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BROMATOLOGA NUTRICIONAL 1

El agua

INTEGRANTES:

Anita Molina

Joahnna Nieto

Sharon Vasconez

Andrea Zambrano

Bromatologa Nutricional

16 de octubre del 2017


BROMATOLOGA NUTRICIONAL 2

Agua

Estructura del agua

La estructura del agua, as como sus propiedades fsico-qumicas hacen que sea posible la

vida, ya que esta molcula es el disolvente en el que estn disueltas las sustancias que se

requieren para formar una clula, y es el medio en el cual tienen lugar la mayor parte de las

reacciones metablicas (Teijn, 2009).

La molcula de agua consta de dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno, de manera que

los tomos de hidrgeno se unen al oxgeno mediante dos enlaces covalentes, en los cuales se

comparten cada electrn de cada hidrgeno con un par de electrones del oxgeno, quedando

intacto el otro par (Teijn, 2009).

El agua tiene una estructura definida debido a que dichos enlaces de hidrgeno se

encuentran en un estado dinmico de forma que stos se rompen y se vuelven a formar, a esta

estructura se la denomina de tipo mosaico (Teijn, 2009).

Propiedades del agua

No tiene color, sabor ni olor

Se presenta en varios estados como: Liquido, slido y gaseoso

El agua es, por excelencia, el disolvente universal, y debido a esta propiedad tiene

infinidad de aplicaciones (Bello, 2008).

Conductividad elctrica: el agua pura tiene una conductividad elctrica

relativamente baja, pero ese valor se incrementa significativamente con la disolucin

de una pequea cantidad de material inico, como el cloruro de sodio.


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Disolvente universal: el agua es un disolvente muy potente, al que se ha catalogado

como el disolvente universal, y afecta a muchos tipos de sustancias distintas las

sustancias que en especial se mezclan y se disuelven muy bien en agua (Teijn, 2009).

Elevado calor especfico: Es decir el calor necesario para elevar la temperatura de

1ml de lquido, el valor para el agua es de 14 a 15,5C. este valor alto se debe a que

los enlaces de hidrogeno entre las molculas se rompen lentamente lo cual tiende a

estabilizar la temperatura (Teijn, 2009).

Elevado calor de vaporizacin: El calor necesario para vaporizar 1 ml de lquido,

esto es necesario para superar las fuerzas de atraccin entre las molculas liquidas y

que estas pasen al estado gaseoso (Teijn, 2009).

Elevada tensin superficial: Su superficie opone gran resistencia a romperse, lo que

permite que muchos organismos puedan andar sobre el agua y vivan asociados a esa

pelcula superficial (Teijn, 2009).

Elevada conductividad trmica: Permite regular la temperatura del organismo

conduciendo calor en diferentes partes del mismo e igualando y manteniendo la

temperatura (Teijn, 2009).

Capilaridad: Ascenso de la columna de agua a travs de tubos de dimetro capilar,

fenmeno que depende de la capacidad de adhesin de las molculas de agua a las

paredes de los conductos capilares y de la cohesin de las molculas de agua entre s

(Teijn, 2009).

Actividad del Agua:

Es una medida indirecta del agua que hay disponible en un determinado alimento para

intervenir en posibles reacciones qumicas, bioqumicas o microbiolgicas (Bello, 2008).

Cuando las molculas de agua pierden su libertad de accin al quedar enlazadas a otros

componentes del alimento, se reduce el valor de la presin de vapor de esas molculas. Esta
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prdida de libertad, o de disponibilidad, es lo que se mide a travs del concepto de actividad

de agua (Bello, 2008).

La actividad de agua (aw) se ha definido como el cociente entre la presin parcial de

vapor de agua contenida en el alimento (Pa) y la presin parcial de vapor del agua pura (Po) a

una temperatura determinada (Bello, 2008).

Presencia y contenido de agua en los alimentos

El agua presente en un alimento no ofrece unas caractersticas que puedan considerarse

homogneas y uniformes en todo el alimento. En cambio, se puede distinguir entre sus

molculas, aunque de modo arbitrario o convencional, al menos tres formas diferentes de

estar presentes:

El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con

facilidad se pierde por evaporacin o por secado (Bello, 2008).

El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de

cristalizacin o como hidratos (Bello, 2008).

