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Secretara General
D. Miguel ngel Jimnez Segador
D. Juan de Porres Guardiola
D. Santiago Urquijo Ruiz-Gimnez
Da. Mariella Cingolani Coronel
Da. Lola Jimnez Rodrguez
D. Esteban Yez Mira
D. Manuel Jess Borga Pozo
D. Luis Felipe Gmez Montero
D. Miguel ngel Puyuelo Tejero
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Coordinacin y Produccin Editorial, Elaboracin de textos,
Maquetacin y Diseo
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EL RINCN DE CURRO / FRAGATA pg. 36
Receta: Rissoto de boletus y salsa de aceitunas verdes Fragata.
Ctra. Almonaster-Cortegana, km. 1. 21350,
ENERO-FEBRERO 2013ALMONASTER LA REAL (Huelva).
959 143149.
Sumario Receta: Arroz Sabroz con pulpo, gambas y habitas baby con crema de
nscalos.
Ctra. Huelva-El Portil s/n. 21100, PUNTA UMBRA (Huelva).
PRLOGO pg. 10 959 312756/ 959 315692.
Fernando Huidobro Rein info@restauranteelparaiso.com www.restauranteelparaiso.com
VENTA ANTONIO CATERING / GRUPO YBARRA pg. 76 VENTA LOS PACOS / LA VIEJA FBRICA pg. 110
Receta: Urta a la rotea con aceite de oliva virgen extra Ybarra Gran Receta: Barcaza de conejo de monte con confitura de arndanos de
Seleccin. La Vieja Fbrica.
Ctra. Jerez-Sanlcar de Barrameda s/n (A-480). 11480, JEREZ DE LA Ctra. N-340 km 179. 29600, MARBELLA (Mlaga).
FRONTERA (Cdiz). 952 206 346. 952 772122.
antoniogarcia@restauranteventantonio.com info@ventalospacos.es www.ventalospacos.es
www.restauranteventantonio.com VENTA MANOLO / EMBUTIDOS JABUGO pg. 116
VENTA CECILIA / GONZLEZ BYASS pg. 80 Receta: Hamburdehesa
Receta: Rape en salsa al pan frito con Fino To Pepe. Avda. San Enrique, n 38. 11312, SAN ENRIQUE DE GUADIARO (Cdiz).
Ctra. Puerto-Rota km 5,500. 11500, EL PUERTO DE STA. MARA (Cdiz) 956 615360.
956 480104/ 649 281739.
manuelventacecilia@hotmail.es VENTA PAZO / JAMONES LAZO pg. 120
VENTA DON PEPE / I.G.P.ESPRRAGO DE Receta: Salmorejo Venta Pazo con virutas de jamn Lazo.
HUTOR TJAR pg. 86 Ctra. Sevilla-Huelva. 41800, SANLCAR LA MAYOR (Sevilla).
Receta: Ensalada de esprragos trigueros de Hutor Tjar. 955 700110.
Ctra. Arcos, km 1,600. 11405, JEREZ DE LA FRONTERA (Cdiz). antoniopazo@ventapazo.com www.ventapazo.com
956 180564. VENTA PINTO / EL REY DE OROS pg. 126
restaurante.don.pepe@hotmail.com Receta: Brick de melva canutera El Rey de Oros y confitura de
www.restaurantedonpepe.es pimientos acompaada por un chutney de tomate.
VENTA DE VARGAS / JOS ESTVEZ S.A. pg. 90 La Barca de Vejer s/n. 11150, VEJER DE LA FRONTERA (Cdiz).
Receta: Ensalada tibia de caballas artesanales en oliva sobre patatas 956 450877/ 956 450069.
confitadas y brotes de salicornia, maridada con manzanilla La Guita. info@ventapinto.com www.ventapinto.com
Plaza de Juan Vargas s/n. 11100, SAN FERNANDO (Cdiz). VENTA SANTA LUISA / CINCO JOTAS pg. 130
9556 881622/ 956 881289/ 647 037471. Receta: Ensalada de esprragos en tempura, crema de tomate y
ventadevargas@gmail.com www.ventadevargas.com jamn Cinco Jotas.
VENTORRILLO EL CHATO / GRUPO CABALLERO pg. 96 CTRA. N-IV. KM. 608. 41740, LEBRIJA (Sevilla).
Receta: Ensalada de tomates asados con chipirones embutidos de 955 898041/ 649 876657.
cangrejos al jerez Fino La Ina. comerbien@ventasantaluisa.com
Va Augusta Julia s/n. 11011, San Fernando (Cdiz). www.ventasantaluisa.com
956 250025/ 956 257116.
info@ventorrilloelchato.com www.ventorrilloelchato.com
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JEREZ DE LA FRONTERA (Cdiz).
956 316067/ 956 312299/ 608 908038.
wwwrestauranteventaesteban.com
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Alto ah!
nuestro es pasar, ya lo dijo el poeta, sin embargo
Lo hoy pisamos mil veces la misma senda en este loco
deambular; transir y vaivn comunicativo y viajero del siglo
XXI entre sus modernas y seguras autovas y autopistas. Y
si volvemos la vista atrs, all quedan los lricos caminos
machadianos, las calzadas, el polvo, las carretas y diligencias,
los fros y calores insoportables, los desrionantes baches,
los seiscientos y los mil quinientos, las tropecientas horas al
volante.
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no, buen provecho.
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LANDALUZ, Asociacin
Empresarial Alimentos de Andaluca
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LANDALUZ pone a disposicin del desarrollo del sector
agroalimentario andaluz un extenso porfolio de acciones que
da el sector agroalimentario andaluz supone unos abarcan los distintos campos de accin de las normas comerciales
Hoy ingresos superiores a 12.000 millones de euros, en el mundo hoy da, tales como la internacionalizacin, las
promociones comerciales en los canales de distribucin, el fomento
consolidndose en la actualidad como el primer sector industrial en
la comunidad, creciendo regularmente en trminos de produccin del asociacionismo, as como de las fusiones y las alianzas, la
a un ritmo medio del 4,7% anual. Dicho sector aglutina el 26% de diversificacin e innovacin constante en los productos y sus
los ingresos industriales, ocupando a ms de 50.000 personas y formatos, una continua inversin en tecnologa, as como una mayor
generando un valor aadido de ms de 2.213 millones de euros. atencin a los gustos y hbitos de los consumidores.
Conjugar la calidad de la materia prima con la propia y exigible de El papel fundamental que viene desarrollando en el sector es el
los procesos de transformacin que aporten el mayor valor aadido de fomentar que las empresas agroalimentarias se abran hacia los
a la Comunidad Andaluza es un objetivo prioritario en el desarrollo mercados nacionales e internacionales como lugares potenciales
econmico andaluz, as como de su tejido productivo. para incrementar sus ventas.
LANDALUZ, Asociacin Empresarial Alimentos de Andaluca, es la Asimismo, la industria agroalimentaria andaluza elabora una
entidad referente del sector agroalimentario andaluz, aglutinando amplia variedad de productos, con unas caractersticas propias
casi el 40% de la facturacin total del sector en la comunidad, lo que dependientes de las circunstancias culturales, sociales y
pone de relieve el peso especfico con el que cuenta como patronal medioambientales de Andaluca. Estas caractersticas, unidas a una
empresarial agroindustrial. extraordinaria calidad, confieren a nuestros productos una gran
notoriedad, llevando a todas las partes del mundo las bondades de
nuestra Dieta Mediterrnea.
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REI
NVE
NTA -19-
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ovacin, es
es ca lidad, es inn ces
ddeco es Ba
ltaza re s, s somos feli
p er fe ct a . In s sa le n fe li ces nosotro
la simbiosis nta. Si nues
tros cliente e la cocina,
d d ec o y B altazares es te s le s en ca sa lv a gu a rd ar la base d
In clie n to a de
es il u si n . A nuestros C o m o co cinero inten co rp o ra n d o una chisp
futuro y ental, in
es fundam
que para m
o y diseo
Investigacin
Ybarra de Dehesas Ecolgicas, S.L. vanguardism
www.ocadedehesa.com
www.ybarra.es
El Ganso Ibrico
Grupo es el primer
YBARRA, empresa ganso del mercado
familiar fundadacriado en en
en Sevilla producto
variosmuy
aosbeneficioso
la compaa para la salud.
viene Despus
apostando porde
la un intenso
diversificacin
la Dehesa
1842,yesnouna
sometido a cebado
de las marcas intensivo.
lderes Ganso Ibrico
del mercado de alimenta- proceso de I+D para
e innovacin en el desarrollo
lnea de productos
con la Dieta derivados
Mediterrnea, fuente de
de Dehesa es un
cin, con unaproyecto
slida yalternativo de ganadera
extensa distribucin en ecolgica
toda Espaa, del gansosaluddirigido por reconocidos
y bienestar. Siguiendo estachefs de la gastronoma
filosofa, en los ltimos aos
basado en las capacidades del ganso para aprovechar los
adems de estar presente en ms de 72 pases. Fabrica y co- espaola, se han desarrollado tres gamas
se han posicionado en el mercado productos de productos:
de alta calidad
pastos y frutos de
mercializa la dehesa.
aceites, Siguiendo
aceitunas, un sistema
mayonesas, de cra
salsas, vinagres, sal,Transformados (rillette,
que facilitan pat, ganso
la elaboracin de relleno, magret a
platos sencillos y la lea, que
caseros
extensiva en plena naturaleza, a partir de nuestros gansos
conservas vegetales y tomate frito y sus derivados. Desde hacese muslo en escabeche y muslo en pepitoria), Curados
cubren las necesidades del consumidor de hoy. (magret
obtiene un producto final de calidades ptimas, artesanal, curado, sobrasada de ganso y chorizo) y Frescos (magret
extensivo, ecolgico y tico, pionero en el Mercado. Su alto fresco, muslo y contra, ganso para asar y huevo).
porcentaje de cidos grasos insaturados lo convierten en un
BALTAZARES Dos Hermanas
Sevilla
VENTA
la revolucin Cdiz
Salida 354
EL
BaltazaresLAMO
es la revolucin. En una dcada
han pasado de ser una terraza
lo que nos mueve es poder cumplir nuestros sueos.
Tener sueos y cumplirlos o al menos intentarlo, ese es
(El Pedroso)
de verano, un corraln, con albero, techo de uralita y nuestro motor diario.
unos bao muy cutres a convertirse en referente de la
gastronoma andaluza. Y adems preparan los mejores Y no paran. Nuestro prximo proyecto es hacer para
Gin Tonics de todo el pas, que todo hay que decirlo. nuestros clientes perfumes personalizados. Que cada
cliente tenga su esencia.
Desde que Javier y Juan Carlos irrumpieron en el
negocio familiar se ha producido un cambio brutal. El ingrediente que actualmente ms se usa en esta
lo primero que se me viene a la men- Recuerdo con curiosidad los aromas de cocina tan
Curioso,
Estos hermanos se levantan cada da dispuestos a
te son aquellas tardes de domingo
cocina es el Aloe Vera, una nueva apuesta, un nuevo
diferentes de las casas de cada abuela, cada una con
inventar,
cumplir sus sueos. Sus cabezas son un
que bamos a visitar a nuestras abuelas y abuelos. hervidero de
su truquillos, sus especiases un producto
y, claro, cada una tan bueno por fuera como
de una
ideas, estn continuamente inventando
Recuerdo perfectamente en casa de mi abuelo Pepe y regin diferente: Sevilla y Granada (qu dos buenas en un proyecto
haciendo por dentro, casi milagroso. Estamos
realidad todas esas ideas que se les ocurre.
y mi abuela Carmen, cmo le peda que me cogieran en colaboracin con los productores de Aloe Vera
culturas gastronmicas!).
ese libro rudo y de pasta grande que tenan en la de Espaa. Todos sus productos son andaluces, de
Nosotros no hacemos las
parte alta del mueble del saln. cosas para ganar dinero, kilmetro
Recuerdo tambin 0, segn
preguntarle sus palabras.
a mi abuela Isabel por No los pierdan de
sino porque nos divierte, nos gusta y
Ese libro, que tan embobado me dejaba y tanto me creemos encmo haba hecho aquello que tan bien ola ala entrar
vista Este restaurante va dar que hablar Alta
ello. Damos al cliente lo que a nosotros
entusiasmaba, era un libro de Cndido (gran coci- nos gustara cocina en Dos Hermanas. Pues
en su casa, mientras estbamos sentados en la camillaeso. Hagan una parada y
nero y todo
recibir. un clsico). yMe
Disfrutamos se quedaba mirando continuamente
nota. Estamos las con la estufa encendida.
disfruten.Ella me contaba los lunares
fotos de los experimentos
haciendo platos con entusiasmo,
porque cerraba los ojos conde
disfrutamos la espalda, con esas manos tan finas y desgasta-
ello,
y ocurra algo muy curioso: imaginaba a qu oleran das por el paso de los aos... Ufff, qu recuerdos.
esos platos tan suculentos. Tambin tengo el recuerdo Gracias abuelos.
perfecto del olor de las pginas de ese libro.
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Ingredientes
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Paso a paso
Elaboracin
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CASERO
DE SAN BENITO
pioneros
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EL LAMO
(El Pedroso)
lo primero que se me viene a la men- Recuerdo con curiosidad los aromas de cocina tan
Curioso,te son aquellas tardes de domingo diferentes de las casas de cada abuela, cada una con
que bamos a visitar a nuestras abuelas y abuelos. su truquillos, sus especias y, claro, cada una de una
Recuerdo perfectamente en casa de mi abuelo Pepe regin diferente: Sevilla y Granada (qu dos buenas
y mi abuela Carmen, cmo le peda que me cogieran culturas gastronmicas!).
ese libro rudo y de pasta grande que tenan en la
parte alta del mueble del saln. Recuerdo tambin preguntarle a mi abuela Isabel por
Ese libro, que tan embobado me dejaba y tanto me cmo haba hecho aquello que tan bien ola al entrar
entusiasmaba, era un libro de Cndido (gran coci-
Mueloliva en suun
tiene casa, mientras excepcional
nombre estbamos sentados en la de
dentro camilla
los aceites y
nero y todo un clsico). Me quedaba mirando las con la estufa encendida. Ella me contaba los lunares
calidades muy distintas. En casa utilizamos mucho el aceite pero
fotos de los platos con entusiasmo, cerraba los ojos de la espalda, con esas manos tan finas y desgasta-
y ocurra algo muy curioso: imaginaba a nunca sobra. das
qu oleran El por
aceite si sobra
el paso malo,Ufff,
de los aos... peroqusirecuerdos.
falta tambin
esos platos tan suculentos. Tambin tengo el recuerdo Gracias abuelos.
Somos una empresa familiar productora y comercializadora de nacional e internacional, el primer premio a la calidad del aceite
aceite cuyas almazaras estn situadas en la Subbtica Cordobesa. recibido por una almazara de Priego fue en 1912. El obtener
Desde 1998, su mejor producto, Venta del Barn, englobado bajo aceite de calidad no es flor de un da, ni una moda; es una actitud
la Denominacin de Origen Protegida Priego de Crdoba, ha arraigada en las almazaras de la Comarca desde hace un siglo. La
recibido ms de 60 premios en 8 pases distintos, entre los que piedra de toque de nuestro proyecto de futuro fue la creacin en
destacan el otorgado por el Ministerio de Agricultura, como Mejor 2011 del I Estudio Sectorial sobre el Aceite de Oliva, desarrollado
Aceite de Oliva Virgen Extra de Espaa en la categora de frutados con la metodologa Buzziness. Una amplia renovacin que
verdes amargos y el otorgado por el COI al Mejor Aceite de Oliva implica la bsqueda de nuevas lneas de negocio, nuevos nichos
Virgen Extra del mundo en la categora de frutados verdes medios. de mercado, mercados internacionales incipientes, canales
La compaa lleva ms de 70 aos comercializando aceite y prioritarios de venta online, frmulas ptimas de presentacin del
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cuenta con un sistema nico que le permite la extraccin del producto o la definicin de nuevos hbitos de
aceite sin la aportacin de calor o agua al proceso, permitiendo consumo, entre otros.
mantener todos y cada uno de sus atributos. En su conjunto la
DO de Priego de Crdoba ha recibido casi 500 premios a nivel www.mueloliva.es
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Paso a paso
Ingredientes
Para 6 personas:
. 5 tomates maduros
. 1 huevo cocido
. 1 vaso de aceite de oliva virgen
extra Venta del Barn
. 1 diente de ajo
Porra de la . 2 cucharadas de vinagre de vino
. 1 pimiento del piquillo
comarca de . 1 cucharadita de sal
. Medio kilo de pan de pueblo,
Antequera con preferiblemente del da
aceite de oliva
virgen extra
Venta del Barn Elaboracin
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ariamente por
s co n el lo s. Apostamos di
do
muy identifica ACESUR
r ci en an da luces. Estamos so n los aceites de
s so n ci en po es tr a co ci na
Sus producto usamos en nu
a. E l in gr ed iente que ms
La Espaol
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Especial Mirador
con aceite de oliva virgen extra La Espaola
-32-
-32-
Receta ideada por Dolores Arjona, madre de la familia Martn-Arjona y fundadora
del Hotel-Restaurante El Mirador en el ao 1965, con objeto de ofrecer un desayuno
energtico a los viajeros que por este establecimiento pasaban.
Paso a paso
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os y
n b u en s im os. Conocid
gata so ande
o s p ro d u ctos de Fra h a ce n a A ndaluca gr
L mo sta
Empresas co
reconocidos.
Fragata www.fragata.es
www.acamacho.com www.unanuncaessuficiente.fragata.es
ngel Camacho Alimentacin (Morn, Sevilla) es una compaa En cuanto a las innovaciones ms recientes destacan Fragata
familiar con una tradicin centenaria (desde 1897) que produce y Snacking, un snack saludable a base de aceitunas Manzanilla sin
distribuye una amplia gama de productos alimentarios, entre los hueso y aliadas con aceite de oliva y especias, que proporciona
que se incluyen aceitunas de mesa, aceites de oliva y encurtidos nuevos momentos de consumo (en cualquier momento y en
bajo la marca Fragata mermeladas La Vieja Fbrica e infusiones cualquier lugar) gracias a su cmodo envase (una bolsa flexible
y tisanas con la marca Susarn. La empresa apuesta fuertemente con abrefcil y cremallera re-sellable) que no contiene lquido
por el lanzamiento de nuevos productos para satisfacer las alguno; as como Fragata Seleccin, una gama de aceitunas
necesidades de consumidores cada vez ms exigentes y trabaja Manzanilla seleccionadas, de gran tamao, que se comercializan
conjuntamente con sus clientes aportando ideas y soluciones en con un packaging de diseo premium, de colores negro y dorado,
trminos de producto, packaging, comodidad y salud, para ofrecer muy apropiado para conseguir una alta percepcin de calidad y
al consumidor final una gran variedad de productos alimentarios confianza. Esta nueva gama ha sido premiada como Sabor del Ao
con un excelente balance de calidad y precio. 2013.
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Almonaster la Real
Huelva
EL RINCN
DE CURRO
la sorpresa
Sierra de Aracena y Picos de Todo lo que s lo aprendi de mi madre y de
Sitense. Aroche, un pueblito que se mi abuela. Yo he sido siempre muy comilona,
llama Almonaster la Real y un establecimiento afirma Marina.
como quedan pocos y deberamos proteger.
Si tienen hambre vayan a su mesa, porque les
Un escenario maravilloso, la Andaluca profunda puedo asegurar que sern bienvenidos. Lo dice
o la profunda raz de lo ms nuestro. Maravilloso Curro y con tal sinceridad que les prometo que
en cualquier caso. Curro aporta las ideas y le creo.
Marina pone el trabajo, pero sin pretensiones,
sencillamente porque Marina sabe que est Les tengo que decir que el cerdo ibrico est
bueno. No ha estudiado en escuelas de omnipresente en el Rincn de Curro?... Lo saba.
hostelera, no ha recibido premios, no ha hecho Y si les hablo de las setas? Ya s que lo
un master, ni ha ido a Pars a hacer un cursillo. esperaban: gurumelos, tanas y boletus.Pero
Pero les digo una cosa:ni falta que le hace. esto que les vamos a decir ahora seguro que no
se lo esperan: Berenjenas rellenas de habitas
Andaluca. Sierra de Huelva. Paraso de interior. baby gratinadas con queso de cabra.
Lugar soado, gente sencilla y sin secretos. Sorpresa!
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Paso a paso
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Risotto de boletus y
salsa de aceitunas
verdes Fragata
Ingredientes
. Arroz bomba
. Boletus
. Nata
. Salsa de tomate casera
. Aceitunas Fragata estilo espaol
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Para la salsa de tomate:
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con aceituna Fragata picada.
.
por bandera
sa q u e ti en e la calidad o s
na empre ras y sabem
Herba es u o s la s co sas muy cla
o ten em lo mejor.
En el paras u es tros clientes:
em o s a n acin
lo que ofrec u n a b uena combin
aras o es
Herba y el p
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EL PARASO
un trocito de cielo
vamos a decir qu se come en no se deben perder, porque han sido
Les El Paraso: Cocina marinera siempre un punto de encuentro para los
con toques de autor. No me negarn viajeros. En estos tiempos el negocio
que suena a msica celestial. Y no es se ha reinventado gracias a las tapas.
que seamos muy listos, es que Gonzalo Sentarse de mesa y mantel cuesta
Domnguez nos lo ha contado con todo ms trabajo. Hay que reinventarse y
lujo de detalles. adaptarse a la situacin econmica que
atravesamos.
El negocio familiar ha pasado de
chiringuito a saln de celebraciones, El ingrediente ms usado en esta
restaurante en Huelva capital, El cocina es la coquina. Es el plato que
Paraso, del que hablamos en estas les dio a conocer hace 40 aos y se ha
pginas, y un chiringuito en la playa de mantenido en la carta todo este tiempo.
Punta Mar. Pero no podemos olvidar la gamba
blanca de Huelva y otros platos ms
El cliente ha ido haciendo la carta en elaborados como el Papillot de Corvina
estos aos y esa es para Gonzalo la con verduras de temporada, que est
clave de este xito. Las cosas van espectacular.
cambiando y hay que ir adaptndose, es
por eso que nosotros hemos montado Despus de esto, no opinan que es un
un negocio en la capital, aunque trocito de cielo en la tierra? Amn.
considero que las ventas de carretera
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Paso a paso
Ingredientes Elaboracin
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Arroz Sabroz
con pulpo, gambas y
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habitas baby con crema de nscalos
Bujalance
Crdoba
EL TOMATE
lo nuestro
orgenes del Tomate se remontan al El plato estrella de mi casa?intento defender
Los
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Cruzcampo sigue trabajando para mejorar la experiencia de consumo,
creando los ltimos avances en tecnologa cervecera: la nueva versin de
la columna glacial, los barrileros especiales Cruzcampo, o el sistema de
cerveza recin hecha de Cruzcampo.
Patatas rellenas de Ingredientes
. kg de pechuga
. kg de carne de cerdo
Elaboracin
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Cruzcampo bien fra.
LA CURVA
como en casa
historia de la Curva comienza un Pero lleg la autova y muchas ventas
La mes de abril de hace cincuenta y se perdieron. No as La Curva. Llegaron
seis aos, cuando Enrique Martnez y las reas de servicio y La Curva se tuvo
Domina Gonzlez deciden abrir lo que que ir adaptando, pero las directrices a
inicialmente fue una bodega. seguir estaban bastante claras hemos
seguido fielmente las pautas que el
Con la llegada de la segunda generacin, cliente iba marcando, siempre atentos a
la antigua bodega se convierte en casa sus necesidades.
de comidas donde el viajero poda
descansar del viaje y disfrutar del Esta cocina sigue manteniendo como
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marisco, del pescado de la costa y de los base el marisco y el pescado fresco, que
guisos tradicionales de la zona. ellos mismos compran directamente en
la costa y compramos de lo bueno lo
Guisos que continan cocinndose hoy mejor, asegura Charo.
en sus fogones bajo la mirada atenta
de Domina, quien a sus 93 aos sigue Pero no podemos olvidar los guisos, el
supervisando todo lo que ocurre. Todas cordero al horno, la perdiz en escabeche,
las tardes mi abuela se da un paseo para la llevamos haciendo toda la vida con
preguntar cmo ha ido el da y la misma receta de mi madre. Nuestra
qu le hemos puesto a esto y cocina es una cocina tradicional y
a aquello, confiesa su nieta mediterrnea.
Charo.
Me gustara que todo el mundo viniera
Situada en la antigua a la Curva a comer. Este es un negocio
carretera que una Ronda y muy familiar donde notamos que el
Granada, a la entrada de cliente se siente muy a gusto, como en
Baza, la mayora de sus su propia casa.
clientes son viajeros de
paso, que se dirigen o Aunque parezca sencillo cada vez es
provienen del Levante ms difcil encontrar un sitio as. Vayan y
espaol. disfrtenlo como un tesoro.
Baza
Granada -50-
e de
ro b a d o como bas
os p omo
e s tr o s p latos. Hem a li d o ex q uisitos. C
u s
en todos n liva y han
e it e e s t presente a ti z a d o s de Unio
El ac ceites aro
m
e s tro s p latos los a e s excepciona
les
nu o s a c e it
to son un
condimen
Unioliva www.unioliva.com
Unioliva es una marca con una slida reputacin de calidad No obstante, en los ltimos aos, y para adaptarse a nuevos
desde su fundacin all por 1931. horizontes comerciales (la marca est presente ya en ms de
25 mercados de cuatro continentes), se han desarrollado una
El Aceite de Oliva Virgen Extra de Unioliva siempre se ha serie de productos entre los que destaca nuestra lnea de Aceite
caracterizado por su marcado acento jaens, personalidad que de Oliva Virgen Extra aromatizado, con extractos naturales de
le ha venido dada por la utilizacin de una sola variedad de trufa negra, guindilla, ajo y limn que se comercializa bajo
aceituna en la elaboracin de sus caldos: la variedad Picual. la ensea Unioliva Variedades A en un elegante envase de
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Esta variedad es la ms extendida en nuestra provincia y le cristal oscuro de 250 ml.
otorga al aceite clsico de nuestra marca un frutado intenso y
unos deliciosos matices picantes y amargos.
Perdiz en escabeche
con aceites de oliva virgen extra aromatizados Unioliva
-52-
-52-
Paso a paso
Elaboracin
Se limpia la perdiz. En una cazuela
se ponen todos los ingredientes,
junto con el vinagre y el aceite de
oliva virgen extra de Unioliva con
aroma a Limn, dejando cocer 7
minutos a fuego lento.
-53-
-55-
-56-
s salsas,
co m o b a se para mucha
l
fundamenta su calidad
co ci n a la mayonesa es ex ce p ci o nal, se nota
En la os. Ybarra es
m p a a m ie ntos y rellen
aco
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Paso a paso
Ingredientes
Ensalada
Para 2 personas: de patata
. Sepia cortada en cubitos
. 160 g de mayonesa Ybarra 100%
y sepia con
aceite de oliva
. de 1 diente de ajo
alioli de
. 50 g de cebolla finamente picada
. 200 g de pimiento rojo
mayonesa
. 80 g de cilantro
. Mezcla de lechugas
Ybarra, cilantro
. Aceite de oliva
. Sal y salsa de
. Pimienta blanca
pimiento rojo
-58-
. copa de jerez
-58-
Elaboracin
Ponemos una olla con agua al fuego, cuando rompa a hervir Para la salsa de pimiento rojo:
agregamos sal al gusto. Primero cocemos la sepia hasta que
tenga una textura blanda, retiramos y reservamos. Cortamos el pimiento en juliana y lo ponemos en una
sartn con aceite y sal a fuego fuerte. Reducimos el jerez,
En el mismo agua cocemos la patata, teniendo en cuenta que al consumirse aadimos agua y cocemos hasta que est el
no se pase y no se deshaga. Retiramos, enfriamos y cortamos pimiento cocido, pasamos por la trmix.
en cuadraditos. Reservamos.
Para el emplatado:
En un mortero aadimos el ajo, una pizca de sal y el cilantro,
majndolo todo enrgicamente hasta obtener una pasta En el fondo del plato ponemos la salsa de pimientos y con aro
homognea. Agregamos la mayonesa Ybarra 100% aceite colocamos la ensalada. Terminamos con un pequeo buqu de
de oliva. En un bol juntamos la patata, la sepia y el alioli de mezcla de lechugas.
cilantro, mezclamos todo muy bien agregando una pizca de
-59-
pimienta blanca y sal al gusto. Reservamos en nevera 15
minutos.
-60-
dentes.
nos mati ces sorpren
mida. Con u
mpaar la co
rv ez a id eal para aco
Es una ce plato
a co m p a ar cualquier
ra
Perfecta pa
www.cruzcampogranreserva.es
Cruzampo Gran Reserva
Desde 1904, los maestros cerveceros de Cruzcampo llevan aportando 6,4 de alcohol, 100% malta, resultado de una exquisita combinacin
su inspiracin y exquisito sentido del anlisis sensorial para la de lpulos aromticos y la mejor seleccin de tres tipos de maltas y
elaboracin de una cerveza con la que colmar la inquietud de los lpulo Perle de la regin alemana de Hallertau. En esta Cerveza
paladares ms exigentes. Fruto de esta experiencia centenaria, una Excepcional se combina la tradicin artesanal con una vocacin
actitud vanguardista y una disposicin investigadora con espritu gastronmica sublime. Y as lo acredita haber sido galardonada el ao
contemporneo, nace Cruzcampo Gran Reserva. Cerveza especial con de su lanzamiento como Mejor Strong Lager del Mundo.
Almodvar del Ro
Crdoba
LA TABERNA
ha pasado un ngel
padre se llamaba ngel, su madre Angelita. Pero fue inscrito
Su en el registro como Juan. Una pura ancdota, porque Juan
Snchez es conocido por todos como ngel.
-61-
de habitas baby con jamn y huevo frito roto?, pues en la siguiente
pgina la encuentran. Por nuestra parte agradecidos y encantados.
Elaboracin
Calentamos del vaso de aceite en una sartn.
Sofremos la cebolla troceada en medias lunas.
Incorporamos la habitas, saltendolas durante un
minuto aproximadamente.
. 150 g de habitas baby En otra sartn fremos los huevos con el resto
Ingredientes . cebolla del aceite. Sacamos a un plato, los partimos y los
. loncha de jamn ponemos por encima de las habas junto con un
. 2 huevos poco de jamn.
. 1 vaso de aceite oliva extra
Maridaje: Tomar con una cerveza Cruzcampo Gran
Reserva bien fra.
-62-
-62-
Paso a paso
Habitas baby
con jamn y
huevo frito roto,
maridadas con
Cruzcampo
Gran Reserva
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-65-
-66-
u
o tiempo. S
d es d e h a ce muchsim n el tinto.
fa m il ia B arbadillo a o s em p ez aron co
tad con la o hace unos grado
a gran amis zanilla, per muy bien lo
Nos une un re ha si d o la m a n p o rq u e es t
trella siemp el mercado
producto es u ch a s p o si bilidades en
m
un tinto con
Gibalbn es
Barbadillo www.barbadillo.com
Bodegas Barbadillo cumple con una trayectoria centenaria asentada D.O. Somontano; Vega Real, en la D.O. Ribera del Duero; as como
en un principio irrenunciable: el equilibrio medido entre tradicin empresas de productos complementarios como Sierra de Sevilla, de
e innovacin. Barbadillo renueva constantemente su apuesta por productos ibricos 100% bellota. Su espritu innovador tambin queda
ese maridaje entre pasado, presente y futuro, insiste en avanzar con patente en el lanzamiento de nuevos productos fruto de la innovacin
paso firme sin perder nunca de vista sus races. A lo largo de los y ya exitosos como lo fue en su momento Castillo de San Diego
ltimos aos, Barbadillo ha sabido sumar a su negocio tradicional como los vinos de la Tierra de Cdiz, Gibalbn Joven y Gibalbn con
de vinos blancos de la Tierra de Cdiz, manzanillas y vinos de Jerez, Crianza, vinos tintos orgullosos de su origen andaluz, smbolo del
nuevos vinos andaluces y de otras D.O. como Bodega Pirineos, en la equilibrio sobre el que Barbadillo levanta sus pilares.
MANOLO MAYO
la experiencia Los Palacios y Villafranca
Sevilla
Mayo fund esta venta de En esta cocina no puede faltar el arroz: En casa
Manolo carretera el 7 de abril de 1963. tenemos siempre cinco o seis arroces, arroces de
En el ao 1985 sus hijos tomaron el relevo y las marismas: El arroz con perdiz tiene su secreto: lo
actualmente Jos Francisco Mayo y su hermano, hacemos con una base de cebolla quemada. Tiene
junto a sus respectivas mujeres, regentan el negocio un regusto como quemadito que es el principal
familiar. Su hijo y su sobrina, la tercera generacin aliciente para nuestros clientes, puede que a mi
de los Mayo, ya se han puesto manos a la obra. madre se le quemara un da la cebolla y se ha
quedado as.
La base de la cocina es la de su madre, Jos
Francisco la define como cocina tradicional con Adems de los arroces tienen una carta variadsima
aires modernos mi mujer y mi cuada, ms con carnes, pescados y verduras. Queremos que
innovadoras, han adaptado esta cocina tradicional nuestra cocina sea andaluza y para ello utilizamos
a la comida actual. Han cambiado muchas cosas los productos de la regin: arroces de la marisma,
en estos aos de andadura. De los comienzos, frutas y verduras de Los Palacios y de nuestra propia
donde slo trabajaban tres personas, incluidos los huerta, carne de Los Pedroches, carne retinta de
dueos, hemos pasado a 47 empleados que hay en Algeciras y pescados de nuestras costas. La calidad
la actualidad. del producto andaluz es espectacular, no tenemos
nada que envidiar a ninguna cocina de Espaa ni del
A base de esfuerzo, tesn e ilusin, que no faltan, mundo.
llegarn el ao prximo a los 50 aos. Nuestro
secreto es la experiencia. Las cocineras han hecho Antes el cliente paraba por ser sitio de paso
seminarios, cursos y han recibido distintos premios, obligado, ahora el comensal sabe de su calidad y
pero la experiencia es su mayor baza. Mi padre elige, con muy buen criterio, degustar su carta.
nos inculc que con trabajo, tesn y mucha ilusin
puedes llegar a donde te propongas. Trabajar,
trabajar y trabajar, esa es la filosofa que nosotros
estamos inculcando a nuestros hijos, afirma
rotundo Jos Francisco.
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-68-
Elaboracin
Comenzamos marcando en una sautex con un poco Una vez cuajada y fra, la desmoldamos y troceamos
de aceite la cola de toro que previamente habremos en lingotes pequeos. A continuacin pasamos
harinado y salpimentado. por huevo y pan rallado la parte superior e inferior.
Fremos el lingote.
Una vez marcada la retiramos y aadimos a la sautex
la cebolla, la salsa de tomate, el ajo y la zanahoria. Trituramos la salsa resultante del estofado para napar
Rehogamos todos estos ingredientes e incorporamos el lingote, antes de su salida a la sala.
la cola de toro y el fondo de carne.
Dejaremos estofar hasta que la cola est muy tierna. Para terminar decoramos con unas zanahorias baby
cocidas y salteadas con ajo y perejil.
