Guia completo para trabalhar em um bar

Manual prtico de bar
1- HISTRIA DOA BAR
O BAR
Sua evoluo atravs dos tempos:
Em meados dos Sc. XVIII encantavam-se a estudar em Frana dois

americanos muito amigos, assduos frequentadores de tabernas. Entre as
diversas que frequentavam, destacavam-se, segundo a sua opinio, todas
aquelas que tinham uma barra (barr) a todo o comprimento do balco. A referida
barra evitava que os clientes se encostassem demasiadamente ao balco que a
suportava, sendo assim muito importante sob o ponto de vista funcional.
No regresso Califrnia, tempos depois, inauguraram um estabelecimento

que, como inovao em relao aos existentes no novo continente, apresentava
uma barra ao longo do balco, idntica observada em Frana.
Estas casas distinguiram-se logo como as melhores pela dico e sotaque

americano.
Porm, a pouco e pouco, a palavra barr foi americanizada at chegar ao

simples termo Bar.
E tanto assim, que este nome enraizou-se de tal maneira na populao

americana, que hoje em dia, vulgarmente designado por Americana Bar.
Prof. Carlos Bernardo 1

A evoluo do bar, tem sido muito rpido, especialmente neste sculo, e

desde o perodo posterior primeira guerra devido divulgao deste tipo de
estabelecimento feito pelos soldados americanos enviados para a Europa.
Este tipo de estabelecimento teve uma evoluo to notvel, que os

melhores hotis do mundo decidiram integr-lo entre as suas vrias seces.
Prosseguindo a sua evoluo, o bar, atingiu o seu auge, invocando uma

ideia de modernismo e associando-se ao gosto das apreciadas bebidas.
A seco do bar contribui para o bom servio prestado ao turismo,

substituindo as tabernas e adegas, que destoam numa civilizao moderna pela
falta de valor esttico e funcional que apresentam.
As companhias de aviao ambicionam modernizar as suas carreiras

comerciais, atravs da velocidade e conforto que os seus aparelhos possam
proporcionar.
O bar apresenta-se como elementos de grande importncia no conforto que

os viajantes possam ter, pois permite-lhes tomar as suas bebidas favoritas a
grandes altitudes.
Seguindo as mesmas diretrizes, as companhias de navegao, dispem de

um ou mais bares nos seus navios, tambm aqui os comboios adaptam o mesmo
servio, com o bar a destacar-se pelo servio que presta aos seus clientes,
ajudando dessa forma passar o tempo.
Os grandes transatlnticos que cruzam os mares em todos os sentidos,

dispem de bares em proporcionar com a lotao de passageiros que possam
transportar. Como exemplo, posso citar o Queen Marya, que pode transportar
3.000 passageiros, dispe de 12 bares, abertos desde as 7 horas da manha at
s 2 da madrugada, e ainda que funcionam durante o perodo de 24 horas.

Este pois uma prova de que a todas as horas se bebe e devemos frisar o
facto de no se censurar as pessoas que o fazem, mas sim as que no o sabem
fazer moderadamente.
1.1Dez regras para os barmens/barmaids
1- O barmen um artista e o misturar das bebidas uma arte que

alimentada pelo esprito, aroma, paladar e cor;
2- A misso do barmen a de alegrar no de intoxicar;
3- Faz de cada cliente um amigo e no de cada amigo um cliente;
4- Nunca ofereas uma bebida sem um sorriso;
5- Diz o que for necessrio, no escutes o que te no diz respeito e
esquece os segredos amigveis;
6- S o mais cuidadoso, o mais elegante o mais amigvel e o mais
refinado em todos os momentos e em todos os lugares;
7- No o enganes com as tuas bebidas, serve o melhor;
8- S paciente com os teus ajudantes no bar, ensina-lhes a profisso
com carinho. No os desiludas;
9- Conserva sempre viva a tua solidariedade profissional e no
permitas a quem quer que seja extingui-la;
10- S orgulhoso em ser um barmen/barmaid, mas merece-o.

2- PESSOAL DO BAR
Cada empregado de mesa, barmen ou barmaid a trabalhar num bar de hotel

ou outro, deve estar perfeitamente informado sobre todas as vantagens e
desvantagens que este mtier representa, e estar ciente de que para bem
cumprir a sua misso deve ter um carcter firmem e irrepreensvel e possuir uma
robusta sade. Por outro lado, estar consciente de que trabalhar num bar
significa a dizer que tem de trabalhar por vezes de noite e isso representa muitas
vezes um esforo maior, (sobretudo se se tratar do sexo feminino), muitas vezes
prejudicial sade exatamente por esse motivo que os intervalos ou momentos
de pausa pelo servio devem ser muito bem aproveitado e se possvel,
reservados, antes de tudo, ao descanso e se trabalhar at muito tarde, ao sono.
O barmen deve saber impor-se e recusar dispndios de tempo suprfluo ou

que o afete de algum modo, no correto desempenho da sua profisso ou
manuteno da sua boa sade; deve ser bem humorado/a, sorridente e
psiclogo, deve ter um perfeito conhecimento da sua profisso, quer no aspeto
tcnico e pratico, quer no que concerne ao conhecimento genrico das
composies, caractersticas, origem, qualidades, das bebidas nacionais e
estrangeiras, ser educado, ser dotado de personalidade forte e falar
fluentemente diversas lnguas estrangeiras, com certa elegncia e distino.
A reputao deste tipo de estabelecimentos, depende muito dos barmans.
Perfil do Barmen/Barmaid
Aptides morais
Para que se possa levar a bom termo a formao tcnica dos profissionais,
torna-se necessrio, que estes possuam, entre outros atributos, um alto grau de
sacrifcio, esprito de humildade, honestidade, respeito recproco compreenso;
que cumpram rigorosamente os horrios de trabalho que lhes so destinados,
bem como as normas de higiene; que acatem fielmente as diretrizes emanadas
dos seus superiores hierrquicos, para que possam adquirir todos os
conhecimentos necessrios sua formao.
Aptides Fsicas
O barmen/barmaid devera ter destrezas de movimento e um bom sentido

de gustativo, assim como imaginao criativa.
Aptides profissionais
Sendo a profisso de barmen/barmaid, baseada tecnicamente em

composio receiturios, necessrio que o aluno possua bastante capacidade
recetiva e poder de memorizao.
Dever ainda, possuir facilidade de comunicao e de estabelecimento de

relao, ser afvel e discreto, metdico e observador.
Na sua profisso o barmen/barmaid desempenha simultaneamente duas

atividades; no s o perito em bebidas, capazes de fazer milagres com o copo
misturador ou o shaker, com aquele com quem os clientes trocam opinies,
estabelecem slidos laos de amizade e fazem confidncias.
Completando, digo que ao mesmo tempo um tcnico e um psiclogo estas

caractersticas do ao barmen uma dignidade prpria, tomando-o fator
importante na atraco e conservao da clientela e no sucesso do bar.
Outros fatores que prestigiam a profisso: os conhecimentos tcnicos

indispensveis, os segredos que fazem o sucesso de uma composio, a
atividade de relaes humanas, o que apenas est ao alcance de especialistas
qualificados.
Ordem Hierrquica

Numa unidade hoteleira que justifique a existncia de uma brigada

completa, a ordem da mesma a seguinte:
Supervisor de Bar;
Chefe de Bar;
1. Barmen/Barmaid;
2. Barmen/Barmaid;
Auxiliar/estagirio.
Atribuies de cada elemento
Supervisor de Bar - o profissional que coordena e supervisiona o

funcionamento de bares e boites, sob orientao do diretor ou assistente de
direo responsvel pelo sector de comidas e bebidas, caso exista e ele quem
devera substituir nas respetivas funes.
o responsvel pela gesto dos recursos humanos e materiais envolvidos,

pelos inventrios peridicos e permanentes dos produtos de consumo e
utenslios de servio, afeitos explorao, pela elaborao das listas de preo
beverage cost e pela manuteno do estado de asseio e higiene das
instalaes e utenslios bem como pela sua conservao.
Faz os horrios de trabalho e elabora os mapas de frias.
Chefe de Bar
O chefe de bar, o responsvel tcnico desta seco ou estabelecimento,

respeitando as seguintes disposies:

Possuir qualidades de chefia, competncia, esprito de sacrifcio, poder de

organizao, esprito de humildade no tratamento com os elementos da sua
brigada e superiores hierrquicos.
O chefe de bar, organiza o servio da seco ou estabelecimento e

supervisiona o trabalho dos elementos da sua brigada.
Faz os horrios de trabalho e marca frias, tendo em vista o normal

funcionamento do mesmo.
Zela pelo bom funcionamento do bar, mantendo uma boa disciplina, tendo
em vista a reputao do mesmo.
Diligncia no sentido de evitar falta de mercadorias, conservao das

mquinas, mveis e utenslios e no estado de asseio e higiene das instalaes.
Faz o controlo, elabora mapas de stock e de consumos.
Organiza as listas de preos, tendo em conta o seu aspeto grfico e a

sistematizao das bebidas.
Deve saber organizar cocktails party ou festas similares, atribuindo os

respectivos preos e possuir conhecimentos tcnicos e bom gosto na confeo
de canaps e sandwichs.
Alem dos conhecimentos tcnicos exigidos, deve possuir uma razovel

cultura geral, boas noes de relaes humanas e de psicologia, aplicada
receo dos clientes.

O chefe de bar deve estar apto a substituir o supervisor nas suas faltas ou
impedimentos.
1. BARMEN/BARMAID
Prepara e serve bebidas simples ou compostas, alcolicas e no alcolicas.
Cuida da limpeza e arranjo das instalaes do bar.
Procede confeo de mistura em doses determinadas, de bebidas

espirituosas, xaropes e outros ingredientes, de acordo com receitas
estabelecidas ou pedidos do cliente.
Prepara cafs, chs e outras infuses, serve sandwichs, simples ou

compostas, frias ou quentes.
Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas

de preos em vigor e respectivo recebimento.
Colabora na organizao e funcionamento de cocktails party, receo dos

clientes, etc.
Cuida do asseio e higiene dos utenslios de preparao e servio de

bebidas.
Pode proceder requisio dos produtos necessrios ao funcionamento e

reconstituio das existncias ou stock do bar.
Procede ou colabora na execuo de inventrios peridicos.

O 1. Barmen deve estar apto a substituir o chefe de bar nas respetivas

faltas ou impedimentos.
2. BARMEN/BARMAID
o profissional que colabora com o 1. Barmen/barmaid na execuo das

suas funes.
Executa as tarefas de limpeza e higiene, dos utenslios de preparao e

servio de bebidas.
Cuida dos arranjos das dependncias do bar, do aviamento das requisies

e colocao das garrafas no seu devido lugar, bem como da preparao da mise
en place.
Auxiliar de Bar/Estagirio
o elemento que colabora com o 2. Barmen na execuo de todas as

tarefas de bar.

O Barmen/Barmaid como vendedor
A atuao do barmen/barmaid tem sido objeto de justas referncias de

muitas individualidades famosas no mundo das letras, das artes, da poltica e da
finana.
As caratersticas do trabalho destes profissionais, em contato direto e

prolongado com os clientes ao balco, que muitas vezes, procuram no bar
refugio ou escape s atribuies da sua vida ntima. neste contexto humano,
que o barmen/barmaid pode mostrar a sua inteligncia e praticar, por vezes
abnegadamente, o seu alto papel de consolado. Mas, ao mesmo tempo, o
barmen/barmaid chamado a participar da alegria daqueles que,
descontraidamente, se abeiram do bar e espalham a satisfao que lhes vai n
ntimo, por xitos alcanados.
, nestes casos, quase quotidianos, que o barmen mostra o valor das suas
qualidades morais, que o tornam respeitado, criando-lhes laos de amizade, que
perduram ao longo dos anos, pois soube ser discreto e guardar um segredo.
O bom barmen/barmaid devera ser sempre correto, delicado, cortes,

discreto e diligente em todas as ocasies, como o entusiasmo que nasce do
interesse humano do profissional.
Modos respeitosos no trato com os clientes, so uma imposio do bom

servio, que muito valoriza e prestigia a classe a que pertence e projeta bem alto
a categoria dos estabelecimentos e por que no do prprio pas.
O bom barmen/barmaid nunca servil, porque sente a conscincia das

suas capacidades tcnica, indispensvel para o trabalho que executa. Isto no
invalida nem dificulta, que como profissional de vendas e relaes pblicas da
unidade ou bar, uma das finalidades da sua ao agradar e convencer.
Sabe porem, desempenhar essa funo com aprumo e dignidade.
Para agradar aos clientes e facilitar os servios, o barmen/barmaid devera

estudar os hbitos, as preferncias e at as manias ou caprichos, com a certeza
de que estes ficaro radiantes, quando verificarem que as pessoas do bar sabem
compreender os seus desejos e gostos.

Quando falar devera faze-lo em tom baixo e um tanto formal. Procurar

expressar-se com facilidade e evitar a todo o custo, as conversas com os
colegas, na presena dos clientes, a no ser as faltas indispensveis boa
execuo do servio
entrada e sada de qualquer cliente, dever sempre cumprimenta-lo com

um sorriso agradvel.
O Barmen/Barmaid Portugus no Mundo
Em muitos pases do mundo podemos hoje encontrar barmens e barmaids

portugueses a exercer a sua atividade, sendo estes normalmente reconhecidos
como trabalhadores altamente qualificados, o que sem dvida deve ser motivo
de orgulho para todos ns eu atribura-me a dizer dos melhores do mundo.
A nvel nacional podemos afirmar que na hotelaria so os barmens e

barmaids aqueles que mais se preocupam com a sua formao profissional.
Os barmens e barmaids portugueses fundaram o que hoje a maior

associao profissional de trabalhadores de hotelaria - a Associao Barmen de
Portugal - A.B.P.
A nvel internacional a A.B.P. encontra-se filiada na Internacional

Bartenders Association - A.B.A., fazendo-se representar em todos os encontros
e concursos internacionais.

3- ORGANIZAO DO TRABALHO
MISE EN PLACE
O servio de bar difere um pouco do de um restaurante.
Dever ser mais simples e mais rpido. Todas as bebidas de vero ser
servidas sobre uma bandeja de bar e cada copo dever ser colocado sobre uma
base, prato com ou (guardanapo pequeno) ou base prpria em papel, ou cortia.
O vinho e o espumante ou champagne fazem exceo a esta regra.
Tarefas a executar
Logo pela manha entrada do pessoal do bar, faz-se a mise en place. A

execuo da mesma requer todo o cuidado e ateno que no pode ser
descurada pr qualquer distrao.
Deve comear-se por ligar a mquina do caf, frigorfico (se estiverem

desligados) e iluminao (sempre que seja necessrio).
Abrem-se as portas, janelas e cortinados. Limpa-se a arrumam-se mesas,

cadeiras ou meples e balco.
Substituem-se toalhas panos e limpam-se cinzeiros se for permitido fumar

nesse local.
Os clientes devem ser sempre servidos com as medidas corretas mesmo

que no estejam a ver.
As palhas servem para beber as bebidas e no para as misturar.

Todas as mercadorias devem ser conferidas no ato da entrega atravs do

livro de requisies internas.
Todas as garrafas devem ser limpas antes de serem colocadas no

frigorfico, renovar os stocks das bebidas.
Todas as garrafas devem ser limpas antes de serem colocadas no

frigorfico. Os frigorficos devem ser limpos sempre que se encontrem com gua
ou que o seu estado de limpeza assim o exija.
O empregado que abre o bar deve conferir o fundo de caixa e sempre que
verificar diferenas deve comunicar ao seu chefe a sua chegada.
Terminar a limpeza deve passar-se um pano por todos os copos, flutes,

taa de cocktail assim como nas garrafas expostas nas prateleiras e os utenslios
que esto no Bar.
Em seguida so colocados alguns aperitivos slidos em recipientes

prprios, na falta destes podem utilizar-se pires de caf ou ch. Fazem-se alguns
canaps que devem conservar-se frescos e com bom aspeto para isso colocam-
se no frigorfico na parte menos fria ou tapam-se com um pano limpo e hmido.
Todas as laranjas limes, assim como outras frutas utilizadas no bar devem
ser sempre previamente bem lavadas.
Todos estes pormenores so controlados pelo chefe de bar aps a sua

chegada.

3.1.TCNICAS DE SERVIO
Compreende-se por servio indireto, aquele em que as bebidas saem do

bar j nos prprios copos, adicionando-se gua ou refrigerantes, na presena do
cliente.
Cito como exemplo: Cuba-libre, Campari-tnico, Gin-tnico, Whisky soda

entre outras.
Servio direto
um servio de bar, pouco utilizado hoje em dia pela demora na sua

execuo, o que torna pouco funcional.
Consiste em servir todas as bebidas frente do cliente. Excees das

composies, como tal, as bebidas solicitadas tero que ser transportadas nas
prprias garrafas assim como um balde com gelo e os respectivos copos.
No caso de bebidas servidas com limo ou laranja, estas sero

transportadas j dentro dos copos.
Nota: lembro que todas as composies so preparadas no balco qualquer

que seja a tcnica utilizada pelo barmen.
Execuo do servio
Os copos so colocados e retirados pela direita do cliente salvo casos

especiais devido presena de colunas paredes, etc. Pega-se neles pelo p e
nunca junto aos bordos, deve servir-se o cliente de maneira que o incomode o
menor possvel seguindo sempre a regras de protocolo, (primeiro as senhoras).
Depois de lavados e antes de serem colocados diante do cliente, devem

ser cuidadosamente observados, pois pode acontecer aparecerem marcas de
dedos ou at de batom ou ainda com odores que prejudiquem as bebidas ou
composies.

Pode tambm acontecer escorrer parte da bebidas (quando do transporte)

pelo exterior do copo, neste caso conveniente limp-lo o que evitara a queda
de pingos no vesturio do cliente.
Na ocasio de servir as bebidas, as garrafas devem segurar-se sempre pelo

corpo e nunca pelo gargalo, (salvo raras excees).
Todas as composies aperitivas, aguardentes brancas e aperitivos

naturais, devem ser servidos em copos previamente arrefecidos, a fim de a
bebida se manter com a temperatura ideal, ao passar pelo Shaker, copo de
misturas ou garrafas para o respectivo copo.
Ao servir as bebidas, deve-se mostrar primeiro o rtulo da garrafa ao cliente,

para que este possa verificar a bebida que pediu. Cito como exemplo: os
espumantes, champagnes. Todos os vinhos de mesa e qualquer bebida que o
barmen/barmaid tenha que transportar mesa do cliente.
Para abrir uma garrafa que tenha um invlucro, este deve ser cortado cm
(aproximadamente) da boca da garrafa.
Antes de servir a bebida, o gargalo da garrafa deve ser sempre limpo com
um guardanapo ou pano de servio lito.
Deve-se. Ter sempre em conta, o facto de certas bebidas conterem

resduos. Neste caso, deve-se transportar nas garrafas com o mximo cuidado,
para que a bebida ao servir no fique turva. Cito como exemplo alguns vinhos
de sobremesas: Porto, Madeira, Carcavelos, Moscatel de Setbal, aperitivos
naturais.
No caso de alguns licores como Advoocat, dado o seu aspeto slido as

garrafas devem ser sempre agitadas antes de servir as bebidas.
Os cinzeiros, devero ser alvo de particular ateno, sendo substitudos

logo que contenham qualquer ponta de cigarro mas nunca deixando-os as mesas
desprovidas dos mesmos.
Os aperitivos slidos que acompanham as bebidas, devem servir-se em

recipientes prprios e sempre que se encontrem vazios, devero prontamente
ser substitudos. Ao serem colocados nas mesas, dever ter-se em conta, o

sentido esttico, nunca deixar os recipientes espalhados, mas colocando-os,

prximo do cliente.
Sempre que se verifique um pedido para outra ordem de bebidas (rodada),

os copos do servio anterior devero ser ainda levantados, exceo dos que
ainda contem lquidos, mesmo no estando pagos.
Os copos devem ser retirados, segurando-os pela base e nunca

introduzindo os dedos no seu interior.
No caso do cliente no fazer novo pedido, necessrio preparar a conta,

podendo a faturao ser manual ou informatizada ou ainda atravs POS.
A conta dever ser colocada numa bandeja prpria para esse efeito e
direita do anfitrio. O empregado dever retirar-se e logo que o cliente tenha
colocado o dinheiro sobre a bandeja, o empregado dever dirigir-se mesa,
retirar a conta, se necessrio fazer o respectivo troco e lev-lo imediatamente ao
cliente para que este no tenha de esperar.
Depois das habituais saudaes sada dos clientes levanta-se tudo o que
est sobre a mesa processando-se a sua imediata limpeza e respetiva
preparao para receber novos clientes: colocando as cadeiras nos devidos
lugares, par que tudo se encontre em ordem sua chegada.

4- TIPOS DE BARES
De acordo com as caractersticas da decorao e sobretudo pelos servios

especficos que prestam com mais frequncia, os Bares classificam-se da
seguinte Forma:
1 American Bar;
2 Cocktail Bar;
3 Dancing Bar / Boit/ Night Club;
4 Piano Bar;
5 Wine Bar;
6 Swimming Pool Bar;
7 Pub;
8 Milk Bar;
9 Restaurante Bar;
10 Snack-bar.
1. composto dum balco comprido e baixo, normalmente direito e

algumas mesas relativamente pequenas. A cliente frequentadora destes bares,
prefere normalmente sentar-se ao balco. Devem existir todos os tipos de
bebidas devido ao facto de ser frequentado por uma clientela interna nacional.
2. normalmente o bar principal de um hotel. o local onde os clientes

do mesmo tomam as bebidas antes e depois das refeies.

3. No nosso pas este tipo de bar frequentemente designado por bote

ou discoteca. Os clientes frequentadores deste tipo de bar so na maioria jovens.
composto de balco, algumas mesas e pista de dana, tendo como atrao
conjunto musical ao vivo ou discos D.J.
4. normalmente (bar 2 do hotel), o local onde os clientes tomam as

bebidas e ouvem piano ao vivo, tambm existem fora dos hotis, constitudo
por um balco pequeno e algumas mesas baixas, os meples devem ser
confortveis.
5. o local onde se pode tomar todo o tipo de bebidas, mas especialmente

vinhos e espumante ou champagnes.
6. Este tipo de bar existe normalmente em sales grande onde se joga o

Pool, tipicamente americano os jogadores jogam o bebem ao mesmo tempo,
constitudo por um balco comprido e com bancos.
7. composto de um balco comprido e alto, normalmente direito e

algumas mesas baixas e relativamente pequenas, ricamente decorado poder
ter msica ao vivo ou gravada, hoje em dia comeam aparecer com Karaoke.
8. um tipo de bar, cafetaria, onde a maioria das bebidas e a base de

leite.
9. Este tipo de bar existe normalmente nos restaurantes, onde a clientela

do restaurante pode tomar os aperitivos e digestivos. O balco , na maioria dos
casos, pequeno e por vezes nem existe, sendo neste caso as bebidas
transportadas em carros rolantes do tipo de guridon e servidas na mesa das
refeies.
10. o local onde se podem tomar bebidas compostas ou no alcolicas

ou no, alcolicas, mas, na verdade, mais um bar para tomar refeies ligeiras
rpidas do que propriamente bebidas.

