AGRICULTURA BIOLGICA.

Modelo de huerto biolgico.

Modelo probado para una zona de clima mediterrneo
continentalzado, con alta incidencia de heladas.
Las fechas debern de tomarse de una forma relativa para el
cultivo de cada hortaliza en funcin del micro clima especifico
de cada rea.
El rea concreta de la experiencia corresponde a l'Alta Anoia,
en un lugar de transicin entre el clima extremo del altiplano
de la Segarra y la Conca d'Odena.
Aplicable a muchas zonas de la Catalunya interior desde el
Pre-Pireneo, Cuencas de Osona, Bages y Anoia y reas del
altiplano central Cataln, desde el Solsones y hasta Les
Garrigues.
Partimos de una tierra yerma. Mejor si estuviera cubierta de
maleza densa, zarzas, clematide, arbustos, ......, que sern
garanta de fertilidad previa y de un grado de humedad
adecuado.
Limpiamos la maleza, cortndola y despus procedemos a un
labrado algo profundo, que desarraigar los arbustos; ser el
primero y el ultimo labrado. Limpiamos bien la tierra de
races. Nos aseguramos de tener un abastecimiento de agua.
Dividimos el espacio en cinco partes bien marcadas que son
las que nos determinaran la rotacin de cultivos. Cada una de
estas partes las dividiremos en subparcelas de 2 m. de largo
por 1 m. y 1/2 de ancho. Dejamos acceso a estas subparcelas
a todo su alrededor. A partir de este momento evitaremos
pisar en el interior de ellas.
Lo ideal seria implantar el huerto a lo largo de cinco aos,
pero podemos empezarlo todo a la vez. Nos resultara
agradable disponer el primer ao de todo tipo de hortalizas.
Si partiramos de una tierra que ya ha sido cultivada, mejor
implantarlo a lo largo de cinco aos, cuando hayamos
conseguido regenerar el suelo.
Tomaremos el ejemplo de implantacin a lo largo de cinco
aos para que sea mas sencillo de comprender.
ESQUEMA DEL HUERTO.

Empezaremos montando la parcela A. Un buen momento para empezar es el mes

de Octubre.
Los cuadros en blanco corresponden a los trozos que cultivaremos y que a partir de
ahora llamaremos eras. Se deben de separar de los caminos (en rojo) con maderas
o piezas de cermica, clavadas en el suelo y que sobresalgan del terreno.
En cada era incorporaremos estircol en abundancia. Una cobertura de unos 40 cm.
ser suficiente. Lo mezclaremos con la tierra en una caba manual, al mismo tiempo
que esponjamos la tierra.
Es los prximos meses haremos lo mismo en el resto de eras de cada una de las
parcelas, B, C, D y E, pero sin aadir estircol
SISTEMA DE RIEGO.
Prepararemos el sistema de riego. Aconsejo un sistema de goteo por manguera con
cortes.
Los depsitos elevados sobre la caseta de herramientas y el gallinero, darn
presin mas que suficiente para asegurar el riego.
Comprobar que funciona correctamente. Cada era de cultivo deber de disponer de
un sistema que podamos decidir en que momento se riega, de forma independiente
de los dems.
EL SETO:
Prepararemos igualmente la tierra del permetro, para plantar el seto. No es
necesario aadir estircol aqu. Si hemos conservado la vegetacin natural
arbustiva, solo habr que realizar un aclareo, conservando lo que nos interese.
Desde finales de Agosto es un buen momento para recoger semillas de arbustos de
los alrededores, que plantaremos en macetas y que nos servirn para plantar el
seto. En todo caso siempre podr recurrir a un vivero especializado. Es importante
usar arbustos autctonos. Para la zona indicada recomiendo especialmente: Laurus
nobilis(Laurel), Celtis autralis (Almez), Quercus coccifera (Coscoja), Corylus
avellana (Avellano), Arbutus unedo(Madroo), Rosa sp.(Rosal silvestre), Prunus
spinosa (Endrino), Pyrus communis(Peral silvestre), Cydonia oblonga (Membrillo),
Amelanchier ovalis, Crataegus monogyna (Majuelo), Sorbus domestica (Serbal
comn), Punica granatum (Granado), Cornus sanguinea (Cornejo), Evonimus
europaeus (Matapoll), Ilex aquifolium (Acebo), Buxus sempervirens (Boj), Rhamnus
alaternus(Aladierno), Rhamnus saxatilis, Acer campester(Arce campestre), Acer
monspessulanum (Arce de Montpelier), Pistacia lentiscus (Lentisco), Pistacia
terebinthus, Ligustrum vulgare (Aligustre), Olea europaea (Olivo silvestre),
Phillyrea angustifolia, Phillyrea latifolia, Viburnum lantana y Lonicera sp.. Lo ideal
seria que fuera lo mas variado posible en especies. Estas especies nos pueden
aportar frutos, pero bsicamente lo que aportaran ser proteccin para el viento y
ayudaran a mantener el equilibrio del huerto al convertirse en refugio de multitud
de especies de insectos que sern beneficiosas para las plantas cultivadas.
Desde mediados de Enero y hasta primeros de Marzo es un buen momento para
emplazar los plantones en su ubicacin definitiva.
Podemos incorporar algn rbol frutal, lo mas rstico posible, como manzanos,
perales, melocotoneros, ciruelos y cerezos.
EMPEZAMOS CON EL HUERTO.
Llegado el mes de Febrero, es el momento de comprar las patatas para despus, en
Marzo, plantarlas. Ver siempre la luna menguante alrededor de San Jos. En los
primeros das de esa fase de la luna habr que plantarlas. Sin convertirlo en
dogma, se puede utilizar para determinar los mejores das de plantacin, no solo
para la patata sino para cualquier planta, el calendario de agricultura biodinmica
de Maria Thun. Buscar la poca de plantacin que coincida o sea inmediatamente
posterior a San Jos.
Antes de plantarlas habr que cortarlas con cuidado, de forma que de cada
tubrculo podremos obtener varias matas, 2 o 3.
Habremos observado donde sale el agua de las mangueras de riego. Ah,
plantaremos la patata, enterrndola a unos 20 cm. de profundidad y con una
separacin entre ellas de unos 40 cm. As en cada parcela de cultivo nos cabrn 3
matas de ancho (Las matas de los bordes pueden estar a unos 20 cm.), por 5
matas de largo. Obtendremos entre 30 y 45 Kg. de produccin en cosecha, por era,
lo que nos permite calcular cuantas eras deberemos de plantar. Supongamos unas
ocho eras, que mejor sean de forma alterna, no contiguas. Una vez plantadas
cubriremos la tierra con una capa de humus, que mas adelante ya nos haremos
nosotros mismos, pero que de momento no habr tocado otro remedio que
comprar. Que sea humus natural, no enriquecido con abonos. Cuando las matas
alcancen unos 15 cm. de altura, habr que ir aadiendo humus, en una accin que
se llama "calzar" y que ira subiendo el nivel de la tierra siguiendo el crecimiento de
la mata. Dejar siempre 10 cm. de la planta sin cubrir y tener cuidado de no
enterrarle el ojo de crecimiento. En aos de climatologa normal no ser necesario
empezar con los riegos hasta entrado el mes de Junio. A partir de este momento
dejar de aadir humus.
El resto de eras de la parcela A, se usaran para plantar tomates, berenjenas y
pimientos, plantas de fruto, en general de la familia de las Solanaceas. Tambin
habr que dejar tres eras para pepinos, calabacines y calabazas. Les aconsejo que
consulten a agricultores de los alrededores y en las tiendas especializadas para
saber cual es el mejor momento para ello, ajustar a los mejores das segn el
calendario de agricultura biodinmica. Si tuviera que extenderme con cada planta
este espacio se convertira en un libro y no es intencin.
Desde ltimos del mes de Julio y finales de Agosto se recolectaran las patatas y el
lugar que ocupaban se utilizara para plantar coles y coliflores, plantar tambin col
gigante que cuando crezcan nos servirn para alimentar a las gallinas que en
Octubre podra ser un buen momento para alojarlas en nuestro gallinero. A partir
de ese momento, todos los restos vegetales que generemos debern arrojarse al
interior del patio del gallinero. No ocupar mas que unas 4 eras con coles, el resto
quedaran reservadas para prximas plantaciones *. A finales de noviembre
plantaremos en esos espacios habas, y ya en el prximo ao guisantes, garbanzos,
altramuces y lentejas, cada unos en su poca. Al acabar el invierno las eras de
coles y coliflores ya nos habrn quedado libres y podremos plantar en ellas judas,
alternadas con maz, en las mismas eras. Cada vez que se planta una nueva planta
aadir humus a la superficie de las eras. No remover la tierra mas que lo necesario
para plantar o para desarraigar la planta que queremos recoger y sobre todo no
pisarla. Con los guisantes y lentejas podemos asociar mijo, que resultara un buen
cereal para las gallinas.
* Mientras tanto hemos llegado a otro mes de Octubre, por lo que tendremos que
preparar las eras de la parcela B, igual que habamos hecho con la A, el ao
anterior y empezar de nuevo con las mismas especies y el mismo sistema. Cada
mes de Octubre iremos incorporando una parcela nueva al cultivo.
Seguimos con la parcela A. Entre Junio y Agosto habremos recolectado ya las
habas, altramuces, garbanzos y lentejas. En estos espacios plantaremos escarola
rizada, escarola de hoja ancha, apio y acelgas, entrando la parcela en cultivo de
hortalizas de hoja, que en principio solo sern las variedades de invierno. Algn
tipo de lechuga tambin soporta el invierno, especialmente si se planta de semilla
en Septiembre. * En Octubre plantaremos espinacas de invierno. En Febrero y
primeros de Marzo, empezaremos con las variedades de verano. Plantaremos
espinacas de verano y lechugas. Las lechugas las iremos plantando de forma
escalonada entre Febrero y Mayo de forma que no nos madure toda la cosecha de
golpe. Las Espinacas de verano igualmente las plantaremos en tres veces, Febrero,
Marzo y Abril.
En Abril plantaremos tambin achicoria o endivia de semilla, de las que despus
arrancando las races en Noviembre y Diciembre y enterrndolas en un lugar
oscuro, obtendremos una deliciosa y fresca verdura en invierno. No olvidar aadir
humus en la superficie cada vez que se hace una nueva plantacin.
* Octubre, empezar con la parcela C.
En el mes de Septiembre ya nos habrn quedado algunas eras libres, donde
plantaremos, semilla de rabanitos de invierno, semilla de cebolla y cebollines,
remolacha azucarera y nabos de hoja; estos dos ltimos para disponer de alimento
verde para las gallinas en invierno. Empezamos a ocupar la parcela con hortalizas
de raz. En este momento, ademas de incorporar el humus habitual a cada
plantacin habr que incorporar tambin ceniza en la mayor cantidad
posible. * Desde mediados de Noviembre y hasta mediado Diciembre habr que
plantar tambin los ajos. Una buena idea puede ser plantarlos bordeando las eras
en un lugar donde no llegue el riego, aunque tambin se pueden hacer eras de
ellos. Desde finales de Enero y durante Febrero se plantaran rabanitos, cebollas,
colinabos, nabos blancos para caldo, remolacha de ensalada, chirivias y puerros de
semilla. En Marzo plantaremos las primeras zanahorias de semilla y cebollas usando
las que obtengamos de aclareo de las plantadas de semilla en meses anteriores y
rabanitos. Zanahorias plantaremos un trozo cada mes hasta el mes de Julio. Las
zanahorias para consumir durante el invierno hay que plantarlas en la poca de
plantacin justo anterior a San Jaime (25 de Julio), las dejaremos en la tierra de
donde las iremos cogiendo tal como las necesitemos; tras las primeras heladas
estarn realmente deliciosas.
* Octubre otra vez, empezar con la parcela D.
Tal como vayan quedndonos libres las eras, plantaremos en ellas alfalfa o
cualquier otra leguminosa forrajera, que para el prximo ao siempre segaremos
en el momento en que empiece a florecer. Deberemos segar varias veces, porque
volvern a brotar. Incorporar el resultado de la siega al patio del gallinero.
En Octubre empezar con la parcela E.
En Octubre del prximo ao empezar de nuevo con la parcela A.