Terminado el estofado, retiramos la cola y la
desmenuzamos en un molde cuadrado, incorporando Maridaje: Tomar con Gibalbn, 8 meses en barrica, de
el agar-agar. Prensamos el producto y dejamos enfriar. Bodegas Barbadillo (Vinos de la Tierra de Cdiz).
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Ingredientes
1 kg de cola de toro
100 g de cebolla troceada en juliana
25 g de ajos pelados y laminados
100 g de salsa de tomate
Paso a paso
-69-
mos.
q u e exigi
sitos rias
s requi s mate os.
t o dos l o
d o de l a
s f o rmat
s a u
crece n cui
d dos s
p l e con d, un gra n en to cia.
s u r cu m
a l i da s e n tac i
e r e feren
A l ma c r e d
altsi nte p ores
Una n a e xcele s p r oveed
as y
u estro
prim u n o de nu
es
Alsur
Alsur
-70-
www.alsurvegetales.com
Gracias a su proceso natural de elaboracin, las conservas
vegetales destacan por su carcter saludable y su gran
comodidad, permitiendo tener siempre a mano una amplia
gama de productos.
-71-
es obligatorio pero el buen hacer de todos estos
Cenes de la Vega
Granada
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Elaboracin
Cocer los tomates en agua hirviendo Triturar y dejar enfriar, incorporar las durante 48 horas. Triturar y pasar por
durante 20 minutos para quitarles habitas Alsur al producto obtenido. un filtro.
la piel, enfriar en agua y hielo. Pelar,
vaciar su interior y reservarlos. Para la vieira: Para el montaje del plato:
Para el relleno: Rellenar un molde en forma circular Rellenar los tomates con el relleno de
con la carne de la misma y congelar jureles y habitas Alsur.
Pochar lentamente la cebolla y el ajo durante doce horas. Una vez pasado
en aceite y mantequilla, aadir los ese tiempo cortar finas lminas para En el fondo del plato disponer una
jureles sin espinas y cocer durante 5 el montaje del plato. capa de lminas de vieiras, y los
minutos. Aadir el vino manzanilla tomates rellenos. Aderezar con la
y cocer de nuevo 6 minutos. Por Para el aceite de haba: carne de erizo y el aceite de clorofila
ltimo, aadir la nata y cocer de haba y unas pocas de habitas
lentamente 3 minutos. Poner a punto Utilizar las cscaras de las mismas, frescas.
-72-
de sal y pimienta. y macerar con el aceite de oliva
Ingredientes
Para 4 personas:
-73-
VENTA ANTONIO
la ilusin
CATERING
catering. Es muy gratificante. Estamos presentes el cliente desapareces. Si todo el mundo tuviera las
en los momentos ms importantes de la vida de cosas tan claras, este pas ira viento en popa.
una persona: una boda, un bautizo o una comunin.
Vendemos ilusin y nos encanta hacer a la gente Sencillo. Nos reinventamos dndolo todo da a da,
feliz, sentencia Manolo. tal y como estn las cosas no se puede mirar a largo
plazo. Hay que hacer de tripas corazn, siempre con
Afectados por la crisis y la nueva autova. Aunque buena cara. A veces las cosas son ms sencillas de
la familia est hecha una pia y vamos aguantando. lo que parecen.
Adems no hay mal que cien aos dure. No hay
ayudas a las pequeas empresas, es una pena,
estamos subsistiendo.
Jerez de la Frontera
Cdiz
ho tiempo, como
ad . U na em pr es a familiar de muc
lid
Ybarra es alta ca de confianza.
so lo nombre es signo
nosotros. Su
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Mediterrnea como fuente de salud y bienestar, logrando
posicionarse en el mercado de productos de alta calidad.
-78-
-78-
Paso a paso
Elaboracin
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hecho. Salpimentar.
Los productos de Gonzlez
Byass son de una excelente
calidad. Vinos tradicionales
de la zona y de toda la vida
-80-
Gonzlez Byass
www.gonzalezbyass.com
Gonzlez Byass es una Familia de Vino que se encuentra presente al consumidor y adaptndose a sus necesidades. De ah la reciente
en algunas de las principales regiones vitivincolas de Espaa APP para Smart Phones de To Pepe & Food, una nueva forma
con la mxima de respetar siempre la esencia de cada zona. de entender los maridajes de los vinos de Jerez con las cocinas del
La Coleccin de Finos Palmas, los monovarietales riojanos de mundo. Porque la vocacin internacional de Gonzlez Byass est
Beronia, los cavas de autor Albert de Vilarnau, los vinos de parcela presente desde su fundacin en 1835. Sus vinos, en 102 pases,
de Finca Constancia, los tintos de Cdiz de Finca Moncloa o apuestan por el desarrollo de los mercados internacionales. Todo
las especialidades de Vias del Vero, con Secastilla y Blecua, sin olvidar la consolidacin de la calidad de sus productos y el
son algunos ejemplos. Porque si una palabra puede describir a fomento del enoturismo, dos de los pilares del futuro de esta Familia
Gonzlez Byass es calidad, tanto en sus productos como en los de Vinos. Siempre basndose en el mantenimiento de los valores de
procesos de elaboracin. De hecho, cuenta con uno de los primeros la compaa: tradicin familiar, respeto por el medio ambiente y
centros de investigacin privada, el CIDIMA, que se inaugur en el compromiso con la calidad e innovacin.
ao 1955. Y siempre sin perder el pulso a la actualidad, escuchando
aos lleva la venta. No podemos
Doce decir que sea mucho tiempo, pero
s el suficiente para haberse hecho un hueco en
los estmagos de aquellos que han parado a
repostar.
VENTA
hostelera con su to cuando tena 20 aos. Hasta
que en el ao 1999 decide que ya est preparado
para llevar su propio negocio. As es como funda
esta venta a pie de carretera, junto con su mujer,
CECILIA
Cecilia, y su hermana. Desde entonces han ido
creciendo hasta tener ocho empleados.
el producto
de Rota, le augura un buen presente y un
prometedor futuro. Han sido los clientes los que
han ido marcando el ritmo de los cambios que se
han producido en estos aos.
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Manuel. Y cunta razn tiene.
-82-
Paso a paso
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Ingredientes
. Rape
Elaboracin
-83-
Recomendamos el consumo responsable.
-86-
. Sus esprragos
de D en om inacin de Origen
Son unos produc
tos di gn os ra comrselo
at o qu e he m os elaborado est pa
lidad. El pl
tienen una gran ca
Las tradicionales prcticas de cultivo, recoleccin, manipulacin y El esprrago triguero de Hutor Tjar fue reconocido como I.G.P en
transporte, estn sometidas a la normativa establecida y al pliego el ao 2000, por su origen silvestre y particulares caractersticas,
de condiciones del esprrago de Hutor Tjar, que tras exhaustivos porte ms recto y delgado, tonos ms oscuros (bronces, morados y
controles son identificados con una contraetiqueta numerada, verde-morados), un intenso sabor amargo dulce y una textura firme
garanta de calidad y origen. De la misma forma, anualmente, son y carnosa (menos fibroso). Este esprrago tiene gran capacidad de
seleccionadas las mejores semillas de las esparragueras autctonas integracin en platos de distinta estructura por sus matices culinarios,
para conseguir la mejora de la variedad. que le identifican como un producto nico en el mundo.
VENTA DON PEPE
indispensable
en 1988 los hermanos Bentez deciden Nuestros platos son como nuestros hijos, no sabra
Cuando inaugurar este restaurante a pie de la elegir uno. Lo mejor es que se pasen por aqu y lo
carretera que va hacia Arcos eran an muy jvenes y sin prueben. Y esta invitacin no es un puro formalismo, es
embargo ya tenan una dilatada experiencia en el sector sencillamente pura hospitalidad:Estamos encantados
de la hostelera. de recibir a cualquier persona que tenga buen paladar,
aprecie nuestro trabajo y tenga ganas de pasar un rato
El negocio se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, agradable en nuestra compaa.
sencillamente estando pendientes de nuestros clientes
y sabiendo lo que necesitaban en cada momento, sin Y en compaa de un buen jamn de pata negra, de las
salirnos de nuestra lnea, por supuesto. mejores carnes, pescados y mariscos de nuestra tierra,
todo ello regado con los mejores vinos
Y cul es esa lnea, esa trayectoria que ha hecho que
Don Pepe siga siendo parada obligatoria en el camino? Tanto los restaurantes que estn a pie de carretera
El cario y el esmero con el que se hacen los platos, como las ventas es algo comn en nuestro paisaje y
afirma Jos Bentez. seguirn ah porque son un servicio indispensable para el
viajero, don Pepe dixit.
Jerez de la Frontera
Cdiz
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Ensalada Ingredientes
de esprragos . 4 latas de esprragos trigueros de Hutor Tjar
. 6 dientes de ajos
trigueros de . 4 huevos
. 2 rodajas de pan de campo
Hutor Tjar . vaso de vino de Jerez
. 1 cucharada sopera de comino en grano
. 2 cucharadas soperas de pimentn dulce
. Sal
. Aceite de oliva
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Paso a paso Elaboracin
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de Vargas es para un flamenco lo que el
Venta Vaticano para un cristiano. Casi n. As nos
la presenta Manuel Picardo, cuarta generacin de una familia
VENTA
dedicada en cuerpo y alma al arte, tanto del buen yantar
como del ms genuino y andaluz: el flamenco.
DE
este museo del arte, estas cuatro paredes que contienen en
s misma el duende y la esencia de Andaluca. Como aquella
ancdota en la que Jos Monge, Camarn, tuvo un altercado
con la polica y acab en los calabozos de San Fernando
VARGAS
mi familia, que era muy amiga de Jos, le llevaba comida y
estuvo acompandole para que no estuviera solo. Camarn
le pidi a mi padre que le llevara una guitarra y le llev sta
que era de mi madre, Manuela Fontao. Despus en mi casa
esa guitarra la han tocado muchos artistas. Aunque no es la
guitarra de un gran lutier tiene una magia especial.
-91-
alimentaria de ms alto nivel mundial. particular carcter fresco y salino, es el acompaante
ideal para un buen aperitivo.
Paso a paso
Elaboracin
. 1 caballa fresca
. Brotes de salicornia de salina
. Aceite de oliva virgen extra
. 2 naranjas
. Un vaso de Manzanilla La Guita
. Patatas
. Romero
. Sal
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Recomendamos el consumo responsable.
Recomendamos el consumo responsable.
VENTORRILLO
EL CHATO
el cario
veinte aos Jos Manuel das. En Ventorrillo El Chato todos somos
Hace Crdoba adquiere la casa donde cmplices. Hacemos las cosas con cario y
se ubica el restaurante, que data del ao con sentido comn. Si haces algo con cario
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perfecto compaero del jamn ibrico y de
El Grupo Caballero se ha convertido en el principal valedor pescados, as como de sushi y sashimi.
de los Vinos de Jerez y de la Manzanilla de Sanlcar, como lo
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Paso a paso
-98-
Ensalada de tomates
asados con chipirones Elaboracin
embutidos de cangrejos al
jerez Fino La Ina Cocer el buey con agua y sal. Limpiar y reservar.
. kg de chipirn Montaje:
. kg de buey de mar
. 300 g de tomates (pera) Cortar en rodajas el tomate, colocar en la fuente, cortar
. 1 hoja de laurel el chipirn igual que el tomate, y aadir una pequea
. 100 g de ajos tiernos ensalada. Aderezar con un chorrito de aceite de oliva
. Unas briznas de cilantro virgen extra.
. Aceite de oliva virgen extra
. 1 l de agua
. 1 diente de ajo
. 4 granos de pimienta negra
. 1 hoja de laurel
. 100 g de puerros
. 100 g de zanahorias
. cebolla
. 1 copa de Fino La Ina
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Las tortas de aceite forman parte de la
cultura gastronmica andaluza. En mi venta
estn presentes para acompaar el caf
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Tarta de queso con tortas de Ins Rosales
Paso a paso
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-102-
Elaboracin Para la base de la tarta:
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y sirope del sabor que ms nos guste.
VENTA
LA DUQUESA
el tndem+1
es la historia de unas personas Su hija, Mirian Rodrguez Prieto se est
Esta hechas a s mismas con esfuerzo y preparando para coger el relevo. Ni su
tesn. Emprendores que se les llama ahora. madre ni yo hemos querido nunca que se
Cuado en el ao 1986 Andrs Rodrguez y dedicara a esto, pero ella se ha empeado.
Carmen Prieto abren el negocio, la Duquesa Ha estado en la Escuela de Hostelera de
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era una venta muy pequea, la tpica venta Jerez, luego se fue a Barcelona 5 aos,
antigua que fuimos transformando poco a tambin ha estado aprendiendo con
poco hasta convertirla a lo que es hoy en dia, Fernando del Cerro en Casa Jos y en el
un restaurante, afirma Andrs. Celler de Can Roca, y quiere seguir su
formacin un par de aos ms.
Este negocio es un tndem, unos cimientos
con dos pilares, Andrs y Carmen, aunque Mirian, con slo 22 aos, est ya muy
la plantilla ha crecido hasta contar con doce preparada. A diferencia de sus padres que
personas. Quin se lo iba a decir a Andrs aprendan a base de errores. Eran otros
en aquellos duros comienzos. El secreto de tiempos, la evolucin de la cocina en los
todos estos aos es Carmen, mi mujer. A m ltimos veintinco aos ha sido espectacular,
me gusta inventar, pero es ella quien le pone el nivel en la provincia de Cdiz es muy alto y
el cario, pone orden en la cocina y dirige Andaluca est en los primeros puestos.
cmo se tienen que hacer las cosas .
Andrs est leyendo La Cocina y los
Tenemos una cocina tradicional, aunque alimentos de Harold Mcgee y afirma que lo
tambien hemos incorporado algunos platos tiene fascinado. Como dice Andrs la cocina
con toques creativos. Movemos mucho la es un libro muy abierto y en cada momento
carne de retinto, de caza, las verduras y las se escribe una nueva pgina. Esto ltimo lo
setas, pero cada una en su poca. Hacemos decimos nosotros.
una cocina muy de temporada: la perdiz
encebollada con salsa de setas, cardos y
boletus, tagarninas esparragadas, alcauciles
con habas y guisantes
Medina Sidonia
Cdiz
Saladitos www.saladitos.com
Hermabar nace en la cocina de una casa de Paradas (Sevilla) un local mayor, de la olla pequea a aquellas industriales
y crece alimentndose del tesn y energa incansable de que se usaban en los restaurantes, la moto por una furgoneta
su fundador Juan Jos Barrera Daz y su esposa, Manuela que luego fue camin y hoy da, todo aquello se ha ido
Corts, que en aquellos aos (1960) creen a pies juntillas en el transformando en una industria viva dedicada en cuerpo y
potencial que tiene la venta de altramuces listos para comer. alma al cultivo, elaboracin y produccin de altramuces.
