UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN

BALANCE DE ELABORACION DE CERVEZA

INGENIERO: ISAAC VALENCIA

CURSO: OPERACIONES Y PROCESOS

UNITARIOS

ALUMNO:

VIVANCO CHECYA JOSE ALONZO

AREQUIPA-PERU
CONTENIDO
INTRODUCCION 3

MARCO TERICO 4

DEFINICIN 4

PROCESO 4

MATERIAS PRIMAS. 5
INSUMOS 9
BALANCES DE MASA 10
BALANCE DE MASA. 12

DIAGRAMA DE PROCESO DE FABRICACION DE LA CERVEZA 17

OPERACIONES 18

MOLIENDA DE LA MALTA. 18
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO. 21
FERMENTACIN 21
MADURACIN 23
FILTRACIN DE LA CERVEZA 24
CARBONATACIN 24
 ELABORACIN DE LA CERVEZA

INTRODUCCION

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin

dentro del mercado nacional e internacional. Un estimado aproximado de consumo es
300 millones de litros al ao siendo este el objeto de rentabilidad del proyecto

La produccin est dedicada exclusivamente para el pblico adulto que tiene mayor
inclinacin por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboracin el
productor pone un minucioso nfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la
tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que, el producto final es de
mejor calidad.

La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como

cebada, maz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como arroz,
yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidn los cuales
pueden ser transformados en azcares fermentables indispensables para la elaboracin
de bebidas alcohlicas y de moderacin como la cerveza.

Actualmente, en nuestro Pas la yuca es considerada un cultivo de pequeos

agricultores.

Su produccin est dedicada principalmente al consumo en estado fresco debido al

desconocimiento en la elaboracin de productos a base de tubrculos pues no se han
buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado.

Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales que dieron base
para la realizacin del presente proyecto, en la cual se determin el comportamiento de
tres dosis de lpulo y tres dosis de azcar en la elaboracin de cerveza de modo
artesanal.
MARCO TERICO
LA CERVEZA

Definicin

Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas,

el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros productos amilceos

transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores

de lpulo (Fuente, Cdigo Alimentario Espaol)

PROCESO
Los elementos indispensables para la elaboracin de la cerveza son la cebada, el lpulo,

adjuntos o gritis (triturados de arroz o maz) y agua.

El proceso se inicia con la limpieza de los granos de malta, que es la cebada germinada

y tostada. La principal diferencia entre la malta para la cerveza rubia y la cerveza

negra es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza

malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del caf, lo cual le aade un color

y sabor especial.

El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza.

En la sala de cocimiento se obtiene un mosto lupulado y hervido, mediante la accin de

cuatro ollas que la componen: ollas de crudos, de mezclas, de filtracin y de coccin del

mosto.

El mosto lupulado y hervido pasa a un tanque de sedimentacin donde se separan las

sustancias insolubles que se forman en la coccin.

Se somete luego a temperaturas de 7C a 9C y mediante la accin de la levadura se

inicia la fermentacin, que es el proceso mediante el cual se transforman los azcares en

alcohol y gas carbnico.

Pasa luego a los tanques de maduracin y bajo una temperatura de 0C se mantiene por

dos o tres semanas para mejorar el sabor del producto.

Pasa posteriormente por los tanques de filtracin para eliminar partculas que puedan

producir turbiedad. Luego, la cerveza es enviada a los tanques de contrapresin donde el

producto queda listo para ser embotellado. Una vez envasada la cerveza se somete al

proceso de pasteurizacin con el fin de lograr la estabilidad biolgica del producto.

Posteriormente se coloca la etiqueta respectiva y pasa a las canastas para su distribucin

y venta.

MATERIAS PRIMAS.

Cebada : Existen dos categoras de cebadas; las de espigas de dos hileras o las de seis

hileras. Dentro de estas categoras estn comprendidas diferentes variedades, cada una

de las cuales tiene un comportamiento diferente tanto desde el punto de vista

agronmico como cervecero.

