X SEMANA ALIMENTARIA SALUD, NUTRICIN E INNOVACIN

V ENCUENTRO AGROALIMENTARIO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

EN EL CONTEXTO AMAZNICO
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONA

APLICACIN DE LA INGENIERA DE MATRICES EN EL

DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES DE ORIGEN
VEGETAL

Misael Corts Rodrguez, Ph.D.

mcortesro@unal.edu.co
Grupo de Investigacin en Alimentos Funcionales (GAF)
 ALIMENTOS FUNCIONALES

Cualquier alimento natural, transformado o ingrediente alimentario al

cual se le ha incorporado, aumentado, substituido o eliminado, algn
(os) componente (es) que lo hacen tener un beneficio potencial para la
salud tanto fsica como mental del individuo y contribuyen en la
prevencin de ciertas enfermedades (Corts M.).

ALIMENTO MEDICINA
 ALIMENTOS FUNCIONALES

TRMINO DEFINICIN Y ELEMENTOS CARACTERSTICOS

Componente alimenticio, con funcin nutritiva o no, que se ha comprobado

Quimiopreventivo cientficamente que posee potencial inhibitorio, preventivo frente al cncer primario y
secundario.

Alimento de Alimento procesado al que se le han aadido ingredientes naturales ricos en sustancias
diseo preventivas de enfermedades.

Cualquier sustancia que pudiera considerarse alimento, o parte de l, que proporcione

Nutracetico beneficios mdicos o para la salud, incluyendo la prevencin y el tratamiento de
enfermedades.

Alimento o nutriente que pretende poseer beneficios mdicos o para la salud,

Farmalimento
incluyendo la prevencin y el tratamiento de enfermedades.

Sustancias que se encuentran en frutas y verduras comestibles, que se ingieren

Fitoqumico diariamente en cantidades importantes por los humanos, y que poseen el potencial de
modular el metabolismo de forma positiva en la prevencin del cncer.
 ALIMENTOS FUNCIONALES

TRMINO DEFINICIN Y ELEMENTOS CARACTERSTICOS

Supone agregar vitaminas y minerales a los alimentos con fines sanitarios destinados a
Fortificacin sectores especficos de la poblacin segn criterios nutricionales. Los nutrientes agregados
pueden no estar presentes originalmente en el alimento portador.

La adicin suplementaria de nutrientes a niveles superiores a los encontrados de forma

natural en los alimentos, es tambin utilizada con fines sanitarios destinados a sectores de
Enriquecimiento poblacin deficitarios en nutrientes especficos en sus dietas, de acuerdo a unos estndares
definidos por las legislaciones alimentarias. Esto implica aadir nutrientes que ya estn
naturalmente disponibles o presentes en el alimento.

Es la reposicin de nutrientes perdidos durante el procesado de los alimentos a niveles

Restauracin
comparables a los originales.

Es un trmino acuado por los investigadores franceses y que hace referencia a la

incorporacin de vitaminas a aquellos alimentos que representan vehculos ideales, y que
Vitaminizacin
no necesariamente las contienen en su composicin original, por lo que se habla de una
fortificacin con vitaminas.
 ANTECEDENTES
LA EVOLUCIN NUTRICIONAL MANTENER BUENA SALUD

EL ALIMENTO COMO MEDICINA

Medicina China.................................................Alimentos Medicina

Fortificacin del vino con Hierro....................... Melanphus, 400 d.c

Adicin de Yodo a la Sal.....................................Boussingault, 1831

Mitad del siglo XX.............................poca de oro de las vitaminas

Guerras mundiales................................ Programas de fortificacin

enfermedades cardiovasculares, cncer y obesidad

1980............
 QUIN DEBE Y PUEDE CONSUMIR ALIMENTOS
FUNCIONALES?

Los Alimentos Funcionales pueden formar parte de la dieta de

cualquier persona.

Embarazadas

Nios

Personas en estados carenciales

Personas con intolerancias a determinados alimentos

Colectivos con riesgos de determinadas enfermedades (cardiovasculares,
gastrointestinales, osteoporosis, diabetes, etc.).

Personas mayores.
 MERCADO ALIMETOS FUNCIONALES - COLOMBIA
ALPINA
Desarrollo de YOX: $4000 millones
Inversiones 2006: US $7 millones desarrollo de su lnea de jugos.
Inversiones 2007: US $6.3 millones: 17 AF.
Crecimiento de Diferencia de
Participacin de
Crecimiento total productos precio frente al
Categora saludables frente al
de la categora (%) saludables promedio del
volumen total
(%) mercado
Aderezos
3,5 81 < 3% (10 20)%
Salsa de tomate
Dulces 1 23 < 3% > 30%
Gomas de mascar 5 18 (3 7)% > 30%
Chocolate de mesa 5,5 16 (3 7)% > 30%
Refrescos en polvo 29 16 (7 15)% (10 20)%
Margarinas 2 13 (7 15)% (20 30)%
Caf soluble 4 12 (3 7)% > 30%
Chocolatinas 4,5 10 < 3% < 10%
Leche larga vida 4,5 9 > 25% < 10%
Jugos y Nctares -0,7 6 (7 15% (10 20)%
Cereales listos 5,5 3 > 25% < 10%
Pan empacado 4 2 (7 15)% < 10%

Fuente: ACNielsen
MTODOS DE OBTENCIN DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Alimento
Tradicional
Eliminacin
Aumento
Adicin
Sustitucin
Alimento
Funcional

 Ingeniera gentica.
 Tcnicas de cultivo y cra
 Incorporacin a granel.
 Ingeniera de matrices: Impregnacin a vaco
 INGENIERA GENTICA

CONJUNTO DE TCNICAS QUE POSIBILITAN LA TRANSFERENCIA DE GENES

ENTRE ESPECIES DIFERENTES DE UNA FORMA MS RPIDA QUE EL CRUCE
Y SELECCIN
PROCESOS BIOTECNOLGICOS MODIFICACIN DEL MATERIAL HEREDITARIO

1) Cambios en las caractersticas de tipo agronmico

2) Obtencin de vegetales con mejores caractersticas de procesado.
3) Aumento del valor biolgico de los alimentos.
Arroz con -caroteno y > [Fe]
Soja rica en cido oleico y pobre en cidos grasos saturados.
Maz con > [lisina] y rico en cido oleico.
Fresas con [cido elgico]
 MEJORA DE TCNICAS DE CRIA Y CULTIVO

ALIMENTOS FUNCIONALES PRODUCCIN PRIMARIA

CULTIVOS DE VEGETALES O CRIA DE ANIMALES

AUMENTAR EL VALOR BIOLGICO DE LOS

FINALIDAD
ALIMENTOS Y PRODUCIR MEJORAS EN LA CALIDAD

EJEMPLOS

 Huevos enriquecidos con omega 3.

 Leche y carne de vaca con mayor contenido en cido linoleico
conjugado (anticancergeno/ antioxidante / metabolismo de las
grasas).
 Carne de cerdo con > resistencia a la oxidacin
 INCORPORACIN A GRANEL
TECNICAS QUE PERMITEN LA OBTENCIN DE ALIMENTOS POR
MEZCLAS DIRECTAS DE INGREDIENTES CON PROPIEDADES Y
CARACTERISTICAS ESPECFICAS

FACTORES IMPORTANTES

tratamientos trmicos
Prdidas de los nutrientes /CFA Operaciones mecnicas
Transporte y almacenamiento.

