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DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
AYACUCHO PER
2010
1
DEDICATORIA
2
AGRADECIMIENTOS
A mis hermanos Romel y Eva por todo su apoyo para la redaccin del presente
trabajo.
Adems debo resaltar la colaboracin de todas las personas, que poner sus
nombres sera una lista muy larga, pero que me identifico con cada uno de ellos, porque
trabajo.
3
NDICE GENERAL
INTRODUCCIN 1
JUSTIFICACIN 3
OBJETIVOS 4
RESUMEN 5
CAPTULO I: REVISIN BIBLIOGRFICA 7
1.1. Conceptos bsicos de calidad 7
1.1.1. Calidad 7
1.1.2. Sistema de calidad 7
1.1.3. Implementacin del sistema de calidad 9
1.1.4. Ventajas e inconvenientes de la implementacin de un sistema de calidad 10
1.1.5. Calidad total 11
1.1.6. Aseguramiento de la calidad 13
1.2. Codex Alimentarius 14
1.3. Peligros alimentarios. 15
1.4. El sistema HACCP 18
1.4.1. Concepto del sistema HACCP 19
1.5. Relacin entre el sistema HACCP y las normas ISO 9000 23
1.6. Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/ BPF) 25
1.7. Programa de higiene y saneamiento (PHS) 26
1.8. Principios del plan HACCP. 27
1.9. Importancia del plan HACCP. 32
1.10. Directrices para la aplicacin del plan de HACCP 33
CAPTULO II: MATERIALES Y MTODO 42
2.1. Lugar de ejecucin 42
2.2. Materiales 42
2.3. Metodologa 43
2.3.2. Propuesta de mejora 45
2.3.3. Elaboracin del plan HACCP 46
CAPTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIN 51
3.1. Diagnstico preliminar 51
3.2. Diagnstico despus de la implementacin del sistema HACCP 52
3.3. Programas pre requisitos. 53
3.4. Implementacin de un plan (HACCP) 54
CONCLUSIN 126
RECOMENDACIONES 128
BIBLIOGRAFA 129
ANEXOS
4
5
INTRODUCCIN
El sistema HACCP que tiene como significado (hazard analysis and critical
food and drug administration ( FDA ) de los Estados Unidos de Amrica y la Unin
Europea han promovido su uso y adopcin como norma para el control sanitario de
alimentos.
control. La adopcin del sistema HACCP hace virar el inters desde el producto final
calidad.
prcticas higinicas deben ser eficaces en todas las etapas de la cadena alimentaria,
desde la produccin hasta el consumo, con la finalidad de evitar los errores que pueden
ser causa de enfermedades transmitidas por los alimentos o producir alteraciones que
1
Dados los antecedentes descritos, el Per reconoce la importancia del sistema
adopcin del sistema HACCP por los productores de alimentos tanto para consumo
interno como para la exportacin orientado al logro de una garanta de inocuidad en los
alimentos.
2
JUSTIFICACIN
para cumplir con las normas sanitarias y as mismo para la produccin de un alimento
los alimentos elaboradas por dicha empresa sean inocuas, seguros y que permitir
identificar los peligros por causas biolgicas, fsicas y qumicas para establecer como
Este sistema por ultimo garantizar la calidad de los productos elaborados por la
producto. La prevencin de estos factores permitir al producto una vida til mayor.
OBJETIVOS
3
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar los puntos crticos de control (PCC) para la lnea de productos crudos
Establecer lmites crticos, medidas preventivas y las acciones correctivas para los
RESUMEN
4
El presente trabajo de investigacin es una propuesta de aseguramiento de la
su R.M. N 034 2008 AG., mediante una evaluacin del acta de inspeccin se
evaluacin se realiz una reunin con los funcionarios de la empresa, proponiendo una
Ministerial N 449 2006 / MINSA, aprobado por Decreto Supremo N 007 98 SA,
formando el equipo HACCP integrado por: gerente general, jefe de planta, jefe de
cumplir el sistema HACCP, control y monitoreo de los PCC, manejo de los registros y
del plan HACCP. Como programas pre requisito se elabor los manuales de buenas
5
microbiolgicas, formas de consumo, consumidores potenciales, empaque y
momento donde se presente una variacin o desviacin de los estndares. Para cuyo
efecto se elabor los diagramas de flujo para los productos crudos (harina de trigo
en las etapas del proceso productivo, determinando las causas, efectos, medidas
PCC y para la lnea de precocidos se encontr como PCC la etapa de tostado como
PCC1 y envasado como PCC2, se estableci los lmites crticos para los PCC
6
CAPTULO I
REVISIN BIBLIOGRFICA
Calidad es hacer las cosas bien y satisfacer las necesidades de las personas, es dar
tener cero defectos durante todo el proceso o lnea de trabajo. La calidad es la totalidad
de las caractersticas de una entidad que le confiere la capacidad para satisfacer las
permite ser utilizado de acuerdo con el objetivo para el cual fue producido.
interactan para establecer la poltica y los objetivos, para dirigir y controlar una
Mtodo de trabajo por el cual se asegura la conformidad de los productos con los
7
El sistema de calidad es el conjunto de la estructura, responsabilidades,
(http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml, 2009).
la empresa.
acuerdo con las necesidades de las empresas y debe estar respaldado y promovido desde
la alta direccin de la organizacin. El primer paso que debe plantearse una empresa
Una vez que se haya logrado la implementacin del sistema de calidad aparece la
las normas ISO 9000. La certificacin no debera ser nunca el objetivo prioritario de un
8
Diagnostico y evaluacin de la situacin actual, identificando los puntos dbiles y
Existen muchas razones por las que implementar un sistema de calidad; algunas
mercado.
Reducir el nmero de reclamaciones y devoluciones.
Aumentar el prestigio y fidelidad de los clientes.
Mejorar la eficacia de la gestin comercial
Simplificar el comercio y eliminar las barreras tcnicas entre pases y grupos
9
1.1.4. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA IMPLEMENTACIN DE UN
SISTEMA DE CALIDAD
dentro de la organizacin.
Reduccin de costes, eliminado la no calidad.
Incremento de la cuota de mercado.
Incremento general de la calidad de productos, servicios, procesos y en general, de
toda la organizacin.
Aumento de la imagen externa de la calidad y seriedad de la empresa, y mayor
prestigio social.
Aumento de la ventaja competitiva.
Preocupacin y eficacia en el cuidado del medio ambiente, eliminando los efectos
nocivos.
Reduccin del nmero de reclamaciones y devoluciones.
Mejora de la relaciones con los proveedores.
Aumento de la motivacin y del compromiso de todas las personas que integran la
empresa.
Mejora la eficacia de la gestin comercial.
Simplificacin de los intercambios comerciales y eliminacin de barreras tcnicas
10
bajos (JURAN, 1995). La calidad total, es un sistema de gestin empresarial
ntimamente relacionado con el concepto de mejora continua y que incluye las dos fases
(interno y externo).
Desarrollo de un proceso de mejora continua en todas las actividades y procesos
pero no un fin).
Total compromiso de la direccin y un liderazgo activo de todo el equipo
directivo.
Participacin de todos los miembros de la organizacin y fomento del trabajo en
centrndose en la satisfaccin tanto del cliente interno como del externo. Podemos
definir esta filosofa del siguiente modo: gestin (el cuerpo directivo est totalmente
el cliente y el proveedor).
11
de una empresa segn la cual todas las personas en la misma, estudian, practican,
(http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_total, 2009).
calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin de defectos. Para
ello, se hizo necesario crear sistemas de calidad que incorporasen la prevencin como
forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los errores antes de que estos
se produjeran.
calidad.
Sistema de calidad: Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades,
12
este modo, se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestin y
control de la calidad.
Estas normas aportan las reglas bsicas para desarrollar un sistema de calidad
siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o servicio que
proporcione. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje comn que garantiza la
calidad de todo aquello que una organizacin ofrece. En los ltimos aos se est
poniendo en evidencia que no basta con mejoras que se reduzcan, a travs del concepto
gestin de la calidad total. Dentro de este marco, la norma ISO 9000 es la base en la que
(http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml, 2009).
Es un contexto mas amplio y cada vez mas se esta consolidando la idea de que la
comercializacin de los alimentos debe estar regido por unas normas internacionales. En
este aspecto, el que viene trabajando desde hace aos la comisin del Codex
13
Los objetivos de los principios generales de la higiene de los alimentos del codex
son:
toda la cadena alimentaria, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean
bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especfico para esos
grupos en el etiquetado de los alimentos que las contiene, incluso en caso de estar
Son muchos los factores que determinan la naturaleza del peligro de los
14
extensin en la que el microorganismo patgeno y su toxina puede estar difundido en el
limitada.
Factores secundarios
Microorganismo Vehculo Sntomas que influyen en la
peligrosidad
MUY
PELIGROSO
Leche cruda, productos
Vmitos, fiebre, diarrea a
lcteos contaminados o
Escherichia coli veces sangrienta, calambres
elaborados Grave en individuos
(Enteropatogeno). abdominales, nauseas.
incorrectamente, carne jvenes.
Infeccin Periodo de incubacin de 8 a
cruda
24 horas.
Faringe hiperemica y con
Ciertos tipos de A
dolor al deglutir, fiebre alta,
Streptococcus Leche y productos pueden causar faringitis
efalalgia, nauseas, vmitos,
pygenes. lcteos crudos, aguda, nefrritis, artritis y
complicaciones, malestar,
Estreptococos ensaladas de huevos complicaciones
destilacin nasal, a
cardiovasculares.
cardiovasculares.
MODERADA
PELIGROSOS: DIFUSION LIMITADA
MENTE
Arroz, especias, carne,
leches, productos
vegetales, nueces, Nauseas, vmitos y diarreas.
Bacillus Cereus.
productos Periodo de incubacin: toxina
Gastroenteritis
reconstituidos diarreica de 6 a 15 horas,
infeccin
derivados de los emtica - 6 horas
cereales
15
1.3.2. PELIGROS QUMICOS
Los peligros qumicos en los alimentos a diferencia de los peligros biolgicos solo
pueden causar dao al consumidor sin propagarse dentro del organismo. Los peligros
arsnico, etc.).
3. Peligros qumicos agregados intencionalmente: preservantes, cidos, aditivos
Los peligros fsicos incluyen una gran variedad de materiales considerados como
materia extraa o ajeno. Un peligro fsico puede ser definido como cualquier material
fsico que puede normalmente no se halle en el alimento y que puede causar dao a la
fuentes, tales como, materia primas contaminadas, equipos y edificios en mal estado,
16
En 1959 comenz el desarrollo del sistema HACCP, siendo los pioneros del
de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos
and critical control point). Aos ms tarde, este se adopt en Espaa con la
los sistemas de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final
cobrando verdadera importancia dicho impulso veinte aos despus, cuando se realiz
17
en Denver, Colorado, coincidiendo adems en esas fechas la publicacin por parte del
estudios de las directivas comunitarias y las legislaciones vigentes de cada pas con el
fin de lograr establecer una poltica global e integrada que se aplique a todos los
anlisis de peligros y control de puntos crticos (hazard analysis and critical control
points). El HACCP permite identificar los peligros especficos existentes y las medidas
tecnolgico.
18
de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y
biolgicos, qumicos o fsicos por anticipacin y prevencin, en lugar de que sea hecho
slo por la inspeccin del producto final. El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda
1998)
Los CCP (critical control point), traducido como puntos crticos de control
Ambos elementos estn relacionados entre s, es decir, solo despus del anlisis de
siguientes terminologas:
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes
con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de
HACCP.
19
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
excedido.
producto alimenticio.
final.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
a un nivel aceptable.
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
20
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que
plan de HACCP.
21
El HACCP es un sistema vlido que proporciona confianza en que se esta
cmo evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos
(MORTIMORE, 1996).
su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este sistema evala
basarse principalmente en el ensayo del producto final. Ahora bien, el nuevo reglamento
Las normas ISO 9000 son normas de "calidad" y "gestin continua de calidad",
describen los medios tcnicos utilizables en cada factor industrial, ni contiene ninguna
aseguramiento de la calidad. Varias son las metodologas propuestos para estos fines,
22
El sistema HACPP, contiene elementos de identificacin (anlisis de peligros y
Constituye una serie de principios del sistema HACCP que se fusionan para
alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la
intencin de ISO 22000 es armonizar las variantes de control alimentario (FAO, 2003).
Al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000
23
Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas as propiciando
Propicia alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin como ISO
prcticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto,
asociados a las fases relacionadas con la post cosecha del mismo, considerando un
mnimo impacto de esas prcticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud
de los trabajadores.
el beneficio ser posible ofrecer garanta sobre la inocuidad del producto. Igualmente, la
asociados a las etapas del proceso productivo, as como de las prcticas apropiadas para
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que
adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad apto para consumo
24
humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de produccin y
cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitacin del personal (SAGPYA, 2005).
gestin de calidad total (TQM) o un sistema de calidad como ISO 9000 (SAGPYA,
2005).
biolgico.
25
Determinacin de procedimientos de prevencin y control para los peligros
aceptables sean esenciales para poder conseguir un alimento seguro desde el punto
preventivas asociadas;
(NACMCF, 1998).
26
PRINCIPIO 2; DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(PCC). Un punto crtico de control (PCC), est definido como un paso en el cual
crticos de control:
previnindolo; y
(BRYAN, 1990).
biolgico, qumico o fsico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar,
27
PRINCIPIO 4; ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL
fundamentales:
el rastreo de la operacin.
Cuando ocurre una desviacin, debe ser realizada una accin correctiva apropiada.
En este monitoreo se toman muestras para medir los factores crticos en otro
tiene el inconveniente que las muestras pueden no ser representativas del lote.
28
modificaciones para evitar que se pierda el control del PCC, lo que no hace el
deben eliminar el peligro real o potencial que se creo como resultado de una
demostrar que el punto crtico de control ha sido regresado al control. Cuando hay
Desviacin de un PCC
crticos, por lo general se hacen automticamente dentro del proceso, aunque estas
tambin pueden ser de carcter manual donde el vigilante del PCC acta cuando
El primer paso es ajustar el proceso para volver a colocarlo en control, este ajuste
debe ser similar a las acciones que se siguen en la prevencin de un PCC, con la
diferencia que este debe realizarse con mayor profundidad para que se vuelva a
29
los niveles operativos. MORTIMORE (1996), seala que cuando ocurren este
todos los peligros potenciales que esta expuesto el producto, fueron identificados
Estableciendo las pautas y lineamientos que sirvan para documentar cada una de
seguros, estos registros son la base esencial para el buen manejo del sistema, ya
que:
con todos sus formatos, el listado del equipo HACCP y el resumen de todas
30
Verifica las actividades elaboradas por el equipo, entre las que se incluyen las
resultados de laboratorio.
Y orienta las actividades especficas de saneamiento, buenas prcticas de
ocupacional.
2. El plan HACCP.
5. Una tabla resumen del plan HACCP que incluya informacin de:
Peligros de importancia
Lmites crticos
Monitoreo
Acciones correctivas
Procedimientos de verificacin
31
6. Documentacin de apoyo tales como registros validados.
7. Registros que son generados durante la operacin del plan (NACMCF, 1998).
Siendo un mtodo eficaz y reconocido, este sistema permite que las autoridades
sanitarias desarrollen una labor ms efectiva en sus actividades de control, sobre todo
paso a paso las diferentes actividades que se desarrollan en cada etapa del proceso y dan
eficiencia del sistema obtienen alimentos seleccionados, que les dan plenas garantas de
seguridad.
ningn otro sistema de aseguramiento de calidad tales como: calidad integral, crculos
de calidad, ISO 9000. Asimismo proporciona aportes lgicos que mejoran el uso de esos
sistemas.
32
Antes de aplicar el plan de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el
sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de
los alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin
2005).
consecuentes para elaborar y aplicar el plan HACCP, debern tenerse en cuenta las
probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas
33
FIGURA 1.1: Secuencia lgica para aplicar el plan HACCP
FUENTE: QUINTELA et al, (2005).
1. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP.
competencia tcnica adecuados para sus productos especficos a fin de formular un plan
34
Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto
fsica/qumica (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos que permitan eliminar a los
El uso previsto del producto se determinar considerando los usos que se estima
flujo debe de reflejar todas las informaciones acerca del producto, que permitan realizar
procede. La confirmacin del diagrama de flujo deber estar a cargo del equipo
HACCP.
35
6. ENUMERACIN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS, EJECUCIN
El equipo HACCP, deber compilar una lista de todos los peligros que pueden
para identificar, en relacin con el plan HACCP, cules son los peligros que es
inocuo.
Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
la salud.
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los
alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
7. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO.
36
elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse como
MATERIA PRIMA
FIGURA 1.2: rbol de decisiones para determinar los PCC para materia prima.
DE PRODUCCIN
37
Figura 1.3. rbol de decisiones para identificar los PCC
CONTROL CRTICO.
38
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse lmites
crticos. En algunos casos, para una determinada fase se fijar ms de un lmite crtico.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel
PCC en relacin con sus lmites crticos, mediante los procedimientos de vigilancia
deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la
vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites
crticos. Siempre que sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados
correcciones debern efectuarse antes de que se produzca una desviacin. Los datos
obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que
cuando proceda. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los
PCC debern estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y por
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del plan HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las
39
producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de
anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que
empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre
de la misma.
