CEREALES

Definicin.
Los cereales son plantas de la familia de las gramneas cuyos frutos, ricos en almidn,
sirven para la alimentacin del hombre y los animales. Los ms importantes son el
trigo, centeno, arroz, maz, cebada, mijo y avena. Los cereales se encuentran entre
los vegetales que antes comenz a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8 mil aos
de antigedad. Constituye la base de la alimentacin humana y suministran entre el
50 y 65 % del aporte energtico recibido por el total de la poblacin humana. Los
cereales contienen, adems de almidn, importantes cantidades de protenas, sales
minerales y vitaminas. Tras la molturacin que los transforma en harina sirven para la
fabricacin de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.; constituyen tambin la materia
prima para la industria cervecera y para la obtencin de almidn y de diversas bebidas
alcohlicas elaboradas en destileras.

Contaminacin de los cereales

Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su superficie:
Una microflora epfita que se alimenta de las secreciones normales de las clulas
de la planta y que recubren la superficie.
Secundariamente se da una contaminacin de los granos de cereales y productos
procedentes del suelo y del aire sobre todo durante la recoleccin. Durante el
almacenamiento de los granos de cereales y productos procedentes de los
mismos, si su contenido en agua supera ciertos mrgenes, pueden sufrir ataques
microbianos causados generalmente por hongos y bacterias que producen
alteraciones importantes: acidificacin, aparicin de gases, degradacin de
determinadas sustancias contenidas en los granos y en ocasiones acmulo de
metabolitos txicos como micotoxinas. Tambin pueden infectarse los cereales
por las heces y secreciones de diversos parsitos.
Los microorganismos tienen una singular importancia prctica durante el
almacenamiento de los cereales que tan imprescindibles son durante todo el ao.
Se calcula que entre los microorganismos y los parsitos animales ocasionan
durante el almacenamiento la prdida del 10% de la cosecha mundial de cereales.
En cambio, las prdidas producidas por los grmenes fitopatgenos como la roya
y tizn; que tan graves daos causaban en otros tiempos, pueden ser erradicados
gracias al tratamiento qumico desinfectante de las semillas.
Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollo microbiano
est ntimamente relacionado con la temperatura y humedad del almacn. Se
recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor que el 14-15%,
que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que la temperatura est
comprendida entre 10 y 18 C.

El crecimiento de los microorganismos en los granos de cereales ocasiona distintos

problemas:
1. Prdidas de almidn.
2. Disminucin de la capacidad de germinacin.
3. Alteracin de las propiedades del gluten.
4. Aparicin de sustancias txicas.
5. Produccin de sabores y olores a moho.

Las especies microbianas ms frecuentemente encontradas en los cereales son

bacterias en los gneros Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacilus, Bacilus y
Aerobromobacter y hongos de los gneros Penicillium y Aspergillus.
En un estudio de la contaminacin del trigo en la que se analizaron 359 muestras se
obtuvo una carga microbiana media de 505900 grmenes por gramo y una relacin
entre hongos y bacterias de 1: 26,3.

Microflora de los cereales.

Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiologa de los
cereales est dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuenta dos
grupos de hongos. Los hongos de campo estn perfectamente adaptados a las
condiciones a veces rpidamente cambiantes existentes en la superficie de la materia
vegetal que envejece en el campo.
El gnero fusarium incluye especies que tienen actividades tanto patgenas como
saprofitas. As Fusarium culmorum y Fusarium graminearum pueden causar tanto
la putrefaccin como el tizn de la cabeza del trigo y de la cebada en el campo porque
estas infecciones de campo pueden conducir a una alteracin ms amplia una vez
cosechados estos cereales si se almacenan con una actividad de agua elevada.
Los hongos que interesan al panadero son los hongos que crecen en el pan:
Mucor, un zigomiceto; Aspergillus y Penicillium, que son Ascomicetos.
Las bacterias y los hongos se cultivan en medios diferentes. Los mohos crecen en
medios ms concentrados que las bacterias. Los Mucor son menos exigentes que la
mayor parte de los mohos y soportan variaciones ms amplias de acidez y alcalinidad.
La reproduccin de las bacterias es generalmente por biparticin asexual. El de los
hongos es de forma asexual y por formacin de esporas.
Los Mucor se distinguen de los Penicillium y Aspergillus por sus masas como de
fieltro gris, con aparatos reproductores negros o pardos.
Dentro de los hongos muchos son tiles como las setas y hongos comestibles, los
mohos azules responsables de las vetas de los quesos de Stilton y Gorgonzola y los
que se utilizan para clarificar jaleas de fruta, as como las especies de Penicillium, de
las que se obtiene el importante antibitico Penicilina.

Existencia de mohos en productos cereales

En el grano almacenado tienden a reproducirs mohos, a menos que se ponga mucho
cuidado en las condiciones de almacenamiento; y, si se desarrollan, se produce el olor
caracterstico. El grano que se ha d almacenar en cantidad no e puede dejar durante
mucho tiempo, pues corre el riesgo de que se estropee; por esto en la prctica, se
airea el trigo regularmente, transportndolo de uno a otro silo. La primera parte del
grano atacada por los mohos es el germen, destruyndose as la facultad de
germinacin. El resultado de esta accin es el aumento en el contenido de cidos
grasos libres y esto puede servir de medio para estimar el ataque de los mohos en
las muestras sospechosas.
El pan, al salir del horno, est libre de mohos en cuanto a su exterior se retire, pero
las esporas de mohos de tipo resistente puede sobrevivir al proceso de la coccin
cuando esta cerca del centro dela pieza.

Alteraciones en las caractersticas fsico-quimicas y

bromatolgicas
El apilado del cereal en el suelo o en estructuras sencillas en forma de montones
permite, si el plazo del tiempo es corto, es una buena eliminacin de agua y un mnimo
deterioro de la capa superficial, que afecta a una o dos pulgadas. Si el periodo de
tiempo es ms largo las prdidas van en aumento debido a que el cereal retiene agua
de lluvia y a que actan roedores pjaros e insectos.

Durante el almacenamiento en grandes contenedores, el grano se sedimenta o encaja

tanto mas cuanto menos sea su tamao. A verter el cereal en el silo los granos ms
pesados caen a mayor velocidad y ms derechos, mientras que las partculas ms
ligeras quedan desplazadas hacia las paredes. Sin embargo si el vertido se realiza
sobre otros granos rotos, polvo, cizaa, etc., quedan retenidas entre los granos
grandes situadas en el centro del montn la que fluye con mayor rapidez, hecho que
se manifiesta por la aparicin de una depresin con forma de cono en la superficie.

El grano almacenado conserva durante bastante tiempo una respiracin que

conducir a la lenta perdida de peso si las condiciones de almacenamiento han sido
apropiadas. Es difcil separa la respiracin correspondiente al grano de la de los
microorganismos e insectos que siempre van unidos al; el mejor mtodo es la
determinacin del CO2 producido a la del oxigeno consumido, o ambas a la vez, lo
que se conoce como cociente respiratorio, que es variable par los diferentes principios
inmediatos. Los aumentos de la humedad relativa de la temperatura se acompaa de
una aceleracin de la respiracin. A su vez, la respiracin puede generar una
indeseada produccin de calor y vapor de agua. Para evitar el acumulo de calor se
precisa una buena aireacin, que afortundamente, en el caso del trigo se consigue
gracias a que los espacios libres que quedan entre los granos suponen de 30% al
40% del volumen total.
El cereal que se ha conservado bien es el cereal enfermo. Si se trata del trigo, la
enfermedad se detecta por un oscurecimiento del germen que denota su muerte
asociado al desarrollo de hongos que inhiben la germinacin. El oscurecimiento se
debe a una reaccin del tipo Maillard que torna el germen fluorescente.
En otros casos lo que ocurre es una germinacin, despus de un periodo de una
actividad a consecuencia de una protelisis y una amillisis o desfavorable para la
panificacin. La capacidad panificadora tambin puede verse afectada cuando se
aplican altas temperaturas para proceder al secado de granos. Si la temperatura
sobrepasa 65, pueden modificarse las protenas del gluten y las enzimas precisos para
la formacin del pan.
En el caso del arroz del cdigo alimentario espaol establece las siguientes
denominaciones para los defectos que aparecen:
Hay una secuencia de consecuencias observables del proceso del crecimiento de los
mohos en los cereales que empiezan con una disminucin de la capacidad del grano
por germinar. Este proceso va seguido de decoloracin de la produccin de
metabolitos de los mohos que incluyen micotoxinas, de un aumento demostrable de
la temperatura, de la produccin de olores a enmohecido, de la formacin de costra
y de un aumento rpido de la actividad de agua que conduce finalmente el deterioro
completo del grano acompaado del crecimiento de una larga lista de
microorganismos.

a. Micotoxinas
Se ha demostrado que un elevado nmero de mohos produce sustancias txicas
denominadas micotoxinas. Unas son mutgenas y cancergenas; otras son txicas
para determinados rganos, y otras se comportan como txicas por medio de otros
mecanismos. Si bien por lo que se refiere a algunas micotoxinas no ha sido
comprobada una clara toxicidad para las personas el efecto en animales
experimentales es realmente txico.
Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios. Los metabolitos
primarios de los hongos, y tambin los de otros microorganismos, son aquellos
compuestos que son indispensables para su crecimiento. Los metabolitos secundarios
son producidos al final de la fase de crecimiento exponencial y carecen de importancia
aparente para el microorganismo los producen con respecto a su crecimiento o a su
metabolismo. En general parece ser que el microorganismo los produce cuando se
acumulan grandes reservas de precursores de metabolitos primarios tales como
aminocidos, acetato, piruvato, etc., y la sntesis de sus necesidades de micotoxinas
representa un mecanismo que posee el hongo para reducir la reserva de precursores
metabolitos que sus necesidades metablicas ya no demandan.
La actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales ms importantes
que influyen tanto en la alteracin de los cereales por mohos como en la posible
produccin de micotoxinas.

Hongos de campo:
Los principales hongos de campo encontrados en los granos de los cereales son de
los gneros Cladospodum, Alternaria y Fusarium.
Causan la decoloracin de los granos de los cereales, lo que a menudo se observa
cuando los granos quedan expuestos a la excesiva humedad de las cosechas. A
dems de afectar la a apariencia del grano, los hongos de campo pueden ocasionar
una disminucin del poder germinativo de las semillas.

Hongos de Almacn:
Los daos causados por los hongos de almacn, son mayores que los producidos por
los hongos de campo. Las esporas de algunos hongos de almacenaje estn presentes
en los granos antes de la cosecha. Bajo condiciones favorables de temperatura y
humedad, las esporas crecen y los granos son invadidos por los hongos. Las
condiciones que afectan el desarrollo de los hongos en los granos son:
a.- humedad elevadas del grano
b.- temperatura relativamente alta del grano
c.- condicin del grano (partido, sucio, etc.)
d.- cantidad de materia extraas en el grano, y
e.- presencia de organismos extraos
Contenido de humedad del grano y temperatura. Ninguna especie de hongo se
desarrolla a una humedad relativa inferior la 60%. Los hongos de la especie
Aspergillus, la ms resistente a ambientes secos, entre los hongos de granos
almacenados, crece a 65% de humedad relativa. Como muchas especies se
desarrollan a ms de 70% de humedad relativa, un grano a 27C estar expuesto a la
invasin de hongos de almacn mientras el nivel de humedad est por encima del
12.5 al 13.4%.
Es importante notar que una medicin de la humedad promedio dentro del almacn
no determina ni garantiza el periodo del almacenaje de los cereales.
El deterioro puede presentarse en lugares aislados del almacn, donde la humedad
del grano es alta. El grano almacenado con un nivel de humedad promedio del 13%,
pero que presenta una variacin entre el 10 y 16%, no es seguro para un
almacenamiento a largo plazo, debido a que en alguna parte del lote existen granos
con 16 % humedad (fig.69).

PELIGRO DEL TRIGO EN EL CAMPO

Enfermedades producidas por hongos

- ROYAS:
Enfermedades producidas por especies del genero Puccinas. La roya amarilla es
difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal. Apareciendo
en las hojas manchas brillantes, anaranjados amarillentas por las esporas, las
manchas aumentan de tamao, numero y eventualmente bloquean la fotosntesis
de la hoja con lo que la planta muere de hambre.
- TIZON COMUN:
El hongo Ustilago muda, afecta a las plantas de trigo en le momento de la
floracin. Esta enfermedad tiene importancia para el agricultor porque las plantas
infectadas no producen grano.

- MILDEN:
Es el hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estacin
hmeda produciendo manchas blancas grisceas de esporas Mildew. La
superficie de la hoja queda obliterada por le hongo. Impide la fotosntesis y se
incapacitan las plantas para granar normalmente.

GRANOS INFECTADOS

AGENTES:

Insectos:

- Prdidas econmicas
- Perdidas nutritivas causando reduccin de.
- Protenas
- Grasas
- Vitaminas
- Riboflavinas
- Material mineral

Tipos de infeccin:

Moderada no afecta

ALMACENAMIENTO DE GRANOS

FUNCIONES:
- Guardar los granos mediante periodos ms o menos largos.

- Conservar la buena viabilidad pues algunos se utilizan como semillas.

- Durante este proceso la calidad del grano no se mejora sino se mantiene.

QUEJAS SOBRE DICHOS PROCESOS:

No al almacenamiento y talvez al prematuro cosechamiento.

SECADO DEL PRODUCTO

Es un proceso de gran importancia depende de dicho proceso si el producto es

infectado o no.

FUNCIONES:
 - Inhibir la germinacin de semillas.
- Reducir el porcentaje de humedad hasta un nivel que impida el crecimiento del
hongo.

DETERIORO DEL PRODUCTO

- Determinacin del poder de germinacin-

- Decoloracin total o parcial del grano
- Transformaciones bioqumicas
- Produccin de toxinas venosas que pueden producir cncer.
 CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALGUNOS GRANOS PARA EL
DESARROLLO DE LOS HONGOS DE ALMACEN

HONGOS MAZ SORGO SOYA

Aspergillus
13.5 14.5 14.0 14.5 12.0 12.5
restrictas

Aspergillus
14.5 15.0 12.5 13.0 14.0 14.5
glaricus

Aspergillus
16.0 16.5 14.5 15.0 15.0 15.5
candidus

Aspergillus flavus 19.0 19.5 17.0 17.5 18.0 18.5

Penicillium spp 19.0 17.0 19.5 16.0 18.5 16.5

 ESTRATEGIAS PARA LA PREVENCION DE
MICOTOXINAS EN EL MAZ
ESTRATEGIAS PRE COSECHA:

o De eficacia reconocida:

o Reduccin de la fatiga de las plantas mediante riesgos, nutricin mineral,

proteccin contra los daos de insectos.

o Evitar las condiciones medioambientales que favorecen la infeccin el terreno.

o Minimizacin de los residuos agrcolas y otras fuentes puntuales del inculo.

o De eficacia virtual:

o Mejoramiento gentico de cultivares de maz resistentes a la infeccin fngica.

o Empleo para la proteccin agrcola de productos qumicos que sean agentes

antifungicos.

ESTRATEGIAS POST COSECHA:

o De reconocida eficacia:

o Recoleccin, cuando el contenido hdrico es ptimo, para evitar el desarrollo

saprofitito de hongos toxgenos.
o Eliminacin del maz daado y secar los granos hasta alcanzar el contenido de
humedad optimo antes del almacenamiento.
o Combatir la actividad de los insectos y roedores y mantener unos niveles
apropiados de humedad y temperatura.
o Una limpieza frecuente de los sistemas de distribucin de piensos y sonas de
almacenamiento breve.

o De eficacia virtual:

o Empleo de agentes antifngicos como cidos propinicos y actico.

PROCEDIMIENTO DE ANALISIS DE MICOTOXINAS

o Los procedimientos de anlisis son amplios y complejos existiendo mtodos de
ensayos especficos para cada producto alimenticios.
o El procedimiento de anlisis incluye:

1.- MUESTRO

2.- PREPARACION D ELA MUESTRA

3.- EXTRACCIN

4.- PURIFICACION Y LIMPIEZA

5.- DESARROLLO Y SEPARACION

6.- CUANTIFICACION Y CONFIRMACION

 LIMITES DEL CRECIMIENTO Y DE LA PRODUCCION DE AFLATOXINA POR
Aspergillus flavus

Mnimo Optimo Mximo

Crecimiento
Temperatura (C) 10-15 33 43
Actividad de Agua 0.8 0.98 >0.99
PH 2 5-8 >11
Aflatoxina
Temperatura (C) 13 16-31 13
Actividad de agua 0.82 0.95-0.99 0.82

LIMITES DEL CRECIMIENTO DE LA PRODUCCIN DE AFLATOXINA POR

Aspergillus parasiticus

MNIMO OPTIMO MXIMO

Crecimiento
Temperatura (C) 12 32 42
Actividad de Agua 0.80-0.83 0.99 >0.99
PH 2 5-8 >11
Aflatoxina
Temperatura (C) 12 25 40
Actividad de Agua 0.86-0.87 0.95 >0.99
PH 2 6 >8
METODOS DE ANALISIS

Para micotoxinas.
* Los ms destacados
1. Tcnica a la luz negra
2. color de los hongos (mtodo presuntiva)
3. mtodos semi cuantitativos la cromatografa de capa fina.
4. mtodo cuantitativos la cromatografa liquida y plana.
5. mtodo de inmunoenzimatico

METODOS DESCONTAMINANTES

1. Dilucin mtodo fsicos

2. Bentonitas - mtodo qumico
3. Zeolitas
4. Aluminosilicatos
5. Biotransformacin microbiana (mtodo reciente)
6. Arcilla

Necesidades mnimas de actividad de agua de algunos hongos de campo y de

almacenamiento corrientes

Especie aw mnima
Hongos de campo
Fusarium culmarium 0.89
Fusarium gramineariun 0.89
Alternaria alternala 0.88
Cladosporium berbarium 0.85

Hongos de almacenamiento 0.82

Penicillium aurantiogriseum 0.80
Penicillium brevicompacium 0.78
Aspergillus flavus 0.75
Aspergillus candidus 0.71
Eurolium amslelodami 0.69
Vallemia sebi

Aunque mohos xerfilos tales como Eurotium spp. y Aspergillus restrictus pueden
crecer muy lentamente en el lmite ms bajo de su escala de actividad de agua (0.71
que corresponde con un contenido de agua de aproximadamente el 14% en el trigo a
25 C), una vez han empezado a crecer y a metabolizar, producirn agua de
respiracin y la actividad de agua local aumentar constantemente permitiendo que
crezcan con mayor rapidez. En realidad podra aumentar suficientemente para permitir
que germinen y crezcan las esporas de los mohos mesfilos siendo el proceso, en
cierto modo, autocataltico.
 Micotoxinas en productos cereales y hongos que las
originan
Toxina Hongo productor Presencia en
Aflatoxina Aspergillus flavus Cereales (productos)
Aspergillus parasiticus cacahuate
Acido cladosporico Cladosporium sp. cereales
Fusariogenina Fusarium roseum Cereales, harina, pan.
Fusarium graminearum
Gliotoxina Gliocladium fimbriatum piensos
Tricbodermaviride
Islanditoxina Penicillum islandicum arroz
Luteoskirina Penicillum islandicum Arroz, piensos
Maltoricina Aspergillus oryzae Malta germinada
Ocratoxina Aspergillus ocbraceus Cereales(maiz)
Penicillum sp.
Patulina Penicillium urticae Malta, arroz.
Penicillium expansum
Aspergillus clavatus
Rubratoxina Penicillium rubrum Cereales
Rugulsina Penicillium rugulosum Arroz
Esterigmatocistina Aspergillus versicolor Harina, piensos
Aspergillus nidulands
Bipolares sp.
Tricotecina Tricbotbecium roseum Harina de maiz, nueces
cerealenon Gibberella zea maiz
citrinina Penicillium citrinum arroz
Aspergillus terreus

DERIVADOS DE LOS CEREALES

- HARINAS.

Segn el cdigo alimentario espaol, deber entenderse por harina sin otro
calificativo, el producto de molturar el trigo industrialmente limpio. Las harinas de otros
cereales y leguminosas deber llevar, junto a su nombre genrico, indicacin del
grano del cual procede.

Alteraciones durante la manipulacin y el almacenamiento.

Al igual que sucede con los granos de cereales, la practica totalidad de las alteraciones
que sufre la harina acontecen durante su almacenamiento, si este no se a llevado a
cabo en buenas condiciones.
Las caractersticas organolpticas pueden modificarse desagradablemente a causa
de un exceso de humedad en los locales de almacenamiento o por la actuacin de
microorganismos. As, por ejemplo la harina puede aparecer sabores cidos y olores
extraos tras la actividad microbiana.
Mencin aparte merecen los cambios en el color y en las propiedades panificable.
 PANIFICACION
En la preparacin de algunos productos, ciertos microorganismos ayudan a que la
masa levante, le da consistencia poroso y elaboran productos aromticos como
tambin existentes microorganismos que deterioran su calidad y terminador
inutilizarlos.

Grmenes lcticos: Es normal por la fermentacin cida, pero si es demasiado

extenso por habrsele concedido demasiado tiempo determinara un agriado excesivo
tanto de la masa como el pan.

ENMOHECIMIENTO

- Los mohos llegan a la superficie del pan o penetran en su interior despus de cocido.
- Comienzan generalmente a desarrollarse en la corteza del pan o entre las rebanadas
del que se vende ya cortado.

MICROORGANISMOS

o Rhizopus nigricans: micelio blanco y aspecto algodonoso provisto de puntos

negros que son los esporangios.
o Penicillum expansum o stoloniferum: de esporas verdes
o Aspergillus Nger: Con cabezas conidiales, cuyo color varia de verdoso a pardo
purpureo y negro, y produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan.
o Monilla slliphila (Neurospora): Cuyos conidios rosados le dan una tonalidad roja
o rojiza.
Tambin pueden desarrollarse especies pertenecientes a los gneros Mucor o
Geotriclum.

VISCOSIDAD DEL PAN

o Provocada por Bacilus subtilis (mesentericus).

o Reducir el ph de la masa 5 y 5.15 mediante cido actico, lctico, tartrico, ctrico
o fsforo cido cuidando de no daar el levantamiento de la masa.
o Adicionar de 0.1 a 0.3% de propianato sodico o calcico, o de acido sorbico ; con
respecto al peso de la harina.
o Almacenamiento del pan a bajas temperaturas para disminuir la velocidad de
desarrollo de mohos.
o La HR deber ser de 60-70% y no sobrepasar este valor.
o Se debe al almacenamiento en un ambiente mucho mas cargado que el ordinario.

PAN YESOSO
o Por hongos Endomyces siguliger y trichosporum variable.
o Presenta ciertas manchas blanquecinas con aspectos de tiza o yeso.

TORTAS Y OTROS PRODUCTOS

o Irradiacin U.V. de la superficie de las tortas.
o utilizacin de los propionatos.
o No reutilizar cajas de cartn.
ANALISIS DE RECONOCIMIENTO
o Pasteurizar una suspensin de harina a 80 C durante 10 minutos.
o Siembra en placas con caldo nutritivo a 37 C durante 48 horas.
o Todo contaje mayores de 20 microorganismos por gramo se considera excesivo.
o Los Bacillus forman una pelcula blanco griscea.
o Sus esporas resisten las temperaturas menores a 100C y germinan cuando olas
condiciones son favorables.
o El efecto que provoca es la Hidrolisis de las protenas de la harina (proteinasa) y
el almidn (amilasa).
o Proporcionan azcar que estimulan el desarrollo de la viscosidad.
o El color del rea afectada oscila entre amarillo y pardo.
o Es blanca y pegajosa.
o Forman hilos cuando de parten el pan en trozos.
o Olor desagradable (comparado al de los melones excesivamente maduros).

CAUSAS:
o contaminacin abundante despus de la coccin, por ejemplo por periodos del
enfriamiento muy prolongado con aire cargado de esporas.
o Troceado, por introducir aire en los panes, contaminacin de los equipos como
los cuchillos.
o Falta de acidez, favorece el desarrollo del Bacillus subtilis.
o Envoltura, especialmente si el pan se haya aun caliente al envolverlo.
o Almacenamiento en una atmsfera hmeda y caliente.

PREVENCION:
o Eliminando posibles focos de contaminacin por esporas de mohos, como el
pan atrasado o los residuos de paredes y equipos.
o Enfriamiento rpido y adecuado de los panes.
o Irradiacin UV tambin en la superficie del pan como los instrumentos de
contacto directo.
 FINALIDAD, SITUACION Y APLICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS
APLICADOS ANTES Y DESPUES DE LA COSECHA Y EN EL CURSO DE ESTA
PARA ELIMINAR MICOTOXINAS DE ALIMENTOS Y PIENSOS
PROCEDIMIENTOS MICOTOXINAS PRODUCTOS FINALIDAD /
SITUACIN/
APLICACIN

ANTES DE LA COSECHA

Reduccin de las Aflatoxinas Maz, semillas -Evitar las infestaciones de

Infestaciones Fumonisinas de algodn insectos que pueden servir
como vector para la invasin
de productos agrcolas por
mohos.
-Utilizar programas de lucha
integrada contra las plagas.
Rotacin de Cultivos Aspergillus Maz, soja -Limitar los inoculantes de
Toxinas mohos en el campo
Fusarium
Riego Aspergillus Maz, semillas - Evitar la tensin debida a la
Toxinas de algodn, sequa durante el crecimiento
Fusarium man, nueces de los cultivos.
de rbol
Variedad de plantas Aflatoxina Maz -Grandes posibilidades de
residentes controlar la formacin de
micotoxinas durante el
crecimiento de cultivos

OPERACIONES DURANTE LA COCHERA

Limpieza y secado Aflatoxinas Maz Reducir la exposicin a nivel de

de los productos en mohos y humedad toxgeno en
su debido momento los productos.

PROCEDIMIENTOS DESPUS DE LA COSECHA:

Separacin fsica Aflatoxinas Maz, man Eficaz para reducir el

de pepitas, Fumonisinas nivel de micotoxinas en el
nueces, semillas, producto final.
etc. Daadas, Las micotoxinas pueden
inmaduras e propagarse a productos
infestadas por aparentemente sanos.
mohos.
Aspergillus Maz, Sin embargo, muchas
Tratamiento ToxinasFusarium cereales toxinas son
trmico en grano, termoestables.
caf
Arcillas Aflatoxinas, Maz Grandes posibilidades de
alimentaras de ToxinasFusarium aplicacin de arcillas de
reaccin selectiva Ocratoxina A eficacia e inocuidad
a las micotoxinas comprobadas.
Algunas arcillas no
selectivas pueden
plantear un riesgo
considerable de
aglutinacin de
nutrientes crticos, etc.
Inactivacion Aflatoxinas Maz, Aplicaciones en fbricas
qumica mediante Fumonisinas man, de piensos y
amonicion. semillas de explotaciones agrcolas.
algodn y
Harinas
Inactivacin Aflatoxinas Maz Grandes posibilidades.
qumica mediante Hacen falta mas
ozonizacin. investigaciones.
Nixtamalizacion Aflatoxinas, Maz Ligera modificacin de un
seguida de adicin Fumonisinas procedimiento industrial.
de agua oxigenada Grandes posibilidades de
y bicarbonato aplicacin en la prctica.
sodico

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS GRANOS, CEREALES Y

DERIVADOS

PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO

Granos: Deben estar enteros y limpios, Con residuos de tierra,
Menestras, man, aceptndose un mximo de 3% arena o piedritas.
cereales, etc.
 Con olor a humedad, con
de granos deteriorados (rotos,
picados por insectos). cuerpos extraos (heces
Arroz de roedores
principalmente).
Con superficie lustrosa con
menos de 0.5% de granos
manchados.
Harinas de: Deben ser pulverulentas en Con trozos o
Trigo, maz, habas, su totalidad. apelmazadas y con olor
chuo, etc. rancio o a humedad.

Pan Corteza de color caramelo Con zonas almidonosas,

claro y consistencia contener trozos de sal o
quebradiza (pan francs). cuerpos extraos.
El color de acuerdo al tipo de
harina utilizada.
Miga blanda, elstica, de tipo
esponjoso.
Olor caracterstico.
Fideos Deben presentarse enteros y Con olor a humedad, en
con envases ntegros. envases rotos, con
presencia de manchas,
gorgojos o cuerpos
extraos.

OTROS PRODUCTOS

PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO

Alimentos enlatados Envases ntegros. Envases con
Deben estar rotulados, deformaciones,
mostrando autorizacin hinchazones y
sanitaria vigente y otros abolladuras.
datos que identifiquen el Con oxidaciones o
producto, ste debe rezumamientos.
responder al tipo de Cuando al abrir se
producto. aprecie escape de
gases y olores
desagradables.
 Con caractersticas
anormales.

Especias y Especias enteras que Con presencia de

condimentos muestran grano seco cuerpos extraos con
uniforme. paja , tierra, heces de
roedores, etc.
Embutidos y carnes Debern tener color y Con superficie
curadas sabor propios, el color hmeda y pegajosa,
ser uniforme. con exudacin de
Las carnes curadas lquido.
deben mostrar Con zonas flcidas a la
superficies secas, palpacin. Con
brillantes, olor y sabor indicios de
caractersticos. putrefaccin o
fermentacin.
Con manchas
parduscas lo
verdosas.

Trabajo de Microbiologa de los Cereales

Introduccin
Los microorganismos pueden ser beneficiosos o perjudiciales en la industria de los
cereales y harinas, dependiendo del tipo de producto que se elabora. Una gran
mayora de los alimentos constituyen un medio favorable para los microorganismos.
Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas,
micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en
condiciones hmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la
mayora se van con las porciones externas del grano durante la molienda. Los
distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el
blanqueado, reduce el nmero de microorganismos, pero tambin existe el riesgo
de contaminacin durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el
acondicionamiento.
Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas
de Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los gneros
Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las
esporas de mohos pertenecen principalmente a los gneros Aspergillus y
Penicillium, pero tambin hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros gneros.
El nmero de bacterias varan ampliamente de unos pocos cientos de gramo a
millones. La mayora de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del
comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de
bacterias por gramo, y un promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo
y de 50 a 100 esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes ms
altos (una media de 8000 a 12000 por gramo) y todava ms alto en las harinas.

Microbiologa Asociada
Microbiologa de los cereales
El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el
desarrollo principalmente de mohos. Si durante la postcosecha de los granos de
cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo
principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran mohos
sino adems bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran
en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos
pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o tambin estos son
contaminados por factores extrnsecos como son los contaminantes del suelo, aire,
agua, animales, entre otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la limpieza,
lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano
como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias contaminantes de los
granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium, Achomobacter, Micrococcus,
Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de mohos que pueden llegar a
contaminar a los granos son del gnero: Aspergillus, Penicillium, Alternara, Mucor,
Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con
excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con
mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la ocratoxina. En el caso del
arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium
islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.
Carrillo L 85 Las bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la
molienda y contaminar las harinas (2)
.
El nmero de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo
debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad
favorecen el crecimiento aparecen por lo comn las bacterias del gnero Bacillus y
diversos tipos de mohos. Varias especies aerbicas formadoras de endosporos, son
capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina y productos
relacionados. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y
formacin de esporas fngicas (1)
.
Los panes caseros pueden presentar una alteracin limosa debida a especies
amiloliticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus y
B. firmus provenientes de la harina (4)
.
Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para permitir
el crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. stos aparecen cuando el
pan es almacenado en un ambiente hmedo o envuelto mientras an est caliente,
los ms comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una Aw > 0,93 y Neurosporas
sitophila, pero tambin suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus
cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84(1)
.
Las levaduras amiloliticas de los gneros Saccharomycodes e Hyphopichia
producen el pan yesoso (5). El deterioro de los productos de pastelera refrigerados,
por ejemplo la masa de pizza, es causado principalmente por bacterias lcticas
(Lactobacillus, Leuconostoc) y en menor proporcin Streptococcus), alcanzando
valores de 108 ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo
nmero. Las tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la
alta concentracin de azcares pero son alteradas por los mohos; stos provienen
de cualquiera de los ingredientes (1)
.
ANALISIS MICROBIOLOGICO
La microbiota normal de los granos de cereales comprende mohos (102 - 104/g),
levaduras y hongos levaduriformes (102- 104/g), bacterias aerobias (102- 106/g),
coliformes (102 - 104/g), E. coli (<102 - 103/g), actinomicetos (103 -106/g).
Carrillo L 87 vendidas dentro de las 48 hs son Salmonella ausente en 25 g y
S. aureus coagulasa positiva < 103 ufc/g, y para las rellenas adems de estos
valores, clostridios sulfito-reductores < 103 ufc/g. Las pastas frescas adicionadas
de propionato o sorbato, con o sin relleno, deben cumplir (art 721) con mohos y
levaduras < 104 ufc/g, adems las pautas establecidas en el art anterior. Otras
bacterias esporuladas anaerobias sulfito-reductoras adems de C. perfringens, son
C. absonum, C. baratii, C. celatum, C.bifermentans, C.botulinum, C. sporogenes (2).

Los mohos crecen bien en cualquier alimento, a valores bajos de actividad del agua (aw)
y pH cido, mientras que mayora de las bacterias se desarrollan a valores altos de aw
y pH cercano a la neutralidad [3,4]. El predominio de poblaciones fngicas en los cereales
est determinado por las condiciones ambientales imperantes en la pre y postcosecha,
zona geogrfica, prcticas culturales y por las asociaciones con otros hongos
contaminantes. La contaminacin fngica de los alimentos puede causar problemas a
travs de la sntesis de metabolitos txicos llamados micotoxinas, las cuales son
mutagnicas, teratognicas y carcinognicas para los humanos y animales [5].
Por otra parte, el grupo de bacterias coliformes ha sido siempre el principal indicador de
calidad de los distintos alimentos y del agua; su cantidad en una muestra se usa como
criterio de contaminacin y por lo tanto, de calidad sanitaria de la misma. Los coliformes,
entre los que se incluye los gneros Escherichia, Enterobacter,Citrobacter y Klebsiella,
proveen informacin importante sobre la fuente y el tipo de contaminacin presente [3-
5]. As, la presencia de coliformes indica que los alimentos podran estar contaminados
con heces fecales humanas o de animales. Estos patgenos podran representar un
riesgo a la salud, especialmente para infantes y personas con sistemas inmunolgicos
gravemente comprometidos [3].
La flora microbiana en masa de cereales, puede tener su origen en el suelo, aire, agua,
en el medio ambiente del almacn o en la fase de manipulacin y elaboracin. Los
microorganismos presentes en la harina de maz son relativamente escasos, pero una
vez que ha sido hidratada se crean condiciones de actividad acuosa favorables para el
crecimiento de bacterias, mohos y levaduras [4].
En los anlisis de muestras de granos de maz provenientes de varios estados de
Venezuela, se han encontrado altos niveles de incidencia fngica y contaminacin con
micotoxinas [2,6-9]. As mismo, en harina de maz precocida integral y no integral se
han detectado mohos y levaduras [10,11].

Factores de desarrollo microbiano

La calidad de los granos de cereales as como la de cualquier producto alimenticio,
se entiende como el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas
y nutricionales que debe reunir el producto y que permite que pueda ser utilizado
como materia prima en un determinado proceso, llmese industrial o artesanal y
que satisfaga las necesidades del consumidor final.
La calidad inicial de los cereales depende de los siguientes factores:

Condiciones climticas durante el periodo de maduracin de la semilla:Est

influenciada por dos etapas; la primera se ve afectada por que la semilla est
perdiendo agua antes de ser recolectada, necesitando de un suelo hmedo. La
segunda etapa sucede cuando la semilla ha alcanzado su mximo contenido de
materia seca, perdiendo agua rpidamente entrando en equilibrio con la humedad
relativa. En esta etapa es importante que el periodo de lluvias sea moderado ya que
de lo contrario la deshidratacin ser lenta permaneciendo el contenido de humedad
elevado por ms tiempo, presentndose un deterioro de la semilla por la
proliferacin de hongos.
Grado de maduracin durante la cosecha: Es importante realizar la cosecha de
las semillas en el momento ptimo de madurez fisiolgica, ya que si son
recolectadas antes o despus son semillas con menor potencial de almacenamiento
y capacidad de germinacin, esto porque no han alcanzado su mximo desarrollo
vegetativo y vigor y tal vez porque se ha iniciado la germinacin.
Daos mecnicos: Los granos recolectados atraviesan por unas operaciones en
las cuales pueden sufrir alteraciones ya sea por mal manejo en finca, en el acopio,
en el almacenamiento y transporte a las plantas procesadoras. Es importante
realizar una buena calibracin de equipos para realizar la cosecha, evitar el golpeteo
de los granos con estructuras duras, separar los granos fracturados ya que por la
rotura de la cutcula se permite la entrada de insectos o de patgenos y de la
humedad del medio, facilitndose las condiciones de proliferacin de
microorganismos.
Impurezas: Las impurezas de los granos permiten la entrada de microorganismos
que hacen que el grano se deteriore rpidamente y pierda la calidad y valor
comercial, que es importante a la hora de su comercializacin..
Humedad: Es importante determinar el grado de humedad de los granos cosechados, ya que si es
demasiado alta y se almacenan pueden facilitar la proliferacin de hongos y patgenos que van a
deteriorar el grano y ocasionar perdidas postcosecha elevadas. En los cereales su bajo contenido
en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro.
Temperatura: Los granos de los cereales deben ser almacenados en condiciones
tales que la temperatura permita su conservacin. En el caso que el contenido de
humedad sea alto deben ser almacenados con temperaturas de refrigeracin,
evitando que las reacciones qumicas se aceleren con el aumento de temperatura
y que los microorganismos e insectos puedan deteriorar los granos almacenados.
Microorganismos: Los hongos son los principales microorganismos que atacan a
los granos almacenados por las condiciones favorables de humedad, se puede
evitar su proliferacin con el secado antes del almacenamiento.

Insectos y roedores: Es importante evitar el dao de los granos por insectos (estos
se reproducen en muy poco tiempo, una infestacin del grano puede destruir parcial
o total el grano), no debe haber presencia de roedores en los sitios de
almacenamiento de granos ya que son la principal difusin de epidemias y pestes,
adems de las prdidas que ocasionan, ya que consumen una parte del producto,
contaminan y daan el empaque.

Alteraciones de los granos de cereales y harinas

La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia
desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas
alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a
buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas.
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica sustancias
responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos naturales, y
tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de
transformacin.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencion la contaminacin ms frecuente es ocasionada
por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias
toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia
de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a
la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el
momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada,
arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de
protenas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad
de agua aw sube, es as como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando
el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la
superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas y coliformes que pueden
llegar a producir una fermentacin cida, si esta acidez llega a valores muy altos se
pude alcanzar una fermentacin alcohlica producida por las levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el
desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el
Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difcilmente predecible el tipo de
alteracin que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido
microbiano vara en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones
causadas por la presencia de bacterias productoras de cidos, producindose un
fermentacin cida; esta fermentacin como se menciono va seguida de una
fermentacin alcohlica causada por las levaduras claro esta si estn presentes,
llegando a una fermentacin actica, por la accin del Acetobacter, que producen
cidos acticos.
Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a
tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de
microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados
y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones
microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad excesiva o pan
filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sndwiches y tipo perro,
especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum,
Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que por el
desarrollo de especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la
superficie o penetran al interior despus de la coccin, ya que el tratamiento trmico
a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en
la superficie del pan.
La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una contaminacin
abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento
del producto terminado en una atmsfera caliente y demasiado hmeda.
Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta
una serie de precauciones como:
Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los
focos de contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de mohos.
Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
Mantener el pan fro
Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para
tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn
Alto contenido de humedad del grano
Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios
La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el
Bacillus subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la
hidrlisis de protenas y almidn. La presencia de esta alteracin es por la aparicin
de una coloracin amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona
afectada.
Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes
contaminados por esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria utilizada,
enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto terminado
en un ambiente hmedo y clido. Esta alteracin se puede prevenir teniendo en
cuenta las siguientes recomendaciones:
Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas
Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de
panificacin.
Enfriar rpidamente el pan
 Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de
forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de
prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y
mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos
son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con
el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando
reducida a poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que
consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por consiguiente, durante el proceso
de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante de forma
que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones inciales.
Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que determinan lo que se
denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos factores son:
Factores intrnsecos :
Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua (A w), pH, potencial
redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, entre otros.
Tratamientos tecnolgicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrnsecos
Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento.
Factores implcitos
Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los
factores implicitos.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. As cada tipo de
alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto establecindose
una asociacin es especfica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: as, por
ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables debido a las favorables
condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.
Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones
alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos o intoxicaciones
alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de ytoxinas bacterianas producidas
posr microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias
alimentarias causadas por la presencia de microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el microorganismo
haya producido:
a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.
b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patgenos con importancia alimentaria comprenden bacterias,

protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el
caso de las intoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones anteriores es
necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con
la temperatura corporal de los organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos
vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran
relevancia en patologa.
Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las clulas animales presenten
los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la razn por la que
hay especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas
entre reinos.
La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos: microorganismos
endgenos presentes en el interior del alimento, y microorganismos exgenosdepositados en la
 superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los
patgenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales no pueden
serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos.
Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las toxiinfecciones alimentarias, la labor del
microbiologo de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de
productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos.
Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un anlisis microbiolgico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminacin del alimento.
b) Las rutas de infeccin del patgeno.
c) La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patgenos.
e) Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos.
f) Tcnicas de deteccin y aislamiento.
g) Metodo de muestreo proporcional al riesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas microbiolgicas de cada alimento,
lo que comprende la definicin de cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la
tolerancia del nmero de microorganismos permisibles. (los llamados valores de referencia).
2.- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos
Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento, actan
sobre l todos los factores fsicos o qumicos debidos a la composicin del alimento en s y a las
condiciones en las que se encuentra. En este sentido, los factores que afectan al crecimiento
bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalesntes a los factores de resistencia a la
colonizacin microbiana de un alimento.
Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulacin tecnolgica, son los siguientes:
Tratamientos que manipulan la temperatura
Refrigeracin
Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores a 10C y
superiores al punto de congelacin del agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor
limitante del crecimiento microbiano. Segn su comportamiento frente a la temperatura, los
organismos pueden ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos.
Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar varios aspectos:
La refrigeracin es un factor de seleccin de poblaciones bacterianas
A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que
los mesfilos y, por tanto, la baja temperatura per se supone un factor de seleccin de la flora del
alimento de gran importancia. Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la ptima los
periodos de latencia se alargan mucho, especialmente en bacterias mesfilas, hace que la poblacin
bacteriana esperable tras largos periodos de refrigeracin est constituida mayoritariamente por
psicrfilos, y que, por consiguiente, los procesos que se produzcan a esta temperatura sean,
predominantemente, de alteracin ms que de desarrollo de microorganismos patgenos.
Choque de fro
Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente
resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es
ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.
El fro produce alteraciones metablicas en los microorganismos
A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios metablicos pueden dar lugar a que se
produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.
En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos
porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son
muy prolongados. Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora
bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso
rpidamente.
 Refrigeracin
Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores al punto de
congelacin del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador
casero (en torno a -2 a -10C) y las conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que
pueden llegar a -30 a -80C. La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos.
Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren.
A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas
de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas tambin deterioran el
alimento ms que las ms bajas. La congelacin puede producir lesiones subletales en los
microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control
microbiolgico.
Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades
enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro.
Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el
que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede
producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
Altas temperaturas
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte del
microorganismo o le producen lesiones subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer
viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la cintica de
termodestruccin bacteriana es logartmica y en ella se pueden determinar para cada
microorganismo y alimento los valores de termodestruccin D y z que, en conjunto con la medida de
los valores de carga microbiana inicial del alimento permiten disear el tratamiento adecuado para
conseguir los niveles microbiolgicos tcnicamente aceptables.
La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos (diferencia de resistencia
entre esporas y clulas vegetativas, localizacin intra o extracelular de las bacterias patgenas),
factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio
de cultivo) y factores ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, a w, tipo de alimento,
sales, etc.).
Radiacin ultravioleta
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de clulas vegetativas
o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin. Por tanto se pueden calcular valores anlogos a D
para la irradiacin.
Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies
microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una
resistencia distinta.
El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire, aunque
tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los
manipuladores de alimentos.
Radiacin ionizante
La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos
pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es uniforme. Es letal por destruccin de
molculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los
alimentos se conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN.
La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las especies e incluso segn las
cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente
lo suficientemente pequeas para no tenerlas en cuenta a efectos prcticos. Las bacterias Gram-
negativas son generalmente ms sensibles a la irradiacin que las Gram-positivas y las esporas an
ms resistentes. En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden que la
de las formas vegetativas bacterianas. Los virus son an ms resistente que las bacterias a la
radiacin.
Actividad de agua reducida.
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que puedan
crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua
 es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la
concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o
mediante la adicin de solutos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la a w,
durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos
los que, al ser aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente
para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros
factores antimicrobianos.
La mayora de las bacterias y hongos crece bien a a w entre 0,98 y 0,995; a valores aw ms bajos la
velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia
aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos de microorganismos son capaces
de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja a w). Dependiendo de la capacidad de
supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su
requerimiento de sal). Sin embargo, la baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias:
una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.
pH Y LA ACIDEZ.
- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la
supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada
del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos
orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular;
se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su
forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el
transporte celular y la actividad enzimtica.
- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras
son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la acidificacin del interior
celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar
ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte
celular.

6.- POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos
los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su
metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar
energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos aerobios
requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo slo
puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las molculas no
disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la ms soluble en las membranas
celulares, por esto slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.
- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la
permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos
y el transporte de electrones de la forforilacin oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias
no pueden obtener energa y mueren.
- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores del crecimiento
bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos.
(Cuando el estado disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como
micostticos.
- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

 - Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos
modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no
causan una destruccin microbiana rpida; ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los
microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no
esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico
aplicado a ciertos productos curados.
- Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias por el nitrito que, aunque no
previene la germinacin de las esporas, evita su desarrollo.

