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INTRODUCCIN
El objetivo de la prctica fue elaborar pan yema a base de harina de trigo, y conocer
directamente cada proceso en su elaboracin.
1.- Pan comn: se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina
de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes
tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
2.- Pan especial: es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan
comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:
Las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son segn Callejo, M.J (2002):
harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4
primeras conduce a la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de ellas o la
inclusin de algn componente especial conlleva la elaboracin de pan especial.
Harina:
La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
Agua:
Sal :
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es importante porque hace la masa
ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza
durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan. lvarez, et al.
(2009).
Levadura:
(i) Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja
proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del
pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan
elaborado sea un pan especial. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta,
leche en polvo, cido ascrbico, enzimas, etc. Humanes, J.P (1.994)
(ii) Otros ingredientes cuyos objetivos son, o bien aumentar el valor nutritivo del pan o
bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales.
Entre los ms comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. Humanes,
J.P (1994).
Amasado:
Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por
medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como
su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras,
que constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento
amasador cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras,
siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo
nico en forma de rabo de cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad.
Divisin y pesado:
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen
pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica,
pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora.
En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000
piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas.
Heido o boleado:
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja produccin o el
tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de boleadoras
siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
Reposo:
Formado:
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda,
el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen
ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de mquinas
formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el
fragmento de masa y lo enrollan sobre s mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.
Fermentacin:
Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios.
En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la
formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el
sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes
de la harina.
En la fermentacin, la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura libera
dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo, ocasionando que la masa
se vaya 'inflando' paulatinamente a medida que avanza el tiempo. Durante la ejecucin
de esta fase del proceso hay que poner especial cuidado en el control de la temperatura,
debido a que la mxima actividad metablica de las levaduras se produce a los 35 a
47C. lvarez, et.al (2009).
Calaveras, J (1996) afirma que en cualquier fermentacin panaria deben producirse tres
etapas fundamentales:
1 Etapa.- Es una fermentacin muy rpida y que dura relativamente poco tiempo. Se
inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir la levadura ya que las clulas de
Saccharomyces cerevisiae comienzan la metabolizacin de los primeros azcares libres
existentes en la harina.
Corte:
Horneado:
3.1. Materiales
3.2. Mtodo
Figura 1. Maquina batidora marca Nova. Figura 2. Maquina divisora marca Nova.
A continuacin se presenta el flujo de operaciones empleado para la elaboracin de pan
de yema:
Recepcin
Materia prima
Pesado
1Ingredientes secos: harina,
mejorador, leche en polvo, sal, agua,
Figura 3. Flujo de operaciones para la elaboracin de pan de yema.
Fig 10. Horneado del pan. Fig 11. Panes despus del horneado.
Cuadro 2. Defectos encontrados en el pan despus del horneado.
Pesado
El pesado fue la etapa inicial del proceso de elaboracin de pan, adems se tuvo
en cuenta que todos ingredientes se pesaban tomando como referencia a la harina como
el 100%. Segn Flecha (2015) la primera tarea de la jornada debe ser el pesado de los
ingredientes, con el fin de evitar la prdida de tiempo cuando el proceso de elaboracin
este en marcha, y en segundo lugar evitar posibles equivocaciones debidas a las prisas
y al estrs propio del ritmo de trabajo. Adems el mismo autor recomienda medir los
ingredientes por peso y no por volumen, siendo la nica manera de asegurar la precisin,
y de tomar en toda la referencia sobre la cantidad de harina.
Amasado
El amasado se realiz en un maquina mezcladora-amasadora, bajo dos
velocidades o dos tiempos, la primera en que se mezclaron los ingredientes secos como
la harina, mejorador, leche en polvo, sal, azcar, ans con los ingredientes lquidos como
el agua el cual se debe aadir poco a poco, huevos, los ingredientes grasos, margarina,
esencia y el leudante en este caso la levadura fresca. Luego del mezclado se procedi
al amasado con una mayor revolucin del equipo hasta formar una red de gluten, que se
visualiz como una tela consistente sin grumos y casi transparente, es aqu cuando se
termin con el proceso de amasado.
Segn Flecha (2015) el amasado rpido o segunda fase, se produce la mxima
aireacin de la masa, que capta de oxigeno del aire que posteriormente ser consumido
por la levadura. Esta aireacin, debida al enrgico trabajo de la amasadora contribuye a
la formacin de la red de gluten. Y a medida que avanza el amasado, se observa como
la masa va adquiriendo elasticidad y se torna lisa, flexible y suave e incluso menciona que
la masa se despega progresivamente de las paredes de la amasadora, hasta dejarla
limpia. Esto corresponde a lo que se observ en la prctica, una buena formacin de la
red de gluten, consiguientemente de la ganancia de elasticidad y del chikoteo de la masa
con las paredes del amasador dejndolo limpia, como mencionaba el autor.
