PRODUCCION DE LA LECHE

1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas

gruesas al proceso.

3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y

slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y
se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin
de agua por evaporacin.

4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no
slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha
de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -
lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo
consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del

cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de
yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es

aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar
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la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la

estabilidad del gel cido.

Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del
cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima

de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se
mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.

6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado

determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se
dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42
y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.

7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos.

Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la
coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que
adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo

discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y
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el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las

siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de

fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de cido lctico.

8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el

volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se
traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se
suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal
parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.

9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito
es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por
poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de
placas. (En el firme se hace luego de envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una
forma energtica mente ms rentable.

Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la

cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose
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despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se

deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la
formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin
profunda a 5- 6C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la

expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para
detener la fermentacin.

10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por

agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la
homogeneizacin slo es para el yogurt batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el
envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin
o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado
el producto.

12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la

refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El
yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a
temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una
semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las

instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el
cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el
tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el yogurconservado, denominacin
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genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos
procedimientos. (Maria A. 1998).

a. Produccin y envasado en condiciones aspticas.

b. Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el

envase.

Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos

fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.
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