TRABAJO 1 Normalizacion

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO
ndice de contenido
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 2
II. NORMALIZACION ............................................................................................................. 3
2.1. DEFINICIN ................................................................................................................ 3
2.2. OBJETIVOS ................................................................................................................ 4
2.3. BENEFICIOS .............................................................................................................. 4
2.4. ORGANISMOS DE LA NORMALIZACION INDUSTRIAL .................................. 5
2.5. NORMA........................................................................................................................ 7
2.6. CLASES DE NORMAS ............................................................................................. 8
III. NORMA N 482-2005 .................................................................................................... 9
IV. COMENTARIOS ........................................................................................................... 34
V. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 35
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I. INTRODUCCIN
La estructura de las sociedades y del comercio a nivel mundial, ha planteado a

lo largo de su historia la necesidad del mejoramiento continuo en lo referente a
los productos, bienes, servicios, que tienen un destino comn en una inmensa
cantidad de consumidores. La normalizacin facilita la adaptacin de los
productos, procesos y servicios a los fines a los que se destinan, protegiendo la
salud y el medio ambiente, previniendo los obstculos al comercio y facilitando
la cooperacin tecnolgica.
Todos los productos de la industria han sido fabricados segn una norma. La
norma consiste en una especificacin tcnica aprobada por un organismo
reconocido. Dependiendo del organismo, la norma se pude clasificar como
internacional, europea o nacional. Veremos los principales organismos que se
encargan de las normas en la industria.
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II. NORMALIZACION
2.1. DEFINICIN
La normalizacin es una actividad colectiva encaminada a establecer soluciones

a situaciones repetitivas. En particular, esta actividad consiste en la elaboracin,
difusin y aplicacin de normas.
La normalizacin favorece el progreso tcnico, el desarrollo econmico y la

mejora de la calidad de vida.
De acuerdo con la ISO la normalizacin es la actividad que tiene por objeto

establecer, ante problemas reales o potenciales, disposiciones destinadas a
usos comunes y repetidos, con el fin de obtener un nivel de ordenamiento ptimo
en un contexto dado, que puede ser tecnolgico, poltico o econmico.
Se hace referencia, entonces, a una actividad que se plasma en un hecho

prctico, que luego hay que concretar en un documento que se pone a
disposicin del pblico.
La normalizacin implica la participacin de personas que representan a distintas

organizaciones de los tres sectores involucrados: productores, consumidores e
intereses generales. Estos representantes aportan su experiencia y sus
conocimientos para establecer soluciones a problemas reales o potenciales.
Dentro del campo de la normalizacin nacional, el IRAM desarrolla normas en

todas las especialidades, contando actualmente con ms de 7800 normas
aprobadas y alrededor de 250 Organismos de Estudio de Normas. Dichos
organismos estn constituidos por especialistas y representantes de todos los
sectores interesados, y en ellos se procura que las normas aprobadas sean e
fruto del consenso de todos esos sectores.
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Asimismo, dentro del campo de la normalizacin, el IRAM acta como asesor
permanente de todos los Poderes Pblicos del Estado es sus distintos niveles,
naciona, provincial, y municipal.
2.2. OBJETIVOS
La actividad de normalizacin tiene como objetivo elaborar especificaciones

tcnicas que se utilicen, de manera voluntaria, como referencia para mejorar la
calidad y la seguridad de cualquier actividad tecnolgica, cientfica, industrial o
de servicios.
2.3. BENEFICIOS
Los beneficios de la normalizacin son mltiples, y apuntan, bsicamente, a

crear criterios mnimos operativos para un producto, proceso o servicio.
La normalizacin promueve la creacin de un idioma tcnico comn a todas las

organizaciones y es una contribucin importante para la libre circulacin de los
productos industriales. Adems, tanto en el mercado local como a nivel global,
fomenta la competitividad empresarial, principalmente en el mbito de las nuevas
tecnologas.
La participacin de los distintos sectores en la actividades de normalizacin

contribuye con la industria, con la distintas actividades y , por ende, con nuestro
pas.
La industria para desarrollarse y crecer, independientemente de los econmico-

financiero, debe apoyarse en la normalizacin en todos sus mbitos dado que
cuando un determinado sector industrial no dispone de normal nacionales,
depender de la tecnologa de los pases que si la tienen, debiendo adecuarse
a sus requerimientos tcnicos-comerciales.
Es una herramienta de intercambio dado que permite:
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El desarrollo de mercado en armonizacin con las reglas y prcticas
tendientes a la reduccin de las barreras tcnicas al comercio.
La clarificacin de las transacciones ayudando a la definicin de las
necesidades, tendiendo a optimizar las relaciones entre clientes y
fabricantes y la elaboracin de un referencial para la valorizacin de los
productos y servicio y economizado en ensayos suplementarios.
Es una herramienta para el desarrollo de la economa dado que permite:
La racionalizacin de la produccin a travs del dominio de las

caractersticas tcnicas de los productos, la satisfaccin de los clientes, la
validacin de los mtodos de produccin y la obtencin de ganancias en
torno a una mayor productividad y la garanta de la seguridad de los
operadores e instaladores.
La transferencia de nuevas tecnologas dentro de los dominios esenciales
para la empresa y la comunidad nuevos materiales, sistemas de
informacin, tecnologa de vigilancia.
Con relacin al usuario:
Le ayuda a elegir los productos ms aptos de acuerdo al uso al que estn

destinados.
Contribuye a su proteccin. La normalizacin garantiza la concepcin y
fabricacin de productos seguros.
Con relacin a la empresa y a los actores econmicos:
La normalizacin permite innovar, anticipar y mejorar los productos.

