TECNOLOGIA E IND. DE LA PANIFICACION Y FIDEERIA | Ing.

Luis Medina Marroqun

PRACTICA N 1
ELABPORACION DE PAN DE LABRANZA

1. OBJETIVO
Hacer conocer al estudiante los procesos de panificacin considerando para ello los
parmetros de procesamiento, as como conocer los cambios que producen como
consecuencia del proceso, fermentacin y coccin de los productos de panificacin.

2. MARCO TEORICO
Los procesos de panificacin son una serie de cambios qumicos que se producen en
las masas y que responden a dos motivos:
1. Transformaciones en el azcar de la harina.
2. Modificaciones de las protenas de harina.
Azcares
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azcar (maltosa)
en anhdrido carbnico y alcohol.
La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azcar de caa
presente en la harina en la harina en azcar invertido, el cual a su vez puede ser
fermentado fcilmente por la levadura.
La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidn en maltosa mientras fermenta
la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede alimentar la
levadura.
Otra actividad qumica es la transformacin de azcar en cido. Una parte del azcar
de la masa es transformado por las bacterias lcticas a c. Lctico. En una masa de
proceso corto esta cantidad es muy pequea, pero en las masas de ms de 10 horas se
produce cantidades considerables que abundan el gluten.
Protenas
En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino tambin una cierta cantidad de
protenas solubles, una parte de las cuales se convierte en peptonas bajo la accin de
las enzimas proteolticas, durante la terminacin de la masa. Estas peptonas son
utilizables como aliento de la levadura. Por otra parte, en las masa de proceso corto,
que fermentan a temperaturas relativamente altas, la modificacin qumica que se
produce en el gluten es de muy poca importancia, pero se puede conseguir pan con
buen volumen porque se ha producido alteraciones fsicas y mecnicas, de otro lado,

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la gran cantidad de levadura presente en la masa produce un gran volumen de gas. La

pieza que resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de conservacin.

Figura 1: Protena del grano de trigo: el gluten

2.1.DEFINICION DE PAN.
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al principio
era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que
fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la
masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y
que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto
(MESAS et al., 2002). El mismo autor menciona que el pan, es un producto
perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de
trigo, sal comestible y agua potable, fermentadas por especies propias de la
fermentacin panaria, como Saccharomyces Cerevisiae.

Figura 2: Produccin de pan

PEARSON (2000), indica el uso de dos mtodos para la produccin industrial del pan
que son: Mtodo directo o de masa directa, mtodo indirecto o mtodo de esponja.
REYNOSO et al. (1994), describe estos mtodos, como:

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Mtodos Convencionales

a. Masa Directa o Mtodo Directo: Todos los componentes de la masa son

mezclados en una sola etapa. En el mezclado se trata de obtener una mezcla
suave con un grado ptimo de elasticidad. La temperatura debe estar entre 25.5
a 27.7 C.

Luego sta masa se fermenta por 2 a 4 horas ocasionalmente se realiza el

punch durante este tiempo. Luego son procesados de la misma forma que el
mtodo esponja.

b. Mtodo Esponja o Indirecto.- El agua, la levadura y el alimento de la levadura,

son mezclados y previamente dejados a fermentar.

La esponja se deja fermentar en una cmara a 8C y humedad relativa de 75 a

80% durante 4.5 horas, pero podra acortarse a 3.5 horas, dependiendo del
porcentaje de levadura y harina utilizada en la esponja.

Sistemas Modernos de Panificacin

a. Mtodo de fermentado lquido.- Sistema de esponja lquida o pre fermento, en

los que la fermentacin se lleva a cabo en forma lquida (parte o toda la harina
se mantiene separada).
b. Mtodo Continuo.- Utiliza un pre fermentado tras el cual se trabaja la masa
hasta su formacin y es extruida al molde, se madura y se hornea.
c. Sistemas Rpidos de Panificacin.- El procedimiento Chorleywood se ha
popularizado en Inglaterra. Se amasa la masa bajo vaco parcial y es
bsicamente un sistema de masa simple sin tiempo (de fermentacin).

2.2. VALOR NUTRITIVO DEL PAN

Las tendencias del consumo de pan se encaminan en dos sentidos que en apariencia
son contradictorios: por un lado aparecen alimentos muy sofisticados y de compleja
elaboracin, y a su vez el consumidor est exigiendo cada vez ms productos
naturales. La importancia de una alimentacin rica en fibras se ha acentuado y esta
tendencia ha ampliado el consumo de panes integrales. Al respecto un estudio
realizado por CHAPELLE (2007), citado por PISCOYA (2002), indica el valor
nutritivo de los panes integrales y del pan blanco, pan francs fortificado con calcio,
tal como muestra el Cuadro 7. Adems, REYNOSO et al. (1994) en el Cuadro 8,
reporta la composicin qumica proximal de panes de labranza elaborados a partir de
diversos tipos de harinas como sucedneas.

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Cuadro 1: Valor nutritivo del pan (cada 100 gramos)

Cuadro 2: Composicin qumico proximal de panes de labranza elaborados con

diversos tipos de harina como sucedneos (g/ 10g Base Hmeda)

Cuadro 3: Composicin nutricional del pan de labranza

Fuente: FUNIBER (Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos)

2.3.CARACTERSTICAS FUNCIONALES Y SENSORIALES PARA LA

DETERMINACIN DE LA CALIDAD DEL PAN
NAVARRO (2004), describe que, para el anlisis del pan se debe tomar las muestras
a una hora despus del horneado, pesado y guarda al abrigo de la humedad.

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Caractersticas Sensoriales:
Estos difieren el origen, composicin y mtodo de elaboracin, estos son:
a) Parte Central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y
uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaina ligeramente salado.
b) La corteza debe ser de color marrn amarillento, crujiente y sonora, de olor y
sabor agradable.
c) Reaccin ligeramente cido al papel de tornasol.
Determinacin de la corteza y miga (Procedimiento)
Poner un pan entero y una fraccin de ste tal como llega al laboratorio, quitar la
corteza y pesarla, el resultado restar del peso del pan o de la fraccin obtenindose la
cantidad de miga que debe relacionarse a 100.
Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30% de Corteza y 70 a 80% de
miga.
Determinacin de la Densidad Aparente:
Indica el ndice de frescura y calidad del pan. En un recipiente de volumen conocido
(0.5 o 1lt.) se llena con semillas de hortalizas, tratando de nivelarse en una hoja de
cuchillo.
Se vaca el contenido y en su reemplazo se coloca el pan, llenndose nuevamente la
vasija con las semillas, nivelndose nuevamente. Las semillas sobrantes, debern ser
medidas en una probeta.
Clculo: volumen del recipiente con solo semillas.
Volumen del recipiente, completada con semilla = volumen del pan.

Da = peso por g. / volumen en cc.

Determinacin del coeficiente de Elevacin:

Indica calidad y buena elaboracin del pan.

Se divide el dimetro mayor del pan (seccin transversal) sobre la altura del mismo.
El Pan francs tiene un coeficiente de elevacin de 1.55.
Los panes elaborados con harinas dbiles o mal fermentadas presentan un ndice de
elevacin de 3.
Se puede decir que cuanta ms pequea es esta relacin ms elevada es la calidad del
pan.

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Determinacin de la capacidad de Absorcin del Agua:

Est relacionada con la digestibilidad del pan.
Pesar una fraccin (5 gr.) y colocar en un vaso (cap. 1 lt) el que debe contener un
volumen de agua destilada, djese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo
escurrir el exceso de agua durante 10'.
Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de
lquido recuperado se obtiene el grado de imbibicin de la muestra empleada,
relacionar a 100 el resultado obtenido.
En panes de buena calidad el grado de absorcin es elevado, fluctuando entre 380 a
400 por 100 gr. De muestra. En panes mediocres, este valor flucta entre 300 a 350 y
tipos de panes pobres esta cantidad est por debajo de 200.

3. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

a) MATERIALES, EQUIPOS

Balanza
Termmetro
Cronmetro
Amasadora Sobadora
Mesas
Jarras
Horno a)
Cmara de fermentacin

b) c)

Figura 3: Equipos a usarse: a) amasadora, b) Cmara de fermentacin c) horno

b) INSUMOS

Harina especial 5 k.
Azcar 300 g
Manteca 300 g
Levadura Seca 60 g
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Sal 80 g
Mejorador 50 g

Figura 4: Algunos insumos a usarse. a) Levadura b) Harina de trigo especial

4. PROCEDIMIENTO
4.1. Mezclar todos los ingredientes secos.
4.2. Aadir los ingredientes lquidos.
4.3. Amasar hasta obtener una masa homognea.
4.4. Sobar hasta obtener una masa elstica.
4.5. Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 a 28C.
4.6. Cortar y bolear
4.7. Dejar desarrollar en la cmara de fermentacin.
4.8. Hornear a temperatura de 200C por 15 minutos aproximadamente.

a) b)

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c) d)

e)

Figura 5: A) Amasado, B) Cortado C) Boleado D) Moldeado E) Horneado

5. RESULTADOS
5.1. Costos
Cuadro 4: Insumos Y Costo

Cantidad Precio
Precio
Insumos Porcentaje Utilizada Por Kilo
Unitario (S/)
(G) (S/)
Harina 100% 5000 2.40 12.00
Azcar 6% 300 3.00 0.90
Levadura 1% 60 19.00 1.20
Mejorador 1% 50 8.00 0.40
Manteca 6% 300 10.00 3.00
Sal 1.6% 80 1.40 0.10
Agua 64% 3200 -- --
Total 8990 17.6 soles
Fuente: Elaboracin Propia 2016

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5.2.Balance de masa

Amasado

8990 g Masa compacta =8690 g

AMASADO

Merma = 300 g

Divisin
Piezas de masa = 184

Peso de cada pieza = 46 g

DIVISIN Y
8690 g 8464 g
BOLEADO

Merma = 226 g

Fermentacin

8464 g FERMENTACIN 8314 g

Evaporacin = 150 g

Horneado

HORNEADO Y
8314 g 7114 g peso final
COCCIN
de producto
horneado

Merma = 1.200 Kg

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5.3.Costo unitario del pan

Cuadro 5: Costo Unitario del pan
COSTOS UNITARIO DEL PAN
Peso Total De La Masa 8464 G
Peso Por Cada Pieza 46 G
Cantidad De Panes 184 Und
Precio Unitario Costo Total/ Cant. De Panes
17.6/184und = 0.095 Centimos

5.4. Calculo del rendimiento en pan

Si sabemos que:
8990 gr- 7114 gr= 1876 gr

100%..................................8990 gr
% x1876 gr
X=20.9 %

Entonces se obtuvo un rendimiento de 79.1% en la elaboracin de pan.

