Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
Informacin sobre
Inocuidad de Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos:
lo que Necesitan Saber los Consumidores
Qu es una enfermedad transmitida por
los alimentos?
Una enfermedad transmitida por los alimentos es un
reto hacia la salud plica que se puede prevenir. Causa
un estimado de 48 millones de enfermedades y 3,000
muertes cada ao en los Estados Unidos. Es una en-
fermedad causada por comer alimentos contaminados.
Los sntomas usualmente comienzan desde minutos
hasta semanas y son parecidos a los de la influenza o
gripe, tales como nusea, vmitos, diarrea o fiebre.
Ya que los sntomas son parecidos a los de la gripe,
mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es
causada por bacterias u otros organismos patgenos
presentes en los alimentos.
Todo el mundo est en riesgo de contraer una enfer-
medad por patgenos en los alimentos. Sin embargo,
algunas personas estn en mayor riesgo que otras y
podran experimentar enfermedades ms graves o
hasta la muerte. Aquellos que estn en mayor riesgo
son los nios muy pequeos, las mujeres embaraza-
das, las personas de edad avanzada y las personas
con el sistema inmunolgico dbil (como aquellos con
SIDA/VIH, cncer, diabetes, enfermedades del rin, y
pacientes con trasplantes). Algunas personas se enfer-
man luego de ingerir slo algunas bacterias, mientras
que otras permanece sin sntomas luego de ingerir
miles de bacterias.
Cmo llegan las bacterias a los alimentos?
Los microorganismos pueden estar presentes en los
productos al momento de comprarlos. Por ejemplo, las
pechugas deshuesadas y la carne molida, envueltas en
plstico, formaron inicialmente parte del cuerpo de ani-
males vivos, sea de pollos o de reses. Las carnes, aves,
pescados, mariscos y huevos, en estado crudo, no son
estriles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas,
tales como la lechuga, los tomates, los brotes tiernos y
melones.
Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma
natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias
El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos es la
agencia de salud pblica dentro del Departamento de Agricultura
de los EE.UU. responsable por asegurar que el suministro com-
ercial de carnes, aves y productos de huevo de la nacin sean
inocuos, de buena calidad, y se etiqueten y empaquen de manera
correcta.
causan enfermedades en los seres humanos. Por ejem-
plo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la
produccin de queso y yogur.
Los alimentos, incluyendo aqullos que han sido cocidos
de manera apropiada y/o aqullos que vienen listos para
comer, pueden contaminarse con bacterias dainas a
taves de los productos crudos, los jugos de las carnes u
otros productos contaminados, o por parte de personas
que manejan alimentos sin buena higiene. En muchos
casos, las enfermedades transmitidas por alimentos se
pueden evitar al cocinar o procesar los alimentos para
destruir patgenos.
La Zona de Peligro
Las bacterias se multiplican rpidamente entre 40
F (4.4 C) y 140 F (60 C). Para mantener los
alimentos fuera de esta Zona de peligro, mantenga
fros los alimentos fros y calientes los alimentos
calientes.
Almacene los alimentos en el refrigerador [a 40 F
(4.4 C) o menos] o en el congelador [a 0 F (-17.8
C) o menos].
Cocina hasta una temperatura interna mnima
adecuada.
Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne
cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una
temperatura interna mnima de 145 F (62.8 C), al
medir con un termmetro para alimentos antes de
remover la carne de la fuente de calor. Para inocui-
dad y calidad, permita un tiempo de reposo de al
menos tres minutos, antes de picar y consumir la
carne. Por razones de preferencia personal, los con-
sumidores puede escoger cocinar las carnes hasta
alcanzar una temperatura ms alta.
Las carnes molidas de res, cerdo, ternero y cordero,
hasta alcanzar 160 F (71.1 C).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura in-
terna mnima adecuada de 165 F (73.9 C).
Mantenga los alimentos calientes a una temperatura
de 140 F (60 C) o ms alta.
Cuando re-caliente los alimentos cocidos, stos de-
ben alcanzar 165 F (73.9 C).
Lnea de Informacin sobre
Carnes y Aves
1-888-MPHotline
(1-888-674-6854)
Campylobacter preguntas y respuestas
En caso que se sospeche una enfermedad transmitida por alimentos.
Siga estas pautas generales:

1. Preserve la evidencia. Si sobra alguna porcin del alimento sospechoso, envulvala bien, mrquela PELIGRO
y conglela. Guarde todo material de empaque, como latas o cajas. Escriba en un papel el tipo de alimento, la
fecha, otras marcas de identificacin que traiga el paquete, la hora en que se consumi el alimento y cundo
comenzaron los sntomas. Guarde cualquier otro producto idntico que no se haya abierto.
2. Obtenga tratamiento si es necesario. Si la vctima pertenece a un grupo de alto riesgo, esta persona debe
buscar tratamiento mdico inmediatamente. As mismo, si persisten los sntomas o son severos (tales como
diarreas con sangre, nauseas y vmitos excesivos, o fiebre alta) llame a su mdico.
3. Llame al departamento de salud pblica local si el alimento sospechoso fue servido durante una reunin nu-
merosa y proceda de un restaurante u otro proveedor de comidas, o si se trata de un producto comercial.
4. Llame a la Lnea de Informacin Sobre Carnes y Aves del USDA (al 1-888-674-6854) si el alimento sospechoso
es un producto bajo la inspeccin del USDA y si tiene en su poder toda la envoltura.

Bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos

Bacteria Alimentos Sntomas y Prevencin

relacionados Posible Impacto
Agua contaminada, Diarrea (a veces con sangre),
Campylobacter
leche cruda (no calambres o dolor abdominal y
jejuni pasteurizada), carnes,
fiebre pueden aparecer de 2 a 5
aves o mariscos crudos das despus de haber ingerido
o medio crudos el alimento, puede durar 7 das.
Podra pasarse hacia la sangre y
causar infecciones graves hacia la
salud.
Cocine las carnes y aves hasta
alcanzar una temperatura in-
terna adecuada, no tome leche sin
pasteurizar o consuma alimentos
preparados con leche sin pasteuri-
zar, lvese las manos luego de tener
contacto con heces.

Alimentos enlatados La bacteria produce una toxina
Clostridium
incorrectamente, que afecta el sistema nervioso.
botulinum ajo en aceite,
Los sntomas usualmente aparecen
alimentos empacados de 18 a 36 horas, pero puede
hermticamente o al aparecer algunas veces en slo 6
vaco horas o hasta 10 das despus de
ingerir el alimento. Causa visin
doble, parpados cados, problemas
al hablar y al tragar, y dificultad
al respirar. Si los sntomas no son
tratados, podra causar parlisis de
msculo y hasta la muerte.
No use latas de alimentos que estn
daadas o demuestren seales
de goteo o estn abolladas, rotas,
infladas, con moho, o tan dobladas
que no pueden permanecer paradas.
Siga las instrucciones para un
manejo adecuado de alimentos
al envasar (enlatar) productos en
su hogar. Hierva el alimento por
10 minutos antes de comer para
garantizar que est inocuo. (Nota:
Pautas para un buen envasado de
alimentos en el hogar se pueden
conseguir por su Universidad del
estado u oficina de extensin del
condado.)

Dolor abdominal intenso, nausea Mantn caliente los alimentos

Clostridium Carnes, productos
y diarrea podran aparecer de calientes y fro los alimentos fros!
perfringens crnicos y salsa
6 a 24 horas despus de haber Una vez cocine el alimento, este
de carnes.
ingerido el alimento; usualmente debe permanecer caliente, a una
Frecuentemente
dura 1 da, pero sntomas ms temperatura interna de 140 F
llamado germen de
severos pueden persistir de 1 a 2 (60 C) o mayor. Use un
cafetera debido a que
semanas en aquellas personas que termmetro para alimentos para
muchos brotes han
tienen un sistema inmune dbil. estar seguro. Deseche todo alimento
resultado de alimentos
Podran ocurrir, aunque raramente, perecedero que ha permanecido a
dejados en mesas
de vapor o bufet, o a complicaciones o hasta la muerte. temperatura ambiente por ms de
temperatura ambiente, 2 horas; 1 hora si la temperatura es
por un largo periodo de mayor de 90 F (32.2 C).
tiempo.

Informacin sobre Inocuidad de Alimentos 2

Campylobacter preguntas y respuestas
Bacteria Alimentos
relacionados
Cryptosporidium Tierra, alimentos y agua
contaminada. Tragar agua
contaminada, incluyendo
agua en reas recreacionales
(ej. piscinas o lagos), comer
alimentos crudos, colocar
un objeto contaminado en la
boca.
Escherichia coli Carne de res cruda
O157:H7 (especialmente carne molida),
leche y jugos no pasteurizados
(ej. cidra de manzana
fresca), frutas y vegetales o
agua, contaminados. Podria
propagarse de persona a
persona.
Listeria Alimentos listos para comer
monocytogenes como salchichas hot dogs,
carnes de fiambrera, cortes
fros (deli), salchichas o
embutidos fermentados o
secos, y otros estilos de carne
de deli, aves, quesos suaves y
leche sin pasteurizar. Pescados
ahumados y ensaladas
preparadas en la tienda como
de jamn, pollo o pescado.
Huevos, carnes y aves crudos
Salmonella
o medio crudos; leche sin
(sobre ms de
pasteurizar, pescados y
2300 tipos)
mariscos crudos, frutas y
vegetales contaminados.
Informacin sobre Inocuidad de Alimentos 3
Sntomas y
Posible Impacto
Deshidratacin, prdida de peso,
calambre estomacal, fiebre,
nausea y vmitos. En adicin,
problemas respiratorios podran
ocurrir. Los sntomas comienzan
dentro de 2 a 10 das luego de
infectarse y podran durar de 1
a 2 semanas. Aquellos con un
sistema inmune dbil podran
experimentar enfermedades
graves.
Diarreas fuertes (frecuentemente
con sangre), calambres
abdominales y vmitos.
Usualmente son fiebre o fiebre
leve. Pueden comenzar de 2 a 8
das despus de haber ingerido
el alimento, durando como 3
a 4 das luego de consumir el
alimento, o de ingerir agua
contaminada y dura de 5 a
7 das, dependiendo de la
severidad. Los nios menores
de 5 aos estn en mayor riesgo
de desarrollar el sndrome
hemoltico urmico (HUS, por
sus siglas en ingls) que puede
causar dao a los riones.
Fiebre, dolores musculares,
y a veces sntomas
gastrointestinales como nausea
o diarrea. Si la infeccin se
riega hacia el sistema nervioso,
los sntomas podran incluir
dolor de cabeza, dolor de nuca,
confusin, prdida de balance
o convulsiones. Aquellos en
riesgo (incluyendo mujeres
embarazadas y nios por
nacer, ancianos y personas
con un sistema inmune dbil)
podran tener problemas serios,
incluyendo la muerte. Puede
causar problemas serios con la
preez, incluyendo abortos o el
nacimiento de un nio muerto.
Dolor de estmago, diarrea y
fiebre pueden aparecer de 8
a 72 horas despus de haber
ingerido el alimento; puede
durar de 4 a 7 das. En las
personas con un sistema inmune
dbil, podra causar infecciones
graves o complicaciones serias,
incluyendo la muerte.
Transmisin
Lvese las manos antes y
despus de manejar productos
crudos de carnes, y luego de
cambiar paales, ir al bao, o
tocar animales. Evite usar agua
que podra estar contaminada.
(No tome agua no tratada
de posos, lagos, ros, y otras
corrientes de agua).
Cocine las hamburguesas y
carne molida de res hasta
alcanzar una temperatura
interna de 160 F (71.1 C).
Tome solo leche , jugos o cidra
pasteurizada. Enjuague frutas y
vegetales bajo agua corriendo
del grifo, especialmente
aquellos an crudos. Lvese las
manos con agua tibia y jabn
luego de cambiar paales, usar
el bao o tocar mascotas o
tener contacto con heces.
Cocine las carnes, aves, y
pescado hasta una temperatura
interna mnima, evita la
propagacin de bacterias de
un alimentos a otro, separado
los huevos y carnes crudas y
sus jugos, lvese las manos
antes y despus de manejar
carnes, aves y productos de
huevo. Aquellos que tienen un
sistema inmune dbil deben
prevenir comer salchichas hot
dog, fiambres (deli) a menos
que estn recalentados hasta
alcanzar 165F (73.9 C) o
estn emitiendo vapor. No
tome leche no pasteurizada
o alimentos preparados con
leche no pasteurizada (como
quesos). No coma ensaladas
del deli preparadas con jamn,
huevos o pescados.
Cocina las carnes, aves y
productos de huevo hasta una
temperatura interna adecuada.
No coma huevos crudos o
medio crudos. Evita el consumo
de leche no pasteurizada. Las
frutas y vegetales deben ser
lavadas bien antes de usarlas.
Campylobacter preguntas y respuestas

Bacteria Alimentos Sntomas y Transmisin

relacionados Posible Impacto

Shigella De persona a persona va Enfermedades referidas como Lavarse las manos es un

ruta fecal-oral; contaminacin
(sobre ms de 30
fecal de los alimentos y agua.
tipos)
Muchos de los brotes de
enfermedades han resultado
de alimentos, especialmente
ensaladas, preparadas por
personas con higiene personal
pobre.
shigellosis o disentera importante paso para prevenir la
bacilar. Diarreas con sangre, y shigellosis. Lvese siempre las
mucosidad, fiebre, calambres manos can agua tibia y jabn
estomacales; 1 a 2 das antes y despus de usar el bao,
despus de la ingestin de la cambiar paales o tener contacto
bacteria y usualmente pasa en con una persona infectada.
5 a 7 dias.

Comnmente encontrado Nausea severa, calambres Debido a que las toxinas

Staphylococcus
en la piel y narices de hasta
aureus 25% de personas y animales
saludables. Transmite de
persona a persona a travs
de un manejo inadecuado
de alimentos. Multiplica
rpidamente a temperatura
ambiente y produce una
toxina que causa enfermedad.
Leche y quesos contaminados.
abdominales, vmitos y
diarreas, ocurren de 30
minutos hasta 6 horas
despus de haber ingerido
el alimento. Recuperacin
dentro de 1 a 3 das
toma mas tiempo si ocurre
deshidratacin severa.
producidas por esta bacteria
son resistentes al calor y no
pueden ser destruidas por
coccin, es importante evitar la
contaminacin de alimentos antes
de que se produzca la toxina.
Mantn caliente los alimentos
calientes [sobre 140F (60 C)]
y fro los alimento fros [a 40 F
(4.4 C) o menos] , lvese las
manos con agua tibia y jabn y
limpie las superficies de cocina
con agua caliente y jabn antes y
despus de preparar alimentos.

Pescados y maricos crudos o En personas saludables, No coma ostras crudas u otros

Vibrio
medio crudos, ostras. los sntomas incluyen
vulnificus diarrea, dolor estomacal y
vmito. Podra resultar en
una infeccin de la sangre
y muerte en aquellos con
un sistema inmune dbil,
particularmente aquellos con
problemas del hgado.
maricos crudos, cocine los
mariscos (ostras, mejillones y
almejas) completamente. Evita
propagar las bacterias al separar
los pescados crudos y sus jugos
de otros alimentos. Refrigere los
maricos cocidos dentro de 2 horas
de la coccin.

Preguntas sobre inocuidad alimentaria?

Llame a la Lnea de Informacin sobre Carnes y Aves Pregntale a Karen!

Si tiene preguntas so- La Lnea est abierta durante El sistema automtico de

bre carnes, aves todo el ao, de lunes a viernes, respuestas del FSIS puede
y productos de desde las 10 a.m. hasta las 4 proveerle informacin sobre la
huevos, llame p.m., hora del este (ingls y inocuidad de los alimentos, 24
gratis a la Lnea espaol). Puede escuchar horas del da/7 das a la semana,
de Informacin mensajes grabados sobre y charlas en
sobre Carnes y la inocuidad alimentaria, vivo durante
Aves del De- disponibles durante las 24 las horas
partamento de horas del da. Visite la p- laborables
Agricultura de los gina electrnica, es Espaol, de la
EE.UU. al del FSIS, www.fsis.usda.gov/ Lnea de
1-888-674-6854. En_Espanol/index.asp Informacin.

Enve sus preguntas por correo electrnico al MPHotline.fsis@usda.gov. PregunteleaKaren.gov

El FSIS exhorta la reproduccin y distribucin de esta publicacin para usarse con propsi- El USDA provee igualdad de
tos de difusin sobre inocuidad alimentaria. Sin embargo, los smbolos y logos del USDA oportunidad y de empleo
no deben ser usados por separado en ninguna manera que diera a entender que la agencia Revisado febrero 2013
promueve un producto o servicio comercial.