Pescados
Principales reas de distribucin
CABALLA
DENOMINACIONES
Nombre cientfico: Scomber scombrus
(tambin llamada caballa del Atlntico)
perteneciente a la familia de los escm-
bridos.
Otras denominaciones comunes
Espaa: Xarda (Galicia), xarda o xiarda
(Asturias), sarda, verdel o pelicato (Can-
tabria) verat (Catalua, Valencia y Bale-
ares), berdel o berdela (Pas Vasco), es-
tornino (en determinadas zonas de An-
daluca), etc.
Otros idiomas y pases
Maquereau bleu (francs).
Atlantic mackerel (ingls).
Makrele (alemn).
Scombro (italiano).
Sarda (portugus).
ASPECTOS GENERALES
Especie de costumbres tpicamente pe-
lgicas y fiel exponente del grupo de los
azules por su alto contenido en grasa en
el msculo. Aunque, en mayor o menor
medida, es un pescado que est pre-
sente en el mercado durante todo el
ao, tiene una acentuada estacionali-
dad, estando en su mejor momento en-
tre los meses de febrero y mayo en lo
que se ha dado en denominar tempo-
rada de la caballa. Es un pescado po-
pular y relativamente asequible, con un
alto valor nutricional, probablemente
uno de los mayores, siendo muy reco-
ATLNTICO Septentrional: desde el
norte de Noruega e Islandia hasta
las costas de frica occidental y las
Azores.
ATLNTICO Occidental: costas de
EEUU y Canad.
MAR DEL NORTE.
MAR BLTICO: zona oeste.
MEDITERRNEO.
CANTBRICO (al igual que el
boquern, tiene costera).
Qu tipologas son ms apreciadas y por qu?
Caballa o verdel Es de los pescados ms duros y menos delicados para su
manipulacin.
Aunque presente en el mercado todo el ao, marcada es-
tacionalidad con mayor abundancia entre los meses de
febrero y mayo (costera cantbrica).
Gran inters nutricional, carne frgil, delicada y especial-
mente sabrosa cuando est gorda y bien engrasada (pri-
mavera/principios de verano).
Entera y fileteada para consumo en fresco. Presencia ha-
bitual en la industria conservera, desde hace algn tiem-
po tambin se hace ahumada. Transporte, en camin fri-
gorfico, entre 0 y 5. El vehculo isotermo queda relegado
para el reparto. Muy buena conservacin.
NOTA: En congelado tiene escaso valor comercial siendo su principal destino la exportacin,
las conserveras, o la utilizacin como carnada de otras pesqueras.
mendable para cualquier tipo de dieta, sarrollado y visible, cavidad ocular ro-
si bien por su alto contenido en grasa deada de un anillo seo cerrado. Dos
resulta de digestin algo ms difcil para aletas dorsales bastante separadas. Dos
personas con problemas digestivos. pequeas carenas o quillas a cada lado
del pednculo o eje caudal, cola pro-
fundamente horquillada con 5 pnulas
DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS dorsales y anales muy caractersticas.
Dorso azul verdoso brillante surcado por
Abunda en aguas fras (atlnticas), es una serie de lneas transversales som-
un asiduo visitante de nuestras costas breadas (atigrada), azul negruzco en la
del norte en primavera. Gregario, rpido parte superior de la cabeza, costados
nadador por su cuerpo hidrodinmico, metalizados y vientre blanco, sin man-
migratorio, a veces puede aparecer chas. Boca ancha, de mandbulas no
mezclado con arenques y sardinas. De extensibles con filas o hileras de diente-
cuerpo alargado y redondo (robusto), cillos cnicos. Cuerpo cubierto entera-
hocico puntiagudo y pednculo caudal mente de escamas muy pequeas y de
delgado. Ojos grandes, con borde ante- tamao casi igual. Aletas grises y pecto-
rior y posterior recubiertos por una rales con base oscura. Carece de vejiga
membrana o prpado adiposo, bien de- natatoria.
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Pescados Caballa

Calendario de comercializacin. Temporada o mejor poca de consumo

Variedades ms representativas en la Red de Mercas. Porcentaje

Origen Temporada Los mejores de/a

Caballa entera Caballa filete o mariposa
Enero 95 5 Producto nacional Todo el ao Ms abundante de febrero a mayo y la
Febrero 95 5 primera parte del verano
Marzo 95 5
Abril 95 5
Mayo 95 5 Ventas por variedades. Porcentajes sobre total anual.
Junio 95 5 Datos de la Red de Mercas
Julio 90 10
Agosto 90 10 Caballa entera 93
Septiembre 90 10 Caballa grande (+ 500 g) 40
Octubre 90 10 Caballa terciada (200-500 g) 50
Noviembre 85 15 Caballa pequea (-200 g) 10
Diciembre 85 15 Caballa filete 7

Estacionalidad global de las ventas. HBITAT

Porcentaje sobre total del ao
Este pelgico vive siempre en medias
Enero 6
aguas, a unos 250 m, subiendo a la su-
Febrero 12
perficie frecuentemente para cazar. En
Marzo 18
invierno se dirigen a zonas pelgicas
Abril 16
ms profundas, donde se mantienen
Mayo 8
junto al fondo, para realizar largas mi-
Junio 6
graciones transocenicas en primavera
Julio 6
y verano formando grandes bancos uni-
Agosto 6
formes hacia capas ms superficiales
Septiembre 5
que es donde se les captura. Un poco
Octubre 5
desconfiado, en caso de peligro se pue-
Noviembre 6
de sumergir a gran velocidad y profundi-
Diciembre 5
dad al carecer de vejiga gaseosa (nata-
toria). Muy voraz, se alimenta abundan-
Nota: Estacionalidad de las ventas en base al
temente de pescado menudo como sar-
movimiento de volmenes de los cinco ltimos
dinillas, boquerones y espadines. La fre-
aos en la Red de Mercas.
za o desove, segn zonas, tiene lugar
entre los meses de marzo y junio en
aguas someras o superficiales, cerca de
las costas. Alcanza la madurez sexual a
los dos o tres aos de vida cuando al-
canza una longitud de unos 30cm, las
ms frecuentes en nuestras costas. Lon-
gevidad pronunciada, si bien por trmi-
Formatos y categoras ms usuales en venta mayorista no medio se podra situar en unos nueve
aos, donde puede alcanzar el tamao
ANTERIORES mximo biolgico de unos 50 cm.
Clasificado Envase y peso Transporte
Sin clasificar Caja de madera de 20-30 kg en hielo En camin de toldo, con cartolas fijas en los late-
MTODO DE CAPTURA O ARTES DE
seco rales para evitar el desplazamiento de la carga.
PESCA
ACTUALES
Redes de cerco, de enmalle, arrastre de
Clasificado Categora Envase y peso fondo y pelgico, palangre, curricn y
Por tamaos Extra A Caja de poliespn (poliestireno expandido) de 5-6 kg. un largo etctera. Aceptan bien cebos
artificiales. Pesca fcil y milenaria prac-

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Pescados
Procedencia de la caballa comercializadas en la Red de Mercas
Costa catalano-levantina 15%
Galicia 20%
Andaluca 25%
Cuota de mercado de la Red
de Mercas. Millones de kilos
Total consumo nacional
Comercio mayorista en
la Red de Mercas
Cuota de mercado
Datos de 2006.
ticada por griegos y romanos. Los talla-
jes ms comunes oscilan entre 18 y
30 cm, mximo 50 cm y mnimo depen-
diendo de caladeros, Cantbrico, noro-
este y Golfo de Cdiz, 20 cm, y Medite-
rrneo 18 cm.
ESPECIES SUSCEPTIBLES DE SER
SUSTITUTIVOS
Bsicamente se le llega a identificar con
un pariente prximo de la familia: el es-
tornino (Scomber japonicus), ms migra-
torio an y de aguas ms templadas que
la caballa, frecuente en aguas del sur y
mediterrneas. Las diferencias ms apa-
rentes a primera vista son un color ms
claro o translcido en dorso y cabeza, di-
bujos ms irregulares y con ojos de ma-
yores proporciones. Consta de flancos y
vientre ms amarillentos y manchados
en gris. En Andaluca se emplea ms que
la propia caballa para elaborar excelen-
Importacin 5%
Francia 3%
Resto 2%
Cornisa Cantbrica 35%
tes conservas, disfrutando de la misma
calidad y propiedades. En el Pas Vasco
hay un pescado parecido a la caballa co-
nocido como betandi, que en vez de
tener la piel listada, la tiene moteada.
Sin datos
8,7 CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN
MERCA
La permanencia del producto en Merca
es de 1-3 das, en cmara a 0/4, con- entre otros, calcio, fsforo, magnesio, o
servado en hielo para su comercializa-
cin en fresco.
RECOMENDACIONES PARA
CONSERVACIN EN CONSUMO
Fresco: en el frigorfico a temperaturas
de 0/4 y durante 1 2 das. Admite Actualmente, reivindica su papel en la
congelacin a -18/-22. cocina creativa en forma de marinados,
OTROS DATOS DE INTERS
Especialmente para consumo en fresco
entera o, cada vez ms en auge, en file-
tes, limpios, sin espinas y embanqueta-
dos, segn formatos comerciales. Muy
empleada por la industria transformado-
ra para la elaboracin de conservas con
distintos tipos de cobertura como aceite
vegetal, de oliva, en escabeche, tomate,
etc. Tambin se viene haciendo ltima- costa catalano-levantina, aprovisionan
mente ahumada y en semiconserva. Hay
Caballa
que reiterar que probablemente sea uno
de los pescados del crculo de los azules
con mayor inters nutricional dada su
composicin, especialmente su grasa,
alto valor energtico y su aporte en Ome-
ga 3, uno de los ms elevados despus
de la palometa, el emperador o el sal-
mn. En vitaminas, destacan sobre todo
las contribuciones en A, B3, B12 y D,
mientras que en minerales sobresalen,
potasio. Alto grado de aprovechamiento
comestible de la pieza, en fresco. Al estar
bien engrasada resulta exquisita prepa-
rada al horno, a la brasa, con tomate,
etc., adems de admitir todo tipo de vi-
nagretas y adobos antes de una buena
fritura, muy tpicas de la cocina andalu-
za. El ajo es un aliado imprescindible.
filetes de caballa crudos macerados con
limn o hierbas aromticas.
PROCEDENCIAS
Las importaciones apenas tienen inci-
dencia sobre el conjunto de la oferta de
las Mercas, siendo las ms significativas
las de procedencia francesa. En cuanto a
las entradas nacionales, por este orden,
Cornisa Cantbrica, Andaluca, Galicia y
casi en un 95% el mercado.
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