Universidad Dr.

Jos Matas Delgado

Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola
Julia Hill de OSullivan

Ubicacin y Diseo de Planta Agroindustrial

Tarea: Tabla comparativa entre RTCA 67.01.33:06 y norma FDA

Docente: Ing. Roberto Antonio Santos Amaya.

Estudiante Nmero de carn

Amaya Romero, Martha Guadalupe 201501981
Hernndez Carrillo, Alma Lizeth 201500145
Mendoza Mendoza, Gerson Gustavo 201502468
Samayoa Cruz, Gabriela Marisol 201500679
Santos Guillen, Ftima Beatriz 201502264

Fecha de entrega: 29 septiembre de 2017

CICLO 02-2017
 Norma
RTCA 67.01.33:06
(FDA)
Capacitacin
Debe existir un programa de capacitacin
escrito en el cual se debe incluir las BPM, La FDA no menciona un programa de capacitacin
dirigido a todo el personal de la empresa. escrito, pero si recalca que se debe de recibir
Adems de eso, los programas deben ser entrenamientos y capacitaciones.
ejecutados, revisados y actualizados
peridicamente.
Control de salud
Las personas que estn expuestas a la
manipulacin de alimentos deben someterse a
la realizacin de exmenes mdicos antes de su
contratacin. La FDA no exige exmenes previos a su contratacin.
La empresa debe de tener actualizada las
constancias de salud de l personal y debe
renovarla cada seis meses.
El personal debe de realizarse chequeos
La FDA no menciona dicho requerimiento.
peridicamente.
No debe de permitirse el acceso a ningn rea
de manipulacin al personal que se sabe o Se debe excluir al personal del rea de operaciones
sospecha que padece de alguna enfermedad hasta que su salud se reestablece.
que puede ser transmitida a los alimentos.
Practicas higinicas
No se debe comer, beber, mascar chicle ni fumar en la
Se debe evitar comportamientos que puedan
reas donde se laven equipos, se usen utensilios de
contaminar los alimentos como fumar, escupir,
cocina y en la reas de produccin.
comer, estornudar y toser.
Se debe de guardar la ropa y los objetos personales de
No menciona lugares donde se pueda dejar la las reas donde se almacenan, lavan los alimentos,
ropa de calle del personal. equipos y utensilios.

En caso de que un accesorio no se pueda retirar de las

No debe de utilizar accesorios como anillos,
manos debe de cubrirse con algn material que
aretes, pulseras, relojes, adornos o cualquier
proteja a los alimentos y al material de empaque.
otro accesorio.
Se debe de tomar las precauciones necesarias para
evitar la contaminacin de sustancias extraas como
No se debe de utilizar maquillaje, uas o son: sudor, cosmticos, pelos, qumicos y medicinas
pestaas postizas. aplicadas sobre la piel.

Se emplea el uso de cobertores de barba, redecillas de

Debe de tener el pelo, bigote y barba bien
pelo, gorras, bandas de cabeza para evitar que el pelo
recortados.
tenga contacto con los alimentos.
 Norma
RTCA 67.01.33:06
(FDA)
Planta y sus alrededores
Almacenamiento de forma adecuada del Exige el almacenar los equipos apropiadamente,
equipo en desuso, remover desperdicios o remover suciedad y desperdicios y cortar el monte o
desechos slidos, recorte de grama y eliminar grama de las reas verdes que rodean los edificios o
la hierba dentro de las inmediaciones del las instalaciones de la planta, estos pueden atraer la
edificio que pueda constituir una atraccin crianza y hospedaje de plagas.
para roedores o insectos.
Mantener los patios y lugares de Se debe darle mantenimiento a las vas, patios y reas
estacionamiento limpios para no constituir una de estacionamiento para que no se convierta en una
fuente de contaminacin. fuente de contaminacin.
Existen reas que contribuyen a la contaminacin por
Mantenimiento adecuado de los drenajes para
suciedad movida con los pies, debe haber buen
evitar la contaminacin.
drenaje.
El Reglamento Tcnico Centroamericano no Si los suelos de la planta estn rodeados de otros
menciona el caso si los suelos de la planta estn suelos que no estn bajo control y no cumple con los
rodeados por otros suelos y no estn bajo requisitos se le debe realizar: inspeccin, eliminacin
control se deber realizar ciertos requisitos. de gases, etc.
Diseo de la planta
Los edificios y estructuras de la planta deben
Los edificios e instalaciones debern tener un diseo,
ser de un diseo, tamao y construccin que
tamao y construccin adecuado para prevenir la
facilite las operaciones unitarias para
contaminacin de alimentos.
elaboracin y manejo de los alimentos.
Los edificios e instalaciones deben ser de tal
modo, que estos impidan el paso de animales, La FDA no exige esta condicin en el diseo de
humo o gases y protegidas del exterior edificios e instalaciones.
mediante paredes.
Los espacios de trabajo entre el equipo y las Los espacios en que se instalan los equipos deben ser
paredes deben ser de 50 cm para permitir una lo suficientemente amplios para permitir las
adecuada limpieza. operaciones sanitarias.
Debe haber un rea especfica para vestidores
La FDA no menciona un rea especfica de vestidores,
con muebles adecuados para guardar
con muebles para los operarios.
implementos de uso personal.
Los materiales de construccin de las Las causas por las que se produce contaminacin en el
instalaciones y edificios no deben de transmitir alimento pude ser el local, tiempo, divisin de
ninguna sustancia no deseada en el alimento ambientes, fluido de aire, sistema cerrado, entre otros.
Las edificaciones deben ser de construccin Las edificaciones deben ser adecuadas al igual que su
slida y mantenerse en buen estado. diseo.
El Reglamento Tcnico Centroamericano no
Tomar precauciones para proteger los alimentos que
menciona las precauciones a tomar para los
se fermentan en barriles en el exterior.
alimentos que se fermentan en barriles.
Los pisos deben ser de materiales
La FDA no especifica los materiales del que deben
impermeables, antideslizantes y lavables, sin
estar hechos los pisos.
efectos txicos.
Las paredes exteriores deben estar construidas
La FDA no menciona alguna condicin en cuanto al
de concreto, ladrillo o bloque de concreto y las
material del que deben estar hechas las paredes del
paredes interiores revestirlas con material
exterior e interior.
impermeable.
 Norma
RTCA 67.01.33:06
(FDA)
Los techos deben construirse y acabarse de Los pisos, paredes y techos puedan adecuadamente
forma lisa, de forma que se reduzca al mnimo limpiarse, mantenerse limpios y recibir
la acumulacin de suciedad mantenimiento.
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, de
modo que impidan la entrada de agua y plagas. La FDA no menciona especificaciones en cuanto al
Y las puertas deben abrir hacia afuera y en diseo de las ventanas y puertas.
buen estado.
En las reas donde se encuentran alimentos, en
Las lamparas y todos los accesorios de luz
cualquiera de sus etapas de preparacin emplear focos
artificial ubicados desde recepcin de materia
de luz, tragaluces y otro tipo de iluminacin que sean
prima hasta manejo de alimentos debe estar
seguros y proteger los alimentos para que no se
protegida contra roturas.
contaminen en caso de que se quiebre un vidrio.
Debe existir una ventilacin que sea adecuada Al instalar ventiladores y otros sistemas de ventilacin
para evitar calor excesivo, evitar la se minimiza todo riesgo de contaminacin del
condensacin de vapores y eliminar aire alimento, empaque del alimento o la superficie en
contaminado. contacto con el alimento.
Las aberturas de ventilacin deben estar
Si es necesario colocar mallas u otras protecciones
protegidas por mallas para evitar el ingreso de
contra plagas.
contaminantes.
Los espacios de trabajo entre el equipo y las Los espacios en que se instalan los equipos deben ser
paredes deben ser de 50 cm para permitir una lo suficientemente amplios para permitir las
adecuada limpieza. operaciones sanitarias.
Debe haber un rea especfica para vestidores
La FDA no menciona un rea especfica de vestidores,
