ESPECIES Y CONDIMENTOS DEL

CONTINENTE ASIATICO

AGAR AGAR

ORIGEN: JAPON

El Agar-Agar (kanten o , en japons) es una

gelatina vegetal de origen marino que se extrae de las algas
rojas agarophytas de las especies gelidium y gracilaria. El agar-
agar es incoloro e inspido.

SEMILLA DE AMAPOLA

ORIGEN: EUROPA, AFRICA Y ASIA

Las Semillas de Amapola, Papaver Somniferum, tienen un

olor dulce y al cocerse tienen un aroma almendrado.

CRCUMA MADRAS DEDOS

ORIGEN: INDIA

La Crcuma es un rizoma de piel spera con una pulpa de

color naranja brillante. Tiene un aroma picante y fresco,
como un sabor almizclado picante y amargo.

AGRACEJO

ORIGEN: ASIA

El agracejo (Berberis Vulgaris) es un fruto rojo que

viene de un arbusto espinoso que se encuentra en
Europa Central, Asia occidental y norte de frica,

1
aunque originario de Japn. Las bayas que da el fruto tienen un sabor cido y
delicioso, adems de ser rico en vitaminas y ser muy beneficiosas para la salud.
Las bayas enrojecen al madurar y son ovaladas.

Suelen comerse como fruto seco, aunque tambin es comn encontrarlo en ciertos
platos de la cocina Iran y otras zonas del suroeste de Asia para acompaar
arroces y carnes. Tambin se empleaba tradicionalmente para hacer mermeladas
en Europa, y a da de hoy en repostera como los pasteles de smola, bizcochos o
crumbles. Tambin se puede usar macerado para obtener vino.

El Agracejo ha sido utilizado como planta medicinal desde hace siglos, aunque slo
utilizando la raz y los frutos, ya que el resto de la planta es venenosa.

ALCARAVEA

ORIGEN: ASIA

La alcaravea es una semilla aromtica parecida al ans usada mayoritariamente en

repostera y para hacer licores, aunque tambin para algn plato salado.

La alcaravea es una planta de floracin bienal que se encuentra en extensas

regiones de frica, Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene
unpotente aroma que recuerda al del ans y el hinojo y es ligeramente picante.
Se usa para la elaboracin de licores, panes, repostera y tambin para algunos
platos salados y encurtidos, aunque ha de usarse con moderacin dado su intenso
sabor. Es bien conocido el uso de la alcaravea para aromatizar el chucrut.

ORIGANUM VULGARE
Origen: Europa, Asia, Africa

Origanum vulgare es comnmente llamado

organo. Son las hojas de esta planta las
que se utilizan como condimento tanto secas
como frescas, aunque secas poseen mucho
ms sabor y aroma. Descripcin[editar] La planta forma un pequeo arbusto
achaparrado de unos 45 cm de alto. Los tallos, que a...

ALBAHACA

ORIGEN: INDIA

2
Ocimum basilicum denominada vulgarmente como albahaca o alhbega, es una
hierba aromtica anual de la familia de las lamiceas nativa de Irn, India y otras
regiones tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada varios milenios.
Caractersticas [editar] La albahaca es una hierba anual.

COMINOS
ORIGEN: MEDITERRANEO Y AMERICA
El comino es una planta herbcea y especia
originaria de la cuenca del Mediterrneo, difundida
en la actualidad tambin por Amrica. Descripcin de
la planta[editar] Es una planta herbcea anual
perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas
umbelferas). Alcanza una altura de 30 cm.

CEBOLLA
ORIGEN: ASIA CENTRAL
Allium cepa, comnmente conocida como cebolla, es
una planta herbcea bienal perteneciente a la familia
de las amarilidceas. Es la especie ms ampliamente
cultivada del gnero Allium, el cual contiene varias
especies.

LIMN
ORIGEN: SUR ASIATICO

Citrus limon, el limonero, es un pequeo rbol

frutal perenne que puede alcanzar ms de 4 m de
altura. Su fruto es el limn (del rabe ,
laimn, del persa laim o laimn) una fruta
comestible de sabor cido y extremadamente

3
fragante que se usa en la alimentacin. El limonero posee una Es un
rbol perenne, a menudo con espinas; que puede alcanzar los 4m de altura, con
copa abierta muy ramificada. Sus hojas son alternas, simples, coriceas, con limbo
elptico de margen ms o menos cerrado, glanduloso, a su vez contiene
una nervadurapenninervial, la insercin de su tallo es peciolada y su disposicin es
alterna. Es de color verde mate lustroso de unos 510 cm de largo y
con peciolo cilndrico articulado. Las flores, comnmente llamadas (al igual que las
del naranjo) azahares o flores de azahar, son solitarias o se organizan en pares o
cortas inflorescencias corimbosas axilares. El cliz tiene 4-7 - generalmente 5-
spalos de forma triangular soldados entre s y la corola est formada por igual
nmero de ptalos, libres, elpticos alargados, espesos, externamente glandulosos,
blancos teidos de rosa o violceo en el envs. El androceo est formado por
numerosos estambres(20100) y el gineceo presenta un ovario nfero
con estilo grueso terminado por un estigma mazudo ms o menos lobulado. Dicho
ovario deriva en un fruto bacciforme en hesperidio con hasta 18 lculos (gajos).
Sus semillas, que pueden faltar por partenocarpia, son de forma ms o menos
ovoide, blanquecinas/amarillentas, centimtricas, irregularmente y
longitudinalmente surcadas

AJOS
ORIGEN: ASIA OCCIDENTAL
Allium sativum, el ajo, es una especie de
planta tradicionalmente clasificada dentro de
la familia de las liliceas pero que actualmente
se ubica en la de las amarilidceas,1 aunque
este extremo es muy discutible, y discutido. Al
igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro
(Allium porrum) Allium sativum, el ajo, es una
especie tradicionalmente clasificada dentro de
la familia de las liliceas pero que actualmente
se ubica en la de las amarilidceas,1 aunque
este extremo es muy discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro
(Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium
fistulosum), es una especie de importancia econmica ampliamente cultivada y
desconocida en estado silvestre.

4
Es una especie estril de amplia variabilidad morfolgica y fisiolgica y, a la luz de
los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria
de Asia occidental y media a travs de su progenitor Allium longiscupis, y que fue
introducida desde all en el Mediterrneo y luego a otras zonas donde se
cultiva desde hace ms de 7000 aos.

ACEITE

ORIGEN: MEDITERRANEO
La palabra aceite (del rabe azzyt, el jugo de
la aceituna, y ste del arameo zayt)1 es un
trmino genrico para designar numerosos
lquidos grasos de orgenes diversos que no se
disuelven en el agua y que tienen menor
densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latn oleum), La historia del aceite de
oliva corresponde a una parte de la historia de la cultura mediterrnea, as como
de la evolucin de su agricultura. La historia del aceite de oliva, aceite
vegetal procedente de la aceituna u oliva (fruto de una planta oleaginosa), va
unida a la historia del vino, as como a la del pan. El olivo es una de las primeras
plantas cultivadas. Todos ellos son alimentos bsicos que forman parte de la
triloga fundamental de la dieta mediterrnea en los pueblos que habitan en
sus costas. Los usos que se han hecho del aceite de oliva no son slo culinarios,
sino que adems se ha empleado en cosmtica, medicina, perfumes, iluminacin,
etc. Algunos autores consideran que el cultivo del olivar se inici en el periodo que
va desde el 4000 hasta el 3000 a. C. en un lugar indeterminado del Levante
mediterrneo. El caso es que su cultivo, as como la produccin de aceite de oliva,
ha venido gobernando los destinos de las nacionese imperios de la zona
mediterrnea.

NUEZ MOSCADA

ORIGEN: OCEANO INDICO

La nuez moscada (Myristica) es un

gnero de rboles perennifolios de la
familia de las Myristicaceae procedente

5
de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos
rboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y la
macis.
La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del rbol, de forma
ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla est
cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta
envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina
macis y es empleada como especia al igual que la semilla. As pues ste es el nico
fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. Tambin se comercializan
otros productos derivados de estos rboles, como los aceites esenciales extrados
de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada ms importante
es la nuez moscada comn o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda
en Indonesia; tambin se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras
especies son la nuez moscada pap Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez
Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedneos de los
productos de M. fragans.
Usos culinarios

CILANTRO

ORIGEN: AFRICA Y EUROPA

Coriandrum sativum, llamado popularmente

cilantro, es una hierba anual de la familia de las
apiceas (antes llamadas umbelferas). Es la
nica especie del gnero Coriandrum, que es
tambin el nico miembro de la tribu
Coriandreae. Sus orgenes parecen inciertos,
aunque generalmente se usan las hojas frescas
y las semillas secas.
Es de hbito anual y bajo condiciones
normales, el cilantro alcanza de 40 a 60 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y
permeables y en climas templados o de montaa en la zona tropical. Aunque es
bastante resistente al fro, no sobrevive en terrenos encharcados.
Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus
flores, pequeas y blancas aparecen en verano.

6
Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, ponindolas a 1 cm de
profundidad; a ms profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres
semanas brotan las plantas y hojas.

A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm

con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de
semillas por hectrea.

Sus principales problemas son el pulgn del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los
hongos si hay excesiva humedad.

Nombrecomnconocido tambin como perejil chino o perejil rabe,10 en

castellano se identifica adems por los siguientes nombres: cilantro silvestre u
hortense, ceandro, celandria, cilandro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das
hortas, colentro, coriandro, cuantrillo, culantro, jilantro, salandria y xendro.

APIO

ORIGEN: ORIENTE MEDIO

Posee tallos estriados que forman una
gruesa penca con hojas acuadas. Toda la
planta tiene un fuerte sabor acre, aunque el
blanqueo de los tallos en el cultivo hace que
pierdan estas cualidades, adquiriendo un
sabor ms dulce y el caracterstico aroma
que lo convierte en un buen ingrediente de
ensaladas y sopas.

Se puede encontrar todo el ao aunque los mejores se encuentran en otoo e

invierno.
Hay dos pocas de siembra: invierno y primavera.
Distribucin es oriunda de la zona mediterrnea.
Curativas
El apio se ha utilizado desde tiempos histricos tanto en la cocina como en la
medicina naturista. Es una de las verduras que ms propiedades medicinales
7
posee. Se puede ingerir crudo, cocido o su jugo. Adems de su crujiente textura y
sabor, es una verdura equilibrante. Si se combina con otros vegetales como la
zanahoria y el tomate, el jugo de apio ayuda a calmar los nervios y es un buen
remineralizante. La ensalada de apio con un poco de sal puede usarse eficazmente
para combatir el exceso de acidez del tubo digestivo y aliviar la colitis. La ensalada
de apio y aguacate se recomienda en caso de enfermedades del estmago e
intestino.

Ayuda al cuerpo a deshacerse de impurezas a travs de su funcin diurtica (por

su contenido en un aceite voltil, el apiol). Se caracteriza por ser carminativo,
sedante, aperitivo, digestivo (que no implica digestibilidad fcil por su alto
contenido en fibra), emenagogo, depurativo, regenerador sanguneo y ligeramente
laxante. Ayuda a la formacin del esmalte dentario. Disminuye las enfermedades
hepticas, combate las infecciones, ayuda a la eliminacin de clculos renales,
mejora la memoria y en uso externo suele comportarse como un cicatrizante. Hay
personas que creen que ingerir esta planta ayuda a aumentar la libido.

SAL

ORIGEN: EUROPA
La sal comn, conocida popularmente como
sal, corresponde a la sal denominada cloruro
sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula
qumica es NaCl. Existen cuatro tipos de sal,
segn su procedencia: la sal marina y la de
manantial, que se obtienen por evaporacin;
la sal gema, que procede de la extraccin
minera de una roca mineral denominada
halita, y la sal vegetal que se obtiene por
concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la
obtencin de azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de
Kalahari.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,2

pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos
para su deteccin. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los
8
alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.3 4 Se emplea
fundamentalmente en dos reas: como condimento de algunos platos y como
conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras),
as como en la elaboracin de ciertos encurtidos.5 Desde el siglo XIX, el uso
industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como
por ejemplo en la industria del papel (Hidrxido de sodio -NaOH-), la elaboracin
de cosmticos, la industria qumica, etctera. En el siglo XXI la produccin mundial
de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la produccin
total.

CANELA

ORIGEN: INDIA
El rbol de la canela (Cinnamomum
zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es
un rbol de hoja perenne, aproximadamente
unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se
aprovecha como especia su corteza interna,
extrada pelando y frotando las ramas y se
utiliza en rama y molida. Distribucin.
Requiere un clima caliente y hmedo, con temperatura media anual entre 24 y 30
C y una precipitacin entre 2.000 y 4.000 mm anuales bien distribuidos durante
todo el ao, condiciones que se encuentran en altitudes entre 0 y 600 msnm. Las
mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa y fangosa,
profundos con alto contenido de materia orgnica y excelente drenaje. Una tierra
muy fangosa limitara el crecimiento de la planta y esta producira una corteza de
baja calidad,esta especie siempre esta en la regin amaznico.
Se trata de un rbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser ms
pequeo, adoptando forma de arbusto siempre verde. Su corteza, la parte ms
importante, es marrn grisceo y tiene un ciclo perenne. Su tallo es de
consistencia leosa. Las hojas son de unos 7-25 3-8 cm, tienen forma ovalada y
puntiaguda, de color verde y brillante por la cara superior con cinco nervios rojizos,
uno medial y dos por lado arqueadas que convergen en la base y el pice, y otro
conjunto de nervios que forman un ngulo recto con ste; el peciolo es de unos 10
- 20 mm, robusto, con una sinuosa forma cncava. Sus flores son hermafroditas

9
(contiene el androceo y gineceo en la misma flor), de color blanco o amarillo
verdoso y recubiertas de pelos, bracteadas y actinomorfas.

ALMENDRAS

ORIGEN: ARABE
La almendra es el fruto del almendro (Prunus
dulcis). Posee una pelcula de color canela que la
envuelve, adems de una cscara exterior que
no es comestible, cuando tiene un color rosado
amarillento, y es de sabor dulce y que
representa un peso importante de la almendra,
por la cual la parte omestible de este fruto se
reduce a un 40%.
Almendras an en el rbol.
El trmino castellano almendra procede de una arabizacin de mandorla y sta de
la palabra latina amyndla, que por su parte es una variacin de amygdla.

Variedades
Existen una infinidad de variedades/cultivares3 que se dividen en dos grandes
grupos: "cscara blanda" y "cscara dura".
Las ms corrientes en Espaa son:
Almendras inmaduras, Variedad Mollar in situ.
La Marcona es la variedad ms conocida. Una almendra redonda y gorda, dulce y
con poco porcentaje de amargor. Es una de las ms utilizadas, la ms cara y la
ms demandada por la industria repostera y turronera.4 Desprovista de sus
envueltas, se tuesta hasta que adquiere el tono deseado para la elaboracin de
turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona
y Alicante, as como para la Denominacin de Calidad Mazapn de Toledo y los
tradicionales guirlaches aragoneses adems de la Tarta de Santiago. Asimismo, al
tener en su composicin menos aceite, se suele destinar a la produccin de
almendras fritas.
La almendra mollar, a la que posee una cscara blanda fcil de quebrar, y que
tiene un cierto porcentaje de almendras dobles.

10
MIEL

ORIGEN: EGIPTO

La miel es un fluido dulce y viscoso producido

por las abejas a partir del nctar de las flores o
de secreciones de partes vivas de plantas o de
excreciones de insectos chupadores de plantas.
Las abejas lo recogen, transforman y combinan
con la enzima invertasa que contiene la saliva de
las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la miel es una
secrecin que fue consumida anteriormente por stas.

La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde
tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor al de la
caa de azcar.

Existen diversas referencias histricas a esta sustancia. Adems de las citas

bblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por
ejemplo, se referan a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como
forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con ms de 2000 aos
fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas
ligeramente tapadas que an eran comestibles y solamente tenan que calentarla.
Tambin existen registros prehistricos en pinturas rupestres de la utilizacin de la
miel.
Pintura rupestre del mesoltico (8000 a 6000 AC), en la "Cueva de la Araa" en
Bicorp (Valencia). Representa a un recolector de miel de un panal arbreo.
Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como
fuente de nctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como stas la fabrican en
cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre
fue posible, primeramente, recogerse el exceso de sta para el ser humano y ms
tarde realizarse la domesticacin de las abejas para el fin especfico de obtener su
miel, tcnica conocida como apicultura.
Miel de mielada o mielato, roco de miel, miel de roco o miel de bosque: es la
producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de fidos pulgones,
cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos,
encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color
muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor
especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar
sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turqua.
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su
procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 C se acelera el
proceso de solidificacin. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de
castao tardan mucho.

11
HIERBABUENA

ORIGEN: MEDITERRANEO
Mentha spicata (Crantz , sinnimo M. viridis (L.) L.)
conocida popularmente como hierbabuena, es una
especie del gnero Mentha, una hierba aromtica muy empleada en gastronoma y
perfume por su aroma intenso y fresco.

Alcanza el metro de altura. Las hojas le dan su nombre por su forma lanceolada
(spica significa "lanza" en latn); son muy aromticas, serradas, glabras, pilosas
por el envs. Son apenas distinguibles las brcteas de la inflorescencia. Las flores
poseen un cliz con cinco spalos aproximadamente iguales y garganta glabra. La
corola es lila, rosa o blanca, y muy glandulosa, de hasta 3 mm de largo. Las races
son extensas e invasivas.

La planta crece con facilidad en cualquier clima templado; puede soportar el sol,
aunque prefiere la media sombra, y la beneficia el suelo arcilloso. Se hibrida con
facilidad con otras especies de Mentha, dando lugar a la piperina (Mentha
piperita) y la manzanera o mentastro (Mentha villosa).

La forma ms comn de usar la hierbabuena es haciendo infusin con sus hojas.

De esta forma se ayuda a tratar los problemas de indigestin, gases intestinales y
las inflamaciones del hgado, acta sobre la vescula biliar ya que activa la
produccin de la bilis, adems alivia los mareos y dolores.

Contiene mentol como principal componente activo, pudiendo actuar directamente

sobre los nervios que transmiten la sensacin dolorosa, amortiguando as tal
sensacin. Tambin contiene mentona, felandreno y limoneno.

Estudios recientes han mostrado que la infusin de hierbabuena puede ser usada
como un tratamiento leve de hirsutismo en las mujeres. Sus propiedades
antiandrognicas reducen el nivel de testosterona en la sangre.

12
SSAMO (AJONJOL)
ORIGEN: AFRICA

El ssamo o ajonjol (Sesamum

indicum L.), cuya semilla es el
ajonjol, es una planta cultivada por
sus semillas ricas en aceite, que se
emplean en gastronoma, como en
el pan para hamburguesas.
Tambin es usado para hacer
dulces.

Los dos nombres que tiene en espaol proceden: el primero del latn "sesmum" y
"ajonjol" del rabe: de al-ululn, pronunciado al-ululn en rabe andalus
debido al fenmeno fontico llamado imala. La palabra ululn alude al
repiqueteo ( alala) de las semillas maduras dentro de la cpsula.1

El ssamo es originario de la India y de frica, desde donde lleg a Amrica

transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar
sabor a gran variedad de platos. En los estados sureos de EE.UU. y en el Caribe,
donde el ssamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente
por su nombre en lengua Mand: benne.
Composicin nutricional[editar]
Las semillas de ssamo poseen una elevada cantidad de protenas, adems de ser
ricas en metionina, un aminocido esencial. Las grasas que contiene son
insaturadas, es decir 'buenas', lo que junto a su contenido de lecitina y
fitoesteroles las convierte en un alimento que contribuye a reducir el nivel de
colesterol sanguneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio
(que interviene en la formacin de huesos y dientes), de hierro (que desempea
numerosas e importantes funciones en el organismo), as como de zinc (mineral
que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las
protenas, e incluso previene la impotencia masculina).
Tambin contienen lignanos, incluyendo la sesamina, un fitoestrgeno con
propiedades antioxidantes y anti-cncer. Entre los aceites comestibles de seis
especies, el de ssamo tiene el

13
ARROZ
ORIGEN: ASIA

El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla

de la planta Oryza sativa. Se trata de un
cereal considerado alimento bsico en
muchas culturas culinarias (en especial la
cocina asitica), as como en algunas
partes de Amrica Latina.1 El arroz es el segundo cereal ms producido en el
mundo, tras el maz.2 Debido a que este se produce con muchos otros propsitos
aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal ms
importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy efectiva al
aporte calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las
caloras consumidas en el mundo.3 Desde 2008, se ha realizado un racionamiento
en algunos pases debido a la caresta de arroz.4 En pases como Banglads y
Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentacin
de la poblacin.5 Se dedican muchas hectreas al cultivo del arroz en el mundo. Se
sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53, latitud norte,
y 35, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se
discute si fue en China o en India.
Arroz marrn.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos
subespecies de Oryza sativa,5 la variedad ndica, que suele cultivarse en los
trpicos, y la japnica, que se puede encontrar tanto en los trpicos como en las
zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidn del
tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto ms amilosa contiene un
grano de arroz, ms temperatura, agua y tiempo requiere para su coccin.

La mayora de arroces se pulen previamente para liberarlos de la cubierta que

los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina as aceites y enzimas del
arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporcin
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e
india y es el ms vendido en Estados Unidos.

14
ACEITUNAS
ORIGEN: AFRICA

Caractersticas generales de la aceituna

El fruto es una drupa comestible, de tamao
variable, con una sola semilla, hueso o
corazn, en su interior. Pertenece a la familia
de las oleaceae. Tienen un aporte calrico de
unas 167 caloras por cada 100 gramos.
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestin,
son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vescula biliar y es beneficiosa para
prevenir enfermedades cardiovasculares (esto siempre que se consuman con muy
poca sal).
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el cido oleico constituye en un anlisis
cuantitativo entre un 72 a un 83%, segn los estndares del COI y del Codex
Alimentarius de la FAO.

Cultivo
Se cultiva actualmente en la cuenca mediterrnea, norte de frica, parte de la
cuenca atlntica, estados del sur de Australia, Sudfrica en la zona de El Cabo,
Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cucaso, con la variedad autctona
ninotska, siendo Espaa el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una
gran variedad de cultivares (ver ms abajo) de gran calidad, de algunas de cuales
se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades ms apreciadas en
otros pases.

En Amrica Latina los principales productores (en orden de produccin2 ) son

Argentina, con una variedad especial denominada arauco3 -que se encuentra,
especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina)4 - Per,5 6 Chile, que
cuenta con su variedad azapa,7 proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad
nortea de Arica, seguidos por Mxico y Venezuela, etc.

15
AZCAR
ORIGEN: ASIA

Se denomina azcar a la sacarosa, cuya

frmula qumica es C12H22O11, tambin
llamada azcar comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o
de la remolacha.

En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o

azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos,
que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los
hidratos de carbono.

El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C
en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene
lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos
indeseables.

El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de
azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L)
mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azcar es entre 30
y 70 % menor que el grano de arroz.

El azcar blanco se somete a un proceso de purificacin qumica llamado

sulfitacin haciendo pasar a travs del jugo de caa el gas SO2 obtenido por
combustin de azufre.

16
AZAFRN

ORIGEN: ASIATICO

El azafrn es una especia derivada de los 3 estigmas

secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie
del gnero Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrn se caracteriza por su sabor amargo y su

aroma; stos provienen de sus componentes qumicos
picrocrocin y safranal.1 2 Tambin contiene un tinte de
tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un
color amarillo dorado. Esto hace del azafrn un
componente apreciado en muchos platos en todo el
mundo. En Espaa se utiliza como componente
indispensable de la paellas, tambin se utiliza en la
confeccin de arroces, carnes y mariscos. El azafrn
tiene tambin aplicaciones en medicina. El azafrn
alcanza precios elevados porque su cultivo, recoleccin y manipulacin son muy
delicados. Por su alto valor econmico se ha denominado oro rojo, habiendo sido
objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y
su valor.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en produccin como exportacin ha

estado siempre encabezado por Irn, seguido por otros pases como Espaa,
Marruecos, India y Grecia.3

Se necesitan 250.000 flores de azafrn para lograr un kilogramo de azafrn puro.

En 2010 el precio del azafrn en Espaa rondaba los 3000 euros el kilo.3
Historia[editar]
Artculo principal: Historia del azafrn

Azafrn: pistilos secos de Crocus sativus.

Etimologa[editar]
An siendo desconocido el origen de la palabra "azafrn" es muy similar su
denominacin en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteracin en
rabe (za`frn ), ingls (saffron), francs (safran), italiano (zafferano),
hindi, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francs antiguo safran,
que deriva del latn safranum.4 y que proviene de la palabra rabe asfar que
significa amarillo y es parnimo de zfaran.2 Segn otras fuentes, que se apoyan
en la presencia del cultivo del azafrn en la meseta iran, safranum.4 viene del
persa Zarparan (), zar ( )que significa "oro" y par ( )que significa
"pluma" o "estigmas".
17
Orgenes[editar]
Existen referencias del azafrn que datan del ao 2300 a. C. A partir de esta fecha
son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias
religiosas, en medicina, en la gastronoma, etc.

Segn las investigaciones de los egiptlogos, ya se usaba mucho en el antiguo

Egipto. En los Cantos de Salomn se mencionaba ya el nombre de Karkom, cmo
uno de los productos ms alabados del reino vegetal. Con esta palabra,
procedente tal vez de la India, est relacionado el nombre griego Krokos y el latino
Crocum (Crocus de los poetas).

En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrn en

tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrn
tuvieron en la vida refinada de la antigedad clsica. Se ha usado frecuentemente
como tinte (colorante). Se tean de azafrn los vestidos de fiesta y se esparca
azafrn por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de
azafrn los cojines.

Una definitiva identificacin del azafrn data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura
en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a. C. y
presenta a una joven cosechando azafrn ceremoniosamente, ha sido descubierto
recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrn es recolectado, picando la
flor entera en Minos mientras que las jvenes de Teran pican solo los estigmas
directamente.

Ms tarde el azafrn es mencionado en la Biblia, en la Ilada y en el siglo V a. C. en

el registro Kashonini. En el siglo IV a.C la principal rea de cultivo era en Corycos
en Cilicia, en las costas mediterrneas de Turqua y en Inglaterra.

PIMIENTA
ORIGEN. INDIA

Piper nigrum es una especie de la familia de las

piperceas, cultivada por su fruto, que se
emplea seco como especia. El fruto es una
drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede
usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con
la nica diferencia del grado de maduracin del grano.

18
Es una especie perenne trepadora que puede crecer ms de 4 m soportndose en
rboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fcilmente emitiendo
races en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos
5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeas flores surgen en racimos
pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a
medida que los frutos maduran se van alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El
fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al madurar.

Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduracin de los frutos de la

planta:

La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las

anteriores se consume ms en grano que en polvo y es ms rara de encontrar
fresca: suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.
La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduracin. Es la ms usada desde
la antigedad.
La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cscara. Un poco ms suave
que la negra.

La pimienta ha sido cultivada desde la antigedad, originalmente en la India. En la

Edad Media era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en
descomposicin.

ANS ESTRELLADO (BADIANA)

ORIGEN: ASIA

El ans estrellado, ans estrellado chino, badiana o

badiana de China, (chino: , pinyin: bjio, lit.
"ocho cuernos") es una especia que se asemeja
al ans en su sabor, que se obtiene del pericarpo
con forma de estrella del Illicium verum.
Descripcin[editar]
El Illicium verum es un rbol perenne nativo de la pequea regin suroeste de
China. Los frutos, que presentan forma de estrella, se cosechan momentos antes
de la maduracin. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco

19
menos dentro de Asia del Sur e Indonesia. El ans estrellado es un ingrediente del
tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es tambin uno de los
ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita
llamada ph.

El ans estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al ans su

sabor. Recientemente, se est utilizando en el mundo occidental como un sustituto
menos caro del ans para los anises en repostera, adems de en la produccin de
licores , tal como el licor Galliano o el licor francs Pastis.

El ans estrellado se ha usado en forma de t como un remedio contra el clico y el

reumatismo, y las semillas se mastican despus de una comida para ayudar a
hacer la digestin.

Si bien se produce en la mayora de los organismos auttrofos, el ans estrellado es

la fuente industrial del cido shikmico, el ingrediente primario que se usa para
crear el medicamento antigripal Tamiflu. Se considera al Tamiflu como el
medicamento ms prometedor para mitigar la severidad de la gripe aviar (H5N1);
sin embargo, algunos informes nos indican que algunas formas del virus ya se han
adaptado al Tamiflu.

La escasez de ans estrellado fue una de las razones dominantes por las que hubo
una escasez mundial de Tamiflu (con fecha 2005). El ans estrellado se produce en
cuatro provincias de China y se cosecha entre marzo y mayo. El cido shikmico se
extrae de las semillas en un proceso de fabricacin de diez etapas que toma un
ao. Los informes dicen que el 90% de la cosecha se utiliza ya por el fabricante
farmacutico suizo Roche en la fabricacin de Tamiflu, pero otros informes dicen
que hay una abundancia de la especia en las regiones principales: Fujian,
Guangdong, Guangxi y Yunnan.

En un principio, se crea que el ans estrellado era muy beneficioso y se le daba a

los nios pequeos e incluso recin nacidos, pero recientes estudios determinan
que en grandes cantidades, puede resultar mortal.[cita requerida] Por eso se retir
del mercado en 2001 (el ans estrellado se continua vendiendo en herbolarios de
manera totalmente legal).[cita requerida]

20
ALPISTE

ORIGEN: MEDITERRANEO

El alpiste (Phalaris canariensis) es una planta

herbcea de la familia de las gramneas o
poceas. Es originaria del Mediterrneo, pero se
cultiva comercialmente en varias partes del
mundo para usar la semilla en la alimentacin
de pjaros domsticos. Antiguamente con su harina se haca pan.

Es una hierba grande y gruesa con vstagos erguidos, de 0,6 a 1,8 m de altura,
con tres o cuatro tallos cilndricos y huecos a manera de caas, provistos de nudos
manifiestos y hojas semejantes a las del trigo, angostas y con largas vainas. Tiene
flores en racimos densos. Las inflorescencias son verdes al principio y se tornan
luego levemente prpuras. Las semillas son de color marrn brillante y envueltas
estn en una pequea cscara.

De acuerdo a la Real Academia Espaola, el nombre alpiste proviene del rabe

hispano y mozrabe alp, y este del latn pistum, participio pasivo de pinsre,
moler, machacar.1 En cuanto al nombre cientfico Phalaris canariensis, su
etimologa es la siguiente: Phalaris, nombre genrico que podra derivar del griego
phalaros, que significa lustroso, aludiendo al brillo de las espigas; canariensis,
epteto que indica que es de Canarias.

La medicina tradicional le atribuye propiedades como hipolipemiante (reductor de lpidos o grasas

en sangre), demulcente (moliente: relaja y ablanda las partes inflamadas) y diurtico. En las Islas
Canarias, adems de aperitivo, se le utiliza como refrescante para los calores, y se le considera
remedio para los males de orina y clculos renales (rin y vejiga), lo cual es errneo, ya que es al
contrario: contiene cido oxlico, que atrapa el calcio, formando oxalato clcico, el cual forma cerca
del 80% de todos los clculos renales.[cita requerida]

21
NUECES

ORIGEN: ASIA

En botnica, una nuez (o ncula) se considera un

fruto seco indehiscente, monospermo y con un
pericarpio duro que deriva de un ovario nfero
cuya pared est endurecida.

Se encuentran nueces en gneros del orden de las Fagales, por ejemplo:

Castaas
Bellotas
Avellanas
Contrariamente a lo que pueda parecer, el fruto del nogal no se considera
botnicamente una nuez, sino una "drupa involucrada" o trima porque tiene un
pericarpio carnoso derivado del involucro y no de la pared del ovario como las
verdaderas nueces.

ALCAPARRAS
ORIGEN: MEDITERRANEO

Capparis spinosa, el alcaparro, es un arbusto

originario de la regin mediterrnea, conocido
por sus capullos comestibles, las alcaparras,
que normalmente se consumen encurtidas.

Se trata de un arbusto semileoso de

morfologa muy variable segn la variedad y las condiciones de crecimiento, pero
que normalmente no suele superar los 50 cm de altura, con ramas inicialmente
erguidas pero con tendencia a extenderse posteriormente postradas a ras de suelo
en una superficie de varios metros cuadrados. Posee hojas alternas y simples,
enteras, pecioladas, gruesas y redondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y
leosas estpulas, transformadas en espinas, de hasta 1 cm de longitud que hacen

22
muy difcil y laboriosa la labor de recoleccin de las alcaparras.

Sus llamativas flores son de ptalos blancos o rosados y con largos estambres con
anteras de color violeta. Son axilares: nacen en las intersecciones de las hojas con
el tallo, sostenidas por pednculos regulares.

Estambres
De este arbusto se utiliza la raz, la corteza, los capullos florales (denominados
alcaparras) y los frutos inmaduros (conocidos como alcaparrones). Aunque no es
una planta medicinal en s misma, tiene algunas propiedades teraputicas.

Es de distribucin circunmediterrnea, extendindose por zonas ridas de Asia y

frica. Se da en zonas con acusada aridez, en taludes y laderas bien soleadas,
sobre suelos calizos y margosos, raramente en suelos cidos, tambin tolera
terrenos salinos o yesosos.

LAUREL

ORIGEN: MEDITERRANEO

Laurus nobilis, laurel o lauro es un arbusto o rbol

perenne perteneciente a la familia de las
laurceas, a la que da nombre. Es originario de la
zona Mediterrnea y sus hojas son utilizadas como
condimento en la cocina.

El laurel comn es un rbol dioico perennifolio de 5-10 m de altura, de tronco

recto con la corteza gris y la copa densa, oscura, con hojas azuladas, alternas,
lanceoladas u oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coricea, aromticas, con
el borde en ocasiones algo ondulado. Tienen pice agudo y base atenuada. Miden
unos 3-9 cm de longitud y poseen corto peciolo. El haz es de color verde oscuro
lustroso, mientras que el envs es ms plido. Las flores estn dispuestas en
umbelas ssiles de 4-6 flores de 4 ptalos que aparecen en marzo-abril, y son

23
amarillentas. Las masculinas tienen 8-12 estambres de cerca de 3 mm, casi todos
provistos de 2 nectarios opuestos, subbaxilares y gineceo rudimentario. Las
femeninas con 2-4 estaminodios apendiculados y ovario subssil con estilo corto y
grueso y estigma trgono. El fruto es una baya, ovoide, de 10-15 mm, negra en la
madurez, suavemente acuminada con pericarpo delgado. Tiene semilla nica de 9
por 6,5 mm, lisa. Madura a principios de otoo.1

Laurel en Otto Wilhelm Thom, Flora von Deutschland, sterreich und der
Schweiz. 1885
Se puede propagar por semillas (propagacin sexual) y por esquejes (propagacin
agmica, asexual, tambin llamada multiplicacin), tanto de raz como de tallo
(estacas). La propagacin sexual por semillas es algo lenta pero es la forma ms
corriente.2 La semilla debe recolectarse en zonas donde existan pies de los dos
sexos. La tasa de germinacin mejora con la escarificacin mecnica, seguida por
la estratificacin hmeda fra durante 30 das.2 Cabe mencionar que la
estratificacin es un proceso por el cual se expone a semillas que presentan
dormicin a condiciones de imbibicin y a bajas temperaturas durante un tiempo
determinado como mtodo para superar esa condicin. En cuanto al uso de
esquejes, se obtiene mejores resultados con las estacas semileosas en el perodo
de mayor crecimiento activo.2

El laurel es planta poco exigente en suelos, aunque va mejor en aquellos sueltos y

frescos. Soporta muy bien la poda y es sensible a parsitos que suelen poblarla,
algunos de los ms comunes son:

Cochinillas son su principal enemigo (el 90% de los laureles las portan). Sobre la
melaza que secretan stas, se asienta el hongo negrilla, que ms que dao a la
planta la afea mucho.
Sila (Trioza alacris), una plaga que produce sntomas llamativos. Las hojas
aparecen arrugadas como consecuencia de las picaduras de este pequeo insecto
chupador. Es difcil ver al causante del mal puesto que no permanece esttico en
la hoja.
Pulgones
24
Fuera de las regiones de clima mediterrneo, es muy sensible a las heladas.

Las hojas de laurel son usadas como condimento en la gastronoma europea

(particularmente en la cocina mediterrnea), as como en Norteamrica y
Centroamrica, en la regin noroeste de Mxico, se le conoce como laurel de
Castilla. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, as como en carnes,
pescados, mariscos y vegetales, e incluso en postres como el arroz con leche. Las
hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas
antes de servir. Tambin pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para
darle un mejor gusto a la comida.

BROTES DE ALFALFA
ORIGEN: ASIA

La alfalfa, cuyo nombre cientfico es Medicago

sativa, es una especie de planta herbcea
perteneciente a la familia de las fabceas o
Leguminosae.

Es una planta que se utiliza ampliamente como

pasto y con este propsito se cultiva intensivamente en el mundo entero. Tiene un
ciclo vital de entre cinco y doce aos, dependiendo de la variedad utilizada, as
como del clima; en condiciones benignas puede llegar a veinte aos.1 Llega a
alcanzar una altura de 1 metro, desarrollando densas agrupaciones de pequeas
flores prpuras. Sus races suelen ser muy profundas, pudiendo medir hasta 4,5
metros. De esta manera, la planta es especialmente resistente a la sequa.

Es una especie que muestra autotoxicidad, por lo que es difcil para su semilla
crecer en cultivares de alfalfa3 ya existentes. As, se recomienda que sus cultivares
se roten con otras especies (por ejemplo, maz o trigo) antes de resembrar.

La alfalfa procede de Persia, donde probablemente fue adoptada para el uso por
parte del humano durante la Edad del bronce para alimentar a los caballos

25
procedentes de Asia Central.5 4 Segn Plinio el Viejo, se introdujo en Grecia
alrededor del 490 a. C., durante la Primera Guerra Mdica, posiblemente en forma
de semillas llegadas con el pienso de la caballera persa. Pas a ser un cultivo
habitual destinado a la alimentacin de los caballos9 El humano puede ingerirla
como brotes en ensaladas y emparedados.

Como todas las leguminosas, sus races poseen ndulos que contienen las
bacterias Sinorhizobium meliloti, con habilidad de fijar nitrgeno, que producen
alimento altoproteico, sin importar el nitrgeno disponible en el suelo.12 Su
habilidad fijadora de nitrgeno (incrementando el N del suelo) y su uso como
pienso animal mejora la eficiencia de la agricultura.

AVELLANAS
ORIGEN: ASIA

El ncleo de la semilla es comestible como

fruto seco, usndose tanto en crudo como
cocinado (entero o en pasta). La piel oscura
que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el
consumo.

Tambin se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y caracterstico que es

de uso alimentario.

Las avellanas se utilizan con profusin en confitera, garrapiadas o mezcladas con

chocolate. Es uno de los principales ingredientes de las cremas untables de cacao
o similares, como Nutella, Nocilla o Duvaln. La pasta de avellanas es uno de los
principales ingredientes de los torts vieneses.

Las avellanas pertenecen a la familia de las Betulaceae y al gnero Corylus.

Necesitan de un clima Templado, pero hmedo, para crecer sin problemas. Es
originaria de Ponto en Asia Menor. Se tiene constancia que ya se consuma en
Mesopotamia, en el Neoltico, porque se han encontrado dibujos y restos en las

26
cuevas. Los griegos se la llevaron a Grecia y de ah se extendi a otros pases. A
Espaa lleg en el siglo XIX. Son tan apreciadas que algunas de ellas tienen su
denominacin de origen como la Avellana de Reus. Los principales pases
productores de la avellana son Turqua, Italia, EEUU, Espaa, Azerbaiyn, China e
Irn. Las Avellanas son un fruto del que se aprovecha casi todo: las cscaras se
utilizan como comestible; las hojas dan de comer al ganado; la corteza y las hojas
lo utilizan los laboratorios, para fabricar Coagulante; la madera que envuelve el
fruto tambin se aprovecha, para hacer pequeos objetos de madera. Entre sus
propiedades la avellana tiene una alta concentracin en grasas: del 50 % al 60 %.
Adems, posee un 10 % de agua, un 5 % de sacarosa y protenas como la
Cofilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta
especialmente eficaz contra el envejecimiento. Fortalece el sistema nervioso. Las
avellanas, que aportan unas 550 caloras por cada 100 gramos, son una fuente
excelente de magnesio y cobre.

Altamente nutritivas por su contenido de protenas, grasa y minerales.

Antiguamente eran recomendadas como remedio contra las mordeduras de
animales venenosos, la cura de Amibiasis, tos y la uricemia; en las ceremonias
matrimoniales era considerado como un emblema de fecundidad. Es utilizada por
sus caractersticas organolcticas, adems de proporcionar calcio, es un alimento
energtico por su alto contenido de aceite, protenas y carbohidratos. Es un fruto
saludable, protege del riesgo de enfermedades patolgicas y cardiovasculares. Es
fuente natural de Vitamina E y C, es un excelente Antioxidante disminuye la
oxidacin celular y el envejecimiento. Por Los cidos grasos mono insaturados
ayuda para reducir el colesterol alto.

BROTES DE SOJA
ORIGEN: ASIA

El poroto chino o l du(en mandarn o

chino) (loctao en dialecto cantons) (Vigna
radiata), tambin conocida como juda
mungo o soja verde (aunque no debe confundirse con la soja (Glycine max)) es
una planta erecta que posee flores amarillas y legumbres de forma cilndricas de

27
pequeo tamao, las semillas son algo pequeas y los granos caen fcilmente de
las vainas ya secas; esta es una de las leguminosas de mayor contenido protenico
de su familia y con mejor rendimiento que el resto de las judas.

Los brotes de soja (tambin llamados "dientes de dragn" o "frijolitos chinos") son
los tallos, cotiledones, y races tiernas de la juda mungo, germinadas. (tambin
conocida popularmente con el nombre de soja verde, que no hay que confundir
con la soja (Glycine max) en estado verde. Los brotes de soja son el fruto de una
germinacin de una legumbre oriental denominada soja que se introdujo en
diversos pases del mundo gracias a los restaurantes de comida oriental. El trmino
"dientes de dragn" es el nombre que le dieron los antiguos chinos de la Corte
Imperial.

Se cultiva en climas de entre 20 C a 30 C de media. El suelo empleado en el

cultivo no debe tener problemas de salinidad (La conductividad elctrica en el
suelo no debe ser mayor de 2 mmhos/cm).

El poroto moong es una de las muchas especies que recientemente se han

trasladado del gnero Phaseolus al Vigna, y an es comn verlo errneamente
citado como Phaseolus aureus o Phaseolus radiatus.

Las judas mungo se emplean comnmente en Cocina china donde se denomina l

du ( / ), o kacang hijau en malayo (ambas palabras significan
literalmente "alubia verde") as como en las cocinas de Burma, Sri Lanka,
Tailandia, Japn, Taiwn, Corea, Filipinas, Banglads, Pakistn, India, Irn, Irak,
Indonesia, Vietnam y otras regiones del Sudeste Asitico.

ANS

ORIGEN: ASIA OCCIDENTAL

Pimpinella anisum L., popularmente el ans,

ans verde, matalahga o matalahva, es una
hierba de la familia de las apiceas originaria
del Asia sudoccidental y la cuenca mediterrnea oriental.

28
Planta herbcea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas en la
base son simples, de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la
parte superior del tallo son pinnadas y ms profundamente divididas. Las flores, de
3 mm, son blancas, pentaptalas y surgen en densas umbelas. El fruto es un
esquizocarpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor aromtico.

Sus semillas se utilizan como condimento en panadera, dulcera y repostera, en la

elaboracin de licores (ans, anisette) as como en algunos currys y platos de
marisco.
Semillas de Ans
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen
una textura parecida al apio y son mucho ms suaves de sabor que las semillas. Se
elaboran aguardientes como el Aceite de ans.
Vista de la planta

El ans estrellado obtenido de los pericarpos en forma de estrella de la planta

Illicium verum, nativa de China, tambin contiene anetol, pero no est
emparentado botnicamente con el ans, aunque debido a su sabor y aroma similar
se utiliza frecuentemente como un sustituto ms barato en panadera y
elaboracin de licores.

CRCUMA
ORIGEN: ASIA

Curcuma longa L., la crcuma, es una planta

herbcea de la familia de las zingiberceas.
Est adaptada a zonas clido hmedas. Se
puede encontrar desde Polinesia y
Micronesia hasta el sudeste asitico.
Necesita temperaturas de entre 20 y 30 C y
una considerable pluviosidad para prosperar. Sangli, una ciudad en el sur de la
India, es uno de los mayores productores de esta planta. Se cultiva por sus
rizomas, que se emplean como especia.

29
El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas,
como crcuma (extracto crudo), catalogado con el cdigo alimentario de la Unin
europea como E-100ii. Muestra un color amarillo y se extrae de la raz de la planta
y curcumina (estado purificado o refinado); denominados ambos estados en
general como crcuma.

La crcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronoma de la India y

aporta un color amarillo intenso caracterstico, procedente de la raz de la planta
este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea
fresca o seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar
su estabilidad aadiendo zumos ctricos.

Las propiedades de la crcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre
610 a. C. y 320 a. C. En aquella poca se utilizaba como colorante para la lana. A
lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso
ms extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teir algodn, lana,
seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc.

Crcuma en polvo.
Es una de las especias ms usadas en la gastronoma de la India como colorante
alimentario para el arroz, carne y diversos platos. Tambin forma parte de las
especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo
alimentario E100 crcuma.

En algunos pases de Hispanoamrica es conocida como palillo, y en algunos

pases como Colombia se le conoce como azafrn de raz. Es un condimento muy
utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raz como el polvo.

Se han hecho investigaciones sobre los fitoqumicos contenidos en la crcuma en

busca de potenciales efectos en enfermedades1 tales como1 cancer,2 3 artritis,
diabetes4 y otros desrdenes qumicos.5 6 Como ejemplo de los resultados de esta
investigacin bsica, la crcuma redujo en ratones la severidad de los daos en los
pulmones como consecuencia de enfermedades pancreticas

30
PISTACHOS

ORIGEN: ASIA OCCIDENTAL

El alfncigo moderno, Pistacia vera, fue

plantado por primera vez en Asia occidental.
Su cultivo se extendi al mundo
mediterrneo pasando por Irn Central,
donde ha sido una cosecha importante
durante mucho tiempo. El manuscrito escrito
por Anthimus, a principios del siglo VI d. C. De observatione ciborum (Acerca de
la observacin de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latn vulgar)
eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominacin
Romana.

Para su venta en el mundo de habla inglesa, el alfncigo se ha cultivado ms

recientemente en Australia, Nuevo Mxico,[1] y California. El Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este rbol a California
alrededor de 1904, pero no fue promovido como un producto comercial en
California hasta 1929.[2]

Biologa[editar]
El alfncigo crece hasta los 10 metros de altura y tiene hojas pinnadas, con (1)3 a
5 fololos de 10-20 centmetros (4-8 pulgadas) de largo, que se desprenden en la
estacin fra.

Es una planta desrtica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. Se ha
reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3,000-4,000
de sales solubles.[3] Los alfncigos son bastante resistentes bajo las condiciones
correctas, y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 C en invierno,
hasta 40 C en verano. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien
drenado.

Los alfncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad, sino que

son susceptibles a que sus races se pudran durante el invierno si reciben

31
demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. Se requieren largos
veranos para la adecuada maduracin del fruto.

Las plantas son dioicas, tienen pies masculinos y femeninos separados. Las flores
son aptalas y se reunen en inflorescencias llamadas panculas (popularmente
racimos).

CREMA CHANTILLY

La crema chantill (de la ciudad francesa

Chantilly) es una crema batida ligeramente
azucarada y perfumada con vainilla. La receta
original se debe a Franois Vatel, en el S.
XVII. En ciertos pases (notablemente en
Nueva Zelanda) no est necesariamente
azucarada o perfumada.

La crema chantill se utiliza en pastelera para la decoracin. Es igualmente muy

apreciada sobre las copas de helado y sirve tambin para el caf viens. Un caf
caliente cubierto de chantill y espolvoreado con copos o polvo de chocolate negro.
Se conserva en la heladera hasta su utilizacin.

Una variante de la crema chantill utiliza un chocolate fundido rico en manteca de

cacao en lugar de la crema de leche o una mezcla de crema de leche azucarada y
de chocolate fundido. La preparacin manual es mucho ms delicada, porque hace
falta enfriar la mezcla progresivamente para evitar la solidificacin y la
aglomeracin del chocolate antes de que se forme la espuma.

32
RCULA
ORIGEN: MEDITERRANEO

La rcula o "rgula" es un tipo de hortaliza,

considerado para fines culinarios un tipo de
verdura de hoja. Cientficamente, consta de
tres especies: Eruca sativa, Diplotaxis
tenuifolia y Diplotaxis muralis. Los nombres
vernculos en castellano de dichas especies
son oruga, ruqueta y jaramago.

La rcula ha sido cultivada como verdura en

el Mediterrneo desde la poca romana,
siendo considerada un afrodisaco. Sin
embargo, no ha sido cultivada a gran escala ni sometida a investigacin cientfica
hasta los aos 1990, siendo normalmente recolectada salvaje. Actualmente se
cultiva en varios lugares, especialmente en Vneto, estando disponible en
diferentes partes del mundo.

La rcula es especialmente usada en ensaladas, pero tambin cocinada como

verdura con pasta o cecina. Tambin es comn en Italia su uso en pizzas,
aadindosela slo tras el horneado. Es rica en vitamina C y hierro.

La rcula en el Magreb verdea despus de las ocasionales tormentas y es

consumida en forma de sopa.

ESPLIEGO (LAVANDA)

ORIGEN: MEDITERRANEO

Lavandula angustifolia Mill. 1768, se trata de la

lavanda fina, tambin llamada Lavandula vera
DC. 1815 o Lavandula officinalis Chaix 1786.
Varios nombres latinos que demuestran el

33
inters que le manifest la farmacia hace mucho tiempo (officinalis) y que detallan
sus aspectos morfolgicos (angustifolia : con hojas angostas).

La Lavandula vera forma pequeas matas con sumidades floridas cortas sin
ramificaciones. Dado que su espiga floral puede tener varios aspectos tanto en su
forma como en su color, se podr utilizar el trmino lavanda angustifolia de
poblacin.

Presenta hojas opuestas, simples, enteras y pinnatfidas. Posee inflorescencias de

tipo verticilastro dispuestas en pisos separados a lo largo del eje florfero, axilados
por brcteas "florales", y una corona de brcteas que aparecen a lo alto de la
inflorescencia, cuya funcin es atraer a los insectos polinizadores.

Las flores son de color azul-violceo, pequeas, con un cliz tubular, casi
actinomorfo, acostillado con 5 dientes cortos y un apndice romboidal en la parte
superior. La corola es bilabiada, con el labio superior recto, erguido, formado por
dos lbulos. El labio inferior es trilobado. Poseen cuatro estambres, didnamos y el
ovario dividido en cuatro partes. El fruto se presenta en tetrancula.

La planta florece en verano y la recolecta de las flores para uso medicinal se lleva
a cabo en los meses de Julio y Agosto.

Esta planta es endmica de la regin mediterrnea occidental y se reproduce por

semillas, es decir, naturalmente. No se puede encontrar salvaje en otra parte del
mundo. La lavanda fina soporta muy bien el fro y los terrenos que ms le
corresponden se ubican entre 800 metros de altitud y 1400 metros o ms alto.

ENELDO

ORIGEN: MEDITERRANEO

El eneldo (Anethum graveolens) es una planta

herbcea anual perteneciente a la familia de las
apiceas. Se tiene mencin de ella desde la antigedad. Es oriunda de la regin
oriental del mar Mediterrneo, donde hoy abunda.

34
Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se
emplean en la preparacin de ciertas infusiones con fines teraputicos.
Descripcin[editar]
El Eneldo es una planta herbcea anual. Es aromtica, mide de 30 a 45 cm, y
excepcionalmente llega a ms de un metro de altura. El tallo es verde, fistuloso -
pero con abundante mdula blanca - y con finas estras verdes y blancas; se
ramifica en la punta y sostiene un gran nmero de umbelas planas de 1020
radios, con brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano. Las hojas
son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un
sabor que recuerda el del perejil. Los frutos, de 46 mm de largo por 2,5 mm de
ancho, formado por 2 mericarpios alados, son de color pardusco, algo brillante.1
Las semillas son planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo
amargo.

Como media sern necesarios unos 40-45 das desde el inicio de la floracin para
que las semillas maduren en las umbelas principales. Adems, el cultivo madura
desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta muy fcilmente.

REGALIZ

ORIGEN: ASIA

Glycyrrhiza glabra, comnmente llamado regaliz y

en el rea rioplatense orozs, es un miembro de
la familia de las fabceas nativo de la Europa
mediterrnea y de Asia Menor. Se encuentra
cultivado en muchos lugares, habindose
naturalizado en muchos de ellos en sitios hmedos, como lechos de ros,
barrancos, vaguadas, etc.

La raz de esta planta es uno de los condimentos ms antiguos. Tiene un sabor

anisado y agridulce. Se usa mucho en confitera, postres, tartas y en bebidas.
Tambin se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias
y puestos de golosinas por su caracterstico y agradable sabor y por sus

35
propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de
pipa que se caracteriza por su olor dulzn.

Es una herbcea perenne con races estolonferas2 que alcanza 1 m de altura, con
hojas pinnadas de alrededor de 7 a 15 cm de largo compuestas por 9 a 17 foliolos.
Las flores, de 80 a 120 mm de largo, son prpuras o azul plido y surgen en
pequeas inflorescencias. El fruto es una vaina oblonga de unos 2 a 3 cm con
varias semillas.3 Las races son estolonferas, es decir, que se extienden
horizontalmente y rebrotan, propagando as la planta.

El nombre del gnero Glycyrrhiza proviene del griego, de las voces "rhiza", que
significa raz y "glyks" o "glukus", que significa dulce; mientras que el trmino de la
especie "glaber" alude a la ausencia de pilosidad.

POLEO
ORIGEN: ASIA OCCIDENTAL Y
MEDITERRANEO

El poleo (Mentha pulegium), tambin

llamado menta poleo, es una de las especias
ms conocidas del gnero Mentha. De la
familia de las labiadas, es una perenne
cespitosa y de races rizomatosas que crece
bien en sitios hmedos o junto a cursos
fluviales, donde se la encuentra silvestre
entre gramneas y otras plantas.
Descripcin[editar]
Sus erectos tallos cuadrangulares, muy ramificados, pueden llegar a medir entre
30 y 40 cm. Las hojas son lanceoladas y ligeramente dentadas, de color entre
verde medio y oscuro y se disponen opuestas a lo largo de los tallos. Las diminutas
flores rosadas nacen agrupadas en apretadas inflorescencias globosas.

Esta planta aromtica es conocida desde hace siglos en todo el Mediterrneo y

Asia occidental, donde crece espontneamente, por sus propiedades carminativas,
relajantes e incluso como emenagoga (que favorece la aparicin de la

36
menstruacin), tomada en infusin.

El trmino pulegium que deriva del latn pulex, "pulga", se debe a la antigua
costumbre de quemar poleo en las casas para repeler a estos insectos. Tambin
sirven para relajar el cuerpo.

Puede usarse la hoja (aunque puede usarse toda la planta) que en su mayor parte
contiene pulegona, mentol y otras sustancias terpnicas como la Menton,
isomentona ... (en menor proporcin). El conjunto da un efecto carminativo
(facilita la expulsin de gases intestinales) y digestivo adems de emenagoga
(regula la menstruacin). En afecciones bronquiales leves tambin tiene cierta
accin como expectorante y antitusivo (por va tpica). Se usa en infusiones como
relajante y se dice que favorece la expulsin de la placenta despus del parto. En
alimentacin se utiliza para su propiedad aromtica, que hace que en la industria
tambin se utilice para evitar la halitosis y en dentfricos como refrescante.

ALHOLVA (FENOGRECO)
ORIGEN: SUROESTE ASIATICO

La alholva o fenogreco (Trigonella foenum-

graecum) es una especie de planta con flor,
anual de entre 20 y 50 cm de altura con hojas
compuestas de tres hojuelas oblongas. Esta
planta florece en primavera (posee una flor
blanca) y puede encontrarse entre las mieses (campos de trigo) de la pennsula
Ibrica y en Baleares. Puede encontrarse adems en otros pases del sur de
Europa pero su origen se establece en el sudoeste asitico, lugar donde existen
plantaciones en la actualidad.
Usos[editar]
El uso de esta planta en las actividades humanas es muy antiguo, se sabe que era
una de las plantas empleadas por los egipcios en los procesos de embalsamado
(tal vez por su peculiar aroma). Los usos de esta planta han sido muy diversos y se
puede decir que acompaa a la Humanidad desde sus comienzos. Un ejemplo de

37
esto ltimo puede encontrarse en la interconexin del rabe en el que la alholva se
expresa mediante la palabra Hulba y en el chino mandarn la palabra Hu lu ba nos
muestran el significado y las profundas races de su uso en la historia de la
humanidad

Culinario[editar]
Debido a las cualidades aromticas del fenogreco se emplea como especia en la
cocina de algunos pases y en su uso culinario se toman tanto las hojas como las
semillas procedentes de su fruto en forma de vaina y que suele contener entre
diez y veinte semillas, cuyo aspecto es duro y cuadrado.

Las semillas en la gastronoma de la India se toman desecadas se emplean enteras

y a veces ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay
que ponerlas en remojo antes. El empleo de las semillas enteras son uno de los
ingredientes de la Halawa. Las semillas hay que usarlas con moderacin ya que
tienen un ligero sabor amargo, no obstante si se tuestan, se debe hacer con
precaucin ya que si se pasan de punto se potencia su amargura.

Las hojas verdes en Tailandia son tomadas crudas en ensaladas. En el Yemen se

emplean las hojas como condimento principal en el plato nacional denominado
Saltah. La alholva se emplea en la cocina de Irn en la receta del Qormeh sabzi.

En Europa se consume como germinados acompaando a ensaladas.

En la medicina tradicional se le ha asociado como propiedad la de facilitar la

digestin, es ideal en el tratamiento de sinusitis, congestin pulmonar, reduce la
inflamacin y combate las infecciones
(http://www.theepicentre.com/Spices/fenugree.html). La semilla de alholva se usa
ampliamente como galactogogo (agente productor de leche) por madres lactantes.
Se le ha asociado tambin con el incremento del tamao de mamas. Se puede
encontrar en presentacin de cpsulas en tiendas nutricionales
(http://commons.wikimedia.org/wiki/Trigonella_foenum-graecum). Tambin
incrementa el apetito y se usa en el tratamiento de la anorexia, posee tambin un
efecto anabolico por su composicin qumica, aumentando, la masa corporal, el
apetito, la salud mental y mejorar los ciclos de sueo.

38
CASSIA

ORIGEN: CHINA

Cinnamomum cassia, es un rbol perennifolio

nativo del sur de China e Indochina este de
Birmania. Como es muy similar a la canela
(Cinnamomum zeylanicum, conocido como "canela
verdadera" o "canela de Ceyln"), se emplea
principalmente como condimento aromtico o especia.

El rbol de la casia llega a crecer de 10-15 m de altura, posee una corteza

griscea, y las hojas pueden llegar a los 10-15 cm de largo, y tienen un color rojizo
cuando son jvenes.

Cassia, llamada en chino: ru gi; es una de las 50 hierbas fundamentales

usadas en la medicina tradicional china.

La Medicina Tradicional China usa la corteza (gui-pi) para actuar en los meridianos
de corazn, hgado, bazo y rin. Dolores digestivos debidos a fro o a una mala
digestin, dolores menstruales, dolor lumbar y artritis producida por el fro1 . No
usar si hay insuficiencia evidente de Yin o calor.

Tambin se usa la rama (gui-zhi) para actuar en los meridianos de corazn,

pulmn y vejiga. Abre los poros para la sudoracin, bueno para enfriamientos,
tortcolis y dolor muscular, dolor pectoral y palpitaciones, artritis y dolor de
articulaciones, menstruaciones dolorosas. No usar si hay fiebre o calor.

Principios activos
La corteza produce un 2% de aceite esencial que contiene un 90% de E-
cinamaldehido y muy poco eugenol. Se han descrito diversos diterpenos
(cincassioles, cinceilanina). Derivados fenilpropnicos, lignanos furanofurnicos,
polisacridos, hetersidos mono y sesquiterpnicos y numerosos derivados
flavnicos.

39
RBOL DEL CURRY
ORIGEN: INDIA

Murraya koenigii, vulgarmente denominado

rbol del curry o rbol de hojas de curry es un
rbol de origen tropical e incluso subtropical de
la familia de las Rutaceae.

El rbol es nativo de la India. El nombre y la

asignacin de especie fue asignado por el
botnico Johann Gerhard Koenig.

El rbol de curry es pequeo, no ms de 4 a 6 m de altura, con un tronco de 4 dm

de dimetro. Las hojas son puntiagudas con ramificaciones de 11 a 21 hojuelas,
cada hojuela es de 2-4 cm 1-2 cm . Las flores son pequeas y de color blancas,
y muy olorosas. Las semillas de este rbol son venenosas.

ANACARDOS
ORIGEN: INDIA

Se caracteriza por ser un rbol de aspecto

desarrollado, de altura aproximada entre 5 y 7
metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a muy
baja altura. La vida de un rbol de anacardo es
de unos 30 aos aproximadamente y produce
frutos desde el tercer ao de vida.

Su nombre original en portugus brasileo es caju (pronunciado /cash/ [ca],[

cad]), palabra que deriva del tup acaj (acashm). Se dice que en el ao 1558
el monje y naturalista francs Andr Thevet, haca referencia en sus relatos e
ilustraciones a las plantas y su fruto. De cash se deriva el trmino ingls cashew.

Cuando llegaron los colonizadores portugueses, les llam mucho la atencin las

40
propiedades nutricionales de sus nueces; se dice que los portugueses llevaron las
semillas a la India en 1568 y a partir de ah fue introducido en el sudoeste asitico,
llegando a frica en la segunda mitad del siglo XVI. Estados Unidos hizo las
primeras importaciones de semillas desde la India en 1905. Entre este ao y 1914
se dan otras hacia Francia e Inglaterra.

En 1923 la India exportaba 45 tn de semillas hacia EE.UU. En aquella poca el

viaje tena una duracin aproximada de 45 a 50 das. Ya para 1941 la India
maneja casi un monopolio mundial gracias a la exportacin de este producto.

A causa de la segunda guerra mundial las exportaciones sufrieron una paralizacin

en 1943, pero se reanud cuando el gobierno norteamericano permiti el comercio
de las nueces desde la India para conseguir su aceite corrosivo ya que era
considerado de inters blico para el pas.

En 1956 se crea en Brasil un campo experimental del Instituto de Investigacin y

Experimentacin Agropecuaria del Nordeste con el fin de experimentar con
siembras de anacardo a gran escala para su posterior estudio. Fue el ingeniero
agrnomo Esmerino Gomes Parente quien sembr en este campo experimental un
total de 36 plantas. Para 1965 se realiz un trabajo de seleccin en el campo
experimental para estudiar sus aspectos morfolgicos, en 1976 se inici un
programa de desarrollo agronmico de la siembra de semillas de anacardium
injertando plantas jvenes de anacardium con plantas adultas para obtener frutos
en un menor tiempo.

El fruto real es la nuez, localizada en la parte externa del pseudofruto y adyacente

a este. Es de color gris con forma de rin, duro y seco de unos 3 a 5 cm, en
donde se aloja la semilla.

La semilla tiene una gran demanda a nivel mundial por sus propiedades
nutricionales, adems es utilizada en la repostera y muy recomendada en la dieta
alimentaria.

Existen dos especies diferenciadas. El llamado anacardo rojo y el anacardo comn.

El anacardo rojo se caracteriza por su color y su forma ms alargada, asociada en
algunas culturas con la fertilidad. Curiosamente, necesita de climas hmedos
(incluso nrdicos) para crecer.
41
HARINA DE SOJA

ORIGEN: JAPON

La harina de soja es un tipo de harina

obtenida a partir de granos enteros molidos
de soja. Se usa en repostera y panadera.
Tiene un alto porcentaje de protenas.

Tambin es utilizada en la alimentacin animal

como suplemento, gracias a su gran contenido de protena.

Adems de la habitual, tambin existe la harina kinako, que a diferencia de la

anterior se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo es usada para
hacer dulces en Japn y es una notable fuente de protenas.

AZAHAR
ORIGEN: ASIATICO

Azahar o Flor de Azahar es el nombre de

varias flores blancas; por antonomasia, las
del naranjo, del limonero y del cidro. El
nombre procede del rabe hispnico
azzahr, y ste, del rabe clsico az-zahr
(que significa flores). El nombre se asocia
popularmente a la flor de naranjo, la ms apreciada de todas por su belleza,
aroma y propiedades, las cuales, son tradicionalmente consideradas teraputicas.
Naranjo floreado de azahar. Parque Mara Luisa, Sevilla, Espaa.
En general, sus efectos calmantes ayudan a eliminar molestias causadas por
nervios. El agua de azahar (una infusin de ptalos secos de azahar), es empleada
como remedio tradicional contra desmayos. Tambin ha sido empleada durante
siglos como remedio casero para las molestias menstruales.[cita requerida]

Infusiones con otras hierbas como tilo o manzanilla son conocidas tradicionalmente
como remedios contra las molestias estomacales y los dolores de cabeza.
42
AZCAR MORENO

ORIGEN: ASIA

El azcar moreno, negro,1 terciado1 o rubio2 es

un azcar de sacarosa que tiene un color marrn
caracterstico debido a la presencia de melaza.
Es un azcar sin refinar o parcialmente refinado
formado por cristales de azcar con algn contenido residual de melaza o
producido por la adicin de melaza al azcar blanco refinado.

El azcar moreno incluye del 3,5% (azcar moreno claro) al 6,5% (azcar moreno
oscuro) de melaza. El producto es naturalmente hmedo debido a la naturaleza
higroscpica de la melaza, y puede ser procesado para obtener variantes ms
manejables en los procesos industriales. La adicin de tintes y otros productos
qumicos puede estar permitida en algunas jurisdicciones o procesos industriales.

El tamao de las partculas es variable pero generalmente menor que las del
azcar blanco granulado. Las variantes para uso industrial (como la repostera)
puede estar basadas en el azcar extrafino, que tiene cristales de
aproximadamente 0,35 mm.

El azcar moreno se suele producir aadiendo melaza de caa a los cristales de

azcar blanco completamente refinado para tener un control preciso sobre la
cantidad de melaza presente en los cristales y para reducir los costes.[cita
requerida] Estos tambin permite la produccin de azcar moreno a partir de
azcar principalmente procedente de la remolacha. El azcar moreno preparado de
esta manera es mucho ms grueso que su equivalente refinado y su melaza puede
separarse fcilmente de los cristales lavndolos para revelar los cristales de azcar
blanco de debajo. Esto no es posible con el azcar moreno sin refinar, donde la
melaza se incluye dentro de los cristales.

La melaza normalmente usada se obtiene del azcar de caa, debido a que su

favor se suele preferir al de la melaza del azcar de remolacha, si bien en algunas
regiones, especialmente los Pases Bajos. .

43
CLAVO DE OLOR
ORIGEN: INDONESIA

Clavo de olor o girofle (Syzygium

aromaticum, sin. Eugenia caryophyllata). Son
los botones (flores que an no abren) secos
del "rbol del clavo" (familia Myrtaceae,
nativo de Indonesia), y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo.
Su nombre deriva de la palabra francesa "Clou" (Clavo) ya que los botones
guardan un parecido en forma con ellos.

"Karanfil" o clavos de olor son presantados a los clientes en algunos restaurantes

turcos para mascar como un perfume bucal despus de comer.
Los clavos (en cocina) son usados enteros o molidos pero, como son
extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia es usada a travs
de toda Europa y Asia, es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia
llamado kretek, y en algunos cafs del oeste, es mezclado con marihuana para
elaborar cigarros. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en la
cultura china y japonesa.

Una receta casera comn para aliviar el dolor de muelas es colocar un clavo de
olor junto al diente que duele, o hacerse buches de agua tibia que ha sido
previamente hervida con los mismos. La explicacin cientfica del porqu es esto
efectivamente til, es que el clavo de olor posee una proporcin alta de una
sustancia llamada eugenol, que es utilizado en aromaterapia y ampliamente usado
como tratamiento anestsico en dolor de dientes, y mezclado con xido de zinc en
polvo como cemento dental, pues tiene propiedades analgsicas, antinflamatorias,
antibacterianas y sobre todo anestsicas.

44
MACIS

ORIGEN: INDIA Y CHINA

La macis es un arilo del rbol de la nuez

moscada (Myristica fragans), o lo que es lo
mismo la cscara de la semilla. Para sacar la
macis se deja secar el fruto durante algunos
meses y tras ello la cscara se pela y se le quita la macis que posteriormente se
deja secar para que se pueda prensar en forma de plancha, el producto obtenido
tiene un color escarlata.

Es llamada, impropiamente, "flor de moscada", "flor de nuez moscada" y "flor de

macis". Lleg a ser ms apreciada que la propia nuez moscada.

Las gastronomas que ms emplean la macis son la cocina india y la china, tanto
en platos dulces como salados. En Europa es frecuente verla en el pur de patatas
y, en la cocina italiana, en diversas pastas y platos de carne. Tambin es un
ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azcar o la miel
(por ejemplo, pinyonada de mel).

SNDALO
ORIGEN: INDIA

Santalum lbum el rbol del sndalo, es una especie

botnica originaria de la India y otras partes de Asia,
aunque se planta en otros lugares del mundo, en
especial en Amrica.

Su madera es conocida por sus tallas y porque de

ella se obtiene el aceite voltil que se usa en
herbolaria. El originario de la India es el que produce
mejor madera y aceites.
45
Las especies que se cultivan en el resto del mundo no son tan prximas a la
especie india, pero tambin reciben el nombre de sndalo y su madera es tambin
aromtica.

En la India el sndalo es un rbol sagrado, y el gobierno lo ha declarado propiedad

nacional para preservarlo de la deforestacin a la que se ha visto expuesto. Slo
permiten su tala cuando el ejemplar tiene ms de 30 aos de vida, momento en el
cual empieza a decaer anunciando su muerte. Debe tenerse en cuenta que el
tronco demora unos 25 aos en obtener unos 6 cm de espesor.

Es utilizado en rituales como aromatizante para alcanzar la armona espiritual.

Para preservar esta especie vulnerable de la sobreexplotacin, la legislacin

protege la especie, y su cultivo es investigado y desarrollado.

Es de textura fina y regular, de grano recto. Recin talado, la madera es de color

pardo amarillento, pero al tiempo toma un color marrn ms oscuro. Se seca sin
agrietarse y es de fcil tratamiento en carpintera, aunque tambin se la utiliza
para crear sahumerios.

Densidad media al 12% de H: 950 kg/m

Dureza: dura
Velocidad de secado: lenta
Defectos de secado: deformaciones
Hongos: durable - muy durable
Insectos: durable
Las virutas de su manipulacin son destiladas para obtencin de aceites que se
utilizan fundamentalmente en perfumera. Tambin puede obtenerse del corazn
del rbol y de sus races. Mientras se corta con hacha sale el aceite aromatizante.

La madera, en cambio, es empleada en ebanistera para la talla de cajas, marcos,

peines y otros pequeos objetos. En el pasado fue muy utilizada para la
fabricacin de barcos.

46
HIERBA LUISA
ORIGEN: SUDAMERICA

Aloysia citriodora, conocida como cedrn, hierba luisa o verbena de Indias, es una
especie de la familia Verbenaceae, se caracteriza por un aroma similar al del limn.
Es originaria de Sudamrica, donde crece de forma silvestre.

Se cultiva con mucha profusin en jardines, pero el desarrollo de la misma

requiere un clima soleado y hmedo. Se utiliza en gastronoma como especia y
para preparar una infusin digestiva y refrescante.

Arbusto caducifolio, de entre 3 a 7 m de altura, con tallos subleosos o leosos en

la parte superior. Presenta hojas verticiladas de hasta 7 cm, de forma lanceolada,
apicada, con el margen liso o dentado y el pecolo muy corto, son de color verde
claro por el haz, con el envs marcado por glndulas oleosas bien visibles.
Despiden una fuerte fragancia a limn. Flores pequeas blanquecinas o
blanquecino-violceas, agrupadas en espigas. tambin tiene flores de color rosa

Florece en verano, formando inflorescencias en espigas laxas, de hasta 10 cm de

largo, de color plido o lila. El cliz posee dos labios laterales; la corola es
acampanada, simptala, con los lbulos imbricados. El gineceo est formado por
dos carpelos unidos. El fruto es una drupa que se divide en dos nculas
monoseminadas.
Detalle flores
Nativa de Sudamrica, crece de forma silvestre en los pases andinos desde
Colombia hasta Chile y Argentina; Paraguay, Uruguay, Bolivia, Per, Brasil (Ro
Grande del Sur) y Mxico desde donde los conquistadores la introdujeron a Europa

47
en el siglo XVII. En Europa puede cultivarse en regiones templadas.

Se utiliza habitualmente en jardines como planta ornamental.

Prefiere un clima clido constante y exposicin soleada, no resiste bien las heladas,
a temperaturas por debajo de 0 C pierde las hojas, aunque la madera es lo
suficientemente dura como para soportar hasta -10 C. Exige un suelo bien
drenado, preferiblemente margoso, bastante frtil y hmedo en verano.
Se multiplica por semilla con facilidad; en climas ms frescos de lo deseable, es
posible reproducirla mediante esqueje. Es una planta fitfila (agosta las plantas
que crecen a su alrededor).

ASAFTIDA

ORIGEN: MEDIO ORIENTE

Ferula assafoetida, conocida tambin de

forma abreviada como assafoetida (en hindi
es hing) y en castellano denominada a
veces como asaftida es una especie de la
familia de las opiceas.

Se trata de una planta herbcea y perenne que llega a crecer 2 m de altura, el

tronco es de 5-8 cm de dimetro en la base de la planta. Las hojas son de 30-40
cm de longitud. La flor es amarilla y la planta la produce en grandes cantidades.

Esta planta tiene un olor pungente que ha causado que se denomine de formas
muy curiosas en los diferentes idiomas, en castellano se la denomina tambin
como "estircol del diablo" y de esta forma en francs se la conoce (entre otros
nombres) como Merde du Diable; en algunos dialectos ingleses aparece como
Devil's Dung, en alemn como Teufelsdreck. En turco se le conece como
eytantersi eytan bksu e incluso eytanotu (hierba del diablo).

Envases de Asafoetida en polvo en la distribucin comercial de los mismos.

48
Como especia de la asaftida se emplea la resina de la planta que secada y
pulverizada resulta ser un condimento tpico de la cocina del Medio Oriente,
empleado sobre todo en curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de
pescado. La especia se debe freir ya que en su estado natural en crudo produce
nuseas y vmitos.

Se emplea como ayuda digestiva, en la comida se considera un condimento debido

al contenido de cido ferlico que tiene propiedades conservantes. Su olor es muy
fuerte y debe almacenarse en recipientes muy bien cerrados y hermticos adems
de lejos de otras especias, de lo contrario su aroma, que es nauseabundo en
ciertas cantidades, podra contaminar las caractersticas de las otras especias.

PIPERITA

Mentha piperita, comnmente llamada menta

piperita, piperita, monte yuyo o toronjil de
menta, es un hbrido estril obtenido del cruce
de la menta acutica (Mentha aquatica) y la
hierbabuena (Mentha spicata), que
ocasionalmente se produce espontneamente
en las regiones templadas de Europa. Por su
riqueza en componentes aromticos se cultiva
artificialmente desde el siglo XVII, cuando por primera vez se obtuvo de manera
controlada en Inglaterra.
Descripcin[editar]
M. piperita es una planta vivaz, con tallos muy ramificados, de entre 30 y 70 cm de
altura de seccin cuadrangular, que nace de un rizoma subterrneo del que brota
un extenso sistema radicular. Las hojas son pecioladas, opuestas, ovaladas, entre
4 y 9 cm de largo y 2 y 4 cm de ancho, con el pice agudo y los mrgenes
dentados, con el haz de color verde oscuro finamente nervado de rojo en un
patrn pinnado. Tanto hojas como tallos suelen ser ligeramente vellosos.

De las axilas foliares brotan los tallos florales en los que desde comienzos del
verano aparecen inflorescencias terminales en forma de espiga, con las flores
dispuestas en verticilastros sobre el eje floral. Son pequeas, de hasta 8 mm, con

49
la corola tetralobulada, de color prpura o rosado.

Distribucin y hbitat[editar]
Dada su esterilidad, se reproduce casi exclusivamente por propagacin vegetativa
a partir de rizomas subterrneos, de forma muy invasiva por lo que se ha
naturalizado con facilidad, y hoy es posible encontrarla en zonas templadas de
ambos hemisferios, en reas de cultivos abandonados, plantas desechadas o por la
propagacin espontnea de los rizomas.

Prefiere suelos hmedos, frtiles y no tolera el exceso de sol. Se propaga

rpidamente por estolones subterrneos y tambin por esquejes obtenidos de
dividir las matas jvenes en primavera o por divisin de rizomas durante el perodo
de descanso vegetativo.

Para su uso en gastronoma, cosmtica o como planta medicinal se emplean las

hojas tiernas y las sumidades floridas, que se recolectan apenas los capullos
comienzan a abrirse. A veces se practica una segunda recoleccin a comienzos del
otoo, sobre todo en las explotaciones comerciales. La planta se corta a ras del
suelo, y las hojas y flores se separan del tallo rpidamente, para evitar la
dispersin de los principios activos.

Pueden utilizarse directamente o secarse para su mejor conservacin, lo que se

hace en sitio fresco y ventilado, dejando que el flujo de aire extraiga la humedad.
Si se utilizan para la destilacin de los principios activos debe evitarse el secado
completo, que deja quebradizo y frgil el material, limitando el perodo a uno o dos
das. Para gastronoma no es infrecuente la congelacin de las hojas frescas.

La menta piperita se consume como bebida en infusin. Se utiliza como hierba

aromtica. Es el aroma ms usado para caramelos, chicles, helados y otras
preparaciones de repostera aromatizadas con menta. Se utiliza tambin para
aderezar ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero; en la gastronoma inglesa
la salsa de menta, elaborada con las hojas frescas, vinagre, azcar y un gelificante,
ocupa un lugar prominente. En Ibiza se utiliza en la confeccin del fla, un pastel
macizo de queso de oveja fresco, huevos, canela y trozos de menta.

50
ORAS

ORIGEN: INDIA

El 22 de marzo del ao 1493, llega Coln a

Palos y se dirige inmediatamente a rendir la
conquista a los Reyes Catlicos. Antes de esta audiencia, cumple un voto emitido
con ocasin de un grave peligro ocurrido en Indias. Tras ello acude ante la Virgen
de Guadalupe a depositar un cirio en accin de gracias. Con toda probabilidad,
Coln deposit semillas de la nueva especia en el monasterio.1 Tras la
aclimatacin la especia, denominada pimiento, pasa al monasterio de Yuste. Los
jernimos de Yuste pasan el conocimiento del pimiento a su monasterio hermano
de La ora, en Murcia, Monasterio de los Jernimos el denominado Escorial
murciano y de ah a Alicante.

Suelen servirse fritas como acompaamiento y sobre todo se utiliza para la

elaboracin del pimentn que se usa como condimento para diversos platos. Es
muy comn como acompaamiento de los huevos fritos, como aderezo para
algunas ensaladas y en el norte de Alicante se hace un plato delicioso a base de
ora, la pericana.

A los arroces alicantinos y murcianos les da una color y sabor muy caracterstico
(color rojo y naranja). Se aconseja mucho sofrer la ora previamente a los
ingredientes y dejarla apartada reposando, o aprovechar su pulpa sacando el
pednculo y sus pepitas, y rehogndolo en agua caliente diez minutos antes de
extraer su pulpa con un cuchillo y aadirla al sofrito.

En Catalua se utiliza tambin en sofritos y arroces, pero sobre todo es el

ingrediente principal y caracterstico de la salsa romesco, que alia la tpica
ensalada xat y que combina tan bien con todo tipo de verduras, carnes y
pescados que, junto con el allioli nunca falta en las barbacoas catalanas. Tambin
es el ingrediente caracterstico de la salsa de calots que se prepara en las
calotades.

51
En la ciudad de Cartagena, se les suele llamar bolas secas, y son uno de los
ingredientes bsicos del plato ms representativo de la ciudad: el Caldero.

Su empleo en la cocina como condimento est cada vez ms considerado y puede

encontrarse cada vez ms en las cocinas modernas de Espaa, colgada en sus
ristras caractersticas. Su poderoso y singular sabor, adems de la coloracin que
proporciona a los arroces, guisos y salsas, le da una posicin muy favorable en la
cocina popular espaola.

La ora se deja secar al sol en grandes superficies en el campo, de esta forma las
rastras (racimos) de oras se van secando junto a las ristras de ajos que son
frecuentemente empleadas como elementos decorativos en las cocinas y
restaurantes espaoles.

SEMILLAS DE AMAPOLA

Semillas de amapola: es otra gran fuente de

calcio entre las semillas junto al ssamo y posee
tambin un alto contenido en vitamina A con
efecto antioxidante y protector de la piel y el
cabello. Adems, destaca en esta semilla su
contenido en hierro junto a otras propiedades de su consumo sobre el organismo.

WASABI

ORIGEN: JAPN

El wasabi ( o ?) se emplea como

condimento japons. Se extrae de la raz de la planta
del mismo nombre, denominada con el nombre
cientfico Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o
tambin Eutrema japonica, que pertenece a la familia

52
de las brasicceas (sinnimo de crucferas), a la que tambin pertenecen el nabo,
la mostaza, el repollo... Tiene un sabor extremadamente fuerte y se utiliza
principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi. En general, es
usado para decorar los platos de pescado o carne.

Su fuerza, ms que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo

de las fosas nasales y que producen una sensacin de ardor. Esta sensacin no
permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles o
guindillas. El wasabi crece de forma natural slo en Japn y la isla de Sajaln.

Cultivos de wasabi, en la pennsula de Izu.

Se usa como condimento en muchos platos de comida japonesa, como el sushi, el
sashimi o en algunos tipos de donburi. En Japn tambin es posible encontrarlo en
forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que tienen algo del sabor
de la raz del wasabi. Tambin existen aperitivos de sabor a wasabi.

El wasabi es escaso, difcil de producir y caro, incluso en Japn por lo que muchas
veces se suele recurrir a sucedneos de wasabi, ya sea en forma de polvo al que
debe aadrsele agua y remover o envases de tubo listos para su utilizacin. Estos
sucedneos estn hechos a base de rbano picante al que se le aade un
colorante verde y es la pasta que se sirve en la mayora de los restaurantes tanto
en Japn como fuera de l. Para distinguir el wasabi artificial del autntico, en
Japn se denomina a este ltimo hon-wasabi (, wasabi autntico). El hon-
wasabi se vende fresco en forma de raz, y debe rallarse y mezclarse con agua en
el momento en el que se vaya a consumir.

El picor del wasabi, tomado en concentraciones fuertes, no se parece al picor

producido de las pimientas o similares (aj, chile, jengibre, guindilla, etc.). Como el
de la mostaza, es un picor que sube por las fosas nasales y provoca rpidamente
goteo de nariz y lagrimeo, poco duradero, siempre en concentraciones fuertes que
no suelen encontrarse en los alimentos ya preparados. El picor se debe a la
presencia de isotiocianatos, que inhiben el crecimiento de microorganismos.

53
RBANO RUSTICANO
ORIGEN: SUR DE RUSIA

Es una hierba perenne, glabra, de raz

axonomorfa, gruesa, ms o menos carnosa.
Tallos de 60-100 cm de altura, foliosos,
asurcados, fistulosos, erguidos, ramificados
en la mitad superior. Hojas basales en
rosetas, largamente pecioladas con pecolo
grueso, asurcado, de hasta 60 cm de
longitud, prolongado por el envs foliar;
limbo (20)30-45 por 6-12(16) cm, oval u
oblongo, rara vez oblongo con un
estrechamiento en el centro a la manera de
una guitarra, atenuado o cordado en la base, obtuso, irregularmente crenado, con
nervadura secundaria reticulada. Hojas caulinares de hasta 10(15) cm, que van
siendo menores hacia el pice, de pecolo corto o nulo. Flores en racimos de hasta
40 cm en la fructificacin, sin brcteas, corimbiformes y densos en la antesis, muy
alargados en la fructificacin. Pedicelos de hasta 15 mm en la fructificacin, finos,
erectos o erecto-patentes. Spalos erectos o erecto-patentes, con margen
membranceo, no gibosos en la base, de 2-3 mm, ovales, arqueados, verdes.
Ptalos blancos, obovados, de 5-7 mm, de ua indiferenciada. Estambres en
numro de 6 con anteras amarillas. 2 nectarios laterales , anulares o semianulares.
Estilo de cerca de 0,5 mm, con estigma capitado. Frutos en silcula latisepta,
obovoidea o elipsoidea, de valvas ms o menos lisas, sin nervio medio visible.
Semillas dispuestas en dos filas en cada lculo, lisas, pteras, sin endosperma
(cracter importante de la familia Brassicaceae) y con los 2 cotiledones aplicados
uno contra otro (acumbentes). Tiene un nmero de cromosomas de 2n = 32 .1

Se encuentra a orillas de huertos o suelos removidos, subespontnea; a una altitud

de 800-1400 metros en la regin eurosiberiana oriental; originaria del sur de Rusia
y suroeste de Asia, naturalizada en Europa y regiones hmedas de todo el mundo.
Aparece en las estribaciones pirenaicas de Aragn y Catalua, cada vez ms rara
por haberse abandonado su cultivo, ocasionalmente en otros lugares.1

54
Fue muy empleada como planta medicinal y aromtica a partir del siglo XIII,
usando la raz (de color crema y ramificada) que al cortarla desprende esencias
voltiles y muy penetrantes, cuyo efecto irritante es similar al del amonaco, y con
fuertes propiedades lacrimgenas. Las hojas jvenes pueden emplearse como
aromatizantes.

La raz se usa para elaborar un condimento en forma de ralladura o bien molido

como pasta, cuyo fuerte sabor hace que en muchos pases sustituya a menudo a
las mostazas. En el Reino Unido es la base del horseradish y en Francia del raifort.
En Argentina se le llama pasta de rbano picante aunque tambin se lo denomina
con los nombres que daban los inmigrantes que lo introdujeron: Kren por su origen
alemn-austraco o hren (Jren) por su nombre eslavo. En Italia meridional es
conocida como rfano y se utiliza en la cocina de Basilicata para preparar la
rfanata, con la adicin de huevos, queso pecorino y patatas.

En los pases en donde se ofrecen comercialmente pueden encontrarse preparados

en dos variantes: la variante fuerte que solo contiene la raz y conservantes,
mientras que en la variante suave se combina con un ingrediente dulce que puede
ser pur de manzana (apfel kren), remolacha o azcar. El famoso wasabi de la
cocina japonesa se sustituye a menudo por una pasta elaborada con este rbano
(y coloreada de verde) ya que el wasabi autntico es similar pero su precio es muy
alto, incluso en Japn.[cita requerida] Las hojas son comestibles y parecidas a
grelos.Es una planta diurtica, antiescorbtica, digestiva, revulsiva, rubefaciente.
Principios activos: Las races y hojas contienen sinigrina (alil-glucosinato) y -fenil-
etil-glucosinolato.

Indicaciones: antiescorbtico, digestivo, sudorfico, diurtico, depurativo,

carminativo, pectoral. Contra el raquitismo. Es muy raro el envenamiento, dado su
sabor extremadamente picante, pero se han dado casos; se caracteriza por fuerte
irritacin de los tejidos en contacto, inflamacin del tracto digestivo, vmitos de
sangre y diarreas.
Otros usos: la raz contiene una enzima (peroxidasa) usada como agente oxidante
en ensayos qumicos. El jugo se usa en cosmtica como estimulante y
rubefaciente. Mezclado con vinagre se usa para manchas y acn. La mostaza de
Alemania se hace con raspaduras de raz, es muy fuerte pero digestiva.

55
QUINGOMB

Es una planta anual o perenne de porte

erguido. Su robusto tallo central puede
alcanzar los 1,75 m de altura y hasta 3 m en
zonas tropicales. Generalmente desarrolla
ramas que nacen de las axilas de las hojas del
tallo central. Las hojas son palmeadas,
pentalobuladas las superiores, trilobuladas las
intermedias y acorazonadas con hendidura en la pared basal y borde festoneado
las inferiores.El haz presenta color verde oscuro en las hojas ms adultas y verde
claro en las jvenes.

El envs puede ser verde claro en las variedades de fruto verde, verde amarillento
en las de fruto amarillo y de un color granate para las de fruto rojo. Las flores,
axilares, solitarias, pentmeras y con breve pecolo, son de color blanco-
amarillento y con mcula color prpura o malva en la base de los ptalos. El fruto,
erecto y pedunculado, es una cpsula polilocular de forma cnica que puede llegar
a alcanzar los 30 cm de longitud y los 3,5 cm de dimetro en su base. Pueden ser
asurcados o lisos, con dehiscencia longitudinal en su madurez, de color verde,
amarillo o rojo segn las variedades. La semilla madura es de color gris oscuro, de
forma prcticamente esfrica y unos 3 mm de dimetro.

Los frutos se deben cosechar antes de su plena maduracin, pues sino se ponen
rpidamente fibrosos y endurecen.

Las semillas maduras, tostadas, pueden utilizarse para preparar un sucedneo del
caf, como se hace en Nicoya. El fruto contiene una sustancia mucilaginosa (de
textura gelatinosa) til para espesar sopas y rags. Se recomienda elegir gombos
bien coloreados de menos de 1 dm de largo para que no estn demasiado duros.
El gombo se come crudo o cocido y forma parte de los mltiples platos creoles. Se
utiliza especialmente en la preparacin del calalou o caralcu (en Cayena).

56
MEJORANA
ORIGEN: ASIA

Origanum majorana, comnmente llamada

mejorana o mayorana, es una hierba perenne
de la familia lamiaceae, cultivada por su uso
aromtico, que recuerda al pino y a los
ctricos. Su hbitat natural es el este de Asia y
la regin mediterrnea, su cultivo est muy extendido en Espaa donde vegeta en
zonas soleadas y secas.

Las matas alcanzan un tamao de unos 60 cm. de altura, algo leosos en la base,
hojas aovadas, enteras, blanquecinas y lanuginosas.
Las diminutas flores labiadas surgen reunidas en ramilletes terminales, suelen ser
blancas o rosadas. Las semillas son redondas, menudas y rojizas.

La planta contiene sustancias tnicas, pentonasas y principios amargos, adems de

minerales, pero la sustancia principal es la esencia aromtica, de color amarillo
verdoso compuesta por terpenos, terpineno y origanol (alrededor del 40%),
sabineno y sesquiterpenos en pequeas cantidades.

Esta hierba aromtica se utiliza como ingrediente para aromatizar distintas

elaboraciones coquinarias, sola o en combinacin con otras hierbas o especias. Se
puede consumir fresca o seca y su uso est muy extendido en el entorno del
Mediterrneo. Es un ingrediente comn en el aderezo de salchichas, quesos y en
las salsas de la cocina italiana.

La mejorana est presente en mixturas clsicas como las Hierbas Provenzales de

Francia o en el Zataar1 de Oriente Medio.

Forma parte de elaboraciones coquinarias como: Estofado de caza, Almejas a la

malaguea, Sopa Tarasca, Cochinita Pibil, Prklt (guiso hngaro2 de carne),
Entrecot Caf de Paris, Coles de Bruselas, Guisantes a la catalana, urek (sopa
polaca de pasta y salchichas).

57
RUDA
ORIGEN: MEDITERRANEO

La ruda (Ruta) es un gnero de subarbustos

siempreverdes fuertemente aromatizados de 2
6 metros de altura, de la familia de las
Rutaceae, nativas de la regin del Mediterrneo, Macronesia y el sudoeste de Asia.
Diferentes autores aceptan entre 840 especies en el gnero. La sp. ms conocida
es la ruda comn Ruta graveolens. Si bien es usada "desde siempre" como una
planta medicinal, tiene una muy fuerte toxicidad, segn los usos y dosis.

Hojas bipinnadas o tripinnadas, con una apariencia correosa, de verde a

fuertemente azul verdoso glauco. Flores amarillas, con 45 ptalos, de cerca de 1
cm de dimetro, y en cimas. Fruto 45 lobulado, cpsula con numerosas semillas.

Fue extensamente usada en la cocina europea en la antigedad, as como en

muchas recetas de la Roma Antigua (de acuerdo a Apicius), pero por su extremo
amargor, ya no es apetecible para el gusto contemporneo. Sin embargo, an se
la usa en ciertas partes del mundo, particularmente en el norte de frica.

Ocasionalmente, el aceite de ruda se aplica a la piel para mejorar dolor de artritis,

y para tratar heridas de tejidos. Los qumicos de la ruda pueden interrumpir la
liberacin corporal de xido ntrico y de ciclooxigenasa II (involucrados en producir
inflamacin), por lo que tienen limitada utilidad. La prescripcin de drogas
antiinflamatorias es ms efectiva y segura.

ALMORTA
ORIGEN: INDIA

Denominaciones[editar]
El nombre cientfico de esta planta es
Lathyrus sativus y su nombre comn,
dependiendo del sitio, son los de almorta,
alverjn, arveja, arvejo cantudo, arvejote,
bichas, cantuda, cicrcula, chcharo, diente de muerto, frjol de yerba, garbanzo de

58
yerba, guija, muela, pedruelo, pinsol, pito o tito.

Existe un grabado de Goya en su visin "Desastres de la Guerra" con el nombre

de: "Gracias a la Almorta".

Almortas tostadas.
Tiene usos gastronmicos. La harina de almorta se consume en muchos pueblos
espaoles y constituye la base de las gachas manchegas. Se tiene constancia del
uso de la almorta hace cuatro mil aos en la India. Son un complemento en sopas,
guisos, ensaladas y otros platos salados. Baja en grasas y con alto contenido en
fibra. Su abuso puede producir una enfermedad denominada latirosis o latirismo,
afeccin de parlisis muscular, debido a su composicin de ciertos aminocidos
llamados latirgenos 1 que plantean problemas neurotxicos en las personas tal
como se demostr en la poblacin espaola durante el hambre de la posguerra
civil.

GOMASHIO (GOMASIO)

ORIGEN: JAPON

El gomashio (?) es un saborizante

natural, similar al furikake, elaborado con
semillas de ssamo (goma (?)) y sal. Se
emplea frecuentemente en la cocina japonesa,
como un ingrediente del sekihan. Se esparce a
veces sobre el arroz o sobre el onigiri.

Las semillas de ssamo hacen que el gomashio tenga un color oscuro, ya que se
tuestan antes de ser mezcladas con los cristales de sal, la cual a veces tambin se
tuesta. La proporcin de sal y ssamo vara de acuerdo con el sabor que se desee
conseguir y la dieta seguida. Generalmente est en el rango de: 5 partes de
semillas de ssamo por una de sal, hasta 15 partes de semillas por una de sal.

El gomashio puede elaborarse en casa o comprarse, generalmente en tarros de

cristal o plstico precintados.

59
En la alimentacin de tipo macrobitica se suele usar el suribachi (un tipo de
mortero) para moler las semillas de ssamo con la sal. Segn postula esta dieta, el
aceite de ssamo disuelve los cristales de sal, lo que hace que sea mejor absorbida
por el cuerpo humano.

NIGELLA SATIVA

ORIGEN: ASIA OCCIDENTAL

Nigella sativa es una especie de planta

herbcea de la familia de las Ranunculaceae,
cuyo nombre alude al color negro (latn ngr,
gra, grum) de sus semillas y al carcter
cultivado de dicha planta (latn stva, rum,
cultivado).

Planta anual con tallo erecto ramificado de 30-60 cm de altura, de color verde
grisceo. Los spalos de las flores - mucho ms grandes y coloreados que los
ptalos - son de color azulado plido. El fruto es una cpsula primero verde y,
cuando madura, se torna color parduzco, con numerosas semillas de gris muy
oscuro a negro. De la planta emana un olor aromtico parecido al de la nuez
moscada.

PIMIENTA DE SICHUAN

ORIGEN: ASIA

La pimienta de Sichuan es el polvo resultante de

la molienda de los frutos del pimentero japons,
que crece y es consumida generalmente en Asia
como una especia. A pesar de su nombre no
tiene relacin con la pimienta negra y es comn
en Sichuan, China, como tambin en la regin

60
del Tbet, Butn y la cocina japonesa. Su nombre cientfico es Zanthoxylum
piperitum.

La pimienta de Sichuan tiene leves reminicencias a limn, pero es picante y por

ello pertenece a la familia de las pimientas ms fuertes. La mayora de las recetas
proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la
comida. Generalmente se agrega al final de la preparacin. Se supone que es
combinable con platos de pescado, pato y pollo. Ma la (chino: , pinyin: ml),
una especia comn en la cocina de Sichun, es una combinacin de esta variedad
con capsicum.

ALPINIA OFFICINARUM
ORIGEN: TAILANDIA Y CHINA

Alpinia officinarum , es una especie

fanergama perteneciente a la familia
Zingiberaceae.

Es una planta herbcea perenne con tallo

erecto que alcanza 50-120 cm. de altura.
Rizoma nudoso de color marrn-rojizo con
bandas circulares de color ms claro, est
cubierto de escamas, es semejante al jengibre
y tiene sabor picante. Las hojas son de 30 cm
de largo, son alternas, lanceoladas y enteras. Las flores son blancas con venas
color rosa y se agrupan en una densa pancula terminal de hasta 30 cm. de largo,
tiene cliz superior tubular, corola blanca con 3 lbulos. El fruto es una cpsula
con tres valvas.

ANGLICA
ORIGEN: EL MEDITERRANEO

La Anglica (Angelica archangelica L., sin. Archangelica officinalis Hoffm.,

Archangelica officinalis var. himalaica C.B.Clarke), es una planta denominada as
por ser creencia popular que la planta es un regalo del arcngel Gabriel debido a

61
sus propiedades medicinales. Se denomina tambin como "hierba del Espritu
Santo".

La anglica se trata de una hierba bienal de

hojas grandes que puede llega a medir dos
metros de altura. Posee una raz gruesa que
al ser cortada saca una especie de zumo de
color amarillo y de textura lechosa (posee un
olor aromtico caracterstico). Posee flores
blancas muy ramificadas (florece a partir del
mes de abril - Europa).

Se cultiva por sembrado a finales de agosto (zona mediterrnea), no suele florecer

el primer ao de cultivo y de hacerlo ocurre en el segundo ao por el mes de abril.
Se recolecta la raz de la planta (Angelicae radix) cuando est en pleno desarrollo
(antes de florecer) y se corta longitudinalmente en varios trozos para dejar secar
al aire. Los frutos de la planta se recogen bien maduros.

Se emplea como condimento, por ejemplo en la elaboracin de la mezcla de las

finas hierbas. En los pases nrdicos (norte de Europa) es altamente popular (por
ejemplo puede verse en la cocina de Groenlandia o en la Laponia, as como en la
cocina de noruega) se suelen poner las hojas de la planta mezcladas con
diferentes platos verdura. En las cocinas del resto de Europa se suele emplear en
ensaladas y potajes.

MALABATHRUM
ORIGEN: INDIA

Cinnamomum tamala es una planta de la familia

Laureaceae. Sus hojas han recibido distintas
denominaciones en textos clsicos y medievales
tales como malabathrum, (malayalam: ,
hindi: Tej Patta ( )) u hoja de
laurel indio o malobathrum u hoja Malabar. En
la antigua Grecia y Roma, se utilizaban las hojas

62
para preparar un aceite perfumado, denominado Oleum Malabathri, lo cual les
conferia cierto valor. Las hojas son mencionadas en el texto griego del siglo 1
Periplus Maris Erytraei como uno de los ms importantes productos de exportacin
de la costa Malabar que corresponde a la actual costa de de Kerala. El nombre
Malabathrum es tambin utilizado en textos medievales para describir las hojas
secas de varios rboles del gnero Cinnamomum, de los cuales se deca posean
propiedades medicinales.

Hojas de malobathrum en Goa, India.

Las hojas, denominadas tejpat en idioma nepal, tjapatt o tejpatta
( ) en hindi, tejpat en asams y tamalpatra en marathi y en snscrito
original, son muy utilizadas en la gastronomia de la India, Nepal, y Butn,
particularmente en la gastronomia Moghul del norte de la India y Nepal y en el t
de hierbas de Tsheringma Butn. Se lo denomina Biryani Aaku o Bagharakku en
telugu. A menudo se las denomina en forma errnea como "hojas de laurel de la
India," u "hoja de laurel" a secas a pesar que la hoja de laurel proviene del Laurus
nobilis, un rbol originario de la zona del Mediterrneo de un gnero diferente,
siendo la apariencia y aroma de las dos plantas muy diferentes. Esto puede ser
origen de cierta confusin al preparar recetas de origen indio o paquistan. Las
hojas del laurel son ms cortas y poseen un color verde claro a medio, con una
nervadura larga a lo largo de la hoja;photo mientras que las hojas del tejpat son
casi el doble de largas y ms anchas que las hojas del laurel. Por lo general poseen
un tono verde oliva, pueden tener algunas manchas marrones y tienen tres
nervaduras a lo largo de la hoja.photo Las hojas de tejpat verdaderas le dan un
aroma fuerte a cassia- o canela- a los platos, mientras que el aroma de las hojas
del laurel posee notas de fragancias de pino y limn. Las despensas en la India por
lo general venden hojas de tejpat verdaderas. Aunque algunos comercio pueden
llegar a vender hojas de laurel de Turqua, en aquellas zonas en las que no se
consigue el autntico tejpat.

LEVSTICO

ORIGEN: ASIA

El apio de monte o levstico (Levisticum officinale) es una planta de la familia de

las apiceas. Probablemente originaria del Asia central, es utilizada como especia

63
para condimentar platos, sobre todo en el sur y centro de Europa.

L. officinale es una planta herbcea, perenne, de

entre 1 y 2,5 m de altura; forma una roseta basal de
hojas de donde emerge un tallo floral, exteriormente
acanalado. La raz es pivotante y larga. Las flores
forman una umbela densa de entre 12 y 20 floros,
pequeos y de color amarillento, que alcanza los 30
cm de dimetro. La semilla es pequea, de hasta 7
mm de largo, de color pardo y comestible.

El olor de esta planta recuerda ligeramente al apio

(es ms fuerte que ste) aunque suele tener reminiscencias del meliloto azul
(Trigonella caerulea Ser.), debido a un aceite esencial compuesto bsicamente de
ftlido.

A comienzos del siglo IX Carlomagno hizo escribir un edicto Capitulare de villis vel
curtis imperii Caroli Magni en el que regula temas administrativos por los cuales
debe regirse la agricultura en el imperio, en el edicto hay un apartado que
enumera el contenido de lo que debera tener un jardn imperial y en l aparece ya
esta planta.

De esta planta se emplea casi todo, su principal uso es como especia. De esta
forma la raz, las hojas el tallo y los frutos, todos ellos tienen el mismo sabor
fuerte; la raz es empleada como diurtico, las frutas de esta planta rara vez se
encuentran en el mercado.

Se emplea como condimento de platos, sobre todo en el sur de Europa, es muy

posible que su aroma estuviera en algunos de los platos de la antigua Roma. Su
aroma encaja muy bien en la elaboracin de vinagre aromatizados y Las hojas
jvenes se utilizan para dar sabor a sopas y platos de carne y tambin para
marinar las carnes. En la cocina alemana se emplea frecuentemente para aliar
platos de patatas cocidas. En la cocina italiana se emplea en Liguria en la
elaboracin de salsas de tomate especiales que contienen organo y ruda.

64
Una vez que las hojas estn secas se pueden conservar en frascos hermticos y
protegidos de la luz, sobre todo de la humedad (las hojas de esta planta son
higroscpicas).

AJOWAN (AYOWAM)
ORIGEN: INDIA

Trachyspermum ammi, es una especie de

planta medicinal perteneciente a la familia
de las apiceas. Es originaria de la India,
Pakistn y Oriente Prximo, cuyas semillas
son utilizados como especia.

La planta tiene una similitud con el perejil. Debido a su apariencia similar con las
semillas, las vainas de la fruta a veces se llaman las semillas, que son en forma de
huevo y de color grisceo.

La "semilla" (es decir, el fruto vaina) se confunde a menudo con la semilla del apio
de monte, incluso algunos diccionarios errneamente afirman que proviene de la
planta de apio de monte.

El fruto crudo de Trachyspermum Ammi huele casi exactamente como el tomillo,

ya que tambin contiene timol, pero es ms aromtico y menos sutil en el sabor,
as como ligeramente amargo y picante. Incluso una pequea cantidad de frutos
de Trachyspermum Ammi tienden a dominar el sabor de un plato.

ALLIUM ASCALONICUM

ORIGEN: ASIA CENTRAL

Allium ascalonicum, nombre cientfico de

la chalota, echalote, carlota, chalote o escaloa, es una verdura de la familia
de las aliceas, originaria de ASI
Como la mayora de las plantas de este gnero, el echalote, tambin
llamado escalonia, se cultiva a efectos culinarios. La parte comestible de

65
esta planta est en la base de las hojas,
que forma bulbos, aovados de forma y
sabor entre el ajo y la cebolla. Resulta
ideal para las salsas de carne y es
aceptada desde hace aos por la cocina
francesa.
El chalote es un pariente de la cebolla, el
sabor parece un poco como a cebolla,
pero tiene un dulce y suave sabor. Tiende a ser ms caro que la cebolla,
especialmente en los Estados Unidos, sin embargo, se puede almacenar
durante al menos 6 meses.1
A diferencia de las cebollas, donde normalmente cada planta constituye un
nico bulbo, los chalotes forman grupos de bulbos, y no en la forma de ajo.
Similar a las cebollas, los chalotes crudos liberan productos qumicos que
irritan los ojos cuando se cortan en rodajas, lo que resulta lacrimgeno.
ALMENDRA

ORIGEN: ARABIA

La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una pelcula de color
canela que la envuelve, adems de
una cscara exterior que no es
comestible y que representa un peso
importante de la almendra y una piel
verde que se va secando. Por ello la
parte comestible de este fruto se
reduce al 40 %.

Almendras con cscara.

Cada 100 g de almendra comn aportan un valor energtico de 2423 kJ o

579 kcal, dividindose estos a su vez en carbohidratos (21,55 g) de los cuales 4,35
g son azcares, grasas (49,93 g) de las cuales 3,802 g son saturadas, 31,551 g
son monoinsaturadas, 12,329 g son poliinsaturadas y 0,015 g son cidos grasos
trans, protenas (21,15 g), fibra (12,5 g) y agua (4,41 g). A su vez estos 100 g de
producto aportan los siguientes minerales esenciales, calcio (269 mg), hierro (3,71
mg), magnesio (270 mg), fsforo (481 mg), potasio (733 mg), sodio (1

66
mg), zinc (3,12 mg), cobre (1,031 mg), manganeso (2,179 mg)
11
y selenio (4,1 mcg).
Cada 100 g de almendra comn aportan las siguientes vitaminas, B1 o tiamina
(0,205 mg), B2 o riboflavina (1,138 mg), B3 o niacina (3,618 mg), B5 o cido
pantotnico (0,471 mg), B6 (0,137 mg), B9 o cido flico (44 mcg), colina (52,1
mg), caroteno (1 mcg), E o -tocoferol (25,63 mg), tocoferol beta (0,23 mg),
tocoferol gamma (0,64 mg), tocoferol delta (0,07 mg), lutena + zeaxantina (1
mcg) y A o retinol (2 IU).11 Para ver los valores con mayor detalle, se puede
consultar la ficha que aparece en la pgina superior derecha de la pgina.
Hay que tener en cuenta que como todo fruto seco, las almendras son
altamente alergnicas, motivo por el cual debe evitarse su consumo en caso de
alergia.
En la repostera espaola, la almendra es muy utilizada como ingrediente en la
elaboracin de postres tradicionales, como los turrones, los mazapanes y
las tartas (entre las que destaca la tarta de Santiago), adems de los helados y
dulces, o como aperitivo, asada o frita.
La almendra tambin puede ser consumida en la leche de almendra o horchata de
almendra.
Para los adeptos del Veganismo, la leche de almendra resulta una gran opcin en
el aporte de protenas, adems de ser ligera y tener un sabor agradable. La leche
de almendra es ideal para las etapas de crecimiento y adolescencia gracias a su
aporte de potasio y calcio.
El consumo de almendra ayuda a reducir el colesterol sanguneo total y el LDL

PRUNUS AMERNIACA

ORIGEN: CHINA

Prunus armeniaca, llamado

comnmente damasco, albaricoque, albergero o chabacano, es un rbol
frutal originario de China(donde fue hallada la variedad originaria
silvestre), Turqua, Irn, Armenia, Azerbaiyn y Siria.

Es un rbol de 3 a 6 metros de altura, caducifolio, inerme o algo espinoso,

con las hojas, pecioladas y estipuladas que miden de 5 a 10 cm por 3.5 a
8 cm, y son ovadas, suborbiculares o cordiformes, acuminadas, de margen
doblemente aserrado, de haz y envs glabrescentes, rojizas cuando jvenes,
con algunas glndulas en la base del limbo. Las flores son solitarias o en
fascculos de 2-6, subssiles, con receptculo de 5 a 7 mm, acopado o
67
tubular, de interior anaranjado y exterior purpreo o
amarillento. Los spalos, de 5 a 7 mm, son reflejos,
de obovados a oblongos, de margen denticulado y
subciliado, obtusos, purpreos, mientras
los ptalosmiden 10 a 15 mm y son obovados, blancos
o de un rosa plido. El ovario es pubescente y da
un fruto de 3 a 6 cm, subgloboso o
elipsoidal, velutino, amarillento o anaranjado, con un
surco longitudinal. El mesocarpo, comestible, es de
sabor ms o menos dulce y el endocarpo es comprimido, liso o ligeramente
arrugado, aquillado, con dos aristas paralelas a la quilla, adherido al
mesocarpo.

APIUM GRAVEOLENS

El apio (Apium graveolens) es

una especie vegetal perteneciente a la
familia de las Apiceas, antiguamente
conocidas como umbelferas.
El apio nabo se utiliza en cocina. Aunque este vegetal no es muy
popular en Espaa, donde el apio se cultiva con facilidad, su cultivo y
uso aumenta en el centro y el norte de Europa, donde el apio se
adapta ms difcilmente, gozando en algunos pases centroeuropeos de
gran categora culinaria. La raz del apio nabo se puede utilizar cruda o
cocida. La superficie exterior suele pelarse antes de su uso por ser
demasiado dura. La carne del apio nabo es dura y compacta y de color
hueso. El apio nabo tiene un suave sabor a apio, y a menudo se utiliza
como aromatizante en sopas y guisos, aunque cada vez se utiliza ms
por s solo, por lo general en pur, o en guisos, gratinados y platos al
horno. A diferencia de otros vegetales de raz, que almacenan gran
cantidad de almidn, la raz de apio tiene slo 5.6% de almidn.

68
AVELLANA

ORIGEN: ASIA

La avellana es el fruto de tipo nuez del

avellano comn, Corylus avellana.
Etimolgicamente proviene del latn nux
abellana, fruto seco o nuez de Avella,
pueblo de la provincia italiana
de Avellino. Tiene forma esferoidal, con
un dimetro aproximado de 10 a
15 mm. Est formada por una cscara
fibrosa externa que rodea una cubierta
lisa en la que se aloja la semilla. La
cscara fibrosa se seca durante la
maduracin.
El ncleo de la semilla es comestible como fruto seco, usndose tanto en
crudo como cocinado (entero o en pasta). La piel oscura que recubre la
semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el
consumo.
Tambin se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y caracterstico
que es de uso alimentario.
Las avellanas se utilizan con profusin en confitera, garrapiadas o
mezcladas con chocolate. Es uno de los principales ingredientes de las
cremas untables de cacao o similares, como Nutella, Nocilla o Duvaln. La
pasta de avellanas es uno de los principales ingredientes de
los torts vieneses.
Las avellanas pertenecen a la familia de las Betulaceae y al gnero Corylus.
Necesitan de un clima Templado, pero hmedo, para crecer sin problemas.
Es originaria de Ponto en Asia Menor. Se tiene constancia que ya se
consuma en Mesopotamia, en el Neoltico, porque se han encontrado
dibujos y restos en las cuevas. Los griegos se la llevaron a Grecia y de ah se
extendi a otros pases. A Espaa lleg en el siglo XIX. Son tan apreciadas
que algunas de ellas tienen su denominacin de origen como la Avellana de
Reus. Los principales pases productores de la avellana son Turqua, Italia,
EE. UU., Espaa, Azerbaiyn, China e Irn.

69
Las avellanas son un fruto del que se aprovecha casi todo: las cscaras se
utilizan como comestible; las hojas dan de comer al ganado; la corteza y las
hojas lo utilizan los laboratorios, para fabricar Coagulante; la madera que
envuelve el fruto tambin se aprovecha, para hacer pequeos objetos de
madera.
Entre sus propiedades la avellana tiene una alta concentracin en grasas:
del 50 % al 60 %. Adems, posee un 10 % de agua, un 5 % de sacarosa y
protenas como la Cofilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E,
este fruto resulta especialmente eficaz contra el envejecimiento. Fortalece
el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550 caloras por cada
100 gramos, son una fuente excelente de magnesio y cobre.

BERENEJENA

ORIGEN: ASIATICO

La berenjena (Solanum melongena) es una planta de fruto comestible,

generalmente anual, del gnero Solanum dentro de la familia de
las solanceas.

Debe tomarse siempre cocinada, nunca cruda.

La berenjena es un producto culinario muy
apreciado por diferentes culturas. Muchas
naciones tienen un plato tpico elaborado a partir
de berenjena. En Espaa, los catalanes tienen
la samfaina, la escalivada o el espencat donde la
berenjena se acompaa del pimiento, los
italianos tienen la caponata, la parmigiana (uno
de los platos ms famoso con
la musacagriega), gli scapici (conserva en aceite
tpica del sur de Italia), los griegos tienen
la musaca, los turcos tienen el mam bayld y los
rabes el baba ganush.
Asada o salteada tiene sabor agradable, pero no
as hervida. Tambin se consume rellena. Si se va a preparar al vapor es
recomendable hacer un dgorger ] que consiste en cortarla en rodajas y
provocar un fenmeno de smosis aadiendo sal. As se intercambian
lquidos de manera que los compuestos que le dan sabor amargo salen al
exterior, pues el lquido huye de donde hay menos densidad hacia donde

70
hay ms, potencindose adems su sabor agradable que est determinado
por sustancias no solubles.
Si se desea freirla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua
con sal durante 24 horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa
llena de aire y agua si se fre directamente acta como una esponja
absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello excesivas caloras. Pero
despus de introducida en esta solucin salina, este efecto desaparece y la
berenjena, saturada de agua, apenas absorbe aceite.
CURCUBITA MAXIMA

Cucurbita maxima es el nombre cientfico de una especie de

plantas cucurbitceas originaria de zonas templadas del sur de Amrica, que junto
con otras especies emparentadas (Cucurbita pepo, C. moschata, C. argyrosperma)
forman un grupo de especies de calabazas cuyas variedades cultivadas, de las que
se cosecha su fruto maduro o inmaduro, poseen usos culinarios indistinguibles
(son los zapallos, calabacines, zapallitos,
auyamas, ahuyamas, pipianes, ayotes, etc.).
Es la especie a la que pertenecen las
variedades de fruto ms grande, entre las
que se encuentran las calabazas
gigantes utilizadas en los concursos de
tamaos, y en el Cono Sur de Amrica la
variedad "zapallito" (Cucurbita
maxima var. zapallito) es la ms consumida
inmadura como verdura de estacin. Posee una subespecie silvestre, Cucurbita
maxima subsp. andreana (a veces encontrada con su nombre binomial y anterior
nombre de especie, Cucurbita andreana), que se distribuye desde el centro
de Argentina hasta Uruguay, de la que incluso desde varios kilmetros de distancia
puede llegar el polen a las variedades cultivadas de su propia especie haciendo
que sus semillas se desarrollen como plantas de fruto amargo y no comestible. No
hibrida con las dems especies.

CARAMBOLO

ORIGEN: INDIA, INDONESIA

El Fruto en forma de estrella, conocido tambin como Fruta de estrella (por

su apariencia a una estrella al observar su corte
transversalmente), Averrhoa
Estrella, Carambolera, Carambola, Carambolo, Menbrillo Torombolo, Chirame
71
lo, Miramelo, Tamarindo chino, Tamarindo cul, rbol del pepino, Fruta
china o Starambolo es un arbusto tropical perenne, perteneciente la
familia Oxalidaceae.

El consumo de Averrhoa carambola en

personas con Enfermedad renal
crnica (ERC), en especial en aquellos en
etapas avanzadas o que estn en dilisis, se
asocia a una severa neurotoxicidad, incluso
reportndose un importante nmero de
muertes secundarias a tal intoxicacin. Los
reportes de casos de intoxicacin son
de Brasil (el mayor nmero), Colombia y
algunos pases de Asia. En personas sin ERC
conocida, se han descrito casos
de insuficiencia renal aguda por el consumo de grandes cantidades de esta
fruta (en especial en forma de jugo) en presencia del estmago vaco que
facilita su absorcin; la intoxicacin aguda en estos ltimos parece estar
relacionada con el alto contenido de oxalatos de la fruta, sin embargo, hasta
ahora, no se ha identificado claramente la toxina responsable de la
neurotoxicidad severa en las personas con ERC. El sntoma fundamental de
la intoxicacin es el hipo que posteriormente evoluciona a deterioro
neurolgico, somnolencia, estupor, coma y muerte. La nica terapia que
funciona en la intoxicacin severa es la hemodilisis, demostrndose en las
series brasileas la ineficacia de la dilisis peritoneal para tratar esta
intoxicacin.

COCO
ORIGEN: ASIA
El coco es una fruta tropical obtenida
del cocotero (Cocos nucifera), la palmera ms
cultivada a nivel mundial. Tiene una cscara
exterior gruesa (exocarpio) y
un mesocarpio fibroso y otra interior dura,
vellosa y marrn (endocarpio) que tiene
adherida la pulpa (endospermo), que es blanca

72
y aromtica. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,6 kg.
El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es
la copra sin procesar, seguida del coco desecado. En ciertos pases
europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista
indiscutible de ferias y verbenas y de comn uso en mltiples preparaciones
de repostera artesanal e industrial. El mercado ms interesante tanto
en Asia como en Europa y Norteamrica es el del agua de coco envasada;
de gran aceptacin y mayor demanda cada ao. El agua de coco no debe
ser confundida con la leche de coco, ya que la leche de coco se obtiene
exprimiendo la pulpa y el agua de coco se encuentra naturalmente en su
cavidad interior.
El nombre coco proviene de la era de los descubrimientos, pues a los
exploradores portugueses que lo trajeron a Europa su superficie marrn y
peluda con sus tres agujeros les recordaba una cara como la del fantasma
de las historias sobre el Coco que se les cuenta en Espaa y Portugal a los
nios pequeos para asustarles.
Debe ser caractersticamente aromtico como el meln, aunque menos
fuerte que este. Si no se oye el tpico chapoteo del agua en su interior al
agitarlo, es porque el coco est ms que seco, pasado de maduro o seco,
poco til, slo quizs como semilla de cocotero. En dichas condiciones la
pulpa suele estar rancia. El coco se conserva por dos meses. Despus de
abierto, se ha de consumir en el mismo da o guardarse en un recipiente
tapado con agua, no ms de cinco das. El coco rallado se conserva dos das
en una bolsa de plstico cerrada.
Preparacin

El coco se vende pelado en los mercados.

Puede verificar que contiene agua agitndolo.
Para extraer el agua localice los tres "ojos" que se hacen para facilitar el
consumo; el ms grande es suave y fcil de perforar con la punta de un
cuchillo o cualquier objeto puntiagudo, no se requiere mucho filo.
Encaje la punta y gire, tenga cuidado de sujetar bien el coco y no hacer
movimientos bruscos, no se requiere fuerza.
Vaciar el agua en un recipiente, es potable y de buen sabor.
Para sacar la pulpa, un mtodo sencillo es envolver el coco en un trapo
de cocina o en una servilleta de tela ms o menos gruesa, de tal forma
que se pueda lanzar contra el piso sin que los fragmentos se dispersen
por toda la habitacin.

73
 Si el coco es muy tierno, algunas personas recomiendan meterlo al horno
por unos 15 minutos a 200 C, hasta que se escuche un ruido, como un
mtodo para que se desprenda con facilidad la pulpa.

MORCHELLA

Morchella, conocidas como colmenillas, cagarrias, morillas o mrgoles,

son hongos ascomicetos comestibles,
caracterizados por poseer ascocarpos de
aspecto reticulado. Son muy apreciadas
por los gourmets franceses y espaoles.

Formadas por un tronco blanquinoso

que sostiene un sombrero en forma
esfrica, redondeada u ovoide, de 6 a
10 cm de ancho, de color paja rosado o
de la miel, con una forma caracterstica
semejante a un avispero. El tronco, que
tambin est vaco, es blanquinoso. La
carne es frgil y muy escasa y
prcticamente inodora.
Ascosporas de la colmenilla.
La morilla es una de las especies comestibles de hongos que crecen en
la Patagonia andina. El hongo en general es de color dorado-marrn con
sombrero alargado, similar al rbol, con consistencia esponjosa.
Estos hongos son muy difciles de hallar, pues se encuentran en forma
aislada y es muy difcil distinguirlos a simple vista. Slo con la vista aguda y
experta de un buen recolector de hongos se logra hallarlos.

na de las plantas ms usadas en medicina es el jengibre tailands o tambin

conocido como la galanga, una planta aromtica muy similar y de la misma familia
que el jengibre.

GALANGA

ORIGEN: TAILANDES

La galanga tiene un sabor muy especial y penetrante, muy

similar al clavo de olor o al olor del eucalipto. Su
presentacin es de dos tipos, la galanga mayor, llamada
74
tambin alpinia y la menor cuyo nombre cientfico es alpinia officinarum, ambos
tipos poseen las mismas propiedades curativas o medicinales.

Propiedades de la galanga

- La galanga es una planta digestiva especial para refrescar el estmago, ya que

sus componentes pueden refrescar la mucosa del estmago, es muy buena para
las lceras y los clicos estomacales.

- La galanga tambin es un afrodisiaco, perfecto para estimular el sistema

nervioso.

- Tambin es un perfecto antibacterial, por su fuerte aroma que permite preservar

las propiedades de los alimentos, ya que posee componentes antibacteriales,
normatividad, antifungicidas, etc.

- La galanga, es un tnico perfecto para los problemas reumticos y para la artritis,

tiene poderes tanto analgsicos como antiinflamatorios.

La galanga y la gastronoma

Esta planta es muy empleada en la cocina tanto hind como en la gastronoma

tailandesa, se emplea mucho para condimentar sus alimentos.

En Indonesia es empleada para preparar el arroz frito con verduras y en Camboya

se emplea mucho en un tipo de comida llamada Kroeung, en cuya preparacin
lleva jengibre chino, ajo, chili rojo y chalotas.

BOCK CHOY

ORIGEN: CHINO

Ms conocido como repollo chino o repollo

de mostaza China, es un vegetal de origen
chino que pertenece a la familia de las coles
y es muy similar al apio blanco, es bastante
empleado en la cocina oriental y hasta
mundial por su sabor bastante agradable, sus
tallos crujientes y hasta algo dulces.

Este ingrediente tiene una antigedad de

ms de 6.000 aos y se encontr en una aldea en la cual se cultivaba desde

75
hace muchos aos atrs. Luego de su cultivo en china es llevada a Europa
en el siglo XVIII y XIX, en donde su sabor y sus poderes nutricionales
hicieron que se cultive hasta el da de hoy. Tambin podemos ver que se
emplee ya en la gastronoma norteamericana.

Su uso en la gastronoma

Este ingrediente se emplea hoy en da en las sopas, salteados, ensaladas y

en algunos entremeses como rollizos de primavera, albndigas y bollos al
vapor, adems de tener tambin propiedades curativas cuando lo hacen
hervir o al vapor.

Este vegetal es rico en vitaminas y minerales, por ejemplo en una porcin

de 100g se puede encontrar vitamina C, vitamina A, fsforo y calcio.
Tambin se dice que ayuda a equilibrar la energa en el cuerpo, mejora el
metabolismo y ayuda al correcto funcionamiento de los riones.

ANCHOAS

Las anchoas o boquerones son

pequeos peces pelgicos (15-18
cm) que se mueven en manadas
muy numerosas.
Estn entre los ms importantes
representantes de los
llamados peces azules, gracias al
pigmento que recubre su cuerpo, de un color azul claro con brillo plateado.

Las anchoas viven en las profundidades del ocano durante la mayor parte del
ao, pero durante la temporada de calor suben a la superficie cerca de las costas
para desovar y alimentarse de plancton.

Se pueden confundir con muchos otros peces de tamao y forma similar, como el
pejerrey mediterrneo, la argentina, la sardina y el espadn o trancho. Se distingue
de stos por su hocico, ms agudo y prominente, y tambin para la posicin de la
boca, situada en la parte inferior de la cabeza y que se extiende hasta detrs de
los ojos.

76
PIMIENTA BLANCA

ORIGEN: CHINA

La pimienta blanca se obtiene

de la elaboracin de los frutos
de Piper nigrum, una planta
perteneciente a la
familia Piperaceae de la que
tambin se obtienen a travs de
varios mtodos, la pimienta negra
y la pimienta verde.

Para la produccin de pimienta

blanca, las bayas de Piper nigrum
se recogen casi maduras (cuando son ms grandes y de color rojizo), y se
dejan en remojo en agua para provocar la separacin del envoltorio exterior.

Los granos limpios se dejan secar resultando, al final del proceso, ms

pequeos que los de la pimienta negra y sabor mucho ms delicado.

Pimienta blanca: propiedades y beneficios

Las propiedades beneficiosas de pimienta blanca se derivan de la presencia

de piperina y son bastante similares a los de la pimienta negra y la
pimienta verde.

Sus efectos estimulantes sobre las secreciones gstricas y la termognesis

ayudan a la digestin, y facilitan la absorcin de los nutrientes de los
alimentos ingeridos, estimulando el metabolismo.

La pimienta blanca tambin es eficaz para depurar el organismo gracias a

sus propiedades diurticas y para reducir las fiebre gracias al efecto
antipirtico.

Su uso en la cocina

El sabor de la pimienta blanca es ms suave y ms dulce que el dela

pimienta negra. Sus granos son ms pequeos, ms perfumados y menos
picante.
77
La pimienta blanca se adapta perfectamente a todos los platos de sabor
delicado como pescados y mariscos o carnes blancas.

Perfecta para aromatizar salsas (sobre todo a base de nata o queso), papas
hervidas y encurtidos.

Por su aroma dulce y suave se presta bien a las combinaciones originales,

por ejemplo con fruta para crear un fresco postre de fresas o con tofu.

Por su color claro esta pimienta es ms adecuada para saborizar salsas

blancas y mayonesas.

La pimienta blanca tiene gran xito en la cocina china ya que por su aroma
menos penetrante que la negra, encaja mejor con sabores agridulces.

Las bayas de pimienta blanca, semuelen en forma gruiesa junto con las de
pimienta negra, para obtener una mezclan muy utilizada en la cocina
francesa, llamada mignonette.

UJUBE

ORIGEN: ASIA

El Ziziphus zizyphus conocido

comnmente como azufaifo,
azofeifa, azofaifo o Jujube es un
rbol de la familia de las Ramnceas,
originario del sur y este de Asia, aunque hay diferentes opiniones sobre su origen
ya que algunos autores consideran que la planta es originaria de Asia - donde an
se cultiva intensivamente - mientras otros estn convencidos de que es nativo del
norte de frica y que slo ms tarde se export en el Este . Sin embargo, todos los
bilogos estn de acuerdo en que la planta del azufaifo se cultiva desde hace ms
de 4.000 aos.

La planta del azufaifo tiene caractersticas e inconfundibleses ramas espinosas y

zigzaguenates, de color rojizo o amarronado. La corteza es muy arrugada. Las
hojas son de color verde brillante, son coriceas, alternas y ovaladas oblonga, de
borde impreciso, casi dentado; los flores van del blanco al blancovverdoso,
reunidas en pequeos grupos. Los frutos carnosos y comestibles, los jujubes, son

78
del tamao de una aceituna, tienen pulpa amarillenta, piel de color amarronado y
un sabor dulce. Cuando el fruto se cosecha inmaduro, es de sabor ligeramente
cido similar al de la manzana. El rbol de azufaifa produce frutos slo al final de
los meses de verano, sin embargo, la planta es resiste temperaturas muy bajas (-
15 C). Las semillas del rbol de azufaifa no se deben comer porque, adems de
su estructura especialmente acre, contienen glucsidos txicos.

PALLARES

Los pallares, cuyo nombre cientfico

es Phaseolus lanatus y que adems se conoce
como juda de lima, poroto pallar o guaracaro es
una legumbre que pertenece a la familia de las
leguminosas. Su cultivo se realiza en los pases
clidos y templados y lo que se consume son sus
semillas.

Es comn encontrar abundantes cosechas de pallares en el noroeste argentino, as

como en sembrados ubicados en zonas montaosas, donde el clima es seco, con
noches frescas y das llenos de sol.

Nutrientes del pallar

En cuanto a los nutrientes que posee se encuentran los almidones, las
protenas, fibras y minerales destacando el cobre, yodo, cido flico,
manganeso y vitaminas como B1, B2, B3 y B6.

Es una menestra que tiene poca grasa, lo que ayuda a reducir el colesterol,
regula la glucemia y por las muchas fibras que aporta, el intestino se ve muy
favorecido.

NSPERO

ORGEN: CHINA

Lo mejor del nspero

El nspero es una fruta propia de un

rbol que pertenece a la familia de las
Rosaceae y es propio del sur de
China. Es una fruta de color amarillo

79
que crece en racimos y posee un sabor muy dulce y cido a la vez.

En algunos lugares se le llama ciruela japonesa y en la actualidad se cultiva

en varios pases del mundo.

Propiedades del nspero

Adems de su exquisito sabor, esta fruta es duea de muchas vitaminas y

minerales muy buenas para el buen funcionamiento del organismo.

El nspero contiene pectina, lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol

en la sangre ya que reduce su reabsorcin por el organismo y lo elimina.

Adems, el nspero es rico en fibra soluble es decir la pectina que mantiene

el colon hmedo y funciona como un laxante natural. Ayuda a proteger la
membrana mucosa del colon de sustancias toxicas y previene la presencia
de cncer.

Entre las vitaminas que posee destaca la vitamina A y antioxidantes que

protegen y fortalecen la piel, mucosas y las membranas. Su consumo en
altas cantidades puede prevenir la formacin de cncer de pulmn y bucal.

LAVANDA

ORIGEN: MEDITERRANEO

La lavanda o Lavandula
officinalis, es una planta
herbcea de la familia Labiatae,
originaria de las regiones
mediterrneas. Su regin de
excelencia es la zona de Provenza,
en Francia, pero est muy
extendida, tanto en llanuras como
en zonas de montaa de hasta 1.800 metros sobre el nivel del mar. Prefiere,
zonas ridas y soleadas rocosas y ventiladas, pero que no necesita cuidados
especiales, es capaz de soportar tanto el fro que el calor intenso.

80
La planta de la lavanda tiene una base leosa y se eleva en numerosos
tallos ramificados de hasta un metro de altura. Las hojas son delgadas y
estrechas de color plateado y las flores se agrupan en espigas de color azul
violeta. La floracin se produce en junio.

El nombre proviene del latn y se refiere a la antigua costumbre de los

romanos de utilizar la lavanda para perfumar el agua en los baos pblicos.

Existen diferentes variedades de lavanda, dependiendo del terreno, del tipo

de hoja y del color de la flor, pero todos ellos son muy similares.

Propiedades y usos de la lavanda

La lavanda es sin duda una de las hierbas ms utilizadas y requeridas en el

mercado, tanto en el mbito cosmtico y herborstico, como tambin
ornamental y culinario. De sus partes verdes y de las flores se extrae el
aceite esencial, con su perfume caracterstico similar al del alcanfor, pero
ms elegante y delicado.

Las flores de lavanda se cosechan en diferentes momentos en funcin del

uso que se quiere hacer: para uso herborstico se recogen al inicio de la
floracin: con fines cosmticos y otros en plena floracin. Las espigas se
cosechans con todoel tallo y se secan boca abajo; luego se desmenuzan.
Dado que mantienen su aroma durante mucho tiempo, se utilizan para
hacer popurr y bolsitas para perfumar la ropa. La lavanda tambin se utiliza
para hacer perfumes, cremas, detergentes, jabones.

A nivel teraputico, una infusin de lavanda es til para calmar la ansiedad,

dolores de cabeza, nuseas, laringitis y flatulencia, debido a sus efectos
sedantes y antiespasmdicas.

La lavanda de calidad alimentaria es muy limitada. Las flores se pueden

utilizar en la preparacin de dulces y galletas, las hojas en recetas de
cordero al horno o en combinacin con romero. Tambin se produce una
excelente miel de lavanda.

Sus flores tambin integra, junto con

el Romero, Tomillo, Ajedrea, Organo, Albahaca, Salvia, Mejorana, Hinojo, la
81
mezcla de hierbas conocida como Hierbas provenzales. Tpica de la Regin
de Provenza, al sur de Francia, segn algunos cocineros la lavanda es un
ingrediente esencial de las verdaderas hierbas provenzales.

LIMA

ORIGEN: ASIA DEL SUR

La lima (Citrus aurantifolia) es un

rbol dela familia de los ctricos,
probablemente descendiente del
cedro, y es originario de Asia del
Sur, en particular de la India, de
donde, durante el perodo de las
colonias, los britnicos lo
exportaron a Europa y el resto del
mundo.

Es una planta que puede sobrevivir slo en climas tropicales; existen otras
variedades de lima cultivadas en zonas muy hmedas del mundo, como
Brasil, Mxico o Malasia: la lima mexicana, la lima Tahit, la lima de
Palestina, el Limequat (hbridos entre la lima y el kumquat o quinoto).

El rbol de limas es pequeo, de unos 4 metros de altura, con forma

ovalada en punta de color verde plido, sus frutos son los pequeos ctricos,
ms pequeos que un limn, de forma esfrica y de color verde. Si se dejan
madurar en el rbol, se tornan amarillos, pero las limas se cosechan sin
madurar, cuando an estn verdes, ya que es el momento perfecto para
probarlas.

La piel de la lima es delgada y su pulpa es jugosa y cida, a veces agridulce.

Usos y propiedades de las limas

Las limas se utilizan en una gran variedad de preparaciones, rara vez se

comen como frutas, ya que su sabor es muy astringente en la boca; por lo
general se exprimen y su jugo se utiliza en la preparacin de salsas para
carnes y pescados, ensaladas o helado y postres. Tambin para preparar

82
refrescos y diversos ccteles de fama internacional, como el mojito y
la Caipirinha clsica.

VINO BLANCO

A diferencia del vino tinto, que es, por supuesto, de color rojo, el vino
blanco se caracteriza por tonos que van del amarillo al verde claro. Su sabor
tambin vara con el tipo de uva seleccionada pero en general se encuentran
toques de nueces, duraznos, frutas tropicales y ctricos.

Para obtener los vinos blancos se pueden utilizar tanto uvas blancas (como
el Chardonnay o Chenin blanc) como negras (por ejemplo Pinot Noir: en
este caso se usa slo la pulpa de la fruta, y as las pieles no quedan en
contacto con el mosto). Todo depende del proceso de elaboracin del vino.

Es un tipo de vino que se debe servir fro pero no congelado, a una

temperatura entre 8 C y 14 C, y se distingue por un cuerpo ms delicado y
notas frescas y cidas. Los acoplamientos ideales son generalmente con
platos de pescado, carnes blancas o salsas pobremente estructuradas.

MEJORANA

ORIGEN: MEDITERRANEO

La mejorana es una hierba propia del

Mediterrneo y se caracteriza por ser de
un color verde muy particular y duea de
unas flores llenas de un agradable olor.

83
Desde hace muchos siglos es muy conocida en la medicina hind, por ello
ahora es muy popular en la medicina alternativa.

Propiedades de la mejorama y usos medicinales:

Uno de sus mejores beneficios se relaciona con su alto contenido

de nutrientes y microelementos. Posee muchas vitaminas como la B3, C
y D, adems de aceites esenciales y zinc.

La mejorana en la cocina:

Finalmente, la mejorana puede ser un ingrediente muy importante en la

cocina, siendo el acompaante perfecto de platos preparados con pollo,
huevos y ensaladas.

FLOR DE AZAHAR

La flor de azahar es la flor del

naranjo amargo y desde hace
muchos aos, se considera una
gran medicina natural para tratar
problemas relacionados con los
nervios y el insomnio.

Desde siempre, se han conocido

sus efectivos resultados en
aquellas personas que
presentan problemas para
conciliar el sueo y que con el
paso del tiempo se convierte en insomnio. Tambin resulta efectiva en
quienes tienen problemas de nerviosismo, ansiedad, se puede evitar
desmayos ante cualquier impresin.

En cuanto a su preparacin, esta agua de azahar no es otra cosa que

un destilado de las flores del naranjo que se ha diluido en la proporcin
adecuada de agua.

84
En realidad, es un aceite esencial y que posee sustancias ansiolticas e
hipnticas pero muy suaves, por eso se le considera parte del
tratamiento de la ansiedad, insomnio y para algunos, puede curar las
indigestiones de tipo somtico.

Pero en caso de tener algn trastorno estomacal, nuseas o vmitos pro

causas fsicas no presenta alivio al contrario, puede ser contraindicado ya
que puede irritar las paredes del estmago.

Si bien es muy efectiva en casos de insomnio y nerviosismo, puede que no

sea para nada efectivo en ciertas situaciones donde se haga necesario
combinarlo con otras plantas medicinales con los mismos efectos pero con
mayor potencia.

SNDALO

ORIGEN: INDIA

Mucho se ha dicho del sndalo,

un rbol que crece en la India y
en otros lugares del continente
asitico donde se le considera
sagrado. Desde hace muchos aos
forma parte de la medicina
tradicional china y de la ayurvdica.

Los chinos emplean el sndalo

comn y otra variedad que se
conoce como sndalo blanco, que resulta menos toxica y que es ms
eficaz en el tratamiento de problemas respiratorios. Sin embargo, pueden
usarse ambos mezclados con otras plantas medicinales, sobre todo para
calmar dolores musculares y de espalda.

El sndalo ofrece beneficios sobre todo a travs de la inhalacin de sus

aceites y para mucha gente tiene efectos sobre las emociones, ya que se
siente como un halo sacro.

Pero el aceite esencial de sndalo tambin se emplea en la preparacin de

ciertos productos que van a usarse sobre la piel y pueden ser tanto para hombres
como para mujeres. Se ha comprobado su efectividad en el tratamiento de dolencias

85
drmicas como resequedad, en irritaciones alrgicas y hasta para curar pequeas
grietas.

En algunas culturas, se suele emplear el sndalo por va oral, pero debe ser con
mucho cuidado ya que el aceite esencial es neurotxico. Adems no todos los aceites
son compatibles con la ingesta y al ser una especie amenazada, se teme encontrar
sustancias adulteradas que causen daos.

GERANIO

ORIGEN: AFRICA

El geranio crece en frica, en algunas

zonas europeas, en otras asiticas y hasta en
Amrica del Norte. Se le conoce tambin
como hierba aguja o hierba de san
Roberto y suele crecer en abundancia en
aquellas zonas con muchas concentraciones de
cal.

Existe el geranio de jardn, que viene a ser

algo as como su pariente, pero no son iguales. La hierba aguja puede llegar
a medir hasta 60 centmetros de altura, tiene la raz en forma de nabo, el
tallo est levemente inclinado y suele ser de color rojo o violeta, con finos
vellos largos y nudos que sobresalen.

Sus hojas tiene el margen dentado con lbulos profundos, las flores son de
color rosado, poseen cinco spalos, son speras y tienen forma de lanza.

NONI

ORIGEN: SURESTE ASIATICO

El noni es una fruta que tiene

sus orgenes en el sudeste
asitico, sobre todo en la Polinesia.
Tiene mucha similitud con la

86
chirimoya y crece en un rbol de pequeo tamao con flores blancas.

Es justo en la Polinesia, donde se le considera fruto sagrado ya que desde

hace muchos aos, lo usaban para curar un sinfn de enfermedades. Pero
fue recin en el siglo XVIII que sus propiedades se dieron a conocer en
Occidente.

El noni es considerado un antiinflamatorio, antisptico y calmante

natural. Es regenrador y acta como reforzador del sistema inmunolgico,
siendo adems valioso como anticancergeno.

Todo ello gracias a su alto contenido de antioxidantes que refuerzan la

regeneracin celular y las defensas del organismo. Posee bromelana, una
enzima con accin antienvejecimiento.

MORINGA

ORIGEN: INDIA

La moringa es un rbol propio

de la India, es de crecimiento
rpido y puede llegar a medir ms
de 10 metros de altura.
Es un rbol que tiene todas sus
partes comestibles y cada una
de ella ofrece beneficios para la
salud, la agricultura y para la
medicina. Si bien, estas
propiedades siguen en
investigacin, se puede decir que
sus hojas poseen muchas
vitaminas, minerales, protenas y
cidos grasos.

Por otro lado, las races tienen propiedades diurticas y pueden usarse
para contrarrestar problemas en el sistema circulatorio. Regulan el
aparato digestivo, evitando el estreimiento o la diarrea.

87
Sus semillas pueden servir como antibacteriales naturales y las hojas
poseen propiedades antivirales y son usadas por tener muchas cualidades
antiinflamatorias.

Las hojas tienen adems una enorme cantidad de vitaminas como la

A, C y parte del complejo B. se ha confirmado que sus hojas, tienen ms
cido ascrbico que la misma naranja. En cuanto a la vitamina A, la moringa
ofrece mayores cantidades que las zanahorias y ms calcio que la propia
leche de vaca al igual que potasio, en mayores cantidades que las bananas.

T VERDE

ORIGEN: ASIA

El t verde es un tipo de t obtenido

de las hojas de la planta
asitica Camellia Sinensis, cuyo
procedimiento de fabricacin excluye
el proceso de oxidacin. El t verde,
por lo tanto, a diferencia del t
negro, es un t no fermentado y con
un bajo contenido de cafena, aunque
es incorrecto decir que no la contiene
en absoluto.

El t verde es el segundo tipo ms

popular de t en el mundo.

Este t se cultiva exponiendo las plantas al sol, a excepcin de las ltimas 2

o 3 semanas, cuando con caas de bamb y paja se construye una especie
de tienda llamada Kabuse, que proporciona sombra a las plantas, para
asegurar que el sabor t final sea ms dulce y delicado, y que su color final
sea de un tono amarillo plido con reflejos verdosos. Los mejores ts verdes
se llaman por esta razn,t de la penumbra, pero en general en todo el
proceso de cultivo del t verde se evita cuidadosamente que se produzca la
oxidacin de las hojas o incluso la quemazn, por accin de la luz solar
directa.

88
Habitualmente el t verde se cultiva en altitudes de hasta 1000 metros
sobre el nivel del mar, y es ms apreciado cuanto ms alto sea su cultivo.

La recoleccin de hojas comienza en abril y, dependiendo de la variedad,

puede durar hasta agosto: la primera cosecha se realiza a finales de abril-
principios de mayo y es la que produce la variedad ms fina; la segunda
cosecha se lleva a cabo en junio y la tercero en la temporada de verano, en
julio y agosto; esta ser la menos valiosa precisamente por el efecto del
calor y la luz solar directa sobre las plantaciones.

Las hojas recin recolectadas se hacen pasar por vapor durante unos 30
segundos y despus se someten a secado durante unos 30-40 minutos para
eliminar toda la humedad restante. A continuacin, las hojas, ya ms
maleables, se enrollan y se prepararon para las etapas de refinacin y
embalaje.

QUESO

ORIGEN: MEDITERRANEO

El queso es un alimento muy

antiguo del cual no se puede
conocer con exactitud sus
orgenes. Su historia tiene
orgenes antiqusimos en el
Mediterrneo, en el norte de
frica y Asia Menor. Los
testimonios ms antiguos
reportan su origen al tercer
milenio antes de Cristo.

Es un producto lcteo que se fabrica a partir de la coagulacin de la leche a

travs de una acidificacin, o por actividad enzimtica. Se puede elaborar
con leche de vaca, cabra, oveja, bfala, o con mezclas de ellas. Se lo
consume fresco o madurado.

AGAR-AGAR

ORIGEN: JAPN

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El agar agar es un espesante vegetal usado particularmente en la
confeccin de jaleas y mermeladas, que se pueden encontrar en los
supermercados, tambin con el nombre de kantn o dikantn. Tambin
conocido por el nombre de "mousse de Japn" o "Ceiln", se utiliza como un
aditivo espesante y estabilizador.

Se extrae de algas rojas del Ocano ndico y el Pacfico, pertenecientes al

gnero Gelidium, que se dejan secar al sol durante un largo tiempo y se
hierven para extraer el muclago, que es la parte que se usa. Es inodoro,
inspido e incoloro y se vende en forma de polvo, reemplazando a la gelatina
en la cocina, siendo tambin muy bueno para la salud. Ideal para dietas
bajas en caloras y vegetarianas.

Se consigue tanto en forma de pequeas tiras translcidas, arrugados, de

varios colores, como en forma de tabletas o en polvo. Cuando se disuelve en
agua para calentar el muclago se disuelve y luego, una vez enfriado,
adquiere una textura como la gelatina.

Los japoneses lo utilizan como un complemento de algunas sopas, pero con

mayor frecuencia se utiliza principalmente en la industria alimenticia
(pasteles, postres helados, salsas y sopas).

MISO

ORIGEN: JAPONES

El Miso es un condimento de
origen japons, hecho por la
fermentacin de semillas de soja
amarilla, a la que a menudo se
aaden a otros cereales como la
cebada (Mugi miso) o arroz
(Kome miso). El miso realizado
exclusivamente con soja se
llama Hacho miso. Est muy
difundido en todo el Lejano
Oriente, sobre todo en Corea y Japn.

Las semillas de soja se remojan y luego se cocinan. Posteriormente se

agrega la cebada o el arroz, cocido y un tipo particular de hongo,
90
el Aspergillus oryzae, que afecta los almidones de los cereales
transformndolos en azcares simples.

En el proceso tradicional se transfiere la mezcla a grandes cubas, se lo

prensa con pesos adecuados, comenzando una larga fermentacin en agua
salada, que dura de 12 a 24 meses.

Industrialmente, sin embargo, la fermentacin tambin se reduce a unas

pocas horas, lo que hace que sea necesario la pasteurizacin y,
posiblemente, la adicin de aditivos para estabilizar el compuesto.

El sabor del miso es fuerte y muy salado, y puede variar dependiendo de la

composicin y el curado.

Se utiliza para dar sabor y sazonar sopas, escabeches, pats y salsas.

Garam masala

ORIGEN: INDIA

El garam masala es una mezcla de

especias tpicas de la cocina India,
cuya particularidad es que puede
estar compuesta por diferentes
especias y tambin variables en su
cantidad, en funcin del uso y de las
preparaciones que acompaar o
saborizar. No suele ser una mezcla
muy picante sino ms bien aromtica
y aguda.

Por lo general, las especias bsicas son comino, coriandro, clavo de

olor, nuez moscada, pimienta negra y cardamomo, pero tambipn se
la puede encontrar enriquecida con chiles, bayas de enebro, semillas de
ssamo, jengibre en polvo, etc.

Todas estas especies se muelen, se mezclan y se envasan o se venden a

granel; aunque muy a menudo tambin se preparar en el momento de

91
utilizarlas con el fin de tener una explosin de sabores y fragancias que, en
la mezcla ya preparada, puede perderse o mitigarse durante la
conservacin.

El orden en que se agregan las especias a los alimentos puede ser muy
elaborado en algunos platos. En el caso del Roghan josh, una especialidad
de Cachemira, el cilantro, el jengibre y el chilese incorporan individualmente,
preparndose por separado el garam masala de clavo, cardamomo, hinojo,
comino, crcuma y nuez moscada. El cocinero debe probar cuidadosamente
la preparacin para determinar el momento preciso en que se debe agregar
la siguiente especia. El orden es cilantro, luego jengibre, el garam masala y,
finalmente, los chiles.

LANGOSTA

ORIGEN: MEDITERRANEO

La langosta (Palinurus elephas) es

un crustceo de tamao mediano,
que vara en longitud entre los 20 y
50 cm. y que puede pesar hasta 8
kg. Est cubierto por una caparazn
resistente, por lo general de color
rojo con tonos morados.

La caparazn se divide en dos

partes diferentes: la parte frontal,
que est particularmente desarrollada, de manera similar a la del cangrejo;
en esta parte del caparazn, la langosta est cubierta de espinas y los
matices son ms azulados. Esta parte est a su vez dividido
en cefalotrax y el abdomen (compuesto de seis secciones mviles),
respectivamente la parte delantera y la parte trasera.

En la parte posterior se encuentra la cola, que se abre cuando la langosta

nada. A diferencia de otros mariscos, la langosta tiene dos antenas de color
amarillo-rojizo que utiliza tanto como rganos sensores y como medio de
defensa.

92
La langosta es un animal sedentario que vive en grandes grupos, en el
fondo marino, preferentemente rocosos, a unos 150 m de profundidad, y se
alimenta de otros animales marinos, como camarones, esponjas y tambin
algas y plancton. Es muy comn en el Ocano Atlntico, pero tambin se
puede encontrar en el Mar Mediterrneo.

PATO

El pato es un ave del

orden Anseriformes, clase Anatidae.

Existen muchas especies de patos

criados en cautiverio, y algunos de
ellos han sido domesticados. Se
utilizan especialmente con
fines alimenticios, para producir
huevos, carne y por su hgado, pero
tambin se utilizan como presas caza
y con fines ornamentales.

Los patos de cra descienden de dos

especies silvestres, la Cairina
moschata (el comn pato almizclado) y el pato silvestre (Anas
platyrhynchos), que dio origen a todos los patos domsticos, a menudo
llamado patos comunes.

El pato en la cocina

La pechuga de pato es un filete grueso con piel, que debe ser cocinada
brevemente, dejando su interior rosceo; la piel se utiliza para liberar la
grasa que se utiliza en la coccin, lo que la hace ms tierna y jugosa a esta
carne muy magra.

El muslo del pato puede ser utilizado en guisados, al igual que la de los
pollos, mientras que el pato entero se puede preparar de la misma manera
que el pollo asado.

El pato silvestre, de carne ms oscura, tiene un aroma ms intenso y

generalmente se prepara en guisados con la adicin de especias (enebro,

93
clavo de olor, canela), con verduras (apio, zanahoria, cebolla ) y con el
agregado de vino para enriquecer la salsa.

FENOGRECO

ORIGEN: INDIA

La alholva o fenogreco (Trigonella foenum-graecum) es una planta muy

delicada que pertenece a la familia Leguminosae.

En Occidente, el fenogreco se ha utilizado durante siglos como medicina y

como forraje para el ganado. En la India, en cambio, siempre se utiliz
como especia, especialmente para preparar mezclas de especias.

De la planta de fenogreco se obtienen brotes y semillas. Las semillas se

pueden tostar y moler en un polvo que se utiliza como especia: su sabor
ms bien amargo slo se emplea en mezclas de especias como el curry.

En algunas partes de Africa las semillas de fenogreco se comen hervidas

como los frijoles: siendo en realidad una legumbre, contienen una gran
cantidad de protenas.

El fenogreco se utiliza habitualmente en las cocinas africanas e indias. Por lo

general se venden las semillas enteras y sin moler, ya que, al cocinarlas, se
ablandan y amalgaman con la salsa, por lo que no hay necesidad de moler.

94
El fenogreco es una leguminosa, pero dado su pequeo tamao y su sabor
muy intenso se utiliza como ingrediente principal slo en algunas partes de
frica, donde la escasez de alimentos es muy grave.

NASHI

ORIGEN: CHINA

El nashi (Pyrus pyrifolia), es un rbol frutal

originario de China, cuyo fruto es conocido
como pera nashi, pera japonesa, pera coreana,
pera de Taiwn, pera de arena, pera manzana,
pera oriental, bae, li, nashipati (en India),
nashpati (en Bangladesh y Nepal) o pera asitica; muy diundido en Japn,
Corea, Australia y los Estados Unidos.

El rbol de nashi se parece en todos los aspectos a la pera comn europea

(Pyrus communis), ambos pertenecientes a la familia Rosaceae,
subfamilia Pomoidee y al gnero Pyrus, a excepcin de la fruta. El nashi, de
hecho, no tiene la clsica "forma de pera", sino que es ms redondeado, y
su piel es ms lisa, no porosa como la de la pera y, a primera vista, podra
parecer ms una manzana que una pera, aunque el color de la piel vara de
amarillo verdoso a marrn bronce con los tpicos puntos negros dispersos
como los de la pera. Su carne es blanca, jugosa, firme, crujiente, dulce y
gratamente refrescante.

Dado que el nashi es aparentemente similar a una manzana, con un sabor

similar al de la pera durante aos se creyo que era un hbrdo entre el peral y
el manzano; pero de hecho, el nashi es un fruto en s mismo, totalmente
diferente.

BAYAS DE ENEBRO

ORIGEN: MEDITERRANEO

El enebro es una planta

perteneciente al
gnero Cupressaceae, extendida
en todo el Mediterrneo, donde
crece en forma silvestre, siendo

95
muy longeva.

El enebro es un arbusto que puede tener entre 1 y 10 metros de altura, de

hojas perennes y con bayas comestibles de color azul-violeta, muy
aromticas y de sabor cido.

El nombre en latn, juneprus, significa amargo.

Las bayas de enebro son producidos solamente por la flor femenina, se

recogen a los 3 aos de edad, y luego se hacen secar.

Estas bayas son conocidas y utilizadas desde tiempos antiguos, cuando se

usaban contra la plaga y para anestesiar las mordeduras de serpientes.

Hoy en da encuentran muchos usos en la cocina.

Se utilizan, por ejemplo, para darle vida a la carnes de caza, carnes asadas y
guisos en general; tambin se usan para ahumar carnes y embutidos, o
para aadir sabor a platos de patatas.

El enebro tambin es el ingrediente clave de la ginebra, y de otras bebidas

alcohlicas, a las que otorga una agradable nota balsmica

RAMBUTAN

ORIGEN: MALASIA

El rambutn (Nephelium lappaceum)

es un rbol frutal tropical de la
familia Sapindaceae, nativo de Malasia
y extendido tambin en Tailandia,
Indonesia y Filipinas.

En Guatemala, El Salvador, Honduras,

Costa Rica, Nicaragua y Panam, se le
conoce como mamn chino o lichas,
mientras que en Ecuador se lo conoce
como achotillo o Rambustn. Tambin puede encontrarse en Mxico.

Es un rbol muy grande, que alcanza los 20 metros de altura, tiene hojas pinadas
96
que crean un follaje muy denso y frutos en racimos, que varan en color desde el
amarillo al rojo, cubierta de espinas suaves que se asemejan un poco a las
castaas

Una vez abierto, el rambutn parece a un pequeo huevo blanco, translcido

como el litchi pero sin la semilla central y, como el litchi, su sabor es muy dulce,
tan es as que en Asia se utiliza a menudo como un edulcorante para el t.

El rbol de rambutn da fruto dos veces al ao, en primavera y otoo, y puede

producir hasta 6000 bayas.

T OOLONG

ORIGEN: CHINA

El t oolong, tambin llamado t

azul, es un tipo de t que,
durante el procesamiento de las
hojas, se somete a una oxidacin
corta, lo que hace que
el oolong pueda ser clasificado
como un t semifermentado, un
trmino medio entre la t verde,
no fermentado y t negro, fermentado completamente.

Las hojas de t oolong se obtienen mediante un procedimiento que se

realiza slo en la provincia de Fujian de China, la misma donde se produce
el t blanco, que tambin es slo parcialmente oxidado.

Las hojas se cosechan y se secan bajo la luz del sol en cestas que se agita
regularmente para romper los bordes de las hojas, que adquieren un color
marrn. El tiempo de exposicin al sol es mucho menor que la del t negro,
ya que slo se hacen secar los bordes. El interior de la hoja permanece
verde, y con el paso del tiempo adquiere colores ms oscuros, tendientes al
marrn-rojizo. Finalmente, las hojas se enrollan y se secan.

El t oolong se somete a un grado de oxidacin de alrededor de 12-15%, y

es considerado por los chinos el ms beneficioso para la salud.

97
T BLANCO

ORIGEN: CHINA

El t blanco es un t del tipo semi-

fermentado, es decir, parcialmente
oxidado, originario de China, y en
particular de una regin, la de
Fujian, donde toma el nombre de
"baicha".

Es uno de los mejores y ms costosos ts, ya que slo se obtiene a partir de

los brotes de la planta Camellia sinensis, que se cosechan antes de que se
abran y, antes de procesarlos, se secan bajo la luz natural del sol, sin
trabajo mecnico.

El nombre en s, t blanco, proviene del hecho de que estos brotes estn

cubiertos por una delgada pelusa blanco plateada; en ingls, se conoce
indistintamente como t blanco o t plateado.

La infusin de t blanco produce una bebida de un color amarillo pajizo,

muy delicado, con una concentracin mucho ms alta de polifenoles que el
t negro o t verde.

El t blanco ms apreciado es el que se vende con los brotes enteros, que

una vez infundidos, se abren dando lugar a la caracterstica flor de ptalos
blancos, con un efecto escenogrfico muy espectacular.

En otros casos, ms frecuentemente, las hojas de t blanco se recogen

jvenes, apenas abiertas, y luego se comercializan como hojas enteras o
trituradas, de un color verde plido.

QUINOTO

ORIGEN: ASIATICO

El quinoto, mandarina
china, kinoto o kumquat, es
98
una fruta ctrica perteneciente al gnero Fortunella, de origen asitico.

Tiene un tamao pequeo, de forma redonda u ovalada e intenso color

naranja. La corteza gruesa y muy aromtica, tiene un sabor dulce, mientras
que la pulpa es ms cida y amarga.

A diferencia de la mandarina comn, el quinoto puede ser consumido

entero, con la piel.

El kumquat oquinoto es originario de China (las primeras descripciones de

este fruto se encuentran en literaturas del siglo XII), y ha sido cultivado
tambin en Japn. Fue llevado a Europa en 1846 por Robert Fortune,
coleccionista de la Sociedad de Horticultura de Londres. Fue clasificado
originalmente bajo el gnero Citrus, en 1915 se lo clasific dentro del
gnero Fortunella.

El fruto del quinoto, adems de decorativo es muy utilizado para peparar

mermeladas y confituras en almbar. Se preparan como encurtidos, sean
cidos conservados en una mezcla de vinagre y salmuera durante unas 8
semanas o dulces, en una base lquida de vinagre, almbar, clavo de olor y
canela.

Tambin, en preparaciones saladas, combina perfectamente con platos

agridulces, presentado en forma de chutneys.

MANDARINA

ORIGEN: CHINA

La mandarina es la fruta de un
rbol de ctricos (Citrus nobilis)
originario de China meridional, de
la familia Rutaceae.

La variedades cultivadas ms
cultivadas son la mandarina comn
y la mandarina tarda.

99
Tambin hay algunos hbridos obtenidos a partir del cruce con otros
frutales: la clementina (hbrido de mandarina con naranja amarga) y
la mapo (cruce entre la mandarina y pomelo).

La mandarina es la fruta fresca ms rica en azcares (ms del 17%) y por lo

tanto en caloras, que llegan a 72 cada 100 gr. Esta caracterstica, asociada
con el bajo ndice de saciedad, hacen de la mandarina un alimento del cual
no hay que abusar, evaluado siempre la cantidad a consumir.

La mandarina es una buena fuente de vitamina C, aunque menos que las

naranjas (40 mg frente a 60).
Su cscara contiene un terpeno antioxidante, el limoneno, y un aceite
esencial utilizado para hacer licores, jarabes y perfumes.

De hecho, el contenido de limoneno en el aceite esencial de mandarina

ayuda a superar la depresin y la tristeza, los aldehdos purifican la sangre y
promueven la secrecin biliar, ayudando a la purificacin del organismo.
Otros componentes del aceite esencial estimulan el metabolismo y combaten
la pereza de estmago e intestinal. Un bao caliente con este aceite relaja y
alivia las tensiones musculares. Es tambin un excelente antisptico y
antiinflamatorio, ideal en pequeas heridas y masajes relajantes.

CARAMBOLA

ORIGEN: INDIA

El carambolo (Averrhoa
carambola), conocida tambin
como carambola, tamarindo
chino, tamarindo cul, rbol del
pepino, carambolera, carambolero, fruta estrella o fruta china, es
un rbol nativo de Sri Lanka, la India y las islas Molucas extendido por todo
el sudeste asitico y que se cultiva tambin en Brasil, Colombia, Ghana,
Guyana y la Polinesia Francesa.

Produce un fruto caracterstico color amarillo tambin llamado fruta estrella

o star-fruit, fcilmente reconocible por su seccin en forma de estrella de

100
cinco puntas. Esta particular fruta se come en su totalidad, y es ideal para
ensaladas o para decorar los ccteles.

La carambola es sin dudas, una de las frutas tropicales ms originales por

su particular y nica forma, de hecho si se corta transversalmente crea una
hermosa estrella de cinco puntas.

De forma ovalada, tiene una longitud de entre 5 y 15 cm y un dimetro que

vara de 2 a 9 cm. Su piel, delgada y brillante, de color amarillo-naranja
claro cuando alcanza la madurez, tiene una fragancia fuerte y es comestible.
La pulpa es crujiente y jugosa y su sabor es ligeramente cido como el
caracterstico de los ctricos y tambin recuerda a la pia y la ciruela. Se
presenta en variedades dulces y cidas.

SEITN

ORIGEN: JAPN

El Seitn o gluten de trigo o

Kofu, es un producto que se
fabrica con harina de gluten, y es
un buen sustituto de la protena
de la carne en las dietas
vegetarianas, macrobitica, o
para cualquier persona que quiera
renunciar a la grasa y el colesterol
de la carne.

"Kofu, gluten de trigo". As se llamaba el Seitn en la antigua tradicin

culinaria japonesa, donde fue introducido desde China por los monjes
budistas, hacindose muy popular en los templos Zen, y luego ampliamente
utilizado en las cocinas vegetarianas y macrobiticas.

Hacer el seitn en casa es muy simple y cada vez gana ms popularidad,

especialmente en los restaurantes vegetarianos, gracias a su semejanza con
la textura y el sabor de la carne. Precisamente por esta razn con l se
realizan platos preparados de la misma manera que la carne.

101
Tiene un sabor neutro que va muy bien con cualquier salsa con verduras y
legumbres. Es una excelente fuente alternativa de protenas y es una
comida tpicamente oriental.

LITCHI

ORIGEN: CHINA

El litchi, tambin conocido como uva o cereza de China, es unafruta

extica originaria de China, de la familia Sapindaceae, nica especie del
gnero Litchi. Contiene ms vitamina C que los ctricos, de hecho, 10 litchis,
cubren los requerimientos diarios de vitamina C.

Es una planta tropical y subtropical

originaria de China meridional y Asia
sudoriental, que ahora se cultiva en
muchas partes del mundo. El litchi,
adems de China, se cultiva tambin
en Tailandia, Vietnam, Japn,
Bangladesh y en el norte de la India.
Incluso Sudfrica y los Estados Unidos
tienen una importante produccin de
esta fruta. En el Mediterrneo slo
puede sobrevivir en la franja sur, donde tambin crecen los limones.

El litchi se cultiva desde hace mucho tiempo. Documentos no oficiales

indican que ya se cultivaba desde al menos el ao 2000 aC. El primer
documento escrito que certifica su cultivo se remonta al 1059. Hay muchas
historias que documentan que esta fruta era considerada un manjar en
la corte imperial china. Fue tambin la fruta preferida por la esposa
favorita del emperador Li Longji, que la haca traer desde el sur de China a
un gran costo, para satisfacerla. Fue descrita y dada a conocer a Occidente
en 1782.

AMARANTO

ORIGEN: INDIA

102
Considerada una planta sagrada y
de la amistad con orgenes muy
antiguos, aunque es considera un
cereal desde el punto de vista
botnico, el amaranto no lo es ya
que no pertenece a la familia de las
gramneas sino a la de
las Amaranthaceae. Existen ms de
50 especies distintas, siendo las
ms conocidas la Amaranthus
gangeticus, tpica de la India y la
Amaranthus caudatus, americana.

El amaranto fue utilizada como

alimento por los aztecas y los incas, quienes lo consideraban sagrado. Los
romanos le atribuan el poder de alejar la envidia y la mala suerte.

Tras la llegada de los conquistadores espaoles a Mxico a principios del

1500, el amaranto casi haba desaparecido de Amrica para ser re-
descubierto a mediados del siglo pasado.

A partir de los aos 60 volvi a ponerse de moda y comenz a ser cultivado

en los Estados Unidos extendindose luego a Europa como planta
ornamental.

En la mitologa griega, se dice que las diosas amaban ser festejadas con
guirnaldas de amaranto, por lo que esta ofrenda se utilizaba para obtener la
proteccin y benevolencia de estas divinidades.

Sus granos son ricos en protenas y fibra. Su sabor es agradable, dulce, con
notas de avellana. No contiene gluten y es por lo tanto una alternativa
viable para las personas con alergias o intolerancias a los cereales
convencionales.

En la cocina se usa en sopas, croquetas, tartas y pasteles dulces o saladas y

tambin en barras de energa. Es bueno combinarlo con otros cereales,
especialmente trigo y centeno.

103
ARANDANDO ROJO DESIDRATADO:

ORIGEN: NORTE DE EUROPA Y ASIA

El Arandano Rojo, Vaccinium Myrtillus, es un

arbusto que pertenece a la familia de las
ericceas. Las bayas de arndano tienen un
sabor amargo y cido, son muy ricos en
Vitamina C.
El arndano rojo deshidratado es una gran
fuente de antioxidantes, que adems de
proteger nuestras clulas de los radicales
libres, tambin son bajos en grasas y sodio, al ser de origen vegetal son
indicados para bajar el colesterol, ricos en vitamina C y fibra.

Por su composicin en antioxidantes es especialmente indicado como

protector de ciertas infecciones urinarias como
la Cistitis.

Los arndanos rojos deshidratados tiene muchos efectos positivos para la

salud y sus principales beneficios son:
- Disminuye el riesgo de padecer cncer.
- Es un alimento cardiosaludable.
- Los arndanos rojos deshidratados son un protector natural del sistema
nervioso.
- Alivia la inflamacin de la artritis.
- Refuerza el sistema inmunolgico
- Promueve la salud del tracto urinario
- Promueve la salud visual siendo de gran ayuda en enfermedades como la
degeneracin macular y la ceguera.
- Mejora las habilidades motoras.

La mayora de los arndanos deshidratados contienen azcar que se aade

para eliminar la extrema acidez del producto fresco. Tambin se les suele
cubrir con una fina capa de aceite vegetal para evitar que se peguen los
frutos entre si.

Lo bueno de este alimento es que es muy bajo en grasa

saturada, colesterol y sodio. Lo malo es que la gran parte de las caloras de
este producto provienen de los azcares.

104
AZCAR CANDI

ORIGEN. INDIA

El Azcar Candi o Cande es un azcar muy

refinado en forma de cristales gruesos,
duros y de color blanco opaco que no se
funde en las temperaturas usadas
normalmente en repostera.

El azcar cande, azcar candi o azcar

perlado es un producido de azcar
blanco refinado con aspecto de cristales
muy gruesos, duros, de color blanco opaco
y que no funde a las temperaturas usadas habitualmente en repostera.
Suele obtenerse triturando bloques de azcar blanco, y tamizndolo para
recuperar los trozos de un dimetro dado. Tambin puede producirse
por extrusin.
Se conoce como prlsocker (azcar perla) en Suecia, y perlesukker en otros
pases escandinavos, salvo Finlandia, donde se llama helmisokeri (tambin
azcar perla) o ms comnmente raesokeri (azcar granizo). En estos
pases, el azcar cande se usa extensivamente para decorar diversos
pasteles, dulces y galletas, especialmente pulla, magdalenas y bollos, como
los kanelbullar (rollos de canela) y chokladbollar.
En Alemania se conoce como hagelzucker y se usa tradicionalmente en
dulces navideos y rollos de canela.
En Blgica se usa en los gofres belgas, mientras en Frisia (Pases Bajos) se
usa en el skerble (pan de azcar).
El azcar candi, candy o cande es un producto con aspecto de cristales muy
gruesos, duros, de color blanco opaco si se obtiene a partir del azcar
blanco refinado, o de color mbar si se obtiene a partir de azcar moreno, y
que no funde a las temperaturas usadas habitualmente en repostera.
Su de gran tamao se consigue alargando el tiempo de cristalizacin del
azcar. Suele obtenerse triturando bloques de azcar, y tamizndolo para
recuperar los trozos de un dimetro dado. Tambin puede producirse por
extrusin, se empuja y se extrae a travs de un troquel de una seccin
transversal deseada.

105
CLAVO EN GRANO

ORIGEN: MADAGASCAR

El clavo, Eugenia Caryophyllus, se trata de los capullos

secos y enteros de las flores del clavero. Se usan enteros o
molidos, con moderacin dado su gusto extremadamente
fuerte, picante, cido, amargo e intenso.

Su nombre deriva de la palabra clavo (de los fabricados

en fraguas artesanales), ya que la forma del botn
floral guarda un gran parecido con ellos
Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y Madagascar.
Tambin crece en Zanzbar, India y Sri Lanka
Los clavos (en cocina) se utilizan enteros o molidos pero, como son
extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia se emplea
en toda Europa y Asia, es fumada en un tipo de cigarrillo local
de Indonesia llamado kretek, y en algunos cafs del oeste es mezclado
con marihuana para elaborar cigarros. Los clavos de olor sirven para
elaborar incienso en la cultura china y japonesa, asimismo es uno de los
ingredientes del sahumerio o incienso judo (qetret) que se utilizaba en
el Templo de Salomn.
Una receta casera comn para aliviar el dolor de muelas es colocar un clavo
de olor junto al diente que duele, o hacerse buches de agua tibia que ha
sido previamente hervida con los mismos. La explicacin cientfica del
porqu esto es efectivamente til, es que el clavo de olor posee una
proporcin alta de una sustancia llamada eugenol, que es utilizada
en aromaterapia y ampliamente usada como tratamiento anestsico en dolor
de dientes, y mezclado con xido de zinc en polvo como cemento dental,
pues tiene propiedades analgsicas, antiinflamatorias, antibacterianas y
sobre todo anestsicas.
Histricamente los clavos han sido usados en la cocina india. En el norte
de India se preparan salsas con clavo de olor, y en el sur se encuentra
principalmente en el plato llamado biryani, donde tambin se agrega al arroz
para darle sabor.

106
FENOGRECO O ALHOLVA

ORIGEN: MEDITERRNEO Y/O SUDOESTE

ASITICO

La Alholva o Fenogreco, Trigonella foenum-graecum, es

una especie de planta con flor. Tiene un aroma fuerte
y algo dulce, y a la par algo amargo parecido al azcar
quemado.

El Fenogreco o Alholva (Trigonella foenum graecum) es una legumbre

(como las lentejas o los garbanzos), aunque a menudo es confundido con
un cereal. Es una planta anual originaria de Asia, siendo una planta muy
usada en la gastronoma de pases asiticos.
Del Fenogreco podemos usar tanto las hojas como las semillas, de las que
tambin se puede elaborar harina. Las hojas se pueden tomar crudas en
ensaladas y otros platos fros o cocinados como cualquier otra hoja verde en
platos calientes. Tambin se pueden usar las hojas y las semillas de forma
externa aplicadas en forma de cataplasma. Con la harina se elabora pan
egipcio y tambin se usan como especia. Las semillas se pueden germinar.

El valor nutricional del Fenogreco o Alholva resulta muy beneficioso, ya que,

nos aporta Vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el calcio,
fsforo, potasio, zinc, manganeso, magnesio, sodio, selenio y el hierro,
muclagos y fibra.
Tradicionalmente el Fenogreco se ha utilizado por sus propiedades
nutricionales y medicinales, ya que ayuda a adelgazar, a controlar la
diabetes e incluso previene la cada del cabello, pero esta legumbres nos
aporta muchos ms beneficios a nuestra salud, vamos a conocerlos.

Las hojas se pueden consumir como cualquier otra hoja verde: en ensaladas
o cocinada en potajes, purs, lasaas, etc.
Las semillas se pueden consumir cocinndolas como el arroz. Adems de las
semillas se puede hacer harina. Tambin se pueden usar para hacer bebida
o leche vegetal.
Otra forma de consumir el Fenogreco es haciendo una infusin con sus
semillas u hojas frescas o secas. Esta infusin aliviar la sinusitis, el dolor de
estmago, los ardores o agruras, los gases y malas digestiones, el mal
aliento (halitosis), inflamaciones gastrointestinales, etc.. En el caso de llagas
en la boca, gingivitis o dolor de garganta se hacen grgaras con la infusin y
despus se escupe.
107
CEBOLLA EN ESCAMAS

ORIGEN: ASIA CENTRAL

La Cebolla, Alim cepa, es una planta

herbcea que pertenece a la familia de las
amarilidceas. La cebolla en escamas o la
cebolla en polvo se obtienen a partir de
cebollas seleccionadas y deshidratadas
con aire caliente. El olor y el sabor son
como el de la cebolla natural.

Conserva francamente bien el aroma a

cebolla e incluso el proceso de desecado
lo hace ms elegante y sutil que el de la
cebolla cruda. Se trata de un ingrediente
muy utilizado en la industria alimenticia y
creo que es un excelente ingrediente para
usar en casa tambin.
Se puede incorporar a todo guiso que
tenga un nivel de humedad suficiente y
veremos que se rehidrata muy rpido. Es ideal para sopas, para aadir a
una carne picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan, incluso a una
ensalada si esta tiene suficiente alio. No aconsejo intentar frerla despus
de rehidratarla dado que se nos deshar y adems es que no hace falta
dado que como he dicho la cebolla desecada tiene ya de por s un excelente
sabor.
Se presenta cortada en tiras finas o molida. Yo personalmente prefiero la
que viene en tiras ya que parece que conserva mejor el aroma.
La cebolla deshidratada no debe confundirse con la cebolla frita
deshidratada, que tambin es un excelente producto pero que tiene un
sabor y unos usos bien distintos.
Si queremos hacer cebolla deshidratada en casa, deberemos contar con una
buena fuente de calor contante (el sol, un horno suave) o mejor an,
un deshidratador, que adems se puede usar para otras verduras, frutas en
incluso carnes. Se puede hacer cantidades grandes ya que se conserva muy
bien (siempre que est perfectamente seca).

108
CAYENA RAMA

ORIGEN: INDIA

La Cayena, capsicum, es un pimiento rojo picante de

pequeo tamao de la familia de las solanceas. Los frutos
se dejan secar y se consumen tanto molidos como enteros.
Tiene un sabor muy picante y se suele usar como sustituto
de la guindilla.

La cayena es originaria de Panam y Mxico, de donde se expandi su

cultivo hacia el norte de Sudamrica, Amrica central y los pases caribeos.
Thailandia, Indonesia, la India y Mxico son los pases que ms la consumen
ya que la utilizan como ingrediente habitual en sus cocinas.

Sabor y aroma de la Cayena de la India

Los frutos verdes son bayas de color amarillo o verdes y que van
ponindose de un intenso color rojo al madurar y miden entre 2 y 5 cm de
largo segn la variedad.
Tiene un sabor muy picante (Escala Scoville) y ligeramente amargo por lo
que se debe utilizar en pequeas cantidades. Es un excelente potenciador
del sabor del marisco o los pescados. Se usa principalmente en la
preparacin de salsas, estofados, sopas y platos de caza.

En Sudamrica se utiliza en platos tan conocidos como el mole, la tinga, la

salsa de los tacos y la enchilada. En la Amazona peruana se cultiva una
variedad que se conoce como aj charapita que es muy apreciado en la
gastronoma.

En argentina se utiliza en la preparacin de la salsa criolla, el Locro y el

chimichurri.

En la India, Tailandia e Indonesia se utiliza para la preparacin de currys,

salsas y sopas.

La importancia de las especias, puede ser tan importante como la de la FAO

(Organizacin de las naciones unidades para la alimentacin y la agricultura)
que no consigui introducir el consumo de pescado en el interior de frica
hasta que se ense a prepararlo a la poblacin con Aj.

109
CURRY FRANCS O VADOUVAN

ORIGEN: INDIA

El Vadouvan es una versin francesa del curry tradicional ya que naci en la

colonia francesa de Puducherry, al sur de la India. Tiene un sabor refinado y
ligeramente dulce, adems la mezcla
contiene trozos rotos de chile, cebolla,
ajo, estragn y hojas de curry.

El nombre curry proviene de la palabra

en idioma tmil kari que se remonta al
sur de la India y que se emplea para
describir cualquier plato
con acompaamiento de arroz. De la
misma forma el denominado, rbol de
curry que en idioma tmil se designa
como karuvapillai (que significa
literalmente hojas oscuras) es una
abreviacin de la palabra tmil kari-
veppilai y es empleado en muchos platos
del estado de Tmil Nad (sur de la India) como acompaamiento
de verduras, carne y arroz. El trmino curry significa estofado y fue
adoptado por el idioma ingls antes de la llegada de los comerciantes
ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados
y que posean un caldo rico en diversas especias.
El trmino ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier
plato con especias que posee un estilo indio o asitico, o bien a
una mezcla de especias deshidratadas comercializada bajo distintas marcas
como alio para todo tipo de platos y que intenta acercarse al sabor de las
preparaciones originales. En oriente, el trmino es ms usado en el sur de la
India y rara vez es empleado en el norte. Las mezclas comerciales de curry
en polvo se denominan garam masala en hindi, nepal y otros dialectos del
norte de la India. El trmino se emplea tambin en la mayora de los platos
que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia
a especias especficas empleadas en la preparacin. Existe una familia de
platos en el norte de la India con ascendencia india y pakistan que reciben
el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan.

110
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes
especias: aj, albahaca, alcaravea, azafrn, canela, cardamomo, cebolla seca
, apio, cilantro, comino, crcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez
moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo.

BAMI O NASI GORENG

ORIGEN: INDONESIA

El nasi goreng es un plato

de arroz tpico de la cocina
indonesia y malaya, es una
versin del arroz frito, que es
lo que significa en los dos
idiomas: indonesio y malayo.

El Bami o Bakmi Goreng es

un plato tpico de fideos
cocidos mientras que el Nasi
Goreng es un plato de arroz,
ambos son tpicos de la
cocina indonesia y malasia.

La diferencia principal cuando se compara con el arroz frito es que est

cocinado con salsa de soja dulce (kecap manis). Suele ir acompaado por
alimentos adicionales, tales como huevo frito, pollo frito, satay o keropok.
Cuando es acompaado por un huevo frito, se conoce como nasi goreng
especial. El plato es tambin muy popular en Singapur.
Fuera de Asia se prepara este plato en la mayora de los pases donde existe
un contingente de poblacin significativamente grande de origen asitico
suroriental. Es muy popular en los Pases Bajos, donde se dice que el plato
fue adoptado de la gente local durante la poca de las Indias Orientales
Holandesas (ahora Indonesia).

111
PIMIENTA VERDE GRANO

ORIGEN: INDIA

La Pimienta Verde, Piper Nigrum, es el fruto de la planta de la

pimienta. La Pimienta verde es recogida antes de madurar con
su piel an tierna. Tiene un aroma suave y afrutado, no muy
picante y ms suave que la pimienta negra.

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se

encuentra en la cscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada
miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que
la capsaicina del chile o aj. La cscara del grano, dejada en la pimienta
negra, tambin contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno,
el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques
ctricos, leosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que
se le quita la cscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos
diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentacin.1
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida,
por lo que el almacenaje hermtico preserva su aroma y sabor durante ms
tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz
demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina
en isochavicina (casi inspida). Una vez molida, los compuestos aromticos
de la pimienta pueden evaporarse rpidamente siendo por esto por lo que
en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros
inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de
pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de
las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido
usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado
antes de stos para machacar la pimienta, sigui siendo un mtodo popular
tambin durante siglos.
Usos

Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como

mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados. Forma una
pareja perfecta junto con la sal.
Se utiliz antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis
crnica.

112
ZUMAQUE

ORIGEN: LIBANO

El Zumaque, Sumac, Sumaque o Rus es un

condimento hecho con las bayas trituradas de
la planta zumaque. Tiene un sabor entre cido,
astringente y fresco.

El zumaque (Rhus coriaria) es una especia de

la familia Anacardiaceae en forma de bayas de
color rojo oscuro, tambin se encuentran
molidas y son de uso tradicional en Oriente
Medio. Surge de un arbusto con el mismo
nombre, de una altura media de 1,5 metros cuyas hojas al contacto con la
piel, crean sarpullido debido al aceite que producen el urushiol.

El zumaque, tambin llamado sumac, sumaque o rus, florece en primavera o

verano y las bayas maduran al final de verano u otoo. Se puede encontrar,
adems de en los cultivos que cada vez son ms extendidos por la zona
mediterrnea, en bordes de caminos y carreteras, son reliquias de antiguos
cultivos.

Entre los usos tradicionales del zumaque destaca el del curtido de la piel por
las grandes dosis de taninos que posee. En cuanto al uso culinario, se dice
que los romanos empleaban el zumaque como acidulante, como
actualmente se utiliza el limn o el vinagre.

Esta especia es por lo tanto ideal para espolvorear sobre pescados y carnes,
arroces u otros cereales, tambin forma parte de los ingredientes de platos
tradicionales como el zatar, se hacen vinagretas para aliar ensaladas y
verduras

En medicina se ha utilizado como astringente y antifngico gracias a los

taninos, incluso contra el escorbuto, pero cuidando las cantidades, pues
parece ser que en ciertas cantidades puede ser txico.

113
CARDAMOMO MOLIDO

ORIGEN: INDIA

El cardamomo, Elettaria Cardamomun, es el fruto de una planta perenne

que se usa en la India como
especia aromtica y como planta
medicinal. Tiene un aroma suave a
ctrico y un sabor cido muy fuerte,
penetrante y ligeramente picante.

Slo se utilizan las semillas. Se

emplea en la gastronoma de
India y en la asitica en la
elaboracin de currys, arroces,
postres, pasteles, panes, bollos,
galletas y como aroma para bebidas
tales como el t. En los pases
escandinavos se emplea en bollos y
galletas junto con clavo, jengibre, y canela.

En algunos pases de Oriente Medio, el caf y el cardamomo se muelen y

tuestan juntos en un mihbaz. En algunas culturas, el moler est ritualizado y
acompaado de cantos y bailes. Tambin se usa para el mal aliento despus
de cada comida.

Otra prctica comn en Egipto y otros pases del entorno consiste en aadir
al caf semillas de cardamomo enteras antes de hervirlo. Posteriormente se
agrega un poco de agua fra para que decante el caf molido y se extraen
las semillas de cardamomo. Le confiere al caf propiedades cordiales (tnico
cardaco) y carminativas (antiflatulento).

En Amrica Central, especficamente en Guatemala, se utiliza para elaborar

una goma de mascar (chicle) con sabor a cardamomo.
En el Estado mexicano de Chiapas se hace un preparado de pox (bebida
alcohlica tradicional maya) con cardamomo.

114
OKRA EN POLVO

ORIGEN: SENEGAL-AFRICA

La Okra Abemoschus esculentus (Gombo, Quimbomb, Algalia, Angelonia

o Ang) es el fruto de una planta que
tiene su origen el frica. Tambin es
muy consumida en la cocina de
Pakistn, Nigeria, India, Irak, Camern
y Ghana. Su uso tambin est muy
extendido en la cocina criolla del sur de
Estados Unidos.

Tiene un sabor muy especial, similar a

la berenjena.

La okra puede prepararse de

numerosas formas, su sabor recuerda
ligeramente al de la berenjena:
Hervida con limn, combina bien con
patatas, huevos y otras hortalizas
Aadida a los guisos, con carnes, pescados, legumbres, setas......
Asada y,o gratinada
Rebozada en huevo y harina o en una tempura, para frer en aceite bien
caliente.
Sofrita con verduras y tomate en una especie de pisto
En conserva en vinagre o pickle
Rellena y en snacks
Al grill y salpimentados o con salsa

Si bien la Okra es un alimento suave cuando se cocina e ingiere al contacto

con la piel puede producir reaccin alrgica en algunas personas durante la
recogida y manipulacin ya que hay especies con espinas y especies de Okra
sin ellas.

115
CANELA MOLIDA

ORIGEN: ASIA

La canela, Cinnamomum zeylanicum, es

una corteza interior seca del rbol
canelo o canelero. Se usa en
bastoncillos enteros, partidos o en
polvo. Tiene un aroma y sabor picante y
a la vez dulce.

Molida se utiliza ampliamente

en postres, pasteles, dulces, etc., y
entera se utiliza para adornar y sazonar
algunos platos.
En Mxico, Ecuador, Chile, Venezuela, Per y Colombia se usa en el t de
canela, que resulta de poner t de Ceiln con unas varitas de canela a hervir
en agua hasta obtener la infusin, agregando azcar al gusto.
El uso del t de canela est muy extendido en
Colombia, Bolivia, Panam, Chile, Per, Mxico, el sur de los Estados
Unidos y Amrica Central, el t sirve para la gripe, al grado que compite en
uso con otras bebidas calientes, como el caf y el chocolate. En Espaa es
utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en
la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos.
En Espaa, Ecuador, Puerto
Rico, Uruguay, Per, Argentina, Chile, Colombia, Panam, Paraguay, Aleman
ia, Nicaragua, Costa Rica y Mxico es utilizada para el postre
tradicional arroz con leche. Tambin es popular en Venezuela como aderezo
de la chicha y el majarete, postre tradicional de dicho pas.
En Ecuador, Per y Colombia se prepara una infusin con licor llamada
canelazo, generalmente en las ciudades andinas para evitar el fro.
En Repblica Dominicana se utiliza junto con otras especias para preparar
un licor que es nacional, llamado Mamajuana.
Es tambin ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en
donde se emplean las variedades de Ceiln y China, adems del polvo y las
hojas de la canela.
En una cata organolptica se podra decir que la canela tiene un sabor
astringente.

116
BAYAS DE GOJI

ORIGEN: HIMALAYA

Las Bayas de Goji, Licium Barbaricum, proceden de un

arbusto originario del Himalaya y sus frutos, las bayas de
goji, se utilizan desde la antigedad por tibetanos para
mejorar la salud y la longevidad. Las Bayas son del
tamao de una uva pasa, tienen un sabor entre arndano
y cereza, dulce pero no empalagoso, muy agradable y suave.

Las bayas goji del himalaya puede ser de los alimentos mejores para
combatir el envejecimiento de las personas. La baya goji ha sido utilizada en
China durante miles de aos para mejorar la salud y la longevidad y es uno
de los alimentos ms denso en nutrientes sobre el planeta tierra, con su
amplio rango de fitonutrientes, antioxidantes, vitaminas, y mucho ms.

Las bayas goji han ganado popularidad en los ltimos tiempos con ms y
ms personas incluyendolas en su dieta en sus diversas formas, ya sea
secas o en jugo. Tambin celebridades de diferentes mbitos de la vida han
incluido las bayas goji en su dieta para obtener sus mltiples beneficios,
tanto para aumentar la inmunidad como para poner fin a los signos de
envejecimiento.

El goji es un complemento ideal para quienes deseen mantenerse joven,

mejorar la vista, regular tanto el sueo como el apetito, cuidar los riones y
el higado y para sentirse mejor en general y tener energa.

ANS VERDE MOLIDO

ORGIEN: MEDIO ORIENTE Y INDIA

El ans verde o matalahva,

Pimpinella anisum, son semillas
secas de color pardo, en este caso
molidas convirtindose as en un
polvo muy fino. Tiene un olor y un
sabor dulce con ciertos matices de
regaliz e hinojo.

El ans molido,de sabor y aroma

caractersticos, es utilizado
117
 ampliamente en confitera aportando su fuerte y caracterstico sabor,
adems de para realizar el licor de ans, se utiliza en dulces, postres,
compotas, galletas, pescados y mariscos. Es utilizado en la cocina
mediterrnea.

El ans molido,de sabor y aroma caractersticos, es utilizado ampliamente en

confitera aportando su fuerte y caracterstico sabor, adems de para
realizar el licor de ans, se utiliza en dulces, postres, compotas, galletas,
pescados y mariscos. Es utilizado en la cocina mediterrnea: Espaola
(rosquillas de ans, pestios o tortas de matalauva) portuguesa, italiana
(pizzeles , gotas de ans o tartas de ans) y francesa (sopa bullabesa) as
como en la cocina asitica, alemana (anisbroto) e inglesa (bolas anisadas).

CORTEZA DE LIMN

ORIGEN: ASIA Y MEDITERRANEO

La Corteza de Limn seca conserva el sabor del limn y

permite dar un sabor ctrico a las recetas sin el cido
del zumo de limn.

En la cscara del limn se encuentran sustancias medicinales muy

importantes como lo son su aceite esencial, citronela, felandreno, vitamina
C, cido ctrico, cido mlico, cido frmico, hesperidina o pectinas, entre
otras.
Entre sus propiedades se ha encontrado que la cscara de limn es un
potente eliminador de toxinas del cuerpo y, por lo tanto, tambin tiene un
efecto rejuvenecedor.
Combate la hinchazn abdominal, reduciendo a su vez los gases intestinales.
Ayuda a depurar el hgado gracias a sus efectos desintoxicantes, que
estimulan la eliminacin de sustancias txicas y desechos.
Favorece la digestin y previene problemas de estreimiento.
Por sus altos contenidos de vitamina C y otras vitaminas, es un potente
fortalecedor del sistema inmunolgico que ayuda a prevenir infecciones,
gripes, resfriados y problemas respiratorios.

118
 Favorece la alcalinidad de la sangre.
Ayuda a disminuir los niveles de presin arterial alta.
Combate el nerviosismo.
Es antisptica.
Elimina el exceso de grasa en la piel, gracias a sus propiedades astringentes.
Ayuda a blanquear las manchas en la piel y los dientes.
Tiene un poderoso efecto anticancergeno que podra ayudar a desintegrar
tumores malignos.

CORTEZA DE NARANJA

ORIGEN: ASIA Y EL MEDITERRANEO

La Corteza de Naranja seca conserva el sabor de

la naranja.

La naranja es una fruta deliciosa, refrescante y

nutrida de todo un tesoro de propiedades. Son
muchos los pases que disfrutan de sus variantes, y cmo no, todos nosotros
aprovechamos sus vitaminas para empezar el da del modo ms saludable
posible. Pero eso s, es habitual que de la naranja utilicemos la pulpa, y muy
pocas veces la corteza. Ignoramos las enormes propiedades medicinales que
puede aportarnos. Llegados a este punto seguro que te estars preguntando
de qu modo puedes preparar las cortezas de naranja para poder
beneficiarte de sus grandes propiedades. Bien, decirte en primer lugar que
es muy habitual utilizar esta parte de la naranja para realizar confituras, es
algo realmente delicioso que ofrece cierta originalidad a nuestros postres,
pero claro est dispone de una dosis excesiva de azcar, y por lo tanto es
poco recomendable y nos hace perder la mayora de sus virtudes naturales.

Lo mejor, lo ms fcil y lo ms saludable, es preparar una sencilla infusin

de corteza de naranja. Cmo? de un modo muy sencillo. Lo ideal es tomar
esta infusin unas dos veces al da, de ese modo cuidaremos de nuestro
sistema digestivo, reduciremos el colesterol y reforzaremos nuestro sistema
inmunitario.

119
CURRY LONDON FINEST

ORIGEN: INDIA

El curry en polvo es una mezcla entre 16 y 20 especias

(crcuma, canela, clavo, cilantro, jengibre, mostaza,
pimienta,..). El Curry London Finest tiene un sabor algo ms
ligero.

El Curry London Finest es una variedad de curry menos picante que el Curry
Indian Madrs. Est compuesto por una mezcla de especias como son la
crcuma, el jengibre, la pimienta el cilantro, el comino y el pimentn.

Dentro de la variedad de currys encontramos el London Finest, una

propuesta que benBO quiere destacar para la elaboracin de tus recetas con
curry que les aportar un toque extico.
Propiedades del Curry London Finest
Debido a que el curry es una mezcla de plantas y especias naturales es rico
en diferentes propiedades caractersticas de cada uno de sus
componentes.

Usos del Curry London Finest

El Curry es ideal para el acompaamiento platos fuente de hidratos de

carbono como pueden ser los arroces aunque su uso no se relega
nicamente al arroz ya que cada vez podemos encontrar ms recetas con
estas mezcla de especias denominada Curry.

El curry es, como todos sabemos, una mezcla de especias. Nuestra variedad
es la denominada London fines, la mejor, es un curry de sabor suave y
delicado, para ello mezcla, como mnimo, las siguientes especias de mxima
calidad:crcuma,pimientablanca,mostaza.macis,cilantro,jengibre,cardamomo
,clavo,canela,cayena y anis.

120
CURRY MADRS HOT

ORIGEN: INDIA

El curry en polvo es una mezcla entre 15 y 20 especias

(crcuma, canela, cilantro, clavo, jengibre, mostaza,
pimienta, hinojo,...). El Curry Madrs es el ms picante y
fuerte con un aroma muy marcado. Este curry en
concreto est recomendado para los ms atrevidos, para
aquellos que les guste realmente el picante.

El curry madrs o salsa madrs es un curry de color rojo que posee un alto
contenido de chile en polvo. Se trata de una salsa originaria del Sur de la
India conocida por la ciudad de Madrs, hoy en da conocida por Chennai.
Este curry puede ser con contenido crnico o puede ser vegetariano.
Existen muchas variantes del curry madrs en la India, se trata ms de una
prctica nacional domstica que una cocina gobernada por las convenciones
de los chefs, restaurantes, o textos de recetas.
Los ingredientes estn sometidos a la regla de su disponibilidad local o de
poca en el ao. El resultado final es casi siempre una salsa de color rojo,
debido al empleo de especias tostadas, con una mezcla curiosa
de sabores desde la suavidad de la leche de coco (o de yoghurt), el sabor
agrio de las frutas del tamarindo, algunos toques a regaliz, el jengibre,
pudiendo incluir una gama de otras especias que mezclen igualmente
el dulce con el salado.
Los colores se logran con el uso de chile o una mezcla
de pimiento y pimentn, el naranja con la crcuma, a veces se incrementa el
color rojo al verter tomate.
El sabor cido proviene del tamarindo con la posible adicin
de limn, lima o vinagre. Las especias son complementario al de las frutas y
los sabores salados. Para el sabor salado incluyen ingredientes ajo (y
posiblemente tambin de cebolla o asaftida). El aceite puede
ser ghee (mantequilla clarificada) o aceite de coco.
El garam masala puede ser parte de la mezcla de especias con otras
especias incluyendo cilantro, y pimienta negra molida.
En el sur de la India se suele servir este curry con alguna fuente de
carbohidratos como puede ser arroz, aunque el uso de pan como por
ejemplo el naan sobre el que se vierte una cierta cantidad de este curry y se
come.

121
CURRY MADRS INDIA

ORIGEN: INDIA

El curry en polvo es una mezcla entre 16 y 20 especias

(crcuma, canela, clavo, cilantro, jengibre, mostaza,
pimienta,..). El Curry Madrs es picante y fuerte con un
aroma y sabor muy marcado.

El curry madrs o salsa madrs es un curry de color rojo que posee un alto
contenido de chile en polvo. Se trata de una salsa originaria del Sur de la
India conocida por la ciudad de Madrs, hoy en da conocida por Chennai.
Este curry puede ser con contenido crnico o puede ser vegetariano.
Caractersticas

Existen muchas variantes del curry madrs en la India, se trata ms de una

prctica nacional domstica que una cocina gobernada por las convenciones
de los chefs, restaurantes, o textos de recetas.
Los ingredientes estn sometidos a la regla de su disponibilidad local o de
poca en el ao. El resultado final es casi siempre una salsa de color rojo,
debido al empleo de especias tostadas, con una mezcla curiosa
de sabores desde la suavidad de la leche de coco (o de yoghurt), el sabor
agrio de las frutas del tamarindo, algunos toques a regaliz, el jengibre,
pudiendo incluir una gama de otras especias que mezclen igualmente
el dulce con el salado.
Los colores se logran con el uso de chile o una mezcla
de pimiento y pimentn, el naranja con la crcuma, a veces se incrementa el
color rojo al verter tomate.
El sabor cido proviene del tamarindo con la posible adicin
de limn, lima o vinagre. Las especias son complementario al de las frutas y
los sabores salados. Para el sabor salado incluyen ingredientes ajo (y
posiblemente tambin de cebolla o asaftida). El aceite puede
ser ghee (mantequilla clarificada) o aceite de coco.
El garam masala puede ser parte de la mezcla de especias con otras
especias incluyendo cilantro, y pimienta negra molida.
En el sur de la India se suele servir este curry con alguna fuente de
carbohidratos como puede ser arroz, aunque el uso de pan como por
ejemplo el naan sobre el que se vierte una cierta cantidad de este curry y se
come.

122
CURRY ROJO TAILANDS

ORIGEN: TAILANDIA

La palabra curry deriva de la palabra kari que significa

"salsa". El curry en polvo es una mezcla entre 16 y 20
especias (crcuma, canela, clavo, cilantro, jengibre,
mostaza, pimienta,..). Se dice que hay tantas
variedades de curry como cocineros.

El Curry rojo (Tai. ; k pet) (lit: curry especiado) es un curry muy

popular en la cocina tailandesa fundamentado en el uso de la leche de
coco calentada con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el
nombre) y salsa de pescado. A la mezcla se le suele vertir diferentes
contenidos crnicos as como albahaca tailandesa (especie de albahaca),
existen versiones de esta salsa para pescetarianos.

ENELDO HOJAS

ORIGEN: ASIA OCCIDENTAL Y

MEDITERRANEO

El Eneldo, Anethum graveolens, es una hierba

aromtica de la familia de las Apaceae. Tiene un
aroma y sabor intenso, similar a la alcaravea, muy
anisado con sabor clido y fuerte.

El eneldo (Anethum graveolens) es una planta herbcea anual perteneciente

a la familia de las umbelferas. Se tiene mencin de ella desde la
antigedad. Es oriunda de la regin oriental del mar Mediterrneo, donde
hoy abunda.
Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y
sus semillas se emplean en la preparacin de ciertas infusiones con fines
teraputicos.
El Eneldo es una planta herbcea anual. Es aromtica, mide de 30 a 45 cm,
y excepcionalmente llega a ms de un metro de altura. El tallo es verde,
fistuloso - pero con abundante mdula blanca - y con finas estras verdes y
blancas; se ramifica en la punta y sostiene un gran nmero
de umbelas planas de 1020 radios, con brillantes flores amarillas que salen
a mediados del verano. Las hojas son extremadamente finas, semejantes a
plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil.

123
Los frutos, de 46 mm de largo por 2,5 mm de ancho, formado por
2 mericarpios alados, son de color pardusco, algo brillante.1 Las semillasson
planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.
Como media sern necesarios unos 40-45 das desde el inicio de la floracin
para que las semillas maduren en las umbelas principales. Adems, el cultivo
madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta muy
fcilmente.

En Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos

de pescado y mariscos.
Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy
importante del salmn marinado, se usa tambin, en las conservas de
arenque y como condimento en la conservacin de los pepinos.
Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas
para acompaar el pescado.
Se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los
pepinillos pequeos.
Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y tambin
pueden aadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

ESTRAGN HOJAS

ORIGEN: ASIA CENTRAL

El Estragn, Artemisia
dracunculus, es una
planta de la familia de las
asteraceae. Su nombre
significa dragn o
serpiente, se pensaba
que si llevabas una
ramita de estragn
guardada en la ropa te
protega contra la
mordedura de la
serpiente. Tiene un sabor
fresco, ligeramente
anisado, picante y dulce.

124
El estragn, tambin conocido como hierba de dragn, es una planta de
origen asitico que apreciamos mucho en nuestras cocinas por el sabor que
le confiere a los alimentos. Sin embargo, no siempre sabemos que
posee nutrientes y antioxidantes que le aportan grandes beneficios a
nuestra salud.

Informacin nutricional del estragn

Las partes que ms se usan de esta hierba con fines medicinales son las
races y las hojas, tanto frescas como secas. Todas son ricas en vitamina
C y vitamina A, as como en el complejo vitamnico B (folatos, piridoxina,
niacina, riboflavina, entre otras), factores del buen metabolismo. Tambin
son excelente fuente de minerales (hierro, calcio, magnesio, potasio, y
otros).

Propiedades medicinales del estragn

Tradicionalmente el estragn se emplea para inducir el apetito,

especialmente en los nios, y tambin para combatir los sntomas de la
anorexia. Adems es muy eficaz para tratar casos de flatulencia y para
detener el hipo.

Laraz del estragn adormece la boca, por ello se le usa para aliviar los
dolores de muelas. Las hojas frescas sirven a igual objetivo. Basta con
mascar un par de ellas y dejar que la pasta resultante acte sobre el rea
afectada.

Otra de las virtudes del estragn es que en forma de t sirve para eliminar
los parsitos intestinales. La infusin se realiza con agua hirviendo y una
onza de hojas de la hierba. Se pone el agua sobre stas y se esperan 10
minutos. El contenido ya filtrado se bebe a razn de dos tazas en la maana
y otras dos en la noche.

Se cree que el estragn posee cierto compuesto que inhibe la activacin de

las plaquetas, lo cual impide que se obstruyan los vasos sanguneos. As
pues, se reducen los riesgos de que se formen cogulos en las vas del
corazn y el cerebro, lo que limita la aparicin de trastornos
cardiovasculares y cerebrales.

125
GARAM MASALA

ORIGEN: INDIA

El Garam Masala, o "mezcla de especias", es una mezcla

de especias tostadas y molidas que cuenta con hasta 12
ingredientes, los bsicos son; pimienta negra, clavo,
canela, cilantro, comino, cardamomo, hinojo, chile en
polvo, macis y nuez moscada.

El garam masala (Hindi: , Punjabi: ,Urdu:

, Bengali: garam ("caliente") y masala (mezcla de
especias)) es una mezcla de especias muy empleada en la cocina
india, paquistan y en otras gastronomas del sureste asitico. Se puede usar
sola o con otros condimentos. La palabra garam se usa en el sentido de
"calentar el cuerpo", ya que este era el uso que se le daba en la medicina
ayurvdica. Garam podra tener un sentido similar al ingls hot. Aunque
no se trata de una mezcla especialmente picante (en el sentido del chile),
tiene una cierta agudeza.
Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona de la India,
dependiendo de los gustos regionales y personales. Los ingredientes se
tuestan y despus se muelen juntos. La mezcla ms tradicional emplea:

Canela
Clavo
Nuez moscada
Pimienta negra
Semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo
negro.
Algunas recetas usan las especias molidas con hierbas, mientras que
otras las muelen con agua, vinagre y otros liquido para hacer una
pasta. Los sazones pueden ser mezclados delicadamente para
conseguir un efecto equilibrado, o tambin se puede enfatizar un
sabor por encima de otros. La Masala se puede tostar antes de usarla
para que suelte todos sus sabores y aromas.
Existen muchas mezclas de origen comercial que incluyen ms o
menos especias caras, tales como chile rojo, ajo seco, polvo
de jengibre, ssamo, semillas de
mostaza, crcuma, cilantro, clavo, pimienta

126
 negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada,
e hinojo.
Hay que saber que las mezclas comerciales de garam masala, si no se
han conservado bien o los recipientes no son los adecuados, pueden
perder todo su aroma, el verdadero valor de la mezcla. Por ello, es
mejor tener las especias enteras por separado y hacer la mezcla
cuando se vaya a cocinar, empleando para ello un molinillo
o mortero con la intencin de hacer la mezcla in situ.

HARISSA

ORIGEN: TUEZ

La Harissa es una mezcla picante de

intenso color rojo. Se prepara con
pimientos picantes, ajo, comino,
coriandro, alcaravea, sal gorda y
aceite de oliva.

como la Gastronoma del Oriente

Medio.
Ingredientes

Las recetas varan, pero los

ingredientes habituales son pimientos
picantes rojos (a menudo ahumados, lo que le proporciona un sabor
caracterstico), ajo, frutos del cilantro, alcaravea, y sal, los cuales se muelen
y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar durante
un mnimo de doce horas.
Usos

Es un salsa picante que se usa en los pases del Magreb para la

preparacin de la comida que sea cuscs u otros platos,
generalmente crnicos. La harissa tambin es uno de los ingredientes
importantes en la preparacin de distintos tipos de bocadillos conocidos
en Tnez. La forma de comercializarla suele ser en tubos de pasta.

127
HIERBABUENA

ORIGEN: EUROPA AFRICA Y ASIA

La hierbabuena, Mentha spicata, procede de la hibridacin de dos tipos de

menta; la menta negra y la blanca. Tiene un aroma mentolado y un sabor
fragante.

Mentha spicata (Crantz , sinnimo M.

viridis ([[.]]) L.) conocida popularmente
como hierbabuena o yerbabuena, es
una especie del gnero Mentha,
una hierba aromtica muy empleada
en gastronoma y perfumera por su
aroma intenso y fresco.

Alcanza los 30 cm de altura. Las hojas

le dan su nombre por su forma
lanceolada (spica significa "lanza" en
latn); son muy aromticas, cerradas,
glabras, pilosas por el envs. Las flores
poseen un cliz con
cinco spalos aproximadamente iguales
y garganta glabra. La corola es lila, rosa o blanca, y muy glandulosa, de
hasta 3 mm de largo. Las races son extensas e invasivas.
El uso medicinal de la hierbabuena es viejo, como lo demuestra su presencia
en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida
por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de
hierbas y condimentos incluyendo "mentam" identificada actualmente
como Mentha spicata.
La hierbabuena se consume como bebida en infusin, elaborada con 5 a 6
ml de agua a unos 80 C. Se utiliza como hierba aromtica, siendo uno de
los aromas utilizados para caramelos, chicles, helados y otras preparaciones
de repostera aromatizadas con menta. Se utiliza para aderezar ensaladas,
sopas, carnes de caza y de cordero. Las hojas de Mentha spicata o
hierbabuena tambin se utilizan para realizar uno de los ccteles ms
populares, el mojito cubano y para aromatizar platos como el puchero,
procedente de Andaluca. La infusin de t con hierbabuena es el
conocido t moruno.

128
JENGIBRE MOLIDO

ORIGEN: INDIA Y CHINA

El Jengibre, Zingiber Officinale, tiene un

color amarillento, un aroma penetrante,
clido y fresco y un sabor picante y amargo.

El jengibre, kion o quion (Zingiber officinale)

es una planta de la familia de
las zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es
un rizomahorizontal muy apreciado por su
aroma y sabor picante. La planta llega a
tener 90 cm de altura, con largas hojas de
20 cm.

Son hierbas que alcanzan un tamao de hasta 2 m de alto. Hojas lineares,

de 525 cm de largo y 13 cm de ancho, pice agudo, base cuneada,
glabras; lgula 110 mm de largo; pecolo ausente. La inflorescencia es un
racimo basal. El fruto es una cpsula subglobosa a elipsoide; con semillas
lustrosas negras, arilo blanco, lacerado.

Usos culinarios

Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a travs
de la cocina asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un
fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente
se aaden como ingrediente de muchos platos. Las races maduras son
fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y
a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros
aromas y sabores ms fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe
tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan
de jengibre, para saborizar galletas (como los populares Hombres de
Jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger
ale, bebida dulce y carbonatada.

129
MEJORANA

ORIGEN: ASIA Y MEDITERRANEO

La Mejorana, Origanum majorana, tiene un aroma dulce

y acre que recuerda a la albahaca.

Origanum majorana, comnmente

llamada mejorana, mayorana o marjorama, es una hierba vivaz de la
familia Lamiaceae, cultivada como condimento por su aroma, parecido al
del organo.

Es originaria de las tierras que bordean el Mediterrneo oriental, aunque

est muy extendida en cultivo y en algunos lugares es subespontnea, en
zonas de climas soleados y secos parecidos a los de su origen.
Es una planta herbcea, vivaz, que puede ser algo leosa en la base.
Las hojas son aovadas, de margen entero, opuestas, de color blanquecino
por ser lanuginosas, lo que la diferencia del organo, que las tiene verdes y
casi lampias. En la poca de floracin la planta desarrolla tallos erectos, de
hasta 60 cm de altura, en cuyo extremo aparecen las flores, muy pequeas,
tpicamente labiadas, blancas o rosadas, reunidas en inflorescencias
cimosas provistas de brcteas blanquecinas, muy apretadas, que les dan
apariencia globulosa. Estas brcteas son las que contienen la mayor riqueza
en aceite esencial, y son la parte que se recolecta para ser usada como
especia. Las semillas, en nmero de cuatro en cada fruto,
son nculas redondeadas, menudas y rojizas.
La planta contiene sustancias tnicas, pentonasas y principios amargos,
adems de minerales, pero la sustancia principal es la esencia aromtica, de
color amarillo verdoso compuesta
por terpenos, terpineno y origanol (alrededor del
40 %), sabineno y sesquiterpenos en pequeas cantidades.
Esta hierba aromtica se utiliza como condimento, sola o en combinacin
con otras hierbas o especias. Se puede consumir fresca o seca y su uso est
muy extendido en el entorno del Mediterrneo. Es un ingrediente comn en
el aderezo de salchichas, quesos y en las salsas de la cocina italiana.
La mejorana est presente en mixturas clsicas como las hierbas
provenzales de Francia o en el zataar1 de Oriente Medio.

130
Forma parte de recetas como los estofados de caza, las almejas a la
malaguea; los guisantes a la catalana; la sopa tarasca y la cochinita
pibil mexicanos; el prklt hngaro;2 el urek polaco y el plsa sueco.

MENTA

ORIGEN: ASIA Y MEDITERRANEO

La Menta, Mentha, tiene un aroma intenso y gusto

refrescante, similar a la hierbabuena si bien el contenido
en mentol es superior.

Mentha es un gnero de plantas herbceas vivaces, perteneciente a la

familia de las Lamiaceae (lamiceas o labiadas), que se divide en diferentes
especies e hbridos, entre los que figura la variedad hierbabuena (Mentha
spicata).
Se incluye entre las hierbas aromticas de mayor difusin y es apreciada por
su caracterstico aroma refrescante. Es utilizada en gastronoma, as como
en otros usos como el farmacutico.
Utilizada principalmente en platos dulces y repostera, tambin tiene
presencia en platos salados. Entre las elaboraciones que llevan menta,
incluida la especie hierbabuena, destaca el t moruno en el Magreb. La
hierbabuena tambin se utiliza en la preparacin del quibbe. Es un
ingrediente imprescindible de la cocina inglesa7 y estadounidense para la
preparacin de la Pierna de cordero con Salsa de menta. La menta tambin
tiene presencia en el tabule libans, el mojito cubano o el Ph vietnamita.
En Espaa se utiliza en ocasiones para aromatizar guisos como la Olla
gitana tpica de Almera y Murcia.8 Tambin puede utilizarse en
otros guisos como el Cocido cordobs, el Cocido chiclanero, el Cocido
jiennense o el Cocido madrileo, apareciendo la hierbabuena en la letra de
la famosa copla Cocidito Madrileo, compuesta por Rafael de Len en 1949y
popularizada en distintas pocas por los cantantes Pepe Blanco y Manolo
Escobar: Cocidito madrileo, repicando en la buhardilla, que me huele a
yerbabuena y a verbena en las Vistillas. Tambin es frecuente que
acompae los guisos que llevan caracoles.Es un aroma clsico en chicles,
caramelos y licores como el Julepe de menta, la Crema de menta o
el Peppermint frapp que dio a su vez ttulo a una pelcula de Carlos Saura.
Se utiliza fresca o seca y tambin admite congelacin.

131
MINI ROSAS DESHIDRATADAS

Las mini Rosas Deshidratadas se utilizan en cocina por

su aroma y su sabor dulce. Cuanto ms marcado es su
olor mejor ser el aroma. Aunque actualmente el uso
ms comn es para ccteles y GinTonic.

El rosal miniatura o rosal enano, comnmente

conocido como rosa pitimin, es una mutacin de enanismo de algunas rosas
antiguas, y un grupo de hbridos de rosas modernas de jardn.

En la Europa del siglo XVII ya se conocan algunas mutaciones de rosas

enanas de las antiguas rosas de jardn Gallicas y Centifolias, aunque estos
fueran de una sola floracin al igual que sus formas parentales ms
grandes.
Las formas en miniatura de las rosas de China de rosas con
flor remontante tienen tambin variedades miniaturas que se cultivaron y se
han criado en China, y se representan en el arte chino del siglo XVIII.
Las modernas rosas en miniatura se derivan en gran parte de este tipo de
rosas en miniatura de China, especialmente el cultivar 'Roulettii', un
descubrimiento casual que se encuentra en una maceta en Suiza.1
Las rosas miniatura son representados por pequeos arbustos de flor la
mayora con remontancia que tienen un rango de altura que va desde 6" a
36" de altura, con la mayor cada en el 12" a 24".
Sus floraciones vienen en todos los colores de hbrido de t;
muchas variedades tambin emulan la clsica alta de hbrido de t en forma
de su flor centrada.
Las rosas miniatura son a menudo comercializadas y vendidas por la
industria floral como plantas de interior, pero es importante recordar que
estas plantas son descendientes principalmente de arbustos al aire libre
nativas a las regiones templadas, por lo que la mayor parte de las
variedades de rosa miniatura requieren un perodo anual de latencia fra
para sobrevivir. (Ejemplos: 'Petite de Hollande' (Miniatura Centifolia, de una
sola floracin), 'Cupcake' (Miniatura moderna, Remontancia)
En plantas cultivadas en el terreno: Aunque las plantas estn generalmente
libres de enfermedades, es posible que sufran de punto negro en climas ms
hmedos o en situaciones donde la circulacin de aire es limitada. 2 Se
desarrollan mejor a pleno sol. En Amrica del Norte son capaces de ser
cultivadas en USDA Hardiness Zones 5b a 10b.34 En la podade Primavera es

132
conveniente retirar las caas viejas y madera muerta o enferma y recortar
caas que se cruzan. En climas ms clidos, recortar las caas que quedan
en alrededor de un tercio. En las zonas ms fras, probablemente hay que
podar un poco ms que eso. Requiere proteccin contra la congelacin de
las heladas invernales.
En plantas en maceta:

Humedad, en los rosales de interior en macetas es muy importante una

alta humedad del aire.
Riego, debe ser abundante, dejando que el sustrato de la maceta se
seque ligeramente entre 2 riegos.
Abono, al regar es bueno aadir un poco de fertilizante lquido al agua.
Poda, la poda en estos casos consiste en reducir su altura
aproximadamente a la mitad. Es preciso que ir cortando las rosas
marchitas lo que ayuda a conseguir mejores floraciones posteriores.

MOSTAZA EN GRANO

ORIGEN: ASIA

La Mostaza, Mustum Ardens, en grano

procede de la planta de la mostaza, tiene
un sabor fuerte, penetrante y picante que
realza multitud de platos.

Mostaza son la planta y su semilla,

ambas comestibles y lo que actualmente a
llega nuestras mesas es elaborado a partir
de sus minsculas semillas. Esta
planta procede originalmente de Asia pero
desde hace siglos se aclimat a la
regin mediterrnea;
son tres las variedades principales,
la Brassica nigra, Brassica juncea, Brassica
alba; negra, amarilla y blanca.

133
MOSTAZA EN POLVO

ORIGEN: INDIA

La Mostaza, Mustum Ardens, en polvo procede del grano de

la planta de la mostaza, tiene un sabor fuerte, penetrante
y picante que realza multitud de platos.

MOSTAZA ROJA EN GRANO

ORIGEN: INDIA

La Mostaza Roja, Brassica juncea, tiene un sabor muy

aromtico, fuerte, penetrante y picante que realza multitud
de platos, aunque es menor que la mostaza negra.

La mostaza negra es originaria de la regin mediterrnea y tiene un sabor

muy picante y sabroso , la variedad ms cultivada en la actualidad es la
mostaza parda, siendo Canad uno de los mayores productores y
exportadores de semillas, esta mostaza se divide en dos subtipos:

El oriental o amarillo muy empleado en la cocina japonesa.

Y el pardo o indio muy utilizado en la cocina india.

La mostaza blanca se emplea principalmente para elaborar las mostazas

americanas e inglesas pero no las del tipo Dijon.
Estas semillas se emplean secas, ya sea enteras o molidas como especia. Al
tostarlas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma intenso. La
mostaza negra se utiliza en poca cantidad para elaborar mostaza en pasta,
ya que proporciona un sabor demasiado intenso para los hbitos
occidentales.

En la cocina india, las semillas se utilizan directamente para

aderezar platos, ya que durante la coccin destruye el sabor picante, pero
enriquece su aroma. Normalmente se tuestan o fren en un poco de
manteca o mantequilla para aromatizarla. Molidas en crudo forman parte de
diversos currys, como el panch phoron producido en Bengala y el sambaar
podi en Maharashtra . El aceite de mostaza negra se emplea tambin en la
cocina de la India, pero se emplea como aderezo y para marinadas.

134
NUEZ MOSCADA ENTERA

ORIGEN: INDONESIA

La Nuez Moscada entera, Myristica fragans, tiene

forma ovoidal, es del tamao de una almendra y tiene
un sabor dulce y aromtico.

Al igual que muchas otras especies, la nuez moscada es uno de esos que
aade una fragancia a la comida que provoca un gusto de calor y
complejidad que, una vez probada, ya no se puede ir sin ella.

Usada en la China y en las culturas del este de la India para sanar y como
un afrodisaco, as como para aadir sabor a la comida, fue alguna vez una
especia poco comn, cara y muy cotizada por los comerciantes Bizantinos
quienes la conseguan en Arabia.

La nuez moscada y su cscara, el macis, proceden de un rbol oriundo de

las Islas Molucas. Esta particular nuez, de 2 o 3 centmetros de largo, es de
consistencia dura y hemos de molerla antes de aadirla a nuestra receta. Es
fcil encontrar nuez moscada molida, pero hemos de pensar que con el
tiempo tiene ms facilidad para perder su sabor, y por ello se suele
aconsejar tener en casa nuez moscada entera y usar un rallador adecuado
(suele venir dentro del bote de nuez moscada) para producir justo la
cantidad necesaria. Dos o tres golpes de rallador sern en general
suficientes para platos suaves, y subiremos la cantidad para currys u otros
platos ms complejos en sabor. Si no tienes un rallador, usa un cuchillo bien
afilado con el que podrs sacar finas virutas de nuez moscada.
El aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo dulzn y como
ocurre con el clavo y el macis (que es el envoltorio de la nuez moscada),
hemos de tener cuidado y no poner demasiada cantidad. Se suele usar los
currys, sobre todo los elaborados en Japn. En la cocina francesa es habitual
aadir un poco de nuez moscada en una bechamel y en general, es una
especia verstil, que potencia el sabor y que puede usarse virtualmente con
todo tipo de productos, ya sean verduras, carnes, aves, pescado.

135
PIMIENTA 5 BAYAS

ORIGEN: INDIA Y AMERIA DEL SUR

La Pimienta 5 Bayas es la mezcla de 5 pimientas diferentes; Pimienta Verde,

Blanca, Negra, Pimienta de Jamaica y la Pimienta Rosa. Cada una de las
pimientas tiene un color, aroma y
sabor diferentes.

La Pimienta 5 Bayas La Chinata

es un cctel de sabores en los
que encontramos una seleccin
de las variedades de pimienta
verde, blanca, negra, pimienta
de Jamaica y rosa.

Por un lado, la verde, blanca y

negra, se obtienen de la misma
plata pero su color es diferente
debido al tratamiento aplicado en
de recoleccin.

Del mismo modo, la Pimienta de

Jamaica es una pimienta que no lo es, ya que realmente es una baya que se
recoge verde y se seca al sol, que es cuando toma su caracterstico color
marrn. Su sabor es una combinacin de clavo, nuez moscada y canela, que
le da un toque muy peculiar a los platos.

Y de igual manera, la Pimienta Rosa tambin es una baya y cuenta con

sabor muy caracterstico y aromtico en el que se mezcla el dulce, el ctrico
y un ligero toque picante y fresco.

Esta variedad de pimientas es ideal para platos de ensaladas, pastas,

carnes, pescados, embutidos, y quesos, con las que conseguirs un sabor
muy exclusivo y peculiar.

136
PIMIENTA BLANCA GRANO

ORIGEN: INDONESIA

La Pimienta Blanca, Piper Nigrum, es el fruto de la

planta de la pimienta. La Pimienta blanca es el grano
totalmente maduro sin cscara, es ms suave que la
negra y muy usada en cocina ya que resiste muy bien
la coccin.

Tamben llamada: Pimentero, rbol de la pimienta.

Variedades: el gnero Piper incluye entre 600 y 700 especies, muchas de
ellas con propiedades aromticas.
Dependiendo del tipo de pimienta que se quiera obtener, el tiempo de la
recoleccin vara: para pimienta verde se recolecta el fruto inmadura y se
conserva en salmuera. Para pimienta blanca se recolectan los frutos cuando
la mayor parte de ellos estn rojos; se dejan fermentar el agua durante una
semana y se les quita la cscara exterior, dejando secar al sol las bayas
peladas. Para obtener pimienta negra se recogen cuando estn de color
verde amarillento y se dejan secar al sol hasta que tomen un tono negro.
Uso culinario: se utiliza tanto en platos salados como en platos dulces. La
encontramos formando parte en multitud de mezclas de diversos pases,
como el curri o el masala (India), el shichimi toragashi (siete especias
japonesas que sustituyen a la pimienta de sechun, ms cara), el baharat
(costa del Golfo), zhoug (Yemen) y el ras el hanout (Marruecos). Tambin
aparece en la elaboracin de salsas, como la beamesa o la mostaza blanca.
En postres, combina con las fresas frescas, el chocolate y el pan de jengibre,
etc.
Variedad pimienta blanca: cuando las bayas estn casi maduras, de un color
rojizo, se introducen en agua hasta que pierden la lmina externa; despus
se desecan. Son de menor tamao que las negras y tienen un sabor ms
suave. Se encuentran enteras o en polvo.

137
PIMIENTA NEGRA GRANO

ORIGEN: MALASIA Y SARAWAC

La Pimienta Negra, Piper Nigrum, es el fruto de la

planta de la pimienta. La Pimienta negra se
obtiene recogiendo el grano a mitad de su
maduracin, se deja secar y es cuando se pone
de color negro y arrugado. Es la pimienta ms
usada y comercializada, tiene un sabor fuerte,
picante y es muy aromtica.

Es una especie perenne trepadora que puede

crecer ms de 4 m soportndose en rboles,
enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fcilmente
emitiendo races en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas,
enteras, de unos 5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las
pequeas flores surgen en racimos pendulares en las axilas de las hojas,
tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se
van alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa que se
convierte en el grano de pimienta al madurar.

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se

encuentra en la cscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada
miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que
la capsaicina del chile o aj. La cscara del grano, dejada en la pimienta
negra, tambin contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno,
el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques
ctricos, leosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que
se le quita la cscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos
diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentacin.1
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida,
por lo que el almacenaje hermtico preserva su aroma y sabor durante ms
tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz
demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina
en isochavicina (casi inspida). Una vez molida, los compuestos aromticos
de la pimienta pueden evaporarse rpidamente siendo por esto por lo que
en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros
inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de

138
pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de
las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido
usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado
antes de stos para machacar la pimienta, sigui siendo un mtodo popular
tambin durante siglos.
Usos

Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como

mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados. Forma una
pareja perfecta junto con la sal.
Se utiliz antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis
crnica

PIMIENTA SECHUN

ORIGEN: CHINA

La Pimienta Sechun no es propiamente una

pimienta, sino la baya del fresno espinoso que
crece en China. Es muy aromtica, tiene un sabor
que recuerda a la madera y al limn adems de ser
muy picante.

La pimienta de Sichuan es un polvo resultante de la

molienda de los frutos del pimentero japons, que
crece y es consumida generalmente en Asia como
una especia. A pesar de su nombre no tiene relacin con la pimienta negra y
es comn en Sichuan, China, como tambin en la regin del Tbet, Butn y
la cocina japonesa. Su nombre cientfico es Zanthoxylum piperitum.
En chino es conocida como , pinyin: hujio, literalmente "pimienta
flor"; tambin es llamadashnjio, "pimienta de montaa".

La pimienta de Sichuan tiene leves reminicencias a limn, pero es picante y

por ello pertenece a la familia de las pimientas ms fuertes. La mayora de
las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de
agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la preparacin. Se
supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo. Ma
la (en chino: , pinyin: ml), una especia comn en la cocina de
Sichun, es una combinacin de esta variedad con capsicum.

139
REGALIZ RAZ CORTADA

ORIGEN: ASIA

El Regaliz, Glycyrrhiza glabra, es uno

de los condimentos ms antiguos.
Tiene un sabor anisado y agridulce.

El regalz es una planta anual cuyas

races se ramifican y pueden penetrar
en la tierra entre uno y dos metros de
profundidad.
Crece el regalz prximo a los ros en
terrenos arcillosos y hmedos.
El caracterstico aroma anisado que
desprende la flor del regalz, est
considerado como afrodisaco para las
mujeres y puede ayudar a estimular
el deseo sexual.
La raz del regalz contiene glicerina,
el extacto de regalz tiene propiedades antibacterianas y antiinflamatorias.

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jabon y cosmetica venta a herbolarios herboristerias particulares y
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arcillas algas y flores.

WASABI EN POLVO

ORIGEN: JAPON

El Wasabi en polvo, o , es un condimento japons hecho con la

raz de una planta que tiene el mismo nombre. Tiene un sabor muy fuerte
que da una sensacin picante diferente ya que este picor se debe a los
vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales. La sensacin
picante no permanece durante mucho tiempo en la boca.

140
Seguro que muchos habis
probado el wasabi alguna vez en
restaurantes japoneses (o pseudo
japoneses), pero imagino que no
muchos os habris preguntado de
dnde sale esa pasta verde que pica
como mil demonios. Pues bien, se
trata de una raz de color verde que
crece exclusivamente en Japn y la
isla de Sajaln, en unas condiciones
bastante difciles de recrear.

El wasabi, cuyo nombre cientfico es Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o

tambin Eutrema japonica, es una planta de la familia del nabo, la mostaza
y el rbano, cuyo peculiar picante --se nota principalmente en la nariz-- lo
ha convertido en uno de los condimentos favoritos del pas nipn,
especialmente para acompaar el sushi, si bien tambin tiene otros usos,
como aperitivos con wasabi.

A diferencia de sus hermanos, el wasabi es una raz que crece en agua y no

en tierra. Necesita grandes cantidades de agua fra y limpia para crecer, por
lo que la mayora de plantaciones se encuentran sobre ros y arroyos,
haciendo que un flujo constante pero no demasiado fuerte de agua pase
bajo las plantas.

Lo complicado de su cultivo explica el por qu de su elevado precio incluso

en Japn. Es por eso que existen un montn de sucedneos en el mercado -
-en forma de polvo o pasta-- que normalmente se elaboran a partir de
rbano picante, colorante y un pequea parte de wasabi molido. Conseguir
el wasabi fresco en Espaa es casi imposible, as que debemos
conformarnos con estos sucedneos.

Preparado en polvo para hacer pasta de wasabi. Aadir un poco de agua a

una cantidad pequea de polvo y mezclar bien para conseguir una pasta
bastante densa. Es el acompaamiento picante "casi" imprescindible para el
sushi. Son 100 gramos de wasabi que dan para preparar muuucho wasabi.
Slo para los ms aficionados al sushi.

141
SSAMO O AJONJOLI TOSTADO

ORIGEN: INDIA

El Ssamo o Ajonjoli, Sesamum indicum, es una

semilla muy pequea. Cuando est tostado tiene un
sabor parecido a las pipas de girasol y a las nueces y
es bastante crujiente.

Son hierbas que alcanzan un tamao de hasta 1,50 m de alto, ramificadas o

no. Hojas basalmente alternadas y disminuyendo de tamao hacia el pice,
ovadas a linear-lanceoladas, pice agudo, base redondeada angostamente
cuneada, dentadas o enteras; pecolos acanalados, los inferiores hasta 1 cm
de largo, los superiores hasta 8 cm de largo. Flores solitarias en las axilas;
spalos connados solamente en la base, lineares, 58 mm de largo, algo
carnosos, ebracteolados; corola oblicuamente campanulada, blanca,negro,
zambo rosada o rosa viejo, nectarostigmas amarillo plidos o ausentes,
lobos no manchados; estambres 4, estaminodios ausentes. Fruto una
cpsula oblongo-cuadrangular, caf-amarillenta, no pectinada, dehiscente,
con 2 rostros terminales de 35 mm de largo; semillas numerosas,
obovadas, negras, cafs o blancas, testa brillante.

Actualmente, las semillas de ajunjoli son una de las

semillas oleaginosas ms utilizadas en la cocina y repostera internacional,
sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la cocina como una
especie de acompaamiento de platos y como producto elaborado
hay aceite de ssamo muy frecuente en la cocina asitica. El ssamo se
emplea como alimento de las larvas de algunas especies
de Lepidopteras como Agrotis segetum. Este alimento es una buena fuente
de magnesio y no contiene gluten. Se usa para sushi, ensaladas y algunas
variedades de pan.

Pedaliceae es una familia de plantas de fanergamas clasificada en el

orden Lamiales. Se caracterizan por tener pelos mucilaginosos en tallos y
hojas que le dan una sensacin fangosa o hmeda, tienen a menudo, frutos
con ganchos y se parecen a las semillas de los ajes y pimentones

SSAMO NEGRO

142
ORIGEN: INDIA

El Ssamo o Ajonjoli Negro, Sesamum indicum, son semillas planas de color

oscuro con propiedades muy similares al ssamo blanco aunque stas tienen
un sabor ms fuerte.

Estas pequeas semillas pueden

parecer ms bien un elemento con el
cual decorar nuestras comidas y
darles una apariencia atractiva,
pero no hay que dejarnos engaar
por su tamao ya que en realidad son
una excelente fuente de minerales
como el hierro, calcio; adems de
cidos grasos y protenas.

As incluirlos tiene una importancia relevante en nuestra dieta que si

sabemos aprovechar nos puede otorgar grandes beneficios.

SSAMO NATURAL O AJONJOLI

ORIGEN: INDIA

El Ssamo o Ajonjoli, Sesamum indicum, es una semilla

muy pequea. Cuando est sin tostar tiene un sabor
parecido a las pipas de calabaza y poco crujiente.

El ssamo o ajonjol1 (Sesamum indicum L.), cuya

semilla es el ajonjol, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite,
que se emplean en gastronoma, como en el pan para hamburguesas.
Tambin es usado para hacer dulces como la halva.

Son hierbas que alcanzan un tamao de hasta 1,50 m de alto, ramificadas o

no. Hojas basalmente alternadas y disminuyendo de tamao hacia el pice,
ovadas a linear-lanceoladas, pice agudo, base redondeada angostamente
cuneada, dentadas o enteras; pecolos acanalados, los inferiores hasta 1 cm
de largo, los superiores hasta 8 cm de largo. Flores solitarias en las axilas;
spalos connados solamente en la base, lineares, 58 mm de largo, algo
carnosos, ebracteolados; corola oblicuamente campanulada, blanca,negro,
143
zambo rosada o rosa viejo, nectarostigmas amarillo plidos o ausentes,
lobos no manchados; estambres 4, estaminodios ausentes. Fruto una
cpsula oblongo-cuadrangular, caf-amarillenta, no pectinada, dehiscente,
con 2 rostros terminales de 35 mm de largo; semillas numerosas,
obovadas, negras, cafs o blancas, testa brillante.

SAL NEGRA O KALA NAMAK FINA

ORIGEN: INDIA

La Sal Negra o Kala Namak, Sanchal, es

una sal de mesa no refinada con un fuerte
sabor sulfuroso. Tiene un color gris rosado
que se debe a su origen volcnico y menor
poder de salar que la sal comn, en
cambio tiene un sabor terroso muy
peculiar.

La sal negra (Hindi kala

namak, nepal: Birae nun ( ))
es una sal no refinada procedente de
la India con un
fuerte sabor sulfuroso causado por los
compuestos de azufre que contiene esta
sal mineral. La sal negra lleva este nombre por su color gris rosado que se
debe a su origen volcnico.1 No debe confundirse con la Sal rosada del
Himalaya. La composicin qumica de la sal negra es de cloruro de
sodio o cloruro de potasio, hierro, compuestos sulfurosos diversos,2 y trazas
de otros minerales. Tiene menos poder de salar que la sal comn. Se suele
comercializar en paquetes, es de textura similar a la del polvo, y es
completamente inodora.

Es la sal propia de la cocina india as como de la medicina ayurvdica.3 La

suelen emplear las personas a quienes han prohibido el sodio debido a
la presin arterial. Se tiene la creencia de que es un remedio contra el ardor
de estmago (anticido) y la flatulencia. Por su sabor sulfuroso, es
apreciada por los veganos para imitar, o aadir, sabor a huevo en algunos
platos.

144
ANS VERDE GRANO

ORIGEN: ORIENTE MEDIO Y INDIA

El ans verde o matalahva, Pimpinella

anisum, son semillas secas de color
pardo. Tiene un olor y sabor dulce con
matices de regaliz e hinojo.

Planta herbcea anual que forma matas

de hasta 1 m de altura. Las hojas en la base son simples, de 2 a 5 cm de
largo ligeramente lobuladas mientras que en la parte superior
del tallo son pinnadas y ms profundamente divididas. Las flores, de 3 mm,
son blancas, pentaptalas y surgen en densas umbelas. El fruto es
un esquizocarpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor
aromtico.
El uso medicinal de la matalahva es viejo, como lo demuestra su presencia
en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida
por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de
hierbas y condimentos incluyendo "anesum" identificada actualmente
como Pimpinella anisum.
Sus semillas se utilizan como condimento en panadera, dulcera y
repostera, en la elaboracin de licores (ans, anisette) as como en
algunos currys y platos de marisco. Todas las partes vegetales de la planta
joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son
mucho ms suaves de sabor que las semillas. Se
elaboran aguardientes como el aceite de ans.
La destilacin de las semillas libera un aceite voltil que se utiliza en el
tratamiento de clicos flatulentos. Como infusin sirve para trastornos
digestivos.
El elemento principal del aceite (ms del 90 %) es el anetol (C10H12O o
C6H4[1.4](OCH3)(CH:CH.CH3)). Tambin contiene chavicol metileno, aldehdo
ansico, cido ansico y un terpeno.
El ans estrellado obtenido de los pericarpos en forma de estrella de la
planta Illicium verum, nativa de China, tambin contiene anetol, pero no
est emparentado botnicamente con el ans, aunque debido a su sabor y
aroma similar se utiliza frecuentemente como un sustituto ms barato en
panadera y elaboracin de licores.

145
CINCO ESPECIAS CHINAS

ORIGEN: CHINA

Las Cinco Especias Chinas es un condimento muy usado que incorpora los
cinco sabores de la cocina china;
dulce, agrio, amargo, picante y
salado. Es una mezcla muy
refrescante, nica y extica.

El polvo de cinco especias es

una mezcla de especias muy
empleada en la cocina china.
Incorpora los cinco sabores de la
cocina china

dulce, cido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido, al

igual que la salsa hoisin.

La frmula y composicin de este polvo de especias se fundamenta en la

filosofa china del balance del yin y el yang en la composicin de algunos
alimentos. La mezcla consiste en canela de China: cassia Tung Hing (brotes
de cassia en polvo), ans estrellado en polvo y semillas de ans, raz de
jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consiste
en huajiao (pimienta de Sichuan), bajiao (ans estrellado), rougui (cassia),
clavo de olor, y semillas de hinojo.
Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es
el pato asado, as como estofados de vaca. La mezcla de cinco especies ha
seguido a la dispora de chinos por el mundo y se ha incorporado
igualmente en algunos platos de la cocina asitica. La especia se emplea
en restaurantes y en las elaboraciones caseras diarias. En la cocina
hawaiana algunos restaurantes ponen esta especia en la mesa.
A veces se elabora una sal muy verstil calentando en
una sartn mediante stir-frying unos granos de sal comn con el polvo de
las cinco especias, a fuego moderado hasta que la sal y las especias se
mezclan por igual.

146
AJENUZ O NIGELLA

ORIGEN: SIRIA

El Ajenuz o Nigella es una planta de la familia de las

Ranunculaceae. Se conoce al Ajenuz como la "semilla
bendita" dado que tiene grandes poderes curativos.
Tiene un sabor picante parecido a la pimienta negra y
con un cierto toque de nuez moscada.

Planta anual con tallo erecto ramificado de 30-60 cm de altura, de color

verde grisceo. Los spalos de las flores - mucho ms grandes y coloreados
que los ptalos - son de color azulado plido. El fruto es
una cpsula primero verde y, cuando madura, se torna color parduzco, con
numerosas semillas de gris muy oscuro a negro. De la planta emana un olor
aromtico parecido al de la nuez moscada.

Segn Zohary y Hopf, la evidencia arqueolgica sobre el primer cultivo de N.

sativa "sigue siendo escasa", si bien informan que supuestamente las
semillas de N. sativa se han encontrado en varios sitios del antiguo Egipto,
entre ellos la tumba de Tutankamn.2 A pesar de que su papel exacto en la
cultura egipcia es desconocido, se sabe que los elementos enterrados con
un faranfueron cuidadosamente seleccionados para que le ayuden en la
otra vida.
La primera referencia escrita a N. sativa se cree que figura en el libro de
Isaas en el Antiguo Testamento, donde se contrasta la cosecha de nigella
y trigo (Isaas 28: 25, 27). El diccionario Bblico de Easton dice la palabra
hebrea ketsah que se refiere a N. sativa sin duda (aunque no todas las
traducciones estn de acuerdo). Segn Zohary y Hopf, N. sativa fue otro
condimento tradicional del Viejo Mundo durante la poca clsica; y sus
semillas negras se utilizan ampliamente para sazonar alimentos.2
Las semillas se encuentran en un matraz hitita en Turqua del segundo
milenio antes de Cristo.
El uso medicinal de la nigella es viejo, como lo demuestra su presencia en
la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida
por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de
hierbas y condimentos incluyendo "git" identificada actualmente
como Nigella sativa.

147
AJO DESHIDRATADO EN ESCAMAS

ORIGEN: ASIATICO (CHINA Y EGIPTO)

El ajo, Allium sativum, no es realmente una especia,

pero s una planta aromatizante (el bulbo). Tiene un
sabor fuerte, sobretodo en crudo, y ligeramente
picante.

AJO EN POLVO

ORIGEN: ESPAA

El ajo, Allium sativum, no es realmente una especia,

pero s una planta aromatizante (el bulbo). Tiene un
sabor fuerte, sobretodo en crudo, y ligeramente
picante. Es un ingrediente fundamental en la cocina
mediterrnea.

Aunque algunos puedan pensar en el ajo como un ingrediente

genuinamente mediterrneo, sus orgenes estn en Asia. Este bulbo se usa
habitualmente en las cocinas de todo el mundo y de hecho el mayor
productor del mundo es la Repblica Popular China (con una produccin 100
veces superior a la espaola).
Pero en esta seccin no queremos hablar del ajo en s, sino de una de sus
formas de preparacin para su consumo: el ajo en polvo, que se obtiene
simplemente secando y posteriormente moliendo trozos de ajo limpios de
piel. Lo puedes encontrar fcilmente en cualquier supermercado, o si
prefieres, lo puedes hacer t mismo. Pela los dientes de un par de cabezas
de ajo, crtalos en tiras lo ms finas posibles y ponlas a secar al sol cubierta
con una tela (para evitar suciedad y que se posen insectos). Si quieres
acelerar el proceso, puedes secar las lminas de ajo en un horno muy
suave, vigilando siempre para que no se te quemen y a sabiendas de que el
tostado, por suave que sea, modifica el sabor del ajo. Una vez bien secas las
lminas de ajo, las molemos en un molinillo de especias o de caf, tanto
ms tiempo cuanto ms fino queramos el polvo de ajo. Lo guardamos en un
frasco de especias no hermtico y ya lo tenemos listo para su consumo.
Es siempre conveniente tener un poco de ajo en polvo en casa, primero por
si nos quedamos sin ajos frescos, pero en segundo lugar, hay muchas

148
recetas que hacen ms aconsejable el ajo en polvo por la facilidad que tiene
de repartir el sabor ms uniformemente. Estoy pensando en un pescado
hecho al horno, o en una pasta ya cocida. El uso del ajo en polvo nos
garantiza una mejor distribucin del sabor.
Y acabo con una mencin a la sal de ajo, que es, como su nombre indica,
sal comn mezclada con ajo en polvo. Sabed que si estis usando este
condimento, adems de dar sabor a ajo, estaris salando vuestro guiso.

ALBAHACA HOJAS

ORIGEN: INDIA, IRN

La albahaca est constituida por las hojas y puntas

de las ramas floridas (a veces tambin toda la parte
herbcea florida) de la Labiada: Ocymun basilicum
L.

Ocimum basilicum denominada vulgarmente como albahaca o alhbega, es

una hierba aromtica anual de la familia de las lamiceas nativa
de Irn, India, Pakistn y otras regiones tropicales de Asia, que lleva siendo
cultivada varios milenios.
La albahaca es una hierba anual, cultivada como perenne en climas
tropicales, de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), con hojasopuestas de
un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que
miden de 3 a 11 cm de longitud por 1 a 6 cm de anchura. Emite
espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violceo
las cuales, a diferencia de las del resto de la familia, tienen los
cuatro estambres y el pistilo apoyados sobre el labio inferior de la corola.
Tras la polinizacin entomfila, la corola se desprende y se desarrollan
cuatro aquenios redondos en el interior del cliz bilabiado.

Esta planta es muy sensible a las heladas. Se cultiva por semillas y por
esquejes, que se pueden sembrar en semilleros o macetas en
un invernadero a principios o mediados de la primavera. Requiere una
posicin soleada, aunque en climas de veranos muy calurosos agradece algo
de sombra y suelos frtiles, permeables y hmedos.

149
AMCHOOR O MANGO EN POLVO

ORIGEN: INDIA

El Amchur o Amchoor (termino que proviene del

hindi aam=mango y choor=polvo) es una especia de
la cocina india que se obtiene del mango verde. Su
sabor es intenso y fuerte, por eso conviene utilizar
pequeas cantidades.

El Amchur o Amchoor es una especia de la cocina india que se obtiene del

mango (Mangifera indica) verde, esta fruta se cosecha antes de que alcance
la madurez para secarla y convertirla en polvo, la finalidad es obtener un
condimento que se incorpora habitualmente en los currys, entre otros
platos, proporcionando un juego de sabores verdes que combinan el agrio,
el amargo y el picante.

En ocasiones denominado sencillamente mango en polvo,

el amchur o amchoor (termino que proviene del hindi aam=mango
y choor=polvo) se puede encontrar, adems de en polvo, en rodajas secas
que se pueden moler justo antes de incorporarlo a los platos. Para conseguir
este condimento elaborado a partir de una de las ms jugosas y dulces
frutas cuando estn en su momento ptimo de maduracin, deben
cosecharse los mangos cuando estn verdes.

Estos mangos se cortan en rodajas muy finas y se ponen a secar

(tradicionalmente) al sol hasta que estn totalmente secos, entonces, se
preparan para su comercializacin en rodajas o se muelen para vender la
especia en polvo, un polvo de color marrn claro, amarillento y verdoso.

El Amchur se utiliza en platos en los que se quiere aportar acidez, como

podramos hacer con el limn, pero sin aadir humedad. Adems del
mencionado curry y otras recetas tradicionales de la cocina india como el
Chan Masala o el Dhal, se incorpora en distintas sopas, adobos, recetas de
salsas picantes, con pescados, carnes, hortalizas, etc.

Su sabor es intenso y fuerte, por eso conviene utilizar pequeas cantidades

(el equivalente a 1/8 de un ctrico), sobre todo en las primeras inclusiones
de este condimento en nuestros platos. Puede incluirse en las recetas de
cocina al inicio de su elaboracin, pero el sabor cambia, se recomienda

150
espolvorear moderadamente el amchur un instante antes de retirar el guiso
del fuego, para que un poco de calor le permita expresarse mejor.

El Amchur o Amchoor se puede encontrar en tiendas especializadas y en las

cada vez ms habituales tiendas de alimentacin multicultural. Has probado
ya esta especia? Posiblemente, desde los cultivos de mango que se estn
dando en nuestro pas tambin elaboren el Amchur, ser cuestin de
preguntarlo.

CARDAMOMO VERDE EN GRANO

ORIGEN: INDIA

El cardamomo, Elettaria Cardamomun,

es el fruto de una planta perenne que
se usa en la India como especia
aromtica y como planta medicinal.
Tiene un aroma suave a ctrico y un
sabor cido muy fuerte, penetrante y
ligeramente picante.

El vocablo genrico cardamomo se

aplica indistintamente a unas
cuantas especies aromticas
de hierbas perennes de los gnerosAmomum, Aframomum, Elettaria de
la familia de las Zingiberaceae. Hay dos especies principales de
cardamomo: Elettaria cardamomum, el cardomomo verde o cardomomo
verdadero que se extiende desde la India hasta Malasia y Amomum
costatumas como Amomum subulatum, el cardomomo negro o
cardomomo de Nepal que se distribuye principalmente en Asia y Australia.
Adems, otra especie, Aframomum corrorima, el cardamomo de Etiopa o
falso cardamomo, crece y es usado como especia en frica (Tanzania,
Etiopa, Sudn y Uganda).

Es oriunda de las selvas tropicales de India meridional, Sri

Lanka, Malasia y Sumatra, y en la actualidad se cultiva tambin
en Nepal, Tailandia y Amrica Central, siendo Guatemala el mayor productor
mundial. Fue cultivada por primera vez hacia el ao 700 en
la India meridional y se import a Europa hacia el 1200.
151
Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de India y
en Sri Lanka, en octubre y diciembre.1 En Suramrica y Centroamrica se
conoce por lo general con el nombre de granado del paraso,
en Mxico domina el nombre de cardamomo. En Guatemala se cultiva
Cardamomo en el rea de las Verapaces. Es exportado a pases del Oriente
Medio y la India. 33.000 toneladas mtricas se exportaron entre los aos
2011 y 2012.
Slo se utilizan las semillas. Se emplea en la gastronoma de India y en la
asitica en la elaboracin de currys, arroces, postres, pasteles, panes,
bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el t. En los pases
escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre,
y canela.
En algunos pases de Oriente Medio, el caf y el cardamomo se muelen y
tuestan juntos en un mihbaz.4 En algunas culturas, el moler est ritualizado
y acompaado de cantos y bailes. Tambin se usa para el mal aliento
despus de cada comida.
Otra prctica comn en Egipto y otros pases del entorno consiste en aadir
al caf semillas de cardamomo enteras antes de hervirlo. Posteriormente se
agrega un poco de agua fra para que decante el caf molido y se extraen
las semillas de cardamomo. Le confiere al caf propiedades cordiales (tnico
cardaco) y carminativas (antiflatulento).
En Amrica Central, especficamente en Guatemala, se utiliza para elaborar
una goma de mascar (chicle) con sabor a cardamomo.
En el Estado mexicano de Chiapas se hace un preparado de pox (bebida
alcohlica tradicional maya) con cardamomo.

CANELA EN RAMA

ORIGEN: INDONESIA

La canela, Cinnamomum zeylanicum, es una corteza

interior seca del rbol canelo o canelero. Se usa en
bastoncillos enteros, partidos o en polvo. Tiene un
aroma y sabor picante y a la vez dulce.

La canela en rama o en polvo se utiliza en la gastronoma mundial como

complemento para todo tipo de platos, desde entrantes o guisos hasta
postres y dulces navideos. Adems aromatiza a la perfeccin algunas
152
bebidas calientes como el t o fras como refrescos, sangras y gin-tnic. El
t de canela se encuentra muy extendido en pases como Mxico o sur de
Estados Unidos, donde es tan popular como el caf o el chocolate.
La Regin de Murcia cuenta con numerosas recetas que tienen a la canela
como uno de sus ingredientes destacados, resaltando por encima de las
dems las preparaciones de dulces y postres. Algunos ejemplos son el arroz
con leche, engaamaridos, pastel Felipe, un postre tan murciano como
el paparajote, torrijas, costillas de hojaldre, natillas, tocino de cielo, tortas
de aceite, tortas fritas de calabaza o la leche frita con arrope calabazote,
adems de dulces navideos como el alfajor, cordiales, mantecados de
almendra o los rollos de naranja.
Dos preparaciones muy tpicas de la regin cuentan entre sus ingredientes
con la canela. Uno de ellos es el zarangollo ya que una de las combinaciones
ms recurrentes que se han propuesto para este tradicional plato murciano
es en dulce, aadiendo a la coccin del calabacn una pizca de canela en
polvo. Tambin muy consumido en la Regin de Murcia, sobre todo en el
Campo de Cartagena, la bebida del asitico cuenta entre caf, brandy y
leche condensada con unas muescas de canela en polvo.

ANS ESTRELLADO

ORIGEN: CHINA

El ans estrellado, Illicium Verum, es el fruto de un rbol perenne que puede

ser recogido hasta 3 veces al ao. Tiene olor y sabor parecidos al ans, pero
algo ms ardiente, recordando al hinojo.

El Illicium verum es un rbol perenne nativo de la pequea regin suroeste

de China. Los frutos, que presentan forma de estrella, se cosechan
momentos antes de la maduracin. Se utiliza extensamente dentro de
la cocina china, y un poco menos dentro de Asia del Sur e Indonesia. El ans
estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la
cocina china. Es tambin uno de los ingredientes usados para hacer el caldo
para la sopa de tallarines vietnamita llamada ph.
El ans estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da
al ans su sabor. Recientemente, se est utilizando en el mundo occidental
como un sustituto menos caro del ans para los anises en repostera,
adems de en la produccin de licores , tal como el licor Galliano o el licor
francs Pastis.

153
El ans estrellado se ha usado en forma de t como un remedio contra
el clico y el reumatismo, y las semillas se mastican despus de una comida
para ayudar a hacer la digestin.
Si bien se produce en la mayora de los organismos auttrofos, el ans
estrellado es la fuente industrial del cido shikmico, el ingrediente primario
que se usa para crear el medicamento antigripal Tamiflu. Se considera al
Tamiflu como el medicamento ms prometedor para mitigar la severidad de
la gripe aviar (H5N1); sin embargo, algunos informes nos indican que
algunas formas del virus ya se han adaptado al Tamiflu.
La escasez de ans estrellado fue una de las razones dominantes por las que
hubo una escasez mundial de Tamiflu (con fecha 2005). El ans estrellado se
produce en cuatro provincias de China y se cosecha entre marzo y mayo.
El cido shikmico se extrae de las semillas en un proceso de fabricacin de
diez etapas que toma un ao. Los informes dicen que el 90% de la cosecha
se utiliza ya por el fabricante farmacutico suizo Roche en la fabricacin
de Tamiflu, pero otros informes dicen que hay una abundancia de la especia
en las regiones principales: Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan.
En un principio, se crea que el ans estrellado era muy beneficioso y se le
daba a los nios pequeos e incluso recin nacidos, pero recientes estudios
determinan que en grandes cantidades, puede resultar mortal.[cita requerida] Por
eso se retir del mercado en 2001 (el ans estrellado se continua vendiendo
en herbolarios de manera totalmente legal).

JENGIBRE RAZ

ORIGEN: INDIA Y CHINA

El Jengibre, Zingiber Officinale, tiene un

color amarillento, un aroma penetrante,
clido y fresco y un sabor picante y
amargo. La raz seca del jengibre tiene un
sabor muy concentrado y es recomendable
pelarla y machacarla antes de aadirla al
guiso que estemos realizando.

El jengibre, kion o quion (Zingiber

officinale) es una planta de la familia de
las zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es un rizomahorizontal muy

154
apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de
altura, con largas hojas de 20 cm.

Son hierbas que alcanzan un tamao de hasta 2 m de alto. Hojas lineares,

de 525 cm de largo y 13 cm de ancho, pice agudo, base cuneada,
glabras; lgula 110 mm de largo; pecolo ausente. La inflorescencia es un
racimo basal. El fruto es una cpsula subglobosa a elipsoide; con semillas
lustrosas negras, arilo blanco, lacerado.[cita requerida]
Usos culinarios

Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a travs
de la cocina asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un
fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente
se aaden como ingrediente de muchos platos. Las races maduras son
fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y
a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros
aromas y sabores ms fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe
tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan
de jengibre, para saborizar galletas (como los populares Hombres de
Jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger
ale, bebida dulce y carbonatada.

Los brotes de la especie Zingiber mioga (Roscoe) se consumen en la cocina

japonesa.
Otra de las especies de la Zingiberceas, la alpinia galanga, se utiliza de
forma similar al jengibre en la cocina tailandesa.
Un jengibre cancergeno
La especie oriunda del este de Estados Unidos, Asarum canadense, de la
familia de las Aristolochiaceae, conocida como jengibre silvestre, aunque no
est emparentada con el verdadero jengibre, tiene propiedades aromticas
parecidas; sin embargo, no se debe utilizar como sustituto del jengibre, ya
que contiene cido aristolquico (tambin llamado aristoloquina), un
agente que puede generar cncer.

155
AGAR AGAR

ORIGEN: JAPON

El Agar-Agar (kanten o , en japons) es una

gelatina vegetal de origen marino que se extrae de las
algas rojas agarophytas de las especies gelidium y
gracilaria. El agar-agar es incoloro e inspido.

El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa no animal de origen marino.

Es un polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias
especies de algas de los gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre
otros, resultando, segn la especie, de un color caracterstico. La palabra
agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea. Tambin es conocido
por los nombres gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china o
gelatina japonesa.
Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los pases
de Extremo Oriente (China, Japn, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia
la mitad del siglo XIX. En la actualidad se cultiva en muchas zonas.
Qumicamente el agar es un polmero de subunidades de galactosa; en
realidad es una mezcla heterognea de dos clases de
1
polisacridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de
polisacridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina
est modificada con grupos cidos, tales como sulfato y piruvato. Los
polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular
de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su
uso principal es como medio de cultivo en microbiologa; tambin se usa
como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos
postres y como agente aclarador de la cerveza.
El agar nutritivo se utiliza como medio de cultivo para el crecimiento
de bacterias, hongos y virus bacterifagos, que crecen frecuentemente
en bacterias cultivadas en agar.
Este alga tiene su origen en los mares del sur de frica. Es incolora, inspida
y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando
una gelatina. Tambin existe un producto comercial denominado agar-agar.
Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y para
la preparacin de gelatinas.
Su poder gelificante es su gran baza, pues con muy poco polvo de gelatina
en una abundante cantidad de agua se obtiene una gelatina muy dura y

156
compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de cola de
pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje.
Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia),
y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos.
Por otra parte, tambin se puede utilizar en la fabricacin de gomitas de
azcar.
No tiene efecto gelatinizante en contacto con productos grasos, como caldos
sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rgidas se deben aadir 16 gramos por litro a caldos
hirviendo, y para obtener gelatinas ms blandas para base de platos se
deben aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca
el agar-agar en forma de puntos.
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una
alimentacin vegetariana.

SEMILLA DE AMAPOLA

ORIGEN: EUROPA, AFRICA Y ASIA

Las Semillas de Amapola, Papaver Somniferum,

tienen un olor dulce y al cocerse tienen un aroma
almendrado.

La amapola es una planta maravillosa, que presenta un caracterstico color

rojo y encontramos sobre todo en Eurasia y en el norte de frica, aunque a
da de hoy es posible distinguirla en la mayora de pases. Es conocida
cientficamente con el nombre de Papaver Rhoeas, y presenta unas semillas
sumamente apreciadas tanto en la cocina como desde un punto de vista
medicinal, gracias a sus increbles propiedades y beneficios.

De hecho, aunque ya muchas culturas antiguas la utilizaban como

ingrediente en la elaboracin de una grandsima diversidad de recetas, como
por ejemplo es el caso de la cultura china o la hind, a da de hoy no hay
duda que las semillas de amapola son uno de esos ingredientes muy
valorados en la cocina, sobre todo por su versatilidad para ser incluida en
panes, pasteles, galletas, sopas, pastas y ensaladas.

157
CRCUMA MADRAS DEDOS

ORIGEN: INDIA

La Crcuma es un rizoma de piel spera con una

pulpa color naranja brillante. Tiene un aroma picante
y fresco, como un sabor almizclado picante y amargo.

Una de las ms importantes hierbas en la medicina ayurvdica

Guarda contra los 2 asesinos ms prevalentes en los Estados Unidos: el
cncer y las enfermedades cardiacas
Enormes propiedades anti cancerigenas
Anti-inflamatorio y tiene propiedades protectoras del sistema cardiacoLa
raz de la crcuma tiene un delicioso sabor terroso y leoso. Desde la
antiguedad se utiliza la crcuma como agente colorante y para sabor en los
alimentos. En la Europa medieval, la crcuma era conocida como el Azafrn
de India. India es el lder mundial en la produccin y consumo, de la
crcuma. El conocido variedades ' Dedo de Alleppey "(de Kerala),"Dedo de
Madras" y "Erode Crcuma " (de Tamil Nadu).

La crcuma es un ingrediente necesario de polvo de curry. Se utiliza

ampliamente en la India en platos como las lentejas, arroz, pescados y
carnes, y en la cocina del sudeste asitico. La Crcuma se aade
rutinariamente a la mostaza y otras mezclas. Tambin se utiliza en lugar de
azafrn para proporcionar color y sabor, a pesar de que carece de aroma del
azafrn. La crcuma es una especia muy saludable.

Curcumina, componente activo de la crcuma, protege contra el dao de los

radicales libres debido a que es un fuerte antioxidante. Tambin reduce la
inflamacin, reduciendo los niveles de histamina y posiblemente
aumentando la produccin de cortisona natural por las glndulas
suprarrenales. Protege el hgado de una serie de compuestos txicos.
Tambin se ha demostrado que previene la aglutinacin de las plaquetas, lo
que a su vez mejora la circulacin y ayuda a proteger contra la
aterosclerosis.

Tambin son numerosos los estudios sobre animales que muestren una
accin de prevencin de cncer de la curcumina. Esto puede ser debido a su
actividad antioxidante en el cuerpo. La crcuma tambin acta como un
anticido leve.

158
 ESPECIES Y CONDIMENTOS DEL
CONTINENTE AMERICANO
ACHIOTE

ORIGEN: AMERICANO

El annatto es la semilla del achiote, un

rbol americano, que se usa
fundamentalmente como colorante
alimenticio de color rojo/naranja.

El achiote o annatto es la semilla del

achiote, un rbol de las regiones intertropicales de amrica. Esta semilla, de un
tamao de unos 3 milmetros de largo y de un color rojo o marrn, se usa
fundamentalmente como colorante dado que su sabor es muy suave. Algunos
libros hablan del annatto como el azafrn de las amricas pero slo por su
capacidad de dar color anaranjado a los guisos, en particular los de arr oz.
En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de annatto para dar color a los
quesos cheddar y simular con ello un mayor contenido en grasas que ayudara a
incrementar ventas (el queso cheddar es ms naranja cuanto ms contenido en
grasa tiene).
El annatto se vende ya molido o en grano, en cuyo caso deberemos molerlo
nosotros antes de usarlo, o sino no obtendremos el color deseado adems de
llenar nuestro guiso de semillas duras difciles de comer. O como alternativa, si
fremos annatto en aceite, este se impregnar de su color que se transmitir
posteriormente a lo que guisemos con l.

PIMIENTA

ORIGEN: MEXICO Y GUATEMALA

La pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta

guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa, malagueta
o allspices (en ingls).

159
La pimienta de Jamaica es el fruto seco de un rbol denominado Pimienta Dicoica
que tiene entre siete y diez metros de altura, es originario del sur de Mxico y
Guatemala y suele florecer de abril a mayo.

Es junto a los chiles y la vainilla la pimienta de Jamaica es una de las tres especias
del nuevo mundo y durante muchos siglos los Mayas perfumaron los cuerpos de
sus lderes muertos con esta apreciada especia, mientras que los Aztecas la
usaban para aromatizar el cacao.

ORGANO

ORIGEN: ARGENTINA

La produccin de organo en Argentina se

encuentra diseminada a lo largo y ancho
del pas, con especies caractersticas de
cada zona, de acuerdo con las condiciones
edficas, climticas y culturales de cada
una de ellas.

Su color es verde claro a verde grisceo o

verde oliva y su caracterstico aroma es
fragante, ligeramente picante y con un
toque amargo.

En Argentina es uno de los ingredientes

imprescindibles del chimichurri y la salsa criolla, se utiliza para aderezar
platos de carne como el bife a la criolla, el locro argentino, adems se utiliza como
condimento en las empanadas criollas y para aderezar pescados a la parrilla.

CHILE GUAJILLO

ORIGEN: MEXICO

Existen dos variedades de chile

guajillo que se distinguen
principalmente por su tamao y si
picor. El guajillo chico es el ms
pequeo y ms picante, al que se le
llama tambin "puya" y el guajillo
ancho tiene un sabor ms intenso y
mucho menos picante.

160
Aroma y sabor del Chile Guajillo:

El chile guajillo tiene una forma triangular y alargada, la superficie de su piel es

brillante y color rojo-pardo intenso, con un aroma que recuerda al t rojo y a la
sabia de pino, tiene un picor medio.

Usos gastronmicos del Chile Guajillo:

El Chile Guajillo es uno de los chiles ms populares en la cocina mexicana, se
utiliza para preparar adobos y se en todo tipo de platos tradicionales como el pozole o
los mixotes, en guisos de cerdo, vaca o pollo, as como en moles, sopas y salsas picantes.

Para cocinar el chile guajillo podemos aadirlo en la olla durante la coccin para que de
su sabor y picante o bien tostarlo en una sartn sin aceite y liberar los sabores antes de
aadir los ingredientes. Tambin podemos hidratarlo en agua caliente durante
10 minutos y aadirlo a las salsas o sopas con un poco del lquido de remojo.

CANELA DE CEYLAN

ORIGEN: INDIA, SUR DE CHINA, MADAGASCAR Y BRASIL

Taxonoma, Nombres y Origen de la Canela de Ceylan:

La canela de Ceylan o Canela de Ceiln (Cinnamomum zeylanicum o

Cinnamomum verum) es un rbol de hoja perenne perteneciente a la familia de
las Laurceas del cual se consume la corteza y las ramas ms nuevas, procedente
de Sri Lanka (antigua Ceiln), actualmente se cultiva adems en la India, sur
de China, Madagascar y Brasil.
Variedades de Canela:
Adems de la Canela de Ceylan, existen
otras cuatro variedades de canela, todas las
variedades comparten el aroma de la canela
pero caractersticas organolpticas
diferentes:
Canela China o Cassia (Cinamomun
Cassia o C. Aromaticum), procede de China
e Indonesia. Es ms gruesa y dura que la de
Ceiln, los bastones slo tienen una capa.
Su aroma es ms dulce y empalagoso que la
de Ceiln y ligeramente ms picante. Es
ampliamente utilizada en Amrica debido al
sabor picante de sta.

161
Canela de Java (Cinnamomun burmannii o Cassia vera), se produce en la zona
de Birmania y Java, su corteza es ms oscura y gruesa que la de Ceiln, de sabor y
aroma parecidos, carece de la suavidad de sta.

Canela de la India (Cinamomin taiala), procedente del Sur del Himalaya, tiene
un sabor muy fuerte y es utilizada principalmente en la preparacin de platos no
dulces.

Canela Blanca o Malambo (Canella alba Murr o Canella winteriana), pertenece a

la familia de las canelceas, no de las Laurceas. Procede de las Antillas y es muy
abundante en todo el Caribe, su corteza es blanca y aromtica tiene un olor
parecido a la canela de Ceiln y sabor picante.

Sabor y Aroma de la canela de Ceylan:

La Canela de Ceiln tiene una corteza fina y delicada, los palitos o bastones de
canela tienen forma de libro, poseen un olor dulce, es muy aromtica, tiene un
ligero toque amargo y un poco picante, nada que ver que la canela cassia mucho
ms picante.

Nuestra Canela es 100% autentica canela de Ceylan.

La calidad de la Canela de Ceylan suele denominarse en funcin del nmero de
ceros que acompaan su nombre, la calidad ms alta son cinco ceros (00000) por
lo que la canela de Ceylan que encontris en Spices Cave, que tiene cuatro ceros
(0000), os indica que es una de las mejores que se puede comprar en Europa,
adems es 100% originaria de una zona de la antigua Ceylan.

Usos Gastronmicos de la Canela de Ceylan:

La Canela de Ceylan molida se utiliza generalmente en la preparacin de

postres, mientras que entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos.
En Mxico y Colombia se usa en el t de canela, que resulta de poner unas varitas
de canela a hervir en agua hasta obtener la infusin, agregando azcar a gusto.

En Espaa es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por

ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos.

Es tambin ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente como el

Garam Massala en donde se emplean las variedades de Ceiln y China, adems del
polvo y las hojas de la canela.

La Canela de ceiln marida perfectamente bien con el ans, la vainilla, el jengibre,

el cardamomo y la pimienta.

162
}

CHIMICHURRI

ORIGEN: ARGENTINO
El chimichurri argentino es una salsa de origen argentino cuyos ingredientes
principales son el perejil, ajo, aj,
organo y sal. Esta mezcla de hierbas
y especias varia de una zona a otra,
aadiendo otras hierbas y especias
como son la albahaca, la pimienta, el
tomillo, el laurel, la cebolla, el
pimentn o la mostaza en polvo.
Para preparar el Chimichurri se
aade la mezcla de especias al aceite
y el vinagre y se deja macerar
durante unos das en un recipiente
cerrado, una botella es el sitio
perfecto, ya que nos permitir aadir la mezcla en los platos sin necesidad de
utilizar otros recipientes intermedios.

El chimichurri Es ideal para aderezar carnes a la parrilla o a la barbacoa,

aadiendo esta mezcla al sacar la carne. Tambin es deliciosa simplemente en pan
o acompaado unas patatas asadas.

Para la preparacin del chimichurri podemos utilizar limn en lugar de vinagre, le

dar un toque ms suave y conservar la mezcla de igual modo.

VAINILLA

ORIGEN: MEXICO

Fueron los conquistadores espaoles de Mxico los que le pusieron el nombre. Son
las nicas orqudeas cultivadas por razones que no son meramente
ornamentales. Existe una variedad en Tahit, la vanilla tahitensis, cuyas las
cualidades agronmicas y aromticas la han hecho ser considerada, durante
mucho tiempo, como una especie distinta.

Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla.
Para obtener una vainilla realmente rica en aromas, el cultivo y la preparacin de
la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados, ya que se obtiene del fruto

163
inmaduro, fermentado y desecado, es uno de los productos agrcolas ms caros
del mundo.

Vainas de vainilla extra tienen una

longitud de 12 a 14 cm., de aspecto
negro intenso, flexibles, aceitosas y de
aroma intenso dulce y con
reminiscencia a chololate y madera.

Hasta el siglo XIX la vainilla se

produca nicamente en Mxico, ya
que la polinizacin natural solo se
produce por una variedad de colibr
mexicano y la aveja melipona, cuando
se consigui por primera vez un
mtodo artificial en 1836 para
polinizar la orqudea, se extendi su
produccin a la isla de Java
inicialmente, y despus al resto del
mundo donde los principales
productores adems de Mxico y Java,
son toda Amrica central, Madagascar,
Tahit con una variedad propia (vanilla
tahitensis) con sabor a ans y
pimienta, Comores, Isla Mauricio y Uganda.

Se usa en chocolates y repostera como en el arroz con leche, las natillas, helados,
bizcochos, pasteles y bombones. Tambin realza los platos de aves o pescados
como la lubina o la dorada adems de usarse en ccteles como en el ron con
vainilla o en perfumes, colonias y ambientadores. Su uso medicinal aprovecha sus
beneficios como estimulante del sistema nervioso central en en tratamiento de la
depresin y la melancola entre otros.

AJ PICANTE ARGENTINO
ORIGEN: MEXICO, CENTROAMERICA Y SUDAMRICA

Sabor y aroma del Aj Picante Argentino:

El aj picante argentino es de color rojo intenso

y oscuro, con un sabor intenso y toques a
madera, tiene un picante medio alto.

164
Usos culinarios del Aj Picante Argentino:

El aj picante argentino se utiliza ampliamente en la cocina argentina, es uno de

los imprescindible en la preparacin del famoso chimichurri argentino, en las
empanadas criollas, estofados de carne o para aderezar carnes en a la brasa o a la
parrilla.

CHILE PASILLA

ORGEN: MEXICO
El chile pasilla es un tipo de
chile que se consume
habitualmente seco cuya piel
oscura (color cafe) y arrugada es
quien le da su nombre ya que
parece una pasa. Suele medir
entre 15 y 20 cm. de largo y
unos 2 y 4 de ancho.
El chile pasilla cuando est
fresco se denomina chilaca y a
menudo tiene una forma torcida
que suele perder al secarlo.

El Chile Pasilla se usa en la comida mexicana, especialmente en sopas y salsas,

como el mole poblano, la salsa borracha y en otros muchos moles y adobos.
El chile pasilla tambin se usa en guisos de ternera, cerdo y pollo. Cortado en
rodajitas y frito es uno de los acompaamientos clsico de la sopa de
tortilla tpica de Distrito Federal.

PIMIENTOA DE JAMAICA

ORIGEN: GUATEMALA Y MEXICO

La pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta

guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa,
malagueta o allspices (en ingls), es una baya de
color pardo, de tamao mediano (ms grande que el
de la pimienta negra) que es el fruto seco de un rbol
de origen tropical denominado Pimienta Dicoica.

La pimienta de Jamaica es junto al chile y la vainilla es

una de las tres especias del Nuevo Mundo, durante
siglos los mayas perfumaron los cuerpos de sus
lderes muertos con esta especia, mientras que los

165
aztecas la usaban para aromatizar el cacao.

El sabor y aroma de pimienta de Jamaica es totalmente diferente al de la pimienta, teniendo

matices a canela, clavo, nuez moscada y pimienta negra por lo que en ingls se conoce por
allspices.
Se consume generalmente molida, ya sea en el momento, para conservar todo su aroma o
directamente molida, y en grano aadida a guisos y conservas.

La pimienta de Jamaica molida no tiene el sabor picante de la pimienta convencional (piper nigrum)
usndose en mltiples platos de la cocina caribea como los moles, o en repostera como en
la tarta Jamaica, los pltanos asados, las ensaladas tropicales, o los zumos de frutas
exticas, tambin se aade a algunos currys, adems de ser uno de los ingredientes tpicos de la
salsa barbacoa.

CHILE DE ARBOL
El chile de rbol se usa
principalmente en caldos de
pescado y salsas, tienen un alto
contenido de vitaminas C y A y su
nombre proviene de que la plata de
la que proviene es ms alta que las
del resto de chiles.

El Chile de rbol es muy picante

(8/10 en la escala de picante),
delgado, de unos 7 cm de largo y al
secarse tiene un color rojo y
brillante.
Para preparar el Chile de
rbol se tuesta en la olla o en la sartn caliente que vayamos a utilizar y se tuesta para que
libere mejor los sabores y luego aadimos agua o el caldo y dejamos hidratar durante unos
10 minutos hasta que se haga una pasta.
Tambin se puede aadir directamente en los platos, o al final de la preparacin
de los guisos.

CHILE CASCABEL

ORIGEN: AMERICANO

El chile cascabel recibe su nombre por el sonido que hacen las semillas en su
interior debido a su forma redonda. Es un chile con un picor medio-bajo (4/10) y
tiene un sabor como a nueces.

166
Este un chile perfecto para la preparacin
de salsas rojas, en especial de tomate y
marida perfectamente con los tomatillos
(Physalis ixocarpa), con los que se prepara
un pur para marinar carne que se prepara
con el chile, los tomatillos, zumo de
naranja y clavo.

Para preparar el chile cascabel debemos

quitar las semillas de dentro antes de
hidratarlo, tambin es interesante tostarlo
ligeramente para que suelte el aroma antes
de aadir el agua.

HABA TONKA

ORIGEN: ZONA TROPICAL DE AMERICA

El haba tonka, cumaruna, cumar, cumbar, sarrapia,

tagua o vainilla mexicana, es la semilla de color negro
y arrugado de la Dipteryx odorata, un rbol de la
familia Fabaceae.

El Haba Tonka es original de la zona tropical de

Amrica, en especial Bolivia, Brasil, Guayana, Per y
Venezuela, esta semillas mide 3-4 cm de largo por 1
cm de ancho, es de color negro y arrugado cuyo
interior de color claro tiene una agradable fragancia
que evoca la vainilla, la almendra, el cardamomo y el
clavo, por lo que se recomienda usar rayada.

Esta semilla se utiliza principalmente en postres, si

bien algunos cocineros la usan tambin en platos
salados. ltimamente es muy demandada en la preparacin de cocteles como
el Gin Tonic.

167
CHILE CHIPOTLE

ORIGEN: AMERICANO

El Chile Chipotle es un chile de

picor medio (5/10 en la escala
scoville), tiene un sabor fuerte y un
intenso aroma ahumado y con
toques a tabaco tabaco. De color
tabaco y piel arruada.

La escala Scoville del Picante es

una medida para medir el picor de
los picantes. Esta escala fue
desarrollada por Willbur Scoville
en 1912 y consistente en un
examen organolptico del extracto
del chile diluido en agua azucarada,
el grado de picante depende de las
veces que se tenga que diluir el extracto hasta que el picante no puede ser
detectado.

Hoy en da se realizan los anlisis de forma ms exacta utilizando cromatgrafos,

pero se mantiene el nombre de Escala Scoville

CONDIMENTO CAJN:

ORIGEN: FRANCO CANADIENSE

Sabor y Aroma del Condimento Cajn:

El Condimento Cajn es una mezcla

picante y trrida, muy equilibrada con un
intenso aroma, imprescindible si queremos
preparar los pescados o carnes enegrecidas
al ms puro estilo cajn.

Nuestra mezcla cajn est compuesta

principalmente de pimentn, sal, pimienta
negra, pimienta blanca, ajo, cebolla, tomillo y
cayena.

168
El Condimento Cajn vara incluso de un cocinero a otro, por lo que tendr un
sabor distinto en cada lugar que degustemos un plato.
Atencin: contiene Sal.

Usos Gastronmicos del Condimento Cajn:

Uno de los usos ms interesantes del condimento Cajn es su uso en la

famosa salsa barbacoa, el pollo cajn y los chorizos criollos, pero es perfecto
para aderezar cualquier carne que vayamos a hacer a la parrilla.
La mezcla cajn os la podis encontrar aadida a muchas salsas, como la salsa de
carne con tomate y en platos tan deliciosos como el fricasse de albndigas de
cangrejo (fricasse de Boulette), la sopa de pescado cajn o la sopa cajn de
gambas y maz.

CHILE MULATO
El chile mulato es una de las dos variedad
secas del chile poblano, es un chile poco
picante y ligeramente dulzn con toques de
chocolate, muy largo y de color caf oscuro. Su
piel es ms gruesa que la de otros chiles y se
utiliza en la preparacin principalmente de
moles como el famoso Mole Poblano.

El chile mulato es un chile de picor

moderado, con un profundo aroma herbceo y a chocolate y ligeramente dulzn,
de color caf oscuro, es indispensable en la preparacin del Mole Poblano.

ZAPATO

ORIGEN: MEXICO, LATINOAMRICANO

El epazote (Chenopodium
ambrosioides) es una hierba
aromtica, que se usa como
condimento en Mxico y otros pases
de Latinoamrica. Es originaria de
Amrica y ya era conocida y utilizada
por los aztecas en el actual Mxico
bajo el nombre nhuatl de epazotl,
de donde proviene el nombre actual utilizado en ese pas.

169
El epazote se utiliza en la gastronoma mexicana se usa en muchos platillos, como
los elotes y esquites, el chileatole, ciertas variedades de quesadillas, y algunos
tipos de tamales, adems de condimentar algunas sopas de mariscos como el
chilpachole de jaiba, esto solo por mencionar algunos, pues su uso es comn en
caldos, sopas, salsas y moles.

CANELA DE CEYLN:

ORIGEN: SRI LANKA

Sabor y Aroma de La Canela de Ceyln:

La Canela de Ceyln en
rama tiene una corteza fina y
delicada con forma de libro,
tiene olor dulce, muy
aromtica, con un ligero toque
amargo y un poco picante, es
de color marrn claro.
Nuestra canela es 100%
autntica canela de Ceylan.
En la Canela de Ceiln suele denominarse su calidad en funcin del nmero de
ceros que acompaan su nombre, la ms alta son cinco ceros (00000), la canela
de Ceylan en rama que encontris en Spices Cave, que tiene cuatro ceros (0000)
lo que os indica que es una de las mejores canelas del mercado y es originaria de
una zona de la antigua Ceylan.

Usos Gastronmicos de la Canela de Ceylan:

En cuanto al uso gastronmico de la Canela de Ceylan es perfecto para preparar

postres, salsas o platos salados.
La canela se usa desde tiempo ancestral en mltiples gastronomas y culturas por
todo el mundo, aadida al t, en las mezclas de currys y masalas y otras mezclas
de especias, aadida en platos salados y dulces durante la coccin o al final para
dar sabor.
Su uso ha de ser moderado ya que puede resultar demasiado picante. Es una
especia que marida perfectamente con el ans, la vainilla, el jengibre, el
cardamomo y la pimienta.

CURRY COLOMBO

170
ORIGEN: SRI LANKA

Esta es una deliciosa mezcla nada picante pero con un intenso sabor, que har las
delicias de los amantes de la cocina Creol o cocina Criolla.
El curry Colombo es originario de Sri Lanka (Colombo es el nombre de su capital)
y fue llevada en el siglo XIX a las Antillas francesas por los hombres y mujeres que
iban trabajar en las plantaciones de azcar.

Esta mezcla se utiliza sobre todo en las islas para preparar un plato tpico de cerdo
y verduras el Cerdo a la Caribea, pero tambin es perfecta para preparar platos
de cordero o pollo como el Colombo de Pollo/Cordero o el Poulet Sauce
Haitien (pollo en Salsa haitiana), pero tambin con pescados y mariscos
como la Merluza con Quibombos o el Colombo de gambas o con verduras
como el Arroz con Boniato al Colombo

HOJAS DE AGUACATE

ORIGEN: MEXICO

Sabor de las Hojas de Aguacate:

El sabor de las hojas de aguacate recuerda

ligeramente al aguacate pero tiene un ligero olor y sabor
a ans y un poco dulces.

Usos gastronmicos de las Hojas de Aguacate:

Las hojas de aguacate se utilizan principalmente en la

preparacin de salsas, "marinadas" y guisos, tambin se
utiliza como sustituto del Epazote ya que su sabor es
similar.
En Mxico, el aguacate es un elemento importante de la
cocina tradicional, se utiliza como parte de ensaladas, como guarnicin o para
preparar guacamole, entre muchos otros usos. Se cultivan distintas variedades
de aguacate con caractersticas distintas como el color y grosor de la cscara y de
distintos tamaos del fruto.
Las hojas de aguacate se utilizan frescas o secas, asadas, molidas, enteras,
dependiendo del guisado, ya sean en barbacoa, mixiotes, por ejemplo para el mole
negro se asan y se muelen, tambin se usan en el amarillito, en el tamal de
frijol y un gran nmero de "guisados".

En Chile, existe un tipo de aguacate de cscara negra algunas veces

171
llamada "palta chilena" que bastante consumido y utilizado en la gastronoma de
este pas. Se utiliza como acompaamiento en comidas, en ensaladas, o incluso
como acompaamiento para el pan.

TAXONOMA, NOMBRES Y ORIGEN DEL MERKN:

El Merkn es una mezcla de especias

picantes tpica del pueblo
mapuche de Chile, su nombre en mapuche
procede de una expresin que significa
literalmente "sal molida" (medke chadi) ya
que inicialmente esta mezcla era
simplemente sal y aj triturados.

El proceso tradicional de preparacin

del Merkn o Mezcla Mapuche es lento,
ya que los ajs se recolectan verdes y se
dejan secar al sol y luego los tuestan sobre
una madera al fuego y posteriormente son
colgados en ristras hasta que sean triturados. El molido es totalmente manual en
molinos de piedra y una vez reducidos a polvo o escamas se aade la sal y las
semillas de cilantro tostadas y trituradas.
Aqu os dejamos un enlace a un vdeo de cmo se prepara el merkn de modo
tradicional.

Esta mezcla ha resistido el paso de los Incas y los conquistadores espaoles por
aquella maravillosa y espectacular tierra.

CILANTRO MOLIDO

El cilantro molido (Coriandrum

sativum) conocido tambin como coriandro ,
culantro , perejil chino o perejil rabe.

Es una hierba de la familia de las apiceas (antes

llamadas umbelferas) y es la nica especie del
gnero Coriandrum. El cilantro se usa desde
tiempos inmemoriales.

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Se desconoce realmente de donde procede el cilantro, pero todo indica a que
puede ser nativo del norte de frica y el sur de Europa, debido principalmente a su
uso extensivo en estas zonas.

OKRA

ORIGEN: AFRICA

El Okra en polvo se utiliza principalmente en la

preparacin de sopas y salsas, tiene un sabor similar a la
berenjena y contiene una sustancia mucilaginosa, que
hace que tengan una textura gelatinosa, por eso se utiliza
en la preparacin de raguts por ejemplo.

El okra es un producto que no solo se utiliza en frica

sino que es muy tpico de los platos creoles (criollos) y
en la cocina india, su sabor combina perfectamente con el tomate, la cebolla, el
pimiento, el ame, as como el curry el cilantro, el organo, el limn y el vinagre.

El okra o quimbombo fresco (se recoge el fruto cuando an no est maduro) se

utiliza en la preparacin de platos muy distintos, como currys, o incluso en una
salsa de tomate tipica griega.

En la medicina tradicional el okra es usado como emoliente y expectorante por su

contenido en muclago, por lo que se usa para tratar las anginas y las afecciones
de garganta.

CAYENA

ORIGEN: PANAMA Y MEXICO

Los frutos verdes de la cayena "ojo de

pjaro" son bayas amarillas o verdes, tornndose de color rojo intenso al madurar
y miden entre 2 y 5 cm de largo segn la variedad.
La cayena "ojo de pjaro" tiene un sabor muy picante y ligeramente amargo por lo
que se debe utilizar en pequeas cantidades, sin embargo es un excelente
potenciador del sabor del marisco o los pescados.
Se usa principalmente en la preparacin de salsas, estofados, sopas y platos de
caza. En Sudamrica la cayena "ojo de pjaro" se utiliza en platos tan conocidos

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como el mole, la tinga, la salsa de los tacos o la enchilada. En Argentina se utiliza
en la preparacin de la salsa criolla, el Locro y el chimichurri. En la India, Tailandia
e Indonesia se utiliza en la preparacin de currys, salsas y sopas.
En Espaa la cayena "ojo de pjaro" se utiliza para dar ese toque picante a
algunos platos con importantes como las famosas angulas al ajillo, los cangrejos
de ro en salsa o el bacalao al pil-pil.

ESTRAGN

ORIGEN: RUSIA

Sabor y Aroma del Estragn:

El estragn tiene un sabor fuerte y muy

curioso, es una mezcla entre el ans verde y el
regaliz, con toques dulces y ligeramente
picantes. El estragn seco es de color verde
plido.

Dependiendo de la zona de cultivo el estragn ofrece unas caractersticas

organolpticas distintas, el estragn francs es el ms apreciado por su aroma y
sabor, intenso pero suave y con un caracterstico punto anisado y ligeramente
picante que resulta incluso dulzn mientras que el estragn ruso es fuerte de
sabor, un poco amargo y menos aromtico.

ACHIOTE

ORIGEN: CARIBE Y SUDAMERICA

Sabor del Achiote:

El Achiote tiene un sabor ligeramente amargo, un poco dulzn y picante con

toques a nuez y a humo.

La caracterstica principal de la pasta de Achiote es el profundo color rojo que da

a cualquier plato en el que lo usemos.

Atencin: Este producto contiene sal, conservantes y colorantes.

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Propiedades del Achiote:
Al Achiote se le atribuyen desde la poca de los Mayas mltiples propiedades, se
le considera un astringente, antisptico, emoliente, antibactericida, antioxidante,
expectorante, cicatrizante, antipirtico (contiene cido acetl saliclico en una dosis
mnima), diurtico, purgante y antiinflamatorio.

CILANTRO

ORIGEN. AFRICA Y EUROPA

Sabor y aroma del Cilantro:

El sabor de cilantro depende

de la parte utilizada, las hojas
recuerdan al sabor del perejil
pero con toques ctricos y
mentolados. Las semillas tienen
un sabor totalmente diferente y
tienen un aroma a madera y
ctrico, parecido al sndalo y la
naranja.
El cilantro combina
extraordinariamente bien con la menta, la albahaca, el ajo, el perejil, el jengibre y
el limn.

Usos gastronmicos del Cilantro:

El cilantro se utiliza en la gastronoma tanto las hojas como las semillas que se
utilizan enteras o molidas, aderezando una gran variedad de platos como pueden
ser ensaladas, sopas, guisos pescados y aves, as como en la elaboracin de
embutidos o en mezclas de especias y conservas en vinagre entre otros.

Si bien su uso est ampliamente distribuido por todas las cocinas del mundo,
el cilantro es un condimento fundamental en la cocina asitica, en la preparacin
de currys y chutneys y en la caribea, siendo tpico su uso en el guacamole.

AJ AMARILLO

ORIGEN: PERU, BRASIL Y CHILE

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Usos gastronmicos del Aj Amarillo:

El aj amarillo es esencial para hacer un buen ceviche peruano, unas papas a la

huancana, el tradicional aj de gallina, el lomo saltado o la causa limea, pero se
puede utilizar para dar un sabor increble a cualquier salsa, guisos o carnes
estofadas.

El aj amarillo tambin combina excepcionalmente bien con pescados y mariscos,

dndoles un toque picante muy atractivo.

AJ PANCA

ORIGEN: PER

Usos gastronmicos del Aj Panca:

Uno de los platos peruanos donde se utiliza

el aj panca no es ni ms ni menos que los populares anticuchos, que son
brochetas de carne de res (o pollo) que se marina con ajo, vinagre, aj panca,
pimentn, achiote y sal y que se colocan en unos pinchos de madera y se hacen a
la barbacoa. El anticucho es un plato muy popular y suele venderse en la calle.

Si queremos preparar pasta de aj panca solo tenemos que remojar en agua

muy caliente durante 5 o 10 minutos los ajs y cuando estn blanditos eliminar las
semillas y triturar en la batidora con suficiente aceite de oliva para hacer una pasta
gruesa, se le puede aadir un poco de vinagre a la pasta si se desea. Esta pasta
dura en la nevera aproximadamente de 3 semanas.

CHILE MORITA
El Chile Morita es un chile jalapeo, al igual que
el chile chipotle, pero de menor tamao que se
deja secar, incluso se suelen ahumar. Este chile es
muy picante con un 7 de 10 en la escala Scoville,
de sabor profundo y fuerte y un aroma como a
tabaco.

El Chile Morita se utiliza principalmente en la

elaboracin de salsas, sopas y guisos. Para
prepararlo podemos hacerlo de dos formas, picndolo y tostndolo en una sartn
hasta que suelte su aroma a nuez o bien hidratarlo en agua caliente durante 15
minutos.
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CONDIMENTO PASTOR

ORGEN: MEXICO

Creada para adobar las carnes para

preparar los tradicionales "tacos del
pastor" aportndoles un intenso sabor y
color durante la maceracin.
Los Tacos el Pastor se pueden preparar
con muchos tipos de carne de cerdo, incluso
en la calle en Mxico podis encontrar la
carne hacindose como si fuera un kebab,
pero en general se usa lomo o pierna
Sabor y aroma del Condimento Pastor:
El Condimento Pastor tiene un intenso color rojo, es picante y con un sabor
especiado a cebolla y ajo principalmente.

CHOCOLATE

ORIGEN: AMERICA DEL SUR

El chocolate (nhuatl: xocolatl ) es el alimento
que se obtiene mezclando azcar con dos
productos derivados de la manipulacin de las
semillas del cacao: la pasta de cacao y la
manteca de cacao . A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los distintos
tipos de chocolate, que dependen de la
proporcin entre estos elementos y de su
mezcla, o no, con otros productos tales como
leche y frutos secos.
Cdice Nuttall, representacin de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo
una bebida de chocolate.
No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma cacao).
Algunas teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de
Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas, extendindose
poco a poco hasta llegar al sureste de Mxico. Otras plantean que ocurri lo
opuesto: se extendi desde el sureste de Mxico hasta la cuenca del ro Amazonas.
Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se
encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por
culturas prehispnicas.
177
VAINILLA

ORIGEN: CONTINENTE AMERICANO

Vainilla es un gnero de orqudeas con 110
especies distribuidas mundialmente en las
regiones tropicales. La ms conocida es la
especie Vanilla planifolia que produce un fruto
del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente
americano. Los conquistadores espaoles de Mxico, conocieron esta especia en
las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la
vaina de una espada pero diminuta, similar a las judas verdes o chauchas.

En la mayora de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres fonticamente

parecidos: vanilla en ingls, wanilia en polaco, vanilj en sueco, vanille en francs.
La vainilla es un fruto tropical, procedente en su gran mayora del Caribe.

Etimolgicamente, el nombre correspondiente a los otros idiomas viene del

espaol vainilla. ste a su vez deriva de la palabra latina vaina y quiere ser un
diminutivo de vaina o cscara.2

El gnero Vanilla comprende ms de un centenar de especies de plantas

monopodiales de hbitos trepadores que llegan a alcanzar ms de 36 m con hojas
alternas que se extienden por toda su longitud.

Planta de vainilla.
Flexible y poco ramificada, la liana de vanilla se desarrolla a partir del crecimiento
de una yema, y forma largos brotes que pueden alcanzar a partir de su base una
altura de ms de 10 metros. Si el tallo se rompe, los trozos se convierten en
nuevos esquejes muy fcilmente, lo que permite la multiplicacin de la planta.
as hojas estn dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo. Son cortas,
planas, oblongas, de color verde oscuro y coriceo, incluso carnoso en algunas
especies, con el final ligeramente terminado en punta. Asimismo estn rellenas de
un jugo transparente e irritante que provoca en la piel quemaduras y picores
persistentes.
En lo respectivo al tamao, son tres veces ms largas que anchas y pueden medir
aproximadamente unos 55 cm.

Sin embargo, existe un significativo nmero de especies cuyas hojas se han

reducido a escamas o estn desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus
tallos reptantes para la fotosntesis.

178
LIMA
ORIGEN: MEXICO

La dificultad para identificar exactamente

qu especies vegetales reciben el nombre
de lima en las distintas regiones del mundo
hispanohablante se ve complicada por la
complejidad botnica del gnero Citrus, al que la mayor parte de las limas
pertenece; las especies de este gnero se hibridan con facilidad, y slo estudios
genticos recientes han podido arrojar luz sobre su estructura. La mayor parte de
las especies cultivadas son en realidad hbridos, procedentes del cidro (Citrus
medica), la mandarina (Citrus reticulata) y el pomelo (Citrus grandis).

Lima en rama y su azahar.

la lima kafir, tradicionalmente conocida en espaol como combava (Citrus
hystrix), es una planta procedente del sudeste asitico, poco cultivada en Amrica
y Europa; se utilizan sobre todo sus hojas bilobuladas, de caracterstico aroma, y la
piel de los frutos. Los frutos son verdes, de unos 4 cm de dimetro, de piel rugosa
y extremadamente cidos;
la lima cida o lima gallega, conocida tambin como limn sutil, limn ceut, limn
peruano, limn mexicano, limn criollo o limn de Pica (Citrus aurantifolia), es la
ms extensamente cultivada de las limas; el fruto es redondeado u oval, de 1 a
5 cm de dimetro algunas veces con un pequeo pezn, cido y de piel verde;
la lima persa o lima Tahit, conocida tambin como limn prsico, limn criollo,
limn mesina o limn sin semilla (Citrus latifolia), es la otra variedad ms
difundida; el fruto es de piel ms gruesa y cerlea, hasta 6 cm de dimetro, sabor
menos cido y color que amarillea con la madurez;
la lima dulce, lima chichona o lima bergamota, tambin conocida como limn
dulce, limonsn o limn de Roma (Citrus limetta); ms similar al limn en
tamao, grosor de la piel y color, se distingue sobre todo por su bajsima
astringencia y por los caractersticos pezones en ambos extremos;
la lima dulce india o lima de Palestina, tambin conocida como limn dulce o limn
de Persia (Citrus limettioides (pt)), tiene piel y pulpa amarillas, sin semillas, y
superficie lisa y cerlea; carece casi por completo de acidez;

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HIERBAS PROVENZALES

ORIGEN: AMERICANO

Se denominan hierbas provenzales o de la

Provenza (en francs: "Herbes de Provence")
a una mezcla de plantas culinarias secadas y
originarias de las zonas mediterrneo y en
particular de la Provenza en el sur de Francia.

Composicin
La composicin de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el organo, el
romero, la albahaca, el hinojo, el perifollo, el estragn, el laurel, la ajedrea, el
espliego (lavanda), etc.

Usos culinario
Las hierbas provenzales acompaan parrilladas, salsas, asados, guisos y pescados.
En algunos pases se mezclan a menudo con requesn y arroz.

QUESO RALLADO

ORIGEN: ARGENTINA

Se denomina queso rallado (en italiano:

formaggio grattugiato [fomao
grattuato]) al producto que se obtiene a
partir del rallado de una pieza de queso
generalmente de reggiano, reggianito o parmesano. Puede ser comprado ya
rallado de fbrica y debidamente empaquetado como as tambin hacerlo de forma
casera valindose de un rallador. En algunas ocasiones se elabora el queso rallado
con el objeto de que funda mejor y recubra en estado lquido un alimento.
Quesos rallados[editar]

Hoy en da se comercializa ya rallado en envases de plstico sellados en unas

180
bolsas de plstico y no resulta difcil encontrarlos en cualquier supermercado de
Europa o Amrica, ubicados por regla general en la zona de los lcteos. Estos
quesos rallados suelen estar elaborados de queso procesado (especialmente
aquellos que son indicados para fundir, o para gratinar), en algunas ocasiones se
inyecta algn gas inerte de conservacin (nitrgeno) que permite mejorar su
conservacin, en la mayora de los casos se trata de una bolsa 'zip (autocierre)
facilita que la bolsa, una vez abierta, quede cerrada y pueda abrirse de nuevo
garantizando la buena conservacin del producto. En algunos casos el queso
rallado se emplea para dar una decoracin final a un plato.

Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara).

Es un ingrediente muy empleado en las cocinas internacionales de todo el mundo,
se puede ver como se asocia por regla general a la cocina italiana en la que
aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la ltima capa gratinada que
por regla general se presenta dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o
incluso los platos de pasta a los que se suele aadir parmesano o reggiano por
regla general de fuerte aroma. El queso rallado se aade finalmente a los risottos.
Es uno de los ingredientes histricos de la pizza. En lascas (que no es
precisamente rallado) se emplea en la elaboracin de carpaccios de carne cruda
cortada muy fina.

En la cocina francesa se emplea para decorar sopas como la bouillabaisse. En esta

cocina se emplea como condimento o como decoracin final mientras se emplatan
y se decoran los platos. Se empela igualmente en la elaboracin de algunas salsas
como salsa Mornay. En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la
Cheeslaw as como en los bitoques de verdura. En la cocina estadounidense se
emplea frecuentemente en el gratinado de diferentes verduras como pueden ser:
setas, tomate, jamn, esprragos, etc. aunque participa en las primeras etapas de
elaboracin de platos como el macaroni and cheese.

En la cocina mexicana se emplea frecuentemente el queso rallado en la

elaboracin de diversos platillos y de esta forma se puede ver en las fajitas, las
chalupas, las quesadillas, la sopa campesina, la sopa azteca..

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SETAS/HONGOS
ORIGEN: AMERICA

Las setas tambin llamadas callampas en Bolivia, Chile, Ecuador y Per1 son
los esporocarpos, o cuerpos fructferos, de un conjunto de hongos pluricelulares
(basidiomicetos) que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que
proporciona la sombra de los rboles, pero tambin en cualquier ambiente hmedo
y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso
existen varias con efectos psicoactivos.

La aficin a coger setas ha aumentado de modo asombroso, no hay ms que ir a

cualquier bosque un fin de semana otoal para comprobar la presencia de
personas que van echando en una bolsita los hongos que encuentran. El motivo de
tal aficin se reduce a obtener unos alimentos que tienen fama de sabores
especiales, sin considerar un conocimiento cientfico sobre los hongos en general.
El riesgo de intoxicacin afecta a este grupo de personas aficionadas a su
consumo, y de vez en cuando aparece alguna familia afectada por comer setas
venenosas.

Lo sorprendente es que especies txicas hay muy pocas en Europa, unas 50, y
verdaderamente temibles slo media docena, por lo que con solo conocer estas
pocas se evitaran esos lamentables casos. La culpa hay que atribuirla a una serie
de falsas reglas empleadas para conocer las setas como: tener buen aspecto, por
su parecido a los nscalos o a los championes, por su color discreto, por su
carencia de mal olor, porque siempre son comestibles las de tal lugar, por superar
la prueba absurda de cocerlas junto a una moneda de plata y no oscurecerla, la
imposible destruccin del veneno sumergiendo las setas en vinagre y sal, la
deduccin de su inocuidad por la comprobacin de que no fueron tocadas por
animales como erizos, vboras, sapos, caracoles o babosas. No es definitivamente
eficaz la prueba de dar de comer con antelacin a gatos o perros, pues aparte de
su diferente sensibilidad con respecto a las personas, tardan a veces tanto tiempo
en aparecer los sntomas de intoxicacin que errneamente podra pensarse que
eran comestibles, y ciertas setas venenosas pueden presentar los sntomas de
intoxicacin varios das despus de ser comidas.

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MENTA

ORIGEN: AMERICA

La Mentha es un gnero de plantas

herbceas vivaces, perteneciente a la familia
de las Lamiaceae (lamiceas o labiadas), que
se divide en diferentes especies2 e hbridos,
entre los que figura la variedad hierbabuena
(Mentha Spicata).

Se incluye entre las hierbas aromticas de mayor difusin y es apreciada por su

caracterstico aroma refrescante. Es utilizada en gastronoma, as como en otros
usos como el farmacutico.

La menta tiene distribucin cosmopolita y se encuentra en Europa, Asia, frica,

Australia y Amrica.

Etimolgicamente Mentha proviena deriva4 del latn mintha, nombre griego de la

ninfa Mintha hija de Cocito (humo infernal), amante de Plutn.

Son plantas herbceas perennes y aromticas que alcanzan una altura mxima de
120 cm aproximadamente. Tienen unos rizomas subterrneos que hacen que a
menudo se comporten como especies que invaden todo el espacio. Las hojas son
de disposicin opuesta, simples y de forma oblonga a lanceolada, a menudo,
tienen el margen dentado. Las flores tienen dos labios y cuatro lbulos con colores
que van del blanco al prpura. El fruto es una cpsula con hasta cuatro semillas.

La lista cubre una seleccin de las especies del gnero que se consideran puras. Al
igual que en todas las clasificaciones de las plantas esta lista podra ya estar
obsoleta.

183
MAZ DULCE

ORIGEN: AMERICA

El maz dulce (Zea mays L. var. rugosa) (maz

azucarado, sweet corn) es una variedad de
maz con elevado contenido en azcar.

El grano del maz dulce es el resultado de una mutacin en los genes que
controlan la conversin del azcar en almidn en el endosperma (tejido de
reserva). Las mazorcas de maz dulce son cosechadas en una etapa precoz de su
crecimiento (estadio lechoso). La maduracin del grano produce la conversin del
azcar en almidn, por lo cual el maz dulce se conserva poco tiempo y se come
fresco, o bien se comercializa enlatado o congelado, antes de que los granos se
endurezcan y se vuelvan ricos en almidn.

Historia
El maz dulce fue una mutacin espontnea del maz de campo silvestre y cultivado
por varias naciones amerindias. Los iroqueses tuvieron el primer maz dulce
registrado (llamado Papoon) a los colonos europeos en 1779.2 Y prontamente fue
un popular cereal en las regiones sur y centrales de EE. UU.

Sus variedades de polinizacin abierta estuvieron ampliamente disponibles en

EE.UU. en el s. XIX. Dos de las ms antiguas variedades, an son vendidas hoy:
Country Gentleman, con hileras blancas en irregulares filas, y Stowell's Evergreen.

La produccin en el s. XX estuvo influenciado por las siguientes desarrollos:

la hibridacin permiti una maduracin ms uniforme, mejorando la calidad y la

resistencia a enfermedades.

184
CAF

ORIGEN: AMERICA

Se denomina caf a la bebida que se obtiene

a partir de las semillas tostadas y molidas de
los frutos de la planta de caf o cafeto
(Coffea). La bebida es altamente estimulante,
pues contiene cafena. Por extensin, tambin
se puede designar con este nombre al lugar
de consumo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nombre hay
tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr, entre otros.

El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y

subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil, porque
concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial (vase ms adelante).
Los granos del caf son uno de los principales productos de origen agrcola que se
comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran
contribucin a los rubros de exportacin de las regiones productoras. El cultivo del
caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo
han producido por ms de un siglo.

Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones de toneladas de caf

anualmente entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7
millones de toneladas anualmente en 2010.1

En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata es frecuente el consumo de

caf torrado o torrefacto (tostado en presencia de azcar). Suele tomarse como
desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin
alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de
preparar esta bebida como consumidores pero la ms popular, aparte de tomarlo
solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadir crema o nata, leche
condensada, chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin
se puede tomar fro o con hielo.

La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de dlares al ao,

185
cifra superada nicamente por el petrleo en lo que se refiere a exportaciones de
materia prima a escala mundial.2 3

Actualmente, ms de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta

pases cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya produccin
termina en los 2.250 millones de tazas de caf que se consumen a diario.

CEBOLLINO

ORIGEN: AMERICA

Distribucin y variedades
El cebollino es originario del extremo norte, las
tierras que hoy forman parte de Canad y
Siberia. Se introdujo al resto de Europa como
hierba de cocina y aromtica, pero se ha
naturalizado slo raramente. Donde crece en
estado silvestre puede hallarse a la vera de los
caminos o de las vas del ferrocarril; en esta forma puede encontrarse, una
variedad ms robusta y alta.

El cebollino prefiere ubicaciones soleadas y suelos hmedos, ligeramente

arcillosos. Crece desde el nivel del mar hasta los 2500 msnm. Es resistente a las
heladas, y resulta poco afectado por las pestes y predadores animales, a los que
repele la alicina.

Puede verse afectado por hongos fitopatgenos como royas (Puccinia allii, Puccinia
porri), Botrytis sp, y algunas especies de fusarium, otras plagas incluyen algunas
especies de trips y larvas de colepteros en las races.

Puede cultivarse a partir de semilla con facilidad, o por divisin del bulbo con las
races despus de su extraccin. Se comercializan slo sus hojas a excepcin del
norte de argentina que, debido a la facilidad de produccin, se consigue la planta
completa.

186
El cebollino es rico en vitamina A, B y C (de la que contiene hasta 130,5 mg por
100 gramos de hierba fresca). Su aporte proteico y lipdico es escaso, de slo 27
kCal/100 g.

La alicina que contiene es un potente agente antibacteriano, y puede usarse

tpicamente como desinfectante y fungicida, aunque resulta menos efectiva que el
ajo y la cebolla por su inferior concentracin.

Taxonoma
Allium schoenoprasum fue descrita por L.) y publicado en Species Plantarum 1:
301. 1753.1 2 3

Allium: Nombre genrico muy antiguo. Las plantas de este gnero eran conocidos
tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que el trmino
tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la
planta.4 Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botnicos fue el
naturalista francs Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).

ACEITE ONAGRA

ORIGEN: AMERICA

El aceite de onagra proviene de la onagra o

prmula (Oenothera biennis y Oenothera
lamarkiana), una planta originaria de Amrica
del Norte. Las semillas de onagra se someten
a presin en fro obtenindose un aceite que
se destaca por sus propiedades medicinales y
curativas.

Este aceite, es muy rico en cidos grasos esenciales poliinsaturados: cido linoleico
(70 %) y cido gamma-linolnico (10 %), ambos de la serie de cidos Omega 6,.
Estos cidos grasos son importantes precursores de diversos mediadores celulares
indispensables para el correcto funcionamiento y estabilidad de las membranas de
las clulas de nuestro organismo, el desarrollo del sistema nervioso y hormonal y
la regulacin de los procesos de coagulacin.
Dan origen a los eicosanoides como prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos e
hidroxicidos, compuestos que regulan varios procesos biolgicos durante toda

187
nuestra vida. Adems contiene en menor proporcin cido oleico (cido
graso monoinsaturado).

Los cidos grasos esenciales, al no poder ser sintetizados por nuestro organismo,
deben incorporarse con la dieta.
El cido linoleico adems de estar presente en el aceite de onagra, lo podemos
encontrar en los aceites vegetales como el de girasol y uva como as tambin en
lcteos, grasas animales, semillas y frutos secos.
El cido gama-linolnico, presente en el aceite de onagra, tambin forma parte de
la leche materna y el aceite de borraja.

Por otra parte, cuando la dieta carece de estos cidos grasos esenciales, se
pueden generar afecciones en el corazn, la circulacin, la piel, el sistema
inmunitario, el aparato reproductor y en el sistema nervioso ocasionando
disfunciones cerebrales.

CACAHUETES (MAN)

ORIGEN MEXICO

Es una hierba, anual, erecta a decumbente de 30-80 cm de altura, con tallos

pubescentes de color amarillento, glabrescentes. Estpulas de 2-4 cm, pilosas.
Hojas generalmente 4-folioladas con pecolo de 4 a 10 cm, cubiertas con tricomas
flexuosos largos, de margen ciliado y pice obtuso o emarginado y mucronado.
Brcteas lanceoladas de pice acuminado. Flores de 8-10 mm con tubo del cliz
estrecho de 4-6 mm. Corola de color amarillo dorado; estndarte abierto y alas
distintas, oblongas a ovadas; quilla distinta, muy ovada, ms corta que las alas,
con pice acuminado a picudo. Ovario oblongo con el estilo terminado por un
estigma pequeo, escasamente pubescente. El fruto es una legumbre de desarrollo
subterrneo, oblonga, inflada, de 2-5 x 1-1,3 cm, de paredes gruesas, reticuladas
y veteadas, con 1-4 (-6) semillas. Estas ltimas tienen un tegumento de color
rojizo oscuro, son oblongas y de unos 5-10 mm de dimetro.1

188
Manes pelados salados.
A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace
8000 o 7000 aos. Los conquistadores espaoles observaron su consumo al llegar
al continente americano, en un mercado de la capital azteca, Mxico-Tenochtitlan.
Se cree originario de las regiones tropicales de Amrica del Sur, donde algunas
especies crecen de modo silvestre [cita requerida].

El arquelogo estadounidense Tom Dillehay descubri los restos de manes de

7840 aos en Paijn y en el valle de anchoc, Per [cita requerida].

Esta especie se cultiv por primera vez en la zona andina costea de Per, segn
los restos arqueolgicos de Pachacmac y del Seor de Sipn en Per. Los incas
extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamrica y los colonizadores lo
hicieron en Europa y el continente africano. El botnico afroamericano George
Washington Carver lo propuso para la industria.

En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia,

frica y Oceana.

Se siembra a finales de primavera y se recolecta a finales de otoo. Su cultivo se

viene realizando desde pocas remotas, pues los pueblos indgenas lo cultivaron,
tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueolgicos realizados en
Pachacmac y otros puntos del Per. All se hallaron representaciones del man en
piezas de alfarera y vasijas. En frica se difundi con rapidez y pas a ser un
alimento bsico en la dieta de numerosos pases, razn por la cual algunos autores
sitan errneamente el origen del man en este continente. Las cscaras,
obtenidas como subproducto, se emplean como combustible.

PIA
ORIGEN: AMERICA

La pia o el anan o anans, es una planta

perenne de la familia de las bromeliceas, nativa
de Amrica del Sur. Entre las propiedades
medicinales del fruto, la ms notable es la de la

189
bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es tambin diurtico,
ligeramente antisptico, desintoxicante, anticido y vermfugo. Se ha estudiado su
uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la citica, y el control
de la obesidad.

SEMILLAS DE GIRASOL (PIPAS)

ORIGEN: AMERICA

Las pipas, semillas de girasol

o maravilla son semillas
comestibles de los aquenios
de la planta llamada
comnmente girasol
(Helianthus annuus).
Usualmente, se vende el fruto
completo y se consume el
interior como aperitivo,
desechando la cscara (pericarpio). Existen distintas variedades de pipas,
dependiendo de la variedad de girasol; adems de emplearse en alimentacin
humana, algunas de ellas se emplean en alimentacin animal, especialmente de
aves, en cuyo caso no se salan.

En origen, el girasol silvestre procede de Amrica, aunque la comercializacin de la

planta sucedi por vez primera en Rusia. No obstante, los nativos americanos
emplearon diferentes cultivares, cuya produccin de pipas era diversa: las haba de
color miel, blanco, y la variedad ms conocida, la pipa con rayas blancas y
negras.1 2

Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podan moler la semilla y
utilizarla para hacer tortas en forma de pan. En ocasiones mezclaban las semillas
con calabaza o maz. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que
utilizaran en la elaboracin del pan. Otros usos ajenos a la alimentacin eran:
como colorante, tiendo ropas o el propio cuerpo, con funcin decorativa; y como

190
aceite, empleado en la piel y el cabello. Haba ceremonias donde tanto la semilla
de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado.

Las pipas de girasol son un alimento hipergraso, muy rico en minerales y con
algunas vitaminas. Contienen, por cada 100 g de producto, 49,57 g de lpidos, 8,76
g de glcidos y 22,78 g de protenas. Tienen un porcentaje de materia seca de
92,53%, de extracto etreo de 32,65%, de fibra cruda de 26,61%, de cenizas de
3,72% y de extracto libre de nitrgeno de 16,08%. Su valor energtico por cada
100 g es de 570 kcal o 2.390 kJ. En cuanto a su composicin en vitaminas y
minerales (por cada 100 g de producto) destacan, por su alto contenido, el fsforo,
con 705 mg; el magnesio, con 354 mg; y la vitamina E, con 4,5 mg.

CALABAZA

ORIGEN: MEXICO

El gnero Cucurbita, de la familia de las

cucurbitceas, comprende una veintena de
especies aceptadas, de las ms de 120
descritas. 1 Unas cuantas, con una infinidad de cultivares y formas, son
ampliamente cultivadas por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles,
conocidas como ayotes (del Nhuatl ayotli), zapallos (slo las especies
comestibles), calabazas, calabacines, auyamas (Repblica Dominicana o Colombia
y Venezuela). La diversidad de los cultivares y la facilidad con que las especies de
Cucurbita se hibridan lleva a mucha confusin acerca de su nomenclatura.
Historia[editar]
Existe suficiente evidencia arqueolgica para considerar que las cucurbitceas
comenzaron a cultivarse por primera vez, de manera sistemtica, en Mesoamrica,
en la zona que corresponde a los estados de Puebla, Oaxaca y el Estado de
Mxico.2 3 Su cultivo tambin se practic en pocas prehispnicas en
prcticamente todo el resto de Mesoamrica, en la triloga milpera, junto con el
maz y el frijol, conocida a veces como "las Tres Hermanas". Tambin se conoci y
se cultiv en otras culturas americanas, como en el caso del Per, donde se ha
encontrado cermica Mochica con representacin del zapallo. Ms tarde, a partir

191
del siglo XVI, se llev a Europa, Asia y frica.

Las especies suelen ser dioicas; no es raro que den flores slo de un sexo. Las
flores, de buen tamao, estn adaptadas a la polinizacin por abejas de los
gneros Peponapis y Xenoglossa. Los frutos son el producto por el que se cultivan
habitualmente: tcnicamente son pepnides (un tipo de baya), y varan
espectacularmente de tamao entre especies, alcanzando 70 kg de peso en C.
mxima, y de forma; los hay alargados, cilndricos y esfricos, ms o menos
bulbosos, y de colores que van del amarillo plido al verde intenso. La piel del
fruto se endurece a medida que avanza la temporada; a su aparicin a comienzos
del verano es tierna y frgil, pero se endurece y engrosa.

COCO RALLADO

ORIGEN: AMERICA

El coco es considerada como una fruta

extica, que habitualmente se disfruta durante
los meses de verano, cuyo jugo ayuda a
reducir la sed que podemos sentir en los das ms calurosos. De hecho, es normal
encontrar este preciado lquido envasado o enlatado en los supermercados, cuyo
sabor ciertamente dulce y suave hace que sea consumido solo, o bien utilizado en
la elaboracin de diferentes postres.

En el caso de la propia fruta en s misma, es un alimento especialmente rico en

fibra (ayudando a reducir el colesterol, controlar el azcar en sangre y prevenir el
estreimiento), minerales (como el calcio, fsforo y magnesio) y en vitaminas
(como la vitamina E).

No obstante, sus beneficios y propiedades nutricionales varan si, por ejemplo, lo

consumimos crudo o rallado, dado que la versin de coco rallado que encontramos
habitualmente en el mercado se trata de la carne deshidratada o desecada.

192
Como su propio nombre indica, el coco rallado es la carne del coco previamente
rallada, consistiendo en la pulpa que ha sido desecada. Como ya te hemos
comentado en varias ocasiones, cuando se deshidrata o seca una fruta sus
propiedades nutricionales varan de manera considerable.

En el caso concreto de la ralladura de coco, podemos encontrar:

Fibra: 2 cucharadas de coco rallado aportan casi 5 gramos de fibra diettica, lo

que se traduce en aproximadamente un 15% de la ingesta de fibra diaria
recomendada. Esta fibra ayuda a regular la digestin, evitar el estreimiento,
reducir el colesterol alto, aumentar la saciedad y controlar los niveles de glucosa
en sangre.
Minerales: aporta sobretodo minerales tan importantes como el potasio,
manganeso, selenio y hierro. En menores cantidades, tambin podemos encontrar
cobre, magnesio y zinc.
Vitaminas: aporta vitaminas del grupo B (como la B1, B2, B3, B6, B7 y B9 o cido
flico), adems de vitamina C, vitamina E y vitamina K.
Grasa saturada: aunque el coco rallado es rico en grasa saturada, sta no aporta
los mismos efectos negativos que por ejemplo- s aporta la carne o los productos
lcteos enteros. De hecho, es un tipo de grasa mucho ms saludable que ayuda a
reducir el colesterol y los triglicridos altos.

CHILES

ORIGEN: MEXICO

El chile (del nhuatl chilli), tambin llamado

aj (del tano hax) en Suramrica y pimiento
en Espaa (por comparacin, en su picor, con
el de la pimienta, Piper nigrum, entre otros),
es el fruto (baya) de diversas especies del
gnero Capsicum, de la familia de las
solanceas.
Origen[editar]
Gnome-emblem-important.svg Nota: Se ha conservado cuidadosamente la

193
ortografa original, con sus contradicciones y frecuentes errores de lxico,
redaccin y tipografa.

Huiracocha Inca.
Ms de un siglo antes de la llegada de los conquistadores espaoles al actual
territorio chileno, la voz de la que provendra el nombre Chile ya era conocida
por las culturas precolombinas que habitaban la regin noroeste de la actual
Argentina. La ms antigua referencia conservada al respecto la entreg el escritor
e historiador Inca Garcilaso de la Vega, quien escribi sobre el encuentro, que
habra ocurrido a principios del siglo XV, entre indgenas provenientes del actual
Tucumn y Huiracocha Inca (8. rey del Cuzco, c. 1400-1438)

Mujer quitando las semillas de chiles secos en San Pedro Atocpan, Ciudad de
Mxico.
Los chiles han formado parte de la dieta humana en Amrica desde al menos el
7500 a. C. Cristbal Coln fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el
Caribe), y los llam pimientos por su sabor, parecido al de la pimienta negra
usada en Europa, del gnero Piper, y que era una de las razones de sus viajes:
encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas
especias, en particular la pimienta.

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, que tardaron

dcadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles conocieron una rpida
difusin mundial tras su introduccin en Espaa por Coln en 1493.7 8 El primer
plantn fue un regalo del Almirante Coln al Monasterio de los Jernimos de San
Pedro de la ora, y de ah en el Levante espaol a los pimientos secados al sol
para su conservacin se los denomina como ora.

El chile se integr de una forma muy til a la cocina espaola y del resto de
Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que
segn crnicas y textos del siglo XV, stos antes usaban solo pimientas y vinagre
para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran
en diversas regiones y pases). Es comn, pero no generalizado, que en Espaa se
denomine pimiento a los chiles de las variedades que slo condimentan pero que
no producen ardor, y guindilla a las picantes.

194
PIMIENTA ROSA
ORIGEN: ESTADOS UNIDOS

El pimentero brasileo, turbinto, aroeira, pimienta rosada o rosa (Schinus

terebinthifolius) es un arbusto o pequeo rbol de 7 a 10 m de altura, nativo de
reas subtropicales y tropicales de Sudamrica, sudeste de Brasil, norte de
Argentina y de Paraguay.
Descripcin[editar]
Tiene ramas ascendentes y colgantes en el mismo rbol. Las hojas son alternas, de
10 a 22 cm de longitud, pinnadas compuestas con 3 a 15 fololos; los fololos son
ovales (lanceolados a elpticas), de 3 a 6 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, con
mrgenes finamente dentados, con pice acudo a redondeado. El raquis entre los
fololos es usualmente (pero no invariable) alado. La planta es dioica, con flores
pequeas y blancas. El fruto es una pequea drupa roja y esfrica de 4 a 5 mm de
dimetro, en densos racimos de centenares de drupas.

Hay dos variedades:

Schinus terebinthifolius var. acutifolius. Hojas de 22 cm, con 7 a 15 fololos; fruto

rosado.
Schinus terebinthifolius var. terebinthifolius. Hojas de 17 cm, con 5 a 13 fololos;
fruto rojizo.
Como muchas otras especies de la familia de las Anacardiaceae, el pimentero
brasileo tiene un ltex aromtico que causa reacciones cutneas (similar al

195
veneno de la Toxicodendron radicans o Rhus toxicodendron en personas sensibles.

Este rbol es muy atractivo ornamentalmente, en regiones libres de heladas

sudamericanas por su follaje decorativo y frutos. Aunque no es un pimentero
(Piper), sus drupas secas se venden como pimienta rosada. Las semillas se usan
como una especia con moderacin, agregando pimienta negra, porque si no es
txica.

Planta ornamental, que se ha convertido en una maleza en muchas regiones

subtropicales con moderada a alta pluviosidad, Australia, Bahamas, Bermuda, sur
de China, Cuba, Fiyi, Polinesia, Guam, Per, Malta, Islas Marshall, Mauritania,
Nueva Caledonia, Nueva Zelandia, Isla de Norfolk, Puerto Rico, Reunin, y en EE.
UU. (Florida Y Hawi). En reas desrticas, como Israel y el sur de California, crece
pero no es invasora.

DULCE DE LECHE
ORIGEN: AMERICA LATINA

El dulce de leche (tambin conocido como

manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta)
es un dulce tradicional de Amrica Latina y
que corresponde a una variante
caramelizada de la leche. Su consumo se
extiende a todos los pases
latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos
lugares con minoras de esas nacionalidades, como Espaa o los Estados Unidos.
Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume, y
tambin presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en
postres como alfajores, cuchufles, tortitas, helados, pasteles o tortas.
Diferentes nombres por pases[editar]
Se lo llama:

Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamrica, Costa Rica, Cuba, Espaa,

Paraguay, Puerto Rico, Repblica Dominicana y Uruguay.
Arequipe: en Colombia y Venezuela.
196
Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice
"cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente slido).
Cajeta: en Mxico si es de leche de cabra, leche quemada si es de leche de cabra
o vaca, as como dulce de leche exclusivamente si es de leche de vaca.
Manjar: en Chile y Ecuador.
Manjar blanco o manjarblanco: en Colombia, Bolivia, Ecuador, Panam y Per.
Bienmesabe: en Panam.
Confiture de lait (mermelada de leche en francs): en Francia, donde una versin
menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaa, Normanda y Saboya.
Doce de leite (dulce de leche en portugus): en Brasil y Portugal.
Origen[editar]
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difcil, sin embargo,
establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se lo produce
se atribuyen su invencin.

En 2003, el cronista argentino Vctor Ego Ducrot manifest que el dulce de leche
se origin en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumn, donde se utiliz como
relleno para los alfajores.1 En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio
Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que
en 1620 el Colegio de Mendoza report en su libro de gastos la importacin de
varios frascos de dulce de leche chileno: Se importan en el siglo XVII varios
frascos de manjar, el clebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a travs
de la cordillera hasta el colegio de Mendoza.2 Aunque existen registros de su
consumo desde la poca colonial, Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el
producto.

MACADAMIA (NUEZ AUSTRALIANA)

ORIGEN: MEXICO

Macadamia gnero que contiene ocho

especies de plantas con flor de la familia de
las proteceas. Su rea de distribucin se
limita al este de Australia (siete especies),
Nueva Caledonia (especie M. neurophylla) e
Indonesia, Clebes (especie M. hildebrandii)

197
En la actualidad la macadamia se cultiva tambin en Mxico, Bolivia, Colombia,
Costa Rica, Guatemala, Ecuador, Paraguay, Per y Repblica Dominicana.

El gnero fue nombrado as en 1857 por el botnico Ferdinand von Mueller,

primero en describir el gnero, en honor de su colega el naturalista y poltico
australiano, de origen escocs, John Macadam (que no debe ser confundido con el
ingeniero escocs John Loudon McAdam).

Slo dos especies poseen importancia comercial por ser las nicas que tienen la
nuez comestible: Macadamia integrifolia y Macadamia tetraphylla. Las nueces de
las dems especies son venenosas (por ejemplo la Macadamia whelanii y la
Macadamia ternifolia). La toxicidad se debe a la presencia de glicsidos. Estos
glicsidos pueden ser eliminados mediante procesos conocidos por los aborgenes.

En la actualidad la macadamia se usa para la produccin de productos cosmticos,

ya que sus atributos tambin contribuyen a la hidratacin de la piel. La macadamia
contiene cido palmitoleico (C16:1), un cido graso omega.

La macadamia se introdujo en Per como cultivo alternativo, por un programa

financiado y dirigido por FONCODES. Los agricultores de la selva peruana han
aprovechado sus bondades en el autoconsumo; sin embargo la macadamia tiene
potencialidades de produccin masiva para exportacin.

SEMILLAS DE CHIA

ORIGEN: CENTROAMERICA

La cha o Salvia hispanica es uno de los

alimentos ms completos que existen. Su
cultivo y consumo se remonta a los pueblos
originarios de Centroamrica, ms
especficamente los Aztecas... En la actualidad, la cha es reconocida por sus
propiedades nutritivas, ya que es rica en cidos grasos poli-insaturados,
antioxidantes naturales, fibra, vitaminas como B1, B2, B3 y minerales como calcio,
el hierro, el fsforo y el zinc.

198
MALTA
ORIGEN: PANAMA

El trmino malta, derivado del ingls, malt,1

se refiere a varios productos del proceso:

A los granos a los que este proceso se aplica;

por ejemplo, la cebada malteada.
Al producto, basado en leche malteada, similar a un batido malteado.
El whisky o cerveza tambin pueden llamarse malteadas.
En Hispanoamrica, principalmente en Panam, Ecuador, Venezuela, Repblica
Dominicana, Colombia y Uruguay, es una bebida elaborada a base de cerveza,
pero sin alcohol y endulzada con azcar caramelizado.
La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos
malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidn del
grano en azcar. La cebada es el cereal malteado ms comn, debido a su alto
contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante
puede que no tenga el contenido enzimtico suficiente para convertir su propio
contenido de almidn completa y eficientemente.

El tpico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente

manera:

Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningn proceso previo) se lavan y
empapan hasta que comienza la germinacin.
Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinacin
y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeo tallo que comienza a crecer
del grano.
Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco
menos. Este proceso tarda unos 4 6 das para la cebada.
Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 C a 49 C durante
veinticuatro horas, y despus de 60 C a 71 C, hasta que el contenido de
humedad sea menor del 6 por ciento.
Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para
potenciar diferentes caractersticas.

199
CARDAMOMO
ORIGEN: AMERICA, EUROPA

Se llama cardamomo a tres gneros

(Amomum, Aframomum, Elettaria) de hierbas
perennes de la familia de las Zingiberaceae,
que pueden alcanzar hasta 4 metros de altura
y de las que slo se utilizan las semillas. Esta
planta fue empleada por primera vez hacia el
ao 700 en la India meridional. Se import a
Europa hacia el 1200. Es oriunda de las selvas
tropicales de la India meridional, Sri Lanka,
Malasia y Sumatra, y en la actualidad se
cultiva tambin en Nepal, Tailandia y Amrica
Central, siendo Guatemala el mayor productor mundial.

Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en Sri

Lanka, en octubre y diciembre. En Latinoamrica se conoce por lo general con el
nombre de granado del paraso.

Entre sus componentes activos encontramos un 4% de aceite voltil incluido el

terpineol, el cineol, el limoneno, el sabineno y el pineno, almidn y cidos grasos.
Gracias a estos ingredientes, el cardamomo es carminativa -que favorece la
expulsin de los gases del tubo digestivo-, estimulante, antiespasmdica, sialagoga
que provoca la secrecin de saliva, orexgena que produce apetito y
aromtica.

Se emplea en la gastronoma de la India y en la asitica en la elaboracin de

currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para
bebidas tales como el t. En los pases escandinavos se emplea en bollos y galletas
junto con clavo, jengibre, y canela.

En algunos pases de Oriente Medio, el caf y el cardamomo se muelen y tuestan

juntos en un mihbaz. En algunas culturas, el moler est ritualizado y acompaado
de cantos y bailes. Tambin se usa para el mal aliento despus de cada comida.

200
GUINDILLAS
ORIGEN: AMERICA

Capsicum es un gnero de plantas

angiospermas, dicotiledneas nativo de las
regiones tropicales y subtropicales de
Amrica y que pertenecen a la familia de las
solanceas. Comprende 40 especies
aceptadas, de las casi 200 descritas,1
herbceas o arbustivas, generalmente anuales, aunque las especies cultivadas -
prcticamente en el mundo entero - se han convertido en perennes en condiciones
favorables.

Son plantas arbustivas, anuales o perennes que pueden alcanzar 4 m de altura,

aunque la mayora no llega a los 2 m. Tienen tallos ramificados glabros o con
pubescencia rala. Las hojas, de 4-12 cm de largo, son solitarias u opuestas,
pecioladas y con los limbos simples enteros o sinuados. Las flores actinomorfas y
hermafroditas, o las inflorescencias, axilares y sin pednculos, nacen en los nudos
de las hojas con el tallo. Son erectas o pndulas. Tienen normalmente 5 spalos
en un cliz persistente acampanado y denticulado, ocasionalmente acrescente en
el fruto, y habitualmente 5 - y desde 4 hasta muchos en cultivares - ptalos de
color blanco, amarillo, azul, violeta ms o menos intenso, moteado de verde o
francamente bicolor. Los estambres, soldados a la corola, tienen las anteras
amarillas o purpreas, de forma ovoide y dehiscente longitudinalmente. Su ovario
es spero, bi o tri-carpelar incluso ms, con numerosos vulos, y el estilo es fino
con un estigma pequeo y cabezudo. El fruto, erecto o pndulo, es una baya de
tipo carnoso hueca, siempre verde, ms o menos oscuro, cuando inmaduro y que
se torna de color amarillo-anaranjado-rojo vivo - y hasta violeta - al madurar; sin
embargo unas especies salvajes de Brasil no cambian de color al madurar, y se
quedan verdes. Curiosamente, o quizs por esto, estas especies tienen 26
cromosomas en lugar del habitual 24 para las especies domesticadas.2 Tiene
interiormente tabiques generalmente incompletos - concurriendo haca el eje en la
base del fruto - en los cuales se insertan las semillas, sobre todo en la zona axial,
engrosada, de convergencia. Dichos frutos pueden tener hasta unos 15 cm de
largo, y son de forma muy diversa, desde globulares hasta estrechamente cnicos.

201
Las simientes, que pueden conservarse unos 3 aos en condiciones favorables, son
amarillentas y hasta negruzcas; tienen forma discoidal algo espiralada, de perfil
muy aplanado, con finsimos sillones concntricos crenulados y miden unos mm de
dimetro. El embrin tiene forma de tubo enrollado.

CANTUESO

ORIGEN: AMERICA

El cantueso o tomillo borriquero (Lavandula

stoechas) es un arbusto ramoso, muy
aromtico, de hasta un metro de altura de
la familia de las lamiceas.
Descripcin[editar]
Lavandula stoechas es una mata que puede alcanzar 1 m de altura, muy
ramificada. Sus ramas son de color verde o rojizo, blanquecinas por la presencia
de pilosidad, ms o menos abundante. Las hojas de color algo grisceo sobre todo
por el envs, tomentosas, nacen enfrentadas, son largas y estrechas, de borde
entero. Inflorescencia compacta, de seccin cuadrangular. Las flores estn
apiadas en densas espigas terminales de forma cuadrangular, que llevan en su
terminacin un conjunto de brcteas estriles de color violeta o rojizo. El cliz es
pequeo y queda oculto por la brctea, es recorrido por 13 venas. Corola de color
morado oscuro. Las flores forman lneas verticales que recorren el conjunto de la
inflorescencia.1 Esporofilos de 4-8 mm de largo,

Se distribuye por toda la regin mediterrnea, habitando en matorrales abiertos,

desarrollados sobre suelos sin cal, silceos, como granitos, cuarcitas, pizarras, etc.
Tambin en los bsicos originados sobre serpentinas y peridotitas. En altitud se
extiende hasta los 1000 m y en alguna de sus variedades hasta los 1800 m. Va
asociada muchas veces a la jara y al tomillo blanco (Thymus mastichina L.). En la
Pennsula Ibrica es muy comn. En las Baleares crece en Menorca e Ibiza.
Tambin en Macaronesia (Islas Canarias) donde puede haber sido introducida.

202
PACANAS

ORIGEN: SUROESTE DE ESTADOS UNIDOS

Es un rbol caducifolio y monoico que puede llegar a

ms de 40 m de altura, de corteza gris claro o parda
y cubierta de escamas o exfoliaciones laminares. Las hojas, imparipinnadas,
generalmente glabras o con pelos simples cortos, miden 40-70 cm y tienen 7-17
fololos peciolados ovalo-lanceolados, habitualmente falcados, de 2-16 por 1-7 cm,
de pice agudo, base asimtrica y margen finamente aserrado. Los amentos
pndulos masculinos estn compuestos por numerosas flores con estambres
escasamente pilosos y miden unos 20 cm de largo con rabillo cubierto de tricomas
glandulares. Inflorescencias femininas en espigas terminales pauciflores. Fruto
drupceo en trima (drupa involucrada) de color marrn, ovoide-ellipsoide, no
comprimido, de 2-6 por 1,5-3 cm con involucro spero de 3-4 mm de espesor,
dehiscente casi hasta su base en 4 valvas. La nuez, indehiscente, tiene color
exterior canela, con la superficie suave y brillante, asurcada por trazos
longitudinales anastomosados a penas marcados y de color ms claro; tiene forma
ovoide, cscara de espesor milimtrico y 4-5 costillas de poco relieve y que no se
corresponden con los tabiques internos, pero con las suturas de dehiscencia de la
envoltura de la nuez (mesocarpio y epicarpio, o sea el nauconota ). Rodea una
semilla sin endospermo, arrugada y lobulada, de color pardo claro con tonos
dorados y finamente puntuados de marrn ms scuro, con 2 surcos longitudinales
separados por una cresta y que corresponden a un doble tabique, muy incompleto,
perpendicular al tabique principal completo, de consistencia pergaminoide, que
separa los 2 cotiledones.

Su hbitat natural en sus pases de origen se sita a lo largo de los ros, las
llanuras de inundacin y en suelos bien drenados. Florece en primavera en
altitudes comprendidas entre el nivel del mar.

La pacana puede ser consumida fresca o ser utilizada en la cocina, especialmente

en repostera, pero tambin en platos de mucho sabor: se usa en rellenos, panes
de nueces ("panque de nuez" en Mxico ), helados y platos de verduras saladas.
Uno de los postres ms conocidos con la pacana como ingrediente principal es el
pecan pie de Estados Unidos.
203
SEMILLAS DE APIO

ORIGEN: AMERICA

Las semillas de apio constituyen el fruto

desecado del apio, por lo que su sabor se
concentra y se utilizan como condimento para estofados, salsas, sopas u otras
preparaciones.
Adems de sus propiedades culinarias, las semillas de apio tienen una composicin
qumica muy particular que las convierte en tiles para aliviar diferentes dolencias.
Diversas investigaciones han comprobado sus efectos en la normalizacin del flujo
sanguneo y de la presin arterial. Adems, las semillas de este vegetal, contienen
flavonoides cuya accin antioxidante previene procesos cancergenos.
Sos poseedoras de cido alfa linolnico, el cual adems de ser un cido graso
esencial para el organismo humano, cuenta con efectos antiinflamatorios que
reducen el dolor muscular, alivian los sntomas de la artritis y gota, relajan
tensiones musculares y calambres, como as tambin, son utilizadas ante la
presencia de flato.
Su contenido en calcio tambin contribuye a la relajacin muscular y por ello, las
semillas de apio no slo son tiles ante dolores musculares post esfuerzo, sino que
se recurre a ellas para aliviar el sndrome premenstrual.
Por otra parte, este condimento de refrescante sabor, pero muy caracterstico,
contiene grandes efectos diurticos lo cual permite reducir la inflamacin y
distensin abdominal por retencin de lquidos y contribuye a la depuracin del
organismo.
Incluso, las semillas de apio contienen una sustancia denominada limonene cuyo
efecto en el cuerpo es similar al de los tranquilizantes y reduce la ansiedad.
Entre otros micronutrientes, contienen boro, calcio, hierro, sodio, zinc, flavonoides
y cido alfa linolnico.
Sus caractersticas nutricionales convierte al apio y sus semillas en un ingrediente
ideal para complementar los planes de prdida de peso, ya que slo aportan 20
caloras por cada 100 gramos, son muy ricos en agua, actan como diurticos,
tienen un elevado porcentaje de fibra que calma el apetito y adems, al actuar

204
como relajante reduce la ansiedad que en ocasiones contribuyen al incremento del
consumo de alimentos.
Para deportistas, aficionados de la actividad fsica, individuos con peso normal o
con exceso de peso, las semillas de apio pueden ser el condimento ideal en su
dieta para prevenir dolores y relajar tensiones.

NUECES DE BRASIL
ORIGEN: AMERICADEL SUR

El rbol que produce la nuez del mismo

nomre, es la nica especie del gnero
Bertholletia. Se encuentra como rboles
dispersos o en grupos hasta de 100, sobre
suelos bien drenados en grandes bosques de
las cuencas de los ros Amazonas, Negro y
Orinoco. Es un rbol grande que alcanza entre 30 y 50 m de altura. El tronco tiene
de 1 a 2 m de dimetro. Puede vivir por 500 aos o ms. En la Amazona peruana
se han encontrado rboles de hasta 1200 aos de antigedad. El tronco es recto y
no ramificado hasta la mitad de su altura, pero con una corona inesperada de
ramas grandes sobre el pabelln de los otros rboles circundantes. La corteza es
griscea y lisa.

Las hojas son caducas, alternas, simples, oblongas, de 20 a 35 cm de largo y 10 a

15 cm de ancho. Las flores son pequeas, verdosas-blancuzcas; cada flor tiene un
cliz dividido en dos, seis ptalos amarillo-crema desigualmente coloreados, y
estambres numerosos.

Sus flores slo se pueden polinizar mediante la accin de un insecto lo bastante

fuerte. Las abejas Euglossinae de los gneros Eulaema, Xylocopa, Bombus y
Centris, polinizan el rbol de la nuez de Brasil. Las orqudeas Coryanthes vasquezii
producen un olor que atrae las abejas macho, que a su vez lo requieren para
atraer a las hembras y acoplarse, por lo cual hay una simbiosis indisoluble entre el
rbol, la orqudea y las abejas.

205
JALAPEOS
ORIGEN: MEXICO

El chile jalapeo as llamado por su centro

tradicional de produccin, la ciudad mexicana
de Jalapa, en Veracruz o chile cuaresmeo
es una de las variedades picantes de Capsicum
annuum ms extensamente cultivadas y
consumidas en Amrica. Slo en Mxico se
dedican ms de 6.000 ha a su produccin[cita requerida], principalmente en la
regin de la cuenca del ro Papaloapan, en el sur del Puerto de Veracruz en el
Estado de Veracruz y en la zona de Delicias, en Chihuahua; en menor escala, se lo
cultiva tambin en Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas. El fruto del jalapeo
es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm de largo y alrededor de 3 de ancho en
la base. Se emplea tanto antes como despus de la maduracin; una parte
importante de la produccin total se destina al secado, proceso tras el cual se lo
conoce como chile chipotle (del nhuatl chilpoctli, que significa "chile ahumado").
Es una variedad medianamente picante, entre 2.500 y 8.000 puntos en la escala
Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las
caractersticas del terreno y de la variedad de semilla; las ms habituales son
conocidas como tpico, meco y morita. Buena parte de la capsaicina, el alcaloide
que provoca la picazn, se concentra en las venas y semillas en el interior del
fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor ms delicado.

El jalapeo es un chile picante; sus frutos son firmes, aromticos, de buen sabor y
de aspecto atractivo por lo cual tienen muy buena aceptacin en el mercado, tanto
en el nacional como en el extranjero.

Como los restantes cultivares de C. annuum, el jalapeo se planta habitualmente

poco antes del comienzo de la estacin hmeda, y lo favorecen las altas
temperaturas. Normalmente se cosecha alrededor de 70 das tras la siembra,
rindiendo entre 25 y 35 frutos por planta.

206
SEMILLAS DE CALABAZA

ORIGEN: ESTADOS UNIDOS

El zapallo o calabaza, con su peculiar forma y

distintivo color anaranjado es la verdura reina
durante el otoo en Estados Unidos. Puedes
usar la corteza para decorar en Halloween y la
pulpa para cocinar. Pero, y las semillas de
calabaza? Algunas personas saben
aprovecharlas en distintos platos. Incluso
existen formas de consumirlas estilo snack , ligeramente tostadas y dndoles sabor
con jugos o salsas.

Estas semillas por s solas tienen interesantes beneficios para la salud, los cuales te
invitamos a conocer.

Equilibran el Ph del organismo . Tienen accin alcalinizante, lo cual significa que

disminuyen la acidez en la sangre y los tejidos. El consumo de azcar refinada
acidifica constantemente la sangre, lo cual es daino para el cuerpo, restndole
minerales esenciales e interfiriendo en las funciones orgnicas; causando variedad
de dolores y enfermedades.
Benefician la salud intestinal . Combaten algunos parsitos intestinales y ayudan a
aliviar el estreimiento gracias a su contenido de fibra.
Ayudan a perder peso y prevenir la diabetes . Esto debido a que estabilizan el
azcar de la sangre gracias a su alto nivel de protenas de alta calidad y fcil
digestin. Cien gramos de pepitas de calabaza proveen hasta 30g de estas
protenas. Aunque tienen hasta 500 caloras por cien gramos, en su mayora son
en protenas de alta calidad y cidos grasos benficos.
Actan como un anti-inflamatorio . Su efecto analgsico y anti-inflamatorio parece
competir con el de los frmacos pero sin los efectos secundarios que ellos
producen. Buena alternativa en casos de artritis y otras inflamaciones dolorosas.
Previenen la osteoporosis . Su contenido de zinc, calcio y magnesio, hacen de las
semillas de calabaza un aliado poderoso en mantener sanos los huesos en mujeres
y hombres.

207
COMINOS NEGROS
Bunium persicum es una especie utilizada como planta medicinal perteneciente a la
familia Apiaceae. Los frutos secos de B.
persicum se usan como especias en el norte de
India, Afganistn, Tajikistan e Irn. Su nombre
local es Kala Jeera (kala jeera, significa
"comino negro") o shahi jeera (significa
"comino imperial") en Hindi, como
("zireh kuhi", significa "comino salvaje") en
Persian y ("siyoh dona" significa "semilla negra") en Tayiko. Es
prcticamente desconocido fuera de estas zonas, y no debe confundirse con
Nigella sativa llamada el comino negro.

En Bengali, kalo jeera tambin significa "comino negro", pero referido a Nigella, no
a Bunium persicum. Nigella es ampliamente usado como especia por el pueblo
bengal, mientras que es raro el uso de B. persicum.

La planta crece en forma silvestre en una amplia regin desde el sudeste de

Europa oriental hasta Asia meridional. Alcanza unos 60 centmetros de altura y 25
centmetros de ancho,con flores hermafroditas, polinizadas por insectos.

Las pequeas races redondeadas son comestibles crudas o cocidos, y tienen el

gusto como a castaas dulces. Como especia tiene las mismas aplicaciones que el
comino.

ALGARROBA

La algarrobo tiene muchas aplicaciones en la

alimentacin tanto animal como humana. Por
ello es ampliamente usada como complemento
de ilizadas en periodos de escasez (durante la
Guerra Civil Espaola). Actualmente se usan
como forraje y en la industria farmacutica.

208
Las semillas de algarroba son muy ricas en muclagos y tienen la facultad de
ejercer una accin favorable contra las inflamaciones de las mucosas, reduciendo
la irritacin, tanto en vas respiratorias como digestivas, actuando adecuadamente
contra las diarreas. Tambin reducen el dolor de las contusiones.

Es un alimento energtico, con alto contenido en azcares, un 50% de azcar

natural, un 10% de protenas, as como minerales como calcio, hierro y fsforo.

Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele

usarse molida como sustituto del chocolate y del cacao.

En Argentina, con el Prosopis pallida algarrobo blanco, se prepara una bebida

llamada aloja que se obtiene de la fermentacin de vainas de algarroba. La
algarroba blanca se emplea en la elaboracin de patay, el pan de los originarios en
el noroeste argentino; por otra parte se usa para hacer aloja y aapa.

En pases como Marruecos, el algarrobo negro se usa como ingrediente para hacer
chocolote, mezclado con cacao y manteca.

El Santuario histrico Bosque de Pmac, ubicado en la Provincia de Ferreafe,

Departamento de Lambayeque, es una de las cuatro reas categorizadas como
santuarios histricos del Per. El objetivo de la categorizacin del Bosque de
Pmac como santuario histrico es contribuir a la conservacin del rea ms
representativa de la ecorregin de bosque seco ecuatorial, en su formacin vegetal
tpica de algarrobal.

CHIA
Modera los trastornos alimenticios:

Las semillas de Chia resultaron ser la solucin

para aquellas personas que sufren por tener
un hambre incontrolable, desde que
consumen semillas de Chia han dejado de
tener que lidiar con tener hambre por las noches o madrugadas. Las fabulosas
semillas no son un mito milagroso, son un alimento con fibras que pueden

209
moderar los malos hbitos alimenticios, regulan el hambre ayudndonos a
consumir menos cantidad de comida sin tener que forzarnos.

Segn las actividades que realizamos durante el da nuestra energa puede ir

desvanecindose y llegar a la noche totalmente cansados sin ganas de realizar
ninguna otra actividad. Para recuperar y aportar energa podemos consumir
semillas de Chia, este alimento que tiene una gran cantidad de protenas y
contiene nueve aminocidos, los cuales harn que nuestro cuerpo pueda rendir al
mximo da a da.

YUCA
ORIGEN: GUATEMALA. MEXICO

Son plantas policrpicas, arrosetadas,

arborescentes, arbustivas o herbceas,
terrestres o epfitas. Hojas agrupadas en las
puntas de las ramas, linear-lanceoladas,
rgidas, planas o convexas; pice por lo
general espinoso; mrgenes enteros, fibrosos
o denticulados. Inflorescencia una pancula
erecta o pndula. Flores bisexuales, blancas o blanquecinas, campanuladas o
globosas; tpalos libres o ligeramente unidos cerca de la base; estambres
hipginos, erectos, ms cortos que el perianto, los filamentos robustos, las anteras
pequeas, basifijas, ssiles; ovario spero, ssil, 3-locular, a veces por aborcin de
uno imperfectamente 2-loculados, los vulos numerosos; estilo columnar corto,
dividido hacia el final en 3 lobos estigmticos. Fruto indehiscente, carnoso, pulposo
o esponjoso, o una cpsula seca dehiscente; semillas fuertemente comprimidas,
negras. 49 spp. S. Canad y Estados Unidos a Guatemala; cultivadas comnmente
en otros pases.

Yucca gloriosa cultivada en maceta de barro cocido como planta ornamental

Yucca en flor
Su atractivo aspecto y rusticidad al ser nativas de regiones ridas y aptas para la
conservacin del agua, requieren poco riego hace que las yucas se cultiven
ampliamente como ornamentales; aunque los tallos y frutos de muchas especies

210
sean comestibles, es raro su uso en ese sentido.

Particularmente notable es el sistema de polinizacin de la yuca; estn adaptadas

a mantener una relacin de mutualismo con varias especies de lepidpteros de la
familia Prodoxidae (conocidas como "mariposa de la yuca"), en que el insecto se
encarga de transportar el polen desde los estambres de la flor masculina hasta el
estigma de la femenina, pero a la vez deposita sus huevos en el ovario de la flor.
La oruga, al nacer, se alimenta de las semillas de la planta, pero deja las
suficientes para que sta se reproduzca.

HINOJO
El hinojo es crujiente y ligeramente dulce,
aadiendo un aporte refrescante para la
popular cocina mediterrnea. Lo ms a
menudo asociado con la cocina italiana,
asegrese de aadir esto a su seleccin de
verduras frescas del otoo hasta principios de
primavera, cuando est fcilmente disponible y
en su mejor momento.

Hinojo se compone de una bombilla verde plido o blanco de la que estn

dispuestos los tallos estrechamente superpuestos. Los tallos estn cubiertos con
hojas verdes plumosas flores cerca de la cual crecen y producen semillas de
hinojo. El bulbo, tallo, hojas y semillas son comestibles. El hinojo pertenece a la
familia Umbellifereae y est estrechamente relacionado con el perejil, zanahorias,
eneldo y cilantro.

TOLOCHE EN ESPECIAS
ORIGEN: MEXICO

La planta del toloache una mitica planta

utilizada principalmente en Mexico,
contiene encimas y productos ricos en
proteinas y alucinogenas, algunos se
refieren a ella como la planta del

211
encantamiento.

GINSENG
ORIGEN: MEXICO

Como ginseng se denomina a numerosas

especies de plantas del gnero Panax, en
latn, panacea, y a otras que no son del
gnero Panax, pero tienen propiedades
muy parecidas. La que se conoce
normalmente por la medicina china como
ginseng, es la especie Panax ginseng
C.A.Mey. 1843.

Panax ginseng, Ginseng Chino o Ginseng

es una planta pequea herbcea de la
familia Araliaceae, la raz de la cual se
utiliza tradicionalmente en la medicina
china. Tiene las hojas divididas en 5
lbulos. Las flores son de color prpura y se disponen en umbela. Los frutos son
dos drupas. La raz es carnosa y gruesa y con el tiempo, como ocurre con otras
races, entre ellas la mandrgora, puede adoptar una forma que recuerda a la
figura humana. Las races que tienen ms aos de crianza, son ms ricas en
principios activos. Se desarrollan en las zonas fras y estribaciones de las montaas
de China, Corea, Rusia, Japn, Mxico y Canad.

La raz de ginseng es lo que se utiliza farmacuticamente para la

obtencin de la droga. Se arranca la raz y se eliminan los restos de
tierra. A continuacin se calienta para retirar los tegumentos de la raz
que protegen el interior. Sus propiedades farmacuticas y estimulantes
se deben a la presencia de ginsensidos.

COLORANTE ALIMENTARIO

ORIGEN: ESTADOS UNIDOS

212
Es muy probable que se emplearan los colorantes alimentarios de forma artificial
antes de las referencias documentales que poseemos al respecto. La industria
alimentaria pudo haber sentido la atraccin por el uso de colorantes cuando se
publicaron los trabajos de Sir William Henry Perkin en el ao 1856. Previo a estas
investigaciones la estabilidad de los colorantes y su empleo eran completamente
ineficientes. En 1886 el Congreso de los Estados Unidos aprob el uso de
colorantes amarillos en la elaboracin de la mantequilla y ya en 1900 muchos
alimentos posean colorantes. En 1912 el investigador alemn Bernard C. Hesse
publica una serie de trabajos en los que recomienda el uso de colorantes en la
industria alimentaria siempre que stos no daen la salud. Por aquel entonces la
industria ya dispona de medio millar de diferentes compuestos qumicos
denominados colorantes artificiales.

La mayora de los productos del mercado llevan colorantes artificiales. Su uso

indiscriminado hace que los alimentos parezcan artificiales y el consumidor los
rechazara. A pesar de ello existen alimentos que son aceptados por las normativas
internacionales y se ha investigado que si poseen colores llamativos pueden ser
ms aceptados por los consumidores que si no lo son. Tales son: caramelos,
refrescos, alimentos para animales, gelatinas, helados, ciertos postres, cereales y
panes, snacks, salchichas (su superficie), condimentos para ensaladas. La industria
de refrescos es la que ms colorantes alimentarios emplea.

Debido a que los colorantes alimentarios suelen ser ms seguros de usar que los
pigmentos y tintes artsticos normales, algunos artistas los usan para pintar sus
obras, especialmente en variantes como la pintura corporal.

PIMIENTA DIOICA
ORIGEN: GUATEMALA Y MEXICO

Se denomina Pimienta de Jamaica, Pimienta

Gorda, Pimienta Guayabita, Pimienta Dulce,
Pimienta Inglesa, Malagueta, Pimienta de
Chapa , Tabasca es una especia procedente
del rbol de nombre Pimenta dioica. Sus frutos
secos se emplean como condimento en diversos platillos y puede combinar
213
fcilmente con otras especias. Su sabor y olor es similar al del clavo, canela,
pimienta negra y nuez moscada; por ello en ingls se denomina "allspice" debido a
esta combinacin. Sinnimos:Pimenta officinalis Lindley y Eugenia pimenta D.C.
Caractersticas[editar]
Este rbol (de altura entre los siete y diez metros) tiene su origen en el sur de
Mxico y Guatemala, as como en Cuba y Jamaica que florece en los meses de
abril a mayo. Se recolecta el fruto del rbol, aunque tambin las hojas, siempre en
menor cantidad, ya que poseen un olor aromtico y fresco que recuerdan al
eucalipto o a la mirra.

En realidad no es una pimienta (en el sentido de picante) Es uno de los

ingredientes ms caractersticos de la cocina caribea, se emplea molido en la
elaboracin de las salsas mole mexicano y en la elaboracin de curry en polvo
como acompaamiento de salchichas. La pimenta de Jamaica es uno de los
ingredientes ms tpicos en las salsas barbacoa industriales. Las hojas quemadas
de la planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne ("West Indian
bay-leaf").Puede emplearse tambin en comidas tpicas brasileas. En Guatemala
no solo se usa para condimentar las comidas originarias del norte del pas, sino
que se utiliza en conservas de frutas de la selva tropical como el ciricote y guaya.

En Europa se consume en Inglaterra en algunos estofados y salsas as como para

condimentar verduras encurtidas. En Alemania sobre todo se usa la pimienta de
Jamaica en la elaboracin de embutidos y en los pasteles aromticos de Navidad.

SALVIA
ORIGEN: AMERICA

Salvia es el gnero ms numeroso de

la familia de las lamiceas, con 700 a
900 especies de arbustos, herbceas
perennes y anuales1 2 Comnmente
tambin se denominan salvia, aunque
generalmente este nombre se asocia
ms a la especie Salvia officinalis,
conocida popularmente por su uso en
gastronoma, como planta ornamental

214
y medicinal.

Este gnero se distribuye extensamente tanto por el viejo como por el Nuevo
Mundo, con tres regiones de biodiversidad diferenciadas: Amrica Central y
Sudamrica (aprox. 500 especies), Asia Central y la cuenca del Mediterrneo (250
especies) y Asia Oriental (90 especies).3
Descripcin[editar]
Las especies de Salvia incluyen hierbas anuales, bienales y perennes, as como
subarbustos leosos. Los tallos son tpicamente angulares, caractersticos de la
familia Lamiaceae, con hojas enteras, aunque tambin pueden ser dentadas o
pinnadas. Los tallos florales producen pequeas brcteas diferentes a las hojas
basales en algunas especies estas brcteas son muy llamativas.

Las inflorescencias nacen en racimos o panculas que producen flores de color azul
o rojo, el blanco y amarillo es menos comn. El cliz es tubular o acampanado sin
garganta barbada y est dividido en dos labios; el superior entero o tridentado y el
inferior hendido. La corola suele tener forma de garra y es bilabiada; el labelo
superior normalmente entero o tridentado y el inferior bilobulado. Los estambres
se reducen a dos estructuras cortas con anteras bicelulares; la superior frtil y la
inferior imperfecta. Los estilos son bi-hendidos. El fruto es una suave ncula de
forma ovoide u oblonga que, en muchas especies, est cubierta por una capa
muculaginosa.

Muchas de las especie tienen tricomas (pelillos) sobre la superficie de las hojas,
tallos y flores, lo que evita la prdida hdrica. A veces estos pelillos son glandulares
y al frotarlos algunas de las clulas se rompen liberando los aceites voltiles
responsables de producir el peculiar aroma de estas plantas. Este olor a menudo
resulta desagradable para el ganado y algunos insectos.

Etimologa
El trmino Salvia proviene de la palabra latina salvare, que significa curar, en
referencia a las propiedades curativas de la hierba. El primer autor conocido en
describir una planta llamada salvia por los romanos fue Plinio el Viejo, refirindose
probablemente a la especie tipo del gnero Salvia officinalis.

La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronmicos, emplendose

215
como condimento, especialmente en Italia y en las recetas de influencia italiana.

En Espaa es habitual tomarla en infusin5 , para lo que se dejan infusionar 15

gramos de flores y hojas en 1 litro de agua hirviendo durante 3 minutos
aproximadamente. y luego se deja reposar durante 15 minutos ms antes de su
consumo, pudiendo edulcorarse o mezclar con otras hierbas.

BETULA GLANDULOSA

ORIGEN: NORTE AMERICA

Betula glandulosa, es
una especie de abedul nativo de Norteamrica,
donde se encuentra en el rtico en reas fras
y templadas desde el este
de Alaska a Newfoundland y sur
de Groenlandia, y al sur en las zonas alpinas
en California y Colorado, y localmente
en Nueva York en el este. En el rtico se da a
nivel del mar, mientras que en el sur de la cordillera, crece hasta a 3.400 m de
altitud. A mediados de octubre de 2007, un matorral de esta planta se observ en
flor en las colinas detrs de Palo Alto, California en medio de robles, Laurel
Bay y Manzanita.

Betula glandulosa es un arbusto multi-tallo que crece normalmente hasta 1-

3 m de altura, a menudo formando matorrales densos. Los troncos son
delgados, rara vez de ms de 5-10 cm de dimetro, con la corteza suave de
color marrn oscuro. Las hojas son casi circulares a ovales, de 0'5-3 cm de
largo y 1.2.5 cm, con un margen dentado. Los frutos en forma
de amentos son erectos, de 1-2'5 cm de largo y 5-12 mm.
Est estrechamente relacionado con el abedul enano ( Betula nana ), y se
trata a veces como una subespecie de la misma, como B. nana subsp.
glandulosa. Se distingue del tpico B. nana por la presencia de verrugas
glandulares en los brotes y pecolos ms largos.

216
BETULA LENTA
ORIGEN: NORTEAMERICA
Betula lenta, el abedul dulce americano,
abedul-cerezo americano o abedul de hojas de
carpe, es una especie de abedulnativo de la
zona oriental de Amrica del Norte, desde el
sur de Maine al sur oeste de Ontario y el sur
de Mchigan, en el sur y las Montaas
Apalaches al norte de Georgia.
e trata de un rbol caduco de tamao
mediano que puede alcanzar los 20 m de
altura con un tronco de hasta 60 cm de
dimetro. La corteza es (a diferencia de la
mayora de los abedules) spera, negro-
marrn oscuro, con grietas irregulares en
placas escamosas. Las ramitas, cuando se
raspa, tienen un fuerte aroma de aceite de
Gaulteria. La hojas son alternas, ovadas, de 5-
10 cm de largo y 4-8 cm de ancho, con un
margen finamente serrado. Las flores son
polinizadas por el viento y tienen un amento de 3-6 cm de largo, las masculinas
pendulares, las femeninas erectas. El fruto, madura en el otoo y se compone de
numerosas semillasdiminutas con alas envasadas entre las brcteas.
Usos

Betula lenta fue utilizada comercialmente en el pasado para la produccin de

aceite de Gaulteria antes de la moderna sntesis industrial. Extrado de la corteza
por destilacin un aceite aromtico rico en salicilato de metilo, es utilizado por sus
propiedades analgsicas y anti-inflamatorias , muy similar a la de gaulteria
( Gaultheria procumbens ). Se utiliza en la forma externa
de ungentos, linimentos y pomadas para aliviar dolores musculares y reumticos.
Tambin se utiliza en repostera y perfumera por su sabor y aroma.
La savia fluye alrededor de un mes ms tarde que la savia del arce, y mucho ms
rpido. Los rboles se pueden aprovechar de una manera similar, pero deben ser
recolectados alrededor de tres veces ms a menudo. La savia de abedul pueden
ser hervida lo mismo que la savia de arce, pero es ms fuerte su jarabe (como
la melaza).

217
AGUACATE HASS

ORIGEN: GUATEMALTECO

El aguacate Hass o palta Hass, son

los nombres comunes del fruto de Persea
americana pertenecientes a la variedad
"Hass", originada a partir de una semilla de
raza guatemalteca en un huerto de Rudolph
Hass en la Habra, California en 1926,
patentada en 1935 e introducida
globalmente en el mercado en 1960; es la
variedad ms cultivada a nivel mundial. Los
"aguacates hass" son una de las variedades
ms comunes de aguacate.

Uno de los principales hitos de la industria

de esta variedad durante los ltimos 20
aos ha sido su predominio sobre
la variedad Fuerte en los principales pases
productores de persea de calida]. La amplia
aceptacin de Hass en casi todos los mercados mundiales ha fortalecido la demanda por frutos de piel negra y
rugosa en relacin con aquellos de cscara verde y lisaLa preferencia por frutos de estas caractersticas ha cambiado
drsticamente las prioridades para el mejoramiento gentico de Py. americana y de hecho muchas de las nuevas
variedades de color verde han sido poco plantadas[cita requerida]. Una de las mayores virtudes de Hass es su
prolongada estacin de cosecha, factor que unido a su gran calidad, ha permitido aumentar el consumo mundial.

Caractersticas

La variedad Hass posee un contenido de aceite que oscila entre los 18 y 22 %. Adems, la proporcin de agua es
baja, de apenas 60-70 %. Su contenido de vitaminas del complejo B y vitamina E es considerable

Tanto el fruto como la semilla son relativamente pequeos, con un peso conjunto entre 200 a 300 g. La piel es algo
coricea, rugosa, de color verde a ligeramente negruzca cuando esta en el rbol; una vez cosechada se va tornando
violcea a negra a medida que la fruta se ablanda al madurar, por lo que el consumidor reconoce el momento ptimo
para consumirla.

El fruto es de excelente calidad, sin fibra, alta resistencia al transporte y larga vida poscosecha.

218
PATACA O AGUATURMA

ORIGEN: AMERICANO

Pataca o aguaturma, batata de la Noguera, patarota, pataca de caaLa

pataca o aguaturma (Helianthus tuberosus) es una planta cultivada por su
tubrculo que pertenece al mismo gnero que el girasol. En Catalua
tambin se conoce con el nombre de patata, patarota o patata de caa. En
Francia la llaman Topinambour y los
Estados Unidos es conocida como
Jerusalem Artichoke.

La pataca o aguaturma es el tubrculo

comestible de la Helianthus tuberosus, de
la familia de las Compuestas. De aspecto
similar a la patata pero de forma ms
irregular, presenta una coloracin que va
de amarillo a rojo. Tradicionalmente se ha
destinado ms al consumo animal y las
personas la han consumido en pocas de
caresta. Esto puede explicar su poco conocimiento entre la poblacin. Su
cultivo es muy sencillo y tiene una alta productividad. Vive bien en suelos
muy variados y necesita poca agua. Se reproduce a partir de trozos del
tubrculo. Es un alimento de mucha calidad tanto desde el punto de vista
nutricional como organolptico. Tiene una textura ms harinosa que la
patata y un sabor un punto ms dulce, similar al de la alcachofa. Es una
planta resistente, de fcil reproduccin y como una vez cosechada se seca,
se suele mantener en conserva con vinagre lista para consumir.

ALLIUM SATIVUM

ORIGEN: AMERICANO

Allium sativum, el ajo, es una especie tradicionalmente clasificada dentro de

la familia de las liliceas pero que actualmente se ubica en la de
las amarilidceas, aunque este extremo es muy discutido. Al igual que la
cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) y la
cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de

219
importancia econmica ampliamente cultivada y desconocida en estado
silvestre.
Es una especie estril de amplia variabilidad morfolgica y fisiolgica y, a la
luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria
de Asia occidental y media a travs de
su progenitor Allium longiscupis, y que
fue introducida desde all en
el Mediterrneo y luego a otras
zonas donde se cultiva desde hace
ms de 7000 aos.
El ajo se emplea en la cocina como un
saborizante natural. Posee un aroma y
un sabor caracterstico que suele
acompaar ciertos platos de la cocina
mediterrnea. Los brotes tiernos de las
hojas se suelen incluir en algunos
platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran esprragos,
aunque el consumo del bulbo es mucho ms habitual. Generalmente se
utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en
encurtidos.16
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son
el ajoblanco, el ajo cabail, el ajo caliente, el ajo mataeroo ajo pringue,
el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental,
el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo.1718 Es el
ingrediente principal en la elaboracin de algunas salsas emulsionadas como
el allioli.
Dentro de la promocin gastronmica, existen ferias en las que el ajo se
vende de forma exclusiva, tal y como puede verse en la feria anual
celebrada en la ciudad de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada cada ao
a finales de junio), as como en la vecina ciudad de Toro.
ANACARDIUM OCCIDENTALE

ORIGEN: BRASIL

Anacardium occidentale, tambin conocido como caj, anacardo, nuez de la

India, castaa de caj, maran, caguil o mereyes un rbol originario de
la regin amaznica del nordeste de Brasil y casi toda Venezuela. Muchos de
sus componentes son utilizados en la elaboracin de productos diversos,
como por ejemplo dulces, cosmticos y medicamentos.
220
Crece en climas tropicales hmedos
(Af o Aw en la clasificacin climtica
de Kppen, con temperaturas medias
entre los 20 y los 30 C, con una
precipitacin anual de 600 a 2000 mm
o ms, a una altitud menor de los
1000 msnm).
Tradicionalmente el mayor productor
mundial ha venido siendo Brasil, su
lugar de origen, aunque actualmente la India parece haberlo superado en
cuanto al volumen de exportaciones. Es cultivado en Amrica intertropical,
desde Centroamrica, Panam, Mxico, Colombia y Florida hasta las Antillas,
y Brasil, en Hawi y en muchas zonas de frica, especialmente
en Madagascar, Angola o Gambia.
Se reproduce comnmente por semillas, aunque tambin por acodo areo.
Tiene crecimiento rpido, requiere zonas libres de fro y, aunque es poco
exigente en cuanto a suelos (en el Macizo Guayans, su lugar de origen, los
suelos son poco profundos, predominantemente rocosos y arenosos), su
produccin aumenta considerablemente bajo cultivo en suelos ms
favorables. Aunque el anacardo crece silvestre en su lugar de origen,
cuando se trata de climas Aw o climas de sabana, los cultivos de anacardo
requieren del riego en verano, es decir, en el perodo de sequa.

APIO

El apio es una hortaliza muy saludable con grandes

propiedades nutricionales y medicinales. No puede
faltar a la hora de preparar caldos y platos tan
completos, nutritivos y tradicionales como los
potajes o pucheros. Hipcrates ya lo utilizaba por
sus propiedades medicinales y los romanos y
griegos lo utilizaban tanto por sus usos culinarios
como curativos. Desde luego, es una verdura
importante a incluir de forma habitual, en especial si ests haciendo dieta
para adelgazar y quieres perder peso de forma saludable.

El apio se puede consumir cocinado y tambin crudo en ensaladas y para

acompaar hummus y otros dips.

221
Propiedades nutricionales del apio

El apio contiene vitaminas A, B1, B2, B6, B9, C y E, minerales como el

potasio, sodio, calcio, zinc, magnesio, hierro, azufre, fsforo, cobre y silicio,
aceite esencial y fibra.

El apio es una verdura con accin antioxidante, cardioprotector,

antibacteriana, diuretica, antiinflamatorio, expectorante, depurativa,
sedante, digestiva, inmunoestimulante, analgsico.

ARANDANO ROJO

ORIGEN: NORTEAMERICA

El nombre arndano rojo hace referencia a un

grupo de arbustos enanos perennes del
gnero Vaccinium, subgnero Oxycoccus,
aunque algunos botnicos
consideran Oxycoccus un gnero aparte. Crecen
en turberas de carcter cido en las zonas ms
fras del Hemisferio Norte.
Flores de Vaccinium oxycoccus.

El arbusto del arndano rojo es bajo, con tallos de 10 cm o menos, con tallos finos
y pequeas hojas perennes. Las flores son de color rosa oscuro, con
distintivos ptalos "reflejados" que dejan el estilo y los estambres completamente
expuestos, apuntando hacia delante. El fruto es una baya autntica de tamao
superior al de las hojas. Es inicialmente blanco, pero se vuelve rojo intenso al
madurar. Es comestible, con un sabor cido que puede enmascarar su dulzor.
PLATANO:
ORIEN: AMERICA
El pltano o banana (trmino utilizado
en Argentina, Bolivia, Colombia,
Honduras, Mxico, Nicaragua, Paraguay,
Per, Puerto Rico, Uruguay y Repblica
Dominicana),2 aunque tambin se le
llama guineo en El Salvador, Colombia,
Puerto Rico y el Ecuador continental

222
y cambur en Venezuela (salvo la variedad ms grande conocida
como pltano macho que en este pas se conoce como pltano), es
el fruto de varias especies del gnero Musa. Tarda entre 80 y 180 das en
desarrollarse por completo. En condiciones ideales fructifican todas las flores
femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que lleva a que se
denomine mano a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5 y
20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente
para evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo
terminal insuma las energas de la planta. El punto de corte se fija
normalmente en la "falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos. En
total puede producir unos 300 a 450 frutos por espiga, pesando ms de
50 kg.
El fruto es una falsa baya epgina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de
dimetro, que forma un racimo compacto. Est cubierta por un pericarpo
coriceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado
verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilndrica y
marcadamente angulosa segn la variedad. El extremo basal se estrecha
abruptamente hacia un pedicelo de 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla,
rica en almidn y dulce; en los pltanos puede resultar algo astringente o
gomosa por su contenido en ltex, farinosa y seca. Muy rara vez las
variedades diploides o tetraploides producen semillas, negras, globosas o
irregulares, con la superficie rugosa, de hasta 16 3 mm de tamao,
incrustadas en la pulpa. Los triploides, como 'Cavendish', nunca producen
semilla.
El banano, el pltano, el bocadillo y el maduro son alimentos con apariencia
similar, pero de uso y sabores diferentes, e incluso de plantas diferentes.

MINI BANANITO

ORIGEN: AMERICA

El bananito o baby banana, adems de presentar un sabor ms dulce que el

banano, se caracteriza por ser de menor tamao y peso, oscila entre los 10 y 12
cms. De longitud y los 20 a 40 gramos.

223
Usos culinarios:
Deliciosos para consumir como postre,
desayuno o tentempi. Su pequeo
tamao los hace ideales para usar como
ingrediente decorativo en copas
compuestas de helado y fruta.

BRASSICA OLERACEO

La Brassica oleracea
italica, brcol, brquil, brculi o brcoli,
del latn brachium brazo (a travs del
italiano broccoli), es una planta de
la familia de las brasicceas, antes
llamadas crucferas. Otras variedades de
la misma especie son el repollo (B. o.
viridis),la coliflor (B. o.
botrytis), el colinabo (B. o. caulorapa) y la col de Bruselas (B. o.
gemmifera). El llamado brcoli chino(B . o. alboglabra) es tambin una
variedad de Brassica oleracea.

ARACHIS HYPOGAEA

ORIGEN: AMERICA

Arachis
hypogaea, cacahuate, cacahuete o man es una
planta anual de la familia de las Fabaceae,
cuyos frutos son considerados frutos secos que
contienen semillas apreciadas en la gastronoma.

Investigaciones recientes demuestran la

evidencia del papel anti-cncer de los
fitosteroles, en especial beta-sitosterol por sus
propiedades en ayudar a disminuir el crecimiento
de las clulas cancerosas en humanos. En un
estudio de una universidad de Alemania se
report con xito un tratamiento a base de beta-

224
sitosterol como parte de la terapia para tratar algunos sntomas de hiperplasia
prosttica benigna, que afecta a muchos hombres de edad madura. En este
estudio se mostr que el beta-sitosterol puede disminuir los sntomas y mejorar el
flujo urinario de estos pacientes.
Estas investigaciones de Estados Unidos y
Alemania sobre los fitosteroles como factores
anti-cncer y para el tratamiento de sntomas
comunes en desrdenes de la prstata reflejan
el inters de la ciencia mdica por algunos
qumicos naturales que se encuentran en las
plantas comestiblesEl cacahuate y productos
elaborados con ste cada vez tienen mayor
relevancia en la ciencia mdica por ser accesibles y muy aceptados como fuentes
dietticas, y por sus componentes y propiedades benficos para la salud
Vendedora de manes en Uagadug, Burkina Faso.

Frutos de man, mostrndose en detalle el interior de uno de ellos conteniendo los

manes con piel.

De este fruto se obtienen alimentos como la crema o mantequilla de man, y se

extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia.

CURCUBIA PEPO

ORIGEN: NORTEAMIERICA

Cucurbita pepo es el nombre cientfico de

una especie de
plantas cucurbitceas originaria
de Mesoamrica y sur de Estados Unidos,
que junto con otras especies emparentadas
(Cucurbita maxima, C. moschata, C.
argyrosperma) forman un grupo de especies
de calabazas cuyas variedades cultivadas, de
las que se cosecha su fruto maduro o
inmaduro, poseen usos culinarios
indistinguibles (son los zapallos, calabacines,
zapallitos, auyamas, ahuyamas, pipianes,
ayotes, etc). En su regin de origen posee variedades silvestres (Cucurbita
pepo subsp. fraterna, Cucurbita pepo var. texana, Cucurbita
pepo var. ozarkana; las 3 podran ser encontradas bajo un nombre

225
binomial: Cucurbita fraterna, C. texana, C. ozarkana) de las que incluso
desde varios kilmetros puede llegar el polen a las variedades cultivadas de
su propia especie haciendo que sus semillas se desarrollen como plantas de
frutos amargos y no comestibles. No hibrida con las dems especies.

SACCHARUM OFFICINARUM

Saccharum officinarum, habitualmente

conocida como caa de azcar o
simplemente caa, es una especie de planta
perteneciente a la familia de las poceas.

Azcar, jugo
El jugo de su tallo es la principal fuente
de azcar. Despus de cosechar la caa, pasa
bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para
luego pasar al trapiche. Este jugo se depura
por una serie de filtros; a continuacin, se
somete a un tratamiento clarificante y de ah se
coloca en depsitos de coccin al vaco, donde
se concentra; por ltimo, se cristaliza el azcar.
Una vez cristalizado el azcar, se extrae el
agua restante, y as queda el azcar blanca
comn que se conoce habitualmente.
En las zonas donde se cosecha, tambin se
masca la caa fresca; el jugo dulce tambin se
vende en vasos o conos de papel poco despus
de haber sido extrado empleando una mquina
con ese fin.
En algunos pases como Cuba, Colombia, Repblica Dominicana y Venezuela, este
jugo se conoce como guarapo.

CHILE JALAPEO
ORIGEN: MEXICO
El chile jalapeo as llamado por su centro tradicional de produccin,
la ciudad mexicana de Xalapa, en Estado de Veracruz o chile cuaresmeo es una
de las variedades picantes de Capsicum annuum ms extensamente cultivadas y
consumidas en Amrica. Slo en Mxico se dedican ms de 6.000 ha a su
produccin, principalmente en la regin de la cuenca del ro Papaloapan, en el sur
del Puerto de Veracruz en el Estado de Veracruz y en la zona de Delicias,

226
en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva tambin
en Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas. El fruto del jalapeo es carnoso y
alargado, alcanzando los 7 cm de largo y
alrededor de 3 de ancho en la base. Se
emplea tanto antes como despus de la
maduracin; una parte importante de la
produccin total se destina al secado,
proceso tras el cual se lo conoce como chile
chipotle (del nhuatl chilpoctli, que significa
"chile ahumado"). Es una variedad
medianamente picante, entre 2.500 y 8.000
puntos en la escala Scoville, aunque la
intensidad del sabor depende en gran medida
de las caractersticas del terreno y de la variedad de semilla; las ms habituales
son conocidas como tpico, meco y morita. Buena parte de la capsaicina,
el alcaloide que provoca la picazn, se concentra en las venas y semillasen el
interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor ms delicado.
El jalapeo es un chile picante; sus frutos son firmes, aromticos, de buen sabor y
de aspecto atractivo por lo cual tienen muy buena aceptacin en el mercado, tanto
en el nacional como en el extranjero.
Como los restantes cultivares de C. annuum, el jalapeo se planta habitualmente
poco antes del comienzo de la estacin hmeda, y lo favorecen las altas
temperaturas. Normalmente se cosecha alrededor de 70 das tras la siembra,
rindiendo entre 25 y 35 frutos por planta.
Las principales enfermedades que atacan a este cultivo es Choanephora
cucurbitarum, mancha gris, tizon por alternari

ANNONA CHERIMOLA

Annona cherimola es un rbol perteneciente a

la familia de las annonceas cuyo fruto
comestible es
la chirimoya o chirimoyo. A. cherimola,
chirimoya, (del quechua chiri, fro, fra,
muya, semillas, puesto que germina a
elevadas altitudes). Es considerada una de las
frutas tropicales ms apreciadas dentro del
gnero. Los frutos de anonceas, entre ellos
la chirimoya, presentan altas cualidades

227
organolpticas, digestivas, nutritivas y es apreciada por sus propiedades
medicinales e industriales

El rbol de chirimoyo requiere de climas secos donde no llueva mucho y

donde la temperatura no presente extremos de calor ni de fro. En el trpico
busca para crecer alturas entre 1000 y 2000 msnm y es sensible a los
ataques de hongos y otras plagas.

LECHUGA

Lactuca sativa, la lechuga, es una planta herbcea propia de las regiones

semitempladas que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas
variedades que existen y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se
puede consumir durante todo el ao. Normalmente se toma cruda, como
ingrediente de ensaladas y otros platos, pero ciertas variedades, sobre todo
las de origen chino, poseen una textura ms robusta y por ello se emplean
cocidas.

La lechuga tiene muy poco valor nutritivo, con un alto contenido de agua
(90-95%). Es rica en antioxidantes, como la vitaminas A, C, E, B1, B2, B3,
B9 y K; minerales: fsforo, hierro, calcio, potasio y aminocidos. Las hojas
exteriores ms verdes son las que tienen mayor contenido en vitamina C y
hierro.
Culinarios
Es muy comn usar las hojas de lechuga
como base para servir ensaladas. En
efecto, en los pases del Medio Oriente se
acostumbra a consumir el tabule dentro
de hojas de lechuga formando un
paquete.
Igualmente, la lechuga americana es
empleada en la elaboracin
de hamburguesas y tacos mexicanos.

228
COL CHINA

ORIGEN: GUATEMALA

La col china o repollo chino (Brassica

rapa, ssp. pekinensis ; chino
simplificado y tradicional:
, pinyin: bici; cantons wong ah
bahk). Es una variedad de col muy
empleada como ingrediente de algunas
cocinas de los pases asiticos, en
especial en la cocina china. Se trata de
una verdura de la especie Brassica rapa.

Parecida a una acelga, sus hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la
cocina asitica, en especial la cocina china Cantn. Suelen prepararse
cocidas o en encurtidos. Unas de las operaciones ms tpicas cuando se
adquieren frescas es:

Separar las hojas y lavarlas por separado.

Las hojas verdes se cocinan separadas a menudo de los tallos.
En un stir frying, se debe separar los tallos y deben ser cortados
en juliana. Las hojas se hiervan durante unos 2 minutos antes de ser
cocinados.
Una receta rpida sera cortar las hojas muy finas y cocerlas por un intervalo
de 3-4 minutos. Se sirven con salsa de soja y semillas
de ssamo ligeramente tostadas.
COLIFLOR
AMERICA
La coliflor es una variedad de la especie Brassica oleracea, en el grupo
de cultivares Botrytis de la familia Brassicaceae. Se reproduce por semillas.
Se trata de una planta anual, pero se encuentra en su mejor momento entre
los meses de septiembre y enero en el hemisferio norte, aunque se puede
disponer de ella durante todo el ao. Contiene muchos
elementos fitoqumicos, algunos de los cuales, como los

229
compuestos azufrados, sobre todo el dimetilsulfuro y el trimetilsulfuro,
desprenden un fuerte olor durante su
coccin.

Esta variedad est emparentada con

el brcol y tiene cierto parecido con l. La
planta est compuesta por una cabeza
blanca, (si tiene manchas marronceas,
inflorescencias separadas o partes
blandas en la masa, significa que est
vieja) denominada masa o pella, que es la nica parte comestible, rodeada
de gruesas hojas verdes. Corresponde al meristemo floral hipertrofiado y
carnoso. Su tamao puede alcanzar los 30 cm de dimetro y puede llegar a
pesar ms de 2 kg. El color de la masa puede ser blanco amarillento, verde
o violeta segn la variedad cultivada. Tiene un sabor suave y, en ocasiones,
ligeramente dulzn.

PIMENTON:

ORIGEN: AMERICA CENTRAL

El pimentn es una especie

obtenida del pimiento Capsicum
annum, una vez desecado y molido.

La historia del pimentn se remonta

a Cristbal Coln, quien ofrend a los Reyes Catlicos, en 1493, esta planta
y su extico fruto traidos del Nuevo Mundo.

El pimiento -con el se hace el pimentn espaol y la pprika-, originario de

Amrica Central, crece en todas las regiones clidas del mundo. Es ms
delgado, ms fino que el morrn; puntiagudo; de colores que varan del
amarillento hasta el negruzco, pasando por los violceos y desde luego por
todas las gamas del rojo.

Slo en las plantaciones especializadas en producir el polvo (el pimentn

dulce o picante de Espaa; la pprika hngara) se los planta y cosecha
diferencindolos en dulces, semidulces o secos. En los tres casos, el sabor
es ms neto, ms fuerte, y ms pimentado que el del mero morrn.

230
Los secos, ms ardientes, son en parte cosechados verdes, para hacer
conservas en vinagre o agregarlos a los pickles. La mayora, en cambio,
debe esperar su total madurez. En las buenas plantaciones se espera,
inclusive, que estn un apenas pasados, en la plenitud de sus fervores
aromticos.

Tradicionalmente -aunque tambin se utilizan secadores mecnicos- se los

colgaba al sol hasta que estuvieran bien secos.

En las operaciones siguientes est el secreto de un buen pimentn en polvo;

de una buena pprika. Porque puede pulverizarse slo el cuerpo despojado
de la piel, o incluirse las semillas y el pednculo.

En las semillas reside la gama de sabor ms incendiario. Lo correcto,

empero, es utilizar slo la carnosa superficie externa.

Algunos usos, dentro de su vastsima gama de aplicaciones, son los

siguientes:

- En todas las variantes de chacinados, desde Espaa a Centro-Europa.

- Perfumando y enfervorizando cualquier queso.
- Acompaando al aceite de oliva en la comida rabe y nordafricana.
- Formando parte del ketchup, de muchas mostazas y de cualquier
marinada.
- Fundando al famoso goulasch hngaro.
- Acompaando, sin sobresaltos, al azafrn en paellas y arroces.
- Combinando perfectamente con guisos aliceos (con ajo), encebollados y
sazonados con comino y organo.

STEVIA

ORIGEN: BRASIL

La Stevia rebaudiana es un pequeo arbusto

perenne, nativo de un rea entre Paraguay y Brasil,
cuya caracterstica principal es tener unas hojas
pequeas de sabor dulce, con un sabor parecido
al regaliz.

Descrito por primera vez por el botnico paraguayo

Bertoni en 1887, el poder edulcorante de esta planta

231
en su forma natural es de aproximadamente 10/15 veces mayor que la de
azcar; las hojas secas tienen un poder edulcorante de 150 a 250 veces ms
que el azcar, mientras que el polvo extrado de las hojas de Stevia es
300 veces ms dulce que el azcar.

Las hojas de esta planta contienen glucsidos que le dan sus propiedades
edulcorantes, pero sin aporte de caloras: el rebaudisido A, llamado Reb
A, es el componente de la stevia con mayor poder edulcorante. No es
asimilado por el cuerpo y no tiene aporte nutricional, por lo que est
totalmente libre de caloras.

Las hojas de Stevia tambin contienen gran cantidad de fibra, protena,

hierro, fsforo, calcio, sodio y otros minerales, as como flavonoides,
vitamina A y vitamina C.

Usos y propiedades de la stevia:

Las hojas se pueden utilizar para preparar infusiones o para endulzar, o

agregar cortadas en trocitos pequeos, en ensalada de frutas o yogur, en
una palabra, sustituye perfectamente al azcar.

La Stevia ha sido utilizada desde siempre por los indios guaranes para
endulzar bebidas; de acuerdo con el botnico paraguayo Bertoni sus hojas
tienen varios efectos, entre ellos digestivos, ipotensivos pero energizantes, y
de regulacin de la homeostasis de la glucosa (regula los niveles de glucosa
en sangre, perfecto para los diabticos), de reequilibrio de la piel y las
mucosas (y de la cavidad oral, por ejemplo, como agente en la prevencin
de la caries.)

Aunque durante muchos aos se aprob oficialmente el uso en varios

pases, entre ellos Japn, Paraguay y Brasil, el uso de la stevia en los
productos alimenticios fue limitado durante mucho tiempo en la UE y en los
EE.UU. debido a que algunos de sus componentes, como el estevisido y el
steviol se consideraron sospechosos de causar la aparicin de cncer. Sin
embargo, existen sospechas acerca de una conspiracin para evitar la
difusin de su uso comercial, en beneficio de los edulcorantes sintticos.

En Japn, donde se utiliza desde 1970, es utilizado por la multinacional

Coca-Cola para producir Coca-Cola Light (Diet Coke). En este pas el

232
edulcorante Stevia se utiliza como aditivo en una serie de productos
industriales, incluyendo caramelos, goma de mascar, yogurt, helados,
bebidas, pastas de dientes y enjuagues bucales.

La Stevia se puede utilizar en diversas formas: como hojas frescas, hojas

en polvo, extracto seco, y concentrado lquido, dependiendo del uso.

Adems de comprar productos comerciales a base de Stevia, tambin se

puede cultivar directamente la planta, que crece bien en macetas y alcanza
los 60 centmetros de altura.

NUECES PECANAS

ORIGEN: MEXICO

Las nueces pecanas son el fruto del

pecan, conocido cientficamente
como Carya illinoensis, rbol de la
familia Juglandaceae, nativo de la
zona fronteriza entre Mxico y los
Estados Unidos, y que ahora se cultiva
principalmente en el sur de los
Estados Unidos, Brasil, Australia,
Israel y algunas zonas de Argentina.

Propiedades:

Las pecanas se incluyen dentro de los frutos secos. Es una de las ms

ricas en caloras: con su 87% de grasa, proporciona 750 caloras por 100 gr.
de producto. Su forma es oblonga, alcanzando hasta 3 centmetros de largo,
y hasta un centmetro de ancho. Tiene un color marrn oscuro y una piel
spera. Las nueces se cosechan generalmente de octubre a diciembre.

La nuez de pecn se compone de protenas (7%), fibra diettica (7%),

grasas saturadas (7%), cidos grasos (18%), grasa monoinsaturada (42%),
vitaminas y minerales: magnesio, manganeso, potasio, fsforo , calcio,
hierro, zinc, cobre, selenio, tiamina, vitamina E, vitamina A, vitamina B y la
vitamina C.

233
Su contenido en cidos grasos monoinsaturados, las convierte en un
excelente antioxidante natural. Sus cidos oleicos son los mismos que se
encuentran en las aceitunas y, como es sabido, el aceite de oliva es
altamente eficaz en la lucha contra la enfermedad cardaca coronaria. Su
consumo regular ayuda a reducir los niveles de colesterol malo,
mientras que aumenta el bueno; por lo tanto, su poder de reduccin del
colesterol es considerable, ayudando en la prevencin de la enfermedad
cardiovascular y la aparicin de accidentes cerebrovasculares.

El cido oleico que contienen las pecanas, segn distintas investigaciones

tendra una buena eficacia anti-tumoral, particularmente contra el cncer
de mama. Por ltimo, ayuda a mantener la buena salud de la prstata y
previenen las inflamaciones. Un estudio americano incluso ha demostrado la
eficacia de esta fruta en la proteccin de las neuronas.

Una de las recetas ms famosas hechas con pecan es el "Pecan Pie", una
tpica tarta estadounidense, con un relleno hecho con nueces, jarabe de
arce, azcar morena, y ms. Pero las nueces son tambin perfectas para
preparar galletas y bizcochos, bollos o pasteles.

Pueden enriquecer platos salados, como quiches hechas con calabaza y

puerros, tambin pastas frescas o oquis. Si se usan en lugar de las nueces
comunes o los piones tradicionales, el pesto resulta an ms cremoso.

Otra receta muy original es en compaa de setas en el risotto. Para

preparar este risotto, saltear el arroz (carnaroli o arborio) con un poco de
aceite, un par de cebollas, y cinco o seis nueces pecanas picadas.

Aadir los championes frescos o secos y remojados y mojar todo con vino
blanco. Aadir poco a poco el caldo vegetal hirviendo. Terminar la coccin
con perejil fresco y queso parmesano.

El aceite extrado de la pacana tambin se utiliza en cosmtica, para nutrir e

hidratar la piel seca y madura.

234
NUEZ DEL BRASIL

ORIGEN: BRASIL

Las nueces o coquitos de Brasil, tambin

llamadas nueces amaznicas, castaa
de Para o castaas de monte, son
producto de un rbol silvestre muy alto
que puede alcanzar los 50 metros. Las
nueces estn cubiertas con una cscara
muy similar a la del coco y hoy en dia se emplea hasta en ensaladas, como
la ensalada de col y nueces

Propiedades nutricionales

Se caracterizan por poseer un alto contenido de selenio, y es que con cuatro

piezas de este fruto seco al da, es lo recomendado para una persona adulta. Sin
embargo, los especialistas recomiendan solo consumir dos piezas diarias, ya que
un exceso de selenio podra resultar perjudicial.

Entre los minerales que contienen estn el calcio, hierro, magnesio, el zinc y
por supuesto el selenio.

Sin embargo, se le considera el fruto seco con mayor contenido de grasas

saturadas, teniendo una mayor cantidad que las nueces de macadamia, por lo
que no puede formar parte de dietas de adelgazamiento y su consumo debe
hacerse con moderacin.

UNGURAHUI

ORIGEN: AMERICANO

El ungurahui es una planta que crece en

la zona tropical del continente americano,
las palmeras se mantienen en estado
silvestres en toda la Amazonia y en pases
como Panam, Colombia, Bolivia, Brasil,
Ecuador, Per, Venezuela y Guyana.

235
Estas palmeras son bastante altas llegando a medir hasta 25 metros,
pueden tener entre 8 y 16 hojas que van entre los 3 y 10 metros de largo.

Propiedades medicinales

El ungurahui es una planta ideal para tratar enfermedades

respiratorias como asma, tuberculosis pulmonar y en algunos males
estomacales como la gastritis y diarrea. Se le considera de gran importancia
dentro de la medicina natural y adems de usarse con fines curativos y
alimenticios, tiene usos en cosmticos, artesanales y forrajeros.

ANACARDO

ORIGEN: BRASIL

El anacardo es un fruto que se

produce fresco y seco al mismo
tiempo, es propio del rbol del
anacardo, se le conoce tambin
como caj y es originario de la
cuenca del Amazonas de Brasil y
Bolivia.
Este fruto de origen tropical cuenta
con muchos beneficios para la buena
salud.

Propiedades del anacardo

Al contar con una serie de vitaminas como la A, la B3, B12, vitamina C y minerales
como calcio, sodio y hierro, se convierte en un alimento ideal tambin para formar
parte de las dietas, ya que contiene pocas grasas y caloras.

Todo lo anterior, lo convierte en una gran ayuda para aliviar varios males como
bajar el colesterol, esto gracias a sus grasas insaturadas y resultando muy
beneficioso para el sistema cardiovascular.

Adems contiene selenio en altas cantidades, resultando ser un

perfecto antioxidante y que ayuda en la formacin de la enzima de glutacion
peroxidasa, previniendo el riesgo de sufrir de algunos tipos de cncer.

236
El anacardo y su gran aporte de magnesio se convierten en un alimento ideal para
tener una correcta asimilacin de calcio y la vitamina B1 ayuda a prevenir
la depresin y el estrs. Esta vitamina es bastante recomendada para mujeres
que se encuentran en etapa de gestacin o lactancia, al igual que en casos post
operatorios, ya que esta vitamina tiende a desgastarse.

El anacardo en la cocina

Como fruto seco, el anacardo tiene muchas formas de consumo, puede ser un
sabroso snack, puede ser parte de una leche vegetal, como preparado de
una pasta o pat agregndole ingredientes como ajos, zumo de limn y otros
condimentos, y en muchos casos quedan exquisitos tostados y formando parte
de ensaladas.

PEPINO DULCE

Una fruta no muy conocida en muchos

pases europeos, es el pepino
dulce cuyo nombre cientfico es Solanum
muricatum. Se trata de una fruta extica
con muy poco sabor y aroma que recibe
otros nombres como meln de rbol,
pepino meln, pepino de fruta o
pera meln y que puede llegar a pesar
hasta 400 gramos.

Es una fruta llena de vitaminas como A, B1 y C, as como minerales como

potasio, fsforo, calcio, azufre, sodio y hierro.

Propiedades del pepino dulce:

- Es dueo de propiedades antioxidantes, eliminando los radicales libres.

- Acta como antiinflamatorio natural.
- Elimina el colesterol malo en la sangre y reduce el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.
- Se ha comprobado que es una fruta que ayuda a terminar con el insomnio.
- Ayuda a regular la hipertensin.
- Es bueno para el correcto funcionamiento del sistema digestivo,
reduciendo los riesgos de cncer de colon.
- Regula los niveles de azcar en sangre y fortalece el sistema inmunolgico.

237
- Evita la presencia de clculos renales e impide el estreimiento.
- Mejora la visin y alivia los sntomas de la bronquitis, catarros y estados de
gripes.

El pepino dulce en la cocina:

Su sabor es muy similar al del meln, no contiene cidos, convirtindose en la

fruta perfecta para combinar en ensaladas de verduras fras, en macedonias de
frutas y hasta puede estar presente en platos que lleven asados de carne y
pescado.
Tambin puede formar parte de muchas salsas y por ser dulce y jugoso, puede ser
la mejor fruta para el postre.

Charichuelo

ORIGEN: PER

El nombre cientfico de esta planta

es Madruno Garcinia. Los orgenes
los encontramos en la Amazona
peruana, especficamente en los
bosques inundables, siendo su
ubicacin principal Loreto, Ucayali y
Madre de Dios, tambin se
encuentran en la selva de los pases
como Guyana y Brasil.

Este fruto proviene de un rbol que

mide de 10 a 25 metros de alto, a su vez expulsa un ltex bastante
espeso y de coloracin amarilla. Su fruto tiene una particularidad especial
debido a su gran parecido fsico con el limn y que tambin es un ctrico,
solamente que es un poco ms dulce, por tanto el fruto tiene forma
globular, es de color amarillo y es de ingesta natural. Otra particularidad de
esta fruta es que toma aproximadamente 5 aos en brotar.

Estudios revelan aportes nutricionales importantes

Se han venido realizando estudios sobre este fruto los cuales han revelado
que la pulpa aporta el 50% de magnesio recomendado para el
consumo humano, donde se indica que 350 mg es para los hombres y 280

238
mg para mujeres. Asimismo tiene concentraciones importantes de cobre,
zinc y hierro.

Como se mencion anteriormente, una buena forma de prepararlos y

ofrecerlos al consumo es de forma natural o fresca, de igual forma se usa
en jaleas, postres, helados, mermeladas y en jugos.

GRANADILLA

ORIGEN: AMAZONAS, BRASIL

La granadilla es una fruta que se

encuentra dentro del grupo de las
Passiflora edulis ligularis, el mismo grupo
donde est el maracuy y otras frutas
que se conocen tambin como frutas de
la pasin.

Tiene forma ovoide, su piel es de color

anaranjado y la pulpa es muy jugosa de
textura gelatinosa, con un sabor dulce y
un profundo aroma. Sus semillas son
pequeas, de color negro y comestibles. Cuando la fruta est madura cae al suelo
y es ah cuando empieza la recoleccin.

De forma comercial, la granadilla ha llegado a cultivarse tambin en pases

bastante alejados como Australia, Kenia y en Costa de Marfil.

Vitaminas y propiedades de la granadilla para la salud

Es una fruta llena de vitaminas como A, B2, B3, B6, B9, vitamina C, E y K. posee
muchos minerales como calcio, cobre, hierro, fosforo, potasio, selenio, sodio,
magnesio y zinc.

Acta como perfecto antioxidante eliminando los radicales libres y no podemos

239
dejar de mencionar sus propiedades antiespasmdicas, aliviando espasmos
musculares y las convulsiones.

Por otro lado, esta fruta alivia la ansiedad, posee propiedades sedantes
calmando estados nerviosos y elimina el insomnio, permitiendo un descanso
tranquilo y profundo.

Se recomienda mucho su consumo en casos de hipertensin arterial, en

aquellos que padecen de enfermedades cardiovasculares ya que ayuda a
regular el ritmo cardiaco y disminuye las posibilidades de padecer de infartos
cardiacos.

En el mbito estomacal tambin resulta muy bueno favoreciendo la digestin y

acta como laxante natural.

Fortalece el sistema inmunolgico, ayuda en la formacin de glbulos rojos,

blancos, plaquetas; alivia estados gripales y catarros y es capaz de disminuir el
riesgo de sufrir de infartos cerebrales.

Otras de sus propiedades consisten en que es capaz de prevenir la anemia

ferropnica, elimina los niveles elevados de colesterol y ayuda a mantener una
buena visin.

La granadilla en la repostera y la cocina

Si bien es una fruta que puede consumirse en fresco o como postre, puede formar
parte de ensaladas y macedoniasacompaando a otras y hasta en ensaladas de
verduras frescas.

En algunos pases de Sudamrica, la granadilla es muy usada para hacer refrescos,

zumos, jaleas, mermeladas y hasta para elaborar yogur.

PITAHAYA

La pitahaya o Hylocereus undatus es una fruta que

forma parte de la familia de las Cactceas. En
algunos lugares se le conoce como pitaya o fruta
de dragn. Podemos ver que existen dos tipos una
de color rojo y otra amarilla. Su piel es gruesa y
tiene escamas llenas de protuberancias con espinas.

240
Ambas tienen la pulpa de color blanco, su textura es cremosa y cuentan con
abundantes semillas negras que tambin son comestibles. Sin embargo, no
resulta buena idea ingerir estas semillas ya que actan como un poderoso
laxante.

Sus flores son muy especiales y se consideran muy bellas, pueden llegar a
medir has 25 centmetros de dimetro, poseen forma de campana y su
aroma se parece mucho al del jazmn.

Propiedades y beneficios en la salud

- Adems est llena de vitaminas como la A, y varias del grupo B, vitamina C

y minerales como calcio, fsforo y hierro.
- Elimina los radicales libres con sus muchos antioxidantes y es perfecta
para regular los niveles de azcar en la sangre.
- Son muy conocidas sus propiedades laxantes, siendo las semillas ms
utilizadas en estos casos.

- Se considera al igual que muchas otras frutas, ideal para perder

peso debido a sus pocas caloras.

- Podemos consumirla en casos de sufrir anemia ferropnica y para curar

catarros y gripes.
- Contribuye en la formacin de glbulos rojos, blancos y plaquetas.
- La pitahaya es perfecta para la buena formacin y mantenimiento de los
huesos y fortalece el sistema inmunolgico.

- Es buena para reducir los niveles de cido rico.

- Posee propiedades diurticas.
- Elimina el colesterol.
- Ayuda a controlar la presin alta.
- Muchos la consideran para disminuir el riesgo de sufrir un infarto cardiaco
u otras dolencias cardacas, as como para minimizar los riesgos de padecer
de infarto cerebral.

En la cocina

La pitahaya es muy rica en su forma natural, es decir se debe comer cruda,

241
pero pueden prepararse dulces como y postres como sirope o mermeladas.
En muchos lugares, es un ingrediente perfecto en recetas de carnes y
pescados.

FRUTOS SECOS

ORIGEN: AMERICA, ASIA ETC.

Muy populares en la poca navidea y en una amplia gama de

especialidades gastronmicas, los frutos secos comprenden una diversidad
de alimentos, que tienen en comn su alta densidad energtica. La
deshidratacin de estos alimentos permite concentrar los nutrientes,
obteniendo, a igualdad de peso, un producto particularmente rico en
nutrientes.

Los frutos secos y las frutas desecadas tienen menos del 50 % de agua que
una fruta.

En el caso de las desecadas, esto es resultado de un proceso de secado para

extraerles parte del agua y conservarlas. Estas suelen combinarse con
cereales para elaborar rellenos y salsas; en la pastelera, se emplean en
budines y rellenos para bombones. Entre las ms consumidas estn las
ciruelas desecadas, las pasas de uva, los higos secos, los orejones
(melocotones desecados), los damascos y las peras, las manzanas y
bananas desecadas.

Caractersticas de los frutos secos

Los frutos secos son ricos en vitaminas antioxidantes y minerales. Casi todos
los frutos secos contienen un gran aporte calrico, por lo que se recomienda

242
su ingesta a deportistas o a personas que deben realizar esfuerzos fsicos
prolongados.

Adems, se les atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol (por

los cidos omega 3 que contienen). Algunos frutos secos pueden producir
reacciones alrgicas a personas muy sensibles.

GUAYABA

ORIGEN: AMERICANO

La guayaba es una fruta

extica de color verde claro o
amarillo marrn y con la pulpa roja.
Tiene un sabor agradable y dulce y
en el interior est llena de semillas.

Su origen nace en el continente

americano pero se ha hecho
conocida en pases de todo el mundo
destacando en Europa y Asia.