6. CONCLUSIONES

Se logr elaborar el pan de labranza con xito, siguiendo detenidamente los

pasos mencionados en dicha prctica y evitando algn punto crtico que pueda
suscitarse.
Se obtuvo un rendimiento de 79.1 %, obteniendo ms perdida en el proceso de
horneado.
Se obtuvo 184 unidades de pan obteniendo un costo unitario de 0,095 cntimos
el cual es competitivo en el mbito panadero.

7. CUESTIONARIO
1. Porqu es la harina de trigo nica entre las de todos los cereales en su
capacidad para producir artculos esponjados con levadura?

Para que un pan sea esponjoso utilizando levadura tienes que utilizarse una
harina que lleve mucho gluten. El gluten es un tipo de protena. Cuando la
masa se levanta el gluten construye como una red de hilos que va a mantener
la estructura esponjosa cuando el pan est horneado. El gluten hay en las
harinas de trigo, centeno y cebada pero el trigo tiene ms. Por eso los panes
normalmente tienen una mezcla de harinas o son solamente hechos de harina
de trigo. El contenido de gluten en la harina depende del tipo de trigo
utilizado. Unos tipos contienen ms gluten que otros y entonces hacen una
harina con fuerza.

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2. Qu se usa comnmente como reforzador de la masa?

Oxidantes
La vitamina C (cido ascrbico), es una substancia oxidante que mejora la
masa, ya que refuerza las propiedades mecnicas del gluten, aumenta la
capacidad de retencin del gas carbnico dando como resultado un pan con
mayor volumen y una miga ms uniforme. Hoy en da el principal agente
oxidante que se usa en el mundo es precisamente el cido ascrbico, tipificado
como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas
sobre las masas de harina.

Emulsionantes
Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes
en las masas; facilitan los enlaces entre las protenas y el almidn, dan mayor
estabilidad a la masa, estabilizan tambin la espuma que puede resultar del
amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, aumentan la
vida til y actan como lubricante de la masa.

Enzimas
Las ms utilizadas son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas. Estas
dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa amilasa
rompe la macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas de
distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas
transforman el almidn en maltosa.

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3. Cul es la sustancia o aditivo ms corriente para controlar el crecimiento de

moho?

Entre los conservadores sintticos ms usados en el pan se encuentra el cido

sorbico y sus sales (sorbatos), el cido propionico y sus sales (propianatos) y
los parabenos.

4. Cules son las ventajas del mtodo directo en la elaboracin de panes?

Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo

paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que
es incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su
finalizacin.

Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en el

mtodo de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes
han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carcter suave y
elstica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricacin
de pan oscilando entre los 21C para procesos rpidos y 25C en procesos
artesanales, e influye mucho si la zona de amasado est climatizada o no.
Algunos tcnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la
reduccin del tiempo de fermentacin en 10 minutos, pero esto no es una
ciencia exacta.

Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se
reduce el tiempo general de produccin al recortar el tiempo de fermentacin
y se reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y menos
pasos a realizar.

8. BIBLIOGRAFA CONSULTADA

http://digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/NORMA%20DE%20PANADERIA
S.pdf
http://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades
.pdf
http://tesis.unsm.edu.pe/jspui/bitstream/11458/371/1/Jailer%20Javier%20Pino%
20Guti%C3%A9rrez.pdf
http://www.panera.com.pe/revistas/rev_35.pdf
http://www.businessnewsletters.com.ar/G4-Mejoradores-para-Panificacion.pdf
http://www.kristinehrenborg.com/conocer-mas/el-tema-de-la-harina/
http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado

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9. ANEXO

Hoja de Control Organolptico

Tipo de Pan :Pan De Labranza Fecha 21/09/2016

Puntos
Cualidades Obtenidos Mximos
Cualidades Exteriores
1. Volumen 9 10
2. Coloracin 7 5
3. Aspecto de la corteza 3 5
4. Uniformidad de coccin 3 5
5. Aspecto General (forma, etc.) 7 10
6. Grieta 3 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 9 10
8. Estructura 9 10
9. Facilidad para cortar y estabilidad de la miga 9 10
10. Suavidad de la Miga 7 1
11. Sabor y apreciacin al paladar 9 20
TOTAL 75 100
Peso de la pieza
Observaciones: El pan presento las caractersticas propias de un pan de labranza
aunque debido a las condiciones del horno ya que este no llegaba a calentar amas
de 150 C es que el pan llegaba a dorarse en algunas partes y en otras quedaba
blanca o cruda

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