con muebles adecuados para guardar
con muebles para los operarios.
implementos de uso personal.
Los materiales de construccin de las Las causas por las que se produce contaminacin en el
instalaciones y edificios no deben de transmitir alimento pude ser el local, tiempo, divisin de
ninguna sustancia no deseada en el alimento ambientes, fluido de aire, sistema cerrado, entre otros.
Las edificaciones deben ser de construccin Las edificaciones deben ser adecuadas al igual que su
slida y mantenerse en buen estado. diseo.
El Reglamento Tcnico Centroamericano no
Tomar precauciones para proteger los alimentos que
menciona las precauciones a tomar para los
se fermentan en barriles en el exterior.
alimentos que se fermentan en barriles.
Los pisos deben ser de materiales
La FDA no especifica los materiales del que deben
impermeables, antideslizantes y lavables, sin
estar hechos los pisos.
efectos txicos.
Las paredes exteriores deben estar construidas
de concreto, ladrillo o bloque de concreto y las La FDA no menciona alguna condicin en cuanto al
paredes interiores revestirlas con material material del que deben estar hechas las paredes del
impermeable, estas deben tener 1.5 m de exterior e interior.
altura.
Las uniones entre una pared y otra y los pisos La FDA no hace mencin a la relacin entre una pared
deben ser cncavas. y otra y los pisos.
 Norma
RTCA 67.01.33:06
(FDA)
Los techos deben de estar construidos y Los techos deben limpiarse de manera adecuada,
acabados de forma lisa de manera que recibir mantenimiento y al mismo tiempo mantenerse
reduzcan la acumulacin de suciedad y constantemente limpios.
formacin de mohos.
Segn el Reglamento Tcnico
La FDA no especifica la clase de techos que es ms
Centroamericano se pueden utilizar cielos
recomendable para una planta.
falsos.
Instalaciones sanitarias
Se debe disponer de un abastecimiento de agua
potable, para procesos de produccin, Debe de haber suficientes suministros de agua para la
distribucin y control de temperatura, a fin de realizacin de las operaciones necesarias en la planta.
asegurar la inocuidad de los alimentos.
El Reglamento Tcnico Centroamericano no
El agua que entre en contacto con los alimentos o con
menciona las fuentes de las que debe provenir
las superficies en contacto, debe provenir de una
el agua que entre en contacto directo con el
fuente segura e higinica.
alimento.
El agua que se utiliza para limpiar los equipos,
El agua que se utiliza para la limpieza y
utensilios y materiales de empaque debe tener una
desinfeccin de equipos debe ser potable.
temperatura conveniente y suficiente presin.
El hielo tiene que fabricarse con agua potable
La FDA no estipula con qu tipo de agua debe
este debe manipularse, almacenarse y
fabricarse el hielo y de qu forma se tiene que
utilizarse de forma que est protegido de
manipular, almacenar y utilizar.
contaminacin,
Los sistemas de agua no potable deben estar
La FDA no exige la identificacin en los sistemas de
identificados y no deben estar conectados con
agua no potable.
los de agua potable.
Las tuberas deben llevar a travs de la planta La FDA estipula, que la plomera debe de permitir el
la cantidad de agua necesaria para las reas que transporte de agua suficiente a las instalaciones de la
las necesiten. planta que la requieran.
Se debe tener el transporte adecuado de las Conducir de forma adecuada las aguas servidas y
aguas negras o servidas de la planta. desechables fuera de la planta.
Evitar que las aguas negras y servidas creen
Evitar crear fuentes de contaminacin en los
una fuente de contaminacin para alimentos,
alimentos, equipos y utensilios.
equipos y utensilios.
Proveer de un drenaje adecuado en los pisos de La FDA menciona que se debe proveer un drenaje
todas las reas, donde estn sujetos a adecuado tanto en las reas donde los pisos se limpian
inundaciones por limpieza o donde haya con agua como donde las operaciones que se realizan
descargas de agua. eliminan agua.
Las tuberas elevadas se deben colocar de
La FDA no menciona como deben ser ubicadas las
forma que no pasen sobre lneas de
tuberas elevadas en la planta.
procesamiento.
Evitar que exista contra flujo de agua en las tuberas,
Se debe prevenir que no exista un retroflejo
sea, que no haya cruzamiento entre las tuberas de
entre el sistema que descarga aguas negras y el
desperdicios de agua y las tuberas que acarrean agua
sistema de agua potable.
para los alimentos.
 Norma
RTCA 67.01.33:06
(FDA)
El Reglamento Tcnico Centroamericano
menciona que se debe de tener un sistema La FDA no menciona el diseo que poseer los
adecuado de desage, estarn diseados para sistemas de eliminacin de aguas servidas. Estos solo
evitar la contaminacin de alimentos y deben hacen nfasis en que deben ser por medio de
contar con una rejilla para evitar paso de alcantarillas o algn otro sistema efectivo.
roedores.
Las instalaciones sanitarias deben estar
La planta debe proveer servicios higinicos a los
limpias, separadas por sexo, provista de jabn,
empleados, estos deben mantenerse limpios y
papel higinico, dispositivos para secado de
desinfectados, tenerlos en buenas condiciones y el de
manos, basureros, ventilacin hacia el exterior
proporcionar de puertas que se cierren por si solas
y separadas del rea de procesos.
Las instalaciones sanitarias deben poseer como
mnimo los siguientes equipos, segn el
La FDA no menciona detalladamente los equipos y la
nmero de trabajadores:
cantidad que debe haber de ellos en las reas de
Inodoros: uno por cada veinte trabajadores.
servicio higinico segn el nmero de trabajadores
Orinales: uno por cada veinte trabajadores.
que se tenga en la planta.
Duchas: una por cada veinticinco trabajadores
Lavamanos: uno por cada quince trabajadores
Puertas que no abran directamente al rea
Las puertas no debern tener acceso al rea donde se
donde est expuesto el alimento, si en el caso
expone al alimento, salvo que se haya tomado
la ubicacin no lo permite se debe tomar
medidas como (puertas dobles) para proteger al
medidas para proteger al alimento, como
alimento de una posible contaminacin.
colocar puertas dobles.
Se debe contar con rea de vestidores, se
habilitar en el rea de servicio sanitario, tanto La FDA no hace mencin al rea de vestidores de los
para hombres como mujeres y poseer un operarios.
casillero por cada operario.
El Reglamento Tcnico Centroamericano
La FDA no hace nfasis a esta especificacin en
especifica que las instalaciones para lavarse las
cuanto a las instalaciones de lavamanos.
manos estn en la entrada de los trabajadores.
Contar con lavamanos y desinfectantes en todas las
Disponer de medios adecuados y en buen
reas de la planta y as garantizar la seguridad de los
estado para el lavado y secado de manos.
alimentos.
El jabn o el equivalente a este deben ser
Se debe ofrecer productos de accin efectiva para
desinfectante y estar colocado en su
lavado y desinfeccin de las manos.
dispensador.
Debe de contar con toallas de papel u otro sistema que
Proveer toallas de papel o secadores de aire.
sea conveniente para el secado de manos.
Se debe colocar letreros fcilmente comprensibles que
Tener rtulos que le indiquen al trabajador le indiquen al empleado donde lavarse las manos y
como lavarse las manos. desinfectarlas, antes de tocar los alimentos y en cada
ocasin que sus manos se ensucien.
El Reglamento Tcnico Centroamericano no
Se debe tener contenedores de basura, de tal forma que
menciona, el poseer contenedores de basura
protejan las reas de comida contaminada.
que protejan las reas de comida contaminada.
 Norma
RTCA 67.01.33:06
(FDA)
El Reglamento Tcnico Centroamericano
menciona que no debe haber acumulacin de La FDA estipula que cualquier tipo de desperdicio
desechos en las reas de manipulacin y deber transportarse, almacenarse y eliminarse, para
almacenamiento de alimentos y los recipientes evitar la presencia de olores, cra de plagas y
deben tener tapaderas y ser lavables. contaminacin de alimentos.
Operaciones Sanitarias
El Reglamento Tcnico Centroamericano
Los edificios e instalaciones de la planta deben
menciona que las instalaciones y equipos
mantenerse limpios, desinfectados. La limpieza y
deben de mantenerse en un estado adecuado de
desinfeccin de los equipos debe efectuarse de tal
limpieza y desinfeccin, por ello se debe
manera que los alimentos, las superficies en contacto
utilizar mtodos de limpieza y desinfeccin
con los alimentos y los materiales no corran riesgo de
separados o conjuntamente segn sea la labor
contaminarse.
que se efectu.
La FDA menciona que los productos que se utilizan
Los productos utilizados para la limpieza y para limpiar o desinfectar y pesticidas qumicos deben
desinfeccin deben de contar con registro estar libres de microorganismos indeseables, ser
emitido por la autoridad sanitaria y deben seguros para las condiciones que se emplean y estar
almacenarse fuera del rea de procesamiento y debidamente identificados, de tal manera que no
estar debidamente identificados. exista riesgo de contaminar los alimentos, ni las
superficies en contacto con los alimentos.
La FDA hace mencin a los productos txicos que
pueden ser utilizados o almacenados en una planta,
son los siguientes:
El Reglamento Tcnico Centroamericano no
Productos para limpiar y desinfectar.
hace mencin a los productos txicos que
Productos para efectuar pruebas de laboratorio
pueden ser utilizados o almacenados en una
Productos para el mantenimiento y el funcionamiento
planta.
de los equipos.
Productos necesarios en el funcionamiento de las
plantas.
Debe haber instalaciones adecuadas para la Las superficies que estn en contacto con los
limpieza y desinfeccin de los utensilios y el alimentos, incluyendo los utensilios y las superficies
equipo de trabajo, siguiendo los en contacto de los equipos, debern limpiarse tantas
procedimientos de limpieza y desinfeccin, veces como sea necesario para proteger a los
con el fin de que no lleguen a contaminarse. alimentos de la contaminacin.
En los procesos hmedos, para proteger a los
El Reglamento Tcnico Centroamericano no alimentos de contaminacin de microorganismos es
menciona los procesos de humedad alta y baja necesario que se limpie y desinfecte la superficie que
y su limpieza o desinfeccin necesaria, para entra en contacto con los alimentos antes de utilizarla,
proteger al alimento de contaminacin por en las veces que se haya interrumpido el trabajo, ya
microorganismos. que pudo haberse contaminado en ese periodo de
tiempo.

Los artculos desechables como tazas de papel, papel

El Reglamento Tcnico Centroamericano no
toalla, etc., deben almacenarse en recipientes
hace mencin de cmo deben ser utilizados,
adecuados y ser manejados, administrados y
administrados y eliminados los artculos
eliminados de manera que no haya riesgo de
desechables.
contaminacin por parte del alimento.
 Norma
RTCA 67.01.33:06
(FDA)

El Reglamento Tcnico Centroamericano

menciona que la planta deber de contar con un
programa escrito para el control de todo tipo de La FDA no exige un programa escrito que deba
plagas, que incluya: identificacin de plagas, poseer la planta.
mapeo de estaciones, mtodos y
procedimientos utilizados y hojas de
seguridad.

Los productos qumicos utilizados dentro o

La FDA no menciona, los productos utilizados en el
fuera del establecimiento, deben estar
control de plagas y que estos, deben estar registrados.
registrados.
La planta debe contar con barreras fsicas que No se permitir ninguna clase de plaga en las plantas
impidan el ingreso de plagas. de alimentos.
Los insecticidas y productos contra roedores se
Solo debern utilizarse plaguicidas sino
podrn utilizar nicamente bajo restricciones y
pueden aplicarse otras medidas sanitarias,
precauciones especficas, que protejan de
antes de aplicar los plaguicidas se debe tener
contaminacin a los alimentos, a las superficies en
cuidado de proteger los alimentos, utensilios y
contacto con alimentos y los materiales de empaque
equipos para evitar la contaminacin.
de alimentos.
Despus del tiempo de contacto necesario los La FDA no menciona que se debe de hacer, luego de
residuos de plaguicidas deben de limpiarse haber pasado el tiempo necesario y como se deben
minuciosamente. limpiar los residuos de insecticidas o plaguicidas.
La FDA hace nfasis a la presencia de perros
guardianes o perros guas en las plantas, pero esta ser
El Reglamento Tcnico Centroamericano no
nicamente en las reas de la planta donde los
menciona la presencia de perros guardianes o
alimentos, las superficies en contacto con los
perros guas en la planta.
alimentos y los materiales para empacar no corran
riesgo de contaminacin.
En el caso de que una plaga invada la planta se
debe adoptar por las medidas de erradicacin La FDA no menciona el caso de que una plaga invada
que comprende el tratamiento con agentes la planta y se tenga que adoptar medidas de
qumicos, fsicos y biolgicos autorizados por erradicacin.
la autoridad competente.
Equipo
El equipo y utensilio debern estar diseados y
Todos los equipos y utensilios de la planta deben
construidos de tal forma que se evite la
contar con un diseo y material de fabricacin que
contaminacin de los alimentos y facilite su
permitan limpiarlos y mantenerlos apropiadamente.
limpieza.
El diseo, construccin y utensilios debern prevenir
Diseo de manera que permitan un rpido
de contaminacin de los alimentos con lubricantes,
desmontaje y fcil acceso para su inspeccin,
combustibles, agua contaminada u otros
mantenimiento y limpieza.
contaminantes.
 Norma
RTCA 67.01.33:06
(FDA)
Las superficies de contacto con los alimentos en uso,
deben ser materiales anticorrosivos, no txicos y
Funcionar de conformidad con el uso al que resistentes al ambiente, debe ser mantenida; para
est destinado. De materiales no absorbentes ni proteger a los alimentos de cualquier tipo de
corrosivos, resistentes a las operaciones contaminacin, incluyendo aditivos ilegales
repetidas de limpieza y desinfeccin. indirectos.

