Lammfleisch -

Aromatisch und zart eine besondere Delikatesse

Lammfleisch steht fr Hochgenuss. Das saftige, Aus dem Rcken schneidet man eben-
hellrote Fleisch ist zart und aromatisch und ber-
Hals/Nacken falls die Lammchops, 23 cm dicke

zeugt durch seine Vielfalt. Durch die artspezifische Aus Nacken und Hals lassen Steaks.

Futtergrundlage bekommt es seinen typischen, sich kstliches Ragout, herzhaftes Gu- Eine besondere Delikatesse ist der

wrzigen Geschmack. lasch und natrlich deftige Eintpfe wie Lammrcken (oder Lammsattel) am
das berhmte Irish Stew zaubern. Stck gebraten. Dann gibt es noch das
Lammfleisch harmoniert ausgesprochen gut mit
Das Halsfleisch ist aber Lammkarree oder die Lammkrone das
feinen Krutern und exotischen Gewrzen. So wird
auch gekocht und sind 2 zu einer Krone zusammengebun-
jedes Gericht zu einem besonderen kulinarischen
geschmort sehr dene Kotelettstcke. Darauf schwren
Erlebnis. Lammfleisch ist relativ mager, enthlt
zu empfehlen. Feinschmecker. Das Lammfilet ist das zar-
hochwertiges Eiwei und trgt sowohl zu einer
teste Stck und wird aus den ausgelsten
genussvollen als auch ausgewogenen Ernhrung Stcken unter dem Rcken gewonnen.
bei. In Deutschland findet es deshalb mehr und
mehr Anhnger.

Rucken
Der Lammrcken ist zum Bra-
ten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren
geeignet. Er besteht aus Kotelett und
Lendenkotelett. Daraus gewinnt man
die doppelten Koteletts und Stielkote-
letts, aber auch kstlichen Rollbraten
und den beliebten Lammnierenbraten.

0 3

Keule
Die Lammkeule ist ein Klas-
siker fr Lammfleischliebhaber. Sie sollte
gut abgehangen sein, denn dann ist sie
mrbe und sehr zart. Sie eignet sich be-
sonders gut zum Braten. Es empfiehlt
sich, sie mit dem Knochen zuzubereiten.
Sie hlt dadurch besser zusammen und
lsst sich leichter aufschneiden.
Aus der Keule gewinnt man auch die
kstliche Lammnuss, die sehr gut mit
frischen Krutern, wie z. B. Estragon,
harmoniert. Die Scheiben der Keule
schmecken am besten kurz gebraten als
Lammsteak und Lammschnitzel. Fr
Spiee und Fondue wird das Fleisch
gewrfelt.
4
Die Schulter wird auch gern als Koch- Sie schmeckt herrlich, ob gebraten
Dunnung oder Schmorfleisch verwendet. Das oder geschmort, und ist als Portion fr
Die Dnnung ist eines der Fleisch gibt deftigen Gerichten wie eine Person genau richtig.
preiswertesten Teilstcke und eignet Gulasch, Lammeintopf oder auch krfti-
sich hervorragend zum Braten, Schmo- gen Gemsesuppen das gewisse Etwas.
ren, Kochen und Grillen. Gefllt mit
feinen Zutaten ist sie ein besonderer
Gaumenkitzel. Kstlich schmeckt die
Brust
Dnnung auch als Ragout oder Rollbra-
Die Lammbrust weist einen
ten.
hohen Fettanteil auf und ist ideal zum
Kochen. Die Teilstcke
vom Lamm:
Schulter/Bug 1. Hals/Nacken
Die Schulter, auch Bug oder 2. Rcken
Schaufel genannt, lsst sich hervorra- 3. Keule
gend schmoren und braten. Die unten 4. Dnnung
gelegene Fettabdeckung sollte vor der 5. Schulter/Bug
Zubereitung entfernt werden. Lamm- 6. Brust
schulter kann mit und ohne Knochen Sie wird auch verwendet fr Ein- 7. Vorder-
und Hinterhaxe
zubereitet werden. Die Schulter bietet tpfe, Gulasch, Ragouts oder Suppen.
erstklassiges Fleisch fr Roll- und Schmor- Ein bekanntes und gleichermaen be-
braten sowie fr wrzige Fleischspiee. liebtes Gericht ist deftiger Lammeintopf 2
1
mit Weikohl. 3
5 4
6
7
Vorder-
7
und Hinterhaxe
Die Lammhaxe wird aus dem
unteren Teil der Keule geschnitten.
 Die beste Ausbeute erzielt man aller- 100 g Lammfleisch aus der Keule
Lammfleisch dings, wenn man tierisches und pflanz- decken bereits den Tagesbedarf eines
liches Eiwei miteinander kombiniert, Erwachsenen an Vitamin B12.

fur Feinschmecker z. B. leckere Lammbraten mit Bohnen-

gemse. Fazit:

Lammfleisch lsst sich in vielen Va- Speiseplan, es liefert auch wertvolle Lammfleisch bietet nicht nur hchsten

rianten zubereiten. Es harmoniert mit Inhaltsstoffe. Lammfleisch ist viel mage- Genuss, sondern liefert dem Krper

unterschiedlichen Gewrzen, z. B. Thy- rer, als die meisten denken: 100 g

Die Vitamin- auerdem wichtige Nhrstoffe.

mian, Minze, Curry, Knoblauch, Orega- Muskelfleisch enthalten beispielsweise mischung machts
no, Salbei, Majoran oder Rosmarin. Wer nur 3,7 g Fett!
Lammfleisch ist auerdem ein
beim Einkauf auf Lammfleisch aus der Als wahres Kraftpaket kann Lamm-
erstklassiger Vitaminlieferant. Wie auch
Region achtet, hat 2 entscheidende Vor- fleisch noch mehr bieten: Es versorgt
bei anderen Fleischarten dominieren die
teile: Er untersttzt den landschaftspfle- den Krper mit hochwertigem Eiwei.
Vitamine der B-Gruppe wie
gerischen Aspekt der Schafhaltung und In 100 g Lammfleisch (Keule) stecken Die Nhrwerte von Lammfleisch (pro 100 g roh)
Vitamin B1, B2 , B6 , B12 und
erhlt durch kurze Transportwege ein ca. 18 g Eiwei! Dieses Fleischeiwei, Teilstck Eiwei Fett Energie
Niacin. in g in g in kcal/kJ
frisches Produkt von hoher Qualitt. genauer gesagt die darin enthaltenen
Vitamin B12 kommt fast Muskelfleisch 20,8 3,7 117/487
Lammfleisch bringt nicht nur eine ge- so genannten unentbehrlichen Amino-
ausschlielich in tierischen Brust 12,0 37,0 381/1594
schmackliche Abwechslung in unseren suren, kann der Krper fast vollstndig
Produkten vor. Es ist von
in krpereigenes Eiwei umwandeln. Filet 20,4 3,4 112/469
groer Bedeutung fr die
Keule (Schlegel) 18,0 18,0 234/979
Blutbildung.
Kotelett 14,9 32,0 348/1454
Lende 18,7 13,2 194/810
Schnitzel 19,1 6,1 131/549

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 Gebratenes Lammfilet mit Spargelsalat
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Weien Spargel schlen, holzige Essig, Wasser, Senf und gehackte
4 Rckenfilets Enden abschneiden. Vom gr- Schalotte verrhren. Spargel
( 150 g) oder nen Spargel nur die holzigen damit marinieren, abkhlen
4 Lammlachse Enden abschneiden. Beide Sor- lassen. Pinienkerne ohne Fett
( 150 g) ten schrg in dnne Scheiben rsten.
500 g Spargel schneiden. briges l erhitzen. Lammfilet
(wei und grn) 1 TL l erhitzen, Spargel darin darin ca. 3 Minuten von jeder
2 TL Maiskeiml ca. 5 Minuten bissfest dnsten. Seite braten, dann wrzen. Ro-
Jodsalz, Pfeffer Salzen und pfeffern. Schalotte sinen im Bratfett schwenken.
1 Schalotte schlen und hacken. Filet mit Spargelsalat, Rosinen
2 EL Weiweinessig und Pinienkernen anrichten.
2 EL Wasser Gefullte Lammschulter
1 TL Senf
1 TL Pinienkerne
mit Spinat und Frischkase
1 EL Rosinen
Zubereitung: Zutaten
Spinat in kochendem Wasser gehackte Schalotten und ver- fr 4 Personen:
kurz blanchieren. Schalotten bliebene Knoblauchzehe zu- 1 ausgelste
und Knoblauchzehen schlen. geben, kurz anbrunen, mit Lammschulter,
Schalotten fein hacken. Fleisch Lammfond ablschen. ca. 1,2 kg
innen mit Salz, Pfeffer und einer Anschlieend in den vorgeheiz- 200 g Blattspinat
gepressten Knoblauchzehe ein- ten Backofen geben und bei 2 Schalotten
reiben. Spinatbltter darauf aus- 170 C (Umluft 150 C) ca. 2 Knoblauchzehen
breiten, mit dem Frischkse be- 60 Minuten garen. Evtl. etwas Jodsalz, Pfeffer
streichen. Tomaten halbieren, Flssigkeit nachgieen. 50 g Frischkse
entkernen, in Wrfel schneiden. Nach ca. 50 Minuten Rotwein 2 Tomaten
Mit gehackten Schalotten auf dazugeben, wiederum etwas 1 EL Butterschmalz
den Spinatblttern verteilen. einkochen lassen. Sauce ab- 1 EL Tomatenmark
Lammschulter einrollen, mit schmecken, mit der Speisestrke 0,4 l Lammfond
dem Faden zusammenbinden. leicht abbinden, durch ein Sieb oder Brhe
Fleisch nochmals von auen passieren. Zum Servieren Faden 0,2 l dunklen
wrzen. entfernen, Fleisch in Scheiben Rotwein
Butterschmalz in einem Brter schneiden. Speisestrke
erhitzen, Fleisch rundum darin Mit frischen Gemsen und einer Kochfaden zum
anbraten. Tomatenmark, restliche Kartoffelbeilage umlegen. Binden

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 Lamm-Gemuse-Spie e mit Joghurt-Dip
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Backofen auf 180 C vorheizen. Pfanne rundum anbraten. Dann
3 Lammlachse Krbisfleisch in Rauten schnei- im Ofen ca. 15 Minuten garen,
ca. 150 g den. Zucchino waschen, putzen dabei ab und zu wenden. Inzwi-
500 g Krbisfleisch und in 1 cm dicke Scheiben schen den Joghurt mit der Ma-
1 mittelgroer schneiden. Zwiebeln schlen yonnaise verrhren. Mit Chili-
Zucchino und achteln. Die Lammlachse in pulver, Cayennepfeffer und Salz
4 mittelgroe rote 4 Stcke schneiden. Alle Zuta- wrzen. Schnittlauch unterrh-
Zwiebeln ten abwechselnd auf 8 Spiee ren. Zu den Spieen servieren.
1 Knoblauchzehe ziehen. Dazu: Thymian-Kartoffeln aus
1 EL fein gehackter Knoblauch schlen und fein dem Ofen.
Thymian hacken. Mit Thymian unter das
2 EL Rapsl l rhren. Mit Salz und Pfeffer
Jodsalz, Pfeffer wrzen. Spiee damit bepinseln
350 g Joghurt und in einer beschichteten
50 g Mayonnaise
1/2 TL Chilipulver
1 Msp. Cayenne- Lammrucken in Blatterteig mit Wirsing
pfeffer
2 EL Schnittlauch- Zubereitung: Zutaten
rllchen 4 groe Wirsingbltter abl- Im vorgeheizten Backofen bei fr 4 Personen:
8 Metallspiee sen, in kochendem Salzwasser 225 C ca. 3040 Minuten 800 g ausgelster
ca. 10 Minuten garen, abtrop- backen. Lammrcken
fen lassen. Fleisch mit Salz, Pfef- Restlichen Wirsing klein schnei- 1 kl. Kopf Wirsing-
fer und Rosmarin wrzen, mit den, in Butter ca. 15 Minu- kohl
Senf einstreichen. Fleischstcke ten dnsten, wrzen. Fleisch Jodsalz, Pfeffer
in einer Pfanne kurz rundum herausnehmen, kurz ruhen las- 1 Bund Rosmarin
anbraten. sen, in Scheiben schneiden. 1 EL mittelscharfer
Anschlieend mit Speckschei- Dazu: Kartoffelpltzchen. Senf
ben umlegen, in Wirsingbltter 4 dnne Scheiben
einwickeln. durchwachsener
Bltterteig kurz antauen lassen,
je 2 Scheiben bereinander
Tipp: Speck
6 Scheiben
legen, ca. 1 cm dick ausrollen. Das Fleisch schmeckt Bltterteig (TK)
Fleisch darin einwickeln, Rnder noch besser, wenn es schon am 1 Eigelb
mit Eigelb einstreichen, fest Vortag mit den Krutern und 1 EL Butter
10 andrcken. Gewrzen eingerieben wird.
 Zutaten
fr 4 Personen:
Lammnusschen mit Krauterkruste 750 g frische
Lammnsschen
Zubereitung: aus der Keule
Fleisch mit Pfeffer, Salz und den Weitere 10 Minuten im Ofen Jodsalz, Pfeffer
zerdrckten Knoblauchzehen braten. Lammnsschen heraus- 2 Knoblauchzehen
einreiben. nehmen, warm stellen. 30 g Butterschmalz
Butterschmalz in einem Brter Bratenfond mit Weiwein ab- Fr die
erhitzen, Fleisch von allen Sei- lschen, Sahne zugeben, etwas Kruterkruste
ten kurz anbraten. Mit Wasser einkochen lassen, mit Pfeffer 1 Tasse Semmel-
ablschen, ca. 15 Minuten bei und Salz abschmecken, evtl. mit brsel
175 C im vorgeheizten Back- Speisestrke etwas abbinden. 3 EL Senf,
ofen braten. Dazu: Paprikagemse und Kar- mittelscharf
Zutaten fr Kruterkruste ver- toffeln. 2 Bund gemischte
mengen, Fleisch damit bestrei- Kruter (Salbei,
chen, dazu Lammnsschen kurz Rosmarin,
aus dem Ofen nehmen. Basilikum,
Zitronenmelisse)
Fr die Sauce
1/8 l Weiwein
1 Becher
se Sahne
Lammsteaks mit Austernpilzen Jodsalz, Pfeffer
Speisestrke
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Fleisch mit Pfeffer wrzen und Lammsteaks noch ca. 12 Mi-
4 Lammsteaks in heiem Butterschmalz von nuten in der Pilzsauce schmoren
150 g aus jeder Seite 1 Minute anbraten. lassen, abschmecken.
dem Nsschen Salzen, herausnehmen. Butter Steaks mit Austernpilzen und
1 EL Butterschmalz ins Bratfett geben. Sauce anrichten. Mit Basilikum
Jodsalz, Pfeffer Geputzte, gewaschene Austern- verzieren.
1 EL Butter pilze darin kurz andnsten.
250 g Austernpilze Crme frache zugeben, alles
200 g Crme etwa 10 Minuten bei schwacher
frache Hitze garen.
Basilikum (frisch)

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 Lammkarree mit Pfannengemuse
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Lammkarree am besten am Vor- Karotten und Kohlrabi schlen,
1 kg Lammkarree tag vorbereiten. Dazu Fleisch in Scheiben schneiden. Kohlra-
2 EL Rapsl von Haut und fast allem Fett bischeiben zustzlich vierteln.
2 Knoblauchzehen befreien und an den Knochen Bohnen ebenfalls in mundge-
Je 1 kl. Bund entlang mit einem scharfen rechte Stcke schneiden. Ge-
Salbei, Thymian, Messer tief einschneiden. Mit mse in den Brter geben, unter
Oregano Rapsl, geschltem und ge- Rhren leicht anbraten. Lamm-
Jodsalz, Pfeffer aus presstem Knoblauch, frischen, karree im Brter von allen Seiten
der Mhle gehackten Krutern und Pfeffer anbraten.
2 EL Butterschmalz einreiben. Abgedeckt im Khl- Anschlieend in den Ofen
4 Karotten schrank bis zum nchsten Tag (160 C) geben und etwa 10 Mi-
2 junge Kohlrabi marinieren. nuten gar ziehen lassen. Fleisch
150 g grne, Fr die Zubereitung in einem muss in jedem Fall rosa sein. Gekrauterter Lammrucken mit gro en Bohnen
breite Bohnen Brter Butterschmalz erhitzen, Karree aus dem Brter nehmen,
0,2 l Brhe gleichzeitig Backofen auf Brhe zum Gemse geben und Zubereitung: Zutaten
0,1 l Rotwein 160 C (Umluft 145 C) ein wenig reduzieren lassen. Bohnen ber Nacht einweichen, belegtes Blech setzen. Im vorge- fr 4 Personen:
vorheizen. Fleisch mit einigen Spritzern Rot- Wasser abgieen und mit fri- heizten Ofen bei 120 C 4045 1,5 kg Lammrcken
wein betrufeln, aufschneiden, schem Wasser bedeckt ca. 1 1/2 Minuten garen (Gas 1, Umluft (mit Knochen)
rasch servieren. Etwas Fond an- 2 Stunden bei mittlerer Hitze nicht empfehlenswert). 250 g getrocknete
gieen und mit dem Gemse garen. Vom restlichen Thymian und groe Bohnen
umlegt servieren. Lammrcken von der Fettschicht von der Petersilie die Bltter fein 5 Knoblauchzehen
befreien. Die weie Haut dnn hacken, Bohnen abgieen und 4 Rosmarinzweige
einritzen. Den Rcken am Rck- abtropfen lassen. 12 Thymianzweige
grat entlang ca. 2 cm tief ein- Restliches l in einer Pfanne er- 1 groe Schalotte
schneiden. hitzen, Zwiebeln, Mhren und 6 EL l
Knoblauchzehen pellen, lngs Porree darin kurz andnsten. Jodsalz, Pfeffer
halbieren, mit 2 Rosmarin- und Bohnen zugeben, bei mittlerer 5 Zweige glatte
4 Thymianzweigen in die Ein- Hitze 23 Minuten garen und Petersilie
schnitte stecken. Schalotte in abschmecken. Fleisch vom Kno- 100 g Zwiebeln
1 cm dicke Scheiben schneiden. chen schneiden. (fein gewrfelt)
Rcken in 4 EL l auf der Fleisch- Butter in einer Pfanne erhitzen 100 g Mhren
seite bei starker Hitze kurz anbra- und den ausgelsten Lamm- (fein gewrfelt)
ten, wenden, salzen und pfeffern. rcken auf der Hautseite darin 100 g Porree
Schalotte, restliche Rosmarin- kross nachbraten. (fein gewrfelt)
und 4 Thymianzweige zugeben. Mit Salz und Pfeffer wrzen und 40 g Butter
Fleisch mit Krutern, Knoblauch mit dem Bohnengemse an-
und Schalotte auf ein mit Alufolie richten. Mit Thymian garnieren.
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Zubereitung:
Fleischknochen mit kaltem Was-
ser absplen. Knochen und
Fleisch in einen Topf mit 1l
kaltem Wasser geben und auf-
kochen. Schaum abschpfen.
Eine Zwiebel schlen, mit Salz
dazugeben, ca. 70 Minuten
kochen.
In der Zwischenzeit Bohnen
waschen und putzen. Kartoffeln
schlen und vierteln, Zucchini
putzen und wrfeln.
Fleisch und Knochen aus der
Brhe nehmen, Brhe durch ein
Bohnen-Zucchini-Eintopf
Zutaten
Sieb geben, Fleisch in Wrfel fr 4 Personen:
schneiden. 400 g Lammfleisch
Gemse in die Brhe geben, 2 Fleischknochen
garen. Fleisch im Eintopf mit ca. 500 g
Salz und Pfeffer wrzen. Zweite 2 Zwiebeln
Zwiebel schlen, wrfeln. Schin- 250 g grne
kenspeck in feine Wrfel schnei- Bohnen
den. Beides in heiem Butter- 300 g kl. Kartoffeln
schmalz anbraten. Bohnenkraut 2 Zucchini (400 g)
waschen, hacken. Mit Speck- und Jodsalz, Pfeffer
Zwiebelwrfeln in den Eintopf 50 g Schinken-
geben, kurz aufkochen lassen, speck
servieren. Butterschmalz
Dazu: Frisches Weibrot. 1 Bund Bohnen-
kraut

Lammbraten mit Fruhlingszwiebeln

Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Salzkartoffeln kochen. Fleisch Fleisch herausnehmen, vor dem
600 g Lammnss- waschen und trocken tupfen. Anschneiden kurz ruhen lassen.
chen aus der Keule In 2 EL heiem l rundum Bratenfond durch ein Sieb strei-
300 g Kartoffeln anbraten, salzen und pfeffern. chen, salzen und pfeffern.
2 EL Rapsl Schalotten klein schneiden, zum Petersilie hacken und mit den
Jodsalz, Pfeffer Fleisch geben, kurz andnsten, Kartoffeln mischen. Fleisch auf-
2 Schalotten anschlieend mit Wein und schneiden und alles zusammen
50 ml Rotwein Brhe ablschen. Zugedeckt ca. anrichten.
250 ml Gemse- 30 Minuten schmoren.
brhe Frhlingszwiebeln putzen und
1 Bund Frhlings-
zwiebeln
klein schneiden. Mit den Thy-
mianblttchen im restlichen l
Tipp:
Frischer Thymian andnsten. 2 EL Wasser zuge- Reiben Sie das Fleisch
Gemahlene ben und 3 Minuten weiter schon am Vorabend mit den
Muskatblte dnsten. Gemse mit Salz, Pfef- Krutern ein, das macht es noch
1 Bund Petersilie fer und Muskat abschmecken. aromatischer!
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 Gebackene Lammkeule mit Gartenkrautern
Zubereitung: Zutaten
Lammkeule abwaschen, trocken das Lorbeerblatt dazugeben, fr 4 Personen:
tupfen, mit Salz und Pfeffer ein- mitbrunen. Mit der Hlfte des 1 Lammkeule
reiben. Lammfonds ablschen. Lamm- Grobes Salz, Pfeffer
Backofen auf 225 C (Umluft keule noch 1 1/2 Stunden garen. aus der Mhle
200 C) vorheizen. In einem Zwischendurch Lammfond nach- 1 EL Butterschmalz
Brter Butterschmalz erhitzen, fllen, Keule damit bergieen. 2 Zwiebeln
Lammkeule hineingeben. In 10 Minuten vor Beendigung der 3 Knoblauchzehen
Backofen schieben und ca. 10 Mi- Garzeit Rotwein angieen. 1 Bund Thymian,
nuten anbacken. Lammkeule aus dem Ofen neh- Einige Zweige
Anschlieend Hitze auf 160 C men, Bratfond durch ein Sieb Rosmarin
(Umluft 150 C) reduzieren. geben. Lammkeule in Scheiben 1 EL Tomatenmark
Zwiebeln und Knoblauch sch- aufschneiden, mit Fond ser- 4 Tomaten
len. Zwiebeln vierteln, Knob- vieren. 1 Lorbeerblatt
lauch fein wrfeln. Kruter Mediterranes Gemse, grne 0,4 l Lammfond
zupfen. Kruter und Knoblauch Bohnen und gebackene Kartof- 0,2 l Rotwein
Zutaten auf Lammkeule verteilen und feln sind eine ideale Beilage.
fr 4 Personen: weiterbacken. Tomatenmark in
1 kg Lammrcken Lammlachse im Bratschlauch Brter geben, anbrunen. Zwie-
belviertel, geachtelte Tomaten,
oder
800 g Lammlachse Zubereitung:
Jodsalz, Pfeffer aus Lammrcken krftig salzen und Rost in die unterste Schiene
der Mhle pfeffern. Artischocken in einem schieben, bei 200 C (Gas Stufe
1 kl. Dose Sieb abtropfen lassen. 4, Umluft 180 C) ca. 25 Minu-
Artischockenbden Zwiebeln vierteln, Knoblauch ten garen. Artischockenbden
4 Zwiebeln schlen, Tomaten enthuten; ebenfalls im Ofen erhitzen, mit
3 Knoblauchzehen alles zusammen mit Lamm- dem geschmorten Gemse fl-
4 Tomaten rcken, Krutern und Oliven len. Zum Fleisch servieren.
4 Salbeibltter in den Bratenschlauch geben, Fertigen Braten aus der Folie
2 Zweige Rosmarin zum Schluss Fleischbrhe dazu nehmen, Rosmarin und Lorbeer-
2 Lorbeerbltter gieen. bltter entfernen, aufschneiden.
100 g grne, Bratfolie nach Anweisung ver-
kernlose Oliven schlieen, auf kalten Rost legen.
1 Tasse Fleisch-
brhe
Bratfolie
19
 Gegrillter Lammrucken
Zutaten
Zubereitung: fr 4 Personen:
Lammrcken mit kaltem Wasser legen, etwa 3035 Minuten bei 1,6 kg Lammrcken
absplen, danach trocken tup- 240 C Umluft grillen. 2 EL Honig
fen. Fleisch auf beiden Seiten Danach mit Salz und Pfeffer 1 TL Senf
entlang des Knochens tief ein- wrzen. In der Zwischenzeit aus 1 EL Walnussl
schneiden. Fettschicht des Honig, Senf, Walnssen und Jodsalz, frisch ge-
Lammrckens in 2-cm-Abstn- Ingwer eine Sauce rhren, mit stoener Pfeffer
den mehrmals schrg einritzen. grob gemahlenem Pfeffer ab- Fr die Sauce
Honig, Senf und Walnussl ver- schmecken. Zum Lammrcken 6 EL Honig
rhren, Fleisch damit bestrei- reichen. 1 TL Senf
chen. Dazu: Schmorzwiebeln und 1 EL gehackte
Lammrcken im 1. Einschub von Salzkartoffeln. Walnsse
unten auf Rost ber Fettpfanne 1 TL gehackter
Ingwer
Grober Pfeffer

Rosmarin-Lamm-Spie e mit Lammfilet

Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Lammfilets in je 4 Stcke schnei-
8 Lammfilets den. Rosmarinzweige waschen
8 lange, dnne und trocknen, untere Enden der
Rosmarinzweige Rosmarinzweige gut anspitzen.
4 gr. Knoblauch- Knoblauchzehen schlen, in feine
zehen Scheiben schneiden.
40 g Butterschmalz Lammfiletstcke abwechselnd
Jodsalz, Pfeffer aus mit Knoblauchscheiben auf
der Mhle Rosmarinzweige schieben, mit
Pfeffer bestreuen.
Butterschmalz in Pfanne erhitzen,
Rosmarin-Lamm-Spiee darin auf
jeder Seite 2 Minuten braten,
salzen und pfeffern.
Je 2 Spiee auf einem Teller
servieren. Grne Bohnen und
Kartoffelgratin dazu servieren.

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 Gerollte Lammschulter
mit Edelpilzkase-Krauter-Fullung
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Lammschulter etwas aufschnei- Im Backofen bei 200 C ca.
1 kg Lammschulter den, flach klopfen und mit Salz 90 Minuten braten, anschlie-
Jodsalz, Pfeffer und Pfeffer wrzen. Petersilie end herausnehmen und warm
1 Bund Petersilie waschen, trocknen, fein hacken. stellen. Bratenfond mit Wein-
1 Knoblauchzehe Knoblauch schlen, durchpressen, brand ablschen. Fleischbrhe
100 g Edelpilzkse mit Kse zur Fllung vermischen, und Sahne zugeben, etwas ein-
Bindfaden auf dem Fleisch verteilen. Fleisch kochen lassen. Durch ein Sieb
40 g Butterschmalz einrollen, mit Bindfaden um- streichen und mit Speisestrke
Fr die Sauce wickeln. leicht binden. Zutaten
2 cl Weinbrand Butterschmalz erhitzen, Lamm- Dazu: Spinat und Sahnekartof- fr 4 Personen:
0,2 l Fleischbrhe braten von allen Seiten krftig feln. 4 Scheiben
1/2 Becher Sahne anbraten. Lammfleisch
1 TL Speisestrke ( ca. 150 g)
aus der Keule
2 TL mittelscharfer
Senf
Lammrollchen mit Krauterfullung Jodsalz, Pfeffer
4 Schalotten
Zubereitung: 1 gr. Bund Peter-
Fleisch mit Senf bestreichen, Suppengemse putzen, waschen, silie
mit Salz und Pfeffer wrzen. klein schneiden, zum Fleisch 1 Bund Estragon
Schalotten abziehen, fein wr- geben. Kurz anschmoren, Fond 2 Zweige Minze
feln. Kruter waschen, Bltter und Rotwein angieen. Zuge- 1 Bund Oregano
von den Stielen zupfen, trocken deckt bei geringer Hitze etwa 2 EL l
tupfen, fein hacken. Schalotten, 1 Stunde schmoren lassen. Rouladenspiee
Kruter und l mischen, Fleisch- Rllchen herausnehmen, warm 30 g Butter-
scheiben damit bestreichen. stellen. Bratenfond durch ein schmalz
Aufrollen, mit Rouladenspieen Sieb gieen, Flssigkeit etwa um 1 Bund Suppenge-
feststecken. die Hlfte einkochen lassen. mse (ca. 500 g)
Butterschmalz in einem breiten Crme frache einrhren, Sauce 1/8 l Lammfond
Topf erhitzen, Fleischrllchen abschmecken. 1/8 l Rotwein
darin von allen Seiten braun Zu den Fleischrllchen servieren. 1 Becher Crme
anbraten. frache
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