9.- GASES COMO CONSERVADORES.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El
nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos
pero su fin primario no es la inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos
biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y compartimentos de
barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.
- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente
cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos
por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Su
mecanismos de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y
quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras
son alga ms resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-
positivas).
- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la forma molecular no
ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este gas es muy reactivo y probablemente
interacciona con muchos componente celulares. Su accin txica es selectiva: las bacterias son ms
resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como
antifngico.
- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad est relacionada
con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias
y estas que las esporas.

Conservacin
La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que segn la conformidad
con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano.
Es un concepto relativo y esta ligado a hbitos y costumbres de los pueblos.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del
20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Deterioro por microorganismos. Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos.
Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.
Mtodos de conservacin de alimentos
Empleo de bajas temperaturas, desecacin, fermentacin, curado salazn -
ahumado, liofilizacin, irradiacin.
Bajas temperaturas
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria
de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de
congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la
conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del
siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se
multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses
con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada Muchos de los mtodos
empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destruccin o
eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin o impedir su
crecimiento. En estos casos la conservacin es temporal, debido a que solo se
inhibe la actividad de los microorganismos.
Los mtodos industriales de conservacin de alimentos hacen uso de altas y bajas
temperaturas, desecacin, productos qumicos, presiones osmticas altas,
fermentacin, salazn, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las enzimas
y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto mas
baja sea la temperatura ms lenta sern las reacciones qumicas, la accin
enzimtica y el crecimiento bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un nmero
variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan
condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una
temperatura de crecimiento ptima y otra mnima por debajo de la cual no puede
multiplicarse.
A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de
crecimiento del microorganismo decrece, siendo mnimo a la temperatura de
crecimiento mnimo. Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento, pero
aunque lentamente contina la actividad metablica.
Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos
microorganismos. Una disminucin de 10 grados, puede detener el crecimiento de
unos y retrasar el de otros.
Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los
microorganismos, solo inhiben su accin y cuando el producto es retirado de la
refrigeracin o descongelado, los grmenes recobran su actividad y lo deterioran.
Conservacin a bajas temperaturas
Existen dos formas de conservacin a bajas temperaturas:
Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin
de hongos y bacterias. La conservacin por refrigeracin se lleva a acabo con
temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos
industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos).
Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del
almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera, etc.
La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin,
dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para
cada tipo de producto.
Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben conservar a 15
grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo
no se distingue de una carne recin sacrificada.
Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a
un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no
se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia
del alimento.
Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en
cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su
aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales
o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible
del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se
mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para
cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo
cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo,
aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su
punto de congelacin. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de 10 grados
tiene mucha significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las
levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy
lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.
Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan
descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10
grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por
la accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su
sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de
congelacin es de 18 a 25 grados.
Procedimientos de congelacin
Congelacin lenta. Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos casos
el aire puede estar movido por ventiladores elctricos. La temperatura suele ser de
23 grados, variando entre -15 y 29 grados, teniendo lugar la congelacin entre
3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida. Es el proceso en que el producto se va congelando a razn de
0,3 cm por minuto o mas rpido o es la congelacin que se produce en menos de
90 minutos. Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
Mtodos de congelacin rpida
Sistema por contacto directo Se emplean soluciones incongelables (salmuera,
jarabes) que se enfran a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se
sumergen en la solucin y en otros la solucin se pulveriza sobre el alimento. En
ambos casos el producto esta sin envasar.
Sistema por contacto indirecto En este sistema hay varias variantes:
El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.
 El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera
incongelable
Inmersin del producto envasado en solucin incongelable.
Ventajas de la congelacin rpida
El producto llega ms rpidamente a la temperatura en que el desarrollo de
los microorganismos deteriorantes es nulo, as como se inhibe la actividad
enzimtica.
El producto cuando se descongela, esta sujeto a menos prdida de lquido,
en muchos casos se asemeja al producto original.
El producto permanece menos tiempo en la zona de mxima formacin de
cristal. Esta zona esta situada entre 0 y 3,88 grados, y en ellos los cristales de
hielo formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de tamao.
Importancia sanitaria de la conservacin a bajas temperaturas
Epidemiologa. Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos
previenen los brotes de intoxicacin alimentaria y contribuye a evitar que los
alimentos sean mantenidos en condiciones que puedan permitir que una ligera
contaminacin inicial pudiera incrementarse a niveles que hicieran peligroso su
consumo.
Microbiologa. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a
alimentos congelados parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos
conservados por este procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad, a
menos que la contaminacin sea masiva.
Investigaciones realizadas con cepas de salmonellas han demostrado que la
refrigeracin a 5 grados o menos debe emplearse para asegurar que estos
microorganismos no se desarrollen en los alimentos. Por debajo deesta temperatura
estos microorganismos disminuyen rpidamente.
Valor nutritivo. No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas
en cantidades mnimas. Hay ligera prdida de la humedad en los alimentos
congelados. El goteo de alimentos que han sido inapropiadamente descongelados
ocasiona alguna perdida de nutrientes.
Medidas de control
Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc,
mantenindola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones.
Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en ptimas condiciones.
Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos
deben pintarse con pinturas a prueba de mohos.
Deben evitarse la recongelacin de alimentos que se hayandescongelado.
Mtodo de conservacin por desecacin
Este mtodo se funda en la reduccin del contenido de agua de constitucin de los
alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difcil el desarrollo y
multiplicacin de la flora microbiana. Es uno de los mtodos ms antiguos.
Mtodos de desecacin
Desecacin natural al sol. Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en
bandejas que ofrecen gran superficie de evaporacin.
Desecacin artificial. Se emplean secadores mecnicos de varios tipos que
dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economa y
las condiciones de operacin.
Tipos de secadores mecnicos
Secador de tambor ( leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas)
Cmara de secado al vaco (jugos ctricos, tomate)
Secador continuo al vaco (frutas y vegetales)
Secador de bandas continuas (vegetales)
Liofilizador ( prcticamente todos los alimentos)
Secador por aspersin (leche, huevos, slidos solubles de caf, entre otros)
Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)
Horno secador ( manzanas y algunos vegetales)
Secador de tnel (frutas y vegetales)
Tratamiento de los alimentos antes de la desecacin
Seleccin y clasificacin atendiendo al tamao, grado de madurez y estado
sanitario
Lavado de frutas y hortalizas
Descortezado de frutas y hortalizas
Cortando en rodajas, mitades o trozos pequeos.
Escaldado de hortalizas
Azufrado de frutas y ciertas hortalizas.
Tratamiento despus de la desecacin
Empaquetado. Se debe realizar inmediatamente despus de la desecacin para
protegerlos de la humedad, contaminacin microbiana, infestacin por insectos.
Pasteurizacin. Se limita a las frutas secas; destruye todos los microorganismos
patgenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a
temperatura de 65 a 85 grados.
Importancia sanitaria de la desecacin
* Microbiologa. Se evitan contaminaciones por grmenes que requieren de gran
humedad para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento),
bacterias, levaduras. La sal utilizada sirve como medio de conservacin y si es
superior al 5% previene el crecimiento de microorganismos de la putrefaccin, y es
til en el control del crecimiento microbiano durante los procesos de desecacin
solar y deshidrataciones, ej secado de carnes (tasajo) y pescados (bacalao). La
liofilizacin produce una disminucin lenta y constante de los grmenes
sobrevivientes.
* Epidemiologa. La contaminacin durante el envasado constituye un problema de
salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados
salados. El empleo de la pasteurizacin de las frutas y vegetales evita las
contaminaciones.
*Influencia de la deshidratacin sobre el valor nutritivo. Al perder la humedad
aumenta la concentracin de nutrientes.
Medidas de control
 Control higinico de las fbricas donde se realiza la desecacin (local,
equipos, utensilios, materia prima, operaciones, transporte y almacenamiento del
producto terminado.
Evitar las posibles fuentes de contaminacin de los productos ya que muchos
no requieren coccin.
Control de los vectores
Eliminacin de residuales
Estado de salud e higiene de los manipuladores
Garantizar condiciones adecuadas de envasado
Mtodo de conservacin por fermentacin
Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y caractersticas
fsicas nuevas y deseables y ayudar a la conservacin del alimento.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos
por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer
en un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos
capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de sodio (sal comn) es muy til,
limita el crecimiento de grmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de grmenes
indeseables en el proceso de la fermentacin.
No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y
crecen en las mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias,
levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son
producto de un proceso de fermentacin por algunos de estos microorganismos.
El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la conservacin de
pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los
carbohidratos del producto se transforman en cidos mediante una fermentacin
bacteriana controlada.
Causas probables de descomposicin de productos fermentados
Malas condiciones durante la fermentacin
Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado
ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y
afectan el aspecto, sabor, textura, y color del producto.
El almacenamiento en fro de los productos fermentados y encurtidos le
proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos periodos de
almacenamiento se demanda una proteccin mas completa y se utiliza el proceso
de enlatado.
Mtodo de conservacin por curado salazn ahumado
Tiene su mayor aplicacin para la conservacin de productos crnicos.
Ventajas
Da un color y sabor agradable al alimento.
Tiene un apreciable valor preservativo.
Curado
Agentes autorizados para el curado de carnes
Cloruro de sodio
Azcar
 Nitrato de sodio
Nitrito de sodio
Vinagre.
Procedimientos para el curado de las carnes
Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne. Adobado:Las
carnes se sumergen en una solucin de los ingredientes. Inyeccin. Se inyecta por
las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una solucin
concentrada de los ingredientes. Adicin directa. Los agentes de curado se
aaden directamente a la carnefinamente triturada como ocurre con los embutidos.
Efectos indeseables de los productos curados
Decoloracin del producto terminado
Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es
alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.
El enverdecimiento de los embutidos prximo a la tripa por produccin de
peroxido por lacto bacilo.
Color gris por la accin de algunas bacterias.
Formacin de gas (dixido de carbono) que hincha los embutidos
La alteracin mas frecuente es el agriado dando un repugnante olor
especialmente en zonas prximas al hueso.
Almacenamiento
Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir
su deterioro microbiano.
Ahumados
Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas. El
humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire.
En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas
presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin
que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar
sabor al producto, adems de conservarlo. La temperatura del ahumado varia entre
43 y 71 grado y el tiempo entre pocas horas y varios das.
Salazn
Se pueden usar otros mtodos o combinaciones de mtodos para conservar los
alimentos. La salazn del pescado y el cerdo es una prctica muy antigua. La sal
penetra en los tejidos y a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el desarrollo
de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea como medio de
preservacin de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de:
Destruir muchos microorganismos
Inhibir la accin cataltica de las enzimas que produzcan una descomposicin
lenta
Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.
Modo de aplicacin
Se le aade sal al alimento y esta extrae el liquido del mismo penetrando en los
tejidos del alimento contrayendo el mismo.
La concentracin de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los
microorganismos depende de:
Ph
Temperatura
Contenido proteico
Presencia de sustancias inhibidoras como los cidos.
Contenido acuoso.
Procedimiento
Salazn en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de
sal.Salazn por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera
suficientemente concentrada.
Efectos indeseables de los productos salados
Ej pescados
Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el
crecimiento bacteriano.
Manchas moteadas que son de color caf y llegan a cubrir toda la superficie
por accin de un hongo.
Contaminacin por moscas cuando se esta en el proceso desecado
Olor y sabor rancio por reacciones qumicas
Importancia sanitaria
* Epidemiologa. Estos mtodos estn encaminados a impedir el desarrollo de
microorganismos o a destruirlos pero no siempre se logra y se han asociado con la
aparicin de brotes de ETA. *Microbiologa. Estos productos no son estriles por
lo que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima este
contaminada los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservacin entre
los que se encuentran E coli, Salmonelas, proteus. La salazn no es un proceso
bactericida sino bacteriosttico para unas pocas especies de microorganismos.
Medidas de control
Control higinico de los productos desde la obtencin de la materia prima
hasta el consumo de los alimentos que reciben este tratamiento ya que muchos de
ellos se consumen sin previa coccin y en otros las toxinas son resistentes al calor.
En la fbrica: control de los manipuladores, de los vectores y de equipos y
utensilios
Control estricto de los tiempos y temperaturas del proceso as como de las
concentraciones de soluciones e curas, empleo de aditivitos, nitritos y nitratos.

Mtodo de conservacin por liofilizacin o cro desecacin

Se llama liofilizacin o crio desecacin a la deshidratacin al vaco. Es uno de los
mtodos ms modernos. Se trata de una descongelacin rpida, seguida de una
sublimacin del hielo realizada bajo vaco, en presencia de fro y en ocasiones de
secante.
El proceso consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco.
Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su
primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin
de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para
preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan
variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta.
En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia
de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la
recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que
en un principio tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha
sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan
muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras,
el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en
buen estado.
Ventajas
El producto no sufre ninguna alteracin qumica ni bacteriolgica y las
perdidas de la sustancia aromticas son casi nulas.
Caractersticas organolpticas sin variacin durante largos periodos de
tiempo (18 meses)
Caractersticas organolpticas insuperables e indistinguibles de los alimentos
frescos o recin cocinados.
Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96%
Reducciones de volumen hasta de 97% en relacin con el alimento fresco en
algunos casos.
El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas
cuando la tecnologa ha sido correcta.
Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente
Abaratamiento de los costos de transporte
Reduccin de los costos de fabricacin de envases as como los espacios de
almacn y transporte..
Entre los alimentos que conservan por este mtodo se encuentran carnes, pollos,
vegetales, mariscos, sopas, caf, costillas de puerco, hamburguesas, huevos,
frutas, te, comidas precocinadas, leche, salsas etc. El secado de la fruta, el pescado
o la carne es un excelente mtodo de conservacin. Reduce el volumen del
producto en un 50%, y su peso en un 80%, por eliminacin gradual del agua. La
deshidratacin impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos y
reduce o detiene la actividad enzimtica y las reacciones qumicas. Los alimentos
desecados se conservan casi indefinidamente, siempre y cuando no sean
rehidratados.
Mtodo de conservacin por deshidratacin
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento o reducir a menos
del 13% su contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por
la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por
desecacin simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran
velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf,
t, chocolate ).
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros
mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del
producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta
despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad
(conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector
alimentario.
Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa,
los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Extraccin de agua por
evaporacin o sea del estado liquido a altas temperaturas.
En estos mtodos se emplea el aire caliente o vaco. El agua que contiene los
componentes solubles se mueva a la superficie del alimento donde se evapora y
deja un residuo de sus solutos en la superficie, esta migracin produce una
retraccin del alimento y la formacin de una cscara endurecida en la superficie
que impide o dificulta el secado, esto produce cambios de sabor, textura, y a veces
perdida del valor nutritivo. Este mtodo no cumple los requisitos deseados.
Mtodos de conservacin por calor
Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas
utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin.
Esterilizacin
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los
grmenes y enzimas. Cuanta ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor
ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el
reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de
protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en
ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo
B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la
luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases
de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas
en su conjunto.
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos
patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez
o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 30 minutos). Si se mantiene envasado
el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un
vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como
esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la
flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del
tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un
perodo de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin
(frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para
asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy
maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por
cada 500 g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco
cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en
autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir
botulismo, si se consumen. En general siempre se desechar cualquier conserva
que presente olor, aspecto o sabor extrao.
Pasteurizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante
un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas
inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura
entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una
temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms
garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los
alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar
4 - 6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que
habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los
zumos de frutas.
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor
de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a
continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece
primero de agua fra y finalmente de agua helada.
Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas
de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en
botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que
aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo
modificaciones fsicas y bacteriolgicas.
Otros mtodos de conservacin
El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es
otro agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido total de azcar
debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final.
El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento
bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el
vinagre (cido actico) acta como conservante en los encurtidos y otros productos
calentados con antelacin.
La fermentacin producida por ciertas bacterias que generan cido lctico es la base
de la conservacin del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas. El
 benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el 0,1%, se usa en
productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos.
El dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el color de los
alimentos deshidratados. El propionato de calcio se aade a veces a los productos
de repostera y panadera para inhibir el crecimiento de hongos.
Otro mtodo que est en estudio es la conservacin de frutas y verduras por un
tratamiento anaerbico inmediato de los alimentos con gases como el dixido de
carbono, el monxido de carbono y el nitrgeno. Tambin est en estudio el
tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche.
Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos que pueden
ser txicos, podran utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiacin
retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin en bulbos y
tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los
insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca. No
obstante, la preocupacin del pblico acerca de la seguridad de la radiacin ha
limitado su uso a gran escala.
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos
producen efectos nocivos como:
1. Disminucin del poder germinativo
2. Decoloracin parcial o total del grano
3. Calentamiento de la masa de granos
4. Cambios bioqumicos
5. Produccin de toxinas
6. Prdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
- Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y
Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las semillas,
afectan su color y apariencia en general.
- Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el Penicillium, generalmente
estn en los granos antes de la cosecha.
Medidas de control: Para la prevencin del ataque de hongos en granos de
cereales se emplean mtodos fsicos y qumicos.