Permite ser ms competitivo contando con las mejores armas para
conquistar los mercados, conociendo mejor tanto a los mercados como a
sus tendencias.
2.4. ORGANISMOS DE LA NORMALIZACION INDUSTRIAL
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El estudio y desarrollo de las normas es competencia de una serie de
instituciones que tiene la potestad legal para su realizacin. Entre ellas se
encuentran:
La ISO (International Organizacin for Standandarization), institucin

internacional fundada en 1947, con sede en Ginebra, que est formada
por 157 agencias de normalizacin de sus respectivos pases y es la
encargada de las Normas ISO, normas Internacionales y ms
importantes.
El Centro Europeo de Normalizacin (CEN) y el Comit Europeo de

Normalizacin Electrotcnico (CENELEC), que se encargan de la
elaboracin de las normas Europeas (EN).
La Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin (AENOR), que

difunde a travs del boletn oficial del estado (BOE), las normas espaolas
que se identifican con las siglas UNE, que significa Una Norma Espaola.
Otros organismos para las normas son:
El IRAM: Instituto Argentino de Normalizacin.

ANSI: American National Standards Institute, organizacin nacional de
normalizacin norteamericana.
ICONTEC: Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin.
DGN: Direccin General de Normas.
INDECOPI: Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Proteccin de la Propiedad Intelectual.
Norma DIN: Deutsches Institut fr Normung= Instituto Alemn de
Normalizacin.
Estos Organismos estn debidamente coordinados entre s. En determinadas

ocasiones (en muchas) existe una total coincidencia entre sus normas, como
ocurre, por ejemplo, con la norma ISO 9000 (mundial), la EN 29000 (europea),
UNE-EN ISO 9000 (espaola) que marca las normas sobre el control de calidad.
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La mayora de las instituciones dedicadas a las normas siguen el mismo proceso
para la normalizacin. Veamos un ejemplo en Espaa.
2.5. NORMA
Qu es una norma?
La norma, que surge como resultado de la actividad de normalizacin, es un

documento que establece las condiciones mnimas que debe reunir un producto
o servicio para que sirva al uso al que est destinado.
Por definicin, segn la norma IRAM 50-1: 1992 basada en la Gua ISO/IEC
2:1991 una norma es:
Un documento establecido por consenso aprobado por un organismo

reconocido que establece, para usos comunes y repetidos, reglas, criterios o
caractersticas para las actividades o sus resultados, que procura la obtencin
de un nivel ptimo de ordenamiento en un contexto determinado.
Las normas son un instrumento de transferencia de tecnologa, aumentan la

competitividad de las empresas y mejoran y clarifican el comercio internacional.
En este sentido, es importante sealar que el IRAM adhiri al Cdigo de Buena
Conducta para la Elaboracin, Adopcin y Aplicacin de Normas de la
Organizacin Mundial de Comercio (OMC), para tratar de evitar las barreras
tcnicas al comercio que tanto dao hacen, especialmente a las economas
emergentes.
Cmo se utiliza una norma?
La norma es un documento pblico y, por lo tanto, puede ser consultada,

referenciada y usada por quienes lo deseen. Su aplicacin es voluntaria pero, en
algunos casos, las autoridades pueden dictar reglamentos obligatorios que
hacen referencia a las normas. Las normas ayudan a mejorar la calidad, la
seguridad y la competitividad industrial.
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2.6. CLASES DE NORMAS

Los documentos normativos pueden ser de diferentes tipos dependiendo del
organismo que los haya elaborado. En la clasificacin tradicional de normas se
distingue entre:
Normas nacionales son elaboradas, sometidas a un perodo de

informacin pblica y sancionadas por un organismo reconocido
legalmente para desarrollar actividades de normalizacin en un mbito
nacional.
En Espaa estas normas son las normas UNE, aprobadas por AENOR,
que es el organismo reconocido por la Administracin Pblica espaola
para desarrollar las actividades de normalizacin en nuestro pas (Real
Decreto 2200/1995)
Normas regionales son elaboradas en el marco de un organismo de

normalizacin regional, normalmente de mbito continental, que agrupa a
un determinado nmero de Organismos Nacionales de Normalizacin.
Las ms conocidas, aunque no las nicas, son las normas europeas
elaboradas por los Organismos Europeos de Normalizacin (CEN,
CENELEC, ETSI), y preparadas con la participacin de representantes
acreditados de todos los pases miembros.
AENOR es el organismo nacional de normalizacin espaol miembro del

Comite Europeo de Normalizacin (CEN) y del Comite Europeo de
Normalizacin Electrotcnica (CENELEC) y, por lo tanto, la organizacin
a travs de la cual se canalizan los intereses y la participacin de los
agentes socioeconmicos de nuestro pas en la normalizacin europea.
Normas internacionales tienen caractersticas similares a las normas

regionales en cuanto a su elaboracin, pero se distinguen de ellas en que
su mbito es mundial. Las ms representativas por su campo de actividad
son las normas IEC elaboradas por la Comisin Electrotcnica
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TRUJILLO
Internacional para el rea elctrica, las UIT desarrolladas por la Unin
Internacional de Telecomunicaciones para el sector de las
telecomunicaciones y las normas ISO elaboradas por la Organizacin
Internacional de Normalizacin para el resto de sectores.
AENOR es el organismo nacional de normalizacin espaol miembro de

ISO y CEI y, por lo tanto, la organizacin a travs de la cual se canalizan
los intereses y la participacin de los agentes socioeconmicos de nuestro
pas en la normalizacin internacional.
III. NORMA N 482-2005
NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIN

DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
(Prepublicado con R.M N 482-2005/MINSA el 29 de junio de 2005)
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- Base Tcnico Normativa

