FERMENTACIN

ALCOHLICA

Dra. Nataly Alvarado.

 FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico

realizado por las levaduras, bsicamente pero tambin lo
pueden realizar algunas bacterias. De la fermentacin
alcohlica se obtienen muchos productos como: vino,
cerveza, alcohol, chocolate, pan, etc.
 FERMENTACIN ALCOHLICA

Las levaduras son

microorganismos
unicelulares, que consiguen
su energa por medio de la
fermentacin alcohlica, en
la que rompen las molculas
de glucosa para obtener la
energa para sobrevivir y
producen el alcohol como
consecuencia de la
fermentacin.
Las levaduras
Levadura en polvo
Saccharomyces cerevisiae, levadura modelo

Microfotografa de levadura
FERMENTACIN
ALCOHLICA
Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin de la
misma en alcohol hace que llegada una cierta concentracin
las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque hay
distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el lmite
suele estar en torno a los 14 de alcohol para las levaduras del
vino, por ejemplo.
La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2,
que hace el pan esponjoso y hace que el champn tenga
burbujas. Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear
bolsas sin oxgeno. Por ello es necesario ventilar bien los
espacios dedicados a tal fin.
FERMENTACIN
ALCOHLICA
En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con
una vela, en caso de que la vela se apague, se sale
inmediatamente de la bodega.
La fermentacin alcohlica se conoce desde el
comienzo de la historia en Mesopotamia, y se usaba,
bsicamente, para hacer pan, vino, y cerveza. En el
antiguo Egipto le atribuan el descubrimiento a Osiris.
 TIPOS DE FERMENTACIONES
ALCOHLICAS
Baja fermentacin
Alta fermentacin
BAJA FERMENTACIN
La baja fermentacin se emplea en la elaboracin de algunas
cervezas (generalmente de color claro rubio, lager) con
algunos matices dorados oscuros, y de marcado sabor a lpulo.
Se elaboran con malta de color claro por el mtodo de coccin.
La levadura de estas cervezas acta a baja temperatura (en el
intervalo que va de 6 a 10C) y pasan de 8 a 10 das tras los
cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de esta
fermentacin se denomina baja debido a este efecto de
precipitacin.
BAJA FERMENTACIN
Uso.-Las cervezas de baja fermentacin viene a
ser las ms corrientes. Las que se denominan
cervezas "especiales" se suelen referir a las que
contienen una mayor concentracin de lpulo o de
alcohol, lo suficiente que no les deje de ser tipo
"Pils". En ciertos pases con tradicin cervecera
este tipo de cervezas es la mayora, por ejemplo el
75% de las cervezas belgas son de fermentacin
baja.
ALTA FERMENTACIN

La fermentacin alta se trata de una fermentacin tpica en la

elaboracin de algunas cervezas, se denomina as por
producirse en la superficie exterior alta (del lat. altus). La
fermentacin se forma por los cultivos de la Saccharomyces
cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de
fermentacin (cervezas "ale").

Proceso
El proceso empieza alrededor de los 9C; la temperatura
asciende unos pocos grados en la fermentacin tumultuosa, y
finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al
cabo de unos das comienza la fermentacin de la cerveza
lenta, que dura de quince a veinte das, segn la fbrica y el
tipo de cerveza
 FERMENTACIN ALCOHLICA

LEVADURAS
AZUCARES ALCOHOL OTRAS
CO2 CALOR
ETILICO SUSTANCIAS
FERMENTACIN ALCOHLICA
 Los granos de cebada se
sumergen en agua o Maceran a
10-15.6C durante 5 a 7 dias y se
desecan hasta 5% de humedad. Se
eliminan los brotes y lo que resta
es la malta, que contiene amilasa
y proteinas. luego se muele.
 La Malta se obtiene del proceso del
malteo de granos de cebada cervecera
(de alto rendimiento del extracto.
El malteo comprende el desarrollo
controlado de la germinacion del
grano y con un procedimiento final de
secado/ tostado. Una vez
transformada, la malta cedera el
almidon, las enzimas y las proteinas ,
necesarias para la elaboracion del
mosto.
 PROPOSITO: Convertir los almidones
insolubles a almidones solubles. Reducir
complejos proteicos, generar nutrientes para las
levaduras y principalmente desarrollar la
enzimas del grano de cebada.
 MACERACION Y EBULLICION
Los propsitos son:

Extraer el almidn,
protenas, pptidos y otros
componentes de la malta y el
grits .
Garantizar la hidrlisis
enzimtica necesaria de los
anteriormente citados
componente para obtener
azcares, aminocido, los
pptidos pequeos, etc.
 MACERACIN

Molienda:
La molienda consiste en destruir el
grano, respetando la cscara o
envoltura y provocando la
pulverizacin de la harina.
Los ingredientes tamizados (malta y
el grits ) se introducen en recipientes
grandes con agua y se remueve hasta
que se forma una pasta consistente.

Para lograr este procedimiento de

hidrlisis la mezcla se somete a una
serie de periodos de calentamiento.
MACERACIN

La temp. inicial de 52C se usa

para estimular la enzima que
destruye protenas y actividad
glucanasa.
Luego de 1520 min. la
temp. es incrementada
gradualmente a 65C es la
temperatura de sacarificacin y
es ptimo para la actividad de
la a y b amilasa.
Esta enzima est prcticamente
ausente de la cebada madura a
menos que haya pre germinado.
 MACERACIN

Proceso de la
maceracin.

La extraccin se logra por

hidrlisis enzimtica, Las
amilasas desdoblan el
almidn en dextrinas y
maltosa principalmente
las enzimas proteolticas.
 MACERACIN

Luego de aproximadamente 30
minutos en 65 C (el descanso
de sacarificacin) se sube la
temperatura 78 C con el
propsito es desactivar la
mayor parte de las enzimas que
estaban activas.
 EBULLICION
Ebullicin de Mosto

La finalidad es la estabilidad enzimtica y la

esterilizacin microbiolgicamente del mosto,
buscar la coagulacin de las protenas, lo
mejor posible si subsisten en el mosto
ocasionaran problemas en la fermentacin y
provocaran fcilmente turbiedad.
La coagulacin de protenas se realiza por
etapas, la primera es la desnaturalizacin
pasando del estado hidratado al deshidratado.
Durante la ebullicin, La coloracin tambin
aumenta sobre todo por la formacin
de melanoidinas, tambin por oxidacin de
taninos.
Tiene la finalidad
de proporcionar
la caractersticas
de brillantes y
transparencia.
 Finalidad: el gas carbnico
da frescura a la cerveza, la
hace aceptable y promueve
la formacin de espuma,
adems que potencia el
sabor y extiende la vida
anaquel.
Los niveles de CO2 estn
en un rango de 2.2 - 2.8 v/v
 Asegura la estabilidad
biolgica de la cerveza, esta
se realiza por medio de un
tratamiento trmico en el cual
se controlan las unidades de
pasteurizacin, caractersticas
de cada producto.
RECEPCIO
RECEPCIO INSPECCIN Y
N
N TOMA DE PESADO ALMACENAMIE
MUESTRAS NTO

ELABORA
ELABORA TAMIZADO DE
HUMIDIFICACI DESECADO DEL OBTENCIN DE
GRANO DE
CION
CION DE
DE CEBADA
N DE GRANO DE GRANO LA MALTA
LA CEBADA
LA
MALTA
MALTA
MOLIENDA DE CLARIFICACIN ENFRIAMIENTO
MALTA

ELABORA
ELABORA INYECCIN DE
MACERACIN DE
CION
CION DEL
DEL LA HARINA DE TAMIZADO AIRE ESTRIL
MOSTO
MOSTO MALTA

OBTENCIN DE
COCCIN DE
FILTRACIN MOSTO
MOSTO Y
LPULO
FERMENT
FERMENT
ACION
ACION Y
Y
CERVEZA EN
MADURAC
MADURAC FERMENTACIN SEDIMENTACIN
PROCESO DE
DE MOSTO Y SEPARACIN MADURACIN
ION
ION DE LEVADURAS CLARIFICACIN

CENTRIFUGACI
N
CLARIFIC
CLARIFIC
ACION,
ACION,
ESTERILI
ESTERILI FILTRACIN
ZACION
ZACION YY
ENVASAD
ENVASAD CARBONATACI ESTERILIZACI ALMACENAMIE
ENVASADO
OO N N NTO