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El agua
INTEGRANTES:
Anita Molina
Joahnna Nieto
Sharon Vasconez
Andrea Zambrano
Bromatologa Nutricional
Agua
La estructura del agua, as como sus propiedades fsico-qumicas hacen que sea posible la
vida, ya que esta molcula es el disolvente en el que estn disueltas las sustancias que se
requieren para formar una clula, y es el medio en el cual tienen lugar la mayor parte de las
La molcula de agua consta de dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno, de manera que
los tomos de hidrgeno se unen al oxgeno mediante dos enlaces covalentes, en los cuales se
comparten cada electrn de cada hidrgeno con un par de electrones del oxgeno, quedando
El agua tiene una estructura definida debido a que dichos enlaces de hidrgeno se
encuentran en un estado dinmico de forma que stos se rompen y se vuelven a formar, a esta
El agua es, por excelencia, el disolvente universal, y debido a esta propiedad tiene
sustancias que en especial se mezclan y se disuelven muy bien en agua (Teijn, 2009).
1ml de lquido, el valor para el agua es de 14 a 15,5C. este valor alto se debe a que
los enlaces de hidrogeno entre las molculas se rompen lentamente lo cual tiende a
esto es necesario para superar las fuerzas de atraccin entre las molculas liquidas y
permite que muchos organismos puedan andar sobre el agua y vivan asociados a esa
(Teijn, 2009).
Es una medida indirecta del agua que hay disponible en un determinado alimento para
Cuando las molculas de agua pierden su libertad de accin al quedar enlazadas a otros
componentes del alimento, se reduce el valor de la presin de vapor de esas molculas. Esta
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vapor de agua contenida en el alimento (Pa) y la presin parcial de vapor del agua pura (Po) a
estar presentes:
El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie
Isotermas de sorcin
Isoterma
Es la relacin entre el agua adsorbida por un alimento frente a la humedad relativa del
medio que le rodea a una temperatura determinada, es esencial para poder determinar la Aw
de un producto y en ella cabe distinguir tres zonas perfectamente diferenciadas: las zonas A,
B y C, que corresponden a los diferentes tipos de interacciones entre las molculas de agua y
La zona A se encuentra el agua que forma una capa monomolecular, es decir cuando una
fraccin del agua interacciona con las superficies polares que existen en el alimento, como
pueden ser los grupos ionizados de protenas, carboxilos y aminos, as como los grupos
En esta zona se produce con cierta facilidad la oxidacin de los lpidos; por el contrario la
naturaleza de estas molculas acuosas no resulta til para otros tipos de funciones: disolvente,
Tabla 1
Fuente: Bello, G. J. (2008). Ciencia bromatolgica: principios generales de los alimentos. Pg,49
abundante en la mayora de los alimentos y est disponible para cualquier tipo de reaccin o
para el desarrollo microbiano. Se elimina con facilidad por calentamiento, con ligeras
variaciones segn la naturaleza del alimento, la misma, que forma parte de soluciones que
llevan disueltas sales, azcares y otras sustancias de bajo peso molecular (Bello, 2008).
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diversas de acuerdo con las propiedades y naturaleza higroscpica del alimento (Bello, 2008).
(desecacin) por lo tanto la histresis se da cuando ambos procesos siguen caminos diferentes
en los alimentos, haciendo de esto que sean procesos irreversibles (Bello, 2008).
Estas curvas de histresis pueden variar ampliamente para los diversos alimentos y, a
cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser interpretada como una consecuencia de la
(Bello, 2008).
Conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de hidratacin y desecacin para la
la isoterma corresponde al punto A1, con una actividad de agua aw1. Si por diferentes causas
proceso de desecacin, al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido acuoso adecuado
punto A2, que tiene una actividad de agua, aw2, que resulta mayor que la del punto A1
(Bello, 2008).
una desecacin, contiene para un mismo nivel acuoso una disponibilidad de esa agua bastante
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superior, que implica graves inconvenientes porque significa una mayor facilidad para que se
Tabla 2
Fuente: Bello, G. J. (2008). Ciencia bromatolgica: principios generales de los alimentos. Pg,50
Congelacin
Este mtodo consiste en aplicar temperaturas por debajo de cero grados centgrados, en el
conservacin del mismo. La temperatura ideal para congelar los alimentos es de 18C/0,
Velocidad de congelacin
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caractersticas que van a influir en el tamao de los cristales, mismo que se producen a
congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que produce en las clulas el
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios
hielo; cuando se hace rpidamente (minutos a muy baja temperatura), se producen muchos
cristales pequeos tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne; por el contrario,
si se efecta en forma lenta, se induce un menor nmero de cristales, pero de mayor tamao,
de tal manera que cada clula contiene una sola masa central de hielo. El congelamiento lento
establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las clulas e integrar grandes
agregados.
solutos, lo que provoca, por medio de osmosis, la deshidratacin paulatina de las clulas. Esto
formara grandes cristas de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las
agua junto con la accin mecnica de los cristales de hielo en las paredes celulares genera
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2012).
La congelacin lenta induce un menor nmero de cristales pero de mayor tamao, de tal
manera que cada clula contiene una sola masa central de hielo. El congelamiento lento es
ms daino que el rpido ya que afecta mayormente la membrana celular y adems establece
cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las clulas e integrar grandes
una gran cantidad de cristales pequeos. Debido a todo esto las afecciones en el alimento son
lquido no congelado, fuerza inica, tensin superficial y presin osmtica (Umaa, 2012).
dilatacin, esto genera tensin interna sobre los tejidos, lo que provoca desgarraduras internas
e incluso hasta la rotura del alimento, casi siempre vegetal, lo que ocasiona la perdida de
Bibliografa
https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1.pdf
http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_
conservacion_de_alimentos.pdf