UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERA EN SISTEMAS, ELECTRNICA E INDUSTRIAL

PERODO ACADMICO: SEPTIEMBRE/2017 FEBRERO/2018

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

Facultad de Ingeniera en Sistemas, Electrnica e Industrial

Carrera:

Ingeniera Industrial en Procesos de Automatizacin

Asignatura:

Sistemas de Manufactura

Ttulo:

Balance de masas para la produccin de Cerveza

Autores:

Fiallos Paul

Stalin Pinto

Docente:

Ing. Ana Pilco Salazar

Fecha:

05/10/2017
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PERODO ACADMICO: SEPTIEMBRE/2017 FEBRERO/2018

Diagrama de procesos en la Industria de la Cerveza

1. Introduccin

El presente trabajo tiene como finalidad el anlisis de los procesos

productivos que intervienen en la fabricacin de la cerveza. Es de suma
importancia reconocer la materia prima necesaria para la elaboracin de la
cerveza para determinar si el producto es de alta calidad. Mediante tcnicas
de manufactura se llevar a cabo el anlisis de la produccin de la cerveza,
donde, la funcin principal es preparar la transicin del producto desde las
especificaciones de diseo hasta la manufactura de un producto fsico. El
mbito de la ingeniera de manufactura incluye muchas actividades y
responsabilidades que dependen del tipo de operaciones de produccin que
realiza la organizacin particular.

2. Objetivo

Identificar los procesos para la elaboracin de la cerveza.

Realizar un balance de masa para la cerveza en la industria.

3. Marco Terico

LA CERVEZA

DEFINICIN: Se define como una bebida resultante de fermentar mediante

levadura seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por
digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo.

Figura 1.- Cerveza

MATERIAS PRIMAS

CEBADA: Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con

caas de algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco
arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y
adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de alimento a
diversos animales, y tiene adems otros usos.
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LA MALTA: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada

cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el
desarrollo controlado de la germinacin del grano y con un procedimiento
final de secado / tostado. Una vez transformada, la malta ceder el almidn,
las enzimas y las protenas, necesarias para la elaboracin del mosto. No
todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de
malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus cualidades son las
mejores y s pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.

EL AGUA: La gran importancia de este elemento est dada porque colabora

en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los
dems componentes, es constantemente analizada. En la actualidad, la
mayora de los productores tratan el agua para quitar o aadir las sales y
minerales que necesitan para producir una cerveza con el carcter que
buscan.

EL LUPULO: Es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso

cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan
a la cerveza su aroma y amargor tan caracterstico. Adems, por sus
propiedades antispticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el
desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboracin de la cerveza se
utilizan los conos o flores femeninas del lpulo.

LA LEVADURA: Son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin.

Una clula de levadura de cerveza, cuando se halla plenamente desarrollada,
entre 8 a 14m de dimetro y una masa de materia seca de 40pg. Donde la
mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) se difunden
a travs de la pared hacia el interior de la clula. En el interior de la clula los
azucares son transformados en alcohol y gas carbnico. A esta
transformacin se la conoce con el nombre de FERMENTACIN. A su vez
en el interior de la clula se generan otros subproductos que son claves en el
desarrollo del perfil organolptico (sabor y aroma) de la cerveza.

El proceso de elaboracin de cerveza consta bsicamente de las siguientes

fases: Molienda, Maceracin, Coccin, Fermentacin y Envasado [1].

Figura 2.- Materias primas para la elaboracin de la cerveza.

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VISIN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIN

El almidn contenido en el cereal no es fermentable por la

levadura, por lo que debe de ser transformado
(hidrolizado) en maltosa, un tipo de azcar que s puede
asimilar la levadura. Para ello es necesario maltear y
posteriormente macerar el grano malteado en agua a la
temperatura adecuada. El mosto obtenido en las etapas
anteriores se lleva a ebullicin y se aromatiza con la
cantidad adecuada de lpulo. Durante esta etapa
(coccin) se esteriliza la cerveza y se le da amargor y
aroma. Una vez enfriado el mosto se realiza el inculo de
levadura para su fermentacin [1].

ELABORACIN DE LA CERVEZA

El proceso cervecero siempre consta de una serie de pasos, que en general

no deben variar, pero sus variaciones, en esencia aportaran los diferentes
matices de nuestra cerveza tales como:

1. GERMINACIN

Proceso por el que se incita al grano a germinar lo cual supone la preparacin

de los enzimas necesarios en los posteriores procesos.

2. SECADO Y TOSTADO

Proceso por el que se elimina toda el agua posible si se desea almacenar y

que adems sirve para dotar al grano de ciertas propiedades organolpticas
que distinguirn la cerveza final.

3. MOLIENDA.

Proceso que facilita el acceso de las enzimas a las reservas de glcidos

contenidas en el interior de los granos.

4. MACERACIN.

Proceso por el cual los enzimas promovidos por la temperatura y el pH del

agua hidrolizan el almidn de los granos.

5. COCCIN.

Proceso por el cual se aade el caracterstico sabor amargo de la cerveza

adems de asegurar un medio asptico donde solo se encuentre la levadura
que posteriormente se inocular.
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6. FERMENTACIN.

Proceso por el cual la levadura convierte los glcidos primarios en etanol y

dixido de carbono.

7. TERMINACIN

Es el conjunto de procesos llevados a cabo tras la fermentacin con el fin de

caracterizar a la cerveza, entre los que se destacan la filtracin, la
carbonatacin o el afinamiento del sabor. Estos apartados sern analizados
detalladamente a continuacin. Adems, se mencionarn las diferencias
entre el trabajo industrial y el artesanal en cada uno de ellos.

8. ENVASADO

El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. El

envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles,
generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.
Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantas
de conservacin, sabor y cuerpo [2].

Figura 3.- Procesos de elaboracin para la cerveza.

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4. Desarrollo

Diagrama de flujo para la fabricacin de la cerveza

Entradas Operaciones Unitarias Salidas

Sacos de cebada Recepcin de Materia Prima Sacos de cebada

Cebada
Sacos de cebada Almacenamiento
Polvillo de cebada

Cebada
Agua Remojo Cebada hmeda

Cebada hmeda Malta verde

Germinacin

Malta verde
Secado al horno Malta
Aire seco y caliente

Malta Grano triturado

Trituracin

Grano triturado Mosto

Agua Mezclado y maceracin Azucares naturales

Bagazo

Mosto Mosto turbio

Coccin
Lpulo

Mosto puro
Mosto turbio
Enfriado Partculas slidas del mosto

Mosto puro Cerveza verde

Fermentacin
Levadura Levadura excedente

Cerveza verde
Maduracin y filtrado Cerveza

Cerveza Cerveza embotellada

Envasado

Slidos Lquidos Gases

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5. Resultados

Balance de Materia Prima

RECEPCIN DE LA CEBADA

Recepcin de Materia Prima

Entradas % Salidas %

Sacos de cebada 100 Sacos de cebada 100

Almacenamiento

Entradas % Salidas %

Sacos de Cebada 100 Cebada 98

Polvillo de cebada 2

PROCESO DE MALTEADO

Remojo

Entradas % Salidas %

Cebada 70 Cebada hmeda 100

Agua 30

Germinacin

Entradas % Salidas %

Cebada hmeda 100 Malta verde 100

Secado al horno

Entradas % Salidas %

Malta verde 98 Malta 100

Aire seco y caliente 2

Trituracin

Entradas % Salidas %

Malta 100 Grano triturado 100

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PROCESO DE MACERADO

Mezclado y maceracin

Entradas % Salidas %

Grano triturado 55 Mosto 97

Agua 45 Azucares naturales 1

Bagazo 2

OBTENCIN DE LA CERVEZA

Coccin

Entradas % Salidas %

Mosto 90 Mosto turbio 100

Lpulo 10

Enfriado

Entradas % Salidas %

Mosto turbio 100 Mosto puro 98

Partculas slidas del mosto 2

Fermentacin

Entradas % Salidas %

Mosto puro 60 Cerveza verde 95

Levadura 40 Levadura excedente 5

Maduracin y filtrado

Entradas % Salidas %

Cerveza verde 100 Cerveza 100

Envasado

Entradas % Salidas %

Cerveza 100 Cerveza embotellada 100

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6. Conclusiones

Analizando los diagramas de balance de masa elaborados, se

observan que muestran el desarrollo del proceso productivo de la
cerveza.
Los diagramas de flujos permiten verificar el porcentaje de cada uno
de los desperdicios que se van generando en ciertas partes de la
produccin de la cerveza, con el fin de obtener la mayor parte del
producto final.

7. Bibliografa

[1] R. Garca, El Cantero, 18 Febrero 2014. [En lnea]. Available:

http://manosartesanasmurcia.org/wp-content/uploads/2014/11/Proceso-de-
eleboraci%C3%B3n.pdf. [ltimo acceso: 04 Octubre 2017].

[2] M. Gisbert, Riunet, 14 Noviembre 2011. [En lnea]. Available:

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta%
20en%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf?sequ
ence=3. [ltimo acceso: 04 Octubre 2017].

8. Anexos

Grfica 1.- Diagrama de bloques para la elaboracin de la cerveza.