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1 Introduccin

La cerveza es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la fermentacin, la cual est
hecha a base de algn cereal, comnmente cebada. Suele elaborarse a partir de una
diversidad de pasos bien estructurados, tomando en cuenta parmetros muy importantes
principalmente la temperatura, la cual influir en todo el proceso. Existen diversidades de
cervezas, de marca, comerciales y artesanales.

La cerveza artesanal en una cerveza llena de autenticidad y pasin, se elabora nicamente


con ingredientes tradicionales, en su estado ms puro y natural: maltas de cebada, agua,
lpulo y levadura. No se utilizan aditivos, ni colorantes artificiales, estas prcticas reducen la
calidad y el perfil de sabor as como el aroma final del producto.

La cerveza artesanal es elaborada en pequeas cantidades y por lo tanto, se le da mxima


atencin a cada pequeo detalle, asegurando un producto final de la mejor calidad y frescura,
gran parte del proceso se realiza de forma manual. El mercado nacional nos asegura muchas
cervezas artesanales que incluyen el maz como aditivo, sin embargo, conservan la cebada
como base de produccin, contrario a nuestro proceso, la cual estar exento de este
ingrediente.

En este proyecto se reemplazar por completo la cebada, haciendo uso del maz, debido a
que el precio es ms econmico, y la alta produccin de este cereal en la regin. El maz es
un grano que cuenta con todas las caractersticas indicadas para la elaboracin de cerveza,
por lo que nos asegura una produccin segura y confiable.

Consideremos todos los aspectos necesarios del proceso y establecimos las cantidades
ptimas para que se obtenga un producto de calidad, que sea de gusto para las personas. La
siguiente investigacin contiene todos los datos acerca del tema, y el porqu de su realizacin.
Se registran a continuacin las condiciones y parmetros que se necesitan para la produccin
de cerveza

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2 Objetivos

2.1 Objetivo general:

Obtener cerveza a partir de los granos de maz amarillo o blanco.

2.2 Objetivos especficos:

Determinar la cantidad necesaria de agua, maz, levadura y lpulo para la


elaboracin de la bebida.
Determinar las condiciones ptimas de proceso, como temperatura, pH, etc.
Realizar anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales al producto obtenido.

3 Planteamiento del problema

Elaborar una cerveza a partir de los granos de maz, dejando a un lado la cerveza convencional
preparada con cebada

4 Justificacin

Con la aplicacin de esta investigacin se pretende obtener una cerveza usando un cereal
diferente al comn (cebada), aprovechando la abundancia de maz en la regin, puesto que el
estado produce este grano en grandes cantidades. La produccin real de maz en Chiapas, en
2016, supera el milln 200 mil toneladas, captadas en 841 mil hectreas la mayora de ellas
son tierras ejidales y el resto se cultiva en tierras de la pequea propiedad, todas ellas mediante
el sistema de siembra de temporal. Ese mismo ao se vendi 250 mil toneladas en el interior
del pas, el resto se comercializ a productos de pollo y ganado y se export al pas vecino
Guatemala. La produccin de Maz blanco y amarillo es lo suficientemente grande para poder
satisfacer otros sectores, uno de ellos la cerveza.

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Otra razn es lo econmico que resulta adquirir dicho cereal. Adems, esta bebida no ha sido
producida y sera algo muy novedoso. Tambin, a diferencia de la cerveza elaborada con
cebada, esta bebida elaborada con maz no necesitara gasificarse artificialmente, puesto que
despus de la fermentacin se genera CO2 sin necesidad que se le adicione despus. El uso
de este grano garantiza un producto bastante agradable para las personas, tendra fuertes
impactos en el consumo.

4.1 Impacto ambiental

Cabe mencionar que la investigacin se realiza a nivel laboratorio, y que el producto que se
desea obtener es a pequea escala. Nos basamos en los impactos como si fuera a escala
industrial, puesto que a nivel laboratorio, genera residuos aunque no sea de la misma
magnitud.

Como todo proceso industrial, el proceso de la cerveza tambin tiene un impacto ambiental.
Los procesos industriales crean muchos gases y muchos residuos que son perjudiciales para
el mismo medio ambiente ya que contaminan la capa de ozono y a su vez la acaban. Uno de
los productos que se producen en gran cantidad es el dixido de carbono que a su vez durante
el proceso es tratado para que no sea tan contaminante.

El proceso de fabricacin de cerveza presenta diversos puntos de generacin de efluentes.

Las principales operaciones donde se generan los efluentes y donde se hace uso de
cantidades de agua son:

Limpieza del maz


Remojo del maz
Preparacin del mosto
Lavado de ollas
Filtracin
Lavado de botellas

Tratamiento de aguas residuales

En funcin de la calidad del agua que se exija al vertido de la depuradora, que a su vez
depende si va a cauce o a alcantarillado que lo conduce a otra instalacin de depuracin,
puede realizarse un tipo de tratamiento u otro.

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Cuando se requieren elevados rendimientos de depuracin, normalmente la mejor tecnologa
disponible es una combinacin de una etapa anaerobia a la que continua una aerobia,
conforme al esquema siguiente:

Lnea de agua: Desbaste (tamizado), homogeneizacin (a veces acompaada de


neutralizacin), decantacin, ajuste de pH, digestin anaerobia, tratamiento aerbico (lodos
activados) y decantacin secundaria.

Lnea de lodos: Espesamiento y deshidratacin.

Dada las altas concentraciones de materia orgnica fcilmente biodegradable que tienen estos
vertidos, es recomendable el empleo de un sistema anaerobio previo al aerobio, ya que el
anaerobio suele conllevar una serie de ventajas para el sistema aerobio:

Al disponer de un sistema anaerobio que elimina el 70-80% de la materia orgnica


(DQO), el sistema aerobio no se encuentra sobrecargado.
La fraccin fcilmente biodegradable del agua residual ha sido eliminada por el sistema
anaerobio.
El sistema aerobio no requiere el mismo grado de atencin, y el control sobre los
parmetros de operacin.
No suele ser necesaria la adicin de nutrientes: Los sistemas anaerobios requieren
menos nutrientes y eliminan cerca del 80% de la materia orgnica, por lo que es difcil
que exista posteriormente dficit de nutrientes en el sistema aerobio.
Disminuye la cantidad de fangos producidos por el sistema aerobio y adems estn ms
estabilizados.

Los inconvenientes ms relevantes que aparecen tras la incorporacin del sistema anaerobio
son:

Requiere un mayor control del pH


Requiere un mayor control de las cargas orgnicas que le llegan.
La prdida de biomasa debido a un exceso de carga orgnica (acidificacin del reactor)
a pH excesivamente cidos o alcalinos, o a un shock txico, son irreversibles y requiere
arrancar de nuevo el reactor con aporte externo de fango granular anaerobio.

La configuracin bsica del sistema anaerobio se encuentra representada en la siguiente


figura:
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Impacto de los Residuos Slidos: Algo importante en la disposicin de residuos es el manejo
del medio de filtracin esto no representa un tema de disposicin de residuos peligrosos sino
ms bien una oportunidad de disponer del medio como residuo slido y no como una carga
slida en el efluente. El medio puede ser para la elaboracin de pan o alimento parara
animales.

Desechos slidos: El manejo adecuado de los desechos slidos al interior de las cerveceras
permite obtener utilidades de la gestin adecuada de cada residuo. Es importante convertir los
basureros tradicionales en almacenes de residuos slidos.

Los principales puntos de generacin de residuos slidos y semislidos, son los siguientes:

rea de embotellado (botellas quebradas, rotas o desechables)


Proceso de filtrado
rea de lavado de botellas (etiquetas de botellas)
Planta (restos de pintura y grasas)
Otras reas (papeles, plsticos y metales)

Residuos Gaseosos: Los principales residuos gaseosos se reducen a emisiones de CO2,


vapores de cerveza y algunos residuos de la combustin en los hornos y las diferentes
unidades de la planta.

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Emisin de Ruido: Los niveles de ruido en las cerveceras no son significativos, sin embargo
es necesario considerar un programa de monitoreo peridico de ruidos.

4.2 Impacto social y tico


En la sociedad la produccin de la cerveza tiene un impacto muy fuerte ya que muchas
personas consumen cerveza en todo el mundo. Es una de las bebidas ms producida y ms
famosas en todo el mundo, el consumo de alcohol en grandes cantidades se ha convertido
en un problema que afecta al 26.5% de la poblacin nacional, adems de que el 4.8 millones
de mexicanos tiene problemas de alcoholismo y requiere intervencin especializada para
poder superar su dependencia.

4.3 Impacto econmico

En cuanto al aspecto econmico la cerveza es uno de los productos que ms se consume en


el mundo. Cada pas tiene su propia cerveza y muy pocas se importan, como heineken u otras.
En el caso de Mxico la empresa grupo modelo es una de las grandes productoras de cerveza
del pas, y es una de las empresas con mayor aporte de capital al pas y lo mantiene estable
en parte econmicamente. El impacto en la produccin del maz sera un tanto mayor, puesto
que se necesitara producir an ms por el incremento de la demanda. Tambin se generaran
empleos en la regin, mejorando la economa de mltiples familias mexicanas.

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5 Marco Terico

5.1 Cerveza

Es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo, que se fbrica con granos de cebada
germinados u otros cereales cuyo almidn se fermenta en agua con levadura (bsicamente
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con
lpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.
Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de
burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar
hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

5.2 Tipos de cerveza

Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los
expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las
cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

5.2.1 Ingredientes

Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido


elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la
mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se
suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define
por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena
que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se

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pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y
lpulos muy parecidos a la Pils original.

5.2.2 Aspecto

Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra. Otras
vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translcidas. Normalmente, la
translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del
grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido
filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que
se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente
robustas son nombradas normalmente stout (robusto en ingls).

5.2.3 Procedimientos

Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza


ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne
en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en
su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas
de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro
(Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier.
Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la
que se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

5.2.4 Procedencia o denominacin de origen

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen
controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su
nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio.
El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de
monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en
alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia, y la
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Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy caractersticas las cervezas
regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La
Binchoise, la De Coninck, etc.).

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las cervezas no
est basada en un sistema de denominaciones de origen, a las que se asigna una regin
determinada que es la nica en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la
nica que tiene derecho a usar esa denominacin de origen. Las cervezas adoptan por
nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas.
Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en distintos pases la
elaboracin de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La
produccin no est ligada a una regin determinada. El consumidor bebe la misma cerveza
independientemente de que est elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos.

5.2.5 Graduacin

Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en


dos grandes grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se
incluyen tambin las de fermentacin espontnea.

No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se


denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por lo
general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin moderada.
Tambin suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, al menos en
el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las ms populares. Se trata
de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduacin y un sabor
mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El nombre ale suele aplicarse nicamente
a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de
otras propiedades.

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5.3 Ingredientes de la cerveza

5.3.1 Cereales

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que pueda producir azcares
fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran mayora de sus azcares sean
fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz)
y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan
numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe
maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.

5.3.2 Malta

Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una
fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las
largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin, tambin denominada malteo
o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la
activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso
reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta
verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de
maltas claras (llamadas tambin maltas lager o pale segn el pas en que se producen). A
medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura.
Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la
malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos
previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los
dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos
concretos.

5.3.2.1 Tipos de malta

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades
botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden
encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si

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tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro
categoras:

Malta bsica: Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la
parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager,
pale o pils, segn el fabricante.

Maltas especiales: Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco
o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el
color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces
una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas
tostadas.

Maltas mixtas: Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que
pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de
color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en
Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares
llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados: Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser
utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a
la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

Nuevas alternativas al proceso de malteo: El proceso de malteo requiere de un gran consumo


energtico, debido costo derivado del proceso de germinacin y secado. Por ello actualmente
han comenzado a desarrollarse tcnicas de produccin cervecera sin malta. El proceso de
malteo es requerido para la produccin de ciertas enzimas que favorecen la despolimerizacin
del almidn del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello las nuevas
alternativas consisten en aadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante
bioingeniera, y proceder al macerado del grano virgen. Ello supondra una reduccin de la
huella de CO2 del proceso cervecero.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran
medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de
azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser
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producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el
zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada,
y el jugo de uva fermentado se llama vino.

5.3.3 Aditivos aromticos

5.3.3.1 Lpulo

Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para


hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus
lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en
Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual
suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En
Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos
femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia
a las plantas.

En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son
responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos
en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas.
Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones
intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su
comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos: Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los
representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o
nordbrauer.

Lpulos aromticos: Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos.


En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de
cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.

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Lpulos mixtos: que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta
categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo
sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el
sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado
presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo.
Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar
un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico
sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy
sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en
polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet.

El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la jerga
cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir
aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las
grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de
bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos
de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen
mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos se aaden
inmediatamente antes del embotellado.

5.3.3.2 Otros aditivos aromticos

5.3.3.2.1 Frutas

Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se
describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo
de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda
fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa
(frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de
pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en
Blgica.
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5.3.3.2.2 Plantas

Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas aromatizadas


aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Achillea Millefolium (Milenrama)

Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.

Aroma y sabor: Amargo, astringente sabor con un leve aroma. Su sabor no es abrumador y es
muy delicioso.

Mtodo: Nos trae a la vez un complemento de bittering y la accin conservante a travs de su


accin antimicrobiana, antibacteriana y antisptica. Los taninos y la accin astringente se
encuentran ms fuerte en las hojas y deben ser hervidas al igual que el lpulo.

Por otra parte, las flores contienen compuestos aromticos muy delicados que se perderan en
ebullicin, por lo tanto, se recomiendan usar en el mosto a medida que se enfra, o simplemente
aadirlas a la fermentacin de la misma manera que Dry Hopping.

Myrica Gale (Mirto de Brabante o mirto de turbera)

Piezas utilizadas: Conos frescos o secos recientemente, ramas, hojas y frutos de cscara.

Aroma y sabor:Las hojas tienen sabor astringente, balsmico, amargo, con un fuerte pero no
desagradable y ms bien picante aroma.

Mtodo: Las hojas se utilizan para bittering. Tiene acciones aromticas y debe ser hervida
como con lpulo. Tambin se aade a la fermentacin para trabajar con el alcohol que la
levadura produce durante la misma.

Rhododendron Tomentosum (Romero Silvestre)

Se utiliza en la cerveza por su agradablemente fresco y picante aroma, su sabor amargo y


tambin sus propiedades estupefacientes.

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Piezas utilizadas: Las hojas y flores

Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor.

Mtodo: No debe utilizarse en exceso ya que es un poco txica y puede causar dolores de
cabeza.

Juniperus Communis (Enebro enano)

Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. Tambin se utiliza para aromatizar
la ginebra (bebida), en cuya composicin se encuentran las bayas de junpero, entre otras
plantas.

Piezas utilizadas: Las hojas y flores

Piezas utilizadas: Bayas (en realidad las semillas-conos).

Aroma y sabor: agradable, dulce-amargo aroma que recuerda a ginebra. Las bayas son dulces,
con un toque de pino y trementina. Produce una ligera sensacin de ardor en la boca.

Mtodo: Su uso es tradicional en la cerveza de los pases escandinavos: Noruega, Finlandia y


Suecia. Son varios los mtodos utilizados en estos pases para la elaboracin de cerveza ale
con Enebro: en alguno se hierve macerado y mosto. En otros se hierve el mosto solamente, y
por ltimo no se hierve ni macerado ni mosto (esto se conoce como ALE Cruda).

Artemisia Vulgaris (Altamisa, Hierba de San Juan o Hierba Criminal)

Piezas utilizadas: las flores y hojas secas (frescas se consideran no aptas para elaboracin de
cerveza).

Aroma y sabor: agradable amargo-dulce aroma y sabor.

Mtodo: Se usa en la cerveza para una maduracin agradable de la cerveza por su agridulce
sabor y aroma. Tambin ayuda a limpiar la cerveza.

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Artemisia absinthium (Ajenjo, Ajorizo, Artemisia Amarga, Green Ginger o Hierba Santa)

Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.

Aroma y sabor: Es probablemente la ms amarga de todas las hierbas conocidas, pero es muy
sana. Las hojas resisten putrefaccin, y han sido uno de los principales ingredientes
antispticos. Si se usa con moderacin, ofrece cervezas con un agradable sabor y un
complemento del sabor de la malta.

Mtodo: Es muy amargo y tiene que ser utilizado con prudencia considerando la posibilidad de
ebullicin media por aproximadamente una hora.

Rhododendron Groenlandicum (T de Labrador)

Piezas utilizadas: Las hojas y las flores.

Aroma y sabor: de aroma picante y dulce-amargo sabor.

Mtodo: No debe utilizarse en exceso ya que si bien aporta aroma fresco y picante y un sabor
agradablemente amargo puede causar dolores de cabeza debido a sus propiedades
estupefacientes.

Calluna Vulgaris (Brezo Vulgaris)

Las partes utilizadas: Las flores y tallo.

Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.

Mtodo: Se hierve durante aproximadamente una hora y media.

Erica Tetralix (Brezo Tetralix)

Es similar al del Calluna Vulgaris.

Las partes utilizadas: Las flores y tallo.

Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.

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Mtodo: Se hierve durante aproximadamente una hora y media.

Glycyrrhiza Glabra(Regaliz)

Piezas utilizadas: Races.

Aroma y sabor: un dulce y delicioso sabor. Mtodo: Se usa en la cerveza para promover la
dulzura, cremosidad y el color negro, ideal para las porters y stouts. El regaliz contiene en su
raz glicirricina, sin azcar fermentable que es un 30-50 % ms dulce que la sacarosa (azcar
de mesa). Por lo general, una pieza de raz se corta en trozos y se usa en el hervor.

Salvia Officinalis (Salvia)

Piezas utilizadas: Toda la planta, fresca o seca.

Aroma y sabor: Es agradable y de sabor ligeramente amargo. Es conocida por sus propiedades
antibacteriales, los antibiticos y las propiedades antispticas, por lo tanto, en gran medida la
ayuda a mantener la estabilidad de la cerveza.

Mtodo: La ale con Salvia fue una de las principales cervezas fabricada en la Edad Media y se
consider altamente medicinal y salubre. Los aceites voltiles no son muy solubles en agua y
necesitan del alcohol para ser debidamente extrados. Es as como utilizndola en "Dry
Hopping", el alcohol generado por la fermentacin puede extraer lo ms noble de esta hierba.

5.3.4 Agua

Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.

Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de


cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja
mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no
se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera
que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza.

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Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y
los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin
y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el
manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor
y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.

La composicin de aguas de famosos lugares cerveceros del mundo es la siguiente. Las


composiciones estn expresadas en ppm.

Lugar CO 3 Na Cl SO4 Ca Mg
Burton-on-Trent 200 40 35 660 295 55
Dortmund 180 69 106 260 261 23
Dublin 319 12 19 54 117 4
London 156 99 60 77 52 16
Munich 152 10 2 8 75 18
Pilsen 14 2 5 5 7 2

5.3.4.1 Parmetros a tener en cuenta

Dureza del agua

Es el principal parmetro que debe de mirar un cervecero. En general se puede decir que las
aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para cervezas oscuras.

Se denomina dureza del agua a la concentracin de compuestos minerales que hay en una
determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. El agua denominada
comnmente como "dura" tiene una elevada concentracin de dichas sales y el agua "blanda"
las contiene en muy poca cantidad.

Unidades de dureza

Grados franceses: 1 grado frances equivale a 11,1 mg de CaCl2 (cloruro de Calcio)

Grados alemanes: 1 grado equivale a 10 mg de CaO (por litro de agua) por litro de agua.

18
Partes por millon (ppm): 1 grado equivale a 1 mg de CaCO 3 (carbonato de calcio) por litro de
agua.

La OMS clasifica la dureza del agua por medio de la concentracin de CaCO3, la cual se
agrupa por intervalos de la siguiente manera:

Otra clasificacin de la dureza del agua segn los diferentes grados hidrotimtricos sera la
siguiente:

No se ha establecido lmite para este parmetro ya que la Organizacin Mundial de la Salud


determina que tanto si la dureza del agua es alta o est en valores bajos no se produce ningn
efecto pernicioso para la salud de las personas.

Dureza temporal y permanente

La dureza total del agua se compone de una dureza temporal y de una dureza permanente.

La dureza temporal es determinada por los carbonatos hidrogenados y se puede eliminar


hirviendo el agua; en esta operacin se desprende el CO2 y se precipita el CaC03.

La dureza permanente es determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se ha


eliminado por ebullicin.

19
pH DEL AGUA

El pH es una escala numrica que mide la acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica
la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.

La escala de pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo cidas las disoluciones


con pH menores a 7 y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad
de la disolucin (cuando el disolvente es agua). La forma ms sencilla para hacer una medida
de ste es con papel de pH o tornasol como el de la imagen.

El pH del agua suele estar en torno a 7, el cul disminuye en el proceso del macerado a 5.2-
5.6. Esto se debe a que los iones Ca+2 reaccionan con los fosfatos presentes en la cebada
malteada acidificando la papilla. Nos interesa tener un pH ligeramente cido en la papilla, en
torno a 5.3, donde las enzimas amilasas producen los mejores rendimientos para extraer la
mxima cantidad de azcares.

Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen ms capacidad de acidificar el
macerado que las plidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato
que dificultan la acidificacin) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto
y conseguir un pH ptimo de maceracin, y al contrario.

Si el pH del macerado no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la posibilidad de


rectificarlo qumicamente:

Para reducir el pH se puede utilizar sulfato de calcio (CaSO4) o aadiendo cido lctico

Para aumentar el pH se puede utilizar carbonato clcico (CaCO3).

Iones en el agua

Bicarbonatos (HCO-3)

Es el primer determinante del nivel de dureza temporal del agua, que puede reducirse hirviendo
sta.

Dificultades que genera en el proceso:

Evita la acidificacin en el proceso del macerado. Si los niveles son bajos, la papilla ser
demasiado cida sobre todo si usa maltas oscuras.
20
Interfiere durante la fermentacin con los agentes clarificantes al secuestrar iones calcio.

Disminuye el efecto de los sulfatos a la hora de extraer las resinas del lpulo.

Iones Na+

El sodio contribuye al cuerpo y la sensacin en la boca de la cerveza, pero si se usa en grandes


cantidades, puede producir un efecto demasiado salado en el resultado final de la cerveza.

Iones Ca+2

Como ya hemos visto anteriormente, el calcio es el ion principalmente responsable de la


dureza del agua, y a su vez, tiene un papel importante en la elaboracin de la cerveza.

Entre sus funciones importantes est la de acidificar la papilla durante el macerado al


reaccionar los iones con los fosfatos procedentes de la malta, reduciendo el pH. Facilita la
precipitacin de protenas durante la ebullicin al crearse puentes entre ellas. Es un buen
nutriente para las levaduras, ayudando a su metabolismo y aumentando su vigor.

Si queremos que el agua de elaboracin presente una mayor cantidad de estos iones, se puede
agregar CaSO4 CaCl2. Unos niveles de calcio ptimo estara entre 50-100 mg/l.

Iones SO4-2

Los sulfatos juegan un papel importante en la mejor extraccin de las resinas del lpulo
facilitando el amargor y el sabor seco de la cerveza, pero si es elevado produce sabores y
aromas desagradables.

Iones Cl- y el cloro

En pequeas cantidades los cloruros aportan dulzor, pero en cantidades ms altas aportan
sabores desagradables y al igual que el sodio, potencia la sensacin en la boca y la
complejidad de la cerveza, dando una textura ms plena.

El cloro presente en el agua que se utiliza para elaborar cerveza puede otorgarle al mismo
sabor medicinal (clorofenoles). El carbn activo facilita su eliminacin y adems es usado para
absorber impurezas disueltas, sabores y olores desagradables del agua. Otra forma de
eliminarlo es por hervido o dejando el agua a la intemperie durante la noche.

21
5.3.5 Levadura

La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares
de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que
(como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen
dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de
cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza.


Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos
de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en
sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C
y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de
fermentacin se les llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de esta
levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar
levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.

La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los


cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas
temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum
(tambin denominada S. carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele
situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las
llamadas de baja fermentacin o lager.

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea,


tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona
ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se
introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin tumultuosa similar a la
del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan,
aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar
el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que
produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin
requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

22
5.4 Elaboracin (a partir de cebada)

La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero


corresponde a la conversin del almidn de un cereal en azcares fermentables por accin de
las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentacin alcohlica de los mismos
por la accin de la levadura. Este mtodo, aunque tiene como principal objetivo la produccin
de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como el sake, la
hidromiel y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias
histricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.1 Algunas recetas para la
elaboracin de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de
cerveza es parte de las actividades de la economa de Occidente.

5.4.1 Malteado del cereal

La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele hacerse


en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la
cerveza y es considerada de vital importancia en su produccin, para ello se puede emplear
cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad est muy difundido en el mundo occidental el
uso de la cebada, en la antigedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo
es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y las enzimas (la mayora de
tipo a-amilasa y -amilasa) que permiten convertirlo en azcares (maltosa). Para lograr esto
se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el
almidn del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes:

Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado
que los granos tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del
producto final.

Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a
reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer remojo se suele
aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.

Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la
radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de la raz),
la planta emite una enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo
23
instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la
germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele durar unos das.

Tostado del grano: Una vez que la cebada ha sido malteada, es tostada mediante la
circulacin de aire caliente a travs de los granos. Gran parte de las caractersticas de sabor
y color de la cebada se desarrollan durante este proceso. Cuanto ms tiempo el secado y
mientras ms caliente el horno, el ms oscuro se convertir en la Malta. Existen innumerables
tipos de maltas con colores que van de paja al negro, y cada uno proporciona no slo un
componente de color, sino tambin un componente de sabor. Ms tarde durante el proceso de
elaboracin de la cerveza, el cervecero seleccionar que grado de tostado tiene la malta

El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color
depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza
saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la
malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo ya que puede
causar una enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla particularmente
durante el proceso de malteado.

5.4.2 Obtencin del mosto

Maceracin de la malta

Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se introduce
agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin entre la malta y
el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser
aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos
minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas.

En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta


aproximadamente 55 C de temperatura para activar las enzimas y se sube hasta 90 C; para
luego ser mezcladas las dos en un solo recipiente.

La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas


enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.

24
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de
temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este proceso de
maceracin de la malta se obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El
proceso completo dura unas horas. Estas etapas suelen usar los siguientes mtodos:

Mtodo por infusin: (Cervezas de fermentacin alta) se produce el calentamiento


progresivo con estacionamientos a 60 y 72C. Se emplea un solo recipiente.
Mtodo por decoccin: (Cervezas de fermentacin baja). Se macera la mezcla en tres
etapas: a 45 - 65 y 75C. Los pasos de la temperatura de 45 a 65C y de 65 a 75C se
realizan mediante la ebullicin de 1/3 de la mezcla a otro recipiente y se transfiere de
nuevo a la primera, con lo cual se consigue la elevacin de la temperatura de sta. Se
precisan dos recipientes.

Abajo podemos ver una tabla con los rangos ptimos de temperatura que activan las diferentes
enzimas.

Es importante comprender que las enzimas funcionan desde temperaturas por debajo y por
enzima del rango descrito, y que su destruccin toma tiempo, por lo que es posible activar
varias enzimas en diferentes puntos de temperatura.

Rango Rango
Optimo de Optimo
Enzima Temperatura de PH Funcin

Baja el PH del Mosto. Actualmente no es


Fitasa 30 52C 4.4 5.5 utilizado.

Beta Reduce la viscocidad del mosto, y mejora


Glucanasa 36 45C 4.5 5.0 la clarificacin.

Produce Amino Nitrgeno Libre (FAN), que


es esencial para la levadura y la
Peptidasa 46 57C 4.6 5.2 fermentacin.

Rompe protenas grandes y reduce la


Proteasa 46 57C 4.6 5.2 turbiedad.

Beta Produce azucares cortas, altamente


Amilasa 54 65C 5.0 5.6 fermentables.

25
Produce azucares de larga cadena, poco
Alpha fermentables, que agregan cuerpo a la
Amilasa 68 75C 5.3 5.8 cerveza.

Podemos hacer un macerado a una temperatura nica con centro en 67C inclinndola ms
a la derecha o la izquierda para balancear entre azucares fermentables y no fermentables,
segn lo que deseemos, o bien si se cuenta con equipo adecuado, cmo un sistema de control
de temperatura, o simplemente con prctica, es posible hacer un programa de macerado para
recorrer diferentes rangos de temperatura por diferentes tiempos, segn lo que se desee.

5.4.3 Filtracin previa

El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente para
que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por esta
razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa
espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la
26
elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas cubas especiales
con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta fase de la
filtracin se la suele denominar primera filtracin, la segunda se hace tras la fermentacin. El
mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

5.4.4 Coccin del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo
con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos
anteriores, en este momento se aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma
caracterstico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. El tiempo de
coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

5.4.5 Fermentacin de la cerveza

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares ms


simples y se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de la fermentacin. El
mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado
convenientemente, de este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.

Inyeccin de la levadura

Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C


a 20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a
este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin,
sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de
fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las
cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la
temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y
ste depende del empleo de levaduras de:

27
Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae): esta permanece en actividad por un
intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25
C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis): que se mantiene en actividad
fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y
10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentacin espontnea: que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas
cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le
aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.

Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la


posterior carbonatacin de la cerveza.

La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en lugar
de dejarlo escapar, por esta razn se suele regenerar en una especie de condensador. No es
nada ms que un intercambiador de calor.

5.4.6 Fermentaciones secundarias

Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en


algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria". Algunas
cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

5.4.7 Gasificacin

Gasificacin Artificial: Este mtodo implica agregar o inyectar una cantidad de gas, ya sea
dixido de carbono o nitrgeno, para que se quede atrapado a presin junto con la cerveza, lo
que har que al momento de servir se genere la espuma sobre la cerveza. Este mtodo se
aplica tanto para su consumo, con el uso de Cornelius o maquinas similares y tambin para el
embotellado en la mayora de los casos.

Gasificacin natural: consiste en aadir azcar a la cerveza, de modo que la levadura restante
fermente ese azcar, produciendo ms de alcohol y el gas que se necesita para carbonatar en
condiciones la cerveza. El azcar se disuelve en agua previamente hervida y se le da un hervor
tambin al almbar ya disuelto. Se mezcla bien con la cerveza y a la botella.

28
5.4.8 Envasado y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se
envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos
parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

5.5 Cantidades ptimas para la elaboracin

5.5.1 Agua y malta

La cantidad de agua y malta que debemos utilizar en la elaboracin de nuestra cerveza son
datos concretos pretenden hacer ms fcil una entrada segura en el mundo la cerveza, pero
tenemos que tener en cuenta que no se pueden dar cantidades estrictas ni pueden darse datos
cuantitativos de validez general ya que cada malta tiene una composicin distinta y genera
proporciones diferentes de componentes solubles e insoluble.

As mismo el mtodo de coccin solubiliza ms o menos bien los ingredientes solubles


presentes con destino a la fabricacin de la cerveza. Ambos factores, caractersticas de la
malta y mtodo de coccin, determinan conjuntamente el aprovechamiento de la malta en la
maceracin y la cuanta de los componentes de la malta que pueden disolverse en lquido para
reproducir la cerveza.

Por tanto, hay que saber la cantidad de malta precisa para obtener una determinada cantidad
de cerveza con los ingredientes principales concretos.

En la industria cervecera la cantidad de malta recibe el nombre de materia prima y la cantidad


de agua el de vertido. Puede partirse del principio de que el vertido es casi el doble de la
cantidad de cerveza determinada, as para 10 litros de cerveza se necesitan alrededor de 17
litros de agua.

Buena parte del agua aadida se evapora en la maceracin o queda retenida en el bagazo,
despus en la coccin de la infusin se va por otra parte. Por consiguiente a partir de 17 litros
de agua y 2,2 kilogramos de malta se obtiene alrededor de 12 litros de fusin despus del
enfriamiento. En este y en la fermentacin se evapora ms agua, tambin queda retenida
cerveza en las heces de la levadura y se pierde tambin algo de lquido en el trasegado y
embotellamiento.
29
La prdida cuantitativa desde el enfriamiento hasta el embotellado se cifra en el 8 al 24 por
ciento. No slo es importante para la cantidad de cerveza la cantidad de agua total empleada
sino tambin la distribucin de est en el vertido principal (el agua que se aade a la manta al
inicio de la maceracin) y el pos vertido (agua para lavar el bagazo una vez terminada la
maceracin y la filtracin propiamente dicha).

Aqu hay que tener presente que cuanto mayor sea el peso especfico del pos vertido, mejor
es el rendimiento. Una desviacin del peso especfico hacia el vertido del agua principal reduce
el rendimiento, pero la calidad de la cerveza mejora hasta cierto punto.

La distribucin del agua total invertido principal y pos vertido influye tambin sobre el tipo de
cerveza. Las cervezas claras requieren un mayor vertido principal del agua, es decir, un
macerado ms diluido. En cambio, las cervezas oscuras tienen macerados ms densos y el
pos vertido sobrepasa cuantitativamente al vertido principal.

Una pequea desviacin se compensar modificando la cantidad de malta en el siguiente


ensayo de elaboracin, pero si los ingredientes principales queda muy por debajo de lo debido
se debe realizar el modo de coccin.

Pueden producirse fcilmente valores intermedios apropiados considerando que se alcanza


un aumento del 1 por ciento de los ingredientes principales elevando la cantidad de malta en
200 gramos aproximadamente.

5.5.2 Levadura

Un parmetro importante es la temperatura de fermentacin. Est claro que temperaturas


extremas directamente nos van a matar las clulas. Enfoqumonos entonces en el rango de
temperatura "normal" de trabajo. Esto es entre 15 y 25 C para las Ales, y entre 8 y 12C para
las Lagers. Mientras ms fro hace ms despacio comen y se reproducen. Por lo tanto mientras
ms fro fermentemos, ms clulas de levadura vamos a necesitar para consumir todo el
banquete.

La relacin entre la cantidad de levadura a inocular y la cantidad y densidad de mosto ms


temperatura de fermentacin es lo que se conoce como Tasa de Inoculacin.

30
5.5.2.1 Tasa de Inoculacin

Se toma como base que necesitamos 1 milln de clulas por cada mililitro de mosto y por cada
grado Plato de densidad del mosto. Esta tasa base se utiliza para levadura propagada o
reusada. Los fabricantes de levadura comercial deben proveer cual es la tasa de inoculacin
para sus productos (que debera ser algo menor). En caso de no contar con esa informacin,
utilizar este valor como gua.

Tasa de Inoculacin base = (1 milln de clulas) x (ml de mosto) x (Plato de mosto)

Ahora afectamos este valor base de acuerdo a las caractersticas de la fermentacin. Vamos
a reemplazar el milln de clulas por:

0.75 millones --> Para levaduras Ale con densidad de mosto < 1.060

1.00 milln --> Para levaduras Ale con densidad de mosto > 1.060

1.50 millones --> Para levaduras Hbridas o Lager con densidad de mosto < 1.060

2.00 millones --> Para levaduras Lager con densidad de mosto > 1.060

Los grados Plato (P) es solo otra forma de medir los azcares disueltos en el mosto. Existen
tablas que hacen la conversin de Gravedad Especifica a Plato.

Con la tasa de inoculacin obtenemos el nmero de clulas que debemos usar para que se
lleve a cabo la fermentacin.

Entonces sabemos que la levadura seca tiene 20 billones de clulas por gramo por lo tanto:

Gramos a inocular = Clulas a inocular / clulas por gramo

5.5.3 Lpulo

El contenido de alfa-cidos del lpulo o lpulos en cuestin. Suelen venir en una pegatina
identificativa con los lpulos que compras (si no la lleva, huye de esa tienda), y se expresan
en un porcentaje. Se abrevia como %AA. La tasa de aprovechamiento del lpulo, o, dicho de
otra manera, cuntos de esos alfa-cidos que contiene van a ser convertidos en amargor, ya
que en funcin del momento del hervido en el que adicionemos el lpulo, tendr un

31
aprovechamiento distinto. La cantidad de amargor en le cerveza viene representada por un
parmetro que se conoce como IBU.

La teora ms reciente dice que en los mostos con ms densidad, hay ms dificultades para
aprovechar los alfa-cidos, por lo que se suele incluir un factor correctivo de acuerdo a este
dato.

Partimos de una base clara, que conviene explicar de manera ms o menos sencilla. Los alfa-
cidos que estn en el lpulo van a ser los culpables de que a partir de ellos se formen los
compuestos que van a aportar amargor a la cerveza. Dichos alfa-cidos se dividen en tres
compuestos especficos: la humulona, la cohumulona y la adhumulona.

Cuando soltamos alegremente el lpulo en el mosto hirviendo, las altas temperaturas (la
creencia ms comn dice que a partir de los 80 C) provocan que estos alfa-cidos sufran un
cambio estructural. El cambio en s mismo, se llama isomerizacin, y da pie a que surjan los
compuestos amargos solubles que nos vamos a encontrar en la cerveza final. Cuando un alfa-
cido es isomerizado, tenemos que empezar a hablar de iso-alfa-cidos. Los qumicos,
decidieron llamar a estos compuestos iso-humulona, isu-cohumulona e iso-adhumulona.

5.5.3.1 La tasa de aprovechamiento (TA), o utilizacin (U%)

La manera ms rpida de definir la tasa de aprovechamiento del lpulo (o el factor de


utilizacin, como se suele encontrar en la web) es el porcentaje del total de alfa-cidos que
finalmente se convertirn en iso-alfa-cidos. Es decir, que no el 100% de los %AA que tiene
un lpulo van a quedarse en la cerveza. Adems de que se requiere cierto tiempo para que el
proceso de isomerizacin se lleve a cabo, no todos sufren la conversin, y otros que s la
sufren, se pierden en el propio proceso de elaboracin.

Dicho esto, podemos deducir que la tasa de aprovechamiento del lpulo ser mayor cuanto
ms tiempo est en contacto con el mosto hirviendo. Por eso, dependiendo del momento en
que adicionemos los lpulos tendremos una tasa de aprovechamiento distinta. Y por eso se
dice que los lpulos de amargor se aaden al principio del hervido, y los lpulos de sabor y
aroma en la recta final.

32
Se estima que entre el inicio del hervido (minuto 90 o 60, dependiendo, y el minuto 30-25) es
una adicin puramente de amargor. La explicacin a esto es que todos los compuestos
aromticos del lpulo se destruirn (o se escaparn durante la evaporacin) con el tiempo de
hervido. Para que el sabor del lpulo se quede en el mosto, por las cuestiones de que ya no le
da tanto tiempo a los alfa-cidos a isomerizarse y porque los aceites esenciales del lpulo ya
no se van a disipar tanto en el hervor, se habla de un rango que va desde el minuto 30 (siendo
el minuto 0 cuando apagamos el fuego) hasta el minuto 10-7, mientras que, si queremos
conservar algo de aroma, estimamos entre 10 y 7 minutos de hervor, hasta el minuto 0, que
es cuando apagamos el fuego (o resistencia elctrica) y detenemos el hervido. En definitiva,
cuanto ms cerca del final del hervido, ms aromas y sabores del lpulo quedarn en el mosto.

Aqu podemos ver una tabla comparativa entre diferentes puntos de vista para el factor de
aprovechamiento:

33
5.5.3.2 Frmula IBU

Una de las primeras investigaciones para clculo de IBUs, a nivel jombriger, se llev a cabo
en 1990 por Jackie Rager y fue publicada en la revista Zymurgy. Aos ms tarde, en 1997
Michael L. Hall escribi un artculo sobre este tema.

La ecuacin bsica para la estimacin de IBUs es la siguiente:

Donde:

Gramos es el peso del lpulo aadido en gramos.

TA (U% en la frmula original) es el factor de aprovechamiento del lpulo (del ingls


Utilization), y se expresa como decimal. Es decir, que un factor de aprovechamiento del 9%,
se expresar en la frmula como 0,09. Este dato se consulta en una tabla especfica, pero hay
varios criterios para su clculo, y hablaremos de ello ms adelante.

%AA es el contenido de alfa-cidos del lpulo, que te lo da el distribuidor y viene siempre en


las etiquetas del lpulo. Se expresa tambin como decimal (por ejemplo, 16% de alfa-cido,
sera 0,16)

Los litros se refieren al volumen del mosto final, o lo que es lo mismo, lo que ir al fermentador.
Se supone que tendras que conocer tu equipo al dedillo para saber estimar cunto mosto te
quedar en funcin del volumen hervido y la tasa de evaporacin, teniendo en cuenta el vigor
de dicho hervido. Pequeas variaciones en este dato provocarn desvos en el resultado, as
que conviene estudiar las frmulas antes y despus de elaborar, para ir ajustndolas.

CrD quiere decir Corrector de Densidad, ya que la isomerizacin disminuye cuando el mosto
es ms denso. Hay diferentes interpretaciones a este clculo, y algunos investigadores ni lo
tuvieron en cuenta en su momento. No obstante, merece la pena verlo en detalle.

34
Corrector de Densidad

Algunas visiones para calcular este corrector son bastantes simples (como, por ejemplo, la de
Ray Daniels). Cuando el mosto, antes del hervido, tiene una densidad de 1,050 o menos, dicho
factor corrector es 1 (y nunca puede ser menos de 1). Si el mosto tiene ms de 1,050 antes
del hervido el factor corrector ser mayor que 1, de acuerdo a la siguiente frmula:

CrD = 1 + [(Densidad Hervido 1,050) / 0,2]

Hay otra frmula ms ambiciosa para calcularlo, sobre todo a la hora de estimar la densidad
del hervido, que tiene en cuenta el volumen del mosto y su variacin por evaporacin, y que
sera tal que as:

Densidad Hervido = [(DAH 1) x VF / VI] + 1

Donde:

DAH: Densidad Antes de Hervir

VF: Volumen de litros finales (despus de hervir)

VI: Volumen de litros antes de hervir

5.5.3.3 Clculo de la cantidad necesaria de lpulo

A pesar de todo lo dicho, el clculo realmente til se hace a la hora de disear la receta de la
cerveza. Es decir, das antes de la elaboracin, cuando te planteas el estilo de cerveza a
elaborar y los lpulos que vas a utilizar (o los que tienes disponibles).

Frmula:

35
5.6 Cerveza de Maz

5.6.1 Antecedentes de la investigacin

Un grupo de biotecnlogos de la Universidad Autnoma Metropolitana, UAM, en Mxico creo


una cerveza a base de maz rojo y azul por medio de un proceso de malteado del grano, mismo
que requiri ms de un ao de investigacin para su desarrollo.

Pese a que en el mercado ya se utilizaba el maz como aditivo, esta bebida de color rojo intenso
(cuya apariencia se asemeja al agua de jamaica) es nica en su tipo, ya que utiliza el grano de
la gramnea como nica materia prima en vez de hacerlo con la cebada, planta comnmente
utilizada en la produccin de las cervezas convencionales. Adems, la bebida no requiere ser
gasificada de manera artificial, debido a que su proceso atraviesa por una fermentacin natural
que conserva su gas original.

5.6.2 Maz

El Maz es una planta gramnea anual originaria de Mxico, con unos 7.000 aos de
antigedad. Fue introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente es el cereal ms plantado
en el mundo en volumen de produccin, superando al trigo y el arroz. Su nombre deriva de la
palabra tana mahs con que los indios del Caribe llamaban a esta planta. El maz ha sido vital
para las culturas indgenas y campesinas base de su alimentacin, bebidas ceremoniales y
rituales, relacionados con siembra y cosecha especialmente, tambin en la produccin de
forraje y alimentos para animales. Componente principal junto al frijol de sus chagras
tradicionales. El maz suministra cantidades significativas de nutrientes, sobre todo caloras y
protenas.

5.6.3 Composicin qumica general


La composicin qumica general del maz es abundante y permite conocer que la variabilidad
de cada uno de sus principales nutrientes es muy amplia.

36
Composicin qumica general de distintos tipos de maz (%)
Tipo Humedad Cenizas Protenas Fibra Extracto Hidratos
cruda etreo de
carbone
Salpor 12,2 1,2 5,8 0,8 4,1 75,9
Cristalino 10,5 1,7 10,3 2,2 5,0 70,3
Harinoso 9,6 1,7 10,7 2,2 5,4 70,4
Amilaceo 11,2 2,9 9,1 1,8 2,2 72,8
Dulce 9,5 1,5 12,9 2,9 3,9 69,3
Reventador 10,4 1,7 13,7 2,5 5,7 66,0
Negro 12,3 1,2 5,2 1,0 4,4 75,9

Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%)
Componente Pericarpio Endospermo Germen
qumico
Protenas 3,7 8;0 18,4
Extracto etreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidn 7,3 87,6 8,3
Azcar 0,34 0,62 10,8

Almidn: El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, al que


corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son
azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varan del I al
3 por ciento del grano. El almidn est formado por dos polmeras de glucosa: amilosa y
amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que
constituye hasta el 25-30 por ciento del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de
unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del
almidn. (Boyer y Shannon, 1987).

37
Protenas: Despus del almidn, las protenas constituyen el siguiente componente qumico
del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de protenas
puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran
en el endospermo. Las protenas de los granos del maz han sido estudiadas ampliamente, y
segn Landry y Moureaux (1970; 1982), estn formadas por lo menos por cinco fracciones
distintas. Conforme a su descripcin, las albminas, las globulinas y el nitrgeno no proteico
totalizan aproximadamente el I 8 por ciento del total de nitrgeno, con proporciones del 7 por
cienta, 5 por ciento y 6 por ciento, respectivamente.

Aceite y cidos grasos: El aceite del grano de maz est fundamentalmente en el germen y
viene determinado genticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. La composicin
media de cidos grasos del aceite de variedades seleccionadas de Guatemala se indica en el
Cuadro 11. Dichos valores difieren en alguna medida, y cabe suponer que los aceites de
distintas variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maz tiene un bajo nivel de
cidos grasos saturados: cido palmtico y esterico, con valores medios del 11 por ciento y el
2 por ciento, respectivamente.

Fibra diettica: Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y
las grasas, la fibra diettica es el componente qumico del maz que se halla en cantidades
mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maz se encuentran en el pericarpio

y la pilorriza, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida,
en las del germen.

Otros hidratos de carbono: El grano maduro contiene pequeas cantidades de otros hidratos
de carbono, adems de almidn. El total de azcares del grano vara entre el I y el 3 por ciento,
y la sacarosa, el elemento ms importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos
en vas de maduracin hay niveles ms elevados de monosacridos, disacridos y trisacridos.

38
Contenido de minerales del maz (promedio de cinco muestras)

Mineral Concentracin (mg/100 g) g)


P 299,6 57,8
K 324,8 33,9
Ca 48,3 12,3
Mg 107,9 9,4
Na 59,2 4,1
Fe 4,8 1,9
Cu 1,3 0,2
Mn 1,0 0,2
Zn 4,6 1,2

5.6.4 Valor nutritivo del maz

La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es


ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los pases en
desarrollo, no se les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems
suministran cantidades notables de protenas. Los granos de cereal tienen una baja
concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por la deficiencia de algunos
aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos
cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que influye en la eficiencia
de la asimilacin de las protenas.

5.7 Control de calidad

Los controles se realizan sobre aquellos parmetros que afecten directamente a alguno de los
requisitos de calidad definidos anteriormente y as asegurar:

Cerveza libre de contaminaciones


Maximizar el rendimiento del proceso de elaboracin
Elaborar la cerveza de manera consistente
39
Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:

Materias primas
Proceso de elaboracin.
Mosto y Cerveza Final

5.7.1 Controles de calidad sobre materias primas

Los requisitos de calidad aplicados a las materias primas pueden ser: definicin concisa de las
caractersticas de los ingredientes que se necesitan, las especificaciones de dichas materias
primas seleccionadas para nuestra receta, etc.

Controles de calidad que se deben aplicar:

Verificacin de las caractersticas del agua (anlisis completo de aguas)


Controles analticos de la malta y adjuntos (granulometra, humedad, protena, poder
enzimtico, rendimiento)
Controles analticos del lpulo (alfa cidos, aceites esenciales, estado de frescura,
normalmente proporcionados por los proveedores).
Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.

5.7.2 Los controles de calidad sobre el proceso

Se deben definir los parmetros ms significativos de cada etapa de elaboracin de cerveza y


guardar un registro de todos ellos. As pues se deben hacer constar dichos valores en una hoja
de proceso de cada una de las fases: tiempos, temperatura, pH.

Conociendo los valores de los parmetros fsico-qumicos en tiempo real se pueden tomar
acciones preventivas en caso de que un parmetro comience a desviarse respecto a los
valores mnimos y mximos pre-establecidos. En ese momento se considera que dicho
parmetro est fuera de control y podra afectar significativamente al proceso de elaboracin
y al producto final. Una vez garantizados los parmetros de elaboracin bajo control en todas
las fases, se definen una serie de controles fsico-qumicos y microbiolgicos a realizar en el
mosto y la cerveza final.

40
Controles analticos en el mosto durante el proceso de elaboracin:

Test de fermentabilidad
Color
Densidad
Protena soluble
Sacarificacin

5.7.3 Controles analticos en cerveza final:

Se deben definir de nuevo una lista de parmetros medibles que nos garanticen el grado de
cumplimiento de los requisitos de calidad prefijados y que el producto final debe tener para
garantizar su consistencia en sucesivas elaboraciones.

Por ejemplo:

pH
Color
Amargor
Turbidez
Grado Alcohlico

Controles microbiolgicos

Se debe garantizar la ausencia de bacterias que perjudiquen las cualidades organolpticas y


acorten la vida del producto adems de perjudicar gravemente la imagen de marca (Se sabe
que en la cerveza no pueden existir bacterias patgenas debido a que el pH se encuentra en
valores prximos a 4 donde se ha demostrado que no pueden vivir bacterias dainas para el
ser humano, por lo que se debe controlar el pH durante el proceso de elaboracin y muy
importante en el producto final). Es necesario realizar controles microbiolgicos para detectar:

Bacterias aerbicas: en medios de cultivo especficos, en cada lote.


Bacterias anaerbicas: en medios de cultivo especficos, en cada lote.
Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentacin espontnea)
Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.
41
5.7.4 Tabla de pruebas de control de calidad

Anlisis en Mosto

N TEST DESCRIPCIN

1 Amargos en mosto EBC 8.8 IBUs antes de fermentacin

2 Atenuacin Lmite EBC 8.6 Fermentabilidad en mosto

3 Color EBC en mosto EBC 8.5 Medicin exacta del color del mosto previo a
fermentacin

4 Extracto Seco Medicin precisa de la densidad del mosto


Primitivo (P)

5 FAN en mosto EBC 9.10 Medicin de alfa-amino nitrgeno libre imprescindible


para el desarrollo de la fermentacin

Anlisis en Cerveza

N TEST DESCRIPCIN

1 Amargos en mosto EBC 8.8 IBUs antes de fermentacin

2 Atenuacin Lmite EBC 8.6 Fermentabilidad en mosto

3 Color EBC en mosto EBC 8.5 Medicin exacta del color del mosto previo a
fermentacin

4 Extracto Seco Medicin precisa de la densidad del mosto


Primitivo (P)

5 FAN en mosto EBC 9.10 Medicin de alfa-amino nitrgeno libre imprescindible


para el desarrollo de la fermentacin

6 Dicetonas Vecinales GC nivel de dicetonas en cerveza final (p.ej diacetilo)


(VDK)

7 Estabilidad Espuma Nibem Medicin tiempo de estabilidad de la espuma mediante


Nibem

42
Anlisis en Mosto

N TEST DESCRIPCIN

8 FAN en cerveza EBC 9.10 Nivel de alfa-amino nitrgeno libre en cerveza final

9 Estabilidad coloidal EBC 9.30 Forzing Test 60C 0C

10 pH medicin por pHmetra

11 Polifenoles Totales en EBC 9.11


cerveza

12 Protenas totales EBC 9.9.1 Kjeldahl

13 SO2 total en cerveza Mtodo para-rosanilina

14 Turbidez 20C Medicin precisa de turbidez mediante turbidmetro

15 TAF (Test Alcohol Mtodo preciso de medicin TAF


Fro)

16 Viscosidad en cerveza EBC 9.38

Anlisis Microbiolgicos en Cerveza

N TEST DESCRIPCIN

1 Bacterias y Levaduras AEROBIOSIS Y ANAEROBIOSIS

2 Beer Spoilers Contaminaciones deteriorantes de la


cerveza

3 Levaduras salvajes Saccharomyces/No Cultivos en medios diferenciales


Saccharomyces

4 Examen microscpico Identificacin de contaminantes

43
5.7.5 Registro de valores

Se han descrito de manera rpida ejemplos de parmetros a controlar en materias primas,


fases del proceso de elaboracin y cerveza final. Todos estos valores deben quedar
registrados con la fecha de elaboracin y es conveniente as mismo realizar un anlisis bsico
regularmente de dichos datos. Mediante hojas de clculo se pueden realizar grficas de control
para ver la distribucin de los valores obtenidos de cada parmetro en sucesivas
elaboraciones. De esta manera podemos ver si dicho valor se encuentra bajo control junto con
los dems parmetros.

Acompaando a la definicin de cada parmetro a controlar se debe incluir informacin sobre


las unidades en las que proporcionar los datos, el mtodo de medida de dicha variable, los
valores mx y mn permitidos para dicho valor y las acciones preventivas en caso de que el
valor se encuentre fuera de dichos valores permitidos:

Unidades de medida
Mtodo de medida
Valores esperados permitidos mx y min
Acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera de control

Con mtodos ms avanzados se pueden realizar diagramas de control estadstico que nos
mostrar si un parmetro muestra una tendencia hacia zonas fuera de control o si tiene una
relacin directa o inversa con algn otro parmetro analizado en el proceso o el producto final.

44
6 Hiptesis

Creemos que este proyecto ser de xito ya que el principal aditivo que utilizaremos de nuestra
regin es el maz, un grano abundante en la regin, adems de que las propiedades del grano
son semejantes a la cebada. Suponemos que el maz es un sustituto barato de la cebada.
Creemos que las condiciones de la regin son las ptimas para llevar a cabo el proyecto, de
igual forma pensamos que tendr buena aceptacin al pblico.

Como ya hemos mencionado, este proyecto es realizado con la materia prima de la mejor
calidad que podamos encontrar, sin embargo creemos que principalmente una de las razones
por la que nuestro producto final podra no lograrse, sera los aceites presentes en el maz, ya
que en un determinado tiempo se enrancian, dando una desventaja al proceso. Otra de las
razones sera que las caractersticas del agua de nuestra regin, no sean las adecuadas,
parmetros importantes como pH y dureza, podran impedir la realizacin.

45
7 Metodologa

7.1 Anlisis de agua

Se determina la dureza del agua que se tiene a disposicin, agua potable de Tapachula
Chiapas, para proceder a saber si cuenta con las caractersticas necesarias para la elaboracin
de cerveza. El anlisis se realiza segn la norma NMX-AA-072-SCFI-2001.

7.2 Malteado del cereal

7.2.1 Seleccin del grano

Se seleccionan los granos con las caractersticas de textura homognea, sin tener ningn
defecto. Los granos de maz deben tener las caractersticas que se detallan en la norma NMX-
FF-034-1995.

7.2.2 Germinado del grano

Existen varios mtodos para germinar granos pero se opt por el ms viable que es remojado
y secado. Se remojan 2.2 kg de maz amarillo en una cubeta de 19 litros (previamente lavada
y sanitizada) y en otra cubeta de mismo volumen, la misma cantidad de maz blanco.

Se deja remojar el maz por 24 horas y se escurre el agua posterior a ello, desechando los
granos que hayan flotado. Se agrega la misma cantidad de agua nuevamente y se deja remojar
por un lapso de 18 a 24 horas ms.

Se escurre el agua y se colocan los granos en charolas grandes para su secado, se colocan
en capas de 2 a 3 cm a una temperatura entre 17 y 30 C.

Se colocan encima de las charolas de maz toallas de papel hmedas. Se roca las toallas de
papel con agua tibia con el fin de mantenerlas hmedas.

Se descubren las toallas y se mueve el maz cada 8 horas. Se repite el proceso hasta que el
maz tenga brotes de 5 mm de largo.

46
7.2.3Tostado, triturado y tamizado

Se procede a secar el maz, las primeras dos o tres horas la temperatura no debe rebasar los
50C. Las siguientes horas es recomendable aumentar la temperatura de 55 a 66C.

Se coloca el maz en costales y se golpean contra una superficie para que se desprendan los
brotes. Se sacude, se muele y se tamiza para eliminar completamente los brotes. Se almacena
en un lugar fresco y seco por hasta dos meses antes de usarlo.

7.3 Maceracin de la malta

Los ingredientes tamizados se introducen en un recipiente (olla) donde tienen que ser cocidos
a 100C, con el objetivo de pre gelatinizar el grano. La cantidad de agua debe ser
aproximadamente 17 litros, o que ocupe 2/3 del recipiente.

Se pasa por el siguiente rango de temperaturas segn la enzima que se desee activar:

Rango
Optimo de Rango Optimo
Enzima Temperatura de PH Funcin

Baja el PH del Mosto. Actualmente no


Fitasa 30 52C 4.4 5.5 es utilizado.

Beta Reduce la viscocidad del mosto, y


Glucanasa 36 45C 4.5 5.0 mejora la clarificacin.

Produce Amino Nitrgeno Libre


(FAN), que es esencial para la
Peptidasa 46 57C 4.6 5.2 levadura y la fermentacin.

Rompe protenas grandes y reduce la


Proteasa 46 57C 4.6 5.2 turbiedad.

Beta Produce azucares cortas, altamente


Amilasa 54 65C 5.0 5.6 fermentables.

47
Produce azucares de larga cadena,
Alpha poco fermentables, que agregan
Amilasa 68 75C 5.3 5.8 cuerpo a la cerveza.

Se mantiene la temperatura deseada, y se detiene el proceso antes de activar la enzima beta


amilasa, este periodo dura aproximadamente hora u hora y media. Al lquido resultante se le
denomina mosto.

7.4 Filtracin

El mosto que se obtuvo debe ser filtrado ya que contiene muchas partculas en suspensin. La
masa sobrante que es la malta, se recolecta para producir alimento para animales o se le da
otra aplicacin. El mosto filtrado no debe ponerse en contacto con el aire.

7.5 Coccin del mosto

El mosto resultante se coloca en una olla y se pone a hervir una hora. En el momento que
empiece a hervir se aade el lpulo de amargor, la cantidad va a depender de la densidad del
mosto y el porcentaje de cidos alfa del lpulo, entre otros. Conforme agregamos el lpulo
hacemos un remolino en el mosto con fin de que se mezclen homogneamente. Llegando al
minuto 55, aadimos el lpulo de aroma.

Retiramos el recipiente del fuego y enfriamos el mosto de 15 a 20 C.

7.6 Inyeccin de la levadura

La cantidad a usar de levadura va a depender del volumen del mosto, y de la densidad que
este tenga. Tambin depender del tipo de levadura que se use Los rangos de temperatura a
que debe estar el proceso es entre 15 y 25 C para las Ales, y entre 8 y 12C para las Lagers.

La forma en que se aadir la levadura va a depender de la naturaleza de esta, las indicaciones


vendrn presentes en el sobre del producto que se utilice.

48
Despus de aadir la levadura, es conveniente que al inicio, se mantenga un rango de
temperatura de 22 y 24C, posterior a ello se deja el recipiente a las temperaturas
anteriormente mencionadas, de 5 a 7 das para ales y de 8 a 10 das para lager.

La fase de crecimiento de la levadura suele dar seal de una buena fermentacin con la
formacin de espuma en la superficie del mosto. El recipiente no debe estar cerrado
hermticamente puesto que durante el proceso se genera CO 2, se suele recolectar ese gas
para usarlo en la gasificacin posterior a la fermentacin.

La fermentacin habr finalizado una vez no haya ms burbujas. La espuma empieza a


desaparecer y la levadura empieza a flocular.

Para ayudar a la sedimentacin, lo mejor es enfriar la cerveza a 5C durante unos 10 das. De


esta manera luego separaremos los sedimentos de la cerveza y conseguiremos una cerveza
ms limpia.

De todos modos la bebida an est verde, porque hay muchos compuestos que necesitan ser
reducidos, por lo que se dejar madurar unos das. Dejaremos un par o 3 de das a que acabe
de fermentar, consiguiendo de esta manera que algunos de los subproductos se acaben de
digerir por la levadura.

7.7 Gasificacin

Se puede gasificar la bebida de manera natural o de manera forzada.

Gasificacin natural: Para lograr este tipo de gasificacin aprovecharemos el trabajo de la


levadura residual, es decir debemos usar cerveza sin filtrar que tenga suspendida una pequea
cantidad de levaduras que realizaran una nueva fermentacin, pero como sabemos para
fermentar la levadura necesita azucares y es por esto que agregaremos una cantidad adicional
de azucares. Se disuelve azcar en agua y se hierve, para que quede un almbar y se mezcla
con la cerveza y se cierra la botella donde se almacena y listo. La cantidad de azcar
depender del tipo de cerveza que queramos obtener, aunque suele usarse entre 6 y 8 g de
azcar por litro de cerveza.

49
Gasificacin forzada: El CO2 recolectado durante la fermentacin, se inyecta al recipiente
donde se recolect la cerveza, manipulando las condiciones de presin y temperatura para
que el gas se disuelva en la cerveza, haciendo uso de un equipo llamado cornellius.

7.8 Envasado y embotellado

La cerveza ya carbonatada se almacena en recipientes los cuales pueden ser dos: en barriles
o en botellas de vidrio color mbar. Si se usan botellas de vidrio estas deben estar lavadas y
esterilizadas. La cerveza obtenida se pasa a los recipientes y se sellan con dispositivos
especiales, y se almacena por un par de das en lugares donde no les pegue luz.

7.9 Anlisis

Se realizan las pruebas necesarias para determinar la calidad de la cerveza:

Anlisis de protenas
pH
Grado alcohlico
Amargor
Color
Turbidez
Densidad
Pruebas microbiolgicas
Anlisis sensorial

50
7.10 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin

Almacenamiento
del Maz

Limpieza y clasificacin

Agua Remojo del Maz

Se convierte el
Germinado almidn en
azcar
paalimentarse
Secado y tostado

Aire

Triturado del maz

Tamizado

Maceracin

Lpulo Coccin

Residuos solidos Filtracin

Obtencin de
Fermentacin OH y CO2

Gasificacin

Embotellado y
almacenado51
8 Cronograma de trabajo

Actividades Enero Febrero Marzo Abril Mayo


Cerveza
Buscar
proyecto a
realizar
Realizar
investigaciones
necesarias
(Entrevistas,
de encuestas etc.)
Buscar
proveedores
de la materia
prima
Contactar
proveedores
maz Revisin del
trabajo
Entrega del
proyecto final

52
9 Presupuesto

Las cantidades que se mencionan a continuacin, son aproximaciones de lo que se necesita


durante la elaboracin del proceso, puede que lo que se pretende usar sobre o en su defecto
que no alcance. Todo depender de las condiciones que se tengan.

Presupuesto de ingredientes:

Ingredientes Precio por Cantidad a usar Precio Total


kilogramo (Aproximadamente)
Maz $5 2.2 kg $11
Levadura $4900 10 g $49
Lpulo $1060.00 20 g $25
Azcar $18.00 1 kg $18
Total: $103

El precio promedio del agua potable es de 105.82 pesos mensuales. El agua es un elemento
importante en la elaboracin de cerveza, puesto que es lo que lo que ms se usa en el proceso.

Presupuesto de materiales:
Cantidad Materiales Precio unitario Precio total
2 Cubetas 19 litros $48.00 $96.00
12 Botellas de vidrio 350 ml $8.00 $96.00

12 Corcholatas $0.5 $7.00

1 Cuchara de acero $25.00 $25.00


inoxidable
1 Garrafn 20 litros $45.00 $45.00
1 Colocador de corcho latas $920.00 $920.00
Total: $1189.00

Otro elemento importante es el combustible, en nuestro caso sera gas LP, este recurso
mantiene un precio para 2017 de $13 pesos el kg, la cantidad a usar depender de la estufa
que se utilice, debido a que no todas las estufas consumen la misma cantidad por hora.

53
10 Conclusin

Podemos usar el maz como grano sustituto de la cebada, nos brinda una ventaja puesto que
es ms barato y ms fcil de conseguir. La nica inconveniencia sera los aceites presentes
en el maz, pero se ha encontrado la manera de adecuar el proceso para manejar esta
situacin. Podemos concluir que el proceso es el mismo como si se usara cebada, las
consideraciones que se tomarn en cuenta parten del mismo proceso, y se han estudiado con
detalle para obtener un producto de calidad, de igual manera hemos determinado las
cantidades ptimas a usar, no obtendremos un producto con excesos ni limitado, estar a la
medida y en los rangos permitidos.

11 Bibliografa

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=54
Portal web de EMASESA
Libro "La cerveza artesanal" de Cerveart
Portal web de Cerveza de Argentina
Historic Beer of Choice in the Modern Age.
http://www.fortunecity.com/boozers/brewerytap/555/gruit.htm
Historia de la Cerveza http://www.cervebel.es/flash/de_tapeo/cerveza.htm
Gruit Ale : http://www.gruitale.com
Chris White & Jamil Zainas, "Yeast - The Practical Guide to Beer Fermentation" (Brewers
Association, 2010)
Wyest Laboratories Technical Information: Pitch Rates
Pro Brewers - Yeast guide
Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989.
ALVA, S. (1999) Estudio del proceso de elaboracin de cerveza.
APARICIO, S. (2000) "Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de
cerveza.
JACKSON, M. (1999). El libro de la cerveza. Barcelona-- Espaa: Editorial Naturart.

54
12 Anexos

En este apartado se recopila datos extras que se obtuvieron en la investigacin, tales como
entrevistas realizadas, las pruebas que se realizarn en el proceso, etc.

Los datos que obtuvimos de acuerdo a la produccin y consumo de Maz, fueron de acuerdo
a la siguiente entrevista realizada al sector veterinario:

1.- A qu precio est el kilo de maz blanco y amarillo?

2.- Qu cantidad de maz vende aproximadamente al mes?

3.- Quin es su proveedor de maz? Cunto le compra y a qu precio?

4.- El maz que compra es producido en Chiapas? En qu parte del estado?

5. Cuntas toneladas por hectrea se produce su proveedor?

6.- Podra proporcionarnos datos de su proveedor?

Los resultados fueron registrados en el desarrollo del proyecto, incluyndolo en el presupuesto


y justificacin.

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