REGISTRO.
Para aplicar un plan HACCP es fundamental contar con un sistema de registro
eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del plan HACCP, y los
operacin en cuestin y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se
1994).
40
Entre los costos asociados se incluyen los siguientes:
1. Gastos iniciales de elaboracin de un plan HACCP.
2. Gastos de monitoreo y mantenimiento de registros.
3. Gastos de capacitacin.
4. Gastos administrativos de supervisin de la aplicacin y funcionamiento del plan
HACCP.
5. Costo del equipo de monitoreo.
6. Costo de las medidas correctivas cuando se supera un lmite crtico.
7. Gastos de consultores que pudieran ser necesarios (FAO, 1994).
que debe asumir la empresa, dejando atrs los tradicionales mtodos de control (FAO,
1998).
CAPITULO II
MATERIALES Y MTODO
41
2.2. MATERIALES
Papel
Lapicero
Ayacucho)
especficas
42
RESOLUCIN MINISTERIAL N 615 2003 SA/DM. Critrios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.
2.3. METODOLOGA
43
(ver anexo N 04), con la finalidad de observar las deficiencias dentro de la
empresa.
Haciendo uso del acta de inspeccin provedo por DIGESA Ayacucho se realiz
un diagnostico intensivo hasta encontrar los mnimos detalles y evaluar los datos
alimentos.
Los programas pre requisitos para la implementacin del plan HACCP son los
siguientes:
45
El procedimiento de la implementacin del plan HACCP se realiz de acuerdo a las
3. Diseo de la planta
se describir las funciones de cada uno de los integrantes del equipo HACCP, con la
finalidad de llevar un control estricto del plan HACCP, manejo de los formatos,
46
5. Descripcin del producto.
7. Diagrama de flujo.
elaboracin del producto, as mismo se observa las operaciones donde se deben tener un
proceso productivo, los peligros analizados son peligros biolgicos, peligros fsicos,
peligros qumicos, as mismo enumerar las causas que generen el peligro, determinar el
de idea, haciendo uso el rbol de decisiones, as mismo se debe de evaluar cada etapa
47
Figura 2.2: rbol de decisiones para determinar PCC, para materia prima
48
Figura 2.3: rbol de decisiones para la determinacin de PCC, para el proceso
productivo.
Se establecer los lmites crticos para cada PCC, con la finalidad de controlar el
PCC.
49
11. Sistema de vigilancia de los PCC. (principio 4)
monitorear cada PCC, para ello se deber de establecer los siguientes: Quin?, Qu?,
llevado a cabo por alta gerencia, as mismo por auditores externos y expertos en el tema,
seguimientos, controles, etc. O cuando se produce una variacin de los PCC, as mismo
50
CAPTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN
ubicacin, la infraestructura que posee para la fabricacin de los alimentos, por quien
elaboracin del perfil sanitario, evaluando aspectos legales con el fin de conocer la base
actividades:
51
el D. L. N 1062 y su R. M. N 034 2008 AG reglamento de la ley de
registro sanitario).
En el diagnostico inicial de la empresa se encontr un puntaje de 32 puntos que
HACCP
anexo 07)
52
vigilancia: reducida, color distintivo: verde. Segn los estndares establecidos
Antes de iniciar la aplicacin del sistema de calidad basado en los principios del
saneamiento (PHS), (ver anexo N 10), por que la empresa no contaba con dichos
manuales, estos nos permitir mejorar las condiciones higinicas de los personales,
53
La implementacin de los manuales de buenas prcticas de manufactura y
identificacin de los peligros asociados a las etapas del proceso productivo, y para las
Provincia: La Mar
Departamento: Ayacucho.
COMPROMISO GERENCIAL
en nuestra regin.
54
B.) objetivos de la empresa.
innovacin de la tecnologa.
b. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son
descritas a continuacin:
55
1. GERENTE GENERAL
HACCP.
Aprueba los acuerdos de modificacin del sistema y firmar las actas de reunin
2. JEFE DE PLANTA
en el rea de produccin.
56
Tambin tiene a su cargo la supervisin del funcionamiento del plan integral de
control de calidad.
productivo.
plan HACCP.
57
4. PESONAL DE MANTENIMIENTO
jefe de planta.
Las reuniones del equipo HACCP, se llevara a cabo en forma trimestral y/o
Los resultados de cada reunin se registraran en un acta, la cual estar firmada por cada
QUINTELA et al, (2005) afirma que; es importante la formacin del equipo HACCP,
mismo afirma que lo ideal es crear un equipo multidisciplinario, por lo tanto se cre un
equipo HACCP para la empresa involucrando desde la alta gerencia hasta el personal de
calidad.
58
NOMBRE Harina de trigo fortificado
Es un producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo
(Triticum aestivum L.), por medio de procedimientos de particin y
DESCRIPCIN FSICA molienda, con separacin parcial de la cascara, obteniendo un
producto de finura adecuada; el cual es fortificado con vitaminas y
minerales.
INGREDIENTES Harina de trigo, sulfato ferroso, mononitrato de tiamina, Riboflavina,
PRINCIPALES niacina y cido flico.
Descripcin Especificaciones
Peso por racin 100,0 g.
Humedad Mx. 13% menor o igual a 5
Acidez Mx.0, 15% exp. en H2SO4
Cenizas 0,65-1,00%
Protenas 10 12 % de la energa total
Grasa 20 35 % de la energa total
CARACTERSTICAS Carbohidratos 60 68 % de la energa
FISICO QUMICAS Energa por racin Kcal Mn. 207 Kcal por racin de 50 g.
Y NUTRICIONALES. MICRONUTRIENTES CANTIDAD MINIMA
HIERRO 55mg/kg
TIAMINA 5 mg/kg.
RIBOFLAVINA 4 mg/kg.
NIACINA 48 mg/kg
ACIDO FOLICO 1.2 mg/kg
FUENTE: REGLAMENTO DE LA LEY N 28314, que dispuso la
fortificacin de las harina de trigo con micronutrientes.
N c m M
Aerobios mesfilos: 5 2 104 105
Mohos : 5 2 103 104
2
Coliformes: 5 2 10 103
3
Levadura: 5 2 10 104
2
Bacillus cereus: 5 1 10 104
CARACTERSTICA Salmonella/ 25g : 5 0 0 ---
MICROBIOLGICAS N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. La harina de trigo fortificado
para su consumo necesitan ser sometido a coccin
por un tiempo de 10 a 15 minutos, consumidores
FORMAS DE
potenciales: Los productos a base de cereales que
CONSUMO
Harina de ofertamos pueden ser consumidos por toda la
Y
trigo familia. Por su alto nivel energtico es recomendado
CONSUMIDORES
fortificado para personas con mucha actividad fsica y por estar
POTENCIALES
fortificados se recomienda a nios en edad pre-
escolar, escolar y madres gestantes. comedores
populares (PRONAA), consumo directo
EMPAQUE Harina de
Empaque Externo: sacos de Poli yute, kraft,
Y trigo
polietileno de primer uso de 50 kg de capacidad.
PRESENTACIN fortificado
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mx. 25C)
VIDA UTIL
En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.
CONDICIONES DE El producto debe almacenarse en un ambiente cubierto, limpio,
ALMACENAMIENTO ventilado, seco, libre de contaminacin y de malos olores, sobre
59
parihuelas a temperatura ambiente y HR< 90%
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de produccin.
ROTULADO Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
CONTROLES DURANTE transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
LA DISTRIBUCIN Y Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
COMERCIALIZACION buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.
60
Formas de consumo. Las harinas de maz para su
consumo necesitan ser sometido a coccin por un
FORMAS DE
tiempo de 10 a 15 minutos, consumidores potenciales:
CONSUMO
Los productos a base de cereales que ofertamos pueden
Y Harina de
ser consumidos por toda la familia. Por su alto nivel
CONSUMIDORES maz
energtico es recomendado para personas con mucha
POTENCIALES
actividad fsica se recomienda a nios en edad pre-
escolar, escolar y madres gestantes.
EMPAQUE
Empaque Externo: Sacos Blancos de Polipropileno con
Y Harina de
capacidad de 50 kg de capacidad.
PRESENTACIN maz
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
VIDA UTIL
25C) En ambientes adecuados y sobre parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de produccin.
ROTULADO Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
61
Energa por racin Kcal Mn. 207 Kcal por racin de 50 g.
Densidad energtica (Kcal/ mL.) 0,8 mn.
Computo Qumico 85,0 % Mn.
FUENTE: AOAC925 (2005) Determinacin de macro nutrientes en
harinas de cereales y leguminosas
N c m M
Aerobios mesfilos: 5 2 104 105
Mohos: 5 2 103 104
2
Coliformes: 5 2 10 103
3
Levaduras: 5 2 10 104
2
Bacillus cereus: 5 1 10 104
ARACTERSTICA Salmonella/ 25g: 5 0 0 ---
MICROBIOLGICAS N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. La harina de arvejas
para su consumo necesitan ser sometido a
coccin por un tiempo de 15 a 20 minutos,
FORMAS DE
consumidores potenciales: Los productos a
CONSUMO
base de cereales que ofertamos pueden ser
Y HARINA DE
consumidos por toda la familia. Por su alto
CONSUMIDORES ARVEJA
nivel energtico es recomendado para
POTENCIALES
personas con mucha actividad fsica se
recomienda a nios en edad pre-escolar,
escolar y madres gestantes.
Empaque Externo: Sacos blancos de
polipropileno con capacidad de 25 kg
contenido bolsas de 250, 500 y 1000 g y
sacos de poli yute, kraft, polietileno de primer
EMPAQUE
uso de 50 kg de capacidad.
Y HARINA DE
Empaque interior: bolsa de polietileno de
PRESENTACIN ARVEJA
baja densidad PEBD, opaco de espesor
mnimo de 2,5 milsimas de pulgada sellada
hermtica al calor, empaque impreso con
informacin tcnica y legal.
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
VIDA UTIL
25C) En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de produccin.
ROTULADO Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
CONTROLES DURANTE El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
LA DISTRIBUCIN Y transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
COMERCIALIZACION Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
62
buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.
b. LAMINADOS
b.1. Hojuelas de cebada
NOMBRE Hojuela de cebada
Es un producto obtenido de granos de cebada, previamente
DESCRIPCIN
limpiados, secados, seleccionados, descascarados, y que han sido
FSICA
laminados para formar las hojuelas, escamas o copos.
INGREDIENTES PRINCIPALES Las hojuelas se elaboran de granos crudos y seleccionados de cebada.
Olor: caracterstico al cereal
CARACTERISTICAS
Color: blanco a cremoso, brillante y uniforme.
SENSORIALES
Sabor: caracterstico al cereal
Textura: suave, poco spera
Descripcin (Peso por racin 100 gr.)
Materias extraas mximo 1.0% en masa
Humedad mximo 12% en masa
Protena (base seca) mnimo 10,50%
CARACTERSTICAS Fibra cruda (base seca) mximo 1,80%
FISICO QUMICAS Ceniza (base seca) mximo 2,30%
Y NUTRICIONALES. Grasa (base seca) mnimo: 6,0%
Acidez Mximo 0,2% expresado en H2SO4
Protenas 12 15 % de la energa.
Energa por racin Kcal Mnimo 207 Kcal por racin
FUENTE: NTP 205.002 Cereales y menestras
N c m M
Aerobios mesfilos: 5 2 104 105
Mohos: 5 2 103 104
2
Coliformes: 5 2 10 103
3
Levaduras: 5 2 10 104
2
Bacillus cereus: 5 1 10 104
CARACTERSTICA Salmonella/ 25g: 5 0 0 ---
MICROBIOLGICAS N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. Es un producto no
instantneo que para ser consumido necesita ser
sometido a coccin por un tiempo de 12 a 15
FORMAS DE minutos, se puede preparar en mezclas con leche,
CONSUMO cocoa, etc. y/o edulcoradas con azcar.
HOJUELAS
Y Consumidores potenciales: las hojuelas de cebada
DE CEBADA.
CONSUMIDORES que ofertamos pueden ser consumidas por toda la
POTENCIALES familia. Por su alto nivel energtico es
recomendado para personas con mucha actividad
se recomienda a nios en edad pre-escolar,
escolar (03-14 aos) y madres gestantes.
63
Empaque Externo: bolsas blancas de polietileno
con capacidad de 25 kg conteniendo bolsitas de
EMPAQUE 250, 500, 1000 y 5000 g.
HOJUELAS Empaque interior: bolsa de polietileno de baja
Y
DE CEBADA densidad PEBD, opaco de espesor mnimo de 2,5
PRESENTACIN
milsimas de pulgada sellada hermtica al calor,
empaque impreso con informacin tcnica y legal.
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
VIDA UTIL 25C) En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de produccin.
ROTULADO Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
64
FUENTE: NTP 205.002 Cereales y menestras
N c m M
Aerobios mesfilos: 5 2 104 105
Mohos: 5 2 103 104
Coliformes: 5 2 102 103
Levaduras: 5 2 103 104
Bacillus cereus: 5 1 102 104
Salmonella/ 25g: 5 0 0 ---
CARACTERSTICA
N : nmero de unidades de muestra
MICROBIOLGICAS
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
65
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
CONTROLES DURANTE transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
LA DISTRIBUCIN Y Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
COMERCIALIZACION buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.
66
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de produccin.
ROTULADO Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido, en medios de transporte adecuados:
CONTROLES DURANTE protegidos, limpios y desinfectados. Debe ser almacenado en
LA DISTRIBUCIN Y ambientes adecuados: sobre parihuelas en buen estado de
COMERCIALIZACION conservacin, adecuada infraestructura, ambientes ventilados, limpios
y secos, sin exposicin al sol.
67
N c m M
Aerobios mesfilos: 5 1 104 105
Coliformes: 5 1 10 102
2
Bacillus cereus: 5 1 10 104
3
Mohos: 5 1 10 104
Staphylococus aureus: 5 1 10 102
Salmonella/ 25 g (*): 20 0 0 ----
CARACTERSTICA
(*) Hacer compsito para analizar n = 5
MICROBIOLGICAS
N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a base
de granos y otros, destinados a programas sociales de alimentacin
R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. Las harinas y la Mezcla de Harinas
cocidas y precocidas de cereales y leguminosas para su
FORMAS DE
consumo necesitan ser sometido a coccin por un tiempo de
CONSUMO
Mezcla 3-4 minutos, consumidores potenciales: Los productos a
Y
de base de cereales que ofertamos pueden ser consumidos por
CONSUMIDORES
harinas toda la familia. Por su alto nivel energtico es recomendado
POTENCIALES
para personas con mucha actividad fsica se recomienda a
nios en edad pre-escolar, escolar y madres gestantes.
Empaque externo: sacos blancos de polipropileno con
capacidad de 25 kg contenido bolsas de 250, 500 y 1000 g.
EMPAQUE
Mezcla Empaque interior: bolsa de polietileno de baja densidad
Y
de PEBD, opaco de espesor mnimo de 2,5 milsimas de
PRESENTACIN
harinas pulgada sellada hermtica al calor, empaque impreso con
informacin tcnica y legal.
06 meses (180 das) almacenado a temperatura ambiente (mximo
VIDA UTIL
25C), en ambientes adecuados y sobre parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de vencimiento.
ROTULADO Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Sabor.
68
El morn nacional; es un producto hecho a base de cebada
previamente pre tostada y sometida a un partido con molino de martillo
DESCRIPCIN
con malla de 4-5 mm.
FSICA
El producto no tiene restricciones para su consumo siendo un alimento
rico en protenas, grasas y carbohidratos.
INGREDIENTES PRINCIPALES El ingrediente principal es la cebada pre tostada
Descripcin Especificaciones
Peso por racin 100,0 g
Protenas 12 15 % de La energa
Grasa 20 25 % de la energa
CARACTERSTICAS
Carbohidratos 60 68 % de la energa
FISICO QUMICAS
Energa por racin Kcal Mnimo 207 Kcal por racin de 50 g
Y NUTRICIONALES.
Hierro ( mg / racin) 10,0 mnimos.
Densidad energtica (Kcal/ mL) 0,8 mnimo.
Computo Qumico 85,0 % mnimo.
FUENTE: Tabla peruanas de composicin de alimentos
N c m M
Numero Aerobios mesfilos: 5 1 104 105
Hongos ufc/g : 5 1 103 104
Coliformes: 5 1 10 102
Staphylococus aureus: 5 1 10 102
2
CARACTERSTICA Bacillus cereus: 5 1 10 104
MICROBIOLGICAS Deteccin de Salmonella: 20 0 0 ---
N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: R.M. 615-2003-SA/DM ICMSF, 1981
Formas de consumo. El morn nacional es
FORMAS DE consumido generalmente en sopas para su
CONSUMO consumo necesitan ser sometido a coccin por
MORN DE
Y un tiempo de 15-20 minutos,
CEBADA
CONSUMIDORES Consumidores potenciales: el morn nacional
TOSTADA
POTENCIALES que ofertamos puede ser consumido por toda la
familia.
Empaque externo: sacos de poli yute, kraft,
polietileno de primer uso de 50 kg de
capacidad.
EMPAQUE
MORN DE Empaque interior: bolsa de polietileno de baja
Y
CEBADA densidad PEBD, opaco de espesor mnimo de
PRESENTACIN
TOSTADA 2,5 milsimas de pulgada sellada hermtica al
calor, empaque impreso con informacin
tcnica y legal.
08 meses (240 das), almacenado a temperatura ambiente (mximo
VIDA UTIL
25C), en ambientes adecuados y sobre parihuelas.
69
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
INSTRUCIONES EN EL
Fecha de vencimiento.
ROTULADO
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Sabor.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
CONTROLES DURANTE transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
LA DISTRIBUCIN Y Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en buen
COMERCIALIZACION estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes ventilados,
limpios y secos, sin exposicin al sol.
del plan HACCP, por que permitir el realizar la trazabilidad y rastreabilidad cuando se
genere desviaciones durante la aplicacin del plan HACCP, tal como lo manifiesta
70
3.4.6. DIAGRAMAS DE FLUJO
1. LINEA DE CRUDOS
a. HARINAS
71
a.2. Diagrama de flujo de produccin de harinas de maz y arveja
72
b. LAMINADOS
Figura 3.3: Diagrama de flujo para la elaboracin hojuelas de cebada, quinua, kiwicha.
73
b.2. Diagrama de flujo del proceso productivo de morn de cebada
74
2. LNEA DE PRECOCIDOS
semillas)
75
b. Diagrama de flujo del proceso productivo de morn de cebada tostada
A. LINEA DE CRUDOS
Harina de maz
Harina de arvejas,
76
Hojuelas de cebada
B. LINEA DE PRECOCIDOS
CRUDOS
Los granos cereales (trigo, cebada, maz, quinua, kiwicha), leguminosas (arveja),
empaque, etc.) y sensorial (color, olor, sabor, apariencia general), asimismo se exige al
proveedor entregar las fichas tcnicas del producto a fin de tener una informacin del
producto recepcionado.
los productos dentro del almacn tanto de materias primas e insumos, con sus
C. CLASIFICADO Y VENTILADO
maquina destinado para este fin, los productos que se clasifican en es maquina son el
77
trigo, cebada, maz, arvejas y otros de mayor tamao esto debido al dimetro de las
semillas extraas, trigos malogrados y restos de insectos; los materiales grandes que
pasan junto con el cereal son clasificados manualmente por los operarios en una mesa
de acero inoxidable.
produccin; a continuacin se describen los procesos productivos para cada uno de los
productos a obtenerse.
1.1. PELADO
maquina pulidora es aplicable para todo los cereales y leguminosas como trigo, cebada,
1.2. MOLIENDA
malla 0,5 mm., resultando de esta operacin un producto de granulometra muy fina,
y estabilidad.
78
1.3. PESADO Y/O DOSIFICADO
establecida para el producto. Se tiene cuidado que los pesos sean los correctos a fin de
1.4. MEZCLADO
El producto obtenido del mezclado son pesados de acuerdo al peso requerido para
vencimiento.
La harina de trigo fortificado y harina de cereales una vez envasado es pesado en una
balanza digital de capacidad de 300 kilogramos, Se tiene cuidado que el peso sea el
Una vez envasado y pesado se realiza el cosido de los costales o bolsones con una
encuentren uniformes.
79
1.6. ALMACENAMIENTO
Las condiciones del almacenamiento de la harina de trigo fortificada debe ser tales
que; al ser manipulada en condiciones apropiadas, este conserve las caractersticas del
1.7. DISTRIBUCIN
microbiolgicas.
2. LAMINADOS
Una vez seleccionado los cereales son sometidos al laminado en una maquina
para luego vaciarlos a coches sanitarios de acero inoxidable la cual una vez llenos son
cambiados y separados. Los cereales deben de estar con una humedad apropiada de 12-
2.2. ENVASADO
formatos en bolsas de polietilenos pesos segn el requerimiento del mercado 250g, 500g
80
y 1000 g, y a granel en costales de polipropileno blancos de capacidad de 50 kilogramos
como peso neto, en ella se controla la hermeticidad del envase, y se verifica la correcta
Las hojuelas una vez envasado son pesadas en balanzas digitales de capacidad de
5 kg y 200 kg, se tiene cuidado que el peso sea el correcto a fin de no alterar el peso
establecido.
2.3. ALMACENAMIENTO
Las condiciones del almacenamiento del producto debe ser tales que; al ser
2.4. DISTRIBUCIN
producto, los mismos que deben cumplir lo establecido en los instructivos de transporte
de productos.
3.1. PILADO
etapa del pelado, el pelado es efectuado por una piladora o pulidora a la cual se
alimenta la cebada por la tolva de recepcin, esta operacin es realizada por un operario,
81
la etapa del pelado cebada se realiza mediante friccin este proceso se repite por tres
3.2. ENFRIADO
kilogramos en el cual se enfra gradualmente por aireacin, previo se cubre con mallas
de capacidad de 50 kilogramos de un solo uso, los costales son cerradas y esperan para
3.3. ENVASADO
como peso neto, en ella se controla la hermeticidad del envase, y se verifica la correcta
El morn una vez envasado es pesado en una balanza digital de capacidad de 200
kilogramos, Se tiene cuidado que el peso sea el correcto a fin de no alterar el peso
establecido.
82
3.4. ALMACENAMIENTO
Las condiciones del almacenamiento de morn de cebada debe ser tales que; al
producto.
3.5. DISTRIBUCIN
producto, los mismos que deben cumplir lo establecido en los instructivos de transporte
de productos.
PRECOCIDOS
1.1. TOSTADO
evaluando los granos en el punto de tostado (color y olor caracterstico), sin quemarse,
1.2. MOLIENDA
de malla 0,8 mm., resultando de esta operacin un producto de granulometra muy fina,
83
y/o confusin entre productos almacenados.
1.3. MEZCLADO
1.4. ENVASADO
de 1 kg como peso neto y sellados mediante el uso de una selladora elctrica, en ella se
un costal, el mismo que debe estar bien identificado y debe coincidir con la
identificacin de las bolsitas que forman parte del costal, para coser el costal se utiliza
una cosedora automtica la cual sierra el costal de extremo a extremo esta etapa es
1.5. ALMACENAMIENTO
1.6. DISTRIBUCIN
producto, los mismos que deben cumplir lo establecido en los instructivos de transporte
de productos.
84
2. MORN DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL)
2.1. TOSTADO
cebada tostada y en algunos casos para las hojuelas precocidas. El tostado se realiza en
2.2. ENFRIADO
El producto partido, cae por gravedad a las tinas y luego a un carrito de recepcin
2.3. MOLIENDA
acondicionamiento y estabilidad.
2.4. ENVASADO
vencimiento.
El morn de cebada tostada una vez envasado son pesadas en balanzas digitales
85
de capacidad de 5 kg y 200 kg, se tiene cuidado que el peso sea el correcto a fin de no
alterar el peso establecido. Por ltimo se realiza el cosido con la cosedora elctrica, de
capacidad de 1000 kg/h. En esta operacin el bolsn es cosido juntamente con el costal
2.5. ALMACENAMIENTO
2.6. DISTRIBUCIN
microbiolgicas.
implementacin del plan HACCP, ya que no se encontr ninguna desviacin del proceso
Para este fin se utiliz el diagrama de flujo como gua, de manera que se
identificaron y enumeraron todos los peligros que fueron razonables prever en cada
etapa del proceso. Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas,
insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas de la produccin de:
productos crudos (harina de trigo fortificado, harina de maz, harina de arveja, hojuelas
86
de cebada, hojuela de cebada, quinua y kiwicha, morn de cebada); lnea de precocidos
A. HARINAS
87
PRODUCTOS MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE
PELIGRO CAUSA EFECTO MEDIDA ACCION
PREVENTIVA CORRECTIVA
Biolgico: no se Proveedor sin control- Rechazo - Utilizar aditivos para - Rechazo o
encontr peligro. del uso alimentario con devolucin al
Fsico: no se consumidor certificacin. proveedor.
encontr peligro. - Control de
Qumico: presencia proveedores
de substancias
txicas (resinas de
pinturas).
PELADO
88
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
- Cumplimiento - Inmovilizacin
Biolgico: - Malas prcticas de - Perdida de las BPM. del lote.
Contaminacin E. manipulacin de - Procedimiento - Rechazo del
coli, aerobios calidad s operacionales de lote
mesofilos. - Inadecuada de los sanidad: (limpieza
Fsico: presencia de limpieza de la granos gruesa de la zona de
partculas extraas maquinaria. trabajo, limpieza
(piedrecillas, fina de la zona;
metales, pajillas). - Los granos llegan frecuencia de
Qumico: no se contaminados cambio de tamices
encontr peligro.
MOLIENDA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
- Cumplir con la
Biolgico: Re - Deficiente limpieza - Prdida de limpieza e higiene de Inmovilizar el
contaminacin del personal equipos calidad del equipos y utensilios. producto
cruzada por E. coli, y utensilios. producto - Cumplimiento de las
aerobios mesofilos. BPM.
Fsico: partculas - Desgaste del equipo - Cambiar las mangas
gruesas, paso de de molienda. peridicamente.
material extrao - Programa preventivo
como limaduras de de mantenimiento de
metal mquinas y equipos.
Qumico: no se - Implementacin con
detect peligro. detector de metales
- Capacitar al personal
en tcnicas de
manejo y control de
productos en
proceso.
MEZCLADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Prdida de - Limpieza e higiene - Inmovilizar el
contaminacin limpieza de calidad del de equipos, producto
microbiana cruzada. equipos. producto utensilios.
Aerobios mesofilos. - inadecuada higiene - Cumplimiento de las
Fsico: no se del personal. BPM.
encontr peligro. - Programa de higiene
Qumico: no se y saneamiento
encontr peligro
ENVASADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Mal sellado de bolsas - Contamin - Control de temperatura - Inmovilizacin
Contaminacin del o sacos mal cocidos. acin del y tiempo de sellado, del producto
producto falta de - incumplimiento de producto 100% de eficiencia
hermeticidad PHS y BPM. - Rpido - Mantenimiento y
recontaminacin con - maquinas, utensilios deterioro desinfeccin de
m.o: Staphilococcus y contenedores de del maquinas y
Aureus. E. coli. trabajo sucios. producto contenedores de
Coliformes totales. recepcin.
Fsico: partculas - Limpieza e higiene de
extraas equipos y utensilios.
Qumico: uso de Cumplimiento de las
pinturas noautorizadas BPM y PHS.
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
89
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuado - Deterior - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin, enfriamiento del o del programa de higiene del producto.
crecimiento de producto pilado. producto y saneamiento.
microorganismos. - Rotura de sacos. - Rotacin adecuada
Fsico: no se - Falta de de stock.
encontr peligro capacitacin al - Aplicacin del
Qumico : no se personal principio PEPS.
encontr peligro - Incumplimiento del - Aplicacin de BPM
control de plagas.
DISTRIBUCIN
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Posible - Aplicacin del - Inmovilizaci
recontaminacin aplicacin del PHS. intoxicacin programa de higiene n del lote de
del producto con - Camiones alimentaria y saneamiento. productos
Aerobios mesofilos, inadecuado para el del - Seleccin de
hongos y levaduras. transporte del consumidor transportistas.
Fsico: producto - Capacitacin de
contaminacin con - Bolsones o sacos personal en tcnicas
materias extraas a rotos al ser adecuadas de
causa del rasgado. cargados. transporte y
Qumico : no se manipulacin de
encontr peligro producto final.
B. HOJUELAS
90
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: no se Proveedor sin control Rechazo del - Utilizar aditivos para - Rechazo o
encontr peligro. consumidor uso alimentario con devolucin al
Fsico: no se certificacin. proveedor.
encontr peligro. - Control de
Qumico: presencia proveedores
de substancias
txicas (resinas de
pinturas).
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgicos: - Tiempo de - Prdida de
- Cumplir con las - inmovilizacin
presencia de almacenamiento la calidad BPM. del lote.
insectos y roedores, prolongado. de la
- Programa de - rechazo del lote
proliferacin de - Temperatura y materia Limpieza,
hongos. humedad altas prima desratizacin y
Fsico: humedad - Descontrol de desinsectacin.
inadecuada. plagas - Rotacin de stock en
Qumico: presencia el tiempo oportuno
de substancias de - Proteccin de
limpieza ventanas con malla
detergentes y protectora
desinfectantes. - Capacitar al personal
en normas de
almacenamiento y
manipulacin.
SELECCIN / CLASIFICACIN
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: Inadecuada seleccin
Perdida de - Cumplimiento de las - inmovilizaci
contaminacin por del grano, luego de la
calidad de BPM. n del lote.
E. Coli, B. cereus. clasificacin -
los granos - Capacitacin del - rechazo del
ventilacin. Personal en de lote
Fsico: presencia de clasificacin y control
partculas extraas de los peligros.
(piedrecillas, - Procedimientos
metales, pajillas, operacionales de
insectos). Sanidad: (Limpieza
gruesa de la zona de
Qumico: no se trabajo, Limpieza fina
encontr peligro. de la zona; Frecuencia
de Cambio de tamices.
PELADO, PULIDO, ESCARIFICADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Malas prcticas de - Contamina - Cumplir con la - Inmovilizacin
contaminacin por manipulacin cin del limpieza e higiene de del lote de los
aerobios mesofilos. - Inadecuada producto equipos y utensilios. productos
Fsico: partculas limpieza de la - Cumplimiento de las laminados
gruesas, paso de maquina. BPM.
material extrao - Los granos ya - Mantener el
como limaduras de llegan ambiente de trabajo
metal. contaminados aislado.
Qumico: no se - Programa preventivo
detect peligro. de mantenimiento.
LAMINADO
91
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Mala - Cumplimiento de las - Inmovilizacin
Contaminacin con limpieza de calidad del BPM y PHS. del lote
coliformes totales, equipos producto. - Mantener el
E. Coli - Inadecuada higiene Contamina ambiente de trabajo
Fsico: partculas del personal. cin del cerrado. Usar bolsas
extraas (papel, - Malas prcticas de producto limpias de un solo
hilos y platicos). manipulacin uso.
Qumico: no se - Inadecuada - Capacitar al personal
encontr peligro. limpieza de la en tcnicas de
maquina. manejo y control de
productos.
ENVASADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Mal sellado de - Contamina - Control de - Inmovilizacin
Contaminacin del bolsas o sacos mal cin del temperatura y tiempo del producto
producto falta de cocidos. producto. de sellado, 100% de
hermeticidad del - Incumplimiento de - Rpido eficiencia
envase debido a un PHS y BPM. deterioro - Mantenimiento y
sellado defectuoso. - Maquinas, del desinfeccin de
Contaminacin con utensilios y producto maquinas y
bacterias patgenas: contenedores de contenedores de
Staphilococcus trabajo sucios. recepcin.
Aureus. E. coli. - Limpieza e higiene
Coliformes totales. de equipos y
Fsico: partculas utensilios.
extraas Cumplimiento de las
Qumico: pinturas BPM y PHS.
no autorizadas en el
envase.
ALMACENAMIENTO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuado - Deterioro - Aplicacin del - Inmovil
recontaminacin, enfriamiento del del programa de higiene y izacin del
crecimiento de producto pilado. producto saneamiento. producto.
microorganismos, - Rotura de sacos. - Rotacin
por envasado - Falta de adecuada de stock.
caliente. capacitacin al - Aplicacin del
Fsico: no se personal principio PEPS.
encontr peligro - Incumplimiento del - Aplicacin de
Qumico: no se control de plagas. BPM
encontr peligro.
DISTRIBUCIN
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Posible - Aplicacin del - Inmovilizaci
recontaminacin aplicacin del PHS. intoxicacin programa de higiene n del lote de
del producto con - Camiones alimentaria y saneamiento. productos
Aerobios mesofilos, inadecuado para el del - Seleccin de
hongos y levaduras. transporte del consumidor transportistas.
Fsico: materias producto - Capacitacin de
extraas a causa del - Bolsones o sacos personal en tcnicas
rasgado. rotos al ser adecuadas de
Qumico : no se cargados. transporte y
encontr peligro manipulacin
92
C. MORN DE CEBADA (MORN AMERICANO)
93
SELECCIONADO DE CEBADA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: Inadecuada seleccin Perdida de - Cumplimiento - inmovilizacin
contaminacin por del grano, luego de la calidad de de las BPM. del lote.
E. coli, B. cereus. clasificacin los granos - Capacitacin - rechazo del lote
Fsico: presencia de ventilacin. del Personal en la
partculas extraas operacin de
(piedrecillas, clasificacin y
metales, pajillas, control de los
insectos). peligros.
Qumico: no se - Procedimiento
encontr peligro. s operacionales de
sanidad: (limpieza
gruesa de la zona de
trabajo, limpieza fina
de la zona;
frecuencia de cambio
de tamices.
PILADO DE CEBADA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Malas prcticas de - Perdida - Inmovi
Contaminacin manipulacin de la - Cumplimiento lizacin del lote
microbiolgica del calidad de las BPM. para evaluacin.
producto terminado - Inadecuada del - Capacitacin
por aire filtrado; limpieza de la producto del Personal en la
Contaminacin por maquinaria. operacin de pelado
incremento de la y control de los
humedad en el peligros.
producto molido - Cumplimiento
ensacado debido a de PHS.
una temperatura - Procedimiento
mayor de 40C s operacionales de
luego del pelado. Sanidad: (Limpieza
Fsico: presencia de gruesa de la zona de
partculas extraas trabajo, Limpieza
(metales) fina de la zona;
Qumico: no se Frecuencia de
encontr peligro. Cambio de tamices.
ENFRIADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada - Prdida - Cumplir con la - Inmovilizacin
contaminacin con limpieza de de la limpieza e higiene de del lote para
E. coli, B. cereus. maquinaria calidad equipos, utensilios; evaluacin.
- Higiene del del as como la del
Fsicas: partculas personal producto operador.
extraas - Incumplimiento de - Cumplimiento de las
la BPM. BPM.
Qumico: No se - Malas prcticas de - Mantener el
detect peligro manipulacin ambiente de trabajo
cerrado.
- Cumplimiento
adecuado de buena
seleccin de granos y
cumpliendo el
tiempo de pulido
94
ENVASADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Incumplimiento del - Contamina - Limpieza e higiene - Inmovilizacin
contaminacin con P.H.S. cin del de equipos y del producto.
microorganismos - Contaminacin producto. utensilios. - Rechazo del
patgenos: cruzada Cumplimiento de las lote previa
Coliformes totales - Inadecuada higiene BPM y PHS. evaluacin
E. coli, B. cereus. del personal. - Capacitar al personal
Fsico: Falta de - Inadecuado en tcnicas de
hermeticidad en el manipuleo. manejo y control de
envase - Mal sellado productos en
Qumico: Tinta de - Colocacin incorrecta proceso.
calidad no sanitaria de los equipos de
codificacin.
ALMACENAMIENTO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuado - Deterioro - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin, enfriamiento del del programa de higiene del producto.
crecimiento de producto pilado. producto y saneamiento.
mohos, por - Rotura de sacos. - Rotacin adecuada
envasado caliente. - Falta de de stock.
Contaminacin por capacitacin al - Aplicacin del
plagas. personal principio PEPS.
Fsico: no se - Incumplimiento del - Aplicacin de BPM
encontr peligro control de plagas.
Qumico : no se
encontr peligro
DISTRIBUCIN
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Posible - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin aplicacin del PHS. intoxicacin programa de higiene del lote de
del producto con - Camiones alimentaria y saneamiento. productos
Aerobios mesofilos, inadecuado para el del - Seleccin de
hongos y levaduras. transporte del consumidor transportistas.
Fsico: producto - Capacitacin de
contaminacin con - Incumplimiento del personal en tcnicas
materias extraas a BPM, por el adecuadas de
causa del rasgado. personal que carga transporte y
Qumico: no se el producto. manipulacin de
encontr peligro - Bolsones o sacos producto final.
rotos al ser
cargados.
95
3.4.8.2. LINEA DE PRECOCIDOS
96
limpieza almacenamiento y
detergentes y manipulacin.
desinfectantes.
SELECCIONADO DE MATERIAS PRIMAS
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: Mala - Cumplimiento - inmovilizacin
Contaminacin con - Descuido de los calidad de de las BPM. del lote.
E. coli, aerobios operarios en la la materia - Capacitacin - rechazo del lote
mesofilos. seleccin. prima del Personal en la
Fsico: presencia de operacin de seleccin
partculas extraas y control de los
(piedrecillas, peligros.
metales, pajillas, - Procedimiento
insectos). s operacionales de
Qumico: no se Sanidad: (Limpieza
encontr peligro. gruesa de la zona de
trabajo, Limpieza fina
de la zona; Frecuencia
de Cambio de tamices
- Evaluacin y
seleccin de
proveedores.
TOSTADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Mal manejo de los - Contami - Capacitar al personal - Inmovi
supervivencia de productos tostados. nacin en tcnicas de manejo lizacin del
esporas de bacterias del y control de productos lote
esporuladas, - Inadecuado control producto en proceso
salmonella sp. de tiempo y - Verificacin de la
temperatura. operatividad del
Fsico: producto tostador antes del
crudo. proceso productivo.
- Control de temperatura
Qumico: de tostado.
formacin de - Evaluacin sensorial
productos del producto tostado.
hidrofurfural. - Cumplimiento del
programa de
calibracin de equipos.
- Monitoreo de tiempo
de tostado.
MOLIENDA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: -Descuido del - Contami - Cumplir con la - Inmovilizacin
contaminacin por personal en el nacin limpieza e higiene de del producto
aerobios mesofilos. manejo de la equipo. del equipos y utensilios.
-Equipo en mal producto - Cumplimiento de las
Fsico: partculas estado. BPM y PHS.
extraas (limaduras - Mantener el ambiente
de metal). de trabajo aislado.
- Programa preventivo
Qumico: no se de mantenimiento de
detect peligro. mquinas y equipos.
- Implementacin con
detector de metales
97
- Capacitar al personal
en tcnicas de manejo
y control de productos
en proceso.
MEZCLADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Contamina - Limpieza e higiene - Inmovilizacin
contaminacin limpieza de cin del de equipos y del producto.
cruzada por equipos producto utensilios.
coliformes totales, - Inadecuada higiene - Cumplimiento de las
E. Coli. del personal BPM y PHS.
Fsico: presencia de - Capacitar al personal
partculas extraas. en tcnicas de
Qumico: no se manejo y control de
encontr peligro. productos en
proceso.
ENVASADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: -Mal sellado de - Contami - Control de - Inmovilizaci
Contaminacin del bolsas o sacos mal nacin temperatura y tiempo n del producto
producto falta de cocidos. del de sellado, 100% de
hermeticidad del -incumplimiento de producto eficiencia
envase debido a un PHS y BPM. . - Mantenimiento y
sellado defectuoso. -maquinas, utensilios - Rpido desinfeccin de
Contaminacin con: y contenedores de deterioro maquinas y
Staphilococcus trabajo sucios. del contenedores de
Aureus. E. coli. producto recepcin.
Coliformes totales. - Limpieza e higiene
Fsico: partculas de equipos y
extraas utensilios.
Qumico: pinturas Cumplimiento de las
no autorizadas en el BPM y PHS.
envase.
ALMACENAMIENTO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuado - Deterioro - Aplicacin del Inmovilizaci
recontaminacin enfriamiento del del programa de higiene y n del
con producto pilado. producto saneamiento. producto.
microorganismos - Rotura de sacos. - Rotacin
Contaminacin por - Falta de adecuada de stock.
plagas. capacitacin al - Aplicacin del
Fsico: no se personal principio PEPS.
encontr peligro - Incumplimiento del - Aplicacin de
Qumico: no se control de plagas. BPM
encontr peligro
DISTRIBUCIN
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Posible - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin aplicacin del PHS. intoxicacin programa de higiene y del lote de
del producto con - Camiones alimentaria saneamiento. productos
Aerobios mesofilos, inadecuado para el del - Seleccin de
hongos y levaduras. transporte del consumidor transportistas.
Fsico: producto - Capacitacin de
98
contaminacin con - Incumplimiento del personal en tcnicas
materias extraas a BPM, por el adecuadas de
causa del rasgado. personal que carga transporte y
Qumico : no se el producto. manipulacin de
encontr peligro - Bolsones o sacos producto final.
rotos, rasgados.
B. MORN DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL)
Qumico: presencia
de substancias
txicas (resinas de
pinturas).
99
- Proteccin de
Qumico: presencia ventanas con malla
de substancias de protectora
limpieza - Capacitar al personal
detergentes y en normas de
desinfectantes. almacenamiento y
manipulacin.
SELECCIONADO DE MATERIAS PRIMAS
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Descuido de los - Mala - Cumplimiento - inmovilizacin
contaminacin E. operarios en la calidad de las BPM. del lote.
coli, aerobios seleccin. de la - Capacitacin - rechazo del lote
mesofilos. materia del Personal en la
prima operacin de
Fsico: presencia de seleccin y control
partculas extraas de los peligros.
(piedrecillas, - Procedimiento
metales, pajillas, s operacionales de
insectos). Sanidad: (Limpieza
gruesa de la zona de
Qumico: no se trabajo, Limpieza
encontr peligro. fina de la zona;
Frecuencia de
Cambio de tamices
TOSTADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Mal manejo de los - Contamina - Verificacin - Inmovil
supervivencia de productos tostados. cin del de la operatividad del izacin del lote
esporas de bacterias producto tostador antes del
esporuladas, - Inadecuado control proceso productivo.
salmonella sp. de tiempo y - Control de
temperatura. temperatura de
Fsico: producto tostado.
crudo. - Evaluacin
sensorial del
Qumico: producto tostado.
formacin de - Cumplimiento
productos del programa de
hidrofurfural. calibracin de
equipos.
- Monitoreo de
tiempo de tostado.
MOLIENDA
MEDIDA ACCIN
PELIGRO CAUSA EFECTO
PREVENTIVA CORRECTIVA
Biolgico: -Descuido del - Contami - Cumplir con la - Inmovilizacin
contaminacin por personal en el nacin limpieza e higiene de del producto
aerobios mesofilos. manejo de la equipo. del equipos y utensilios.
-Equipo en mal producto - Cumplimiento de las
Fsico: partculas estado. BPM y PHS.
extraas (limaduras - Mantener el
de metal). ambiente de trabajo
aislado.
Qumico: no se - Programa preventivo
detect peligro. de mantenimiento de
100
mquinas y equipos.
- Implementacin con
detector de metales
- Capacitar al personal
en tcnicas de
manejo y control de
productos en
proceso.
ENVASADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Mal sellado de - Contamina - Control de - Inmovilizacin
Contaminacin del bolsas o sacos cin del temperatura y tiempo del producto
producto falta de mal cocidos. producto. de sellado, 100% de
hermeticidad - Incumplimiento - Rpido eficiencia
(sellado de PHS y BPM. deterioro - Mantenimiento y
defectuoso). - Maquinas, del desinfeccin de
Contaminacin con utensilios y producto maquinas y
bacterias patgenas: contenedores de contenedores de
Staphilococcus trabajo sucios. recepcin.
Aureus. E. coli. - Limpieza e higiene
Coliformes totales. de equipos y
Fsico: partculas utensilios.
extraas Cumplimiento de las
Qumico: uso de BPM y PHS.
pinturas no
autorizadas en el
envase.
ALMACENAMIENTO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuado - Deterior - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin, enfriamiento del o del programa de higiene y del producto.
crecimiento de producto pilado. producto saneamiento.
mohos, por - Rotura de sacos. - Rotacin
envasado caliente. - Falta de adecuada de stock.
Contaminacin por capacitacin al - Aplicacin del
plagas. personal principio PEPS.
Fsico: no se - Incumplimiento del - Aplicacin de
encontr peligro control de plagas. BPM
Qumico : no se
encontr peligro
DISTRIBUCIN
MEDIDA ACCIN
PELIGRO CAUSA EFECTO
PREVENTIVA CORRECTIVA
Biolgico: - Inadecuada Posible - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin aplicacin del PHS. intoxicacin programa de higiene del lote de
del producto con - Camiones alimentaria y saneamiento. productos
Aerobios mesofilos, inadecuado para el del - Seleccin de
hongos y levaduras. transporte del consumidor transportistas.
Fsico: producto - Capacitacin de
contaminacin con - Incumplimiento del personal en tcnicas
materias extraas a BPM, por el adecuadas de
causa del rasgado. personal que carga transporte y
Qumico : no se el producto. manipulacin de
encontr peligro - Bolsones o sacos producto final.
rotos al ser
101
cargados.
En este captulo se indica las etapas consideradas como puntos crticos de control
(PCC) dentro del flujo de procesamiento de: harina de trigo fortificado, harina de maz,
cebada tostada (morn nacional); indicndose para cada PCC los peligros relacionados,
correctivas y los registros que debern llevarse para documentar el control de estos
puntos.
Los puntos crticos de control se determin para cada lnea de produccin son los
siguientes:
102
A. LNEA DE CRUDOS
A.1. HARINAS
CUADRO 3.7: IDENTIFICACIN DE PCC
ETAPA DE PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es PCC?
BIOLGICO
RECEPCIN DE MATERIAS
FSICO SI NO NO --- PC
PRIMAS
QUMICO
ALMACENAMIENTO DE BIOLGICO
MATERIAS PRIMAS E FSICO SI NO SI SI PC
INSUMOS QUMICOS
BIOLGICO
CLASIFICADO/ SELECCIN SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
MOLIENDA SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
MEZCLADO SI NO SI SI PC
QUMICO
BIOLGICO
ENVASADO SI NO SI NO PPC1
FSICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
DISTRIBUCIN SINO SI SI PC
FSICO
103
DONDE: rea de envasado
ACCIONES Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar e inmovilizar
CORRECTIVAS las bolsas defectuosas y evala la gravedad del caso para decidir su destino final.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no conformes y
destino final
FORMATO HACCP-FCH 02: Control de molienda
FORMATOS FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e instrumentos
FORMATO HACCP-FCH-PCC 104: control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado (kardex)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del producto final
(liberacin de lote)
A.2. LAMINADOS
104
QUE: Hermeticidad del sellado del envase, verificacin del tiempo y temperatura de
sellado
S DE MONITOREO COMO: Por verificacin visual del sellado.
CUANDO: cada 30 minutos
DONDE: rea de envasado
ACCIONES Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar los envases
CORRECTIVAS de plstico defectuosos y evala la gravedad del caso para decidir su destino final.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no conformes y
destino final
FORMATO HACCPFG- 09: Registro de calibracin de equipos e instrumentos
FORMATOS
FORMATO HACCP-FCL 02: Control de laminado
FORMATO HACCP-FCLPCC 103: control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado (kardex)
FORMATO HACCPFG- 06: Control de transporte y embarque del producto final
A.3. MORN DE CEBADA (MORN AMERICANO)
CUADRO 3.9: IDENTIFICACIN DE PCC
ETAPA DE PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es PCC?
BIOLGICO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA FSICO SI SI NO ---- PC
QUMICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO DE MATERIA
FSICO SI NO SI SI PC
PRIMAS
QUMICOS
BIOLGICO
SELECCIONADO SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
PILADO SI NO NO --- PC
FSICO
BIOLGICO
ENFRIADO SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
ENVASADO FSICO SI NO SI NO PCC1
QUIMICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
DISTRIBUCIN SI NO SI SI PC
FSICO
105
ACCIONES Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar los
CORRECTIVAS costales defectuosos y evala la gravedad del caso para decidir su destino final.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e instrumentos
FORMATO HACCPFG-10: Registro de toma de muestra y resultados de
anlisis de laboratorio, producto final y muestra
FORMATOS de proceso.
FORMATO HACCP-FCMC 02: Control de enfriado
FORMATO HACCP-FCMCPCC 103: control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado
(kardex)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del producto
final (liberacin de lote)
B. LINEA DE PRECOCIDOS
106
Control de temperatura de tostador.
Control de la alimentacin de materia prima.
Evaluacin sensorial del producto tostado.
Cumplimiento del programa de calibracin de equipos.
Monitoreo de tiempo de tostado.
Cumplir con los parmetros de tostado (Temperatura de trabajo: 110C
150C; y el tiempo depende del producto a tostar. 30 kg por Bach
Cebada:15 minutos a 130-140 C
Trigo : 15-20 minutos a 130-150 C
LIMITES CRTICOS Quinua: 10-12 minutos a 110-120 C
Kiwicha: 8-12 minutos a 100-110 C
Soya : 10-15 minutos a 110-120 C
Arveja: 10 15 minutos a 110 120 C
Presencia de bacterias esporuladas cero
QUIEN: Operario de equipo, supervisado por el jefe de control de
calidad y jefe de produccin.
QUE: control de lectura en la Termocupla, Flujo metro, tiempo y
PROCEDIMIENTOS alimentacin de mezcla cruda.
DE MONITOREO COMO: Observacin directa del tiempo y temperatura en el visualizador
de temperatura
CUANDO : a un inicio y cada 10 minutos
DONDE: En el rea de tostado verificando el termostato, tiempo de tostado
Si el lmite crtico fuera alcanzado o excedido, el operador de la mquina
ACCIONES realiza el ajuste de la mquina necesaria para restablecer y estabilizar los
CORRECTIVAS parmetros de proceso, registrando las acciones optadas en los registros de
rea.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCPFG-04: Control de movimiento de materia prima e
insumos almacenados
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
FORMATOS
instrumentos
FORMATO HACCP- FPCHPCC 1-01: Control de tostado.
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final.
107
CUANDO: cada 30 minutos
DONDE: rea de envasado
ACCIONES Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar
CORRECTIVAS las bolsas defectuosas y evala la gravedad del caso para decidir su destino.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
instrumentos
FORMATOS
FORMATO HACCP-FPCPCC 1-02: Control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado
(kardex)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del
producto final (liberacin de lote)
B.2. MORN DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL)
108
Cumplimiento del programa de calibracin de equipos.
Monitoreo de tiempo de tostado.
Cumplir con los parmetros de proceso, (Temperatura de trabajo:
90C 170C; tiempo de tostado de 45 minutos y 5 RPM de rotacin
LIMITES CRTICOS del tambor de tostado
Cebada: 15 minutos de 130-140 C de 30 kg por batch.
Presencia de bacterias esporuladas cero
QUIEN: Operario de equipo, supervisado por el jefe de control de calidad
y jefe de produccin.
QUE: control de lectura en la Termocupla y el tiempo.
PROCEDIMIENTOS COMO: Observacin directa en el tablero de control, y equipos de control
DE MONITOREO de la bomba de agua
CUANDO : a un inicio y cada 20 minutos
DONDE: En el rea de tostado verificando el termostato, tiempo de tostado
y verificando la rotacin del tambor de tostado.
ACCIONES Si el lmite crtico fuera alcanzado o excedido, el operador de la mquina
CORRECTIVAS realiza el ajuste de la mquina necesaria para restablecer y estabilizar los
parmetros de proceso, registrando las acciones optadas en los registros de
rea, as mismo se inmoviliza el lote para su evaluacin y destino final.
FORMATO HACCPFG-04: Control de movimiento de materia prima
e insumos almacenados
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
FORMATOS
instrumentos
FORMATO HACCP- FCPPCC 1-01: Control de tostado.
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final.
109
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
instrumentos
FORMATOS
FORMATO HACCP-FPCPCC 1-02: Control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado
(kardex)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del
producto final (liberacin de lote).
A. LINEA DE CRUDOS
1. Envasado PCC1
1. Tostado PCC1
2. Envasado PCC2
Se han definido las medidas correctivas para cada punto critico de control (paso
10), donde se establece que los productos que sean sujetos a correccin, necesariamente
A.1. RESPONSABLE
quejas.
A.2. PROCEDIMIENTO
110
Las quejas se registraran en el formato de quejas de clientes (FORMATO
HACCP FG- 12), indicando la fecha de queja, hora, motivo de la misma, causa que
muestras, la evaluacin se pasara en una revisin de los registros del plan HACCP
debiendo remitirse una copia del registro FORMATO HACCP- FG - 12 y de todos los
registros vinculados a las fechas de produccin del lote causante del reclamo. Si hubiera
informara a todos los miembros del equipo HACCP, para identificar correctamente el
lote e impedir que salga de la planta hasta que se tenga una decisin final sobre la queja,
distribuido.
A.3. FRECUENCIA
B.1. OBJETIVO
enfermedad.
B.2. ALCANCE
111
El proceso de recolecta de productos no conformes se aplica hasta el ltimo
centros de distribucin.
B.3. PROCEDIMIENTO
siendo estos el gerente general, asistencia de gerencia, Jefe de planta y jefe de control de
calidad.
destino final, siendo este uno de los elementos ms importante en la eventualidad de una
recolecta. El producto necesita estar identificado por tamao del lote y cualquier otra
destino correspondiente.
C.1. RESPONSABLE
respecto a los hechos que se acontece para un mejor control de los puntos crticos de
C.2. PROCEDIMIENTO
112
Se evaluar las quejas recepcionadas de parte de los consumidores y se realizar el
Las acciones correctivas deben ser apropiadas e inmediatas para elaborar los
responsable de vigilancia.
C.3. FRECUENCIA
D.1. RESPONSABLE
Jefe de planta
Almacenero
D.2. PROCEDIMIENTO
Para inmovilizar el lote el almacenero codifica y delimita con cinta roja los
productos observados.
113
Si la certificadora acreditada ante INDECOPI, emite un resultado adverso a las
especificaciones tcnicas con las que se elaboraron los productos, el jefe de planta
D.3. FRECUENCIA
Acta de inmovilizacin
(KARDEX)
(liberacin de lote)
E.1. OBJETIVOS
E.2. ALCANCE
E.3. RESPONSABLES
E.4. PROCEDIMIENTO
114
Terminada la produccin contando con el total del mismo se coordina el muestreo
productos no conformes
E.5. FRECUENCIA
Certificado de conformidad
Autorizacin de distribucin.
F.1. RESPONSABLES
Gerente general
F.2. PROCEDIMIENTOS
En caso que se determine que las muestras analizadas cumplen con las
115
En caso de que se determine que las muestras analizadas no cumplen con las
caractersticas de las especificaciones tcnicas con las que fueron elaborados, estos
los siguientes:
Cuando se niegue una addemdum por parte de la institucin que realice la compra;
F.3. FRECUENCIA
que uno o dos materias primas y/o insumos sean separados por motivos relacionados a
la calidad de los mismos. Asimismo por haber alcanzado el lmite de su fecha para su
utilizacin. Por lo tanto deber cumplir con los procedimientos para su retiro a los
destinos designados.
G.1. PROCEDIMIENTOS
116
El responsable asignado a la recepcin de las materias primas y/o insumos cuando
detecte que no cumple con las caractersticas y/o especificaciones tcnicas deber
cantidad, en caso de que sea volumen mayor, deber embalarse el lote con plstico
Se dispone del lote no conforme a su retiro, pudiendo ser del siguiente modo:
devolucin al proveedor
de planta.
del jefe de control de calidad hasta una zona abierta para su incineracin
Los subproductos que no hayan cumplido con los parmetros designados o que
117
Los productos no conformes se deber despojar de su envase secundario y
(PRINCIPIO 6)
1. OBJETIVOS
HACCP.
documentalmente.
deseados.
2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Plan HACCP
118
3. RESPONSABLES
las personas que se harn cargo de estos (auditores externos), ver ficha de auditoria
(anexo N 11). Si se trata de una verificacin interna, sta se realizar por las Gerencias
de la Empresa.
4. ASPECTOS A VERIFICAR
laboratorio)
5. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN.
control de calidad.
119
a) Se realizarn las actas de reunin del equipo HACCP; programa de higiene y
plan HACCP
b) Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que est escrito se aplica
en la realidad:
REGISTRO (PRINCIPIO 7)
1. OBJETIVOS
2. ALCANCE
120
FORMATO HACCP FG 01: Evaluacin y seleccin de proveedores
prima e insumos
insumos almacenados
(KARDEX)
de proceso.
HACCP.
121
2.2.1. PRODUCTOS: MORN DE CEBADA (MORN AMERICANO)
NATURALES Y FORTIFICADOS.
3. PROCEDIMIENTOS
122
a) Toda la documentacin tiene que ser controlada por el gerente general quien
preservacin de registros.
a. El plan HACCP
d. Los formatos que se originan dentro del plan HACCP, procedimientos de limpieza
y saneamiento.
f. Otros procedimientos.
c. Cambia la tecnologa
d. Peligros nuevos.
HACCP.
123
3.1.1. OBJETIVOS
3.1.2. ALCANCE
y otros programas.
Plan HACCP
Otros programas
3.1.4. DEFINICIONES
3.1.5. PROCEDIMIENTO
3.1.5.1. Los registros de los puntos crticos de control (PCC) se llevaran en los formatos
124
3.1.5.2. Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del programa de
aseguramiento de la calidad.
formato.
aos y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP miembros del
gerencia general.
registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al jefe de planta
a tres aos.
TERMINADO
4.1.1. RESPONSABLE
125
4.1.2. OBJETIVO
4.1.3. ALCANCE
4.1.4. PROCEDIMIENTO
adecuada.
lugar de destino).
126
CONCLUSIONES
(harina de trigo fortificado, harina de maz, harina de arveja, hojuela de cebada, hojuela
127
para la lnea de crudos (harina de trigo fortificado, harina de maz, harina de
Se estableci los lmites crticos para los PCC encontrados en la lnea de crudos
128
RECOMENDACIONES
siguientes:
seguridad.
Buscar la validacin del plan HACCP, para garantizar la idoneidad del plan y su
129
BIBLIOGRAFA
Argentina, (2006).
(1995).
130
10. FAO, Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el
(2003).
11. Frazier, W. C., Microbiologa de alimentos, 4ta edicin. Editorial Acribia S.A.
12. ICMSF, Ecologa microbiana del los alimentos. Volumen II. Acribia
(2002).
(2006).
17. Mortimore, S., HACCP: Enfoque prctico. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Espaa. (1996).
(1998).
vocabularios, (2001).
131
metodologa control de calidad y restriccin paraarancelaria INDECOPI,
(1995).
Salvador, (2001).
200, (2005).
bebidas.
Mxico, (1996).
Pginas Web:
132
ANEXOS
133
ANEXO N 01: FORMATOS GENERALES
AO 2010 (trimestral)
ACTIVIDAD
MARZO JUNIO SEPTIEMBRE DICIEMBRE MARZO
1. Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
2. Verificacin del sistema HACCP
134
500001 a ms D E H K N Q R
135
REVISIN Y VERIFICACIN DEL PLAN HACCP
136
manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y
verificacin del plan HACCP.
Se han diseado todos los formatos necesarios Para hacer
validacin y verificacin del plan HACCP.
El plan de validacin y verificacin est diseado en forma tal que
permite mantener la confianza en la Validez y el funcionamiento
del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con el anlisis de peligros, medidas
preventivas, identificacin de puntos crticos y sistemas de
monitoreo.
C: Conforme
NC : No conforme
NA : No aplicable
DOMICILIO LEGAL:
DEPARTAMENTO DISTRITO
PROVINCIA CALLE, PSJ, JR, AV.
TELEFONO / TELEFAX N
N DE RUC
IDENTIFICACIN DEL REPRESENTANTE LEGAL:
Nombre y Apellido
Ocupacin
N D.N.I. N RUC.
EVALUACIN
CRITERIOS PUNTAJE OBSERVACIONES
1).-Calidad del producto/ Inocuidad del producto (3,5 ptos.)
2).-Inspeccin al almacn del proveedor ( 1,5 puntos )
3).-Se cumple con la entrega oportuna de las especificaciones (2,5 puntos )
4).-Resultados de los anlisis dentro de los rangos establecidos en las especificaciones tcnicas ( 2,5 puntos )
PUNTAJE:
Muy bueno: 9 - 10
Bueno: 6 - 8
Regular: 4 - 5
Malo: 0 - 3
137
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP
Asistentes : Firmas: Fecha : Hora :
Lugar :
Temas : Acuerdos :
__________________ __________________________________
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
AVISO DE AUDITORIA
A:
ATENCION:..
DE:..
FECHA DE EMISION:
Fecha de auditora:
Hora de auditora:..
Duracin de auditora:..
Alcance de la auditoria:
Auditor
138
REPORTE DE AUDITORIA
AUDITOR (ES)FECHA DE AUDITORIA..
FABRICA:LINEA DE PRODUCCION
PRODUCTO
ALCANCE DE AUDITORIA
PARTICIPANTES..
..
NO CONFORMES:
.
.
SOLICITUD DE ACCIONES CORRECTIVAS
..
.
FECHA DE AUDITORIA DE SEGUIMIENTO:..
.
CONCLUSION:
FIRMA:.. FIRMA: .
AUDITOR AUDITADO
Direccin:
Placa: Brevete:
Tarjeta de Propiedad:
..........................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
______________________ _______________________________
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
139
FORMATO HACCP FG 01: EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES
FECHA:
RESPONSABLE: .
PRODUCTOS EL PROVEEDOR PRESENTA
FECHA NOMBRE DEL PROVEEDOR GUIA FICHAS OBSERVACIONES
NACIONAL IMPORTADO FACTURA CERTIFICADOS ENSAYOS
REMISIN TECNICAS
. ...
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
. .....
140
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 03: CONTROL DE EXISTENCIA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PRODUCTO: ..
REA:
ALMACN DE MATERIA PRIMA SALA DE CRUDOS
ALMACN DE INSUMOS QUMICOS CALSIFICADO Y VENTILADO ALMACN DE PRODUCTO
ACABADO
INGRESO EGRESO STOCK / SALDO
FECHA N PESO N PESO N PESO OBSERVACIONES
kg/SACO PROVEEDOR kg/SACO DESTINO kg/SACO
SACOS TOTAL SACOS TOTAL SACOS TOTAL
. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
. ....
141
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 05: CONTROL DE ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO
NOMBRE DEL PRODUCTO:
N DE LOTE: .
INGRESO DE PRODUCTOS SALIDA DE PRODUCTOS STOCK FINAL
N FECHA PESO TOTAL kg/ PESO TOTAL N kg/ DESTINO RESPONSABLE PESO TOTAL
N BOLSAS N BOLSAS KG/ BOLSA
(kg) BOLSA (kg) BOLSAS BOLSA (KG)
. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 06: CONTROL DEL TRANSPORTE Y EMBARQUE DEL PRODUCTO FINAL (LIBERACIN DE LOTE)
PRODUCTO:
RESPONSABLE:
PROGRAMA:
Producto DESTINO VEHICULO
Placa
Fecha Transportista N costales/ F. Unid./ Lugar / Limpieza Toldera Repuestos observaciones
vehculo F. Pro. N lote Sabor Provincia Distrito
bolsas Vence kg C.E. C NC C NC C NC
142
. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 07: REGISTRO DEACCIONES CORRECTIVAS
N DE LOTE: ..
PROGRAMA:
FECHA DE HORA ETAPA DE PROCESO PROBLEMA OBSERVADO ACCIN CORRECTIVA
REGISTRO
. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
143
. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 09: REGISTRO DE CALIBRACIN DEEQUIPOS E INSTRUMENTOS
CONFORMIDAD
FECHA EQUIPO/INSTRUMENTO CDIGO RESPONSABLE DOCUMENTOS DE REFERENCIA
SI NO
. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 10: REGISTRO DE TOMA DE MUESTRA Y RESULTADOS DE ANLISIS DE LABORATORIO DE PRODUCTO FINAL Y
MUESTRA DE PROCESO
EMPRESA PRESTADORA DE CANTIDAD ANLISIS A EFECTUAR RESULTADO DE ANLISIS
FECHA DE
SERVICIOS PARA ANLISIS DEL DE FSISCO MICROBIO OTROS NO OBSERVACIONES
MUESTREO SENSORIAL CONFORME
PRODUCTO MUESTRA QUMICO LGICO ANLISIS CONFORME
144
. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 11: REGISTRO DE VISITANTES
FECHA: .
MOTIVO DE VISITA: ..
INSTITUCIN: .
N NOMBRES Y APELLIDOS EDAD DEL VISITANTE OBSERVACIONES
. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
. ......
145
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 13: REGISTRO DE AUDITORIAS INTERNAS Y ESTERNAS DEL PLAN HACCP
RESULTADO
FECHA N DE AUDITORIA MOTIVO DE AUDITORIA AUDITOR
C NC OBSERVACIONES VB
. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
146
.
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
ANEXO N 02
FORMATOS DE PRODUCTOS CRUDOS - HARINAS
FORMATO HACCP FCH 01: CONTROL DEPELADO
TIPO DE GRANO: TURNO:
FECHA: N DE LOTE: PROGRAMA: .
N kg POR HORA DE HORA kg DE %H kg AMPERAJE
kg MERMA OBSERVACIONES ACCIN CORRECTIVA
BATCH BACH INICIO FINAL PRODUCTO PRODUCTO CSCARA (A)
. ...
JEFE DE PRODUCCIN OPERARIO
147
. .....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FCH 03: CONTROL DE PESADO Y DOSIFICADO
PRODUCTO: .
FECHA TURNO MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS PESO FORMULADO (KG) PESO TOTAL (KG) OBSERVACIONES ACCIN CORRECTIVA
. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
148
. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATOS DE PRODUCTOS CRUDOS LAMINADOS
. ...
JEFE DE PRODUCCIN OPERARIO
149
. .....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FCL 03: CONTROL DE ENVASADO
PRODUCTO:..FECHA:.TURNO:PROGRAMA:. RESPONSABLE:
.FRECUENCIA: CADA 01 HORA
T Producto Hermeticidad Sellado Rotulado Peso en kg
N de T %H
Hora (seg.) F. F. BLS BLS
bach amb. amb. Lote Sabor C NC C NC C NC P1 P2 P3 Peso promedio
sellado Prod. Venc. x25kg x 1kg
. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
150
. ...
JEFE DE PRODUCCIN OPERARIO
FORMATO HACCP FCMC 02: CONTROL DE ENFRIADO
FECHA: TURNO: .PROGRAMA:
EFICIENCIA
HORA kg PROD.
N BATCH kg/BATCH ENFRIADO HUMEDAD OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
PARTIDO
Hi Hf C NC
. .....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
151
. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL
ANEXO N 03
FORMATOS DE PRODUCTOS PRECOCIDOS - MORON DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL), MEZCLA DE
HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)
FORMATO HACCP FPC PCC 01: CONTROL DE TOSTADO
MATERIA PRIMA:.FECHA:..N DE LOTE:..TURNO:PROGRAMA:................................
RESPONSABLE: FRECUENCIA:..
Control organolptico Tostado
Tiempo de Rendimiento
Hora N de bach Color Olor Sabor T de Tiempo de Rotacin del Observaciones
enfriado kg/h
A NA A NA A NA trabajo tostado tambor (rpm)
. .....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
152
Hi: HORA DE INICIO Hf: HORA DE TRMINO C: CONFORME NC: NO CONFORME
. .....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
PRODUCTO:..FECHA:.TURNO:PROGRAMA:. RESPONSABLE:
.FRECUENCIA: CADA 01 HORA
T Producto Hermeticidad Sellado Rotulado Peso en kg
N de T %H
Hora (seg.) F. F. BLS BLS
bach amb. amb. Lote Sabor C NC C NC C NC P1 P2 P3 Peso promedio
sellado Prod. Venc. x25kg x 1kg
. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL
153
154
ANEXO N 04
ACTA FICHA N 9
ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES ALIMENTOS
VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO
En la ciudad de......................., siendo las ............. horas, del da .......... del mes de ............................ del ao ............ , el personal de
la ( )DIGESA, ( )DESA ......................, ( )UTES ....................., ( )RED ..................., efectu una inspeccin a la empresa abajo
mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano
directo, as como evidenciar la veracidad de la informacin declarada en el tramite de la obtencin del Registro Sanitario de
alimentos , de conforme a lo establecido en la ley general de salud N 26842, el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA. Y el D.L. N 1062 y su R.M. N 034 2008 AG. Reglamento
de la ley de inocuidad de los alimentos.