Algunos motivos por los cuales se utiliza la cebada para elaborar la cerveza son:

Se produce prcticamente en todo el mundo.

Madura y puede cosecharse relativamente pronto (160 das).

El grano contiene una gran cantidad de almidn (55 - 65 % en S.S.).

Puede desarrollarse con el maltaje buena cantidad de enzimas.

Una vez malteada se suelta fcilmente la cscara y sirve como medio filtrante.
 Contiene relativamente baja cantidad de aceite (la grasa es perjudicial para la
cerveza).

Las protenas que contienen la cebada son adecuadas (pueden formar coloides
manteniendo la claridad).

Da a la cerveza caractersticas deseables de sabor y aroma.

En realidad en la cervecera, se utiliza malta (cebada procesada en una maltera) como

principal materia prima.

Lpulo:

El lpulo se utiliza en la cerveza por los siguientes motivos:

Imparte amargo agradable a la cerveza.

Tiene aroma agradable y lo imparte a la cerveza.

Ayuda a la coagulacin de las protenas.

Tiene ligera accin antisptica (ayuda a la estabilidad biolgica de la cerveza).

Contribuye con sustancias resinosas que ayudan a estabilizar la espuma de la

cerveza.

En el lpulo se puede destacar la presencia de los aceites aromticos del lpulo en la

fabricacin de la cerveza. La cantidad de aceites cambia con la variedad de lpulo (0.2 a

0.5%) y la mayor cantidad de estos compuestos se pierde en la ebullicin del mosto

(entre 77-88%). Durante la fermentacin se pierde otro poco. La prdida total es de 90-

95%, en consecuencia, en la cerveza quedan muy pocas cantidades de aceites

aromticos.
La qumica de lpulo ha avanzado mucho y hoy se sabe con seguridad cuales son las

sustancias que contribuyen al amargo del lpulo y que tienen valor cervecero. Por eso se

han fabricado extractos que contienen todas estas sustancias valiosas.

Adjuntos: Inicialmente, al usar slo malta resultaban cervezas muy pesadas, oscuras y

de baja estabilidad qumica, por lo tanto se hizo necesario introducir al proceso adjuntos

por ser abundantes y baratos. Adems, la cantidad de enzimas que contena la malta no

slo era suficiente para convertir los almidones propios del grano sino que sobraban

enzimas que podan transformar una cierta cantidad de almidones provenientes de

cereales no malteados. La cerveza as producida result ms suave, ms clara y de mejor

estabilidad qumica. Actualmente los cereales ms usados son el maz y el arroz ya que

cuentan con los requerimientos protenicos y contenidos enzimticos deseados para un

buen producto.

Agua: El agua, como recurso natural previamente tratado, es utilizada en la etapa de

maceracin, donde no solo se comporta como un simple solvente, sino que tambin sus

componentes intervienen en varias reacciones qumicas que suceden en ella; por lo

tanto, la composicin qumica del agua afecta el tipo de cerveza y su calidad.

Algunas cerveceras tienen filtros de carbn activado para eliminar del agua posibles

olores, sabores y cloro residual.

El agua para la maceracin adems de cumplir con las caractersticas establecidas para

un agua potable, debe tener las siguientes caractersticas para la elaboracin de

cervezas:

ALCALINIDAD (ppm CaCO3) 10 - 20

DUREZA PERMANENTE (ppm CaSO4) 400

El calcio favorece la actividad de la alfa-amilasa y causa un descenso en el pH del

mosto; entonces, baja alcalinidad y presencia de calcio producen mayor actividad

enzimtica y da cervezas ms atenuadas y menor extraccin de taninos que conllevan a

amargos finos y suaves, y mejor estabilidad qumica.

El sulfato de calcio produce cervezas ms amargas, mientras que el cloruro de calcio

produce las cervezas con cuerpo.

Valores altos de alcalinidad (CO3=, HCO3- y OH-) dan lugar a un aumento del pH del

mosto, esto a su vez causa mayor extraccin de taninos provenientes principalmente de

las cscaras de la malta, compuestos que ocasionan amargos speros y mayor color.

Adems el pH alto, causa el trabajo deficiente de las enzimas formndose menos

azcares y cervezas menos atenuadas.

Levadura : El trmino levadura se aplica a un grupo de organismos unicelulares de la

clase ascomiceto (hongos). Prospera en sitios hmedos o en lquidos azucarados a los

cuales puede fermentar. No contiene clorofila y con muy pocas excepciones no

contienen materias colorantes ni pigmentos. Adems la mayor parte se reproducen por

gemacin y otras por reproduccin sexual.

Hablando de la composicin qumica, la levadura comprimida tiene 75% de humedad y

25% de sustancia seca. De esta 90 - 95% es materia orgnica, el resto son sustancias

inorgnicas (minerales compuestos por P, K, Mg, Ca, Si, Fe, S (trazas).y cenizas).

La sustancia orgnica est constituda por:

Carbohidratos = 45% aprox. (Hemicelulosa, glicgeno, Gomas).

Materia Nitrogenada= 50% aprox. (90% protenas, 10% producto de degradacin de

protenas como pptidos y aminocidos).

Grasa= 1.5 - 3.0%.

Vitaminas= 0.5 mg/g (complejo B).

Enzimas= pocas pero muy activas.

INSUMOS

Agregados en las ollas de coccin.

Acidos: No es una prctica muy comn agregarlos a las ollas de maceracin pero se

podra hacer para bajar el pH y precipitar ms protenas. Los cidos que se utilizan son:

fosfrico (H3PO4), sulfrico (H2SO4), lctico (CH3CHOH-COOH), clorhdrico (HCl).

Cloruro de Sodio (NaCl): Da ms cuerpo y suaviza el amargo.

Coagulantes: ayudan a la coagulacin de las protenas. Se emplean productos a base de

cido tnico e hidrosulfitos; otros a base de alginatos. El alga marina Irish Moss acta

como coagulante debido a una mezcla de polisacridos solubles en agua caliente que se

conocen con el nombre de carrageenan.

Sulfato de Calcio (Yeso): Se usa para prevenir salvajismo en la cerveza producida por

oxalatos. Salvajismo consiste en que al destapar la botella se bota gran parte del

contenido. El salvajismo tambin se produce por cebada almacenada hmeda en la cual

se forma un moho (fusarium), cuyas toxinas quedan en la malta. El yeso mejora tambin

la floculacin de la levadura despus de la fermentacin.

Azcares: Cuando se usan como adjuntos se agregan durante la ebullicin. Debe

agregarse lentamente para conseguir solubilizacin rpida y para evitar una

caramelizacin excesiva que afecta el color ( en cervezas rubias). Debe tenerse en

cuenta que el azcar agregado al mosto afecta el grado de fermentacin.

Colorantes: Color caramelo especial para cervezas, hecho a base de azcar. Cuando se

usa una alta proporcin de adjuntos, se disminuye el color, entonces se agrega para

cumplir con la especificacin.

En otros pases agregan malta caramela o negra. Pueden hacerse cervezas oscuras y

en la maduracin las mezclan con otras cervezas para obtener el color deseado.

Agregados en cavas de maduracin:

Los antioxidantes actan combinndose con el CO2 y evitar que este oxide la cerveza.

Se pueden usar:

Acido ascrbico o derivados de este cido.

