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Rio de Janeiro
2015
FICHA CATALOGRFICA
A849g
Associao Brasileira de Normas Tcnicas
Guia de implementao po tipo francs: Diretrizes para avaliao
da qualidade e classificao [recurso eletrnico] /
Associao Brasileira de Normas Tcnicas; Servio Brasileiro de Apoio s Micro
e Pequenas Empresas. Rio de Janeiro: ABNT; Sebrae, 2015.
53 p.: il.color.
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Sebrae Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT
Unidade de Acesso Inovao e Tecnologia UAIT Diretoria Tcnica ABNT/DT
SGAS Quadra 605, Conjunto A CEP 70200-645 Braslia-DF Avenida Treze de Maio, 13 27 andar Rio de Janeiro-RJ.
Central de Relacionamento: 0800 570 0800 Centro CEP 20031-901
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Copyright 2015. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Copyright 2015. Associao Brasileira de Normas Tcnicas
Empresas
SEBRAE ABNT
Parte 1 INTRODUCO...................................................................................................................01
Parte 2 A IMPORTNCIA DO PO TIPO FRANCS NO NEGCIO PADARIA.............02
Parte 3 ORIENTAES PARA A COLETA DOS PES............................................................04
Parte 4 SIMPLIFICAO DA AVALIAO DOS PES SEGUNDO A NORMA.............05
Parte 5 DEFINIO DO RANKING DE PROBLEMAS............................................................09
Parte 6 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS.................................11
6.1 Etapa 1: Mistura e desenvolvimento.................................................................12
6.2 Etapa 2: Descanso I..................................................................................................14
6.3 Etapa 3: Diviso...............................................................................................................15
6.4 Etapa 4: Descanso II.................................................................................................15
6.5 Etapa 5: Modelagem................................................................................................15
6.6 Etapa 6: Fermentao..............................................................................................16
6.7 Etapa 7: Forneamento.............................................................................................17
Parte 7 RELAO ENTRE OS PROBLEMAS LEVANTADOS NA AVALIAO E O
FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS....................................................20
Parte 8 FEEDBACK PARA A EQUIPE DA PADARIA................................................................26
Parte 9 FERRAMENTAS PARA CORREO DOS PROBLEMAS LEVANTADOS..........28
9.1 Defeitos relacionados s caractersticas externas.........................................28
9.2 Defeitos relacionados ao aspecto interior.......................................................33
9.3 Defeitos relacionados s caractersticas sensoriais......................................35
Parte 10 MONITORIA DO PROCESSO PARA VERIFICAO DAS CORREES
IMPLANTADAS (PADRONIZAO DE PROCESSOS).............................................................36
10.1 Ficha Tcnica............................................................................................................36
10.2 Pr-pesagem............................................................................................................41
10.3 Fragmentao de receitas...................................................................................42
10.4 Controle de fabricao do po tipo francs.................................................43
10.5 Ajustes no tempo de fermentao da massa...............................................45
10.6 Controle de forneamento...................................................................................47
10.7 Controle de cozimento........................................................................................47
Parte 11 REAVALIAO DOS PES PARA ATESTAR O CUMPRIMENTO AOS
ATRIBUTOS PROPOSTOS PELA NORMA...................................................................................49
Parte 12 CONCLUSO....................................................................................................................52
Parte 1 INTRODUO
Voc j ouviu dizer que o po tipo francs o produto mais importante de uma padaria.
Vamos mostrar isso em nmeros.
Geralmente, a produo prpria responsvel por 52% do faturamento das empresas de
panificao. Deste percentual, 40% correspondem ao po tipo francs. E se pensarmos
nos tipos de pes consumidos no pas, os pes artesanais somam 83%, dos quais 42% so
representados pelo po tipo francs.
A venda do po tipo francs responde por 23% de todo o lucro bruto de uma padaria.
Nenhum outro produto tem participao to grande no faturamento quanto o pozinho.
Se no existisse o po tipo francs nas padarias, os outros produtos teriam que absorver
todo esse potencial de vendas, e certamente teriam que ser vendidos por um valor muito
acima do que normalmente so comercializados.
Portanto, o po tipo francs estrategicamente muito importante nas empresas de pani-
ficao e confeitaria, mesmo com a atual incorporao de diferentes produtos e servios
que ampliam a atuao das empresas para o foodservice.
