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Legumbres

Legumbres

Junto a los cereales y algunas frutas y races tropicales, las le- LA IMPORTANCIA DE LA SOJA
guminosas han sido la base de la alimentacin humana duran-
te milenios. La leguminosa ms utilizada en el mundo es la soja, tanto pa-
La familia de las leguminosas est formada por ms de 19.000 ra alimentacin humana (pases orientales principalmente)
especies, que se aprovechan tanto para la alimentacin huma- como de manera ms generalizada en la alimentacin animal.
na como animal. Hay veces en que la frontera entre legumino- La soja no es exactamente una legumbre, aunque tenga una
sas para alimentacin humana y leguminosas para alimenta- importancia enorme en las alimentaciones humana y animal.
cin animal no est clara. Es una leguminosa que procede de China, que fue aclimatada
De entre todas las especies de leguminosas existentes, unas en Estados Unidos y desde all su cultivo se ha extendido por
150 son las legumbres. pases como Brasil, Argentina y la Unin Europea.
Algunas leguminosas se consumen en verde (leguminosas de En los pases orientales se consumen los tallos de soja germi-
verdeo) aprovechndose no slo el grano tierno, sino la parte nados; asimismo, mediante molturacin y maceracin en
tierna de la vaina (habas, bisaltos, judas verdes). agua, del haba de soja se obtiene un lquido blanco denomina-
Por su lado, otras leguminosas se secan, se desprenden de la do leche de soja, similar a la leche de vaca.
vaina (desgranan) y se guardan al abrigo de la humedad, como En cuanto a las leguminosas pienso (habas, haboncillos, ve-
alimento de reserva hasta que se consumen una vez rehidrata- zas, yeros, guisantes, almortas y altramuces), aunque su uso es
das (las legumbres). principalmente la alimentacin animal, tambin se utilizan a
Debido a que los granos de las leguminosas son ricos en pro- veces para la alimentacin humana. As, por ejemplo, las al-
tenas (a igualdad de pesos aportan ms protena que la carne mortas o los altramuces son dos leguminosas muy consumidas
o el pescado) y contienen prcticamente todos los aminocidos por el hombre.
esenciales, se utilizan tanto para la alimentacin humana co- Por el contrario, las legumbres de inferior calidad (como ocu-
mo para la animal. rre con los garbanzos muy duros) pasan a la alimentacin ani-
En la alimentacin humana se emplean como legumbres los mal.
garbanzos, las lentejas, las judas (alubias), los guisantes y las Las legumbres son capaces de proporcionar protenas de for-
habas, as como algunas legumbres locales, propias de cada ma ms concentrada que otros vegetales. El hombre y los ani-
pas. males realizan una labor de concentracin de protenas a lo

109
Legumbres

largo de toda su vida tomndolas de vegetales (los herbvoros)


o de otros animales (los carnvoros).
El hombre precisa una cantidad mnima diaria de aminoci-
dos esenciales que puede ser aportada bien por la carne, bien
por los vegetales. Pero la ingesta de carne, sobre todo la inges-
ta excesiva, puede dar origen a enfermedades metablicas
porque las protenas pueden acabar formando un exceso de
cido rico y sus derivados.

