EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS

PRACTICA 3: Determinacin de azcares totales y reductores en mermelada

de fresa.

Nombre: Karla Melissa Barrera Montijo, Dalina Sinai Pea Bauelos, Hadad
Elisama Fonseca Bauelos
Grupo: 2 Turno: Matutino Fecha: 16 de marzo del 2016

INSTRUCCIONES: Con apoyo en informacin bibliogrfica, en los resultados y

observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas.

1. Relacione los contenidos de azcares determinados en la muestra durante

el proceso de elaboracin de la mermelada.

R= Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe

impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos
los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene
demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para
mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar
aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior
debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe
ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas
propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse az- car rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin
de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan
o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello
esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre
la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la
cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de
la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido
entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

2. Explique el fundamento del mtodo empleado para la determinacin de

azcares en la muestra

R= Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la

capacidad reductora de los azucares que tiene libre el grupo carbonilo. Estos
carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro
(Fe+3) o el Iodo (Io). En el caso especifico del cobre Cu+2 a Cu+1. En este
sentodo, el mtodo de Lane y Eynon se hace reaccionar sulfato cprico con
azcar reductor en medio alcalino formndose oxido cuproso, el cual forma un
presipitado rojo ladrillo. Este mtodo utiliza azul de metilo como indicador, el cual
es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo cual indica el fin de
la titulacin.

3. Qu carbohidratos se encuentran presentes en las frutas?

R= El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%,

el proceso de fotosntesis da lugar a la formaci6n de azcares, componentes
estructurales de polisacridos complejos como la celulosa y la pectina, de
reservas de energa como el almidn y de compuestos especficos como los
cidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes
constituyentes varan de acuerdo a la actividad metablica de los vegetales. La
celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas
formadas por un grupo heterogneo de compuestos que junto con la lignina
constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran
importancia desde el punto de vista, nutricional.
4. Elabore un diagrama de flujo del anlisis realizado.
AZCARES REDUCTORES
DIRECTOS
La titulacin debe efectuarse
en 3 minutos.
AZCARES REDUCTORES
TOTALES
El matrz erlenmeyer debe
contener una mezcla de 5 ml
de la disolucin A, 5 ml de la
disolucin B y 40 ml de agua
destilada.
Agregar la muestra hasta un
poco antes de la total
reduccin del cobre.
Transferir los 50 ml de la
muestra diluida en una
bureta
Agregar 1 ml de la disolucin
de azul de metileno y
completar la titulacin hasta
decoloracin del indicador.
Transferir los 50 ml de la
muestra diluida en un matraz
Erlenmeyer de 500 ml, aadir
1 ml de HCl concentrado
Transferir los 100 ml de la
muestra en una bureta, dejar
caer la disolucin ml a ml (de
1.5 a 2 ml) a un matraz
Erlenmeyer de 250 ml
Agregar 1 ml de la disolucin
de azul de metileno y
completar la titulacin hasta
decoloracin del indicador.
Dejar caer la disolucin ml a
ml (de 1.5 a 2 ml) a un matraz
Erlenmeyer de 250 ml, que
contenga una mezcla de 5 ml
de la disolucin A, 5 ml de la
disolucin B y 40 ml de agua
destilada.
Agregar la muestra hasta un
poco antes de la total
reduccin del cobre.
Calentndolo a reflujo
durante 30 min y enfriar
Enseguida neutralizar con
NaOH 1 N a un pH de 4 -6 y
aforar a 100 ml.
La titulacin debe efectuarse
en 3 minutos
Bibliografia

Cooper, J. M. (2012). Product Reformulation can sugar be replaced in foods?

International Sugar Journal 114(1365): 6425.

Nursten, H. (2005). The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry and

implications (1a ed.). Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry.