UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TEMA:

ADITIVOS DE CONSERVACION Y AGENTES DEPRESPRES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

GENERALIDADES, APLICACIN Y EJEMPLOS

ASIGNATURA

TECNOLOGA DE INGREDIENTES DE CONSERVACIN

DOCENTE

DRA. JUANA VELSQUEZ

CARRERA

INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES

IZQUIERDO CARLA
MACIAS DARIO

PERIODO 2017-2018

GUAYAQUIL ECUADOR
 I. Introduccin

Los conservantes alimentarios o aditivos conservadores son sustancias

no consumidas normalmente como alimentos y que se incorporan a
estos para acrecentar su seguridad y estabilidad microbiolgicas.
Pueden proporcionar un medio inadecuado para el crecimiento o
atacan a los microorganismos directamente, destruyendo las paredes
celulares, desnaturalizando los enzimas o interfiriendo con el material
gentico de las clulas.
Entre los conservantes comunes se incluyen los cidos orgnicos
(actico, benzoico, srbico) y sus sales (benzoato de sodio), alcoholes,
nitratos y nitritos, fosfatos y dixido de azufre y sulfitos.
El conservante a utilizar viene con frecuencia determinado por la
acidez del alimento.
La propiedad conservadora abarca a todos los aditivos que retardan el
deterioro del alimento con el tiempo, abarcando por tanto a todos los
reguladores de la acidez, antioxidantes, fijadores del color,
humectantes, secuestrantes y estabilizantes.

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 II. Marco Terico

Generalidades

La importancia de la aw (Actividad del agua)

Los microorganismos necesitan la presencia de

agua, en una forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metablicas. La
mejor forma de medir la disponibilidad de agua
es mediante la actividad de agua (aw). La aw de
un alimento se puede reducir aumentando la
concentracin de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extraccin del agua o
mediante la adicin de solutos.

Conservadores minerales

Los cloruros:

El cloruro sdico (NaCl) es, dejando aparte el ahumado, el primer

conservante qumico que se haya utilizado. Teniendo en cuenta la
dosis a la que se emplea y el carcter tradicional de su utilizacin para
dar el gusto salado, no se le considera como un aditivo.

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El anhdrido carbnico (CO2)

La utilizacin del CO2 se aplica desde hoy a la conservacin de la

carne fresca refrigerada. El CO2 inhibe el crecimiento de numerosos
microorganismos, diversos factores influyen en este efecto inhibidor.
La presin parcial de CO2 que acta sobre el producto, que determina
en parte su concentracin en este producto es un factor importante y
fuertemente selectivo. El CO2 inhibe fuertemente las bacterias
aerobias responsables de alteracin y deja crecer lentamente las
bacterias lcticas. Por otra parte, el CO2 es muy activo contra los
mohos, pero poco contra las levaduras. Por el contrario no modifica
sensiblemente el riesgo de las bacterias patgenas.

Los nitratos y nitritos de sodio y de potasio.

Estos aditivos son utilizados tradicionalmente

en charcutera y salazones.

El anhdrido carbnico (CO2)

La utilizacin del CO2 se aplica desde hoy a la

conservacin de la carne fresca refrigerada.

El anhdrido sulfuroso y los sulfitos

El anhdrido sulfuroso (SO2) fue utilizado por los egipcios y romanos

para desinfectar el material de vinificacin, el procedimiento se ha
conservado, pero se utiliza igualmente las sales en los alimentos.

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El perxido de hidrgeno o agua oxigenada

El inters de la utilizacin del CO2 como

conservador ha sido revelado por el estudio
de la conservacin al vaco, cuyos efectos
favorables son atribuidos en primer lugar a
la privacin de oxgeno. El perxido de
hidrgeno o agua oxigenada (H2O2) es un
compuesto que se forma naturalmente en
numerosas clulas vivas, sin ser txico a causa de la proteccin
asegurada por la catalasa que la descompone en H2O y O2. Es activo
contra las bacterias, esencialmente contra las bacterias anaerobias
desprovistas de catalasa. En el campo alimentario, se utiliza para la
desinfeccin de superficie en ciertos procesos tecnolgicos, tales
como el acondicionamiento asptico.

Conservadores orgnicos
El cido actico

Bajo la forma de vinagre se utiliza desde hace tiempo para conservar

pepinillos, cebollitas y otros encurtidos, as como diversas salsas
(mayonesa, ctsup); se le emplea tambin para preparar diversos
escabeches especialmente de pescado

Los cidos frmico, actico y propinico

Suscitan actualmente un inters bastante grande como agentes de

descontaminacin de superficie para las carnes ya que han demostrado
que tienen un efecto bactericida sobre las salmonellas

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Agente Depresor

Sustancia utilizada en la separacin de dos

minerales, cuando su capacidad de flotacin para
un colector dado es parecida, haciendo que el
colector acte selectivamente sobre uno de ellos.
Entre los agentes depresores ms empleados se
encuentran el cianuro de sodio, el sulfito de sodio,
el sulfato de zinc y los cromatos.

Los depresores de la actividad del agua son productos que

disminuyen la disponibilidad de agua en el alimento para evitar as el
desarrollo de microorganismos.

Glicerol. E-422. (Glicerina)

La glicerina disminuye la actividad del agua y aporta suavidad a la

textura.

Apariencia: Lquido transparente viscoso

Aplicaciones: Se emplea en chicles, refrescos, bebidas,
panadera, pastelera, productos dulces, palitos de cangrejo
(surimi) y alimentos para diabticos.

Sorbitol. E-420I

El sorbitol disminuye la actividad del agua y suaviza la textura.

Tambin es muy utilizado como edulcorante.

Apariencia: Polvo blanco

Aplicaciones: Pastelera, gomas de mascar y alimentos
dietticos

Cualidades deseables de los aditivos depresores de la Aw:

No txico para los consumidores.

Txico para los microorganismos.
Completa miscibilidad en el agua.

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 Alto valor nutritivo (fuente de caloras).
Compatibilidad con los parmetros qumicos del alimento y sus
componentes.
Capaz de mejorar la textura.
Bajo peso molecular.

Se utilizan para conservar encurtidos, salsas (catsup, mayonesa), para

preparar escabeches, descontaminacin de las superficies de carnes.

Sales:

(Cloruro de sodio).

No se le considera como un aditivo, sin

embargo, es un eficaz agente microbiano,
esencialmente por su efecto depresor sobre
la actividad del agua de los productos.

Glcidos (sacarosa, glucosa, fructosa).

Sus imitaciones de empleo es el gusto dulce y el riesgo de la reaccin

de Millard.

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 cidos y sus sales o bases (cido lctico).
Protenas y sus derivados.

III. Citas Bibliogrficas

Quimica Teutn. (2011). Depresores. 26 de Septiembre del 2015, de Quimica

Teuton Sitio web:
http://quimicateuton.com.mx/site/index.php?option=com_content&view=article
&id=10&Itemid=124&lang=es

2.- S.A. (2015). Conservante Alimentario. 26 de Septiembre del 2015, de

ECURED Sitio web: http://www.ecured.cu/index.php/Conservante_alimentario

3.- Valencia, R (2008). Aditivos alimentarios y Coadyuvantes tecnolgicos. 26

de Septiembre de 2015, de Valencia Sitio web:
http://www.valencja.com/content/view/5/6/lang,es/