DATOS DEL ABLECIMIENTO
Consina en el rotulado de los envases un cdigo de Registro Sanitario que no corresponde al producto registrado SI NO
Se esta utilizando el cdigo del Registro Sanitario, en rpoductos distintos a los autorizados. SI NO
Cuentan con laboratorio para la emisin de su certificado de calidad y cuentan con un responsable del rea de control de calidad
SI NO
Fabrican, almacenan y/o comercializan productos sin registro Sanitario SI NO
El rotulado contiene la siguiente informacin. Nombre del producto, declaracin de ingrediente, nombre y direccin del fabricante, nombre,
razn socail y direccin del importador (de ser el caso), cdigo de Registro Sanitario, lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservacin,
peso neto, entre otros. SI NO
Se ha adicionado al rotulado informacin que pueda confundir al usuario (no declarada) como beneficio adicionales del producto como
propiedad de uso en salud. SI NO
OTRAS OBSERVACIONES A LAS DECLARACIONES REALIZADAS
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
155
Las salas de proceso, estan cerradas y protegido (ventanas, puertas y/o otras
aberturas) contra el ingreso de posibles agentes contaminantes (insectos,
1.8
roedores, aves, entre otros), los mismos se encuenteran en adecuadas
condiciones de mantenimiento
Equipos y utensilios son facilmente desmontables de material sanitario indicar
1.9 materiales..se encuentran en buen estdo de
mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las
1.10 luminarias se encuentran debidamente protegidos e higienizadas y en un buen
estado de mantenimiento, si es no, indicar las zonas.
La ventilacin es adecuada y evita que se forme condensaciones de vapor de
1.11 agua e impiede el fluo de aire de la zona sucia a la zona limpia; si es no, indicar
las zonas.
Cuentan con un almacen de producto final, es exclusivo, esta cerrado y
protegido (ventanas, puertas y/o otras abeturas) contra el ingreso de posibles
1.12
agentes contaminantes (insectos, roedores, aves, entre otros), los mismos se
encuentran en adecuadas condiciones de mantenimiento.
Cuentan con un almacen para material de empaque; se encuentran alamcenados
1.13
de manera adecuada y rotulados.
Cuentan con almace para producto y materiales de limieza y desinfeccin se
1.14 encuentran almacenados en un ambiente separado de manera adecuada y
convenientemente rotulados.
Los pisos, paredes y techos de los almacenes son de facil higienizacin. Los
1.15 mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limieza; si es
no, especificar:
Pisos, paredes y techos de la sala de proceso son de materia lno absorvente,
1.16 fcil higienizacin; se necuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza;
si es no, especificar.
Las zonas de proceso, almacenes, SS. HH y otros ambientes existen uniones a
1.17
media caa entre piso pared; si es no, especificar.
Cuentan con SSHH, es adecuada realcin de aparatos sanitarios con respecto al
nmero del personal y gnero (hombres y mujeres); marcar:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
1.18 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Mas de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para el
1.19
lavado, secado y desinfeccin de manos
La ventilacin de los SS. HH. Es adecuada y permite la evacuacin de olores y
1.20
humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,
1.21 con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento para realizar los
anlisis respectivos.
Indicar tipo de anlisis que se realizan:
1.22
Sensoriales
Fisico qumico..
Microbiolgico.
II. DE LA APLICACIN DE LAS BPM
Cuentan con manual de BPM, debidamente firmado. Indicar fecha de la ltima
2.1
revisin.
Las materias, insumos y envases son estibados en tarimas (parihuelas),
anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior ests a no
2.2
menos de 0.20m del piso, a 0.60m del techo, y a 0.50m o ms entre filas de
rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los registros de almacn (Kardex) evidencian una adecuada rotacin de
2.3 inventarios (PEPS primeros en entrar, primeros en salir), las materias primas e
insumos presentan fecha de vencimiento y registro sanitario vigente.
Cuentan con un procedimiento de control de proveedores, as como el registro
2.4
de proveedores vlidados, indicando la frecuencia en que stos son evaluados.
Cuentan con registros de especificaciones tcnicas y certificados de anlisis de
2.5 cada lote de materias primas e insumos, hojas de control de materias primas e
insumos, as como los documentos que identifiquen su procedencia.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizacin de
2.6 manos (agua potable, jabn desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de
secado de mano) y calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos.
Se observa durante la inspeccin la aplicacin de buenas prcticas de
2.7
manipulacin por parte del personal
Existen avisos que indiquen la obligacin y el uso del procedimiento de lavado
2.8
de manos.
156
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/ chaqueta -
2.9 pantaln/ overol, calzado y gorro), y son exclusivos de cada rea, en adecuadas
condiciones de aseo y presentacin personal.
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad
2.10 infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado. Indicar ltima
fecha y frecuencia para ambos casos:..
Realizan un control mdico completo (incluyendo anlisis clinicos de sangre,
heces y esputo) en forma peridica.
Personal operario no mayor de 6 meses.
2.11
De mas personal no mayor a 12 meses
Este control es realizado por un hospital ( ) centro de salud ( ) u otro
autorizado por el MINSA (indicar) .
Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos
2.12 referidos a buenas prcticas de manufactura ( ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, uso completo de uniforme, etc.)
2.13 El abastecimiento del agua es el adecuado en calidad y (cantidad).
Se realiza algun tipo de tratamiento al agua potable que se utiliza para el
proceso. Indicar
2.14 En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratameinto. Indicar
procedencia.
Anlisis efectuada y el tratameinto que esta recibe.
Se realiza algun tipo de tratamiento al aguaque se utiliza para la higienizacin
2.15
de la planta. Indiar..
Se controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la frecuencia de
determinacin
2.16
Durante la inspeccinel nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso
fue de:.
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada mediante
2.17 anlisis microbiolgicos y fisico quimicos (verificar cu8mplimiento segn
cronograma establecido)
Cuentan con registros de capacitacin del personal. Indicar la ltima fecha:
.., tema:
2.18 ..,
frecuencia:., indicar si el personal que dicta la
capacitacin es interno y/o esterno.
Efectuan calibracin de equipose instrumentos, cuentan con registros (indicar
2.19
ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.
Es probable que se produzca contaminacin cruzada e nalguna etapa del
proceso
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
Equipos rodantes o personal
Proximidad de SSHH a la sala de proceso
2.20 El diseo de la sala / flujo
El uso de sustancias txicas para la limpieza del piso (petroleo, kerosene,
etc).
Disposicin de residuos slidos
Vectores biolgicos (animales, insectos, heces rodantes, etc.)
Otros, indicar
Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que los procesos de
2.21
fabricacin se encuentran bajo control.
El producto fiinal es almacenado en tarimas o estantes de superficie no
2.22
absorbente y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 2.2
III. DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. Indicar fecha
3.1
de la ltima revisin.
El Programa incluye procedimientos de:
3.2
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios.
Los registros de la higienizacin de ambientes, equipos y utensilios se
3.3
encuentran al da
Realizan la verificacin de la eficacia dsel program de higiene y saneamiento,
3.4 mediante anlisis microbiolgico de superficie, equipos y ambientes ( verificar
si cuenta con un cronograma y si este se esta cumpliendo)
Cuentan con un programa de control de plagas (desinfeccin, desinsectacin,
desratizacin), utilizan sistemas preventivos (insectocutores, ultrasonidos),
3.5
indicar frecuencia. Los registros estan al da. Indicar si los insecticidas y
rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde estn colocados
3.6
las trampas y cebos para el control de roedores. Verificar in situ.
El establecimeinto esta libre de insectos, roedores o evidencias (heces, orina,
manchas en las paredes, senderos, etc.) en almacenes, sala de procesos y
3.7
exteriores. En caso de encontrar evidencias, indicar el las(s) rea (s)
157
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambientes en
3.8
general) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Las condiciones de alamcenamiento de gua son adecuadas, los depsitos
3.9 (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza. indicar material.
Cuentan con procedimientos de manejo, de residuos slidos, donde se indique
3.10 la frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuacin, transporte y disposicin
final de los residuos slidos generados.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposicin de los
3.11 residuos slidos de cada zona y se encuentran protegidos en adecuadas
condicines de mantenimeinto y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los
3.12
ambientes de produccin, indicar frecuencia de recojo:
..
Los ambientes se encuentran libres de materiales ajenos a la actividad y equipos
3.13
en desuso.
Cuentan con un program de mantenimeinto preventivo de equipos e incluye el
3.14
cronograma respectivo. Los registreos se encuentrean al da.
IV. DEL SISTEMA HACCP
SI LA EMPRESA CUENTA CON EL SISTEMA HACCP IMPLEMENTADO SE APLICAR EL ACTA DE VALIDACION DEL
PLAN HACCP
OTRAS OBSERVACIONES
RECOMENDACIONES
Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente
diligencia.
Siendo las __________ horas del da ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspeccin, se suscribe la presente
Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa.
. ...
POR LA AUTORIDAD SANITARIA Firma
N de Coleg:
DNI N:
158
ANEXO N 05
CALIFICACIN ACTA FICHA N 9
ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES ALIMENTOS
VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO
Nombre de la empresa:
Direccin:
Linea de produccin:
Fecha de inspeccin:
Nombre del inspector:..
159
ANEXO N 06
ACTA FICHA N 2 DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS NMERO DE
PROCESADORES DE PAPILLAS, ENRIQUECIDOS, SUSTITUTOS LACTEOS Y MEZCLAS EXPED
FORTIFICADAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS IENTE
VIGILANCIA SANITARIA
En la ciudad de......................., siendo las ............. horas, del da .......... del mes de ............................ del ao ............ , el personal de
la ( )DIGESA, ( )DESA ......................, ( )UTES ....................., ( )RED ..................., efectu una inspeccin a la empresa abajo
mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano
directo, de conformidad a lo establecido en la Ley General de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO
160
condiciones de aseo y presentacin personal.
3.5 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
3.6
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
Equipos y utensilios son de material sanitario (fcilmente desmontables). Indicar
3.7 materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
3.8
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
La ventilacin es adecuada y evita que el polvo producido se desplace de esta
3.9
zona a la zona limpia.
Existen detectores metlicos(imanes u otros) en algn punto del proceso que
3.10 eviten la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos.
Indicar en que punto:..................................................................
3.11 Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
Manipulacin por parte del personal.
IV. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE EXTRUSION / ENFRIADO / MOLIENDA FINA
El paso de la materia prima de la zona sucia a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
4.1 ( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o
cruzadas.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con gabinete de higienizacin de manos
4.2 (agua potable, jabn desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado
(esponja o felpudo desinfectante) operativos.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
4.3
equipos rodantes.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
4.4
contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-
4.5 pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
4.6 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
4.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
4.8 materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
4.9
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
4.10 La ventilacin es adecuada y evita la formacin de condensaciones.
El enfriamiento es efectuado en un equipo cerrado (enfriador) y este asegura que
el producto no quede expuesto a contaminaciones externas y si no se contara con
4.11
este equipo la base es enfriada en un ambiente exclusivo el que evita su
recontaminacin
La operacin de molienda cuenta con un sistema que evita la acumulacin de
4.12 polvo en el ambiente (sistema de recuperacin de finos). Este sistema se
encuentra operativo y en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
La base extruida sigue un flujo continuo sin ser sometida a un almacenamiento
temporal.
En caso la respuesta sea NO, indicar
( ) La base extruida es almacenada en sacos/bolsas de primer uso que son
4.13 cerrados hermticamente.
( ) El almacenamiento temporal o de trnsito cumple con los requisitos descritos
en la pregunta 1.2.
( ) La base extruida embolsada es codificada
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (barras inmantadas u
4.14 otros) que eviten la concentracin de limaduras de metal u otros
objetos/partculas metlicas). Indicar el punto............................................
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de buenas prcticas de
4.15
manipulacin por parte del personal.
V. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE MEZCLADO
La sala cuenta con dosificador de desinfectante para manos y un sistema de
5.1
desinfeccin de calzado (esponja o felpudo) operativos.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
5.2
equipos rodantes.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
5.3
contaminantes (ventanas y puertas).
5.4 Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-
161
pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
5.5 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
5.6
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
5.7 materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
5.8
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
5.9 La ventilacin es adecuada y evita la acumulacin de polvo.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
5.10
Manipulacin por parte del personal.
VI. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
El paso de la mezcla a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
( ) Contenedores plsticos
6.1
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o
cruzadas.
En caso de que el proceso de envasado sea manual, el ingreso a la sala de proceso
cuenta con un gabinete de higienizacin de manos (agua potable, jabn
6.2 desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo)
operativos; y en el caso de que el proceso de envasado sea mecnico, la sala de
proceso cuenta con un dosificador de desinfectante.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
6.3
equipos rodantes.
El ambiente est protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
6.4
(ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-
6.5 pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
6.6 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
6.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
6.8 materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
6.9
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
La ventilacin es adecuada y evita la formacin de condensaciones y
6.10
acumulacin de polvo.
El almacenamiento temporal o de trnsito de los envases y embalajes y del
6.11
producto final cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
Existen detectores metlicos (imanes u otros) en algn punto del proceso que
eviten la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos.
Indicar en que punto:..................................................................
6.12 En caso sea envasado manual, los detectores se ubican a la salida de la
mezcladora. ( )
En caso sea envasado automtico, los detectores se ubican al ingreso del equipo
de envasado. ( )
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
6.13
Manipulacin por parte del personal.
VII. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
7.1
(ventanas, puertas y espacios libres).
El producto final es almacenado en tarimas (parihuelas) o estantes y cumplen con
7.2
los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos
7.3
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
VIII. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES
Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran almacenados en un
8.1
ambiente separado de manera adecuada y convenientemente rotulados.
Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto final), se hallan
8.2
protegidos y en un ambiente adecuado.
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje cumplen con los
8.3
requisitos descritos en la pregunta 1.3.
IX. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS
162
Los vestuarios y las duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,
9.1 con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general) se
9.2
encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al nmero de personal
y gnero (hombres y mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
9.3 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para la
9.4
limpieza, desinfeccin y secado de manos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin de gases,
9.5
olores, humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Existen avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos as como el
9.6
procedimiento despus de hacer uso de los servicios higinicos.
X. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no menos de 150
10.1
m de algn establecimiento o actividad que revista riesgo de contaminacin.
10.2 El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.
163
procedimientos para los numerales siguientes del presente tem.
164
anlisis fsico sensorial (uso de tablas de ponderacin) ( )
determinacin de humedad y acidez ( )
otro, Indicar: ..................................................................................................
.
En el caso de materias primas de la regin, existe un control de sus proveedores:
Indicar la modalidad:
Visita al establecimiento ( )
12.17
Anlisis de la materia prima ( )
Otros:
Llevan registros de control de la etapa de recepcin de materia prima e insumos
12.18
al da. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
12.19 La etapa de recepcin de materia prima se encuentra bajo control.
12.20 Controlan la etapa de extrusin. Indicar los parmetros y lmites:
Llevan registros de control de la etapa de extrusin. La frecuencia de control se
12.21
ajusta al plan de monitoreo.
12.22 La etapa de extrusin se encuentra bajo control.
12.23 Controlan la etapa de sellado. Indicar los parmetros y lmites:
Llevan registros de control de la etapa de sellado. La frecuencia de control se
12.24
ajusta al plan de monitoreo.
12.25 La etapa de sellado se encuentra bajo control.
Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de desviaciones,
12.26
referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los procedimientos de
12.27
acciones correctivas cuando se presenta una desviacin.
12.28 Las acciones correctivas se encuentran registradas y debidamente archivadas.
Cuentan con procedimientos de verificacin
del Sistema HACCP
del control de los PCC
12.29
Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.
De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por terceros (quin?)
Indicar fecha del informe tcnico y resultados.
Cumplen con las frecuencias establecidas para los anlisis microbiolgicos y
12.30
fsico-qumicos para verificar la calidad sanitaria del producto final.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable revisa
12.31 peridicamente los registros llevados y cuentan con procedimientos para ello.
Tienen documentada esta revisin.
12.32 Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su evaluacin.
12.33 Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus registros .
Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en temas relacionados a
12.34
higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos, etc. Pedir certificados actualizados.
Cuentan con procedimientos de quejas del consumidor y recolecta de los
12.35
productos. Verificar registros.
12.36 Cuentan con procedimientos del destino de producto no conforme.Verificar
registros.
Los registros y documentacin permiten realizar la rastreabilidad de los
12.37 productos repartidos (hasta conocer los lotes de materia prima e insumos
utilizados en determinada produccin).
Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente
diligencia. Siendo las __________ horas del da ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspeccin, se suscribe
la presente Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa.
165
........................................................... .....................................................................
