CURSO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES ALIMENTARIOS II
TEMA : CINTICA DE SECADO DE MANZANA.

ESTUDIANTES : ESAMAT YUU, Milton Ronald

DOCENTE : Ms. ALINE CAMILA
CICLO/ AO : VII/ 2017_ II

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 CINTICA DE SECADO

I. ITRODUCCIN
El secado ha sido desde los tiempos ms remotos, un medio de conservacin de los
alimentos. Su aplicacin en la forma ms sencilla se aprovech sin duda mediante la
observacin de la naturaleza.

El propsito es establecer la capacidad de secado del equipo y se determina el tiempo.

Se lleva a cabo bajo condiciones constantes de operacin: Condiciones del Aire
(presin, temperatura, humedad, velocidad, direccin) son constantes en el tiempo.

En el campo se secan los granos, a menudo se logra as un grado suficiente de

seguridad en la conservacin de los alimentos. Sin embargo, en la regin amaznica
existen pocas investigaciones sobre la cintica de secado de especies vegetales ricas
en carbohidratos, como por ejemplo el (Bimbinet et al., 1984).

El secado de materiales slidos consiste generalmente en la separacin del lquido de

un slido por evaporizacin. Este proceso es efectuado mediante mtodos mecnicos,
aunque se emplean mtodos naturales, ya que son menos costosos y mucho ms
sencillo de emplear. El secado es un proceso de eliminacin de humedad para obtener
un producto slido y seco. La humedad se presenta como una solucin lquida dentro
del micro estructura del slido.

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 II. MARCO TERICO.
2.1. Secado.
El secado ha sido desde los tiempos ms remotos, un medio de conservacin de los
alimentos. Su aplicacin en la forma ms sencilla se aprovech sin duda mediante la
observacin de la naturaleza.
El propsito es establecer la capacidad de secado del equipo y se determina el tiempo.
Se lleva a cabo bajo condiciones constantes de operacin: Condiciones del Aire
(presin, temperatura, humedad, velocidad, direccin) son constantes en el tiempo.
En el campo se secan los granos, a menudo se logra as un grado suficiente de
seguridad en la conservacin de los alimentos. Sin embargo, en la regin amaznica
existen pocas investigaciones sobre la cintica de secado de especies vegetales ricas
en carbohidratos, como por ejemplo el (Bimbinet et al., 1984).
El secado de materiales slidos consiste generalmente en la separacin del lquido de
un slido por evaporizacin. Este proceso es efectuado mediante mtodos mecnicos,
aunque se emplean mtodos naturales, ya que son menos costosos y mucho ms
sencillo de emplear. El secado es un proceso de eliminacin de humedad para obtener
un producto slido y seco. La humedad se presenta como una solucin lquida dentro
del micro estructura del slido.
Cuando un slido hmedo es sometido a secado trmico, dos procesos ocurrirn
simultneamente:
Habr transferencia de energa (comnmente como calor) de los alrededores
para evaporar la humedad de la superficie.
Habr transferencia de la humedad interna hacia la superficie del slido.
La transferencia de energa en forma de calor, de los alrededores hacia el slido
hmedo, puede ocurrir como resultado de conveccin, conduccin y/o radiacin y en
algunos casos se puede presentar una combinacin de estos efectos (Rondn, 2017).

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 2.2. Obtencin de la Curva de Prdida de Peso.
Se hace registro, en el tiempo, de la prdida de peso que sufre el material de estudio
sin interrupcin de la operacin.
El material que se estudia debe distribuirse (bastidores, bandejas) en forma similar a
la operacin en gran escala. La muestra no debe ser pequea y se debe mantener la
relacin entre la superficie de secado y la de no secado (superficie aislada).
2.3. Pltano.
En este trabajo se evala el secado de la Musa Paradisiaca (pltano). Es importante
sealar su valor nutricional alto en vitaminas A y C, fsforo y potasio, aunque
contiene en pequeas cantidades otros minerales y vitaminas y su valor calrico es
alto.
Desde el punto de vista culinario se considera ms una verdura que una fruta y es
parte fundamental de la dieta costarricense donde se consume en decenas de
diferentes platillos tanto verde como maduro.

2.4. Secador de bandeja.

El proceso de secado consiste en la remocin de humedad de una sustancia,
involucrando los fenmenos de transferencia de calor y masa, en forma simultnea.
La transferencia de masa ocurre cuando el slido pierde humedad y la transferencia
de calor se verifica cuando el medio ambiente (aire) entrega calor al slido, el que
se emplea en la evaporacin del agua que se va incorporando al aire a medida que
transcurre el proceso de secado. Una de las formas usuales de secado consiste en
hacer circular una corriente de aire caliente por sobre el material a secar.
El secador de bandeja es un secador de material particular dispuesto en 4 bandejas,
tnel de acero, ventilador axial, resistencias de calentamiento, sistema de control, balanza de
carga, anemmetro. El ventilador de flujo axial est situado a la entrada del tnel de
secado, este introduce aire. El anemmetro permite medir la velocidad del aire.
Las resistencias, situadas a continuacin del ventilador, previo a la entrada del tnel
de secado, permiten el calentamiento del aire y la regulacin de la temperatura y en
las bandejas de secado se colocan los slidos hmedos para su posterior desecacin.

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 El funcionamiento satisfactorio del secador de bandeja depende del
mantenimiento de una temperatura constante y una velocidad de aire uniforme sobre
todo en el material que se est secando.
2.5. Humedad
La humedad H de una mezcla aire-agua se define como la masa de vapor de agua por
unidad de masa de aire seco.

El porcentaje de humedad se define como la relacin porcentual de la humedad con

respecto a la humedad de saturacin:

% =

2.5.1. Tipos de Humedad en el Slido.
a) Agua Libre: Es agua que excede al contenido de Humedad de Equilibrio del
Slido. Es la que se remueve por vaporizacin. Puede dividirse en: agua no
ligada y agua ligada.
b) Agua No Ligada: Se encuentra en los huecos de slidos conformados por
partculas grandes y no porosas (Ej: arena de cuarzo). Su evaporacin no es
afectada por el slido y, por lo tanto, su presin de vapor es igual a la presin
de vapor del agua pura a la misma temperatura.
c) Agua Ligada: Es agua retenida por el slido (capilares, adsorbida en
superficie, soluciones en paredes celulares, combinaciones fsicas y

qumicas). Su presin de vapor es menor que la del vapor de agua a la misma

temperatura.

2.5.2. Humedad Libre.

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 Es la diferencia entre el contenido de agua total del slido y el
contenido de agua en el equilibrio.

Dnde:

XT: Contenido Total de Humedad.

X: Contenido de Humedad Libre.

X*: Contenido de Humedad de Equilibrio.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES
Manzana
Estufa
Cuchillo
Tabla de picar
Vidrio viquer
Balanza analtica
Papel metlico

3.2 METODOLOGIA
- Se obtuvo la manzana del mercado local de Chachapoyas.

- Se realiz un previo lavado

- Corto en rodajas de 0.2 mm

- Se realiz un pesado previo al vidrio viquer y luego junto con la

muestra.

- Se coloc en la estufa con un peso inicial y luego se fue pesando cada

cierto tiempo, 15min, 30min, 45min, 105min, 205min, 340min
respectivamente.

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IV. RESULTADOS
Teniendo en cuenta tano el peso del vidrio Biquer y se la muestra se obtuvo
los siguientes resultados:

Tabla 01: Peso del vidrio Biquer en tres tiempos:

TIEMPO (min) VIQUER 1 VIQUER 2 VIQUER 3
0 22.06 21.07 22.14

Tabla 02: % de Humedad de la muestra en funcin al tiempo

TIEMPO
M1 (% H) M2 (% H) M3 (%) H
(min)
0 6.34 6.42 6.78
15 6.21 6.33 6.73
30 6.08 6.23 6.56
45 5.91 6.14 6.29
105 4.52 4.82 5.14
205 2.37 2.53 2.69
340 0.9 0.98 1.1

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 Grfico de la cintica de secado (manzana)

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CONTENIDO DE HUMEDAD KG/KG

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
TIEMPO (MIN)

M1 (% H) M2 (% H) M3 (%) H

II. DISCUSIONES.

En el estudio realizado sobre la cintica del secado de la manzana. El valor ms

alto de Velocidad msica y Coeficiente conectivo se obtiene a 50C para todas las
velocidades de aire, pero a 50C el secado del producto va a demorar mucho ms
para cualquier velocidad de aire segn se comprob experimentalmente, puesto
que la velocidad msica circulante es elevada y se encuentra a temperatura
ambiente (promedio 40C), lo que origina demora para alcanzar la temperatura de
secado (50C), manteniendo inicialmente al producto a una temperatura inferior a
la de secado y para que el producto se deshidrate completamente va a transcurrir
un perodo largo de tiempo, el mismo que disminuye conforme se aumenta la
temperatura.(Davelouis. 1973).

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 El procedimiento para determinar la prdida de humedad
durante el proceso de secado es el siguiente: Las muestras de pltano a secar se
cortan en forma de rebanadas con dimensiones 0,002mx0,039mx0,040m y se
colocan en las cuatro bandejas de tal manera que solo queda expuesta a la corriente
de aire caliente la superficie superior de la materia prima. Se determina el rea de
la superficie expuesta de 0,4322 m2. Se pesan las bandejas vacas y luego se
rellenan con rebanadas de pltano. Se ajusta la potencia de las resistencias para
conseguir una temperatura de aproximadamente 50C a la salida, luego se conecta
el ventilador regulando la velocidad a 3 m/s. Se introducen las bandejas en el
equipo donde se obtiene el peso total de las muestras en el panel de control
mostrando 0,223 kg. Manteniendo la temperatura del bastidor (50C) y la
velocidad del ventilador constante se realizan las mediciones de las variables como
la temperatura de bulbo hmedo, temperatura de bulbo seco y la masa total de los
materiales en intervalos equidistantes de tiempo de 10min (600s).El proceso de
secado del pltano a un espesor de 0,002m, temperatura de 50C a velocidad de 3
m/s, muestra una prdida de humedad 0,516 kg de agua/kg de slido seco en un
tiempo anticrtico de 1,34h (4824s) hasta alcanzar la humedad de equilibrio de
0,053 kg de agua/kg de slido seco.( Rondn, 2017).
III. CONCLUSIONES.
El funcionamiento satisfactorio del secado depende del mantenimiento de una
temperatura constante y una velocidad de aire uniforme sobre todo en el material
que se est secando.
Uno de los aspectos ms importantes que se debe tener en cuenta en la cintica de
secado es la velocidad y el aumento de temperatura, si la temperatura es muy baja
la velocidad se secado ser muy lenta, en cambio si la temperatura es demasiado
alta ocasionara un rompimiento en la estructura interna afectando a sus
proporciones naturales; por lo tanto se recomienda establecer una temperatura
acorde con las dimensiones del producto a secar.
La variacin de las medidas se debe a la mala toma de datos, pues por el tipo de
equipo es complicado la precisin.

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 El gasto de energa y el secado se puede mejorar en base al
producto, que permita ahorrar tiempo y dinero manteniendo.

IV. REFERENCIA BIBLIOGRFICA.

Bimbinet J.J.; Daudin J.D.; Wilff E. Prcticas de Cinticas de Secado por Aire en
Productos Biolgicos. Kyoto, Japn (1984).
Technical Digest Service U.S. Preparing banana powder. Department of
Commerce, Office of Technical Service (1956).
Rondn, L. M. (2017). Evaluacin del secado de la Musa Paradisiaca (pltano).

V. ANEXO.

FIGURA 1

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FIGURA 2 FIGURA 3

FIGURA 4

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