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Henrique V. Amorim
O que Levedura Industrial?
Caractersticas Principais
1. Permanncia e Dominncia
3. Baixa Floculao
4. Baixa Espuma
TA
VR2
VR1
CR
PE
SA
BG
MA4
ME3
ME1
IZ
Surpresas Iniciais
Permanncia das Linhagens no Processo
Dias de Processo
LEVEDURAS /
SAFRA (DESTIL.) Safra Safra Safra
91/92 (3) 92/93 (6) 93/94 (9)
PAN - 20-30 30-40
TA 30-40 15-40 30-40
NF (Canad) 30 - -
JA-1 - >150 >100
JA-1 -Colnia isolada no final da safras anteriores pela
prpria destilaria Jardest.
Avaliao de linhagens isoladas de
processo
1993
Parmetro* TA JA-1 SA-1
Rendimento(%) 86,8 87,3 88,0
Glicerol(%ART) 4,49 3,98 3,71
Taxa Cresc.(%) 44 44 45
Viabilidade Final(%) 76 91 93
6 Ciclos Fermentativos
Implantao de linhagens
selecionadas
2. DNA - mitocondrial.
O QUE EST OCORRENDO COM
ESTAS LEVEDURAS
SELECIONADAS?
Permanncia 12 safras
PE2, CAT1 e FT858L
100 100
80 80
60 60
40 40
20 20
0 0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
80 80
60 60
40 40
20 20
0 0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
FT 858L
Leveduras
Principais caractersticas da linhagem
Rendimento fermentativo elevado
Resistente a baixo pH
No floculante per se
PE-2
FT858L
FT 858L
DNA MITOCONDRIAL: PARENTESCO COM A PE2
PE2
5
4
FT858L 3
2
1
PADRO
Seleo de levedura
1,53 g cido / L cuba
100%
80%
60%
40%
20%
0%
0 8 12 Ciclos
PE-2 FT 858L
Tempo de fermentao FT 858L
.................................................
14
TEMPO DE FERMENTAO (h)
11:19h
13
12
11
10
9
9:35h
8
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 Semanas
2008 2007
% lcool no vinho - FT858L
2008 2007
12
............................................................
11 8,4%
% lcool vinho (V/V)
10
5 7,6%
4
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34
Semanas
Viabilidade - FT858L
100
90
80
70
60
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35
Semanas
60
50
40
30
20
10
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35
Semanas
80%
60%
40%
20%
0%
28 85 147 217 DIAS
80%
60%
40%
20%
0%
25 87 117 DIAS
PE-2 FT858L
FT858L
100%
2009
80%
60%
40%
20%
0%
4
11
15
18
21
25
28
31
34
38
41
45
48
52
55
59
69
76
80
85
90
94
0
10
15
20
DIAS
Semanas
FT858L EM
OUTRA DESTILARIA
Destilaria A
2007
100%
80%
60%
40%
20%
0%
4 12 23 31 34 Semanas
CAT-1 PE-2 SELVAGENS
BG-1 Selvagem D1 Selvagem D3
Destilaria A
2008
100%
80%
60%
40%
20%
0%
3 15 32 35 Semanas
CAT-1 PE-2 SA-1
SELVAGENS Selvagem D1 Selvagem D2
Selvagem D3 Selvagem D4
Destilaria A
2009
100%
80%
60%
40%
20%
0%
13 32 Semanas
CAT-1 PE-2 SA-1
SELVAGENS Selvagem D1 Selvagem D3
Selvagem D4
Destilaria A
2010
100%
80%
60%
40%
20%
0%
2 12 17 26 29 34 Semanas
CAT-1 PE-2 FT858L Selvagens
Floculao (%) Destilaria A
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1
2007 2
2008 3
2009 4
2010
Anos
ESTUDO DE CASO
2009 2010
PARMETROS
(Selvagens) (FT858)
Tempo de aproveitamento (%) 97 97
Rendimento fermentao (%) 89,5 89,9
Viabilidade (%) 87 86
% Alc. Vinho 9,2 9,3
Contam. Vinho (x 107/mL) 2,9 1,1
cido (g / L lcool) 5,6 6,6
pH do levedo tratado 2,6 2,3
Aglomerao (%) 44 8
% levedo no creme 69 78
ESTUDO DE CASO
2009 2010
PARMETROS
(Selvagens) (FT858)
Tempo de aproveitamento (%) 82 82
Rendimento fermentao (%) 89,0 90,1
Viabilidade (%) 78 88
% Alc Vinho 8,7 9,5
Contam. Vinho (x 107/mL) 4,4 1,1
cido (g / L lcool) 4,8 3,9
pH do levedo tratado 2,9 2,4
Aglomerao (%) 49 7
% levedo no creme 65 80
CASO 2
FT Y
Principais caractersticas da linhagem
Rendimento fermentativo elevado
No floculante
PE-2
FT Y
FT Y
DNA MITOCONDRIAL: PARENTESCO COM A PE2
PE2
4
FT Y
3
1
Seleo de Levedura
80%
60%
40%
20%
0%
0 8 12 Ciclos
PE-2 FT Y
Seleo de Levedura
80%
60%
40%
20%
0%
0 8 12 Ciclos
PE-2 FT Y
Comparativo das Safras FT Y
Parmetros avaliados 2008 2007
Teor alcolico (% v/v) 9,4 8,8
Tempo de fermentao (h) 7,9 8,6
Disp.+ antiesp. (g/L lcool) 1,06 0,70
Acar residual no vinho (%) 0,154 0,189
Moagem TCH 330 280
TCD 8000 7000
Prod. Alc / dia m3 340 280
Tempo de Fermentao FT Y
10
TEMPO DE FERMENTAO (h)
5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 Semana
2008 2007
% lcool no Vinho FT Y
11
% ALCOOL NO VINHO (V/V)
10
6
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 Semana
2008 2007
FT Y
2007
100
80
60
40
20
0
29 78 145 178 229 dias
100
80
60
40
20
0
26 62 84 116 dias
PE-2 FT Y
FT Y
2009
100
80
60
40
20
0
dias
54 124 197
PE-2 FT Y
FT Y
2010
100
80
60
40
20
0
49 210 dias
PE-2 FT Y
CASO 3
FT-1255L
2009
100
80
60
40
20
0
25 52 79 110 151 179 207 245 dias
80
60
40
20
0
20 67 94 137 175 224 dias
80%
60%
40%
20%
0%
Dias
28
2009 FT-1225
Nmeros