Resumen:
5 parcelas divididas en eras
A.1 parcela con plantas de fruto. Patatas, tomates, berenjenas, pimientos, pepinos,
calabacines y calabazas.
En el solapamiento de temporada coles y coliflores
B.1 parcela con leguminosas y cereales asociados.
C.1 parcela con verduras de hoja. Lechugas, escarola rizada, escarola de hoja
ancha, apios, acelgas, espinacas de invierno y de verano y achicoria.
D.1 parcela con hortalizas de raz. Rabanitos, cebollas y cebollines, nabos,
remolacha, ajos, colinabos, chirivias, puerros y zanahorias.
E.1 parcela con leguminosas forrajeras.
Los cultivos habr que irlos rotando segn el orden establecido. A, B, C, D, E.
Al volver a empezar el ciclo mezclar estircol fresco en la tierra. En las distintas
sucesiones vegetales incorporar humus y cuando se empiece con las hortalizas de
raz, ademas incorporar ceniza (de lea, se entiende).
La nica labor profunda que hay que realizar es la del establecimiento del huerto. Y
al volver a empezar el ciclo, para incorporar el estircol, aunque esta ya ser
mucho mas superficial y la realizaremos manualmente.
La clave consiste en conseguir un suelo que permanezca mullido y vivo, al no pisar
en l. Las lombrices de tierra nos ayudaran en este cometido.El humus:
Es el resultado de la descomposicin de restos orgnicos, a traves de un proceso de
fermentacin en el que intervienen bacterias aerobias (Que son activas en
presencia de oxigeno) y acaros e insectos de distintas especies. Para que se
produzca la reaccin necesaria deben darse unas condiciones de humedad
adecuadas y una temperatura superior a los 10C, que con la reaccin de
fermentacin llega a alcanzar los 80C. Su proceso puede ser mas o menos lento
en funcin ademas de la cantidad de nitrgeno presente en la materia orgnica. A
mas nitrgeno, mas rpida la reaccin. Tiene que ser nitrgeno de origen
biolgico.
Hay distintas formas de producirlo, pero en nuestro caso contaremos con la
inestimable ayuda de las gallinas. Todos los restos vegetales del huerto se
colocaran dentro del patio de las gallinas. Estas mantendrn aireada la mezcla con
su continuo escarbar e incorporaran el nitrgeno necesario a travs de sus
deyecciones. Solo tendremos de cuidar de humedecer de vez en cuando,
procurando no encharcarlo. Poco a poco veremos que se va formando una capa de
una materia griscea, donde han desaparecido los restos que hemos ido tirando.
Quitar la capa superior, donde estarn todava los restos sin descomponer y el
resto sacarlo del gallinero y amontonarlo en la zona reservada al efecto. Estar ya
bastante formado, pero ser bueno que humedezcamos y volteemos un par de
veces, antes de incorporarlo al huerto. Seria bueno pasarlo por un arel para separar
los restos todava no descompuestos que se devolveran al gallinero. Un buen
humus a de oler a suelo del bosque o no ha de hacer prcticamente olor ninguno.
La balsa de agua:
Es un espacio indispensable en el huerto. En ella, si conseguimos un buen equilibrio
con plantas acuticas, se reproducirn anfibios que actuaran como desinsectadores
naturales de nuestro huerto, atacando especialmente a las babosas que de otra
forma se nos descontrolarian.
Plantas aromticas:
En el extremo de cada parcela se reserva un espacio para plantas aromticas.
Perejil, romero, tomillo, alfabrega, Hypericum, Melisa, menta, Berbena, salvia,
ajedrea, organo, manzanilla, ..... y otras plantas como alcachofa, esprragos y
fresas.
Lo ideal seria que este espacio estuviera en los dos extremos de cada parcela.
Incorporan biodiversidad al huerto y sabores a nuestros platos; por lo tanto
beneficios biolgicos, algunas actan como insecticidas, y placer a los sentidos.
Tratamientos:
Si seguimos bien las instrucciones prcticamente no sern necesarios. En todo
caso, existen en el mercado preparados autorizados para la agricultura biolgica.
Soy partidario de usar nada mas que azufre y caldo bordeles (cal y sulfato de
cobre), para prevenir posibles invasiones de hongos en las hojas. Con una buena
rotacin de cultivos y asegurndonos de que el humus este bien hecho, nos
sorprender ver que no aparecen plagas de ningn tipo. Insectos como el
escarabajo de la patata o la oruga de la col, se pueden recolectar a mano en el
momento en que aparecen, de forma que no aumenten sus poblaciones. Si te
aparece alguna plaga, investiga a que puede ser debido, en muchas ocasiones
corrigiendo la mala practica de cultivo lo solucionaremos. Un buen huerto biolgico
es aquel que mantiene un equilibrio por si solo.
Semillas:
Sera ideal utilizar semillas de plantas hortcolas que ya se han cultivado en la zona
desde hace muchos aos. Estn mejor adaptadas al medio. Es difcil, pero vale la
pena estar en contacto con gente de los alrededores de larga tradicin hortcola,
para conseguirlas. Normalmente las especies rsticas se adaptan mucho mejor que
las especies que han sufrido un intenso proceso de seleccin.
1. Resumen Ejecutivo
Es una suerte de curriculum vitae de nuestro plan de negocio. Tiene que vender el
negocio de restauracin, no describirlo. Debe incluir las ideas clave que se desarrollarn a
travs de todo el plan y el destinatario tiene que poder extraer los puntos ms importantes
de la idea de negocio que se le est presentando.

2. Presentacin del proyecto

En este punto debemos recoger tanto el origen de la idea y las bases en las que se
asienta, como la evolucin del proyecto. Es importante poder comunicar de forma clara
cul es nuestra idea de negocio y nuestra propuesta de valor, as como las ventajas
competitivas y diferenciales con respecto a la competencia.

Por ejemplo, un restaurante puede destacar por estar especializado en un tipo de producto
o cocina o por ofrecer sus servicios de forma original.
Otro punto importante el presentar al equipo promotor del proyecto, ya que muchas veces
el xito del mismo se basa en el talento de quines estn detrs del mismo. Debes tener
claro que cualquiera no vale para montar una restaurante. Un emprendedor que decida
montar este tipo de negocio conviene que rena estas cuatro caractersticas:

Conocimientos sobre el funcionamiento, la organizacin y las claves de marketing

de un negocio de restauracin.
Conocimientos de cocina profesional. No tiene nada que ver cocinar en casa con
hacerlo en un restaurante de xito.
Habilidades organizativas, de liderazgo y de motivacin de equipos humanos.
Disponibilidad horaria para poder trabajar en fines de semana y en los turno de
medioda y noche.

3. Estudio de Mercado
No hay proyecto destinado al xito sin un adecuado estudio de mercado que lo respalde.
Por ello, es necesario conocer y exponer la situacin y evolucin del mercado en el que
nos queremos integrar, as como conocer a la clientela, pblico o perfiles que lo integran.

Eleccin de la Ubicacin y adecuacin de las instalaciones

La ubicacin ideal del local es una zona comercial o muy transitada, en emplazamientos
frecuentados peatonalmente y preferiblemente cercanos a lugares pblicos que permitan
la rotacin constante de clientes. Tambin es aconsejable que el lugar cuente con zonas
de fcil aparcamiento y/o acceso en transporte pblico.

Adems, deberemos cerciorarnos que el local escogido cumple con las necesidades de
nuestro negocio, tanto estructuralmente como con el espacio requerido: La zona de
atencin al pblico debe contar con dos reas diferenciadas, el bar propiamente y el
comedor para los comensales.

No hay que olvidarse de los aseos independientes y debidamente adaptados a personas

discapacitadas. La zona de bar contar con una barra y banquetas o taburetes que
permitan al cliente tomarse algo tranquilamente, antes o despus de comer.

Por su parte en la zona de comedor se dispondrn las mesas y sillas necesarias, se

aconseja mantener la distancia conveniente entre ellas para un mayor confort de los
clientes.

La zona de trabajo, donde no acceden los clientes, se subdivide en la parte que se

encuentra detrs de la barra y la parte de la cocina y almacn.

Mercado y clientes
Competencia: Es importante conocer la competencia que tenemos a nuestro alrededor y
valorar si sta puede actuar de forma positiva o negativa en nuestra futura generacin de
ventas. Para estudiar a tu competencia puedes seguir estos consejos prcticos.

Clientes: Deberemos definir nuestro pblico o cliente objetivo, es decir, aquel o aquellos
grupos a los que te quieres dirigir de forma prioritaria para adaptar despus tus acciones
de marketing a sus caractersticas. Para ello, te recomendamos dos acciones:

Observacin de clientes en restaurantes que te sirvan de referencia: una buena

manera de ir aumentando tu conocimiento de tu clientela potencial es acudir a tu
competencia y fijarte en cmo son y actan sus clientes: caractersticas
socioeconmicas, productos ms demandados, impulsos y motivaciones de
compra y consumo, etc.
Grupo de discusin: a poder ser antes de abrir, o nada ms hacerlo, invita a
comer a unos ocho clientes potenciales, que no sean conocidos

tuyos, y pdeles su valoracin y sugerencias

En definitiva, lo que te interesa conocer de tus clientes son las caractersticas

1. Socioeconmicas: edad media, sexo, nivel educativo, poder adquisitivo, grupos

sociales de referencia, de dnde son.
2. Motivaciones: Qu les impulsa a acudir a un establecimiento u otro?
3. Hbitos de consumo: con qu frecuencia salen a comer? qu es lo que
buscan, calidad o precio?

4. Estrategia Comercial y de marketing

La estrategia de comercializacin de nuestro producto o servicio tambin ser clave y
puede marcar una importante diferenciacin con respecto a nuestra competencia.

En este punto hemos de incluir 3 estrategias bsicas:

Estrategia de producto: Deberemos preguntarnos: Qu vendo? Y ms an lo

que vendo es lo que quieren mis clientes?

1. La comida u oferta gastronmica: variedad de la carta, calidad del producto en s y

de la elaboracin y presentacin.
2. El espacio: aqu se incluyen aspectos como la decoracin, el ambiente, la
iluminacin y lo acogedor y agradable que resulte el establecimiento. Aunque
 tambin debemos valorar la opcin en alza del reparto a domicilio como va
complementaria.
3. El servicio: la atencin al cliente prestada por nuestro personal. Tanto en sala
como en cocina (adaptaciones a peticiones concretas).

Variedad y carta

Debemos encontrar un equilibrio entre una variedad de platos, bebidas, aperitivos y

postres que sea lo suficientemente atractiva, especialmente para clientes fieles y una carta
no excesivamente amplia para facilitar la labor de compras y cocina.

Calidad y gestin de proveedores

La calidad del gnero, nuestra materia prima, es sin duda el punto de partida y en ello
influye mucho la eleccin de proveedores.

No slo debemos mirar la relacin calidad-precio, sino que tambin tenemos que tener en
cuenta otros factores como la puntualidad en la entrega de productos y la presentacin de
los mismos.

Estrategia de precios: Cunto vale mi producto? Y sobre todo estn

dispuestos mis clientes a pagar ese precio?

Para establecer los precios de nuestros platos deberemos realizar pruebas de cocina para
valorar el consumo de ingredientes y de tiempo en su preparacin, adems deberemos
repercutirles una parte de costes indirectos (alquiler, sueldos, etc) y el margen de beneficio
que se quiere obtener.

Finalmente, deberemos preveer los diferentes medios de pago que aceptaremos (efectivo,
tarjeta, etc) y definir una poltica de devoluciones y cambios.

Estrategia de marketing y comunicacin: Aqu el objetivo es dar a conocer

nuestro negocio entre nuestro pblico objetivo y, en la actualidad, podemos optar
por cantidad de canales de comunicacin.

Medios publicitarios tradicionales: cuas en radio local, anuncios en publicaciones

locales, vallas publicitarias, etc
Buzoneo, flyers
Marketing directo: correo comercial, telemarketing
Publicidad en punto de venta y escaparatismo
 Marketing en Internet, mediante una pgina web, redes sociales, blog, publicidad
pagada en Internet, aparicin en pginas de cuponeo y plataformas de compra
colectiva, etc

5. Produccin y Recursos Humanos.

En esta fase del proyecto deberemos definir algunos aspectos concretos de cmo se
desarrollar nuestro negocio.

Personal necesario y organizacin del mismo:

- Deberemos definir si necesitaremos contratar o no personal y la dimensin de la

plantilla en funcin de: amplitud de horarios, rotacin de turnos, descansos de personal
o afluencia de pblico y carga de trabajo en das y periodos concretos.

- En cuanto al perfil profesional y formacin requerida para los trabajadores,

deberemos tener en cuenta las diferentes necesidades del establecimiento el cumplimiento
de la normativa sanitaria. Por lo general se necesitar:

Cocinero/a: organiza las actividades relacionadas con la preparacin y puesta a

punto de la cocina, materiales, utensilios, gnero. Elabora los platos del men
teniendo en cuenta las caractersticas de los clientes y del restaurante.
Camarero/a: es el profesional que prepara el comedor y el bar, atiende a los
clientes y les sirve sus pedidos cumpliendo las normas tcnicas y de calidad
correspondientes.
Gerente o responsable: es la persona que lleve a cabo la gestin propiamente del
negocio. Este papel suele desempearlo el propio emprendedor ya que conlleva
tareas directivas.

- Normativa:

Para poder abrir nuestro local al pblico, necesitaremos una licencia de actividad. Para
ello, ser necesario que adaptemos los siguientes aspectos:

Instalacin elctrica e iluminacin.

Instalacin y adopcin de las medidas de seguridad
Salida de humos
Climatizacin del local
Cumplimiento de normativa vigente de carcter higinico-sanitario.
Cumplimiento de normativa vigente en materia de accesibilidad para personas con
discapacidad.
Prevencin de riesgos laborales
 Propiedad intelectual si, por ejemplo, pones msica

6. Anlisis econmico financiero

Este es quiz el punto ms tedioso y complicado de armar, pero es lo que determinar la
viabilidad o no de nuestro proyecto. Recuerda que en nuestras plantillas Cmo Montar un
Restaurante y Cmo Montar un Bar de Tapas se incluyen sendas plantillas en Excel con
el plan de viabilidad econmico-financiero de un negocio tipo de estas caractersticas. La
plantilla es, adems, fcilmente adaptable a tu propio proyecto y plan de negocio.

As, en este estadio deberemos incluir:

1. Inversin necesaria

La inversin nos va a decir el dinero que necesitamos reunir para poner en funcionamiento
el negocio. Se compone fundamentalmente de todo aquello que es necesario realizar o
comprar antes de abrir las puertas del local ms un margen de tesorera o dinero efectivo
para hacer frente a los gastos de los primeros meses.