POR LA AUTORIDAD SANITARIA Firma
N Coleg Nombre del Representante de la Empresa (cargo)
ANEXO N 07
ACTA FICHA N 3 DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS
PROCESADORES DE HOJUELAS DE CEREALES Y/O LEGUMINOSAS; MEZCLAS
NMERO DE
ENRIQUECIDAS Y/O FORTIFICADAS; FRACCIONAMIENTO DE LECHE ENTERA EN
POLVO, SABORIZADA Y/O AZUCARADA Y LECHE DE SOYA EXPED
IENTE
HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO
.....................
VIGILANCIA SANITARIA
En la ciudad de......................., siendo las ............. horas, del da .......... del mes de ............................ del ao ............ , el personal de
la ( )DIGESA, ( )DESA ......................, ( )UTES ....................., ( )RED ..................., efectu una inspeccin a la empresa abajo
mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano
directo, de conformidad a lo establecido en la Ley General de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
DATOS DEL STABLECIMIENTO
Nombre o razn social: ..............................................................................................N RUC ........................................
Responsable del establecimiento: ...................................................................... Cargo: .................................................
Responsable de control de calidad: ..................................................................... Profesin: ..........................................
Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje) .................................................. Urb/AAHH/Sector: .......................................
Distrito: .......................................... Provincia: ............................................ Departamento:..........................................
Telfono / fax: ................................................................. ..........................N de ltima R.D.: .......................................
Fecha de emisin: .......................... Fecha de expiracin: ....................... Productos considerados en la
R.D. : ..............................................................................................................................................................
Programa de Asistencia Alimentaria que abastecen:.......................................................................................
Productos considerados en la solicitud de habilitacin sanitaria:
Cuentan con Registro Sanitario de los productos anteriormente descritos Si No Indicar el nmero de Registro as como la
codificacin..................................................................Fecha de Emisin...............................Fecha de Expiracin....................
Capacidad InstaladaVolumen de Produccin (da):.......................Requerimientos del programa........................
Das trabajados al mes.............................Nmero de operarios: Hombres:..........Mujeres............................ Nmero de
turno
REQUISITOS CANCELATORIOS
166
pantaln/overol, calzado y gorro) y son exclusivos de esta rea, con adecuadas
condiciones de aseo y presentacin personal.
2.5 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
2.6
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
Equipos y utensilios son de material sanitario (fcilmente desmontables). Indicar
2.7 materiales: Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e
higiene.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
2.8
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
La ventilacin es adecuada y evita que el polvo producido se desplace de esta
2.9
zona a la zona limpia.
2.10 Los granos son sometidos a una limpieza para el retiro de materias extraas
(cscaras, espigas, tallos, piedras, madera, coronta, etc.).
Se realiza el despedrado de los granos (quinua, kiwicha y caihua), cuyo proceso
2.11
asegura la eliminacin de piedras en esta etapa.
La separacin de la cscara de los granos se realiza mediante friccin mecnica
(pilado / perlado / triturado) o por lavado y secado (para retirar la saponina de la
2.12
quinua), tal procedimiento asegura la eliminacin de cscaras o saponina y que el
grano no se contamine.
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (barras imantadas u
2.13 otros) que evitan la concentracin de limaduras de metal u otros objetos /
partculas metlicas).Indicar en que punto.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
2.14
Manipulacin por parte del personal.
III. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO LAMINADO/TOSTADO/MOLIDO/DOSIFICADO/MEZCLADO(AREA LIMPIA)
El paso de la materia prima del rea sucia a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
3.1 ( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o
cruzadas.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con gabinete de higienizacin de manos
3.2
(agua potable, jabn desinfectante y sistema de secado de manos).
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
3.3
equipos rodantes.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
3.4
contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-
3.5 pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
3.6 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
3.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
3.8 materiales: ............................................... ..................................... Los mismos se
encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
3.9
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
3.10 La ventilacin es adecuada y evita la acumulacin de polvo.
El paso de la mezcla de la mezcladora hacia la laminadora o viceversa es a travs
de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (conductos neumticos,
3.11 gusanos, tornillos sin fin)
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contmainaciones externas o
cruzadas.
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (imanes u otros) que
3.12 evitan la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos).
Indicar en que punto........................................................................
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
3.13
Manipulacin por parte del personal.
IV. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
4.1 El paso de las hojuelas a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
( ) Contenedores plsticos
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contmainaciones externas o
167
cruzadas.
El proceso de envasado es: ( ) manual ( ) automtico
Cuenta con:
( ) Gabinete de higienizacin (agua potable, jabn desinfectante y sistema de
4.2 secado de manos)
( ) Limpiazuelas.
( ) Dosificador de desinfectante.
Este procedimiento garantiza la inocuidad del producto final
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
4.3
equipos rodantes.
El ambiente se encuentra separado del resto de ambientes y est protegido del
4.4
ingreso de posibles agentes contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-
4.5 pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
4.6 Existen uniones a media caa entre piso - pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
4.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
4.8 materiales: ............................................... ..................................... Los mismos se
encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
4.9
se encuentran debidamete higienizadas y protegidas.
4.10 La ventilacin es adecuada y evita la acumulacin de polvo.
El almacenamiento temporal o de trnsito de los envases y embalajes y del
4.11 producto final cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.2 y si no se
est envasando las bobinas son retiradas del equipo.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
4.12
Manipulacin por parte del personal.
V. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
5.1
(ventanas, puertas y espacios libres).
El producto final es almacenado en tarimas (parihuelas) o estantes y cumplen con
5.2
los requisitos descritos en la pregunta 1.3.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos
5.3
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
VI. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES
Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran almacenados en un
6.1
ambiente separado de manera adecuada y convenientemente rotulados.
Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto final), se hallan
6.2
protegidos y en un ambiente adecuado.
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje cumplen con los
6.3
requisitos descritos en la pregunta 1.2.
VII. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS
Los vestuarios y las duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,
7.1 con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general) se
7.2
encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al nmero de personal
y gnero (hombres y mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
7.3 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para la
7.4
limpieza, desinfeccin y secado de manos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin de gases,
7.5
olores, humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Existen avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos as como el
7.6
procedimiento despus de hacer uso de los servicios higinicos.
VIII. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no menos de 150
8.1
m de algn establecimiento o actividad que revista riesgo de contaminacin.
8.2 El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.
El establecimiento est libre de conexiones con otros ambientes o locales
8.3
incompatibles a la produccin de hojuelas.
El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencias (heces, manchas
de grasa en las paredes, senderos, etc.) que pudieran indicar la presencia de
8.4
plagas en almacenes, sala de crudos y cocidos, y exteriores.
En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s) rea(s): ...........................
168
Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos
8.5 referidos a buenas prcticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, uso completo del uniforme, etc.)
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable en el establecimiento. Indicar:
................................................................. En el caso de que el agua no proceda de
8.6 una planta de tratamiento. Indicar procedencia
..................................................,anlisis efectuados.................................. y el
tratamiento que sta recibe ...............
8.7 El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad).
Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los depsitos
8.8 (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza. Indicar material: .......................................................................
Cuentan con un laboratorio equipado para realizar anlisis sensorial, fisico
8.9 qumicos y microbiolgicos en el establecimiento. Indicar tipo de anlisis que se
realizan: ......................................................................................................
Las salas de proceso cuentan con depsitos (accionados a pedal) para la
8.10 disposicin de residuos slidos en cada zona, y se encuentran en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
8.11 condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes
de produccin. Indicar frecuencia de recojo: .................................................
8.12 Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en desuso.
Existe la probabilidad que se produzca contaminacin cruzada en alguna etapa
del proceso.
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
( ) Equipos rodantes o personal.
( ) Proximidad de SSHH a la sala de proceso
8.13
( ) Diseo de la sala / flujo
( ) Uso de sustancias txicas para la limpieza del piso
( ) Disposicin de residuos slidos
( ) Presencia de vectores biolgicos (animales, insectos, heces de roedores, etc)
( ) Otros, indicar:............................................................................
IX. CON RESPECTO AL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado (no menos de
9.1
un ao). Indicar fecha de la ltima revisin.
Cuentan con procedimientos para la validacin de su Programa. Tienen registros
9.2
y cumplen con las frecuencias establecidas.
El Programa incluye procedimientos de:
9.3 Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios. Considerar
procedimientos para los numerales siguientes del presente tem.
Los registros de limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios se
9.4
encuentran al da (Indicar ltima fecha).
Efectan un control de plagas (fumigacin, desinsectacin, desratizacin) y se
realiza un monitoreo constante (indicar frecuencia). Se cuentan con registros
9.5
(Indicar ltima fecha). Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son
autorizados por DIGESA.
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde estn colocados
9.6 las trampas y cebos para el control de roedores y estn protegidas y ubicadas en
lugares donde no generen riesgo de contaminacion cruzada. Verificar in situ.
Efectan la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan con registros (Indicar
9.7
ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.
Controlan el nivel de cloro libre residual. Indicar frecuencia: .................
9.8 Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso
fue de: .................................................................
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad del personal.
9.9
Esto se encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia para ambos casos:
Realizan un control mdico en forma peridica:
Personal operario no mayor a 6 meses
9.10 Dems personal no mayor a 12 meses
Este control es realizado por una DISA ( ), DESA ( ), RED ( ) u otro
autorizado por el MINSA ( ).
Cuentan con registros de capacitacin del personal. (Indicar ltima
fecha):......................., temas: .............................................,
9.11
frecuencia: ................................... Indicar si el personal que dicta la capacitacin
es interno y/o externo: ...........................................y es calificado.
Cuentan con procedimientos para la higienizacin y el control de las condiciones
sanitarias de los vehculos de transporte del establecimiento hacia los almacenes
9.12
de los Programas de Asistencia Alimentaria (centros educativos, comedores,
municipalidades, etc.).
Llevan registros actualizados de la higienizacin y control de las condiciones
9.13 sanitarias del vehculos de transporte. La frecuencia de control se ajusta al plan
de monitoreo.
169
Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos. Los registros
9.14
se encuentran al da.
X. CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS
El Plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente General y los integrantes del
10.1
equipo HACCP.
La ltima revisin del plan HACCP por parte del equipo se ha realizado hace
10.2 menos de un ao. Las modificaciones han sido registradas y firmadas por el
equipo HACCP (Acta de reunin).
Los miembros del equipo HACCP establecido en el plan son los que actualmente
10.3
laboran.
Existe un profesional capacitado que trabaje de manera permanente en el
10.4
establecimiento y se encuentra presente en el momento de la inspeccin.
La empresa ha verificado si el/los producto(s) final(es) elaborado(s) cumple(n)
10.5 con los requisitos establecidos en el documento (Anlisis, certificados de
calidad).
En el plan HACCP se realiza la descripcin de cada uno de los productos que
10.6
elaboran y declaran los ingredientes.
10.7 Cules son las materias primas e insumos utilizados?............................................................................................................................
En el plan HACCP se indica el uso al que han de destinarse el/los productos
10.8
terminados. Indicar:...............................................................................................
En el plan HACCP se indica cul es la vida til del producto.
10.9
Precisar: .........................................................................................
El diagrama de flujo guarda relacin con la descripcin del proceso en el anlisis
10.10 de peligros y lo visto en el establecimiento.
Si la respuesta es NO, especificar: ................................................
Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las materias primas e
10.11
insumos y al proceso en s.
Con respecto al anlisis de peligros, las medidas preventivas para cada etapa u
10.12
operacin se estn cumpliendo a cabalidad.
10.13 Los PCC se han establecido de acuerdo a una metodologia determinada y dicho anlisis es consistente.
10.14 Cules son las etapas consideradas como PCC? ....................................................................................................................................
10.15 Los lmites crticos son de verificacin y medicin in situ.
Controlan la etapa de Recepcin de Materia Prima a travs de :
_ Certificacin de proveedores ( )
_ Seleccin y evaluacin de proveedores ( )
_ Lista de proveedores validados ( )
10.16 control de proveedores ( )
certificado de calidad (no ficha tcnica) ( )
anlisis fsico sensorial (uso de tablas de ponderacin) ( )
determinacin de humedad y acidez ( )
otro, Indicar: .............................................................
En el caso de materias primas de la regin, existe un control de sus proveedores:
Indicar la modalidad:
10.17 Visitas a su establecimiento ( )
Anlisis de laboratorio ( )
otros
Llevan registros de control de la etapa de recepcin de materia prima e insumos
10.18
al da. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
10.19 La etapa de recepcin de materia prima se encuentra bajo control.
Controlan la etapa de precoccin (o estabilizado). Indicar los parmetros y
10.20
lmites:................................................................................................
Llevan registros de control de sta. La frecuencia de control se ajusta al plan de
10.21
monitoreo.
10.22 Esta etapa se encuentra bajo control.
Controlan la etapa de envasado. Indicar los parmetros y lmites:
10.23
........................................................................................................
Llevan registros de control de esta etapa. La frecuencia de control se ajusta al
10.24
plan de monitoreo.
10.25 Esta etapa se encuentra bajo control.
Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de desviaciones,
10.26
referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los procedimientos de
10.27
acciones correctivas cuando se presenta una desviacin.
10.28 Las acciones correctivas se encuentran registradas y debidamente archivadas.
Cuentan con procedimientos de verificacin
del Sistema HACCP
del control de los PCC
10.29
Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.
De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por terceros (quin?)
Indicar fecha del informe tcnico y resultados.
Cumplen con las frecuencias establecidas para los anlisis microbiolgicos y
10.30
fsico-qumicos para verificar la calidad sanitaria del producto final.
170
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable revisa
10.31 peridicamente los registros llevados y cuentan con procedimientos para ello.
Tienen documentada esta revisin.
Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su evaluacin y son
10.32
llenados correctamente.
10.33 Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus registros .
Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en temas relacionados a
10.34
higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos, etc. Pedir certificados.
Se cuenta con procedimientos de quejas del consumidor y recoleta de los
10.35
productos. Verificar registros.
Cuentan con procedimientos del destino de producto no conforme.Verificar
10.36
registros.
Los registros y documentacin permiten realizar la rastreabilidad de los
10.37 productos repartidos (hasta conocer los lotes de materia prima e insumos
utilizados en determinada produccin).
Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente
diligencia.
Siendo las __________ horas del da ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspeccin, se suscribe la presente
Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa.
.................................................. ...................................................
POR LA AUTORIDAD SANITARIA Firma
C.I.P...............................................
171
172
ANEXO N 08
DISEO DE LA PLANTA
173
ANEXO N 09
Harina de arveja
Harina de maz
Hojuela de cebada
Morn de cebada
Mezcla de harinas
HACCP.
Cubren:
sanitarias.
implantacin del manual de B.P.M. para los productos crudos y precocidos, con el fin de
vigente.
OBJETIVOS
produccin e alimentos.
1. Definicin
Mejorar la productividad
Vas de acceso
Iluminacin
Ventilacin
equipos.
Qu, cmo, con qu, cuando limpiar, son especficas para cada planta
3.4. Personal
Control de enfermedades
(heridas).
directamente al producto
Las manos son portadoras de bacterias que pueden contaminar los productos; deben
lavarse continuamente.
Humedecer las manos con agua hasta 10 cm. por encima de las muecas como
mnimo.
Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
Secar.
Aplicar solucin desinfectante en las manos y dejar secar.
Se colocarn avisos que indiquen el lavado adecuado de las manos y deber haber
Vestir ropa de trabajo adecuado, limpio y completo. No usar ropa de calle sobre el
uniforme.
Emplear guantes.
A. OBJETIVOS
los trabajadores
B. ALCANCES
crudos y pre cocidos o tenga acceso a la sala de procesos (visitas), no debern ser
sala de procesos deber estar completamente aseado y con la indumentaria adecuada, las
manos no debern presentar cortes, ulceraciones y otras infecciones en la piel, y las uas
debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El personal utilizara en todo momento
gorras durante su permanencia en la sala de proceso para evitar la cada de cabello u otras
partculas extraas que peligren contra el alimento. La empres a contar con los personales
y debern cumplir todas indicaciones plasmados en el presente manual:
Personal de lnea
Personal de planta
Personal de limpieza
Personal de mantenimiento
C. RESPONSABLE
D. HERRAMIENTAS Y MATERIALES
E. PROCEDIMIENTO
de contaminacin. Los trabajadores debern con un certificado mdico para manipular los
alimentos, expedido por un centro de salud. En caso de que los trabajadores presenten
deficiencias fsicas y mentales, este deber ser retirado de la empresa y se deber de hacer
F. HIGIENE PERSONAL
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento lavarse las manos y despus de usar
procesamiento.
trabajo, colocarse los dedos en la nariz, oreja o boca y utilizar joyas o alhajas en el
interior de la planta.
Lavar las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ocasin
Humedecer las manos con agua hasta 10 cm. Por encima de la mueca como mnimo
Aplicar jabn sobre la parte de antebrazo, mano, dedos y uas formando buena
Haciendo uso de un cepillo cepillar las unas luego enjuagar con abundante agua
corriente.
H. VERIFICACIN.
Verificacin del cumplimiento de las normas BPM al ingreso del personal: diario
I. ACCIN CORRECTIVA
Si el jefe de planta o el control de calidad detectan que un operario infringe las condiciones
establecidas en este procedimiento no permitir el ingreso del personal a la planta.