Bisulfitos de Na o K (NaHSO3)

BALANCES DE MASA
- Molino de rodillos 1:

Ingresa: 0.00131667 kg de adjuntos

Sale hacia la olla de crudo: 0.00131667 kg. de adjuntos
- Molino de rodillos 2:

Ingresa: 39.5001975 kg de malta

Sale hacia la olla de crudo: 0.0001975 kg. de malta
Sale hacia la olla de mezcla: 39.5 kg. de malta
- Olla de crudo:

Ingresa: 0.00131667 kg. de adjuntos

0.004279 kg. de agua
 0.0001975 kg. de malta
Sale hacia la olla de mezcla: 0.0001975 kg. de malta
0.00131667 kg. de adjuntos
0.004279 kg. de agua
Masa enzimtica total: 0.0057932 Kg. de masa enzimtica
- Olla de mezcla:

Ingresa: 0.0057932 kg. de masa enzimtica

117 kg. de agua
39.5 kg. de malta
Sale hacia la olla de filtracin: 116.0256 kg. de agua
8.8542 kg. de dextrina
18.5937 kg de maltosa
13.0323 kg. de peso extra
Mosto total: 156.5058 kg. de mosto
- Olla de filtracin 1:

Ingresa: 156.5058 kg. de mosto

Sale hacia la olla de coccin: 125.2046 kg. de mosto
Sale hacia la olla de filtracin 2: 31.3012 kg de mosto
- Olla de filtracin 2:

Ingresa: 31.3012 kg. de mosto

60 kg. de agua
Sale hacia la olla de coccin: 88.1710 kg. de mosto
Salida de residuos: 3.1301 kg. de peso extra (protena y otros)

- Olla de coccin:

Ingresa: 125.2046 kg. de mosto

88.1710 kg. de mosto filtrado
0.3193 kg. lpulo
Sale hacia el tanque de sedimentacin: 213.6950 kg. de mosto lupulado
- Tanque de sedimentacin:

Ingresa: 213.6950 kg. de mosto lupulado

Sale hacia el enfriador: 213.6244 kg. de mosto lupulado
Salida de residuos: 0.0706 kg. de residuos de lpulo
- Enfriador:

Ingresa: 213.6244 kg. de mosto lupulado

Sale hacia el Tanque de fermentacin: 213.6244 kg. de mosto lupulado
- Tanque de fermentacin:

Ingresa: 213. 6244 kg. de mosto lupulado

0.8046 kg. de levadura
Sale hacia el tanque de maduracin: 206.7756 kg. de mosto
Sale hacia el mezclador: 1.0299 kg. de CO2
- Tanque de maduracin:

Ingresa: 206.7756 kg. de mosto

Sale hacia el tanque de filtracin: 206.7756 kg. de mosto
- Tanque de filtracin:

Ingresa: 206.7756 kg de mosto

Sale hacia el mezclador: 205.9710 kg de mosto
Salida de residuos: 0.8046 kg de levadura
- Mezclador:

Ingresa: 205.9710 kg de mosto

1.0299 kg de CO2
Sale hacia la mquina de envasado: 207.008 kg de mosto (listo para envasado,
pasteurizado a 60C y empaquetado).
La composicin final de nuestra cerveza ser la siguiente:
- 177 kg de agua
- 8.0029 kg de CH3CH2OH
- 2.0302 kg de protena
- 12.5729 kg de maltodextrina
- 1.0299 kg de CO2
- 8.12072 kg de otros.

BALANCE DE MASA.
En el siguiente informe podremos calcular y saber la cantidad de calor requerida en los

principales procesos para la elaboracin de cerveza.

 Procesos:

Olla de mezcla
Olla de coccin
Enfriador
Pasteurizador

1.1.1. Olla de crudo

En la olla de crudo se va proceder a mezclar la malta , adjuntos y agua,para as obtener

Adjuntos
el mosto.
H2O

25C
75C

Malta Olla de crudo Mosto

25C
55C

Q=?

Datos:
m1 Malta 0.0001975 kg cp=1.674 kJ/kgK
m2 Adjuntos 0.00131667 kg cp=0.284 kJ/kgK
m3 Agua 0.004279 kg cp=4.193 kJ/kgK
m4 Mosto 0.0057932 kg cp=0.017 kJ/kgK

m1+m2+m3=m4
H= H saliente - H entrante=Q
H4- ( H1+ H2+ H3) = Q

-( + )=Q

H1= 0.0001975 kg 1.674 kJ/kgK (298-298)K =0

H2=0.00131667 kg 0.284 kJ/kg (298-298)K =0

H3=0.004279 kg 4.193 kJ/kgK (349-298)K =0.8970 kJ

H4= 0.0057932 kg 0.017 kJ/kgK (328-298)K =2.9545 kJ

Q= -0.8940 kJ
 El calor perdido seria de 0.8940 kJ

1.1.2. Olla de mezcla

En la olla de se mezcla el primer filtrado,el segundo y lpulo para as generar el mosto

lupulado.

Lpulo

2
5

Filtrado 1 C 98C Mosto
75C Olla de coccin Lupulado

75C

Filtrado 2

Datos :
m1 Filtrado 1 125.2046 kg cp=0.017 kJ/kgK
m2 Filtrado 2 88.1710 kg cp=0.017 kJ/kgK
m3 Lpulo 0.3193 kg cp=2.1 kJ/kgK
m4 Mosto 213.6950 kg cp=0.017 kJ/kgK
lupulado
m1+m2+m3=m4
H= H saliente - H entrante=Q
H4-( H1+ H2+ H3) = Q

-( + + =Q

H1= 125.2046 kg 0.017 kJ/kgK (348-298)K =106.4239 kJ

H2= 88.1710 kg 0.017 kJ/kgK (348-298)K =74.9455 kJ

H3= 0.3193 kg 2.1 kJ/kgK (298-298)K =0

H4= 213.6950 kg 0.017 kJ/kgK (371-298)K =265.1955kJ

Q=83.8261 kJ

El calor ganado sera de 83.8261 kJ

1.1.3. Enfriador
 En este proceso se hace pasar nitrgeno lquido para enfriar la mezcla.

Mosto lupulado 98C 10C Mosto fro

Enfriador

-200C
Datos: N2

m1 Mosto lupulado 213.6244 kg cp=0.017 kJ/kgK

m2 Mosto fro 213.6244 kg cp=0.017 kJ/kgK
N2 cp=7.254* kJ/kgK

m1=m2
H= H saliente - H entrante=Q
H2- H1 = Q

- =Q

H1= 213.6244 kg 0.017 kJ/kgK (371-283)K =319.5821kJ

H2= 213.6244 kg 0.017 kJ/kgK (283-283)K =0

Q= -319.5821 kJ

N2
Tf(N2)=363K
Q=mcp T
319.5821 kJ=m7.254 kJ/kgK 110K
m=400.5kg

El calor perdido sera de 319.5821 kJ

La masa de N2 a utilizar sera de 400.5 kg

1.1.4. Pasteurizador

En este proceso se inserta vapor de agua a la cerveza embotellada a fin de eliminar

bacterias.

25C 60C
Cerveza Cerveza
envasada Pasteurizador Pasteurizada

H2O

100C
Datos:
m1 Cerveza 207.0008 kg cp=0.017 kJ/kgK
envasada
m2 Cerveza 207.008 kg cp=0.017 kJ/kgK
pasteurizada
H2O cp=2.080 kJ/kgK

m1=m2
H= H saliente - H saliente=Q
H2- H1 = Q

- =Q

H1= 207.0008 kg 0.017 kJ/kgK (298-298)K =0

H2= 207.0008 kg 0.017 kJ/kgK (358-298)K =123.165 kJ

Q=123.165 kJ

H2O
Tf (H2O)=343K
Q=mcp T
123.165 kJ=m*2.080 kJ/kgK*(373-343)K
m=1.97 kg

El calor ganado sera de 123.165 kJ

La masa de H2O a utilizar sera de 1.97 kg

DIAGRAMA DE PROCESO DE FABRICACION DE
0.15 Ton (malta y arroz)

Agua 0.57 Ton Maceracin

Masa 0.7 Ton

Agua 0.47 Ton Filtracin Afrecho hmedo 0.17

Ton
Mosto 1 Ton

Lpulo 0.00029 Ton Coccin del mosto

Agregados 0.00056 Ton

Mosto esterilizado 0.9 Ton

Sedimentacin Sedimentos 0.018 Ton

Enfriamiento
Oxigeno 6.4x10-6 Ton

Levadura 0.004 Kg Fermentacin y Levadura 0.015 Kg

Agregados 8x10-5 Ton maduracin CO2 0.02 Ton

Cerveza a carbonatar 0.9 Ton

Carbonatacin CO2 6x10-3 Ton

Cerveza a almacenamiento
0.906 Ton
 LA CERVEZA

OPERACIONES
MOLIENDA DE LA MALTA.
La malta se muele para poder efectuar la extraccin de sus componentes con agua. Hay

dos tipos de molienda: en seco y hmedo. Esta extraccin se denomina maceracin o

proceso de masas.

Mientras ms fino se muela, mayor ser la extraccin, pero la capa de afrechos que se

forma sera muy compacta dificultando la filtracin en las ollas de filtracin y se pierde

el mosto porque no puede retirarse fcilmente por lavado (el embebido). La ganancia

por mayor extraccin ser menor que la prdida de mosto que queda en los afrechos.

En consecuencia, la malta debe ser molida en tal forma que las cscaras se rompan lo

menos posible y que el cuerpo harinoso del grano o endosperma quede bien molido, as

la filtracin ser rpida y losafrechospueden lavarse eficientemente.

No debe molerse con mucha anticipacin porque la malta es higroscpica y en

consecuencia pueden acidificarse las harinas.

El grado de molido de la malta tiene gran influencia en las operaciones de la cocina; a

mayor finura del molido, mayor accin enzimtica y las transformaciones se presentan

ms fcilmente producindose ms maltosa. A mayor finura, mayor ser la extraccin,

pero si la filtracin se efecta por ollas de filtracin se dificulta la separacin del mosto.

Se debe establecer un balance ptimo entre el rendimiento y el tiempo de filtracin por

lo tanto, se ha desarrollado el sistema conocido con el nombre de molienda

acondicionada. Bsicamente consiste en humedecer las cscaras de la malta, antes de la

molienda, las cuales se encuentran secas y quebradizas, de tal manera que se vuelva ms

resistentes y flexibles, reduciendo por consiguiente el rompimiento de las cscaras

durante la molienda, conservndolas en gran parte intactas para su uso posterior como

lecho filtrante, obteniendo para este una mayor porosidad

SALA DE COCIMIENTOS.

La malta molida, pasa a la sala de cocimientos para llevar a cabo la elaboracin del

mosto cervecero.

En las cocinas se fija el tipo de cerveza. La elaboracin del mosto en cocinas tiene tres

etapas: Maceracin o proceso de masas, filtracin y ebullicin o coccin del mosto

(ETAPAS).

Maceracin. La maceracin es una etapa fundamental en la elaboracin de la cerveza.

En ella se extrae de las materias primas (maltas y adjuntos) los compuestos solubles, as

como los que se solubilizan por accin enzimtica, con determinada cantidad de agua a

temperaturas convenientes durante un tiempo apropiado (Olla de crudos 35 a 100C por

1 - 1 hora y olla de mezclas a 74 C por 1 aproximadamente).

La maceracin se realiza con el fin de obtener de la malta molida o de una mezcla de

malta y adjuntos la mayor cantidad posible de extractocon las mejores cualidades para

producir cerveza.

Esta tiene varias fases:

Extraccin de las sustancias solubles, las cuales constituyen el 10-20% del extracto
(azcares, taninos, enzimas, fosfatos orgnicos).
Solubilizacin parcial del grano y los adjuntos, lo cual se logra por medios fsicos pero
principalmente por accin enzimtica.

Degradacin. En la cual se activan algunas enzimas (Beta amilasay proteinasas) y se

forman otras (Alfa amilasa).. La degradacin consiste en el rompimiento de sustancias
complejas de alto peso molecular en sustancias ms simples por accin enzimtica.

Eliminacin de sustancias coagulables y precipitables a la temperatura de proceso,

algunas de las cuales se forman durante la maceracin (fosfatos).
La cantidad de agua usada, que determina la concentracin en la masa, no slo es

importante para el trabajo enzimtico sino que tambin lo es para la filtracin del mosto.

Si la masa es muy diluida se presentar deficiente trabajo enzimtico. Si es muy

concentrada, habr dificultad para la filtracin porque el mosto ser muy viscoso.

Filtracin

Despus del proceso de maceracin toda la materia soluble que fue extrada de la malta

y adjuntos debe separarse de la parte insoluble o afrechos. Para esto se utiliza el proceso

de filtracin del mosto.

Esta separacin es principalmente un proceso mecnico que debe efectuarse con la

mayor eficiencia posible buscando tener los siguientes objetivos bsicos:

a. Obtencin del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan materias

insolubles a la olla de coccin del mosto, estas influirn desfavorablemente en la
calidad de la cerveza resultante.
b. Reduccin de las prdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto.

c. Obtencin de la mayor cantidad posible de mosto por da.

Sin importar que sistema se utilice, la filtracin se hace en dos etapas:

Separacin del primer mosto (primera filtracin).

Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido dentro de ellos
(segunda filtracin).

Factores que permiten obtener filtracin rpida y mosto brillante en una olla de

filtracin convencional:

Molido no muy fino, tanto en la malta como en los triturados.

Maltas bien modificadas.

Adecuada degradacin de las protenas.

Conversin completa de la masa.

Temperatura de la masa en filtracin de 76C y del agua para segunda filtracin 76-
78C.

Concentracin adecuada del mosto (16-18P).

El volumen del cocimiento debe estar de acuerdo con la capacidad de la olla para
obtener una capa de afrechos de 30-40 cm.
 Las ranuras del falso fondo deben estar destapadas.

La altura entre el falso fondo y el verdadero debe ser apropiada (1-1 pulgada en la
olla de fondo plano).

Las cuchillas deben ser las apropiadas y estar bien alineadas cuando se colocan en
posicin de corte.

Los equipos deben ser operados correctamente (con destreza).

Ebullicin.

La ebullicin del mosto es otra etapa en el proceso de elaboracin que influye

decididamente sobre la calidad de la cerveza; su importancia se deriva principalmente

del hecho de que en esta etapa se efecta el lupulado. Tiene una duracin de 90 minutos.

Esta etapa tiene dos propsitos principales:

a. Estabilizacin del mosto por:

Inactivacin de enzimas.
Destruccin de microorganismos (esterilizacin).

Coagulacin de sustancias nitrogenadas complejas que pueden causar

turbidez.

b. Extraccin o solubilizacin de las sustancias amargas o valiosas en los lpulos.

ENFRIAMIENTO DEL MOSTO.

Aqu se busca disminuir la temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la

fermentacin. Generalmente el mosto se enfra hasta 6-10C en cerveza tipo Lager y

hasta 10-14C en cervezas tipo Ale.

No es conveniente enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se inhibe

el trabajo de la levadura. Igualmente, la levadura se inactiva por encima de 40C.

La levadura necesita de oxgeno al comenzar la fermentacin, para multiplicarse,

entonces hay necesidad de introducir aire al mosto; ste debe ser esterilizado. La

inyeccin de aire al mosto se efecta durante el enfriamiento y la inyeccin de aire debe

hacerse en tal forma que entre siguiendo la direccin del flujo del mosto.
FERMENTACIN
El mosto fro y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyeccin

de levadura y la iniciacin de la fermentacin.

Hay dos clases de fermentacin en cervecera: Fermentacin de superficie y

Fermentacin de fondo.