Inmovilizado material:

Maquinaria: nos referimos a elementos como la cocina, el horno, la nevera, el

congelador, la mquina de caf, etc. Es decir, aparatos que necesitaremos para
llevar a cabo nuestra actividad diaria.
Utillaje y herramienta: aqu se incluye la vajilla, la cubertera, la mantelera y otros
utensilios necesarios para la cocina y para la barra.
Otras instalaciones: instalaciones elctricas, climatizacin, instalaciones anti-
incendios, los rtulos y el arreglo de la fachada, entre otros.
Mobiliario: mesas, sillas, taburetes, decoracin, carros, estanteras

Inmovilizado intangible:

Aplicaciones informticas
Propiedad industrial: registro del nombre comercial, etc.
Depsitos y fianzas

Circulante

Existencias: es la cantidad de stock que necesitamos comprar para empezar a

funcionar.
Provisin de fondos (disponible): Liquidez o dinero inicial para ir haciendo
frente a los gastos del da a da hasta alcanzar el punto de equilibrio.
Gastos de establecimiento

Gastos de constitucin
Gastos de puesta en marcha: aqu se pueden incluir gastos como la publicidad
de lanzamiento, estudios de mercado realizados por profesionales, etc.

2. Financiacin

Una vez estimada la cantidad necesaria para poner en marcha nuestro restaurante
debemos encontrar las fuentes de dnde obtenerla, ya que en la mayora de los casos no
dispondremos de ese capital. Aqu entran la inversin propia o de los socios,
subvenciones, crditos.

3. Previsin de gastos e ingresos

Ingresos: Conviene elaborar varios escenarios, uno con el mnimo de ventas necesario
para el negocio subsista y luego una par de alternativas ms optimistas. En el clculo de
la capacidad semanal mxima de nuestro local podremos guiarnos por este ejemplo:

Capacidad para servir mens: de lunes a viernes, turno de medioda, una comanda
por plaza.
Capacidad para comidas a la carta: de lunes a viernes, turno de noche, ms
sbados, turnos de medioda y noche ms domingos a medioda, o sea, ocho
turnos por semana.

Gastos:

Costes fijos:son independientes de nuestro nivel actividad. Entre estos costes

fijos se encuentran:
o Retribucin propia: nuestro sueldo mensual
o Cuota de Seguridad Social (RETA)
o Servicios profesionales: cantidades a pagar por ejemplo a la gestora.
o Servicios exteriores: cantidades a pagar por servicios como la limpieza
del establecimiento.
o Alquileres y cnones: alquiler del local.
o Suministros
o Publicidad y propaganda
o Mantenimiento, reparacin y gastos diversos
o Seguros
o Gastos de personal
o Amortizaciones
 Costes variables: son aquellos que evolucionan en paralelo con nuestro nivel de
actividad.
o Coste de la materia prima. Es una partida muy importante en la gestin de
una tienda. Es un coste medio, ya que recordemos que en periodo de
rebajas el coste se incrementa.
o El coste de las comisiones bancarias que generan los cobros con tarjeta.
o Otros posibles costes variables son las comisiones comerciales
o Coste por prdida o merma de producto, fruto de su deterioro
o Coste de personal de refuerzo en momentos de alta carga de trabajo.

4. Previsin de resultados

Una vez que hemos realizado la estimacin de ingresos y gastos podremos ver en la tabla
de resultados los beneficios o prdidas esperados en nuestro negocio. Evidentemente hay
que tener en cuenta que las ventas no crecen de manera indefinida, tienen un ciclo de
crecimiento importante pero luego se ralentizan, es algo normal.

Normalmente en este tipo de negocios siempre se pueden aumentar mrgenes brutos, eso
s, a costa de disminuir la calidad o de tener capacidad de negociacin para presionar a los
proveedores.

7. Anlisis DAFO
Finalmente, y habiendo reunido y ordenado toda la informacin anterior, deberemos
cruzarla con la situacin del mercado y elaborar un anlisis DAFO, es decir, una matriz
que nos permita obtener de un solo vistazo las debilidades, amenazas, fortalezas y
oportunidades de nuestro proyecto.