J. REGISTROS
A. OBJETIVOS
B. ALCANCE
C. RESPONSABLE
El jefe de control de calidad o jefe de planta son responsables directos de verificar el
D. USO
E. PROCEDIMIENTO
El personal de planta debe mantener una adecuada higiene personal (uas cortas, no
Est prohibido el uso de uniforme para los siguientes casos: como ropa de calle, salir
F. FRECUENCIA
G. CONTROL
H. REGISTROS
A. ALCANCE
B. RESPONSABILIDADES
Presidente del Comit: responsable de proveer las facilidades para este fin. Jefe de
C. PROCEDIMIENTO
control de calidad capacitar a su personal cada determinado tiempo o en el tiempo que sea
Lavado de manos
D. ACCIN CORRECTIVA
dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicara sanciones que sern coordinadas
E. REGISTRO
INSTRUMENTOS.
La calibracin se realiza mediante inspeccin visual (en la cual se evala una serie
B. REGISTRO
DE LA PLANTA.
materiales de limpieza, vehculos, todos y cada uno de los ambientes de la Planta, cuyo
para de esta manera poder evitar una contaminacin cruzada y asegurar la inocuidad del
una de las areas de la planta. La eficiencia de este programa se evala a travs de los
formatos en caso de detectar una deficiencia en la aplicacin del programa se tomar las
acciones correctivas y capacitacin del personal.
ambientes de la Planta.
Escobas
Baldes
Recogedor
Tachos de basura
Escobillas de nylon
Mascarillas
Guantes de jebe
Trapeador
Escobilln
Agua
b. Productos utilizados
Detergente industrial
Desinfectante-cloro o jisades
c. Responsable de la limpieza
Personal de limpieza
d. Ejecutor
lugar.
Con la aspiradora o escoba recoge todo el polvo de los pisos, desde las esquinas
Con la ayuda de una escobilla de nylon y esptula retira toda materia orgnica y/o
Preparar una solucin de jabn: 10 litros de agua de cao con 1/8 kg. de detergente
industrial.
Enjuaga el trapo en agua limpia cuantas veces sea necesario y recoge el detergente.
Con la ayuda de un trapo limpio y trapeador, empapar todas las superficies con la
Una vez al mes se hace limpieza de las paredes y cielo raso de todos los ambientes:
almacenes, rea de proceso, envasado, pasadizos; para esto primero se cubren a los
pasa el cielo raso y paredes hasta eliminar todo el polvo, se retiran las mantas y
Juego de llaves
Tinas de plstico
Esptula
Baldes
Escobillas de nylon
Trapos limpios
Agua
b. productos utilizados
Detergente industrial
Desinfectante: jisades
Alcohol de 60%
d. Frecuencia.
Todos los equipos: molinos, mezcladoras, envasadora y mesas son limpiados todos los
Retirar todos los productos sobrantes de los equipos, mesas, dejarlas libres para
poder operar.
Con a la ayuda de un trapo limpio y la escobilla de nylon frotar todas las superficies
de los equipos mesas- hasta eliminar todo signo de suciedad y/o materia orgnica.
Enjuagar el trapo en agua limpia cuantas veces sea necesario y eliminar toda la
forma: 5 litros de agua de cao su equivalente mas 10 ml. De una solucin de jisades.
Con un trapo limpio empapar las superficies de los equipos, mesas a ser
Con un trapo seco y limpio secar la superficie de todos los equipos desinfectados.
Los tachos deben contener en el interior bolsas plsticas a fin de impedir la atraccin
a. Materiales y ubicacin
planta.
b. Frecuencia
La basura de los tachos de reas de proceso y servicios higinicos se elimina todos
a. Objetivos
Registrar la salida de merma en cada una de las etapas del proceso productivo.
b. Materiales.
Recogedor.
Escoba.
Bolsa plstica.
d. Ejecutor
Personal de limpieza
f. Procedimiento
Al trmino del turno se recoge las mermas de cada rea como ubicados en los tachos.
h. Eficiencia
SANEAMIENTO DE LA PLANTA.
siguiente manera:
2. Jefe de produccin.
ambientes de la planta.
El incumplimiento de las funciones por algunos de los miembros del comit ser tratado
en reunin del comit, sancionndose de acuerdo a la gravedad del caso, segn la escala de
Amonestacin verbal.
determinadas por el jefe de produccin y ejecutado por el jefe del equipo HACCP
Amonestacin verbal.
Suspensin temporal.
Despido
DE MANUFACTURA
4.1. Objetivo
Verificar in situ las condiciones higinicas sanitarias en forma integral de la planta para
4.5.1. Procedimiento.
entrega al Jefe del equipo HACCP Coordinador del comit para su visto bueno.
en el file respectivo.
del Comit de saneamiento convoca a una reunin a todos sus miembros para evaluar
Al finalizar la reunin, se registra en el libro de actas, el cual es firmado por todos los
asistentes.
5. FORMATOS
REGISTROS Y FORMATOS
Planta:fecha:Responsable:
Frecuencia:.....
NOMBRE Y N DE CERTIFICADO DE FECHA DE FECHA DE
OBSEVACIONES
APELLIDO BUENA SALUD EXPEDICIN VENCIMIENTO
RECOMENDACIONES:
Si el personal de planta tiene enfermedad arriba indicado, no debe ingresar a la planta, el jefe de planta
tomar las acciones correctivas para su tratamiento.
. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Fecha:..hora:..Turno: Responsable:
..Frecuencia:.Lmite:
Uniforme Completo Higiene Personal
N Nombres y Apellidos rea Observaciones
Gorra BN CH P Z AP UC CR PJ
BN: Buco Nasal CH: Chaqueta P: pantaln Z: Zapato AP: Aseo Personal UC: Uas cortas CR: Cabello
Recogido PJ: porta Joyas
RECOMENDACIONES:
Personal que no cumple con las especificaciones no ingresa a la planta.
. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO BPM CP 05: CONTROL DE HIGIENE Y ESTADO PERSONAL
Fecha:.Hora:Turno:
Responsable:Frecuencia:
Heridas
Aseo del Uso de Estado de Estado
Indumentaria o
personal accesorios manos de salud
(2) lesiones
Nombres (1) (4) (5) (6)
rea De (3)
y Observacin
Trabajo
Apellidos
Bueno
Bueno
Malo
Malo
NC
NC
NC
NC
C
. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
PRODUCTO:
FECHA: .
TEMAS:
RESPONSABLE DE CAPACITACION:
PARTICIPANTES:
NOMBRES Y APELLIDOS DNI FIRMA
. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO BPM CI 08: MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE
INSTRUMENTOS
Fecha:Hora:..Responsable:
EQUIPO/ CONFORMIDAD DOCUMENTOS DE
FECHA CDIGO RESPONSABLE
INSTRUMENTO SI NO REFERENCIA
. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
ANEXO N 10
Harina de arveja
Harina de maz
Hojuela de cebada
Morn de cebada
Mezcla de harinas
Morn de cebada tostada
INTRODUCCIN
alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo
orientado a servir como marco inicial para la implantacin del sistema de anlisis de
OBJETIVO
Supremo N 007-98-SA-1998.
Cdigo de buenas prcticas de manufactura de la Food and Drug Administration
(FDA).
Normas de saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Health
Administration)
Cdigo internacional recomendado de principios generales de higiene de los
1.2. DEFINICIONES
organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
mismos.
Higiene de los alimentos; todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura
objetable.
ingreso de las reas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal
2. COMIT DE SANEAMIENTO
decisiones y acciones correctivas revisa y llena los formatos del presente programa.
Finalidad
Verificar in situ las condiciones higinicas sanitarias en forma integral de la planta para
Procedimiento.
mritos y desmritos que encuentra. Una vez finalizada el monitoreo firma el formato
Acciones correctivas.
reunin a todos sus miembros para evaluar los desmritos y tomar las acciones
OBJETIVO
RESPONSABILIDADES
procedimiento.
FRECUENCIA
MATERIALES
Bolsas negras
Guantes
Recogedor, aspersor
Balde
Detergente, desinfectante
FORMATO
FORMATO PHS AE - 01: Limpieza y desinfeccin de reas externas
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA DIARIA
a. Barrer de adentro hacia fuera en forma horizontal eliminando las partculas finas y
b. Retirar el polvo de la superficie de las puertas de ingreso por dentro y por fuera
utilizando un pao, para alcanzar las partes altas utilizar una escalera
200ppm.
LIMPIEZA SEMANAL
a. Limpiar las paredes, ventanas y techo, retirando polvo, telas de araa, etc. utilizando
b. Aplicar un pao con detergente a las superficies de las puertas, paredes, pisos, etc.
e. Aplicar a los pisos y paredes; hipoclorito de sodio a 300 ppm, con un trapeador hmedo.
OBJETIVO
higinicas adecuadas.
RESPONSABILIDADES
FRECUENCIA
MATERIALES
Trapeador
Guantes negros
Recogedor, balde
Aspersor
Escalera
Manguera
FORMATOS
LIMPIEZA DIARIA
LIMPIEZA SEMANAL
a. Retirar el polvo utilizando un pao seco, luego utilizar un pao humedecido con
solucin de detergente.
c. Limpiar los techos y paredes, con pao hmedo de detergente, utilizar una escoba para
utilizando un pao.
OBJETIVO
higinicas adecuadas.
RESPONSABILIDADES:
FRECUENCIA:
ventanas y puertas.
MATERIALES:
Recogedor, balde
Guantes.
FORMATOS:
OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la sala de procesos en condiciones
higinicas adecuadas.
RESPONSABILIDADES:
procedimiento.
este procedimiento.
FRECUENCIA:
MATERIALES:
Recogedor
Balde
Esptulas de plstico
Guantes.
FORMATOS:
PROCEDIMIENTO
b. Limpiar del techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, esquinas,
c. Barrer el piso.
e. Enjuagar exhaustivamente.
f. Dejar secar.
b. Despejar la zona.
OBJETIVO
RESPONSABILIDADES
procedimiento.
Jefe de de planta y jefe de control de calidad son responsables de supervisar el
procedimiento.
FRECUENCIA:
Trmino del da: Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
MATERIALES:
Recogedor
Balde
Detergente
Brochas
Guantes.
FORMATOS:
PROCEDIMIENTO:
b. Despejar la zona.
MONITOREAR:
VESTUARIOS.
OBJETIVO
RESPONSABILIDADES:
FRECUENCIA:
MATERIALES:
Escobas, recogedor.
Guantes.
Baldes.
FORMATOS:
PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria
b. Evacuar las bolsas con desperdicios al rea de desperdicios, lavar los tachos con
regresar a su lugar
d. Lavar las paredes de maylica, puertas; refregando con movimientos giratorios, con
e. Lavar al lavadero por dentro y fuera con solucin detergente utilizando paos o
f. Lavar los duchas por dentro y fuera con solucin detergente utilizando paos o
g. Lavar los inodoros con detergente utilizando una escobilla hasta dejarlo
h. Aplicar a los inodoros hipoclorito de sodio a 300 ppm u otra solucin desinfectante
i. Trapear los pisos de vestidores y SS.HH. con solucin detergente, retirando todo tipo
correspondiente.
4.4. EQUIPOS Y MAQUINARIAS. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS
Y MAQUINARIAS
OBJETIVOS
Desarmadores planos.
Tinas de plstico
Balde de plstico.
Esponjas.
Trapos limpios.
PRODUCTOS UTILIZADOS
Detergente industrial.
Jisades
Agua potable.
Con un trapo limpio se retiran los residuos de harina que hayan quedado en la
industrial.
Con la ayuda de trapos limpios, escobillas de nylon jabonar y refregar las superficies
Se enjuaga el trapo en agua limpia cuantas veces sea necesario y se elimina toda la
de JISADES.
Con un trapo limpio se empapa las superficies de las todas las partes y piezas a
Finalmente con un trapo seco y limpio se seca la superficie de cada una de las partes
Se procede a montar todas las piezas de la maquina y queda lista para iniciar la
jornada.
EFICACIA
FORMATO
OBJETIVOS
Tinas de plstico
Balde de plstico.
PRODUCTOS UTILIZADOS
Detergente industrial.
Alcohol al 70 %
Agua potable.
PROCEDIMIENTO
Con un trapo o esptula limpia se retiran los residuos de alimentos que hayan
quedado en la superficie.
Con la ayuda de trapos limpios, escobillas de nylon jabonar y refregar las superficies
de los utensilios
FORMATO
OBJETIVOS
MATERIALES
Tinas de plstico
Balde de plstico.
Esponjas.
Trapos limpios
PRODUCTOS UTILIZADOS
Detergente industrial.
Jisades
Agua potable.
Alcohol al 70%
EJECUTOR; Operarios.
FRECUENCIA; Mensual
PROCEDIMIENTO
industrial.
Con la ayuda de trapos limpios, escobillas de nylon jabonar y refregar las superficies
interna y externa del tanque hasta eliminar todos los signos de suciedad.
de JISADES.
Con un trapo limpio se empapa las superficies de las todas las partes y piezas a
Finalmente con un trapo seco y limpio se seca la superficie de cada una de las partes
FORMATOS
ALCANCE
RESPONSABILIDADES
procedimiento.
FRECUENCIA
Diario
EQUIPOS Y MATERIALES
Reactivo DPD
PROCEDIMIENTO
0 FORMATO
OBJETIVO
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una
adecuada eliminacin de desechos de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras
ALCANCE
RESPONSABILIDADES
llenar formato.
FORMATO.
PROCEDIMIENTO
diariamente.
c. Se deber disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plsticas en las reas de
bolsa de desperdicios anudada, bordes del tacho expuesto (parte interna), tapa (parte
interna).
de sodio a 300ppm.
OBJETIVO
(vector contaminante volador que sea ajeno al proceso de produccin como: insectos,
moscas, cucarachas, zancudos, hormigas, etc.) a fin de evitar el ingreso de estas al interior de
la planta de procesamiento.
ALCANCE
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que
RESPONSABILIDADES
de este procedimiento.
calidad, y tomar las medidas necesarias en el rea de trabajo para prepararlo para
FORMATOS
PROCEDIMIENTO:
REFUGIO Y ATRACCION
a. Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plsticos, papeles, etc.)
procesamiento.
EXCLUSION
Las tapas ciegas de los pisos sern mantenidas siempre cerradas, deben ser revisadas
La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana (fuera del periodo de
seales se reportar al jefe de planta, quien deber tomar medidas de inmediato (realizar una
EXTERMINACION
Colocar trampas o cebos para roedores en los puntos definidos en el CUADRO 1.4,
desinsectacin) las trampas, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar el cebo.
Registrar la aparicin del roedor o el cebo perdido en el FORMATO PHS CP 15.
establecidos.
DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
la industria alimentara.
CONTROL DE PLAGAS
de desinsectacin y desratizacin.
TRATAMIENTO DE DESRATIZACIN
crticas a tratar.
B. Zonas de procesamiento.
E. Permetro
Zonas de procesamiento
Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos): una o dos cajas por reas (utilizar cebos
Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos): una o dos cajas por rea (utilizar pellets
Alcantarillado y desages
Tratar con bloques parafinados (28 g), estos deben ser suspendidos con alambre.
Permetro
RECOMENDACIONES GENERALES
El tratamiento deber realizarse por personas exclusivamente delegadas y entrenadas.
sea biodegradable, todos los objetos: mquinas, utensilios, etc., sern cubiertos.
RESPONSABLE:.
PUERTAS VEREDAS TECHO PAREDES ACCIN
Fecha Hora OBSERVACIONES V B
S NS S NS S NS S NS CORRECTIVA
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
RESPONSABLE:..
ACCION
FECHA HORA DESINFECTANTE PUERTAS ESTANTES TAPETE BANCAS OBSERVACIONES V B
CORRECTIVA
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO PHS AI - 03: Limpieza y desinfeccin de los almacenes
FECHA: ................................................................................
PISOS PARIHUELAS TECHO PAREDES ACCIN
ALMEC DE: OBSERVACIONES
S NS S NS S NS S NS CORRECTIVA
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
RESPONSABLE:.
Pisos Paredes Techo
AMBIENTES Etapas Observaciones Accin correctiva
s ns s ns s ns
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
RESPONSABLE:
Casilleros Acciones
Fecha Inodoro Lavamanos Duchas Pisos Techos y paredes Tachos de basura Observaciones
unipersonales correctivas
s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO PHS EM - 07: Limpieza y desinfeccin de los equipos y maquinarias.
RESPONSABLE:
BALANZAS MOLINOS LAMINADORA TOSTADOR MEZCLADORA
Acciones
Fecha Desinfectante S ns s ns s ns s ns s ns Observaciones VB
correctivas
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
RESPONSABLE:
CANASTILLA CUCHARAS GRANDES BALDES MALLAS BALANZA
Fecha Desinfectante Observaciones Acciones VB
S ns s ns s ns s ns s Ns correctivas
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
RESPONSABLE:
..
FECHA HORA LECTURA AREA REGISTRADA ACCIN CORRECTIVA VB
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO PHS DD - 11: Disposicin y tratamiento de desechos
RESPONSABLE:.
DESINFECCIN ACCIONES
FECHA HORA FRECUENCIA N DE TACHOS OBSERVACIONES VB
(200ppm) CORRECTIVAS
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO PHS CP 14: Control de insectos (desinsectacin)
RESPONSABLE:
REA FECHA Y NOMBRE DEL PRODUCTO INGREDIENTE MTODO DE APLICACIN /
DOSIFICACIN EFECTUADO POR VB
TRATADA HORA (FUMIGANTE) ACTIVO EQUIPO EMPLEADO
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD