PLANTA DE ELABORACIN DE QUESO

INTEGRANTES: Vania Yesica Zenteno Alanoca S4949-2

 1. INTRODUCCIN

La leche es obviamente la materia prima principal

para la elaboracio n de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o
parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o
de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.
Leche de buena calidad asegura la obtencio n de
quesos de buena calidad.
El queso es un alimento de alto valor nutritivo y
gastrono mico, fa cil de incluir en la alimentacio n.
Su valor energe tico dependera esencialmente de su
contenido en grasas, las cuales dependera n
tambie n del tipo de leche con la que se elabora el
queso (entera semi o desnatada) y del contenido
de suero.

2. INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO DE

PRODUCCIN
2.1. DIAGRAMA DE FLUJO
2.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Pasteurizacin: Se efectuara a 72C por 15 segundos.

Adicin de insumos: Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados

deben ser agregados en este momento. Como u ltimo elemento debe ser
adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fra y sal.

Coagulacin: Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacio n

podra variar hasta llegar a su punto o ptimo (45 minutos)

Corte de cuajada: El corte de la cuajada se realizara de modo homoge neo

para evitar pe rdidas por efecto de ruptura meca nica y deficiente sine resis.

Primer batido: El primer batido se efectuara de manera muy lenta para

evitar la ruptura del grano.

Primer desuerado: Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen

inicial de leche en suero.
 Segundo batido y calentamiento: Se calienta la cuajada a 38C con agua
a 75 C. El batido se efectuara en forma ma s ene rgica con el objeto de
secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar
el trabajo de agitado.
Segundo desuerado: Se elimina todo el suero hasta dejar so lo los granos.
Salado: El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso,
se agrega de 1 a 1,8% de sal.
Moldeado y auto prensado: Se realiza de forma tal que el grano es
colocado en los moldes, para que luego por simple presio n del propio
peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.
Refrigeracin: Se lleva el queso a refrigeracio n para que logre su punto
final de textura y presentacio n (12 horas aproximadamente).
Envasado: Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento: Se realiza en refrigeracio n a 4C.

3. DESCRIPCIN DE LA PLANTA
3.1. CAPACIDAD DE PRODUCCIN

Para la instalacio n de una quesera es necesario considerar la ubicacio n de la planta de

produccio n dentro de un a rea determinada. Es importante tener muy en claro los
diferentes aspectos en los que se desarrollan las empresas de este tipo como son los
factores que intervienen en el proceso productivo.

Requerimientos bsicos del local: El local para una quesera debe estar ubicado
en un punto tal que tenga facilidad de acceso a las zonas en las que se realizara el
acopio y la zona en la que se ofrecera el producto elaborado; para esto es
necesario a su vez contar con suficiente agua, luz, servicios auxiliares, como
sistemas de comunicacio n vial.

Requerimientos de equipos e insumos y la inversio n estimada para implementar

una quesera de 300 L por da.
3.2. MATERIAS PRIMAS

Leche.

Cultivo La ctico.

Cuajo.

Sal.

Cloruro de Calcio (CaCl2).

3.3. MANO DE OBRA REQUERIDA

Debe ser empleado a todo momento,

sobre todo los niveles productivos
el desarrollo y aplicacio n de un
sistema de aseguramiento de la
calidad como HACCP, es muy
importante.

NOTA: El Ana lisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingle s) es
un proceso sistema tico preventivo para garantizar
la inocuidad alimentaria, de forma lo gica y objetiva.
3.4. MAQUINAS Y EQUIPOS
Toda la maquinaria que necesite para elaborar
cualquier tipo de queso, desde la cuba de
cuajar hasta la ca mara de maduracio n.
vPROCESO DE MAQUINA
vCUBA DE CUAJAR
vMESA DE DESUERE
vPRENSA
3.5. GASTOS GENERALES DE LA PLANTA

Los costos de produccio n se detallan a

continuacio n en los siguientes
cuadros:
3.6. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

Equipos:
Tinas queseras.
Liras horizontal y vertical.
Palas queseras.
Moldes.
Termo metro.
Pan o quesero.
Ca mara de refrigeracio n.
EQUIPOS:
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los
residuos lquidos y so lidos

1. Tina quesera de cuajado

Ma quina elaborada en acero inoxidable, con doble fondo para vapor o
agua, acabados sanitarios, contiene un quemador e incluye
conexio n a gas, en la salida solo contiene un tapo n.

2. Liras de corte: horizontal y vertical

Lira para corte Horizontal y Verticales, en acero inoxidable, con

acabado sanitario y separacio n de hilos regulables. Permite
cortar uniforme la cuajada con un desuerado adecuado y
ra pido.
 3. Palas Queseras
4. Moldes

Estos moldes permiten su montaje en multimoldes que, junto con

accesorios como los distribuidores de cuajada,
volteadores en inox y ma quinas llenadoras de cuajada, ofrecen un
alto rendimiento productivo y un magnifico ahorro tanto de tiempo
como de producto.

5. Termmetro 6. Paos Queseros

7. Cmara de Refrigeracin