PROTENAS VEGETALES

Los expertos en nutricin recomiendan equilibrar, en la medi-


da de lo posible, las protenas animales con las vegetales.
Las leguminosas pueden aportar directa o indirectamente
todos los aminocidos esenciales para el hombre, aunque sue-
len tener bajas cantidades de algunos aminocidos azufrados
(metionina y cistena), pero ello no constituye un obstculo in-
superable.
La riqueza en aminocidos de las leguminosas en general, y de
las legumbres en particular, proviene de su capacidad para
llegar a una simbiosis con diversas bacterias radiculares que
son capaces de absorber el nitrgeno inerte del aire y transfor-
marlo en nitrgeno orgnico (que es el que existe en los ami-
nocidos).
Estas bacterias se nutren a lo largo de sus vidas de los hidratos
de carbono que llevan los jugos (savia) de algunas plantas co- animales (o fragmentos de ellas) atraviesen la barrera de la
mo las leguminosas. A cambio, cuando mueren, ceden al te- especie y transmitan enfermedades prinicas ha dado un
rreno el nitrgeno orgnico previamente sintetizado. cierto auge al consumo de protenas vegetales, donde la de-
Gracias a este mecanismo, las leguminosas necesitan pocos gradacin correcta hasta aminocidos y la sntesis de prote-
abonos nitrogenados y dejan enriquecido el terreno para cul- nas propias a partir de ellos parece estar asegurada.
tivos posteriores. El consumo de legumbres como fuentes de protenas y bajo
Curiosamente, la alfalfa y el trbol son dos leguminosas (no le- contenido graso se traduce, adems, en menores producciones
gumbres) que extraen mayores cantidades de nitrgeno por de cido rico y de colesterol.
hectrea que cualquier otro cultivo, incluyendo las legumbres. Las alubias o judas (frjoles en Sudamrica) son muy popula-
Si las legumbres resultan convenientes para el hombre, a qu res en Espaa y se diversifican en numerosas especies y va-
obedece la disminucin del consumo observada en los pases riedades.
occidentales?
En primer lugar est el proceso de hidratacin previa y la coc-
cin posterior, que exigen tiempo y que adems no todo el LA ALUBIA, LDER MUNDIAL
mundo realiza correctamente. Precisamente el defecto de la
flatulencia, del que se les acusa, obedece a impaciencias a la A nivel mundial, la especie ms cultivada es la denominada
hora de realizar la hidratacin previa y la coccin. Phaseolus vulgaris, conocida comnmente como juda, cuyas
En segundo lugar porque muchos consumidores optan por pro- variedades reciben mltiples nombres dependiendo de las
tenas animales, que, aunque son ms caras, son ms fciles de formas, caractersticas y colores que presentan o su origen.
preparar y de digerir. La posibilidad de que algunas protenas En Espaa se pueden encontrar variedades como la blanca de

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Legumbres

rin, la blanca redonda, la plancheta, troncn, ganchet, pi-


net, pinta, canela, canellini, negrita, morada, del Barco, de La
Baeza, etc.
Las judas pochas son las que han sido recogidas sin secar. El
judin de La Granja (que recibe su nombre por ser una pro-
duccin de La Granja de San Ildefonso, en Segovia) es otra es-
pecie (P. multiflora) al igual que la carilla (Vigna sinensis) y
la juda de Lima (Phaseolus lunatus).
Las judas espaolas, aunque dada su multiplicidad varietal
se comercializan en cantidades relativamente pequeas, han
alcanzado fama no slo en sus localidades de origen, sino en
toda Espaa y en otros pases europeos y americanos.
Sin embargo, no son las judas sino los garbanzos las legum-
bres ms consumidas en Espaa. Todas las variedades de gar-
banzos que se cultivan en nuestro pas pertenecen a la especie
Cicer arietinum.
Las principales son: blanco lechoso, castellano, venoso anda-
luz, chato madrileo, pedrosillano y de Fuentesaco (Zamora).
Por su lado, las lentejas son tambin muy apreciadas en nuestro
pas, ya que en general presentan menos problemas de meteo-
rismo que alubias y garbanzos. Todas las lentejas que se consu-
men en nuestro pas pertenecen a la especie Lens esculenta.
Las principales variedades de lentejas producidas en Espaa
son: rubia castellana, rubia de La Armua (Zamora), pardina
y verdina. La calidad de las lentejas est basada en que reali-
cen su coccin sin abrirse, en la falta de parsitos y en la au- las del ao precedente, que propiciaron unas cosechas supe-
sencia de pequeas piedras. riores a las del ao 2010: 102.000 toneladas y 48.600 tone-
En 2011, la superficie sembrada de garbanzos fue de 35.300 ladas.
hectreas y la de lentejas de 36.600 hectreas. Entre ambas to- Respecto a Europa, el cultivo de leguminosas tiene una gran
talizaron 71.900 hectreas, con un aumento de unas 10.000 tradicin debido a las rotaciones con los cereales. Respecto a
hectreas respecto al ao anterior, en el que tambin hubo un las legumbres, la tradicin de su consumo se mantiene todava
aumento importante de las siembras. muy viva en los pases de la cuenca mediterrnea.
Tambin se sembraron 6.700 hectreas de judas, una super- Desde la UE no se ha promovido en los ltimos aos el cultivo
ficie inferior a la del ao 2010 y la produccin de esta legum- de leguminosas de consumo humano y de leguminosas pienso,
bre ascendi a12.300 toneladas (un 2% ms). cuyas superficies se encuentran reglamentariamente limita-
Por su lado, la cosecha de lentejas se situ en 18.300 tonela- das. Las leguminosas se han integrado en el pago nico a efec-
das, un 9% menos que en la campaa anterior, y la de garban- tos del cobro de ayudas comunitarias.
zos en 30.700 toneladas, un 2% ms que en la campaa 2010.
Sin embargo, a pesar de estos incrementos la produccin na-
cional de estas tres especies resulta insuficiente para atender PRODUCCIN DE PROTEAGINOSAS
la demanda interior, por lo que hay que recurrir a importacio-
nes. As nos llegan garbanzos mexicanos; alubias canadien- La superficie cultivada en Espaa de proteaginosas (guisan-
ses, norteamericanas y argentinas, y lentejas marroques, tur- tes, habas, haboncillos y altramuces) en 2011 fue de 269.600
cas, canadienses y norteamericanas. hectreas, casi un 15% ms que en 2010, ao en el que tam-
Asimismo, de vezas y yeros se sembraron en Espaa 102.900 bin crecieron las siembras despus de muchos aos de conti-
y 54.000 hectreas, respectivamente, cifras muy similares a nuados descensos.

111
Legumbres

Ms de la mitad de esta superficie se cultiv en Castilla y Len,


el 20% en Castilla-La Mancha, el 15% en Andaluca, el 7% en
Extremadura y el 5% en Aragn, entre las principales comu-
nidades autnomas.
El mayor aumento de la superficie se ha producido sobre todo
en altramuz, con un aumento del 30%. Sin embargo, los gui-
santes secos ocupan con mucha diferencia la mayor super-
ficie dedicada a leguminosas grano en Espaa y tambin son
la principal produccin.
En la campaa 2011, la produccin espaola de proteaginosas
fue de 288.000 toneladas, cerca de un 1% menos que en la
campaa anterior, en la que por otro lado se produjo un impor-
tante incremento de la cosecha.
De la produccin total, 240.700 toneladas fueron guisantes se-
cos, una produccin que en el pasado 2010 registr un au-
mento del 60% respecto al ao anterior y que un ao despus
cay un 5%.
Todas estas leguminosas se rehidratan y recuperan su tersura.
PRODUCCIONES DE ALUBIAS EN EL MUNDO,
El consumo de proteaginosas en Espaa durante 2011 se esti-
EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS) ma en 360.000 toneladas, superior a la del ao anterior
(350.000 toneladas).
El mayor consumo se centra en el guisante tanto de produccin
2009 2010 2011*
nacional como importado. Casi el 100% de los guisantes secos
MUNDO 18.400 23.230 23.567
que se comercializan en Espaa se destina a la alimentacin
UE 127 138 140
animal, pero buena parte de las almortas y los yeros que se pro-
ESPAA 12,5 12,1 12,2 ducen en Espaa se utilizan tambin, en pequeas cantida-
* Estimacin. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA.
des, para la preparacin de tortas, gachas y hasta panes.
En el sur del pas, especialmente en Andaluca y en Extrema-
dura, el altramuz se utiliza en Andaluca y Extremadura como
PRODUCCIONES ESPAOLAS DE ALUBIAS POR aperitivo, eliminando la lupotoxina, una sustancia que le da su
COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS) amargor caracterstico.
El saldo en este sector en cuanto comercio exterior es clara-
CC AA 2010 2011* mente deficitario desde hace muchos aos.
ANDALUCA 0,1 0,1

ASTURIAS 0,7 1,0


PRODUCCIONES ESPAOLAS DE LEGUMBRES PARA
CASTILLA-LA MANCHA 0,3 0,3 CONSUMO HUMANO (MILES DE TONELADAS)

CASTILLA Y LEN 6,7 6,2

COMUNIDAD VALENCIANA 0,1 0,1 PRODUCTO 2008 2009 2010 2011*

GALICIA 2,6 2,6 ALUBIAS 10,4 12,5 12,1 12,2


PAS VASCO 0,6 0,8 LENTEJAS 12,8 12,2 22,5 18,3
OTRAS CC AA 1,0 1,1 GARBANZOS 22,3 20,9 30,0 30,7
TOTAL ESPAA 12,1 12,2 GUISANTES SECOS 144,0 154,7 252,7 240,3

* Estimacin. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente. * Estimacin. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente.

