Tesis Harinas Ancestrales

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL ECUADOR
SEDE IBARRA
(PUCE-SI)
ESCUELA DE GESTIN EN EMPRESAS TURSTICAS Y HOTELERAS

(GESTURH)
INFORME FINAL DEL PROYECTO
RESCATE Y DIFUSIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DERIVADOS

DEL CHOCHO, QUINUA Y AMARANTO CON ELABORACIN DE
RECETAS GASTRONMICAS ALTERNATIVAS
PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERA EN

ADMINISTRACIN HOTELERA
LNEA DE INVESTIGACIN: G.10
ESTUDIOS DE RESCATE TNICO CULTURAL Y PATRIMONIAL COMO

ELEMENTOS TURSTICOS
AUTORAS: - MARA JOS ROMO LANDZURI

- MARITZA PAOLA MORALES CARABAL
ASESOR: Msc. Gonzalo Rubio
IBARRA 2012
RESUMEN EJECUTIVO
El siguiente resumen, presenta una sntesis de los resultados alcanzados con la presente
investigacin: en la que se pone atencin en la necesidad del rescate y difusin de
productos alimenticios derivados del chocho, quinua y amaranto, mediante la
elaboracin de recetas gastronmicas alternativas.
Estos referentes son tomados en cuenta en este proyecto, en el cual en el captulo I,

se estructura el marco terico sobre temas de gastronoma, as como la descripcin
minuciosa de la quinua, chochos y amaranto; fundamentos que sustentan los
diversos criterios emitidos en el proceso de la investigacin.
Tambin se ha desarrollado una investigacin documental en la que se ha
podido determinar algunos conceptos claves para la realizacin de este proyecto.
En el captulo II se dan a conocer los resultados de la investigacin con la cual

resaltan los aspectos relevantes de la misma, que da lugar a la determinacin del
problema diagnstico; observamos segn las estadsticas que la poblacin de la
provincia de Imbabura es de 304.760 pobladores constituyndose para nosotros
muy extensa la poblacin a ser investigada.
Para optimizar tiempo y recursos se aplic una frmula matemtica que dio
como resultado una muestra representativa de 264 habitantes a los cuales
aplicaramos las encuestas.
El captulo III, corresponde a la ingeniera del proyecto, est basado en primer

lugar en rescatar la elaboracin de recetas gastronmicas alternativas con
chocho, quinua y amaranto, se plantea una propuesta de rescate de recetas con
productos tradicionales, que aporta al mejoramiento de la alimentacin por su alto
valor nutritivo, combinando productos de manera innovadora sin perder nuestra
identidad gastronmica.
Tambin crear una nueva imagen para mejorar la publicidad, promocin y
comercializacin de este proyecto y de esta manera poder llegar a los habitantes
de la provincia.
ii
Durante el tiempo de ejecucin de este proyecto hemos elaborado recetas como:
Chicha de quinua, dulce de quinua, salsa de chochos, empanadas de chochos,
torta de amaranto con trocitos de queso, quimbolitos de amaranto entre otros.
La evaluacin de impactos se realiz, en los mbitos: sociocultural, econmico,

educativo, ambiental y turstico, estos corresponden a un anlisis que refleja los
impactos que este proyecto traer sobre la sociedad. De esta forma, los
beneficios corresponden a los impactos positivos, dando como resultado un nivel
de impacto medio positivo el cual demuestra que el proyecto si es viable para su
ejecucin.
Las conclusiones a las que hemos podido llegar mediante esta investigacin son
las siguientes: el rescate y difusin mediante la elaboracin de recetas
gastronmicas alternativas con derivados del chocho, quinua y amaranto son una
innovadora alternativa para que la poblacin de Imbabura genere mejores
beneficios a la sociedad incrementando la cultura gastronmica de la provincia,
este proyecto proveer de gran ayuda en el mbito educativo superior ya que al
no contar con informacin suficiente y adecuada acerca de este tema, este
proyecto pone a disposicin el fundamento cientfico, experimental y estrategias
para aplicarlo y hacer de l un uso funcional para la sociedad.
Finalmente recomendamos a las instituciones pblicas y privadas poner en

consideracin proyectos de este tipo para que sean el enlace necesario con el
sistema educativo promoviendo mejoras en los conocimientos acerca del
consumo de alimentos que benefician la salud.
iii
ABSTRACT
The following summary presents a summary of the results achieved in this research:
on the one pays attention to the need for rescue and distribution of food products
derived from lupine, quinoa and amaranth, by developing alternative gastronomic
recipes.
These references are taken into account in this project, which in Chapter I, the
theoretical framework is structured on issues of gastronomy, as well as the
detailed description of quinoa, and amaranth chochos; rationale underpinning
the various criteria issued the research process.
It has also developed a documentary research that has been able to determine
some key concepts for the realization of this project.
Chapter II are given the results of research which highlight the relevant aspects
of it, which leads to the determination of the diagnostic problem, see the
statistics that the population of the province of Imbabura is 304,760 people are
for us very large population to be investigated.
To optimize time and resources are applied a mathematical formula that resulted
in a representative sample of 264 inhabitants of which would apply the polls.
Chapter III, corresponds to the engineering of the project, is based primarily on

the development of rescue alternatives pussy gastronomic recipes, quinoa and
amaranth, there is a proposed rescue of recipes with traditional products, which
contributes to improving the food for its high nutritional value, combining
innovative products so without losing our identity cuisine.
Also create a new image for better advertising, promotion and marketing of this
project and thus to reach the people of the province.
During the time of execution of this project we have developed recipes like:
Chicha of quinoa, quinoa sweet sauce, cunts, cunts pies, cake cheese chip
amaranth, amaranth quimbolitos among others.
iv
The impact assessment was conducted in the areas: sociocultural, economic,
educational, environmental and tourism, these correspond to an analysis that
reflects the impact that this project will bring to society. Thus, the benefits are
for the positive, resulting in a positive environment impact level which
demonstrates that the project feasibility for implementation.
The conclusions we have reached by this research are: the rescue and
dissemination through the development of alternatives gourmet recipes from the
pussy, quinoa and amaranth are an innovative alternative for the people of
Imbabura to generate better profits society by increasing the culinary culture of
the province, this project will provide great help in the higher education sector
since it did not have sufficient and appropriate information about this topic, this
project provides the scientific rationale, experimental and strategies to
implement and make it a functional use for society.
Finally, we recommend to the public and private institutions to consider such

projects to be the necessary link with the educational system to promote
improvements in knowledge about the consumption of foods that benefit health.
v
AUTORA
Nosotras Mara Jos Romo L. y Maritza Paola Morales C., Portadoras de las cdulas de
ciudadana N 0401050505 y 1003765821 respectivamente, declaramos bajo juramento
que la presente investigacin es de toda responsabilidad de las autoras y que se ha
respetado las diferentes fuentes de informacin realizando las citas correspondientes.
Firmas
Mara Jos Romo L. Maritza Paola Morales C.

0401050505 100376582-1
vi
CESIN DE DERECHOS DE AUTOR
Nosotras Mara Jos Romo L. y Maritza Paola Morales C. declaramos conocer y aceptar
la disposicin del artculo 66 del Instructivo de Trabajo de Grado de la Pontificia
Universidad Catlica del Ecuador Sede Ibarra, que en su parte pertinente textualmente
dice Formar parte del patrimonio de la universidad la propiedad intelectual de
investigaciones, trabajos cientficos o tcnicas y tesis de grado que se realicen a travs o
con el apoyo financiero acadmico institucional (Operativo) de la universidad.
Firmas
Mara Jos Romo L. Maritza Paola Morales C.

0401050505 100376582-1
vii
PRESENTACIN
Esta investigacin es desarrollada como requisito final para obtener el ttulo de

Ingeniera en Administracin Hotelera, contando con un aporte terico, tcnico y
cientfico dirigido a la sociedad, y de una manera ms puntual a la regin Norte del pas.
Sin lugar a dudas el presente trabajo no es la solucin total a un problema que conllev
a desarrollar la presente investigacin, sin embargo consideramos que ser un aporte
significativo, dependiendo en cierta medida, de los actores sociales u organismos
pblicos y privados pongan en prctica lo propuesto en este trabajo.
Para una mejor comprensin del lector, el informe final de esta investigacin est
estructurado en cuatro captulos los que a continuacin se los describe brevemente.
El captulo I se lo denomina MARCO TERICO constituye una investigacin

documental donde los principales temas desarrollados son: hotelera; turismo;
turismo gastronmico; gastronoma; tipos de gastronoma; rescate gastronmico;
difusin gastronmica; preparaciones; recetas; composicin de una receta;
rescate y difusin; y la Provincia de Imbabura.
El captulo II tiene como ttulo DIAGNSTICO es una investigacin de

campo que parte de la matriz diagnstica en la que se plantean una serie de
variables, indicadores, tcnicas de investigacin y fuentes de informacin; estas
matrices sirvieron como referente para aplicar encuestas a la poblacin de la
provincia de Imbabura, y entrevistas a expertos en lo referente a gastronoma y
nutricin, una vez obtenida la informacin fue analizada y tabulada, para
finalizar el captulo con una clasificacin de esta informacin en aspectos
relevantes.
El captulo III es la INGENIERA DEL PROYECTO tcnicamente se plantea

y se estructura una Macro localizacin, descripcin, informacin sobre el
chocho, quinua y amaranto, rescate y difusin para lo cual se cre una marca
viii
que ser la que represente el proyecto, slogan, logotipo, afiche, banner,
individuales, blog y Facebook, recetario, publicidad y promocin.
El ltimo componente o captulo IV es ANLISIS DE IMPACTOS, que tiene

reas o mbitos como son: impacto socio-cultural, econmico; educativo,
ambiental, turstico , se ha planteado una matriz y en base de indicadores
matemticamente se ha establecido el nivel de impacto por rea con su
respectivo anlisis, adems de las conclusiones y recomendaciones con lo que
culmina este informe, adicionalmente se incluye una serie de anexos que
enriquecen los contenidos desarrollados en los captulos antes mencionados.
Esta investigacin se pone a consideracin de la comunidad universitaria y de la

sociedad para que sean testigos y jueces de un trabajo que se convertir en referente y
aporte para el sector turstico y hotelero.
Las Autoras
ix
DEDICATORIA 1
Quiero dedicarle este trabajo en primer lugar a Dios que es el dueo de mi vida y la
fortaleza para cada proyecto propuesto.
A mis padres, por creer en m, por sacarme adelante, dndome siempre un ejemplo de
amor, superacin y entrega, por buscar lo mejor para m, por su esfuerzo y su lucha
constante por verme alcanzar mis sueos, porque gracias a su amor y entrega pude
llegar hasta el final.
A mi novio Sebastin porque en gran parte gracias a l, hoy puedo ver alcanzada mi
meta, por su apoyo incondicional y amor, por demostrarme que en todo momento puedo
contar con l, especialmente en los momentos ms difciles.
Esta tesis la dedico ustedes, por lo valiosos que son y la admiracin que les tengo por
toda la ayuda y apoyo que me han brindado su fortaleza y por lo que han hecho en m.
Mara Jos.
x
DEDICATORIA 2
A mis padres por estar siempre a mi lado, y hacerme una persona con valores y
principios para toda la vida por ser el ejemplo para rebasar todas las barreras que la vida
me presenta.
A mis hermanos y a todos quienes forman parte de mi vida y me han enseado a querer
ser mejor cada da, a entender que no hay nada imposible y que slo hay que esmerarse
y sacrificarse, si es necesario, para lograr las metas que nos planteamos.
Mil palabras no bastaran para agradecerles su apoyo, su comprensin y sus consejos en

los momentos difciles.
Maritza Paola.
xi
AGRADECIMIENTO
Principalmente nuestro agradecimiento a Dios por permitirnos llegar hasta este

momento tan importante y trascendente en nuestra vida.
A nuestros padres y hermanos por su cario, comprensin y apoyo a lo largo de nuestra

carrera.
A la Pontificia Universidad Catlica del Ecuador Sede Ibarra y sus autoridades por
habernos brindado la oportunidad de crecer profesionalmente.
A nuestra familia gracias por haber fomentado en nosotras el deseo de superacin y el

anhelo de triunfo en nuestras vidas.
A nuestros distinguidos maestros y maestras por guiarnos pas a paso con entrega y
sacrificio.
Al Msc. Gonzalo Rubio por su tiempo y confianza en todo momento para guiar nuestras
ideas, por su importante aporte que ha sido la clave para la realizar y culminar con xito
este proyecto.
Nuestro sincero agradecimiento a todas aquellas personas que de una u otra forma
colaboraron en la realizacin de esta investigacin.
A todos, esperamos no defraudarles y contar siempre con su valioso apoyo, sincero e

incondicional.
Mara Jos
Y
Maritza Paola
xii
INTRODUCCIN
El desarrollo productivo en el Ecuador crece vertiginosamente, lo que da lugar a que la

sociedad deba enfrentarse a cambios sustanciales a favor de la utilizacin de las
innovaciones que produce la ciencia y la tecnologa; cuyas creaciones estn dirigidas a
mejorar los estilos de vida de la poblacin; sin embargo, pueden considerarse ciertos
aspectos no muy favorables, como es el caso de cambios de hbitos alimenticios,
dejando de lado productos naturales con alto valor nutritivo.
Para desarrollar el presente proyecto se tom como referente varios problemas como
son: que no existe una concientizacin en las personas sobre buena alimentacin; por
otra parte la falta de innovacin en la elaboracin de recetas gastronmicas alternativas
con chocho, quinua y amaranto, falta de promocin y difusin de estos productos y sus
propiedades alimenticias, y rescatar la identidad cultural y gastronmica que se ha ido
perdiendo en la provincia de Imbabura.
Para solucionar el problema antes mencionado y como ejes investigativos fue necesario
establecer los siguientes objetivos especficos: establecer los contenidos tcnicos y
cientficos referentes al rescate y difusin de productos alimenticios derivados del
chocho, quinua y amaranto con elaboracin recetas gastronmicas alternativas mediante
un marco terico, analizar todos los elementos del proyecto rescate y difusin de
productos alimenticios derivados del chocho, quinua y amaranto con elaboracin de
recetas gastronmicas alternativas mediante un diagnostico tcnico en la provincia de
Imbabura, investigar todo lo referente a chocho, quinua y amaranto, los procedimientos
de elaboracin gastronmica alternativa y promocionarlo con diferentes estrategias de
difusin, determinar que acogida tendr este proyecto a travs del anlisis de impactos.
La metodologa aplicada fue muy variada y bsicamente consisti en encuestas,

entrevistas; observacin; documentos los mismos que sirvieron como instrumentos a
travs de: fichas de observacin, recetas estndar, fotografas, video grabadora entre
otros.
xiii
Este trabajo se justifica porque beneficiar a una serie de actores como: los beneficiarios
directos de este proyecto sern los consumidores ya que podrn elaborar y degustar
gastronoma alternativa en alimentos que hasta hoy han sido preparados de una forma
tradicional y rutinaria, con esta investigacin se puede rescatar la cultura gastronmica
y es una manera de fomentar el turismo de Imbabura hacindola conocer como una
provincia productora de alimentos ricos en protenas y vitaminas, degustar diversas e
innovadoras recetas con diferentes combinaciones, logrando exquisitos y apetitosos platos
para agradar al paladar ms exigente atraer a turistas nacionales y extranjeros y lo
mejor es que no solo atraer el sazn culinario si no el valor nutricional que estos platos
brindaran a nuestra salud, tambin se beneficiaran los agricultores por la demanda que
tendran de dichos producto.
xiv
NDICE
RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................................... ii

ABSTRACT ................................................................................................................................ iv
AUTORA ................................................................................................................................... vi
CESIN DE DERECHOS DE AUTOR ................................................................................. vii
PRESENTACIN .................................................................................................................... viii
DEDICATORIA 1 ....................................................................................................................... x
DEDICATORIA 2 ...................................................................................................................... xi
AGRADECIMIENTO .............................................................................................................. xii
INTRODUCCIN ................................................................................................................... xiii
CAPITULO I
MARCO TERICO
1.1 HOTELERA .................................................................................................................. 1
1.1.1 Concepto: .......................................................................................................................... 1
1.1.2 Empresa Hotelera: ............................................................................................................ 2
1.2 TURISMO ....................................................................................................................... 2
1.2.1 Concepto: .......................................................................................................................... 2
1.2.2 Importancia del Turismo:.................................................................................................. 3
1.2.3 Servicios Tursticos: ......................................................................................................... 3
1.2.4 Turismo Gastronmico: .................................................................................................... 4
1.3 GASTRONOMA ........................................................................................................... 4
1.3.1 Concepto: .......................................................................................................................... 4
1.3.2 Historia de la Gastronoma: .............................................................................................. 5
1.3.3 Gastronoma Ecuatoriana:................................................................................................. 7
1.3.4 Tipos de Gastronoma: ...................................................................................................... 9
1.3.5 Gastronoma Tradicional: ............................................................................................... 11
1.3.6 Gastronoma Novandina: ............................................................................................... 12
1.3.7 Gastronoma Alternativa:................................................................................................ 12
1.3.8 Rescate Gastronmico: ................................................................................................... 12
1.3.9 Difusin Gastronmica: .................................................................................................. 14
1.4 PREPARACIONES ...................................................................................................... 14
1.4.1.1 Concepto: ..................................................................................................................... 14
xv
1.4.1.2 Recetas: ........................................................................................................................ 15
1.4.1.3 Composicin de una Receta: ........................................................................................ 15
1.5 RESCATE Y DIFUSIN ............................................................................................. 15
1.5.1 Definicin de Rescate: .................................................................................................... 15
1.5.2 Definicin de Difusin: .................................................................................................. 15
CAPTULO II
DIAGNSTICO
2.1 ANTECEDENTES .............................................................................................................. 17
2.2 OBJETIVO DIAGNSTICO ............................................................................................ 17
2.3 VARIABLES DIAGNSTICAS........................................................................................ 18
2.4 INDICADORES .................................................................................................................. 19
2.5 MATRIZ DE RELACIN DIAGNOSTICA.................................................................... 20
2.6 MECNICA OPERATIVA ............................................................................................... 22
2.6.1 Poblacin o Universo: ........................................................................................................ 22
2.6.2 Determinacin de la Muestra ............................................................................................. 22
2.6.3. Informacin Primaria ........................................................................................................ 26
2.6.4. Informacin Secundaria .................................................................................................... 27
2.7 TABULACIN Y ANLISIS DE LA INFORMACIN ................................................ 27
2.7.1 Encuestas dirigidas a la Poblacin de Imbabura ................................................................ 28
2.7.2 Entrevistas aplicadas a la Lcda. Rosa Quilca y al Ing. Marcelo Vacas expertos en
Nutricin. ........................................................................................................................ 39
2.7.3 Anlisis de la Entrevista realizada a los expertos en Nutricin ......................................... 40
2.7.4 Entrevista aplicada a los Chefs. Freddy Iturralde y Wilman Meja. .................................. 41
2.7.5 Anlisis de la Entrevista realizada a los Chefs Freddy Iturralde y al Chef Wilman
Meja. .............................................................................................................................. 43
2.8 OBSERVACIONES ............................................................................................................ 45
2.8.1 Observacin Chocho: ......................................................................................................... 45
2.8.2 Observacin Quinua:.......................................................................................................... 46
2.8.3 Observacin Amaranto: ..................................................................................................... 47
2.9 ASPECTOS RELEVANTES DE LA INVESTIGACIN DE CAMPO: ....................... 48
2.10 DETERMINACION DEL PROBLEMA DIAGNOSTICO .......................................... 49
xvi
CAPTULO III
INGENIERA DEL PROYECTO
3.1 PROVINCIA DE IMBABURA ......................................................................................... 51
3.1.1 Caractersticas: ................................................................................................................... 52
3.2 RESCATE Y DIFUSIN: .................................................................................................. 53
3.2.1 Descripcin: ....................................................................................................................... 54
3.3 INFORMACION SOBRE EL CHOCHO LA QUINUA Y EL AMARANTO. ............. 55
3.3.1 El Chocho:.......................................................................................................................... 55
3.3.2 La Quinua:.......................................................................................................................... 57
3.3.3 El Amaranto: ................................................................................................................... 58
3.3.3.1 Historia del Amaranto: .................................................................................................... 59
3.4 RESCATE ..................................................................................................................... 60
3.4.1 Chicha de Quinua: .......................................................................................................... 60
3.4.2 Dulce de Quinua: ............................................................................................................ 62
3.4.3 Tortillas de Harina de Quinua: ........................................................................................... 64
3.4.4 Albndigas de Quinua con carne: ................................................................................... 66
3.4.5 Pastel de harina de Quinua: ............................................................................................ 68
3.4.6 Ceviche de Chocho con cuero de chancho: .................................................................... 70
3.4.7 Salsa de Chochos: ........................................................................................................... 72
3.4.8 Empanadas de Chochos: ................................................................................................. 74
3.4.9 Pizza de Chochos: ........................................................................................................... 76
3.4.10 Cake de Chocho: ............................................................................................................. 79
3.4.11 Torta de Amaranto con Atn: ......................................................................................... 81
3.4.12 Pastel de Amaranto y Trigo: ........................................................................................... 83
3.4.13 Torta de Amaranto con trocitos de Queso: ..................................................................... 85
3.4.14 Pan de Amaranto: ........................................................................................................... 87
3.4.15 Quimbolitos de Amaranto............................................................................................... 89
3.5 DIFUSIN ..................................................................................................................... 91
3.5.1 Slogan: ............................................................................................................................ 91
3.5.2 Logotipo:......................................................................................................................... 91
3.5.3 Afiche: ............................................................................................................................ 93
3.5.4 Banner:............................................................................................................................ 95
3.5.5 Individuales: ................................................................................................................... 97
3.5.6 Blog y Facebook: ............................................................................................................ 98
3.5.7 Recetario ......................................................................................................................... 98
xvii
3.5.7.1 Contenido del Recetario: .............................................................................................. 99
3.5.7.2 Presentacin: ................................................................................................................ 99
3.5.7.3 Introduccin: .............................................................................................................. 100
3.5.7.4 Tabla de medidas y equivalentes: .............................................................................. 101
3.5.7.5 Glosario de cocina:..................................................................................................... 102
CAPTULO IV
ANLISIS DE IMPACTOS
4.1 IMPACTO SOCIOCULTURAL: ............................................................................... 115
4.2 IMPACTOS ECONMICOS. ................................................................................... 117
4.3 IMPACTOS EDUCATIVOS: .................................................................................... 119
4.4 IMPACTO AMBIENTAL. ........................................................................................ 121
4.5 IMPACTO TURSTICO:........................................................................................... 123
4.6 IMPACTO GENERAL: ............................................................................................. 125
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 127
RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 129
FUENTES DE INFORMACIN ........................................................................................... 131
ANEXOS .................................................................................................................................. 135
xviii
NDICE DE TABLAS
Tabla N 1 Matriz de relacin de variables .................................................................... 21

Tabla N 2 Estandarizacin de la receta Chicha de Quinua........................................... 61
Tabla N 3 Estandarizacin de la receta dulce de quinua .............................................. 63
Tabla N 4 Estandarizacin de la receta Tortillas de Harina de Quinua ........................ 65
Tabla N 5 Estandarizacin de la receta Albndigas de Quinua con carne ................... 67
Tabla N 6 Estandarizacin de la receta Pastel de Harina de Quinua ............................ 69
Tabla N 7 Estandarizacin de la receta Ceviche de chochos con cuero de chanco ...... 71
Tabla N 8 Estandarizacin de la receta Salsa de chochos ........................................... 73
Tabla N 9 Estandarizacin de la receta Empanadas de Chocho ................................... 75
Tabla N 10 Estandarizacin de la receta pizza de chochos .......................................... 78
Tabla N 11 Estandarizacin de la receta Cake de chocho ............................................ 80
Tabla N 12 Estandarizacin de la receta Torta de amaranto con atn ......................... 82
Tabla N 13 Estandarizacin de la receta de pastel de amaranto y trigo ....................... 84
Tabla N 14 Estandarizacin de la receta Amaranto con trocitos de queso ................... 86
Tabla N 15 Estandarizacin de la receta pan de amaranto ........................................... 88
Tabla N 16 Estandarizacin de la receta Quimbolitos de Amaranto ............................ 90
Tabla N 17 Tabla de medidas y equivalencias ........................................................... 101
xix
NDICE DE GRFICOS
Grfico N 1 Cebichocho ................................................................................................ 45

Grfico N 2 Sopa de quinua ......................................................................................... 46
Grfico N 3 Postre de amaranto ................................................................................... 47
Grfico N 4 Mapa de la provincia de Imbabura ........................................................... 51
Grfico N 5 Chochos .................................................................................................... 55
Grfico N 6 Quinua ...................................................................................................... 57
Grfico N 7 Amaranto .................................................................................................. 58
Grfico N 8 Diseo del Logo ....................................................................................... 92
Grfico N 9 Diseo del Afiche ..................................................................................... 94
Grfico N 10 Diseo del Banner .................................................................................. 96
Grfico N 11 Diseo de individuales ............................................................................ 97
Grfico N 12 Diseo del recetario ............................................................................... 108
Grfico N 13 Informacin sobre el chocho, quinua y amaranto ................................. 109
xx
CAPITULO I
MARCO TERICO
1.1 HOTELERA
La hotelera es prestar servicios de alojamiento, recreacin y alimentacin a las

personas que se han desplazado de su lugar de residencia, ya sea por turismo o
negocio, busca satisfacer las necesidades de los viajeros que se encuentran fuera
de su domicilio a cambio de una remuneracin.
1.1.1 Concepto:
Se la define como el sistema comercial compuesto de bienes materiales e

intangibles, para satisfacer las necesidades de distraccin y alimentacin de los
usuarios fuera de su domicilio.
Del trmino hotelera se expresa que: Entendemos por hotelera el conjunto de

todos aquellos establecimientos comerciales, que de forma profesional y habitual
prestan servicios de hospedaje y restauracin ya sean habitaciones o apartamentos,
con o sin otros servicios complementarios (lvarez, 2003:p11)
Jos Tomas Prez Bonilla p: 20 concepta a la hostelera como el conjunto de

servicios que proporcionan alojamiento y/o comida a los huspedes, clientes
mediante compensacin econmica.
La enciclopedia ocano en la p 273 define a la Hostelera como un rea de trabajo

y estudio que aplica los principios de informacin de varias disciplinas a los
problemas de alimentar y alojar a personas que se hallan lejos de su domicilio, es
un rea en estrecha relacin con el campo de los servicios pblicos.
1
1.1.2 EMPRESA HOTELERA:
La empresa hotelera consta de negocios e instituciones que proporcionan servicios

de hospedaje, alimentacin y otros servicios a los turistas, uno de sus objetivos
principales es lograr la satisfaccin tanto de los empleados como de la
colectividad en la cual la empresa lleva a cabo sus actividades.
1.2 TURISMO
En el pas existen numerosos lugares hermosos que an no han sido explotados y

conocidos tanto por turistas nacionales como extranjeros, el turismo es una
alternativa de generar ingresos y empleo a un pas ayudando a enriquecer tanto
econmica como culturalmente al mismo es por ello que debemos aprovechar y
dar mejor uso a los lugares tursticos que poseemos con el turismo se relacionan
actividades culturales, sociales, recreativas, gastronmicas deportivas,
dependiendo de las circunstancias o del gusto de cada individuo para satisfacer las
necesidades de esparcimiento, descanso , recreacin y cultura, tiene una estrecha
relacin con la Hotelera y van de la mano ya que no podra existir la una sin la
otra y en ambas la prioridad es satisfacer y superar las expectativas del cliente
brindando la mejor atencin y calidad en el servicio.
1.2.1 Concepto:
Segn La Organizacin Mundial de Turismo (OMT):

El turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y
estancias en lugares distintos a los de su entorno habitual, por un periodo inferior a un
ao, con fines de ocio, por negocio y otros motivos.
http://archivos.diputados.gob.mx/Centros_Estudio/Cesop/Eje_tematico/d_turismo.
htm (26/12/09) 16:35pm
El turismo establece conexin entre las personas, las formas de viajar, los
alojamientos y los medio (enciclopedia ocano, p: 45)
2
La industria turstica es la que se ocupa de transportar, cuidar, alimentar y
distraer a los turistas a los cuales, en trminos generales, podemos definir como
aquellos que viajan fuera de su lugar de residencia (enciclopedia, ocano p 21)
La enciclopedia ocano menciona en la pgina 34 que: El atractivo turstico es

todo aquello que atrae al turista, y constituye una parte importante del turismo.
Los atractivos tursticos toman diversas formas, que segn parece solo estn
limitadas por la imaginacin.
El Doctor Jos Ignacio Arrillaga, en su libro Ensayos sobre Turismo, publicado en

Febrero del ao 1962, define al turismo diciendo: Turismo es todo aquel
desplazamiento voluntario y temporal determinado por causas ajenas al lucro, el
conjunto de bienes, servicios y organizacin que en cada nacin determinan y
hacen posibles esos desplazamientos y las relaciones y hechos que entre estos y
los viajeros tienen lugar
1.2.2 Importancia del turismo:
El turismo es un sector muy importante pues si sabemos explotar de la mejor

manera nuestros recursos y riquezas naturales el turismo puede llegar a
convertirse en nuestra mayor fuente de generar empleo y riqueza en nuestro pas.
1.2.3 Servicios tursticos:
Servicio de Alojamiento.- Significa facilitar alojamiento o estada a los

usuarios de servicios tursticos, con o sin prestacin de otros servicios
complementarios.
Servicio de Restauracin.- Significa proporcionar alimentos y bebidas

que pueden ser consumidos en el mismo establecimiento o en instalaciones
ajenas.
3
Servicio de Intermediacin.- En la prestacin de cualesquier servicio
turstico susceptible de ser demandado por los usuarios de servicios
tursticos.
Servicio de Informacin.- Cuando se facilite informacin a los usuarios
de servicios tursticos sobre los recursos tursticos, con o sin prestacin de
otros servicios complementarios.
Servicio de Acogida de Eventos.- En lo referente a organizacin de

congresos, convenciones o similares.
1.2.4 Turismo gastronmico:
Hoy en da el turismo gastronmico es una nueva alternativa de los turistas pues

existe una lista innumerable de pases donde la gastronoma es digna de admirar
es por ello que el turismo gastronmico se ha convertido en una opcin muy
atractiva para los turista pues no solo consiste en conocer y visitar un determinado
pas si no tambin es posible degustar de sus platos tpicos, experimentando
aventuras culinarias por medio de visitas en lugares donde se encuentren,
productos alimenticios autctonos de cada regin. Hoy en da la sazn y
preparaciones culinarias se encuentran manifestadas en rutas gastronmicas, Lo
mejor del turismo gastronmico es que adems de promover el arte culinario
ayuda a promover la identidad y cultura de cada pas.
1.3 GASTRONOMA
1.3.1 Concepto:
La gastronoma sin duda es una rama de la hotelera que atrae mucho a los turistas
ya que deleitar el paladar es algo a lo que nadie puede resistirse y conocer nuevas
culturas y alternativas gastronmicas resulta ser muy interesante y apetitoso para
los viajeros.
4
Gins VivancosSmper 2003 p: 254 define a la gastronoma como el arte de
preparar los alimentos y de encontrar placer en comerlos, mientras que segn la
Real Academia de La Lengua, gastronoma significa: Arte de preparar una buena
comida.
Tambin podemos decir que la gastronoma, no slo est relacionada con la
comida, sino que tambin se relaciona con las distintas culturas y tradiciones que
existen en un determinado pas.
La Gastronoma es un trmino que antiguamente se utiliz para nombrar el arte de

comer. Se deriva del griego gastros que significa estmago y nomos ley, que
quiere decir Leyes o Arte del vientre y el buen comer que Permite sublimar esta
funcin en un placer para los sentidos y para el intelecto.
1.3.2 Historia de la gastronoma:
La historia de la gastronoma nos ensea la evolucin del hombre en su proceso

de civilizacin, no sabemos a ciencia cierta cmo inicio pero es indudable que
desde que el hombre aprendi a cocinar y preparar los alimentos sus hbitos
culinarios no volvieron a ser los mismos. Los alimentos caractersticos de cada
etapa han ido variando y a su vez el rol que jug la comida como factor
determinante para el surgimiento de las sociedades en la historia.
El hombre copulaba en los campos en la creencia de que los cultivos compartan

su fertilidad. La conexin psicolgica entre alimento y sexo es evidente. Sin duda,
la comida, al igual que el sexo, se disfruta al mximo cuando todos los sentidos
son llamados a participar. La combinacin de diversas reacciones sensuales, la
satisfaccin de los ojos a la vista de los manjares apetitosos; su fragancia
placentera; la combinacin colores y las distintas consistencias de los alimentos,
se dispone a desarrollar un estado de euforia que conduce a la expresin sexual.
El hombre aprendi a cultivar ya que para cosechar algo haba que cuidar durante
todo el ao el campo, nuestros antepasados tuvieron que dejar su existencia
5
nmada y asentarse en poblados. De ah que la cerveza sea en parte responsable
de ese comportamiento sedentario que llamamos "civilizacin".
Encuentran utensilios de hueso para diversos usos finaliza la poca llamada

pleistoceno, la poca de los grandes glaciares. Ocurre en estos miles de aos, la
ms grande y violenta modificacin de la flora y fauna. Desaparecen
definitivamente los grandes mamferos. Los hombres se adaptan a la nueva
situacin imperante y comienza uno de los ms grandes adelantos de todas las
pocas: la produccin de alimentos.
La segunda gran revolucin de la Gastronoma fue el descubrimiento del fuego y

el asado de los alimentos, los primeros pobladores pasaron de ser simples
nmadas recolectores que consuman los alimentos crudos y sin limpiar, a ser
grupos humanos que se reunan en torno a una fogata en la que no solo se
calentaban sino que cocinaban sus presas de caza.
El abandono de la vida nmada de los primeros habitantes coincidi con el

descubrimiento de la agricultura, siendo el trigo, el mijo y el arroz, que fueron los
primeros pilares de esta forma de vida. Uno de los hallazgos fundamentales fue la
fabricacin del pan con levadura en el antiguo Egipto, donde se dio adems al
comercio de la cerveza, convirtindose en producto de consumo popular.
La cocina griega perfeccion el pan de trigo y dio un impulso considerable a los

cultivos de huerta y fabricacin del vino. Se implanto el consumo de carne de
cerdo como alimento bsico y se consolid la elaboracin de embutidos, asados y
guisos enderezados con hierbas aromticas.
Con la llegada de los espaoles a Amrica, Europa no solo se llen de oro si no

que la cocina se enriqueci de maz, papas, aguacates, entre otros esos nuevos
alimentos despertaron en los europeos desconfianza y en muchos casos rechazo.
La cocina se volvi internacional y de cada pueblo conquistado, adems de
sustraer las riquezas, las mujeres y los animales, se robaban la comida y las
6
recetas tpicas, as se sigui durante siglos, introduciendo a la dieta lo que haba a
la mano, lo que estaba de cosecha o lo que se consegua, pero la sociedad se
moderniz, la mujer entro al mercado laboral y la conservacin de alimentos
volvi a ser fundamental. Los enlatados aparecieron con persevantes que
garantizaban poder consumir cualquier alimento en cualquier lugar y en cualquier
poca del ao.
Los hbitos alimentarios cambiaron, el abrelatas se convirti en el elemento ms

importante de la cocina. La sartn perdi su relevancia y las comidas rpidas y pre
cocidas vivieron su poca de esplendor.
Con los aos 60 volvi a vivirse el retorno a lo natural, a lo fresco, luego

aparecieron los aos 70 donde se comenz una nueva era del sedentarismo, de los
alimentos hipocalricos e hiperalimenticios.
En los aos 80 se retomaron los productos naturales y a finales de esa dcada

apareci la fibra, como es el tpico salvado lo cual se converta en una frmula
mgica para acabar con todas las dolencias de la sociedad moderna.
Esto solo demuestra que la cocina, como otras expresiones culturales no pueden
mantenerse al margen de la sociedad, ni se puede aislar a sus modas y tendencias,
ya que la cocina es viva y es vida, la comida, en una u otra forma siempre dar de
que hablar. Las nuevas tendencias, las nuevas dietas, los nuevos productos
siempre sern un tema interminable y muy interesante en cocteles, fiestas y
reuniones.
http://www.historiadelagastronomia.com/categories/01-HISTORIA-
GASTRONOMIA/ 19-11-2010/ 3:00 pm
1.3.3 Gastronoma ecuatoriana:
La comida ecuatoriana es una de las ms variadas y ricas en el mundo ya que

contamos con variedad de productos que nos permiten realizar diferentes mezclas
7
y preparaciones con gran valor nutritivo sin necesidad de procesos qumicos que
solo afectan nuestra salud.
En la pgina http://ecuador.nutrinet.org/comida-ecuatoriana/63-la-comida-
ecuatoriana (22:45pm) seala que la gastronoma ecuatoriana emplea muchos
granos y preparaban sopas con abundantes ingredientes, se empleaban los nabos,
la quinua, el maz, las habas, los chochos, los productos integrales, la panela,
etc. Se puede decir que an no est perdida la tradicin, frente a la entrada masiva
de los procesados como los fideos, la azcar blanca, los embutidos, el plan blanco,
las gaseosas, Un anlisis de la dieta actual de la poblacin nos lleva a afirmar que
existe un real dficit de alimentos del llamado grupo 3: las frutas, las hortalizas,
las hierbas. Esto es una paradoja en un Pas que las produce en abundancia. En los
sectores de bajos ingresos tampoco es suficiente la ingesta de carne, leche,
huevos. Por ello el reto es comer bien, ingiriendo todos los nutrientes, comiendo
lo ms variado posible y siguiendo una tradicin sana que combina cereales y
leguminosas para producir protenas completas.
Para el Dr. Jorge Nez Snchez Director de la Seccin de Historia y Geografa

de la Casa de la Cultura Ecuatoriana. La Gastronoma ecuatoriana nos permite
degustar una gran variedad de platos exquisitos, nuestro pas posee una variada,
abundante y riqusima cultura gastronmica, por su gran variedad de frutas y
legumbres que se combinan con variedad de mariscos, carnes y vegetales,
combinados con salsas que realzan su sabor y deleitan hasta los paladares ms
exigentes , es Una comida autntica y mestiza, cocidas en cazuelas de barro y en
viejos y ahumados peroles castellanos, con tradicin de siglos y en la que se han
fundido o se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del propio y de
lejanos continentes.
En la cocina indgena se consuma carnes de caza y en menor proporcin la de

ganadera, lo cual se acompaaba con la chicha de maz o de frutas como el molle
y las moras.
8
Con la conquista de los espaoles nuestra cultura gastronmica ha ido
combinando sabores, costumbres y nuevas tcnicas las mismas que ayudan a que
cada da se incrementen nuevas formas y variedad de platos cada vez ms
innovadores y apetitosos.
La Gastronoma ecuatoriana en la actualidad es el resultado de una rica tradicin

culinaria, en la que se combinan ingredientes y costumbres de varios pases,
mezclados sabiamente de tal forma que logramos conseguir las ms deliciosas
recetas.
1.3.4 Tipos de gastronoma:
Cuando probamos un nuevo plato o comemos un tipo de comida diferente al que

habitualmente estamos acostumbrados no sabemos identificar el estilo de esa
cocina, con estos tipos de cocina podremos entender e interpretar de una mejor
manera la elaboracin de los mismos.
Alta Cocina: Para su elaboracin se requiere un gran oficio y un dominio

de las tcnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en
ocasiones de elevado precio. La alta cocina se origin en las clases nobles
anteriores a la Revolucin Francesa y posteriormente encontr cobijo en
los restaurantes.
Cocina Clsica: Estilo correspondiente al periodo de alta cocina que va

desde finales del siglo XVIII hasta la dcada de 1960. Bueno, sta es mi
definicin, no la definicin.
Cocina Contempornea, Moderna, Nueva: Propia del momento actual;

es decir, de ahora, como es lgico. Ha existido siempre en todas las
pocas.
9
Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad contina de
innovacin e investigacin.
Cocina de autor: Caracterizada por la interpretacin personal de la

tradicin culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya
que sta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.
Cocina de investigacin: Estilo basado en el estudio de los fenmenos

cientficos, de los hechos culturales relacionados con la gastronoma, en la
aplicacin de conocimientos de otros campos y en una metodologa de
trabajo objetiva.
Cocina de Mercado: Estilo de cocina basado en los productos autctonos

y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su
mejor momento.
Cocina de Vanguardia: Nombre que se aplica al estilo ms innovador del

momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos
dicen que est loco.
Cocina Popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada

momento en el mbito domstico. Bien conocida por las amas de casa.
Cocina Tcnico-Conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el

cocinero no intenta slo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo
concepto o idear una nueva tcnica que permitan abrir nuevas vas para su
propio estilo y para la cocina en general.
Cocina Tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina

popular hasta hace poco (ahora resulta difcil delimitar qu es la cocina
popular). sta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con
su propia personalidad.
10
1.3.5 Gastronoma tradicional:
La cocina tradicional es una realidad imaginada, construida por cada uno de

nosotros, como nuestro pas, nuestra ciudad o nuestras relaciones. Si nos
preguntamos qu significa para nosotros cocina tradicional, tal vez nos
referiramos a los platos tradicionales que se hacan en nuestras casas. La comida
tradicional forma parte del folklore y por lo tanto del patrimonio cultural de un
pas o regin.
Cocinar es una arte, un placer, una tradicin y el Ecuador es un pas rico en

recetas culinarias tradicionales con una diversidad de comidas tpicas que nos han
deleitado con sus sabores de generacin en generacin.
Por tanto la cocina tradicional es la existencia de una mayor semejanza entre las
comidas de las clases populares de distintas regiones en donde la elaboracin de
los alimentos no tena muchos secretos, porque haba la costumbre de emplear
muchos granos y preparar sopas con abundantes ingredientes. Como los nabos, la
quinua, el maz, las habas, los chochos, etc., y para la preparacin de lo antes
mencionado lo nico que utilizaban era olla o sartn, manteca o aceite y cocina de
carbn.
Estas costumbres culinarias, se produca verbalmente de madres a hijas, siempre

entre mujeres y son histricamente las responsables de la alimentacin cotidiana,
esto hacia que las costumbres se perpetuaran ms fcilmente.
La gastronoma actualmente, tiende a ser universal se ocupa ms de las virtudes

de la dieta equilibrada que de las sensaciones de nuestra comida tpica, pero con
los avances tecnolgicos es cada da necesario el conocimiento de la naturaleza y
de los productos que an constituyen la base de la alimentacin de los seres
humanos.
11
1.3.6 Gastronoma novandina:
La cocina novandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters

de los gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado
prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los
ingredientes autctonos. En esta recreacin de la cocina andina, entran elementos
procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Cita (Lima Metropolitana) La gastronoma peruana se basa en la milenaria tradicin de sus culturas
ancestrales y en un proceso de mestizaje que empez a mediados del s. XVI y contina hasta el
presente con magnficos resultados. Gracias a la biodiversidad del pas, las culturas precolombinas
lograron cultivar numerosos productos originarios, algunos de los cuales pasaron a tener especial
protagonismo en la alimentacin mundial.
Surgida en los aos 80, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones
culinarias andinas, pero adaptando tcnicas de elaboracin y presentacin de la cocina internacional.
Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja en condimentos, con
cocimientos ligeros y sin grasa. Entre la variedad de platos, se encuentran: Entradas y sopas, Platos de
fondo, Postres, Bebidas.
1.3.7 Gastronoma alternativa:
Cocina Alternativa es un espacio donde la gastronoma est presente de manera

elegante y diferente a un programa comn de cocina, donde en cada programa se
preparan de 3 a 4 recetas altamente gastronmicas pero sencillas, el programa se
basa en platillos nacionales como internacionales, secretos de los chefs ms
famosos del mundo y en platillos de los hoteles ms populares.
1.3.8 Rescate gastronmico:
Los cultivos andinos tienen una gran importancia econmica, social, ecolgica,
nutricional y funcional, en nuestro pas y en el resto de pases atravesados por la
cordillera de los Andes. Si bien los cultivos andinos han sido tradicionalmente
consumidos en las reas rurales, tambin pueden formar parte de los hbitos
12
alimenticios de los pobladores urbanos. Entre otras cosas, porque, adems de su
amplia gama de posibilidades culinarias, ofertan protena relativamente barata si
se la compara con la de origen animal.
Otro elemento que hace que estos alimentos sean importantes para las sociedades
andinas es su gran potencial de comercializacin, y los consumidores de los pases
desarrollados, que estn siempre buscando productos exticos, nuevos, nutritivos
y con un contenido cultural e histrico, se muestran cada vez ms interesados en
las variedades andinas.
La regin andina es tambin importante por sus recursos genticos vegetales

segn Vavilov, comenta que La zona andina constituye, uno de los mayores
centros de formacin de cultivos. Aqu existe parientes silvestres de la papa,
cultivo silvestre que alimenta a un alto porcentaje del planeta, de cereales como la
quinua y el amaranto de leguminosas de gran valor como diversos tipos de frejol,
chocho, etc.; de tubrculos andinos de gran valor como son la oca, el melloco, la
jcama, la arracacha (apio) y de frutales como el tomate de rbol y rin,
naranjilla, el babaco, el chamburo, el taxo, etc.
Los cultivos tradicionales surgen de un proceso de domesticacin que en los