En la fermentacin de superficie, se usa levadura que va a la superficie del lquido,

despus de efectuar la fermentacin. Con este sistema se hacen cerveza tipo Ale, Stout,

Portet y Lambic.

En la fermentacin de fondo se emplea un tipo de levadura que se sedimenta en el fondo

del tanque despus de haber efectuado la fermentacin del mosto. Con ella se efectan

cervezas tipo Lager.

En nuestro pas se emplea la fermentacin de fondo, en la que se agrega al mosto fro,

levadura en una cantidad calculada. La cantidad de levadura previamente determinada

se diluye en el mismo mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el

enfriamiento.

El mosto con la levadura va a un tanque de agregacin, en el cual se efecta la

iniciacin de la fermentacin. Luego se pasa el mosto de fermentacin incipiente al

tanque de fermentacin.

La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6-10C. Una vez que se inicia

la fermentacin, se aprecian como cambios notorios el descenso del extracto, la

produccin del CO2 y el desprendimiento de calor. La temperatura se regula con

atemperadores (serpentines o camisas), por los cuales circula agua entre 1-2C, agua

aglicolada (20-30%) como propilen-glicol o solucin de alcohol (20-30%); estos dos

ltimos estn entre -5 y -2 C.

Para recoger el CO2 que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est

conectado por la parte superior con dos tuberas: una que va a la interperie y otra que

conduce a la planta de purificacin de CO2. En la planta de CO2, este es purificado y

licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza.

Con los atemperadores se fija la temperatura mxima de fermentacin. Cuando se

alcanza el extracto lmite (o si se deja extracto fermentable para hacer una segunda

fermentacin en maduracin), se puede abrir la atemperacin para conseguir el

enfriamiento de la cerveza hasta 5C y para que la levadura se sedimente.

Antes de abrir la atemperacin, se suspende el envo de CO2 a la planta de purificacin

y se abre la vlvula que comunica el tanque con la atmsfera. 24 a 48 horas despus de

haber abierto atemperadores, se bombea la cerveza a maduracin.

Si la levadura va a ser utilizada para posteriores cocimientos, se enva a las tinas para

levaduras que estn en una cava especial. Si la levadura no se va a seguir utilizando, se

enva a un tanque especial desde donde se lleva al secador de levadura. Esta es utilizada

en alimentos concentrados para animales.

La levadura tiene numerosas enzimas que producen compuestos de diversa ndole, que

contribuyen al sabor, aroma y al cuerpo de la cerveza, aunque la cantidad en que estn

presentes estos compuestos es muy pequea comparada con los subproductos

principales que son el alcohol etlico y el gas carbnico.

MADURACIN
La maduracin comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja

temperatura despus de la fermentacin y antes de ser filtrada.

Comnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. O se puede hacer en una sola

etapa.
Despus de la carbonatacin, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una sola

etapa, hay precarbonatacin entre la fermentacin y la maduracin.

FILTRACIN DE LA CERVEZA
Despus de la maduracin, la cerveza posee todas las cualidades organolpticas

deseables pero an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe removerse

para obtener un producto brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover sustancias

que son deseables para las caractersticas organolpticas y para la espuma de la cerveza.

En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta los siguientes factores:

Influencia de las instalaciones sobre el sabor y la estabilidad de la cerveza; puede

presentarse oxidacin, remocin de sustancias deseables.
Posibilidad de contaminacin biolgica

La filtracin debe ser hermtica..

Costo del filtro y del medio filtrante; consumos de energa elctrica, vapor, agua y
trabajo necesario para operarlo .

Contaminacin ambiental.

Capacidad de filtracin, de acuerdo con la capacidad de embotellado y en general de la

cervecera.

CARBONATACIN
El carbonatador Taber regula la cantidad de gas segn el flujo de cerveza y al mismo

tiempo mantiene una diferencia constante y uniforme entre la presin del gas y la de la

cerveza a travs del regulador diferencial de gas colocado al lado del brazo

carbonatador y con esto asegura una carbonatacin ms completa y uniforme