EJEMPLOS
Leche (omega 3)
Productos lcteos
Mantequilla o queso (vitaminas A, D, E)
Bebidas de frutas o mixtas (minerales, vitaminas y fibras)
 INGENIERA DE MATRICES
La Ingeniera de Matrices es una herramienta Vgo
de la Ingeniera de Alimentos que utiliza los
conocimientos sobre composicin,
microestructura y propiedades de la matriz
estructural del alimento para producir y Pi = PC+ Patm
controlar cambios que mejoren sus

MHD - FDR
propiedades funcionales y/o sensoriales.

X C1 Vg 1 A
Pi > Pext
IMPREGNACIN AL VACO (IV)

Vg 1 B X V 1 Pi = PC+ P1

El proceso IV permite introducir mediante el

mecanismo HDM-FDR en matrices
alimentarias cantidades controladas de una
solucin con componentes fisiolgicos
XV Pi = P2 + Pc

activos (CFA) en la estructura porosa de

XC Vg 2
estas.
Slido Gas Lquido
 INGENIERA DE MATRICES

La tcnica de IV se presenta como una alternativa de la aplicacin

en la industria alimentaria para la produccin de nuevos alimentos
funcionales por las siguientes ventajas (Chiralt et al.,1999):

 Cinticas de transferencia de masa rpidas.

 Mayor ganancia de solutos en tiempos cortos.
 Mejor conservacin del color y mejora del mismo en algunos
productos.
 Mejora de la textura
 Conservacin del sabor y aroma del producto fresco, al
permitir trabajar a bajas temperaturas sin incrementos
importantes de tiempo de proceso.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA IMPREGNACIN A
VACO

 Composicin del tejido.

 Tamao y forma de la muestra.
 Lquido de impregnacin.
 Estructura del tejido (tamao y distribucin de los poros).
 Presiones de trabajo.
 Tiempos de proceso.
Tiempo de relajacin (tr) de la matriz slida = f (Pmec).
 Velocidad de flujo de gas y del lquido durante la accin del MHD.
 CAMBIOS INDUCIDOS POR LA IMPREGNACIN A VACO
 Cambios en la composicin

CFA.

Sensorial
 Cambios en propiedades del alimento

Propiedades pticas

Propiedades mecnicas

Propiedades estructurales.

Propiedades trmicas

Propiedades difusionales

Otras
 Influencia en otros proceso

Procesos Osmticos.

Secado convencional por aire
Salado de quesos

Liofilizacin
Salado de pescado

Recubrimientos
Aprovechamiento de residuos Agroindustriales

Fritura

Estabilidad del alimento (crioestabilizantes /crioproptectores)
 EQUIPO DE IMPREGNACIN A VACO

(1) Bomba de vaco (2) Vlvula de cierre rpido (3) Sistema neumtico o
electromecnico (4) Balanza electrnica. (5) Vlvula de regulacin de vaco
(6) Compresor (7) Computador.

PARMETROS DE IMPREGNACIN

 Fraccin volumtrica de impregnacin: X1 , X

 Deformacin volumtrica de impregnacin: 1 ,
 Fraccin msica de impregnacin: XHDM
 Porosidad disponible a la IV: IV
 BASES TERICAS DEL MHD

Z
Alimento slido
Lquido de
Gas impregnacin
D
Pio = P1 Pe =P2 + Pc

Situacin a t=0 Pio < Pe

Gas
Lquido
1-Xv Xv

Gas Lquido de
impregnacin
Pi Pe

Equilibrio Pi = Pe t = teq.
 BASES TERICAS DEL MHD

Ecuacin de 4 P +
32 z 2 dX V
= 0
Ecuacin de
Young-Laplace Pc = D2
X V
dt
Hagen-Poiselle
D
P Pi 0 32 z 2 dX V
P = Pe i 0 Pe + X =0
1 XV 1 XV D 2 V
dt

dX V ( Pe Pi 0 )
=0 XV = D: Dimetro del poro
dt Pe : Tensin superficial
: Viscosidad del lquido
z: Longitud del poro
Pe = P2 + PC P2 + PC P1 Xv: Fraccin volumtrica del poro ocupado por lquido
XV = Pc: Presin capilar
Pi0 = P1 P2 + PC P1: Presin inicial del gas en el poro
P2: Presin del sistema externo
Cuando no hay Pi: Presin interna del gas
PC
gradientes XV =
en el sistema P2 + PC
 BASES TERICAS DEL MHD
P2 + PC 1
P + PC P1 P +P P1 XV = 1
XV = 2 XV = 2 C P2 + PC P2 + PC XV = 1
P2 + PC P2 + PC P2 + PC P1 r
P2 + PC P2 PC
r= = ( )+( )
P1 P1 P1

P2
R= Relacin de compresin aparente
P1

PC
Pr = Presin capilar reducida
P1

Pr << R
r = R + Pr r=R X = e XV
 MODELO MATEMTICO
Vg o
Vg o Fruta fresca Vg 0 = 1 e =
V0

Pi = PC + Patm tiempo = 0

X C1 Vg 1 A ETAPA 1A 0 < t < t

Vg1 A = 1 + X C1
Pext = P1 < Patm
Pi > Pext

X C1 Vg 1 B XV 1 Pi = PC+ P1
ETAPA 1B t < t < t1
Pext = P1
Vg 1 B = 1 + X C1 X V 1

XC XV Pi = P2 + Pc XV = XV1 + XV 2 X C = X C1 + ( X C 2 )

(-) XC2 Vg 2
ETAPA 2 t1 < t < t2
Vg 2 = 1 + X C X V
Pext = P2 = Patm
Slido Gas Lquido
 MODELO MATEMTICO
Vgo

X = e XV = e XC
Pi = PC+ Patm

X = X1 + X 2 X C1 Vg 1 A
Pi > Pext

= 1 + 2 Vg 1 B X V 1 Pi = PC+ P1

Vg j +1 Pi j Aplicable cuando no
= tiene lugar salida de gas XV Pi = P2 + Pc
Vg j Pi j +1 entre tj y tj+1
XC Vg 2
Slido Gas Lquido
 MODELO MATEMTICO
a) t= t1 (Etapa 1B)
Vgo
Vg 1 B P1 1 1 + X C1 X V 1
= = =
Vg 1 A P1 + PC r1 1 + X C1
Pi = PC+ Patm
r1: relacin de compresin etapa 1

XV1 1 1 X C1 Vg 1 A
= 1 X 1 = ( e + 1 ) (1 )
1 + X C1 r1 r1 Pi > Pext

Vg 1 B X V 1 Pi = PC+ P1
e1 = e + 1 e1: Porosidad eficaz en t = t

1
XV Pi = P2 + Pc
Ecuacin de equilibrio
X 1 1 = e (1 ) 1
r1 r1 para la etapa 1 XC Vg 2
Slido Gas Lquido
 MODELO MATEMTICO
a) t1 < t < t2 (Etapa 2) Vgo

Vg 2 P1 1 1+ X C XV
= = =
Vg 1 A P2 + PC r2 1 + X C1 Pi = PC+ Patm

r2: relacin de compresin etapa 2

X C1 Vg 1 A
1
X = ( + ) (1 ) 1 Ecuacin de equilibrio
para el MHD-FDR
Pi > Pext

r
Pvaco Vg 1 B X V 1 Pi = PC+ P1
( X )r + 1 ( X ) r 1
e =
r 1
XV
( X ) r S = 0 Xr Pi = P2 + Pc

e = e =
(r 1) (r 1) XC Vg 2
Slido Gas Lquido
 INGENIERA DE MATRICES: MODELO MATEMTICO
Vgo
Ecuacin de equilibrio
para el MHD-FDR
Pi = PC+ Patm
1
X = ( IV + ) (1 ) 1
r
X C1 Vg 1 A
Pi > Pext

( X ) r + 1 Vaco Vg 1 B X V 1 Pi = PC+ P1
IV = ( X ) r 1
r 1

(X ) r S = 0 Xr XV
IV = IV = Pi = P2 + Pc

(r 1) (r 1) XC Vg 2
Slido Gas Lquido
M

8
t

t
a

,
 BALANCE DE MATERIA
Matriz Matriz
fresca impregnada
Sistema de
impregnacin
Disolucin de Disolucin
impregnacin residual

M +M di = M IV + M f di x CFA M + Y CFA M odis = x CFA

IV
M IV + Y CFA M fCFA

x CFA M + Y CFA (M odis M fdis ) = x CFA

IV
M IV M
o
M dis M disf = X dis
apm
x IV
CFA ( apm + X dis
)x 0
CFA apm
Y CFA
=
X dis
M: Masa de la matriz fresca (kg).
MIV: Masa de la matriz impregnada (kg).
% VDR Mdis: Masa inicial de la disolucin de impregnacin (kg).
IV
x CFA = Mfdis: Masa final de disolucin de impregnacin(kg).
dis
(W P + W P X ) xCFA: Fraccin msica del CFA en la matriz fresca (kg/kg).
apm YCFA: Fraccin msica del CFA en la disolucin de impregnacin (kg/kg).
xIVCFA: Fraccin msica del CFA en la matriz impregnada (kg/kg)
Wp: tamao de porcin
 INGREDIENTES FUNCIONALES

COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS FUENTES ALIMENTARIAS

Perejil, zanahoria, brcol, col,

Resistencia a procesos carcinognicos
por inhibicin de la formacin de
cidos Fenlicos
nitrosaminas y por efecto en la actividad
de ciertas enzimas
tomates, patata, berenjena,
pimientos, frutas ctricas, uvas,
granos integrales, cerezas,
arndano, pera, fresa, caf,
frambuesa, manzana

Neutraliza los radiales libres que

-caroteno pueden causar daos a los Zanahoria
componentes de las clulas

Mejoran la circulacin. Preventivo

Antocianinas contra el cncer. Atrapan los radicales Arndano, uva, mirtillos, grosellas,
(antiociansidos) libres dentro de los tejidos, previniendo frutos del bosque
su envejecimiento prematuro.
Podran favorecer la funcin
gastrointestinal y la produccin de
Bifidobacterias vitamina B12 y vitamina K. Protege la Yogurt y otros productos lcteos.
mucosa del intestino previniendo el
cncer de colon.
 INGREDIENTES FUNCIONALES

POSIBLES PROPIEDADES
COMPONENTE FUENTES ALIMENTARIAS
BENFICAS

Actan sobre los radicales libres.

Zanahorias, espinacas, calabaza,
Daos en la piel causados por UV.
brcol y otras coles, naranja,
- caroteno Prevencin de las cataratas.
albaricoques, fresas, cerezas,
Beneficios en procesos inflamatorios y
meln, melocotn, hgado, huevos
en el envejecimiento

Calcio Osteoporosis Lcteos y derivados

Protege cncer de: pulmn, colon, Zanahorias, camotes, frutas

mama, tero y prstata. ctricas, melones, melocotones,
Carotenoides Reduce la acumulacin de plaquetas espinaca, acelgas, duraznos,
Antioxidantes arteriales. perejil sanda, calabazas, los
Aumenta las defensas. pimientos, tomates, azafrn, yema
Efecto preventivo contra el infarto. de huevo, naranja

Trastornos isqumicos
Ts: Negro y verde
Catequinas Cnceres intestinales
Cerezas
Sistema inmunolgico
 INGREDIENTES FUNCIONALES

COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS FUENTES ALIMENTARIAS

Potencia el sistema inmune.

Renovacin celular y estimulante del sistema
Hgado, pescado, mariscos,
nervioso.
Cobre cereales completos y
Agente antiinflamatorio y antiinfeccioso. Acta
vegetales verdes.
como antioxidante, protegiendo las clulas de los
efectos txicos de los radicales libres
Potente enzima antioxidante, que impide la
oxidacin de los cidos grasos transportados por
las lipoprotenas. Cereales, espinacas,
Coenzima Q10
Previene la arterioesclerosis. cacahuetes, alubias
Mejora la circulacin
Ayuda a proteger el sistema cardiovascular

Parecen tener actividad anticarcinognica y

Zanahoria, frutas ctricas,
Cumarinas anticoagulantes: revienen la coagulacin de la
perejil.
sangre.

Esteroles y Reducen el colesterol y disminuyen el riego de Margarina, yogurt queso para

estanoles padecer afecciones cardacas untar
 INGREDIENTES FUNCIONALES
COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS
Protege de daos por oxidacin .
Fenoles Inhibe la activacin de algunos carcingenicos.
Reduce la incidencia de Alzheimer
Puede reducir el riesgo al cncer de pecho y al
Fibra insoluble
cncer de colon
Problemas cardacos, absorbe las sustancias
Fibra soluble del hgado que fabrican el colesterol. Reduce
el riesgo de CVD
Bloquean la accin el estrgeno en la
promocin de cncer de los senos.
Resistencia al cncer de mama.
Fitoesteroles
Bloquea la absorcin del colesterol a nivel
intestinal: Anticolesterol.
Bloquea el desarrollo de tumores y prstata.
FUENTES ALIMENTARIAS
Planta y hierbas aromticas:
organo, perejil, eneldo.
Berenjena, frutas del bosque,
uvas, cerezas, granadas,
fresas, frambuesas
Cascarilla de trigo, arroz no
pilado, bananas, pltanos ,
lentejas, nueces, salvado de
trigo
El salvado de avena
Brcol , col, pepinos, productos
de soya, tomates, berenjenas,
pimientos, granos integrales,
aceite de girasol
 INGREDIENTES FUNCIONALES

COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS FUENTES ALIMENTARIAS

Zanahorias, frutas ctricas, brcol, col,

Componentes involucrados en la
pepinos, zapallos, tomates, pimientos,
ocurrencia de cncer y es guardin del
alcachofa, berenjenas, productos de
corazn. Bloquean los receptores de
Flavonoides soya, apio, cerezas, perejil, aceitunas,
protenas relacionadas con el cncer,
t, cebolla, lechuga, arndanos, brcoli,
intercepta los radicales libres. Reducen el
manzana, juda, endibias, pera, vino
riesgo de cncer colon rectal
tinto y blanco, ortiga, ginkgo, tomillo
Mejora digestin, aumenta disponibilidad
Fruto de nutrientes. Baja los niveles de
Alcachofa Jerusaln, chalote cebolla en
Oligosacridos colesterol. Pueden mejorar la calidad de la
polvo
(FOS) microflora intestinal (probiticos). Usados
como substitutos del azcar en confitera

Activan las enzimas que desintoxican el

Glucosinalatos Las crucferas: coles, coliflor, brcol, etc.
hgado y regulan los glbulos blancos

Inducen la sntesis de enzimas que

desactivan el estrgeno y potencia la
Indoles Col, Col de Bruselas
actividad de enzimas desintoxicantes.
Previene el cncer de mama y colon.
 INGREDIENTES FUNCIONALES

COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS FUENTES ALIMENTARIAS

Su consumo regular podra reducir el

colesterol en individuos con altos niveles Soya, algunos productos derivados
Isoflavones
del mismo; efectos beneficiosos contra el de la soya, legumbres
cncer de mama y osteoporosis

Potente antioxidante.
Ayuda al cncer de la prstata, vejiga,
Tomates, toronja roja, sanda,
Licopeno pncreas, crvix y cnceres cervicales.
pimientos rojos, pomelo rosado
Evita tumores malignos de pulmn,
mama, tubo digestivo y pncreas.

Evita tumores.
Lino y en varios vegetales y frutas
Lignanos Reduce las clulas precancerosas en
como el brcol
cncer de mama y colon

Potentes inductores de enzimas

Frutas ctricas, especialmente en
protectoras.
Limonoides las pieles
Protegen el tejido pulmonar.
Frena el crecimiento tumoral
 INGREDIENTES FUNCIONALES

COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS FUENTES ALIMENTARIAS

Enfermedades neuro-musculares, Espinacas, manzana, legumbres,

Magnesio relajacin muscular y tensin nerviosa. albaricoque, frambuesa, kiwi , nueces,
Sistema de defensa del organismo avellanas, chocolate, agua

Antioxidantes de accin anticncer.

Perejil, zanahoria, brcol, col, tomates,
Inhiben la produccin de colesterol y
Monoterpenos cerezas, berenjenas, pimientos, frutas
ayudan en la proteccin de la actividad de
ctricas, granos integrales, pepinos
ciertas enzimas
Reduce e efecto carcinognico de los
estrgenos. Inciden en antiagregacin Pescado azul, salmn, borraja,
Omega 3
plaquetaria. Mejora las funciones mentales sardinas, atn, pez espada
y visuales
Ayudan a prever el cncer: reduciendo las
proliferaciones de las clulas Lentejas, guisantes, uva, vino tinto y
Polifenoles
carcinognicas, sobre todo el aparato blanco, chocolate, fresno
digestivo

Prebiticos Cncer. Mejora la calidad de la microflora

Yogurt y otros lcteos
Probiticos intestinal
 INGREDIENTES FUNCIONALES

COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS FUENTES ALIMENTARIAS

Posee propiedades antivricas, antihistamnicas

Cebollas, ajo, brcol, uvas, cerezas,
Quercetina y antiinflamatorias, neutraliza el efecto de
manzanas, peras, t verde, cacao
diversos carcinognicos

Evita tumores en el aparato digestivo. Detiene y

retarda el efecto del envejecimiento. Evita la Uva (principalmente en la piel y las
Resveratrol oxidacin del Colesterol LDL, rebaja los niveles pepitas), moras y en otros frutos
de grasa en la sangre. Accin preventiva silvestres
respecto al cncer de piel y de colon

Reduce el riesgo de tumores de piel, hgado,

Carnes, pescados, mariscos,
colon y mama. Neutraliza los radicales libres
Selenio cereales, huevos, brcol y otras
(enzima glutation peroxidasa). Sistema
coles, uvas, derivados lcteos
inmunolgico. Protege la juventud de los tejidos

Control de colesterol, reductor de la

hipertensin, antimutagnicos y Extracto aejado de ajos, cebollas,
Slfidos arlicos
anticarcinognicos, proteccin del sistema puerros
inmunolgico cardiovascular
 INGREDIENTES FUNCIONALES

COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS FUENTES ALIMENTARIAS

Disminuye el colesterol LDL. Controla el

Sulfuros Cebolla, ajo, aceitunas, puerro, vegetales
sistema inmunolgico

Antimutagnico, por lo tanto T verde, arndano, hamamelis,

Taninos
anticancergenos humagn, ortiga blanca

Combaten los daos de los radicales

Terpenos libres. Antitumorales. Inhibe la Mayora de vegetales y verduras
proliferacin de las clulas malignas

Previenen la caries y actan como

agentes antiulcerativos. Se unen al
Tripernoides estrgeno e inhiben los procesos Frutas ctricas, productos de soya
inflamatorios por supresin de la actividad
de ciertas enzimas
 INGREDIENTES FUNCIONALES

COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS FUENTES ALIMENTARIAS

Cncer, enfermedades oculares graves Tomate, productos de origen animal

que estn relacionadas con la (pescado, lcteos, hgado y huevos),
Vitamina A degeneracin de tejidos: cataratas, pimientos rojos, zanahoria, patatas,
prdida de foco, en algunos casos calabazas, arndanos, meln, espinaca,
ceguera rcola, brcol, fresa

Trastornos cardacos, aumenta el flujo de Germen de trigo, levadura de cerveza,

oxgeno al cerebro. Mejora las lecitina de soja, espinaca, legumbres,
Vitamina E habilidades cognitivas, Alzheimer, aceite de oliva, pescados grasos, huevos,
arteriosclerosis, cataratas, escorbuto, frutos secos y algunas frutas como la
hepatitis y control cancergeno. cscara de la naranja.

Cataratas, escorbuto, hepatitis. Tomate, espinaca, kiwi, pia, chirimoya,

Contraresta los efectos nocivos del humo guayaba dulce, brcoli, manzana,
Vitamina C de tabacos (aparato circulatorio), esprrago, pimiento, patatas, ctricos, col,
potencia las defensas, Retrasa el fresa, pimientos, albaricoque, cereza,
envejecimiento. frambuesa, higo, melocotn, banano.
 INGREDIENTES FUNCIONALES

COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS FUENTES ALIMENTARIAS

Accin beneficiosa sobre nervios.

Productos animales, espinaca,
Conservacin de las funciones de la
Vitamina B legumbres, chirimoya, col. Brcoli,
mente. Defensa contra el cncer de
hgado, las verduras de hoja, frambuesa
mama y tero

Previene el cncer de mama y son

Championes, espinaca, coles, flores de
Xantfilas protectoras de antioxidantes como
calndula
catenoides y Vitaminas A y E.

Favorece en la renovacin celular, lucha

Carnes y vscera, hgado, los pescados,
contra los radicales libres (protege del
Zinc mariscos, los huevos, aves, los cereales
envejecimiento prematuro) e interviene en
completos y las legumbre
el sistema inmune
 X SEMANA ALIMENTARIA SALUD, NUTRICIN E INNOVACIN
V ENCUENTRO AGROALIMENTARIO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CONTEXTO AMAZNICO
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONA

APLICACIN DE LA INGENIERA DE MATRICES EN EL

DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES DE ORIGEN
VEGETAL

Misael Corts Rodrguez, Ph.D.

mcortesro@unal.edu.co
Grupo de Investigacin en Alimentos Funcionales (GAF)
 1. Pesar la muestra (M0)

2. Tarar la balanza, sujetar la

muestra al soporte y colocar el
METODOLOGA EXPERIMENTAL
recipiente con la solucin isotnica
sobre el plato de la balanza
M L0
3. Sumergir la muestra, levantarla
inmediatamente y sacudir
Masa adherida = ML0 - M L0
X , X1
, 1
M L0
4. Tarar la balanza y sumergir
la muestra nuevamente
L0

LO desplazado
L0 = Masa de lquido LO =por
Masalade
Peso de la Msumergida a Patm a t=0

lquido desplazado
muestra por lainicial.
en el instante muestra en el instante inicial
IV
L0 = V0 LO = Vo

5. Someter el sistema a
vaco durante un tiempo t1
Peso de la Msumergida a Pvaco a t1
Lt1
L t1 = V t1 M W M x1 D + E error
burbujas

6. Levantar la muestra y
sacudir
Lt1* L *t 1 = M W M x1 D
7. Sumergir la muestra
L 't 1 = V t 1 M W M x1 D
Lt1
L '
t1 = V t1 + L *
t1
8. Abrir la vlvula y
mantener el sistema a Patm
durante un tiempo t2
Peso con la Msumergidaa Patn a t2
LLt2t2
Lt2
Lt2 = Vt2 M W (M x1 + M x2 )
9. Levantar la muestra y
sacudir

Lt2* L *t 2 = M W M x1 M x2

10. Extraer el recipiente

con la solucin. Tarar la
balanza y pesar el
recipiente con la solucin

M L2 Peso final de liquido impregnado = ML0 ML2

11. Pesar la muestra

impregnada

Mf
 METODOLOGA EXPERIMENTAL
Clculo de los parmetros de impregnacin

Muestra Pui Psi Ps2 Psu Psuv Psv Psuv2 Psua Psa Ps3 Pui

1 22,80 523,84 523,34 26,32 26,84 0,18 25,89 23,98 1,18 522,15 24,14

2 25,98 532,59 532,11 29,68 30,25 0,07 29,54 27,65 1,25 530,84 27,51

3 22,05 533,86 533,42 25,62 26,32 0,12 25,43 23,71 1,26 532,13 23,46

X Xreal
Muestra Pvacio Patm. D r MW X 1 X1 H1 H Xreal IV
(g+..) (%)

1 5,4 25,4 0,18 4,68 0,350 -0,134 0,032 -0,023 -0,013 0,010 0,166 0,04521 0,204 0,221 -0,058 4,521

2 5,4 25,4 0,18 4,68 0,220 -0,111 0,035 -0,007 -0,004 0,003 0,146 0,03908 0,184 0,188 -0,050 3,908

3 5,4 25,4 0,18 4,68 0,320 -0,124 0,038 -0,012 -0,010 0,002 0,162 0,04801 0,202 0,215 -0,062 4,801

PROM 0,297 -0,123 0,035 -0,014 -0,009 0,005 0,158 0,044 0,197 0,208 -0,056 4,410

DESVEST 0,068 0,012 0,003 0,008 0,005 0,004 0,010 0,005 0,011 0,018 0,006 0,457
 A

e l

o t

1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1

5 3
2 1 9 7
8 6
4

z i

3 5
9 1 7 2
6 0 0 8
4

x E

2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

5 3
9 7 2 1
8 6
4

5 3
9 7 2 1
0 8 6 0
4

e
m

o t

3 3 5 5 3
1 1 1 1 1 1 1 1 7
8 8 8 8 8
4

5
7 2 2
0 0 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 8 0
4

5
7 9 7
. 0 . 0 . . . 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . . . 0

s
b

5
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

v t

5 3 5 5 3 5 5 5 5 3 3 3
1 1 1 2 1 1 2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4

i
n

5 3 3 5
0 0 0 0 6 0 0 0 0 0 6 0 0 6 0 0

2 2 2
0 0 0 6 0 0 0 0 0 6 0 0 0 0 0 6
4

m t

5 5 3 3 5 5 5
1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4

i
n
s

3 3
9
0 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0
4 4 4

2 2
0 0 0 8 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 0
e f

1 X

M X
SUPERFICIE DE RESPUESTA D-OPTIMA

D
OPTIMIZACIN EXPERIMENTAL

D eseabilidad
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1

1

FACTORES: 1) Presin: 100 - 800 mbar, 2) tvaco: 1 - 5 min., 3) tatmsfera: 1 - 5 min.
0.02 0.024 0.028

Velocidad calentamiento
0.032 0.036

Factor 1

I
0.04

V
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2

Tiempo sostenimiento
Factor 2
 MATRICES IMPREGNADAS CON SOLUCIONES ISOTNICAS
Matriz Geometra X1 1 X IV Bibliografa

Manzana Granny Smith Cilindros -4,2 0.3 1,7 0,3 19.0 1,5 -0,6 1,2 21.0 0,9

Manzana Red Chief Cilindros -5 0.4 2,1 0,4 17,9 0,7 -2,4 1 20,3 0,4
Manzana Golden Cilindros -2,7 0.3 2,8 0,2 11,2 0,8 -6 0,5 17,4 0,8
Mango Tommy Atkin Rodajas 0.9 0.2 5,4 0,5 14,2 0,5 8,9 0,4 5,9 0,4
Fresa, Chandler Piezas -2,1 0.2 2,9 0,4 1,9 0,7 -4 0,6 6,4 0,3
Kiwi, Hayward Cubos -0,2 0.2 6,8 0,6 1,09 0,14 0,8 0,5 0,7 0,5
Salvatori, 1997
Melocotn Miraflores Cubos -2,29 0.13 2 0,3 6,5 0,5 2,1 0,4 4,7 0,3
Melocotn Catherine Cubos -1,4 0.4 0,5 0,3 4,4 0,6 -4,2 0,6 9,1 0,8
Pia espaola roja Rodajas -6,5 0.6 1,8 0,4 5,7 0,8 2,3 0,4 3,7 1,3

Pera passa Crassana Cubos -1,3 0.2 2,8 0,2 5,3 0,9 2,2 0,7 3,4 0,5
Medias
Ciruela Presidente
piezas
-1 0.1 0,6 0,1 1 0,1 -0,8 0,1 2 0,2

Meln Inodorus Cilindro -4 0.3 2 0,3 5 0,2 -0,4 0,2 6 0,3

Cascara de Naranja
Valencia
Rectngulo -6 0.02 2 0,02 40 0,05 14 0,03 21 0,04
Chafer et al;
Cascara de Mandarina 2001
Satsuma
Rectngulo -6 0.02 -3 0,02 44 0,05 12 0,13 25 0,11
 MANZANA CON CARACTERSTICAS PROBITICA
Parmetro
Disolucin de Viscosidad
Impregnacin Densidad
Caractersticas Brix Aparente pH aw
(g/cm3)
fisicoqumicas (Pas)
de las Leche 1.0313 - 0,0076 6,34 0,988
soluciones de
Zumo de manzana 1.0434 16,2 0,0076 3,27 0,987
impregnacin
Mosto de uva 1.0684 17,85 0,0078 3,21 0,976

Medios de Recuento (UFC/ml)

crecimiento L. rhamnosus S. cerevisiae L. acidophilus E. faecium
MRS 1.7 * 109 - 3.5 * 108 1.7 * 108
KF - - - 1.7 * 108
Sabouraud - 2.1 * 1010 - -
Crecimiento Leche 2.6 * 108 - - 6.6 * 108

Zumo de
1.9 * 108 3.2 * 108 - 9.5 * 107
manzana

Mosto de uva 5.4 * 108 7.5 * 106 6.9 * 108 6.1 * 108

Puente, 2003
 MANZANA CON CARACTERSTICAS PROBITICA

Respuesta a la IV

Experimento x IV

Manzana Granny Smith impregnada con

S. cerevisiae en zumo de manzana
0.186 0,02 -0.01 0,081 0.204 0,016

Manzana Granny Smith impregnada

Con L. rhamnosus en zumo de manzana
0.194 0,022 0.004 0,001 0.199 0,08

Manzana Granny Smith impregnada con

L. rhamnosus en mosto de uva
0,103 0,018 0,001 0,006 0,212 0,013

Manzana Granny Smith Recuento

Impregnada (UFC/mL)

S. Cerevisiae en zumo de manzana 2,8 x 109

L. Rhamnosus en leche 1,7 x 108
L. Rhamnosus en zumo de manzana 4,5 x 107
L. Rhamnosus en mosto de uva 1,98 x 108
Puente, 2003
MANZANA CON CARACTERSTICAS PROBITICAS
Almacenamiento

Refrigerada

log (UFC/g de manzana)

14
12
10
8
6
4
2
0
0 20 40 60
t (das)

Liofilizada Congelada
14

log (UFC/g de manzana)

log (UFC/g de manzana)

14
12 12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 15 30 45 60 75 90 0 15 30 45 60 75 90
t (das) t (das)

Puente, 2003
MANZANA CON CARACTERSTICAS PROBITICAS
750X

PC

IC

EI

2000X

S. cerevisiae

L. rhamnosus

Puente, 2003
 MANZANA (Var. Granmy Smith) + VITAMINA E

Tratamiento Emulsin Proceso

X xMHD IV

m3/m3muestra kg/kg muestra m3/m3muestra

1 EB SAC 0.17 0.02 0.18 0.02 0.19 0.02
2 EB + C6H7NaO6 SAC 0.15 0.03 0.16 0.03 0.16 0.03
3 EB SAC / Almacenamiento 0.20 0.03 0.20 0.03 0.21 0.03
4 EB + CaCl2 LIO / Almacenamiento 0.09 0.03 0.11 0.03 0.10 0.03

0.26
X (m3/m3 muestra)

0.23
0.2
0.17
0.14
0.11
0.08
1 2 3 4
Tratamiento

Corts, 2004
 1
C Vit.E (mg
Cvit Vit
E E /g)
3
9 1
6

8 0

5
0 0 0

0.52
0.62
0.72
0.82
0.92
0

das
Tiempo
15
. 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0

30
7 7 7
6 6 6

5
7 1 2
6
4

60
T=4C

CVit.E
90
. 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0

tiempo _das
1 1 1
0 0 0

2
0 6 8 0 6

180

4C
SV
CV
7 9
8

8 8

3
1
. . . 6

1
. . 0

5
.

Envasado
2
6 0

4 4

1 2 1

7
.

9
. . 6
C Vit.E (mg
Cvit Vit
E E /g)

%VDR
2
. . 8 . 6

3
6

7
6 8

0.4
0.5
0.6
0.7
0.8

15
. 0

. 0 . 0 . 0 . 0 . 0

30
5
7
6 6 6

3
2 7 2
4

60
. 0

CVit.E
. 0 . 0 . 0 . 0 . 0

. 0
T = 20C

90
1 1 1 1
0

3
2
0

8
6
9 2

tiempo_das
180

20C
7 7
6 8 8

3 5 5 3
. . . . . 6

5
.
SV
CV

1 2
6 8 0

0
Envasado

1 1 1 2 1

9
.

%VDR
3
1
. 6 . . . . 6
4

9
8 0 8
4
C Vit.E (mg
Cvit Vit
E E /g)
0.31
0.41
0.51
0.61
0.71
0.81
SAC

. 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0
15

5
7
6 6
4 4

5 5
2
8 0 8
30

CVit.E

. 0 . 0 . 0 . 0 . 0 . 0
60

1 1 1
0 0 0

2 9 2 9 2
6
T = 30C

90
tiempo_das

30C
180

7
6 8

5 5
6

1
. . . 6
4

3
1 7
. . .

5
2
0

7 9
6
SV
CV

1 1 1

9
. . . 8
4
%VDR

1
. . . 6
4

3 5
9
Envasado

7
0 8

% VDR
%CDR
Ln ( K' )
20
40
60
80
100

-8.0
-7.0
-6.0
-5.0
0.0030
30
T=4C

T=30C
T=20C
MANZANA (Var. Granmy Smith) + VITAMINA E

(1/T) K-1
0.0032 0.0034
tiempo (das)

0.0036
0.0038
60 90 120 150 180
 MANZANA (Var. Granmy Smith) + VITAMINA E
LIOFILIZACIN
180 LOTE 4 T=4C
T=4C
T = 4C (LOTE 4) T=20C
T =20C (LOTE 4) T = T=30C
30C (LOTE 4) T=20C
Vit E /g)

Cvit EVit E /g)

150

Vit E /g)
1.51 Envasado 1.5 Envasado 1.49 Envasado T=30C

%% CDR
CV CV CV
120

VDR
SV 1.3 SV 1.29 SV
1.31
Cvit E

Cvit E
1.1 1.09 90
C Vit.E (mg

C Vit.E (mg

C Vit.E (mg
1.11
0.9 0.89
60
0.91
0.7 0.69
30
0.71 0.5 0.49
30 60 90 180 30 60 90 180 30 60 90 180 0 30 60 90 120 150 180
tiempo_das tiempo_das tiempo_das tiempo (das)

4C 20C 30C 1/T (K-1)

Tiempo 0.0032 0.0034 0.0035 0.0037
das CVit.E %CDR CVit.E %CDR CVit.E %CDR -5.20
LIO LOTE 4
0

3
-5.40
.

.
LIO LOTE 5

Ln (K')
3

8
.

.
-5.60
6

5
.

.
-5.80
9

3
.

-6.00
1

2
.

.
 EVOLUCIN DEL COLOR EN PRODUCTOS SAC
1 00 40 S V 4 C C V 4C 110 S V 4 C C V 4 C
S V 4C C V 4 C
S V 20 C C V 2 0C S V 2 0 C C V 20 C S V 2 0C C V 2 0 C
90 35 100
S V 30 C C V 3 0C S V 3 0 C C V 30 C S V 3 0C C V 3 0 C
30
80 90
25

Cab*

hab*
70 80
L*

20
60 70
15

50 10 60

40
5 50
0 30 60 90 1 20 1 50 180 0 30 60 90 120 15 0 1 80
0 30 60 90 1 20 1 50 180
tiem p o (das ) tie m p o (d a s ) tiem p o (d a s )

25 70
23
60
21
19 50
17
40
b*

15
13 L* 30
11 SV -4 C CV -4 C SV -4 C CV -4 C
20
SV -20 C CV -20 C
9 SV -20 C CV -20 C

7
SV -30 C CV -30 C 10 SV -30 C CV -30 C

5 0
-1 4 9 14 19 0 10 20 30 40 50 60 70
a* C*
EVOLUCIN DEL COLOR EN PRODUCTOS LIOFILIZADOS
100 40 130
95
SV 4C
SV 20C
CV 4C
CV 20C LIOFILIZACIN
35
SV 4C
SV 20C
CV 4C
CV 20C 120
SV 4C
SV 20C
CV 4C
CV 20C
90 SV 30C CV 30C SV 30C CV 30C SV 30C CV 30C
85 30 110
80 25 100

Cab*
L*

75

hab*
20 90
70
65 15
80
60
10
55 70
50 5
60
0 30 60 90 120 150 180
0 30 60 90 120 150 180 0 30 60 90 120 150 180
tiempo (das) tiempo (das) tiempo (das)

90
25
80

70 SV-4C
20
60 CV-4C
SV-20C
15 50
L*

SV -4 C CV-20C
b*

40
CV -4 C SV-30C
10 30 CV-30C
SV -20 C
CV -20 C 20
5 SV -30 C 10
CV -30 C
0
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
-5 0 5 10 15 20
C*
a*
 MANGO (Var. Tommy Atkins) + CALCIO

Valor agregado
SI Caractersticas X
(CFA)
Rectangular 1.67x1.67x2.00 cm3 6.7 0.8 7.3 0.8

Rectangular1.67x1.67x3.00 cm3 5.9 0.9 5.7 0.7

Sacarosa (16%)
----
Cilindros altura=2 cm 6.3 1.2 6.4 0.1

Cilindros altura=3 cm 5.3 0.6 6.9 1.3

Rectangular 1.67x1.67x2.00 cm3 1.0 0.3 1.1 0.3

Rectangular1.67x1.67x3.00 cm3 1.4 0.7 1.5 0.8 351.3 2.7

Sacarosa
(16%) + Calcio Cilindros altura=2 cm 1.2 0.2 1.3 0.2 mg Ca/ 200g MF

Cilindros altura=3 cm 1.2 0.5 1.3 0.6

Corts et al., 2007

HONGO (Pleurotus ostreatus)+ Ca, Se y VIT. C
0,118
0,115
0,112
X 0,109
0,106
0,103

0,100
0-IV 3-IV 6-IV 9-IV IV-12

0,138 0,220
0,134 0,215
0,13
XHDM 0,210
0,126
0,205
0,122 IV
0,118 0,200
0,114 0,195
0,11 0,190
0-IV 3-IV 6-IV 9-IV IV-12 0-IV 3-IV 6-IV 9-IV IV-12

mg de CFA / 100 g mg de CFA / 100 g

CFA
hongo fresco hongo impregnado
0.8 0.1 ------
Vit. C
----- 21.4 0.1

Ca ----- 52.3 0.6

Se ----- 0.0226 0.0001

 HONGO (Pleurotus ostreatus)+ Ca, Se y VIT. C.

Propiedades fsicas

Color Textura

72 Tipo 560
CC
68 CL
460
64
Fuerza
L*

60 (gf) 360
56
260
52
48 160
0-F 0 - IV 3 - IV 6 - IV 9 - IV IV -12 0-Fresco 0-IV 3-IV 6-IV 9-IV IV-12
t Almacenamiento
FRUTAS CON CARACTERSTICAS PROBITICAS

Fruta Microorganismo UFC/ g fruta Bibliografa

Mango L. casei 105 - 107 Giraldo et al., 2007

Uchuva L. acidophilus 104 105 Cueto et al., 2008

L. acidophilus L. casei
 UCHUVA
MICROESTRUCTURA

Uchuva - Pednculo Uchuva - Pednculo

 RESULTADOS

UCHUVA Y FRESA ADICIONADA CON Vit. E

Uchuva Fresa
5 5
4,5 4,5
4 4
3,5 3,5

X (%)
X (%)

3 3
2,5 2,5
2 2
1,5 1,5
1 1
D.S(14Brix)
20 Emulsin D.S (14Brix) Emulsin
Liquido de impregnacin Liquido de impregnacin

5 5
4,5 4,5
XHDM (%)

XHDM (%)
4 4
3,5 3,5
3 3
2,5 2,5
2 2
1,5 1,5
1 1
D.S(14Brix)
20 Emulsin D.S (14Brix) Emulsin
Liquido de impregnacin Liquido de impregnacin

6 5,7

5 4,7
(%)

4
(%)

3,7
3
2,7
2
1,7
1 D.S (14Brix) Emulsin
D.S(14Brix)
20 Emulsin
Liquido de impregnacin
Liquido de impregnacin
 UCHUVA ADICIONADA CON Vit. E

Valor agregado (CFA)

35.15 8.35
mg Vit E/100g uf

220 ENVASADO
E / 100 g UF

CV
180 SV
140
Vit RDC

100
%VDR %

60
159.8 38,0% VDR
20
-20
FRES IV-0 IV-9
ALMACENAMIENTO

Restrepo, 2008
 FRESA ADICIONADA CON Vit. E

Valor agregado (CFA)

19.12 3.01
mg Vit E/100 g de FF

110 ENVASADO
Vit E / 100 g UF

CV
90 SV
70
%VDR%RDC

50
30
86.91 13.68% VDR
10
-10
FRES IV-0 IV-9
ALMACENAMIENTO

Restrepo, 2008
COLOR DE UCHUVA Y FRESA ADICIONADA CON Vit. E
UCHUVA FRESA
73 ENVASADO 39 ENVASADO
CV CV
SV 37 SV
69
35

L*
L*

65
33
61
31

57 29
FRES IV-0 IV-03 IV-06 IV-09 IV-12 IV-15 FRES IV=0 IV=03 IV=06 IV=09
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

15,8 ENVASADO 38 ENVASADO

CV CV
14,8 35 SV
SV
13,8 32

a*
29
a*

12,8
11,8 26

10,8 23

9,8 20
FRES IV-0 IV-03 IV-06 IV-09 IV-12 IV-15 FRES IV=0 IV=03 IV=06 IV=09

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

64 ENVASADO 27 ENVASADO
CV CV
61 25 SV
SV
58 23
b*
b*

55 21
52 19
49 17
46 15
FRES IV-0 IV-03 IV-06 IV-09 IV-12 IV-15 FRES IV=0 IV=03 IV=06 IV=09
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

Restrepo, 2008
 UCHUVA ADICIONADA CON Ca, Vit. C y E

3,8 3,5
5,1
3,6 3,3
3,4 4,8

XHDM%
3,1
3,2 4,5
Iv%
X%

2,9
3
2,8
2,7 4,2
2,6 2,5 3,9
2,4 2,3
DS20 Eiv DS20 Eiv 3,6
DS20 Eiv
Liquido de impregnacion Liquido de impregnacion Liquido de impregnacin

150 10 52
g UFg UF

g UF
9
g UF
Calcio

120 48

100 C
8
/ 100

Vit. C /Vit.
Ca / 100

90 44
100

6
Vit/ E

40
%RDC

%RDC
60 5
%RDC

120.2 9,2 % VDR 4 36

%VDR

44.86 6.90 %VDR

%VDR

30 3 6.03 0.5 % VDR

%VDR
2 32
0 1
Fresco IV0 IV15
28
IV0 IV15 FrescoIV0 IV03IV06IV09IV12IV15
Tiempo de Almacenamiento
Tiempo (das)
(das) Tiempo (das) Tiempo (das)

Botero, 2008
 UCHUVA ADICIONADA CON Ca, Vit. C y E
COLOR
72 15 63
14 60
69
13 57
66

b*
a*
54
L*

12
63 51
11
60 10 48
45
57 9
Fresco IV0 IV03 IV06 IV09 IV12 IV15
Fresco IV0 IV03 IV06 IV09 IV12 IV15 Fresco IV0 IV03 IV06 IV09 IV12 IV15
tiempo de almacenamiento (das)
tiempo de almacenamiento (das) tiempo de almacenamiento (das)

Fo rc e (N)

Fmax
12

10
TEXTURA
8
11 11
10 10
9

Fpulpa (N)
6 9
8 8
Fmax

7 7
4
6
Fpulpa 6
5 5
2 4 4
3 3
2 2
0
0 2 4 6 8 10
Fresca IV-0 IV-03 IV-06 IV-09 IV-12 IV-15 Fresca IV-0 IV-03 IV-06 IV-09 IV-12 IV-15
Dista nce (mm)

-2
Tiempo de almacenamiento (das) Tiempo de almacenamiento (das)

Botero, 2008
 UCHUVA + L. plantarum

Valor agregado
SI X X1 1 e
(CFA)
Escala McFarland [0.5]
1.5 x 108 UFC
L. plantarum/mL 9,63 3,58 -4,72 3,35 -12,03 3,43 -1,59 4,79 11,18 4,41 --------
Escala McFarland [5]
1.5 x 109 UFC 1.52 0.6 x 109

L. plantarum/mL 5,35 1,92 -3,12 4,47 -12,30 2,00 -3,97 2,65 9,14 3,21 UFC/100g UF

Uchuva
Uchuva - Pulpa
Pednculo

Marn, 2009
 UCHUVA + L. casei

X X1 1 Valor agregado
SI e
(%) (%) (%) (CFA)
Escala McFarland [5]
1.95 0.28 x 109
1.5 x 109 UFC 6.60 1.16 -3.09 2.03 -11.77 4.99 -3.25 3.76 9.27 5.73
UFC/100g UF
L. casei/mL

Marn, 2009
ALMACENAMIENTO DE UCHUVA + PROBITICOS

Uchuva Uchuva
+ L. plantarum LPBM10 + L. casei ATCC 393

Marn, 2009

28
 APIO ADICIONADO CON Vit. E

X X1 1 Valor agregado
SI e
(%) (%) (%) (CFA)

NaCl
13.49 2.32 -14.32 2.75 -0.587 0.69 -1.40 0.05 15.35 3.40 --------
(1.2%)

33.89.8
Vitamina E 12.10 1.15 -13.19 0.859 -0.607 0.461 -2.01 1.29 14.92 1.59
mg Vit E/100g

Apio fresco Apio IV Martelo, 2010

 PEPINO ADICIONADO CON Vit. E

Valor
X X1 1
SI e agregado
(%) (%) (%)
(CFA)
33.35.8
Vitamina E 6.051.49 -5.091.41 -0.160.74 -1.271.07 7.761.74
mg Vit E/100g
NaCl
6.72 2.72 -5.51 1.76 -0.080.99 -2.331.26 9.13 2.27 ------
(1.0%)

Martelo, 2010
 HONGO (Pleurotus ostreatus)+VIT. C y E, Ca y Zn.

Valor agregado (CFA)

SI X X1 1
/100g de HF
NaCl,
cidos ascrbico y 31.2 10.7 -14.9 17.5 -13.8 8.9 -50.4 12.6 85.6 19.5 > conservacin (12.5%)
ctrico

30.91 6.91 mg Vit E

Vitaminas C y E, 43.0 2.33 mg Vit C
31.2 10.7 -14.9 17.5 -13.8 8.9 -50.4 12.6 85.6 19.5
Ca y Zn 4.23 0.03 mg Zn
4.58 0.06 mg Ca

Hongo fresco Hongo impregnado

Ruiz, 2010
 EVOLUCIN DEL COLOR EN PLTANO FRESCO

0
90
4C 4C
80

0
70

Cab*
L*

0
60
C

V
50

0
V

V
40

0
0 3 6 9 12 15

5
Tiempo (das) Tiempo (das)

90 40

80
20C 20C
30
70
Cab*
L*

20
60
C

50 10

V
V

V
40
0
0 3 6 9
0 3 6 9
Tiempo (das) Tiempo (das)

90 40
30C 30C
80 30
Cab*

70
20
L*

60
10
C

50
C

V
V

40 0
0 3 6 9 0 3 6 9
Tiempo (das) Tiempo (das)

Dvila, 2010
PLTANO VERDE MNIMAMENTE PROCESADO

4C 20C

30C

Dvila, 2010
PLTANO VERDE MNIMAMENTE PROCESADO

L
Forma X X1 1 e
(mm) (mm)

30 - 40 310 9,711,29 -1,191,15 -4,951,30 1,411,86 15,621,59

30 - 40 50 10,131,63 -0,291,37 -7,163,61 1,703,29 18,435,15

L 30 - 40 5 9,801,27 -2,241,37 -5,471,83 -1,223,25 16,122,16

Dvila, 2010
PLTANO VERDE MNIMAMENTE PROCESADO

Dvila, 2010
Evolucin de L* en la PPV impregnada con el tratamiento combinado en funcin del tiempo de tiempo
 CORTEZA DE NARANJA CON VALOR AGREGADO
PARAMETROS DE IMPREGNACIN
TRATAMIENTO
X (%) XMHD (%)
Solucin 45Brix 7,6 1,3 9,3 1,5 37,2 6,6

Emulsin 7,9 1,1 9,6 1,0 38,6 4,5

CFA %VDR /50 g

Calcio 7,1 3,8

Vitamina D 46,6 5,4
Vitamina E 14,6 4,0

Corteza de naranja Corteza de naranja desamargada e impregnada Manjarrs, 2012

CORTEZA DE NARANJA CON VALOR AGREGADO

Tratamiento
Parmetro
Cortezas Cortezas Cortezas
Frescas Desamargadas desamargadas + IV
L 63.313.3b 58.86 0.79a 57.770.80a
a* 10.671.8a 11.270.51a 12.530.79a
b* 60.325.5b 51.850.86a 50.480.68a

Manjarres, 2012
 CONCLUSIONES

La ingeniera de matrices se presenta como una metodologa

efectiva para la generacin de valor agregado en matrices
alimentarias de caractersticas porosas (frutas, hortalizas y
tubrculos), con beneficios para el sector productivo y el
consumidor moderno; adems representa una alternativa
tecnolgica importante para el aprovechamiento de residuos
actualmente no aprovechados con efectividad
 X SEMANA ALIMENTARIA SALUD, NUTRICIN E INNOVACIN
V ENCUENTRO AGROALIMENTARIO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CONTEXTO AMAZNICO
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONA

MUCHAS GRACIAS

Misael Corts Rodrguez, Ph.D.

mcortesro@unal.edu.co
Grupo de Investigacin en Alimentos Funcionales (GAF)
II CONGRESO INTERNACIONAL EN INVESTIGACIN E INNOVACIN
EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
IICTA 2014

MEDELLN
LOS ESPERA
II CONGRESO INTERNACIONAL EN INVESTIGACIN E INNOVACIN
EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
IICTA 2014

MEDELLN
LOS ESPERA