Andes se inici a partir de la utilizacin y seleccin de formas silvestres que
presentaban alguna caracterstica interesante.
El hecho de someter a estas plantas a la agricultura, y adaptarlas a nuevas y

diversas condiciones de vida y reproduccin, influy en su evolucin y gener la
gran diversidad de cultivos que observamos en el presente. Sin embargo,
actualmente hay muchas de estas variedades que estn desapareciendo de los
sistemas agrcolas andinos. Este proceso que lleva a la prdida de la diversidad y
variabilidad de un cultivo es conocido como erosin gentica.
13
1.3.9 Difusin gastronmica:
En nuestro pas el rea gastronmica no est totalmente difundida porque no se da

a conocer la comida ecuatoriana como un atractivo dentro del turismo nacional y
extranjero cuando este tema debera ser uno de los atractivos ms difundidos y
promocionados dentro y fuera del pas por la variedad de productos que se dan en
nuestras tierras.
La comida Ecuatoriana es una de los atractivos que tiene una gran diversidad de
productos que est dividida en tres regiones por esta razn podemos tener varias
opciones dentro del mercado turstico por lo que podemos utilizar la comida como
una nueva alternativa de atraer turistas tanto nacionales como extranjeros.
Las autoridades estatales y gubernamentales deberan brindar ms apoyo a la

gastronoma, mediante la Utilizacin de estrategias del sistema turstico que se
relacione con la oferta como atractivo y en la demanda como comercial,
corporativa y recreacional, para descentralizar la gastronoma en los diferentes
lugares del pas.
Lo que le hace falta en el Ecuador es apoyar y dar una nueva publicidad de la

forma como se elaboran los diferentes platos tpicos de nuestro pas, ya que esto
no solo ayudara al turismo si no que mantendremos la cultura y tradiciones
culinarias de nuestros antepasados, hacindola una realidad en el presente
combinando de la mejor manera los sabores de nuestra comida tradicional.
1.4 PREPARACIONES
1.4.1.1 Concepto:
Son las transformaciones necesarias para obtener un producto mediante la

utilizacin de tcnicas culinarias que ser consumido por las personas, muchas
14
veces la preparaciones culinarias son impartidas de padres a hijos basndose en la
cultura y tradicin del pas al que pertenecen.
1.4.1.2 Recetas:
Una receta de cocina consiste en una lista de ingredientes y una serie de

instrucciones para realizar un plato de cocina particular. Las recetas pueden ser
transmitidas de generacin en generacin mediante libros de cocina (a veces
tambin recetarios), o creadas a partir de la experiencia. Las recetas son una parte
importante de la cultura de un grupo.
Cita (Teodoro Bardaj, 1917): "El verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las
materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composicin y saber
cientfico y seguramente de qu mezclas es susceptible, y cules son los elementos que avaloran un
condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas".
1.4.1.3 Composicin de una receta:
La receta debe tener, como mnimo, tres apartados: ttulo, ingredientes y

elaboracin.
1.5 RESCATE Y DIFUSIN
1.5.1 Definicin de rescate:
Recuperar una cosa que se haba olvidado o perdido.
1.5.2 Definicin de difusin:
Conocimiento de una cosa por un gran nmero de personas.
Rescate y difusin de la quinua, chocho amaranto es como una forma de

conservar el valor nutritivo de estos productos para una buena dieta y a la vez
gozar de una buena salud.
15
Para lograr el verdadero rescate y difusin de los productos como son el chocho,
quinua y amaranto se requiere que los mismos sean conocidos verdaderamente
lleguen a toda la poblacin para el aprovechamiento de su vitamina y a la vez no
se pierdan su valor nutritivo y protenico; adems, se requiere que en las familias
y comunidades enteras enseen a los nios, jvenes a consumir estos productos
para poder preservar y luego, difundir nuestra extensa variedad de productos a
base del chocho y quinua.
Luego de todo esto se habr conseguido, desarrollar una actividad comercial que
nos facilite entregar un recetario a la sociedad para que puedan realizar las
diversas recetas y preparaciones y a la vez conservar, consumir y aprovechar los
beneficios que nos regalan estos productos, para as tener una forma de vida sana,
preservando la naturaleza y aprovechando los dones que nos brinda la misma.
La importancia y valor que tiene estos productos en la actualidad se hace cada

vez ms evidente, tomando su valor nutritivo, En nuestra sociedad diversidad y
cultural.
Es por ello la necesidad de concientizar a las personas y a la sociedad en general,

consumir valorar estos productos ya que es un gran beneficio para una calidad de
vida, y por ende, de los profesionales que las lleven a cabo mediante acciones
como el rescate y difusin de los mismos, y a la vez la facilitacin y promocin
del libre acceso a la informacin de cmo prepararlos, como consumirlos y
aprovechar su valor protenico y nutritivo.
16
CAPTULO II
DIAGNSTICO
2.1 ANTECEDENTES
La presente investigacin de campo permite analizar todos los elementos del

proyecto rescate y difusin de productos alimenticios derivados del chocho,
quinua y amaranto con elaboracin de recetas gastronmicas alternativas mediante
un diagnostico tcnico en la provincia de Imbabura.
Los instrumentos de investigacin fueron aplicados durante el periodo

comprendido entre el 02 / 30 de enero del 2011 en la provincia de Imbabura. No
hubo inconvenientes mayores para captar la informacin, excepto los propios de
la dinmica que implica aplicar encuestas y entrevistas, mismos que fueron
solucionados en ese momento.
Para este diagnstico, y con la finalidad de tener un rigor cientfico, se aplic

todos los mtodos, tcnicas e instrumentos de investigacin cientfica,
planificados en su momento. Esto fue el referente principal para la ejecucin del
siguiente captulo INGENIERIA DEL PROYECTO
2.2 OBJETIVO DIAGNSTICO
Es analizar solamente lo que conviene o se relaciona con el tema de investigacin

por lo tanto los objetivos diagnsticos deben delinear o constituir un norte en la
investigacin de campo y documental.
Para desarrollar la presente investigacin de campo ha sido necesario plantearse

los siguientes objetivos diagnsticos, los mismos que servirn de cursores
investigativos, siendo estos:
17
Investigar qu nivel Socio-econmico de la provincia de Imbabura
consumen chocho, quinua y amaranto.
Investigar si en la provincia de Imbabura se consumen productos

derivados del Chocho, Quinua y Amaranto.
Investigar las preparaciones culinarias que la poblacin conoce a base de

Chocho, Quinua y Amaranto en la provincia de Imbabura.
Investigar si la poblacin de la provincia de Imbabura conoce el valor

nutritivo del Chocho, Quinua y Amaranto
Investigar si el chocho la quinua y amaranto han tenido una promocin y

difusin en la provincia de Imbabura.
2.3 VARIABLES DIAGNSTICAS
A la variable diagnostica tambin se la conoce como figura o dimensin de un

fenmeno y constituyen los aspectos generales a investigarse que estn
relacionados directamente con los objetivos diagnsticos.
No se puede realizar una investigacin de campo sin previamente establecer

variables diagnsticas. Por lo tanto se determina en relacin directa a cada uno de
los objetivos diagnsticos planteados a continuacin.
Producto
Gastronoma
Valor Nutritivo
Promocin y Difusin
18
2.4 INDICADORES
Para poder conocer cada una de las variables ha sido necesario desagregarlos en
sub aspectos o elementos constitutivos, los mismos que toma el nombre de
indicadores siendo estos:
Variable 1: Producto
Indicadores:
Nivel Econmico
Conocimiento de los Productos
Consumo de Productos
Procedencia de Productos
Gusto Preferencia
Variable 2: Gastronoma
Indicadores:
Tcnicas de Elaboracin
Preparaciones
Presentacin
Variable 3: Valor Nutritivo
Indicadores:
Caractersticas
Propiedades
19
Variable 4: Promocin y Difusin
Indicadores:
Promocin
Difusin
2.5 MATRIZ DE RELACIN DIAGNOSTICA
Para que la investigacin tenga un sustento cientfico y lgico a continuacin se

plantea una relacin horizontal entre los objetivos diagnsticos las variables y los
indicadores con su respectiva tcnica de captacin de informacin y fuente de
informacin.
20
Tabla N 1 Matriz de relacin de variables
OBJETIVOS FUENTE DE
VARIABLES INDICADORES TCNICA INFORMACIN
DIAGNSTICOS
-Investigar qu nivel -Producto - Nivel - Encuesta - Poblacin

Socio-econmico de Econmico de Imbabura
la provincia de
Imbabura consume
chocho, quinua y
amaranto.
-Conocimiento
de los
-Investigar si en la -Producto Productos -Encuesta -Poblacin de
provincia de -Consumo de Imbabura
Imbabura se Productos
consumen productos -Procedencia de
derivados del Productos
Chocho, Quinua y -Gusto
Amaranto.
-Tcnicas de -Encuesta y -Tcnicos y
Elaboracin entrevista Poblacin de
-Investigar las -Gastronoma Imbabura.
preparaciones
-Observacin y Tcnicos,
culinarias que la
-Preparaciones entrevista Poblacin de
poblacin conoce a
Imbabura y
base de Chocho,
expertos
Quinua y Amaranto
en la provincia de -Presentacin -Observacin y -Expertos
Imbabura. Entrevista
-Caractersticas
-Investigar si la -Valor -Propiedades -Encuesta -Poblacin de
poblacin de la Nutritivo Imbabura
provincia de
Imbabura conoce el
valor nutritivo del
Chocho, Quinua y
Amaranto
-Manipulacin -Observacin -Expertos
-Investigar si el - de Alimentos
chocho la quinua y Promocin
amaranto han tenido y difusin. -Conocimiento -Encuesta -Poblacin de
una promocin y por parte de la Imbabura
difusin en la poblacin.
provincia de
Imbabura.
Elaboracin: Mara Jos Romo y Paola Morales
21
2.6 MECNICA OPERATIVA
A continuacin se detallan varios componentes que hacen referencia a la

operatividad tcnica de esta investigacin de campo.
2.6.1 Poblacin o universo:
Para la presente investigacin de campo y de una manera ms puntual para aplicar

las encuestas se ha tomado en cuenta a la Provincia de Imbabura, la misma que
cuenta con seis cantones; segn datos estadsticos del 2010, del Instituto Nacional
de Estadsticas y Censos INEC, los cantones presentan la siguiente poblacin.
Universo 1:
CANTON CANTIDAD POBLADORES

Ibarra 181.175 Pobladores
Antonio Ante 21.000 Pobladores
Cotacachi 37.254 Pobladores
Otavalo 37.965 Pobladores
Pimampiro 12.970 Pobladores
Urcuqu 14.396 Pobladores
Universo 1 304.760 Total poblacin Imbabura
2.6.2 Determinacin de la muestra
Para optimizar tiempo y recursos las encuestas se aplicaron a una muestra

representativa del universo a investigarse; la misma que se ha calculado con la
siguiente frmula matemtica.
FORMULA
Nd 2 Z 2
n=
( N 1) E 2 + d 2 Z
22
Simbologa:
n = El significado y datos de cada uno de los componentes de la formula son:
n = Tamao de la nuestra, nmero de unidades a determinarse.
N = Universo o poblacin a estudiarse
d2 = Varianza de la poblacin respecto a las principales caractersticas que se van

a presentar. Es un valor constante que equivale a 0.25, ya que la desviacin
tpica tomada como referencia es = 0.5
N 1 = Correccin que se usa para muestra mayores a 30 unidades
E = Lmite aceptable de error de muestra que vara entre 0.01 0.09 (1% y9%).
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza o nivel de significancia con l,

con el que se va a realizar el tratamiento de estimaciones. Es un valor
constante que si se lo toma en relacin al 95% equivalente a 1.96
Clculo de la muestra
El clculo de la siguiente nuestra est elaborado con el universo anterior calculado

con un margen de error del 6%.
n = (304.760) (0.25) (1.96)

(304.760) (0.06) + (0.25) (1.96)
n = (304.760) (0.25) (3.8416)

(304.760) (0.0036) + (0.25) (3.8416)
23
n = 292.691
109.7136+ 0.96
n = 292.691
110.6736
n = 264 Encuestas
Para la aplicacin de las encuestas en los seis cantones de la Provincia de

Imbabura aplicamos una regla de tres.
Ibarra
Nro. de
Poblacin
encuestas
304.760 264
181.175 157
Antonio Ante
Nro. de
Poblacin
encuestas
304.760 264
21.000 18
Cotacachi
Nro. de
Poblacin
encuestas
304.760 264
37.254 32
Otavalo
Nro. de
Poblacin
encuestas
304.760 264
37.965 33
24
Pimampiro
Nro. de
Poblacin
encuestas
304.760 264
12.970 11
Urcuqu
Nro. de
Poblacin
encuestas
304.760 264
14.396 13
Las encuestas a realizarse en cada

cantn son:
VARIABLE FRECUENCIA %
Ibarra 157 59%
Antonio Ante 18 7%
Cotacachi 32 12%
Otavalo 33 13%
Pimampiro 11 4%
Urcuqu 13 5%
Universo 264 100%
Poblacin de Imbabura.
POBLACION DE IMBABURA
59%
60%
50%
40%
30% 12% 13%
20% 7% 4% 5%
10%
0%
25
Universo 2:
En cuanto a entrevistas y observaciones se ha aplicado a: chefs, expertos en

nutricin y expertos en el tema para obtener la informacin necesaria segn la
matriz.
2.6.3. Informacin primaria
Encuestas:
Las encuestas fueron aplicadas a la poblacin de la Provincia de Imbabura, Para

efectuar esta investigacin se tom en cuenta varios parmetros como: tiempo
prudencial, anonimidad para garantizar la confidencialidad, preguntas cerradas
para que el encuestado tenga facilidad de marcar la alternativa o respuesta
correcta.
Entrevistas:
Las entrevistas fueron aplicadas a los Chefs. Freddy Iturralde y Wilmn Meja
Docentes de la PUCE- SI, especialistas en cocina andina al Ing. Marcelo Vacas y
Lcda. Rosa Quilca expertos en nutricin, los mismos que son docentes de la
PUCE- SI; para ello se utiliz un cuaderno de apuntes y una grabadora.
Observacin:
Fue necesario captar la informacin en los sitios donde han ocurrido los
acontecimientos como la informacin de varios indicadores, para ello fue
necesario visitar los lugares donde se cultivan los productos a investigarse como
son los cantones que poseen zonas fras en la Provincia de Imbabura.
Utilizando como instrumentos una cmara fotogrfica como parte de esta tcnica.
26
2.6.4. Informacin secundaria
Para completar la informacin primaria, y en muchas ocasiones para comprobarla

se ha acudido a distintos datos existentes en textos y documentos segn cada
indicador.
2.7 TABULACIN Y ANLISIS DE LA INFORMACIN
Encuestas aplicadas a la Poblacin de la Provincia de Imbabura.
A continuacin se presenta un anlisis de la informacin a travs de las diferentes

tcnicas de investigacin previo al anlisis, en el caso de las encuestas, por cada
una de las preguntas se plantea un cuadro de frecuencias y porcentajes. En las
entrevistas se ha realizado una trascripcin de las respuestas, y se realiza un
anlisis global de cada entrevista. En el caso de la observacin, por cada indicador
se detallan los aspectos observados.
27
2.7.1 Encuestas dirigidas a la poblacin de Imbabura
1. Considera usted que su nivel socio-econmico es?
Bajo 6 2%
Medio Bajo 11 4%
Medio 190 72%
Medio Alto 54 21%
Alto 3 1%
TOTALES 264 100%
Fuente; Investigacin de campo: (2011)
NIVEL SOCIO-
SOCIO-ECONMICO
72%
80%
60%
40% 21%
20% 2% 4% 1%
0%
Bajo Medio Bajo Medio Medio Alto Alto

Anlisis:
El nivel socio-econmico es una informacin clave para caracterizar

estructuralmente los mercados de productos y servicios.
Es importante destacar el nivel socio-econmico para conocerlas tendencias de
consumo de los productos a base de chocho, quinua y amaranto.
Esta pregunta nos indica que el nivel medio de la poblacin de Imbabura es el ms
alto, dndonos una referencia de cul es el nivel social al que vamos a dirigirnos.
28
2. Conoce usted el chocho la quinua y el amaranto?
Chocho S 264 100%
No 0 0%
TOTAL 264 100%
Quinua S 264 100%
No 0 0%
TOTAL 264 100%
Amaranto S 24 9%
No 240 91%
TOTAL 264 100%
CONOCIMINETO DE PRODUCTOS
100% 100%
100% 100% 100%
91% 100%
50%
0%
0% 0% 9%

Anlisis:
El chocho, la quinua y el amaranto son productos andinos ricos en propiedades

alimenticias, podemos darnos cuenta de que la poblacin de Imbabura conoce el
chocho y la quinua algo que no sucede con el amaranto en su mayora la gente
desconoce sobre la existencia de este producto.
Esto nos ayuda como referencia para saber que en el rescate y difusin de estos
productos debemos promocionar de una manera ms acentuada al amaranto para
que toda la poblacin conozca acerca del mismo y pueda beneficiarse de sus
propiedades alimenticias.
29
3. Con qu frecuencia consume usted chocho, quinua y amaranto?
Chocho Siempre 115 43%
A veces 115 43%
Nunca 34 14%
TOTAL 264 100%
Quinua Siempre 79 30%
A veces 177 67%
Nunca 8 3%
TOTAL 264 100%
Amaranto Siempre 4 2%
A veces 13 5%
Nunca 247 93%
TOTAL 264 100%
FRECUENCIA DE CONSUMO
100% 100% 100%
93%
100%
80% 67%
60% 43% 43%

40% 30%
14%
20% 3% 2% 5%
0%

Anlisis:
Como podemos observar el chocho y la quinua son los productos que se

consumen con mayor frecuencia en la provincia; ya que de estos dos productos la
gente si tiene conocimiento.
El amaranto tiene un bajo consumo debido a que la mayor parte de la poblacin
desconoce de su existencia perdindose de consumir un producto rico en
propiedades alimenticias y nutritivas, con este proyecto se busca que el chocho la
quinua y amaranto sean conocidos a nivel provincial y que su demanda aumente
para beneficio de todos quienes los consuman.
30
4. Conoce usted si en la provincia de Imbabura se cultiva chocho,
quinua y amaranto?
Si 50 19%
No 214 81%
TOTAL 264 100%
CULTIVO DE PRODCTOS EN IMBABURA
100%
100% 81%
80%
60%
40% 19%
20%
0%
1
Si No TOTAL

Anlisis:
Es importante que todos conozcamos que productos se cultivan en nuestra

provincia para poder aprovecharlos de una mejor manera.
Podemos ver que la mayor parte de la poblacin desconoce que en Imbabura se

cultiva chocho, quinua y amaranto estos productos andinos con gran valor
nutritivo deberan ser valorados y consumidos por quienes habitamos en esta
zona, con este proyecto buscamos rescatar y promocionar estos productos que
muchas veces son consumidos sin saber que son propios de nuestra tierra.
31
5. Piensa usted que el chocho quinua y amaranto tienen un sabor
agradable?
Chocho S 259 98%
No 5 2%
TOTAL 264 100%
Quinua S 212 80%
No 52 20%
TOTAL 264 100%
Amaranto S 21 8%
No 243 92%
TOTAL 264 100%
SABOR DE PRODUCTOS
100%
80%
60% 100% 100%
40%
98%
80% 92% 100%
20% 20%
0% 2% 8%

Anlisis:
El sabor es la impresin que nos causa un alimento, y est determinado

principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto , los resultados
muestran que a la mayor parte de la poblacin le gusta el chocho, con la quinua
obtenemos un resultado ms bajo pero igual apetecido, el amaranto como ya lo
hemos venido viendo por ser un producto que pocos conocen tiene un bajo
resultado, esto nos ayuda ya que la gente gusta de estos productos y si son
preparados y combinados de diferentes maneras van a ser ms demandados por la
poblacin imbaburea ya que los sabores dependen de una innovacin ,buena
elaboracin y combinacin de productos para deleitar a los paladar ms exigentes.
32
6. Conoce usted diferentes formas de preparacin con chocho quinua y
amaranto?
Chocho No 264 100%
Si 0 0%
TOTAL 264 100%
Quinua No 254 96%
Si 10 4%
TOTAL 264 100%
Amaranto No 33 12%
Si 231 88%
TOTAL 264 100%
CONOCIMIENTO DE PREPARACIONES
100% 100% 96% 100% 100%
100% 88%
80%
60%
40%
12%
20% 0% 4%
0%

Anlisis
La gastronoma nos permite dejar volar la imaginacin para combinar diferentes

productos y lograr un delicioso resultado, en este grafico podemos ver que la
mayor parte de la poblacin desconoce diferentes preparaciones con chocho,
quinua y amaranto, las conocidas son las preparadas tradicionalmente por nuestros
antepasados, ratificando la idea de nuestro proyecto de promocionar diferentes
preparaciones con los mismos ya que el arte culinario nos permite la combinacin
innovadora de platos y la creacin de belleza en la comida desarrollando un men
que permita elegir entre una variedad de alimentos nutricionales que al mismo
tiempo tengan un gran sabor.
33
7. Cree usted que preparaciones gastronmicas con chocho, quinua y
amaranto tendran aceptacin para su comercializacin?
Si 260 98%
No 4 2%
TOTAL 264 100%
ACEPTACION DE PREPARACIONES
98% 100%
100%
80%
60%
40%
20% 2%
0%
Si No TOTAL

Anlisis:
La mayor parte de la poblacin cree que recetas elaboradas con chocho, quinua y
amaranto tendran una buena comercializacin, esto se debe a que la gente est
cansada de consumir las mismas recetas preparadas tradicionalmente.
Es una atraccin para los pobladores degustar nuevas opciones y ms an en

alimentacin que es una actividad que todos los seres humanos necesitamos
diariamente para poder desempearnos en todas nuestras actividades y en este
tiempo llama an ms la atencin que sean preparaciones con un sabor agradable
y adems tengan un gran valor nutritivo.
34
8. Deseara conocer sobre este tema a travs de un recetario con
elaboraciones gastronmicas alternativas?
Si 257 97%
No 7 3%
TOTAL 264 100%

ACEPTACION DE RECETARIO
97% 100%
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
3%
10%
0%
Si No TOTAL
Anlisis:
El mundo de las recetas de cocina permite expresar uno de los grandes placeres de
la vida, el comer, pero adems las recetas de cocina elevan la actividad de cocinar
hasta hacerlo un verdadero arte.
Contar con un recetario que nos explique paso a paso lo que debemos hacer para
obtener un delicioso plato, llama la atencin a la mayor parte de la poblacin,
como podemos ver en el grafico el mayor porcentaje de encuestados deseara
tener un recetario que contenga las elaboracin de recetas gastronmicas con estos
productos.
35
9. Piensa usted que el chocho, quinua y amaranto son fciles de
encontrar en el medio?
Chocho S 261 99%
No 3 1%
TOTAL 264 100%
Quinua S 252 95%
No 12 5%
TOTAL 264 100%
Amaranto S 22 8%
No 242 92%
TOTAL 264 100%
PRODUCTOS FACILES DE ENCONTRAR

99% 100% 95% 100% 100%
100% 92%
80%
60%
40%
20% 5% 8%
1%
0%

Anlisis:
Con esta pregunta ratificamos lo anteriormente dicho, el chocho y la quinua en la

actualidad se comercializa en tiendas y supermercados por ello obtenemos un
porcentaje alto en cuanto a la facilidad de encontrar en el medio chocho y quinua,
algo que no sucede con el amaranto ya que todava no est comercializado en
tiendas y supermercados por lo cual la poblacin no sabe en dnde encontrarlo,
esto nos sirve para saber que el amaranto necesita ser comercializado de una
mejor manera para que la poblacin tenga facilidad de encontrarlo en el medio.
36
10. Conoce usted el valor nutritivo de estos productos?
Chocho S 232 87%
No 32 13%
TOTAL 264 100%
Quinua S 218 82%
No 46 18%
TOTAL 264 100%
Amaranto S 13 6%
No 251 94%
TOTAL 264 100%
VALOR NUTRITIVO
100% 100% 100%
94%
100% 87% 82%
80%
60%
40%
13% 18%
20% 6%
0%

Anlisis:
Conforme hemos avanzando en las encuestas nos damos cuenta de que hay
personas que an desconocen el valor nutritivo del chocho y la quinua, obtenemos
un porcentaje alto de conocimiento debido a que estos son productos que han sido
consumidos desde nuestros antepasados pero aun as existe gente que no conoce
todos los beneficios que los mismos aportan a nuestra alimentacin con lo que
respecta al amaranto como ya lo mencionamos anteriormente es an desconocido
y por ende la poblacin desconoce las propiedades nutritivas que tiene este
alimento.
37
11. Cree importante realizar un proyecto de rescate y difusin de
productos gastronmicos elaborados a base de Chocho, Quinua y
Amaranto para conservar la cultura gastronmica en nuestra
Provincia?
S 260 98%
No 4 2%
TOTAL 264 100%

IMPORTANCIA DE REALIZAR EL PROYECTO
98% 100%
100%
80%
60%
40%
20% 2%
0%
S No TOTAL

Anlisis:
Casi la totalidad de encuestados est de acuerdo en que es necesario realizar un

proyecto investigativo que informe sobre el beneficio de consumir estos productos
andinos y cul es el aporte de los mismos a nuestro organismo, tambin llegar a la
poblacin mediante rescate de recetas gastronmicas alternativas llama mucho la
atencin de los imbabureos ya que estas preparaciones podrn formar parte de su
mesa diaria mediante un recetario que muestre paso a paso como elaborar estas
elaboraciones culinarias con buen sabor y alto valor nutritivo.
38
2.7.2 Entrevistas aplicadas a la Lcda. Rosa Quilca y al Ing.
Marcelo Vacas expertos en nutricin.
1. Cree usted que consumir Chocho, Quinua y Amaranto es

beneficiosos para la salud?
El chocho, quinua y amaranto se consideran alimentos beneficiosos para la salud,

criterios que se expresan porque los expertos conocen del alto contenido de
protena y otros minerales que tienen estos alimentos, de esta manera se explica
que el valor nutricional les convierte en un alimento muy importante para la salud
especialmente en los nios; a quienes les beneficia brindando nutrientes
suficientes al organismo para un mejor crecimiento, as como proporcionando
energa y vitaminas.
2. Que valor nutritivo podemos obtener con el Chocho la Quinua y el

Amaranto?
En los alimentos objeto del presente proyecto, los expertos explican que,
contienen calcio y vitaminas, propiedades muy beneficiosas para tener un buen
funcionamiento del organismo en sus diferentes facultades.
Segn el Ing. Marcelo Vacas estos productos tienen un alto contenido de protena
el chocho contiene alrededor de 50% la quinua cerca de 16% Igualmente el
amaranto y esto nos ayuda para nuestra parte muscular ya que nuestro cuerpo
necesita de protena.
3. En qu zona de la provincia de Imbabura se dan estos productos?
Los profesionales, conocen que la quinua, chochos y amaranto se producen en la

provincia, en las zonas de la regin sierra norte, especialmente en la comunidad
de Zuleta, en San Pablo en el Cantn Otavalo y en el Cantn Cotacachi. Estos
productos no se cultivan en la zona clida de la provincia.
39
4. Cmo se cultiva el Chocho la Quinua y el Amaranto?
Sobre el cultivo de chocho, quinua y amaranto los expertos supieron indicar que
para cultivar estos productos se necesitan los cuidados necesarios de riego,
fertilizacin, control de plagas y enfermedades; se complementa la informacin
informando que son unos productos nobles que no demandan de cuidados
extremos para la produccin.
5. Cmo se cosechan estos productos?
Sobre la cosecha de los alimentos sealan que es una cosecha manual y se da un

tratamiento, por ejemplo al chocho el desaguado igualmente a la quinua el des
amargado y se las almacena como cualquier otro producto. Mencionan que el
chocho se lo comercializa en forma fresca.
2.7.3 Anlisis de la entrevista realizada a los expertos en nutricin
Los productos andinos brindan beneficios a la poblacin, los alimentos son

poseedores de varios componentes que proporcionan al organismo una serie de
vitaminas y nutrientes beneficiosos para el mantenimiento del buen estado de
salud.
La salud como un factor de suma importancia y de responsabilidad en la familia,

por lo que la utilizacin de alimentos como la quinua, chochos y amaranto, es una
alternativa acertada en el hogar, para aprovechar los beneficios de los productos y
garantizar una nutricin integral a los pobladores de la provincia de Imbabura.
Los productos del presente estudio, segn el criterio de los expertos, son
productos que no necesitan cuidados especiales para su cultivo, motivo por el
cual, la poblacin que lo consume est previniendo enfermedades que puede
ocasionar un alimento de cultivo complejo en el cual el agricultor requiere utilizar
40
plaguicidas y abonos qumicos, que perjudica al mantenimiento de la salud de
quienes los consumen.
2.7.4 Entrevista aplicada a los chefs. Freddy Iturralde y Wilman

Meja.
1. Qu tipo de recetas se pueden preparan con Chocho, Quinua y

Amaranto?
El Chef Freddy Iturralde coincide con el Chef Wilman Meja, consideran que los
alimentos son muy nobles, se adaptan a cualquier receta, lo importante es
determinar lo que el chef quiera realizar; es decir que quien prepara los alimentos
puede dar libertad a su creatividad, con la finalidad de poner en la mesa los platos
ms vistosos y de exquisito sabor.
Por sus caractersticas los alimentos pueden ser combinados con cualquier
producto, en la elaboracin de entradas, guarniciones, platos principales y hasta
postres, sin dejar de lado la panadera que un buen pan de quinua tiene un sabor
espectacular.
Los entrevistados manifiestan adems, que un ejemplo de la exquisitez de los

alimentos puede observarse en el aj de chocho; el mismo, que mediante las
nuevas tendencias de cocina se pueden elaborar unas esferas de aj de chocho o
una espuma o jugar con lo que se demuestra que poniendo en juego la
imaginacin, pueden elaborarse otras recetas como el dulce de chocho, bolitas de
quinua con tocino, Budn de quinua, Crema de chochos, Sopa de chochos, Sopa
de quinua, Pollo en salsa de chochos, Pasteles de chochos, Pastel de quinua y
zanahoria, Budn de chochos, Galletas de avena y quinua, Brotes de amaranto.
41
2. Qu ingredientes se pueden combinar con estos productos?
Para el Chef Freddy Iturralde, manifiesta que los ingredientes son variados, se
dice que, no existe un lmite a las combinaciones, respetando criterios
gastronmicos elementales pueden realizarse variaciones y creacin de platos
diferentes, las carnes van bien con estos ingredientes, los platos que mejor se
combinan son los andinos o de nuestra regin sierra.
Segn el criterio del Chef Wilman Meja agrega que a estos alimentos se los
puede combinar con cualquier tipo de carne en las preparaciones de sal, y en las
de dulce con cualquier tipo de fruta ya que son cereales con un sabor muy suave
lo que hace ms fcil que se combinen de mejor manera.
3. Cmo cree usted que se pueden promocionar y difundir estos

productos?
La mejor manera de realizar una promocin adecuada de este tipo de productos, la

responsabilidad recae, en todas las personas involucradas en la gastronoma
ecuatoriana y dar ese empuje e importancia que otras gastronomas del mundo que
han dado a sus productos, son criterios expresados por el Chef Freddy Iturralde;
quien cita un ejemplo, en el caso del amaranto, manifiesta que el amaranto no es
conocido, se lo conoce como el caviar de los andes, algunas personas no conocen
el chocho en el pas y ms aun los que lo consumen no saben su aporte vitamnico
y proteico. La mejor difusin es la que le demos los involucrados en el.
EL Chef Wilman Meja aporta con su criterio, manifestando que tanto la

promocin como la difusin se podran iniciar partiendo de una campaa interno
en la Universidad dando a conocer los valores nutricionales y las diferentes
preparaciones que se pueden realizar con los mismos, a su vez elaborando un
recetario o un suplemento en un diario informativo de las recetas con los cereales.
42
4. Cmo dara a conocer las propiedades nutritivas de estos 3
alimentos?
EL Chef Freddy Iturralde dara a conocer estos productos con campaas

publicitarias, dando conferencias y elaborando platos alternativos en los que se
usen de base el chocho, la quinua y el amaranto.
EL Chef Wilman Meja establecera un cuadro de valores nutricionales de cada

uno de estos alimentos.
5.- Qu recetas gastronmicas alternativas con estos productos usted

conoce?
El pan de quinua, hamburguesas de quinua,dulce de chocho, palomitas de

amaranto, pechuga de pollo con costra de hierbas finas y amaranto, son recetas
que conoce el Chef Freddy Iturralde.
EL Chef Wilman Meja enfatiza que las recetas que ha presentado, son algunas de
las que se prepara, regularmente en la familia y restaurantes se limita a la
elaboracin de preparaciones con chochos con tostado, sin embargo con la quinua
se le utiliza en sopa o granola, subutilizando los beneficios de estos alimentos.
2.7.5 Anlisis de la entrevista realizada a los chefs Freddy

Iturralde y al chef Wilman Meja.
El Ecuador por la estructura topogrfica y ubicacin geogrfica, goza de una

variedad de climas, que le permiten a los productores del agro, contar una serie de
oportunidades de cultivo, con los que la poblacin puede lograr una dieta
balanceada; de manera especial, en las poblaciones de la sierra, como es el caso
del Chocho, Quinua y Amaranto; productos que tradicionalmente fueron
43
presentados en las mesas, de las que se beneficiaron las generaciones a travs de
la historia.
Sin embargo, en la actualidad el consumo de productos tradicionales han sido

relegados de la mesa familiar, para ser sustituidos con otros alimentos
industrializados; en la actualidad la quinua y el chocho, son consumidos sin
mayor variedad, lo que puede ocasionar que los pequeos de la familia
especialmente, se sientan desmotivados por nutrirse con estos productos,
especialmente con el amaranto que es poco conocido, debido a la falta de
iniciativas para promocionar los beneficios de estos alimentos en la nutricin de
los seres humanos.
Existe una gran variedad de productos autctonos que son reconocidos a nivel
nacional e internacional y gracias a la informacin obtenida de expertos en
gastronoma nos hemos dado cuenta que es cuestin de saber combinar
ingredientes y dejar volar nuestra imaginacin para obtener nuevas deliciosas e
innovadoras recetas, sin limitarnos a lo tradicional ya que si no probamos
diferentes alternativas nunca sabremos los resultados que obtendremos.
Se pueden utilizar como entradas, guarniciones, platos principales y hasta postres

tambin debemos dar a conocer las propiedades de estos productos ya que
contienen un alto valor nutritivo que aporta de vitaminas y protenas que nos
ayudarn a tener una mejor calidad de vida, as lograramos que estos productos
sean parte de la identidad gastronmica de la provincia de esta forma se vera
beneficiado directamente el turismo de la misma.
44
2.8 OBSERVACIONES
2.8.1 Observacin chocho:
FICHA DE OBSERVACIN # 1
VARIABLE: Promocin Difusin
INDICADOR: Presentacin de Platos

Grfico N 1 Cebichocho
Datos Informativos:
Recursos:
Humano: Fotgrafo
Materiales: Cmara
fotogrfica
Responsables:
Mara Jos Romo
Paola Morales
Fuente: Mara Jos Romo y Paola Morales
Aspecto Observado:
En la visita realizada a los lugares donde se preparan platos con chocho en la

provincia de Imbabura, pudimos observar el ceviche de chocho es una alternativa de
comer Chocho que a la gente le gusta mucho y tiene gran acogida y demanda. Lo
sirven con una salsa que es en base de tomate rin con mostaza y salsa de tomate,
cebollas perejil y se sirve acompaado de tostado sal y limn al gusto.
El chocho es utilizado ampliamente en la alimentacin, una vez eliminados sus

contenidos txicos mediante coccin y desaguado prolongados. Tal vez su consumo
ms tpico es combinado con tostado o con mote, aunque el cebiche de chochos, los
tamales y el aj con chochos son otras preparaciones muy comunes.
45
2.8.2 Observacin quinua:
FICHA DE OBSERVACIN # 2

Grfico N 2 Sopa de quinua
Datos Informativos:
Recursos:
Humano: Fotgrafo
Materiales: Cmara
fotogrfica
Responsables:
Mara Jos Romo
Paola Morales
Aspecto Observado:
En la visita realizada a los lugares donde se elaboran platos en base de quinua

pudimos observar la forma en que preparan la sopa que es consumida en los
hogares y algo que consuman desde hace muchos aos nuestros ancestros ya que
es una carga de innumerables minerales a disposicin de todos, se la puede
acompaar de ingredientes como carne que realzan el sabor de esta receta como
podemos ver tambin le acompaan con trozos de papa y perejil para realzar el
color y la sazn del plato.
46
2.8.3 Observacin amaranto:
FICHA DE OBSERVACIN

Grfico N 3 Postre de amaranto
Datos Informativos:
Recursos:
Humano: Fotgrafo
Materiales: Cmara
fotogrfica
Responsables:
Mara Jos Romo
Paola Morales
Aspecto Observado:
En la visita realizada pudimos observar la preparacin de un postre en base de

amaranto no es muy comn y la gente no conoce mucho de este producto pero
aqu podemos ver que se lo puede combinar con diferentes ingredientes como
plato principal o postre en este caso es un postre con bizcocho de amaranto crema
de leche y frutas que le dan color y realzan el sabor y presentacin del postre.
47
2.9 ASPECTOS RELEVANTES DE LA INVESTIGACIN DE
CAMPO:
A continuacin sintetizaremos toda la informacin que ha sido captada por los

diferentes instrumentos que se ha utilizado en la investigacin, toda la
informacin tiene el respaldo de la tabulacin y anlisis respectivo de la
informacin.
Podemos afirmar que es un proyecto innovador y nuevo en la Provincia de

Imbabura.
El chocho la quinua y el amaranto son productos ricos en vitaminas y

minerales.
Tienen propiedades medicinales.
Su consumo es beneficioso para la salud de las personas.
Son productos que se dan en la provincia de Imbabura.
Se pueden preparar recetas innovadoras con estos productos.
La sociedad tendr un recetario donde consten las recetas que se pueden

elaborar con estos productos.
Son Productos andinos que se pueden cultivar en la provincia de

Imbabura.
Con la produccin y venta de estos productos se generara empleo.
Fcil obtencin de materia prima.
48
Comercializacin al exterior de estos productos.
Con este proyecto podemos incrementar la gastronoma de la provincia de
Imbabura.
Este proyecto puede ser conocido a nivel nacional.
Las comunidades y zonas donde se dan estos productos se beneficiaran

econmicamente.
Estos productos sern ms codiciados para la exportacin y generara

ingresos econmicos para el pas.
Mejorar la calidad de vida de las personas que lo consuman.
Hacer alianzas estratgicas con instituciones pblicas y privadas.
Con este proyecto de investigacin podemos rescatar la cultura

gastronmica y consumir ms estos productos.
Dar a conocer el amaranto y que los supermercados puedan comercializar

este producto.
2.10 DETERMINACION DEL PROBLEMA DIAGNOSTICO
El presente capitulo puede considerarse culminado, con el argumento de los datos

de la investigacin de campo, ya que el principal problema del objeto de estudio
de este componente es la ausencia de rescate y difusin de productos alimenticios
derivados del chocho, quinua y amaranto con elaboracin de recetas
gastronmicas alternativas, de entre los tantos datos para confirmar este problema,
se puede considerar los ms importantes y es que estos tres productos son muy
49
beneficiosos para la salud ya que tienen un alto contenido de protena y otros
minerales muy importantes que nos ayudan a mejorar nuestra calidad de vida y
en cuanto a recetas gastronmicas depende mucho de que es lo que la persona
quiera realizar, gracias a estos productos y su valor nutricional nos permite
preparar innumerables recetas tanto de cocina fra y caliente.
Los productos tradicionales, se pueden utilizar como entradas, guarniciones,

platos principales y postres, con las nuevas tendencias de cocina podemos
elaborar innumerables recetas gastronmicas alternativas con Chocho, Quinua y
Amaranto solamente es cuestin de saber combinar los ingredientes de la mejor
manera para obtener nuevas y deliciosas preparaciones con estos tres productos.
Por lo tanto en el siguiente captulo se pretende solucionar este problema

mediante el Rescate y difusin de productos alimenticios derivados del chocho,
quinua y amaranto con elaboracin de recetas gastronmicas alternativas
50
CAPTULO III
INGENIERA DEL PROYECTO
3.1 PROVINCIA DE IMBABURA
Grfico N 4 Mapa de la provincia de Imbabura
http://www.google.com.ec/search?q=mapa+de+la+provincia+de+imbabura&hl=es&rlz=1R2ADFA_esEC442&prmd=imvn
s&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=NF4fT5aKLqf30gHiho2qDw&ved=0CCQQsAQ&biw=1280&bih=476
51
3.1.1 Caractersticas:
PAS: Ecuador
PROVINCIA: Imbabura
UBICACIN: Norte del pas
SUPERFICIE: 4.609 Km2
POBLACIN: 304.760 pobladores
ORG. TERRITORIAL:
6 cantones
36 parroquias rurales
CANTONES:
Ibarra
Antonio Ante
Cotacachi
Otavalo
Pimampiro
Urcuqu
IDIOMAS:
Espaol
Quichua
52
ETNIAS:
Indgenas,
Afro ecuatorianos,
Mestizos
Blancos
COORDENADAS:
Latitud 00 07 y 00 52 Norte
Longitud 77 48 y 79 12 Oeste
Altitud 200 4.939 m.s.n.m
LMITES:
Norte El Carchi
Sur Pichincha
Este Sucumbos
Oeste Esmeraldas
3.2 RESCATE Y DIFUSIN:
Definicin de Rescate:
Recuperar una cosa que se haba olvidado o perdido.
Definicin de Difusin:
Conocimiento de una cosa por un gran nmero de personas.
53
3.2.1 Descripcin:
Rescate y difusin de recetas gastronmicas alternativas con chocho, quinua y

amaranto es hacer conocer a la poblacin una alternativa de elaborar recetas con
un alto valor nutritivo.
Para lograr el verdadero rescate y difusin de los productos como son el chocho,
quinua y amaranto se requiere que los mismos sean conocidos verdaderamente
lleguen a toda la poblacin para el aprovechamiento de su vitamina y a la vez de
su valor nutritivo y protenico; adems, se requiere que en las familias y
comunidades enteras enseen a los nios, jvenes a consumir estos productos
para poder preservar y luego, difundir nuestra extensa variedad de productos a
base del chocho, quinua y amaranto.
Luego de esta investigacin se habr conseguido, desarrollar una actividad

comercial que nos facilite entregar un recetario a la sociedad para que puedan
realizar las diversas recetas y preparaciones y a la vez conservar, consumir y
aprovechar los beneficios que nos regalan estos productos, para as tener una
forma de vida sana, preservando la naturaleza y aprovechando los dones que nos
brinda la misma.
La importancia que tienen estos productos en la actualidad se hace cada vez ms

evidente en nuestra sociedad con diversa cultura tradiciones y costumbres,
tomando en cuenta el valor nutritivo que poseen,
Es por ello la necesidad de concientizar a las personas y a la sociedad en general,

a consumir y valorar estos productos ya que es de gran beneficio para una mejor
calidad de vida, y a la vez facilitar y promocionar el libre acceso a la informacin
de cmo prepararlos, como consumirlos
y como aprovechar su valor protenico y nutritivo.
54
3.3 INFORMACION SOBRE EL CHOCHO LA QUINUA Y EL
AMARANTO.
3.3.1 El chocho:
Grfico N 5 Chochos
El chocho es una leguminosa que aporta gran cantidad de protenas y calcio a

nuestro cuerpo es un producto que conocemos y lo consumimos muchas veces sin
saber el beneficio que puede brindar a nuestro organismo.
Las leguminosas contienen un alto contenido proteico las convierte en una

importante y econmica fuente de protenas vegetales considerada en algunos
pases como carnes de los pobres las leguminosas se destacan por su contenido
en hidratos de carbono y en algunos minerales y vitaminas as como la baja
cantidad de grasa. (Dr. J. Alfredo Martnez Hernndez 2000 p: 155)
Chocho (norte de Per y Ecuador), es una leguminosa de los Andes, pariente de

los altramuces europeos; sus granos envainados se utiliza desde la poca hispana
en la gastronoma andina.
55
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_equivalencias/ch.htm
(17-11-2010 9:15pm).
En la pgina http://zapalloverde.com/articulos/82-el-chocho-rica-fuente-de-
proteinas) 18-11-2010 19:00 pm se refiere al chocho diciendo que: El chocho
es un alimento conocido por su especial sabor y por sus propiedades nutricionales,
puesto que es uno de los productos ms ricos en protenas.
Es una planta nativa de los Andes, crece en altitudes entre los 2.000 y 3.800
metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fros. Se encuentra en la
mayora de mercados del pas, normalmente listo para el consumo (lavado y
cocinado).
Es una planta anual de hasta 2 metros de altura, puede tener desde unas pocas
ramas hasta ms de 50. Sus hojas son digitadas, compuestas generalmente por 8
folios de forma ovalada o lanceolada.
Sus flores son azules y pueden cambiar a blanco y rosado; con inflorescencia en
forma de espiga. Los frutos son vainas o legumbres de 5 a 12 centmetros de
longitud; cada vaina contiene un nmero variable de semillas, que son las partes
utilizables de la planta.
Las protenas y el aceite constituyen ms de la mitad del peso del chocho (similar
a la carne y a la leche vegetal), quitando la cscara de la semilla y moliendo el
grano se obtiene una harina constituida de protenas.
No tiene un alto contenido de fibra (del grano cocido con cscara) pero se estima
que puede constituir una importante fuente de minerales y vitaminas: calcio,
fsforo, hierro, Riboflavina (Vitamina B2), Niacina (Vitamina B3) y cido
Ascrbico (Vitamina C).
56
3.3.2 La quinua:
Grfico N 6 Quinua
La quinua es un cereal muy nutritivo y bueno para la salud ya que contiene gran
cantidad de protenas, aminocidos, grasas, vitaminas, de alta calidad, es una gran
fuente de almidn, azcar, fibra, lo que lo constituye en un alimento muy
recomendado para una buena salud que deberamos consumir frecuentemente para
mejorar nuestra calidad de vida.
La Quinua es un producto muy verstil para su utilizacin, ya que se ubica dentro

del grupo de los llamados alimentos acompaantes es decir que se combina con
cualquier otro, de origen animal o vegetal y que se presta para entrar como
ingrediente de preparados de sal o dulce. Es decir la quinua no es de aquellos
alimentos que solo se pueden consumir como postre, como complemento de otros
alimentos o estn destinados a un solo tipo de preparado.
(La quinua, cosecha y pos cosecha Ing. Carlos Nieto C. Marzo 1992 p: 35)La
quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramneas, tales
como fsforo, potasio, magnesio, y calcio entre otros minerales. (Aguirre Rengifo
J)
57
3.3.3 El amaranto:
Grfico N 7 Amaranto
Es un gran alimento que todava no es aprovechado en su totalidad, Contiene ms

protena que los cereales tradicionales tiene un valor energtico muy alto y gran
cantidad de fibra, sales minerales.
El boletn divulgativo # 246 del INIAP en la p: 1 menciona que a pesar de que el

amaranto ha sido desplazado de los campos de cultivo casi tendiendo a
desaparecer sin embargo hay evidencias de que este producto junto con el maz y
la quinua fueron los principales granos alimenticios junto con el maz y la quinua
Con la llegada de los espaoles a Amrica y durante la Conquista, el amaranto fue
eliminado de la dieta indgena por razones religiosas y polticas.
La cultura del cultivo y consumo del amaranto casi desaparecen, solamente en los
lugares ms apartados de la conquista espaola se mantuvo la produccin de
amaranto.
58
http://www.amaranto.com.mx/vertical/faq/faq.htm 18-11-2010. El amaranto es una planta de
cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de
color brillante, espigas y flores prpuras, naranjas, rojas y doradas. La familia Amaranthaceae rene
cerca de 60 gneros y ms de 800 especies cuyas caractersticas cambian notablemente,
dependiendo del ambiente en el que crecen, lo que dificulta la identificacin de la planta. Existen
tres especies de amaranto que producen semilla y que, a su vez, son las ms apreciadas: La planta
de amaranto tiene una pancula parecida al sorgo con una longitud promedio de 50 centmetros a un
metro. Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas florcitas pequeas, que
alojan a una pequea semilla, cuyo dimetro vara entre 0.9 y 1.7 milmetros, representa el principal
producto de la planta de amaranto con la que se elabora cereales, harinas, dulces. El ciclo vegetativo
del amaranto tiene un promedio de 180 das, desde que germina hasta que la semilla alcanza su
madurez.
3.3.3.1 Historia del amaranto:
Junto con el maz, el frjol y la cha, el amaranto fue uno de los principales
productos alimenticios de las culturas precolombinas de Amrica. Para los mayas,
aztecas e incas el amaranto fue la principal fuente de protenas y se consuma
como verdura y grano reventado. Adems estuvo asociado a los ritos religiosos, a
los dioses y a la visin csmica de estas culturas
Las zonas de produccin y cultivo de amaranto son las mismas de la poca

precolombina.
Puebla es el mayor productor de amaranto en Mxico con el 51 por ciento de la

produccin total nacional.
De la planta de amaranto se pueden obtener productos derivados de los cuales el

ms importante es el grano de amaranto, que al ser reventado provee de un cereal
para elaborar productos terminados como las alegras, mazapanes, cereal
reventado, granolas y harinas de amaranto tambin se logran productos
industrializados como cereales enriquecidos, harinas, concentrados, extruidos,
almidones, aceites y colorantes derivados del amaranto.
59
3.4 RESCATE
3.4.1 Chicha de quinua:

PORCIONES 6
GRADO DE DIFICULTAD Media
TIEMPO DE PREPARACIN 20 min.
INGREDIENTES:
600 g Harina de quinua
5 g Canela
8 g Clavo de olor
700 g Pia
150 g Guayaba
200 g Naranjilla
300 g Panela
2000 ml Agua
Hierba luisa, Hojas de naranja, Cedrn
PREPARACIN:
1.- Poner en dos litros de agua a hervir la naranjilla, guayaba, pia

Licuar con hierbas, clavo de olor, canela y panela.
2.- Agregar la harina de quinua disuelta en un litro de agua fra.
3.- Dejar cocinar el tiempo suficiente para que se cocine la harina.
Forma de servir: Fra y cernida.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 0.75 %
Grasas 0.22%
CHO 9%
PORCIN Y CALORAS
Cantidad por porcin 100 gramos
Caloras por porcin 1.90
60
Tabla N 2 Estandarizacin de la receta Chicha de Quinua
61
3.4.2 Dulce de quinua:
PORCIONES 6
INGREDIENTES:
300 g Quinua entera cocida

100 g Panela
80g Naranjilla
600 ml Agua
5 g Canela
PREPARACIN:
1.- Poner en el agua la panela y canela.

2.- Sacar el jugo de la naranjilla con poco agua.
3.- En la primera preparacin poner la quinua cocinada dejar hervir un poco poner
el jugo de naranjilla.
4.- Hervir hasta que de punto.
VALOR NUTRICIONAL
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 1.4%
Grasas 0.9%
CHO 98%
PORCIN Y CALORAS
Caloras por porcin 1.90
62
Tabla N 3 Estandarizacin de la receta dulce de quinua
63
3.4.3 Tortillas de harina de quinua:
PORCIONES 6
INGREDIENTES:
100 g Harina de maz
60 g Queso
20 g Cebolla blanca
5 g Ajo
500 ml Agua o caldo
10 g Manteca
10 g Manteca de color
10 g Azcar
5 g Cilantro
PREPARACIN:
1.- Mezclar las harinas y agregar poco a poco el caldo o el agua tibia con la sal y
la pizca de azcar.
2.- Agregar la manteca derretida, para formar una masa suave.
3.- Hacer un refrito con la manteca de color, cebolla y ajo picado poner la sal
necesaria y mezclar con la masa.
4.- Aadir el cilantro picado, formar las tortillas
5.- Asar en tiesto o sartn con aceite.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 11%
Grasas 29%
CHO 60%
PORCIN Y CALORAS
Caloras por porcin 342
64
Tabla N 4 Estandarizacin de la receta Tortillas de Harina de Quinua
65
3.4.4 Albndigas de quinua con carne:
PORCIONES 6
INGREDIENTES:
300 g Quinua
50 g Huevos
100 g Carne molida
75 g Queso
100 g Pan molido
250 ml Aceite
5 gramos Condimento
PREPARACIN:
1.- Enjuague la quinua y cocinar

2.- Mezclar la quinua cocida y mezclar con la carne molida, queso sal y
condimentos y formar una masa.
3.- Hacer bolitas pequeas y baar en el huevo batido y luego al pan molido.
4.- Frer en aceite caliente.
Forma de servir: Adornado con hojas de perejil y salsa de tomate o salsa blanca.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 9%
Grasas 65%
CHO 26%
PORCIN Y CALORAS
66
Tabla N 5 Estandarizacin de la receta Albndigas de Quinua con carne
67
3.4.5 Pastel de harina de quinua:
PORCIONES 6
GRADO DE DIFICULTAD Alta
INGREDIENTES:

200 g Harina de trigo
50 g Maicena
420 g Azcar
250 g Margarina
250 g Huevos
300 ml Leche
20 g Naranja ( cscara rallada)
20 g Polvo de hornear
PREPARACIN:
1.- Batir la margarina con el azcar y las yemas de los huevos hasta que este cremoso.
2.- Mezclar las harinas con el polvo de hornear y la ralladura de la naranja y poner en la
preparacin anterior alternando con el jugo de naranja.
3.- Agregar poco a poco la leche hasta que forme una preparacin semi espesa.
4.- Batir las claras de huevos a punto de nieve y mezclar con la preparacin en el molde.
5.- Engrasar el molde y luego espolvorear con la harina de trigo formando una pequea
capa para que no se pegue en el molde
6.- Hornear a una temperatura menor que para el pan.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 6%
Grasas 40%
CHO 55%
PORCIN Y CALORAS
68
Tabla N 6 Estandarizacin de la receta Pastel de Harina de Quinua
69
3.4.6 Ceviche de chocho con cuero de chancho:
PORCIONES 6
INGREDIENTES:
150 g Cuero de chancho
300 g Chocho pelado
80 ml Jugo de limn
150 ml Jugo de tomate rin
10 ml Aceite
80 g Cebolla colorada
200 ml Jugo de naranja
15 g Perejil
Sal y Salsa de tomate
PREPARACIN:
1.- Cuero de chancho retirar el exceso de grasa y cocinar con sal en una olla de presin
por cuarenta y cinco minutos.
2.- Cortar en cuadritos muy pequeos.
3.- Dejar reposar la cebolla ya picada en agua con sal, al cabo de este tiempo enjuagar
con abundante agua fra, mezclar con el jugo de limn.
4.- Sumergir los tomates en agua hirviente por un minuto, retirar y lavar en agua fra,
quitar la cscara licuar y cernir para obtener su jugo.
5.- mezclar los chochos con la cebolla los jugos de tomate, naranja, limn, salsa de
tomate y sazonar al gusto.
6.- Incorporar el cuero de chancho y perejil.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 34%
Grasas 41%
CHO 25%
PORCIN Y CALORAS
70
Tabla N 7 Estandarizacin de la receta Ceviche de chochos con cuero de chanco
71
3.4.7 Salsa de chochos:
PORCIONES 6
GRADO DE DIFICULTAD Baja
INGREDIENTES:
20 g Cebolla blanca
5 g Mantequilla
10 g Harina
200 g Chochos
150 g Queso rallado
350 ml Leche
5 g Cilantro
5 g Sal
3 g Aj molido
3 g Pimienta
PREPARACIN:
1.- Picar finamente los chochos y reservar.

2.- En un sartn refrer la cebolla agregando mantequilla harina y leche.
3.- Condimentamos con sal aj molido y pimienta.
4.- Agregamos el queso rallado y el cilantro.
Forma de servir: Decorado con hojas de perejil.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 33%
Grasas 50%
CHO 16%
PORCIN Y CALORAS
72
Tabla N 8 Estandarizacin de la receta Salsa de chochos
73
3.4.8 Empanadas de chochos:
PORCIONES 6
INGREDIENTES:
800 g Chocho molido
10 g Sal
15 g Azcar
250 g Mantequilla
2000 ml Aceite
500 ml Leche
125 ml Agua
150 g Queso
80 g Pasas
PREPARACIN:
1.- Mezclar el chocho molido con la harina
2.- Agregar mantequilla derretida, la sal y el azcar disueltas en la leche y en el agua.
3.- Amasar hasta obtener una masa suave y manejable.
4.- Formar bolitas, extender con un bolillo sobre un plstico y moldear las empanadas.
5.- Rellenar con queso y pasas.
6.- Frer en aceite bien caliente.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 5%
Grasas 76%
CHO 19%
PORCIN Y CALORAS
74
Tabla N 9 Estandarizacin de la receta Empanadas de Chocho
75
3.4.9 Pizza de chochos:
PORCIONES 6
INGREDIENTES:

30 g Azcar
45 g Mantequilla
50 g Huevos
10 g Sal
250 ml Agua
200 g Chocho pelado
100 g Cebolla colorada
100 g tomate rin
20 ml Aceite
50 g Pimiento verde y rojo
150 g Queso mozarela
150 g Jamn
5 g Ajo
Sal, organo y pimienta.
PREPARACIN:
MASA
1.- Mezclar todos los ingredientes para la masa
2.- Formar una masa suave y dejar reposar media hora.
76
3.- Transcurrido este tiempo, estirar la masa y disponer sobre un molde enmantequillado
y llevar al horno durante cinco minutos.
4.- Sacar del horno, agregar el siguiente relleno.
RELLENO
1.- Sofrer el ajo, cebolla, pimientos y el tomate picado, aadir el queso y jamn. Hasta
obtener una pasta, condimentar al gusto.
2.- Licuar el chocho con la crema de leche y mezclar con el refrito anterior.
3.- Introducir cinco minutos ms al horno.
4.- Sacar y servir caliente.
VALOR NUTRICIONAL
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 18%
Grasas 22%
CHO 61%
PORCIN Y CALORAS
77
Tabla N 10 Estandarizacin de la receta pizza de chochos
78
3.4.10 Cake de chocho:
PORCIONES 6
INGREDIENTES:
400 g Chocho molido

500 ml Leche
1050 g Azcar
125 g Mantequilla
500 g Huevos
30 g Limn (cscara rallada)
PREPARACIN:
1.- Cernir la harina de trigo.