No tan lejos quedan aquellas obligadas aventuras en moto Hermabar les ofrece un producto de alta calidad, resultado de
recorriendo todos los bares, mercados y ventas de Sevilla, combinar tradicin, experiencia y la ms moderna tecnologa
Cdiz y alrededores ofreciendo nuestros Saladitos como de elaboracin y envasado. Los aos, la experiencia y el
aquello que aliviara a la cocinera de la casa de cocer, trabajo duro fueron dando cuerpo y forma a este, nuestro
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desamargar y salar este aperitivo tan saludable, y que tan negocio, y hoy, con la tercera generacin trabajando
rico sala en la cocina de aquella casa de la calle San Albino. en esta empresa, somos ms jvenes que nunca.
Con el paso del tiempo, la cocina de la casa se sustituy por
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Ingredientes
Ensalada de . Altramuces Saladitos
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Paso a paso
Elaboracin
Pelar los altramuces, coger el lquido de los Una parte de vinagre de frambuesa por tres de aceite
altramuces, triturarlos, mezclarlos con el amontillado y ssamo tostado.
y reservar.
Presentacin:
Para el crujiente de altramuces Saladitos:
Poner las hojas de mezcla en una ensaladera y
Coger la piel de los altramuces y secarla en el horno a aliarlas con la vinagreta. A continuacin, ir poniendo
100o durante unos 10 minutos. Una vez seco pasarlo los dems ingredientes con armona.
por harina y frerlo. Espolvorearlo con el comino
molido.
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En este ao no slo comienza la historia
1951. para Francisco Snchez, ya que es el
ao de su nacimiento, sino que adems es el ao en
el que su abuela inaugura la primera tasquita, dando
paso a la historia de Venta Los Pacos. En cuanto tuve
ocasin me suba en lo alto de una caja de cerveza
VENTA
para atender. Con el tiempo son mis padres los que
se hacen cargo de la Venta. Recuerdo que en el ao
65, cuando yo tena slo 14 aos, mi padre me dej
un da a cargo del negocio. No se puede imaginar lo
LOS
que disfrut.
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PACOS
que la materia prima sea lo ms natural posible y de
temporada. Nuestra cocina es totalmente tradicional,
de la abuela. Manolo confecciona los platos, los
mens, mi confianza en l es total.
La Vieja Fbrica
www.laviejafabrica.com www.acamacho.com
ngel Camacho Alimentacin (Morn, Sevilla) es una compaa salud para ofrecer al consumidor final una gran variedad de productos
familiar con una experiencia centenaria (desde 1897) que produce y alimentarios con un excelente balance de calidad y precio. En cuanto
distribuye una amplia gama de productos alimentarios, entre los que se a las innovaciones ms recientes destaca la gama La Vieja Fbrica
incluyen mermeladas La Vieja Fbrica, aceitunas, aceites de oliva y Cocina Selecta, 8 deliciosas especialidades (tomate, manzana,
encurtidos bajo la marca Fragata e infusiones y tisanas con la marca castaas, cabello de ngel, miel, arndanos, pimiento y cebolla) que
Susarn. ofrecen infinitas posibilidades como ingrediente, acompaamiento o
guarnicin de distintos platos. Esta nueva e innovadora gama
La empresa apuesta fuertemente por el lanzamiento de nuevos ha sido premiada como Sabor del Ao 2011 y
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productos para satisfacer las necesidades de consumidores cada vez Sabor del Ao 2012.
ms exigentes y trabaja conjuntamente con sus clientes aportando
ideas y soluciones en trminos de producto, packaging, comodidad y
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Fbrica
. Huevo . cebolla
. 200 cl de aceite de oliva . 3 hojas de laurel
. limn . Pimentn dulce
. 100 cl de vino dulce . Organo
. 100 cl de vino blanco . Tomillo
. 100 cl de leche . Limn
. litro de agua . Brandy
. Sal . Vinagre
. 1 bote de confitura de arndanos . Comino molido
de La Vieja Fbrica . Pimienta en grano
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Paso a paso
Elaboracin
Cortar el conejo en 6 partes y meterlo en agua con Por otro lado, se empapa una rebanada de pan de
hielo durante 2 horas. Posteriormente, escurrir bien la pueblo en leche, se reboza con huevo y se fre por los
carne y poner a macerar con las especias y el brandy dos lados.
durante 6 horas.
Presentacin:
Una vez macerado dorar en una sartn el conejo, los
ajos y la cebolla con aceite de oliva. Una vez dorados, Para la presentacin, colocar la rebanada de pan
aadir vino blanco, vino dulce y agua y dejar cocer a de pueblo en una fuente y sobre ella el conejo a un
fuego lento durante hora y media, aproximadamente. lado y al otro la mermelada de arndanos de La Vieja
Cuando est listo sacar el conejo para presentarlo y Fbrica. Salsear el conejo al gusto.
triturar la salsa.
Decorar con flores de menta, tomillo y romero.
-113-
d, me gusta
s so n d e m ucha calida
urdehesa uctos
Las Hamb q u en es te tipo de prod
ri
luca se fab producto
que en Anda em o s. E s, sin duda, un
mocion
y que los pro
ho
muy bien hec
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Hamburdehesa
Ingredientes
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Paso a paso
Elaboracin
Para la guarnicin:
Para la hamburdehesa:
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uctos.
s ca li d a d en sus prod
m
daluzas con e Lazo
u n a d e la s firmas an lo s productos d
Lazo es e la Venta P a zo :
El secreto d
Sanlcar la Mayor
Sevilla -121-
Salmorejo
Venta Pazo
con virutas de
jamn Lazo
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Paso a paso
Elaboracin Ingredientes
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VENTA PINTO
en familia
Pinto es una venta muy antigua, sus
La Venta orgenes se remontan a 1700. Pero es Juan
Pinto Crespo el bisabuelo de Cristina, quien la compra y la
adquiere para la familia hace 130 aos. Su padre es la tercera
generacin y ella la cuarta, junto con dos de mis primos, ellos
en la cocina y yo en todos lados, sonre Cristina Pinto.
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Procesa un total de 10 toneladas diarias de pescado fresco
capturado en las costas andaluzas, especialmente caballa, melvas
Paso a paso
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En 100 g de aceite de oliva virgen
extra saltear 200 g de pimiento rojo,
-130-
es
a dado
s ie m p re nos h
e
vicio qu acinas
la v id a, el ser in o s c o mo a ch
a v
orne tod efiere a
ja n d o con Osb e n lo que se r
ba s, tanto
mos tra igualable
N o s o tr os lleva u c to s in
prod
no y sus
muy bue
-131-
Ensalada
de esprragos en tempura,
crema de tomate y
Jamn Cinco Jotas
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Paso a paso
Elaboracin
. Agua
. Harina
. Perejil
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. Maz frito
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