La presente Norma est conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo N 007-98-SA en su Quinta Disposicin Complementaria, Transitoria y
Final y a las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
de los Puntos Crticos de Control (Sistema HACCP):Revisin. Alinorm 03/13 A
del Codex Alimentarius.
Articulo 2.- Objetivo
1. Establecer en la industria alimentaria la aplicacin de un sistema

preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los
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alimentos y bebidas, basado en la identificacin, evaluacin y control de
los peligros significativos para cada tipo de producto.
2. Uniformizar los criterios para la elaboracin y aplicacin de los Planes
HACCP en los establecimientos de fabricacin de alimentos y
bebidas.
Artculo 3.- Alcance y mbito
Las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso

de fabricacin e industrializacin de alimentos y bebidas a nivel nacional, sea
para el mercado nacional o internacional, estn obligadas al cumplimiento de la
presente norma. La aplicacin del Sistema HACCP en la pequea y micro
empresa alimentaria, se har conforme a lo establecido en la Stima Disposicin
Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA
Artculo 4.- Requisitos en la aplicacin del Sistema HACCP
La aplicacin del Sistema HACCP se har mediante un Plan HACCP para cada
producto o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicacin del Sistema
HACCP, la Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con un
Programa de Buenas Prcticas de Higiene, conforme a los Principios Generales
de Higiene del Codex Alimentarius y el Cdigo de Prcticas especfico para la
fabricacin de cada tipo de alimento.
El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operacin

concreta por separado y es sujeto de revisin peridica a fin de incorporar en las
operaciones y procesos de fabricacin, los avances de la ciencia y tecnologa
alimentaria. Ante cualquier modificacin en el alimento, en el proceso o en
cualquier fase de la cadena alimentaria de proceso, debe examinarse la
aplicacin del Sistema HACCP y debe enmendarse el correspondiente Plan
HACCP con la consiguiente notificacin obligatoria de los cambios a la Direccin
General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.
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Artculo 5.- De los Organismos de Inspeccin
Los Organismos de Inspeccin sean privados o pblicos autorizados por la

DIGESA, previa evaluacin en su idoneidad tcnica y administrativa, y por
encargo, podrn realizar las inspecciones sanitarias en los establecimientos y
servicios que le corresponda vigilar, realizar las actividades de validacin tcnica
y seguimiento peridico de la aplicacin de los Planes HACCP, con el fin de
verificar la idoneidad de los Planes HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso
de fabricacin de alimentos y bebidas.
Las inspecciones a las fbricas de alimentos y bebidas de consumo humano

para el seguimiento del Sistema HACCP. Se realizar con una frecuencia acorde
con el nivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificacin
de la correcta aplicacin del sistema y de sus requisitos y condiciones previas y
ser por lo menos semestral.
TITULO II
DE LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Captulo 1
De Los Requisitos
Artculo 6.- Requisitos y condiciones previos
El fabricante y el profesional responsable del control de calidad sanitaria deben

verificar el cumplimiento de los siguientes requisitos y condiciones previas para
la aplicacin del Sistema HACCP:
a) La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin

de equipos, y aspectos operativos de los establecimientos definidos en los
Captulos I, II, III, IV, V, VI y VII del Ttulo IV del Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo
N 007-98-SA.
b) Disear e implementar un Sistema de Identificacin de lote.
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c) Disear e implementar un Programa de Capacitacin y Entrenamiento
continuo del personal.
El Sistema de Identificacin del lote, el Programa de Capacitacin y

Entrenamiento y las actividades de prevencin y de control de plagas,
abastecimiento de agua y hielo, vapor de aire, recoleccin y disposicin de
residuos slidos, efluentes lquidos, control mdico e higiene del personal,
vehculos de transporte, deben estar documentados y la ejecucin
correspondiente debe estar registrada.
Artculo 7.- De los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y

Bebidas
El fabricante incorporar al Plan HACCP la documentacin referida a los

Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas de acuerdo al
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. En este documento se debe
identificar la poltica sanitaria y los objetivos de la empresa, el diseo de planta
y los principios esenciales de higiene de los alimentos y bebidas aplicables en la
cadena alimentaria, destacando entre otros, lo siguiente:
a) Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias

primas, ingredientes y aditivos, y verificar su cumplimiento.
b) Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.
c) Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la

infraestructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin
de equipos segn lo indicado en el Artculo 6, inciso a)
d) Mantener y calibrar los equipos e instrumentos
e) Saneamiento: limpieza, desinfeccin y control de plagas
Artculo 8.- De la informacin sobre la higiene y el saneamiento
La informacin sobre los procedimientos de limpieza, desinfeccin y control de

plagas deben indicar como mnimo, objetivos, alcance, responsables,
herramientas y materiales, uso, frecuencia, control, verificacin y registros.
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Asimismo se deben indicar las sustancias qumicas a utilizar (desinfectantes y
plaguicidas) y sus concentraciones. Adems se deben incluir los controles fsico-
qumicos y microbiolgicos necesarios para verificar su eficacia.
Artculo 9.- Sobre la Identificacin de lote
El Sistema de Identificacin del lote debe sealar como mnimo, la procedencia,

distribucin, destino final de los productos alimenticios. La identificacin de los
lotes permite la rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, con el fin de poder retirar los alimentos cuando exista una situacin
de riesgo al consumidor. Cada recipiente de alimentos, as como los insumos,
ingredientes y materias primas deben estar marcados permanentemente de
manera que se identifique al productor y al lote del alimento.
Artculo 10.- Poltica sanitaria y objetivos de la empresa
En base a los resultados del anlisis costo-beneficio de la implementacin del

sistema HACCP, la gerencia general de la empresa establecer las prioridades
de inversin y el cronograma de reformas sanitarias que aseguren la efectiva
aplicacin del Sistema HACCP, los cuales deben concordar con su poltica
sanitaria. La poltica sanitaria debe estar acorde con el aseguramiento de la
inocuidad de los productos que procesa la fbrica y debe describirse en el Plan
HACCP.
Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad y calidad
sanitaria e de los alimentos y bebidas procesados en el establecimiento, lo que
requiere el compromiso pleno e integral de todos los trabajadores y directivos en
todas sus etapas: concepcin, aplicacin y mantenimiento, para la eficaz
aplicacin del Sistema HACCP.
Artculo 11.- Diseo de la Planta
En el Plan HACCP se incluir un plano de la Planta y un diagrama descriptivo y

concreto de la distribucin de ambientes del establecimiento: recepcin de las
materias primas, almacenes, salas de preparacin, procesamiento, empacado,
almacn de productos terminados y el lugar de embarque, entre otros. Asimismo,
debe sealar la ubicacin de oficinas, vestuarios, servicios higinicos y
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comedores; tambin se debe indicar los puntos de abastecimiento y zonas de
almacenamiento y tratamiento del agua potable, mecanismo de disposicin de
efluentes y residuos slidos.
Artculo 12.- Del Programa de Capacitacin y Entrenamiento
El fabricante deber describir su programa de capacitacin y entrenamiento,

considerando que ste debe ser continuo y estar dirigido tanto al Equipo HACCP
como al personal directamente involucrado en las operaciones y procesos.
La capacitacin debe incluir como mnimo los siguientes temas:
a) Los temas relacionados con el tem a) del Artculo 6 de la presente
norma.
b) Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas
c) Higiene y Saneamiento.
d) Rastreabilidad.
e) Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
f) Aplicacin de aspectos de microbiologa de alimentos.
g) Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos.
h) Los principios y pasos para la aplicacin de HACCP.
i) Otros pertinentes.
El entrenamiento del personal, incluir como mnimo los siguientes temas:

a) Prcticas de Higiene de los Alimentos.
b) Operaciones de Control de los Lmites Crticos para cada Punto Crtico de
Control (PCC).
c) Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
d) Operaciones de higiene y saneamiento.
e) Otros pertinentes.
El personal de saneamiento (limpieza, desinfeccin y control de plagas), debe

recibir capacitacin tcnica especfica para las operaciones que realiza. Estn
incluidos los operarios de limpieza de las empresas contratadas para ejecutar
este servicio.
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Se debe consignar en este programa el nombre de los responsables de la
ejecucin de la capacitacin y su frecuencia. Asimismo se debe contemplar la
revisin del programa en base a deficiencias identificadas y a la luz de los
avances tecnolgicos y cientficos. El programa de capacitacin y entrenamiento
podr ser ejecutado por personal de la propia empresa o por entidades
especializadas.
Captulo 2
Aplicacin del Sistema HACCP, Diseo e implementacin del Plan HACCP
Artculo 13.- Principios del Sistema HACCP
La aplicacin del Sistema HACCP en el procesamiento de alimentos y bebidas

de consumo humano se sustenta en los Siete (7) Principios siguientes:
Principio 1: Enumerara todos los peligros posibles relacionados con cada fase;
realizar un anlisis de Peligros y determinar las medidas para
controlar los peligros identificados.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).
Principio 3: Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para

confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
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Principio 7: Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.
Artculo 14.- Pasos del Sistema HACCP
La aplicacin de los principios del Sistema HACCP consta de las operaciones

que se identifican en la secuencia lgica para su aplicacin (Anexo 2), siguiendo
los doce (12) Pasos siguientes:
Paso 1: Formacin de un Equipo HACCP.

Paso 2: Descripcin del producto.
Paso3: Determinacin del uso previsto del alimento.
Paso 4: Elaboracin de un Diagrama de Flujo.
Paso 5: Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase;
realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas
para controlar los peligros identificados (Principio 1)
Paso 7: Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2)
Paso 8: Establecimiento de Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3)
Paso 9: Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio
4)
Paso 10: Establecimiento de Medidas Correctoras (Principio 5)
Paso 11: Establecimiento de los Procedimientos de Verificacin (Principio 6)
Paso 12: Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro (Principio
7)
Artculo 15.- Contenido del Plan HACCP
El fabricante debe consignar en el documento del Plan HACCP los puntos

siguientes:
1) Nombre y ubicacin del establecimiento productor
2) Poltica sanitaria y objetivos de la empresa, compromiso gerencial.
3) Diseo de la planta.
4) Integrantes y Funciones del Equipo HACCP.
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5) Descripcin del producto.
6) Determinacin del uso previsto del alimento
7) Diagrama de Flujo
8) Anlisis de Peligros. (Principio 1)
9) Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2)
10) Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3)
11) Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4)
12) Medidas Correctoras. (Principio 5)
13) Sistema de Verificacin. (Principio 6)
14) Formatos de los registros. (Principio 7)
La informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de
manera objetiva, clara y precisa, siguiendo los Formatos del Anexo 4de la
presente Norma. Adjunto al documento Plan HACCP se debe detallar el
Programa de Capacitacin y Entrenamiento del personal de la fbrica y el
Manual que sustente los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y
Bebidas, segn lo descrito en los Artculos 7,8 y 12 de la presente norma.
Artculo 16.- Formacin del equipo HACCP (Paso 1)
La Empresa o responsable tcnico de la aplicacin en el establecimiento

alimentario del Sistema HACCP, debe asegurar la competencia y conocimiento
tcnico, del personal integrante del equipo, para que, la formulacin del Plan
HACCP est de acuerdo a las condiciones higinicas del establecimiento y su
eficaz aplicacin. El Equipo HACCP debe ser multidisciplinario e integrado por
personal calificado, entre otros por los jefes o gerentes de planta, de produccin,
de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento y por el Gerente
General o en su defecto, por un representante designado por la Gerencia con
capacidad de decisin y disponibilidad de tiempo para asistir a las reuniones del
Equipo HACCP. Cuando no se disponga de este personal calificado, podr
recurrirse al asesoramiento especializado de otras fuentes. En el Plan se
indicarn las funciones y responsabilidades de la Gerencia y de sus miembros
Se debe nombrar al coordinador del equipo o profesional responsable del
HACCP, quien tendr la responsabilidad de supervisar el diseo y aplicacin del
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Plan HACCP, convocar las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la
Autoridad Sanitaria.
El Equipo HACCP, en la descripcin de la evaluacin de las condiciones

higinico sanitarias, tendr en cuenta el impacto de la infraestructura, los
tratamientos o procesos, la limpieza y el uso de los desinfectantes, sobre la
prevencin y control de los peligros o agentes patgenos que puedan afectar la
inocuidad de los alimentos.
Los miembros del equipo deben ser profesionales o tcnicos calificados y

entrenados en temas referidos al Sistema HACCP, Principios Generales de
Higiene, en los Principios para la Aplicacin de los Criterios Microbiolgicos en
los alimentos y otros temas relacionados a la higiene alimentaria. La fbrica
deber contar con la documentacin que sustente lo sealado en el prrafo
anterior, la que estar a disposicin de la Autoridad de Salud cuando sea
requerido.
Artculo 17.- Descripcin del producto alimenticio (Paso 2)
En el proceso de evaluacin se debe realizar la descripcin completa de los

alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que pueden ser inherentes
a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del
producto. Debe tenerse en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica
(incluida Aw, pH, etc), los tratamientos microbicidas, (trmico, refrigeracin,
congelacin, curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, tipo de envase,
la vida til, condiciones de almacenamiento y el sistema de distribucin.
En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:

a) Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn),
consignando el nombre cientfico de ser el caso.
b) Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
c) Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas
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d) Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin,
congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos
correspondientes.
e) Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al
vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje
utilizado)
f) Condiciones de almacenamiento y distribucin.
g) Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente
de consumo).
h) Instrucciones de uso.
i) Contenido del rotulado o etiquetado.
Artculo 18.- Determinacin del uso previsto del alimento (Paso 3)
Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo,

para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes,
coadyuvantes y aditivos alimentarios desconocidos, prohibidos y en niveles que
puedan afectar la vida o la salud del consumidor. El uso previsto debe aplicarse
desde la produccin primaria pasando por la elaboracin, fabricacin y
distribucin hasta el momento de su consumo y se sustenta en las buenas
prcticas de fabricacin.
Se debe al indicar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo
vulnerable, como nios menores de cinco (5) aos, inmunosuprimidos, ancianos,
enfermos, madres gestantes, etc.
Asimismo indicar su forma de uso y condiciones de conservacin,
almacenamiento, determinar si se requiere algn tratamiento previo (listo para
consumo, para proceso posterior, etc.).
Se verificar si el establecimiento cuenta con las instalaciones, materiales y
equipos adecuados para la fabricacin del producto descrito.
Artculo 19.- Elaboracin de un Diagrama de Flujo (Paso 4)
Este paso es importante para la elaboracin del plan de vigilancia, documento

en el que se prev la estrategia de control de los peligros potenciales. El
diagrama de flujo debe ser elaborado por el equipo de HACCP y la evaluacin
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higinico sanitaria debe tener en cuenta todas las operaciones y actividades que
se aplican en las etapas de fabricacin del o de los alimentos determinados.
Se establece el diagrama de flujo por producto cuando existan varias lneas de
produccin y siempre que sea necesario por diferencias significativas, se debe
realizar un diagrama de flujo para cada lnea por separado o se puede establecer
un diagrama de flujo por grupo de productos que tengan el mismo tipo de
proceso. Se indicarn todas las etapas de manera detallada segn la secuencia
de las operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o
aditivos hasta la comercializacin del producto, incluyendo las etapas de
transporte si las hubiese.El diagrama elaborado etapa por etapa debe garantizar
la identificacin y control de los peligros potenciales.
El diagrama de flujo describir los parmetros tcnicos relevantes: tiempo,

temperatura, pH, acidez, presin, etc.; los tiempos de espera; los medios de
transporte entre operaciones; las sustancias qumicas empleadas en la
desinfeccin de la materia prima; los aditivos utilizados y sus concentraciones.
El diagrama de flujo se disear de manera tal que se distinga el proceso

principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios.
Artculo 20.- Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo (Paso 5)
El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso,

el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus
etapas.
La verificacin in situ del esquema secuencial diseado de las etapas de
procesamiento, es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas
y las medidas correctoras que sean necesarias para un control eficaz de los
peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.
Artculo 21.- Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con

cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las
medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1) (Paso 6)
20
TRUJILLO
El Profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista
de todos los peligros identificados en cada una de las etapas de fabricacin,
desde la produccin primaria, elaboracin, fabricacin y la distribucin hasta el
consumidor. Luego de la compilacin de los peligros identificados se debe
analizar cules de ellos son indispensables controlar para eliminar o reducir el
peligro para producir un alimento inocuo.
Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para
la salud humana.
La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros,
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los
alimentos; y
Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin, supervivencia y
proliferacin de peligros.
En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una

medida sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos.
Luego de identificar los peligros, se determinar la probabilidad de su ocurrencia,
su efecto y la severidad de stos sobre la salud de las personas.
Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados
en la determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Artculo 22.- Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)

(Principio 2) (Paso 7)
Es posible que haya mas de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro especfico.
Para determinar un PCC se debe aplicar el rbol de Secuencia de Decisiones
para Identificar los PCC del Anexo 3. Este diagrama sigue un enfoque de
razonamiento lgico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la
operacin de fabricacin en cuestin. Cuando convenga el PCC en donde existe
un peligro en el que el control es necesario para mantener la inocuidad, se debe
determinar una medida de control.
21
TRUJILLO
Al identificar un PCC se debe considerar que:

a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su
control podr ser crtico en ms de una etapa.
b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede
resultar en un peligro inaceptable para el consumidor.
Artculo 23.- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC( Principio

3) (Paso 8)
En cada PCC debe especificarse y validarse el lmite crtico, este puede referirse
a precisar la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y Cloro disponible
as como otros parmetros sensoriales de aspecto y textura. Los lmites crticos
deben ser mensurables y son estos parmetros los que determinan mediante la
observacin o constatacin si un PCC esta controlado. En determinados casos
para una determinada fase, se establecer ms de un lmite crtico.
Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias
aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas especficos expedidas
por el Ministerio de Salud o en su defecto en las normas establecidas por el
Codex Alimentarius aplicables al producto o productos procesados.
Artculo 24.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