El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie

de los constituyentes de los alimentos, sea en almidones, pectinas, celulosa o

protenas (Bello, 2008).

Isotermas de sorcin

Isoterma

Es la relacin entre el agua adsorbida por un alimento frente a la humedad relativa del

medio que le rodea a una temperatura determinada, es esencial para poder determinar la Aw

de un producto y en ella cabe distinguir tres zonas perfectamente diferenciadas: las zonas A,

B y C, que corresponden a los diferentes tipos de interacciones entre las molculas de agua y

los dems componentes (Bello, 2008).


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La zona A se encuentra el agua que forma una capa monomolecular, es decir cuando una

fraccin del agua interacciona con las superficies polares que existen en el alimento, como

pueden ser los grupos ionizados de protenas, carboxilos y aminos, as como los grupos

hidroxilos de los almidones, siendo de difcil separacin mediante procesos de secado,

solamente se elimina en algunos casos durante la deshidratacin (Bello, 2008).

En esta zona se produce con cierta facilidad la oxidacin de los lpidos; por el contrario la

naturaleza de estas molculas acuosas no resulta til para otros tipos de funciones: disolvente,

difusin, participacin en reacciones, etc (Bello, 2008).

Tabla 1

Fuente: Bello, G. J. (2008). Ciencia bromatolgica: principios generales de los alimentos. Pg,49

En la franja C el agua del alimento se aproxima bsicamente al del agua pura. Es la ms

abundante en la mayora de los alimentos y est disponible para cualquier tipo de reaccin o

para el desarrollo microbiano. Se elimina con facilidad por calentamiento, con ligeras

variaciones segn la naturaleza del alimento, la misma, que forma parte de soluciones que

llevan disueltas sales, azcares y otras sustancias de bajo peso molecular (Bello, 2008).
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En la franja intermedia B es la ms interesante ya que corresponde a multicapas de agua es

una zona en la que un pequeo cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes

variaciones de los valores de su actividad. En esta zona la isoterma adopta configuraciones

diversas de acuerdo con las propiedades y naturaleza higroscpica del alimento (Bello, 2008).

El fenmeno de histresis en las isotermas de adsorcin y desorcin

Como se sabe existen los isotermas de adsorcin (hidratacin) e isotermas de desorcin

(desecacin) por lo tanto la histresis se da cuando ambos procesos siguen caminos diferentes

en los alimentos, haciendo de esto que sean procesos irreversibles (Bello, 2008).

Estas curvas de histresis pueden variar ampliamente para los diversos alimentos y, a

menudo, alimentos idnticos pueden presentar patrones de isotermas diferentes cuando

cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser interpretada como una consecuencia de la

variabilidad que acompaa a la concentracin de los componentes qumicos del alimento

(Bello, 2008).

Conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de hidratacin y desecacin para la

elaboracin de un alimento concreto, es posible hacer predicciones acerca de su

comportamiento, tanto en el tratamiento tecnolgico como en su conservacin (Tabla 2).

Cuando un alimento se ha deshidratado hasta un contenido acuoso de H0, su situacin en

la isoterma corresponde al punto A1, con una actividad de agua aw1. Si por diferentes causas

pierde agua, como puede ocurrir en un mal almacenamiento o un control incorrecto de su

proceso de desecacin, al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido acuoso adecuado

para su comercializacin (H0), en este caso su situacin sobre la isoterma corresponde al

punto A2, que tiene una actividad de agua, aw2, que resulta mayor que la del punto A1

(Bello, 2008).

En el fenmeno de la histresis, un alimento que ha tenido que ser rehidratado despus de

una desecacin, contiene para un mismo nivel acuoso una disponibilidad de esa agua bastante
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superior, que implica graves inconvenientes porque significa una mayor facilidad para que se

pueda alterar (Bello, 2008).

Tabla 2

Fuente: Bello, G. J. (2008). Ciencia bromatolgica: principios generales de los alimentos. Pg,50

Congelacin

La congelacin es un proceso mediante el cual se logra la preservacin de los alimentos

por medio de la reduccin de la temperatura, en la cual se comienzan a formar cristales en los

mismos (Orrego, 2008)

Este mtodo consiste en aplicar temperaturas por debajo de cero grados centgrados, en el

cual el agua se solidifica, provocando la desecacin del alimento, contribuyendo a la

conservacin del mismo. La temperatura ideal para congelar los alimentos es de 18C/0,

debido a que por debajo de esta no es posible la proliferacin de bacterias

(significativamente) (Badui, 2011).

Velocidad de congelacin
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La velocidad de congelacin va a determinar la calidad de los alimentos, entre ms rpido

se produzca el congelamiento mejor calidad obtendr el alimento. Varias son las

caractersticas que van a influir en el tamao de los cristales, mismo que se producen a

consecuencia de la velocidad de congelacin. Uno de los principales efectos que produce la

congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que produce en las clulas el

crecimiento de cristales de hielo. La congelacin no provoca el deterioro de los alimento

desde el punto de vista nutritivo (Umaa, 2012).

La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios

extracelulares debido a que la concentracin de solutos es menor que en los espacios

intracelulares. Existen 2 tipos de congelacin:

La velocidad de congelamiento determina la formacin y localizacin de los cristales de

hielo; cuando se hace rpidamente (minutos a muy baja temperatura), se producen muchos

cristales pequeos tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne; por el contrario,

si se efecta en forma lenta, se induce un menor nmero de cristales, pero de mayor tamao,

de tal manera que cada clula contiene una sola masa central de hielo. El congelamiento lento

es ms daino que el rpido ya que afecta mayormente la membrana celular y adems

establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las clulas e integrar grandes

agregados.

Congelacin lenta: la congelacin extracelular genera mayor concentracin local de

solutos, lo que provoca, por medio de osmosis, la deshidratacin paulatina de las clulas. Esto

formara grandes cristas de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las

clulas plasmolizadas disminuyen su volumen en gran cantidad. Este desplazamiento de

agua junto con la accin mecnica de los cristales de hielo en las paredes celulares genera
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dao en la textura generando la aparicin de exudados al momento de descongelar (Umaa,

2012).

La congelacin lenta induce un menor nmero de cristales pero de mayor tamao, de tal

manera que cada clula contiene una sola masa central de hielo. El congelamiento lento es

ms daino que el rpido ya que afecta mayormente la membrana celular y adems establece

cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las clulas e integrar grandes

agregados (Badui, 2011).

Congelacin rpida: en este tipo de congelacin, la cristalizacin es casi inmediata en los

espacios extracelulares e intracelulares. Hay un mnimo desplazamiento de agua, generando

una gran cantidad de cristales pequeos. Debido a todo esto las afecciones en el alimento son

mucho menores en comparacin a la congelacin lenta. Sin embargo la congelacin rpida

puede provocar en ciertos alimentos tensiones internas, causando agrietamiento o roturas en

sus tejidos (Umaa, 2012).

Modificaciones de los alimentos durante la congelacin

La congelacin genera el aumento de la concentracin de solutos presentes en los

alimentos, la temperatura desciende y la velocidad de las reacciones aumenta. El incremento

de la concentracin de solutos causa cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del

lquido no congelado, fuerza inica, tensin superficial y presin osmtica (Umaa, 2012).

El volumen y hielo es superior al agua lquida, por lo que la congelacin provoca

dilatacin, esto genera tensin interna sobre los tejidos, lo que provoca desgarraduras internas

e incluso hasta la rotura del alimento, casi siempre vegetal, lo que ocasiona la perdida de

lquido durante la descongelacin. Durante la descongelacin, las clulas son incapaces de

recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se

pierde por goteo (Umaa, 2012).


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Bibliografa

Badui, S. (2011). Qumica de los alimentos. Recuperado de

https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1.pdf

Bello, G. J. (2008). Ciencia bromatolgica: principios generales de los alimentos. Madrid,


ES: Ediciones Daz de Santos. Recuperado de:
http://puceftp.puce.edu.ec:2057/lib/pucesp/reader.action?docID=11059657&ppg=60#

Orrego, C. (2008). Congelacin y liofilizacin de alimentos. Recuperado de

http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf

Teijn, R. J. M., Garrido, P. A., & Blanco, G. M. D. (2009). Bioqumica estructural:


conceptos y tests (2a. ed.). Madrid, ES: Editorial Tbar Flores. Recuperado de:
http://puceftp.puce.edu.ec:2057/lib/pucesp/reader.action?docID=10479444&ppg=12

Umaa, E. (2012). Conservacin de alimentos por frio. Recuperado de

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_

conservacion_de_alimentos.pdf

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