MANUAL DE
2017 04 28 CODIGO
DETERMINACIN ACIDEZ EN MIELES Y
MERMELADAS
1. FUNDAMENTO:
Se titula un volumen
determinado de muestra con
una solucin de hidrxido de
sodio 0.1 N en presencia de
fenolftalena como indicador o
usando un potencimetro para
detectar el punto final de la
titulacin. La cantidad de
solucin de hidrxido de sodio
requerida, es una funcin de la
cantidad de sustancias
reguladoras naturales
presentes en el producto, y de
las sustancias alcalinas o
cidas adicionadas
desarrolladas.
Para productos a base de fruta,
se hace una suspensin en
agua de una muestra para
ensayo, luego a la suspensin
obtenida se le realiza titulacin
potencio mtrica con solucin
de hidrxido de sodio hasta
obtener un pH final de 8.30
0,03 (8.27 a 8.33).
Se multiplica el nmero de
mililitros usados en la titulacin
por el factor de 10, para
obtener el nmero de mililitros
en trminos de 100 g de
producto.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
3.1 REACTIVOS
INSTRUCTIVOS
INSTRUCTIVO DE
GERENTE DE PLANTA
ANALISIS
Solucin de Hidrxido de Sodio
(0,1 N).
Solucin de Fenolftalena al 1%
Nota:
Se deben usar reactivos de
calidad analtica certificada. Se debe
usar agua destilada o desionizada o
libre de Dixido de carbono, lo cual se
logra mediante la ebullicin del agua
durante 10 min antes de usarse.
3.2 MATERIALES
Balanza Analtica, capaz de pesar
o
hasta 0,01 g.
Bao de Agua.
PHmetro.
Agitador magntico.
Esptula.
Bureta (25 ml o 50 ml)
Probeta(50 ml)
Erlenmeyer (100-150 ml) cuello
esmerilado y tapn de vidrio.
Erlenmeyer (125ml)
Pipeta volumtrica, de 10 ml.
Elementos de proteccin personal,
(guantes, gafas de seguridad).
Recipiente de vidrio color mbar
Estufa de secado.
Nota:
El material de vidrio a emplear
debe ser lavado con jabn lquido
y agua destilada, hasta observar
que se rompa la pelcula de agua
que se forma en las paredes del
vidrio. Posteriormente secar.
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MERMELADAS ANALISIS

. destilada a la muestra para

4. PROCEDIMIENTO
4.1 Preparacin de la muestra
Las muestras homogneas no
necesitan ninguna preparacin.
Las muestras que llevan trozos
de fruta deben ser
acondicionadas retirando los
trozos de frutas para garantizar
los resultados.
Se transfiere la muestra a un
recipiente limpio, seco (provisto
con una tapa que cierre
hermticamente).
El recipiente donde se almacena la
muestra debe permanecer cerrado
y la muestra debe ser mezclada
mediante agitacin repetida e
invirtiendo el recipiente. Durante
estas operaciones, se debe evitar,
en lo posible, la exposicin de la
muestra a la atmosfera, para
minimizar la absorcin de agua.
ensayo, agitando vigorosamente.
Se adiciona 0.5 ml de
Fenolftalena al 1%.
Se titula el contenido del
Erlenmeyer mediante la adicin de
solucin de hidrxido de sodio
0,1N desde la bureta hasta que
alcance un valor de pH 8.30; hasta
obtener un color rosa persistente.
En este punto tomar el pH que
debe estar en 8.30, de no ser as
seguir titulando hasta alcanzar el
valor de pH de 8.30.
La solucin debe ser mezclada
con agitacin constante usando un
agitador magntico. La titulacin
se debe completar en 1 min.
Se registra el volumen de la
solucin de hidrxido de sodio
usada.
5. CALCULOS Y RESULTADOS
La acidez, se calcula segn la
ecuacin:

4.2 DETERMINACIN
Dnde:

Se pesan 3-5 g 0,01 g de la 0,064 100

muestra para ensayo, en un =

Erlenmeyer de 100 ml o 150 ml
con tapa.
V= es el volumen (ml) de la
Se reconstituye el producto solucin de hidrxido de sodio 0.1N
adicionando 60 ml de agua usada en la titulacin.
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Determinacin de la Acidez NTC

m= es la masa de la muestra de 4978: 2001.
ensayo.

0.064= es el factor

6. BIBLIOGRAFIA

1. INSTITUTO COLOMBIANO DE
NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACION Productos lcteos:
Leche en Polvo. NTC 1036 ( cuarta
actualizacin ) 2002-10-30

2. INSTITUTO COLOMBIANO DE
NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACION Leche en Polvo.