2.- Agregar el chocho molido azcar disuelto en la leche, y las yemas de huevo.
3.- Agregar la cscara rallada del limn y la mantequilla.
4.- mezclar todos los ingredientes hasta obtener un conjunto cremoso.
5.- Verter sobre un molde enmantequillado y enharinado.
6.- Hornear por treinta a cuarenta minutos.
VALOR NUTRICIONAL
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 9%
Grasas 22%
CHO 69%
PORCIN Y CALORAS
79
Tabla N 11 Estandarizacin de la receta Cake de chocho
80
3.4.11 Torta de amaranto con atn:
PORCIONES 6
INGREDIENTES:
300 g Amaranto
100 g Atn
5 g Perejil
200 g Huevos
20 g Cebolla Blanca
250 ml Aceite
Sal y pimienta
PREPARACIN:
1.- En un tazn se baten los huevos con un tenedor, aparte se desmenuza el atn.
2.- Agregar al tazn junto con los dems ingredientes se condimenta con sal y pimienta
al gusto.
3.- Se van formando las tortas con una cuchara y se fre en aceite caliente hasta que
estn doradas.
Forma de servir con ensalada o salsa de su preferencia, si se desea se puede sustituir el
atn por jamn.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 9%
Grasas 69%
CHO 21%
PORCIN Y CALORAS
81
Tabla N 12 Estandarizacin de la receta Torta de amaranto con atn
82
3.4.12 Pastel de amaranto y trigo:
PORCIONES 6
INGREDIENTES:
200 g Harina de amaranto
200 g Cereal de avena
200 g Avena
350 g Azcar
250 ml Aceite
100 g Huevos
5 ml Vainilla
2000 ml Leche
PREPARACIN:
1.- Se revuelven todos los ingredientes y se baten hasta que est muy bien integrados y
la pasta forme burbujas.
2.- Se engrasa un molde con mantequilla y se espolvorea harina en toda su superficie.
3.- Se vaca la pasta y se deja hornear a fuego medio durante una hora.
4.- Cuando est listo puede partir el pastel a la mitad y rellenarlo con alguna con alguna
mermelada.
5.- Cuando junte las dos mitades puede cubrir el pastel con una mezcla de mantequilla y
espolvorear amaranto.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 45%
Grasas 24%
CHO 31%
PORCIN Y CALORAS
83
Tabla N 13 Estandarizacin de la receta de pastel de amaranto y trigo
84
3.4.13 Torta de amaranto con trocitos de queso:
PORCIONES 6
INGREDIENTES:
300 g Amaranto
200 g Huevos
75 g Queso
5 g Cilantro
200 g Harina
100 ml Aceite
Sal y pimienta
PREPARACIN:
1.- En un recipiente verter el amaranto con el cilantro y el queso
2.- Mezclar con los huevos uno a uno batiendo hasta que la mezcla quede consistente.
3.- Agregar la harina pones sal al gusto y batir.
4.- En un sartn con aceite poner la mezcla y voltear las tortas hasta que de color.
Forma de servir: Acompaadas con una ensalada de su agrado.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 10%
Grasas 42%
CHO 48%
PORCIN Y CALORAS
85
Tabla N 14 Estandarizacin de la receta Amaranto con trocitos de queso
86
3.4.14 Pan de amaranto:
PORCIONES 6
INGREDIENTES:
700 g Harina blanca
700 g Harina integral
250 g Margarina
150 g Huevos
10 g Levadura
5 g Sal
350 g Azcar
750 ml Leche o agua tibia
PREPARACIN:
1.- Se prepara la levadura con 1 taza de agua o leche tibia 1 cuchara de azcar, se deja
reposar en un lugar tibio.
2.- Se mezclan los tres tipos de harina y se agrega la levadura ya preparada
3.- Se devuelve la margarina en el resto del agua tibia junto con el azcar y la sal.
4.- A la mezcla se le agrega los huevos se forma la masa incorporando agua y harina
segn lo requiera.
5.- Se deja en un lugar tibio hasta que aumente su volumen.
6.- Amase suavemente separando en pequeas porciones con las que se forman los
panes.
7.- Ponga en una bandeja enharinada y deje en un lugar abrigado para que continu
aumentando su volumen.
8.- Pinte con leche o yema de huevo y ponga al horno previamente calentado.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 8%
Grasas 25%
CHO 67%
PORCIN Y CALORAS
87
Tabla N 15 Estandarizacin de la receta pan de amaranto
88
3.4.15 Quimbolitos de amaranto
PORCIONES 20
INGREDIENTES:
125 g Maicena
80 g Manteca de cerdo
80 g Mantequilla
200 g Huevos
50 g Queso
250 ml Leche
350 g Azcar
Hojas de achira
PREPARACIN:
1.- Batir las mantecas con el azcar y las yemas de los huevos hasta que este cremoso.
2.- Aparte mezclar las harinas con el polvo de hornear.
3.- Agregar a la primera preparacin poco a poco las harinas y la leche mezclando todo.
4.- Aadir el queso rallado
5.- Las claras de los huevos batir a punto de nieve y mezclar suavemente
6.- Con una cuchara poner en cada hoja una porcin mediana y cerrar de manera que
quede libre la preparacin en la parte de arriba para que levante
7.- Cocinar a vapor
Forma de servir: Calientes con caf o leche.
VALOR NUTRICIONAL
Protenas 7%
Grasas 31%
CHO 62%
PORCIN Y CALORAS
89
Tabla N 16 Estandarizacin de la receta Quimbolitos de Amaranto
90
3.5 DIFUSIN
Para la difusin se cre una marca que ser la que diferencie y represente el proyecto.
3.5.1 Slogan:
Para identificar nuestros productos con respecto al proyecto que estamos realizando
decidimos crear una frase que nos identifique y llame la atencin de nuestros lectores y
posibles consumidores sobre todo que transmita el beneficio que estos productos logran
en nuestro organismo. El cual tiene eficacia en la publicidad con el fin de representar el
objetivo principal de marca o empresa.
Nuestro slogan es: Hazlo por ti muestra de forma directa el propsito que tiene el
proyecto, el cual es rescatar recetas a base de chocho , quinua y amaranto y lograr que la
gente mejore su calidad de vida consumiendo productos andinos que se han ido
perdiendo con el tiempo.
3.5.2 Logotipo:
La creacin de un logotipo o marca es una parte muy importante del proyecto ya que
esta es la imagen que va a identificarlo y de esta forma poder ser reconocidos con
facilidad, Son tres personajes animados representando cada uno de los productos, con la
finalidad de plasmar nuestra marca en el mercado transmitiendo un mensaje fresco,
amigable y saludable, adems se mantiene el nombre de los productos que estamos
promocionando para que sean recordables.
Los colores empleados son pasteles para trasmitir tranquilidad complementada con una
tipografa informal y amigable en tonos cafs que representan tierra, adems tras los
personajes se aprecia un destello que resalta las bondades del producto y lo hacen ms
impactante.
91
Grfico N 8 Diseo del Logo
92
3.5.3 Afiche:
En la elaboracin del afiche se maneja la misma imagen visual de la marca y recetario

con la finalidad de mantener un mismo concepto creativo y que el consumidor se
familiarice rpidamente con el producto sin ver una variacin de conceptos en los
diferentes medios empleados.
Este es otro de nuestros medios de promocin con el cual queremos transmitir y llamar
la atencin de las personas para lograr en ellas la concientizacin de preferir consumir
productos ricos en vitaminas gracias a las imgenes y combinacin de colores queremos
lograr que la gente quiera consumir lo nuestro.
El tamao del afiche es de: 32*45 cm la largo.
93
Grfico N 9 Diseo del Afiche
94
3.5.4 Banner:
Otro elemento importante de nuestra promocin es el banner ya que este es un elemento

de difusin visual en el cual se encuentran imgenes de los productos gastronmicos
elaborados a base de chocho, quinua y amaranto.
El formato del banner es de 60 * 160 cm en una estructura llamada Arana al igual

que todo el concepto creativo de la marca se mantiene un lineamiento similar a los otros
medios empleados para posicionar el producto en la mente de la gente.
95
Grfico N 10 Diseo del Banner
96
3.5.5 Individuales:
Con la finalidad de una mayor recordacin de marca se ha diseado unos individuales

los mismos que van a contener juegos en las que intervienen los personajes de la marca
y generar una interaccin con el producto.
Grfico N 11 Diseo de individuales
97
3.5.6 Blog y Facebook:
Para realizar una campana on line se desarroll una campaa con redes sociales para
que los consumidores conozcan la marca y puedan dejar sus comentarios en recetas y
otras informaciones que se subirn a la web, complementada con un blog informativo
con recetas, fotografas y dems datos de importancia y as afianzar la marca.
Direccin blog: www.quinuamaranto.wordpress.com

Direccin Face book: quinuatesis@hotmail.com
3.5.7 RECETARIO
En el recetario se trabaj en un formato A5 (14,5 * 21 cm) siendo un formato adecuado

para impresin, adems se ha empleado colores pasteles trasmitiendo frescura y un
producto agradable para el consumidor, en cada pgina estn los datos informativos
como son: Porciones, tiempo de preparacin, nivel de complejidad, ingredientes,
preparacin y valor nutricional.
Adicionalmente se ha ubicado una fotografa del platillo terminado para dar una mayor
informacin visual, la tipografa empleada es Informal pero legible para dar un estilo
nuevo, y amigable, se ha utilizado fondo blanco en cada una de las hojas para que no
roben importancia a los contenidos, los cuales se encuentran enmarcados en unos
pequeos cuadros flotantes con la finalidad de brindar un orden visual.
Al inicio del recetario adems se incluye informacin de cada uno de los productos
empleados en la imagen como son: Chocho, Quinua y Amaranto contiene las recetas
detalladas de una manera clara y precisa. El recetario consiste en una lista de
ingredientes y una serie de instrucciones para realizar un plato de cocina en particular
por medio de este queremos despertar el inters por recordar preparaciones elaboradas
con estos tres productos, recetas realizadas por nuestros antepasados ahora con un toque
diferente que realce su sabor con recetas fciles y deliciosas.
98
3.5.7.1 CONTENIDO DEL RECETARIO:
3.5.7.2 Presentacin:
Desde que existimos, la comida es imprescindible para la vida. La alimentacin nos

permite desarrollarnos plenamente, conservar la salud y la vitalidad, mantener un
ptimo rendimiento intelectual e incluso prevenir, superar o aliviar diversas
enfermedades.
En algn momento el ser humano debe darse cuenta que alimentarse no es ingerir
productos sintticos elaborados cientficamente hoy en da una buena comida a base de
protenas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, no pueden ser sustituidos por sus
equivalentes qumicos y calricos.
Lo que buscamos con esto es resaltar la importancia de alimentarse bien y ms an en

pases como el nuestro en el cual la desnutricin constituye uno de los principales
problemas especialmente en los nios. Por este motivo es importante el rescate y
difusin de alimentos de origen andino como como son estos alimentos con alto
contenido de protenas, grasas, minerales y vitaminas que de alguna forma contribuyen
a mejorar la calidad de vida.
La mayor parte de la poblacin desconoce nuevas alternativas gastronmicas con

productos como el Chocho, Quinua y Amaranto es por ello que la creacin de este
recetario sin duda ser de gran utilidad tanto para amas de casa como para centros
gastronmicos con la presentacin de recetas gastronmicas alternativas con Chocho,
Quinua y Amaranto las mismas que se han preparado y verificado por nutricionistas y
expertos en cocina a travs de la preparacin de las diferentes recetas los resultados
constituyen a las 12 recetas tiles y practicas a base de Chocho, Quinua y Amaranto las
mismas que ponemos a disposicin de amas de casa y centros gastronmicos con el fin
de mejorar la alimentacin en los diferentes sectores de la provincia de Imbabura
utilizando productos tradicionales de alto valor nutritivo y de protena.
99
3.5.7.3 Introduccin:
La mesa se viste de gala con los colores de la bandera de la provincia de Imbabura y sus
sabores nos abren la puerta a deleitarnos con nuevas alternativas Gastronmicas con
Chocho, Quinua y Amaranto que encierran la cultura y la historia de nuestra provincia.
En este recetario encontraras las delicias que pueden prepararse con productos propios
de nuestra tierra como son chocho, quinua y amaranto estos ingredientes que usaron
nuestros antepasados y hoy dan lugar a nuevas alternativas gastronmicas en las que se
combinan sabores, olores , y colores para darle vida a los mejores platos.
La gastronoma ecuatoriana se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas

los cuales se funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla
entre la tradicin de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los
tiempos han ido hacindose un hueco en el territorio de este pas.
La salud entra por la boca. Pensando en ello buscamos con este recetario ayudar a las
amas de casa y centros gastronmicos a tener nuevas alternativas con productos ricos en
nutrientes que sin duda ayudaran a mejorar su calidad de vida.
Saber lo importante que es la nutricin y tener unos correctos Hbitos alimentarios nos
ayudan a mantener nuestra salud en buen estado, a prevenir la aparicin de
enfermedades y a controlarlas ingredientes como el chocho la quinua y el amaranto son
alimentos con muchos nutrientes que preparados de diferentes maneras resultan ms
apetitosos y beneficiosos para una buena alimentacin.
Las recetas han sido seleccionadas e innovadas pensando en la cocina sencilla y

prctica. Son preparaciones accesibles, econmicas y con ingredientes que los podemos
conseguir sin dificultad en el medio.
100
3.5.7.4 Tabla de medidas y equivalentes:
Las medidas y pesos de esta tabla le ayudaran a poner en prctica cualquier receta, en
caso de no tener en casa una balanza de cocina ni una medida para lquidos.
Tabla N 17 Tabla de medidas y equivalencias
1 Cucharita rasa = 5ml
1 Cuchara rasa = 3 cucharaditas rasas
1 Cuchara colmada = 14ml
1 Onza liquida = 6 cucharaditas rasas
1 Onza liquida = 2 cucharas rasas
1 Taza = 250 ml
1 Libra = 454 gr
1 Kilogramo = 2.2 libras
Elaboracin: Paola Morales y Mara Jos Romo
101
3.5.7.5 Glosario de cocina:
Abrillantar: Esta palabra tiene dos significados. Uno es pintar con un pincel
mojado en huevo batido los pasteles que se desee que tenga brillo. El otro es
cubrir con gelatina pescado o carnes.
Abuolado: Frito con forma de buuelo.
Acaramelar: Baar con caramelo cualquier preparacin.
Adobar: Poner en un recipiente de barro un adobo consistente en vino, vinagre,

aceite, sal, hierbas aromticas, sumergidos en ese lquido, se ablanden o se
conserven mejor.
Aguamiel: Dos partes de miel y una de agua. Se emplea para torrijas, pestios y
otras preparaciones, ligndolo al bao mara.
Al dente: Punto de coccin de las pastas italianas dejndolas un poco enteras.
Albardar: Empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para
luego frer o guisar. Tambin envolver aves, u otras carnes en lonchas de tocino
o jamn, sujetas con bramante.
Aliar: Aderezar, condimentar.
Almbar: Mezcla de agua y azcar que se espesa ms o menos al fuego.
Amasar o empastar: Formar una masa compuesta de harina o fcula, huevo,

grasa y lquido.
Asado: Todo lo que se cocina al horno o a la parrilla y sirve en su propio jugo.
102
Baar: Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un
pincel postres o pastas.
Bao Mara: Operacin que consiste en poner un recipiente con agua caliente al
fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego.
Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.
Blanquear: Poner a cocer en agua fra cualquier alimento hasta que alcanza el
punto de ebullicin. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para
quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentacin.
Brasear o rehogar: Poner carnes o pescados en una sartn a fuego fuerte con
cebolla, ajo, zanahoria, etc., dndoles suavemente unas vueltas.
Brocheta: Aguja para ensartar y asar alimentos.
Budn: Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al bao
mara. Puede ser dulce o salado.
Clarificar: Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la

superficie. Se dice tambin clarificar las gelatinas o consoms, filtrndolos por
un pao mojado en agua fra.
Compota: Fruta cocida con azcar en un almbar ligero.
Confitar: Cocer frutas troceadas o enteras en almbar muy espeso.
Consumir: Cocer rpidamente en un lquido, salsas o resto de un asado para que

se concentre.
Criadillas: Testculos de ciertos animales, que se venden en casqueras.
103
Chamuscar: Quemar las plumas o caones que han quedado despus de pelar
un ave, a la llama de alcohol, gas o papel.
Decantar: Trasegar un lquido sin apurar el fondo para que no salgan posos.
Desengrasar: Quitar la grasa del caldo, pasando esta por una estamea mojada
en agua fra. Quitar la grasa caliente con unas tiras de papel de estraza,
pasndolas con cuidado por la superficie del caldo.
Empanadilla: Doblado de masa fina con relleno.
Empanar: Pasar filetes por sal, harina, huevo, y pan rallado.
Escabechar: Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su

conservacin.
Escaldar: Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. As se

puede pelar despus fcilmente.
Escalfar: Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y tambin

cocer poco en agua, casi a punto de ebullicin.
Esencia: Sustancia, olor y color concentrados.
Estofado: Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez.
Farsa: Relleno.
Fcula: Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres
y cereales.
104
Flamear o flambear: Perder un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la
palabra francesa flambear.
Fondant: Bao hecho con azcar, agua y limn. Para repostera, para fondos de
salsas.
Gelatina: Caldo solidificado y transparente, hecho a base de cola de pescado.

Tambin se llama spic.
Glas: Se dice del azcar en polvo fino. Tambin se le llama azcar molido.
Glasear: Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sartn a al horno,

tambin, baar con fondant o caramelo a pastas o tartas.
Granadinas: Filetes atravesados por tiras de tocino.
Gratinar: Pasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier preparacin

cubierta con queso, pan rallado o azcar para que se dore.
Hermosear: Preparar piezas de carne o pescado, limpindolas bien y atndolas

para que tengan buena presentacin.
Jarabe: Bebida dulce ms o menos consistente.
Levadura: sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezclan, se
usa para la repostera.
Ligar: Espesar o unir una salsa a base de fcula, harina o yema de huevo.
Majar: Machacar, especialmente ajos y hierbas, en mortero, hasta dejar el

alimento triturado por completo.
105
Mantecar: Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc., con
mantequilla. Tambin es para untar trozos de carne.
Mousse: Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.
Punto de bola: Un almbar adquiere punto de bola, cuando al dejar caer una
gota de lquido sobre una superficie fra se forma una bolita.
Punto de hilo: Se comprueba el punto de hilo de un almbar, cuando, al poner

un poco de lquido entre dos dedos y al separar stos, se forma una hebra.
Punto de nieve: Se obtiene batiendo las claras hasta que adquieran una
consistencia tal que, dndole la vuelta al recipiente, no se caigan.
Rebosar: Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo.
Rehogar: Frer ligeramente en una sartn o cazuela cualquier alimento antas de

su coccin.
Salsear: Aadir una salsa a cualquier alimento.
Saltear: Cocer en mantequilla, manteca o aceite a fuego vivo.
Sazonar: Dar sazn, condimentar los alimentos con sal.
Soasar: Medio asar o asar muy ligeramente un alimento.
Soflamar: Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.
Sofrer: Rehogar o frer poco el alimento.
106
Sofrito: Preparacin a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento. Sirve como base
para algunas salsas o para condimentar ciertos guisos.
Sudar: Dejar que un alimento suelte todo su jugo despus de haberlo sacado del
horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservndolo en sitio templado.
Trinchar: Partir en trozos la comida, especialmente la carne, para servirla.
Volovn: Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.
107
Grfico N 12 Diseo del recetario
Contra portada Portada del recetario
108
Grfico N 13 Informacin sobre el chocho, quinua y amaranto
109
110
111
112
113
CAPTULO IV
ANLISIS DE IMPACTOS
El presente capitulo es una investigacin prospectiva, ya que pretende determinar a

futuro las huellas positivas o negativas que se genera con la ejecucin de la propuesta,
es decir, con la ingeniera del proyecto. De entre las tantas metodologas existentes para
el anlisis tcnico de impactos se ha escogido a la que a continuacin se explica paso a
paso:
Se ha determinado las reas o mbitos en las cuales se realizara el anlisis de

impactos; las mismas que son: sociocultural, econmica, educativa, ambiental, y
turstica.
Se plante parmetros cuantitativos de los niveles de impacto sobre la base de

los siguientes valores:
-3 Impacto alto negativo

-2 Impacto medio negativo
-1 Impacto bajo negativo
0 No hay impacto
1 Impacto bajo positivo
2 Impacto medio positivo
3 Impacto alto positivo
Para cada rea se dise una matriz en la que en la primera fila se transcriben los
niveles de impacto del tem anterior, mientras que en la primera columna se
determinan los sub aspectos o indicadores (al menos cuatro) de cada rea.
114
Para cada indicador planteado se asigna un nivel de impacto. Asignacin que es
argumentada o analizada bajo la matriz, es decir se plantean las razones o
circunstancias por las que se asign el valor o el nivel de impacto.
Para encontrar el valor y nivel de impacto del rea se ha dividido la sumatoria de

los valores de los indicadores para el nmero de indicadores. Este procedimiento
se utiliz para todas las reas.
Finalmente se determina el impacto global o general del proyecto con un

procedimiento similar al explicado en los pasos anteriores, solo que se sustituye
la columna de los indicadores por las reas analizadas asignando los valores a
los niveles de impacto segn lo obtenido matemticamente.
4.1 IMPACTO SOCIOCULTURAL:
Niveles de Impacto -1 -2 -3 0 1 2 3
Indicadores
Identidad
Costumbres
Familia
Nutricin
Interculturalidad
TOTAL 4 9
Nivel de Impacto Sociocultural

Nmero de indicadore s
115
13
= 2 .6 = 3 Impacto Alto Positivo.
5
ANLISIS:
Identidad.
La cultura de cada persona influye en el comportamiento de cada individuo, tener una

identidad nos ayuda a identificarnos mediante nuestras costumbres que van relacionadas
con la educacin y valores en este punto se obtiene un impacto alto positivo ya que se
rescatar el valor de identidad gastronmica ya que esta tambin nos ayuda a
identificarnos como ecuatorianos.
Costumbres.
Se obtiene un nivel de impacto alto positivo porque las Costumbres son las prcticas y
actividades que aprendemos y practicamos desde pequeos ya que desde nuestros
antepasados se han elaborado recetas con Chocho Quinua y Amaranto que son parte de
la tradicin de nuestra cultura gastronmica y que estn profundamente relacionadas
con nuestra identidad y con nuestra historia.
Familia.
En este punto se obtiene un nivel de impacto medio positivo porque el ncleo familiar
satisface las necesidades elementales de los seres humanos, como comer, dormir,
alimentarse, etc. La prctica de recetas gastronmicas con estos tres productos podra
unirnos a nuestras madres, abuelas, tas y a todos aquellos que aman el arte de cocinar
aprendiendo en nuestra propia familia las recetas tradicionales de la gastronoma
ecuatoriana.
Nutricin.
La nutricin es uno de los aspectos principales que tiene el ser humano para su
fortalecimiento. Por lo cual se le asignado este puntaje nivel alto positivo, ya que el
116
Chocho, la Quinua y el Amaranto son alimentos con gran valor nutritivo que aportan
muchas protenas y vitaminas que nos ayudan a tener una mejor calidad de vida lo cual
es indispensable para tener una buena salud.
Interculturalidad.
En este punto se obtiene un nivel de impacto medio positivo ya que la interculturalidad

es una nocin de cultura la cual favorece al conocimiento y preparacin de estos
productos puesto que en nuestras propias familias se preparan recetas gastronmicas
tradicionales y culturales de un pueblo.
4.2 Impactos econmicos.
Indicadores
Ahorro
Optimizacin de recursos
Consumo Nacional
Emprendimiento
Servicios complementarios
TOTAL 6 6
Nivel de Impacto Econmico