Segn Mesas et al. (2002) el objetivo del amasado es lograr una ntima mezcla de
los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin, asimismo Flecha
(2015) menciona que el amasado consta de dos partes, una lenta que tiene el objetivo de
mezclar todos los componentes de la masa, a excepcin de la levadura, que ser
incorporado cuando falten 5 minutos para la finalizacin del amasado. Esto concuerda
con lo realizado en la prctica ya que la levadura se agreg al final para asegurar que no
empiece con mucha anticipacin el proceso de fermentacin.
Dividido
Posteriormente al amasado se realiz el dividido, formndose 30 unidades de
masa de aproximadamente 50-60 gramos cada una para luego pasar al boleado, el
equipo que se utiliz fue una maquina divisora de masa de marca Nova. Segn Flecha
(2015) la divisin tiene como objetivo fraccionar, la masa en pequeas porciones o piezas.
Ahora este paso se realiz en una divisora mecnica e hidrulica que tiene un
funcionamiento casi automtico, dividiendo la masa en pesos justos y volmenes muy
parecidos.
Formado o boleado
El formado o boleado se realiz de manera manual, haciendo movimiento circulares
apretando suavemente a cada una de las masas. De acuerdo con Mesas et al. (2002) el
objetivo de este paso es dar la forma que corresponde a cada pan, tanto si se trata
de darla la forma redonda o alargada.
Fermentacin
Este proceso se llev a cabo a una temperatura de 28 a 32C, con una humedad relativa
de 72% por un tiempo entre 60 90 minutos. La fermentacin puede ser controlada
siendo esto no realizado en prctica, segn Flecha (2015) normalmente la pieza la
refrigeran hasta para la accin de las levaduras, adems la cmara de frio se convierte
en una estufa de fermentacin, con lo que se vuelve a iniciar el proceso de fermentacin.
Segn Mesas et al. (2002) se da una fermentacin alcohlica llevada a cabo por las
levaduras que transforman los azucares fermentables del etanol, CO2 y algunos
productos secundarios, siendo el objetivo principal la formacin de CO2, para que al ser
retenido por la masa este se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de
las transformaciones que sufren los componentes de la harina. Adems se debe tener en
cuenta que esta etapa se presenta durante todo el tiempo que transcurre desde que se
han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50 C.
Barnizado y decorado
El barnizado fue realizado con el objetivo de darle a la corteza o superficie del pan un
aspecto brilloso, muy llamativo generando un buen aspecto ante el consumidor.
El pan elaborado fue el de yema que es considerado tambin en la industria como pan
dulce al cual se le incorporan ingredientes a parte de los bsicos (harina, agua, levadura),
con diferentes fines y propsitos como ayudar a bajar costos, otros mejoran el color,
apariencia, vida til, el sabor o resuelven deficiencias, problemas en estabilidad o de otra
ndole. Entre las clasificaciones se encuentran acentuadores de sabor, acondicionadores
de masa, antioxidantes, colorantes, conservadores, emulsivos, estabilizadores,
espesantes gelatificantes, gasificantes o polvos para hornear, leudantes, reguladores de
pH, humectantes, saborizantes y aromatizantes (Campoverde, 2012). En este caso se
emple un mejorador de masa al 1% el cual permite proteger a la masa del dao por el
amasado.
Uno de los insumos bsicos empleados en la formulacin es el agua que hace posible la
fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes
secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al
crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la
masa no permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el
ablandamiento de la corteza (Campoverde, 2012). En esta formulacin se utiliz el 40%
de agua, con lo cual se obtuvo un pan de consistencia suave.
El insumo ms importante es la harina panadera la cual posee constituyentes aptos para
la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz,
con ligazn entre s, que tiene resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que
resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen (Morales, 2000).
Los huevos son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales
20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos
gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad (Campoverde,
2012). En este caso se emplearon 180 gramos de huevo, los cuales se adicionaron
directamente a la amasadora y se us tambin para barnizar las cortezas de los panes
antes del horneado para dar brillo al pan y que el ajonjol quede retenido en esta.
La leche en polvo se usa para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue
luego de ser horneada, adems que permite que el pan mantenga la textura suave hasta
despus de un da. (Campoverde, 2012). En la prctica se utiliz el 2%.
La materia grasa que en este caso fue la margarina tiene la funcin de aumentar el valor
alimenticio, mejora el sabor y aroma, mejora el volumen, mejora la conservacin y
proporcionar una textura ms fina y suave a la miga (Morales, 2000). En esta formulacin
se agreg 10% de margarina durante el amasado, y tambin se emple para La mesa de
trabajo y para enmantecar las bandejas y evitar que el producto se pegue.
En el Cuadro 2, se observan deformaciones del pan despus del horneado, esto se
produce debido a un mal formado del pan y a un barnizado no uniforme, entre los
principales defectos esta la separacin entre las yemas lo cual produce un horneado no
uniforme presentando as reas doradas y reas blancas como se observan en las tres
imgenes.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA