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I.

INTRODUCCIN

El pan es un alimento bsico en muchas culturas en todo el mundo y es uno de los


primeros alimentos elaborados por la humanidad. De acuerdo a los hallazgos
arqueolgicos, el primer pan consumido por el hombre era elaborado a partir de agua y
harina y cocinado en piedras calientes. El pan fermentado comenz a masificarse en
Egipto hace aproximadamente 5 000 aos (Prez y Len, 2011).

La tecnologa de la panificacin ha evolucionado en numerosas tcnicas diferentes. Se


han ido incorporando nuevos ingredientes en la composicin panaria a medida que la
investigacin ha ido generando un progreso en la metodologa de la panificacin. Muchos
pases utilizan el mtodo de panificacin tradicional, mientras que otros han ido
cambiando sus metodologas drsticamente; cada regin fue desarrollando su mtodo de
panificacin tradicional de acuerdo a la calidad de la materia prima y a las caractersticas
exigidas por los consumidores locales (Heini, 2006).

El pan es un producto leudado obtenido gracias a la accin de levaduras que fermentan


el azcar de la harina de trigo producida por la hidrlisis del almidn (por parte de las
enzimas naturalmente presentes en la harina). Durante la fermentacin se generan gases
como producto de la actividad metablica de las levaduras. Muchos microorganismos
pueden fermentar azcares para producir dixido de carbono (CO2), pero el organismo
ms eficiente a tal fin en la masa panaria es Saccharomyces cerevisiae. Los principales
productos de la fermentacin son, en este caso, el CO2 y el alcohol etlico, resultado de
una serie compleja de reacciones controladas por enzimas. El CO2 es el responsable del
aumento de volumen de la masa, mientras que el alcohol colabora en la produccin del
aroma complejo de estos productos horneados (Prez y Len, 2011).

El objetivo de la prctica fue elaborar pan yema a base de harina de trigo, y conocer
directamente cada proceso en su elaboracin.

II. REVISIN DE LITERATURA


2.1. DEFINICIN Y TIPOS DE PAN:

Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio


del Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente
manera. Callejo, M.J (2002):

El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la


mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias
de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos de pan:

1.- Pan comn: se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina
de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes
tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros


refinadores.
Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de agua
que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en
su elaboracin.

2.- Pan especial: es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan
comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:

Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la


obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azcares, leche o ambos a la vez.
Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se
emplean moldes.
Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin
no inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de
centeno, pan de maz, etc.
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes
especiales a los que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su
nombre de la materia prima aadida.
III. MATERIAS PRIMAS USADAS:

Las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son segn Callejo, M.J (2002):
harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4
primeras conduce a la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de ellas o la
inclusin de algn componente especial conlleva la elaboracin de pan especial.

Harina:

La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido


de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de
cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de
cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes
del grano se llama harina integral.

La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.

La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad, al 9% el mnimo de protena


y al 30% el mximo de acidez de la grasa. El 85% de las protenas son Gliadinas y
Gluteninas, protenas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su
capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que
recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las protenas del trigo
y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros
cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las
caractersticas plsticas de la masa de pan son segn Calaveras, J (1996).

Agua:

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado


de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el
trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la
cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. lvarez, et al. (2009). La
presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras
que han de llevar a cabo la fermentacin del pan.

Sal :

Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es importante porque hace la masa
ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza
durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan. lvarez, et al.
(2009).

Levadura:

En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin


de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado
en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina
levantamiento de la masa. Humanes, J.P (1994). Los microorganismos presentes en la
levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentacin
alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan durante la
fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas
caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificacin:

Levadura natural o levadura de masa:


Se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas
sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para
que fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura
nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal
aplicacin en la elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de
elaboracin mixto. Humanes, J.P (1994).
Levadura comercial o levadura de panadera:
Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de
Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada,
lquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos
los sistemas actuales de elaboracin de pan. Callejo M, J (2002).

Levaduras qumicas o impulsores de masas:


Son aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y
un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan
generando CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera que a la
panificacin. Humanes, J.P (1994).

2.2. OTROS COMPONENTES DEL PAN:

(i) Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja
proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del
pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan
elaborado sea un pan especial. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta,
leche en polvo, cido ascrbico, enzimas, etc. Humanes, J.P (1.994)

(ii) Otros ingredientes cuyos objetivos son, o bien aumentar el valor nutritivo del pan o
bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales.
Entre los ms comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. Humanes,
J.P (1994).

2.3. PROCESO DE ELABORACION DEL PAN:

El proceso de elaboracin de pan, consta de las siguientes etapas:

Amasado:

Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por
medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como
su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras,
que constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento
amasador cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras,
siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo
nico en forma de rabo de cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad.

Divisin y pesado:

Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen
pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica,
pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora.
En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000
piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas.

Heido o boleado:
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja produccin o el
tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de boleadoras
siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.

Reposo:

Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificacin sufrida


durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas,
en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Formado:

Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda,
el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen
ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de mquinas
formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el
fragmento de masa y lo enrollan sobre s mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.

Fermentacin:

Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios.
En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la
formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el
sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes
de la harina.

En la fermentacin, la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura libera
dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo, ocasionando que la masa
se vaya 'inflando' paulatinamente a medida que avanza el tiempo. Durante la ejecucin
de esta fase del proceso hay que poner especial cuidado en el control de la temperatura,
debido a que la mxima actividad metablica de las levaduras se produce a los 35 a
47C. lvarez, et.al (2009).

Calaveras, J (1996) afirma que en cualquier fermentacin panaria deben producirse tres
etapas fundamentales:
1 Etapa.- Es una fermentacin muy rpida y que dura relativamente poco tiempo. Se
inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir la levadura ya que las clulas de
Saccharomyces cerevisiae comienzan la metabolizacin de los primeros azcares libres
existentes en la harina.

2 Etapa.- Es en esta etapa donde ya se produce la mayor cantidad de fermentacin


alcohlica pero donde a su vez comienza a producirse las distintas fermentaciones
complementarias como son la fermentacin butrica, lctica y actica. Este tiempo puede
comprenderse desde el reposo de la masa hasta la fermentacin de las piezas de pan,
siendo estos tiempos bastante largos.

3 Etapa.- Esta es la ltima y normalmente es una fermentacin de corto tiempo, aunque


tiene mucho que ver el tamao de la pieza. Ya que se finaliza cuando el interior de la
pieza de pan posee 55C pues a dicha temperatura las clulas de la levadura mueren.

Corte:

Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el momento en


que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeas incisiones en
la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin.

Horneado:

En el horneado, dependiendo del tipo de pan, la masa es sometida a diferentes rangos


de temperatura que oscilan entre 190 a 270C con tiempos que varan entre 12, 16 y 60
minutos. Durante esta etapa, nuevamente se obtiene un aumento del volumen del pan, al
expandirse el CO2 de la masa y un endurecimiento de la superficie debido al calor. Este
endurecimiento se produce por la evaporacin del agua de la corteza, ocasionando
adems una prdida de peso de entre el 8 y 13 % de la masa. lvarez, et al (2009).

El anhdrido carbnico es importante debido a que tiene un efecto de dilatacin y


elevacin o aumento de volumen en las masas destinadas para producir productos
horneados (fermentados), adems de que le otorga propiedades organolpticas y
nutritivas. lvarez, et.al (2009).

Durante el horneado de la masa de pan, el almidn sufre una gelatinizacin, y una


pequea cantidad de almidn, principalmente amilosa, es liberada a la regin
intergranular, lo que conduce a un aumento de la viscosidad del sistema. Parte de la
amilosa solubilizada forma complejos de inclusin con los lpidos polares de la harina.
Adems, se produce el desorden de las regiones cristalinas dentro de los grnulos
Sciarini, L (2011).
Los hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando es
posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una
vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para
sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de
carros, etc.). Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, aun as el
proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

Harina panadera Ans en grano


Mejorador Aceite
Leche en polvo Horno
Levadura Batidora
Agua Divisora
Sal Paletas
Azcar Bandejas
Margarina Cocinilla
Huevos Bowl de diferentes tamaos
Esencia de vainilla

3.2. Mtodo
Figura 1. Maquina batidora marca Nova. Figura 2. Maquina divisora marca Nova.
A continuacin se presenta el flujo de operaciones empleado para la elaboracin de pan
de yema:

Recepcin
Materia prima

Pesado
1Ingredientes secos: harina,
mejorador, leche en polvo, sal, agua,
Figura 3. Flujo de operaciones para la elaboracin de pan de yema.

Cuadro 1. Formulacin del pan de yema.

INGREDIENTES CANTIDAD (g) % Prctica


Harina panadera 1500 100 3000
Mejorador 15 1 30
Leche en polvo 30 2 60
Levadura 45 3 90
Agua 600 40 1200
Sal 23 1.5 46
Azcar 180 12 360
Margarina 150 10 300
Huevos 180 12 360
Esencia de vainilla 3 0,2 6
Anis en grano 5 0.3 10
OTROS
Aceite/dividir 8g.
Manteca/bandeja 30g.
Huevo/ barnizado 60g.
Ajonjoli / decorado 15 g
Aceite / formado 15 g.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN:


A continuacin se presentan las figuras del proceso de elaboracin de pan de
yema:

Fig 4. Amasado de la masa. Fig 5. Divisin de la masa


.

Fig 6. Masas de pan boleadas.


Fig 7. Reposo de 10 min.

an que pasar a Fig 9. Masas de pan barnizada y


0-90 min. decorada.

Fig 10. Horneado del pan. Fig 11. Panes despus del horneado.
Cuadro 2. Defectos encontrados en el pan despus del horneado.

Defectos en el producto final ocasionado por errores en el formado.

Se elabor panes de yema segn el flujo de operaciones que se observa en la


Figura 3, el cual consta de las siguientes operaciones:

Pesado
El pesado fue la etapa inicial del proceso de elaboracin de pan, adems se tuvo
en cuenta que todos ingredientes se pesaban tomando como referencia a la harina como
el 100%. Segn Flecha (2015) la primera tarea de la jornada debe ser el pesado de los
ingredientes, con el fin de evitar la prdida de tiempo cuando el proceso de elaboracin
este en marcha, y en segundo lugar evitar posibles equivocaciones debidas a las prisas
y al estrs propio del ritmo de trabajo. Adems el mismo autor recomienda medir los
ingredientes por peso y no por volumen, siendo la nica manera de asegurar la precisin,
y de tomar en toda la referencia sobre la cantidad de harina.
Amasado
El amasado se realiz en un maquina mezcladora-amasadora, bajo dos
velocidades o dos tiempos, la primera en que se mezclaron los ingredientes secos como
la harina, mejorador, leche en polvo, sal, azcar, ans con los ingredientes lquidos como
el agua el cual se debe aadir poco a poco, huevos, los ingredientes grasos, margarina,
esencia y el leudante en este caso la levadura fresca. Luego del mezclado se procedi
al amasado con una mayor revolucin del equipo hasta formar una red de gluten, que se
visualiz como una tela consistente sin grumos y casi transparente, es aqu cuando se
termin con el proceso de amasado.
Segn Flecha (2015) el amasado rpido o segunda fase, se produce la mxima
aireacin de la masa, que capta de oxigeno del aire que posteriormente ser consumido
por la levadura. Esta aireacin, debida al enrgico trabajo de la amasadora contribuye a
la formacin de la red de gluten. Y a medida que avanza el amasado, se observa como
la masa va adquiriendo elasticidad y se torna lisa, flexible y suave e incluso menciona que
la masa se despega progresivamente de las paredes de la amasadora, hasta dejarla
limpia. Esto corresponde a lo que se observ en la prctica, una buena formacin de la
red de gluten, consiguientemente de la ganancia de elasticidad y del chikoteo de la masa
con las paredes del amasador dejndolo limpia, como mencionaba el autor.
Segn Mesas et al. (2002) el objetivo del amasado es lograr una ntima mezcla de
los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin, asimismo Flecha
(2015) menciona que el amasado consta de dos partes, una lenta que tiene el objetivo de
mezclar todos los componentes de la masa, a excepcin de la levadura, que ser
incorporado cuando falten 5 minutos para la finalizacin del amasado. Esto concuerda
con lo realizado en la prctica ya que la levadura se agreg al final para asegurar que no
empiece con mucha anticipacin el proceso de fermentacin.

Dividido
Posteriormente al amasado se realiz el dividido, formndose 30 unidades de
masa de aproximadamente 50-60 gramos cada una para luego pasar al boleado, el
equipo que se utiliz fue una maquina divisora de masa de marca Nova. Segn Flecha
(2015) la divisin tiene como objetivo fraccionar, la masa en pequeas porciones o piezas.
Ahora este paso se realiz en una divisora mecnica e hidrulica que tiene un
funcionamiento casi automtico, dividiendo la masa en pesos justos y volmenes muy
parecidos.

Formado o boleado
El formado o boleado se realiz de manera manual, haciendo movimiento circulares
apretando suavemente a cada una de las masas. De acuerdo con Mesas et al. (2002) el
objetivo de este paso es dar la forma que corresponde a cada pan, tanto si se trata
de darla la forma redonda o alargada.

Fermentacin
Este proceso se llev a cabo a una temperatura de 28 a 32C, con una humedad relativa
de 72% por un tiempo entre 60 90 minutos. La fermentacin puede ser controlada
siendo esto no realizado en prctica, segn Flecha (2015) normalmente la pieza la
refrigeran hasta para la accin de las levaduras, adems la cmara de frio se convierte
en una estufa de fermentacin, con lo que se vuelve a iniciar el proceso de fermentacin.
Segn Mesas et al. (2002) se da una fermentacin alcohlica llevada a cabo por las
levaduras que transforman los azucares fermentables del etanol, CO2 y algunos
productos secundarios, siendo el objetivo principal la formacin de CO2, para que al ser
retenido por la masa este se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de
las transformaciones que sufren los componentes de la harina. Adems se debe tener en
cuenta que esta etapa se presenta durante todo el tiempo que transcurre desde que se
han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50 C.

Barnizado y decorado
El barnizado fue realizado con el objetivo de darle a la corteza o superficie del pan un
aspecto brilloso, muy llamativo generando un buen aspecto ante el consumidor.

Horneado (sin inyeccin de vapor)


El horneado en la practica se realiz a un intervalo de temperatura inicial de 180 a una
temperatura final de 160 C por un tiempo de 1,2- 15 minutos. Su objetivo es la
transformacin de la masa fermentada en plan, lo que conlleva: evaporacin de todo el
etanol, producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el pan,
coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en dextrinas, dndose
reacciones de Maillard.

El pan elaborado fue el de yema que es considerado tambin en la industria como pan
dulce al cual se le incorporan ingredientes a parte de los bsicos (harina, agua, levadura),
con diferentes fines y propsitos como ayudar a bajar costos, otros mejoran el color,
apariencia, vida til, el sabor o resuelven deficiencias, problemas en estabilidad o de otra
ndole. Entre las clasificaciones se encuentran acentuadores de sabor, acondicionadores
de masa, antioxidantes, colorantes, conservadores, emulsivos, estabilizadores,
espesantes gelatificantes, gasificantes o polvos para hornear, leudantes, reguladores de
pH, humectantes, saborizantes y aromatizantes (Campoverde, 2012). En este caso se
emple un mejorador de masa al 1% el cual permite proteger a la masa del dao por el
amasado.

Uno de los insumos bsicos empleados en la formulacin es el agua que hace posible la
fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes
secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al
crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la
masa no permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el
ablandamiento de la corteza (Campoverde, 2012). En esta formulacin se utiliz el 40%
de agua, con lo cual se obtuvo un pan de consistencia suave.
El insumo ms importante es la harina panadera la cual posee constituyentes aptos para
la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz,
con ligazn entre s, que tiene resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que
resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen (Morales, 2000).

Las levaduras utilizadas en panadera pertenecen a la familia de las Saccharomyces


cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La levadura seca a su vez se
subdivide en seca activa y seca instantnea, la primera necesita una activacin previa
mezclando levadura, agua tibia y azcar; mientras que la segunda solo se incorpora a la
masa (Campoverde, 2012). En la prctica se emple la levadura fresca en una proporcin
del 3% y fue agregada al final de todos los insumos ya que sino esta ganara temperatura
por el amasado y producira CO2 la cual generara ampollas en la masa.

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes, refuerza


la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las
levaduras. Tambin ayuda a la absorcin del agua, mejora el color y espesa la corteza.
Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que
impide el proceso de fermentacin (Campoverde, 2012). Es por ello que la sal se agreg
al inicio con los ingredientes secos, y la levadura al final, cuando ya se haba formado la
masa.

Los huevos son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales
20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos
gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad (Campoverde,
2012). En este caso se emplearon 180 gramos de huevo, los cuales se adicionaron
directamente a la amasadora y se us tambin para barnizar las cortezas de los panes
antes del horneado para dar brillo al pan y que el ajonjol quede retenido en esta.
La leche en polvo se usa para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue
luego de ser horneada, adems que permite que el pan mantenga la textura suave hasta
despus de un da. (Campoverde, 2012). En la prctica se utiliz el 2%.

La materia grasa que en este caso fue la margarina tiene la funcin de aumentar el valor
alimenticio, mejora el sabor y aroma, mejora el volumen, mejora la conservacin y
proporcionar una textura ms fina y suave a la miga (Morales, 2000). En esta formulacin
se agreg 10% de margarina durante el amasado, y tambin se emple para La mesa de
trabajo y para enmantecar las bandejas y evitar que el producto se pegue.
En el Cuadro 2, se observan deformaciones del pan despus del horneado, esto se
produce debido a un mal formado del pan y a un barnizado no uniforme, entre los
principales defectos esta la separacin entre las yemas lo cual produce un horneado no
uniforme presentando as reas doradas y reas blancas como se observan en las tres
imgenes.

V. CONCLUSIONES

El proceso de elaboracin de pan consiste en recepcin de materia prima, pesado,


amasado, dividido, formado, fermentado y horneado.
El orden para agregar los ingredientes es primero los ingredientes secos, seguidos
de los ingredientes lquidos, los ingredientes grasos y por ltimo los ingredientes
leudantes.
La levadura fresca se adiciona al final para que no gane temperatura durante el
amasado y se evite la formacin de ampollas en la masa.
El formado del pan tiene cuatro etapas que son el boleado, el reposo, laminado y
el formado propiamente dicho.
Los errores en el formado del pan se observan en el producto final.
Se obtuvieron 90 piezas de pan de yema, las cuales tuvieron excelentes
caractersticas organolpticas de sabor, color y aroma.
Se obtuvieron 90 panes de yema entre 50-60 g cada uno.
Los parmetros estuvieron bien fijados.

VI. BIBLIOGRAFA

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