Almacenaje y conservacin de granos.

El incorporar aluminio silicato a razn de 25 Kg/Tonelada de grano, reduce en gran
medida los efectos dainos provocados por aflotoxina producidas por los hongos
presentes en los granos, al adsorber ms de un 60%de las mismas.
.
Hongos de granos almacenados.
Desde tiempos antiguos, las prdidas por hongos en los granos almacenados han
sido una de las causas principales de los graves problemas alimentarios mundiales.
Los daos que estos microorganismos causan en los granos son:
1. Reduccin del poder germinativo
2. Ennegrecimiento de embriones y tambin del grano
3 .Calentamiento
4 .Prdida de peso

Algunos investigadores, separan a estos hongos que invaden los granos

almacenados en dos grupos segn su Disposicin en el grano : Microflora externa
y Microflora interna, otros, sin embargo, lo hacen de acuerdo al momento en que
estos hongos invaden el grano agrupndolo en hongos de campo y hongos de
almacn (Cuadro 2).
Los representantes ms importantes de los hongos son los gneros: Alternaria,
Cladosporium, Helmintosporium y Fusarium. Todos estos no tienen una real
importancia en las prdidas de grano. El segundo grupo, los hongos de almacn,
es el que provoca la mayor parte de las prdidas. En este grupo se incluyen dos
gneros de real importancia: Aspergillus y Penicillium, existiendo otros gneros que
no son de gran importancia agronmica.
El gnero Aspergillus tiene como hongos de almacn, unas doce especies de las
cuales unas cinco son las ms frecuentes, estas son: Aspergillus candidus, A.
flavus, A. flumigatue, A. glaucus y A. nger
.
Penicillium slo cuenta con unas cuatro especies, entre los que destacan
P.cyclopium, P. martesii.
Las condiciones de almacenaje que estn limitando el ataque de los granos por
hongos son:
1. El contenido de humedad del grano
2. La temperatura
3. El periodo de tiempo de almacenaje
4. El grado de invasin por hongos que tena el grano antes de ser almacenado
5. Materiales presentes en el grano.

Factores que afectan el almacenamiento de los granos de

cereales
Daos fsicos y Qumicos
Factores fsicos los factores fsicos que ms afectan la calidad de los
cereales en almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura.
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos
de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscpicos), la humedad
de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente especfico por
un periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo de grano, de la
temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es as que si el
contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido de humedad
de equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso contrario si el
contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe humedad del aire.
Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%, la humedad en
los granos aumenta rpidamente, mientras en sitios de clima seco en donde la
humedad relativa est por debajo, el contenido de humedad de los granos, se ve
poco afectado.
Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la disminucin
de la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que el contenido de
humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la temperatura, esto
siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es necesario tener en cuenta que la
temperatura y la HR, son variables independientes, es decir cuando aumenta una,
disminuye la otra.
Factores qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los
granos almacenados, como se explic los granos de cereales son organismos vivos
que continan con los procesos respiratorios, generando energa, que es utilizada
en los procesos metablicos. Adems provocan un cambio en el volumen y la
apariencia de los granos como son las porosidades.
Factores biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados
por insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en
almacenamiento. La generacin de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada
con la temperatura de almacenamiento y la HR
Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:
Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de
cereales durante el almacenamiento vara de una especia a otra, dentro de la misma
especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as como los cereales de ms
alta longevidad son, la cebada y la avena, los de longevidad media, el maz y el trigo
y de longevidad baja el centeno.; al igual, el maz blanco o amarillo es ms resistente
en periodos largos de almacenamiento mientras que el maz dulce no, presentando
problemas durante el almacenamiento.
Historia precosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que sea,
no mejora las caractersticas de calidad de los granos, esto debido a que los granos
antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de factores que van en detrimento
de la calidad. Para obtener buenos resultados durante el almacenamiento, es
necesario almacenar granos maduros, con bajo porcentaje de granos afectados por
daos mecnicos o por patgenos, al igual no deben almacenarse granos
sometidos a temperaturas y humedad excesiva durante la maduracin y cosecha.
Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan
mejor ya que sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido
alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parmetros de calidad antes
del almacenamiento, se darn prdidas significativas del producto.
Vigor: este factor es determinante en la conservacin de los granos en el
almacenamiento. A mayor vigor, mayor ser el periodo de almacenamiento.
Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos,
ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras, magulladuras y
otros, que no slo bajan el vigor y dan origen a otras plntulas, sino que adems
favorecen la aparicin de hongos y permiten el ataque de insectos.
Degradacin de compuestos en el alimento
El proceso respiratorio consiste en el intercambio de gas carbnico y oxgeno.
Existen dos tipos de respiracin:
 Proceso respiratorio bajo condiciones aerbicas o respiracin aerbica, es
considera aquella que se realiza en presencia de oxigeno del aire, en donde las
clulas vivas de los productos vegetales oxidan los carbohidratos utilizando el
oxgeno produciendo gas carbnico y agua, liberando energa en forma de calor.
Reaccin general:
Proceso respiratorio bajo condiciones anaerbicas o respiracin anaerbica.
Se presenta la oxidacin en ausencia de oxgeno, generndose menos cantidad de
energa, con formacin de alcohol (etanol). En este proceso las clulas no reciben
el oxgeno del exterior sino que se obtiene de la propia clula.
El proceso respiratorio va acompaado por algunos cambios tanto en las
caractersticas qumicas y fsicas, de acuerdo a las reacciones tanto aerobias como
anaerobias. Alguno de los factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio
son:
La temperatura
Composicin de la atmsfera
Contenido de Humedad del grano
Desarrollo de hongos

Los Microorganismos y los alimentos como beneficiarse

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las

enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas
funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems, el hombre ha
aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la produccin de
alimentos.
La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos,
que intervienen en diferentes etapas de las produccin del alimento. Son esenciales
para la produccin de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados,
productos lcteos, entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos
hacen su funcin durante el proceso de produccin, pero no estn presentes como
clulas vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos estn
presentes en el producto, como en muchos productos lcteos.
Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y
aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o
aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de
microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maz rico
en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la
industria alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de
mutagnesis y de seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y
controlado de los microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han
desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por tcnicas de ingeniera
gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su aprovechamiento.

Los Microorganismos como seres formadores del futuro

La definicin clsica de microorganismo considera que es un organismo
microscpico constituido por una sola clula o agrupacin de clulas. Se consideran
como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy
pequeos), e incluye tambin a los virus, aunque la estructura de ellos es ms
simple y no llega a conformar una clula.

Bacterias. La clula procariota tpica de una Eubacteria posee pared celular,

membrana citoplasmtica y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el
material gentico (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma
ya que no existe envoltura nuclear, en una regin conocida como nucleoide.
Algunas especies contienen plsmidos, que son pequeas molculas circulares de
ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas
adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar distintas fuentes
de carbono, enzimas que producen antibiticos o incluso otras enzimas que le
permiten tolerar la presencia de ciertos antibiticos.
Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido
actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido
actico, principal componente del vinagre. Las bacterias del cido lctico incluyen,
entre otras, las especies de los gneros Streptococcus, Lactobacillus y
Leuconostoc que producen yogur y queso.

Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material
gentico en el ncleo, cuentan con organelas y sistema de membranas
(mitocondrias, retculos, etc), y tienen pared celular. La levadura ms conocida y
utilizada para la mayora de los procesos fermentativos es Saccharomyces
cerevisiae (ver Cuaderno 50). Con ella se produce el pan, el vino y la mayora de
las dems bebidas alcohlicas
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se
trata de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo
diferenciadas. Sus clulas son eucariontes, con pared celular. Dentro del grupo de
los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas
comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico),
quesos especiales (Camembert, Roquefort) y de las setas.

Uso de microorganismos a escala industrial para la alimentacion

El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de las
aplicaciones ms antiguas de la biotecnologa. En la actualidad se han ido
seleccionando las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y
economas en base a ellos.
Ya sea bacteria o levadura, existen varias caractersticas que debe cumplir un
microorganismo para su uso en la industria:
El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de
sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metablica.
Producir la sustancia de inters.

Estar disponible en cultivo puro.

Ser genticamente estable.

Crecer en cultivos a gran escala.

Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo de tiempo.

No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.

El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser

relativamente barato.

La fermentacin proceso para el aprovechamiento de las levaduras

El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos (por
citar slo algunos alimentos), es la fermentacin que realizan los microorganismos
presentes en la materia prima. El trmino fermentacin es entendido de forma
distinta en el contexto de la biologa celular que en el contexto industrial.
En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa en
condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como producto
final cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cido-lcticas) o etanol
(fermentacin alcohlica por levaduras).

La reaccin de la fermentacin lctica sera:

Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O

La reaccin de la fermentacin alcohlica sera:

Glucosa -------> Etanol + energa + CO2

En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a gran

escala, tanto si se realiza en condiciones aerbicas como anaerbicas.

Bacterias productoras de queso

La elaboracin del queso consta de varias etapas, que comienza con la
pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias
lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentacin, en la
cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa), se obtiene cido lctico.
El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche (fundamentalmente casena)
que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Adems, produce acidez que inhibe
el desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patgenos.
Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta
y se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se sala y se somete
a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos blandos no
madurados). La produccin de cuajo se puede realizar tambin aadiendo
quimosina, un enzima que se extrae del estmago de los terneros, pero que en la
actualidad es producida por microorganismos modificados genticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento
utilizado tiene una importante funcin en el desarrollo de sabor, aroma y textura de
los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como producto de la fermentacin
de la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico). Ese gas es el
responsable de los ojos de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y
Pategras, y tambin facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o
el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium
(P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las caractersticas
peculiares a estos quesos.

Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas

La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de la
produccin de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohlicas. Las bebidas
alcohlicas ms importantes que se producen industrialmente con intervencin de
las levaduras son el vino (fermentacin de zumo de uvas), la sidra (fermentacin del
zumo de manzana), la cerveza (fermentacin de cereales malteados), y bebidas
destiladas producidas por condensacin del alcohol proveniente de la
fermentacin.
En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae,
que es la misma que se utilizaba en la antigedad para el mismo fin. Desde
entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que
se han ido seleccionando y mejorando cepas segn distintas propiedades. Por
ejemplo, la mayora de los zumos de frutas sufren una fermentacin natural causada
por levaduras silvestres que estn presentes en la misma fruta. De estas
fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una produccin ms
controlada y hoy en da la produccin de bebidas alcohlicas es una gran industria
extendida por todo el mundo. En la actualidad tambin es posible mejorar este tipo
de levadura por tcnicas de ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un
producto de mejor calidad.

La fabricacin de cerveza.

La cerveza se obtiene por fermentacin de cereales malteados. Las levaduras no

pueden fermentar directamente el almidn de los cereales, por lo tanto primero se
prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el almidn de los
granos y lo convierten en azcar. La obtencin del lquido fermentable a partir del
cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso denominadoamasado, en el
cual los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura templada. Dependiendo
de los cereales utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrn
productos finales con distintas caractersticas. A los cereales se le agrega tambin
lpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y acta como antisptico impidiendo su
alteracin.
Durante el perodo de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los
almidones y liberan azcares simples que son fermentados por las levaduras.
Despus de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios procesos
fsicos y qumicos para llegar al espumoso producto final. Las levaduras que se
utilizan habitualmente en la produccin de cerveza se denominanSaccharomyces
carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

La elaboracin del vino. Existe un gran nmero de vinos diferentes y su calidad y

caractersticas varan considerablemente. Las levaduras implicadas en la
fermentacin del vino son de dos clases: las silvestres que se encuentran en las
uvas (tal como se cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de
vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se aade al mosto para comenzar
la fermentacin. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la
cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se utiliza y
de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se
producir vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn origen a
distintos tipos de vinos blancos y tintos. El vino espumoso, como el champn, es el
que contiene una cantidad considerable de dixido de carbono que surge de la
fermentacin final que realiza la levadura dentro de la botella, que son de gran
utilidad.

Levaduras en la elaboracin del pan

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el
ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la
fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en
un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que
ms veces se utiliza para la fermentacin del pan normal esSaccharomyces
cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros microorganismos para influir sobre el
aroma y sabor del pan. Los ms frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y
otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus,
Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen
diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboracin del pan es tambin
una fermentacin alcohlica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura
fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se
evapora en el momento del horneado del pan, y el dixido de carbono desprendido
de dicha fermentacin, en vez de convertirse en burbujas como en el champn o en
la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del
pan.

Microorganismos modificados gTrabajo de Microbiologa de los Cereales

Introduccin
Los microorganismos pueden ser beneficiosos o perjudiciales en la industria
de los cereales y harinas, dependiendo del tipo de producto que se elabora.
Una gran mayora de los alimentos constituyen un medio favorable para los
microorganismos.
Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas,
micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en
condiciones hmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero
la mayora se van con las porciones externas del grano durante la molienda.
Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el
blanqueado, reduce el nmero de microorganismos, pero tambin existe el
riesgo de contaminacin durante algunas de estos procesos, como el
mezclado y el acondicionamiento.
Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan
esporas de Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los
gneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y
Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los gneros
Aspergillus y Penicillium, pero tambin hay algunas de Alternaria,
Cladosporium y otros gneros. El nmero de bacterias varan ampliamente de
unos pocos cientos de gramo a millones. La mayora de las muestras de
harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de
unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo, y un
promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas
de mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes ms altos (una media
de 8000 a 12000 por gramo) y todava ms alto en las harinas.