El profesional responsable del equipo HACCP debe documentar los PCC,

lmites crticos y las medidas de control en el documento Plan HACCP. La
vigilancia documentada debe proporcionar informacin al personal designado en
cada etapa crtica o PCC para evaluar el cumplimiento de las medidas de control
aplicadas antes de que se produzca una desviacin y garantizar que siempre los
PCC estn controlados.
Los procedimientos de vigilancia deben detectar a tiempo una prdida de control

en el PCC a fin de poder realizar las correcciones que permitan asegurar el
control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. En el Plan
de Vigilancia se tendr en cuenta que los mtodos de control deben efectuarse
22
TRUJILLO
con rapidez ya que se requiere tomar decisiones de correccin inmediatas y no
habr tiempo para ensayos analticos prolongados, por lo que con frecuencia se
deben emplear mediciones fsicas y qumicas. Los anlisis microbiolgicos
peridicos deben aplicarse para conocer los niveles de microorganismos
presentes en el producto y para ajustar los lmites crticos.
Se deben establecer las acciones de control referidas a la observacin,

evaluacin o medicin de los lmites crticos, funciones que se asignarn al
personal capacitado y con experiencia, los que llevarn los registros respectivos
de cada PCC. Los registros obtenidos en el control, deben ser evaluados por el
responsable del rea, para aplicar las medidas correctoras cuando el caso lo
requiera.
Cuando el control no es continuo, se establecer la frecuencia en forma clara, a
fin de garantizar que el PCC est controlado. En el plan de vigilancia se tendr
en cuenta los aspectos siguientes:
a) La calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin
y registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de
respuesta.
b) Tcnicas de muestreo, anlisis y medicin.
c) Frecuencias.
d) Responsables del control.
e) Registros.
Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC, estarn firmados por el
encargado del control de calidad o quien haga sus veces y por la persona o
personas encargadas del control del PCC respectivo.
Los registros sern llenados de manera inmediata y oportuna por la persona que
toma el dato o informacin. Cualquier signo de adulteracin de los registros est
sujeto a sancin del fabricante y del profesional responsable de la aplicacin del
Sistema HACCP.
Artculo 25.- Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5) (Paso

10)
23
TRUJILLO
Deben formularse medidas correctoras especficas para cada PCC, para hacer
frente a una desviacin por incumplimiento de una medida de control y esta
medida debe aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Estas
medidas deben estar previstas en el plan de vigilancia del establecimiento o plan
HACCP. Debe incluir un sistema documentado de eliminacin o reproceso del
producto afectado en los registros del HACCP, a fin de que como resultado de
una desviacin, ningn producto daino para la salud sea comercializado.
Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:
a) Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija
la desviacin.
b) Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad
del producto terminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que
tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor.
c) Aplicar la accin correctora establecida en el Plan HACCP, registrar las
acciones y resultados.
d) Evaluar peridicamente las acciones correctoras ejecutadas y determinar
las causas que originan la desviacin.
Artculo 26.- Establecimiento de Procedimientos de verificacin (Principio

6) (Paso 11)
El fabricante debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema

HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal
distinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores
expertos en el sistema HACCP. La frecuencia de la verificacin se habr de
determinar con el propsito de mantener el sistema funcionando eficazmente.
Durante la verificacin se utilizaran mtodos, procedimientos y ensayos de
laboratorio que constaten y determinen su idoneidad, entre las actividades de
verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, lo siguiente:
Un examen del sistema y plan HACCP incluidos los registros,
Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de
productos alimenticios rechazados.
Confirmacin de los procedimientos de control y mantenimiento de los
PCC.
24
TRUJILLO
Artculo 27.- Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Los establecimientos estn obligados a disear y mantener el registro

documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP. Los
procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos aplicados y omitidos,
consignando los resultados obtenidos y las medidas correctoras adoptadas con
el fin de recuperar el control de los Puntos Crticos, deben estar consolidados en
un expediente que estar a disposicin del organismo responsable de la
vigilancia sanitaria (DIGESA) toda vez que sta lo requiera como documento
escrito o en sistema automatizado.
El anlisis del Sistema HACCP debe documentarse en el Plan HACCP teniendo

en cuenta lo dispuesto en el Artculo 15, adems debe contar con lo siguiente:
a) Fecha de la ltima revisin y nmero de versin
b) Cada pgina debe estar enumerada de manera correlativa
c) Contener los Formatos de trabajo, segn lo establecido en el Anexo 4 de
la presente Norma.
El sistema de registro debe contener las operaciones de control, referidas a:

Las actividades de control de los PCC
Las medidas correctoras de las desviaciones que se hallan generado en
algn PCC.
Los procedimientos de validacin aplicados y la calibracin de equipos.
Las modificaciones al Plan HACCP
Los registros se archivarn por un lapso mnimo de 1 ao o segn la vida til del
producto en el mercado.
25
TRUJILLO
TITULO III
VALIDACIN TCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP
Artculo 28.- Responsabilidad de la calidad sanitaria e inocuidad de los

alimentos y bebidas.
El fabricante debe preparar su Plan HACCP de conformidad con las

disposiciones de la presente norma, de tal forma que su cumplimiento asegure
el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los
alimentos y bebidas.
El fabricante, y el profesional encargado del control del Sistema HACCP o quien
haga sus veces, son responsables de las calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas que son liberados para su comercializacin. En el Plan
HACCP deber indicarse el nombre de su responsable.
Artculo 29.- Requisitos para la Validacin Tcnica Oficial
El Sistema HACCP debe estar representado en el Plan HACCP el cual debe ser
objeto de Validacin Tcnica en la planta por la DIGESA como organismo
responsable de la vigilancia sanitaria de la fabricacin de alimentos y bebidas.
Dicha validacin tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su
efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin.
Para obtener la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante

presentar a la DIGESA una solicitud con carcter de declaracin jurada
consignando la informacin siguiente:
a) Nombre o razn social del fabricante.
b) Ubicacin del establecimiento.
c) Plan HACCP.
d) Informe favorable de la evaluacin tcnica sanitaria emitido por un
Organismo de Inspeccin autorizado por DIGESA o por un inspector
sanitario de la DIGESA.
e) Constancia de pago del derecho administrativo.
26
TRUJILLO
Ante el cumplimiento por parte del fabricante de lo establecido en el presente
artculo la DIGESA proceder a extender en el plazo establecido por ley, el
Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP.
El costo que demande la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP en el
proceso de fabricacin ser asumido por el fabricante.
Artculo 30.- Observaciones al Plan HACCP
En el Acta de Inspeccin Sanitaria debe constar, si las hubiere, el detalle de las

observaciones resultantes de la validacin tcnica realizada, as como el plazo
que se le extiende al fabricante para su subsanacin. Vencido el plazo otorgado,
la DIGESA o el organismo de inspeccin autorizado, verificar en planta la
subsanacin de las observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no haya
subsanado dichas observaciones, de ser el caso se proceder a aplicar las
medidas sanitarias.
Artculo 31.- Idoneidad del Plan HACCP
El profesional responsable que preside el Equipo HACCP, bajo responsabilidad

del fabricante, debe verificar o comprobar permanentemente la idoneidad del
Plan HACCP, y cada vez que se realicen cambios en las operaciones de
fabricacin, en la formulacin del producto, se adquieran nuevos equipos, se
disponga de informacin relevante sobre el anlisis de peligros, y en todos los
dems casos en que el Plan no se ajusta a la aplicacin del sistema conforme
a la presente norma, dichos cambios deben ser considerados a fin de actualizar
el Plan HACCP. El Plan HACCP actualizado y reevaluado debe ser presentado
a la DIGESA, debiendo el fabricante solicitar la Validacin Tcnica Oficial de la
nueva versin.
Artculo 32.- Seguimiento de la aplicacin del Sistema HACCP
El seguimiento de la aplicacin del sistema HACCP, formar parte de las

inspecciones peridicas de la DIGESA para constatar la eficacia y mantenimiento
del sistema HACCP. Las inspecciones sanitarias incluirn una evaluacin
general de los riesgos potenciales asociados a las actividades u operaciones del
27
TRUJILLO
establecimiento respecto de la inocuidad de los productos que elabora y
atendern especialmente los Puntos de Control Crticos (PCC).
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES
Primera: El incumplimiento de las disposiciones de la presente norma, ser

considerado dentro de los alcances del artculo 121 literal m), y sancionado de
acuerdo a lo sealado en el artculo 123 del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N
007-98-SA.
Segunda: La aplicacin del Sistema HACCP en la Micro y Pequea Empresa

Alimentaria (MYPES), se har progresivamente y mediante una norma especial
aprobada por Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el
Viceministro de Industrias de PRODUCE, conforme a lo establecido en la Stima
Disposicin Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007-98 SA y se
establece un plazo de seis meses (06) contados a partir de la publicacin de la
presente norma para la expedicin de la Norma Sanitaria sobre los
procedimientos de incorporacin al Sistema HACCP de la Micro y Pequea
Empresa Alimentaria (MYPES)
Tercera: Forman parte de la presente norma el Anexo 1: Definiciones; Anexo

2: Secuencia Lgica para la Aplicacin del Sistema HACCP; Anexo 3:rbol de
Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC y Anexo 4 Ejemplo de
Formato del Sistema HACCP
Cuarta: Toda la documentacin tcnica y normativa pertinente para el Anlisis
de Peligros est disponible en la DIGESA y en la Comisin Conjunta FAO/OMS
del Codex Alimentarius cuya Secretara Tcnica opera en la DIGESA.
28
TRUJILLO
ANEXO 1
DEFINICIONES
1. Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por
tanto, a ser planteados en el Plan del Sistema HACCP.
2. Cadena Alimentara: Son las diferentes etapas que siguen los alimentos
y bebidas desde la produccin primaria (incluidos los derivados de la
biotecnologa), es decir, de la siembra a la cosecha en el caso de los
vegetales, de la crianza al beneficio en el caso de los animales no
acuticos, y de la pesca, extraccin o recoleccin hasta que llegan a los
desembarcaderos en el caso de productos hidrobiolgicos, as como las
etapas siguientes hasta llegar al consumidor final.
3. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico

qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
4. Determinacin del peligro: Identificacin de los agentes biolgicos,

qumicos y fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que
pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
5. Diagrama de flujo: Representacin grfica y sistemtica de la secuencia

de fases u operaciones llevadas a cabo en la elaboracin o fabricacin
de un determinado producto alimenticio.
6. Evaluacin de Riesgos: Proceso basado en conocimientos cientficos,

que consta de la siguientes fases: (i) determinacin del peligro, (ii)
29
TRUJILLO
caracterizacin del peligro, (iii) evaluacin de la exposicin, y (iv)
caracterizacin del peligro.
7. Etapa: Cualquier punto, procedimiento, operacin o fase de la cadena

alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.
8. Inocuidad: Garanta de que un alimento no causar dao a la salud

humana.
9. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien

la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso a
la salud.
10. Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y

genera un efecto adverso a la salud.
11. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios

del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
12. Pequea y microempresa (PYME): Unidad econmica operada por una

persona natural o jurdica, bajo cualquier forma de organizacin o gestin
empresarial contemplada en la legislacin vigente, con la finalidad de
desarrollar actividades de comercializacin de bienes, prestacin de
servicios, extraccin, transformacin, y produccin sea industrial o
artesanal de bienes, mereciendo en todos y cada uno de los casos igual
tratamiento. Como caracterstica general se establece que el nmero total
de trabajadores de la microempresa no excede de diez (10) personas,
mientras que en el caso de la Pequea empresa es mayor de diez (10)
pero no excede de cuarenta (40).
30
TRUJILLO
13. Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimentos a travs de una o varias etapas especificadas de su produccin,
transformacin y distribucin.
14. Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de

la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros
presentes en los alimentos.
15. Sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos.
Privilegia el control del proceso sobre el anlisis del producto final.
16. Validacin Oficial: Constatacin, respaldada por la Autoridad de Salud,

de que los elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican
de acuerdo a las condiciones y situaciones especificas del
establecimiento.
17. Verificacin o comprobacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos,

ensayos y otras evaluaciones adems de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del Plan HACCP.
31
TRUJILLO
ANEXO 2
SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Paso 1. Formacin del Equipo HACCP
Paso 2. Descripcin del producto alimentario
Paso 3. Determinacin del uso previsto del alimento
Paso 4. Elaboracin del diagrama de flujo
Paso 5. Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo
Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados

Paso 6.
con cada fase, Realizacin de un anlisis de peligros y
Determinacin de las medidas para controlar los peligros.
identificados
Paso 7. Determinacin de los Puntos Crticos de control (PCC)
Paso 8. Establecimiento de los lmites Crticos para cada PCC
Paso 9. Establecimiento de un Sistema de vigilancia para cada PCC
Paso 10. Establecimiento de medidas correctoras
Paso 11. Establecimiento de procedimientos de verificacin
Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y

registro
32
TRUJILLO
ANEXO 3
ARBOL DE SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
Existen medidas preventivas de control?
Modificar la etapa, proceso

SI NO o producto
Es necesario el control en esta

SI
etapa por razones de inocuidad?
NO No es un PCC FIN (*)
Ha sido la etapa concebida especficamente para eliminar o

SI
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**
NO
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados

superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles
inaceptables? **
SI NO
NO es un PCC FIN (*)
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia

a un nivel aceptable en una etapa posterior? **
NO
NO es un PCC FIN (*)
SI 33 PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC)

TRUJILLO
IV.COMENTARIOS
Todas las personas que participan del sector productivo de alimentos deben
estar comprometidas en la implementacin del sistema, los principios HACCP y
la elaboracin del plan HACCP.
Como se mencion anteriormente, el comercio internacional de alimentos es

regulado por la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), garantizando que
todas las relaciones econmicas de alimentos sean controladas por normas,
directrices y recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius, de la
Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la Convencin Internacional
de Proteccin Fitosanitaria (IPPC o CIPF). Las normas y, directrices y otras
recomendaciones del Codexse tornaron la base para la produccin de alimentos
inocuos y la proteccin del consumidor en el comercio interna-cional de
alimentos.
As, las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control (HACCP) del Codex Alimentarius se volvieron
referentes para las legislaciones internacionales de inocuidad de alimentos.
Con el objetivo de facilitar el comercio internacional de alimentos, deben tomarse

las medidas necesarias para el entrenamiento de personal, la transferencia de
tecnologa y el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de
alimentos. Por lo tanto, los pases exportadores pueden exigir recursos
adicionales para ayudar a sus industrias de alimentos a atender esas nuevas
exigencias relacionadas con el empleo del sistema HACCP.
34
TRUJILLO
V. BIBLIOGRAFA
Digesa - Minsa. (29 de junio de 2005). NORMA HACCP. Recuperado el 5 de octubre de 2017, de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm
FEIM. ORG. (www.feim.org). NORMALIZACION. Recuperado el 5 de octubre de 2017, de

http://www.feim.org/normalizacion
ICONTEC. (s.f.). icontec.org. Recuperado el 5 de octubre de 2017, de

https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/civil/2_anio/tecno_materiales/files/
Normas.pdf
35

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Es una herramienta de intercambio dado que permite:

Es una herramienta para el desarrollo de la economa dado que permite:

La racionalizacin de la produccin a travs del dominio de las

Con relacin al usuario:

Le ayuda a elegir los productos ms aptos de acuerdo al uso al que estn

La normalizacin permite innovar, anticipar y mejorar los productos.

2.4. ORGANISMOS DE LA NORMALIZACION INDUSTRIAL

La ISO (International Organizacin for Standandarization), institucin

El Centro Europeo de Normalizacin (CEN) y el Comit Europeo de

La Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin (AENOR), que

Otros organismos para las normas son:

El IRAM: Instituto Argentino de Normalizacin.

Estos Organismos estn debidamente coordinados entre s. En determinadas

La norma, que surge como resultado de la actividad de normalizacin, es un

Un documento establecido por consenso aprobado por un organismo

Las normas son un instrumento de transferencia de tecnologa, aumentan la

Cmo se utiliza una norma?

La norma es un documento pblico y, por lo tanto, puede ser consultada,

2.6. CLASES DE NORMAS

Normas nacionales son elaboradas, sometidas a un perodo de

Normas regionales son elaboradas en el marco de un organismo de

AENOR es el organismo nacional de normalizacin espaol miembro del

Normas internacionales tienen caractersticas similares a las normas

AENOR es el organismo nacional de normalizacin espaol miembro de

III. NORMA N 482-2005

NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIN

(Prepublicado con R.M N 482-2005/MINSA el 29 de junio de 2005)

Artculo 1.- Base Tcnico Normativa

Articulo 2.- Objetivo

1. Establecer en la industria alimentaria la aplicacin de un sistema

Artculo 3.- Alcance y mbito

Las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso

Artculo 4.- Requisitos en la aplicacin del Sistema HACCP

El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operacin

Artculo 5.- De los Organismos de Inspeccin

Los Organismos de Inspeccin sean privados o pblicos autorizados por la

Las inspecciones a las fbricas de alimentos y bebidas de consumo humano

Artculo 6.- Requisitos y condiciones previos

El fabricante y el profesional responsable del control de calidad sanitaria deben

a) La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin

b) Disear e implementar un Sistema de Identificacin de lote.

El Sistema de Identificacin del lote, el Programa de Capacitacin y

Artculo 7.- De los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y

El fabricante incorporar al Plan HACCP la documentacin referida a los

a) Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias

b) Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.

c) Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la

d) Mantener y calibrar los equipos e instrumentos

e) Saneamiento: limpieza, desinfeccin y control de plagas

Artculo 8.- De la informacin sobre la higiene y el saneamiento

La informacin sobre los procedimientos de limpieza, desinfeccin y control de