INDICE

I. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 3
III. MARCO TERICO ............................................................................................................... 3
3.1. LA CARNE................................................................................................................................... 3
3.2. COMPOSICIN DE LA CARNE .................................................................................... 3
3.3. CLASIFICACCION DE LA CARNE............................................................................... 5
3.4. CARNES BLANCAS ............................................................................................................ 5
3.5. CARNE DE POLLO .............................................................................................................. 6
3.5.1. COMPOSICION NUTRICIONAL ............................................................................... 6
3.5.2. Porcentaje proteico .......................................................................................................... 6
3.5.3. Vitaminas .............................................................................................................................. 6
3.5.4. Lpidos .................................................................................................................................... 6
3.5.5. CARNE DE PAVO ............................................................................................................ 8
3.5.6. CONTENIDO PROTEICO............................................................................................. 8
3.5.7. CONTENIDO VITAMINICO.......................................................................................... 9
3.6. PESCADOS ............................................................................................................................. 9
3.6.1. El valor energtico o calrico ...................................................................................... 9
3.6.2. El agua ................................................................................................................................. 10
3.6.3. Protenas ............................................................................................................................. 10
3.6.4. hidratos de carbono ....................................................................................................... 10
3.6.5. Grasa .................................................................................................................................... 11
IV. CONCLUCIONES ..................................................................................................................... 11
V. BIBLIOGRAFA ......................................................................................................................... 12
I. INTRODUCCION

El presente trabajo esta basada bsicamente sobre la carne, la carne

aporta nutrientes muy importantes para el desarrollo fsico y mental del
ser humano, como por ejemplo las protenas, las cuales influyen
positivamente en el tejido corporal, de los 20 aminocidos que
componen las protenas, ocho son esenciales es decir debido a que
nuestro cuerpo no puede sintetizarlos deben ser tomados a travs de los
alimentos. Asimismo, la carne contiene grasas, las que son necesarias
dado que poseen cidos grasos esenciales y como su nombre lo indica
tienen esa caracterstica de esencial en la nutricin humana; el exceso
de consumo causa graves perjuicios para la salud, ya que incrementa el
colesterol, pudiendo inclusive causar problemas cardacos, en el ser
humano.
Las carnes de diversas especies han constituido desde la antigedad un
alimento bsico en la dieta del hombre. Ello es debido a su aporte no
slo proteico sino de muchos micronutrientes esenciales, adems de ser
muy fcil de preparar y se puede diversificar mucho en su forma de
cocinado.
En particular la carne se clasifica en dos que son carnes blancas y
carnes rojas; en las carnes blancas encontramos la carne de conejo,
pecados, pollo y pavo son las carnes que han experimentado mayor
crecimiento dentro del sector crnico, lo que ha venido influido por muy
diversos factores, de tipo social y econmico.
II. OBJETIVOS

Conocer los valores nutricionales de las carnes blancas

III. MARCO TERICO

3.1. LA CARNE
Con frecuencia utilizamos la palabra carne para designar al tejido de
procedencia animal por lo general no humano. Toda palabra que se
vincule con carne hace referencia al hombre o animal carnvoro. La
grasa de la sabor y untuosidad a la carne, la cual se compone de tejido
muscular y es adems uno de los alimentos ms importantes en la
dieta de los seres humanos.
Es el conjunto de tejidos suaves que recubre el esqueleto de los
animales vertebrados La carne es la parte comestible de los animales
despus del sacrificio
Las protenas de los vegetales son difcilmente comparables con las
protenas de la carne ya que estas son ricas en nutrientes, vitaminas y
minerales.
3.2. COMPOSICIN DE LA CARNE
3.2.1. Protena

las protenas son polmeros de aminocidos que se unen entre si por

enlaces ppticos (aminas). cada especie animal e incluso cada tejido
tiene sus propias protenas caractersticas la mayor parte de las
cuales son materias constitutivas de los tejidos blancos del
organismo, y otras desempean su misin actuando como enzimas,
que catalizan todo los procesos bioqumico, una pequea fraccin
tiene a accin hormonal e inmunolgico. (Girar, 1991)
3.2.2. Miosina

es una proteina grande con un peso molecular aprox. 500,000, esta

formada por dos cadenas proteicas enrrolladas entre si, que
presentan hacia unas de sus extremidades viarias zonas de - helice
y hacia la otra varios grupos sulfhdricos (SH) que constituyen la
parte mas voluminosa de molcula y mas activa y se relaciona con la
actina y posee actividad ATP asa.

La miosina es la proteina del muslo que mayor capacidad de retencin

de agua y Gelificacin, tiene propiedades importantes en la tecnologa
de los alimentos. (M. R. , 2005)

3.2.3. actina

es una familia de la proteinas globulares que forman micro

filamentos, uno de los tres componentes fundamentales del cito
esqueleto de las clulas de los organismos eucariotas (Mendoza E. ,
2010)

3.2.4. Mioglobina

Es la principal responsable de dar color de la carne es una de las

protenas compuestos por unos 150 aminocidos , la globulina y un
grupo prosttico hemo que tiene un tomo de hierro y un anillo de
porfirina. (M. R. S., 2003)

3.2.5. Colageno

el colgeno es la protena mas abundante de la mamferos solo en los

msculos forman el epimisio, endomisio y el perimisio (Alvarez, 2001)

3.2.6. Lipidos y acidos grasos de la carne

Los lipidos son un grupo heterogenio de compuestos emparentados

real o potencialmente con los acidos grasos. tienen la propiedad
comn de ser relativamente insolubles en agua y solubles en
solventes no polares como el eter, el cloroformo y el benceno. (M. R.
S., 2003)
3.2.6.A. Acidos graos

los acidos grasos son acidos carboxilicos alifaticos obtenidos

principalmente por la hidrlisis de la grasa y aceites naturales. los
que existen en las grasa naturales generalmente contienen un
numero par de carbono y son lineales. (Mendoza E. , 2010)

La carne esta compuesta de acidos grasos como miristico,

palmitico, estearico, palmitico y el oleico, linoleico araquidonico, etc

3.2.6.B. Acidos graos saturados

los acidos grasos saturados constituyen la mayoria de los acidos

grasos de la grasa de la carne.

3.3. CLASIFICACCION DE LA CARNE

Principalmente se clasifican en carnes rojas y carnes blancas. en las

carnes rojas se encuentran la carne de res, alpaca, cordero, etc,
mientras que las carnes blancas encontramos la carne de pollo,
pavo, pescado, conejo , etc.

3.4. CARNES BLANCAS

La carne es generalmente definida como la parte blanda entre piel y

huesos (principalmente msculos) y las vsceras (por ejemplo, hgado y
riones) de animales (mamferos, reptiles y anfibios) y aves
(particularmente pollo). La carne algunas veces se subdivide en carne
roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial,
aves de corral). Los animales que suministran carne pueden ser
domsticos o salvajes. La cantidad de carne que se consume en
general depende de factores culturales, del precio de la carne con
respecto a los ingresos y de la disponibilidad. (Girar, 1991)
 La carne blanca se considera la parte muscular de los animales
mamferos y no mamferos como es el pollo, pavo, pescado, mariscos y
el conejo, etc.
Se denominan carnes blancas porque presenta un contenido de
hierro inferior a las carnes rojas. Esta caracterstica es responsable
de su coloracin plida. (Girar, 1991)

3.5. CARNE DE POLLO

La carne de pollo se define como el tejido muscular del ave como

alimento. Sus fibras musculares son suaves a la masticacin

3.5.1. COMPOSICION NUTRICIONAL

3.5.2. Porcentaje proteico

Protenas, de alto valor biolgico. Cerca del 50% de las
recomendaciones se cubren con una porcin de pollo
3.5.3. Vitaminas
Amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se
encuentran las del complejo B, principalmente la Riboflavina, la
Niacina, el Acido Pantotnico, la Piridoxina, la Cobalamina y la Colina.
Los minerales principales presentes son el Fsforo, Hierro, Zinc, y
Selenio (Cuadro 2 y 4). Una porcin aporta slo el 5% de la ingesta
diaria mxima de sodio recomendada por la Organizacin Mundial de la
Salud. (Mendoza, 2010)
3.5.4. Lpidos
Lpidos, en baja concentracin y con predominio de insaturados. Ms
del 70% del total del tejido adiposo en las carcasas de pollos es de fcil
remocin (cuadro 1), resultando una carne con bajo contenido graso y
calrico. Una porcin suministra un 9 % de las recomendaciones de
energa (Girar, 1991)
Tabla N1 Tabla de composicin de alimentos de carne de pollo.

Fuente : (Fenema, 2010)

Tabla N2 composicin de la carne de pollo aminocidos

Fuente: (Brrios, 2004)

3.5.5. CARNE DE PAVO
La carne de pavo es una fuente nutritiva casi desconocida y por sus
caracterstica, constituye uno de los alimentos con mejores
propiedades nutricionales. Contiene mayor contenido proteico en
comparacin con las carnes de otras especies. (M., 2003)

Contiene mayor cantidad de riboflavina

Contiene mayor cantidad de niacina
Eses uno de los alimentos con menor contenido de grasa y tambin
con bajo contenido en caloras
Baja en colesterol . la grasa que contiene la carne de pavo es la de
que no incrementa los niveles de colesterol en la sangre, en un
muestra de 100gr de carne de pavo tiene 9 g de grasa, de la que el
34% son acidos grasos saturados y un 66% corresponden a alos
acidos grasos insaturados.

3.5.6. CONTENIDO PROTEICO

El contenido proteico de la carne de pavo es superior que al resto de

las carnes, de tal forma que cada 100 calorias de carne de pavo
suministra 15 gr .comparando con la carne de cerdo que por cada 100
calorias de carne de cerdo o vaca aportan 12 g de proteina, lo indica
es que la carne de pavo es la contiene menos cantidades de caloras.
(Mendoza, 2010)
Todas las grasa son una mezcla de acidos grasos saturados y no
saturados y hemos visto que la carne de pavo contiene menos
cantidad de acidos grasos saturados. Estos son menos aceptables
debido a que su estructura qumica no puede aceptar mas hidrogenos
y por lo tanto se almacena en el e organismo.
Estos acidos grasos permanecen solidos a la temperatura del medio
ambiente.
 La carne de pavo al contener mayor cantidad de acidos grasos
saturados es mas saludable que el resto de la carne. (Wolfe, 1995)

3.5.7. CONTENIDO VITAMINICO

Se han realizado estudios en lo determinan que el contenido

vitamnico del complejo B , riboflavina y niacina , es tres veces mas
alto en la carne de pavo que el de otras carnes
Estas vitaminas del grupo B son esenciales para el mantenimiento de
una buena salud.
Tabla N3 Composicin de la carne de pavo, aminocidos

3.6. PESCADOS

3.6.1. El valor energtico o calrico

La grasa es el nutriente ms abundante en los pescados azules, y, por

tanto, stos son ms energticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100
gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90
Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energtico de un
alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de
elaboracin. As, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede
 aportar la misma energa que un pescado azul (por ejemplo, las
sardinas), si se consume rebozado.
3.6.2. El agua

Es el elemento ms abundante en la composicin de pescados y

mariscos, y su relacin es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a
ms cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados
magros y en los mariscos la proporcin de agua oscila entre el 75 y el
80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores
inferiores al 75%. (Fenema, 2010)
El contenido medio de protenas de pescados y mariscos es de 18
gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los
pescados azules y los crustceos pueden superar los 20 gramos de
protenas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi
cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la
cantidad diaria recomendada de protenas. La protena de pescados y
mariscos es de elevado valor biolgico.

3.6.3. Protenas

Las protenas del pescado es lo que determina su textura o

consistencia, su digestibilidad, su conservacin, as como los cambios
de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria
comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, posee
una proporcin de colgeno inferior a la carne. El colgeno es una
protena del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza,
motivo por el cual el pescado es ms tierno y es ms fcil de digerir
que la carne y el marisco. (Girar, 1991)
3.6.4. hidratos de carbono

los hidratos de carbono de los pescados y mariscos no es relevante.

En la mayora de especies no supera el 1%. Slo se encuentra en
cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y
mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos.
3.6.5. Grasa

La grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como

hemos sealado, en una misma especie se observan oscilaciones en
funcin de numerosos factores, como:
El hgado, el msculo y las gnadas (rganos sexuales) son las partes
de los pescados donde ms se acumula la grasa y el contenido oscila
entre el 0,7 y el 15%, segn se trate de pescado blanco, semigraso o
azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido
graso, que se sita entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el
5% en crustceos.

IV. CONCLUCIONES

La carne es un alimento esencial para el mantenimiento de una dieta

saludable debido a su gran aporte de protenas de alto valor biolgico,
a si como tambin aporte gran cantidad de hierro y de vitaminas.
V. BIBLIOGRAFA
Brrios, J. y. (2004). Composicion de la carnes . Espaa: Zarabia.
Fenema. (2010). Quimica de los alimentos . Espaa : Zaragoza.
Girar, J. (1991). Tecnologia de la carne y los productos carnicos.
Espaa: Zaragosa.
J., C. (2006). Cria de conejos . Espaa: Zarabia.
M., R. (2005). Modulo de tacnologia de possacrificio y poscaptura
especies menores. . Bogota: Primera edicion.
M., R. S. (2003). nutricion de Carnes . Mexico: acribia .
Mendoza. (2010). Composicion y propiedades de las carnes . Mexico:
Acribia.
Mendoza, E. (2010). Composicion y propiuedades de la carne . Mexico:
The Mg Graw- Hill interamericana.
Vazquez. (2002). Cultura san cristobal. Espaa: Zarabia.
Wolfe, F. a. (1995). Dietary alpha- lonolenic acid and ixed tocopherols
and packaging . Espaa: acribia.