12
= 2.4 = 2 Impacto Medio Positivo
5
117
ANLISIS:
Ahorro.
El ahorro es una actividad de gran importancia quiere decir ser precavido, cuidadoso
con los recursos o dinero, en este punto se obtiene un puntaje alto positivo ya que los
productos que se presentan son accesibles para todas las personas y las preparaciones
gastronmicas que se realizaran con los mismos van a ser econmicas, esto ser una
ventaja para las personas que lo consuman porque ayudara a cuidar su economa.
Consumo Nacional.
Aqu se obtiene un nivel de impacto medio positivo porque con el rescate y difusin de
recetas gastronmicas con Chocho, Quinua y Amaranto se incrementaran estas recetas
en hogares y en los diferentes restaurantes que quieran innovar en la cocina nacional y
esta sera una manera de hacer conocer productos propios de la provincia.
Optimizacin de Recursos.
Tiene que ver con la eficiencia se obtiene un impacto medio positivo porque se trata de
utilizar los recursos de la mejor manera posible, para obtener los mayores beneficios
con precios mnimos, por lo que para optimizar recursos, no nos bastara con ser
eficientes, sino que tambin hay que ser eficaces con las rectas que deben ser rpidas y
fciles de preparar.
Emprendimiento.
Es de gran importancia por la necesidad de muchas personas de lograr su independencia

y estabilidad econmica aqu se obtiene un nivel de impacto alto positivo por ser un
proyecto innovador que quiere rescatar la cultura gastronmica de nuestra provincia y
de esta manera dar a conocer nuevas alternativas gastronmicas con ideas innovadoras,
118
se podra tambin motivar en la gente a tener ideas de generar sus propios recursos, de
iniciar sus propios negocios, y pasar de ser empleados a ser empleadores.
Servicios Complementarios.
Son aquellos que apoyan o complementan los productos o servicios que se ofrecen,
estos inciden de forma directa en la aceptacin o rechazo de las recetas que se
presentaran, se obtiene un impacto medio positivo ya que se contara con un recetario
que ser un complemento de mucha utilidad para las personas interesadas en aprender a
preparar recetas gastronmicas alternativas con Chocho, Quinua y Amaranto.
4.3 IMPACTOS EDUCATIVOS:
Indicadores
Fuentes de Consulta
Alianzas estratgicas
Conocimiento
Edicin de un Recetario
Capacitacin
TOTAL 3 6
Nivel de Impacto Educativo

9
= 1 .8 = 2 Impacto Medio Positivo.
5
119
ANLISIS:
Fuentes de Consulta.
En este punto se obtiene un nivel de impacto bajo positivo debido a que en la provincia
de Imbabura no existe mucha informacin sobre recetas gastronmicas alternativas con
Chocho, Quinua y Amaranto la mayor parte de personas solo conoces las recetas
tradicionales que preparan en sus hogares.
Alianzas Estratgicas.
Aqu se obtiene un nivel de impacto bajo positivo ya que no existe apoyo por parte del
gobierno ni de las autoridades locales, tampoco existen convenios en el sector privado
que apoyen a difundir el Chocho la Quinua y Amaranto.
Conocimiento.
En este punto se obtiene un nivel de impacto bajo positivo debido a la falta de

informacin que existe sobre las propiedades nutricionales que el Chocho, Quinua y
Amaranto aportan a nuestro organismo, tambin por el desconocimiento de recetas
gastronmicas alternativas con estos tres productos.
Edicin de un Recetario Gastronmico.
Aqu se obtiene un nivel de impacto alto positivo debido a que existen muchas
alternativas gastronmicas con Chocho. Quinua y Amaranto que se pueden combinar
con todo tipo de guarnicin y la elaboracin de un recetario ser de gran motivacin
tanto para amas de casa como para establecimientos que brinden servicios de
alimentacin teniendo la alternativa de probar diferentes preparaciones con productos
ricos en nutrientes y sobre todo 100% naturales.
120
Capacitacin.
En este punto el resultado es un nivel de impacto alto positivo ya que la capacitacin es

uno de los factores ms importantes para el desarrollo tanto personal como de las
comunidades, podemos decir que la realizacin de este proyecto ayudar a rescatar y dar
a conocer tanto a los hogares como a los establecimientos gastronmicos las recetas
alternativas que se pueden elaborar con Chocho, Quinua y Amaranto y hacer de estos
los ingredientes principales en sus preparaciones culinarias.
4.4 IMPACTO AMBIENTAL.
Indicadores
Flora
Reciclaje
Desechos
Concientizacin
Higiene
TOTAL 2 4 3
Nivel de Impacto Ambiental

9
= 1 .8 = 2 Impacto Medio Positivo
5
121
ANLISIS:
Flora.
La flora considerada como el eje fundamental del reino vegetal se la considera como un
impacto ambiental con un puntaje nivel medio positivo. Por estar involucrada en la
siembra, cultivo de nuestros productos como son el Chocho, Quinua y Amaranto.
Reciclaje.
Al reciclaje se le considera equipamientos recubiertos como son el cartn, plsticos,

papeles todos los desechos orgnicos e inorgnicos para prevenir la contaminacin de
nuestro planeta y as poder dar mejor calidad de vida a las futuras generaciones por lo
cual se ha obtenido un puntaje nivel bajo positivo porque a la provincia de Imbabura le
hace falta una concientizacin para mejorar en este aspecto.
Desechos.
El manejo adecuado de los desechos no solamente favorece la erradicacin de plagas,

sino que tambin limita la proliferacin de microorganismos y para esto hay que realizar
un buen manejo de desechos. Este indicador tiene un nivel de impacto medio positivo
porque con este proyecto se tratar de manejar de la mejor manera estos desechos para
contribuir con el planeta.
Concientizacin.
La concientizacin en las personas es el saber medir los riesgos, valores y la necesidad

de una calidad de vida, para poder reconocer valores nutricionales que podemos obtener
con el chocho, quinua y amaranto el nivel de este indicador es bajo positivo.
Higiene.
122
En este punto se obtiene el valor de impacto alto positivo ya que la higiene garantiza la
calidad de la elaboracin de nuestros productos, mantiene el valor nutricional que se
pierde con la contaminacin y da una imagen impecable que siempre es el valor
comercial en el rea hotelera y turstica.
4.5 Impacto turstico:
Indicadores
Promocin
Demanda y Oferta
Cultura Gastronmica
Marca Pas
Rescate de cuestiones
TOTAL 1 2 9
Nivel de Turstico

12
= 2. 4 = 2 Impacto Medio Positivo
5
ANLISIS:
Promocin.
La promocin se refiere a las acciones que se realizan para dar a conocer los productos a
los clientes que estn interesados en comprar o adquirirlos. Este indicador presenta un
123
puntaje de nivel alto positivo ya que se promocionaran las recetas gastronmicas
elaboradas a base de Chocho, Quinua y Amaranto.
Demanda y Oferta.
En este punto se obtiene un nivel de impacto medio positivo ya que el turismo es un

sector muy importante en el que encontramos a la oferta y a la demanda pues si
sabemos aprovechar de la mejor manera los recursos y riquezas naturales, culturales y
gastronmicas pueden llegar a convertirse en nuestra mayor fuente de generar empleo y
riqueza en nuestro pas.
Cultura Gastronmica.
Este indicador tiene un puntaje de un nivel alto positivo, porque la inclusin de la

quinua, chocho y amaranto, garantizan una buena alimentacin es muy importante para
la salud de nuestra familia, con el reconocimiento de las caractersticas nutritivas, el
origen de los alimentos y como son manejados estos antes de llegar a nuestra mesa es
una informacin que debemos conocer, la cultura gastronmica es muy importante ya
que con esta hemos implementado una gran variedad de platos.
Marca Pas.
En este punto se obtiene un nivel bajo positivo porque la responsabilidad que se asume
es promover el conocimiento de las personas la importancia de la gastronoma
tradicional, indicador que representa la marca pas, con la misma, puede posesionarse y
dar a conocer los productos gastronmicos elaborados en base de chocho, quinua y
amaranto.
Rescate de Cuestiones.
Este indicador tiene como puntaje un nivel alto positivo porque el rescate de la cultura
tradicional tiene una gran importancia econmica, social, ecolgica, nutricional y
124
funcional (real y potencial) en nuestro pas. Tradicionalmente consumidos en las reas
rurales, tambin pueden formar parte de los hbitos alimenticios de los pobladores
urbanos.
4.6 IMPACTO GENERAL:
Indicadores
Impacto Socio - Cultural

Impacto Econmico
Impacto Educativo
Impacto Ambiental
Impacto Turstico
TOTAL 8 3
Nivel de General

11
= 2 .2 = 2 Impacto Medio Positivo
5
Anlisis general:
Los impactos de un proyecto se los entiende como el nivel de eficiencia del mismo es
decir, corresponde a una comparacin de la totalidad de todos los indicadores que dan
respuesta y resultados al proyecto.
125
Con relacin a los indicadores socio-cultural econmico, educativo, ambiental y
turstico provenientes de este proyecto, estos corresponden a un anlisis que refleja los
impactos que este proyecto traer sobre la sociedad. De esta forma, los beneficios
corresponden a los impactos positivos, dando como resultado un nivel de impacto
medio positivo.
126
CONCLUSIONES
Una vez que se han desarrollado todos los componentes de la presente investigacin,
presentamos un resumen final de este proyecto, planteando conclusiones que estn
expuestas en forma lgica y cronolgica, basadas en hechos comprobados, ya que
representa la sntesis global de toda la informacin que hemos podido exponer a lo largo
del desarrollo de los captulos.
Despus de establecer los contenidos tcnicos y cientficos, podemos concluir

que el rescate y difusin mediante la elaboracin de recetas gastronmicas
alternativas con derivados del chocho, quinua y amaranto son una innovadora
alternativa para que la poblacin de Imbabura genere mejores beneficios a la
sociedad incrementando la cultura gastronmica de la provincia.
El diagnostico tcnico realizado por medio de encuestas, entrevistas y

observaciones nos permitieron conocer que en la provincia de Imbabura son
deficientes los estudios acerca de productos andinos como el chocho la quinua y
el amaranto en la poblacin, adems hay muy pocos conocimientos de recetas
gastronmicas, valores nutritivos y procedencia por lo cual concluimos que este
proyecto ponindolo en marcha ser de gran ayuda para rescatar parte de la
cultura gastronmica de la provincia de Imbabura.
Basndonos en la investigacin realizada de todo lo referente al chocho, quinua

y amaranto, plasmamos varias recetas alternativas de las cuales concluimos que
adems te tener un alto valor nutritivo poseen un excelente sabor que nos augura
buena aceptacin en la poblacin, para lograr el rescate de estos productos se
requiere que sean conocidos y lleguen a todos los pobladores.
Analizando los estudios de impacto correspondientes de este proyecto podemos

concluir que tenemos un impacto medio positivo, dndonos como referencia que
es un proyecto que tendr beneficios socioculturales, econmicos, educativos,
127
ambientales y tursticos reflejando la importancia de esta investigacin
realizada.
Para finalizar podemos concluir que este proyecto proveer de gran ayuda en el
mbito educativo superior ya que al no contar con informacin suficiente y
adecuada acerca de este tema, este proyecto pone a disposicin el fundamento
cientfico, experimental y estrategias para aplicarlo y hacer de l un uso
funcional para la sociedad.
128
RECOMENDACIONES
Este proyecto de investigacin culmina con una serie de recomendaciones que surgen y
se apoyan en los resultados de la investigacin que estn expresados en las conclusiones
y que constituyen propuestas de soluciones adecuadas y viables.
Las recomendaciones expuestas a continuacin para mayor facilidad y comprensin del

lector se han plantado en funcin de las conclusiones es decir para cada conclusin se
ha redactado una recomendacin.
Poner en marcha proyectos de rescate y difusin con productos andinos , este

proyecto de investigacin puede ser una base para propagarlo ya que de esta
manera no solo se puede incrementar la cultura gastronmica de la provincia si
no tambin generar fuentes de trabajo o de ingresos econmicos tomando en
cuenta que en la actualidad Imbabura posee cantidad de productos ricos en
propiedades alimenticias y nutritivas que no estn siendo aprovechados en su
totalidad por la falta de conocimiento en la poblacin.
Se recomienda complementar estudios sobre la produccin, valores nutritivos y

procedencia de los productos que se cultivan en la provincia de Imbabura con
esto se podra implementar un plan estratgico para fomentar el consumo de los
mismos en los pobladores, basndose en este proyecto podran proponer recetas
gastronmicas alternativas y difundindolas mejorar la calidad alimenticia y de
esta manera innovar en el medio con nuevas propuestas culinarias.
Recomendamos poner en prctica las recetas presentadas en este proyecto que

adems de tener un alto valor nutritivo poseen un sabor agradable, la estrategia
de difusin que se presenta en este proyecto ha sido pensando en nios jvenes y
adultos, para poder llegar y hacer conocer a toda la poblacin.
Presentar a la sociedad estudios de rescate y difusin de productos andinos para

mejorar los niveles socioculturales, educativos, gastronmicos y tursticos.
129
Realizar campaas de concientizacin en la gente sobre la importancia de
consumir alimentos saludables y nutritivos.
Recomendamos a las instituciones que prestan servicios de alimentacin

incrementar recetas innovadoras con productos ricos en vitaminas y protenas
dejando a un lado alimentos que perjudican la salud.
Finalmente recomendamos a las instituciones pblicas y privadas poner en

consideracin proyectos de este tipo para que sean el enlace necesario con el
sistema educativo promoviendo mejoras en los conocimientos acerca del
consumo de alimentos que benefician la salud.
130
FUENTES DE INFORMACIN
AGUILAR, Ruth.
1996: Metodologas de Investigacin Cientfica, Editorial UTPL, Loja, Ecuador
ALMENDARIZ Jos Luis.

2008: Seguridad e Higiene en la manipulacin de Alimentos. Espaa.
ASTI Armando.
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BOSQUE Teresa.
2000: Investigacin Elemental, Editorial Trillas, Mxico.
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1980: La investigacin cientfica y su filosofa, Editorial Ariel, Espaa.
ESESARTE Esteban.
2002: Higiene en alimentos y bebidas, Editorial Trillas, Mxico.
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2005: La alimentacin equilibrada en la vida moderna, Editorial Edaf, Espaa.
LAZA Pascual Y Jernima.

2000: Pre elaboracin y conservacin de alimentos, Editorial Thomson editores
paraninfo, Espaa.
POSSO, Miguel.
(2004): Mdulo de Diseo y Evaluacin de Proyectos Educativos, Edit. UTPL
Loja, Ecuador.
131
POSSO, Miguel.
(2007): Mdulo de Trabajo de Grado I, Pontificia Universidad del Ecuador
Sede, Ibarra, Ecuador.
TABLADO Carlos Felipe y GALLEGO Jess Felipe.

2004: Manual de higiene y seguridad alimentaria en la hostelera, Editorial
Thomson editores, Espaa.
VERGARA Argos.
1973: Enciclopedia de la alimentacin y diettica volumen I, Editorial Service.
S.A., Espaa.
VACAS Marcelo.
2005: Manual de higiene y seguridad alimentaria, Editorial novagrafic.
132
LINKOGRAFA
http://ar.emagister.com/programa-capacitacion-asesoramiento-para-fijacion-
precios-gastronomia-cursos-2668800.htm.
http://www.webdelabelleza.com/salud/los-beneficios-nutricionales-de-los-
cereales-andinos.
http://www.nutridieta.com/beneficios-de-la-quinoa-real/
http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-ecuatoriana/cocina-
ecuatoriana.htm
http://www.mis-recetas.org/calorias_por_alimentos/gadget_canvas
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S185117322006000100003
http://www.aperderpeso.com/que-es-una-infusion/
http://es.wikipedia.org/wiki/Infusi%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Ancestro
http://www.alambiques.com/aguardientes.htm
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/aguardiente.htm
http://www.conectapyme.com/lectura.asp?id_nodo=747&id_puntoDpto=1187
http://www.fotonostra.com/grafico/funcionesenvase.htm
ttp://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-V-044-1972.PDF
133
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp
(http://www.blogitravel.com/2009/11/turismo-gastronomico-viajar-para-comer/)
http://www.cipotato.org/artc/series/06_PDF_RTAs_Capacitacion/07_Aporte_cu
ltivos_andinos_nutric_human.pdf
precios-gastronomia-cursos-2668800.htm
cereales-andinos
precios-gastronomia-cursos-2668800.htm.
cereales-andinos.
134
ANEXOS
Anexo 1: Encuesta dirigida a la Poblacin de Imbabura.

Anexo 2: Entrevista dirigida a expertos en nutricin.
Anexo 3: Entrevista dirigida a Chefs.
Anexo 4: Anexo de Anteproyecto.
Anexo 5: Recetario.
Anexo 6: Tarjetas de presentacin.
Anexo 7: Separadores de libros.
Anexo 8: Individuales.
Anexo 9: Afiche.
Anexo 10: Cd Informativo.
135
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL ECUADOR SEDE IBARRA
(PUCESI)
ESCUELA DE GESTIN DE EMPRESAS TURSTICAS Y HOTELERAS
(GESTURH)
La siguiente encuesta est dirigida a los habitantes de la provincia de Imbabura, la

misma que aportar con la Investigacin del Rescate y Difusin de Productos
alimenticios derivados del chocho, quinua y amaranto con elaboracin de recetas
gastronmicas alternativas.
Instrucciones:
Lea detenidamente la pregunta antes de contestarla
La encuesta es annima para garantizar la veracidad de las respuestas.
Marque con una X en el parntesis, segn corresponda su respuesta.
CUESTIONARIO:
1) Considera usted que su nivel socio-econmico es?
Bajo ( ) Medio Bajo ( ) Medio ( ) Medio Alto ( ) Alto ( )
2) Conoce usted el chocho, la quinua y el amaranto?

Chocho SI NO
Quinua SI NO
Amaranto SI NO
3) Con que frecuencia consume usted chocho, quinua y amaranto?

Chocho Siempre A veces Nunca
Quinua Siempre A veces Nunca
Amaranto Siempre A veces Nunca
4) Conoce usted si en la provincia de Imbabura se cultiva chocho, quinua

y amaranto?
Chocho SI NO
Quinua SI NO
Amaranto SI NO
5) Piensa usted que el chocho la quinua y el amaranto tienen un sabor

agradable?
Chocho SI NO
Quinua SI NO
Amaranto SI NO
136
6. Conoce usted diferentes formas de preparacin con chocho quinua y
amaranto?
Chocho SI NO
Quinua SI NO
Amaranto SI NO
7. Cree usted que preparaciones gastronmicas con chocho, quinua y

amaranto tendran aceptacin para su comercializacin?
Chocho SI NO
Quinua SI NO
Amaranto SI NO
8. Deseara conocer sobre este tema a travs de un recetario con

elaboraciones gastronmicas alternativas?
Chocho SI NO
Quinua SI NO
Amaranto SI NO
9. Piensa usted que el chocho, quinua y amaranto son fciles de encontrar en

el medio?
Chocho SI NO
Quinua SI NO
Amaranto SI NO
10. Conoce usted el valor nutritivo de estos productos

Chocho SI NO
Quinua SI NO
Amaranto SI NO
11. Cree importante realizar un proyecto de rescate y difusin de productos

gastronmicos elaborados a base de Chocho, Quinua y Amaranto para
conservar la cultura gastronmica en nuestra Provincia?
Si ( ) No ( )
GRACIAS POR SU COLABORACIN
137
(PUCESI)

(GESTURH)
ENTREVISTA DIRIGIDA A PROFESIONALES DE LA PROVINCIA DE

IMBABURA
ENTREVISTA
Experto en el tema:
Entrevista relacionada a Obtencin de Datos para el Rescate y Difusin de Productos

gastronmicos como son chocho quinua y amaranto.
1. Cree usted que consumir Chocho, Quinua y Amaranto es beneficiosos

para la salud?
2. Que valor nutritivo podemos obtener con el Chocho la Quinua y el

Amaranto?
3. En qu zona de la provincia de Imbabura se dan estos productos?
4. Cmo se cultiva el Chocho la Quinua y el Amaranto?
5. Cmo se cosechan estos productos?
138
(PUCESI)

(GESTURH)
ENTREVISTA DIRIGIDA A PROFESIONALES DE LA PROVINCIA DE

IMBABURA
ENTREVISTA
Entrevista relacionada a Obtencin de Datos para el Rescate y Difusin de Productos
gastronmicos como son chocho quinua y amaranto.
CHEF:
1.- Qu tipo de recetas se pueden preparan con Chocho, Quinua y Amaranto?
2.- Qu ingredientes se pueden combinar con estos productos?
3.- Cmo cree usted que se pueden promocionar y difundir estos productos?
4.- Cmo dara a conocer las propiedades nutritivas de estos 3 alimentos?
5.- Qu recetas gastronmicas alternativas con estos productos usted conoce?
139
INDICE
1.- Nombre del proyecto

2.- Contextualizacin del problema
3.- Justificacin
4.- Objetivos
5.- Descripcin del proyecto
6.- Organizacin Metodolgica
7.- Cronograma de actividades
8.- Recursos
9.- Financiamiento
10.- Fuentes de informacin
140
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA
SEDE IBARRA (PUCESI)
ESCUELA DE GESTIN DE EMPRESAS HOTELERAS Y

TURSTICAS - GESTURH
PLAN DE TRABAJO DE GRADO
TEMA: RESCATE Y DIFUSIN DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS DERIVADOS DEL CHOCHO, QUINUA Y
AMARANTO CON ELABORACIN DE RECETAS
GASTRONMICAS ALTERNATIVAS
PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERA EN

ADMINISTRACIN DE EMPRESAS HOTELERAS
LNEA DE INVESTIGACIN: G.10
ESTUDIOS DE RESCATE TNICO CULTURAL Y PATRIMONIAL COMO ELEMENTOS

TURSTICOS
AUTORAS: - MARIA JOSE ROMO

- PAOLA MORALES
IBARRA SEPTIEMBRE 2010
141
1. NOMBRE DEL PROYECTO
RESCATE Y DIFUSIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

