ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO

PROYECTO TALLAMAC
Julio 2004

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

 PROMPYME - BID

EDICION: JULIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta:

Ing. Arturo SOLANO CASTRO

Ing. Marcelino Manuel CALLE DAVALOS

Para: PROYECTO FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE

UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE
TALLAMAC CAJAMARCA.
PROMPYME:
Jos Faustino Snchez Carrin N 250
SAN ISIDRO - LIMA

2
 INDICE

Pg.

PRESENTACION 05
INTRODUCCION 06
OBJETIVO GENERAL 07
OBJETIVOS ESPECIFICOS 08
ESTRUCTURA DEL MODULO 09

CLASE N 1

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO TIPO SUIZO.. 10

OBJETIVOS DE LA CLASE. 11

1. RECEPCIN.. 13
2. NORMALIZACIN. 17
3. PASTEURIZACIN.. 18
4. ADICIN DE INSUMOS.. 19
5. COAGULACIN.... 20
6. CORTE DE LA CUAJADA 20
7. PRIMER BATIDO.. 22
8. PRIMER DESUERADO. 23
9. CALENTAMIENTO Y SEGUNDO BATIDO 23
10. SEGUNDO DESUERADO.. 26
11. MOLDEADO 26
12. PRENSADO 27
13. SALADO.. 28
14. OREO 31
15. MADURADO 31
16. ACABADO 34

3
 CLASE N 2

CONTROL DE CALIDAD Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO. 35

OBJETIVOS DE LA CLASE.. 36

I. CONTROL DE CALIDAD

1. EL QUESO TIPO SUIZO 37

2. ANTECEDENTES 37
3. CARACTERSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO 38
4. DEFECTOS MS FRECUENTES DE LOS QUESOS. 39

II. RENDIMIENTO

1. FACTORES QUE DETERMINAN EL RENDIMIENTO 46

2. DETERMINACIN.. .. 46

GLOSARIO 48

REGISTROS.. 49

4
 PRESENTACION

El presente documento es la gua del participante, del

Mdulo III ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO, como
material de apoyo en el desarrollo del Proyecto: Formacin y
Fortalecimiento de una Red de Micro productores Rurales en
Tallamac Cajamarca; el cual es editado por los Asesores de
Oferta contratados por PROMpyme y financiado por el BID
(Banco Interamericano de Desarrollo), con la finalidad de
capacitar a los pequeos empresarios de las zonas en las
cuales se desarrolla el Proyecto.

El objetivo de la presente gua (Ayuda Memoria) es la

de reforzar y complementar conocimientos tcnicos, para
lograr quesos de calidad y estndares, considerando mejorar
en el procesamiento y en la determinacin y evaluacin de la
materia prima e insumos.

Con el logro de los objetivos, el productor integrante de la

Red, habr logrado las competencias tcnicas necesarias para
producir queso tipo suizo de calidad y poder ingresar a un
mercado con mayores exigencias.

5
 INTRODUCCION

El Mdulo de Capacitacin Elaboracin de Queso Tipo

Suizo es un aporte complementario a la prctica real de
procesamiento que se desarrolla en las zonas de influencia del
Proyecto, cuyas necesidades tcnicas para ser competentes en
un mercado exigente, fueron analizados en un estudio Lnea
Base.

En la primera clase se inicia con un repaso de la

determinacin de la calidad de la leche y de los insumos, como
factor importante en la obtencin de quesos de calidad, as
mismo, se describe los pasos a seguir para obtener un queso tipo
suizo que rena las caractersticas exigidas por la Normatividad
Nacional vigente, resaltando prcticas no realizadas actualmente
por los integrante de la Red, como: pasteurizacin, uso de
fermento lctico, salado en salmuera, maduracin, acabados de
los quesos.

En la segunda clase se desarrolla el tema de control de

calidad del queso producido y el rendimiento del mismo, los cuales
se enmarcan principalmente en las caractersticas organolpticas,
la cual es una condicin necesaria para la aceptacin del mercado
objetivo.

6
 OBJETIVO GENERAL

Lograr que el Productor de Queso,

integrante de la Red, adquiera el

conocimiento y destreza adecuada para

mejorar las competencias tcnicas en la

elaboracin de queso tipo suizo,

mejorando la calidad del mismo en

concordancia a las exigencias del

mercado objetivo.

7
OBJETIVOS ESPECIFICOS

El productor al final del mdulo estar en condiciones de:

1. APLICAR ADECUADAMENTE LOS MTODOS DE ANLISIS

EN LA DETERMINACIN DE CALIDAD DE LECHE E
INSUMOS, PARA ELABORAR QUESO TIPO SUIZO.

2. CONOCER Y APLICAR LAS TCNICAS APROPIADAS

DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ELABORACIN DEL
QUESO TIPO SUIZO.

3. CONOCER Y SABER EVALUAR EL RENDIMIENTO Y

CALIDAD DEL QUESO TIPO SUIZO.

8
 ESTRUCTURA DEL MODULOELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO

TIEMPO TIEMPO
DA CLASE TOTAL
CONTENIDO TEORA PRACTICAS PRCTICA
N HORA
(hrs.) (hrs.)
1 Proceso de Prctica N 1 0:30
elaboracin del Determinacin de
Queso Tipo Suizo. la calidad de la
- Recepcin. leche e insumos.
- Normalizacin.
- Pasteurizacin.
- Adicin de insumos. Prctica N 2 3:30
. Cloruro de calcio
Proceso de
. Fermento lctico
. Preservantes elaboracin de
. Cuajo
1 queso tipo suizo.
- Coagulacin.
- Corte.
- Primer batido
Prctica N 3 1:00
- Primer desuerado.
- Calentamiento y Preparacin de
Segundo batido.
salmuera.
- Segundo desuerado.
1 - Moldeado
- Prensado
- Salado
- Oreo
- Madurado
- Acabado

2 Control de calidad y Prctica N 4 0:30

rendimiento del Control de calidad y
producto. rendimiento del
producto.

TOTAL 1 5:30 6:30

9
 CLASE N 1

PROCESO DE ELABORACIN DEL

QUESO TIPO SUIZO
_______________________________
_

10
 CLASE N 1

PROCESO DE ELABORACIN DEL

QUESO TIPO SUIZO

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. LOGRAR REFORZAR EL CONOCIMIENTO DE

ANLISIS SENSORIAL Y FSICO QUMICOS DE LA
LECHE.
2. LOGRAR CONOCER Y REALIZAR EL
NORMALIZADO DE LA LECHE.
3. LOGRAR SELECCIONAR LOS INSUMOS
ADECAUDOS PARA ESTE TIPO DE QUESO.
4. PODR PREPARAR SALMUERA PARA EL SALADO
DE QUESOS.
5. CONOCER Y APLICAR LOS CRITERIOS PARA
MADURACIN DE QUESOS.
6. LOGRAR APLICAR EL FLUJOGRAMA PROPUESTO
PARA ELABORAR QUESO TIPO SUIZO.

11
 FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO TIPO SUIZO

MATERIA PRIMA

Anlisis RECEPCION DE LA LECHE

PASTEURIZACION (63C x 30 min.)

ENFRIAMIENTO a 37C
- Cloruro de Calcio
- Fermento Lctico
- Cuajo ADICION DE INSUMOS

COAGULACION (35 C)

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO (15 min.)

PRIMER DESUERADO 1/3 del suero

Agua a 70C - 80C
adicin lenta hasta
llegar a 40C CALENTAMIENTO

SEGUNDO BATIDO (25 min.)

SEGUNDO DESUERADO 2/3 del suero

MOLDEADO

PRENSADO

SALMUERA SALADO

OREO

MADURACION 4 Semanas

ACABADO

12
 PROCESO DE ELABORACIN
___DEL QUESO TIPO SUIZO___
1. RECEPCIN

Al recepcionar la leche en la planta, es necesario evaluara algunos

aspectos, que son muy necesarios para garantizar que la materia prima que
se va a procesar rena ciertas caracterstica de calidad y as poder obtener
quesos buenos entre estos aspectos tenemos:

a. Envases.
b. Tiempo de ordeo y recepcin.
c. Higiene.
d. Anlisis sensorial.
e. Anlisis Fsico Qumico de la leche. Solamente
para Leche
f. Pesado de la leche.

a. Envases

Se recomienda los siguiente:

Utilizar baldes o envases con boca
ancha para facilitar el aseo y
desinfeccin de la misma.

De preferencia que sean de un
material resistente y que no Para Suero
exclusivamente
transmitan xido y malos olores.

Cada proveedores de leche debe
tener dos juegos de envases:
Uno exclusivamente para la leche.
Uno exclusivamente para el
suero.
Evitando posible contaminacin y
posterior acidificacin de la leche.

13
b. Tiempo de ordeo y recepcin

El tiempo que transcurre entre el ordeo y la recepcin en la planta,

en la mayora de casos es muy largo; ocasionando que la leche llegue
muy cida, por las siguientes posibles razones:

- Ordeo antihiginico (no lavan ubre y manos sucias)

- Galoneras sucias.
- Galoneras con residuo de suero.
- Leche no enfriada.
- Manteles o coladores sucios.
- Galoneras o baldes con leche soleada.

Por ello se recomienda que tan luego se ordea a la vaca, la

leche se debe enfriar antes de llevarla a la planta de quesos.
Se propone que el tiempo que transcurre entre el ordeo y la
recepcin en plantas, no supere las 2 horas como mximo, con ello
podremos garantizar una buena calidad de leche y a la vez podemos
obtener queso de buena calidad.

Se presenta una propuesta para la recepcin de leche en planta:

Para plantas que procesa hasta 200 Lts./Da./Planta.

Hora de
01 Horario Hora de recepcin de leche. Procesar
9:00 12:00 pm. 12:30 pm.

Para plantas que procesa ms de 200 Lts/Da/Planta.

Hora de
02 Horarios Hora de recepcin de leche. Procesar

01
Productores ms cercanos 9:00 11:00 am. 11:30
am.

02

14
 Productores ms lejanos 1:00 - 3:00 pm. 3:30
pm.

Con ello se puede lograr que las proveedoras de leche ordeen

sus vacas a la hora ms cercana para poder entregar a planta, llegando
esta un poco ms fresca.

c. Higiene.
- Se debe observar que la leche llegue en envases limpios.
- Que las proveedoras adopten hbitos de higiene en el transporte de
la leche.
- Que el balde de recepcin para medir, est limpio y en un espacio
iluminado y aseado.
- Que la persona encargada de la recepcin de la leche muestre buen
aseo personal.

d. Anlisis sensorial.

Al recepcionar la leche es necesario determinar la calidad de la

misma, realizando lo siguiente:
- Observar el color, debe ser blanco cremoso.
- El olor debe ser fresco. (No a vinagre o a sucio).
- El sabor debe ser ligeramente dulce.
- No debe contener pajitas, pelos, moscas u otra suciedad.

15
 Si la leche no cumpliese con los requisitos descritos, se propone
observar la leche y no recibirla para el procesamiento.

e. Anlisis fsico Qumico de la leche.

Con el equipo bsico para anlisis, se debe proceder a realizar las

pruebas respectivas, recomendando lo siguiente:

Densidad.. Buena 1.0296 1.034

Slidos totales 11.5 % mnimo
Prueba de mastitis.. Negativo.
Prueba de estabilidad de casena Negativo.
Presencia de harinas.. Negativo.
Acidez Dornic. 14 18 D ptima.
pH............. 6.4 mnimo.

El recibir leche que no rena estos requisitos est destinando a

que no obtengamos buenos quesos.

f. Pesado de la leche.

Al pesar la leche nos permite conocer:

- La cantidad que trae cada proveedora.
- La cantidad total de la leche a procesar.
- La cantidad de insumos a agregar como:
Sal
Cuajo
Fermento.
- Adems podemos tener una proyeccin de la produccin de queso.

16
2. NORMALIZACIN

Luego de recepcionar la leche y haber realizado las pruebas

necesarias para garantizar la calidad de la leche, se debe normalizar o
estandarizar la leche.
En la elaboracin de la mayora de quesos semi duros, la leche
debe ser normalizado o estandarizado a 3% de grasa, esto se logra
descremando la leche.
En la zona de influencia del proyecto Tallamac, el promedio del
contenido graso de la leche es de 4%; por ello podemos hacer lo
siguiente.

a. 1er Caso.

Se tiene 100 Lts. de leche con 4%

de grasa.
Se desea bajar el contenido graso
a 3.5%.
Se descrema 15 Lts. de leche y se
obtendr crema para elaborar
mantequilla y leche descremada.
La leche descremada que ser
aproximadamente 13.5 Lts,
mezclarlo con la leche entera.
DESCREMADORA
Seguir procesando el queso.

b. 2do Caso.

Se tiene 100 Lts. de leche con 4% de grasa.

Se desea bajar el contendido graso a 3%.
Se descrema 23 Lts. de leche y se obtendr crema para elaborar
mantequilla y leche descremada.

17
 La leche descremada que ser aproximadamente 20.5 Lts, mezclarlo
con la leche entera.
Seguir procesando el queso.

La importancia de normalizar la leche y por ello descremarlo, es:

- Obtendremos queso estndar todos los das.

- Obtenemos mantequilla, incrementando el valor agregado del
producto.

3. PASTEURIZACIN

La pasteurizacin, es un proceso que consiste en calentar la leche

hasta una temperatura y tiempo determinado, con el fin de destruir casi el
total de microbios que causan enfermedades al ser humano como:

- Tuberculosis.
- Tifoidea.
- Fiebre malta.
- Meningitis.

Para elaborar el queso tipo suizo, se deber calentar la leche hasta

63C y mantenerlo a esta temperatura por espacio de 30 minutos, luego
iniciar a enfriar.

Durante el proceso de pasteurizacin suceden algunos cambios,

como los siguientes:

La casena (Protena de la leche), pierde parte del calcio; que es

necesaria para mejorar el rendimiento.
La grasa se separa de la leche acumulndose en la superficie,
se evita agitando frecuentemente la leche durante la
pasteurizacin.

18
 Se reduce la carga microbiana patgena de la leche.
Se elimina los microorganismos que son tiles en la elaboracin
del queso tipo suizo.

4. ADICIN DE INSUMOS

Luego de la pasteurizacin de la leche y de enfriarla a 37C, se

sigue los siguientes pasos:

a. A los 37C que se encuentre la leche, se prepara y agrega el Cloruro

de Calcio.
Dosis: 20 gr. para 100 Lts. de leche.

b. A los 36C, transcurridos aproximadamente 5 minutos, adicionar el

Fermento Lctico, agitando la leche par distribuir la mezcla de
manera uniforme.

c. Al mismo tiempo adicionar El conservante, en una dosis de 15

grs./100 Lts de leche.
Se disuelve la cantidad pesada en una taza de agua hervida fra, se
adiciona a la leche despus del Fermento Lctico; se deja en reposo
por espacio de 30 minutos.

d. Transcurridos los 30 minutos y la leche est a 35C, se adiciona el

cuajo adecuado para este tipo de quesos, que son los de origen
animal (Quimosina Natural); se agita por no ms de dos minutos para
que se distribuya en forma uniforme.

37 C Cloruro de Calcio.
36 C Fermento Lctico.
36 C Conservantes.
30 Minutos

19
 35 C Cuajo.

5. COAGULACIN

El proceso de coagulacin dura aproximadamente de 30 a 45

minutos, tiempo durante el cual se debe dejar en reposo la leche.

Durante este proceso ocurre las 2 fases de cambios a nivel de la

estructura de la leche.

Para que la cuajada se forme es necesario que existan las siguientes

condiciones:

Temperatura . 35C
Que no haya cambios bruscos de temperatura.
Debe estar en reposo.
Debe haber cantidad suficiente de calcio y casena.
Debe tener una acidez adecuada.

Leche demasiado fresca coagula muy lentamente.

Leche muy cida, coagula demasiado rpido.

 El rendimiento es bajo.

6. CORTE DE LA CUAJADA

Transcurrido el tiempo adecuado de coagulacin, se verificar con la

prueba del cuchillo.

Una vez verificado que la cuajada est listo, se procede a efectuar el

corte.

20
 La operacin se realizar con las liras vertical y horizontal;
recomendndose que la distancia entre hilos y/o cuchillos sea de 0.5 cm.
(Medio centmetro) Se recomienda proceder de la siguiente manera:

a. Corte Vertical.

Se realiza con la lira vertical.

Se sigue en forma ordenada.
Se realiza con firmeza para no
dispersar la cuajada.

b. Corte Horizontal.

Se realiza con la lira horizontal.

De forma firme y suave.
Se obtienen cubos uniformes
de medio centmetro de lado
aproximadamente.
A ello se le denomina Granos de Cuajada.

TAMAO DEL GRANO

El tamao adecuado es del grano de maz.

E queso tipo suizo es un queso Semi Duro por lo tanto requiere:

Menos humedad que un queso fresco.

Ms humedad que un queso duro.

Para queso fresco Para queso tipo

suizo

21
 REPOSO

Una vez realizado el corte de la cuajada, se deja en reposo por unos

5 minutos.

7. PRIMER BATIDO

Despus del corte de la cuajada los granos son muy sensibles al

movimiento mecnico, por ello la agitacin deber ser suave.

Si la cuajada se deposita en el fondo de la tina provoca la formacin de
grumos. Estos grumos pueden influir sobre la textura del queso; as
como causar prdida de rendimiento.

Los microorganismos del fermento lctico producen cido Lctico y
ayudan a la separacin del suero del grano, provocando que este se
vuelva cada vez ms consistente.

Al inicio del batido la acidez del suero deber estar entre 10 a 12 D de
preferencia.

TIEMPO DE BATIDO.

22
 Inicialmente la velocidad de batido deber ser muy lenta y se aumenta
paulatinamente.
Este primer batido dura 15 minutos aproximadamente, hasta que se
observe que los granos son ms consistentes.

8. PRIMER DESUERADO

Concluido los 15 minutos del 1er

Sacar suero 30 litros
batido, se efecta el desuerado de de Suero
la cuajada.

Evacuar 1/3 del total del suero, en
relacin al volumen de leche
utilizada.

Se debe realizar este trabajo de
Suero
manera rpida, con ello se evita
que los granos de cuajada se Suero + Cuajada
adhieran entre s.

Tener cuidado de no perder
cuajada al momento de realizar
esta operacin.

9. CALENTAMIENTO Y SEGUNDO BATIDO

CALENTAMIENTO

Por cada 100 Lts de leche se

Agregar agua; 20 a 25
Litros de 70 80 C recomienda agregar 20 25 Lts de
agua.

El agua a emplear deber ser
hervida pasteurizada
obligatoriamente.

23

La temperatura de la misma debe
estar entre 70 C 80 C, con la
finalidad de tener al final del

Suero + Cuajada calentamiento la cuajada a 40 C

La velocidad del calentamiento no
deber ser mayor de 2 a 3 minutos
por cada Grado Celsius.

SEGUNDO BATIDO

A medida que va calentando, se debe continuar agitando de manera

mucho ms fuerte, rpida y enrgica que el primer batido.

A medida que va calentando, el grano se va haciendo ms firme

El tiempo aproximado del segundo batido despus del calentamiento
es de 25 minutos.

Cundo termina el 2 batido?

La cuajada ha alcanzado el grado adecuado de acidez alrededor de

11 a 12 D.

El grano tiene la elasticidad y capacidad de soldadura adecuada.
Para ello se realiza un examen sensorial:

a. Tome cierta cantidad de cuajada en la mano y cierrela, al abrir la

mano, con un leve movimiento, los granos deben recuperar su
forma, sin formar una pasta o desarmarse.

b. Tome un grano y prtalo en dos con la ayuda de los dedos, el

grano partido no debe mostrar un interior brillante con claras
muestras de humedad; sino que debe ser opaco y de perfil
fibroso.

24
NOTA: Sino se hiciera la operacin de agregar agua para calentar y lavar la
cuajada, sera casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de
acidez. El exceso de acidez que podra quedar en el queso, producir
grietas en el queso.

25
10. SEGUNDO DESUERADO

Luego del 2do batido, deje en reposo los grnulos por unos 5 minutos;
los granos se depositarn en el fondo de la paila.

Proceda a evacuar todo el suero hasta el nivel de los granos.

11. MOLDEADO.

Es la colocacin de los granos de cuajada dentro del molde, para darle

la forma al queso.

Se recomienda que el ambiente est a 20C, y esto sucede
principalmente de 11:00 am. a 3:00 pm.

Se debe sacar los grnulos con un colador.

Llenar los moldes segn el tamao solicitado por los clientes.

La operacin debe de ser rpida para evitar el enfriamiento de los
grnulos, lo cual originara que no se adhieran el uno al otro.

Pasos:

Lavar y desinfectar telas.

Lavar y desinfectar moldes y tapas.

Colocar tapa, molde y tela en la mesa de oreo.

Llenar los moldes.

Tapar con la tela y colocar la tapa superior.

Recordar:

Para efectuar el moldeo, se debe tener en cuenta las buenas
prcticas de manufactura; en lo que se relaciona a:
 Higiene personal.
 Higiene de los equipos.
 Higiene en la planta.

Por ser un paso muy susceptible de contaminacin y puede afectar

la calidad del producto.

26
12. PRENSADO.

La temperatura del ambiente debe estar entre 15C y 20C.

Para las plantas de la Red, se recomienda usar pesas individuales:

- Porque son fciles de apilar.

- Fcil de higienizar.
- De material cmodo econmicamente.
- Duraderos.

Se recomienda que el prensado sea gradual.

1ro Para moldes de 1 Kg..2 Kg. pesa.
2do Luego...5 Kg. pesa.

El prensado final, tiene sus objetivos:

Ayuda a que se produzca la expulsin final del suero.

Se consigue una adecuada textura.
Da forma al queso.
Proporciona una corteza al queso que va a ser madurado.

Se debe cuidar que los quesos no se deformen.

CUADRO DE TIEMPOS

PARA 1 KG. DE QUESO

ETAPA DEL TIEMPO PRESIN

PRENSADO (HORAS) (RECOMENDADA)

1 Hasta 60 Min. 2 Kg.

2 Hasta 2 Horas. 3 Kg.
3 Hasta 4 Horas. 5 Kg.
4 Hasta 12 horas. 5 Kg.

27
13. SALADO.

Es importante el proceso del salado por los siguientes objetivos:

Obstaculiza el desarrollo de los microbios de la putrefaccin.
Da sabor al queso.
Propicia la formacin de la corteza.

Hay dos formas de salar el queso:

1. Salado en seco, se adiciona 20 grs. Por cada Kg. de queso a

producir, antes de colocar los grnulos en los moldes.

2. Salado en salmuera, el ms usado y recomendado para quesos

semiduros.

La Salmuera: Es una mezcla de agua con sal, donde se

sumergen los quesos, con ello se propicia la
formacin de la corteza, debido a la salida del
10 Kg. de Sal
suero y la entrada de sal a la superficie del
queso.

Preparacin:
 Disolver 10 Kg. de sal en 30
Litros de agua hervida y caliente.
30 Lts de Agua
 Se deja enfriar la solucin hasta
12C
 Colocar en ella los quesos.
Colocar Quesos
Concentracin y Acidez cuando esta fro

La salmuera debe tener una

concentracin de 20 22 Baum.
(Esto se mide vertiendo 250 ml. de la

12 C

28
 solucin en un probeta y colocando el
salinmetro).

La acidez debe ser del 0 Dornic.

Tiempo en la salmuera:

Para que los quesos ingresen a las salmuera, estos deben tener un
pH de 5,2 a 5,4

PESO Kg. TIEMPO

1 12 a 16 Horas.
2 24 a 30 Horas.
3 30 a 36 Horas.

Recomendaciones:

Se debe colocar sal en la superficie flotante de los quesos para

obtener un salado uniforme en todas las caras.
Se deben voltear los moldes grandes, los mismos que quedan
ms de 10 Horas en la salmuera, en la mitad del tiempo.
Una salmuera cida, disuelve la superficie del queso y este se
puede daar rpidamente durante la maduracin.
Una salmuera poco salada, no deshidrata bien la superficie del
queso y no se forma una buena corteza.
Una salmuera muy fra, impide los cambios de suero y sal entre el
queso y ella, no logrando formalmente la corteza.

Mantenimiento de la Salmuera:

Conforme pasa el tiempo y el uso, la salmuera recibe suero cido

y pierde sal; por ello ocurre lo siguiente:

- La acidez aumenta desde 0 Dornic.

29
 - Su salinidad empieza a disminuir.
- Se llena de partculas y se contamina.

Por esta razn se recomienda lo siguiente:

- Salmuera con acidez superior a 40 D, se debe cambiar la

salmuera.
- Salmuera baja su concentracin de sal a 18 Baum, debe
agregarse sal hasta que el salnometro marque otra vez la
salinidad inicial.
- Eliminacin constante de las partculas en suspensin con un
colador.
- Tratamiento de la salmuera contaminada con
microorganismos indeseables, en este caso se puede
pasteurizar la salmuera o adicionar sorbato, antibiticos, etc.

NOTA:

Finalizado el tiempo del salado, se retira el queso de la salmuera

y se puede realizar los siguiente:

Someter los quesos a un bao de inmersin en una solucin

que contenga un preservante con el fin de protegerlo del
desarrollo de hongos y levadura, durante la maduracin.

a. Pese 100 grs. de Sorbato de Potasio.

b. Prepare 10 Lts de agua hervida fra.
c. Disuelva bien el Sorbato en el agua.

Se introduce el queso un instante en la solucin y se coloca el

queso a orear.

30
14. OREO.

OBJETIVO:

El queso pueda secarse y reducir la humedad superficial.

Acondicionar al queso en su nivel de pH para su posterior
maduracin.

CONDICIONES:

Debe ser en un lugar diferente a la cmara de maduracin.

Temperatura menor que el de la cmara de maduracin.

Buena ventilacin.

Cerca de la salmuera.

En andamios.

TIEMPO

Para el caso del queso tipo suizo, el oreo debe ser de 48 Horas en
promedio.

15. MADURADO.

Despus del oreo, los quesos pasan a la cmara de maduracin

sobre tablas limpias y secas, primero en las tablas que estn bajo,
con el fin de no mojar con salmuera los quesos que podran estar
debajo.

Qu es la maduracin?

31
 Es la transformacin, por accin de los microbios, de la cuajada
cida y sin olor a una masa de sabor agradable y aroma caracterstico,
propio del queso maduro.

Tiempo de maduracin:
Para el queso tipo suizo, se recomienda que los quesos
permanezcan en la cmara, 4 semanas.

Condiciones de la cmara:

Temperatura.13 15 C
Humedad relativa.80 90%
Ventilacin.

Recomendaciones:

Si la temperatura en la cmara es muy baja:

Los quesos maduran muy poco y tendrn un sabor cido.

Si la temperatura es demasiado alta:

Los quesos se ablandan, se deforman y maduran rpido.

Si la humedad es muy baja:

Los quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden
llegar a rajarse.

Si la humedad es muy elevada:

Los quesos se cubren de una capa amarillenta/blanca con olor
fuerte.

La temperatura se puede controlar con el termmetro quesero.

La humedad. Observando el estado del queso.

Si el queso est seco Humedad

No desarroll la capa grasienta de color amarillo es

32
 Muy baja

Una cmara de maduracin muy fra se puede calentar manteniendo

cerradas las puertas y ventanas o abriendo la puerta que comunica
con la sala de elaboracin. El calor de la paila ingresar a la cmara.

Una cmara de maduracin demasiado caliente se puede enfriar
algo, poniendo un cielo raso o construyendo un segundo techo, de
modo que la radiacin solar no caiga directamente.

Una cmara de maduracin muy seca, se debe corregir regando
diariamente el piso de cemento y las paredes, cerrando puertas y
ventanas para impedir que se vaya el aire hmedo.

Si la cmara de maduracin es muy hmeda, se corrige abriendo
puertas y ventanas. Si esto no basta, ser necesario colocar alguna
sustancia que absorba la humedad, como aserrn, arena, etc.

Mantenimiento de los quesos en la cmara.

Si se desea que el queso tenga un sabor suave, se lava el

fango superficial, se seca el queso y se lo recubre con
Halaplast (o cera) antes de la maduracin final.

Pasos
a. Voltear y frotarlos cada dos das.
b. El frotamiento se realiza en forma suave con un trapo
humedecido.

33
16. ACABADO.

Al finalizar el periodo de maduracin de los quesos, se los retira de la

cmara, para ser sometida a un lavado u oreo por 24 horas, luego del
cual se procede a:
El queso seco se le aplica la resina protectora, que puede ser:

Mowilit

Halaplast

Cera
En la aplicacin final se le adhiere la etiqueta.

La aplicacin de la resina tiene los siguientes propsitos:

1. Proteger de la contaminacin.
2. Evitar deshidratacin del queso.
3. Darle una buena presentacin.

Se recomienda mantener los quesos ya acabados a una

temperatura de 10C a 15 C para as proceder a su venta.

34
 CLASE N 2

CONTROL DE CALIDAD Y
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO.
_______________________________
_

35
 CLASE N 2

CONTROL DE CALIDAD Y
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO.

OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Lograr determinar las caractersticas sensoriales

deseadas de un buen producto.

2. Conocer las caractersticas microbiolgicas de un buen

queso.

3. Conocer algunos defectos de quesos semi duros.

4. Evaluar el rendimiento del queso tipo suizo.

36
 CONTROL DE CALIDAD Y
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO
-
_____________________________
_
I. CONTROL DE CALIDAD

1. El Queso Tipo Suizo.

Principalmente en la zona de Cajamarca, la mayora y el comn

de la gente, denomina Queso Tipo Suizo, al queso elaborado con
leche entera de vaca, cuyo periodo de maduracin es de 4 semanas;
semi duro, bajo en sal y cuya produccin actual est decreciendo por
la baja en la demanda en los mercados objetivos.

2. Antecedentes.

Por informacin que se obtiene, el queso tipo suizo proviene de

una mixtura de la elaboracin de un queso fresco o queso blanco
artesanal aejado y la aplicacin de la tecnologa de la elaboracin de
los quesos semiduros.

La produccin de este tipo de queso se inicio aproximadamente

hace cuatro dcadas en diversas zonas del Pas. Instituciones de
Procedencia Europea, realizaron trabajos de capacitacin, aplicando
una tecnologa formal de elaboracin de quesos semiduros.

37
 Al concluir su periodo de trabajo de dichas instituciones, qued la
costumbre de elaborar un queso de montaa semi-duro.

3. Caractersticas Generales del Producto.

Es necesario conocer las caractersticas organolpticas y Fsico-

Qumicos y microbiolgicas del queso tipo suizo para poder determinar
si la calidad del queso que se produce es de buena calidad y est
garantizado para el consumo humano sin poner en riesgo la salud.

a. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.

El olor: debe ser muy suave, ligeramente aromtico, inherente

a las bacterias lcticas del fermento.
Forma:

Cilndrica de base plana.

Rectangular de base plana.
Color:

Blanco cremoso o ligeramente amarillento.
Corteza:

Presentar corteza.
Pasta:

Textura cerrada, no es homognea

Firme al corte

Con presencia de ojos mecnicos o no
Peso:

Circulares..01 Kg. Aprox.

Rectangular03 Kg. Aprox.

b. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS.

Queso Suizo de
Requisito Leche Entera

38
 Extracto seco 65% Mn.
Materia grasa en el Ext. Seco 45% Mn.
Humedad. 35% - 40% Mx.
pH 5.4 5.6

c. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS.

Requisito
Numeracin de Coliformes.100/gr. Mx.
Numeracin de E. Coli.50/gr. Mx.
Deteccin de Estafilococos patgenos..Ausencia.
Deteccin de salmonella..Ausencia en 25 gr.

PARA QUE EL QUESO TIPO SUIZO PRODUCIDO

POR SU PLANTA, SEA CONSIDERADO DE
CALIDAD Y EST APTO PARA EL CONSUMO
HUMANO, TIENE QUE CUMPLIR CON LOS
REQUISITOS ANTES MENCIONADOS.

4. Defectos ms frecuentes de los Quesos.

Cuando un queso no presenta sus caractersticas propias y

definidas, es decir tiene defectos, es necesario identificar la causa
para corregir la falla.

El identificar la falla evitar que su planta sufra prdidas
econmicas debido a la devolucin del producto daado.

Se mantendr el prestigio de su quesera, si al mercado

consumidor siempre llegar quesos de calidad, sin defectos.

Los defectos pueden ser originados por:

- Tcnica Defectuosa.
- Fermentaciones Anormales.

39

Son muchos los defectos que se pueden presentar:
- Dentro del queso (Del cuerpo, textura y color)
- Apariencia externa (De corteza)

UN QUESO DAADO A MS DE TENER MAL

ASPECTO, TIENE MAL SABOR, MAL OLOR Y
ES PELIGROSO PARA LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES.

Los defectos en el queso suizo se pueden mostrar de la siguiente manera:

a. Defectos de la Pasta

Hinchazn Precoz

Hinchazn Tarda

Putrefaccin

Acidez Excesiva

Pasta Blanda

Pasta Moteada

Pasta muy dura

Excesivos huecos mecnicos.

b. Defectos en la Corteza

Por microorganismos

Por animales

a. DEFECTOS DE LA PASTA

a.1. Hinchazn Precoz

Esta hinchazn aparece en los quesos en los primeros das

despus de la fabricacin.

40
 Lo Causan:
- Las levaduras
- Los Coliformes

Origen: Mala Higiene.

Solucin:

El Queso destinarlo como materia prima.

Revisar condiciones de higiene para evitar que
vuelva a suceder.

a.2. Hinchazn Tarda

El queso se hincha en general alrededor de uno a dos

meses de fabricado el queso.
Lo causan:
- Microbios esporulados termoresistentes
Origen:
- Suciedad
- Mala pasteurizacin.
Solucin:

Evitar presencia de ensilados o polvo cerca de la
zona de procesamiento.

Utilizar Nitratos en dosis adecuadas.

a.3. Putrefaccin.

a.3.1. Blanca

El agente causante es el Clostridium Sporogenes

Se presenta a niveles de pH mayor a 5.5.

Causa:

Excesivo lavado del grano.

Alto nivel de humedad del queso.

41
 Solucin:

Controlar la humedad relativa de la
cmara de maduracin.

Reducir el nmero de lavado del grano.

a.3.2. Ceniza.

La pasta presenta un aspecto de color oscuro
(cenizo) algunas veces son puntos marrones de
color caf oscuro.

El agente es el Bacterium Proteoliticum.

Causa:

No se almacena el queso a temperatura
de refrigeracin.
Solucin:

Higiene rigurosa durante el proceso.

Uso de buenos fermentos.

a.4. Acidez Excesiva.

Caractersticas:

- Pasta demasiado claro

- Grietas de forma angosta y angulosa
- Consistencia de la pasta es arenosa
- Sabor demasiado cido y poco agradable.

Agentes:
- Coliformes
- Fermento demasiado activado.

Causa:
- No se controla acidez del suero en procesamiento.
- No se controla el pH del queso.

42

Solucin:
- Controlar la acidez del suero durante todo el
proceso.
- Higiene durante el proceso.

a.5. Pasta Blanda.

El queso no puede ser cortado en rebanadas.

Causa:
 No se toma en cuenta el punto del grano al final del
segundo batido.

Solucin:
 Controlar la humedad del queso, dando mayor tiempo
de batido.

a.6. Pasta Moteada con puntos rojos.

La pasta presenta puntos y manchas rojas muy cerca de la

superficie del queso.
Causa:
 No utilizan el sistema de fro.
 A la leche se le agreg Nitratos en forma excesiva.
Solucin:
 Tener el queso en condiciones de refrigeracin.
 Trabajar con dosis adecuadas de Nitratos.

a.7. Pasta Muy dura.

La pasta presenta demasiada rigidez y demasiada

deshidratacin.
Causa:
 Salado excesivo.

43
  Almacenamiento prolongado.
 Poca humedad.
 Poca grasa en la leche.
 Mucho cloruro de calcio.

Solucin:
 Reducir el tiempo del salado.
 Controlar el tiempo de maduracin y la humedad
relativa de la cmara.
 Aumentar el porcentaje de grasa en la leche.
 Reducir el tiempo del segundo batido.

a.8. Excesivos Huecos Mecnicos.

La pasta presenta demasiados huecos irregulares, pero:

- Sin contaminacin
- Sin distorsin del sabor del queso.
- Cscara no es uniforme.

Causas:
 Tiempo y presin no son suficientes.
 El grano se ha enfriado.
 Proceso del salado a temperatura muy alta.

Solucin:
 No dejar enfriar el grano antes del moldeo.
 Tiempo y presin adecuados.

b. DEFECTOS EN LA CORTEZA

b.1. Por Microorganismos.

Puntos color caf los genera el PENICILLIUM CASEI.

Las decoloraciones son consecuencia de Mohos externos.

Puntos rojo-anaranjado, ocasionados por la Oospora
Aurantiaca.

44
 Causa:
 Falta de cuidado durante la maduracin.
 Recontaminacin por falta de higiene.

Solucin:
 Realizar el mantenimiento de los quesos en forma
regular.
 Realizar limpieza severa en la cmara.

b.2. Por animales.

b.2.1. caros

Ingresan en la corteza del queso.

Solucin:
 Fumigar toda la cmara de maduracin.

b.2.2. Roedores

Comen parte de la corteza de los quesos
almacenados.

Solucin:
 Realizar control permanente con raticidas.
 Asegurar los ingresos en la cmara de
maduracin.

45
II. RENDIMIENTO

1. Factores que determinan el rendimiento.

Para evaluar el rendimiento de un queso tipo suizo, se debe

considerar algunos factores que pueden variar el mismo, como es:

Porcentaje de grasa.
Humedad del queso.
Mtodo de fabricacin.

2. Determinacin.

El clculo del rendimiento se realiza al sacar el queso del molde y

retirarle las pesas.

Es muy importante realizar el clculo en esta etapa del proceso,

ya que nos permitir determinar si el procesamiento ha sido la ms
efectiva.

En base al peso del queso obtenido, se determina el rendimiento.

a. El rendimiento R, es la cantidad de queso obtenido en kilos, por

cada 100 Lts de leche utilizada.

R= Kg. de Queso x 100

Lts. de leche utilizada

46
Ejemplo: Si un productor ha procesado 180 Lts. de leche y ha obtenido
19 Kg. de queso tipo suizo; el rendimiento ser:
R = Rendimiento.
19 Kg. = Queso obtenido.
180 = Leche utilizada.

Aplicamos la frmula:

R= 19 x 100
180
R = 10.55 %

Respuesta: Dice que para producir 10.55 Kg. de queso tipo suizo, se
necesitan 100 Lts. de leche.

b. Podemos expresar tambin el rendimiento por la cantidad de leche

que ha sido necesario utilizar, para obtener 1 Kg. de queso.

Para queso tipo suizo: Lts de leche

x 1 Kg. de queso

9.0 Muy bueno

10.0 Bueno
11.0 Regular

47
 GLOSARIO
1. NORMALIZACIN. Principalmente se reajusta el porcentaje de
grasa de la leche, en las zonas del proyecto,
la leche tiene ms grasa; entonces hay que
rebajar la grasa a la leche mediante el
descremado.

2. GOAGULACIN Tiempo que transcurre desde la adicin del

cuajo, hasta la formacin del gel de casena.

3. SALMUERA Preparacin concentrada de sal,

generalmente a 20 Baum, en donde se
colocan los quesos para ser salados y formar
corteza.

4. OREO Proceso en el cual se deja secar la humedad

superficial de los quesos cuando han salido
de la salmuera.

5. MADURACIN Tiempo en el cual el queso tipo suizo,

adquiere textura, sabor y olor caracterstico,
estas etapas se sucede en la cmara de
maduracin.

48
 REGISTROS

QUESERA:
FECHA:.................................................................................

CONTROL DE ELABORACIN DE QUESO TIPO

SUIZO

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.

- Evaluacin organolptica. (Color, olor, sabor, textura)

- Anlisis Fsico Qumicos.(Densidad, mastitis, Estabilidad de la
Casena, acidez, pH).
- Medicin.
- Colado.
- Muestras aptas: Cant. de
Proveedores:.
Total de
Lts:...

- Leche descartada:
Cant:

2. PROCESAMIENTO.

2.1. ANLISIS DE LECHE EN PAILA

2.1.1. Leche Cantidad en Lts.

2.1.2. Mastitis..
2.1.3. Estabilidad de Casena....
2.1.4. Densidad Corregida.
2.1.5. Acidez D..

49
 2.1.6. pH...........

2.2. NORMALIZACIN

2.2.1. % Grasa de la leche.

2.2.2. Lts. de leche a descremar...
2.2.3. Lts. de crema obtenido.....
2.2.4. Lts. de leche descremada........
2.2.5. Nueva cant. de leche a procesar..

2.3. PASTEURIZACIN (63C X 30 Min.)

2.3.1. Cantidad de leche a pasteurizar............Lts.

2.3.2. Hora inicio.
2.3.3. Hora final...

2.4. ENFRIAMIENTO A 37C

Hora que lleg..

2.5. ADICIN DE INSUMOS

CANT. T HORA
Cloruro de Calcio . .. .. ..
Fermento . . ..
Otros . . ..
Cuajo . . ...

2.6. COAGULACIN

Hora inicio: .. TIEMPO TOTAL

Hora final: .. .

2.7. CORTE DE LA CUAJADA

50
 1ro: Vertical TAMAO DEL GRANO
2 do Horizontal .

2.8. PRIMER BATIDO

Hora inicio: . TIEMPO TOTAL

Hora final: . .

2.9. PRIMER DESUERADO

Cantidad de suero.Lts.
pH del suero..

2.10. CALENTAMIENTO

T del agua.
Cant. de agua agregada.Lts.
T que alcanz..

2.11. SEGUNDO BATIDO

Hora inicio: TIEMPO TOTAL

Hora final: .

2.12. SEGUNDO DESUERADO

Cantidad de suero.Lts.
pH del suero

2.13. MOLDEADO

Temperatura de Sala de moldeo..

Temperatura de Granos.

51
 Hora de Moldeo
Cant. de Moldes..

2.14. PRENSADO

Cantidad de pesas.
Peso de pesas (x)
Hora 1er volteo..
Hora 2do volteo.
Hora 3er volteo..

2.15. RENDIMIENTO

FECHA: DA MES. AO

N de Moldes .
Cant. en Kg. .

2.16. SALMUERA

Temperatura de salmuera..
Salinidad en B ..
Acidez en D
Duracin del salado Hrs.

2.17. CMARA DE MADURACIN

Temperatura C .
Humedad % .

FECHA INGRESO FECHA SALIDA TOTAL

DAS

52
 .
.

N de Moldes.. N de Moldes...
Cant. en Kg..Cant. Kg............................

2.18. ACABADO (FECHA: DAMES.AO)

N Moldes lavados.
N Moldes barnizados.
N Moldes Etiquetados
Peso total en Kg.

53