Microbiologa Asociada
Microbiologa de los cereales
El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para
permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la postcosecha de
los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir
el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se
desarrollaran mohos sino adems bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se
encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el
grano o tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son
los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la
limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales
bacterias contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus,
Flavobacterium, Achomobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas.
Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del
gnero: Aspergillus, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus
y Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con
excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar
con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la ocratoxina. En
el caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del
Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.
Carrillo L 85 Las bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante
la molienda y contaminar las harinas (2)
.
El nmero de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente
bajo debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de
humedad favorecen el crecimiento aparecen por lo comn las bacterias del
gnero Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aerbicas
formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les
permite usar la harina y productos relacionados. Con una humedad algo
menor puede haber crecimiento micelial y formacin de esporas fngicas (1)
.
Los panes caseros pueden presentar una alteracin limosa debida a especies
amiloliticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B.
firmus y B. firmus provenientes de la harina (4)
.
Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para
permitir el crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. stos
aparecen cuando el pan es almacenado en un ambiente hmedo o envuelto
mientras an est caliente, los ms comunes son Rhizopus stolonifer que
crece a una Aw > 0,93 y Neurosporas sitophila, pero tambin suelen
desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a
una aw entre 0,90 y 0,84(1)
.
Las levaduras amiloliticas de los gneros Saccharomycodes e Hyphopichia
producen el pan yesoso (5). El deterioro de los productos de pastelera
refrigerados, por ejemplo la masa de pizza, es causado principalmente por
bacterias lcticas (Lactobacillus, Leuconostoc) y en menor proporcin
Streptococcus), alcanzando valores de 108 ufc/g en los productos alterados,
pero los mohos se hallan en bajo nmero. Las tortas, en cambio, rara vez
sufren un deterioro bacteriano debido a la alta concentracin de azcares
pero son alteradas por los mohos; stos provienen de cualquiera de los
ingredientes (1)
.
ANALISIS MICROBIOLOGICO
La microbiota normal de los granos de cereales comprende mohos (102 -
104/g), levaduras y hongos levaduriformes (102- 104/g), bacterias aerobias
(102- 106/g), coliformes (102 - 104/g), E. coli (<102 - 103/g), actinomicetos (103
-106/g).
Carrillo L 87 vendidas dentro de las 48 hs son Salmonella ausente en 25 g y
S. aureus coagulasa positiva < 103 ufc/g, y para las rellenas adems de estos
valores, clostridios sulfito-reductores < 103 ufc/g. Las pastas frescas
adicionadas de propionato o sorbato, con o sin relleno, deben cumplir (art
721) con mohos y levaduras < 104 ufc/g, adems las pautas establecidas en el
art anterior. Otras bacterias esporuladas anaerobias sulfito-reductoras
adems de C. perfringens, son C. absonum, C. baratii, C. celatum,
C.bifermentans, C.botulinum, C. sporogenes (2).
Los mohos crecen bien en cualquier alimento, a valores bajos de actividad del
agua (aw) y pH cido, mientras que mayora de las bacterias se desarrollan a
valores altos de aw y pH cercano a la neutralidad [3,4]. El predominio de
poblaciones fngicas en los cereales est determinado por las condiciones
ambientales imperantes en la pre y postcosecha, zona geogrfica, prcticas
culturales y por las asociaciones con otros hongos contaminantes. La
contaminacin fngica de los alimentos puede causar problemas a travs de
la sntesis de metabolitos txicos llamados micotoxinas, las cuales son
mutagnicas, teratognicas y carcinognicas para los humanos y animales
[5].
Por otra parte, el grupo de bacterias coliformes ha sido siempre el principal
indicador de calidad de los distintos alimentos y del agua; su cantidad en una
muestra se usa como criterio de contaminacin y por lo tanto, de calidad
sanitaria de la misma. Los coliformes, entre los que se incluye los gneros
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella, proveen informacin
importante sobre la fuente y el tipo de contaminacin presente [3-5]. As, la
presencia de coliformes indica que los alimentos podran estar contaminados
con heces fecales humanas o de animales. Estos patgenos podran
representar un riesgo a la salud, especialmente para infantes y personas con
sistemas inmunolgicos gravemente comprometidos [3].
La flora microbiana en masa de cereales, puede tener su origen en el suelo,
aire, agua, en el medio ambiente del almacn o en la fase de manipulacin y
elaboracin. Los microorganismos presentes en la harina de maz son
relativamente escasos, pero una vez que ha sido hidratada se crean
condiciones de actividad acuosa favorables para el crecimiento de bacterias,
mohos y levaduras [4].
En los anlisis de muestras de granos de maz provenientes de varios estados
de Venezuela, se han encontrado altos niveles de incidencia fngica y
contaminacin con micotoxinas [2,6-9]. As mismo, en harina de maz
precocida integral y no integral se han detectado mohos y levaduras [10,11].

Factores de desarrollo microbiano

La calidad de los granos de cereales as como la de cualquier producto
alimenticio, se entiende como el conjunto de caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas y nutricionales que debe reunir el producto y que
permite que pueda ser utilizado como materia prima en un determinado
proceso, llmese industrial o artesanal y que satisfaga las necesidades del
consumidor final.
La calidad inicial de los cereales depende de los siguientes factores:

Condiciones climticas durante el periodo de maduracin de la semilla: Est

influenciada por dos etapas; la primera se ve afectada por que la semilla est
perdiendo agua antes de ser recolectada, necesitando de un suelo hmedo.
La segunda etapa sucede cuando la semilla ha alcanzado su mximo
contenido de materia seca, perdiendo agua rpidamente entrando en
equilibrio con la humedad relativa. En esta etapa es importante que el periodo
de lluvias sea moderado ya que de lo contrario la deshidratacin ser lenta
permaneciendo el contenido de humedad elevado por ms tiempo,
presentndose un deterioro de la semilla por la proliferacin de hongos.
Grado de maduracin durante la cosecha: Es importante realizar la cosecha
de las semillas en el momento ptimo de madurez fisiolgica, ya que si son
recolectadas antes o despus son semillas con menor potencial de
almacenamiento y capacidad de germinacin, esto porque no han alcanzado
su mximo desarrollo vegetativo y vigor y tal vez porque se ha iniciado la
germinacin.
Daos mecnicos: Los granos recolectados atraviesan por unas operaciones
en las cuales pueden sufrir alteraciones ya sea por mal manejo en finca, en el
acopio, en el almacenamiento y transporte a las plantas procesadoras. Es
importante realizar una buena calibracin de equipos para realizar la cosecha,
evitar el golpeteo de los granos con estructuras duras, separar los granos
fracturados ya que por la rotura de la cutcula se permite la entrada de
insectos o de patgenos y de la humedad del medio, facilitndose las
condiciones de proliferacin de microorganismos.
Impurezas: Las impurezas de los granos permiten la entrada de
microorganismos que hacen que el grano se deteriore rpidamente y pierda
la calidad y valor comercial, que es importante a la hora de su
comercializacin..

Humedad: Es importante determinar el grado de humedad de los granos

cosechados, ya que si es demasiado alta y se almacenan pueden facilitar la
proliferacin de hongos y patgenos que van a deteriorar el grano y ocasionar
perdidas postcosecha elevadas. En los cereales su bajo contenido en agua
hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir
deterioro.
Temperatura: Los granos de los cereales deben ser almacenados en
condiciones tales que la temperatura permita su conservacin. En el caso que
el contenido de humedad sea alto deben ser almacenados con temperaturas
de refrigeracin, evitando que las reacciones qumicas se aceleren con el
aumento de temperatura y que los microorganismos e insectos puedan
deteriorar los granos almacenados.
Microorganismos: Los hongos son los principales microorganismos que
atacan a los granos almacenados por las condiciones favorables de humedad,
se puede evitar su proliferacin con el secado antes del almacenamiento.

Insectos y roedores: Es importante evitar el dao de los granos por insectos

(estos se reproducen en muy poco tiempo, una infestacin del grano puede
destruir parcial o total el grano), no debe haber presencia de roedores en los
sitios de almacenamiento de granos ya que son la principal difusin de
epidemias y pestes, adems de las prdidas que ocasionan, ya que consumen
una parte del producto, contaminan y daan el empaque.

Alteraciones de los granos de cereales y harinas

La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran
importancia desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa
de muchas alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas,
fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante
el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones
microbianas.
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica
sustancias responsables de alguna actividad txica, clasificadas como
txicos naturales, y tambin estn los txicos procedentes del medio
ambiente y de los procesos de transformacin.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencion la contaminacin ms frecuente es
ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido
las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los
humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como
el salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas
sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada,
arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido
de protenas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la
actividad de agua aw sube, es as como se hace evidente el desarrollo de
mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la
harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas
y coliformes que pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta
acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentacin alcohlica
producida por las levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer
el desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como
el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difcilmente predecible el tipo de
alteracin que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el
contenido microbiano vara en cada uno de los lotes. Se han llegado a
encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de
cidos, producindose un fermentacin cida; esta fermentacin como se
menciono va seguida de una fermentacin alcohlica causada por las
levaduras claro esta si estn presentes, llegando a una fermentacin actica,
por la accin del Acetobacter, que producen cidos acticos.
Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede
llegar a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo
indiscriminado de microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes
que han sido conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente
presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o
florecido y la viscosidad excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los
tajados o tipo sndwiches y tipo perro, especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum,
Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que
por el desarrollo de especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan
a la superficie o penetran al interior despus de la coccin, ya que el
tratamiento trmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden
estar en el interior como en la superficie del pan.
La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una contaminacin
abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el
almacenamiento del producto terminado en una atmsfera caliente y
demasiado hmeda.
Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en
cuenta una serie de precauciones como:
Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos
de contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de mohos.
Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
Mantener el pan fro
Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos,
recurriendo a luz ultravioleta.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn
Alto contenido de humedad del grano
Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios
La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el
Bacillus subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo
y a la hidrlisis de protenas y almidn. La presencia de esta alteracin es por
la aparicin de una coloracin amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa
en la zona afectada.
Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes
contaminados por esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria
utilizada, enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del
producto terminado en un ambiente hmedo y clido. Esta alteracin se puede
prevenir teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:
Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas
Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de
panificacin.
Enfriar rpidamente el pan

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos,

qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos
presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse
activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el
tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento
va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un
solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento
desplazando a los dems. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro
se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante
de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones
inciales.
Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que
determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento.
Estos factores son:
Factores intrnsecos :
Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de
agua (Aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes
antimicrobianos presentes, entre otros.
Tratamientos tecnolgicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado
del alimento.
Factores extrnsecos
Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena
el alimento.
Factores implcitos
Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas
como consecuencia de los factores implicitos.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por
microorganismos. As cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo
de microorganismo concreto establecindose una asociacin es especfica
entre el microorganismo alterante y el producto alterado: as, por ejemplo, las
carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables debido a las favorables
condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los
factores anteriores.
Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos
tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestin de
microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como
consecuencia de la ingestin de ytoxinas bacterianas producidas posr
microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden
producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de
microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario
que el microorganismo haya producido:
a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.
b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patgenos con importancia alimentaria

comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones
alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las
condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un
rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal
de los organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos
vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y
psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa.
Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las
clulas animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda
adsorberse a ellas. Esta es la razn por la que hay especificidad de reino entre
virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos.
La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos:
microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento, y
microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento. Los
primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patgenos
de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales
no pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de
microorganismos.
Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las
toxiinfecciones alimentarias, la labor del microbiologo de alimentos se
dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de
productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean
potencialmente peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de
realizar un anlisis microbiolgico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminacin del alimento.
b) Las rutas de infeccin del patgeno.
c) La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patgenos.
e) Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos.
f) Tcnicas de deteccin y aislamiento.
g) Metodo de muestreo proporcional al riesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas
microbiolgicas de cada alimento, lo que comprende la definicin de cada
alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del
nmero de microorganismos permisibles. (los llamados valores de
referencia).
2.- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos
Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior
de un alimento, actan sobre l todos los factores fsicos o qumicos debidos
a la composicin del alimento en s y a las condiciones en las que se
encuentra. En este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano
en los alimentos son parcialmente equivalesntes a los factores de resistencia
a la colonizacin microbiana de un alimento.
Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulacin
tecnolgica, son los siguientes:
Tratamientos que manipulan la temperatura
Refrigeracin
Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a
temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua.
La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento
microbiano. Segn su comportamiento frente a la temperatura, los
organismos pueden ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos.
Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar varios
aspectos:
La refrigeracin es un factor de seleccin de poblaciones bacterianas
A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos
crecen ms rpidamente que los mesfilos y, por tanto, la baja temperatura
per se supone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran
importancia. Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la ptima los
periodos de latencia se alargan mucho, especialmente en bacterias mesfilas,
hace que la poblacin bacteriana esperable tras largos periodos de
refrigeracin est constituida mayoritariamente por psicrfilos, y que, por
consiguiente, los procesos que se produzcan a esta temperatura sean,
predominantemente, de alteracin ms que de desarrollo de microorganismos
patgenos.
Choque de fro
Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias
mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin,
mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en
Gram-negativas que en Gram-positivas.
El fro produce alteraciones metablicas en los microorganismos
A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se
ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios
metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se produce por
microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento
son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los
microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de
refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada
rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.
Refrigeracin
Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a
temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua. Estas temperaturas
pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2
a -10C) y las conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que
pueden llegar a -30 a -80C. La congelacin detiene el crecimiento de todos
los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms
sensibles que las bacterias y mueren.
A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es
mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin
embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms
bajas. La congelacin puede producir lesiones subletales en los
microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que
considerarlo al hacer control microbiolgico.
 Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar
dando lugar a ms deterioro.
Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden
desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural
del alimento como consecuencia de la congelacin puede producir un
ambiente favorable para el deterioro microbiano.
Altas temperaturas
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido
que la cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica y en ella se
pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de
termodestruccin D y z que, en conjunto con la medida de los valores de carga
microbiana inicial del alimento permiten disear el tratamiento adecuado para
conseguir los niveles microbiolgicos tcnicamente aceptables.
La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos
(diferencia de resistencia entre esporas y clulas vegetativas, localizacin
intra o extracelular de las bacterias patgenas), factores ambientales que
influyen el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de
cultivo) y factores ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH,
aw, tipo de alimento, sales, etc.).
Radiacin ultravioleta
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el
nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin.
Por tanto se pueden calcular valores anlogos a D para la irradiacin.
Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las
diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de una
misma especie pueden tener una resistencia distinta.
El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el
saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar
superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.
Radiacin ionizante
La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para
producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es
uniforme. Es letal por destruccin de molculas vitales de los
microorganismos, esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los
alimentos se conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN.
La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las
especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia
entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente
pequeas para no tenerlas en cuenta a efectos prcticos. Las bacterias Gram-
negativas son generalmente ms sensibles a la irradiacin que las Gram-
positivas y las esporas an ms resistentes. En general, la resistencia a la
radiacin de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas
bacterianas. Los virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin.
Actividad de agua reducida.
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante
la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando
la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos
basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como
en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser
aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo,
suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin
vaya acompaada por otros factores antimicrobianos.
La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995;
a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular
disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar
al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos de microorganismos son
capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw).
Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan
osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de
sal). Sin embargo, la baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las
bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos
trmicos.
pH Y LA ACIDEZ.
- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica
reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes
(inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos
dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la aciclificacin del medio
intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a
travs de la membrana celular en su forma no disorciada (lipoflica) y
posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte
celular y la actividad enzimtica.
- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general
de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida
del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms
energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se
produce la muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en
todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en
los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial
redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede
ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz
de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno
molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y
los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo slo puede vivir en
un estrecho rango de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe
a las molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma
molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los
cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.
- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los
matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir
un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones
de la forforilacin oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no
pueden obtener energa y mueren.
- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como
nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms
eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado
del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como
micostticos.
- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

- Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de
sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el color,
aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas,
los agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms
bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales
de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no
esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al
tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos productos curados.
- Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias
por el nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su
desarrollo.

9.- GASES COMO CONSERVADORES.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben
los microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el
envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la
inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y
se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y
compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han
aplicado a los alimentos.
 - El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos
con eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se
manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase
de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Su
mecanismos de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la
presencia del CO2 (y quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la
ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras son alga ms resistentes al
CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-
positivas).
- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con
la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque
este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos
componente celulares. Su accin txica es selectiva: las bacterias son ms
resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea
frecuentemente como antifngico.
- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su
actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos
y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas.