Pero adems de su sabor, la guayaba es duea de muchas propiedades. La

piel y la pulpa poseen antioxidantes naturales, tiene tambin licopeno,
antioxidante que protege al organismo de ciertos tipos de cncer como el de
prstata.

Entre sus nutrientes destacan el beta caroteno, hierro, pectina para reforzar
el sistema digestivo y mucha vitamina C.

Se recomienda mucho en pacientes con colesterol alto, llegando a

reducirlo hasta en un 10%. Esto gracias a la pectina, que como una capa
gelatinosa dentro del estmago, evita que el organismo absorba las grasas
malas.

Adems al contener potasio, ayuda a las personas que retienen lquidos.

Puede ser un perfecto antiinflamatorio natural por sus compuestos qumicos
al consumir la hoja de la fruta en infusin.

243
Puede usarse como remedio para calmar la tos tambin usando el
extracto de sus hojas y se han realizado estudios que afirman que el jugo de
las hojas posee excelentes antioxidantes que ayudan a mejorar la fertilidad
masculina.

YACN

ORIGEN: PERU

El yacn es una planta propia de la

zona andina que ha sido cultivada
por los antiguos peruanos desde la
poca incaica. En la actualidad puede
cultivarse en la costa, sierra o selva,
pero en abundancia se encuentra en la
zona norte, especialmente en
departamentos como Cajamarca, Ancash, Amazonas, Piura y en el sur
destaca en Cuzco, Apurmac, Ayacucho y Puno.

Esta dentro de la familia botnica de las Compuestas o Asterceas que

puede alcanzar hasta los 2 metros de altura y puede tener pocas o muchas
ramas. Sus races son gruesas que almacenan azcares en forma de
fructoologosacridos, que son muy beneficiosos para la salud humana.

Guarda mucho parecido con la batata o camote, su sabor es similar al de

una manzana pero de textura cremosa.

Adems de ser consumido como fruta, es muy importante dentro de

la medicina alternativa. Se han realizado algunos estudios con el yacn,
demostrando que sus hojas preparadas en infusin, son capaces de reducir
la concentracin de glucosa en la sangre y que puede ayudar en la
prevencin del cncer de colon.

Adems, las races reservan cantidades importantes de potasio y posee

tambin compuestos antioxidantes como el triptfano y el cido
clorognico. Que se recomienda para pacientes con hipertensin arterial,
mientras que los antioxidantes resultan eficaces para combatir a los
radicales libres y detener el envejecimiento de las clulas.

244
CAPUL

ORIGEN: MEXICO Y GUATEMALA

El capul cuyo nombre cientfico es prunus

capulli, se conoce en el Per y otros pases
como la cereza del Per. Tiene su origen en
varios lugares como Mxico, Guatemala,
Colombia, Bolivia, Ecuador y Per.

En estos lugares fue un importante alimento as como de los espaoles

conquistadores. Es un rbol erguido de hojas caducas y tiende a crecer
rpidamente llegando a tener hasta 3 metros.

Su crecimiento es muy similar al de las uvas, pero el fruto guarda mucho

parecido con el de la cereza europea, de carne verde y piel morada
oscura. Es jugosa y su sabor se parece tambin al de las cerezas.

En los Andes y otros lugares se come fresca, pero puede adems, guisarse y
se usa para hacer jaleas y vinos.

En lo que se refiere a sus propiedades medicinales, el capul es bueno para

los pacientes con diabetes, para la anemia, para los problemas de la
prstata; alivia las infecciones de la garganta, controla la amibiasis; se ha
demostrado que fortifica el nervio ptico y muchos la consumen como parte
de una dieta para perder peso.

Pueden prepararse remedios caseros como el jarabe de capul que alivia

males de las vas respiratorias. En infusin de las flores cura
inflamaciones en una dosis de tres veces diarias.

TOCOSH

ORIGEN: PERU

El tocosh es un alimento que se obtiene de

la papa fermentada y a travs de su proceso
natural, se activa un antibitico natural que es
la penicilina. Este producto es propio de los
Andes peruanos y los incas lo consideraban un

245
regalo de Dios.

En los andes se le considera un preservante del cuerpo que ayuda

a fortalecer el sistema inmunolgico. Es muy apreciado en las
comunidades campesinas del departamento de Ancash y en especial se usan
las papas Huayro, la Iskupuru y la papa blanca. Se suele usar la ms
amarga.

El tocosh contiene alcaloides, aminocidos y es un antimicrobiano

natural. Al fortalecer el sistema inmunolgico ayuda a tener una mejor
salud. Se recomienda para el tratamiento de las ulceras estomacales,
diluyendo una cuchara de harina en un vaso de agua fra.

Para la gastritis solo hay que diluir una cuchara de harina de tocosh en un
vaso de agua fra. Es muy bueno para prevenir la osteoporosis; es muy
recomendado para aliviar las hemorroides y las afecciones renales.

Puede usarse tambin para aliviar las afecciones respiratorias como

faringitis, bronquitis, el asma. Acta como desinflamante natural muy
eficaz en ciertas zonas como la prstata; mejora la digestin incrementando
la flora intestinal.

PACAY

ORIGEN: AMERICA DEL SUR

El pacay es una fruta propia de

Amrica del Sur, se cultiva hasta
hoy en los andes encontrndose
tambin en la costa y selva
peruanas.

Es un fruto que tiene la forma de

vaina, de color verde oscuro y su
pulpa es blanca y dulce. Puede
medir entre 3 y 15 centmetros de largo y hasta 8 de ancho.

Es consumida desde hace mucho en esta zona donde los indgenas le

atribuan poderes medicinales. Las semillas y hojas son cicatrizantes, la
goma que se obtiene del fruto puede fijar los colores en trabajos de

246
artesana y hasta las raspaduras propias del tallo del rbol se recomiendan
para tener una buena digestin y como tinturas.

Se recomienda en el tratamiento de inflamaciones y es antirreumtico.

Puede consumirse fresco o como ingrediente para preparar postres, helados

y muchos dulces ms.

En algunos lugares se les conoce como guamo o guaba y posee un alto

valor nutricional. Contiene riboflavina, itiamina, hierro, calcio, fsforo,
carbohidratos, protenas y fibra.

FLOR ELCTRICA

ORIGEN: BRASIL

La flor elctrica o flor de

Sichuan es una planta que pertenece
a la familia de las Asteraceae, propia
de pases como Brasil y Per. Desde
hace algn tiempo, se ha
incorporado en la gastronoma,
pero debido a su aspecto de margarita
deshojada, no ha sido bien aceptada
por todos.

El efecto que produce en el paladar es muy parecido al de la pimienta de Sichuan,

pero en mayores cantidades y cuando se prueba produce un hormigueo y
hasta un adormecimiento. Cuando la flor entra en contacto con el paladar, se
siente un ligero picor, despus aparece el hormigueo que va aumentando hasta
dejar la sensacin de adormecimiento, desapareciendo lentamente.

No deja ningn sabor en la boca, al contrario queda fresca como si se

hubiesen comido ctricos y para volver a saborear, puede que tarde algo de
tiempo.

Desde hace muchos aos se ha usado como parte de la medicina natural y

tanto las hojas como las flores tienen efecto analgsico, siendo muy empleada
para aliviar el dolor de muelas de manera temporal, que segn dicen desaparece al
masticar una flor.

247
A pesar de causar ese hormigueo se emplea en la preparacin de platillos,
triturando las flores y espolvorendolas sobre estos; tambin se preparan
infusiones para calmar algunas dolencias.

HUACATAY

ORIGEN: PER

El huacatay como se le conoce

en el Per, es una hierba anual
que pertenece a la familia de las
Asterceas. Su nombre cientfico
es Tagetes minuta y estando
erecta puede alcanzar hasta
medio metro de alto. Sus hojas
son lanceoladas, dentadas y
tienen un olor muy caracterstico y
bastante fuerte.

Su produccin se da en las tres

regiones del Per, en Costa, Sierra y Selva, as como en los valles altos de
Bolivia. Huacatay es un nombre quechua, que se hizo popular en Arequipa.

Es un condimento muy usado en este pas sobre todo como condimento

para preparar asados, guisos y ajes. No puede faltar en algunos platos
como la ocopa, una salsa de aj propia de Arequipa y que adems necesita
de cebolla, ajos y man.

Al igual que otra hierba conocida como chincho, el huacatay se emplea

en la pachamanca y hasta en el aderezo del pollo a la brasa, plato
bandera del Per.

Otra salsa muy comn es la de huacatay que solo lleva hojas frescas de esta
hierba que deben ser arrancadas a mano y sin tallos. Las hojas se mueles o
se licuan con aceite, aj, puede llevar tambin leche, queso fresco y nueces.

Las hojas secas no son muy empleadas ya que pierden casi en su totalidad
su sabor y aroma.

248
ACOCILES

ORIGEN: MEXICO

Los camberellus conocidos

tambin como acociles,
chacales, chacalines o langostinos
de rio son un tipo de crustceos
decapodos dulceacucolas que
pertenecen al infraorden Astacidea.
Existen un total de 17 especies
conocidas todas propias del
continente americano. Es comn
encontrarlas en Mxico y en los
Estados Unidos.

Desde hace mucho tiempo, esta especie se ha considerado una enorme

fuente nutricional en Mxico tanto en la parte central como en el sur. En
pocas pasadas, fue parte imprescindible en la dieta de la cultura Azteca, as
como de otras naciones que se instalaron en la cuenca lacustre de Texcoco.

El nombre de Acocil es propio de la lengua nhuiatl cuyo significado

seria acotzilli o acocilli. Y hasta hoy siguen siendo muy usados en la
gastronoma de este pas. Es posible que se consuman crudos y en otras
preparaciones, tienen un sabor muy parecido al del camarn y cuando
se cosen tienden a enrojecerse.

Es ingrediente clave en caldos y en cocteles de mariscos, se come en

tacos, acompaados con verduras y salsas y tambin pueden ir solos.

COCONA

ORIGEN: PER

La cocona es una fruta ctrica que crece en la

selva amaznica del Per. El rbol es un arbusto
de regular tamao lleno de hojas grandes. El fruto
pude ser de distintos colores y formas, algunas son

249
ms grandes y de color rojo y tambin pueden encontrarse ms pequeas y
en tonos amarillos.

Pero sea como sea su color y forma, es una fruta llena de nutrientes y
con abundante vitamina C.

Si bien ahora es una fruta muy conocida, en el pasado era poco su consumo
en la costa peruana y en otros lugares, pero comenz a incrementarse ya
que las personas que migraban de la selva a las ciudades las traan y la
hicieron popular.

Esta fruta tiene una mayor demanda entre mayo a diciembre y es rica en
carbohidratos, hierro, calcio, fsforo, caroteno y vitaminas del
complejo B como la tiamina, niacina y riboflavina.

Su poco contenido de azucares y caloras la hace perfecta para consumirse

siempre y sin causar ningn temor a engordar.

Pero para quienes tienen diabetes puede ser esencial ya que posee mucha
fibra, ayudando tambin a quienes padecen de estreimiento.

AGUAYMANTO

ORIGEN: AMERICANO

El aguaymanto, tambin
llamado uchuva
o alquequenje es una fruta
propia del continente americano y
se conoce desde hace mucho en
pocas precolombinas. En la
actualidad, se ha hecho conocida
en muchos pases del mundo como
en Estados Unidos y pases
europeos, destacando en Alemania
e Inglaterra.

Se cultiva mucho en el Per, Colombia, Ecuador, en pases asiticos,

africanos, en Australia y hasta en Hawi.

250
Crece en un arbusto ramificado y de ramas cadas, llegando a medir
hasta un metro de altura. Sus flores son amarillas con forma de campana
que de manera fcil se polinizan por el viento y por algunos insectos.

La fruta es pequea, redonda, dulce y de color amarillo. Puede

consumirse sola, en postres, en almbar o con otras frutas dulces.
Internamente, guarda mucha similitud con un tomate en miniatura.

Es muy nutritiva y se ha convertido en una enorme fuente de

provitamina A y C. adems posee algunas del complejo B, protenas y
fsforo.

Desde hace algunos aos, se han dado a conocer sus muchas propiedades
medicinales y para los expertos que han realizado muchas investigaciones,
el aguaymanto ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio ptico y
alivia las afecciones bucofarngeas.

CAMU CAMU

ORIGEN: BRASIL

El camu camu es un fruto propio de

un rbol que crece en la selva
amaznica, principalmente en pases
como Brasil, Per, Colombia y
Venezuela. Adems de su exquisito
sabor, las hojas y frutos de esta planta
son empleados para tratar distintas
enfermedades.

Propiedades del Camu Camu

Uno de sus mejores componentes es

la vitamina C, que la tiene en abundantes cantidades y que la convierte en una
fruta con muchas propiedades antivirales. Se dice tambin, que el camu camu
ofrece energa natural que calma los dolores que pueden presentarse en encas y
ojos.

Por otro lado, mejora las funciones del organismo, fortaleciendo el sistema
inmunolgico, su consumo es ideal para tener un corazn sano y funcional y es

251
muy bueno para la digestin debido a la serina, uno de sus componentes que
mantienen en buen funcionamiento el sistema digestivo.

Sus muchos antioxidantes neutralizan los radicales libres y desintoxica el

sistema inmune, permitiendo su mejor funcionamiento ya que permite mantener la
homeostasis y defiende el cuerpo de la presencia de toxinas.

Existen muchas formas de consumirse como en refresco, donde se necesitan los

frutos ms rojizos para machacarse y dejar reposar en agua tibia. Despus se
cuela, se licua con hielo, azcar o con miel.

DAMASCO

El damasco, chabacano o albaricoque es una fruta propia de un rbol

de la familia de las rosceas; con flores grandes
y en colores que varan entre el
rosado y el blanco.

El damasco es una futra de forma

redonda, con piel de textura
aterciopelada y de un color que da la
impresin de un perfecto bronceado. Pero
adems de su forma y vistoso color, se ha destacado
desde siempre por ser dueo de muchas propiedades para
la salud.

Es una fruta que contiene mucho caroteno, ideal para ayudar a prevenir
algunos tipos de cncer como el de garganta, esfago, estmago, pulmn y
de vescula. Contiene tambin, pectina y celulosa lo que ayuda a un
rpido movimiento de los intestinos evitando el estreimiento.

Esta fruta puede consumirse fresca o seca y en ambos casos est libre de
grasas, colesterol y sodio, resultando muy beneficioso para el corazn. Al
estar secos, tienen mucho potasio casi igual que una banana o una naranja.

Incluso puede servir en la cosmtica ya que al aplicarse externamente,

previene la aparicin de arrugas, dejando la piel ms tersa y suave. De sus
semillas se obtiene un aceite, que se usa para curar sarna, salpullidos y
otras dolencias de la piel.

252
JOJOBA

ORIGEN: MEXICO

La jojoba es una planta

arbusto que crece en zonas del
desierto de Mxico y en el sur de
California. Se caracteriza por tener
unashojas de color azul verdoso y
las semillas llegan a medir hasta 4
centmetros, siendo estas las que
contienen el muy popular aceite de
jojoba.

En realidad es el aceite de jojoba el

que resulta ser muy beneficioso,
es biodegradable y no es txico, no
tiende a oxidarse y puede mantenerse almacenado hasta por 25 aos sin que se
ponga rancio o se alteren sus propiedades.

Justamente por el hecho de mantenerse por un tiempo prolongado en buen

estado, se ha vuelto imprescindible para la cosmtica. Aos atrs, era comn
el uso del esperma de ballena blanca pero desde que fue prohibido, es el aceite de
jojoba el mejor de los sustitutos.

Este aceite es considerado como el ms completo ya que tiene mucha similitud

con la grasa humana, lo que lo hace compatible con la piel humana, el cabello y
las uas. Esta la razn principal por la cual es tan utilizado en la elaboracin de
productos cosmticos.

Sin embargo, acta tambin como un perfecto antiinflamatorio, penetra rpidamente

en la piel, siendo excelente en la aplicacin de masajes curativos en ciertas partes del
cuerpo que puedan estar inflamadas. En algunos casos puede usarse para dar
masajes de relajacin y al aplicarse no deja la piel grasosa, dejndola suave y nutrida.

253
BURITI

ORIGEN: BRASIL

El buriti o aguaje es una especie de palmera que crece en algunos pases

del norte, centro y Sudamrica como Brasil, Per, Bolivia, Colombia,
Ecuador, Venezuela entre otros.

Tiene un tallo alto que puede

medir entre 20 hasta 35 metros de
altura. Tiene un color arenoso y
unos racimos con muchos frutos.
Estos son de color rojo oscuro y
dentro de la cscara hay un fruto
carnoso medio anaranjado y
amarillo con una semilla de color
castao.

Pero adems de sus muchas

caractersticas, el aguaje tiene un sabor muy rico y su consumo es mayor en
las poblaciones donde crece, sobre todo en el Per.

Propiedades del Buriti

Es su pulpa la duea de una serie de propiedades nutritivas, siendo rica

en aminocidos para el cuerpo, contiene adems, aceites naturales
vegetales muy buenos para la piel. Es rico en antioxidantes, ayudando a
mantener las clulas y retrasando el envejecimiento. Acta como depurativo,
manteniendo la sangre e intestinos sin toxinas y otros residuos grasosos.

PITANGA

ORIGEN: BRASIL

La pitanga o Eugenia
uniflora es un arbusto neotropical
que forma parte de la familia de
las mirtceas. Es comn
encontrarla en las selvas
subtropicales de pases como

254
Brasil, Paraguay, Argentina, Uruguay, en la parte sur de Mxico y hasta en
ciertas regiones tropicales de Asia.

Usos de la pitanga en la medicina y en la cocina

De sus hojas secas se prepara t para tratar casos digestivos. Adems, sus
hojas han sido desde hace mucho parte de la medicina popular ya que se les
atribuye accin eupptica y tonificadora general del sistema.

La infusin que se prepara es de mucha ayuda ya que tiene propiedades

diurticas, digestivas y antidiarreicas. Con la corteza se hace un
preparado para curar afecciones de la garganta, tambin es bueno para
problemas gastrointestinales; sirve como tnico estomacal, es hipotensor,
antitusgeno, antiespasmdico, antirreumtico, astringente y puede usarse
en enfermedades venreas, para tratar parlisis y combatir la debilidad en
general.

En algunas regiones de ciertos pases, la usan igual que la coca,

masticando las hojas por varias horas despus de ingerir los alimentos o en
cualquier momento del da, pero por muchas horas cuando se tienen largos
caminos por recorrer.

JAZMN

ORIGEN: CHINA

El jazmn es una planta

trepadora con flores blancas y
dueas de un exquisito perfume.
Desde hace muchos aos, se ha
considerado a esta planta como
una de las ms bellas y se ha
convertido en smbolo de belleza
en pases como China; y es
smbolo del amor y el erotismo en la India, por lo que la usan para adornar
las cabezas de las novias.

Adems, el jazmn es una planta que puede llegar a medir hasta 10 metros
de altura, florece en los meses de mayo a setiembre y gusta de los climas

255
clidos, llenado de su rico aroma los jardines con mayor intensidad por las
noches.

CULANTRO

ORIGEN: MEXICO Y AMERICA DEL SUR

Qu es el culantro

El culantro (Eryngium foetidum) es

una hierba tropical perenne y anual de
la familia Apiaceae. Conocida tambin
como cilantro, cilantro
mexicano o cilantro largo, esta
planta es originaria de Mxico y
Amrica del Sur, pero se cultiva en
todo el mundo. En los Estados Unidos,
donde no es muy conocida fuera de
las comunidades latinas, el nombre a
veces causa confusin con
elCoriandrum sativum, cuyas hojas,
ms parecidas al perejil y conocidas
como cilantro, tienen un sabor muy
semejante.

Usos culinarios del culantro

El culantro es muy utilizado en condimentos y marinadas en el Caribe, en

particular en Panam, Puerto Rico y Trinidad y Tobago. Tambin es una
hierba muy comn en Tailandia, India, Vietnam y otras partes de Asia.

Permite un muy buen secado, manteniendo buen color y sabor, por lo que
es muy valioso en la industria de las hierbas secas. A veces se usa como un
sustituto del cilantro, pero tiene un sabor mucho ms fuerte.

En Panam se mezcla con perejil, ajo, cebolla y cebollina para preparar el

"recao verde", condimento muy utilizado en la preparacin de diversos
guisos, salsas y sopas. Las hojas frescas son un ingrediente esencial

256
del sancocho. En Per es un ingrediente bsico de la cocina amaznica,
donde se le conoce como "sacha culantro".

CACHAA

ORIGEN: BRASIL

La Cachaa es una bebida espirituosa

obtenida de la destilacin de la caa
de azcar de Brasil, donde se la
considera la bebida nacional.

La Cachaa se obtiene a partir del

jugo de caa de azcar puro, en estado silvestre, que no haya sido objeto de
refinacin; siendo esta la principal diferencia entre la cachaa y el ron, que en
cambio proviene de la separacin del zumo y la melaza, aunque partiendo de la
misma materia prima.

A continuacin, el zumo sin refinar se somete a ebullicin, se fermenta con

levaduras especficas y se destila para obtener finalmente la cachaa, con
alambiques de mtodo continuo o discontinuo. A veces tambin se madura en
barricas de madera.

La Cachaa tiene un color amarillento cuando est envejecida; y clara o

transparente cuando no lo es; su contenido de alcohol es de aproximadamente
40%.

Su olor y su sabor son muy intensos.

Es conocida en todo el mundo por ser el ingrediente principal de un cctel tpico

brasileo, la Caipirinha, y tambin
de la Batida, aunque tambin se
puede beber sola, con hielo.

TABASCO

ORIGEN: ESTADOS UNIDOS

La salsa Tabasco es una salsa

picante hecha de chiles procesados
257
y dejados en remojo en vinagre y sal en barricas de roble durante tres aos.
La frmula est patentada por la familia McIlhenny, que present la patente
en 1870, tras la guerra de Secesin en los Estados Unidos.

TOPINAMBUR

ORIGEN: AMERICA DEL NORTE

El topinambur es un tubrculo
obtenido de una planta herbcea
originaria de Amrica del Norte,
introducido en Europa en el siglo
XVI. Su carne es blanca y carnosa,
con un sabor delicado, vagamente
parecida a la alcachofa, de la que
es un buen sustituto porque es
ms econmica y prctica.

Conocido tambin
como Aguaturma, Turma de agua, Patata de caa, Patata de
palo, Castaa de tierra, Marenquera, Tupinambo, Alcahofa de
Jerusalem o Patata juda; en espaol oficial, se lo denomina pataca o
aguaturma.

Su valor nutritivo tambin es similar a las de la alcachofa, siendo bajo en

caloras y con una buena cantidad de fibras solubles, como la inulina, que
ayuda a reducir el azcar en la sangre.

Al momento de elegirlos, los mejores son los ms alargados, lisos y rosados.

Deben ser firmes, con la piel sin marcas ni abolladuras.

El topinambur, favorece la secrecin de leche durante la lactancia y

combate la retencin de lquidos.

Se pueden comer crudos cortados en rodajas finas, o cocidos despus de

pelarlos. El tiempo de coccin es de 10 minutos si se hierven cortados en
cubitos, o de 15 a 20 minutos si se cocinan guisados. Tambipen, al igual que
las papas, pueden frerse o reducirse a pur.

258
ACHIOTE

ORIGEN: AMERICA

El Achiote (Bixa orellana) es un

pequeo arbusto originario de la
regin tropical del continente
americano. Se cultiva tambin en el
sudeste asitico, donde fue
introducido por los espaoles en el
siglo 17. Es conocido por obtenerse
de l un pigmento natural,
producido a partir de la fruta. De su fruto tambin se obtiene la especia
homnima, habitual en la gastronoma mexicana. La planta tiene flores de
color rosa y brillantes frutas espinosas rojas que contienen semillas de color
rojo. Cuando se secan, los frutos se endurecen formando cpsulas de color
caf.

Adems de su uso para obtener colorantes, es un condimento en

tradicionales platos como la cochinita pibil, arroces, pollo en achiote y caldo
de olla. Tambin se utiliza para dar color a la mantequilla, el queso, las
palomitas de maz, bebidas y panes.

Los principales productores de achiote son Bolivia, Brasil, Colombia,

Ecuador, India, Jamaica, Mxico, Per, Puerto Rico y Repblica Dominicana.

Excepto su raz, cuya ingesta directa o en infusiones est totalmente

contraindicada, tanto a sus frutos, como a las semillas y las hojas, se le
atribuyen distintas propiedades medicinales. Entre las ms populares, se
utiliza como astringente, antisptico, emoliente, antibacterial, antioxidante,
expectorante, cicatrizante, febrfugo, estomquico y antidisentrico,
diurtico y antigonorreico, purgante, desinflamatorio e hipoglicemiante.

TOMATILLO

ORIGEN: MEXICO

Qu es el tomatilloEl tomatillo, miltomate, tomate verde, tomate de

fresadilla(Physalis ixocarpa o Physalis philadelphica) es una plata originaria

259
de Mxico, perteneciente a la familia de las solanceas; ampliamente
utilizado en la cocina latinomericana.

Su nombre original en nhuatl

(antiguo azteca) es "tomatl" que
significa "agua gorda" y que los
espaoles adaptaron a "tomate".
En la poca prehispnica, se
llamaba tomate al tomatillo, y
jitomate al tomate rojo. Esta
ltima fue la variedad que los
colonizadores exportaron a Europa
y lo llamaron simplemente
"tomate", por lo que internacionalmente la palabra "tomate" se empez a
utilizar de forma casi nica para el tomate rojo.

El fruto de esta planta es pequeo, esfrico y verde o violceo rodeado por

una fina envoltura parecida al papel, que al madurar se rompe mostrando
un fruto de color verdoso amarillento, cuyo sabor es parecido a la acidez del
limn pero algo dulzn. Es importante no confundirlo con los tomates
inmaduros (que son verdes), pues estos resultan txicos por su cantidad
de solanina.

En la cocina se utilizan para preparar salsas, guisos, antojitos y sopas. Se

asan o se saltean muy brevemente ya que al ablandarse se ponen agrios.

Entre sus propiedades, los tomatillos aportan buenos carbohidratos, Calcio,

Magnesio, Fsforo, Sodio y Potasio; adems de una buena cantidad de
Vitamina C.

MANDIOCA

ORIGEN: AMERICA DEL SUR

La mandioca, tapioca, o yuca es una planta de la familia Euphorbiaceae

nativa de Amrica del Sur.

260
Se cree que la yuca moderna
deriva de la subespecie
flabellifolia, proveniente del
centro-oeste de Brasil. En esta
regin, la yuca se cultiva
probablemente desde hace unos
10.000 aos. Algunos
descubrimientos arqueolgicos
demuestran la presencia de yuca
en el Golfo de Mxico hace
6.600 aos. La primera evidencia
clara de su cultivo se encontr en el sitio maya de Joya de Cern, El
Salvador, y se remonta a hace 1.400 aos.

Debido a sus propiedades nutricionales, la yuca se convirti en uno de los

principales cultivos de las diferentes poblaciones del norte de Amrica del
Sur y Amrica Central. La importancia de la yuca en la alimentacin de estos
pueblos, se evidencia por las numerosas representaciones artsticas de la
planta en el arte precolombino. Los colonizadores espaoles y portugueses
mantuvieron la produccin de yuca en los territorios conquistados.
Actualmente, sin embargo, los mayores productores de mandioca se
encuentran en frica, liderados por Nigeria.

La raz de mandioca es comestible, y es una importante fuente de energa

para muchos pases en el hemisferio sur. La yuca es uno de los cultivos que
proporcionan la mayor cantidad de caloras por metro cuadrado, slo
superada por la caa de azcar. Las races de yuca son ricas en almidn,
calcio (50 mg/100 g), fsforo (40 mg/100 g) y vitamina C (25 mg/100 g).
Sin embargo, contienen cantidades muy pequeas de protenas y otros
nutrientes.

MAMEY

ORIGEN: AMERICA CENTRAL

La Pouteria sapota, rbol de la familia Sapotaceae, se cultiva desde la

antigedad en las civilizaciones precolombinas de Amrica Central por sus
grandes frutos que eran llamados chachaas o chachalhaas por los mayas
y tzapotl por los aztecas. En sus zonas de origen es tambin llamado

261
"Mamey zapote", que significa
zapote enorme, ya que este fruto
es el ms grande entre los del
gnero Pouteria; tambin se lo
conoce simplemente como
"zapote", que significa "fruta
dulce" en idioma nhuatl.

Es una planta originaria de Amrica

Central y Mxico, y su cultivo est muy extendido en todos los Estados
caribeos y en Florida.

Es una fruta muy respetada en la medicina de los pases del Caribe. Se

utiliza mucho contra las enfermedades gastrointestinales. En algunas
regiones tambin se utiliza contra los dolores de cabeza y enfermedades
venreas. A veces se utiliza como antisptico.

En algunos lugares de Amrica Central, las semillas molidas se utilizan para

dar al chocolate un sabor amargo y aroma caracterstico; en Costa Rica, se
usan para planchar ropa. En Guatemala y El Salvador el aceite contenido en
la semilla se utiliza como tnico para la piel, para evitar la calvicie y reducir
dolores musculares y afecciones reumticas.

TAMARILLO

ORIGEN: AMERICA LATINA

El tamarillo, tomate de rbol, sachatomate, chilto o tomate

andino(Solanum betaceum), es un rbol frutal nativo de Amrica Latina,
difundido especialmente en Per, Chile, Colombia y Ecuador; se cultiva en
Nueva Zelanda y, a partir del siglo XIX se introdujo tambin en Francia.

El inters de esta planta proviene del hecho de que es capaz de conservarse

durante meses si se almacena refrigerada a una temperatura de
aproximadamente 4C.

El tamarillo en la cocina

El tamarillo, a menudo llamado tomate de rbol, por su parecido con el

262
tomate comn, tiene una forma ovalada, piel roja y carne amarilla, que se
hace cada vez ms oscura a medida
que aumenta el grado de madurez y
gran cantidad de pequeas semillas.
El sabor es similar al del tomate,
aunque ms agridulce. Una forma
compun de comerlo es con una
cuchara,sin comer la piel, o cortado
en rebanadas con la adicin de
vinagre balsmic; tambin se utiliza
para dar un toque extico a las
ensaladas, combinado con
aguacate.

JOCOTE

ORIGEN: AMERICA CENTRAL

El Jocote, xocote o ciruela de

huesito, es el fruto de una planta
(Spondias purpurea L.) que
pertenece a la
familia Anacardiaceae, nativa de
Amrica Central. La fruta que
produce, el jocote, nombre
que deriva de la palabra en idioma
nhuatl: xocotl (fruta), es una
drupa que contiene una semilla grande rodeada por una capa fina de pulpa
jugosa, agridulce y muy aromtica, de color amarillo claro. La piel se torna
roja cuando est madura; pero tambin hay una variedad amarilla.

El jocote sera originario de Amrica Central; en la actualidad est

extendido desde Mxico hasta Brasil, y en ocasiones tambin se encuentra
en forma silvestre.

Su consumo es casi exclusivamente local, encontrndoselo en los mercados

slo en los pases ribereos del Caribe, a pesar de que se ha introducido en

263
otras reas tales como las Filipinas y Nigeria, donde se conoce, pero no ha
alcanzado an la misma popularidad.

Los frutos maduros se comen frescos. Tambin se endulzan enteros

hirvindolos con azcar, y se consumen como postre. Del zumo colado de
frutas cocidas se obtiene una excelente jalea, la que se utiliza tambin para
hacer vino y vinagre. En Mxico, los frutos verdes se usan para preparar una
salsa agria, verde, o son encurtidos en vinagre y se comen con sal y chile o
picante.

264
 ESPECIES Y CONDIMENTOS DEL
CONTINENTE EUROPEO

PEREJIL
ORIGEN: EUROPA Y ASIA

Petroselinum crispum, el perejil, es una planta herbcea de la familia Apiaceae. Se

distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser
usada como condimento. Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces
en mrgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia.
Tambin se le encuentra aclimatado en la Amrica templada; por ejemplo, en
Argentina, donde es uno de los ingredientes ms frecuentes de la gastronoma.
Planta herbcea bienal, aunque puede cultivarse tambin como anual. Forma una
roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee
tallos florferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeas flores verde
amarillentas.

Su cultivo se conoce desde hace ms de 300 aos, siendo una de las plantas
aromticas ms populares de la gastronoma mundial.

La variedad perejil grande Petroselinum sativum tuberosum, posee una raz

engrosada axonomorfa, parecida a la chiriva, que es la que se consume como
hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas ms grandes y rugosas que
las del perejil comn y ms similares a la especie silvestre.

Componentes
Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D,
siempre que se consuman en crudo, ya que la coccin elimina parte de sus
componentes vitamnicos. Si bien el perejil suele cocinarse (mejor levemente, de
modo que conserve su aroma), igualmente se puede comer crudo, por ejemplo en
la ensalada "taboul", tpica de la cocina libanesa.

265
CURRY

ORIGEN: EUROPA

El curry en polvo es una mezcla de especias

tpica de la cocina india cuya composicin vara
ampliamente. Se cree que la palabra curry es
una corrupcin del tamil kari,1 significando algo
como salsa, aunque tambin puede proceder
del francs cuire.2 En Occidente el curry en
polvo suele tener un sabor bastante estndar,
pero en la cocina india se usa una gran
variedad de mezclas de especias.
Ingredientes[editar]
La mayora de recetas y productores de curry en polvo incluyen cilantro, crcuma,
comino y alholva en sus mezclas. Dependiendo de la receta pueden aadirse
tambin otros ingredientes como jengibre, ajo, semillas de hinojo, canela, clavo,
semillas de mostaza, cardamomo verde, cardamomo negro, macis, nuez moscada,
pimienta roja, pimienta larga y pimienta negra.

El curry en polvo se populariz principalmente durante los siglos XIX y XX gracias a

la exportacin en masa del condimento a las mesas occidentales de Europa,
Norteamrica y Sudamrica. Pero la mezcla de especias no se estandariz, por lo
que muchas de las mezclas originales siguen estando disponibles por todo el
mundo. A finales de los aos 1960 y principios de los 1970 hubo un gran
incremento del consumo de comida india en todo el mundo, lo que increment el
nmero de restaurantes indios. La tradicin de mantener mezclas especiales de
curry en polvo pas a ser poco rentable, por lo que el condimento fue cada vez
ms estandarizado fuera de la India.

266
PIMENTN

ORIGEN: ESPAA
El pimentn o aj de color es un condimento
en polvo de color rojo y sabor caracterstico
obtenido a partir del secado y molido de
determinadas variedades de pimientos rojos.
Es ingrediente fundamental de platos tpicos
espaoles, como las patatas a la riojana, el
pulpo a la gallega, las patatas bravas o el
chorizo. Su uso como parte de uno de sus mojos es fundamental en la nutricin y
gastronoma de los canarios. Tambin otras gastronomas como la hngara lo
emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros
exportadores de este producto a nivel mundial.1 Gracias al fitomejoramiento
gentico se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.
En Espaa se denominaba pimienta a todas las especias picantes. As pues, para
distinguir lo que hoy en da se llama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Piper
nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile. Posteriormente, Linneo asign
a estas plantas el nombre genrico de Capsicum, que abarca las mltiples clases
de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a
modo de especias para sazonar platos.
Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en mltiples
formas, tamaos y colores: redondos, cnicos, alargados, torcidos, en forma de
botoncillos (chile piqun), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos,
amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los ms pequeos son
los ms picantes) que comerlos equivala a ingerir plomo derretido, otros de mayor
tamao y ms dulces.
Se descubri, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha
multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante,
al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles
mexicanos. Su diseminacin en Asia y en frica ocurri en un tiempo tan corto
que, durante muchos aos, los europeos creyeron que los chiles eran originarios
de Oriente.
Las especies ms dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en
Espaa. Los mencionan ya los tratados botnicos del siglo XVII.

267
ROMERO
ORIGEN: ESPAA
Clsicamente se interpret como directamente
tomado del Latn ros marinus, roco marino,
pero es ms probable que deriva del Griego
, rhops que significa arbusto y ,
myrinos, aromtico: o sea el arbusto
aromtico, interpretacin que encaja mejor
con la planta. Su catalogacin es una de las
muchas aportaciones a la botnica del
naturalista Carlos Linneo, segn se refiere en
el tratado titulado "Parte prctica de Botnica,
del Caballero Carlos Linneo, que comprende
las clases, rdenes, gneros, especies y
variedades de las plantas, con sus Caracteres
genricos y especficos, Sinnimos ms
selectos, Nombres triviales, Lugares donde
nacen y Propiedades", traducido del latn por
Don Antonio Palu y Verdra en el ao 1788.

Descripcin
El romero es un arbusto aromtico, leoso, de hojas perennes, muy ramificado y
ocasionalmente achaparrado y que puede llegar a medir 2 metros de altura. Los
tallos jvenes estn cubiertos de borra -que desaparece al crecer- y tallos aosos
de color rojizo y con la corteza resquebrajada.

Las hojas, pequeas y muy abundantes, presentan forma lineal. Son opuestas,
ssiles, enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras
que por el envs presentan un color blanquecino y estn cubiertas de vellosidad.
En la zona de unin de la hoja con el tallo nacen los ramilletes florferos.

Las flores son de unos 5 mm de largo. Tienen la corola bilabiada de una sola pieza.
El color es azul violeta plido, rosa o blanco, con cliz verde o algo rojizo, tambin
bilabiado y acampanado. Son flores axilares, muy aromticas y melferas; se
localizan en la cima de las ramas, tienen dos estambres encorvados soldados a la
corola y con un pequeo diente.

El fruto, encerrado en el fondo del cliz, est formado por cuatro nculas de 1,5-3
por 1-2 mm, ovoides, aplanadas, color castao claro con una mancha clara en la
zona de insercin.

268
FRUCTOSA

ORIGEN: EUROPA Y AMERICA

La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar

encontrada en los vegetales, las frutas y la
miel. Es un monosacrido con la misma frmula
emprica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un ismero de
sta. Es una hexosa (6 tomos de carbono), pero cicla en furano (al contrario que
las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder energtico es de 4
kilocaloras por cada gramo. Su frmula qumica es C6H12O6.
Efectos sobre la salud.

Fructosa cristalina
La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los
diabticos. Sin embargo, en los ltimos tiempos se ha convertido en objeto de
polmica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad. De forma
molecular C6H12O6. Es un ismero de compensacin de funcin de la glucosa, es
levgira y tiene 3 carbonos asimtricos por lo tanto ella es uno de los
componentes de los cuatro pares de enantimeros. Es una ceto-hexosa y
pertenece a la serie D. Su nombre sistemtico es 1,3,4,5,6 pentahidroxi- 2-
hexanona.

A diferencia de la glucosa que se absorbe instantneamente produciendo un

aumento y disminucin rpida de energa, la fructosa es metabolizada y guardada,
en parte por el hgado en forma de glucgeno como reserva para situaciones de
esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformndose en glucosa
produciendo una elevacin glucmica en sangre, no se considera un edulcorante
recomendable para las personas con diabetes.

Antiguamente, se crea que la fructosa poda ser un sustituto saludable de la

glucosa, ya que endulza ms que sta ltima. De hecho al poseer un menor poder
calrico, 400 kcal por cada 100 gramos, es posible endulzar del mismo modo con
menos cantidad.

269
TOMILLO

ORIGEN: EUROPA

Thymus es un gnero con alrededor de 1500

especies2 de plantas aromticas herbceas y
perennes, conocidas comnmente como tomillo,
de la familia de las teneadas (Lamiaceae). Son
nativas de las regiones templadas de Europa, frica del Norte y Asia.

Varios miembros del gnero, entre los cuales el ms conocido y especie tipo es
Thymus vulgaris, se cultivan como condimento y planta ornamental

Las especies del gnero son plantas perennes, herbceas y algunas subarbustos
que pueden alcanzar 40 cm de altura, con tallos normalmente leosos y finos. Las
hojas de casi todas las especies son perennes, dispuestas en pares opuestos a lo
largo del tallo, ovales, enteras, miden entre 4 y 20 mm y suelen ser aromticas.
Las flores, amarillas, blancas o prpuras, surgen en densas cabezas terminales,
con un cliz desigual y el labio superior trilobulado.

En la antigua Grecia, el tomillo se utiliz como planta medicinal, para curar heridas
de gravedad. En la Edad Media, por otra parte,el tomillo se utiliz adems,como
una planta medicinal muy valiosa,por ejemplo contra el asma o disnea. En
nuestros das se utiliza el tomillo de muchas maneras diferentes. De las especies
del gnero Timo se utilizan las hierbas secas o frescas, como fuente de aceites
esenciales y oleorresinas, como planta de jardn y como planta medicinal utilizada
en la medicina popular, la homeopata, y cada vez ms en la medicina tradicional.
Sin embargo, slo una pequea parte de las especies, precisamente Thymus
mastichina, Thymus serpyllum, Thymus vulgaris y Thymus zygis son de
importancia comercial. Para la produccin de la droga farmacutica (timos herba)
de acuerdo con la Farmacopea Europea, se permite el uso de dos tipos de
Thymus, T. vulgaris y T. zygis o una mezcla de ambos.

270
MOSTAZA

ORIGEN: EUROPA

La mostaza hace referencia generalmente al

condimento envasado con apariencia externa
pastosa y de sabor picante que se elabora de
las semillas de varias plantas del gnero Sinapis, familia de las crucferas, que
tambin incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia tambin a la
pequea semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente
en algunas gastronomas, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa,
entre otras.

La mostaza se denominaba en el castellano clsico como jenabe, que a su vez

proviene del latn sinapi, y ste del griego con el mismo nombre, de aqu proviene
la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho
como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La
denominacin, tal y como se conoce hoy en da, aparece por primera vez en
Francia posiblemente hacia el ao 1220 de una derivacin de la palabra latina
"mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento
es: moutarde y se sospecha que provenga del latn vulgar mustum ardens
(mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de aadir, o diluir, granos de
mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma poca aparece registrado
en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda. Las
semillas de mostaza estn relacionadas desde varios enfoques religiosos como las
semillas de fe y de abundancia. Esta semilla se nombra como algo muy pequeo
que se multiplica y simboliza la abundancia y el fenmeno de la multiplicidad.

Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza

que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como
"mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens
o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronmico, Plinio la
menciona como un aditamento en los vinos especiados y como tambin confitaban
en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboracin del moretum (queso
especiado). Tambin se empleaba como planta medicinal aplicada como remedio

271
contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la
empleaban como condimento y Pitgoras recomendaba su consumo ya que tena
la conviccin que aumentaba la memoria y le daba alegra al nimo, se sabe
tambin que el botnico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

PASTA

Se denomina pasta a los alimentos preparados

con una masa cuyo ingrediente bsico es la
harina, mezclada con agua, y a la cual se
puede aadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente
se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier
harina sirve para este propsito, la mayor
parte de las recetas occidentales siguen la tradicin italiana y emplean el trigo
candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la
harina de alforfn (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

Tambin pueden aadirse otros ingredientes de manera opcional:

huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento ms nutritivo.

verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adems de color.
suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas
fortificadas.
suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.
Historia de la pasta[editar]
Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la pasta.
Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo
XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271,
sin embargo investigaciones ms recientes confirman que las referencias ms
antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en da) en Italia datan del ao
1152,1 un siglo antes que lo sealado en la teora de Marco Polo. En el captulo
CLXXI de Libros de Maravillas del mundo, Marco Polo hace referencia sobre la
pasta en China. Para otros se remonta mucho ms all, a antiguas civilizaciones
etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituracin de diversos

272
cereales y granos mezclados con agua, que luego cocan y resultando un alimento
sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Npoles adoptaron un plato que hacan los nativos y
consista en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por
extensin lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, tambin se encuentran
referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el
propio Cicern, poltico y orador Romano, habla de su pasin por el "Laganum" las
"laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de lminas
anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa poca los romanos
desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las mquinas) para la
elaboracin de la pasta de lasaa. A partir de ah, desde la antigedad los cereales
han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el
almacenamiento. Fue la expansin y dominio de Roma lo que foment el cultivo de
los cereales en toda la cuenca mediterrnea

CAF EN CAPSULAS
Otra nueva opcin para tomar el caf, son las
capsulas de caf ya sea de marca o no. El caf
viene molido y se puede mezclar para generar
aromas diferentes. Las Capsulas compatibles son
una opcin para salir de la normalidad de algunas
marcas y probar nuevo cafs a precios ms
econmicos

QUINOA

ORIGEN: AMERICA

La quinua o quinoa (del quechua knua1 o kinuwa2

), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de
las amarantceas. Es un cultivo que se produce en
los Andes de Bolivia, Per, Argentina, Chile,

273
Colombia y Ecuador, as como en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor
mundial,3 seguido por Per y Estados Unidos.

La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y

colombianos desde hace unos 5000 aos. Al igual que la papa, fue uno de los
principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que
en el pasado tambin se emple para usos cosmticos en la zona del altiplano
peruano-boliviano-argentino.

Crece desde el nivel del mar en Per y hasta los 4000 m de altitud en los Andes,
aunque su altura ms comn es a partir de los 2500 m.

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que

normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas
(con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas
lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o
densidad del sembrado; las flores son pequeas y carecen de ptalos. Son
hermafroditas y generalmente se auto fecundan. El fruto es seco y mide
aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el
cliz, que es del mismo color que la planta. Est considerado un grano sagrado por
los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas caractersticas
nutricionales.

El altiplano boliviano, con un rea sembrada, en el ao 2013, de 104 000 ha,5 es

el principal cultivador mundial de quinua. La zona con mayor produccin se
encuentra en los departamentos de La Paz, Potos y Oruro.5 La tendencia de la
produccin boliviana es al aumento sostenido, segn el Instituto Nacional de
Estadstica boliviano, pas de 28 809 toneladas durante el ao agrcola 2007-2008
a 38 257 toneladas en el ao agrcola 2010-2011.6 Para el ao agrcola 2011-2012
fue 42 267 toneladas y en el ao agrcola 2012-2013 la produccin alcanz 58 mil
toneladas.5 Bolivia export 26 201 toneladas en 2012.7
El segundo pas productor, con una superficie cultivada de 55 000 ha en las que se
producen ms de 41 000 t al ao, es Per. El cultivo de quinua es muy importante
para los agricultores de este pas, principalmente para las ms de 70 000 unidades
campesinas y pequeos agricultores de Puno. En 2012 las exportaciones de quinua
del Per alcanzaron 9 453 toneladas.8

274
VINAGRE

ORIGEN: EUROPA

El vinagre (del latn vinum acre, vino

agrio) es un lquido miscible en agua, con
sabor agrio, que proviene de la
fermentacin actica del alcohol, como la de
vino y manzana (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). El vinagre contiene una
concentracin que va de 3 % al 5 % de
cido actico en agua. Los vinagres
naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.
Historia[editar]
El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al comienzo de la
elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se
diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio
escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrnomo Apicio
(contemporneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo
que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que
emplean vinagre.1

Elaboracin[editar]
Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que
se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir,
se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o
se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba
para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado
sino hasta el ao 1864

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la

reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico
(vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones
apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el

275
vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en
la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y
convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una
concentracin alta de alcohol en el vino.

MANTEQUILLA

ORIGEN: EUROPA

La mantequilla (en algunos pases manteca)

es la emulsin de agua en grasa, obtenida
como resultado del suero, lavado y amasado
de los conglomerados de glbulos grasos, que
se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal

solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Esta se utiliza para la
elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de
cidos grasos trans.
Produccin[editar]

Mujer elaborando mantequilla - Pars 1499.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de
microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas
por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que
previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La
mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un
dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa
nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo

diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la
masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est
compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de

276
grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En
producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la
razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla;
las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de
untar) que las que poseen grasas libres.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando

en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina suero de
mantequilla (buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos pases
como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos
resultantes se van trabajando, presionando y removiendo para que formen una
nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de
madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operacin da
consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los
pequeos glbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas

de mantequilla y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una
proporcin diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las grasas
consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se
componen de triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos
grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen
en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la
mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

MANZANA

ORIGEN: EUROPA

Se dice, tradicionalmente, que su origen estara situado

en la zona de Alm-At o Almat, antigua capital de la
repblica sovitica de Kazajistn y actual segunda ciudad
ms importante del estado kazajo independiente. De hecho Almaty es la forma
adjetivada del sustantivo "manzana" en kazajo y es popularmente traducida como

277
"Padre de las Manzanas".2 3 4

Diferentes variedades.
Se estima que existen entre 5 000 y 20 000 variedades/cultivares de manzanas,
aunque el nmero se reduce a nivel comercial. Todava se estn desarrollando
nuevas variedades, generalmente mutaciones de otros cultivares anteriores.6 Las
diferentes variedades se distribuyen preferentemente en zonas de climas
templado-fros, pues es una de las especies frutales que requiere mayor cantidad
de horas de fro (temperaturas inferiores a 7 C).

CASTAAS

ORIGEN: EUROPA

Los aquenios, aunque se puede tambin

interpretar como una "nuez", en el sentido
botnico del trmino, miden unos 2-4cm;
tienen forma abombada hacia el exterior y la
cara interior plana (cuando hay ms de 2,
ambos lados de los centrales adoptan una
forma aplanada). La base, convexa o planoconvexa, de cada uno presenta una
ancha cicatriz (Hilo) griscea que corresponde a su fijacin en la cpula exterior, y
el pice, algo agudo y eventualmente peludo, conserva restos del estilo y sus
estigmas. El pericarpio, que es la "piel"/cscara exterior integra, aunque puede
presentar dehiscencia por ruptura, tiene color pardo oscuro ("castao") con
bandas longitudinales algo ms oscuras; es brillante, prcticamente liso con
imperceptibles surcos irregulares longitudinales desde el hilo (excluido) casi hasta
el pice. Su cara interna es abundantemente peluda/aterciopelada, con largos y
sinuosos pelos blanquecinos. Dicho pericarpo rodea la semilla, que es ruminada,
sin endospermo y envuelta por un tegumento (epispermo) de color canela,
irregular e ntimamente pegado a los cotiledones, penetrando en las fisuras y
irregularidades de sus superficies. Dicha semilla es la parte comestible de la
castaa.

Las castaas fueron una importante fuente de alimentacin en el sur de Europa,

278
en el sudoeste y este de Asia y tambin en el este de Norteamrica, antes de la
plaga de la castaa. Durante la Edad Media, en el sur de Europa, las comunidades
que habitaban cerca de bosques de castaos y que tenan escasez de acceso a la
harina de cereal, utilizaban las castaas como principal fuente de carbohidratos.

La castaa dulce fue introducida en Europa desde Sardis, en Asia Menor; el fruto
fue entonces llamado "nuez sardiana". Ha sido un alimento bsico en el sur de
Europa, Turqua y el suroeste y este de Asia durante miles de aos, en sustitucin
de gran parte de los cereales, cuando stos no creca bien y, en todo caso, en las
zonas montaosas del Mediterrneo.

Las castaas se pueden comer crudas, hervidas, asadas o dulces. En Francia es

comn vender un dulce de castaa. Una forma sencilla de asarlas es realizar un
pequeo corte en cada castaa y calentarlas en un contenedor metlico a 400 C
durante 10 15 minutos. El propsito del corte es evitar que estallen durante el
proceso de asado.

MERMELADA

La mermelada es una conserva de fruta cocida

en azcar. Los griegos de la antigedad ya
cocan membrillos en miel, segn se recoge en
el libro de cocina del romano Apicio.

Aunque la proporcin de fruta y azcar vara

en funcin del tipo de mermelada, del punto
de maduracin de la fruta y otros factores, el
punto de partida habitual es que sea en
proporcin en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de
la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla.
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas
frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para

279
elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el
mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por
ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).[cita requerida]

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea

establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas
frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un
mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.1

La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo

de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".2

Mermelada de higo en una rebanada de pan.

La palabra "mermelada" proviene del gallego-portugus marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en gallego y portugus), y
sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el
griego melimelon (meli=miel y =melon=manzana).3 En 1238, el murciano
Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las
delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.4 En 1480, la
palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el siglo
XVII.3 Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas
mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendi por varios pases
europeos para designar conservas dulces slo hechas con ctricos, en otros se
emple como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su
sentido original, dulce de membrillo.

280
YOGURT

ORIGEN: TURQUIA

El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt o yoghourt, aunque la

Real Academia Espaola (RAE) solo admite la forma yogur1 es un producto
lcteo obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de

leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La
fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur
su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y
otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos.
Etimologa[editar]
La palabra yogur proviene del trmino turco2 yourt (pronunciado [j:urt]),
que a su vez deriva del verbo yourmak, 'amasar', en referencia al mtodo de
preparacin; la letra es casi muda entre vocales en el turco moderno, pero
antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa, tal como se
pronuncia en espaol.

Algunas de las variantes locales, en la seccin yogur orgnico, de un

supermercado en Ankara.
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron
hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin
espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel
de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables
de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por
los tracios que vivan en la actual Bulgaria.[cita requerida] Fueron ellos quienes las
utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener
yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probiticos en el
mundo.

281
GLUCOSA (DEXTROSA)

La glucosa es un monosacrido con frmula

molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir,
contiene 6 tomos de carbono, y es una
aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el
extremo de la molcula (es un grupo
aldehdo). Es una forma de azcar que se
encuentra libre en las frutas y en la miel. Su
rendimiento energtico es de 3,75
kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es un ismero de la fructosa,
con diferente posicin relativa de los grupos -OH y =O.

El trmino glucosa procede del idioma griego (glekos; "mosto", "vino

dulce"), y el sufijo -osa indica que se trata de un azcar. La palabra fue acuada
en francs como "glucose" (con anomala fontica) por Dumas en 1838; debera
ser fonticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la
misma raz).

Ciclacin de la glucosa.
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms abundante de la
naturaleza. Es la fuente primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante su
oxidacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia
estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el
almidn y el glucgeno.

A partir de su estructura lineal, la D-glucosa sufre una ciclacin hacia su forma

hemiacetlica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y F-
glucopiranosa) que a su vez presentan anmeros alfa y beta. Estos anmeros no
presentan diferencias de composicin estructural, pero si diferentes caractersticas
fsicas y qumicas.

La glucosa es uno de los tres monosacridos dietticos, junto con fructosa y

282
galactosa, que se absorben directamente al torrente sanguneo durante la
digestin. Las clulas lo utilizan como fuente primaria de energa y es un
intermediario metablico. La glucosa es uno de los principales productos de la
fotosntesis y combustible para la respiracin celular.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con
fructosa), que puede extraerse y concentrarse para preparar un azcar alternativo.
Sin embargo, a escala industrial tanto el jarabe de glucosa (disolucin de glucosa)
como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica
de almidn de cereales (generalmente trigo o maz).

CHUFAS
ORIGEN: ESPAA

Cyperus esculentus es una planta vivaz, que

alcanza unos 40 a 50 centmetros de alto y que
posee un sistema radicular rizomtico, en el
que se forman finalmente las chufas, con hojas
basales y enteras.

Planta perenne, con estolones de 18 cm de

largo con tubrculos globosos de 311 mm de
ancho; culmos triquetros, 2065 cm de alto. Hojas 37, con las lminas en forma
de V, hasta 20 (35) cm de largo. Brcteas de la inflorescencia 37, horizontales a
ascendentes, hasta 30 cm de largo, rayos 510, hasta 12 (20) cm de largo,
espigas laxamente ovoides, 2030 mm de largo; espiguillas 325, lineares,
aplanadas, 534 mm de largo y (1.2) 1.51.6 (2) mm de ancho, cafs, raquilla
alada, persistente; escamas 942, ovadas a elpticas, 23 mm de largo y 1.42
mm de ancho, 79-nervias, persistentes; estambres 3, anteras 1.31.8 mm de
largo; estigmas 3. Fruto (rara vez madurando) trgono, elipsoidal, 1.11.6 mm de
largo y 0.30.6 (0.8) mm de ancho, obtuso, punteado, caf, ssil.1

La planta requiere suelos arenosos y un clima templado; como tal, el clima

mediterrneo de Valencia es particularmente propicio para su cultivo. Las chufas
283
son plantadas entre los meses de abril y mayo, e irrigadas semanalmente hasta su
recoleccin, en los meses de noviembre y diciembre. Las flores, de tamao
irregular, son verdosas o amarillentas y nacen de tallos terminados en espiguillas.

Tambin podemos encontrar chufas en el oeste de frica, de donde es muy

probable sean originarias.

En Espaa adems, se estn cultivando chufas en otras zonas con mejores

condiciones que permiten el control de consumo de agua.

PASAS

ORIGEN: ESPAA

Las pasas son uvas de tamao medio y de

color dorado, con o sin semillas, que se
producen al secarlas a la luz del sol. Una
excepcin es la variedad de la uva cultivada especialmente en Corinto que da un
tipo ms oscuro y ms pequeo que da origen a otras uvas pasas sin semillas, las
pasas corintias.

Uvas en proceso de deshidratacin.

En una porcin de 1/4 de taza de las pasas de California (unos 40 gramos), hay
generalmente bastante azcar (28-32 gramos), que generan unas
aproximadamente 110-140 caloras. Tambin, suelen tener unos gramos de fibra,
tambin cantidades muy pequeas de protenas (a menudo 1 gramo), de sodio
(generalmente alrededor 10 miligramos), de calcio, y de hierro. Las pasas son altas
en potasio, con 310 miligramos (cerca de 9% del valor diario).

Los dentistas suelen recomendar no comer pasas por la fuerte combinacin de

azcares y que su propia viscosidad fomenta la aparicin de caries y otras
enfermedades bucales. Sin embargo, diversos estudios cientficos ponen en duda

284
que la viscosidad realmente perjudique de forma decisiva[cita requerida], adems
de que se han encontrado algunos compuestos qumicos que pueden ayudar a
combatir algunas bacterias orales. En un laboratorio, los extractos de las pasas
consiguieron retardar el desarrollo del estreptococo, una de las principales
bacterias que originan caries. Cinco productos qumicos en las pasas - cido
oleanlico, aldehdo oleanlico, betulin, cido betulnico, y 5-(hydroximetil)-2-
furfural - parecen ser responsables de retardar estas bacterias. Adems, el cido
oleanlico evita que algunas bacterias se instalen en el esmalte del diente.

MELISA

ORIGEN: EUROPA

El toronjil, melisa, citronela u hoja de limn1

(Melissa officinalis) es una hierba perenne de
la familia de las lamiceas, nativa del sur de
Europa y de la regin mediterrnea.
Apreciada por su fuerte aroma a limn, se utiliza en infusin como tranquilizante
natural, y su aceite esencial se aprovecha en perfumera.
Caractersticas[editar]
Melissa officinalis es una hierba perenne, hemicriptfita, con los tallos herbceos
rastreros, ligeramente lignificados en la base, de seccin cuadrangular y hasta casi
1 m de altura. Presenta hojas opuestas, claramente pecioladas, de hasta 9 x 7 cm,
con el limbo ovado y el margen dentado, de color verde intenso, con la superficie
pilosa.

En verano florece, dando lugar a flores pentmeras, pedunculadas, dispuestas en

verticilastros, con el cliz de hasta 1,2 cm, bilabiado, tubular, y la corola
blanquecina, tambin en tubo abierto con dos labios cortos. Los estambres son
cuatro, didnamos, fusionados con la corola. El ovario es spero. Son ricas en
nctar, atrayendo polinizadores himenpteros, a lo que deben su nombre (melissa
significa "abeja melfera" en griego). El fruto es una legumbre tetraseminada.

285
FCULA DE PATATA

ORIGEN: FRANCIA Y ALEMANIA

Se llama almidn de patata, harina de patata,
fcula de patata o chuo al almidn extrado
de patatas. Las clulas del tubrculo de patata
contienen granos de almidn (leucoplastos).
Para extraerlo, las patatas se machacan,
liberando as los granos de almidn de las
clulas destruidas. Entonces se lava, deja
decantar y se seca para obtener un polvo.

El almidn de patata contiene tpicamente grandes grnulos ovales a esfricos,

cuyo tamao oscila entre 5 y 100 m. El almidn de patata es muy refinado,
conteniendo una cantidad mnima de protena y grasa. Esto da al polvo un color
claro blancuzco, teniendo el almidn cocido caractersticas tpicas como el sabor
neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia
mnima a formar espuma o amarillear la solucin.

El almidn de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a l,

lo que incremente la viscosidad y da a la solucin un carcter ligeramente
aninico, una baja temperatura de gelatinizacin (aproximadamente 60 C)1 y un
alto poder de hinchazn.

Estas propiedades tpicas se usan en aplicaciones alimentarias y tcnicas.2

El almidn de patata y sus derivados se usan en muchas recetas, por ejemplo en

fideos, pastillas de goma, ccteles de frutos secos, patatas chip, salchichas de
perritos calientes, algunas cremas pasteleras, sopas instantneas y salsas, en
recetas sin gluten3 y en recetas cashrut para Psaj,4 en la cocina asitica.5 y en la
chilota. En pastelera se emplea, por ejemplo en los bizcochuelos, para mantener
los dulces hmedos y darles una textura tierna. Tambin se usa ocasionalmente en
la preparacin de queso rallado preenvasado, para reducir su transpiracin y
apelmazamiento.

Tambin se usa en aplicaciones tcnicas como el engrudo para paredes,

286
terminacin y apresto de telas, fabricacin de papel couch y como adhesivo de
bolsas de papel y cinta engomada.

El almidn de patata tambin fue usado en el primero procesado fotogrfico en

color, el Autoehrome Lumire de los hermanos Lumire, hasta la llegada de la
pelcula de color a mediados de los aos 1930-2013

De los muchos tipos de patata existentes, para la produccin de almidn se

emplean las que tienen mayor contenido de este (respecto al peso de agua).
Recientemente se ha desarrollado un nuevo tipo de patata que solo contiene un
tipo de molcula de almidn amilopectina: el almidn de patata cerosa. Los
almidones cerosos, tras la gelatinizacin, se retrogradan menos durante su
almacenaje.

El cultivo de patata para almidn se realiza principalmente en Alemania, los Pases

Bajos, China, Japn, Francia, Dinamarca y Polonia, pero tambin en Suecia,
Finlandia, Austria y la Repblica Checa.

LECITINA DE SOJA

ORIGEN: EUROPA

Muchas personas recurren a la lecitina de

soja como complemento diettico para
mantener el colesterol dentro de unos lmites
saludables. Quienes la compran y consumen lo hacen con fines teraputicos,
convencidos de que es un compuesto eficaz para regular el colesterol, ya que
muchas veces se anuncia y se vende as, con mensajes publicitarios contundentes.
Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha
encontrado pruebas concluyentes ni convincentes de que la ingesta extra de
lecitina (o de alimentos que la contengan) contribuya a normalizar los niveles del
colesterol plasmtico. El siguiente artculo explica qu es la lecitina, cules son sus
propiedades y por qu se la relaciona con los niveles de colesterol.

287
Qu es la lecitina

La lecitina es un tipo de grasa que forma parte de la estructura de todas las clulas
del organismo. Este compuesto endgeno, es decir, fabricado por el cuerpo -en
este caso por el hgado-, desempea una funcin determinante en la regulacin y
el metabolismo de los lpidos del organismo, entre ellos, el colesterol. A partir de
estas acciones biolgicas, la industria alimentaria y farmacutica ha fabricado
alimentos enriquecidos en lecitina o complementos alimenticios de este compuesto
con fines saludables e, incluso, teraputicos, segn anuncian determinados
mensajes publicitarios.

La actual normativa sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables

de los alimentos exige que todos los fabricantes consulten a la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (EFSA) las alegaciones que quieren destacar en sus
productos sobre diversos efectos saludables. Para el caso de la lecitina de soja, la
EFSA no ha encontrado pruebas concluyentes ni convincentes de la relacin causa-
efecto entre la ingesta extra de lecitina o alimentos que la contengan y el
mantenimiento normal del colesterol plasmtico. A tenor de los resultados, y en
cumplimiento del reglamento, no debera incluirse tal alegacin en la publicidad ni
en el etiquetado.

ZUMAQUE

ORIGEN. ITALIA
Rhus coriaria es una especie de zumaque que
se emplea principalmente en el curtido de
cuero; su nombre cientfico en latn lo indica:
coriarii (curtir).

Conocido popularmente como zumaque, es un arbusto que suele crecer por

encima de 1 m de altura (llegando en ocasiones a tres), posee hojas muy verdes
con tacto suave que producen un aceite llamado urushiol que no es venenoso pero
que al contacto con la piel genera una reaccin alrgica generando sarpullido, el
cual aparece de 24 a 48 horas despus del contacto. Las flores crecen en forma de

288
ramilletes y poseen un color amarillo verdoso (despiden un ligero olor a
madreselva), el fruto es del tamao de un guisante de color pardo-rojizo.

Cultivo de zumaques.
Hoy en da se cultiva en el sur de Italia, as como Sicilia y todo el Oriente Medio.2
Se cultiva generalmente a finales de verano (incluso otoo) cuando la fruta de la
planta empieza enrojecer. Los conjuntos de arbustos encontrados
espontneamente por el campo (generalmente en ribazos o laderas) suelen ser
cultivos de antao dedicados al curtido del cuero que se han asilvestrado.

Aunque el fruto inmaduro de la planta consumido en ciertas cantidades puede ser

txico, por el contrario el fruto maduro de esta especie de zumaque es conocido
de la poca de los romanos como un acidulante sustitutivo del limn o el vinagre.
Es posible que se empleara en vinagretas.

Hoy en da se emplea seco (a menudo junto con granos de sal) en las cocinas
libanesa, siria como un condimento caracterstico del pescado, los iraques y turcos
(por ejemplo en el lahmacun), en ensaladas y los iranes en las brochetas de
carne. Si se vierte sobre arroz proporciona un color rojizo. Es uno de los
ingredientes de la mezcla de especias denominada zahtar; se utiliza tambin en la
mezcla egipcia denominada dukka.

HINOJO
ORIGEN: EUROPA
El hinojo (Foeniculum vulgare) es la nica
especie del gnero Foeniculum. Se encuentra
distribuida por las zonas templadas de todo el
mundo,1 aunque nativa de la zona meridional
de Europa, en especial la costa del mar
Mediterrneo,2 donde crece en estado
silvestre. Es una hierba perenne y sumamente
aromtica, cultivada para su empleo en
gastronoma.

289
La planta es herbcea, de porte erecto y puede alcanzar los 2 metros de altura.
Las hojas, de color verde intenso, son largas y delgadas, acabando en segmentos
en forma de aguja, que se endurecen exteriormente en el verano para evitar la
prdida de agua. La inflorescencia es una umbela de pednculos largos y las flores
estn organizadas en umbelulas terminales de 10 a 40 florecillas, enteramente
amarillas doradas, sobre pednculos cortos en el apex de los radios primarios.
Tienen simetra pentmera, con ptalos inconspicuos, 5 estambres y gineceo
bicarpelar con un par de estilos (uno por carpelo) divergentes y algo reflejos. El
Fruto es un esquizocarpio de 2 mericarpios claramente separados, de color pardo
oscuro hasta negruzco, de unos 5mm de largo, pentagonales y con 5 costillas ms
claras bien marcadas.

ACEDERA

ORIGEN: EUROPA

Es nativa de Europa, aunque puede aparecer

en cualquier tipo de suelo, crece en aquellos
ricos en hierro, en terrenos hmedos de
bosques y en zonas umbras cercanas a cursos
de agua.

El tallo de esta planta es erecto, simple y estriado que puede llegar a crecer hasta
un metro de altura, suele tener un color rojizo en la base. Las races son perennes
algo leosas que crecen profundamente en los suelos hmedos. Las hojas son
lanceoladas, carnosas, comestibles, con sabor agrio, las inferiores estn sujetas
por un delgado peciolo que se va reduciendo en las ms altas hasta desaparecer
en las superiores. Las flores son dioicas y aparecen en la parte superior del tallo
formando ramilletes de flores de color verde-rojizo que al madurar se vuelven de
color prpura. La cepa es poco tuberosa de la que salen abundantes races
delgadas. La planta tiene dos sexos: macho y hembra. Las semillas maduras son
brillantes y de color marrn.

290
Se cra en los prados y lugares herbosos, en las vegas y las orillas de los ros.

CARDAMOMO NEGRO

El Amomum subulatum tambin conocido

como Cardamomo negro, es una planta de la
familia Zingiberaceae usada como especia.
Muchos consideran que es un buen sustituto
del cardamomo comn (que es de color
verde).
Usos[editar]
Hay confusin al respecto de esta especie tan extica. Muchos creen que es
adecuado reemplazar el cardamomo verde con el negro creyendo que es un caso
similar al de la pimienta, cuyas variedades verde, blanca y negra corresponden a
distintos estados de maduracin. El cardamomo negro no es adecuado para
reemplazar al verde. El cardamomo verde es utilizado en la India para platos de la
cocina Mogol (cocina imperial), con sus matices dulzones, mientras que el
cardamomo negro es ms adecuado para platos fuertes, rsticos y picantes, donde
queda bien su fragancia alcanforada.

Las vainas de cardamomo verde, al igual que el negro, contienen de diez a quince
semillas de color pardo con un aroma que recuerda al eucalipto aunque ms
intenso y dulzn, cosa que no es as en el cardamomo negro, pues esta variedad
tiene un aroma que recuerda al alcanfor, y es ms picante.

En caso de utilizar el cardamomo negro, extraer las semillas y descartar las vainas.
Hay, sin embargo, gente que dice que es preferible apenas machacar las vainas
enteras para que puedan despedir su aroma, como se hace con la variedad verde.
Esto va en gustos.

El Cardamomo blanco no es nada ms que la variedad original verde cuyas vainas

fueron sometidas a un proceso de blanqueo.

291
STEVIA

La planta Stevia o rebaudiana se conoce

sobre todo por ser un edulcorante natural y
utilizado a menudo como sustituto del
azcar. Adems de ser muy usada por
personas que quieren adelgazar, personas
diabticas o simplemente personas que quieren cuidarse consumiendo menos
azcar, la stevia tiene muchas otras propiedades curativas y puede usarse como
medicina y para preparar recetas de postres sin azcar.

PTALOS DE FLORES

Las flores comestibles son aquellas flores que

pueden ser consumidas con seguridad. Es
posible almacenar las flores comestibles para
su uso posterior mediante tcnicas tales como
secado, congelado o inmersin en aceite. Se
las puede utilizar para preparar bebidas, jaleas, ensaladas, sopas, almbar y platos
principales.1 Se puede preparar aceites y vinagres aromatizados con flores
mediante inmersin de los ptalos en estos lquidos. Se pueden preparar flores
dulces cristalizndolas con clara de huevo y azcar.

MANTECA COLOR
ORIGEN: ESPAA
Se llama manteca color a la manteca de cerdo
de color anaranjado cocinada con trozos de
carne (a veces picada), normalmente tambin
de cerdo, pimentn (de ah el color que le da
nombre) y otras especias, habitualmente

292
organo y laurel. En ocasiones se le aade tambin un chorro de vinagre, cscaras
de naranja o algn otro ingrediente cido.

La manteca color es tpica del sur de Espaa, concretamente de Andaluca y

Extremadura, donde suele comerse untada en tostadas (tradicionalmente molletes
tostados) para desayunar y merendar. En algunos lugares de Andaluca se suele
untar en un trozo de pan mollete y elaborar una especie de bocadillo.

CANNIGOS

ORIGEN: ALEMANIA
Valerianella locusta, llamada popularmente
cannigo, es una planta herbcea de la
familia Valerianaceae que se utiliza para
alimentacin, en crudo, generalmente como
ensalada o acompaamiento. Se cultivan,
entre otras, las siguientes variedades:
Corazn lleno (forma roseta), Verde de
Louviers y Holanda. A menudo se recolecta la
variedad silvestre.

Su rea de distribucin natural se extiende por toda la zona templada de Europa,

de Asia Menor y el Cucaso. En Espaa se distribuye por casi toda la Pennsula,
faltando en la mayor parte del tercio sur y de Galicia. Tampoco es una especie
nativa en las Islas Baleares ni en las Canarias.

Detalle de la floracin del cannigo

El cannigo crece espontneamente en prados y praderas con cierto grado de
humedad. La primera noticia de su cultivo aparece en un documento alemn de
1588, pero es probable que se consumiera a lo largo de toda la historia de la
Humanidad. Actualmente se cultiva principalmente en Alemania, Francia, Italia y
otros pases europeos, siendo raro su consumo fuera de Europa.

PAN FRITO
El pan frito es aquel pan que, tras cortarse en rebanadas
o trozos pequeos, se fre y sirve como parte de una
293
comida. A veces se fre en la misma sartn que otros ingredientes para absorber
su sabor, y otras se moja en vino o leche para mejorarlo.

NATA LQUIDA

ORIGEN: ESPAA
La nata lquida es un producto lcteo con un 15-
20% de MG (materia grasa), que se utiliza para
cocinar, por ejemplo para realizar salsa como la
salsa carbonara. En Espaa se denomina as, pero
en otros pases se conoce como media crema,
crema ligera o crema de leche para cocinar.

ENEBRO (JUNPERO)

ORIGEN: EUROPA Y ASIA

El enebro comn (Juniperus communis) es una
especie de planta leosa de la familia
Cupressaceae. Tiene una amplia distribucin: se
extiende desde las fras regiones del hemisferio
norte hasta las zonas montaosas a 30 de latitud
N en Norteamrica, Europa y Asia. Tambin
puede verse escrito ginebra.

Juniperus communis es un arbusto de 1 o 2 metros de altura de lento desarrollo

que, creciendo en condiciones ptimas, forma un arbolito de dimensiones algo
mayores (ocasionalmente puede llegar a los 10 metros). Sus hojas, con forma de
aguja grande y reunidas en espirales de tres son de color verde y presentan una
nica banda estomatal blanca en la cara exterior. Acabadas en pice puntiagudo
de cierta dureza
Es un arbusto dioico, por lo que las plantas se separan en miembros femeninos y
masculinos. Las flores aparecen en primavera y las femeninas fructifican en otoo.
Los frutos son glbulos, conos de forma esfrica de entre 4 a 12 mm. de dimetro,
de color verde grisceo que al madurar, al cabo de 18 meses, pasan al negro
purpreo con una ptina cerosa de color azulado. Normalmente tienen 3 (en

294
ocasiones 6) escamas carnosas fusionadas y en cada escama una nica semilla,
stas son dispersadas por los pjaros al ingerirlas. Los glbulos masculinos son
amarillos, de 2-3 mm de largo y caen tan pronto liberan el polen.

PIONES
ORIGEN: EUROPA
El pin es la semilla propia de las especies
del gnero Pinus (familia Pinaceae),
procedente de la pia. Alrededor de 20 de
estas especies producen piones
suficientemente grandes como para que su
recoleccin sea productiva; en otras
especies, aunque tambin comestibles, son
demasiado pequeos y sin valor para la alimentacin humana.

Pia de Pinus pinea con piones - ntese que hay dos piones sobre cada escama
de la pia.
En Europa, los piones proceden de Pinus pinea (pino pionero), el cual ha sido
cultivado por sus frutos durante ms de 6.000 aos y cuya recoleccin de rboles
silvestres se remonta mucho atrs en el tiempo.

Otra de las especies utilizadas, aunque en menor medida, es Pinus cembra.

En Asia se recolectan dos especies, principalmente: Pinus koraiensis, en el noreste

y Pinus gerardiana, en la zona occidental del Himalaya. Otras especies usadas en
menor grado son: Pinus sibirica, Pinus pumila, Pinus armandii y Pinus bungeana.

En Norteamrica, las tres principales especies de pinos pioneros son: Pinus edulis,
Pinus monophylla y Pinus cembroides (el pino mexicano). Otras especies menos
utilizadas son: Pinus sabineana, Pinus torreyana y Pinus lambertiana.

En Sudamrica, especficamente Chile y sur de Argentina, se usa a la semilla del

rbol Araucaria araucana, la cual es ms grande, harinosa y no tiene una cscara

295
tan dura como el pin europeo.

Los piones estn cubiertos por una cscara dura, ms o menos gruesa
dependiendo de la especie. El nutrimento se almacena en el tejido del gametofito
femenino que mantiene el embrin en desarrollo (esporofito) en el centro. En
sentido culinario, los piones son frutos; sin embargo, en sentido botnico, son
semillas y, a pesar de ser gimnospermas, carecen de carpelo exterior.
Su periodo de conservacin con cscara es muy largo, si se mantienen refrigerados
(entre -5 a +2 C), pero tanto los enteros como los pelados se deterioran
rpidamente en condiciones clidas y en ambientes hmedos, volvindose rancios
en unas cuantas semanas.

Por cada 100 gramos de piones, el contenido en protenas es de 31 gramos; una

proporcin muy alta dentro de las nueces o semillas. Asimismo, son una fuente de
fibra.

En general, en la cocina mediterrnea se aaden con frecuencia a la carne, al

pescado, en ensaladas, en platos de verduras y tambin a dulces y postres. En la
gastronoma catalana y valenciana se usan a menudo tanto en recetas dulces,
como la coca de piones o los panellets, como ensalada, como las espinacas a la
catalana. Son un componente esencial de una salsa italiana, el pesto. En el
suroeste francs se utilizan tpicamente en la ensalada landesa. En Grecia y en el
Magreb se utilizan, entre otros postres, para algunas variedades de Baclava. En
Espaa existe la creencia de que el consumo continuado y sostenido en el tiempo
potencia la creatividad de los individuos.

En Mxico es de consumo popular como botana y para elaborar dulces. A nivel

histrico pudo ser el alimento de supervivencia que permiti a los mexicas su
peregrinar desde el Aztlan.

Piones de pino pionero (izquierda) y de pino cembro (derecha)

En el sur de Chile y Argentina su uso es comn especialmente dentro de la cultura
mapuche; de este pin se elabora harina, para posteriormente elaborar pan.
Tambin se consume cocido, frito, en conserva, etc.
Asimismo, los frutos que produce presentan un alto contenido de aceite apropiado

296
para ser utilizado como biodiesel. En el Per se declar de inters nacional la
instalacin de plantaciones de este cultivo para la generacin de biocombustible.

DULCE DE MEMBRILLO
ORIGEN: ESPAA
El dulce de membrillo, tambin llamado carne
de membrillo (en Mxico, ate), es un dulce
preparado a partir de la fruta del membrillo.
Es originario de Espaa (donde se encuentran
zonas de produccin tpicas como en Puente
Genil)1 y de Portugal. El dulce de membrillo,
membrillate o codoate se emplea en la
gastronoma latinoamericana, principalmente
argentina, uruguaya, chilena y mexicana.
Asimismo en Italia se cultiva el membrillo y se
prepara la cotognata en Sicilia, Lombarda,
Trentino, Abruzzo y Apulia. Variantes de dulce de membrillo se elaboran en
Francia, Grecia y Turqua. En Mxico se lo conoce como Ate de membrillo.
Historia[editar]
El rbol de membrillo es originario de Asia Menor y el Cucaso. Griegos y romanos
llevaron este fruto a Espaa, lo coman cocido y endulzado con miel. Los romanos
lo utilizaban tambin para elaborar un licor con orujo, vino tinto y membrillo. El
dulce se prepara simplemente cociendo pulpa de membrillo con igual cantidad de
azcar, obteniendo un bloque de dulce que puede ser cortado para acompaar o
rellenar distintas preparaciones culinarias. El dulce se populariz en el siglo XII
gracias a su abundante uso en la cocina sefard.
Se puede emplear en diferentes dulces tales como las galletas, como ingrediente
de algunas tortas, o tambin haciendo maridaje acompaando un plato con queso.
En la cocina argentina y la uruguaya, se lo asocia a las facturas o bizcochos, ya
que es comn que muchas de ellas estn rellenas o cubiertas por este dulce, y a
las pastafrolas. En Chile es un dulce de consumo habitual, se utiliza como
agregado en el pan, en diferentes recetas de repostera o simplemente se
consume en forma natural. En el norte de Espaa es a menudo servido con las
tapas de queso. En la cocina mexicana se sirve junto con un trozo de queso,
fundido sobre carne asada o en palillos con salami. Adems este dulce, es muy

297
conocido en la ciudad de Ferreafe, est considerado como un dulce tpico de la
ciudad.

GALANGAL (JENGIBRE AZUL)

ORIGEN: EUROPA

Galangal (en malayo lengkuas, en mandarn

(tradicional)/ (simplificado),
cantons lam keong), conocido tambin
como "jengibre azul", es un rizoma con usos
tanto culinarios como medicinales. Es muy
conocido en las cocinas asiticas y, aunque
hoy en da apenas es empleado en las
cocinas europeas, en la Edad Media era
muy empleado como especia en diferentes recetas. El empleo medieval de esta
raz como especia alcanz su punto lgido en Europa en el siglo XIV y ya se
encuentra entre las espcias encargadas en el S. IX por la Abada de Corbie

Miembros del gnero

La palabra galangal, o su variante galanga, es el nombre comn de todos los
miembros del gnero Alpinia, pero se puede decir que se refiere a cuatro plantas,
todas ellas en Zingiberaceae:

BOLETUS EDULIS
Boletus edulis es el nombre en latn de
una seta comestible, tambin conocida
en Espaa como boleto, hongo, hongo
blanco, hongo pambazo, seta calabaza, seta
de calabaza o simplemente calabaza. Puede
encontrarse muy frecuentemente en bosques
de pinos. Es una seta que puede alcanzar
dimensiones notables; por lo general el
sombrero puede medir de 7 a 20 cm de dimetro y el pie adquirir la misma
altura. Suele confundirse con Tylopilus felleus o con Boletus badius.

298
Altamente apreciado, el Boletus edulis es comercializado fresco en otoo, en
el centro y sur de Europa, pero tambin se comercializa seco por todo el
mundo.
Esta seta es una de las ms apreciadas por su sabor y textura. El nombre
latino de la seta indica esta caracterstica: en latn edulis significa
comestible. Suele emplearse tanto cocinada como
en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando
hacia marrn) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los
ejemplares ms viejos suelen mostrar una carne ms blanda. No suele
despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de
las avellanas.

ARDO

ORIGEN: FRANICIA

Para otros usos de este trmino, vase Cardo

(desambiguacin).

Cardo es el nombre vernculo que reciben distintas

especies de plantas, esencialmente de la
familia Asteraceae, que se caracterizan, sobre todo pero
no siempre, por la presencia de espinas en las hojas o en
el tallo y las brcteas involucrales de la inflorescencia.
El vocablo deriva de la palabra latn cardus, -i, cardo
en el ms amplio de sus sentidos, o sea no solo el gnero Carduus pero tambin
unas cuantas plantas de diversas familias (Asteraceae, Dipsacaceae, Umbelliferae,
etc.). Parece que el vocablo no tiene origen indoeuropeo, pero ms bien de un
latn provincial de frica del actual Tnez -entonces Cartago- donde se empleaba
la palabra cerda, c(h)erda (atestada en un Pseudo Dioscrides como ) para
designar el Cardo corredor; dicho vocablo tendra un
origen bereber o pnico desde una raz qrd con la idea de pinchar, picar y
evolucionara hasta un cardus y carduus al mismo tiempo que se ampliara su uso
a otras plantas espinosas.2 Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia (19, 54, 152,
153), empleo el vocablo cardus para designar las alcachofas y los cardos de
comer, refirindose en particular a los cultivados en Cartago
y Crdoba (...carduos apud Carthaginem Magnam Cordubamque...), en lugar
de cnra, ms clsico, reforzando el probable origen provincial aludido.
Numerosos vocablos de diversos idiomas y dialectos, sobre todo europeos, derivan
de
l: chardon en francs, tcherdon en walon, kardono en ido, cardi en italiano, card
en cataln, karduo en esperanto, cardo en portugus, cardu en euskera, etc...
299
El cardo es la flor nacional de Escocia y de Lorena en Francia.

300
COL FORRAJERA
ORIGEN: ESPAA
Brassica oleracea var. viridis o Brassica
oleracea Grupo Viridis, la berza comn o col
forrajera, tambin berza, berza col, col
caballar, col gallega, col abierta, o,
simplemente, col es una variedad de Brassica
oleracea. Es una herbcea bienal cultivada
como anual de la familia de las Brasicceas.

Berza gallega crecida, Couve-galega Brassica

oleracea var. acephalaDC. (Brassica
oleracea var. viridis L.)
Es cultivada por sus grandes, oscuras y
comestibles hojas, y tambin para uso
ornamental, principalmente en el norte de Espaa, Portugal, el sur de
los Estados Unidos, Brasil, varias zonas de frica, los Balcanes y el norte de
la India. En Espaa se produjeron 20 000 toneladas en 2002. Se utiliza
frecuentemente para hacer cocidos con patatas, productos derivados del
cerdo y otros alimentos. Es empleada tambin para la alimentacin del
ganado.
Los principales usos de esta planta son culinarios: la hoja tiene un sabor
fuerte apreciado en ciertos platos. Se puede decir que la berza forma parte
de los platos ms emblemticos de Espaa y Portugal. Por ejemplo en
Portugal (llamada couve-galega) junto con patatas se hace una sopa muy
popular denominada caldo verde que tiene categora de plato nacional. En la
cocina del norte de Espaa existen numerosos platos, algunos de origen
humilde, como la berza con patatas, y los cocidos; y otros ms
emblemticos como la borona (pan recubierto de hojas de berza), y
el cocido montas, el pote asturiano y el caldo gallego, los cuales usan
berza. La berza es conocida en EE. UU. como collard green, y es
probablemente la hortaliza ms representativa de la cocina surea de este
pas. En Brasil, donde son conocidas gracias a la influencia portuguesa, se
denominan couve (a veces se traduce como col) y se usa como uno de los
entrantes de la Feijoada.

301
MARSALA

ORIGEN: ITALIA

El Marsala es un vino licoroso

tpico de la regin italiana de Sicilia,
realizado a partir de uvas rojas y
blancas en la provincia de Trapani.

Su nacimiento se remonta a 1773

gracias a la intuicin del rico
comerciante ingls John
Woodhouse, quien agreg 2 litros de alcohol a 100 litros de vino azucarado
siciliano de la zona de Marsala, para conservarlo mejor durante el viaje a
Inglaterra.

Considerado uno de los 4 mejores vinos de postre del mundo, el Marsala es

el ms antiguo de la vinos DOC italianos habiendo ganado este
reconocimiento en 1969.

El Marsala se obtiene a partir de un vino que contenga por lo menos 12 por

ciento de alcohol. El ciclo de produccin se inicia con la recoleccin y
trituracin de la uva autorizados por la reglamentacin.

Durante la fermentacin se efectan los trasiegos que favorecen la

oxidacin del vino; al final del proceso se procede a la alcoholizacin, es
decir, la adicin de alcohol etlico de origen vitcola (acquavit de vino) para
elevar el contenido de alcohol.

Para la produccin de Marsala Vrgen no se adiciona ningn otro

componente; para otras variedades, se agregan mezclas caractersticas
segn el fabricante, que pueden ser mosto cocido, mosto concentrado o
mistela, que es una mosto al que se le inhibela fermentacin mediante la
adicin de alcohol. El vino se aeja en barriles y cubas de roble. Siguen la
decantacin, filtracin y refrigeracin. En este punto el Marsala est listo
para ser embotellado y almacenado.

Dependiendo del contenido de azcar, el Marsala se clasifica en:

302
- seco, con menos de 4% de azcar;
- semiseco con un contenido de azcar de entre 4% y 10%;
- dulce con ms de 10% de azcar.

En base a las caractersticas de produccin, el Marsala se clasifica en:

- Fino, con un aejamiento mnimo de un ao y por lo menos 17% de

alcohol;
- Superior, con un envejecimiento mnimo de 2 aos y 18 de alcohol;
- Superior Reserva, con un aejamiento mnimo de 4 aos y 18 de alcohol;
- Virgen o soleras, con un aejamiento mnimo de 5 aos y 18 de alcohol;
- Vrgen o soleras Reserva o Extraviejo, con un aejamiento mnimo de 10
aos y 18 de alcohol.

El mtodo solera utilizado en Portugal para la fabricacin del Porto y en

Espaa para la produccin de Sherry, consiste en apilar barricas de roble en
filas superpuestas, comenzando a llenar con el vino slo los barriles de la fila
superior. Despus de un ao, un poco de vino es trasegado a las barricas de
abajo y las de arriba se llenan con nuevo vino. Repitiendo el proceso ao
tras ao, el vino que se encuentra en los barriles inferiores, listos para el
consumo, resulta compuesto por uvas de diferentes aadas, enriquecido
cada ao con sabores especiales.

Dependiendo del color del vino, el Marsala se clasifica en:

- Oro, producido a partir de uvas blancas (Grillo, Catarratto, Inzolia y

Damaschino). Est prohibida la adicin de mosto cocido;
- mbar, producido a partir de uvas blancas (vid Grillo, Catarratto, Inzolia y
Damaschino) con adicin de mosto cocido superior al 1%;
- Rub, producido a partir de uvas tintas (vid Pignatello, Calabrese y Nerello
Mascalese) con la posible adicin de un mximo del 30% de las uvas
blancas. Est prohibida la adicin de mosto cocido.

303
MIREPOIX

ORIGEN: FRANCIA

El mirepoix no es ms que un
picadillo de verduras, cortadas
finamente y en cubos con un
cuchillo. Las verduras normalmente
utilizadas en la mirepoix
son: zanahorias, apio y cebolla.

El mirepoix es una preparacin

bsica de la cocina internacional,
originada en Francia, en la localidad
de Mirepoix, en la regin de Midi-
Pyrnes.

Hay muchas maneras y muchas variaciones para preparar el mirepoix, por

ejemplo, se pueden utilizar slo 1 o 2 de los ingredientes bsicos, o aadir
un cuarto ingrediente (como tomate, nabo, ajo, pimientos o patatas); se
puede comer crudo en ensaladas, o cocido salteado en una grasa
(generalmente mantequilla o aceite), como para preparar el clsico sofrito.

El trmino "mirepoix" naci en el siglo XVIII, cuando el duque de Mirepoix,

Charles-Pierre-Gaston Franois de Lvis, lo utiliz para describir un plato que
haba inventado sobre la base de muchos tipos de carne y verduras, una
mezcla que, en verdad, fue poco apreciada.

Sin embargo, durante el siglo XIX fue recogido el trmino para indicar otras
recetas que tenan como denominador comn zanahorias y cebollas picadas,
a menudo usadas como base para la coccin de carnes, luego regadas y
cocidas en vino.

A finales del siglo XIX, en el Diccionario Universal de Cocina escrito por

Joseph Favre, mirepoix fue el trmino utilizado para describir una mezcla de
jamn, cebollas, zanahorias y hierbas, usadas como condimento para
estofados de carne o salchichas.

Durante el siglo XX se comenzaron a distinguir dos tipos de Mirepoix:

304
- el llamado magro, "au maigre", que consiste slo en verduras cortadas
con un cuchillo y utilizada para la preparacin de pescado o crustceos;

- el graso, "au Gras", que en su contiene tambin carne, especialmente

manteca de cerdo, tocino o jamn, que se utiliza como base de recetas de
carne tales como estofados,, caldos y guisos.

Variantes del mirepoix

El mirepoix tradicional que se ha consolidado en las cocinas de todo el

mundo, est hecho con cebolla, zanahoria y apio de acuerdo con la
proporcin 2-1-1.

Pero se pueden crear mirepoix de todo tipo y para todos los gustos,
mezclando verduras, hierbas y especias, siempre cortndolas con un cuchillo
en cubos pequeos (1 cm), no tiene que ser perfecto, ni todos deben ser del
mismo tamao (aunque diferencias muy grandes tampoco son bien vistas).

Por ejemplo, se puede reemplazar la cebolla con chalotas o puerros, para

obtener un sabor ms intenso, o se puede dar un toque extico y aromtico
con jengibre, cilantro o perejil; aadir setas y salvia, hojas de laurel o
romero.

Un tipo de mirepoix muy interesante es el de Louisiana, inventado por

inmigrantes franceses, que se llama "Santsima Trinidad", compuesto por
apio, cebolla, pimiento verde y unas gotas de limn.

En Polonia, se utilizan los 3 ingredientes bsicos junto con el repollo para

hacer el sofrito; en Portugal, por el contrario, se prepara el "refogado" a
base de cebolla, tomate y ajo.

305
QUESO BRIE

ORIGEN: FRANCIA

El Brie es uno de los ms

famosos quesos franceses. Debe
su nombre al homnimo valle
donde se produce (Brie, de hecho), arcilloso y favorable a los cultivos, que
se encuentra a unos cincuenta kilmetros al este de Pars.

Caractersticas del queso brie:

Es un queso semi-graso de pasta suave y color claro y un caracterstico

hongo blanco en su superficie.

El Brie es un queso de leche de vaca cruda (es decir, la temperatura de

la leche nunca excede los 37 grados durante las etapas de procesamiento),
una pasta suave y una corteza mohosa, cuyo mtodo de produccin es muy
similar al del Camembert; la principal diferencia est en el perodo de
maduracin, que en el caso del Brie resulta ser ms largo, exactamente el
doble, que el del queso camembert.

Despus de la caseificacin, se deja a la leche coagular durante al menos 18

horas. La cuajada se coloca manualmente en moldes con una cuchara de
madera y se deja escurrir durante unas 36 horas. Una vez retirado de las
formas, el queso se sala en seco con la mano, y se pone a madurar en
cmaras, durante 8 semanas.

La corteza caracterstica se forma como resultado del tratamiento

de queso con hongos especiales del gnero Penicillium. Entre los hongos
utilizados se encuentra el Penicillium candidum, que est especialmente
seleccionado para la industria lctea y se utiliza en la fabricacin de Brie.

El hongo forma una capa blanca externa que no es perjudicial para la salud,
por lo que este tipo de queso se come entero, incluyendo la corteza.

306
REGALIZ

ORIGEN: EUROPA

El regaliz es una planta herbcea

perenne perteneciente al
gnero Fabaceae, cuyo nombre
cientfico es Glycyrrhiza glabra y cuya
categora incluye 18 especies.

El regaliz, a veces tambin conocido

como liquirizia, se cultiva
actualmente en todos los continentes,
aunque es originaria de Europa
mediterrnea y Asia Menor.

Era conocido desde la antigedad, sobre todo por los egipcios y los griegos que la
utilizaban como medicina, como se puede ver en algunos textos de la antigua
China, donde ya se utilizaba hace nada menos que 5.000 aos.

Es una planta muy resistente, prefiere lugares hmedos, como las orillas de los
ros, y terrenos calcareos y arcillosos.

Los mayores productores de regaliz son Italia, China, Pakistn, Irn, Turqua y
Afganistn.

Usos de regaliz en la gastronoma

La parte comestible del regaliz es la raz o el rizoma, que se recoge durante el

otoo. Antes de proceder a su cosecha, la planta debe tener al menos 2-3 aos de
vida.

La raz se presenta como un palo largo y delgado (alrededor de 1 cm de dimetro),

parecido a una ramita, marrn-beige con rayas blancas que recuerdan la corteza
de un rbol.

307
Antes de ser comercializada, la raz debe secarse.

Su sabor es dulce, con un toque balsmico que recuerda el sabor del ans.

El regaliz tiene numerosos usos en la alimentacin, se utiliza para hacer

dulces, licores, chicles, infusiones y decocciones. Reducido a polvo, se
puede utilizar para enriquecer platos salados o dulces.

FONDANT

El fondant (un trmino francs que

significa "fusin") o pasta de azcar
es un compuesto comestible muy
dulce, por lo general formado a partir
de polvo de azcar y glucosa, que
encuentra muchos usos en
repostera, principalmente como
cobertura o para hacer decoraciones
y modelados en pasteles.

Se trata de una masa de consistencia muy dulce y decididamente dura. Se

fabrica con glucosa y agua, adems de cola de pescado (o agar-agar en
recetas vegetarianas) y mantequilla.

Se encuentra comnmente en color blanco y puede teirse de acuerdo a la

necesidad, utilizando colorantes en gel o polvo, aunque tambin se puede
comprar ya colorado. Comprar el fondant teido puede convenir sobre todo
si tenemos que realizar un trabajo que requiere una gran cantidad y
tenemos que estar seguros de que siempre tenga el mismo color.

Especialmente para algunos colores tales como rojo y negro, con el fin de
obtener un buen resultado a partir de la pasta blanca, es necesario utilizar
mucho colorante y se torna difcil reproducir exactamente la misma
coloracin cada vez. Por el contrario, si las cantidades a utilizar no son
muchas, con los colorantes vegetales se pueden conseguir un sinfn de
variaciones de color.

308
El fondant se puede hacer en casa o comprar envasado; en ambos casos,
debe ser amasado y estirado, antes de utilizar como coberturas de pasteles
o para realizar modelados. Si tiene la precaucin de comprar una buena
marca, el rendimiento ser significativamente superior al preparado casero,
su conservacin es mayor y ms sencilla (bien conservado un fondant
comprado puede durar hasta un ao despus de abierto) y el color blanco
es ms puro.

Este ltimo punto no debe ser subestimado ya que a menudo las pastas
caseras no son de un blanco puro o tienden un poco al color crema, por lo
que si este tiene intencin de crear una torta con un blanco iridiscente, el
color es un limitante. El error generalmente est en el recetas que a menudo
incluyen el uso de miel y que es precisamente lo que causa un tinte de pasta
no deseado.

Ya se trate de una pasta hecha en casa de comprada, no hay que olvidar

que la temperatura ambiente influye mucho en su textura y su maleabilidad.
En este sentido vale la pena destacar que el fondant se guarda en la
despensa y no en la nevera ya que en verano podra ponerse pegajosa y
en invierno dura y muy difcil de manipular. De cualquier manera es bueno
insistir y "masajear" para que vuelva a sua consistencia ptima (en el primer
caso, se puede aadir un poco de azcar glas, y en el segundo, para acortar
el tiempo, pasar un par de segundos por el microondas.)

Si la pasta es casera, su duracin es definitivamente corta (mximo unos

das), pero si se embala al vaco o se sella con papel de film transparente y
luego se coloca en bolsas selladas, puede durar uno o dos meses.

VINAGRE DE MANZANA

ORIGEN: ITALIA

309
El vinagre de manzana, adems de su uso en la cocina es beneficioso
para la salud ya que ayuda a perder peso y quemar grasa, mejorando el
metabolismo.

Contiene muchos minerales, vitaminas esenciales, aminocidos y enzimas,

as como valiosos cidos de frutas.
Gracias a sus propiedades curativas es preferible a todos los dems tipos de
vinagre. Es ideal como condimento en lugar del vinagre de vino,
especialmente para aquellos que sufren de acidez o ardor estomacal.

Se utiliza para sazonar los alimentos y aumentar su digestibilidad. Su uso es

muy popular debido a sus posibles propiedades beneficiosas, desinfectantes
y su capacidad refrescante y anti-inflamatorio de la va oral-farngea.

A diferencia del vinagre blanco, el vinagre de manzana es de color

ligeramente amarillo-marrn, a menudo puede formar en la parte inferior de
la botella un sedimento turbio que consiste principalmente de bacterias del
cido actico.

Cmo se produce el vinagre de manzana?

El vinagre de manzana se produce moliendo las manzanas recin cortadas

con el fin de obtener el jugo. Este jugo es sometido luego a 3 procesos,
sedimentacin, filtracin y pasteurizacin; posteriormente se almacena en
barricas de roble que contienen la bacteria Acetobacter (tambin conocida
como la "madre de vinagre) donde permanece durante unos dos aos antes
de su comercializacin.

CENTENO

El centeno es una planta que

pertenece a la familia del trigo, sus
granos se emplean para hacer harina
y en la fabricacin de aguardiente,
whiskys y vodka de excelente
calidad.

En realidad, se trata de un cereal

310
consumido en todo el planeta ya que puede ser panificable, ocupando el
segundo lugar despus del trigo. Pero en la preparacin de pan se mezcla
con otras harinas como la integral de soja, esto para que sea ms nutritivo.

Beneficios y propiedades para la salud

Pero adems, el centeno posee muchos minerales, destacando el potasio y

sodio y vitaminas como la A y B, as como cido flico.

Dentro de sus muchas propiedades benficas para la salud, el centeno

ayuda a depurar la sangre y a controlar los niveles de colesterol, haciendo
que los vasos sanguneos se mantengan elsticos, mientras acta
previniendo la presencia de enfermedades cardiovasculares.

Por otro lado, ofrece ciertas propiedades adelgazantes, ya que otorga

sensacin de plenitud, haciendo que se tenga menos apetito y se coma
menos.
Muy utilizado en la cocina, destaca ya que su harina posee un bajo
contenido de gluten si se compara con la de trigo y tiene ms fibras
solubles. Con la harina de centeno se elabora el pan de centeno, el
pumpernickel y el knackebrod, muy consumidos en Europa del norte y del
este.

Tambin se sabe que resulte muy til en la elaboracin de whisky

y cerveza de centeno. Se extrae un lquido conocido como extracto de
centeno, muy similar al del pasto de trigo y que ocupa una de los primeros
lugares dentro de la medicina alternativa actuando como laxante suave.

VINO TINTO

ORIGEN: FRANCIA

Potentes y robustos, pero tambin

delicados y ligeros, los vinos
tintos siempre han sido
considerados los vinos por
excelencia, aquellos que - al

311
menos en estos tiempos - cosechan los mayores sucesos.

Cuando se piensa en el vino tinto - por lo menos en la mayora de los casos

- siempre se piensa en un vino importante, capaz de brindar emociones
maravillosas; la idea comn es que el vino tinto es a menudo, el nico digno
de consideracin por los amantes del vino. Ciertamente, existe una gran
cantidad de excelentes vinos tintos, pero - a decir verdad - hay demasiados
vinos tintos que se horrorizaran de vergenza frente a muchos vinos
blancos u otros tipos de vino.

Sin embargo, la magia que viene de vino tinto es el resultado de una historia
que se pierde en las brumas del tiempo y que se inicia en ese lugar de
Francia que ha sido capaz de crear su fortuna en torno al vino ya desde la
poca romana: Bordeaux. Por supuesto, la famosa regin francesa no ha
sido la nica en contribuir a la reputacin y la importancia de la vino tinto -
basta pensar en los muchos lugares italianos mencionados por Plinio el Viejo
- sin embargo, es el vino tinto de Burdeos el que ha mantenido hasta
nuestros das, un alto glamour.

A menudo, el color de los vinos tintos, es una discriminatoria y prejuiciosa

evaluacin de su calidad. Para muchos, el color es una seal de alta calidad,
cuando es oscuro, intenso e impenetrable a la luz; para otros es slo uno de
los muchos criterios que permiten la evaluacin de un vino tinto. Sin
embargo, es innegable que la intensidad y la falta de transparencia de un
vino tinto tienen un atractivo considerable entre los consumidores y es
probablemente ms atractivo de ver - por la supuesta promesa de la
importancia que esto podra tener - un vino con un color oscuro e intenso en
lugar de otro ms transparente y menos intenso.

A pesar de que el color de un vino tinto -incluyendo su transparencia y su

intensidad- son caractersticos de produccin especficas -principalmente la
capacidad colorante de la uva y el tiempo de maceracin de las pieles en el
mosto- no siempre son esenciales para evaluar la calidad.

VINAGRE DE VINO

ORIGEN: GRESIA

El vinagre de vino se obtiene de la

fermentacin actica del alcohol contenido
312
en el vino blanco o tinto, que puede provenir de uvas blancas o rojas, y de
esto tambin depende el color del vinagre.

Las bacterias de la cepa de Acetobacter participan en la fermentacin del

etanol trasformando el etanol y los azcares contenidos en el vino, en cido
actico y dando as lugar a un lquido fuertemente cido (3-5%), con un
contenido alcohlico de 1,5% como mximo.

El vinagre de vino se usa comnmente como un conservante natural, como

condimentos y para dar sabor a algunos platos, como ensaladas, vinagretas
y aderezos.

El vinagre de vino en la cocina

Desde siempre el vinagre de vino se utiliza como conservante y como

potenciador del sabor, especialmente para platos a base de pescado o
verduras.

El vinagre desempea una funcin importante como conservante, porque al

reducir el pH de los alimentos, los protege de la proliferacin de muchos
agentes patgenos.

Tambin actualmente existen platos en los que el vinagre juega un papel

esencial:

- todos los encurtidos: diversos tipos de hortalizas que se comercializan en

frascos de vidrio hermticamente cerrado;

- carnes o quesos conservados en vinagre;

FCULA DE MAZ

La fcula de maz conocida

tambin como maicena o
almidn de maz es un
alimento que pertenece al grupo
de las harinas y los granos. Es
rica en carbohidratos puede
encontrarse en los alimentos

313
bajos en purinas, ya que no las contiene.

Posee hierro, calcio, protenas, fibra, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio
y vitaminas como la A, la B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, vitamina C, D, E,
caloras, grasas y azcar.

No contiene colesterol, ayudando su consumo a mantenerlo en los lmites

adecuados, resultando beneficioso para un buen funcionamiento del sistema
circulatorio y sobre todo del corazn.

La fcula de maz al no contener purinas, puede ser consumido sin

problemas por quienes tienen un alto nivel de cido rico, evitando la
presencia de la enfermedad conocida como gota.

Desde hace mucho se ha convertido en un producto infaltable en la cocina,

sobre todo en la elaboracin de masas y postres para quienes son
intolerantes al gluten.

Segn la preparacin, la fcula de maz puede usarse sola o mezclada con

fcula de patata o con harina de arroz. Queda bien en recetas saldas y
dulces y es muy usada en la elaboracin de productos de panadera como
bizcochos; tambin puede usarse en la preparacin de bases para pizzas o
como espesante en sopas y helados.

CAVIAR

Uno de los productos alimenticios

ms caros y exclusivos es el caviar.
Este se consigue de las huevas del
esturin siendo el ms costoso el
del Mar caspio. Otros con elevados
precios son el caviar ruso y el iran.

El esturin puede capturarse con

redes o puede estar en la
acuicultura. Cuando es salvaje se
lleva a las piscifactora, se le
mantiene vivo se le anestesia y

314
golpea en la cabeza para poder extraer las huevas cuando an est vivo ya
que de lo contrario, expele una sustancia que amarga el producto.

El caviar que se obtiene del vientre de las hembras tiene otro procedimiento
luego de ser extradas, se lavan, se ponen en salmuera, se escurren y se
envasan en latas de diversos colores para indicar su calidad.

Luego de hacer todo este proceso, se obtiene un producto con aroma y

sabor demasiado agradables.

Podemos encontrar dos tipos de caviar, uno se conoce como en grano y que
se obtiene de tres especies especficas de esturin. El ms costoso es el
caviar beluga. Esta es una de las especies ms grandes, con una medida
de hasta 4 metros y un peso de 1000 kilos. Las huevas de este tipo son las
ms grandes y suelen ser de color gris claro y oscuro, siendo las ms
buscadas y caras las de color claro que se colocan en latas de color azul.

HIERBAS PROVENZALES

ORIGEN: FRANCIA

Las hierbas provenzales son

una mezcla de hierbas secas
tpicas de la Provenza, una regin
del sur de Francia. Puede

incluir Romero, Tomillo, Ajedrea, Organo, Albahaca, Salvia, Mejorana, Hinoj

o y flores de lavanda. Generalmente se suelen triturar las hierbas secas con
la mano para liberar su sabor.

Esta mezcla de hierbas secas fue inventada como un condimento en s

mismo, en 1970.

La mezcla contiene tpicamente, hinojo, albahaca, tomillo, lavanda y flores

saladas y otras hierbas. (Algunos cocineros sostienen que la lavanda es un
ingrediente esencial de las verdaderas hierbas provenzales.) Las
proporciones varan segn el fabricante. El tomillo usualmente domina el
sabor de la mezcla de hierbas.

315
Las hierbas provenzales se utilizan para dar sabor a alimentos a la parrilla
como el pescado y la carne, as como tambin a guisos de verduras. La
mezcla se puede aadir a los alimentos antes o durante la coccin o mezclar
con aceite de cocina antes de la coccin a fin de infundir el sabor en los
alimentos cocinados. Rara vez se agregan despus de la coccin.

La cocina provenzal ha utilizado tradicionalmente muchas hierbas, a las que

se denominaba a menudo como "hierbas de Provenza", pero no en una
configuracin estndar, y no se vendan mezcladas. De hecho, la famosa
mezcla de hierbas de Provenza... era desconocido para las abuelas
provenzales, que por separado y segn su discernimiento, utilizaban el
tomillo, el romero y la ajedrea recogidos en el campo.

Fue recin en 1970 que la mezcla estandarizada fue formulada por los
mayoristas de especias, incluyendo, en particular, Ducros de Francia. Desde
el ao 2003, un certificado de calidad (Label Rouge) con la indicacin,
Origine Provence Garantie, protege la autenticidad de la mezcla de
hierbas provenzales, que debe contener un 26% de romero, 26% de
ajedrea, 26% de organo, 19% tomillo y 3% de albahaca.

VIOLETA

La violeta es una bella flor, muy decorativa gracias a su bello color y

agradable aroma, sin embargo pocos conocen sus muchas propiedades para
la buena salud.

316
Propiedades medicinales de la violeta y usos en la cocina

Tanto sus flores como sus hojas se emplean en la elaboracin de un jarabe

tradicional ideal para curar ciertas enfermedades respiratorias como la tos,
congestin y el dolor de garganta.

Sus flores son comestibles y forman parte de muchas recetas, tambin

se aaden a las gelatinas y quedan muy ricas confitadas para toda
decoracin. Pero hay que tener cuidado con la raz ya que contiene un
alcaloide emtico llamado violn y que puede causar vmitos, pero en
decoccin la raz seca acta como laxante natural.

Se hace t de violeta, siendo ideal en el tratamiento de trastornos digestivos

y al contener cido saliclico, aspirina natural, es un remedio para curar el
dolor de cabeza, dolores del cuerpo y adems se usa como sedante general.

PECORINO

ORIGEN: ITALIA

El Pecorino es un tpico queso italiano

curado, elaborado a partir de leche de oveja
(en idioma italiano, oveja se dice pecora). Este
queso es una de los ms populares y antiguos
de Italia, donde existe una amplia variedad en
varias regiones sobre todo en las zonas del
centro y sur y las islas de Cerdea y Sicilia. Se
diferencian entre ellos por el tipo de leche, las
tcnicas de procesamiento y el cuajo
empleado.

Tienen denominacin de origen el Pecorino Romano, el Pecorino de

Cerdea, el Fiore Sardo, el Pecorino Toscano y el Pecorino Siciliano.

El Pecorino fresco tiene un sabor delicado, mientras que los ms

estacionados son ms aromticos y sabrosos.

El queso se comercializa en distintas formas y puede tener diferentes

colores, segn sea el productor. El pecorino, junto al queso Parmesano, es
el queso para rallar ms ampliamente utilizado.

317
Es especialmente ideal para platos de pasta como los spaghetti alla
carbonara, los bucatini amatriciana o los tradicionales espaguetis con
queso y pimienta. Los romanos lo combinan infaltablemnete con habas
frescas.

A menudo, las variedades ms estacionadas, se sirven como postre,

acompaado con peras y nueces o rociado con miel de castao.

TRUFA

ORIGEN: GRESIA

La trufa es un hongo que crece

bajo tierra, pertenecientes
principalmente a dos familias
principales, la Tuberacee y
la Terfeziacee. A la primer familia
pertenecen las principales especies
utilizadas para la alimentacin.

Las trufas son conocidas desde la

antigedad y fueron consumidas
de diversas maneras por sumerios,
griegos y romanos. De ellas se ocuparon Plutarco, Plinio el Viejo, Marcial,
Juvenal y Galeno. En la Edad Media se las consideraba una manifestacin
del demonio, por su color negruzco y amorfo; pero ya en el siglo XVII era un
alimento muy apreciado que engalanaba las mesas nobiliarias.

Las trufas generalmente maduran en otoo, con algunas excepciones. El

tubrculo, se compone de un alto porcentaje de agua y minerales, que
absorbe desde el suelo mediante la explotacin de las races del rbol con
las que vive en simbiosis. Este hongo crece, de hecho, cerca de las races de
rboles (lamo, roble, sauce, etc.), que influyen en sus caractersticas de
color, sabor y fragancia, mientras que la forma depende del tipo de suelo.

En Espaa se recolecta entre un 30-50% de la produccin mundial de trufa

negra, otros pases productores europeos son Italia y Francia especialmente
y de manera menos importante Croacia, Eslovenia o Rumana.

318
RADICCHIO

ORIGEN: GRIEGO

El radicchio o achicoria
roja, es un vegetal de hoja
del grupo de las achicorias,
principalmente de consumo
invernal. Su nombre proviene
del latn radicula, diminutivo
de raz.

Algunos historiadores afirman

que el radicchio es una planta
de origen oriental, ya conocida
por griegos y romanos por sus
propiedades contra el
insomnio, introducida en el
territorio de la Repblica de
Venecia a finales del siglo XV y cultivado por primera vez en la provincia de
Treviso, en el siglo XVI. Asumi importancia comercial en la segunda mitad
del siglo XIX. A partir de los aos 60's en adelante, su cultivo se extendi a
otras regiones.

El radicchio es un tipo de achicoria roja, del cual existen dos especies:

el radicchio alargado y de hojas muy carnosas que, cuando se consumen
crudas, son muy crujientes; y el radicchio globular. Se caracteriza por su
sabor amargo debido a la presencia de cido chicorsico.

Adems de crudo y en ensaladas, el radicchio tambin se puede comer a la

parrilla o frito en una sartn. Es un vegetal muy verstil que se puede
utilizar para muchos platos diferentes (pastas, pizzas, risottos, tortilla o
rellenos).

El radicchio tiene muchas propiedades beneficiosas. Es depurativo y se

recomienda en casos de estreimiento; gracias a su alto contenido de
vitamina A, vitamina C y hierro, ayuda a la digestin, a la funcionalidad
heptica y estimula la secrecin de bilis. Sin embargo, estas mismas

319
propiedades lo hacen contraindicado en casos de lceras gastrp-duodenles o
en la gastroenterocolitis.

TRIGO BURGOL

ORIGEN: EUROPEO

El burgol es el trigo integral que

se somete a un proceso de
elaboracin particular. Los granos
de trigo se cuecen al vapor y
posteriormente son secados,
molidos reducidos en pequeos
trozos.

Calidad nutricional

El burgol tiene las mismas propiedades nutricionales que el trigo: es por lo

tanto una buena fuente de fibra, vitaminas B, fsforo y potasio. Tiene un
ndice de saciedad ms bien alto, caracterstica comn a todos los granos de
los cereales.

Variedades

Hay distintas variedades de burgol, dependiendo del tamao de las piezas:

los tamaos ms grandes se utilizan para preparar sopas, los ms pequeos,
en platos fros y ensaladas.

AMARETTO

ORIGEN: ITALIA

El Amaretto es un licor italiano que se

produce por la infusin de almendras
amargas y otras hierbas y especias en
alcohol, cuyo sabor es ligeramente
amargo, de ah el nombre.

320
Este caracterstico licor es de color marrn con reflejos anaranjados, tiene
un contenido de alcohol del 25% y un sabor que recuerda al mazapn.

Se bebe solo o con hielo, como digestivo despus de las comidas o para
acompaar el caf, se aade a muchas bebidas a base de caf, y es
utilizado como ingrediente en muchos ccteles, como los de la
"triloga criminal" (padrino, madrina y French Connection).

El Amaretto tiene diferentes usos en la cocina, se pueden aadir a helado,

al tiramis, en panqueques, o utilizado para crear salsas para carne.

SIDRA

ORIGEN: FRANCIA

La sidra es una bebida alcohlica

producida por la fermentacin de
manzanas. Conocida desde la
antigedad, (600 aC), la sidra tuvo
su mayor difusin en las reas de
influencia celta, aquellas que son
todava los mayores productores y
consumidores, Irlanda, Inglaterra y el
noroeste de Francia, Normanda y
Bretaa; tambin en el Norte de
Espaa se produce y consume mucha
sidra, especialmente en Asturias y el
Pas Vasco. La sidra se produce
tambin en otros pases europeos
como Suiza, Alemania, Italia y
Blgica.

Etapas de la fabricacin de sidra

La manzana utilizada para producir sidra no es la clsica manzana de mesa,

sino la manzana silvestre, menos dulce, rica en taninos y con una acidez
equilibrada, cuya variedad se conoce precisamente como "manzana de
sidra". Estas manzanas se cosechan desde septiembre hasta finales de
octubre en un grado de maduracin casi amargo.

321
Las manzanas se lavan y se trituran en mquinas especiales que dejan caer
el jugo en una prensa. El jugo obtenido despus del prensado rico en
azcares, cidos, taninos y pectinas, se somete a la sidrificacin, un proceso
en que se lo trata con sales de sulfito de potasio para que se mantenga
intacto y no de lugar a oxidaciones o fermentaciones no deseadas. A
continuacin se produce la verdadera fermentacin, con la adicin de
levaduras seleccionadas; ms tarde la clarificacin y filtracin, con lo que la
sidra est casi lista, dejndosela reposar en envases hermticamente
cerrados en un lugar oscuro y seco durante unos 3 meses. Por lo general,
con la primavera, la sidra est lista para ser embotellado.

PIONES

ORIGEN: EUROPA

Los piones son las semillas contenidas en los conos de algunas especies
de pinos. Hay alrededor de 20 especies del gnero Pinusque producen
semillas comestibles con un tamao que justifica su cultivo; otras producen
semillas muy pequeas, poco atractivas comercialmentes.

En Europa, existen dos especies de pino que producen semillas grandes:

el Pinus pinea (pino pionero), el cual ha sido cultivado por sus frutos
durante ms de 6.000 aos y cuya recoleccin se remonta mucho atrs en
el tiempo. Otra de las especies utilizadas, aunque en menor medida,
es Pinus cembra.

En otros continentes se recaban de otras especies de pino. La mayora de

los piones presentes en el mercado proceden de China, y son bastante
pequeos.

322
Los piones del pino pionero son grandes, pesados y globulares, maduran
en tres aos. La cosecha se lleva a cabo en octubre y durante todo el
invierno. Luego se almacenan y en la temporada de verano, por lo general a
partir de mayo, se secan al sol.

Los piones contienen aproximadamente un 40% de grasa y tienen

aproximadamente 600 kcal por 100 gr. como el resto de las frutas secas. Se
utilizan en la preparacin de platos dulces y salados.

QUESO FETA

ORIGEN: GRESIA

El feta es un queso tradicional

griego, semi-duro pero quebradizo,
muy blanco y agradablemente
salado (se deja madurar en
salmuera durante un perodo que
vara de dos a tres meses).

Desde la antigedad, en Grecia se

produce slo con leche de oveja o
leche de oveja y cabra, dejndose
madurar en establecimientos
localizadas en un rea geogrfica
definida.

El proceso de maduracin se realiza en dos etapas: la primera, que dura 15

das, donde la temperatura y humedad estn continuamente controladas; y
la segunda, que se produce en ambientes refrigerados, mantenidos a una
temperatura constante y que dura unos 30 das.

Es un queso de mesa que a los griegos les encanta disfrutar en cualquier

momento del da, acompaado de una rebanada de pan, o con una ensalada
con aceitunas negras y tomates.

Se combina con vinos preferentemente tintos, jvenes, frescos y secos.

Es el ingrediente fundamental de la ensalada griega, compuesta adems por

tomates, cebolla, pimientos, organo, aceite de oliva y aceitunas negras; y

323
de las tortas griegas llamadas spanakotiropites. Se utiliza adems en tartas
saladas, pizzas y croquetas; tambin acompaa muy bien a la fruta. Si el
sabor resultara demasiado salado, puede sumergirse durante algunos
minutos en leche.

FLOR DE SAL

ORIGEN: FRANCIA

La flor de sal es una sal en bruto, producida en el sur de Francia, muy rara
y valiosa. Tambin se la llama "El caviar de la sal". Es muy apreciada por los
mejores chefs del mundo. La flor de sal no est refinada, es hiposdica, y
no est adicionada con anti-aglutinanates ni conservantes. Otra
caracterstica es la de ser ms gruesa que las sales normales de cocina.

La flor de sal se presenta en forma de pequeos cristales formados

naturalmente, tiene un poder de salazn un poco ms ligero que la sal
comn y es mas hmeda. Su color es blanquecino opaco.

Utilizada para dar sabor, otorga un aroma maravilloso al plato, ideal para
ensaladas y verduras crudas o al vapor. Tambin se utiliza en tratamientos
de belleza como un peeling natural del cuerpo.

Este refinado producto es originario de la zona de Camargue, al sur de

Francia. Las salinas estn muy extendidas y formadas por montculos de sal.
En los meses de verano se recolecta a mano en pequeas cantidades. Desde
1856 esta sol obtuvo el reconocimiento de "producto de Francia".

Otras zonas de recoleccin se encuentran en Gurande, (Bretaa), sobre el

Atlntico y en Algarves (Portugal).

ALQUEJENJE

ORIGEN: EUROPA Y ASIA

El alquejenje es un rbol frutal originario de Asia y Europa, que pertenece

a la familia de las solanceas, la misma del tomate y la papa mismo.

324
Tiene un tallo leoso erecto, de alrededor de un metro de altura, hojas
verdes ovaladas y flores en forma
de linterna, muy frgiles, que
parecen casi de papel de color
naranja.

Dentro de la flor se encuentra el

fruto, una baya de color amarillento
del tamao de una cereza, que es la
nica parte comestible de la planta.

El alquejenje se puede comer solo o

puede ser utilizado para combinar
en ensaladas y postres. Para conservarlos se pueden secar en el horno y
conservarse en salmuera o al vaco. Con l tambin se preparan
mermeladas. Su sabor cido recuerda a las frutas del bosque.

Es una fruta muy rica en caroteno y vitamina C y tiene efectos diurticos,

laxantes, antiinflamatorios y antirreumticos.

325
 ESPECIES Y CONDIMENTOS DEL
OCEANIA
NUECES DE MACADAMIAS

ORIGEN: AUSTRALIA

Las nueces de macadamia o

simplemente macadamias, toman su
nombre del Dr. John Macadam, el
cientfico australiano que las descubri hacia mediados del siglo XIX, aunque los
aborgenes australianos las consumen desde hace ms de 500 aos.

La nuez de macadamia se cultiva y se comercializa tambin en las islas de Hawaii

donde se importaron rboles australianos en 1887. Hay una especie de menor
calidad que se cultiva en frica del Sur, Costa Rica, Brasil y en California (EE.UU).

La nuez de macadamia est formada por una almendra contenida dentro de una
cscara de color marrn muy resistente y dura. Para abrir la cscara se necesitan
aproximadamente 2.000 kPa, pero si se almacena durante un tiempo en un lugar
fresco y seco (lo que causa la prdida de muchas de sus cualidades nutritivas), es
ms fcil romper la cscara protectora. Su sabor recuerda a la de coco.

El fruto de la macadamia es muy rico en aceite (78% con aproximadamente 60%

de cidos grasos monoinsaturados), minerales, hidratos de carbono, calcio,
fsforo, protenas y vitaminas A, B1 y B2.

La extraccin del aceite se ejecuta exclusivamente por presin en fro y filtrado, y

se utiliza tanto en la industria alimenticia como en la cosmtica.

Dentro de los llamados frutos secos es el que tiene la mayor cantidad de grasa:
tanto como un 67% . De ellas, una buena cantidad est representada por grasa
saturada mientras que no contienen prcticamente nada de grasas poliinsaturadas.

Sin embargo, la cantidad de grasa que contienen no es para alarmar: una porcin
razonable de macadamias (20 gramos) contiene slo 2,5 gramos de grasa

326
saturada.

Tienen un gusto muy particular, dulce y delicado. Generalmente se venden sin

cscara, ya que es muy dificil romperlas.

HIERBA LUISA

ORIGEN: AUSTRALIA

La hierba Luisa es una planta

cuyo nombre cientfico es Aloysia
trpylla/ Lippia citriodora. Es una
planta perenne y leosa, con un
aroma muy particular y agradable,
bastante similar al del limn.

Destacan sus flores de tamao

pequeo y muy numerosas,
perfumadas y de un color algo
violeta, todas en grupos en
espigas largas y ramificadas. Se poca de florecimiento se da en los meses
de verano.

Las hojas son las ms usadas y pueden tenerse todo el ao ya que es

perenne, pudiendo disfrutarse frescas siempre. Lo bueno es que tambin
pueden secarse y guardarse en frascos hermticos pero en lugares carentes
de humedad.

327
 ESPECIES Y CONDIMENTOS DEL CONTINENTE
AFRICANO

LEVADURA

ORIGEN: EGIPTO

Se denomina levadura a cualquiera de los

diversos hongos microscpicos unicelulares
que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposicin mediante
fermentacin de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras

verdaderas pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva
microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de
una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces
de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.

Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta

levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentacin
alcohlica.2 Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin
industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de
cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibiticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y

sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproduccin
asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las
condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un
tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son
328
capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas. Las levaduras que no
son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del gnero
Candida.

La levadura es la primera clula eucariota en la que se ha intentado expresar

protenas recombinantes debido a que es de fcil uso industrial: es barata,
cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas
favorables. Adems, es un organismo fcil de modificar genticamente, lo que
permite realizar experimentos en varios das o semanas. Sin embargo, las
levaduras poseen un mecanismo de glicosilacin diferente al que se encuentra en
clulas humanas, por lo que los productos son inmunognicos.

LECHE CONDENSADA
La leche condensada es, bsicamente, leche
de vaca a la que se le ha extrado agua y
agregado azcar, lo que resulta en un
producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios aos envasado sin
refrigeracin mientras no se haya abierto.
Aunque han existido productos de leche
condensada no azucarada, se estropeaban
con mucha mayor facilidad y son poco
comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de
muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia
Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso ms
complejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho ms
comn que la condesada (y el trmino Kondensmilch se refiere a la leche
evaporada).

La extraccin del agua se realiza mediante una presin reducida

(aproximadamente 0,5 atmsferas) hasta obtener un lquido espeso, de una
densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustraccin de agua es conocida con los
nombres de espesamiento, concentracin y condensacin. Despus se le aade
azcar, en una proporcin que va desde el 30% (si la materia prima es leche
entera) hasta el 50%(si es leche descremada). Tambin se somete a un
tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a
temperatura ambiente, mientras el envase est cerrado. La leche condensada

329
azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilizacin posterior.
La alta concentracin de azcar debe impedir por si sola el desarrollo de los
grmenes que queden en la leche despus del precalentamiento. Si se calienta
durante varias horas al bao Mara, la leche condensada se carameliza formando lo
que se denomina dulce de leche o manjar. Este proceso puede ser peligroso
debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta
operacin.

JALEA REAL

La jalea real es una sustancia segregada por

las glndulas hipofarngeas de la cabeza de
abejas obreras jvenes, de entre 5 y 15 das,
que mezclada con secreciones estomacales
sirve de alimento a todas las larvas durante
los primeros tres das de vida. Solo la abeja
reina y las larvas de celdas reales que darn origen a una nueva reina son siempre
alimentadas con jalea real. Es una masa viscosa de un suave color amarillo y sabor
cido.
Caractersticas[editar]
Todas las larvas consumen esta jalea, adems aquellas que sern las futuras
reinas reciben una jalea pura, sin polen, mientras que las que sern obreras la
reciben con algunos granos de polen. Al tercer da las obreras dejan de recibir
jalea y pasan a consumir un concentrado de miel, agua y polen, mientras que las
futuras reinas continan consumiendo la jalea real toda su vida. Una investigacin
de la dcada de 1960 sugiri que la jalea real contiene una sustancia neuroqumica
potente, mientras que un trabajo en 1972 destac las hormonas en el desarrollo.
Ms recientemente, los cientficos identificaron un conjunto de protenas en la jalea
real, potencialmente involucrados en la generacin de reinas.

En el presentimiento de que una de estas protenas podra ser un ingrediente clave

de la jalea real, Masaki Kamakura, un entomlogo en el Centro de Investigacin en
Biotecnologa en Toyoma, Japn, dise un sencillo experimento. Se almacen
jalea real a una temperatura que degrada sus protenas a un ritmo diferente y
luego probaron si la gelatina tratada trmicamente podra hacer reinas. Le cost

330
30 das para que la protena de la jalea real desapareciera. El anlisis qumico
mostr que una protena que haba llamado previamente royalactina fue uno de los
ms lentos para romper. La protena royalactina, cuando se combina con otros
nutrientes, transforma en larvas reinas con la misma eficacia que la jalea real

SACARINA

La sacarina es uno de los edulcorantes

sintticos ms antiguos. Fue
descubierto en 1879 por Ira Remsen y
Constantine Fahlberg, de la
Universidad Johns Hopkins.
Qumicamente es una amida o-
sulfobenzoica. En la industria
alimentaria se conoce con las siglas
E954.

La sacarina fue sintetizada en 1878 a

partir de experimentos con derivados del alquitrn de hulla, y se utiliza como
edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante
sntesis qumica del tolueno o de otros derivados del petrleo. Debido a la gran
potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizar en disolucin acuosa. La
forma ms utilizada es la sal sdica, ya que en la forma cida es muy poco soluble
en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones
altas, pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. Es un
edulcorante resistente al calentamiento y a medios cidos, por lo que se emplea en
la elaboracin de productos dietticos.

Se usa como edulcorante no calrico, y en medicina cuando est contraindicada la

toma de azcar. Se emplea en la elaboracin de bebidas refrescantes, en yogures
edulcorados y en productos dietticos para diabticos.

331
SEMILLAS DE GRANADA

ORIGEN: EGIPTO

Usted ha probado las deliciosas semillas de

granada orgnica o ha bebido el refrescante
jugo de granada? Qu botana tan deliciosa!
Adems, esta fruta peculiar tiene poderes
legendarios que datan a siglos atrs.

Foto de 2 Granadas, Partida a la Mitad

Los persas creen que Eva realmente comi una granada que cort de un pequeo
rbol en el Jardn del Edn, y no una manzana. Los antiguos egipcios sepultaban a
sus muertos con granadas porque pensaban que as obtendran la vida eterna.

Esta fruta singular tambin aparece en la mitologa y las tradiciones como smbolo
de cosas buenas. Por eso los griegos abren una granada en las bodas, y los chinos
comen semillas de granada caramelizadas para obtener buena suerte.

Estudios Recientes sobre las Granadas

Actualmente, los estudiosos estn descubriendo la verdad detrs de los mitos en
torno a los poderes de la granada, lo que demuestra por qu esta fruta extica ha
ocupado un sitio de fbula en las culturas a travs de las eras. Los cientficos que
estudian los diversos beneficios de las granadas para la salud han hecho hallazgos
sorprendentes.

Primero, las granadas orgnicas estn llenas de antioxidantes. Estos son vitaminas
y enzimas conocidas por mantener la lipoprotena (LDL) de baja densidad o el
colesterol malo sin oxidarse, y as evitar la arteriosclerosis, o el endurecimiento
de las arterias. Las semillas orgnicas de granada funcionan como las aspirinas,
evitando que las plaquetas se adhieran (en ingls) y formen peligrosos cogulos.

332
ALGAS
Las algas pueden ser utilizadas para producir
biocombustibles (bioetanol, biobutanol y
biodisel), por otra parte, en el mundo de la
esttica se utilizan por sus propiedades
hidratantes, antioxidantes y
regeneradoras.Tradicionalmente se han usado
como fertilizante o corrector de tierras de
cultivo. Industrialmente son fuente de agar, alginatros y carragenatos.

Las algas sirven como alimento en algunas partes del mundo. Ejemplos de algas
comestibles son: Kombu, Gim, Nori, Hijiki, Karengo (Porphyra columbina),
espagueti de mar (Himanthalia Elongata), y el "Cochayuyo" (Durvillaea antarctica)
en los pases del sur del Pacfico.

PIMIENTA ROJA (CAYENA)

ORIGEN: MAPUCHE
La pimienta roja, pimienta de Cayena
llamada as por la ciudad de Cayena, en la
Guayana Francesa, cayena, merkn, chile
en polvo o aj en polvo es el polvo resultante
de la molienda de los frutos de una o varias
especies de Capsicum chile o aj,
previamente secados. Como todos los ajes,
tiene en comn su sabor picante debido a compuestos qumicos distintos con
las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra,
verde o blanca, aunque carece por completo de relacin alguna con esta, ya que
se trata de especies distintas. En Chile, la pimienta roja molida es conocida como
merqun, por su origen mapuche.

Pimienta de Cayena molida gruesa.

La confusin acerca de la naturaleza de la pimienta de Cayena se remonta a la
poca de la conquista de Amrica: uno de los ms preciados bienes que esperaban
obtener los espaoles de la ruta occidental hacia las Indias eran las especias, cuyo
trfico a travs del Mar Rojo estaba impedido tras la toma de Constantinopla por
333
los turcos. Creyendo an que haba alcanzado las costas asiticas, Coln prob los
frutos de alguna especie de chile y lo tom por pimienta en vainas, [] muy
fuerte, pero no con el sabor de Levante. El error llev tambin a que en Espaa
se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en
Amrica conservan an el nombre de aj, morrn o chile del nhuatl chilli.

Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor

fuerte, algo amargo, ligeramente ahumado y muy picante entre 30.000 y 50.000
unidades en la escala Scoville; las ms usuales son Capsicum baccatum y
Capsicum frutescens. La especie Capsicum chinense, que produce las variedades
ms picantes, generalmente no se utiliza de este modo.

SEMILLAS DE TAMARINDO

ORIGEN: AFRICA
De todos los rboles frutales de los trpicos,
ninguno est ms ampliamente distribuido ni
ms apreciado como un ornamental que el
tamarindo, Tamarindus indica L. (syns. T.
occidentalis Gaertn.; T. officinalis gancho.),
De la familia Leguminosae. La mayora de sus
nombres coloquiales son variaciones del nombre comn en Espaol. En Ingls es
tamarind, portugus, es tamarindo; en francs, tamarin, tamarinier, tamarinier des
Indes, tamarindier o, en neerlands y alemn, tamarinde; en italiano,
tamarandizio; en Papiamiento de las Antillas Menores, tamarijn. En las Islas
Vrgenes, a veces se le llama taman; en Filipinas, sampalok o otros nombres
dialectales; en Malaya, asam jawa, en la India, es tamarind o ambli, imli, chinch,
etc, en Camboya, es ampil o khoua me; en Laos, mak kham; en Tailandia, ma-
kharm; en Vietnam, me. El nombre de "tamarindo" con un adjetivo calificativo se
aplica a menudo a otros miembros de la familia Leguminosae que tienen similar
follaje.
Descripcin

334
El tamarindo, rbol grande, de crecimiento lento y de larga vida, llega en
condiciones favorables, a una altura de 80 o incluso 100 pies (24-30 m), y puede
alcanzar una amplitud de 40 pies (12 m) y una circunferencia del tronco de 25 pies
(7,5 m). Es muy resistente al viento, con ramas fuertes y flexibles, cadas
graciosamente en los extremos, y tiene una corteza color gris oscuro, spera y
fisurada. El follaje, de color verde brillante, fino y plumoso se compone de hojas
pinnadas, de 3 a 6 pulgadas (7.5-15 cm) de longitud, cada una con 10 a 20 pares
de hojuelas oblongas de 1 / 2 a 1 pulgada (1.25-2.5 cm ) de largo y 1 / 5 a 1 / 4
pulgada (5-6 mm) de ancho, las que se doblan y cierran en la noche. Las hojas
son perennes, pero normalmente puede perderlas parcial y brevemente en las
reas secas durante el verano. Las flores inconspicuas de 1 pulgada (2.5 cm) de
ancho, se producen en racimos pequeos, son de 5 ptalos (2 reducidos a cerdas),
amarillos con rayas de color naranja o rojo. El brote floral es claramente de color
rosa debido al color exterior de los 4 spalos.

Los frutos, son vainas aplanadas como de frijoles, irregulares, curvos y abultados,
se producen en gran abundancia a lo largo de las ramas nuevas y por lo general
varan de 2 a 7 pulgadas (5-17.5 cm) de largo y de 3 / 4 a 1 1 / 4 pulgadas (2-3.2
cm) de dimetro. Se han encontrado en los rboles tamarindos excepcionalmente
grandes.

Nativo de frica tropical, el rbol crece silvestre en todo el Sudn y fue hace
mucho tiempo introducido y adoptado en la India, de donde a menudo se ha
informado tambin como nativo, y era, al parecer, de este pas asitico que lleg a
los persas y los rabes lo llamaron "tamar hindi" (dtil de la India, por la
apariencia parecida a los dtiles de su pasta seca), esto dio lugar tanto a su
nombre comn as como al nombre genrico. Desafortunadamente, el nombre
especfico "indica", tambin perpeta la ilusin de origen indio. El fruto es bien
conocido por los antiguos egipcios y los griegos en el siglo 4 aC.

Los tamarindos se pueden dejar en el rbol durante unos 6 meses despus de la

madurez, de manera que el contenido de humedad baje al 20% o menos.
Las frutas para su inmediato procesamiento, a menudo se recogen tirando de la
vaina, quedando los tallos con las largas fibras interiores adheridas a la rama
soporte del rbol.

335
AME

ORIGEN: AFRICA
El trmino ame es el nombre de plantas con
tubrculos comestibles del gnero Dioscorea,
principalmente Dioscorea alata y Dioscorea
esculenta.

De manera errnea (sobre todo en las Islas

Canarias), se utiliza tambin este nombre
para Colocasia esculenta (que en realidad es un taro, o aro). Este trmino se utiliza
ocasionalmente tambin para Oxalis tuberosa, aunque el nombre correcto para
esta planta es oca o papa oca (o eventualmente ibia).

El verdadero ame es una planta trepadora oriunda a las zonas clidas y hmedas,
que se cultiva por su tubrculo comestibles desde hace miles de aos, sobre todo
en frica, en Asia del Sur y en las islas del Pacifico. Se prepara de maneras muy
variadas, asado, al horno, frito, en pur, sopas y potajes o ahumado. Se puede
emplear tambin como ingrediente de algunos postres. Es el alimento principal de
ciertos pueblos, tales como los Igbo de Nigeria.

La principal produccin de ame se localiza en frica del Oeste. Los tubrculos de

algunas variedades se pueden almacenar durante ms de seis meses sin
refrigeracin, lo que les hace muy valiosos para la poblacin local.

GRANOS DEL PARASO

ORIGEN: AFRICA

El Aframomum melegueta o tambin denominada

Granos del Paraso se refiere a una especia del
Oeste de frica obtenida de la planta
Aframomum melegueta (Familia del jengibre,
Zingiberaceae) es picante al paladar, con sabor
muy similar a la pimienta negra. Es conocida

336
tambin como Cardamomo, Pimienta de Guinea, Pimienta Melegueta, Pimienta
murcilago y Granos de Guinea.

Planta de la familia del jengibre, con una raz en forma de rizoma, con tallos
foliares de no ms de 60 centmetros de longitud. Las hojas son compuestas. Las
flores son violetas y salen directamente de la raz, ms o menos solitarias. El fruto
es rojo, con multitud de semillas aromticas parduzcas.

Las semillas tienen muchas aplicaciones en el campo de la medicina tradicional,

contra problemas intestinales, resfriados, dolores musculares y de columna,
tambin para curar heridas y matar parsitos de la cavidad bucal. Poseen efectos
afrodisacos y quitan el sueo.

ASA

ORIGEN: SUDAFRICA

La palmera
de asa, aza, huasa o aa en
portugus (Euterpe oleracea),
tambin conocida con el nombre
de palma manaca, es una
palmera nativa del norte de
Sudamrica, muy apreciada por su
nutritivo fruto. Crece
espontneamente en el norte de
Brasil, Guyana Francesa, Surinam,
Guyana, Trinidad, y sur de Bolivia, Per y Venezuela y Colombia. El fruto era
conocido por los indgenas bajo el nombre de ic-cai, que significa "fruta
que llora."

Apreciado desde siempre por sus propiedades nutritivas y teraputicas, la

baya Aza se asemeja a un arndano grande y cuenta con innumerables
propiedades descubiertas en los ltimos tiempos por estudios de
etnobotnica. Es una de las frutas ms nutritivas de la selva amaznica,
tanto que integra la base de la dieta de los mejores equipos deportivos

337
brasileos. En los ltimos aos, el aza se ha popularizao por su utilidad en
las dietas de adelgazamiento.

La palmera aza, tiene un tronco muy largo que puede alcanzar 25 metros
de altura y que termina en un grupo de ramas en la parte superior de la que
cuelgan las hojas en forma de cinta en las que se forman las bayas. Estas
ltimas se cosechan a mano: los pobladores suben al rbol y cortan las
ramas en la parte superior de la planta.

SSAMO NEGRO

ORIGEN: AFRICA DEL NORTE

El ssamo negro se obtienees la semilla de la hierba Nigella sativa. A

menudo se cree errneamente que la
planta es la misma que produce el
ssamo blanco, con la cual comparte
su rea de difusin: Asia subtropical
(especialmente Thailandia) y frica
del Norte.

La Nigella sativa tien alrededor de los

30 cm de altura, hojas filiformes y
flores blancas o azules.

Las semillas de ssamo negro son

ms redondeados que las blancas, y
tienen un sabor ms intenso, amargo
y aceitoso. No son tan populares como las de ssamo blanco, aunque en
general se utilizan ms o menos para las mismas preparaciones que las de
ssamo blanco: Pan de especias, sushi, sopas, pescado frito, ensaladas.

Del ssamo negro se obtiene un aceite til en el tratamiento de dermatitis

y eczema. Con sus semillas se obtiene una crema utilizada por sus
propiedades antihistamnicas, vasoreguladoras y anti-asmticas. En el
antiguo Egipto y en la India los muertos eran enterrados con ollas llenas de
semillas de ssamo negro, porque, segn la tradicin, ste ayudaba al
pasaje del difunto hacia la otra vida.

338
Las semillas de ssamo ofrecen una gran cantidad de nutrientes,
especialmente vitaminas del grupo B y minerales como cobre, calcio, hierro,
manganeso, magnesio, fsforo y zinc.

TAMARINDO

ORIGEN: MADAGASCAR

El tamarindo es el fruto de la planta del mismo nombre perteneciente a la

familia de las leguminosas, originaria de Madagascar, una especie del
gnero Tamarindus, hoy tambin generalizada en las zonas tropicales de Asia
y Amrica del Sur.

Ingrediente muy utilizado en la cocina oriental, es un elemento bsico para

la creacin de sopas, salsas, sopas y otros platos que acompaan el arroz.

Tiene un gran valor nutricional y se utiliza para combatir el estreimiento y

especialmente para proteger el sistema digestivo. Tal vez no todo el mundo
sabe que la pulpa del tamarindo es un ingrediente bsico de la salsa
Worcestershire.

El fruto comestible del tamarindo (una majestuosa planta siempre verde que
puede alcanzar los 7 metros de altura), se presenta en vainas que maduran
en la planta hasta el final de la primavera y principios del verano. La corteza
de la cpsula es de color marrn y se vuelve cada vez ms seca, cuando la
fruta madura. En su interior se encuentran las semillas que estn rodeadas
por una pulpa verde blanquecina que con el tiempo tiende a marrn.

339
La pulpa del tamarindo es un elemento bsico de la cocina india, de Asia
oriental y de Amrica del Sur. Es utlizada como especia y es tambin un
ingrediente de la salsa inglesa Worcestershire.

ESTRAGN

ORIGEN: GRIEGO

El estragn (en nomenclatura de Linneo

Artemisia dracunculus) es una planta de
la familia de las Asteraceae, encontrando
cierta familiaridad con el ajenjo. En el sur
de Europa se encuentra como planta
salvaje, pero en los pases del norte de
Europa se cultiva y se le da nombres de
sus pases. De esta forma se tiene la
variedad germnica, francesa, rusa, etc
(difieren slo en el aroma y el sabor). La
planta llega a crecer desde 60 a 120 cm.
El origen de la planta no est muy claro, pero se apunta a Asia central y
probablemente Siberia, se desconoce la introduccin de esta planta en
Europa.
Historia[editar]
En la edad media esta planta era conocida en algunos pases como tragonia
y tarchon (posiblemente por su origen griego: , tarjn), siendo de
creencia general que provena del idioma rabe cuyo nombre es tarkhun
(). Este puede ser el origen etimolgico de la palabra en castellano
estragn o tarragona. En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis
aparece mencionada [cita requerida] una hierba denominada dragantea
pero no queda claro que sea el estragn. muy rica en las salsas rojas.

Propiedades[editar]
Tiene acciones euppticas, carminativas y emenagogas. Se usa en
digestiones pesadas, regulacin de los perodos menstruales, en

340
meteorismo, hipo, anorexia e inapetencia alimenticia.

La raz tambin ha sido utilizada de forma tpica en mordeduras de perros y

serpientes. Y las hojas frescas tienen uso en dolores artrticos y prevencin
de accidentes vasculares. Se encuentra en diferentes especficos y
preparados, para su administracin en forma de cataplasmas, baos para
pies y manos en dolor artrticos, rodeado de gasas para dolor de muelas, y
en infusiones.

El estragn o dragoncillo se emplea en casi todas las cocinas occidentales

como aromatizador, siendo preferible utilizar las hojas frescas, si bien
tambin es frecuente el uso del estragn seco.1 Hay dos tipos de estragn
utilizados en cocina:2 el francs y el ruso. El ruso pertenece a una especie
distinta, la Artemisia dracunculoides (Rusian Tarragon), que es menos
aromtica y tiene un toque amargo. El estragn francs no debe ser
confundido[cita requerida] con otra planta, el estragn mexicano, muy
empleado en la elaboracin del Mole Verde, tpico de Jalisco.

El aroma del estragn es ligeramente anisado y tiene tonos dulces y

picantes. Esta hierba aparece frecuentemente en las gastronomas del norte
y este de Europa. En el recetario de la cocina francesa es fundamental3
apareciendo en muchos platos y es uno de los ingredientes clsicos en
distintas mezclas galas de hierbas

LPULO

Aunque es trepadora, no posee zarcillos ni

ningn otro apndice para este propsito,
sino que se sirve de robustos tallos (es
una planta voluble) provistos de rgidos
tricomas que ayudan a agarrarse al
soporte. Es una planta de gua perenne
con rizoma como tallo de almacenamiento
subterrneo, que rebrota sus partes areas en la poca favorable, que
pueden alcanzar ocho metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a

341
5 lbulos dentados. Siendo una especie dioica, las flores femeninas y
masculinas surgen en plantas separadas, las primeras, de color verde claro,
se renen en amentos y son usadas como saborizante y agente estabilizador
en la cerveza, las masculinas, amarillo-verdosas, forman panculas. El fruto
se denomina aquenio.
Aceites esenciales (hasta un 1 %, sobre todo humuleno, mirceno, b
cariofileno y farnesceno) y ms de cien principios de otro tipo, entre ellos
geraniol, linolol, citral, linioneno y serolidol. Tambin posee un complejo de
resinas amargas ( 3-12 % ) en el que hay cido valeronico lumulona y
lupulona. Los aceites esenciales y las resinas amargas reciben el nombre
conjunto de lupulina. El lpulo contiene 8-prenilnaringenina, el ms potente
fitoestrgeno conocido.1
El cido del lpulo (cidos ) tiene un suave efecto antibitico contra las
bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado.

Actualmente, en la elaboracin occidental, el aditivo principal que se utiliza

para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la
malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra
sin fecundar. En la base de sus bractelas hay unas glndulas que contienen
la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo
y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos, y
los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por
compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres y de resinas.
Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de
investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito
que produce la cerveza. Para su comprensin tambin se clasifican en
categoras:

Estos lpulos son los que aportan ms elementos amargos que aromticos.
Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y
el northern brewer o nordbrauer, aunque tambin existen especies ms
simples en aceites aromticos pero que aportan un gran amargor como es el
cascade.

Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En

este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo
342
pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el rea
alemana, y los kent goldings y fuggles en el rea anglfona.

Aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta

categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el
hallertauer y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y
sus derivados.

El lpulo es muy delicado. Solamente se puede utilizar fresco durante los

pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto
a octubre, en el hemisferio norte, segn las variedades y el sitio. Fuera de
este intervalo temporal se tiene que acondicionar, de manera que el
mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado
hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van
perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o
congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico
sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo
influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de
uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en
pellet que, con un buen acondicionamiento frigorfico, conserva muy bien
sus cidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno, cariofileno
y farnesano.

BONIATO
ORIGEN: TAINO

El nombre boniato proviene de una voz

caribea, mientras que camote proviene
del nhuatl camohtli. La palabra batata
tiene origen tano.1

En suma, puede tener los siguientes

nombres en espaol: bataca, batata,
boniato, buniato, camote, moniato,
moniatos, patata de Mlaga, patata dulce y minina. En el oriente de

343
Venezuela recibe el nombre de chaco, probablemente originario de lengua
guaiquer.

Flor de Ipomoea batatas

Originaria de los trpicos de Suramrica y Amrica Central, ha sido
domesticada y cultivada desde hace 8000 aos en el departamento de
Ayacucho (Per), y se han hallado representaciones de camote en
numerosos ceramios precolombinos y restos de las races tuberosas en
algunas tumbas. Lleg a Europa en el siglo XVI y se ha difundido
ampliamente en todo el mundo.

Es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutricin

debido a sus caractersticas nutritivas, facilidad de cultivo y productividad.

Representacin del camote en un huaco mochica (ao 500 aprox.). Museo

Larco, Lima, Per.
Esta planta tiene su origen en la regin neotropical, donde de las muchas
variedades que existen las ms consumidas son la blanca, la amarilla y la
morada.

Artculo principal: Contactos transocenicos precolombinos

El camote o batata, nativo de Amrica, fue difundido en Polinesia por
contactos intercontinentales entre Oceana y Amrica. El camote se ha
datado por radiocarbono en la Islas Cook en el ao 1000 de nuestra era, y
se estima que fue llevado a la Polinesia central hacia el ao 700,
posiblemente por polinesios que haban ido a Suramrica y vuelto despus,
y se propag desde all a Hawi y Nueva Zelanda. Es posible tambin que
fuesen poblaciones indgenas de Suramrica las que cruzando el ocano
Pacfico llevaron la batata a Polinesia.3 4 No hay datos que indiquen que la
planta pudiera haberse expandido espontneamente mediante semillas que
hubiesen cruzado el ocano Pacfico flotando. Adems, las variedades
cultivadas de Ipomoea batatas en Polinesia se multiplican mediante esquejes
y no por semillas.
344
ALMBAR

El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe

a base de membrillo) es una disolucin
sobresaturada de agua y azcar, cocida
hasta que comienza a espesar.

La consistencia, que va desde un lquido

apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de
coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir
bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y
adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los
sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

CUBEB
ORIGEN: ISLAS DE JAVA
Es una especie todava sin resolver
taxonmicamente, adems de la
confusin regnante sobre su autora, pues
existen diagnosis de distintos autores, o
sea: P. cubeba de Carlos Linneo el Joven,
1782[1] de "la selva de Java" ("habitat in
Java sylvis"), P. cubeba de Vahl, 1804 y P.
cubeba de Bojer, 1837,1 2 y no est claro
a que planta corresponden, aunque es
muy probable que la primera sea la vlida.
Piper cubeba, denominada tambin cubeba y pimienta de Java, es una
planta de la familia de la pimienta (pipercea); su fruta es empleada en la
elaboracin de aceites esenciales. Las bayas de la planta se suelen secar y
se venden secas o molidas, son ligeramente ms grandes que los granos de
pimienta, tienen una superficie arrugada, siendo la mayora de las bayas
huecas.

La cubeba, originaria de la Isla de Java, tiene una larga y compleja historia y

345
lleg al continente africano y a Europa a travs de la India por medio del
comercio con los rabes. El nombre cubeba proviene del rabe clsico
kubbah ( ) 4 y este del persa kabbe,5 que es de origen
desconocido, por medio de francs antiguo quibibes por intermediario de los
rabes (para una historia ms completa,vase en:cubeb).

Segn Carlos Linneo el Joven,6 se caracteriza por sus hojas oblicuo-ovaladas

enteras y pecioladas, con el limbo de base asimtrica y vernacin oblonga
alterne; las inflorescencias espiciformes pedunculadas cortas y opuestas a
las hojas y los frutos, glabros, con pedicelos persistentes.
Se usaba en Europa y en Amrica, con bastante xito, para la curacin de la
blenorragia o gonorrea, hasta bien entrado el siglo XX.
En Europa fue empleada como especia de gran valor en la cocina medieval.
Fue el condimento de base de la carne, o empleada en algunas salsas. Se
conoce una receta medieval que incluye la cubeba para elaborar "salsa
sarcenes", que consiste en leche de almendra y diversas especias
aadidas.7 Su desaparicin en la cocina europea se debe probablemente a
su sabor amargo, lo que se pudo haber interpretado como de calidad
inferior a la pimienta negra.

Hoy en da en la cocina marroqu se emplea la cubeba para saborizar

algunos platos y masas como los markouts, pequeas albndigas de
semolina con miel y dtiles. La cubeba se incluye a veces en la lista de
ingredientes de la mezcla de especies denominada Ras el hanut, tpica de
este pas.

AJEDREA DE JARDN

La ajedrea de jardn (Satureja hortensis L.)

(chubrica o en idioma blgaro) es
la ms conocida de las especies de
Satureja. Es una planta anual, similar en
uso y en sabor a la perenne Satureja
montaa.

346
Esta hierba tiene flores lilas tubulares, que abren de julio a septiembre.

La ajedrea de jardn.
Alcanza los 30 a 60 cm de altura, y tiene hojas muy finas de un color verde
bronceado. Toda la planta est cubierta de unos pelillos cortos.

Los jardineros que deseen cultivar esta planta debern sembrarla entre
finales de invierno y primavera, a 1,5 mm de profundidad en buena
sementera de compost. La germinacin usualmente necesita de 14 a 21 das
a 18-20 C. Al alcanzar el tamao adecuado se deben transplantar a un
macetero de aproximadamente 7 centmetros de altura. Ms tarde, al
alcanzar los 40 centmetros de altura, se deben plantar en un suelo bien
drenado, a pleno sol y una distancia de 38 cm. Se cosechan las hojas que se
vayan a utilizar en agosto, que es el mejor mes. El resto de las planta tiene
suficientes semillas para que en la prxima primavera crezca una miriada de
nuevas plantas.

Esta planta es preferida a la Satureja montana L., en la gastronoma, debido

a su delicado aroma y dulzor. Es muy importante en la cocina blgara,
dando un fuerte y picante sabor a los platos ms simples y ms
extravagante. En lugar de sal y pimienta, una tabla blgara tendr tres
condimentos: sal, pimentn y ajedrea de jardn. Cuando estas se mezclan se
le llama sharena sol (sal colorida).

BOLDO

ORIGEN: BOSQUE ESCLEROFILO

El boldo (Peumus boldus) es la nica

especie del gnero monotpico Peumus, de
la familia de las monimiceas. Este rbol
se distribuye por el centro de Chile, las
sierras Pampeanas del centro de la
Argentina, y sierras del sur del Per. Sus hojas, de fuerte aroma, se utilizan
con propsitos culinarios y medicinales, sobre todo en Amrica Latina.

347
El boldo es un rbol de mediano tamao, perteneciente a la familia
Monimiaceae. Puede superar los 15 metros de altura; de muy lento
crecimiento, tardando varias decenas de aos para alcanzar un tamao
adulto, generalmente se le encuentra como un arbusto o rbol pequeo, en
parte porque la mayora de los individuos hoy existentes son producto de
rebrote desde tocn. Es de follaje perenne, con hojas opuestas, ovoides, de
3 a 7 cm de longitud al cabo de un corto pecolo, de color verde brillante; el
envs es ms plido y muestra pubescencias.

Florece entre agosto y septiembre en su hbitat nativo. Las inflorescencias

se presentan en pequeos racimos de unas 12 flores pequeas de color
blanquecino. Las flores muestran por lo general siete ptalos, de alrededor
de 1 cm de largo; las masculinas se distinguen por los numerosos estambres
curvados. El boldo es dioico, es decir, las flores son unisexuadas y cada
espcimen las presenta de slo un sexo; es necesaria la proximidad de
ejemplares masculinos y femeninos para que la polinizacin llevada a cabo
habitualmente por insectos se produzca. Los frutos son drupas de
pequeo tamao (alrededor de 2 cm de dimetro), color verde y sabor
dulce.
PIMIENTA LARGA

ORIGEN: ISLAS JAVA

Pimienta larga (Piper longum) es una
planta Magnoliophyta de la familia de las
Piperaceae, cultivada por su fruto, que
se emplea generalmente seco como
especia y condimento. La pimienta larga
es un pariente cercano de la planta de la
pimienta negra, y tiene un gusto similar,
aunque ms picante. La palabra deriva del snscrito pippali.

El fruto de la pimienta larga consiste en un conjunto de diminutos frutos,

cada uno del tamao de una semilla de amapola; que residen encajados en
la superficie de la inflorescencia; se asemeja a los amentos del avellano.

348
Otra especie de pimienta larga, Piper retrofractum, es nativa de la isla de
Java.

AJEDREA

ORIGEN: REGIONES TEMPLADAS EN EL HEMISFERIO NORTE

Las ajedreas o hisopillos (Satureja spp.) son un

gnero de unas 30 especies de hierbas y arbustos
de la familia de las lamiceas, nativos de las
regiones templadas del hemisferio norte. Varias
especies de ajedrea se utilizan como hierbas
aromticas en gastronoma; en Espaa se usan
con frecuencia para adobar aceitunas.

Las ajedreas son anuales o perennes, de poca altura, con hojas opuestas,
ovales a lanceoladas, de 1 a 3 cm de largo. Producen racimos de florecillas
axilares, blancas a violceas, no sin atractivo, por lo cual ocasionalmente se
las emplea como ornamentales; florecen entre agosto y septiembre en el
hemisferio norte.

Prefieren suelos secos, arenosos, bien drenados, y requieren mucho sol.

PERIFOLLO (CEREFOLIO)

ORIGEN: CAUCASO
Anthriscus cerefolium, el Perifollo,
Cerefolio o Perifolio, es una especie del
gnero Anthriscus emparentada con el
perejil. Es nativa del cucaso pero fue
diseminada en toda Europa por los
romanos, donde se naturaliz.1 Segn
algunos cientficos esta planta es ms
conocida por las verduleras y los pastores
que por los botnicos.

349
Planta herbcea cultivada, de carcter anual, crece entre 40-70 cm de
altura. Los tallos son de 30 a 40 cm de alto, finos, ramosos, huecos y
estriados. Las hojas son tripinnadas, recortadas en lbulos lanceolados, y
pueden ser rizadas. Las diminutas flores blancas forman pequeas umbelas
de 2,5 a 5 cm de dimetro. El fruto, de alrededor de 1 cm de largo, es
oblongo, con un delgado caballn en forma de pico,1 estriado, y cuando
madura adquiere un color negro.

Es una planta que se emplea ms para uso culinario que medicinal. es

diurtica, aperitiva, tnica y estimulante. Se puede utilizar como sustituto
del perejil.

MANTECA DE CERDO

La manteca del cerdo forma parte de las

grasas animales. Suele proceder del vientre
del cerdo (Sus scrofa domestica) o del
peritoneo (denominado tambin manto del
cerdo). Suele ser de aspecto slido a
temperatura ambiente. De color entre
blanquecino y lechoso. Los cidos grasos ms habituales en la manteca son:
cido olico, cido esterico, cido palmtico.1 Este tipo de grasa suele
ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.

Se emplea la manteca en diversas cocinas de todo el mundo Entre los

mayores consumidores se encuentra la cocina china, en algunos pases de
Europa (entre los que se encuentra la cocina espaola) y recientemente la
cocina estadounidense (Empleada en la fritura de las patatas fritas y en la
repostera).

La "manteca de cerdo" posee diversos usos, principalmente en

preparaciones culinarias diversas. Una de las ms habituales es mediante
elemento graso en las frituras de algunos elementos bien sean verduras
como carnes o pescados. Empleado como untado en la cocina andaluza es

350
empleado en los desayunos: manteca color. En la elaboracin de
embutidos (tras la matanza del cerdo) suele emplearse como relleno de los
mismos en conjuncin con el magro. Es uno de los ingredientes de la
morcilla de Burgos. Es frecuente su uso mezclada con harina como parte de
la elaboracin de masas diversas. En cocina espaola se emplea a menudo
como conservante, en algunas zonas se rellenan vasijas de barro con
manteca orzas con chacinera diversa (generalmente chorizos).

VERBENA

Verbena (verbena) es un gnero de

plantas herbceas o semileosas, anuales
o perenne, con cerca de 250 especies.
Rastreras con hojas simples, opuestas.
Originarias de ambos hemisferios.
Prefieren suelos arenosos, livianos y de
rpido drenaje. Generalmente se las
encuentra en grupos de numerosos
individuos de flores del mismo color,
asociadas a otras coloridas especies/variedades, las cuales, en su conjunto,
forman una atractiva vista.

ALCARAVEA (CARVIA)

ORIGEN: ARABIA

Carum carvi, comnmente llamada

alcaravea, alcarahueya, carvia, alcaravia o
comino de prado, es una hierba bienal de
la familia Apiaceae nativa de Europa, Asia
Occidental y frica del norte.

Planta similar, en apariencia, a la

zanahoria con hojas verde brillante
351
finamente divididas y de aspecto plumoso. Crece entre 15-40 cm (en ningn
caso llega al metro de altura).
El tallo floral mide entre 40-60 cm de altura con pequeas flores blancas que
surgen en umbelas.
Los frutos son aquenios de forma elipsoide de 3 a 6 mm de largo, con 5
plidos surcos longitudinales. La raz de esta planta tiene un sabor aromtico
que recuerda al apio o la zanahoria.

Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la

alcaravea. Alcaravea es palabra de origen rabe, acreditada en Espaa
desde 1400. Tiene las variantes de alcorovea, alcorovia, caros y alcarahueya
y caravia. La alcaravea tambin es llamada Comino de los prados.
Tambin es conocida en castellano como Ans de los Vosgos.

ESCARAMUJO
El escaramujo1 (a veces tambin llamado
en Espaa tapaculo) es el fruto pomceo
de los arbustos del gnero Rosa, y en
particular del rosal silvestre. Suele ser de
color rojo anaranjado, pero en algunas
especies puede variar hasta el morado
oscuro y el negro. Es un ejemplo tpico de cinorrodn.

El escaramujo es comestible en crudo, resultando en fresco una excelente

fuente de Vitamina C tras quitar las semillas pilosas del endocarpio, y es
apto para la confeccin de mermeladas, confituras y jaleas. Tambin es un
ingrediente corriente en tisanas, muchas veces mezclado con hibisco. En
Suecia se hace sopa de esta fruta del bosque.

SEMILLAS DE LINO

La linaza es la semilla de la planta Linum

usitatissimum (lino). Es usada para
consumo humano, por ejemplo en
infusiones o para elaborar el gofio. De la

352
semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en cidos grasos de las
series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver ms adelante). Este aceite es
usado adems en la industria cosmtica, en la fabricacin del linleo y en la
dilucin para pintura de telas. La calidad de ste vara tanto con la calidad
de la materia prima empleada como con los procesos de prensado
empleados para su extraccin. Se pueden diferenciar bsicamente el aceite
obtenido en fro, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura.
La calidad vara de diversos factores, entre ellos el contenido de muclagos.

En Bolivia, Per y Colombia se prepara un refresco a base de la semilla de

linaza molida, acompaada de un poco de zumo de limn.

COCO RALLADO

El coco rallado o harina de

coco es el polvo obtenido de la
molienda de la pulpa seca del coco.

Propiedades y beneficios para

la salud

La harina de coco es un alimento rico en grasa y pobre agua. El aporte

energtico es muy alto, la relacin entre los cidos grasos est a favor de
los saturados, negativos para el metabolismo del colesterol.

Es una materia prima ampliamente utilizada en la gastronoma, un

ingrediente que se presta especialmente a la preparacin de dulces, postres,
pudines y pasteles.

JABOTICABA

ORIGEN: MATA ATLANTICA

El jaboticaba o guapur es un rbol

propio de Brasil y forma parte de la
familia de las Mirtceas. Es de gran
tamao, no tiene muchas ramas y su

353
corteza es gruesa y con un poco de espinas.

Suele crecer bajo la sombra de rboles ms grandes y cuando salen los

frutos estos parecen estar pegados al tallo, concentrndose en el tronco
principal y en las ramas ms gruesas. Primero parecen ser de un color
morado y cuando estn maduros tienden a oscurecer hasta parecer tener un
color negro.

En su pas de origen se considera planta nativa de la Mata Atlntica, pero

tambin crece en Paraguay, donde los lugareos le dan el nombre
de guaran de Yva Puru o Yva Hu, esto debido al sonido onomatopyico
que hace la fruta cuando se muerde.

Puede encontrarse en Argentina, en Bolivia y aunque no es abundante,

tambin puede encontrarse en pases del centro de Amrica como en Costa
Rica.

Se clasifica dentro de las llamadas bayas, posee una cscara delgada y

lisa, con una pulpa blanca y jugosa. Su sabor es agridulce, puede
consumirse directamente como fruta fresca, y en algunos sitos la usan como
ingrediente para hacer mermeladas, refrescos, vinagres caseros y
hasta licores.

TUMBO

ORIGEN: ANCHASH

El tumbo es una planta enredadera

que puede llegar a ser muy alta, sus
frutos son de forma elipsoidal y el
tamao es casi como el de un huevo
de gallina. Parece un banano por lo
que en muchos lugares le
llaman banano de la pasin.

La cascara es muy suave y puede consumirse y en el interior se

encuentran las semillas de forma redonda y cubiertas de un mucilago
anaranjado. Tiene mucho jugo, sabor dulce y un aroma particular.

354
Las flores son para la mayora una de las ms bellas del mundo, son
polinizadas por las abejas, las avispas y por colibres.
En las culturas pre incas ya era conocida y adems de calmar la sed, se
usaba para mantener la piel sana e hidratada, adems era un gran
revitalizante y mantena el peso ideal.

Su alto contenido de vitamina C, la hace una fruta ideal para consumirse

durante los meses de verano y no puede faltar en las dietas bajas en
caloras.

Es comn que crezca en las regiones de Ancash, Junn, Moquegua y

Huancavelica en climas hmedos, secos y casi siempre se cultivan bajo la
lluvia.

Entre sus componentes destacan las vitaminas A, B, C y sales minerales

como calcio, hierro, fibra y fsforo. Su alto contenido de vitamina C la
convierte en un poderoso antioxidante capaz de incrementar la absorcin del
hierro a nivel gstrico, y deben consumirse juntas para tratar y evitar la
anemia.

Destacan sus flores de tamao pequeo y muy numerosas,

perfumadas y de un color algo violeta, todas en grupos en espigas largas y
ramificadas. Se poca de florecimiento se da en los meses de verano.

Las hojas son las ms usadas y pueden tenerse todo el ao ya que es

perenne, pudiendo disfrutarse frescas siempre. Lo bueno es que tambin
pueden secarse y guardarse en frascos hermticos pero en lugares carentes
de humedad.

MARRASQUINO

ORIGEN: CIUDAD DE ZAHAR

El marrasquino es un licor dulce y

de color claro, transparente, que se
obtiene de la destilacin de un tipo
particular de cereza, conocida
como cereza agria o cereza negra.
El nombre cientfico de esta cereza
es Prunus Cerasus, y es una variedad

355
que proviene de Croacia, y ms especficamente de Dalmacia; es ms
pequea que la cereza clsica, de color rojo claro y un poco ms crujiente y
de sabor amargo.

El Maraschino tiene un contenido de alcohol de alrededor del 30% y se

utiliza principalmente en la preparacin de algunos dulces, para remojar
bizcochos, y tambin en tartas y ensaladas de frutas.

Salo en Croacia, no existe la costumbre de beberlo slo, s, en cambio,

mezclado en algunos ccteles.

Historia de marrasquino

El marrasquino fue creado por monjes farmacuticos en la Edad Media, en el

siglo XVI, en la ciudad de Zadar.

COINTREAU

Rmy Cointreau es el nombre de una famosa destilera de la ciudad

francesa de Angers, en la regin del Loira, que produce el homnimo licor
de Cointreau, un triple sec aromatizado a la naranja.

El nombre original de este licor era "Curaao Blanco Triple Sec", pero su
fama lleg a ser tal que hoy en da se lo llama comnmente en todo el
mundo Cointreau, a partir del nombre de la destilera.

356
De color blanco transparente, el Cointreau tiene un contenido de alcohol del
40% y un delicado sabor a naranja.

Se bebe solo o con hielo como aperitivo y como digestivo despus de las
comidas, y tambin se utiliza como ingrediente en una variedad de ccteles,
como el ngel Azul, el Cosmopolitan, el Sidecar, el Margarita y muchos otros
cuya base sea un licor triple sec.

Tambin se puede beber como un ponche caliente, diluido con agua y

aromatizado con cscaras de naranja.

GELATINA

La gelatina es es una protena

pura, una sustancia slida sin
sabor y transparente, derivada del
colgeno obtenido de diversos
subproductos animales. Se usa
comnmente como un agente
gelificante en alimentos. Tambin
existen gelatinas de origen vegetal
como el agar-agar.

La materia prima para producir la

gelatina de origen animal es el
colgeno natural que se extrae
principalmente de la piel, huesos
hervidos y molidos, pezuas, tendones, rganos y vsceras de ganado
vacuno, porcino, equino y avcola.

Tambin se puede obtener utilizando cola de pescado (un producto

derivado de la vejiga natatoria) y, por ltimo, existe la gelatina vegetal,
resultado del procesamiento de frutas ricas en pectina (tales como
membrillo, frambuesas, arndanos, etc.).

La gelatina se encuentra disponible comercialmente en polvo, para ser

disuelta por inmersin en agua fra, y en hojas. Gracias a su singular poder
gelificante forma parte en la composicin de un sinnmero de productos en
la industria alimentaria como yogures, postres, pudines y caramelos.

357
La gelatina de origen animal tambin se utiliza industrialmente en varios
campos (fotografa, cosmtica, farmacia). Es un alimento que contiene un
84-90% de protenas, entre el 1 y 2% de sales minerales y el resto es agua.
Adems, gracias a la gelatinase encuentran en el mercado productos bajos
en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su
composicin.

BOUQUET GARNI

El Bouquet garni es un
manojo de hierbas, unidos
por un hilo, que se agrega
para saborizar, en la
preparacin de sopas,
caldos, salsas, guisos y
otros platos.

Por lo general, el bouquet

garni, se compone de
perejil, laurel y tomillo, pero
pueden agregarse otras hierbas y especias, segn el tipo de preparacin que
se deba hacer. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de
caldos y se aade en la fase final de la coccin de los mismos.

A veces, el ramillete de hierbas no se ata con un hilo sino que sus

ingredientes se introducen en una pequea bolsita, una red, o incluso un
colador de t . Tradicionalmente, los compuestos aromticos se unan con
hojas puerro, pero puede utilizarse perfectamente hilo bramante de
carnicero en su lugar.

Para facilitar la extraccin del bouquet garni, convine unirlo con un hilo
bastante largo, de manera que pueda atarse al mango de la olla, facilitando
su remocin, una vez lista la preparacin.

358
MACS

ORIGEN: ISLAS MOLUCAS

El macs es una especia culinaria

originaria de las Islas Molucas.

Los frutos de la mirstica (Myristica

fragans), rbol cultivado en
Indonesia, India y el Caribe,
parecidos a un melocotn, estallan
cuando estn maduros, dejando ver
la semilla que llevan dentro. Esta
tiene forma de nuez (es la nuez
moscada) y est cubierta con una
leosa y fragante red intensamente
anaranjada, que es, el macis. As pues ste es el nico fruto tropical que es
fuente de dos especias diferentes.

El macis tiene un sabor ms delicado que la nuez moscada y se utiliza en la

cocina tanto en platos salados, como en la preparacin de mezclas de
especias (tales como curry); tambin perfuma vinagres especiados y se usa
en la preparacin de licores caseros. Es agradable en salsas de queso y
perfecto cuando est recin rallado.

Muy utilizado en la Edad Media como especia para el azcar o la miel, el

macis es adorado por los hindes para dar sentido a muchas de sus mezclas
que van a parar a curry de agradable aunque un tanto balsmico sabor. A
los dulces y purs de zapallo, el macis les confiere toque extico y extrao,
delicioso.

MASCARPONE

ORIGEN: ZONA DE LODI

El mascarpone es un queso
producido a partir de leche de vaca
coagulada con cido ctrico, cido
tartrico o con fermentos lcticos.
Es tpico del norte de Italia,
359
originario de la zona de Lodi (Lombarda) y es muy utilizado en diversos
platos de la cocina italiana. A diferencia de otros quesos, el mascarpone no
se hace con leche, sino con crema de leche o nata, por lo que algunos
autores no lo consideran un queso.

El Mascarpone tiene un color que va del blanco nveo al amarillo, es

compacto, cremoso y suave; tiene un delicado sabor con un toque de cidez
similar a la crema. Es altamente calrico. Hay que consumirlo muy fresco ya
que tiene tendencia a ponerse rancio rpidamente. No se produce con cuajo
por lo que se utiliza en la cocina vegetariana. En algunos pases, como
Estados Unidos, el mascarpone es sustituido con el Cream Cheese, un
producto similar pero hecho con una tecnologa diferente.

El queso se realiza calentando nata con un contenido de grasas de 25-35%

a 80-90 grados y, acidificndola con cido ctrico, se produce la coagulacin
del pequeo porcentaje de casena presente en la nata. El producto as
obtenido se deja en reposo en drenadores de tela de algodn durante 12 a
18 horas en un lugar fresco, despus de lo cual est listo para consumir. Es
un producto que tiene una capacidad de almacenamiento limitada: debe ser
consumida muy fresco.

Se consume en forma pura o se usa en la preparacin de cremas y dulces,

pero tambin para condimentar pastas y risottos. Es uno de los ingredientes
clave de tiramis. El mascarpone tambin se utiliza en la cocina en lugar
de la mantequilla, o aadido a otros quesos como el queso gorgonzola,
tambin acompaa muy bien al salmn. La crema de mascarpone, realizada
con huevos y azcar, es un acompaamiento delicioso para el Pandoro y el
Panettone, tpicos dulces navideos italianos.

KFIR

ORIGEN: REGIN DEL CAUCASO

El kfir de leche o kfir de

agua es una bebida a base de leche
o agua y fermentos kfiran, muy
buenos para la salud. Originario de la
regin del Cucaso, sigue siendo muy
popular en la antigua Unin Sovitica.

360
Es uno de los productos lcteos ms antiguos, consumido durante miles de
aos. Los musulmanes lo consideraban un man de Al. Marco Polo ya lo
mencionaba en sus relatos y, en siglo XIX se comenz a utilizar como
remedio contra la tuberculosis

El Kfir de leche es una bebida obtenida por fermentacin de leche rica en

permentos lcteos y probiticos. Es un probitico natural, superior al yogur.
Posee numerosas propiedades, tiles especialmente para equilibrar la flora
intestinal y es fcil de hacer en casa con leche o agua y grnulos
(fermentos) de kfir

Es un producto de textura suave y cremosa y agradable, con un aroma

fresco y un sabor ligeramente cido y dulce. No es un producto creado en
laboratorio, es una simbiosis natural de fermentos descubiertos y apreciados
por el hombre desde hace miles de aos.

El Kefir tradicional se prepara utilizando leche fresca de oveja, cabra o

vaca y fermentos o grnulos de un polisacrido llamado kfiran, compuesto
por colonias de de bacterias y levaduras. Contiene aproximadamente 0,8%
de cido lctico y ms de 30 especies de levadura

ORTIGAS

La ortiga es una planta silvestre

perenne (Urtica dioica),
perteneciente a la
familia Urticaceae, muy comn de
encontrar en zanjas, terrenos sin
cultivar ricos en compuestos
orgnicos y en construcciones
derrumbadas o abandonadas; es
considerada por los agricultores una
mala hierbs e invasora.

Su nombre se deriva del latn urere = "quemar", y de l deriva el trmino

"urticaria" que se utiliza en la medicina.

Toda la planta est cubierta de pelos glandulares espinosos, con un botn

apical pequeo que, al menor roce, deja escapar un lquido irritante
compuesto por cido frmico y cido glico, que causa enrojecimiento y
361
picazn intensa.
Este hecho le ha dado una connotacin negativa, por lo que se la maneja
con cuidado utilizando guantes. Los pelos urticantes son una defensa de la
planta para desalentar su consumo por parte de humanos y animales.

Desde tiempos prehistricos, el hombre, venciendo la natural aversin a las

caractersticas de esta planta, se dio cuenta de que la misma poda
proporcionar alimento y fibras robustas. En Dinamarca fue encontrado el
cuerpo de un hombre, que se remonta a la Edad del Bronce, envuelto en un
manto de fibra de ortiga. En Alemania durante la Primera Guerra Mundial,
cuando se produjo una grave escasez de algodn, fue utilizada como
sustituto, ya que el tejido producido a partir de sus fibras, era
extraordinariamente resistente. Los romanos valoraban sus propiedades
curativas y afrodisacas. Los mdicos latinos aconsejaban la "urticacin" en
casos de reumatismo crnico, consistente en golpear o frotar la parte
afectada con un manojo de ramas de ortiga, para producir el enrojecimiento
de la piel y por lo tanto una mayor afluencia de sangre. Tambin los griegos
eran muy aficionados a esta planta por sus mltiples propiedades y, segn
Aristfanes, haba que recogerla antes de la llegada de las golondrinas,
cuando era ms tierna. Durante la Edad Media, la flagelacin con ortigas, ya
que provoca vasodilatacin, fue considerada un remedio para tratar la gota,
el reumatismo, la fiebre tifoidea, accidentes cerebrovasculares y amenorrea.

TAPIOCA

ORIGEN: SUDAMERICA

La tapioca es el almidn extrado

de la mandioca o yuca, un
tubrculo de origen tropical de la
familia de las euforbiceas.

Originaria de Sudamrica, se cree

que al norte de Brasil; los pueblos
tups de Brasil fueron los primeros
en explorar la mandioca (yuca) y a
extraer de ella el almidn (tapioca).
En el Brasil colonial, la tapioca era

362
consumida como acompaamiento de pescados y carnes de caza. En el siglo
XIX lleg a Asia, a pases como Tailandia y Vietnam.

Se presenta en forma de pequeas perlas blancas de distintos grosores e

incluso harina, que al ser cocinadas e hidratadas se vuelven transparentes,
con una textura muy especial.

La tapioca posee propiedades espesantes y gelificantes que al hidratarse

absorbe los sabores con mucha facilidad, ya que su propio sabor es bastante
neutro.

Es un alimento muy energtico, unas 345 kcal. por cada 100 gramos. Se
compone por un 85% de hidratos de carbono, casi no contiene protenas,
as como tampoco grasas. Tiene minerales como magnesio, calcio, hierro y
es rica en potasio, adems de vitaminas como la C y las del grupo B (B1, B2
y B6). Es un alimento libre de gluten, por lo que es apto para las
personas celacas.

YERBA MATE

ORIGEN: SUDAMERICA

La Yerba Mate (Ilex

paraguariensis) es una especie
arbrea originaria de Sudamrica,
donde crece en estado silvestre en
las cuencas del Alto Paran, Alto
Uruguay y algunos afluentes del
Ro Paraguay. Con sus hojas y ramas se prepara el "mate", una infusin
muy popular en Argentina, Brasil, Bolivia, Paraguay, Uruguay y
Chile. El nombre mate es el nombre dado a la calabacilla seca que
tradicionalmente se usa como recipiente para servir la infusin.

Historia del mate

El mate fue el alimento emblemtico de los aborgenes guaranes desde

mucho antes de la llegada de los espaoles a Amrica. Este antiguo pueblo
americano conoca sus propiedades y lo usaba como nutriente, estimulante y

363
medicina. Era remedio para sus males, aliviaba el hambre, mitigaba el
cansancio y la fatiga muscular, curaba sus heridas e incluso era usado por
los brujos para adivinar el futuro de la tribu.

Cuando los primeros conquistadores llegaron para fundar la ciudad de

Asuncin (Paraguay), se encontraron con esta costumbre, la adoptaron y la
distribuyeron por todo el Virreynato.

GUANBANA

ORIGEN: CARIBE

La Annona muricata, es una planta que pertenece a la

familia Annonaceae, (familia que agrupa excelentes rboles) que produce un
fruto llamado comnmente Guanbana o Graviola.

El Guanbano es una planta tropical originaria de las tierras bajas y

hmedas del Caribe, slo el ecuador puede crecer a 1500 metros de altura.
En las latitudes tropicales crecer a
no ms de 500 metros de altura.
En el extremo sur de la Florida slo
sobrevive protegida de los vientos
del norte. La planta da signos de
sufrimiento ya a 5C, se deshoja a
2C y muere a los 0C.

Se cree que es originaria del

Caribe, pero ya al momento de la
llegada de los espaoles se haba
extendido por toda Amrica
tropical. Pronto se extendi al sur de Asia, donde la fruta es cultivada y muy
comn en los mercados. En una escala limitada tambin est presente rn rl
norte de Australia y existen unos pocos ejemplares en el sur de Florida.

El rbol de Guanabana llega a una altura de 8-12 metros, y es poco

ramificado. Las flores son oblongas y tienen tres spalos y tres ptalos de
color verde y amarillo.

364
Produce un fruto de entre 20 y 30 cm de ancho, con una piel fina de color
verde oscuro con espinas blandas, cuyo peso puede ser de hasta 2,5 kg. El
interior del fruto es de color blanco, suave, jugoso y muy dulce.

Dulce de leche

Origen: Europa

El dulce de leche, es una confitura

hecha a partir de la leche vacuna.
Se trata de un dulce tpico en
Argentina, Paraguay, Brasil y
Uruguay; y tambin muy popular
en gran parte de Amrica del Sur.
Se prepara hirviendo leche con
azcar durante un largo tiempo hasta que resulta cremosa, y con un sabor
muy dulce y concentrado.

El dulce francs confiture de lait es muy similar al dulce de leche. Existen

versiones ms o menos similares en Mxico (cajeta), Per (manjarblanco),
Chile y Ecuador (manjar), en Guatemala, Colombia y Venezuela (arequipe)
y, Cuba (Fanguito) donde se prepara con leche condensada cocida en una
olla a presin durante 45 minutos.

A pesar de que es fcil de preparar, en muchos pases de Sudamrica, el

dulce de leche se adquiere principalmente en el mercado listo para
consumir. Para la comercializacin de dulce de leche, el Cdigo Alimentario
Argentino, que es el conjunto de leyes que regulan la industria de alimentos
en ese pas, establece estrictas normas de elaboracin y calidad en la
fabricacin de este producto.

Hay varias versiones histricas sobre el origen del dulce de leche. La ms

famosa involucra al caudillo argentino Juan Manuel de Rosas en el siglo XIX.
La historia cuenta que en una tarde de invierno, en la casa de de Rosas, la
criada estaba preparando la lechada (una bebida a base de leche y azcar
hervido hasta caramelizarse) cuando alguien llam a la puerta. Dej la

365
lechada en el fuego para atender el llamdo, y al regresar a la cocina, la
lechada se haba convertido en un crema oscura: el dulce de leche.

El dulce de leche se utiliza acompaar muchos postres como pasteles,

galletas, flanes o helados. Tambin se consume a cucharadas o untado en el
pan o tostadas. En Francia, la confiture de lait se sirve generalmente con
queso blanco.

PALMITOS

ORIGEN: ORINOCO Y AMERICA DEL SUR

El palmito, corazn de palmera,

chonta o jebato es un producto
alimenticio obtenido de la
"mdula" de varias especies de
palmera, como el cocotero (Cocos
nucfera), la jusar (Euterpe
edulis), el asa (Euterpe oleracea),
el pijuayo o pejibayo (Bactris
gasipaes), nativas de la cuenca
del Orinoco y otras partes de
Amrica del Sur.

La parte comestible es el corazn del tallo de la palmera, de color blanco,

crujiente y de sabor similar al de la nuez. En funcin de las palmeras de las
que se obtienen, presentan caractersticas diferentes, con un sabor que
vara desde ligeramente dulce hasta amargo o cido.

El principal componente del palmito es el agua, seguido de hidratos de

carbono y en menor cantidad de protenas, grasas, vitaminas y minerales,
entre los que se destaca el hierro y el potasio. El palmito fresco contiene
cantidades apreciables de vitamina C, folatos y vitamina B3, vitaminas
sensibles al calor que se reducen a la mitad en el palmito enlatado.

Aportan una buena cantidad de fibra, por lo que proporciona una importante
sensacin de saciedad, favoreciendo el trnsito intestinal y contribuyenso al
mantenimiento de niveles correctos de colesterol en sangre. Su escaso valor
calrico lo hace muy adecuado en el tratamiento de la obesidad y el
estreimiento.
366
Sin embargo, el palmito enlatado se conserva en salmuera, por lo que hay
que tener en cuenta su elevado contenido de sodio, principalmente en
personas con hipertensin arterial, problemas de retencin de lquidos y
enfermedades cardiovasculares.

Los palmitos frescos (no muy habituales en el mercado) se consumen

cocidos para eliminar su sabor amargo. Por su parte, los envasados se
pueden consumir directamente sin necesidad de ningn tratamiento. Pueden
combinarse en ensaladas, platos fros y canaps. Los mejores son los ms
finos, ya que los ms gruesos son ms fibrosos y conviene trocearlos para
emplearlos en la preparacin de diversos platos. Quedan muy bien
acompaados con mayonesa, vinagreta u otras salsas. Una tpica salsa para
acompaar los palmitos, originaria de Argentina, es la "salsa golf", que
combina en partes iguales -o a gusto- salsa mayonesa y salsa ketchup.

Los palmitos se comercializan generalmente en conserva, precocinados y

enlatados, procediendo en la mayora de los casos de Brasil. Es un alimento
muy perecedero una vez que se ha abierto el envase por lo que se
recomienda sacarlos de su envase, escurrirlos muy bien y envolverlos
individualmente en papel film, prolongando su vida til hasta 2 semanas en
el refrigerador.

NOTO

ORIGEN: AMERICANO

El onoto es uno de los nombres con

que se conoce a la Bixa orellana, un
pequeo arbusto originario de la
regin tropical del continente
americano.

Conocido tambipen como Axiote,

aafroa, uruc, onoto, anate, anoto
o yruc, de su fruto se obtiene un
potente colorante y la especia del
mismo nombre,muy comn en la gastronoma centroamericana.

367
CASSABANANA

ORIGEN: SUDAMERICA

La Sicana odorifera, nica especie del

gnero Sicana, es una gran planta
herbcea perenne parecida a una vid,
nativa de Sudamrica tropical, que se
cultiva como planta ornamental y por su dulce
fruto comestible conocido como cassabanana o casbanan, sicana, meln
colorado, calabaza meln, cojombro o melocotn de Brasil.

Es ampliamente cultivado desde la poca prehispnica, en las regiones

clidas de Amrica Latina, as como entre el pueblo cajn del sur de Estados
Unidos.

El rpido crecimiento de esta vid puede alcanzar los 15 m de altura o ms,

las grandes hojas palmeadas lobuladas y peludas, tienen hasta 30 cm de
ancho.

El fruto es grande, de hasta 60 cm de largo, con piel de color variable. El

fruto, cuando est bien maduro, tiene un gusto muy parecido al meln, para
lo cual necesita altas temperaturas. El fruto maduro, dulce, aromtico, con
una pulpa de color amarillo-naranja, se come crudo o se prepara en
mermeladas y conservas. La fruta inmadura se cocina como un vegetal.

Al momento de elegirlo, proceder igual que con el meln; si al golpearlo

suavemente suena a hueco, significa que est maduro.

ACEROLA

ORIGEN: MEDITERRANEO
La acerola (craetegus azarolus) es
un rbol frutal de la isla de Creta
extendido por todo el Mediterrneo.

Se planta generalmente en los

368
jardines con fines decorativos, en la primaveravse llena de pequeas flores
blancas muy bonitas, pero pocos saben que su fruto es comestible.

La fruta de la acerola se parece mucho a la granada pero es mucho ms

pequea (apenas 2 cm de dimetro) y puede ser de color amarillo, blanco o
rojo dependiendo del tipo. Su pulpa es firme y carnoso, con pocas semillas.
Madura en septiembre.

La pulpa se usa para hacer mermeladas, ensaladas de fruta o postres. Las

semillas, por su parte, se secan y se utilizan para preparar infusiones y ts.
Las semillas de la acerola tienen propiedades refrescantes, hipotensoras y
diurticas.

La acerola es una de las fuentes naturales ms importantes en vitamina C.

ACEITUNAS NEGRAS

ORIGEN: MEDITERRANEO

La aceituna negra es el fruto

maduro del olivo; la diferencia con
las aceitunas verdes es
simplemente el tiempo de
maduracin en la planta, ya que
estas ltimas se ecolectan cuando
an no han madurado. Tambien se
obtienen aceitunas negras por oxidacin, es decir, las que se recogen verdes
y sufren varios tratamientos que modifican su color pero tambin diluyen
considerablemente sus minerales, vitaminas e incluso el sodio, no as las
grasas ni la fibra.

La aceituna es la fruta comestible del olivo, planta originaria de la cuenca

del Mediterrneo. Debido a sus caractersticas alimenticias y organolpticas
de su prensado se obtiene el aceite de oliva.

El proceso de maduracin de las aceitunas se distingue por el color, de

verde amarillento, durante el desarrollo, a negro violceo, cuando est

369
madura. Las aceitunas se cosechan cuando alcanzan el punto exacto de
contenido grasos y antioxidantes y de propiedades organolpticas.

El olivar, perteneciente a la familia de las oleaceae, es el frutal ms

cultivado en el mundo y Espaa es lder mundial en produccin. El fruto es
una drupa comestible, de tamao oval variable, dividida en tres partes: una
fina piel llamada epicarpio, la parte media que es la pulpa comestible; y la
parte interna, el endocarpio, formado por una sola semilla, hueso o corazn.
La pulpa de las aceitunas contienen varios aceites, fundamentalmente cido
oleico.

Las aceitunas tienen un alto contenido de polifenoles que le dan un sabor

amarg. Para eliminarlo se someten a distintos procesos para hacerlas aptas
para el consumo. Estos procesos se realizan con bases alcalinas como
suelen ser la sosa custica o la potasa, luegio de lo cual se conservan en
salmuera o aceite. Se cree que los egipcios fueron los primeros en preparar
las aceitunas de esta manera.

La aceituna negra es un alimento de gran valor nutritivo, rica en

componentes grasos de gran calidad, contiene aminocidos esenciales, gran
cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina
A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra. A diferencia de las
aceitunas verdes, las negras tienen un mayor contenido calrico, aprotando
unas 300 cal. por 100 gramos de alimento.

VAINILLA

ORIGEN: MEXICO

La vainilla (Vanilla planifolia) es

una especie de orqudea, la nica
que se cultiva con fines no
ornamentales, originaria de Mxico
cuyo gnero (Vainilla) incluye ms
de un centenar de especies.

Los frutos de la vainilla, llamados

vainas, tienen hasta 30 cm de
largo y maduran luego de seis meses desde su fecundacin. Las vainas de

370
vainilla se hacen fermentar y secar, y slo entonces adquieren su arima y
color marrn caracterstico.

Dnde crece y tipos de vainilla

La vanilla crece en la zona ecuatorial, donde el clima es clido y hmedo. La

ms comn es la vainilla Bourbon, que viene de Madagascar y la isla
Reunin, pero la ms apreciada viene de Tahit.

La vanilla Bourbon es una especie que crece en Madagascar y la isla

Reunin (donde se considera ms valiosa). Tiene una vaina estrecha y
ligeramente carnosa, de unos 16 a 20 cm de largo.

La vainilla Tahit tiene una vaina muy carnosas y ms corta que la vainilla
Bourbon, el aroma es delicado y clido, con una nota frutal. La produccin
es limitada (15 toneladas / ao), por lo que su precio es muy alto.

La vanilla tahitensis se produce en Papua Nueva Guinea, es considerada una

de los mejores del mundo. Tiene una vaina carnosa, a menudo, de color
oscuro, con una longitud de 18-20 cm. Su aroma es picante y caliente, con
un toque de ans.

Usos de la vainilla y vainillina en la cocina

La vainilla se utiliza para aromatizar dulces, leche, azcar, y otros

preparados de repostera, pero tambin en platos salados, sobre todo en las
cocinas orientales y africanas, aunque en la actualidad la nueva gastronoma
occidental, la est tambipn adoptando en preparaciones saladas.

La vainillina es la principal molcula aromtica presente en la vainilla

natural: las semillas de vainilla la contienen en una proporcin que va del
1,5% al 4%.

Es una sustancia que el hombre es capaz de producir sintticamente. Se

estima que la produccin anual es de 12.000 toneladas, en comparacin con
las cerca de 40 toneladas de extracto natural obtenido a partir de 2000
toneladas de semillas cosechadas cada ao.

Est disponible comercialmente en forma de cristales de color blanco o

amarillento (si es poco puro), o de extracto lquido. Es muy conveniente, ya
que se utiliza como un azcar (la cristalizada) o adicionndola gota a gota,

371
con la nica salvedad de no exagerar, ya que slo necesita muy poca
cantidad.

En comparacin con vainilla natural, vainillina tiene un rango ms restringido

de aromas: de hecho, el aroma de vainilla natural se compone de decenas
de sustancias, la ms importante de las cuales es la vainillina. La mezcla de
estas sustancias da un buoquet de aromas ms amplio y complejo, ms
elegante, menos tedioso, menos "falso". Para evitar la desagradable
sensacin de los productos industriales donde el dulce aroma de la vainilla
es invasivo y molesto, slo hay que usarla con moderacin y combinarla con
otras especias que amortiguen la sensacin de "empalagoso", como el ans
estrellado.

CLAVO

ORIGEN: ISLAS MOLUCAS

Los clavos son una especia muy popular en la cocina asitica, en la

occidental, en cosmticos, como aceites esenciales, por sus propiedades
anestsicas y de muchas maneras curiosas.

Muy difundido en todo el Oriente, ya se utilizaba como ingrediente de

perfumes y por sus principios medicinales en China, 2200 aos atrs. En
Occidente se conoci alededor del 1500 gracias a los portugues que lo
trajeron de Timor Oriental y a los holandeses cuando lo descubrieron en las
islas de Zanzbar y las Maldivas convirtindose en sus principales
importadores. Holandeses y belgas extrajeron su aceite esencial rico en
eugenol, que se convirti en un componente muy popular de cosmticos,
cuya industria floreci en esos dos pases gracias a esto. Slo a partir de

372
1700 se comenz a usar en la cocina, para aromatizar platos dulces y
salados.

Los clavos provienen de una planta tropical de la familia de Mirtacee,

la Eugenia caryophyllata nativa de las islas Molucas. Tienen una fragancia
fuerte, dulce y floral, con un toque de picante y "ardiente". Tienen la
caracterstica forma de clavo del cual toman su nombre. De color
amarronado y textura leosa, se utiliza entero o molido.

En la cocina, los clavos se utilizan principalmente en pastelera (caramelos,

frutas, especialmente manzanas, panes dulces y panes de especias,
galletas), vino caliente, guisos de carne, en algunas salsas (aadiendo una
cebolla "clavada" con este especias, por ejemplo, confiere un tpico gusto),
en carnes de caza, en marinadas, asados, sopas (especialmente pollo) y
tambin con quesos estacionados y conservas (van bien con algunas
verduras dulces, como las cebollas, las zanahorias y las cebollas en aceite o
vinagre ). Es uno de los ingredientes del curry y del "garam masala" (una
mezcla de especias utilizadas en Oriente). En infusin.

Muy utiliados tambin como aromatizante del t y en infusiones.

CAF

El caf es una bebida obtenida por trituracin de las semillas de algunas

especies de pequeos rboles tropicales del
gnero Coffea, pertenecientes a la familia
botnica Rubiaceae, un grupo de plantas que
incluye ms de 600 gneros y 13.500
especies.

Aunque dentro del gnero Coffea se

identifican y describen ms de 100 especies,
comercialmente las especies de origen
diferentes se presentan como diferentes variedades de
caf y las ms comunes son la "arbica" (Coffea arabica) y la "robusta"
(Coffea canephora).

373
CAVA

ORIGEN: ESPAA

El cava es un vino espumoso

espaol producido con el mtodo
clsico (champenoise),
exactamente como el champagne
francs, pero con distintas
variedades de uva.

Se utilizan tradicionalmente uvas Macabeo, Parellada y Xarel, que son las

uvas autctonas del Peneds, la zona de Espaa de la que es oriundo este
vino; aunque ahora tambin utilizan otras como chardonnay, Pinot
noir o Malvasia (los dos ltimos slo en el cava rosado).

El Peneds es una pequea zona de Catalua entre Barcelona y Tarragona,

a su vez dividida en Alt Peneds, Baix Peneds y Garraf, pero no tiene la
exclusividad del cava, ya que tambin se produce en otras regiones de
Espaa como Navarra, Aragn, Extremadura y La Rioja.

El cava, del cual anualmente se producen ms de 100 millones de litros, es

un Vino blanco espumoso, que se caracteriza por una segunda fermentacin
en botella con la adicin de azcares y jarabes.

El cava es un vino clsico de tradiciones antiguas, existen tres tipos: el Cava

clsico (envejecido durante nueve meses), el cava "Reserva" (de ms de
nueve meses), y el "Gran Reserva" (ms de 30 meses). El "Gran Reserva" se
diferencia a su vez en Brut, Nature, Extra Brut y Brut Cava.

AZCAR MORENO

El azcar moreno es un producto de azcar de sacarosa con un distintivo de

color marrn debido a la presencia de melaza. Puede ser tanto un azcar sin
374
refinar o parcialmente refinada que consta de cristales de azcar con algn
contenido residual de melaza; o bien puede estar producido por las
adiciones de melaza al azcar blanco refinado.

El azcar moreno contiene Entre

3,5% (azcar rubia o clara) y 6,5%
(azcar moreno) de melaza.

El producto es naturalmente
hmedo debido a la naturaleza
higroscpica de la melaza. El
tamao de las partculas es
variable, pero generalmente menor
al del azcar blanca granulada.

Curiosidades

A finales de 1800, la recin consolidada industria del refinado de azcar

blanco, que no tena el control total sobre la produccin de azcar morena,
mont una campaa de desprestigio contra el azcar moreno, reproducendo
fotografas de inofensivos microbios microscpicos, pero de aspecto
repulsivo presentes en el azcar moreno. El esfuerzo fue tan exitoso que en
1900, un libro de cocina muy popular advirti que el azcar morena era de
calidad inferior y era susceptible a la infestacin por insectos.

El azcar moreno, azcar en bruto o azcar integral de caa es un azcar

producido a partir de la primera cristalizacin de la caa de azcar. El azcar
moreno natural tiene ms melaza, lo que le da un contenido mineral ms
alto.

Algunos azcares morenos naturales tienen nombres y caractersticas

particulares, comercializndose como turbinado, mascabado o azcar
Demorara. Aunque el azcar moreno ha sido promocionado como ms
beneficioso para la salud, no hay ninguna base cientfica que la recomiende
como una alternativa saludable a los azcares refinados.

Los azcares turbinados y Demerara se realizan mediante la cristalizacin

del jugo de caa de azcar en bruto, centrifugndolos luego para separar el

375
agua y algunas impurezas. El azcar Demerara tiene menos melaza que
azcar rubia.

El Mascabado (tambin llamado moscovado), es un azcar sin refinar, de

color marrn oscuro, que se produce sin centrifugacin y tiene cristales
mucho ms pequeos que el azcar turbinado. El extracto de caa de
azcar se calienta hasta que se espesa y luego se deja evaporar al sol;
posteriormente se golpea para producir un azcar sin refinar, que retiene
todos los minerales naturales.

Para uso domstico se puede obtener azcar moreno caseramente,

mezclando azcar blanco con melaza. las proporciones adecuadas, seran de
alrededor de una cucharada de melaza por cada taza de azcar (un
dieciseisavo o 6,25% del volumen total). Mezclar bien, ya sea manualmente
o en un mezclador. Debido a las diferentes calidades y colores de la melaza,
para azcar ms claro o ms oscuro, aumentar o reducir la proporcin de
este producto, de acuerdo al gusto personal.

El azcar moreno que se ha endurecido se puede ablandar mediante la

adicin de una nueva fuente de humedad, o por calentamiento, volviendo a
fundir la melaza.

QUESO TETILLA

El queso tetilla es el queso ms

caracterstico y tpico de Galicia y
fcilmente reconocible por su formato
tradicional cnico, cncavo-convexo,
aplanado, con una ligera punta en su
vrtice y con una corteza lisa y fina, de
color amarillo pajizo.

Las primeras noticias conocidas sobre

el Queso Tetilla se remontan ya al siglo
XVIII, pero todo parece indicar que este producto lcteo es ms antiguo. De
hecho, el historiador romano Plinio, en el siglo I d. C. ya hablaba de unos
sabrosos quesos de la Gallaecia a los que l llamaba "mamulas lactem"
(mamillas de leche).

376
Es uno de los quesos ms tradicionales y populares entre los consumidos en
Galicia. De pasta blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y de color
blanco- marfil, amarillenta, tiene una gran cremosidad en boca y un sabor
muy natural, lcteo, ligeramente acdulo y salado suave apto para todos los
gustos.

Se consume en su estado natural o en diferentes preparaciones culinarias,

principalmente en rellenos y empanados, debido a su carcter fundente.

QUESO ROQUEFORT

Uno de los ms populares y

reconocidos entre los quesos franceses,
el roquefort es un queso azul,
elaborado con leche de ovejas,
provenientes de la regin de Roquefort-
sur-Soulzon (centro de Francia). Junto
con el Gorgonzola (italiano),
el Stilton (Ingls) y
el Cabrales (espaol), es uno de los
quesos azules ms famosos en todo el
mundo.

Definido por los franceses como el "rey de los quesos", numerosos

testimonios reportan su origen a la poca romana, donde ya era muy
apreciado. En 1411 Carlos VI concedi a los habitantes de la localidad de
Roquefort el monopolio de la produccin de este queso que an hoy, como
entonces, es envejecido y madurado exclusivamente en las cuevas naturales
del Monte Combalou en la localidad de Roquefort-sur-Soulzon.

De pasta semidura, cremosa y compacta, uniformemente veteada de azul,

tiene una forma cilndrica con una altura entre 8,5 y 11,5 cm. El peso vara
de 2,5 a 3 kg. La caracterstica principal del Roquefort es la presencia de
vetas verde-azuladas, debidas a la accin de un agente (Penicillium
roqueforti o Penicillium glaucum), que estimula el desarrollo de moho.

377
El sabor vara en funcin del tiempo de maduracin, pero en cualquier caso,
es bien caracterstico, fuerte y salado. Cremoso en la boca deja un sabor
muy fuerte a moho y sal. Si est excesivamnente estacionado (lo normal es
de 3 a 9 meses), se vuelve casi incomible al natural. El Roquefort es un
queso bastante grasoso y no fcilmente digerible.

El Roquefort es un queso de mesa excelente, la costumbre francesa es

consumirlo al final de la comida con pan blanco y una nuez de mantequilla.
Se puede combinar con verduras y fruta frescas y servir con otros
quesos; tambin se utiliza para preparar platos fros, condimentos y salsas.
Se adapta a diversas preparaciones culinarias como canaps, ensaladas y
tartas.

Se conserva en el refrigerador envuelto en papel para alimentos. Antes de

consumirlo es apropiado dejarlo a temperatura ambiente durante
aproximadamente una hora.

Marida muy bien con vinos licorosos como el Sauternes, el Juranon o vinos
dulces naturales, como el Maury, Rivesaltes u Oporto.

QUESO PARMESANO

ORIGEN: ITALIA

Con el nombre de queso

parmesano se denomina
popularmente a distintos quesos de
pasta dura, aunque
el parmesano original es originario de
Italia del norte y est protegido por
una Denominacin de Origen
Protegida.

Su origen se remonta a la Edad

Media, establecindose alrededor del Siglo XII, en las cercanas de grandes
monasterios e imponentes castillos donde comenzaron a surgir los primeros

378
"caselli": pequeos edificios cuadrados o poligonales donde se procesaba la
leche, ubicados entre las ciudades de Parma y Reggio.

El parmesano es un producto con Denominacin de Origen Protegida (DOP)

desde el ao 1996. El parmesano original slo se produce con leche de
vacas autctonas de raza frisona y alimentadas con los pastos y cereales
producidos en la zona y, slo cumpliendo estas especificaciones, puede
llevar la marca Parmigiano-Reggiano.

Este queso puede ser comido en escamas o rallado. Su estacionamiento no

debe ser menor a 24 meses, pero tambin se los encuentra con 36 y 40
meses de estacionamiento y, en los ms especiales, puede llegar a los 90
meses. En general es excelente para todo tipo de salsas de pasta, bueno
para condimentar sopas como la minestrone y un excelente combinado
con frutas frescas, pasas y frutos secos.

MOZZARELLA

El queso mozzarella es uno de los

ms famosos del mundo. En Europa
se produce, siguiendo una
especificacin precisa, bajo el
nombre Mozzarella ETG
(especialidad tradicional
garantizada).

La mozzarella es un tipo de queso

fresco de pasta hilada, elaborado
con leche entera de vaca con la misma tcnica que se utiliza para la clsica
mozzarella de bfala. La forma puede ser esfrica, con un peso que va
desde los 20 hasta los 250 gramos; tambin se presenta trenzada o en finas
lminas rectngulares que se utilizan para arrollar con distintos rellenos. No
tiene corteza y posee una estructura fibrosa formada por muchas capas que
se forman por la tcnica del "hilado"; al cortarla o por presin ligera, suelta
un lquido lechoso. El queso tiene el sabor caracterstico de la leche y la
crema ligeramente acidulado.

La mozzarella se debe comer muy fresca, ya sea al natural o como

integrante de distintos platos. Su gran acompaante es el aceite de oliva ya
sea con jamn crudo o ensaladas. Un plato tpico es la ensalada caprese que
379
combina rodajas de mozzarella con rodajas de tomate sazonados con
albahaca y un chorrito de buen aceite extra virgen de oliva.

Menos hmeda que la mozzarella de bfala, es fundamental en pizzas,

calzones y rellenos de pastas. Entre las ms deliciosas preparaciones no se
puede dejar de mencionar la "Mozzarella in carrozza", un sabroso entrante,
tpico de la Campania italiana, consistente en dos rebanadas de pan con una
gruesa feta de mozarella entre medio, todo el conjunto rebozado y frito.

QUESO MANCHEGO CURADO

ORIGEN: ESPAA

El Queso manchego curado es un

queso realizado con leche
pasteurizada proveniente de ovejas
de la zona de La Mancha, Espaa,
con una maduracin de 4 a 6 meses
y protegido por una denominacin
de origen desde 1991.

Es un queso muy antiguo, incluso se

lo nombre en la obra de
Cervantes, Don Quijote de La
Mancha, existiendo constancia de su
consumo en el siglo XVI, sin
embargo, es a partir de 1878 cuando se populariz en Espaa.

Es un queso con un tenor graso mnimo de 45% de sabor ms o menos

fuerte, picante, cido y salado de pasta entre blanca y amarillenta con
pequeos agujeros distribuidos uniformemente. Las estras caractersticas de
su cscara se deben a las tablillas que se utilizan para el prensado.

Suele tambin conservarse en aceite de oliva luego de un cierto

estacionamiento.

Es un alimento que aporta gran energa, aspecto a tener en cuenta en dietas

de adelgazamiento debido a su gran aporte calrico; adems, como en el
resto de los quesos, la mayora de sus grasas son saturadas por lo que se
debe limitar su consumo en casos de colesterol alto.

380
Posee un 30% de protenas y minerales como calcio y fsforo, aporta
muchas vitaminas del grupo B, adems de vitaminas A, D y E. Su contenido
en sodio es alto y no Recomendado para personas con problemas de
retencin de lquidos o hipertensin.

QUESO IDIAZABAL

El Idiazabal es un queso de pasta

prensado elaborado con leche de
oveja pasteurizada, generalmente de
raza latxa y carranzana del Pas
Vasco y Navarra, Espaa. Tiene un
sabor ligeramente ahumado.

El queso est hecho a mano y

cubierto de una corteza dura, de
color marrn oscuro, no comestible.
Se envejece durante unos pocos
meses, desarrollando un sabor a
nuez y mantecoso. A menudo se come con dulce de membrillo. Una vez
envejecido, se vuelve firme, seco y picante y puede ser utilizado para rallar.

El queso Idiazabal tiene Denominacin de Origen desde 1987, que define las
normas bsicas para la fabricacin de este producto.

El Idiazabal es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado

exclusivamente con leche de oveja cruda y entera. Es producido por una
coagulacin enzimtica fuerte. La pasta prensada puede ser cruda o semi
cocida. Con el tiempo, puede se puede ahumar externamente.

La leche utilizada para producir Idiazabal debe ser entera pasteurizada, con
un mnimo de 6% de grasa. La leche se coagula a una temperatura de 77 a
95 F (25 a 35 C), con la adicin de cuajo natural de cordero, resultando
un cuajo compacto despus de 30 a 45 minutos.

El cuajo se corta con el fin de obtener el granos del tamao del arroz, y
luego se vuelve a calentar a 34 a 38 C (93 a 100 F). En el caso de la
coagulacin a temperaturas ms altas, la temperatura de recalentamiento

381
puede llegar a 40 a 45 C (104 a 113 F). La pasta recalentada y encogido
se deshidrata y se coloca en moldes en los que se puede o no sazonar antes
del prensado. La salazn del queso se lleva a cabo por el roce de la corteza
con sal seca, o por inmersin del queso en agua muy salada durante 24
horas. Finalmente, los quesos son envejecidos en condiciones fras y
hmedas, durante al menos dos meses.

El ahumado opcional se lleva a cabo al final del proceso de envejecimiento,

con maderas de haya, abedul, cerezo o pino blanco. La intensidad del
ahumado depende del tipo de madera y la duracin del proceso. Los quesos
son usualmente de forma cilndrica, las cortezas de los quesos artesanales
suelen grabarse con dibujos o smbolos propios de la cultura vasca. Los
quesos sin ahumar tienen un color amarillo-beige, mientras que los
ahumados son de color marrn.

El interior es compacto, sin bolsas de aire o con agujeros de tamao de la

cabeza de un alfiler, y es de color amarillo beige o de color plido. El interior
de los quesos ahumados tiene un borde de color marrn. El sabor es fuerte
y pronunciado, ligeramente cido y picante, mantecoso y consistente, con
un sabor caracterstico de leche de oveja. La versin ahumada es un poco
ms seca y fuerte, con un agradable aroma. El tamao de cada queso va de
pequeo a mediano, con un peso de entre 1 y 3 kg.

QUESO GOUDA

El queso gouda es el queso ms

conocido y de mayor consumo en
los Pases Bajos. Tiene una forma
redonda, un peso de
aproximadamente 15 kg y un
contenido de grasa de entre 48%
y 51%. El estacionamiento vara
desde un mnimo de un mes a un
mximo de tres aos.

En la confeccin del Gouda se utiliza leche, nata y leche desnatada o

semidesnatada (exclusivamente leche de vaca) o una combinacin de
algunos de estos ingredientes, provenientes exclusivamente de las granjas
lecheras de los Pases Bajos.
382
El queso tiene una forma cilndrica aplanada, con un peso que vara desde
2,5 hasta 20 kg. El contenido de grasa en la materia seca es de al menos
48,0% y no ms del 52,0%. El contenido de humedad alcanza un mximo
de 42,5% a los 12 das de elaborado, mientras que el contenido de sal en
materia seca no debe exceder del 4,0%.

Es un queso semiduro de sabor aromtico, agradable y de suave a fuerte,

dependiendo de la edad. El color del queso vara de marfil a amarillo y su
pasta presenta pequeos "ojos" distribuidos en forma no uniforme.

La corteza es firme, lisa, seca, limpia y libre de moho. Se produce por

secado durante el envejecimiento.

La textura es suave y maleable a 4 semanas despus del primer da de

trabajo. Con el progreso de la maduracin del queso, aumenta la
consistencia. La masa es fcil de cortar.

QUESO GORGONZOLA

ORIGEN: ITALIANO

El Gorgonzola es un queso italiano

de pasta azul hecho a partir de
leche entera cruda. Es adecuado
para diversas preparaciones en la
cocina, especialmente el risotto,
pero es tambin delicioso como
queso de mesa. Existen varias
versiones, incluyendo dulces,
picantes y con mascarpone.

Es de color blanco amarillento con vetas verdes debido a la formacin de

moho. De textura cremosa y suave, tiene un sabor distintivo y caracterstico,
ligeramente picante. Las hormas, con un peso de 12 kg, presentan en
ambas caras la marca de origen y se presentan envueltos en papel de
aluminio que lleva la marca distintiva de la denominacin protegida
"Gorgonzola".

383
El Gorgonzola se realiza con leche de vaca pasteurizada provenientes de
establos situados en la zona de origen, con la adicin de fermentos lcticos.
La formacin de las vetas verdes tpicas, se lleva a cabo a travs del proceso
de perforacin del queso. El proceso de pasteurizacin est destinado a
reducir la carga bacteriana y funciona a una temperatura de 72 C durante
22 segundos. Al final del ciclo se selecciona el producto y se envasa en el
papel de aluminio caracterstico que distingue y garantiza el origen del
producto.

El estacionamiento dura 2 meses en el caso de las versines ms dulces, y 3

meses para los ms picantes

El Gorgonzola, adems de ser excelente para ser consumido al natural, se

presta a la realizacin de platos sencillos o ms elaborados, as como salsas
excelentes y cremas deliciosas, con el agregado durante la coccin, de
mantequilla o nata. Esta tcnica tambin permite recuperar el gorgonzola
que, dejado mucho tiempo en la nevera, adquiri un sabor demasiado
fuerte.

Recetas tpicas son la polenta al gorgonzola, el risotto con gorgonzola y

radicchio o con gorgonzola y peras. Se aprecia mejor cuando est a
temperatura ambiente, por lo que conviene retirarlo de la heladera una
media hora antes de consumirlo.

La fuerte personalidad de este queso inevitablemente influye en la eleccin

de los vinos, pero sta depende de si se desea combinar con un gorgonzola
dulce o picante. En el caso del picante, por ejemplo, se requiere de un vino
tinto con un cierto aejamientocomo el Moscato o el Marsala; mientras que
el gorgonzola dulce prefiere vinos rosados o blancos caracterizados por una
cierta suavidad y sabor como los vinos Riesling, Pinot Blanc, Merlot, Kretzer
Langrein, Orvieto Classico, Frascati Sup, seco Malvasia, Chiaretto del Garda
y Novelli en general. Tambin marida muy bien con distintos tipos de
cerveza.

CONEJO

El conejo es un animal que

pertenece a la familia de
los lepridos, que tambin incluye

384
a las liebres, de la que se distingue por una caracterstica especial: al nacer,
las cras no tienen pelo y son completamente dependientes de sus padres.
Los conejos salvajes viven en tneles cavados en la tierra.

El conejo para consumo, se cra intensivamente en jaulas y corrales, son

sacrificados a la edad de 85-90 das con pesos que van desde 2,3 hasta 2,8
kg. El consumo de carne de conejo no ha aumentado en las ltimas dcadas
como la carne de pollo y pavo, quizs debido al precio ms alto y su sabor
caracterstico.

La carne de conejo es muy interesante desde el punto de vista gourmet,

adems de ser tambin muy saludable: tierno y sabroso, de fcil digestin,
contiene muchas protenas (ms del 20%), muy poco colesterol y slo el 5%
de grasa.

El conejo se encuentra en los comercios generalmente sin cabeza, ni

vsceras. En algunos supermercados se puede comprar carne de conejo
cortado en trozos y envasados en bandejas.

El conejo se puede preparar asado, cortado en trozos y cocido en el horno a

180 grados durante unos 45 minutos, sazonado con un poco de aceite de
oliva, ajo, romero y otras especias; tambin queda muy bien estofado, con o
sin tomates y otros vegetales o a la cazadora.

CABRITO

El cabrito es la cra de la cabra de

hasta 4 meses de edad, similar al
cordero de leche. En funcin de
la edad y de la alimentacin se
distinguen en cabrito lechal,
alimentado exclusivamente de
leche materna y el cabrito
pascual, que se alimenta tambin
de pastos. Su carne es tierna y de
color blanco nacarado, con muy
poca grasa y muy jugosa.

Es muy popular su consumo en Portugal, Espaa, Italia, Grecia, y en

algunos pases de frica, Medio Oriente y Asia. Tambin en Amrica Latina
385
es ampliamente conusmido en Per, Mxico, Brasil, Uruguay, Argentina,
Chile y Venezuela.

La carne de cabra se ve muy afectada por factores como la edad y el sexo,

por eso se prefiere consumir ejemplares jvenes (cabritos) dado que su
carne es muy sabrosa, mientras que esta caracterstica disminuye con la
edad de la cabra. Adems, los ejemplares machos adultos tienen una
glndula que segrega olores desagradables por lo que en algunos mercados
slo se venden ejemplares jvenes.

Entre las preparaciones tpicas que se realizan con esta sabrosa carne se
encuentran el Seco de cabrito a la trujillana, preparacipon tpica del norte
del Per (Trujillo y Chiclayo), que lleva en su preparacipin aj mirasol, aj
amarillo, chicha de jora; aderezado con culantro, loche entiritas y
acompaado de frejol, yuca y arroz. El cabrito al pastor es un plato de la
cocina de Monterrey (Mxico) preparado con una cra de no ms de 40 das
de edad alimentada exclusivamente con leche materna y cocinada en una
cruz a las brasas. En Venezuela son tradicionales el cabrito al curry y
el cabrito al coco.

CARNE DE RES

La carne de res es, sin duda, una

de las ms apreciadas, incluyendo
en esta categora la carne de vaca,
la de ternera y la de buey.

La carne es una fuente concentrada

de protena y aminocidos; tambin
es una buena fuente de hierro y
zinc y vitaminas del complejo B. El
hgado es una fuente muy rica de vitamina A. Es evidente que la carne no es
esencial en la dieta, como se evidencia por el gran nmero de vegetarianos
que tienen una dieta nutricionalmente adecuada, pero no es menos cierto
que la inclusin de productos de origen animal, hace que sea ms fcil de
alcanzar las dosis diarias de diferentes nutrientes.

El aporte calrico depende del corte elegido y del tipo de animal de que se
trate. La ternera magra aporta unas 100 Kcal. por cada 100 gr, mientras que
un bistec llega a las 180 y las piezas destinadas a guisos hasta 250 Kcal.
386
Los tipos de carne de res se clasifican actualmente, desde el ms joven al
ms mayor, en: Ternera de leche(menos de un ao de vida, alimentado
exclusivamente con leche materna), Ternera (macho o hembra de entre 8 y
12 meses de edad), Aojo (macho o hembra de entre 12 y 24 meses de
edad), Novillo (macho o hembra de entre 24 y 48 meses de
edad), Cebn (carne del macho castrado con menos de 48 meses) y Vacuno
mayor, que incluye al buey (macho castrado mayor de 48 meses),
la vaca (hembra mayor de 48 meses) y el toro (macho mayor de 48 meses).

PAVO

El pavo es un ave de corral cuya

carne tiene un delicioso
sabor, textura firme y muy baja
en colesterol.

El pavo es originario de Amrica y

lleg a las cocinas de Europa
despus del descubrimiento del
Nuevo Mundo en la primera mitad
del siglo XVI. Fue el rey Carlos IX
quien foment su cra en Francia.
Actualmente es la comida principal en los Estados Unidos, en el Da de
Accin de Gracias.

A la hora de elegirla, la carne de pavo debe ser flexible y suave al tacto. Se

conserva en el refrigerador, adecuadamente cubierto con una envoltura de
plstico o en bolsas de congelacin a una temperatura comprendida entre -1
y +4 C durante un mximo de dos a tres das. Si est congelado puede ser
almacenado durante 6 meses o menos, siempre que se mantenga por
debajo de los 18 C. Una vez descongelado debe ser consumida dentro de
12 horas.

La carne de pavo sin su piel es particularmente magra (solo contiene entre

1% y 3% de grasa). El contenido de protena es alta, as como el suministro
de minerales y hierro, presentes en mayor cantidad en los msculos de la
pierna. La carne de pavo tiene un bajo contenido de colesterol y, debido a la
presencia de grasas insaturadas, es aconsejable en la alimentacin infantil y
en las dietas hipocalricas.

387
LECHE EN POLVO DESNATADA

La leche desnatada en polvo es el

resultado de la extraccin de la
grasa y el agua de leche fresca por
medio del proceso de secado de
spray. El producto se realiza a
partir de leche fresca, la cual debe
estar pasteurizada y no
debe tener conservantes, agentes
lcali, agentes neutralizadores u otros qumicos.

Posee las mismas caractersticas en cuanto a su aspecto y prolongada

conservacin que la leche en polvo entera; obviamente su caracteristica
principal es su menor tenor graso, encontrndose en el mercado distintas
opciones: semidesnatada (no menos del 14% de grasa), desnatada al
cuarto (no menos de 8% de grasa), o desnatada (1% o menos de grasa).

Muchas veces viene adicionada con vitaminas y minerales, lo que la hace un

producto ideal para personas que estn siguiendo algn tipo de dieta y para
incorporarla a la preparacin de distintos postres reducidos en caloras.

NATA LQUIDA PARA MONTAR

Con el trmino "nata para cocinar"

se hace referencia a la nata que
contiene menos de 30% de grasa.
En general, poseen un porcentaje
de grasa que es de alrededor del 20
a 22%.

Estas natas son ideales para

amalgamar y suavizar distintas
preparaciones sin una cantidad excesiva grasa que taparan los sabores o los
haran excesivamente pesados.

388
En el comercio tambin se encuentran algunos tipos de nata para usos ms
profesionales, adicionadas con emulsionantes como la carragenina, que
permite mezclar la crema con cidos, alcohol y otros ingredientes evitando
la separacin de la grasa y el lquido que de otro modo se formara. Esta
adicin provoca que la nata soporte altas temperaturas.

La nata para cocinar no se puede montar debido a su bajo contenido de

grasa.

NATA LQUIDA PARA COCINAR

La nata para montar o de

pastelera, es aquella que tiene un
contenido graso de alrededor del
30% lo que la hace ideal para
montar.

Incorporando aire a travs del

batido en este tipo de nata se
obtiene la nata montada de
consistencia suave y espumosa.
Con el agregado de azcar se obtiene la famossima "crema chantill". La
cantidad de azcar, que puede ser a velo y vainillada, debe ser ms o
menos un 15%, del peso de la nata a batirse.

LECHE DE SOJA

Conocida tambin como leche

vegetal, la leche de soja es una
excelente alternativa a la leche de
vaca en las personas intolerantes a la
lactosa o a las protenas de la leche
de vaca. Es una bebida muy comn
en las poblaciones asiticas donde
puede ocupar el lugar de una comida.

389
Se cree que fue descubierta y obtenida por primera vez por Liu An, de la
dinasta Han en el ao 164 aC. Posteriormente, el consumo de soja y
alimentos a base de soja se difundieron en todo Japn.

La leche de soja se obtiene por la maceracin, durante toda una noche, de

semillas de soja amarilla en una cantidad de agua igual a aproximadamente
seis veces su propio peso. Posteriormente se cuelan las semillas, se lican
con el agregadode una cantidad de agua igual a seis veces su peso, a fin de
obtener un lquido de color blanco, que se hierve durante unos 20 minutos.
Se filtra y se deja enfriar. Para mejorar el sabor, se puede aadir una pizca
de sal, miel o leche de almendras.

La leche de soja puede ser dulce o salada, adicionada con azcar o

aromatizada con semillas de mostaza, u otros ingredientes. Por lo general se
consume en China y Japn, acompaada de pan u otros alimentos. Con ella
tambin se producen helados y otros productos lcteos, entre los que se
destacan el queso tofu.

LECHE DE OVEJA

La leche de oveja es un producto muy valorado por sus cualidades

gastronmicas y nutricionales. Se
consume mayormente en forma de
productos derivados como quesos
y yogures.

Francia, Italia, Espaa, Grecia y

otros pases de la cuenca del
Mediterrneo, cuentan con una
larga tradicin de productos elaborados con leche de oveja, y un alto
consumo de los mismos.

Estos pases producen con la leche ovina, afamados quesos conocidos

mundialmente como el Feta de Grecia, el Roquefort de Francia,
el Manchego de Espaa, el Pecorino Romano (la palabra italiana para la
oveja es pecora), el Pecorino Sardo y el Requesn italiano. Con esta leche
tambin se producen algunas variedades de yogur.

La leche de oveja es una importante fuentes de protenas, calcio y fsforo

y aportan oligoelementos a la dieta; tiene aproximadamente el doble de
390
concentracin de protenas, materia grasa y un valor energtico superior a
la de vaca. Adems, contiene vitaminas y es rica en macrominerales y
oligoelementos, necesarios para que las enzimas puedan realizar
correctamente sus funciones. Aporta oligoelementos como hierro, zinc,
cobre y manganeso. Tiene tambin importantes cantidades de calcio,
magnesio, fsforo y sodio.

LECHE DE CABRA

La leche de cabra es una gran

alternativa a la leche de vaca y otras
bebidas similares. Cumple, en todas
las edades, con las necesidades
nutricionales especficas de acuerdo
al estilo de vida, actividad fsica y
salud.

La leche de cabra es bien tolerada y

es conocida por la alta digestibilidad de las grasas, por su aporte en calcio y
fsforo, y su riqueza en vitaminas.

La leche de cabra, despus de la de burra, es la ms cercana a la leche

materna. Es una leche para descubrir y apreciar su calidad. Tiene un sabor
fuerte, y vara mucho dependiendo de la raza de cabras.

Adems de su consumo en forma lquida, al igual que la leche de vaca, se

utiliza para producir yogur, mantequilla y quesos, entre ellos el famoso
queso feta griego.

La conservacin de la leche de cabra vara dependiendo del proceso de

esterilizacin. Hay dos tipos de leche esterilizada: el primeroa, que somete la
leche a una temperatura de 140-150 C durante 2-5 segundos, que se
pueden almacenar hasta 3 meses, incluso fuera de la nevera. El segundo
mtodo que proporciona una larga vida til en botellas de vidrio sometidas a
120-130 C durante 15-20 minutos, y que se puede almacenar hasta 12
meses, incluso fuera de la nevera.

391
ACEITE DE GIRASOL

ORIGEN: AMERICA

Es el aceite extrado de las semillas

de girasol (Helianthus annuus). La
planta de girasol es originaria de
Amrica, donde fue cultivada
probablemente hacia el 1000 a. C.
Desde all los espaoles la
exportaron a Europa a principios
del siglo XVI.

El aceite se extrae (por presin o

por medio de solventes) de las
semillas de girasol.

Entre los aceites obtenidos de semillas es uno de los ms utilizados, aunque

no es muy adecuado para frer y su uso principal es como condimento.

El aceite refinado es de color transparente, mbar y un ligero olor graso.

Este aceite tiene un alto contenido de cidos linoleicos y oleicos, adems de

una importante cantidad de vitamina E, se considera tambin un potente
antioxidante.

TRIGO

ORIGEN: MESOPOTANIA

El trigo es uno de los cereales ms

cultivado y consumido en todo el
mundo. Pertenece al
gnero Triticum, que se divide
en Triticum durum (trigo duro)
y Triticum aestivum (trigo).

392
Tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Existen antiguas evidencias
arqueolgicas de su cultivo en Siria, Jordania, Turqua, Israel e Irak.
Tambin se produjeron hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo
almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en
Jarmo (Iraq septentrional), que datan del ao 6700 a. C.

El trigo duro se diferencia por un mayor contenido de protena de trigo

ligeramente superior, y tambin por los subproductos obtenidos de la
molienda. El trigo duro, de hecho, produce smola y grnulos de smola
ms grande con bordes afilados, mientras que del trigo tierno se obtienen
grnulos ms redondeados

El trigo duro es adecuado para la produccin de pastas y panes. La harina

de fuerza se produce a partir de determinadas variedades de trigo, como la
Manitoba.

El trigo es rico en hidratos de carbono (en promedio, 72%), que consisten

en su mayor parte en almidones.

El contenido de protena es bastante variable, del 7 al 18% (promedio

12%), la mayora de los cuales son prolaminas, componentes fundamentales
del gluten que se forma durante el amasado aportando viscosidad a la
masa, elasticidad y cohesin, todas ellas muy importantes en la produccin
de pan y las pastas.

MIJO

El mijo (Panicum miliaceum, L.) es una herbcea anual perteneciente a la

familia de las Gramneas. De acuerdo
a diversas hiptesis, la especie es
originaria de Oriente Medio, Asia Su
cultivo se remonta a la prehistoria,
habindose encontrado en tumbas del
neoltico.

Ampliamente utilizado para el

consumo humano en la poca de los
romanos, alcanz su mxima difusin
en la alta Edad Media, en la que
consideraba un excelente sustituto de la carne durante los perodos de
393
abstinencia prescritos por la Iglesia; posteriormente comenz su lenta
declinacin al ser sustituido por otros cereales ms productivos.

En los pases industrializados de Europa, Amrica y Oceana, esta especie ha

perdido toda importancia y tiene un uso marginal como forraje.

Sin embargo, es ampliamente cultivada en zonas semidesrticas de Asia y

frica, a pesar de tener una difusin menor a la de los cereales ms
importantes de estos continentes (sorgo y arroz). El cultivo de mijo se da
principalmente en frica subsahariana, Oriente Medio, Ucrania, Rusia,
Kazajstn, y especialmente India y China.

En la cocina occidental el mijo tiene actualmente un valor marginal, y se

utiliza para producir principalmente harinas y smolas utilizadas por la
cocina macrobitica.

Garbanzo

ORIGEN: MEDIO ORIENTE

Los garbanzos (Cicer arietinum) son las semillas de una planta herbcea
anual de la familia de las
Leguminosas, originarias del Medio
Oriente, desde donde se extendi
posteriormente a la India y China.
Son cultivadas desde tiempos
inmemoriales en todos los pases
de la cuenca mediterrnea. Los
garbanzos son legumbres de
orgenes antiguos: en la poca de
los egipcios eran la comida de los
pobres esclavos, mientras que los romanos adoraban comerlos fritos en
aceite de oliva.

Los garbanzos se dividen principalmente en dos variedades:

la mediterrnea, ms grande y amarillenta, y la oriental, ms pequea y
roscea.

Los garbanzos se venden en diferentes formas: secos, cocidos y enlatados o

en frascos de vidrio junto con su agua de coccin, tostados y salados
394
(compaeros excelentes para el aperitivo) y en forma de harina con la que
se preparan bollos y pizzas como la famosa farinata o fain de la cocina ligur
italiana.

A diferencia de otras leguminosas, los garbanzos se consumen

exclusivamente secos (no pude consumirse el grano fresco) y tienen un alto
valor energtico, buena cantidad de protenas y poco aporte de grasa.

l comprarlos, asegurarse de que no sean demasiado viejos (ms de un ao),

y que no tengan grietas o agujeros.

La preparacin de los garbanzos secos es bastante larga, ya que se debe

remojar de 8 a 24 horas y despus se deben cocinar durante al menos 3
horas, o en olla de presin durante una hora a una hora y media,
preferentemente fuego lento.

Los garbanzos enlatados, en cambio, son mucho ms rpidos de

preparar, ya que no requiere remojo ya estn hervidos), y se cocinan muy
rpidamente.

Los garbanzos se utilizan en la cocina con platos a base de pasta o sopas,

en pizzas (realizadas con hariona de garbanzos), buuelos, guisos, tartas o
en platos emblemticos de la cocina rabe como el hummus (pasta de
grabanzos) o las deliciosas albndigas llamadas "Falafel".

Una vez hervidos, pueden consumirse solos con un chorrito de aceite de

oliva, o saborizarlos con hojas de laurel, romero, pimienta, apio, ajo; y van
muy bien con platos de pescado.

Entre las leguminosas, los garbanzos estn entre los ms ricos en caloras:
contienen un 6% de grasa, mientras que judas, lentejas y guisantes slo
tienen al mximo, unl 2%.

JUDAS

ORIGEN. AMERICA CENTRAL

El frijol (Phaseolus vulgaris) es el

fruto de una planta perteneciente a
la familia de las leguminosas, que
vara de forma, color, sabor y valor

395
nutricional dependiendo de la especie.

Originarias de Amrica Central, comenzaron a cultivarse hace

aproximadamente 7000 aos A.C. en el sur de Mxico y Guatemala. Con el
tiempo y las migraciones, se difundieron en toda Amrica y fueron luego
llevados a Europa por los conquistadores espaoles y portugueses, donde ya
a principios del siglo XVII, eran cultivos populares en Europa, frica y Asia.

Las judas estn contenida en una cpsula que puede ser de color verde,
amarillo o prpura, estrecha y alargada, recta o ligeramente curva.

La vaina se pueden comer frescas (judas verdes o amarillas) antes de llegar

a la madurez, y una vez madura, cuando la vaina deja de ser comestible, se
desgrana para extraer las semillas (llamadas leguminosas) que se comen
frescas o secas.

La vaina puede tener una longitud que vara de 8 a 20 cm y puede contener

de 4 a 12 semillas.

Las judas frescas se recogen cuando las vainas son pequeas, antes que
sean demasiado grandes y filamentosas; si lo que se va a consumir fresco
son los granos, la vaina debe ser tierna pero con las semillas en su interior
ya desarrolladas.

DIENTE DE LEN

ORIGEN: EUROPA
Diente de len
El diente de len es una planta de
hoja perenne de color verde
oscuro, de la cual nace una flor en
forma de roseta de color amarillo.

Es originaria de Europa y poco a

poco se ha ido extendiendo por
todos los continentes.

Nacen de forma silvestre en

pastos, caminos y bordes de los

396
ros, aunque tambin se pueden cultivar en jardines o pequeos parterres.

En el siglo XVI, el mdico alemn Leonhart Fuchs, estudioso de la medicina

natural, ya recomendaba esta planta como medicina alternativa a los dolores
gastrointestinales, y la recomendaba tambin para paliar los dolores de la
mujer en su ciclo mensual.

La planta se puede usar a modo de verdura, ya que posee grandes

propiedades alimenticias, siendo muy rica en Vitamina A y C.

Puede tomarse en forma de tisana, siendo un buen sustitutivo del caf. Y los
ptalos de la flor se usan para elaborar distintas salsas mixtas en la cocina
mediterrnea.

Tambin se puede preparar una rica mermelada con la planta, as como

vino.

POMELO

El pomelo (Citrus paradisi) es un rbol frutal perteneciente al gnero Citrus,

familia Rutaceae. Es un hbrido, que
surgi hace muchos aos entre el
naranjo dulce y un pummelo citrus,
aunque algunos tienen la hiptesis
de que es una mutacin de ste
ltimo.

Tambin sobre su lugar de origen las

opiniones no son unnimes, algunos
dicen que es originaria de Barbados,
otros creen que proviene del
continente asitico, como en el caso
de la mayora de los ctricos. En el continente europeo se utiliz durante
mucho tiempo slo con fines ornamentales, recin en el siglo XIX empez a
difundirse el consumo de su fruto.

El pomelo rosado es una variedad producida en la dcada de los 90 en los

Estados Unidos. Es ampliamente preferido a las otras variedades debido al
sabor ms dulce que otras variedades y el espesor de la piel ms delgada.
397
Contiene vitaminas A, C, B1, B2 y B6, tambin minerales como Potasio,
Calcio, Magnesio, Fsforo, Azufre, Cloro, Sodio; adems de cido flico,
cido ctrico, cido mlico, aceites esenciales, beta-caroteno y antioxidantes.
Sin embargo, se han realizado varios estudios con el fin de verificar si el
jugo de pomelo, tomada en cantidades excesivas, puede interactuar de
manera significativa con medicamentos especficos.

SANDA

ORIGEN: AFRICA

Qu es la sanda

La sanda (Citrullus Cuccumis) es una

planta originaria de frica tropical,
especficamente del valle del Nilo.

No se conoce exactamente cuando comenz a cultivarse, el primer

documento escrito habla de una cosecha de sandas hace ya ms de 5000
aos en el antiguo Egipto, como lo demuestran algunos jeroglficos, esta
fruta parece que se colocaba en las tumbas de los faraones, como smbolo
de alimento para la vida futura.

En el siglo X la sanda lleg a China, que actualmente es el principal

productor y posteriormente fue introducida en Europa alrededor del siglo
XIII, durante el perodo de las Cruzadas.

Cmo elegir las sandas

La sanda no es una fruta fcil de elegir, no es simple determinar si estar

sabrosa o no, pero hay algunas pistas que nos pueden ayudar:

- Elegir un ejemplar slido, pesado, de aspecto ceroso, pero un poco opaco.

Buscar en su superficie una zona ms clara y amarillenta, este es el punto
donde se apoy la sanda en el suelo, mientras maduraba, si decoloracin
no est presente, significa que la fruta fue cosechada demasiado pronto, por
lo que no estar madura.

398
- Otra prueba consiste en golpear la sanda con la palma de la mano o los
nudillos: si el sonido que se produce es sordo, indica que la fruta est
madura y llena de agua.

PAPAYA

ORIGEN: AMERICA

La papaya (Carica papaya) es una

planta de la familia de las
caricceas. Nativa de Amrica
Central, era conocida y utilizada
en todo el continente americano
desde hace muchos siglos. Hoy en
da se cultiva en muchos pases,
principalmente en Asia y frica.
Antes de la llegada de los europeos a Mxico era llamado Chichihualtzapotl,
que en nhuatl significa "fruta dulce nodriza" ya que era una fruta
especialmente asociado con la fertilidad.

Se cultiva en ambientes tropicales (Centro y Sudamrica) a temperaturas

que nunca deben caer por debajo de 0 C para evitar la putrefaccin.

El fruto de la papaya es grande y tiene un uso similar al meln. En Tailandia,

la fruta verde, cortado en juliana, sirve como base para el conocido Som
Tam (en tailands "Ensalada de papaya".

Muy usado con fines gastronmicos y medicinales tanto por su fruto, flores y
hojas, incluso la sabia se usa en diferentes procesos industriales. De la
papaya se extrae la papana, sustancia activa con funcin proteoltica.
Contrariamente a la creencia popular, no ayuda a la prdida de peso, pero
ayuda a la digestin de las protenas simples. De esta enzima se producen
ms de 1000 toneladas por ao en el mundo y se utiliza en la fabricacin de
cerveza, cosmticos y alimentos. La papana se utiliza tambin para tiernizar
la carne: el jugo de la papaya verde vertido sobre un trozo de carne,
durante su coccin a la parrilla, la vuelve muy tierna y jugosa.

399
MEMBRILLO

ORIGEN: ASIA

El membrillo (Cydonia oblonga,

Mill. 1768) es una planta de la
familia Rosaceae cultivada por su
fruto.

Es uno de los rboles frutales

conocidos ms antiguos: ya lo
cultivaban hace 4.000 aos los
babilonios; para los griegos era el
fruto sagrado de Afrodita y en
tiempos de los romanos era bien
conocido, mencionado por Catn, Plinio y Virgilio.

Originario de Asia Menor y el Cucaso hoy se cultiva principalmente en el

rea del Mediterrneo occidental y China. Dado el reducido tamao de sus
plantas, el membrillo, con podas adecuadas, puede todava encontrarse en
huertos y jardines familiares.

Debido a su pulpa dura, poco dulce y astringente, no es posible el consumo

de la fruta fresca aunque ya est madura, por lo que se utiliza cocido en la
preparacin de mermeladas, jaleas, chutneys, destilados y licores.

Su limitada dulzura no implica la ausencia de azcares, su presencia en

forma de largas cadenas de hidratos de carbono da el efecto subjetivo de
bajo dulzor; pero con la coccin y posterior fragmentacin de los
polisacridos, la pulpa adquiere un sabor dulce intenso y perfumado. El alto
contenido de pectina produce una rpida densificacin de las mermeladas o
jalea, limitando los tiempos de coccin.

En Espaa, en la localidad de Puente-Genil se cuecen membrillo y azcar a

partes iguales, dando lugar a la tradicional y afamada "carne de membrillo",
tambin llamado dulce de membrillo que se consume slo o acompaado de
queso de Burgos. En Italia se produce un licor llamado Sburlon, se produce
en la ciudad de Parma (Italia).

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