PRUEBAS DE ACEPTACIN USO DE ESCALA DE APTITUD (FACT) Y USO DE

ESCALA HEDONICA

ACCEPTANCE TESTS - USE LITERACY SCALE (FACT) AND USE OF HEDONIC

SCALE
[Lizeth P. Burgos*, Saira J. Martelo*, Whitney Barrios*, Vanessa Narvez] 1

*Correspondencia de autores: <lizethburgos14@hotmail.com,

samarge92@hotmail.com, lilimax_@hotmail.com >

RESUMEN

Se evalu la prueba de aceptacin sensorial usando la escala de aptitud y escala

hednica de 9 puntos de categorizacin. En la primera se utiliz tres muestras de
mermelada de fresa de diferentes marcas comerciales (La Constancia, California, y Al
Fresco) para la catacin. Y en la segunda se utiliz tres muestras de rosquitas de
diferentes marcas comerciales (Sanchopan, Servipan y Crondn) para la catacion. Estas
dos escalas indicaron el grado de placer o desagrado que les produca cada muestra.

Las pruebas sensoriales se llevaron a cabo con 14 catadores no entrenados; los

resultados obtenidos fueron analizados realizando un anlisis de frecuencia para obtener
el anlisis de varianza (ANOVA) y con ello establecer si haba diferencia significativa entre
las muestras. Se lleg a la conclusin que no exista diferencia significativa al nivel del
5%, para las tres diferentes marcas de mermeladas y rosquitas; es decir que los
catadores tuvieron un grado de aceptabilidad alto en los dos ensayos. Sin embargo en la
escala de aptitud se not mayor aceptabilidad por la muestra de la marca la constancia
que de las otras dos marcas. El objetivo de este informe corresponde a la evaluacin de la
aceptabilidad por parte de los catadores de tres diferentes marcas comerciales de
rosquitas y mermelada utilizando la escala hednica y la escala de aptitud
respectivamente.

Palabras Claves: Rosquitas, mermelada, escala hednica, aceptacin, aptitud.

1
Estudiante de Ingeniera de alimentos, Universidad de Crdoba. Facultad de Ingenieras. Departamento de
Ingeniera de Alimentos. Programa de Ingeniera de Alimentos. Evaluacin Sensorial de los Alimentos.
Montera -Colombia. Docente gua: Ing. Beatriz lvarez Badel
 ABSTRACT

We evaluated the sensory acceptance test using the literacy scale and 9-point hedonic
scale. In the first three samples was used strawberry jam of different brands (La
Constancia, California, and Al 'Fresco) for cupping. And in the second we used three
samples of different proprietary donuts (Sanchopan, Servipan and Crondn) for cupping.
These two scales indicated the degree of pleasure or displeasure that made them each
sample.

Sensory tests were conducted with 14 non-trained panelists and the results obtained were
analyzed by performing a frequency analysis for the analysis of variance (ANOVA) and
thus establish whether there was a significant difference between samples. It concluded
that there was no significant difference at the 5%, for the three different brands of jams
and donuts, meaning that the tasters had acceptability similar in the two trials. However in
literacy scale greater acceptability noted the sign marks the record that the other two
brands. The purpose of this report is the evaluation of the acceptability of tasters three
different brands of donuts and jam using the Hedonic scale and the scale of fitness
respectively.

Keywords: Donuts, jam, hedonic scale, acceptance, fitness.

INTRODUCCION

La realizacin del anlisis sensorial de una forma racional va a permitir conocer la

preferencia, aceptacin y grado de satisfaccin de los consumidores; as como determinar
la posible diferencia entre las caractersticas sensoriales de algn producto.

El conjunto de pruebas utilizadas para la valoracin de las caractersticas sensoriales de

un alimento se distribuye en tres grandes grupos: hednicas, discriminativas y
descriptivas (Losada 2008).

Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptacin de un

producto por parte de los consumidores. Para determinar la aceptabilidad de un producto
se pueden usar escalas categorizadas (escala hednica y aptitud), pruebas de
ordenamiento y pruebas de comparacin pareada. La aceptabilidad de un producto
generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo).
Dentro de las pruebas de aceptacin, es frecuente utilizar fichas que presentan una
escala hednica del 1 al 9 para cada muestra de tal forma, por ejemplo, que el punto 9
representa que el producto gusta extraordinariamente y el punto 1 que disgusta
extraordinariamente. (Stoney et al. 1993).

Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto.
Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente nmero
de categoras y que comnmente van desde "me gusta muchsimo", pasando por "no me
gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muchsimo". Los panelistas indican el grado en
que les agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada. Las muestras se
presentan en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. Cada
muestra deber tener un cdigo diferente. El orden de presentacin de las muestras
puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible, balanceado. En un orden de
presentacin balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones
que puede ocupar (primera, segunda, tercera, etc.) un nmero igual de veces. Una buena
discusin de rdenes de presentacin con ejemplos de diseos balanceados para 3, 4, 5
y 12 muestras, es presentado por Stone y Sidel (1985). Para los anlisis de resultados se
determina si existen diferencias significativas entre las medias del tratamiento o de los
panelistas. Si el valor F calculado es superior al valor F tabulado, para el mismo nmero
de grados de libertad, habr evidencia de que hay diferencias significativas. Una vez
detectada una diferencia significativa, pueden hacerse pruebas de comparacin mltiple,
para determinar cules son las medias del tratamiento o de la poblacin que difieren entre
s.

El principal mbito de aplicacin de las pruebas hednicas es el estudio de mercados y

deben ser realizados a grupos muy grandes de consumidores no entrenados y que
representan el estamento o clase social sobre la que se quiere obtener informacin. En
algunos casos estas pruebas se llevan a cabo con grupos reducidos, con el fin de
conseguir una informacin orientativa sobre la aceptabilidad de un producto en los
estudios de calidad (Watts 1995).
 MATERIALES Y METODOS

Localizacin:
La prctica se realizo en un laboratorio temporal en la Universidad de Crdoba sede
Berstegui, municipio de Cinaga de Oro, departamento de Crdoba-Colombia, ubicada a
20 m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitacin anual de
1200 mm, temperatura promedio de 29 C en las coordenadas 8 53 latitud norte, 75 35
longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institucin Geogrfica Agustn
Codazzi). Adicional a esto para llevar a cabo, satisfactoriamente, el desarrollo de nuestro
objetivo de catacin sensorial, necesitamos apoyarnos en la utilizacin de diferentes
materiales y mtodos descritos en detalle, a continuacin:

Materiales:

Muestras de rosquitas (Sanchopan, Servipan, Crondn)*

Muestras de mermelada de fresa (La Constancia, California, Al Fresco)*
Bolsas de agua purificada
Vasos de plstico (para el agua de tomar entre la degustacin de las muestras)
Platos de plstico medianos

*
Las 3 marcas de rosquitas y mermelada, fueron adquiridas en los supermercados de la
ciudad de Montera Crdoba.

Uso de Escala de aptitud (FACT)

Se present a los 14 catadores 3 muestras de mermelada de fresa de diferentes marcas

comerciales cada una enumerada con tres dgitos al azar; La Constancia (863), California
(934), Al Fresco (274). Tambin se present a los panelistas un formulario que constaba
con las escalas para calificar cada una de las muestra. En la tabla 1 se especifica el
formato empleado.
 Tabla 1. Escala empleada para la prueba de aptitud
863 934 274
Comera esto siempre que tuviera oportunidad
Comera esto muy frecuentemente
Comera esto frecuentemente
Me gusta y comera de vez en cuando
Comera esto si fuera accesible, mas no me esforzara por
esto
No me gusta, ms comera ocasionalmente
Raramente comera esto
Solo comera esto si no pudiera escoger otro alimento
Solo comera esto si fuera obligado(a)

Uso de la Escala hednica

Se present a los 14 catadores 3 muestras de rosquitas de diferentes marcas comerciales
las cuales las fueron codificadas con tres dgitos al azar; Sanchopan (195), Servipan (973)
y Crondn (281). Tambin se present a los panelistas el formulario para indicar el grado
de placer o desagrado percibido en cada muestra. A continuacin en el figura 2 se
muestra el formato empleado:

Tabla 2. Escala empleada para escala hednica

281 973 195
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Indiferente
e disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Escala de aptitud (FACT)

Los resultados para sta prueba fueron obtenidos teniendo en cuenta la aptitud de los

catadores, quienes emitan un valor con respecto a los escores establecidos y se obtuvo

la sumatoria de los valores marcados por los catadores. Ver la figura 1.

 Aceptacion de las tres marcas de mermelada
100

80

Suma de escores
60

40

20

0
La constancia (863) California (934) Alfresco (274)
Marcas de mermelada

Figura 1. Resultados de escores para escala de aptitud.

Se puede notar que la muestra de mermelada ms aceptada por los catadores fue la

marca La constancia con 92 puntos y la menos aceptada fue la marca California con 71

puntos. Seguidamente se realizo un anlisis frecuencial en donde se tabularon las

frecuencias para cada escore (Ver tabla 3) y posteriormente se realiz el correspondiente

anlisis de varianza (ANOVA), cuyos resultados se muestran en la tabla 4.

Tabla 3. Resultados de escores para escala de aptitud.

Frecuencia para la muestra

Escala de aptitud (FACT) Escores La constancia California Al fresco
(863) (934) (274)
Comera esto siempre que tuviera oportunidad 9 1 1 0
Comera esto muy frecuentemente 8 4 0 2
Comera esto frecuentemente 7 2 3 3
Me gusta y comera de vez en cuando 6 3 0 3
Comera esto si fuera accesible, mas no me
esforzara por esto 5 3 6 1
No me gusta, ms comera ocasionalmente 4 1 1 4
Raramente comera esto 3 0 1 0
Solo comera esto si no pudiera escoger otro
alimento 2 0 2 0
Solo comera esto si fuera obligado(a) 1 0 0 1

Luego de realizar los clculos pertinentes se encontraron los resultados del anlisis de
varianza (ANOVA), los cuales se presentan en la tabla 4.
 Tabla 4. Resultados del anlisis de varianza (ANOVA) para la escala de aptitud

Fuente de SC GL CM Fc Ft
variacin
Tratamientos 16,71 2 8,36 2,45 3,239
Error 132,86 39 3,41
Total 149,57 41

Lo que nos indica que no existe diferencias estadsticamente significativas al nivel 0,05 en

la aceptacin por parte de los catadores de las tres marcas de mermelada, esto se

deduce por el hecho de que el F calculado (2,45) para las muestras o tratamientos es

menor que el F tabulado (3,239).

Los resultados obtenidos durante esta prueba de aceptabilidad global en la escala de

aptitud FACT se pueden comparar con un estudio realizado en la Universidad Nacional de
Cuyo-Argentina (Vignoni et al. 2003); donde los autores llegaron a la conclusin que la
aceptabilidad de las mermeladas en las categoras ms altas del escore, se deba al color
de la muestra; que la muestra con un color menos parecido al tradicional tuvo una
puntuacin menor. Quizs por ello en la evaluacin de aceptabilidad realizada para la
mermelada de fresa de la marca California (la cual tena un color ms oscuro que las
dems) obtuvo una aceptabilidad menor en comparacin con las otras dos marcas.

Escala hednica

Para el anlisis de esta prueba se sumaron los valores de los escores obtenidos por los
catadores y se muestran en la figura 2. La cual nos indica que las muestras tuvieron un
grado de aceptacin muy similar. Luego se agruparon estos resultados por la frecuencia
obtenida por los catadores para cada escore (Ver la tabla 5); posteriormente se realizan
los clculos pertinentes para un anlisis de varianza (ANOVA) cuyos resultados se arrojan
en la tabla 6.
 Figura 2. Resultados de escores para escala hednica.

Aceptacion de las tres marcas de rosquitas

100
98
Suma de escores

96
94
92
90
88
86
Sanchopan (281) Servipan (973) Crondn (195)
Marcas de rosquitas

Tabla 5. Datos de la escala hednica

Frecuencia para la muestra
Escala hednica Escores Sanchopan Servipan Crondn
(281) (973) (195)
Guste extremadamente 9 1 2 3
Guste mucho 8 6 3 3
Guste moderadamente 7 2 2 2
Guste ligeramente 6 2 2 5
Indiferente 5 1 4 0
Disgust ligeramente 4 2 0 0
Disgust moderadamente 3 0 1 1
Disgust mucho 2 0 0 0
Disgust extremadamente 1 0 0 0

Tabla 6. Resultados del anlisis de varianza (ANOVA) para la escala hednica.

Fuente de SC GL CM Fc Ft
variacin
Tratamientos 1,86 2 0,93 0,32 3,239
Error 113,21 39 2,90
Total 115,07 41

Luego del posterior anlisis de los datos se concluy que no existe diferencia significativa

a nivel del 5% de probabilidad en la aceptabilidad global de las tres diferentes marcas

comerciales de rosquitas (Sanchopan, Servipan y Crondn), esto se deduce por el hecho

de que el F calculado (0,32) para las muestras o tratamientos es menor que el F tabulado

(3,239).

Los resultados obtenidos durante esta prueba en las marcas de rosquitas utilizando la

escala hednica de 9 puntos, fueron comparados con estudios realizados en la

Universidad de Buenos Aires (Cuitull et al. 2012) y en la Universidad de Sonora (Canett

et al. 2004); en los cuales se resalta que no existi diferencia significativa para la

aceptabilidad global de dos tipos de galletas para el primer caso y de la adicin de

cascarillas de orujo de uva en galletas para el segundo caso, lo cual coincide en que no

existi diferencia significativa en las marcas de rosquitas, por ende una aceptabilidad alta

para este producto. Lo que indica que los productos hechos con una formulacin a base

de harina de trigo y dems ingredientes establecidos tradicionalmente en el mercado de

una regin especifica, no interfieren en la aceptabilidad del producto por parte del

consumidor, pues son formulaciones muy parecidas solo cambiarian las condiciones de

procesamiento de las empresas. Y cuando se da el caso de la incorporacin de algn

ingrediente adicional no tradicional en niveles moderados en estos productos, puede

presentarse una aceptabilidad alta como se evidenci en los dos estudios referidos

anteriormente.

CONCLUSIONES

La evaluacin sensorial para la aceptacin global de las tres diferentes marcas de

mermeladas y rosquitas utilizando la escala de aptitud y la escala hednica

respectivamente, no presento diferencia estadsticamente significativa al nivel del 5%.

La muestra de la marca de mermelada de fresa La constancia present un grado de

aceptabilidad mayor que las muestras de mermelada de fresa California, y AlFresco

utilizando la escala de aptitud FACT, sin embargo esto no interfiri en la significancia

estadstica al nivel del 5%

REFERENCIAS

B.M Watts., G.L. Ylimaki. 1995. Metodos Sensoriales Basicos Para La Evaluacion De
Alimentos. 1995

Canett, R., Ledesma, A., Robles, R., Morales, Castro, R., Len L., Len, R. 2004.
Caracterizacin de galletas elaboradas con cascarilla de orujo de uva. Departamento de
Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora,
Mxico.

Chamorro, M., Losada, M. 2008. Tecnologa de Alimentos. Anlisis Sensorial de los

Quesos.

Cutull, B., Berruti, V., Campagna, F., Colombaroni, M., Robidarte, M.,Wiedemann,
A., Vazquez, M. 2012. Desarrollo y evaluacin sensorial de galletitas de jengibre con
sustitucin parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas).
Universidad de Buenos Aires Argentina.

De Paula, C. 2001. Prcticas de laboratorio de anlisis sensorial de alimentos y bebidas.

Universidad de Crdoba - Montera

Stone H., Sidel J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices, 2 ed., Academic Press Inc.

Stone H., Sidel J.L. 1995. Hitting the target: sensory and product optimization.

Vignoni, L., Bauz, M., Herrera, M. Mirbile, M., Bartucciotto, C. 2003. Evaluacion
sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional. Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad Nacional de Coyo Argentina.