MARCO TERICO

Generalidades

Shiitake (Lentinula Edodes).

El Shiitake es un hongo clasificado taxonmicamente de la siguiente forma: Se clasifica dentro del

Reino Fung, en la Divisin Eumycota, subdivisin Dikarymycota, Phyllium Basidiomycota, Clase
Homobasidiomycetes, Orden Agaricales, Familia Tricholomataceae, gnero Lentinula y especie
Edodes(Rivera, 2010). El Shiitake es un hongo extico de origen asitico, se desarrolla en rboles
muertos de hoja ancha, principalmente en el Roble(CUDRIS, 2011) y se cultiva en troncos de
rboles de maderas duras y tambin en sustratos artificiales enriquecidos con nutrientes (Lpez &
Segura, 2005).

La morfologa del Shiitake corresponde a la morfologa tpica de los hongos Basidiomicetos. Es un

Agarical con pleo marrn oscuro de 5 a 20 cm de dimetro, de forma convexa, las laminillas son
planas y blancas. El estpite es fibroso, unido central, excntricamente y spero en su textura. Las
esporas son blancas de forma ovoide (Rivera, 2010).

Composicin nutricional del Shiitake

Nutricionalmente, los hongos Shiitake tienen gran valor, debido a que son un buen recurso de
vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y D, tambin contiene todos los aminocidos
esenciales, fibra dietara, alto valor calrico y la cantidad de protena es comparable con la del
pollo y el cerdo pero con ms fibra que dichas carnes. Contiene altos niveles de minerales como
hierro, potasio y fosforo(Rivera, 2010).

En la siguiente tabla podemos apreciar que el Shiitake tiene niveles de grasa casi despreciables con
respecto al trigo y a la carne de pollo, teniendo en cuenta que ha sido reportado que el Lentinula
edodes reporta alto contenido de acidos grasos. El contenido de fibra est calculado en
aproximadamente 6,7 mg por cada 100 g de Shiitake fresco, este es un valor muy significativo.
Tambien podemos apreciar que es un valor proteico bastante significativo, respecto a otros
alimentos. Tambien contiene altos niveles de hierro, y vitaminas B1, B2 y B3
Tabla 1. Anlisis proximal, de vitaminas y minerales del Shiitake fresco y deshidratado por cada
100 g, comparado con otros alimentos (Fuente: NATURAL RURAL LIVING SCIENCE INSTITUTE,
R.D.A. Korea, 2001)

Propiedades medicinales del Shiitake.

Gracias al desarrollo de la qumica de los productos naturales y al enfoque sobre el estudio de los
metabolitos fngicos, los hongos comestibles han sido reconocidos como alimentos funcionales.
Algunas de las propiedades medicinales de este hongo comestible son:

Anti-cncer: Este tipo de hongo posee lentinan, que es un agente anti-cancer.

Anti oxidante: posee vitaminas A, E, C, y selenio.
Anti-infecciones: Shiitake estimula la produccin en el organismo de interfern, el cual
tiene efectos anti-virus.
Hormona del crecimiento: limita algunos de los factores que causan envejecimiento en el
ser humano.
Reduccin del colesterol: Esto es gracias a la eritadenina y tambin a la parte fibrosa de
hongos que tienen quitina, sus propiedades son aumentadas por la lentinan.
Reduccin de presin arterial.
Prevencin de la trombosis en las arterias coronarias
Disminucin de la viscosidad de la sangre.
Crecimiento del Shiitake

Para su optimo crecimiento el hongo requiere tanto de factores nutricionales como qumicos, que
en conjunto con las enzimas extracelulares, degradan los polisacridos insolubles (celulosa,
lignocelulosa) hasta convertirlos en molculas de menor complejidad y as ser absorbidos
selectivamente y sometidos a su vez a la actividad de enzimas endocelulares, las molculas que
han sido degradadas son las que suministran la energa y son precursores indispensables para
biosntesis de los aminocidos, nucletidos, vitaminas, azcares, cidos grasos, y entre
otros(Pedreros, 2007), la absorcin de estos nutrientes es llevada a cabo por las clulas de las hifas
que conforman la masa micelial, la cual produce los cuerpos fructferos(Rivera, 2010),
Requerimientos nutricionales para el crecimiento de Shiitake

Dentro de los requerimientos nutricionales para el desarrollo de este hongo, se encuentran

fuentes externas de carbn y de nitrgeno, que inducen el crecimiento micelial, adems fuentes
de minerales y de vitamina B1.La presin del oxgeno y el pH ejercen efectos sobre los procesos
metablicos, y por ende, sobre la capacidad de las setas de emplear ciertos compuestos para sus
necesidades nutricionales.

- Fuentes de carbono (C): Glucosa, sucrosa, almidn, celulosa y hemicelulosa, lignina, (maderas
duras de rboles de hojas anchas en aserrn y viruta, cascarillas).

- Fuentes de nitrgeno (N): Nitrgeno orgnico o sales de amonio, salvado de arroz, salvado de
trigo (C: 69,9%, N: 11,4%)

Requerimientos fsicos para el crecimiento de Shiitake

Dentro de los factores ambientales se encuentran la temperatura, humedad relativa, luminosidad,

ventilacin y pH. El crecimiento y el desarrollo son afectados por estos factores relacionados con
los siguientes parmetros: El mnimo es el valor por debajo del cual no hay crecimiento, el mximo
es el valor por encima del cual no hay crecimiento y el ptimo en el cual se produce el mayor
crecimiento

pH: El Shiitake crece dentro de un rango de pH de 3,0 a 6,0 con un ptimo de 4,5 a 5,5 en la fase
vegetativa y de 3,5 a 4,5 para la formacin de los primeros primordios (cuando comienzan a
fructificar).

Temperatura: La temperatura ptima del crecimiento vegetativo del Shiitake es de 25C. Por
debajo de 5C o por encima de 35C el crecimiento del micelio se detiene.

Humedad: Es necesario considerar la humedad del sustrato y la del ambiente que lo rodea. En
general se maneja una humedad relativa del ambiente en la fase vegetativa de 50-75% y de 80-
95% en la etapa de fructificacin (Chang y Hayes,1978).

Luminosidad: En la finalizacin de la incubacin cuando comienza la pigmentacin, la luz debe ser

de 50 lux, y se incrementa a mnimo 100 lux en la etapa de fructificacin (Quimio,1990).

Ventilacin: Cumple un papel importante al mantener la relacin oxgeno dixido de carbono,

los cuales determinan la velocidad de desarrollo del micelio.

PRODUCCIN DEL HONGO

La produccin del Shiitake se divide en dos categoras: cultivo en troncos y cultivo en sustratos
sintticos. La innovacin en el uso de sustratos sintticos (aserrn) fue adoptada en 1983 por K.
Mori. Esta nueva tecnologa promovi el desarrollo de la industria de produccin de hongos
comestibles en China, con esto este pas toma el liderazgo en produccin y mercado a nivel
mundial, dejando atrs a Japn su mayor competidor(Lpez & Segura, 2005).
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002-192X2002000400002

segn resultados obtenidos por( )indica que hay un mejor crecimiento en mezclas de residuo de
paja o cscara de arroz con tusa de maz, bagazo de caa de azcar, fibra de coco y desechos de
caf colado

REFERENCIAS

CUDRIS, N. (2011). Caracterizacin de la microbiota contaminante del cultivo de lentinula edodes

(shiitake) en diferentes residuos agroforestales. Retrieved from
http://www.bdigital.unal.edu.co/6694/

Lpez, A., & Segura, D. (2005). Establecimiento del micelio del hongo shiitake (Lentinus edodes) en
troncos de madera y aserrn enriquecido con nutrientes. UNIVERSIDAD EARTH. Retrieved
from http://www.sidalc.net/cgi-
bin/wxis.exe/?IsisScript=rednia.xis&method=post&formato=2&cantidad=1&expresion=mfn=
019406

Pedreros, J. (2007). Evaluacin Del Crecimiento y La Produccin de Lentinula edodes (Shiitake) en

Residuos Agroindustriales. Trabajo de grado para optar al titulo de Microbilogo . Retrieved
from
http://scholar.google.com/scholar?hl=en&btnG=Search&q=intitle:EVALUACIN+DEL+CRECI
MIENTO+Y+PRODUCCIN+DE+Lentinula+edodes+(SHIITAKE),+EN+RESIDUOS+AGROINDUSTRI
ALES.#1

Rivera, O. (2010). efecto de la adicin del estpite de Shiitake (Lentinula edodes Berk. Pegler) y de
un extracto rico en sus polisacridos sobre las cualidades nutricionales del antipasto.
Retrieved from http://www.bdigital.unal.edu.co/2800/