Conservacin
La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento
que segn la conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias
individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto
relativo y esta ligado a hbitos y costumbres de los pueblos.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa
de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados
antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos.
Deterioro por microorganismos. Principalmente se producen por bacterias,
levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio
alimento, el hombre y las superficies.
Mtodos de conservacin de alimentos
Empleo de bajas temperaturas, desecacin, fermentacin, curado salazn -
ahumado, liofilizacin, irradiacin.
Bajas temperaturas
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la
industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El
proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a
finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de
bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse
y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12
meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada Muchos de los
mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la
destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su
germinacin o impedir su crecimiento. En estos casos la conservacin es
temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos.
Los mtodos industriales de conservacin de alimentos hacen uso de altas y
bajas temperaturas, desecacin, productos qumicos, presiones osmticas
altas, fermentacin, salazn, ahumados y modernamente las radiaciones
ionizantes.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las
enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los
microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura ms lenta sern las
reacciones qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un
nmero variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo
necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los
microorganismos tiene una temperatura de crecimiento ptima y otra mnima
por debajo de la cual no puede multiplicarse.
A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de
crecimiento del microorganismo decrece, siendo mnimo a la temperatura de
crecimiento mnimo. Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento,
pero aunque lentamente contina la actividad metablica.
Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos
microorganismos. Una disminucin de 10 grados, puede detener el
crecimiento de unos y retrasar el de otros.
Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los
microorganismos, solo inhiben su accin y cuando el producto es retirado de
la refrigeracin o descongelado, los grmenes recobran su actividad y lo
deterioran.
Conservacin a bajas temperaturas
Existen dos formas de conservacin a bajas temperaturas:
Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin
bacteriana. Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La conservacin por
refrigeracin se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados
(generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en
frigorficos domsticos).
Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del
almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la
atmsfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo
de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y
ser la apropiada para cada tipo de producto.
Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben conservar a
15 grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo
cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De
este modo no se distingue de una carne recin sacrificada.
Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se
someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con
el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la
estructura y apariencia del alimento.
Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en
cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo
su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la
temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y
tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que
enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega
hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso
influir en la calidad de la congelacin.
La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a
su punto de congelacin. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de
10 grados tiene mucha significacin ya que marca la lnea bajo la cual los
mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden
multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.
Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan
descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por debajo
de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones
ocasionadas por la accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los
alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores
nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es de 18 a 25 grados.
Procedimientos de congelacin
Congelacin lenta. Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos
casos el aire puede estar movido por ventiladores elctricos. La temperatura
suele ser de 23 grados, variando entre -15 y 29 grados, teniendo lugar la
congelacin entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida. Es el proceso en que el producto se va congelando a
razn de 0,3 cm por minuto o mas rpido o es la congelacin que se produce
en menos de 90 minutos. Mantiene las caractersticas nutritivas y
organolpticas.
Mtodos de congelacin rpida
Sistema por contacto directo Se emplean soluciones incongelables (salmuera,
jarabes) que se enfran a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos
se sumergen en la solucin y en otros la solucin se pulveriza sobre el
alimento. En ambos casos el producto esta sin envasar.
Sistema por contacto indirecto En este sistema hay varias variantes:
El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.
El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera
incongelable
Inmersin del producto envasado en solucin incongelable.
Ventajas de la congelacin rpida
El producto llega ms rpidamente a la temperatura en que el desarrollo de
los microorganismos deteriorantes es nulo, as como se inhibe la actividad
enzimtica.
El producto cuando se descongela, esta sujeto a menos prdida de lquido, en
muchos casos se asemeja al producto original.
El producto permanece menos tiempo en la zona de mxima formacin de
cristal. Esta zona esta situada entre 0 y 3,88 grados, y en ellos los cristales
de hielo formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de
tamao.
Importancia sanitaria de la conservacin a bajas temperaturas
Epidemiologa. Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos
previenen los brotes de intoxicacin alimentaria y contribuye a evitar que los
alimentos sean mantenidos en condiciones que puedan permitir que una
ligera contaminacin inicial pudiera incrementarse a niveles que hicieran
peligroso su consumo.
Microbiologa. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos
congelados parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos
conservados por este procedimiento sean fuente de origen de esta
enfermedad, a menos que la contaminacin sea masiva.
Investigaciones realizadas con cepas de salmonellas han demostrado que la
refrigeracin a 5 grados o menos debe emplearse para asegurar que estos
microorganismos no se desarrollen en los alimentos. Por debajo deesta
temperatura estos microorganismos disminuyen rpidamente.
Valor nutritivo. No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en
cantidades mnimas. Hay ligera prdida de la humedad en los alimentos
congelados. El goteo de alimentos que han sido inapropiadamente
descongelados ocasiona alguna perdida de nutrientes.
Medidas de control
Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc,
mantenindola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones.
Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en ptimas condiciones.
Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben
pintarse con pinturas a prueba de mohos.
Deben evitarse la recongelacin de alimentos que se hayandescongelado.
Mtodo de conservacin por desecacin
Este mtodo se funda en la reduccin del contenido de agua de constitucin
de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difcil el
desarrollo y multiplicacin de la flora microbiana. Es uno de los mtodos ms
antiguos.
Mtodos de desecacin
Desecacin natural al sol. Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en
bandejas que ofrecen gran superficie de evaporacin.
Desecacin artificial. Se emplean secadores mecnicos de varios tipos que
dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la
economa y las condiciones de operacin.
Tipos de secadores mecnicos
Secador de tambor ( leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas)
Cmara de secado al vaco (jugos ctricos, tomate)
Secador continuo al vaco (frutas y vegetales)
Secador de bandas continuas (vegetales)
Liofilizador ( prcticamente todos los alimentos)
Secador por aspersin (leche, huevos, slidos solubles de caf, entre otros)
Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)
Horno secador ( manzanas y algunos vegetales)
Secador de tnel (frutas y vegetales)
Tratamiento de los alimentos antes de la desecacin
Seleccin y clasificacin atendiendo al tamao, grado de madurez y estado
sanitario
Lavado de frutas y hortalizas
Descortezado de frutas y hortalizas
Cortando en rodajas, mitades o trozos pequeos.
Escaldado de hortalizas
Azufrado de frutas y ciertas hortalizas.
Tratamiento despus de la desecacin
Empaquetado. Se debe realizar inmediatamente despus de la desecacin
para protegerlos de la humedad, contaminacin microbiana, infestacin por
insectos.
Pasteurizacin. Se limita a las frutas secas; destruye todos los
microorganismos patgenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a
60 minutos y a temperatura de 65 a 85 grados.
Importancia sanitaria de la desecacin
* Microbiologa. Se evitan contaminaciones por grmenes que requieren de
gran humedad para multiplicarse como son hongos (moho por
almacenamiento), bacterias, levaduras. La sal utilizada sirve como medio de
conservacin y si es superior al 5% previene el crecimiento de
microorganismos de la putrefaccin, y es til en el control del crecimiento
microbiano durante los procesos de desecacin solar y deshidrataciones, ej
secado de carnes (tasajo) y pescados (bacalao). La liofilizacin produce una
disminucin lenta y constante de los grmenes sobrevivientes.
* Epidemiologa. La contaminacin durante el envasado constituye un
problema de salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en
polvo y pescados salados. El empleo de la pasteurizacin de las frutas y
vegetales evita las contaminaciones.
*Influencia de la deshidratacin sobre el valor nutritivo. Al perder la humedad
aumenta la concentracin de nutrientes.
Medidas de control
Control higinico de las fbricas donde se realiza la desecacin (local,
equipos, utensilios, materia prima, operaciones, transporte y almacenamiento
del producto terminado.
Evitar las posibles fuentes de contaminacin de los productos ya que muchos
no requieren coccin.
Control de los vectores
Eliminacin de residuales
Estado de salud e higiene de los manipuladores
Garantizar condiciones adecuadas de envasado
Mtodo de conservacin por fermentacin
Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y
caractersticas fsicas nuevas y deseables y ayudar a la conservacin del
alimento.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a
cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las
bacterias de crecer en un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo
de los microorganismos capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de
sodio (sal comn) es muy til, limita el crecimiento de grmenes putrefactos
e inhibe el crecimiento de grmenes indeseables en el proceso de la
fermentacin.
No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de
sal y crecen en las mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por
bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos,
encurtidos son producto de un proceso de fermentacin por algunos de estos
microorganismos.
El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la conservacin
de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte
de los carbohidratos del producto se transforman en cidos mediante una
fermentacin bacteriana controlada.
Causas probables de descomposicin de productos fermentados
Malas condiciones durante la fermentacin
Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado
ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros
microbios y afectan el aspecto, sabor, textura, y color del producto.
El almacenamiento en fro de los productos fermentados y encurtidos le
proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos periodos de
almacenamiento se demanda una proteccin mas completa y se utiliza el
proceso de enlatado.
Mtodo de conservacin por curado salazn ahumado
Tiene su mayor aplicacin para la conservacin de productos crnicos.
Ventajas
Da un color y sabor agradable al alimento.
Tiene un apreciable valor preservativo.
Curado
Agentes autorizados para el curado de carnes
Cloruro de sodio
Azcar
Nitrato de sodio
Nitrito de sodio
Vinagre.
Procedimientos para el curado de las carnes
Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne. Adobado:
Las carnes se sumergen en una solucin de los ingredientes. Inyeccin. Se
inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular
una solucin concentrada de los ingredientes. Adicin directa. Los agentes
de curado se aaden directamente a la carnefinamente triturada como ocurre
con los embutidos.
Efectos indeseables de los productos curados
Decoloracin del producto terminado
Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es
alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.
El enverdecimiento de los embutidos prximo a la tripa por produccin de
peroxido por lacto bacilo.
Color gris por la accin de algunas bacterias.
Formacin de gas (dixido de carbono) que hincha los embutidos
La alteracin mas frecuente es el agriado dando un repugnante olor
especialmente en zonas prximas al hueso.
Almacenamiento
Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para
impedir su deterioro microbiano.
Ahumados
Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las
salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una
aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se
debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la
creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso.
El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de
conservarlo. La temperatura del ahumado varia entre 43 y 71 grado y el tiempo
entre pocas horas y varios das.
Salazn
Se pueden usar otros mtodos o combinaciones de mtodos para conservar
los alimentos. La salazn del pescado y el cerdo es una prctica muy antigua.
La sal penetra en los tejidos y a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as
el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea como
medio de preservacin de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de:
Destruir muchos microorganismos
Inhibir la accin cataltica de las enzimas que produzcan una descomposicin
lenta
Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.
Modo de aplicacin
Se le aade sal al alimento y esta extrae el liquido del mismo penetrando en
los tejidos del alimento contrayendo el mismo.
La concentracin de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los
microorganismos depende de:
Ph
Temperatura
Contenido proteico
Presencia de sustancias inhibidoras como los cidos.
Contenido acuoso.
Procedimiento
Salazn en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de
sal. Salazn por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera
suficientemente concentrada.
Efectos indeseables de los productos salados
Ej pescados
Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el
crecimiento bacteriano.
Manchas moteadas que son de color caf y llegan a cubrir toda la superficie
por accin de un hongo.
Contaminacin por moscas cuando se esta en el proceso desecado
Olor y sabor rancio por reacciones qumicas
Importancia sanitaria
* Epidemiologa. Estos mtodos estn encaminados a impedir el desarrollo de
microorganismos o a destruirlos pero no siempre se logra y se han asociado
con la aparicin de brotes de ETA. *Microbiologa. Estos productos no son
estriles por lo que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la
materia prima este contaminada los microorganismos sobrevivan a los
procesos de conservacin entre los que se encuentran E coli, Salmonelas,
proteus. La salazn no es un proceso bactericida sino bacteriosttico para
unas pocas especies de microorganismos.
Medidas de control
Control higinico de los productos desde la obtencin de la materia prima
hasta el consumo de los alimentos que reciben este tratamiento ya que
muchos de ellos se consumen sin previa coccin y en otros las toxinas son
resistentes al calor.
En la fbrica: control de los manipuladores, de los vectores y de equipos y
utensilios
Control estricto de los tiempos y temperaturas del proceso as como de las
concentraciones de soluciones e curas, empleo de aditivitos, nitritos y
nitratos.

Mtodo de conservacin por liofilizacin o cro desecacin

Se llama liofilizacin o crio desecacin a la deshidratacin al vaco. Es uno de
los mtodos ms modernos. Se trata de una descongelacin rpida, seguida
de una sublimacin del hielo realizada bajo vaco, en presencia de fro y en
ocasiones de secante.
El proceso consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y
desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros
microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en
medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos
biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la
industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf,
legumbres, championes o fruta.
En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la
ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al
aadirle el volumen de agua que en un principio tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de
escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir
aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la
historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las
tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar
medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Ventajas
El producto no sufre ninguna alteracin qumica ni bacteriolgica y las
perdidas de la sustancia aromticas son casi nulas.
Caractersticas organolpticas sin variacin durante largos periodos de
tiempo (18 meses)
Caractersticas organolpticas insuperables e indistinguibles de los
alimentos frescos o recin cocinados.
Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96%
Reducciones de volumen hasta de 97% en relacin con el alimento fresco en
algunos casos.
El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas
cuando la tecnologa ha sido correcta.
Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente
Abaratamiento de los costos de transporte
Reduccin de los costos de fabricacin de envases as como los espacios de
almacn y transporte..
Entre los alimentos que conservan por este mtodo se encuentran carnes,
pollos, vegetales, mariscos, sopas, caf, costillas de puerco, hamburguesas,
huevos, frutas, te, comidas precocinadas, leche, salsas etc. El secado de la
fruta, el pescado o la carne es un excelente mtodo de conservacin. Reduce
el volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%, por eliminacin
gradual del agua. La deshidratacin impide el deterioro al inhibir el
crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad
enzimtica y las reacciones qumicas. Los alimentos desecados se conservan
casi indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados.
Mtodo de conservacin por deshidratacin
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento o reducir a
menos del 13% su contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres)
o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la
transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de
una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin
instantnea, como leche, caf, t, chocolate ).
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos
alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado
se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn,
que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del
siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada
inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por
ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario.
Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la
sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Extraccin de
agua por evaporacin o sea del estado liquido a altas temperaturas.
En estos mtodos se emplea el aire caliente o vaco. El agua que contiene los
componentes solubles se mueva a la superficie del alimento donde se evapora
y deja un residuo de sus solutos en la superficie, esta migracin produce una
retraccin del alimento y la formacin de una cscara endurecida en la
superficie que impide o dificulta el secado, esto produce cambios de sabor,
textura, y a veces perdida del valor nutritivo. Este mtodo no cumple los
requisitos deseados.
Mtodos de conservacin por calor
Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las
tcnicas utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin.
Esterilizacin
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos
los grmenes y enzimas. Cuanta ms alta sea la temperatura de esterilizacin
menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y
el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin
de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se
conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las
vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A,
D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes
opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los
rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto.
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos
o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como
esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad
de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en
funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones
esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura
adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin
(frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para
asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando
son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo
de limn, por cada 500 g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco
cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su
esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran
contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se
desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extrao.
Pasteurizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir
su conservacin durante un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por
lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la
pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y
la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15
minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se
mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta
alcanzar 4 - 6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos
que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza
y los zumos de frutas.
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente
vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor,
a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la
temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica
el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este
caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada.
Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas
pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o
plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan
slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se
siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.
Otros mtodos de conservacin
El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas,
es otro agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido total
de azcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final.
El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento
bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de
acidez, el vinagre (cido actico) acta como conservante en los encurtidos y
otros productos calentados con antelacin.
La fermentacin producida por ciertas bacterias que generan cido lctico es
la base de la conservacin del chucrut o col fermentada y las salchichas
fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el
0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las
levaduras y los mohos.
El dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el color de
los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se aade a veces a los
productos de repostera y panadera para inhibir el crecimiento de hongos.
Otro mtodo que est en estudio es la conservacin de frutas y verduras por
un tratamiento anaerbico inmediato de los alimentos con gases como el
dixido de carbono, el monxido de carbono y el nitrgeno. Tambin est en
estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche.
Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos que
pueden ser txicos, podran utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La
irradiacin retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin
en bulbos y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y
secas, y elimina los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias
en la carne fresca. No obstante, la preocupacin del pblico acerca de la
seguridad de la radiacin ha limitado su uso a gran escala.
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen
efectos nocivos como:
Disminucin del poder germinativo
Decoloracin parcial o total del grano
Calentamiento de la masa de granos
Cambios bioqumicos
Produccin de toxinas
Prdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
- Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y
Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las
semillas, afectan su color y apariencia en general.
- Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el Penicillium,
generalmente estn en los granos antes de la cosecha.
Medidas de control: Para la prevencin del ataque de hongos en granos de
cereales se emplean mtodos fsicos y qumicos.

Almacenaje y conservacin de granos.

El incorporar aluminio silicato a razn de 25 Kg/Tonelada de grano, reduce en

gran medida los efectos dainos provocados por aflotoxina producidas por
los hongos presentes en los granos, al adsorber ms de un 60%de las mismas.
.
Hongos de granos almacenados.
Desde tiempos antiguos, las prdidas por hongos en los granos almacenados
han sido una de las causas principales de los graves problemas alimentarios
mundiales. Los daos que estos microorganismos causan en los granos son:
1. Reduccin del poder germinativo
2. Ennegrecimiento de embriones y tambin del grano
3 .Calentamiento
4 .Prdida de peso
Algunos investigadores, separan a estos hongos que invaden los granos
almacenados en dos grupos segn su Disposicin en el grano : Microflora
externa y Microflora interna, otros, sin embargo, lo hacen de acuerdo al
momento en que estos hongos invaden el grano agrupndolo en hongos de
campo y hongos de almacn (Cuadro 2).
Los representantes ms importantes de los hongos son los gneros:
Alternaria, Cladosporium, Helmintosporium y Fusarium. Todos estos no
tienen una real importancia en las prdidas de grano. El segundo grupo, los
hongos de almacn, es el que provoca la mayor parte de las prdidas. En este
grupo se incluyen dos gneros de real importancia: Aspergillus y Penicillium,
existiendo otros gneros que no son de gran importancia agronmica.
El gnero Aspergillus tiene como hongos de almacn, unas doce especies de
las cuales unas cinco son las ms frecuentes, estas son: Aspergillus
candidus, A. flavus, A. flumigatue, A. glaucus y A. nger
.
Penicillium slo cuenta con unas cuatro especies, entre los que destacan
P.cyclopium, P. martesii.
Las condiciones de almacenaje que estn limitando el ataque de los granos
por hongos son:
1. El contenido de humedad del grano
2. La temperatura
3. El periodo de tiempo de almacenaje
4. El grado de invasin por hongos que tena el grano antes de ser almacenado
5. Materiales presentes en el grano.

Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales

Daos fsicos y Qumicos
Factores fsicos los factores fsicos que ms afectan la calidad de los cereales
en almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura.
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos
de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscpicos), la
humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente
especfico por un periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el
tipo de grano, de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula
(HR). Es as que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor
al contenido de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla libera
humedad, en caso contrario si el contenido de humedad del grano es menor,
entonces absorbe humedad del aire. Por ejemplo cuando la humedad relativa
del aire es mayor al 75%, la humedad en los granos aumenta rpidamente,
mientras en sitios de clima seco en donde la humedad relativa est por debajo,
el contenido de humedad de los granos, se ve poco afectado.

Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la

disminucin de la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que
el contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la
temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es necesario
tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables independientes, es
decir cuando aumenta una, disminuye la otra.
Factores qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los
granos almacenados, como se explic los granos de cereales son organismos
vivos que continan con los procesos respiratorios, generando energa, que
es utilizada en los procesos metablicos. Adems provocan un cambio en el
volumen y la apariencia de los granos como son las porosidades.
Factores biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados por
insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en
almacenamiento. La generacin de hongos, bacterias e insectos se ve
relacionada con la temperatura de almacenamiento y la HR
Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:
Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de
cereales durante el almacenamiento vara de una especia a otra, dentro de la
misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as como los
cereales de ms alta longevidad son, la cebada y la avena, los de longevidad
media, el maz y el trigo y de longevidad baja el centeno.; al igual, el maz
blanco o amarillo es ms resistente en periodos largos de almacenamiento
mientras que el maz dulce no, presentando problemas durante el
almacenamiento.
Historia precosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que sea, no
mejora las caractersticas de calidad de los granos, esto debido a que los
granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de factores que van
en detrimento de la calidad. Para obtener buenos resultados durante el
almacenamiento, es necesario almacenar granos maduros, con bajo
porcentaje de granos afectados por daos mecnicos o por patgenos, al
igual no deben almacenarse granos sometidos a temperaturas y humedad
excesiva durante la maduracin y cosecha.
Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan mejor
ya que sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido
alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parmetros de calidad
antes del almacenamiento, se darn prdidas significativas del producto.
Vigor: este factor es determinante en la conservacin de los granos en el
almacenamiento. A mayor vigor, mayor ser el periodo de almacenamiento.
Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos,
ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras, magulladuras
y otros, que no slo bajan el vigor y dan origen a otras plntulas, sino que
adems favorecen la aparicin de hongos y permiten el ataque de insectos.
Degradacin de compuestos en el alimento

El proceso respiratorio consiste en el intercambio de gas carbnico y oxgeno.

Existen dos tipos de respiracin:
Proceso respiratorio bajo condiciones aerbicas o respiracin aerbica, es
considera aquella que se realiza en presencia de oxigeno del aire, en donde
las clulas vivas de los productos vegetales oxidan los carbohidratos
utilizando el oxgeno produciendo gas carbnico y agua, liberando energa en
forma de calor. Reaccin general:
Proceso respiratorio bajo condiciones anaerbicas o respiracin anaerbica.
Se presenta la oxidacin en ausencia de oxgeno, generndose menos
cantidad de energa, con formacin de alcohol (etanol). En este proceso las
clulas no reciben el oxgeno del exterior sino que se obtiene de la propia
clula.
El proceso respiratorio va acompaado por algunos cambios tanto en las
caractersticas qumicas y fsicas, de acuerdo a las reacciones tanto aerobias
como anaerobias. Alguno de los factores que afectan la velocidad del proceso
respiratorio son:
La temperatura
Composicin de la atmsfera
Contenido de Humedad del grano
Desarrollo de hongos

Los Microorganismos y los alimentos como beneficiarse

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las

enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas
funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems, el
hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la
produccin de alimentos.
La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los
microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de las produccin del
alimento. Son esenciales para la produccin de muchos alimentos, como el
vino, la cerveza, panificados, productos lcteos, entre otros. En muchos de
estos productos los microorganismos hacen su funcin durante el proceso
de produccin, pero no estn presentes como clulas vivas en el producto
alimentario. En otros, los microorganismos estn presentes en el producto,
como en muchos productos lcteos.
Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir
suplementos y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y
colorantes naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las
enzimas purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir
ingredientes como el jarabe de maz rico en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la
industria alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de
mutagnesis y de seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente
y controlado de los microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han
desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por tcnicas de
ingeniera gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su aprovechamiento.

Los Microorganismos como seres formadores del futuro

La definicin clsica de microorganismo considera que es un organismo

microscpico constituido por una sola clula o agrupacin de clulas. Se
consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos
filamentosos muy pequeos), e incluye tambin a los virus, aunque la
estructura de ellos es ms simple y no llega a conformar una clula.

Bacterias. La clula procariota tpica de una Eubacteria posee pared celular,

membrana citoplasmtica y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el
cual el material gentico (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en
el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una regin conocida
como nucleoide. Algunas especies contienen plsmidos, que son pequeas
molculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan
a la bacteria ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le
permiten degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen
antibiticos o incluso otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de
ciertos antibiticos.
Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del
cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en
cido actico, principal componente del vinagre. Las bacterias del cido
lctico incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus,
Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso.

Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el

material gentico en el ncleo, cuentan con organelas y sistema de
membranas (mitocondrias, retculos, etc), y tienen pared celular. La levadura
ms conocida y utilizada para la mayora de los procesos fermentativos es
Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50). Con ella se produce el pan, el
vino y la mayora de las dems bebidas alcohlicas
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son
levaduras. Se trata de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan
regiones del cuerpo diferenciadas. Sus clulas son eucariontes, con pared
celular. Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos
que son fuente de enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas),
cidos orgnicos (ctrico, lctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort)
y de las setas.

Uso de microorganismos a escala industrial para la alimentacion

El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de las

aplicaciones ms antiguas de la biotecnologa. En la actualidad se han ido
seleccionando las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y
economas en base a ellos.
Ya sea bacteria o levadura, existen varias caractersticas que debe cumplir un
microorganismo para su uso en la industria:

El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de

sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa
metablica.

Producir la sustancia de inters.

Estar disponible en cultivo puro.

Ser genticamente estable.

Crecer en cultivos a gran escala.

Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo de

tiempo.

No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.

El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser

relativamente barato.

La fermentacin proceso para el aprovechamiento de las levaduras

El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos
(por citar slo algunos alimentos), es la fermentacin que realizan los
microorganismos presentes en la materia prima. El trmino fermentacin es
entendido de forma distinta en el contexto de la biologa celular que en el
contexto industrial.
En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa
en condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como
producto final cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cido-
lcticas) o etanol (fermentacin alcohlica por levaduras).

La reaccin de la fermentacin lctica sera:

Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O

La reaccin de la fermentacin alcohlica sera:

Glucosa -------> Etanol + energa + CO2

En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano

a gran escala, tanto si se realiza en condiciones aerbicas como anaerbicas.

Bacterias productoras de queso

La elaboracin del queso consta de varias etapas, que comienza con la

pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las
bacterias lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la
fermentacin, en la cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa),
se obtiene cido lctico. El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche
(fundamentalmente casena) que precipitan arrastrando con ellas la grasa.
Adems, produce acidez que inhibe el desarrollo de grmenes indeseables,
incluyendo los potencialmente patgenos.
Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se
calienta y se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se
sala y se somete a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos
blandos no madurados). La produccin de cuajo se puede realizar tambin
aadiendo quimosina, un enzima que se extrae del estmago de los terneros,
pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados
genticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento
utilizado tiene una importante funcin en el desarrollo de sabor, aroma y
textura de los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como producto de
la fermentacin de la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico).
Ese gas es el responsable de los ojos de los quesos de pasta semidura
como el Gruyere y Pategras, y tambin facilita la abertura de la masa en
quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir
el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti,
respectivamente) que le otorga las caractersticas peculiares a estos quesos.

Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas

La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de

la produccin de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohlicas. Las
bebidas alcohlicas ms importantes que se producen industrialmente con
intervencin de las levaduras son el vino (fermentacin de zumo de uvas), la
sidra (fermentacin del zumo de manzana), la cerveza (fermentacin de
cereales malteados), y bebidas destiladas producidas por condensacin del
alcohol proveniente de la fermentacin.
En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces
cerevisiae, que es la misma que se utilizaba en la antigedad para el mismo
fin. Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante
tanto tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas segn distintas
propiedades. Por ejemplo, la mayora de los zumos de frutas sufren una
fermentacin natural causada por levaduras silvestres que estn presentes
en la misma fruta. De estas fermentaciones naturales se han seleccionado
levaduras para una produccin ms controlada y hoy en da la produccin de
bebidas alcohlicas es una gran industria extendida por todo el mundo. En la
actualidad tambin es posible mejorar este tipo de levadura por tcnicas de
ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad.

La fabricacin de cerveza.
La cerveza se obtiene por fermentacin de cereales malteados. Las levaduras
no pueden fermentar directamente el almidn de los cereales, por lo tanto
primero se prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren
el almidn de los granos y lo convierten en azcar. La obtencin del lquido
fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso
denominado amasado, en el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a
temperatura templada. Dependiendo de los cereales utilizados, la temperatura
y el tiempo de amasado, se obtendrn productos finales con distintas
caractersticas. A los cereales se le agrega tambin lpulo, que da el aroma y
el sabor amargo, y acta como antisptico impidiendo su alteracin.
Durante el perodo de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los

almidones y liberan azcares simples que son fermentados por las levaduras.
Despus de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios
procesos fsicos y qumicos para llegar al espumoso producto final. Las
levaduras que se utilizan habitualmente en la produccin de cerveza se
denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

La elaboracin del vino. Existe un gran nmero de vinos diferentes y su

calidad y caractersticas varan considerablemente. Las levaduras implicadas
en la fermentacin del vino son de dos clases: las silvestres que se
encuentran en las uvas (tal como se cosechan) y se transfieren por lo tanto al
mosto, y la levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se
aade al mosto para comenzar la fermentacin. Mientras la levadura silvestre
tolera hasta un 4% de alcohol, la cultivada tolera mayores porcentajes.
Dependiendo del tipo de uva que se utiliza y de cmo se prepare el mosto (el
zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se producir vino blanco o tinto y
las distintas variedades de uvas darn origen a distintos tipos de vinos
blancos y tintos. El vino espumoso, como el champn, es el que contiene una
cantidad considerable de dixido de carbono que surge de la fermentacin
final que realiza la levadura dentro de la botella, que son de gran utilidad.

Levaduras en la elaboracin del pan

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras

desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el
proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de
pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La
especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan
normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros
microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms
frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y otras levaduras
(Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma
cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes
resultados. El proceso que ocurre en la elaboracin del pan es tambin una
fermentacin alcohlica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura
fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol
obtenido se evapora en el momento del horneado del pan, y el dixido de
carbono desprendido de dicha fermentacin, en vez de convertirse en
burbujas como en el champn o en la cerveza, es el responsable de los
agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.

Microorganismos modificados genticamente

Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando

microorganismos modificados genticamente que podran favorecer a la
industria alimenticia. Entre ellos:

Llevaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido,

Levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en

las materias primas convencionales. Las levaduras modificadas
genticamente para metabolizar un amplio espectro de azcares tambin
ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en los efluentes de
las industrias.

Bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un

yogurt fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva cido
o amargo.

Cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras

bacterias que podran provocar el envenenamiento de los alimentos.

Cultivos lcteos inciales que producen compuestos saborizantes para

resaltar el sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminacin viral que
arruina la produccin de lcteos.enticamente
Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando
microorganismos modificados genticamente que podran favorecer a la industria
alimenticia. Entre ellos:
Llevaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido,
Levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las
materias primas convencionales. Las levaduras modificadas genticamente para
metabolizar un amplio espectro de azcares tambin ayudan a reducir los niveles
de desechos contaminantes en los efluentes de las industrias.

Bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt

fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva cido o amargo.
Cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras bacterias
que podran provocar el envenenamiento de los alimentos.
 Cultivos lcteos inciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el
sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminacin viral que arruina la
produccin de lcteos.