Alm de ser o grande gerador de fluxo de clientes, o po tipo francs gera margem de
contribuio muito grande e financia o atendimento personalizado das empresas de pani-
ficao. Essa combinao faz com que o po tipo francs seja um produto altamente com-
petitivo, que subsidia a manuteno do servio diferenciado que as padarias oferecem.
Os consumidores podem levar para casa bolos, iogurtes, tortas, salgados e muito mais,
mas o que os leva realmente a entrar na padaria, primeiramente, o pozinho. Se este
produto fosse retirado do mix das padarias, elas simplesmente quebrariam. Os demais
itens no dariam conta de manter o mesmo fluxo de vendas e atratividade dos clientes
da mesma forma que o po tipo francs.
Vejamos, por exemplo, uma padaria que tem cerca de 1900 itens. Nela, somente 10 pro-
dutos constituem mais de 1% do lucro. Para igualar a contribuio do po tipo francs ao
lucro, seria necessrio que essa padaria vendesse 800 produtos com o mesmo desempe-
nho em faturamento e margem de contribuio que tem a venda de um refrigerante de 2
litros da marca lder de mercado.
Outra vantagem do po tipo francs a sua composio. A receita simples, com ingre-
dientes tradicionais e isso permite produtividade mais alta em relao aos outros produ-
tos. Dessa forma, um padeiro consegue fabricar, em mdia, de 100 kg/dia a 120 kg/dia
de po tipo francs. Com produtos de confeitaria, por exemplo, a mdia de trabalho de
15 kg/dia a 30 kg/dia de produtos. Ou seja, como a elaborao muito mais trabalhosa,
a produtividade menor, enquanto a produtividade com o po tipo francs cerca de 4
vezes maior que a dos produtos de confeitaria.
E como o volume de venda do po tipo francs muito maior, os produtos de confeitaria,
mesmo com alto valor agregado, no conseguem compensar a baixa produtividade em
quilogramas. Se esse valor tivesse que ser aumentado em funo da inexistncia do po
tipo francs, certamente seria vendido um volume menor.
As padarias tm no atendimento personalizado tambm um diferencial. Estima-se que,
para cada 50 atendimentos, haja um atendente. Comparativamente, grandes empresas
de varejo trabalham com mdia de um atendente para cada 200 atendimentos por dia.
2 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | A IMPORTNCIA DO PO TIPO FRANCS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
Por isso as padarias conseguem concorrer com grandes varejistas, tambm ampliando
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | A IMPORTNCIA DO PO TIPO FRANCS 3
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
De cada trs pes coletados, dois devem ter sido produzidos tarde e um
pela manh.
Durante uma semana, os colaboradores responsveis pela anlise devem coletar o nme-
ro de pes necessrios, logo aps os produtos sarem do forno. Continuando o exemplo
dos 30 pes, os colaboradores buscam os pes de acordo com o apresentado na Tabela 1.
TABELA 1
MANH TARDE
DIA HORRIO QUANTIDADE HORRIO QUANTIDADE TOTAL
DE PO DE PO
COLETADO COLETADO
Segunda 1 2 3
Tera 2 4 6
Quarta 1 2 3
Quinta 2 4 6
Sexta 1 2 3
Sbado 2 4 6
Domingo 1 2 3
Total 10 20 30
4 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | ORIENTAES PARA A COLETA DOS PES
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
14 cm
7 cm
Figura 1
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | AVALIAO DOS PES SEGUNDO A ABNT NBR 16170 5
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
TABELA 2
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
AVALIAO DO PO TIPO FRANCS
DATA DA COLETA/ HORRIO DA COLETA/
AMOSTRA N AVALIAO: AVALIAO:
Po sem falta
PONTUAO
0 2 pt 4 pt 6 pt 8 pt 10 pt
Cor da crosta
Caractersticas Caractersticas internas Caractersticas externas
Crosta
Pestana
Crocncia
Aspecto
Integridade
Crosta Aparncia
Simetria
Aspecto da
crosta
Cor
Miolo
Textura
Estrutura de
clulas
Aroma
sensoriais
Sabor
Feita a pontuao sobre os atributos dos pes, faa a soma das notas em cada coluna de
pontos e tambm veja o total obtido pelo po em anlise. Assim, ao final da Tabela 2, a
coluna Pontos obtidos dar a pontuao geral obtida pelo po e tambm o percentual
em relao ao total, ou seja, quanto mais prximo de 100%, melhor est o po em termos
de qualidade e atendimento aos requisitos da norma.
Outra anlise interessante vir das colunas de pontos atribudos na Tabela 2. Veja o per-
centual de cada conjunto de pontos. Se houver mais marcaes na coluna de 10 pontos,
a empresa precisa apenas manter a qualidade, pois estar totalmente dentro do padro.
Entretanto, se a maior parte dos pontos do po estiver na coluna de 2 pontos, significa
que h vrias correes a serem feitas.
Esse preenchimento deve ser feito para todos os pes coletados. Ao final, pegue todas
as avaliaes e some os totais. Os atributos que tiverem a menor pontuao so os que
precisam ser trabalhados para se melhorar a qualidade do po tipo francs. Assim estar
sendo feito um ranking dos problemas com a fabricao do po.
Para ajudar nessa avaliao, veja um modelo com as fotos de cada pontuao na Tabela 3.
6 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | AVALIAO DOS PES SEGUNDO A ABNT NBR 16170
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
TABELA 3
Pestana
Crosta
Crocncia
Aspecto
PONTUAO
0 2 pt 4 pt 6 pt 8 pt 10 pt
Caractersticas externas
Integridade
Aparncia
Simetria
PONTUAO
0 2 pt 4 pt 6 pt 8 pt 10 pt
Aspecto da
Crosta
crosta
Caractersticas externas
Cor
Textura
Miolo
Estrutura de
clulas
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | AVALIAO DOS PES SEGUNDO A ABNT NBR 16170 7
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
PONTUAO
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
0 2 pt 4 pt 6 pt 8 pt 10 pt
Caracterstica sensorial
Resilincia
(o po
deforma?)
Use essas imagens para ajudar a pontuar os pes nas anlises de cada amostra. Depois de
graduar os pes, acompanhe no prximo captulo como montar o ranking dos problemas
na fabricao do po.
8 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | AVALIAO DOS PES SEGUNDO A ABNT NBR 16170
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
TABELA 4
AVALIAO DO PO TIPO FRANCS
DATA DA COLETA/
AMOSTRA N 5 HORRIO DA COLETA/AVALIAO:
AVALIAO:
PONTUAO
0 2 pt 4 pt 6 pt 8 pt 10 pt
Po sem falta
Cor da crosta 2
Caractersticas Caractersticas internas Caractersticas externas
Crosta
Pestana 2
Crocncia 2
Aspecto 2
Integridade
Crosta Aparncia
Simetria
2
Aspecto da
crosta 2
Cor
2
Miolo
Textura 2
Estrutura de
4
clulas
Aroma 6
sensoriais
Sabor 6
Resilincia (o Pontos Pontuao
po deforma?) 2
obtidos mxima
18 pt 8 pt 12 pt 38 pt 130 pt
TOTAL
47,36 21,05 31,58 29,23% 100%
Vamos supor que essa anlise foi feita naquela padaria que fabrica 1000 pes por dia e
precisa de uma amostra com 30 pes. Logo que terminou a anlise da ltima amostra, o
responsvel fez a soma dos totais. Vejamos, na Tabela 5, como ficou o resultado da verifi-
cao de todas as amostras.
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | DEFINIO DO RANKING DE PROBLEMAS 9
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
TABELA 5
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
PONTUAO
0 2 4 6 8 10 Pontos Mxima
pontos pontos pontos pontos pontos obtidos pontuao
possvel
420 360 180 24 984 3.900
pontos pontos pontos pontos pontos pontos
TOTAL
42,68% 36,59% 18,29% 2,43% 29,81% 100%
A maior parte da pontuao est na coluna de 2 pontos, portanto, so esses itens que de-
vero ser atacados primeiramente para corrigir as falhas na fabricao. Vamos considerar
ainda o exemplo da Tabela 5 preenchida com a anlise da amostra nmero 5, como um
espelho dos defeitos dos pes analisados.
10 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | DEFINIO DO RANKING DE PROBLEMAS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
1. Mistura e
desenvolvimento
2. Descanso I
7. Forneamento 3. Diviso
6. Fermentao
4. Descanso II
e crescimento
5. Modelagem
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS 11
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
Amassadeira ou masseira
Equipamento usado para misturar ingredientes de uma receita, imprescindvel padaria.
A masseira assemelha-se a uma batedeira domstica, com um tacho ou bacia, e garfos
para misturar e cilindrar a massa. classificada conforme sua velocidade e posio do
eixo (vertical ou oblquo). Existem quatro tipos de masseiras com velocidades diferentes:
Masseira lenta (uma velocidade): 18 rpm; apenas mistura a massa.
Masseira semirrpida (duas velocidades): a primeira velocidade de 40 rpm
a 45 rpm e a segunda velocidade de 90 rpm. Esse tipo dispensa o cilindro,
j que a primeira velocidade mistura os ingredientes, formando a massa; e a
segunda velocidade sova a massa, desenvolvendo o glten.
Masseira rpida (uma velocidade): 220 rpm.
Masseira de alta velocidade (Tweedy): 400 rpm.
Figura 3
12 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
A amassadeira comea a trabalhar na velocidade lenta. A gua gelada deve ter tempe-
Figura 4
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS 13
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
Figura 5
Figura 6
Uma boa sugesto deixar a massa coberta com plstico limpo, evitando que ela resse-
que. A massa deve crescer de forma regular e homognea.
14 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
Figura 7
Figura 8
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS 15
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
16 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS 17
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
Figura 10
Figura 11
Esteja atento ao vapor dgua, pois um vapor com forte presso pode prejudicar o desdo-
bramento das pestanas.
O po deve ficar parecido com o po mostrado na Figura 12, que ilustra a
ABNT NBR 16170.
18 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS 19
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
20 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | RELAO ENTRE OS PROBLEMAS LEVANTADOS E A PRODUO
Tabela 6 - Relao entre defeitos do po e os atributos da norma
Mistura e desenvolvimento
Miolo com buracos
inadequado
Excesso de sal Miolo com buracos
Receita mal
balanceada
Adico de
massa actica
Excesso de gor-
Sabor alterado
dura
Excesso de acar Sabor alterado
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | RELAO ENTRE OS PROBLEMAS LEVANTADOS E A PRODUO 21
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
Diviso
Modelagem
muito Pestana no abre Falta de volume
apertada
Modelagem Modelagem
frouxa
Modelagem
Miolo com buracos
mal feita
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
22 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | RELAO ENTRE OS PROBLEMAS LEVANTADOS E A PRODUO
Caractersticas externas Caractersticas internas Caractersticas sensoriais
Temperatura
Falta de volume, po
da massa Crosta excessivamente escura
chinelado, achatado
muito baixa
Excesso de Falta de volume, po
fermentao chinelado, achatado, Miolo frgil
final Po com cintura
Fermentao
em local
Fermentao e muito mido
crescimento Pouco
Pestana no abre
crescimento
Fermentao Miolo frgil
inadequada Miolo com buracos
Ambiente
Miolo com buracos
muito frio
Temperatura
Crosta
da massa
grossa
elevada
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | RELAO ENTRE OS PROBLEMAS LEVANTADOS E A PRODUO 23
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
Pestana no abre
no forno achatado grossa
Resfriamento
Miolo muito fechado
incorreto do po
Corte de pestana
Po com cintura
mal feito
Forno com teto
Po com cintura
muito quente
24 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | RELAO ENTRE OS PROBLEMAS LEVANTADOS E A PRODUO
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | RELAO ENTRE OS PROBLEMAS LEVANTADOS E A PRODUO 25
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
TABELA 7
PONTUAO
0 2 4 6 8 10 Pontos Mxima
pontos pontos pontos pontos pontos obtidos pontuao
possvel
420 360 180 24 984 3.900
pontos pontos pontos pontos pontos pontos
TOTAL
42,68% 36,59% 18,29% 2,43% 29,81% 100%
As piores notas obtidas foram 2 e 4, que, juntas, somam 79,27% dos pontos possveis.
Supondo que o responsvel pela anlise pegou todas as 30 amostras e cruzou os dados
dos requisitos que tiveram notas 2 e 4, ele chegou s seguintes concluses:
15 amostras (50%) tm problemas com a crosta, envolvendo todos os
requisitos que dizem respeito a ela;
9 amostras (30%) tm problemas com o miolo;
6 amostras (20%) tm problemas com a aparncia;
os problemas com a crosta acontecem durante todo o dia, ou seja, tanto
as amostras coletadas pela manh quanto as da tarde tm algum defeito
nesse item;
os problemas com o miolo acontecem mais pela manh do que tarde;
a aparncia do po pior tarde.
Observando a planilha, que mostra a relao entre os defeitos do po e os atributos da
norma, percebe-se que falhas em todas as etapas interferem no processo produtivo da
padaria. Contudo, nem todas as falhas listadas acontecem na empresa.
O responsvel pela anlise apontou, assim, as seguintes ocorrncias na
produo:
sobre a crosta: crosta grossa e falta de pestana;
sobre o miolo: miolo com buracos ou muito fechado;
sobre a aparncia: falta de volume.
26 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FEEDBACK PARA A EQUIPE DA PADARIA
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FEEDBACK PARA A EQUIPE DA PADARIA 27
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
TABELA 8
28 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FERRAMENTAS PARA CORREO DOS PROBLEMAS LEVANTADOS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
DEFEITO: PO CHATO
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FERRAMENTAS PARA CORREO DOS PROBLEMAS LEVANTADOS 29
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
30 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FERRAMENTAS PARA CORREO DOS PROBLEMAS LEVANTADOS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
Excesso de cozimento
Amassamento intensivo em
massas de pouca fora, que re-
ceberam excesso de umidade
durante a fermentao final ou
que foram endurecidas em for-
no fortemente aquecido, com Dar fora massa, adicio-
excesso de vapor dgua nando 120 g a 150 g de massa
Crosta com bolhas embrion- fermentada, por quilograma de
rias, abundantes e de aspecto Fermentao retardada
que, na maioria dos casos, farinha
esbranquiado
origina a formao de bolhas Outra opo aumentar
devido a um defeito de fora bastante o descanso
das massas no momento da
modelagem. Mas pode, igual-
mente, ser na cmara, durante
o perodo de fermentao que
precede o forneamento
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FERRAMENTAS PARA CORREO DOS PROBLEMAS LEVANTADOS 31
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
DEFEITO: PO MAGRO
32 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FERRAMENTAS PARA CORREO DOS PROBLEMAS LEVANTADOS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
Glten curto
Preparar massas mais moles
Miolo formado por alvolos Farinha superextrada na ou diminuir a durao da pri-
que no possuem leveza e moagem meira fermentao
elasticidade, e so desagra- Uso de gua muito quente Outra possibilidade in-
dveis de tocar durante o amassamento. corporar cido ascrbico, ou
aumentar sua dose
Massa muito firme
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FERRAMENTAS PARA CORREO DOS PROBLEMAS LEVANTADOS 33
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
34 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FERRAMENTAS PARA CORREO DOS PROBLEMAS LEVANTADOS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
TABELA 10
Veja, no prximo captulo, os controles que podem ser aplicados dentro do setor de inds-
tria, para corrigir a fabricao do po tipo francs.
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | FERRAMENTAS PARA CORREO DOS PROBLEMAS LEVANTADOS 35
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
36 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | MONITORIA PARA VERIFICAO DAS CORREES IMPLANTADAS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
FICHA TCNICA
* Destacar as etapas (esponja, massa, acabamento, para untar, recheio etc.), separando os
ingredientes.
(13) Unidade de Venda: Un Kg (14) Produo Mn.: Produo Mx.:
(15) Dias de produo: 2 3 4 5 6 Sb Dom
Legenda:
V Visto I Ingredientes
OK Pronto para digitar Mo Modo de fazer
C Cadastro do produto $ Custo corrigido
Mu Mltiplos para receitas
Observaes:
GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | MONITORIA PARA VERIFICAO DAS CORREES IMPLANTADAS 37
GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO
(20) DESCANSO:
(21) Peso total da mistura crua:
(22) Manipulao:
Ateno: anotar descanso, se houver
(23) Acabamento 1:
(24) Fermentao Incio: Fim: Tempo: Local:
(25) Acabamento 2:
(26) Forneamento - Tempo: Vapor: Sim No Banho-maria: Sim No
Temperatura: Lastro forte Lastro fraco Teto forte Teto fraco
(27) Fritura: Tempo: Temperatura: N de unidades por fritura:
Escorrer (tempo):
(28) Esfriamento Incio: Fim: Tempo: Local:
(29) Acabamento Final:
(30) Embalagem:
(31) Maquinrio:
Batedeira Tipo: Industrial Domstica Batedor: Globo Gancho Raquete
Masseira Tipo: Lenta Rpida Cilindro Divisora Modelador
Liquidificador Fogo Fritadeira Forno Outros:
(32) Utenslios: Pingadeira bico: Carretilha tipo:
Esptula Rolo Faca Colher grande Ralador Aro de: cm Bacia
Pincel Panela tipo: Forma tipo:
Assadeira tipo: Grade de canaletas
Outros:
33 Total produzido: unidades kg - Tempo total do processo:
38 GUIA DE IMPLEMENTAO | PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO | MONITORIA PARA VERIFICAO DAS CORREES IMPLANTADAS
PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO
Como preencher:
9 Espao livre para informar mais sobre cada Anotar as informaes que achar
ingrediente necessrias
19 Descrever, passo a passo, o que ocorre na Anotar todos os passos. Por exemplo:
fase de mistura: na primeira velocidade, adicionar
Descrever a sequncia de colocao dos a farinha e o fermento seco. Deixar
ingredientes misturar por 1 minuto. Em seguida,
adicionar gua aos poucos, durante
Informar o tempo entre as colocaes, caso cerca de 3 minutos. Feito isso, colocar
no sejam colocados juntos os demais ingredientes, com exceo
Informar qual a velocidade do equipamento da gordura, e deixar misturar por
em cada fase de mistura. No caso de haver aproximadamente 5 minutos. Ento,
alterao de velocidade, informar que isso mudar para a 2 velocidade e deixar
aconteceu e tambm o tempo aguardado para misturar por mais 10 minutos, at a
se fazer a alterao massa ficar lisa e enxuta
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10.2 Pr-pesagem
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Informaes interessantes:
Um padeiro demora, em mdia, 7 a 8 minutos para pesar uma receita dentro da rea de pro-
duo. Por exemplo: se a indstria marcar uma mdia de 50 receitas, ele aumentar cerca de
350 minutos, ou seja, 5 horas e 50 minutos.
P x 7 minutos = 350 minutos ou 5 horas e 50 minutos.
P50
J na pr-pesagem, o responsvel demora uma mdia de 3 a 4 minutos para pesar uma re-
ceita.
P x 3 minutos = 150 minutos ou 2 horas 30 minutos.
P50
Para aumentar a produtividade da indstria, voc precisa conhecer o mtodo e responder a
pelo menos quatro perguntas:
P qu? Definir o mix.
PO
P
PQuando? Calendrio de produo.
P
PQuanto? Controle de produo.
P
PComo? Padronizao de receitas.
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Receitas fragmentadas
1 2 3 4 5 6 7 8
P
Pencontrar o tempo total necessrio produo de uma receita.
Por exemplo:
P
Pmistura + manipulao = 1 hora
P
Pfermentao = 1 hora e 20 minutos
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TABELA 11
FABRICAO DO PO TIPO FRANCS
Assar pela manh
(1) Tempo
de armrio
(2) Horrio da
primeira
fornada
(3) Horrio
das massas
(7) N de N de N de N de
(4) Peso (6)N de N de N de N de
Modelos assadeiras assadeiras assadeiras assadeiras
das bolas bolas bolas bolas bolas
(Qtde) (Qtde) (Qtde) (Qtde)
Po tipo
francs
(8)
DATA
Assar tarde
(1) Tempo
de armrio
(2) Horrio da
primeira
fornada
(3) Horrio
das massas
N de N de N de N de
(4) Peso N de N de N de N de
Modelos assadeiras assadeiras assadeiras assadeiras
das bolas bolas bolas bolas bolas
(Qtde) (Qtde) (Qtde) (Qtde)
Po tipo
francs
(8)
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Como preencher:
4 Informar o peso das bolas, ou seja, da Anotar o peso. Exemplo: 1 kg, 2 kg,
massa 4 kg etc.
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Sabe-se que a quantidade de fermento varia conforme a receita, mas a prtica tem ensinado
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que a quantidade de fermento ideal a ser utilizada na fabricao do po francs deve variar
entre 1% e 5%, em relao ao total de farinha, sendo que a poro aconselhvel de 3%.
Vamos, ento, forma de se calcular o tempo de fermentao. Para facilitar o entendimento,
utilizamos como base de clculo o uso de 3% de fermento fresco em relao massa pro-
duzida e que pede 90 minutos de fermentao em armrio. Essa uma base aleatria para
servir de referncia aos exemplos a seguir.