DERIVADOS DEL CHOCHO, QUINUA Y AMARANTO CON
ELABORACIN DE RECETAS GASTRONMICAS
ALTERNATIVAS
142
2. CONTEXTUALIZACIN DEL TEMA
En la provincia de Imbabura cantn Ibarra tenemos variedad de productos ricos en

protenas y vitaminas, que an no son aprovechados en su totalidad como son el chocho
la quinua y el amaranto con los cuales podemos realizar diversas preparaciones
gastronmicas alternativas para aprovechar de una mejor manera estos productos.
EL CHOCHO
Es una planta nativa de los Andes, crece en altitudes entre los 2.000 y 3.800 metros
sobre el nivel del mar, en climas templados y fros. Se encuentra en la mayora de
mercados del pas, normalmente listo para el consumo (lavado y cocido).
Su uso como alimento tiene una muy larga historia, tanto por su especial sabor como
por sus propiedades nutricionales, ya que es uno de los productos ms ricos en
protenas. Es una planta anual de hasta 2 metros de altura y que puede tener desde unas
pocas ramas hasta ms de 50. Sus hojas son digitadas, compuestas generalmente por 8
folios de forma ovalada o lanceolada. Sus flores son azules y pueden cambiar a blanco y
rosado; con inflorescencia en forma de espiga. Los frutos son vainas o legumbres de 5 a
12 centmetros de longitud; cada vaina contiene un nmero variable de semillas, que
son las partes utilizables de la planta.
LA QUINUA
Es una planta anual herbcea de hasta 2 metros de altura. Se la denomina pseudocereal,

porque botnicamente no pertenece a los cereales verdaderos como lo es el trigo, la
cebada, maz y arroz, pero debido a su contenido alto en lamido se lo conoce como un
cereal. Segn la variedad puede tener diferentes colores que van desde el amarillo al
anaranjado, rojo vivo, rojo oscuro y verde.
143
Alimenticio:
Las semillas de la QUINUA se utilizan en la preparacin de sopas, tambin se

les consume en forma graneada con sal o azcar, cocidas en torrejas con aj o
queso, y como bebida refrescante.
Las hojas tiernas pueden ser empleadas como verdura fresca, y cocidas son
usadas en distintas sopas.
Las semillas combinadas con miel sirven para la elaboracin de barras

energticas, y baadas en chocolate para la preparacin de confites.
EL AMARANTO
El amaranto un producto de origen vegetal muy completo, es una de las fuentes ms

importante de protenas, minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3; adems
de cido flico, niacina, calcio, hierro y fsforo, es uno de los alimentos con altsima
presencia de aminocidos como la lisina.
El amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de
altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores prpuras,
naranjas, rojas y doradas es un alimento con un alto valor nutritivo que an no ha sido
aprovechado en su totalidad con el cual podemos preparar diferentes recetas con un alto
valor nutritivo muy bueno para la salud.
144
2.1.-DATOS GENERALES OBJETO DE ESTUDIO
Como producto de la observacin y la experiencia se puede manifestar que uno de los

principales problemas de la Provincia de Imbabura es que existen productos que no son
aprovechados en su totalidad como son el chocho, la quinua, y el amaranto es el hecho
de que con el rescate y difusin de productos alimenticios derivados del chocho, quinua
y amaranto con elaboracin de recetas gastronmicas alternativas vamos a aprovechar
de una mejor manera el valor nutritivo de estos productos y as elaborar recetas
innovadoras y de gran aporte a nuestro organismo.
Varias son las causas que ocasionan el problema antes mencionado con la finalizar de
priorizar y puntualizar estas causas, a continuacin se explican las principales:
No existe conocimiento acerca de nuevas preparaciones con estos productos, por lo cual
se los consume en preparaciones como sopa en caso de la quinua, el chocho se lo
prepara en ensalada o el producto solo y en el caso del amaranto aun no es conocido.
No hay conocimiento sobre la gastronoma alternativa, con la cual se pueden realizar

diversas preparaciones con el chocho, la quinua y el amaranto ya que tienen un gran
valor nutritivo.
No existe informacin ni recetarios de cocina en base a elaboraciones gastronmicas

con chocho, quinua y amaranto, en la provincia de Imbabura por ende no saben la
calidad de productos que en la provincia se producen, tambin se debe a la falta de
conocimiento del valor nutritivo que estos productos nos brindan.
De no solucionarse el problema explicado anteriormente se suscitaran y se estn

suscitando una serie de consecuencias y efectos negativos de entre los cuales se puede
mencionar los principales:
En la Provincia de Imbabura muchas personas estn conscientes de prdida del valor
nutritivo del producto, por la falta de conocimientos se dedican a consumirlo en una
forma tradicional como lo fue enseado por sus padres.
145
Existiran prdidas econmicas porque el valor nutritivo de los productos lleva a tener
diversos consumos, y como no se le est aprovechando de la manera adecuada la
provincia est perdiendo espacio econmico.
El no buen uso de estos productos para el beneficio de todos, con la preparacin de

nuevas recetas, en todos los hogares podramos preparar variedades de productos y as
fomentar ms el turismo y la hotelera que tiene Imbabura.
Para sintetizar y visualizar todo lo expresado anteriormente a continuacin se presenta

un diagrama o rbol de problemas.
146
Perdidas del Prdidas El mal uso de estos
productos para el
valor nutritivo de econmicas
beneficio de la
estos productos
colectividad
FALTA DE CONOCIMIENTO PARA LA

ELABORACIN DE NUEVOS PRODUCTOS
CON CHOCHO, QUINUA Y AMARANTO
No existen No hay No existe

conocimientos conocimiento de informacin sobre
acerca de estos gastronoma recetas con estos
productos. alternativa. productos.
147
3. JUSTIFICACIN
Rescate y difusin de productos alimenticios derivados del chocho, quinua y amaranto
con elaboracin de recetas gastronmicas alternativas es de suma importancia, por el
valor nutritivo que aportan estos tres alimentos, en el caso de la quinua el valor es
comparable al de la leche materna, es un alimento completo y balanceado muy superior
a los alimentos de origen animal como carne, leche, huevos, pescado. El chocho
tambin es un alimento lleno de protenas, grasas, hierro, calcio y fsforo, se considera
apropiado para los nios en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de
lactar, de igual manera el amaranto es considerado el alimento ms completo en
vitaminas y protenas. Podemos resaltar en este tiempo la concientizacin de la gente
en cuanto a dar valor al tipo de alimentacin sana y balanceada, se estn adoptando en
muchos casos las costumbres y tradiciones de nuestros antepasados y de la gente del
campo que han vivido de una manera ms saludable que nuestras generaciones
presentes y esto se debe principalmente al tipo de alimentacin. Es primordial que las
personas y en especial los habitantes de Imbabura la gran diversidad de platos que
podran elaborar con estos tres productos y no solamente la tradicional sopa de quinua y
chochos con tostado que es su forma de consumirlo y ms an conocer el amaranto que
an no es muy conocido en todos los hogares.
Con este proyecto buscamos aumentar el turismo gastronmico en la provincia de

Imbabura hacindola conocer como una provincia productora de alimentos ricos en
protenas y vitaminas, con elaboracin gastronoma alternativa en alimentos que hasta
hoy han sido preparados de una forma tradicional y rutinaria, rescatar la cultura
gastronmica es una manera de fomentar el turismo, degustar diversas e innovadoras
recetas atraer a turistas nacionales y extranjeros y lo mejor es que no solo atraer el
sazn culinario si no el valor nutricional que estos platos brindaran a nuestra salud.
La suma de personas que comparten intereses comunes resulta fundamental para sacar
iniciativas productivas la misma que puede ser una forma de apoyo econmico para su
subsistencia. La provincia tendr la oportunidad de darse a conocer por la diversidad
de productos y la elaboracin de nuevas alternativas en la preparacin de los ya
conocidos, chochos, quinua y amaranto, que se dan en la zona.
148
Uno de los puntos ms controvertibles de la actividad turstica es, su enunciada
capacidad de ser totalmente compatible y conciliable con los modos de vida, naturaleza,
cultura y deseos de mejora econmica de las provincias, con el conocimiento de nuevas
formas de elaboracin de productos los turistas podrn vincularse ms con la
gastronoma alternativa y tener otro tipo de actividades que realizar, esta ser una forma
de promocionar el turismo y atraer tanto a turistas nacionales y extranjeros a conocer
todas las preparaciones que pueden realizarse en base a quinua, chocho y amaranto y
sobre todo la importancia de su valor nutricional.
Los agricultores se beneficiaran de este proyecto con el cultivo de los granos en

mencin mismos que son caractersticos de esta zona, tendrn ms demanda ya sea
para consumo de los mismos habitantes como tambin de las personas que
comercializan los productos quienes a su vez incrementaran tambin sus ingresos.
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL

Mejorar la cultura gastronmica mediante una investigacin cientfica basada en el
rescate y difusin de productos alimenticios derivados del chocho, quinua y amaranto
con elaboracin recetas gastronmicas alternativas para potencializar la identidad
gastronmica de la Provincia de Imbabura.
4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

4.2.1 Establecer los contenidos tcnicos y cientficos referentes al rescate y difusin de
productos alimenticios derivados del chocho, quinua y amaranto con elaboracin recetas
gastronmicas alternativas mediante un Marco Terico
4.2.2. Analizar todos los elementos del proyecto rescate y difusin de productos
alimenticios derivados del chocho, quinua y amaranto con elaboracin de recetas
gastronmicas alternativas mediante un diagnostico tcnico en la provincia de
Imbabura.
149
4.2.3. Investigar todo lo referente a chocho, quinua y amaranto, los procedimientos de
elaboracin gastronmica alternativa y promocionarlo con diferentes estrategias de
difusin.
4.2.4 Determinar que acogida tendr este proyecto a travs del anlisis de impactos.
5.- DESCRIPCIN DEL PROYECTO
Para describir o explicar de qu se trata el proyecto, a continuacin se realiza una

sntesis en la que se manifiesta en funcin de cada uno de los objetivos planteados, los
elementos o aspectos ms importantes de estos componentes.
El primer componente de este proyecto es la estructuracin de un marco terico, es

decir, se realizara una investigacin documental tanto en textos como en internet, de
aquellos conceptos, anlisis, fundamentos tericos y aspectos tcnicos relacionados a
Creacin de nuevos productos, Rescate y Difusin, Gastronoma alternativa, Nutricin,
Nuevas fuentes de ingresos econmicos, Promocin turstica.
Una parte fundamental de este proyecto es una investigacin de campo o diagnstico,

que se pretenden contextualizar la problemtica con datos especficos, para ello se
aplicara encuestas a las mujeres y estudiantes aplicadas en la comunidad de Zuleta
tambin se aplicara entrevistas al Presidente de la comunidad, al Alcalde de la ciudad de
Ibarra y al director de turismo de la ciudad de Ibarra, finalmente se complementara este
estudio con observacin cientfica de la Provincia de Imbabura , Los Terrenos donde se
da la Quinua, Terrenos donde se da el Chocho, Terrenos donde se da el Amaranto , La
Calidad de Vida de los habitantes de la Provincia, Las Costumbres gastronmicas ,La
promocin turstica.
Un buen recetario es bsico para el buen funcionamiento de este proyecto, aunque

dentro de ese recetario cobra una vital importancia un elemento que toda persona
necesita para aprovechar al mximo sus recursos y nutrientes, y para capacitar a
aquellos menos formados. El recetario ser encargado de transmitir toda la informacin
150
necesaria para elaborar una receta, se indicara paso a paso como elaboracin nuevos y
variados platos en base de quinua, chocho, y amaranto, tambin las cantidades exactas
que debemos utilizar para obtener deliciosos platos.
Durante el proyecto buscaremos la forma de rescatar y promocionar estos productos

dando a conocer las propiedades nutricionales que posee cada uno haciendo que la gente
haga una concientizacin sobre el beneficio que estos alimentos brindan a nuestra
salud, elaboraremos recetas gastronmicas alternativas con chocho, quinua y amaranto
ya que con una nueva alternativa culinaria turistas pueden interesarse por conocer y
degustar de nuevos productos ricos en protenas.
El ultimo componente de esta investigacin es un anlisis tcnico de los impactos que

generara el proyecto, es decir, se describir sobre la base de varios indicadores la
huellas o aspectos positivos o negativos que la implementacin o ejecucin de la
propuesta planteada generara en los mbitos social, cultural, econmico, turstico
,educativo y ambiental. Se aclara que este anlisis de impactos a desarrollarse ser
prospectivo.
6. ORGANIZACIN METODOLGICA
La presente investigacin cientfica realizada y fundamentada en el paradigma

cualitativo y dentro de este bsicamente en la investigacin accin, pretende solucionar
una problemtica puntual que permitir cientficamente cubrir una demanda o problema
expuesto en los antecedentes. Por tal razn, los mtodos, tcnicas, e instrumentos que
nos proporciona la metodologa de la investigacin cientfica sern de vital importancia
y trascendencia en el desarrollo del rescate y difusin de productos alimenticios
derivados del chocho, quinua y amaranto con elaboracin de recetas gastronmicas
alternativas
151
MTODOS:
a) Inductivo.-Este mtodo permitir analizar cientficamente una serie de

hechos y acontecimientos de carcter particular para llegar a generalidades que
sirvan como referente en la investigacin; permitir bsicamente, en el marco
terico, fundamentar la propuesta sobre la base de una serie de aspectos como la
conformacin de una malla curricular, aspectos administrativos etc.
b) Deductivo.-Este mtodo nos ayudara a partir de modelos, teoras y hechos

generales para llegar a particularizarlos o especificarlos en los aspectos,
propuestas, estrategias y elementos particulares constitutivos de la investigacin
sobre del rescate y difusin de productos alimenticios derivados del chocho,
quinua y amaranto con elaboracin de recetas gastronmicas alternativas.
c) Analtico-sinttico.-Este mtodo ser de mucha importancia en la

investigacin, ya que permitir, que una serie de informaciones y datos de
investigacin documentales y de campo captada, sea sintetizada en forma de
redaccin; de igual manera la informacin captada en la Provincia de Imbabura
ser analizada para atenderla y describirla, utilizando juicios de valor y la
exposicin personal.
Adems se utilizara: cuadros grficos, mentefactos y tablas, como estrategias de

sntesis de informacin que permitirn, a su vez, sentar las bases y la
fundamentacin terica acerca de rescate y difusin de productos alimenticios
derivados del chocho, quinua y amaranto con elaboracin de recetas
gastronmicas alternativas
152
7.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
I II III IV V VI VII
TIEMPO
MES MES MES MES MES MES MES
ACTIVIDADES 1 2 3 4 12 3 4 1 2 3 4 1234 1234 1234 1234

1.- MARCO TERICO
1.1.- Adquisicin
xx
Bibliogrfica
1.2.- Anlisis de Informacin x xx
1.3.- Sntesis de Informacin xx
2.- DIAGNSTICO
2.1.- Diseo de Instrumentos x
2.2.- Aplicacin de
x x
Instrumentos
2.3.- Fabulacin de la
x
Informacin
2.4.- Anlisis de la
xx
Informacin
3.- PROPUESTA
3.1.- Diseo terico de las
xx
recetas
3.2.- Elaboracin de las
xx
recetas
4.- RESCATE Y DIFUSIN
4.1.- Promocin de
x xx
Gastronoma Alternativa.
4.2.- Difusin de Productos x
5.- ANLISIS DE
IMPACTO
5.1.- Social x
5.2.- Cultural x
5.3.- Econmico x
5.4.- Turstico x
5.5.- Ambiental x
6.- CONCLUSIONES Y
xx
RECOMENDACIONES
7.- PRESENTACIN DEL

x
INFORME
8.- RECURSOS
A HUMANOS COSTOS
Asesor $ 600,00
Diagramador $ 100,00
Digitador $ 100,00
Autoridades
Ingenieros
Encuestadores
Subtotal $ 800,00
B MATERIALES COSTOS
Papel $ 8,00
Fotocopias $ 6,00
Fotografas $ 20,00
CD $ 5,00
Empastados $ 30,00
Anillados $ 15,00
Impresiones $ 80,00
Video Grabadoras $ 15,00
Cmara
$ -
Fotogrfica
Computador $ -
Banners $ 50,00
Infocus $ -
Subtotal $ 229,00
C OTROS COSTOS
Transporte $ 30,00
Alimentacin $ 20,00
Internet $ 10,00
Combustible $ 35,00
Refrigerios $ 50,00
Subtotal $ 145,00
154
D IMPREVISTOS 15% $ 176,10
SUBTOTAL A + B + C+D
A $ 800,00
B $ 229,00
C $ 145,00
D $ 176,10
TOTAL $ 1.350,10
9.- FINANCIAMIENTO
Todos los gastos que demanda la presente investigacin corren a cargo de los
investigadores en forma proporcional.
155
10.- FUENTES DE IMFORMACIN
AGUILAR, Ruth. 1996: Metodologas de Investigacin Cientfica,

Editorial UTPL, Loja, Ecuador.
ARMENDRIZ Jos Luis. 2008 Seguridad e Higiene en la manipulacin

de Alimentos. Espaa.
ASTI Armando. 1968 Metodologa de la investigacin, Investigacin-

Metodolgica, Argentina.
BOSQUE Teresa. 2000 Investigacin Elemental, Editorial Trillas,

Mxico.
BUNGE Mario. 1980 La investigacin cientfica y su filosofa, Editorial

Ariel, Espaa.
ESESARTE Esteban.2002 Higiene en alimentos y bebidas, Editorial

Trillas, Mxico.
LAJUSTICIA Ana Mara. 2005 La alimentacin equilibrada en la vida

moderna, Editorial Edaf, Espaa.
LAZA Pascual Y Jeronima.2000 Pre elaboracin y conservacin de

alimentos, Editorial Thomson editores paraninfo, Espaa.
POSSO, Miguel. (2004): Mdulo de Diseo y Evaluacin de Proyectos

Educativos, Edit. UTPL Loja, Ecuador.
POSSO, Miguel. (2007): Mdulo de Trabajo de Grado I, Pontificia

Universidad del Ecuador Sede, Ibarra, Ecuador.
156
TABLADO Carlos Felipe y GALLEGO Jess Felipe.2004 Manual de
higiene y seguridad alimentaria en la hostelera, Editorial Thomson
editores, Espaa.
VACAS Marcelo.2005 Manual de higiene y seguridad alimentaria,

Editorial novagrafic.
VERGARA Argos. 2003 Enciclopedia de la alimentacin y diettica

volumen I, Editorial Service. S.A., Espaa.
FAO. 1984. Informe del Programa de Cooperacin FAO-FIDA. Guamote

Ecuador, pp 10 - 20.
GANDARILLAS, H. 1985. Morfologa de la planta de quinua En: Curso

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INIAP-CIID. Quito, Ecuador. Cap. V. pp 5.
INIAP. 1987. Perspectivas para la produccin de quinua en el Ecuador.

Memorias del Seminario Tcnico. Quito, Ed. Casa del estudiante. Quito,
Ec. 116 p.
LATINRECO SA. 1 987. Quinua, hacia su cultivo comercial. Ed.

Imprenta Mariscal. Quito, Ec. 206 p.
NIETO, C; PERALTA E. CASTILLO, R. 1 986. INIAP-Imbaya e

INIAP-Cochasqu, primeras variedades de quinua para la sierra
ecuatoriana. INIAP-CIID. Quito, Ec. 16 p
C. VIMOS. 1992. La quinua, cosecha y poscosecha algunas experiencias

en Ecuador Estacin Experimental Santa Catalina. INIAP, Quito, Ecuador
(Boletn divulgativo 224). 41 p.
157
PERALTA, E. 1985. La quinua un gran alimento y su utilizacin. INIAP,
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SUQUILANDA, M. 2005. Quinua: manual para la produccin orgnica.

FUNDAGRO, Quito, Ec. 46 p.
TAPIA, M., FRES, A.M., MAZAR, I., ROSELL, C.

2007. Gua de campo de los cultivos andinos. FAO-Asociacin Nacional
de Productores Ecolgicos del Per. Lima, PE. 209 p.
1990. Cultivos andinos subexplotados y su aporte para la alimentacin.

FAO, primera edicin, pp 36 - 77.
VILLAVICENCIO, A., VSQUEZ, W. 2008. Gua tcnica de cultivos.

Manual No 73. INIAP-MAGAP, Ec.
LINKOGRAFA
http://ar.emagister.com/programa-capacitacion-asesoramiento-para-
fijacion-precios-gastronomia-cursos-2668800.htm.
cereales-andinos.
158

Tesis Harinas Ancestrales

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ESCUELA DE GESTIN EN EMPRESAS TURSTICAS Y HOTELERAS

INFORME FINAL DEL PROYECTO

RESCATE Y DIFUSIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DERIVADOS

PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERA EN

LNEA DE INVESTIGACIN: G.10

ESTUDIOS DE RESCATE TNICO CULTURAL Y PATRIMONIAL COMO

AUTORAS: - MARA JOS ROMO LANDZURI

ASESOR: Msc. Gonzalo Rubio

Estos referentes son tomados en cuenta en este proyecto, en el cual en el captulo I,

En el captulo II se dan a conocer los resultados de la investigacin con la cual

El captulo III, corresponde a la ingeniera del proyecto, est basado en primer

La evaluacin de impactos se realiz, en los mbitos: sociocultural, econmico,

Finalmente recomendamos a las instituciones pblicas y privadas poner en

Chapter III, corresponds to the engineering of the project, is based primarily on

Finally, we recommend to the public and private institutions to consider such

Mara Jos Romo L. Maritza Paola Morales C.

Mara Jos Romo L. Maritza Paola Morales C.

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