1

PRACTICA N 1
ANLISIS FSICO EN ACEITES Y GRASAS

1. OBJETIVOS:
- Determinar las caractersticas fsico-qumicas de aceites y grasas.
- Determinar la calidad de los aceites y grasas

2. FUNDAMENTO:

Las propiedades fsicas y qumicas permiten extraer conclusiones acerca de la identidad,

composicin (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida til) de un aceite.

Con este fin existe la posibilidad de emplear diferentes mtodos fsicos y qumicos, entre
los cuales tenemos la determinacin del peso especfico, ndice de refraccin, ndice de
acidez, entre otros.

El ndice de acidez es una medida del contenido en cidos grasos libres presentes en las
grasas y cidos grasos. Representa la cantidad en miligramos de hidrxido potsico
necesario para la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de grasa.

El conocimiento sobre el contenido en cidos grasos libres sirve como prueba de pureza
y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de
degradacin que se hayan producido. Las grasas brutas, sin refinar, presentan por lo
general un ndice de acidez de hasta 10, mientras que para los aceite refinados suele ser
< 0.2.

Por otra parte, el ndice de yodo es una medida del grado de instauracin de los
componentes de una grasa. Ser mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces
por unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las
grasa. En esta determinacin la grasa disuelta se mezcla con un exceso de bromo. La
cantidad de bromo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una dilucin de yoduro
a yodo, que se determina por valoracin con una disolucin de sulfato sdico. La
 2

reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones
laterales de radicales inducidos por la luz.

3. MATERIALES Y MTODOS:
3.1. Materiales:
- Muestra: Aceite o grasa.
- Alcohol
- ter
- Picnmetro.
- Matraz Erlenmeyer.
- Probeta.
- Pipetas.
- Refractmetros Abbe.
- Balanza analtica
3.2 Mtodos:

A. ANLISIS FSICOS:
1. Determinacin del peso especfico:
Pesar el picnmetro el cual debe de estar limpio y seco.
Luego llenar el picnmetro con agua destilada, pero sin llegar al enrase y colocarlo
durante 30 minutos en un bao de agua a 25C. Antes de retirar el picnmetro se ajusta
el nivel del contenido a la marca, retirar, secar y pesar el picnmetro. Obtenindose de
esta manera el peso del agua a 25C.

Posteriormente se vaca el agua del picnmetro y se le enjuaga con el alcohol y ter,

para eliminar cualquier residuo de grasa que pudiera contener.

Luego de secar el picnmetro en la estufa por unos minutos, y adicionar a este

picnmetro el aceite, pero sin llegar al enrase, y colocar en bao mara a 25 durante
30 minutos, antes de retirar el picnmetro ajustar el nivel hasta el enrase.
 3

Pasados los 30 minutos retirar, secar y pesar el picnmetro, obtenindose el peso del
aceite a 25C.
El peso especfico se calcular de la siguiente forma:

Peso picnmetro aceite - Peso picnmetro vaco

Peso especfico x0.99707
Peso pic. agua - Peso pic. vaco

Donde 0.99707 es el peso especfico del agua a 25C

2. ndice de refraccin:
Calibrar el picnmetro con agua.
Luego adicionar 1 gota de la muestra en el prisma del refractmetro abbe y realizar la
lectura.
Efectuar 3 lecturas y sacar un promedio.

4. RESULTADOS:
4.1 Cuadro de resultados de los anlisis fsicos:

Muestras Peso ndice de

especfico Refraccin

Discusin:

5. CONCLUSIN
5.1. De los objetivos de la prctica
 4

5.2. De los procedimientos de la prctica

6. BIBLIOGRAFA
El alumno presentar una lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del
informe. Respetar las normas internacionales de las citas bibliogrficas.

7. ANEXO

8. CUESTIONARIO

El Codex Alimentario establece ciertos valores para los diversos anlisis que se realizan
a los aceites de diferentes materias primas; indique cuales son los valores de peso
especfico, ndice de refraccin de los diversos aceites que se encuentran en el mercado.
 5

PRACTICA N 2
DETERMINACIN DEL INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES Y GRASAS

1. OBJETIVOS
Determinar la presencia de acidez libre en la muestra, es decir, de cidos grasos no
combinados, que es el resultado de la hidrlisis de algunos de los triglicridos que
se producen de acuerdo a la siguiente ecuacin:

C3H5 (COOR) 3 + 3HOH C3H5 (OH) 3 + 3COOR

2. FUNDAMENTO
El ndice de acidez: es el nmero de miligramos de lcali (KOH, NaOH) que se
requiere para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
El ndice de neutralizacin: es el nmero de miligramos de NaOH o KOH,
requeridos para neutralizar un gramo de cido graso.
El porcentaje (%) de cidos grasos libres, expresados como oleico, es igual al ndice
de cidos divididos por 1.99
Los cidos grasos libres son solubles en alcohol etlico, pero los triglicridos no lo
son; en consecuencia, la mezcla debe agitarse bien para su completa solubilidad de
los cidos grasos y una distribucin uniforme del indicador.
El sistema de dos fases presenta incomodidades en la observacin del punto final.
Aun cuando sea esencial una agitacin vigorosa es posible sobrepasarse,
especialmente en la introduccin de una excesiva cantidad de CO2 de la atmsfera
que produce una decoloracin prematura del indicador de fenolftaleina.
Para obtener los resultados ms exactos, particularmente si la acidez es baja (por
debajo de 0.1%), el cambio de color debe observarse en la parte superior o
alcohlica, despus de dejar reposar la muestra el tiempo suficiente para dar lugar a
la separacin.
 6

3. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales

Balanza analtica
Matraz de 200 400 ml
Vaso de precipitado
Bureta graduada de 50 ml
Probeta de 250 ml
Cocina elctrica
rejilla
Reactivos
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina al 1%
Alcohol neutralizado
Preparacin: se hierve 50 ml de etanol al 95%, se aade 4 a 5 gotas de
fenolftaleina titulndose luego con NaOH 0.1 N, en constante movimiento
hasta un tinte rosado dbil.

3.2. Metodologa
La mezcla debe mezclarse bien y estar completamente lquida antes de pesarlo
de acuerdo a la tabla N 1. Pesarla cantidad designada de la muestra en el
matraz (ejm. 28.2 g)
Aadir la cantidad determinada de alcohol neutralizado caliente (50 ml)
Titular desde una bureta, usando solucin de lcali (0.1 N de NaOH)
Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, mantenindose la solucin
caliente hasta la aparicin del color rosa, este color debe persistir durante 30
segundos.
Se puede preparar las cantidades de la muestra, alcohol y concentracin de
lcali de acuerdo a la siguiente tabla; requerido para la determinacin de
cidos grasos libres.
 7

Tabla N 1
cidos grasos Cantidad muestra Cantidad Concentracin
libres (%) (g) alcohol (ml) NaOH N
0.0 0.2 56.4 50 0.1
0.2 1.0 28.2 50 0.1
1.0 30 7.05 75 0.25
30 50 7.05 100 0.25 o 1.0
50 100 3.525 100 1.0

Procedimiento alternativo para muestras de bajo contenido de cido

En un matraz de erlenmeyer colocar 50 ml de alcohol.

Aadir de 3 a 4 gotas de fenolftaleina
Desde una bureta, titular gota a gota con NaOH 0.1 N, agitado vigorosamente,
hasta la primera aparicin permanente de color rosa persistente durante 30
segundos.
El color debe ser observado en la capa alcohlica por encima de la muestra,
despus de que haya dejado sedimentar, el tiempo necesario es el de 1 minuto
o menos.
CALCULOS
De acuerdo a la predominancia de los cidos grasos en la muestra se realizar
los clculos.
Como Oleico:
%AGL = V x N x 28.2/P
Como Lurico:
%AGL = V x N x 20.0/P
Como Palmtico:
%AGL = V x N x 25.6/P
donde:
%AGL = porcentaje de cidos grasos libres
V = volumen gastado del lcali en ml
N = Normalidad del lcali
 8

P = peso de la muestra en g.
28.2 , 20.0, 25.6 = Peso molecular de los cidos
4. RESULTADOS
Completa la tabla de resultados
MUESTRA ACIDO %AGL INDICE DE
PREDOMINANTE ACIDEZ (%)

DISCUSIN

5. CONCLUSIN
5.1. De los objetivos de la prctica

5.2. De los procedimientos de la prctica

6. BIBLIOGRAFA
El alumno presentar una lista de libros y/o referencia consultada para El desarrollo del
informe. Respetar las normas internacionales de las citas bibliogrficas.

7. ANEXO
8. CUESTIONARIO
1. Porque es importante la determinacin del ndice de acidez?
 9

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_______________________________________________________________
2. Qu ndice de acidez deben presentar los aceites sin refinar y los aceites refinados?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_______________________________________________________________

3.En que alimentos predominan los siguientes cidos: cido oleico, lurico,
palmtico?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
____________________________________________________
10