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Legumbres

ESTRUCTURA EMPRESARIAL
PRODUCCIONES DE LENTEJAS EN EL MUNDO,
EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS)
El ligero incremento de los precios de las legumbres secas y
cocidas durante el pasado ejercicio ha provocado un cierto di-
2009 2010 2011*
namismo en un mercado que vena caracterizado por su ma-
MUNDO 3.543 4.585 3.726 durez. En trminos generales, el mercado de legumbres viene
UE 29,0 40,0 32,5 presentando prdidas de las ventas en volumen, mientras que
ESPAA 12,6 22,5 18,3 se han incrementado los precios y aparecen nuevas presen-
taciones de mayor valor aadido. Las marcas de distribucin
* Estimacin. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA.
acaparan las mayores cuotas de ventas, ya que suponen el
70,9% en volumen y el 59,2% en valor en el caso de las le-
gumbres secas, mientras que entre las legumbres cocidas sus
PRODUCCIONES DE GARBANZOS EN EL MUNDO,
porcentajes son respectivamente del 76,6% y del 68,3%. La
EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS)
primera oferta marquista dentro de las legumbres secas su-
pone el 10,8% de todas las ventas en volumen y el 15,2% en
2009 2010 2011*
valor, mientras que la segunda apenas llega al 1,4% y el 2,5%.
MUNDO 8.779 10.918 11.372
Por lo que hace referencia a las legumbres cocidas, la marca
UE 43,9 43,2 44,4 ms importante representa el 7,3% de todas las ventas en vo-
ESPAA 21,6 30,0 30,7 lumen y el 9% en valor y la segunda se queda en el 5,5% y el
5,7%. Entre las legumbres secas, la primera empresa envasa-
* Estimacin. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA.
dora y comercializadora registra una produccin de 34.100
toneladas (97% envasado), mientras que la segunda llega
PRODUCCIONES ESPAOLAS DE GARBANZOS POR hasta las 30.000 toneladas y la tercera ronda las 22.400 tone-
COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS) ladas. Dentro de los fabricantes de legumbres cocidas el pri-
mer operador se sita en 30.700 toneladas, el segundo se
CC AA 2010 2011* acerca a las 19.470 toneladas y el tercero alcanza las 8.750 to-

ANDALUCA 12,8 14,8


neladas.
El mercado de legumbres cocidas est dominado por una do-
CASTILLA-LA MANCHA 3,8 4,6
cena de empresas, y en el ltimo ejercicio se han registrado al-
CASTILLA Y LEN 5,1 6,4
gunos movimientos que tienden a la concentracin, ya que ha
EXTREMADURA 2,6 3,6
salido una importante marca multinacional, situada en el seg-
OTRAS CC AA 3,7 1,3 mento ms alto de precios, y un fabricante ha dejado de ope-
TOTAL ESPAA 30,0 30,7 rar. Sus posiciones han sido ocupadas por los lderes secto-
riales, ganando cuota de esa manera.
* Estimacin. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente.

PRODUCCIONES ESPAOLAS DE LENTEJAS POR


COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS)
PRODUCCIONES DE GUISANTES SECOS EN EL MUNDO,
EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS)
CC AA 2010 2011*

2009 2010 2011* CASTILLA-LA MANCHA 16,7 10,4

MUNDO 9.828 10.209 9.684 CASTILLA Y LEN 4,8 7,1

UE 1.166 2.022 1.918 OTRAS CC AA 1,0 0,8

ESPAA 161,0 252,7 240,7 TOTAL ESPAA 22,5 18,3

* Estimacin. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA. * Estimacin. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente.

113
Legumbres

COMERCIO EXTERIOR en valor. A continuacin aparecen las lentejas (34,4% y


31,3%) y los garbanzos (30,7% y 32,5%). En el caso de las alu-
A pesar del incremento de la produccin nacional de legum- bias, nuestros principales proveedores son Argentina (41.180
bres experimentado durante el pasado ao, las importaciones toneladas), China (4.600 toneladas) y Canad (3.820 tonela-
constituyen un recurso bsico para abastecer al mercado in- das). Estados Unidos ocupa el primer lugar en las partidas im-
terno. Las cifras bsicas del sector registran un consumo apa- portadas de lentejas (28.700 toneladas), seguido por Canad
rente de 231.000 toneladas, con una produccin de 64.000 to- (27.500 toneladas). Por ltimo, los garbanzos vienen mayori-
neladas. Esto provoca que las importaciones lleguen hasta las tariamente de Mxico (33.500 toneladas) y Estados Unidos
176.000 toneladas, mientras que las exportaciones apenas su- (11.210 toneladas). Los precios de los garbanzos importados
ponen unas 9.000 toneladas. Durante el ao pasado las impor- crecieron en un 22,2%, mientras que en el caso de las alubias
taciones crecieron en un 19%. Las alubias constituyen la prin- se lleg al 15,6% y en las lentejas al 6,3%.
cipal partida importada, con el 34,9% en volumen y el 36,2% Las exportaciones han tenido tambin un buen comporta-
miento durante el pasado ejercicio, creciendo en valor un
6,5% en los garbanzos, un 11% en las lentejas y un 50% en las
alubias. Uno de los lderes sectoriales ha instalado reciente-
mente plantas de produccin en Argelia, Marruecos y Por-
tugal.

PRODUCCIONES ESPAOLAS DE GUISANTES SECOS POR


COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS)

CC AA 2010 2011*

ANDALUCA 9,8 9,1

ARAGN 23,1 40,8

CASTILLA-LA MANCHA 82,8 62,5


PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE LEGUMBRES CASTILLA Y LEN 95,1 83,4

EXTREMADURA 17,3 28,7


EMPRESA VENTAS MILL. EUROS OTRAS CC AA 35,1 16,2

HERMANOS AYALA SOUSA, S.L. * 201,50 TOTAL ESPAA 247,2 240,7

CONSERVAS EL CIDACOS, S.A. * 159,00 * Estimacin. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE NAVARRA, S.A.U. * 95,28

CONSERVAS TERRAMAR, S.A. (GRUPO) * 66,00

ALIMENTOS NATURALES, S.A. * 49,19 IMPORTACIONES ESPAOLAS DE LEGUMBRES


(MILES DE TONELADAS)
SELECCIN DE PRODUCTOS LEONESES, S.A. * 44,60

LEGUMBRES LUENGO, S.A. * 28,01


PRODUCTO 2008 2009 2010 2011*

FERRER SEGARRA, S.A. * 18,70 ALUBIAS 66 11,3 53 45

LOZANO, S.A. * 18,00 LENTEJAS 60 47,6 47 63

TABOADA GRUPO ALIMENTARIO, S.L. * 16,90 GARBANZOS 63 46,0 46 39

GUISANTES SECOS 2,1 2,1 2,5 1,5


* Sus datos incluyen lneas de negocio en otros sectores.
Datos de 2010. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2011. FUENTE: Departamento de Aduanas.

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Legumbres

DISTRIBUCIN Y CONSUMO Durante el ao 2011, los hogares espaoles consumieron 145


millones de kilos de legumbres y gastaron 214,7 millones de
euros en estos productos. En trminos per cpita se lleg a 3,2
kilos de consumo y 4,7 euros de gasto.
El consumo ms notable se asocia a los garbanzos (1,2 kilos
por persona y ao), mientras que las alubias alcanzan 1 kilo por
persona y las lentejas 0,9 kilos. En trminos de gasto, los gar-
banzos concentran el 36,2% del gasto, con un total de 1,7 eu-
ros por persona; las alubias el 34%, con un total de 1,6 euros,
y las lentejas el 29,8% y un total de 1,4 euros.

CONSUMO (MILLONES DE KILOS/KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS)


EN LEGUMBRES DE LOS HOGARES 2011

CONSUMO GASTO
TOTAL PER CPITA TOTAL PER CPITA

TOTAL LEGUMBRES 145,0 3,2 214,7 4,7


LEGUMBRES SECAS 78,9 1,7 139,5 3,0
LEGUMBRES COCIDAS 66,1 1,4 75,1 1,6
GARBANZOS 55,2 1,2 76,1 1,7
ALUBIAS 45,1 1,0 72,3 1,6
LENTEJAS 43,2 0,9 62,1 1,4
LENTEJAS SECAS 34,4 0,7 50,6 1,1
LENTEJAS COCIDAS 8,8 0,2 11,4 0,2
OTRAS LEGUMBRES 1,5 0,0 4,3 0,1

Diferencias en la demanda son ms reducidos en los hogares formados por cuatro


miembros.
En trminos per cpita, el consumo de legumbres durante el Los consumidores que residen en pequeos ncleos de po-
ao 2011 presenta distintas particularidades: blacin (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor
Los hogares de clase media baja cuentan con el consumo consumo per cpita de legumbres, mientras que los meno-
ms elevado, mientras que los hogares de clase alta y media res consumos tienen lugar en los municipios con censos de
alta tienen el consumo ms reducido. entre 2.000 y 10.000 habitantes.
Los hogares sin nios consumen ms cantidad de legum- Por tipologa de hogares se observan desviaciones positivas
bres, mientras que los consumos ms bajos se registran en con respecto al consumo medio en el caso de retirados,
los hogares con nios menores de seis aos. adultos independientes, parejas adultas sin hijos, parejas
Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el con hijos mayores y jvenes independientes, mientras que
consumo de legumbres es superior. los consumos ms bajos tienen lugar entre las parejas con hi-
En los hogares donde compra una persona con ms de 65 jos pequeos, las parejas jvenes sin hijos y entre los hoga-
aos, el consumo de legumbres es ms elevado, mientras res monoparentales.
que la demanda ms reducida se asocia a los hogares donde Finalmente, por comunidades autnomas, Cantabria, Astu-
la compra la realiza una persona que tiene menos de 35 aos. rias y Catalua cuentan con los mayores consumos, mientras
Los hogares formados por una persona muestran los consu- que, por el contrario, la demanda ms reducida se asocia a
mos ms elevados de legumbres, mientras que los ndices Madrid, Andaluca y, sobre todo, Galicia.

115
Legumbres

Evolucin del consumo

Durante los ltimos cinco aos, el consumo de legumbres ha ca-


do 120 gramos por persona y el gasto ha aumentado 30 cntimos
de euro per cpita. En el periodo 2007-2011, el consumo ms ele-
vado se produjo en el ao 2008 (3,35 kilos), mientras que el mayor
gasto tuvo lugar en los ejercicios 2008 y 2009 (5,1 euros por con-
sumidor).

EVOLUCIN DEL GASTO Y DEL CONSUMO DE LEGUMBRES


EUROS/KILOS 2007- 2011

euros kilos
5,2 3,40

5,1
3,35 3,35
5,1
5,0
5,1 3,30
4,9
3,28
4,8 3,25 3,25
4,7
3,21
3,20
4,6 4,7
4,7
4,5 3,16
4,6 3,15
4,4
3,10
4,3

4,2 3,05
2007 2008 2009 2010 2011

Euros por persona Kilos por persona

En la familia de legumbres, la evolucin del consumo per cpita


durante el periodo 2007-2011 ha sido similar en cada tipo de pro-
ducto. Respecto a la demanda de 2007, el consumo de garbanzos,
alubias y lentejas ha descendido.

EVOLUCIN DEL CONSUMO POR TIPOS DE LEGUMBRES


2007 = 100 2007-2011

106

104 103
102
102 103

100 100
100
100 99 99
98
96 98
96 95
95
94
94
92

90
2007 2008 2009 2010 2011
Garbanzos Alubias Lentejas

116
Legumbres

DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE LEGUMBRES EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL*


PORCENTAJE 2011

RETIRADOS 68,1
ADULTOS INDEPENDIENTES 48,8
PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS 37,1
HOGARES MONOPARENTALES -19,8
PAREJAS CON HIJOS MAYORES 6,9
PAREJAS CON HIJOS PEQUEOS -37,8
PAREJAS JVENES SIN HIJOS -20,9
JVENES INDEPENDIENTES 1,1
> 500.000 HABITANTES 7,9
100.001 A 500.000 HABITANTES 5,1
10.001 A 100.000 HABITANTES -4,8
2.000 A 10.000 HABITANTES -8,7
< 2.000 HABITANTES 10,8
5 Y MS PERSONAS -20,7
4 PERSONAS -21,6
3 PERSONAS -6,1
2 PERSONAS 27,2
1 PERSONA 68,0
> 65 AOS 53,9
50 A 64 AOS 14,5
35 A 49 AOS -22,3
< 35 AOS -35,4
NO ACTIVA 18,1
ACTIVA -20,5
NIOS 6 A 15 AOS -22,5
NIOS < 6 AOS -37,8
SIN NIOS 24,8
BAJA -0,4
MEDIA BAJA 0,7
MEDIA -1,2
ALTA Y MEDIA ALTA -3,5

-60 -40 -20 0 20 40 60 80

* Media nacional = 3,2 kilos por persona.

Cuota de mercado
CUOTA DE MERCADO EN
LA COMERCIALIZACIN DE LEGUMBRES
En cuanto al lugar de compra, en 2011 POR FORMATOS PARA HOGARES
PORCENTAJE 2011
los hogares recurrieron mayoritariamen-
te para realizar sus adquisiciones de le-
OTRAS FORMAS
gumbres a los supermercados (59,3% de
COMERCIALES
AUTOCONSUMO 2,1 5,3 14,7 ESTABLECIMIENTOS
cuota de mercado). Los hipermercados ESPECIALIZADOS
MERCADILLOS 1,9
alcanzan en estos productos una cuota
del 16,7% y los establecimientos espe- HIPERMERCADOS 16,7

cializados llegan al 14,7%. El autoconsu-


mo supone el 2,1% y los mercadillos el 59,3
1,9%, mientras que las otras formas co- SUPERMERCADOS

merciales alcanzan el 5,3% restante.

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Legumbres Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE LEGUMBRES

ANDALUCA MADRID
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS ALIMENTOS DE CALIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID

GARBANZO DE ESCACENA * LEGUMBRES SECAS: GARBANZOS Y LENTEJAS DE MADRID

ASTURIAS

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

FABA ASTURIANA

CASTILLA Y LEN

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

GARBANZO DE FUENTESACO

JUDAS DE EL BARCO DE VILA

LENTEJA DE LA ARMUA

ALUBIA DE LA BAEZA-LEN

LENTEJA PARDINA DE TIERRA DE CAMPOS

PAS VASCO

EUSKO LABEL (LBEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA)


ARABAKO BABARRUN PINTOA (ALUBIA PINTA ALAVESA)

GERNIKAKO INDABA (ALUBIA DE GERNIKA)

TOLOSAKO BABARRUNA (ALUBIA DE TOLOSA)

CATALUA

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

MONGETA DEL GANXET (JUDA DEL GANXET)


FESOLS DE SANTA PAU *

GALICIA

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

FABA DE LOURENZ * Denominacin en tramitacin Inscrita en el Registro de la UE

118
Legumbres Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Alubia de La Baeza-Len Faba Asturiana


INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de pro-


ZONA GEOGRFICA: La
duccin agrcola de las alubias prote- REGULADOR zona de produccin de las

ESPECIFICA
CONSEJO
gidas por la IGP Alubia de La Baeza-
judas secas amparadas
Len est constituida por las comar-
est constituida por los te-
cas agrarias de Astorga, El Pramo,
rrenos ubicados en el terri-
Esla-Campos, La Baeza, La Cabrera
torio de la comunidad au-
y Tierras de Len en la provincia de Len, y Benavente y Los Va- DENOMINACION
tnoma del Principado de
lles en la provincia de Zamora. FABA ASTURIANA
Asturias. La produccin se
CARACTERSTICAS: El producto amparado lo constituyen las centra en fincas de labor
variedades locales Canela, Plancheta, Rin Menudo y Pinta, de unos 3.000 metros cuadrados de superficie media y de
de alubia o juda. Se comercializan envasadas en origen como hasta 80.000 metros cuadrados de superficie mxima, lo-
legumbre seca o como plato precocinado. calizadas en las riberas de los ros o zonas llanas donde es
DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritas 78 posible la utilizacin de maquinaria de cultivo. La zona de
hectreas de cultivo, 100 agricultores y 9 empresas envasado- elaboracin y envasado coincide con la de produccin.
ras. Las previsiones de futuro son que en un plazo de cinco aos CARACTERSTICAS: La IGP ampara aquellas judas secas,
se podra alcanzar una superficie de 1.000 hectreas y una pro- separadas de la vaina, de la variedad tradicional Granja As-
duccin media de 300.000 kilos de alubias protegidas con la IGP. turiana. El grano es oblongo, largo y aplanado. Las judas
secas amparadas debern pertenecer a las categoras co-
merciales Extra y Primera. Los granos deben estar enteros,
sanos y con un contenido en humedad mximo del 15%.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn registra-


dos 175 productores y la superficie de cultivo inscrita su-
pera las 100 hectreas. La produccin media anual es de
unos 160.000 kilos, de los que 145.000 pertenecen a las
categoras Extra y Primera. Las 23 empresas inscritas, 21
de ellas con actividad, comercializan 70.000 kilos al ao
con IGP.

Garbanzo de Fuentesaco
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin de los garbanzos amparados est constituida por 22 muni-
cipios de la provincia de Zamora, con la poblacin de Fuentesaco como el principal ncleo productor.

CARACTERSTICAS: La IGP ampara el garbanzo de la variedad Fuentesaco, de pico curvo y pronunciado,


color crema o apagado mezcla de amarillo, blanco y marrn, piel de rugosidad intermedia y sin manchas.
El ecotipo de este garbanzo tiene un patrimonio gentico de primer orden, ya que durante generaciones de
agricultores se ha ido seleccionando la variedad de mayor finura. Las referencias histricas de este producto se remontan al siglo XVI.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn inscritos 74 productores y la superficie de cultivo registrada es de 660 hectreas. La produccin
media anual es de 500.000 kilos. Las 7 empresas envasadoras comercializan garbanzos con IGP.

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Legumbres Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Judas de El Barco de vila Lenteja de La Armua


INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: ZONA GEOGRFICA: La zona de


La produccin prote- produccin abarca 34 munici-
gida est ubicada en pios, con una superficie total de
el conjunto de munici- 75.982 hectreas, ubicados al
pios que conforman norte de la provincia de Sala-
la comarca de El Bar- manca y pertenecientes en su
co de vila, al suroes- mayora a la comarca natural de La Armua. La zona de elabo-
te de la provincia de vila, ms un municipio colindante de la racin y envasado coincide con la de produccin.
provincia de Salamanca. CARACTERSTICAS: El clima de la zona es continental, con es-
CARACTERSTICAS: Las judas se cultivan en las terrazas de casas precipitaciones, inviernos largos y fros y veranos secos
los valles, en lugares protegidos del fro de la meseta y sobre y calurosos. Los suelos, pobres en materia orgnica, son los
suelos ligeros. Las industrias envasadoras se encuentran en adecuados para el desarrollo de la variedad Rubia de La Armu-
la misma zona de produccin y comercializan judas secas de a, una lenteja de color verde claro, a veces jaspeado, cuyo ca-
las categoras Extra y Primera. Se acogen a esta IGP las varie- libre est entre 5 y 7 milmetros de dimetro.
dades Blanca Redonda, Blanca Rin, Morada Larga, Morada DATOS BSICOS: La superficie de cultivo de Lenteja de La Ar-
Redonda, Arrocina, Planchada y Judin de El Barco. mua inscrita en el Consejo Regulador supera las 1.580 hec-
DATOS BSICOS: Hay 70 productores inscritos con una super- treas. La produccin media anual es de 1.200.000 kilos. El
ficie de 70 hectreas y una produccin media anual de 100.000 nmero de productores inscritos asciende a 190 y el de indus-
kilos. Estn registradas 4 industrias envasadoras. trias a 8.

Lenteja Pardina de Tierra Mongeta del Ganxet


de Campos (Juda del Ganxet)
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: Todos los municipios de las co-


ZONA GEOGRFICA: La Indica-
marcas del Valls Occidental y el Valls Oriental,
cin ampara la produccin de
nueve de la comarca del Maresme y cuatro de la co-
esta legumbre en la comarca de
marca de La Selva.
Tierra de Campos, que ocupa el
CARACTERSTICAS: Con esta DOP se protege la ju-
sur de la provincia de Len, norte de Valladolid, este de
da (Phaseolus vulgaris L.) del tipo variedad Ganxet,
Zamora y oeste de Palencia, en Castilla y Len.
comercializada como legumbre seca, cocinada y en
CARACTERSTICAS: El producto amparado es la Pardi-
conserva. Presenta un grano blanco, ligeramente brillante, aplanado y
na, la variedad principal de Castilla y Len. El nombre par-
fuertemente arrionada, con un peso medio de 50 g por cada 100 se-
dina se asocia a su caracterstico color pardo marrn. Su
millas. Presenta una humedad inferior al 15% y un contenido de prote-
tamao es pequeo, de entre 3,5 y 4,5 milmetros de di-
na en semilla y de cidos urnicos en la piel superiores a otras judas si-
metro, con un peso medio de 0,038 gramos por unidad.
milares.
El color del cotiledn es amarillo, tiene poca harinosidad,
DATOS BSICOS: Actualmente la superficie cultivada de juda grano sus-
poca granulosidad y gran mantecosidad, lo que la hace
ceptible de acogerse a la DOP es de 119 hectreas; la superficie real es
ser muy fina al paladar.
superior debido a la existencia de pequeas explotaciones familiares de
DATOS BSICOS: El Consejo Regulador lleva la trazabilidad
autoconsumo. En el registro del Consejo Regulador estn inscritos 4 al-
de 3.000 hectreas; 9 empresas comercializan esta le-
macenes y plantas de acondicionamiento y envasado que comercializan
gumbre amparada por el sello de calidad y envasada con la
4.000 kilos de juda protegida por la denominacin de origen.
contraetiqueta del Consejo Regulador.

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