Portanto:
Base de clculo:
3% de fermento fresco sobre a quantidade de farinha, resultando em cerca de 90 minutos
de fermentao em armrio.
Exemplo 1
Uma padaria quer que a fermentao ocorra em 60 minutos. Ela precisa, ento, aumentar a
quantidade de fermento. Lembre-se da regrinha de que a quantidade de fermento inver-
samente proporcional ao tempo de fermentao. Para descobrir qual a quantidade correta,
deve-se fazer o seguinte clculo:
a) Utilize a base de clculo, multiplicando 3% por 90. Desconsidere os sinais (% e ).
O resultado ser 270.
3 x 90 = 270
b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo desejado (60).
270 60 = 4,5
Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (4,5%) e voc ter a quantidade de
fermento a ser colocada na massa, para que tenha um perodo de 60 minutos de fermenta-
o.
Exemplo 2
Caso voc queira aumentar o tempo de fermentao para 120 minutos, deve diminuir a
quantidade de fermento. Veja como calcular:
a) Use a base de clculo: multiplique 3% por 90. Desconsidere os sinais (% e ).
O resultado ser 270.
3 x 90 = 270
b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo desejado (120).
270 120 = 2,25
Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (2,25%) e voc ter a quantidade de
fermento a ser colocada na massa, para que tenha um perodo de 120 minutos de fermenta-
o.
Como definir a base de clculo para a padaria
Para definir a base de clculo em sua padaria, o responsvel pelo trabalho deve partir do
tempo de fermentao atual. Esse tempo gerado atravs da quantidade de fermento co-
mumente usada no estabelecimento. Importante: preciso acompanhar massa por massa.
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Total
Esta ferramenta deve ser preenchida pelo padeiro a cada fornada de pes. No quadro a se-
guir est a descrio de como as informaes precisam ser transcritas. um controle impor-
tante, pois permite que a quantidade de pes assados seja monitorada, bem como o estado
dos pes, se ficaram no ponto ou passados. Essas ltimas informaes vo indicar se a fer-
mentao ocorreu bem ou no.
Como preencher:
4 Horrio da fornada
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TABELA 13
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CONTROLE DE COZIMENTO
Vapor (4) Tempo Forno
(3)
mnimo de
(1) Sim (2) No Temperatura (C) (5) Lastro (6) Turbo
cozimento
Po tipo
francs
3 Temperatura de cozimento
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TABELA 14
Responsvel:
Avaliao da qualidade do po tipo francs por amostragem
Data:
FALHAS NA FABRICAO
(10)
(5) (9) Pestana Pestana (11) (12) (13) (14) (16)
(2) Crosta (3) Crosta (4) Crosta (6) Po (7) Po (8) Po (15) Leve
Crosta levemente levemen- Pestana Pestana Pestana Pestana Casca
escura clara opaca queimado manchado vitrificado Crocncia
manchada aberta te fecha- aberta fechada grossa soltando lisa
da
(1)
horrio
da coleta
(1)
horrio
da coleta
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Parte 12 CONCLUSO
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Como principal item das padarias e confeitarias brasileiras, o po tipo francs possui lugar
de destaque no segmento de panificao e confeitaria. Mas no havia qualquer instrumento
que direcionasse sobre a definio de padres de qualidade deste produto, cuja fabricao
diretamente influenciada por aspectos como matrias-primas de diferentes origens utili-
zadas pelas empresas de panificao (por exemplo, fornecedores regionais tm grande peso
junto aos empresrios, principalmente os pequenos).
A publicao da ABNT NBR 16170 veio preencher justamente essa lacuna de definio de
parmetros para o po tipo francs, ao estabelecer requisitos de qualidade que podem ser
verificados e alcanados por qualquer padaria e confeitaria, e traduzir tais padres em ima-
gens.
O entendimento da norma e a sua aplicao pelas empresas permitem que se tenha um po
com bom aspecto visual, alm de sabor e aroma agradveis. Adicionalmente, podem fazer
com que a fabricao acontea com mais critrio e controle, influenciando diretamente na
produo como um todo.
Os ganhos com essa implantao vo, portanto, alm da simples adequao do po tipo
francs. Toda a produo beneficiada e, consequentemente, aumentam as chances de su-
cesso das empresas de panificao e confeitaria, capacitando-as a enfrentar a concorrncia
com maior efetividade e a tornarem-se mais competitivas.
REFERNCIAS