5- ALGUNS COPOS E OUTROS UTENSLIOS USADOS NO SERVIO DE

BAR
COPOS
Balo para aguardentes velhas;

Copos vrios de cerveja;
Tumbler mdios ou long drink;
Tumblerpequeno ou mdio drink;
Copos old fashioned
Whisky tumbler;
Copo on the rocks;
Copo a Porto;
Copo a gerez;
Copos a sour;
Copos a Irish coffee;
Taas a cocktail;
Flutes a champagne;
Clices a licor;
Caneca a pimms;
Copos cilndricos para aguardentes geladas (tubos).
UTENSLIOS DE BAR
Copo misturador (mixing-glass);

Passador de misturas;
Shaker de tamanhos e modelos diferentes;
Garrafas para bitters;
Saleiros/pimenteiros,
Canela e noz-moscada;
Paliteiros;
Porta palhas;
Colher de bar com pilo;
Doseador de bebidas;
Lamparina para aquecimento de aguardentes velhas;
Pilo para caipirinha material sinttico;

Baldes de gelo;
Frapps;
Stick de vidro para mexer bebidas;
Pinas de gelo e para fruta;
Saca-rolhas;
Champagne stopper extractor de rolhas;
Corta charutos;
Facas vrias para fruta;
Tbuas de material sinttico;
Mquina de sumos;
Salva pequena para trocos;
5.1. LISTAGEM DE MOBILIRIO
- Balco
- Aparador e prateleiras (atrs do balco)
- Mesas
- Bancos estofados
- Mesa de servio (copa)
- Armrio e prateleiras (copa)
- Cadeiras (simples ou de braos) ou sofs e poltronas
5.2. LISTAGEM DE MAQUINARIA
- Lava-copos (mquina)
- Mquina de caf e moinho (copa)
- Mquina de fabrico de gelo
- Mquina de espremer citrinos
- Aparelhagem de tiragem de cerveja

- Torradeira (copa)
- Micro ondas
- Lavabo no balco
- Frigorficos
- Mquina de flocos gelo, neve ou modo
- Mquina de batidos
- Computador com programa de gesto de restaurao
- Fogo (copa)

6- DEFINIO DE BEBIDAS
So produtos alimentcios que servem especialmente para combater a sede, nutrir

ou estimular, segundo as suas caractersticas.
Classificao
Bebidas alcolicas
Compostas
Vnicos
Amargos
Anisados / Pastis
Fermentadas
Vinho
Cerveja
Cidra
Perada
Sak
Destiladas ou espirituosas
Aguardentes
Licores
Bebidas no alcolicas
gua
Sumos
Refrigerantes
Xaropes
Caf
Cacau
Ch
Tisanas
Leite

7- BEBIDAS ALCOLICAS COMPOSTA
VNICAS/ VERMUTES
Definio
Bebidas aperitivas que tm como principal ingrediente no seu fabrico o vinho

branco, na proporo de 70% a 80%, e cuja graduao alcolica varia entre 16 e18.
Composio
Vinho branco
lcool vnico
Acar (em forma de caramelo para os tintos)
Aromatizantes (absinto romano, coentro, cascas de laranjas amargas, clamo,
flor elder, anglica, lrio florentino, genciana, quina, crdomo, canela silvestre,
noz moscada, cravo da ndia, etc.)
Fabrico
Infuso consiste em suspender dentro do vinho um saco com todas as
substncias amargas e aromticas
Adio de extractos consiste na preparao de um extracto das substncias
amargas e aromticas com lcool que se guarda a envelhecer em casco e se vai
juntando aos vinhos
O vermute pasteurizado a 70C favorecendo a fuso dos gostos e aromas com

o vinho.
Seguidamente, filtrado e exposto a uma temperatura de -6 a -7, o que abrevia

o envelhecimento.
Terminadas estas operaes, o vermute passa para os cascos de envelhecimento

onde fica a apurar o aroma e sabor que o caracteriza.

Tipos
Clssico (tinto doce mais espesso que o corrente)
Corrente (tinto doce)
Bianco (branco doce)
Dry (branco seco)
Punt e ms (tinto amargo)
Ros
Forma de servir
Vermute com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar no copo gelo.
2. Deitar o vermute
3. Colocar uma zeste de limo, espremida sobre a bebida
Vermute com soda ou refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo.
2. Deitar o vermute e colocar 1 gomo ou rodela de limo.
Desdobrar com a soda ou refrigerante

8- VINHOS QUINADOS
Definio
Bebidas aperitivas produzidas com vinho branco ou vinho tinto cujo aromatizante
que entra em maiores quantidades a quina.
Alguns vinhos quinados

Dubonnet de origem francesa a sua graduao alcolica de 18
Byrrh de origem francesa, semelhante ao dubonnet, feito base de vinho
tinto, aguardente vnica e quinino. A sua graduao alcolica de 18.
S.Raphael de origem francesa feito base de vinho e quinino
Ambassador - de origem francesa feito base de vinho, laranjas e genciana
Lillet - de origem francesa feito base de vinho branco, armagnac e quinino,
apresenta-se com cor amarela
Ramazzoti aperitivo italiano feito base de vinho
Forma de servir
Vinhos quinados com gelo
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar no copo gelo.
2. Deitar o vinho quinado
3. Colocar uma zeste de limo, espremida sobre a bebida
Vinhos quinados com soda ou refrigerantes
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
2. Deitar o vinho quinado e colocar 1 gomo ou rodela de limo.
3. Desdobrar com a soda ou refrigerante

9- ANISADOS / PASTIS
Definio
Bebidas aperitivas obtidas a partir da destilao das sementes do anis e de outras

plantas como o hissopo e os coentros.
Pastis mais conhecidos

Ricard aperitivo anisado, com 45, feito a partir da destilao de sementes
doanis, coentros, alcauz e outras plantas que crescem no mediterrneo o
Pernod aperitivo anisado francs, com 45, feito a partir da destilao de anis,
hissopo, funcho e outras plantas. corado com aafro e caramelo.
Berger - aperitivo anisado francs, com 45, feito a partir da destilao de anis,
coentros, alcauz, absinto e outras plantas aromticas
Forma de servir
Anisado com gua lisa
Capitao: 2cl do anisado para 10cl de gua
3cl do anisado para 15cl de gua
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar anisado
3. Desdobrar com gua lisa
Anisado com refrigerantes
Capitao: 2cl / 3cl
Modo de preparao:
2. Deitar anisado
3. Desdobrar com o refrigerante solicitado

10 - MARGOS / BITTERS
Definio
So bebidas obtidas ou por macerao de razes, frutos, flores, quinino e

sementes em lcool ou vinho, ou por extractos dos mesmos produtos com lcool, gua,
vinho e acar.
Caractersticas
De acordo com as suas prprias caractersticas um amargo :

Um aperitivo (ex: Campari)
Um aromatizante (ex: Angustura Bitter)
Um estomacal (ex: Fernet Branca)
Alguns tipos
Martinazzi aperitivo suo obtido a partir de infuso e extractos de plantas
aromticas cuja graduao alcolica de 25
Bitter-Cinzano amargo vnico obtido a partir de vinho vermute e cuja graduao
alcolica de 25.
Fernet Branca amargo italiano feito a partir da macerao ou extractos de
razes, muitas plantas aromticas e especiarias e cuja graduao alcolica 45
Campari amargo italiano, j fabricado em Portugal, obtido a partir de extractos
de plantas aromticas, lcool, gua e acar e cuja graduao alcolica de
28,5

Formas de servir
Campari com gelo
Capitao 3cl / 4cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo;
2. Deitar bebida;
3. Colocar gomo ou rodela de laranja ou limo
Campari soda ou tnico
Capitao 3cl / 4cl
Modo de preparao:
2. Deitar bebida;
3. Colocar gomo ou rodela de laranja e stick;
4. Desdobrar com soda ou gua tnica
Campari com sumo de laranja ou Garibaldi
Capitao 3cl / 4cl
Modo de preparao:
2. Deitar bebida;
3. Desdobrar com sumo de laranja natural na mesa de trabalho;
4. Colocar gomo de laranja com cereja vermelha no bordo do copo e stick se for
com imagem de marca;
Fernet Branca
Tipo de copo: clice a licor
Capitao: 3cl

Nota: se o cliente no conhecer este bebida, deve acompanhar um copo com um

pouco de gua lisa

11 - BEBIDAS ALCOOLICAS FERMENTADAS
VINHO
Definio
o produto resultante da fermentao alcolica total ou parcial do mosto
Classificao
Vinhos comuns so vinhos verdes ou de outras regies que resultam de
fermentao total do mosto
Vinhos especiais vinhos cuja vinificao diferente da obteno dos vinhos comuns
Vinhos adamados (doces) so vinhos que ao atingirem os 14, a fermentao
interrompida e adicionado anidrido sulfuroso e cido srbico
Ex: Alorna Colheita Especial
Vinhos Licorosos so vinhos de elevada graduao alcolica (18 a 22) cuja

fermentao alcolica interrompida pela adio de aguardente vnica (77) ou
lcool vnico durante (beneficiao) ou depois da fermentao.
Estes vinhos segundo o seu grau de doura podem ser doces ou secos.
Tipos: Moscatel de Favaios, Afonso III, Algar seco, Algar doce, Pico, Moscatel
de Tavira e Cruz de Portugal
Vinhos Licorosos Generosos

Vinhos Espumantes Naturais / Champanhe
Vinhos Espumosos Gaseificados - So vinhos brancos ou palhetes aos quais se
juntou licor aucarado de expedio e gs carbnico

Fermentao alcolica a transformao do acar contido em certas

substncias, em lcool etlico e anidrido carbnico com desprendimento de calor e por
aco das leveduras
Fermentao maloltica consiste na transformao do cido mlico em cido

lctico; tem por objectivo suavizar os vinhos e contribuir para o afinamento e
acabamento dos vinhos com a acidez total muito elevada

12 - VINHOS LICOROSOS GENEROSOS
Definio
So vinhos licorosos produzidos em regies vincolas demarcadas, ou seja, em

zonas produtoras de vinho de alta qualidade e acentuada tipicidade.
Regies demarcadas e seus vinhos

Regio Demarcada do Douro Vinho do Porto
Regio Demarcada de Carcavelos Vinho de Carcavelos
Regio Demarcada do Moscatel de Setbal Moscatel de Setbal
Regio Demarcada da Madeira Vinho da Madeira
VINHO DE CARCAVELOS
Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada de Carcavelos a partir

das castas galego dourado, boais, arinto, torneio ou espadeiro cuja graduao alcolica
varia entre 18 e 20 e que engarrafado a partir de 2 anos de estgio.
A sua produo encontra-se localizada nas freguesias de S. Domingos da Rana,

Carcavelos e parte de Oeiras e Estoril.
Caractersticas organolpticas: Delicado, de cor topzio, aveludado, com um

certo aroma amendoado, adquirindo um perfume acentuado e caracterstico com o
envelhecimento.
VINHO MOSCATEL DE SETBAL
Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada de Setbal e Palmela a

partir das castas moscatel de Setbal, boais, arinto e malvasia cuja graduao alcolica
varia entre 16,5 e 20 e que engarrafado aps um estgio mnimo de 2 anos em
casco.
Alm do moscatel de Setbal existe tambm o Moscatel Roxo (monocstico) feito

da casta do mesmo nome.

Moscatel de Setbal Moscatel de Setbal 20 anos
85% Casta moscatel de Setbal 70% Casta moscatel de Setbal
15% Casta malvasia, arinto, boais 30% Casta malvasia, arinto, boais
VINHO DA MADEIRA
Definio
Vinho licoroso generoso produzido na Ilha da Madeira e Porto Santo cujo teor
alcolico varia entre os 18 e 20.
Casta Nobres Outras Castas
Jacquet
Sercial
Isabela
Verdelho
Deliciosa
Malvasia
Triunfo
Boal
Complexa
Tinta Negra Mole (70% da produo)
Obs: quando no rtulo da garrafa trs a indicao da casta porque 85% da

referida casta.
Grau de Doura
Sercial seco
Verdelho meio seco
Boal e Terrantez meio doce
Malvasia doce

Processos de estufagem
Em cubas de cimento no interior das quais existem tubagens em serpentina com
gua a uma temperatura que pode atingir os 50. O vinho colocado dentro das
referidas cubas por um perodo de 3 meses Vinhos da Madeira produzidos com a
casta tinta negra mole
Em armazns situados junto s cubas, o vinho colocado em cascos de madeira

durante longos perodos Vinhos da Madeira produzidos com castas nobres
Em canteiro, onde o vinho colocado em armazns, em barris uns em cima dos

outros e deixado a envelhecer durante dcadas Vinhos da Madeira de alta
qualidade
O vinho da Madeira chamou-se, em tempos longnquos, vinho da volta ou vinho

da roda por ter dado a volta a grande parte do globo.
Os produtores embarcavam, em navios vela que se destinavam ndia e s

Antilhas, vrios cascos cheios de vinho que iam e voltavam no mesmo navio ao porto
do Funchal

VINHO DO PORTO
Definio
Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada do Douro, envelhecido

em cascos de madeira de carvalho, obtido a partir de uvas brancas ou tintas, cuja
fermentao interrompida com a adio de aguardente vnica. O seu teor alcolico
varia entre os 19 e 22, excepto um vinho do Porto branco leve e seco que possui
16,5.
A Regio Demarcada do Douro uma das mais importantes e antigas regies

demarcadas do mundo, tendo sido feita a primeira demarcao em 1757 por Marqus
de Pombal e, em 1761 foi feita a definitiva tendo em 1921 sendo feita a sua actualizao.
Abrange uma rea de 250 000 hectares de terra e subdivide-se em trs sub-
regies: Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior.

Castas predominantes
Castas tintas: tinta amarela, tinta barroca, tinto co, tinta Roriz, touriga francesa,
touriga nacional
Castas brancas: codego, gouveio, malvasia fina, rabigato, viosinho
Cor e Doura
Cor Doura
Tintos Retinto (vintage) Muito doces (Lgrima)
Tinto (LBV e rubi) Doces
Tinto alourado (tawny) Meio doces
Alourado (tawny com Meio secos

indicao de idade)
Secos
Extra seco
Brancos Branco plido
Branco palha
Branco alourado
Os Vinhos do Porto tintos classificam-se em 2 grupos:

Vinhos do Porto sem data de colheita ou de lote
Ruby
Vinho do Porto jovem, tinto, encorpado e frutado (essencialmente a frutos

vermelhos), obtido por lotao de vinhos de diversas colheitas e com uma idade mdia
de 3 anos
Ruby Reserva
Obtido da lotao de rubis de excelente qualidade, encorpado, frutado e com uma

idade mdia entre 3 e 4 anos
Tawny
obtido a partir de lotaes de vinhos de diferentes colheitas que envelhecem em

cascos de carvalho. Devido sua oxidao, o seu processo de envelhecimento rpido.
Possui uma cor tinto alourado e a sua idade mdia de 3 anos
Tawny reserva
obtido a partir de vinhos de diferentes colheitas que envelhecem em cascos de

carvalho e cuja idade indicada no rtulo. Possuem uma cor que vai desde o alourado
ao alourado claro e no contra rtulo tem de ter a data de engarrafamento
Crusted
Resulta normalmente da lotao de 2 ou 3 vinhos que no so filtrados, da que

poder apresentar depsito crosta.
Dever ser engarrafado aps um estgio mnimo de 2 anos em madeira e 3 anos

em garrafa e no seu rtulo deve apresentar a data de engarrafamento
Tawny com indicao de idade (10, 20, 30 e mais de 40 anos)
Vinho do Porto com data de colheita

L.B.V. (Late Bottled Vintage)
De uma s colheita produzido em ano de boa qualidade, com boas

caractersticas organolpticas, tinto e encorpado, de aroma e paladar finos.
engarrafado entre o 4 e 6 ano a contar do ano da respectiva colheita e tem de ter no
rtulo o ano de colheita e no contra rtulo a data de engarrafamento
Vintage
De uma s colheita produzido em ano de reconhecida qualidade, com

caractersticas organolpticas excepcionais, retinto e encorpado, de aroma e paladar
muito finos. engarrafado entre o 2 e 3 ano a contar do ano da respectiva colheita e
tem de ter no rtulo o ano de colheita e no contra rtulo a data de engarrafamento

Colheita
De uma s colheita produzido em ano de boa qualidade e envelhece no mnimo

7 anos em cascos de carvalho. Tem de ter no rtulo o ano de colheita e no contra rtulo
a data de engarrafamento
Garrafeira
Envelhece 7 anos em casco de carvalho e posteriormente colocado em

garrafes de vidro, onde permanece durante dcadas
Temperaturas a que devem ser servidos
Brancos doces 6 a 8C
Brancos secos 8 a 10C
Tawny novos 12C
Tawny velhos 16C
Ruby e ruby reserva 13 a 16C
Vintage e LBV 16 a 18C
Colheita e garrafeira 16 a 18C
Crusted 16 a 18C
Sugestes de consumo
Brancos secos
Frutos secos
Canaps de peixe fumado
Carnes frias
Marisco
Queijos frescos (Ovelha e cabra)
Brancos muito doces (Lgrima)

Pats de pato ou ganso
Ruby
Frutos secos
Sobremesas de sabor pouco intenso
Frutos vermelhos gelados

Queijos de sabor pouco intenso
Ruby Reserva
Frutos secos
Sobremesas com alguma intensidade frutos vermelhos
Queijos com sabor pouco intenso
Tawnny
Frutos secos
Gelados
Sobremesas com sabor pouco intenso (caramelo, baunilha, bolacha)

Tawny com indicao de idade
Frutos secos
Sobremesas com frutos secos
Obs: tawny 10 anos fruta fresca (manga, papaia)
Vintage
Frutos secos
Sobremesas base de frutos vermelhos
Queijos de sabor intenso
Chocolate amargo
Charutos
LBV
Frutos secos
Pratos de caa
Pratos de pato com pra e laranja
Doces de / ou com chocolate
Chocolate
Queijos de mdia intensidade

13 - VINHOS ESPUMANTES NATURAIS
Definio
um vinho obtido de um vinho ou da mistura de vinhos, cuja efervescncia resulta

de uma segunda fermentao alcolica, em garrafas ou outros recipientes fechados,
produzidos pelos processos tecnolgicos clssicos.
Mtodos de fabrico
Mtodo Charmat ou contnuo consiste em provocar a segunda fermentao dentro
de cubas fechadas cujo vinho sai directamente para as garrafas atravs de filtros
especiais
Mtodo clssico utilizado na regio de Champanhe e a segunda fermentao

decorre em garrafa. Neste mtodo o espumante obtido por duas fases principais.
1 fase (vinificao) Consiste em obter um vinho de boa qualidade cuja
operao de fabrico igual a qualquer outro bom vinho, apenas com a diferena
de as uvas serem espremidas em prensas de baixa presso para o vinho no
ficar com sabor herbceo.
2 fase (champanhizao) o vinho engarrafado na Primavera seguinte
vindima ao qual se junta licor de tiragem.
Este licor tem como funo provocar a segunda fermentao para a formao de
gs carbnico e constitudo por acar de cana e leveduras alcolicas.
As garrafas so rolhadas com uma rolha provisria e fazem um estgio de 2 a 3

anos a uma temperatura constante entre 12C e 15C.
Com a segunda fermentao formam-se algumas impurezas que necessrio

eliminar. Assim, as garrafas so colocadas em pupitres com o gargalo voltado para
baixo procedendo-se remuage.
Esta operao tem como objectivo retirar do fundo e das paredes da garrafa todas
as impurezas aproximando-as do gargalo.
Em seguida, congela-se 2 cm do gargalo para se proceder ao degorgement, que

consiste em retirar a rolha provisria e deixar sair a quantidade de vinho indispensvel
para arrastar o depsito que estava formado no gargalo.

O espao que fica vazio preenchido com licor de expedio que composto
por um vinho de alta qualidade, acar candi e cognac e tem como funo determinar o
grau de doura dependendo da quantidade de acar utilizado nele.
Vrios tipos dependendo do grau de doura

Bruto
Extra-seco
Seco
Meio-seco
Meio-doce
Doce
Qualidades do vinho espumante natural

Reserva desde o incio da champanhizao at ao degorgement passou 12 meses
no mnimo
Super Reserva desde o incio da champanhizao at ao degorgement passou
24 meses no mnimo
Reserva Velha ou Grande Reserva - desde o incio da champanhizao at ao
degorgement passou 36 meses no mnimo

14 - CERVEJA
Definio
Bebida alcolica fermentada cujo teor alcolico resulta do tipo de fermentao

utilizado no servio
Composio
gua para cada tipo de cerveja requer uma gua de determinada composio
Malte tipo de cevada que confere cerveja o seu poder nutritivo
Lpulo planta trepadeira, da qual se aproveita a flor feminina, que cede uma resina
cor de ouro, aromtica, de delicioso amargor
Leveduras (Sacharomyces cerevisiac) Tem a funo de transformar o acar do
mosto em lcool e gs carbnico e contm, entre outras, vitaminas do complexo B
Milho e arroz (gritz modo) tendem a evitar as turvaes na cerveja acabada
Acar utilizado em forma de caramelo tem como finalidade transmitir cor
Processos de Fabrico
Maltagem consiste na transformao da cevada em malte
Sacarificao ou empastagem a transformao completa do amido em acar
Fermentao o mosto entra nas tinas de fermentao ao qual se junta a levedura
Clarificao a cerveja filtrada atravs de filtros especiais e entra nos tanques de
abastecimento
Pasteurizao
Tipos de cerveja
Lagers cerveja de baixa fermentao e de pouca graduao alcolica, do tipo
alemo como as portuguesas
Stout cerveja do tipo ingls (alta fermentao), preta, forte e encorpada
Ales cerveja do tipo ingls (alta fermentao), forte e encorpada
Lambic cerveja de origem belga de baixo teor alcolico e com sabor a frutos
Sem lcool cerveja diettica cujo lcool foi suprimido pelo vcuo
Pilsner Cerveja de origem checa com acentuado sabor amargo originado pela
excessiva quantidade de lpulo utilizado no fabrico

14.1CIDRA
Bebida resultante da fermentao do sumo de mas, de fraca graduao

alcolica (2 a 6), geralmente gaseificada que pode ser tomada como refrescante
14.2 PERADA
Bebida alcolica obtida de sumo de pras de baixo teor alcolico (2 a 6) e que

se pode apresentar com ou sem gs
14.3 SAK
Bebida alcolica produzida no Japo, obtida pela refermentao de arroz at

atingir cerca de 17.
O envelhecimento faz-se em casco durante cerca de 1 ano e, tradicionalmente,

serve-se em pequenas chvenas de porcelana oriental.

15 - BEBIDAS ALCOOLICAS DESTILADAS
Definio
So aquelas em que o lcool entra em grande quantidade e que so obtidas por

destilao
Classificao
Espirituosas simples provm de um s produto (aguardentes)
Espirituosas compostas provm de vrios produtos (licores)
Destilao consiste em separar pelo calor e em vasos fechados a parte voltil

da parte fixa de uma substncia
Destilao alcolica consiste na separao, atravs do calor e em vasos

fechados, do lcool das substncias fermentadas que o contenham
Processos de destilao
Fogo directo o calor vai incidir directamente sobre a caldeira que contem a
substncia a destilar. Obtm-se os produtos de melhor qualidade (ex: whisky de
malte, bagaceiras e vnicas de alta qualidade) e que tm no mnimo duas
destilaes.
Processo contnuo o calor vai incidir sobre uma caldeira com gua a qual produz
vapor, indo este atravessar a substncia a destilar que se encontra noutra caldeira,
arrastando na sua passagem o lcool que ir condensar-se no refrigerante. Neste
processo obtm-se produtos que s tm uma destilao.

16 - AGUARDENTES
Definio
So bebidas espirituosas de elevada graduao obtidas por destilao do vinho e

de outras substncias fermentveis Aps a destilao apresentam-se incolores e
aromticas.
Classificao
Aguardentes vnicas
Aguardentes bagaceiras
Aguardentes de frutos
Aguardentes de cerais
Aguardentes de outros vegetais
16.1 AGUARDENTES VNICAS
Definio
Denominam-se aguardentes velhas ou preparadas (envelhecimento mnimo de 2

anos) as aguardentes vnicas que apresentem caractersticas prprias de
envelhecimento e cuja graduao alcolica varia entre os 35 e 60.
Em Portugal, estas aguardentes so designadas por aguardentes velhas ou

brandis e possuem uma graduao alcolica entre 38 e 40.
Ex: Adega Velha, Ramos Pinto, Fim de Sculo, CRF Reserva, Croft, Macieira
Em Frana, as aguardentes vnicas so designadas por conhaques e

armanhaques.

16.2 Conhaque / Cognac
O conhaque uma aguardente vnica obtida de vinho branco (fraco em taninos,

baixo teor alcolico e alto teor em acidez) com uma graduao alcolica entre 38 e 40
produzido na regio de Charante (Frana).
A regio demarcada de Conhaque constituda por vrias sub-regies, sendo

elas:
rand-Champagne
Petite-Champagne
Borderies
Fine-Bois
Bons-Bois
Bois Ordinaires
Bois Terroir
Nota: Se aparecer na garrafa escrito fine champagne porque o conhaque 50%

(no mnimo) de petite-champagne e o restante de grand-champagne; se no aparecer
porque de vrias lotaes / sub-regies.
Tipos de conhaques
Smbolos de envelhecimento Envelhecimento mnimo
***, V.S., Classic, De Luxe 30 meses
Superior 42 meses
Reserve, Vieux, V.O.V.O.S. 50 meses
Grand Reserve, V.S.O.P. 66 meses

Napoleon, Royal extra, Vielle reserve trs 78 meses

vieux
Exemplos: Martell, Courvoisier, Rmy Martin
16.3 Armanhaque / Armagnac
O armanhaque uma aguardente vnica obtida de vinho branco com uma

graduao alcolica entre 38 e 40 produzido na regio de Casconha (Frana).
Esta regio divide-se em trs sub-regies, sendo elas:

Baixo Armagnac produz armagnacs de melhor qualidade com sabor a ameixa
Tnarze
Alto Armagnac Produz armagnacs de fraca qualidade com sabor a violeta
Forma de servir
Tipo de copo: copo balo
Capitao: 4cl / 5cl
16.4 AGUARDENTES BAGACEIRAS
Definio
So obtidas por destilao do bagao da uva, apresentam-se incolores ou de cor

mbar e a sua graduao alcolica varia entre os 40 e 60.
Origens
As melhores bagaceiras so produzidas no norte do pas a partir do mosto slido

do vinho verde e so destiladas a fogo directo.
Forma de servir
Aguardentes bagaceiras incolores (novas)

Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl
Aguardentes bagaceiras cor mbar (envelhecidas)
Tipo de copo: copo a balo ou em clice tipo prova
Capitao: 4cl / 5cl

16.5 AGUARDENTES DE FRUTOS
Definio
So bebidas espirituosas obtidas pela destilao de frutos fermentados.
Tipos e origens
Tipos Fruto Origem
Aguardente de figo Figos Algarve e Ribatejo
Medronho ou Medronho Algarve

Medronheira
Aguardente de Nsperas Ilha Terceira

nspera (Aores)
Calvados Cidra Frana (Normandia)
Williamine Pras Willliams Sua
William Pras Williams Frana
Mirabelle Ameixas amarelas Frana (Alscia)
Quetsche Ameixas Frana e outros

pases
Silvovitz Ameixas Jugoslvia
Abricotine Damascos Frana e outros

pases

Framboise Framboesas Frana e outros

pases
Kirsch Cerejas silvestres Alemanha, Sua e

Frana

Forma de servir
Aguardentes de frutos incolores
Capitao: 4cl / 5cl
Aguardentes de frutos
Tipo de copo: copo a balo
Capitao: 4cl / 5cl
16.6 AGUARDENTES DE VEGETAIS
Definio
So bebidas espirituosas resultantes da destilao de vegetais fermentados
Tipos
Rum (Ex: Bacardi, Havana Club)
Aguardente de cana - bebida espirituosa obtida da destilao da cana-de-acar
fermentada (Ex: Velho Barreiro
Tequilla (Ex: Sierra)
16.7 RUM
Definio
Bebida espirituosa obtida da destilao de cana-de-acar fermentada.
As caractersticas do rum dependem do pas em que fabricado e do sistema

utilizado.
Pases produtores
Austrlia, Brasil, Cuba, Jamaica, Martinica, Mxico, Porto Rico, Venezuela
Processos de fabrico
Processo agrcola o lquido obtido pelo esmagamento da cana-de-acar fermenta

ao ar livre durante 24h a 48h, para runs incolores, e depois so destilados pelo
processo contnuo.
No caso dos runs velhos, o lquido fermenta durante algumas semanas e depois so
destilados a fogo directo
Processo industrial consiste em preparar um lquido semelhante ao xarope de

acar que depois colocado em cubas de inox para se dar a fermentao durante
cerca de 36 horas e em seguida feita a destilao pelo processo contnuo
Envelhecimento do rum
O rum envelhece em cascos de carvalho com capacidade entre os 250 lt e 270 lt

por um perodo mnimo de 2 anos e mximo de 15 anos.
Forma de servir
Rum simples incolor
Capitao: 4cl / 5cl
Rum com gelo
Capitao: 4cl / 5cl
Gomo ou rodela de limo
Rum com refrigerantes
Capitao: 4cl / 5cl

1. Coloca-se no copo gelo, a dose de rum e gomo ou rodela de limo
2. Stick
3. Desdobra-se com o refrigerante solicitado

Rum com sumo de anans
Capitao: 4cl / 5cl

1. Coloca-se no copo gelo e a dose de rum
2. Stick
3. Desdobra-se com sumo de anans
Rum com sumo de laranja
Capitao: 4cl / 5cl

1. Coloca-se no copo gelo e a dose de rum
2. Desdobra-se com sumo de laranja natural
3. Gomo de laranja com cereja vermelha no rebordo do copo
4. Stick com imagem de marca
Rum simples envelhecido
Tipo de copo: copo a balo temperatura ambiente
Capitao: 4cl / 5cl
Rum com gelo envelhecido
Tipo de copo: copo balo ou copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl

16.8 TEQUILA
Definio
Bebida espirituosa obtida da destilao fogo directo) de cactos fermentados

produzida numa regio do Mxico chamada Jalisco cuja graduao alcolica de 40.
Obs: Quando produzida fora desta regio d-se pelo nome de Mescal
Processo de fabrico
1. Corte de cactos
2. Triturao de cactos
3. Cozedura no autoclave
4. Prensagem para retirar o suco
5. Adiciona-se acar e leveduras para se dar a fermentao
6. Segunda destilao a fogo directo
Nota: silver novo; aejo velho
Forma de servir
Tequila simples
Capitao: 4cl / 5cl
Coloca-se num pires a caf 2 gomos de limo e guardanapo de papal dobrado em

tringulo; 1 saleiro sobre pires a caf com guardanapo
Tequila com gelo
Capitao: 4cl / 5cl

16.9 AGUARDENTES DE CEREAIS
Definio
So bebidas espirituosas resultantes da destilao de cereais fermentados
Tipos
Whisky ou whiskey
Gin / Genever
Vodka
Akwavit
Arrack uma aguardente de origem Indiana obtida da destilao de arroz
fermentado, melao de cana e seiva de palmeira e cujo teor alcolico varia entre
40 e 45.
16.10 WHISKY OU WHISKEY
Definio
So aguardentes obtidas da destilao de cereais fermentados
Classificao mediante o pas de origem

Whisky escocs
Tipo Cereais Processo de destilao Envelhecimento Exemplo

mnimo
Whisky de Malte Malte Fogo directo 5 anos
1. Single De uma nica destilaria

Malt
De diferentes destilarias
2. Vatted
Whisky de Gro Malte, cevada, Processo contnuo 3 anos

milho, centeio
1. Blended Lotao de diferentes whiskies de gro e whiskies de malte (15 a 50)

2. Single Rain

Lotao de whiskies de gro de uma nica destilaria
Whisky irlands
Tipo Cereais Processo de Envelhecimento Exemplo

destilao mnimo
Irish Clssico Malte, aveia, Tripla destilao a 3 anos

cevada, fogo directo
centeio
Irish de Malte Malte Tripla destilao a 5 anos

fogo directo
Whisky americano
Tipo Cereais Processo de Envelhecimento Exemplos

destilao mnimo
Bourbon 51% de milho Processo 2 anos

(blended) entre outros contnuo
cereais
Bourbon 51% de milho Processo 2 anos

(straight entre outros contnuo
whisky) cereais
Corn Whisky 80% de milho Processo 2 anos

entre outros contnuo
cereais
Tennesse Sem Processo 4 anos Jack

percentagem contnuo Daniel`s
(produzido no
estipulada de um
Estado do
cereal, so
Tennesse)
usados vrios
(Rye Whisky) 51% centeio Processo 4 anos

entre outros contnuo
cereais quando

produzido nos
Estados Unidos
Whisky canadiano
Tipo Cereais Processo de Envelhecimento Exemplo

destilao mnimo
Rye No tem Processo 4 anos Canadian

percentagem contnuo Club
estipulada de
centeio
Forma de servir
Whisky simples / puro / seco
Tipo de copo: copo a balo ou copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Whisky com gelo / on-the-rocks
Capitao: 4cl / 5cl
Whisky com gua lisa ou soda
Capitao: 4cl / 5cl

1. Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky
3. Desdobra-se com a gua solicitada
Whisky com refrigerantes

Capitao: 4cl / 5cl

2. Stick
Whisky Highball
Tipo de copo: tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl

2. Stick
3. Desdobra-se com ginger ale
4. Adiciona-se uma zeste de limo e/ou aromatiza-se com gotas de angustura bitter
16.11 GIN / GENEVER
Definio
Aguardente de elevado teor alcolico obtida da destilao de cereais fermentados.
Os principais produtos que entram na sua composio so: cereais (milho, malte,
centeio), bagas de zimbro, casca de limo, amndoa, lrio, etc.
Todo o gin obtido pelo processo contnuo excepto o genebra (quatro destilaes
a fogo directo)
Tipos
London Dry Gin de origem inglesa, este bastante seco e aromtico
principalmente a bagas de zimbro
Ex: Bombay, Gordons, Bosford
Old Tom Gin a sua produo est praticamente extinta
Sloe Gin aps a destilao -lhe introduzida uma infuso de ameixas bravas que
lha d um certo sabor doce e uma tonalidade avermelhada
Playmouth Gin gin seco com sabor a ter
Genever produzido na Holanda destilado quarto vezes a fogo directo

Forma de servir
Gin simples
Capitao: 4cl / 5cl
Gin com gelo
Capitao: 4cl / 5cl
Gin com refrigerantes
Capitao: 4cl / 5cl

1. Coloca-se no copo gelo, a dose de gin e gomo ou rodela de limo
Gin com sumo de laranja
Capitao: 4cl / 5cl

1. Coloca-se no copo gelo e a dose de gin
Gin Gilmet
Capitao: 4cl / 5cl
Um dash de lime juice
16.12 VODKA
Definio

uma aguardente obtida a partir da destilao de cereais fermentados sendo as

principais a cevada, o milho, o trigo e o centeio. Possui uma graduao alcolica que
varia entre os 40 e 50 sendo a graduao mais corrente 43.
O ciclo de fabricao igual ao do whisky duas destilaes a fogo directo mas

no envelhecem.
Existem dois tipos de vodkas:

neutras (Ex: Absolut, Eristoff, Tanqueray, etc)
flavoured (Ex: Absolut citron, Absolut kurante, etc.)
Forma de servir
Vodka simples
Capitao: 4cl / 5cl
Vodka com gelo
Capitao: 4cl / 5cl
Vodka com refrigerantes
Capitao: 4cl / 5cl

1. Coloca-se no copo gelo, a dose de vodka e gomo ou rodela de limo
2. Stick
Vodka laranja ou Screwdriver
Capitao: 4cl / 5cl

1. Coloca-se no copo gelo e a dose de vodka

16.13 AKWAVIT
Definio
uma aguardente de origem escandinava (Dinamarca) produzida por destilao

de cereais fermentados com graduao alcolica entre 40 e 50.
Apresenta-se incolor (novas) ou com cor mbar (envelhecidas)
Forma de servir
Akwavit simples (novas)
Capitao: 4cl / 5cl
Akwavit tnica
Capitao: 4cl / 5cl
Modo de preparao:
2. Deitar akwavit e colocar 1 gomo ou rodela de limo
3. Desdobrar com gua tnica
Akwavit envelhecida
Tipo de copo: copo a balo
Capitao: 4cl / 5cl

17 - LICORES
Definio
Bebidas espirituosas compostas pois provm de vrios produtos
Caractersticas
Os licores so obtidos a partir de

Um espirituoso base deve ser utilizado um da melhor qualidade e, na maioria dos
casos, um lcool neutro, para que s o agente aromatizante seja notado no produto
acabado
Agente aromatizante pode ser um nico aroma ou vrios
Acar so normalmente aucarados com acar de cana ou beterraba, depois da
mistura pronta, contudo, o sumo de uvas concentrado ou o mel so igualmente
utilizados.
Classificao
Licores base de plantas
Licores base de frutos
Licores base de essncias
Fabricao
Por destilao (licores base de plantas)
Por infuso ou macerao (licores de frutos e alguns de plantas)
Por adio de extractos ou essncias (licores baratos como os de pssego,
tangerina, etc.)
Categorias
Extra-finos de 35 a 45 (ex: Grand Marnier)
Finos de 25 a 35 (ex: Curaau, Ginja)
Correntes menos de 25 (ex: Advocaat)

Alguns tipos
Advocaat licor holands feito com gemas de ovos e brandy. A sua graduao
de 17, contudo em Portugal de 20
Amareto licor italiano, de cor castanha, obtido a partir de amndoas amargas e
caroos de damasco
Amourete licor francs de cor violeta
Anglica licor francs, de cor amarela, bastante doce, similar ao Chartreuse
Anisetta stillata licor de anis, produzido em Pescara, Itlia
Anis del mono licor de anis feito em Barcelona, Espanha. Apresenta-se nos tipos
seco e doce
Apple gin licor feito com gin e aromatizado com mas, em Leith, na Esccia
Apricot brandy licor feito a partir da macerao de damascos em aguardente
vnica, colorido com caramelo e aucarado
Atholl brose licor escocs feito a partir de malte, whisky, aveia, mel e natas
Aurum Licor de tangerina italiano
Bahia licor brasileiro feito a partir de lcool de cereais e caf
Baska licor de caf francs
Beiro licor portugus produzido na Lous a partir de plantas medicinais e
sementes
Bndictine licor de origem francesa feito a partir de vrias dezenas de plantas,
apresenta-se numa cor castanha
Blackberry licor de amoras, produzido em Inglaterra, pelo processo de macerao
Brandymel licor feito no Algarve a partir de aguardente de medronho e mel
Cacau mit nuss licor alemo aromatizado com avel e chocolate
Ceresella licor de cerejas italiano
Cherry brandy licor feito pela macerao de cerejas em lcool ou aguardente e,
em casos especiais, aromatizado com plantas
Cointreau licor francs, feito a partir de laranjas
Cordial campari licor de cor amarela obtido a partir da destilao de framboesas
Cream licores (licores de natas) licor feito a partir de natas, lcool e aromatizantes
Ex: Baileys, Carolans
Creme de cacau licor feito a partir de cacau e baunilha
Creme de cassis licor francs feito a partir de groselhas
Creme de fraises licor francs de morangos

Creme the menthe licor com propriedades digestivas, feito a partir de lcool de
cereais e hortel
Creme de framboise licor francs, bastante doce, feito a partir de framboesas
Creme de mokka licor de caf francs, de cor castanho claro
Curaau licor de origem holands bastante digestivo, feito a partir de aguardente
vnica, acar e cascas de laranja
B. Benedicto licor portugus similar ao Bndictine
Drambuie licor escocs feito a partir de whisky e mel aquecido
Galliano licor italiano feito a partir de plantas
Grand Marnier licor francs tipo Curaau
Kahlua licor de caf produzido no Mxico
Mandarine Napolon licor de tangerina belga
Maraschino licor de origem italiana obtido a partir da destilao da cereja
Marasca, incluindo o caroo esmagado
Parfait amour licor bastante doce, de cor rosada ou violeta, feito com amoras,
especiarias e extractos de ptalas de flores
Pisang ambom licor holands feito base de frutos, dos quais se destaca a
banana
Sambuca licor italiano obtido a partir da infuso de sementes de sabugueiro e
outras plantas
Triplice sec nome dado aos licores de laranja redestilados
Forma de servir
Licores simples
Tipo de copo: clice a licor
Capitao: 4cl
Licores com gelo
Capitao: 4cl

Licores com soda ou refrigerantes
Capitao: 4cl
Modo de preparao:
1. Coloca-se gelo no copo;
2. Em seguida a dose do respectivo licor;
3. Stick;
4. Desdobra-se com a soda ou refrigerante
Licores creme
Tipo de copo: copo baixo sem p ou copo balo
Capitao: 4cl
Modo de preparao: Coloca-se no copo 2 ou 3 cubos de gelo e, em seguida, a

dose do respectivo licor

18 - BEBIDAS NO ALCOLICAS
GUA
Sob o ponto de vista alimentar a gua pode classificar-se em:

Potvel incolor, inodora de sabor agradvel
Salobra de sabor desagradvel
Mineral ou mineromedicinal so guas que se lhe atribuem propriedades
teraputicas devido sua composio qumica
Consideram-se guas termais quando brotam da terra a uma temperatura superior

a 25C.
gua bacteriologicamente pura a gua que est isenta de microorganismos

capazes de provocar doenas
gua inquinada gua portadora de microorganismos que podem provocar

doenas tais como a clera, a desinteria, a febre tifide entre outras
Purificao da gua a gua pode ser purificada por filtrao, por fervura ou
utilizando produtos qumicos desinfectantes
Tipos
Da numerosa variedade de guas minerais e termais portuguesas, podemos citar
gua Santa de Monfortinho hipossalinas fortemente radioactivas
Termas de Monte Real sulfatadas clcidas, magnesianas, bromadas,

estrncicas, sulfidricadas e azotadas
Termas de Caldelas hipossalinas, bastante radioactoivas
Termas do Gers hipossalinas, fluoretadas, silicatadas, hipertermais e

fracamente radioactivas
Curia sulfatadas clcicas, mesossalinas e fracamente radioactivas

Termas de S. Pedro do Sul sulfreas sdicas, silicatadas, hipertermais,

fracamente radioactivas
Termas de S. Vicente - sulfreas sdicas, silicatadas fracamente radioactivas
Caldas de Chaves bicarbonatadas. sdicas, gaso-carbnicas, silicatadas,

fluoretadas, hipertermais
Vidago - bicarbonatadas. sdicas, litinadas, frreas, silicatadas, carbogasosas,

hipertermais bastante radioactivas
Piedade (Leiria) cloretada sdica, mesotermal fracamente radioactiva
Luso hipossalina, hipomineral, fortemente radioactiva
Caldas de S. Jorge sulfreas sdicas, litinadas
guas Santas do Vimeiro cloretadas, bicarbonatadas mistas
guas Medicinais de Felgueiras sulfreas sdicas, silicatadas, mesotermais e

fortemente radioactivas
Caldas de Monchique (Algarve) sulfreas sdicas, mesotermais
Pedras Salgadas - bicarbonatadas. sdicas, litinadas, ferruginosas, silicatadas,

carbogasosas, bastante radioactivas
Termas dos Cucos (Torres Vedras) mesotermais, mesossalinas, cloretadas e

bicarbonadas
Melgao bicarbonatadas, carbogasosas silicatadas
Carvalhelhos hipossalinas, hipotnicas, bicarbonatadas sdicas, fluoretadas,

silicatadas

CAF
Definio e caractersticas
A planta do caf cresce sobretudo nas zonas tropicais distinguindo-se dois grupos:
Arbica representa 75% a 80% da produo mundial. de excelente qualidade.
Robusta de crescimento mais rpido, produz recolhas mais abundantes e mais

resistente aos parasitas. utilizado principalmente para a fabricao de extractos de
cafs solveis
Composio
O contedo de cafena do caf em gro torrificado de:

1% a 1,5% no Arbica
2% a 2,5% no Robusta
Formas de preparar e servir

Caf Expresso caf muito forte, feito em mquina de presso, servido em chvena
de 5 a 6cl
Caf Expresso Italiano caf expresso muito forte, servido s em meia chvena de
5cl
Caf Abatanado ou Americano caf expresso servido em chvena de 10 a 12cl
Caf misto Caf filtro ou caf expresso feito com uma mistura de 50% de cevada
e 50% de caf puro
Carioca Caf fraco, servido em chvena de 5 a 6cl
Garoto ou Pingo Caf com leite servido em chvena de 5 a 6 cl
Caf com leite Caf com leite servido em chvena de 10 a 12cl

Galo Copo grande de leite com caf misturado na proporo de de leite e

de caf
Pingado ou Cortado leite com algumas gotas de caf servido em chvena de 5 a

6 cl
Capuccino caf expresso coberto com espuma de leite e pulverizado com

chocolate servido em chvena de 10 a 12cl
Forma de preparar:
1. Tirar caf
2. Aquecer o leite de forma a fazer espuma
3. Polvilhar o caf com chocolate em p
4. Deitar espuma de leite no preparado anterior
5. Polvilhar com chocolate em p
Mazagran refresco de caf servido em tumbler grande
Forma de preparar:
1. Colocar no copo 1 pacote de acar e o caf
2. Deitar gelo em cubo
3. Colocar rodela de limo
4. Preencher com gua lisa
5. Mexer
Caf Vienense caf frio, servido em copo, com cobertura de chantilly

CH
A planta do ch (Camlia Simensis) uma descendente cultivada da Camlia

Silvestre, plante que pode crescer at aos 9 metros, no estado selvagem, mas quando
cultivada aparada altura de 1 metro.
O ch contm uma certa percentagem de tana, que tem uma aco estimulante
e excitadora do sistema nervoso, pelo que deve ser consumido com moderao
Tipos
Ch preto mais aromtico e menos saudvel, constitudo pelas folhas secas ao
sol, em montes, onde sofrem uma fermentao. Aps a secagem, as folhas so
torradas.
Ch verde menos aromtico e mais saudvel, obtido pela secagem lente das
folhas ( sombra), logo aps a colheita, sofrendo uma fermentao mais lenta.
Regras a observar na preparao do ch:

O ch deve ser de boa qualidade
A quantidade em mdia de 3 a 5 gramas por pessoa
Deve ser armazenado em boas condies pois absorve outros aromas facilmente
Deve ser usada a quantidade de gua correspondente quantidade de ch
Deve aquecer-se o bule, escaldando-o previamente
Formas de servir
Ch normal
Infuso de folhas de ch preto, verde ou misto preparado e servido em bule
Servio de ch / Ch inglesa
Bule com ch, caneca com gua quente e leiteira pequena com leite frio
Ch alem
Ch normal acompanhado de rodelas de limo

Ch glac (gelado)
Ch com acar, batido com gelo e servido em copo de refresco
Ch gelado americana
Copo de refresco com de cubos de gelo o qual acabado de encher com gua
quente, adicionado de acar e rodela de limo
TISANAS
Ao contrrio do que muitos pensam, a tisana no um ch, mas uma bebida

proveniente da infuso de plantas medicinais ou aromticas ou cascas de frutos em
gua fervente
Mais utilizadas:
Plantas Utilizao
Anis (sementes) Desmaios, diurtica
Camomila (flores) Estomacal, antinevralgica
Cerejeira (folhas) Purgativa
Alteia (razes) Calmante
Alteia (flores ou folhas) Peitoral
Alfazema (rebentos) Desmaios, diurtica, antiasmtica
Papoila (flores) Soporfica
Cidreira (folhas) Calmante, desmaios, digestiva
Laranjeira (flores) Desmaios
Laranjeira (folhas) Digestiva

Hortel-pimenta (folhas) Estomacal, antinevralgica,

estimulante
Tlia (flores ou folhas) Antinevralgica, desmaios, diurtica
Forma de servir
utilizado o mesmo processo que o ch, sendo de 5 gr a quantidade individual

CACAU
Definio e caractersticas
o principal produto obtido com as sementes do cacaueiro. Os mtodos usados
no fabrico do chocolate variam pouco; a qualidade de chocolate provm em grande parte
das qualidades dos cacaus ou dos lotes usados e dos cuidados na execuo das
operaes industriais.
Formas de servir
Chocolate normal
a dissoluo do p com adio de leite a quente, na proporo de 30 gr para

2,5 dl de leite
Chocolate francesa
Servido em chvena almoadeira
gua
1 pacote de chocolate em p (16g)
Chocolate espanhola
Servido em chvena almoadeira
Leite
2 pacotes de chocolate em p
1. Deitar chocolate com um pouco de gua para dissolver
2. Aquecer leite
3. Juntar leite com chocolate e mexer
4. Deitar na chvena almoadeira

REFRIGERANTES
So bebidas no fermentadas, para consumo no imediato, obtidas por diluio,

emulso, suspenso ou mistura em gua, sumos, concentrados, xaropes, essncias
naturais, infuses, pastas, extractos de frutos ou quaisquer outros de origem vegetal.
Os refrigerantes subdividem-se em:

Refrigerantes de frutos so aqueles que so fabricados com sumos de frutos ou
com os seus concentrados
Refrigerantes de essncias ou de extractos vegetais so diluies mais ou menos
aucaradas e gaseificadas, de xaropes preparados base de essncias ou de
extractos de origem vegetal
XAROPES
um lquido viscoso resultante da mistura de gua, sumos ou aroma de frutos,

com a poro de acar necessria para os saturar.
Podemos considerar dois tipos de xaropes:

Xaropes puros compostos por cerca de 1/3 de sumo de fruta natural puro ou de
um concentrado de sumo de fruta e 2/3 de acar
Xaropes de aromas designam-se desta forma quando o sumo de fruta
substitudo, parcial ou totalmente, por aromas de frutos naturais e cidos naturais
Xaropes mais usados: Grenadine, groselha, framboesa, limo, laranja

Forma de servir
Xaropes com gua lisa ou gaseificada
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
2. Em seguida, deitar o xarope e desdobrar na mesa de trabalho com o tipo de
gua solicitado.
SUMOS
So considerados sumos de frutos:

As bebidas compostas a 100% de sumos de fruta
Os concentrados de sumos, fabricados a partir de frutos e diludos de maneira a
obter a mesma bebida antes da concentrao
Se a diluio se faz com gua potvel, o fabrico de sumos de frutos a partir de

concentrados no leva nenhuma perda da qualidade, mas sim a uma melhoria devido
ao armazenamento dos concentrados que preserva melhor o valor nutritivo dos
alimentos.
Sumos de frutos mais utilizados

Laranja, limo, anans, pra, pssego, ma, marmelo, maracuj, alperce, uva,
lime
Sumos de legumes puros

Tomate, cenoura, beterraba
Cuidados a ter
Os sumos servem-se frescos:

Vero 8 a 10C
Inverno 10 a 12C

LEITE
O leite um elemento importante no regime alimentar devido ao seu grande valor

nutritivo.
A cor do leite branca-opaca, variando nos tons de amarelados que lhe so dados
pela presena da gordura, cujo teor pode variar, sendo o valor mdio de 3,9%.
Composio mdia do leite

gua 87,2%
Gordura 3,7%
Protena 3,5%
Lactose 4,9%
Outros 0,7%
Tipos de apresentao
Leite tratado pelo calor
Pasteurizado
Esterilizado
Leite desidratado
Condensado
Em p
Formas de servir
Frio
Quente
Com chocolate
Com caf
Com ovos (gemadas)
Com xaropes
Com composies alcolicas
Com composies no alcolicas

Manual de Bar
8- COMPOSIES
MIXED DRINKS
Definio
So bebidas compostas pela mistura de diversas bebidas simples, quer sejam
fermentadas, espirituosas ou sem lcool.
Classificao
Short-drinks quantidades at 10cl
Medium-drinks quantidades de 11 a 20 cl
Long-drinks mais de 21cl
Tcnicas de mistura
Prprio copo se os ingredientes so de muito fcil mistura
Mexidas (Copo de misturas) se os ingredientes so de fcil mistura
Batidas (Shaker ou Blender) se os ingredientes so de difcil ligao ou dissoluo
Decorao
Complementar faz parte integrante da bebida e, regra geral, vai em contacto com ela
Opcional no h contacto com a bebida
Festival utilizada normalmente em concursos
Prof. Carlos Cabral Escola Profissional de Chaves 77

DAIQUIRI
Grupo: Cocktails (before dinner)
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Taa a cocktail
Quantidade Produtos
1,5 cl Sumo de limo
1 dash Xarope de acar
4,5 cl Rum
Quantidade por dose: 6 cl
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
6. Deitar composio na taa a cocktail

MANHATTAN
Mtodo de preparao: Mexido
Quantidade Produtos
2 cl Vermute tinto
1 dash Angustura Bitter
4 cl Whisky rye ou bourbon
1 Cereja com p
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Preparar decorao
3. Colocar gelo no copo de misturas
4. Deitar bebidas no copo de misturas
5. Mexer
gua
8. Colocar decorao (cereja) no fundo da taa

Variante:
Manhattan Dry mesma preparao do Manhattan, substitui-se vermute tinto doce por
vermute branco seco
DRY MARTINI
Quantidade Produtos
Gotas Vermute seco
6 cl Gin Extra seco
1 Zeste de limo ou azeitona verde

espetada em palito
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Preparar decorao
5. Mexer
gua
8. Colocar decorao
Variante:

Vodkatini mesma preparao do Dry Martini, substitui-se gin por vodka e a decorao
zeste de limo
Gybson - mesma preparao do Dry Martini, substitui-se a zeste de limo ou azeitona
verde por cebola a cocktail espetada em palito

MARGARITA
Quantidade Produtos
1,5 cl Sumo de limo
1,5 cl Triplic sec
3 cl Tequila
Sal
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Deitar sal num prato
gua
4. Passar limo no rebordo da taa e pass-la no prato com sal
6. Deitar bebidas shaker
7. Bater shaker

WHITE LADY
Quantidade Produtos
1,5 cl Sumo de limo
1,5 cl Triplic seco
3 cl Gin
Acar
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
9. Gelar taa
10. Deitar acar num prato
gua
12. Passar limo no rebordo da taa e pass-la no prato com acar
14. Deitar bebidas shaker
15. Bater shaker

Variante:
Balalaika mesma preparao do white lady, substitui-se gin por vodka e decora-se
com zeste de laranja

CAIPIRINHA
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Copo baixo sem p
Quantidade Produtos
1/2 Lima
2 pacotes Acar
4 cl Aguardente de cana
Quantidade por dose:
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Colocar no copo acar
2. Cortar a lima em quatro
3. Macerar
4. Mexer
5. Colocar gelo modo (3/4 do copo)
6. Deitar aguardente de cana
7. Mexer
8. Colocar 2 palhas pequenas
Variante:
Caipiroska mesma preparao da caipirinha, substitui-se aguardente de cana por
vodka
Caipirissima mesma preparao da caipirinha, substitui-se aguardente de cana por
rum

MOJITO
Tipo de Copo: Tumbler mdio
Quantidade Produtos
6 Folhas de hortel
8 a 10 g Acar
1 cl Sumo de limo
4 cl Rum Havana Club
gua gaseificada
Funo: Aperitiva / Refrescante
Modo de preparao:
1. Colocar no copo acar, hortel e sumo de limo
2. Macerar
3. Colocar gelo modo (encher)
4. Deitar rum
5. Mexer
6. Adicionar gua gaseificada
7. Mexer
8. Colocar decorao (gomo de lima no rebordo do copo e ramo de hortel no centro
da bebida)

AFFINITY
Quantidade Produtos
1,5 cl Vermute seco
1,5 cl Vermute doce
3 cl Scotch whisky
1 dash Angustura bitter
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
4. Mexer
gua

BACARDI / PINK BACARDI
Quantidade Produtos
1 dash Grenadine
1,5 cl Sumo de limo
4,5 cl Rum branco
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
4. Bater shaker
gua

CHAMPANHE COCKTAIL
Tipo de Copo: Flute a espumante
Quantidade Produtos
5g Acar
5 gotas Angustura bitter
1 dash Triplic sec
1 Dash Brandy
10 cl Champanhe
1 Rodela de laranja (muito fina)
1 Cereja
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
3. Deitar no flute acar, brandy, triplic sec e angustura bitter
4. Mexer
5. Deitar champanhe
6. Mexer
7. Colocar decorao (cereja no fundo do flute e rodela de laranja a boiar)

KYR ROYAL
Quantidade Produtos
1 cl Creme de cassis
Espumante bruto
1 Cereja Vermelha
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Deitar creme de cassis no flute
2. Preencher com vinho espumante natural bruto bem fresco
3. Colocar cereja no fundo do flute
Variante:
Kyr Imperial mesma preparao do kyr royal, substitui-se creme de cassis por creme
de framboesas

SEM NOME
Quantidade Produtos
1 cl Safari
2 cl Sumo de laranja
2 cl Nctar de pssego
Espumante
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
2. Deitar bebidas no shaker (excepto espumante)
3. Bater shaker
4. Deitar preparado no flute
5. Preencher com espumante
6. Mexer (stick com imagem de marca)
7. Colocar decorao (uva preta e branca no rebordo do flute)

GIN AND IT
Quantidade Produtos
3 cl Vermute tinto
3 cl Gin
1 Cereja
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Colocar gelo no copo de mistura
3. Deitar bebidas no copo de mistura
4. Mexer
gua
7. Colocar decorao

NEGRONI
Quantidade Produtos
2 cl Vermute tinto
2 cl Campari bitter
2 cl Gin
Rodela de laranja
1 Zeste de limo
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
2. Deitar bebidas
3. Mexer
4. Colocar decorao

ROB-ROY
Quantidade Produtos
2 cl Vermute tinto
4 cl Scotch whisky
5 gotas Angustura bitter
1 Cereja
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Colocar gelo no copo de mistura
3. Deitar bebidas no copo de mistura
4. Mexer
gua
7. Colocar decorao
Variante:
Rob-Roy Dry mesma preparao do Rob-Roy, substitui-se vermute tinto por vermute
branco seco

SIDE CAR
Quantidade Produtos
1,5 cl Sumo de limo
1,5 cl Triplic sec
3 cl Brandy
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
4. Bater shaker
gua

OLD FASHIONED
Tipo de Copo: Copo tipo old fashioned
Quantidade Produtos
5g Acar
1 dash gua gaseificada
4 cl Whisky rye ou bourbon
Rodela de laranja
1 Tringulo de anans
1 Cereja
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Deitar acar, angustura bitter e gua gaseificada
2. Mexer
3. Deitar whisky e mexer
4. Colocar gelo
5. Colocar decorao
Mise-en-place: prato a po com guardanapo, base para copo e colher a ch

ALEXANDER
(N1, BRANDY, CLSSICO)
Grupo: Cocktails (after dinner)
Quantidade Produtos
2 cl Natas
2 cl Creme de cacau escuro
2 cl Brandy
Canela ou noz-moscada
Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
4. Bater shaker
gua
7. Polvilhar composio com canela ou noz-moscada
Variante:
Alexander n2 mesma preparao do Alexander n1, substitui-se o brandy por gin
Alexander Sister mesma preparao do Alexander n2, substitui-se creme de cacau
escuro por creme de menta verde e a decorao noz-moscada

B. AND B.
Tipo de Copo: Copo a balo
Quantidade Produtos
2,5 cl Benedictine
2,5 cl Brandy
Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo a balo
2. Mexer
Nota: Serve-se, normalmente, sem gelo

BLACK RUSSIAN
Quantidade Produtos
3 ou 2 cl Licor de caf
3 ou 4 cl Vodka
Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo a balo
2. Colocar gelo
3. Mexer
Variante:
White Russian mesma preparao do Black Russian, acrescenta-se no topo da
bebida 2 cl de natas

RUSTY NAIL
Quantidade Produtos
2 cl Licor de whisky
4 cl Scotch whisky
1 Zeste de limo
Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo
2. Colocar zeste de limo
3. Colocar gelo

GOLDEN CADILLAC
Quantidade Produtos
2 cl Galliano
2 cl Creme de cacau branco
2 cl Natas
Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
4. Bater shaker
gua

TOM COLLINS
Grupo: Collins
Tipo de Copo: Tumbler grande
Quantidade Produtos
1,5 cl Sumo de limo
1,5 cl Xarope de acar
3 cl Gin
gua gaseificada
Rodela de laranja ou limo
1 Cereja
Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1. Deitar no tumbler sumo de limo, xarope de acar e gin
2. Colocar gelo
3. Preencher com gua gaseificada
4. Mexer
5. Deitar angustura bitter
6. Colocar decorao (cereja espetada em palito na rodela de laranja ou limo) no
rebordo do copo

Variante:
John Collins mesma preparao do Tom Collins, substitui-se o gin por genebra
(outro tipo de gin)

PIMM`S N1
Grupo: Cups
Quantidade Produtos
4 cl Pimm`s n1
Refrigerante limonada (7up) ou

ginger ale
1 Rodela de laranja (muito fina)
1 Rodela de limo (muito fina)
1 Cereja
1 Casca de pepino
1 Ramo de hortel
Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no tumbler
3. Deitar pimm`s no tumbler
4. Colocar casca de pepino, rodela de laranja, rodela de limo e cereja
5. Preencher com refrigerante limonada ou ginger ale
6. Mexer

7. Colocar decorao rodela de laranja e limo no rebordo do copo e ramo de

hortel no centro)

GIN FIZZ
Grupo: Fizzes
Quantidade Produtos
1 cl Sumo de limo
1 cl Xarope de acar ou 2 pacotes de

acar
4 cl Gin
gua gaseificada
Rodela ou gomo limo
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
3. Deitar no shaker sumo de limo, acar e gin
4. Bater shaker
5. Deitar preparado no tumbler
8. Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)

ROYAL FIZZ
Grupo: Fizzes
Quantidade Produtos
1 Ovo
1 cl Sumo de limo
1 cl Xarope de acar ou 2 pacotes de

acar
4 cl Gin
gua gaseificada
ou 1 Rodela ou gomo de limo
Funo: Refrescante / Fortificante
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
3. Deitar no shaker sumo de limo, acar, ovo e gin
4. Bater shaker
5. Deitar preparado no tumbler
8. Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)

Variante:
Silver Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por clara de ovo
Golden Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por gema de ovo

PORTO FLIP
Grupo: Flips
Quantidade Produtos
1 Gema de ovo
1 pacote Acar
6 cl Porto Tawny
Canela ou noz-moscada
Funo: Fortificante
Modo de preparao:
1. Separar gema da clara
3. Deitar no shaker acar, gema de ovo e vinho do Porto
4. Bater shaker
5. Deitar composio no flute
6. Colocar decorao (polvilhar com canela ou noz-moscada)

HORSE`S NECK
Grupo: Highballs
Quantidade Produtos
4 cl Brandy
1 Casca de limo em espiral
Ginger ale (preencher)
Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1. Cortar casca de limo em espiral e coloc-la dentro do copo
2. Colocar gelo
3. Deitar bebidas
4. Colocar palhinhas

GROG
Grupo: Hot Drinks
Tipo de Copo: Copo a Irish Coffee
Quantidade Produtos
gua quente
1 Rodela de limo com 4 cravinhos

da ndia
2 pacotes Acar
4 cl Rum escuro
Funo: Combater constipaes / resfriados
Modo de preparao:
1. Cortar rodela de limo e espetar os cravos-da-ndia na parte branca
2. Deitar gua quente no copo (3/4)
3. Colocar rodela de limo de modo a isolar a gua
4. Deitar rum e deitar 1 pacote de acar
5. Flamejar
6. Colocar o 2 pacote de acar

IRISH COFFEE
Grupo: Hot Drinks
Tipo de Copo: Copo a Irish Coffee
Quantidade Produtos
6 cl Caf
10 g Acar mascavado
4 cl Whisky irlands
3 cl Natas
Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Colocar num prato a po um guardanapo de papel com uma base para copo
2. Escaldar copo com colher de inox l dentro
3. Tirar um caf cheio
4. Deitar no copo o caf e o acar
5. Mexer
6. Deitar whisky
7. Colocar natas
8. Colocar o copo no prato a po
Variantes:
Gaelic coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por
whisky escocs
Highland coffee - mesma preparao do gaelic coffee, substitui-se o acar por xarope
de acar

Germany coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por
kirsch
Royale coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por
brandy
Calypso coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por
2 cl de rum, 2 cl de licor de caf e 1 dash de xarope de acar
Mexican coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por
2 cl de tequila e 2cl de licor de caf (kalhua)

ANGEL`S KISS
Grupo: Pousse-caffes
Tipo de Copo: Copo a licor
Quantidade Produtos
2,5 cl Creme de cacau escuro
2,5 cl Natas
1 Cereja vermelha
1 Olho de hortel
2 palhinhas
Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Preparar decorao (olho de hortel espetado na cereja e esta com um golpe na
outra extremidade)
2. Deitar no copo a bebida e, em seguida, as natas de forma a ficar em camadas
3. Colocar decorao no rebordo do copo
Variante:
Angel Dream mesma preparao do Angel`s kiss, substitui-se creme de cacau
escuro por apricot brandy

APRICOT SOUR
Grupo: Sours
Tipo de Copo: Copo a vinho branco
Quantidade Produtos
4 cl Apricot brandy
2 cl Sumo de limo
1 dash Xarope de acar
1 Gomo de alperce
Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo na shaker
3. Deitar bebidas eno shaker
4. Bater shaker
5. Deitar composio no copo
6. Colocar decorao no rebordo do copo

WHISKY SOUR
Grupo: Sours
Tipo de Copo: Copo a vinho branco
Quantidade Produtos
4 cl Whisky bourbon
1 cl Sumo de limo
1 cl Xarope de acar
1 Cereja
1 Gomo de laranja
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo na shaker
4. Bater shaker
6. Colocar decorao (cereja no fundo do copo e laranja no rebordo do copo)

Variantes:
Scotch sour mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
whisky escocs
Irish sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por whisky
irlands
Canadian ou rye sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon
por whisky canadiano ou rye
Gin sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por gin
Vodka sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
vodka
Rum sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por rum
Brandy sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
brandy

AMERICANO
Grupo: Diversos
Quantidade Produtos
3 cl Campari bitter
3 cl Vermute tinto
gua gaseificada
1/2 Rodela ou gomo de limo
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Deitar bebidas no tumbler (campari, vermute)
3. Colocar gelo
5. Mexer
6. Colocar decorao

BLOODY MARY
Grupo: Diversos
Quantidade Produtos
4 cl Vodka
Sumo de tomate (preencher)
Sal
Gotas Sumo de limo
Gotas Tabasco
Gotas Molho ingls
1/2 Rodela de limo
Funo: Aperitiva / Combater a ressaca
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Deitar no tumbler sal, sumo de limo, tabasco, molho ingls
3. Mexer
4. Deitar vodka no preparado
5. Colocar gelo
6. Preencher com sumo de tomate
7. Mexer
8. Colocar decorao

HARVEY WALLBANGER
Grupo: Diversos
Quantidade Produtos
4 cl Vodka
1 dash Galiano
1/2 Rodela de laranja
1 Cereja
Quantidade por dose: 20 CL
Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
3. Deitar vodka e sumo de laranja no tumbler
4. Mexer
5. Deitar galiano no tumbler
6. Colocar decorao (cereja espetada em palito e colocada na rodela de laranja)

MOSCOW MULE
Grupo: Diversos
Quantidade Produtos
4 cl Vodka
2 cl Lime juice ou sumo de limo
Ginger ale
1 Casca de pepino (opcional)
1 Rodela de limo ou lima
Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
3. Deitar no tumbler lime juice e vodka
4. Colocar casca de pepino e rodela de limo
5. Preencher com ginger ale
6. Mexer

PIA COLADA
Grupo: Diversos
Quantidade Produtos
7 cl Sumo de anans
2 cl Creme de coco ou batida de coco*
3 cl Rum branco
1 Rodela de anans
1 Cereja
*Se se utilizar batida de coco deve-se pr 1 dash de sumo de limo
Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
4. Bater shaker
5. Colocar gelo modo no copo (3/4)
7. Mexer
8. Colocar decorao

TEQUILA SUNRISE
Grupo: Diversos
Quantidade Produtos
4 cl Tequila
2 dashes Grenadine
1 ou 1/2 Gomo ou rodela de laranja
1 Cereja
Funo:
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
3. Deitar bebidas ( a grenadine deita-se 1 dash em cada ponto)
4. Colocar decorao

PUSSYFOOT
Grupo: Sem lcool
Quantidade Produtos
4 cl Sumo de laranja (4)
4 cl Sumo de limo (2)
4 cl Lime juice (3)
2 cl Grenadine (5)
1 Gema de ovo (1)
1 Rodela de laranja
Funo: Fortificante / Refrescante
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Separar gema da clara do ovo
4. Deitar produtos no shaker
5. Bater shaker
7. Deitar composio no tumbler
8. Colocar decorao

SO FRANCISCO
Grupo: Sem lcool
Quantidade Produtos
1 cl Sumo de limo
4 cl Sumo de alperce
4 cl Sumo de anans
4 cl Sumo de pra
2 dashes Groselha
1 Gomo de laranja
1 Cereja
Funo:
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
4. Bater shaker
5. Colocar gelo em cubo ou modo no tumbler

7. Mexer
8. Deitar 2 dashes de groselha em cada ponto do copo
9. Colocar decorao (gomo de laranja com cereja vermelha espetada em palito no
rebordo do copo)

FRUIT SYMPHONY
Grupo: Sem lcool
Quantidade Produtos
5 cl Sumo de manga
5 cl Sumo de anans
2 cl Xarope de morango
1 Gomo de laranja
1 Cereja
Funo:
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
4. Bater shaker
7. Colocar decorao (gomo de laranja com cereja vermelha espetada em palito no
rebordo do copo)

VIRGIN MARY
Grupo: Sem lcool
Quantidade Produtos
Sal
2 dashes Molho ingls
1 cl Sumo de limo
12 cl Sumo de tomate
1 Rodela de limo
Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Deitar no copo sal, molho ingls e sumo de limo
3. Mexer
5. Preencher com sumo de tomate
6. Colocar decorao

CINDERELA
Grupo: Sem lcool
Quantidade Produtos
3 cl Sumo de anans
3 cl Sumo de limo
1 Gomo de laranja
Funo:
Modo de preparao:
1. Preparar decorao
4. Bater shaker
7. Colocar decorao (gomo de laranja no rebordo do copo)

BIBLIOGRAFIA:
CARLOS BERNARDO

Guia completo para trabalhar em um bar

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Manual prtico de bar

1- HISTRIA DOA BAR

Sua evoluo atravs dos tempos:

Em meados dos Sc. XVIII encantavam-se a estudar em Frana dois

No regresso Califrnia, tempos depois, inauguraram um estabelecimento

Estas casas distinguiram-se logo como as melhores pela dico e sotaque

Porm, a pouco e pouco, a palavra barr foi americanizada at chegar ao

E tanto assim, que este nome enraizou-se de tal maneira na populao

Prof. Carlos Bernardo 1

A evoluo do bar, tem sido muito rpido, especialmente neste sculo, e

Este tipo de estabelecimento teve uma evoluo to notvel, que os

Prosseguindo a sua evoluo, o bar, atingiu o seu auge, invocando uma

A seco do bar contribui para o bom servio prestado ao turismo,

As companhias de aviao ambicionam modernizar as suas carreiras

O bar apresenta-se como elementos de grande importncia no conforto que

Seguindo as mesmas diretrizes, as companhias de navegao, dispem de

Os grandes transatlnticos que cruzam os mares em todos os sentidos,

Prof. Carlos Bernardo 2

1.1Dez regras para os barmens/barmaids

1- O barmen um artista e o misturar das bebidas uma arte que

Prof. Carlos Bernardo 3

Cada empregado de mesa, barmen ou barmaid a trabalhar num bar de hotel

O barmen deve saber impor-se e recusar dispndios de tempo suprfluo ou

A reputao deste tipo de estabelecimentos, depende muito dos barmans.

O barmen/barmaid devera ter destrezas de movimento e um bom sentido

Sendo a profisso de barmen/barmaid, baseada tecnicamente em

Dever ainda, possuir facilidade de comunicao e de estabelecimento de

Na sua profisso o barmen/barmaid desempenha simultaneamente duas

Completando, digo que ao mesmo tempo um tcnico e um psiclogo estas

Outros fatores que prestigiam a profisso: os conhecimentos tcnicos

Prof. Carlos Bernardo 5

Numa unidade hoteleira que justifique a existncia de uma brigada

Atribuies de cada elemento

Supervisor de Bar - o profissional que coordena e supervisiona o

o responsvel pela gesto dos recursos humanos e materiais envolvidos,

Faz os horrios de trabalho e elabora os mapas de frias.

O chefe de bar, o responsvel tcnico desta seco ou estabelecimento,

Prof. Carlos Bernardo 6

Possuir qualidades de chefia, competncia, esprito de sacrifcio, poder de

O chefe de bar, organiza o servio da seco ou estabelecimento e

Faz os horrios de trabalho e marca frias, tendo em vista o normal

Diligncia no sentido de evitar falta de mercadorias, conservao das

Faz o controlo, elabora mapas de stock e de consumos.

Organiza as listas de preos, tendo em conta o seu aspeto grfico e a

Deve saber organizar cocktails party ou festas similares, atribuindo os

Alem dos conhecimentos tcnicos exigidos, deve possuir uma razovel

Prof. Carlos Bernardo 7

Prepara e serve bebidas simples ou compostas, alcolicas e no alcolicas.

Cuida da limpeza e arranjo das instalaes do bar.

Procede confeo de mistura em doses determinadas, de bebidas

Prepara cafs, chs e outras infuses, serve sandwichs, simples ou

Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas

Colabora na organizao e funcionamento de cocktails party, receo dos

Cuida do asseio e higiene dos utenslios de preparao e servio de

Pode proceder requisio dos produtos necessrios ao funcionamento e

Procede ou colabora na execuo de inventrios peridicos.

Prof. Carlos Bernardo 8

O 1. Barmen deve estar apto a substituir o chefe de bar nas respetivas

o profissional que colabora com o 1. Barmen/barmaid na execuo das

Executa as tarefas de limpeza e higiene, dos utenslios de preparao e

Cuida dos arranjos das dependncias do bar, do aviamento das requisies

o elemento que colabora com o 2. Barmen na execuo de todas as

Prof. Carlos Bernardo 9