KULIAH KE 8:

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI
PASCA PANEN & NILAI TAMBAH

TIK:
Setelah mengikuti kuliah ini
mahasiswa akan dapat menjelaskan
berbagai teknologi pasca panen untuk
memberi nilai tambah.

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 1

 Lingkup Pertanian
Agricultural
Production
Transport
Primary
Transformation
Transport

Production

Internal
Distribution

Distributor

Retailer

Consumer

Produksi Hulu Pengolahan Distribusi dan Konsumsi

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 2
H il Pertanian
Hasil P t i

Bahan mentah/segar (daging,

ikan,, sayur-sayuran,
y y , susu,, buah
dan telur) sangat mudah
rusak/busuk
18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 3
Faktor Kerusakan
Mikroba : Bakteri,
Bakteri Kapang,
Kapang Kamir
Enzim : asli, dari Mikroba
Pemanasan/Pendinginan
Serangga dan Pengerat
K d Air
Kadar Ai
Oksigen dan Sinar
W kt dan
Waktu d Suhu
S h Penyimpanan
P i

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 4

Bakteri;
Bentuk khas, Dapat membentuk spora

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 5

Kapang;
Aspergillus sp di Jagung

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 6

Khamir

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 7

Binatang Pengerat dan Serangga

Langsung : Kotoran yang dibawa

Kerusakan Fisik memfasilitasi kerusakan lanjut
18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 8
Keberadaan Air
Air
Ai untuk
t k reaksi
k i dan
d pertumbuhan
t b h mikroba
ik b
Makin kering, makin awet

Risiko tumbuh

Suhu oC
kapang

Aman dari
Germinasi
germinasi
dan kapang

K d Air
Kadar Ai
18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 9
Oksigen

Mikroba
Mik b yang b butuh
h
oksigen
Tanpa oksigen tidak
berkembang Pangan
Mikroba yang tidak
butuh oksigen
g
Hati-hati dalam
pengalengan
18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 10
Suhu
Mikroorganisma
tumbuh cepat
pada suhu 55 - 60
0
60C Daerah
Sedapat mungkin Berbahaya
jangan biarkan
makanan di 50
daerah bahaya

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 11

Keasaman

Asam Netral Basa

(Alk li)
(Alkali)

pH sebagai simbol keasaman

S
Semakin
ki asam, pHH semakin
ki rendah
d h
Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 7
P
Penggolongan
l b
bahan
h pangan
berdasarkan pH

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 12

Waktu
Mik
Mikrobab memperbanyak
b k
diri dengan pembelahan
Jumlah mikroba yang
banyak, ancaman
keamanan pangan
Hati-hati, jika makanan
tidak asam dibiarkan
pada
d d daerah hb
bahaya
h
lebih dari 2 jam

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 13

Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan

Pengolahan

MUTU?

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 14

Pengawetan dengan Suhu Rendah
Laju kerusakan menurun
Pendinginan dan
Pembekuan
Pendinginan:
memperpanjang kesegaran
Panen aspersis, langsung
dimasukkan ke dalam cairan
100C
Pembekuan: - 180C; lebih
dari 1 tahun

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 15

 Teknologi
g ppenyejukan
y j modern

Pendinginan
d dan
d pembekuan,
b k pengawetan
bahan makanan tahan lama
Udang tidur dalam serbuk gergaji suhu 120C,
tahan hidup 2x24 jam
Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Perubahan karena
pemanasan
Kematian mikroba
Perubahan Jaringan
Pindah Panas; konduksi
dan konveksi
Perubahan cita rasa/
organoleptik
Kerusakan zat gizi

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 17

Pengeringan
Menurunkan kadar
air supaya awet
Produk lebih awet,
mudah
d h didistribusi
didi t ib i
Alami dan buatan

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 18

Penggunaan Bahan Tambahan
Pengasaman
Asam alami
alami,, hasil fermentasi,
fermentasi, sintetik
Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal
koloidal,,
tekstur,, menaikkan efektivitas benzoat
tekstur
Menyebabkan denaturasi/
denaturasi/rusaknya protein
Penambahan Gula dan Garam
Dendeng, Ikan Asin
Bahan Pengawet
Benzoat, Sorbat, SO2
menghambat pertumbuhan jasad renik
memperkuat
k t bahan
b h makanan
k saatt pengolahan
l h
alami dan sintetik

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 19

Penggunaan Bahan Tambahan

Anti Oksidan
Alami (asam askorbat/
askorbat/vit C jeruk)
jeruk)
Sintetik
Si t tik (BHA,
(BHA BHT,
BHT TBHQ
TBHQ, garam nitrat
it t
dan nitrit
nitrit))
Mencegah ketengikan
Pengemulsi
Pengemulsi,
l i, pengstabilkan
pengstabilkan,
bilk , pengentall
Pengemulsi
Pengemulsi,, penstabil
penstabil:: mentega
mentega,,
margarin,, susu
margarin
Pengental (pektin:
pektin: yogurt; protein
kedelai)
kedelai )

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 20

P
Penggunaan B
Bahan
h Tambahan
T b h
Peningkat citarasa
Monosodium glutamat (MSG/
(MSG/vetsin
vetsin)
)
Berbagai zat kimia buatan untuk rasa
buah asli
Penyalut permukaan
pengentalan juga melapisi permukaan
bahan makanan mengubah sifat
permukaan
Penambahan kadar mineral
penambahan
b h vit
it A dan
d D pada
d susu
yodium ditambahkan pada garam

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 21

B b
Beberapa T
Teknologi
k l i Tradisional
T di i l
Penanganan hasil pertanian setelah panen menjadi
hasil yang lebih baik menguntungkan
Sejak dulu petani dan peternak mengenal cara
menangani hasil pertanian dan peternakan
peternakan,, agar
tahan lama ((padi
padi tumbuk,
tumbuk, ikan kering)
kering)
Pengkhamiran (fermentasi):
fermentasi): tempe dari kedelai (zat zat--
zatt anti
ti bakteri,
b kt i, antioksidan
bakteri antioksidan);
ti k id );) tapai
t i dari
d i ketan
k t dan d
singkong (peragian karbohidrat
karbohidrat))
Pembuatan dendeng
dendeng, g, daging
g g sayatan
y tipis dan
dijemur
Pembuatan acaracar,, dengan penambahan gula gula,, garam,
garam,
rempah untuk mengubah warna warna--rasa
rasa--awet
18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 22
CHITOSAN
Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin,
chitin
yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industri
perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah
kepala udang mencapai 35-50 persen dari total berat
udang.
dang
Kadar chitin dalam berat udang, berkisar antara 60-70
persen dan bila diproses menjadi chitosan
menghasilkan 15-20
15 20 persen.
persen Chitosan,
Chitosan mempunyai
bentuk mirip dengan selulosa, dan bedanya terletak
pada gugus rantai C-2.
Proses utama dalam pembuatan chitosan,
chitosan meliputi
penghilangan protein dan kendungan mineral melalui
proses kimiawi yang disebut deproteinasi dan
demineralisasi yang masing-masing dilakukan dengan
menggunakan larutan basa dan asam.
asam
Selanjutnya, chitosan diperoleh melalui proses destilasi
dengan cara memanaskan dalam larutan basa.

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 23

KARAKTERISTIK CHITOSAN
Karakteristik fisiko-kimia chitosan berwarna putih dan
berbentuk kristal,
kristal dapat larut dalam larutan asam
organik, tetapi tidak larut dalam pelarut organik lainnya.
Pelarut chitosan yang baik adalah asam asetat.
Chitosan sedikit mudah larut dalam air dan mempunyai
muatan positif yang kuat, yang dapat mengikat muatan
negatif dari senyawa lain, serta mudah mengalami
degradasi secara biologis dan tidak beracun.
Uji aplikasi chitosan pada beberapa produk ikan asin
seperti, jambal roti, teri dan cumi.
j
Dalam uji-riset yang
y g dilakukan,, chitosan p
pada berbagai
g
konsentrasi dilarutkan dalam asam asetat, kemudian
ikan asin yang akan diawetkan dicelupkan beberapa
saat dan ditiriskan.

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 24

INDIKATOR PARAMETER DAYA AWET HASIL PENGUJIAN

1. Keefktifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap, dimana

pada konsentrasi chitosan 1,5 persen, dapat mengurangi jumlah
lalat secara signifikan.
2
2. Keunggulan
K l d l
dalam uji
ji mutu
t hedonik
h d ik penampakan
k d
dan rasa, dimana
di
hasil riset menunjukkan penampakan ikan asin dengan coating
chitosan lebih baik bila dibandingkan dengan ikan asin kontrol
(tanpa formalin dan chitosan) dan ikan asin dengan formalin.
"Coating chitosan pada ikan cucut asin memberikan rasa yang lebih
baik dibanding dengan kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan
pelakuan formalin pada penyimpanan minggu ke delapan"
3
3. Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri,
bakteri dimana nilai
TPC (bakteri) sampai pada minggu kedelapan perlakuan, pelapisan
chitosan masih sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) ikan
asin, yakni dibawah 1 x 105 (100 ribu koloni per gram).
"Kemampuan
p dalam menekan p pertumbuhan bakteri disebabkan
chitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu
menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang,"
4. Kadar air, di mana perlakuan dengan pelapisan chitosan sampai
delapan minggu menunjukkan kemampuan chitosan dalam mengikat
air, karena sifat hidrofobik, sehingga dengan sifat ini akan menjadi
daya tarik para pengolah
18/02/2013 Kuliah X,ikan asinIlmu
Pengantar dalam aspek ekonomis.
Pertanian 25
 Selamat
Sela at Belajar
Belajar
Sampai
S p Bertemu
t Kembali
K
Pada Kuliah ke 9

18/02/2013 Kuliah VIII, Pengantar Ilmu Pertanian 26