Las soldaduras o uniones de la superficie de contacto

Segn el Reglamento Tcnico deben de mantenerse lisas, para minimizar la
Centroamericano, nada deber de transferir al acumulacin de partculas de alimentos, polvos,
producto alimenticio como materiales, material inorgnico y minimizar que se desarrollen
sustancias toxicas, olores, ni sabores. microorganismos.

Los equipos que no entran en contacto con los

Deber existir un programa escrito de alimentos pero se encuentran en reas de preparacin
mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el o manipulacin debern construirse de forma que sean
correcto funcionamiento del equipo. fciles de limpiar.

Dicho programa debe incluir especificaciones

del equipo, el registro de las reparaciones y
LA FDA no menciona las especificaciones de cada
condiciones. Estos registros deben estar a
equipo.
disposicin para el control oficial.

Materia Prima
Segn el Reglamento Tcnico
En la FDA es una operacin bajo una administracin
Centroamericano Exige que se debe controlar
en una ubicacin general, pero no necesariamente
la potabilidad del agua y registrar los
contigua, dedicada al cultivo, la cosecha y la crianza
resultados en un formulario diseado para tal
de animales o cualquier combinacin de estas.
fin.
El establecimiento no deber aceptar ninguna Se mantienen los productos primarios agrcolas
materia prima o ingrediente que presente crudos (como productos agrcolas frescos) fuera de
indicios de contaminacin. contaminacin alguna.
Toda materia prima deber de reunir ciertas
condiciones sanitarias y cumplir los estndares Esta menciona que los procesos de cosechado,
establecidos con la informacin sobre: envasados, manufactura/procesamiento,
especificaciones del producto, fecha de deshidratacin, empaque y etiquetado tambin
vencimiento, nmero de lote, proveedor pertenecen a la parte de materias primas.
entradas y salidas
Operaciones de manufactura
Todo proceso de fabricacin de alimentos Toda planta de procesamientos tendr que cumplir
incluyendo las de envasado y almacenamiento con la cadena de suministros, los alimentos debern
debern de realizarse en ptimas condiciones de cumplir con todas las normas exigidas por cada
sanitarias siguiendo los procedimientos procesamiento, y de que estas normas estn vigentes
establecidos en el manual de procesamientos y actualizadas para realizar un mejor trabajo de
operativos. calidad.
 Norma
RTCA 67.01.33:06
(FDA)
Se debern de tener diagramas de flujos La FDA exige a la gerencia garantice que todos los
considerando todas las operaciones unitarias empleados que manufacturan, procesan, empacan o
del proceso y anlisis de los peligros mantienen alimentos que estn calificados para
microbiolgicos, fsicos y qumicos. desempear las tareas asignadas.
Controles necesarios para reducir el Higiene e inocuidad de los alimentos que incluye la
crecimiento potencial de microorganismos y importancia de la salud de los empleados que la
evitar la contaminacin del alimento. procesan.
Medidas efectivas para proteger el alimento Se monitorearan las actividades preventivas de
contra la contaminacin de metales o cualquier mantenimiento utilizadas para minimizar los peligros
otro material extrao. de contaminacin de metales.
La disposicin de la FDA desde hace mucho tiempo
Medidas necesarias para prever la
con respecto a las CGMPs cubren el contacto cruzado
contaminacin cruzada.
con alrgenos.
Envasado
Todo el material que se emplee para envasado La FDA se involucra en un proceso continuo de
deber almacenarse en lugares adecuados para estudio de los materiales de envasados de alimentos
tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. para evaluar su seguridad.
El material deber de garantizar la integridad Evala los aditivos alimentarios indirectos, tales como
del producto que ha de envasarse bajo las los adhesivos y recubrimientos utilizados en el
condiciones previstas de almacenamiento envasado de alimentos.
Se tendr que inspeccionarse y tararse No todos los tipos de envase son seguro para cada tipo
inmediatamente antes del uso que se le dar y de alimento. La FDA lista los requisitos de cada
en la zona de envasado solo deber de estar los categora de alimentos y especifica los materiales de
necesarios. envasados de alimentos aceptables para cada tipo.

Documentacin y registro
Exige mantener los registros apropiados de la
Se llevaran a cabo registros de las fechas en las que
elaboracin, produccin y distribucin
las actividades de produccin de los alimentos y los
conservndolos durante un periodo superior al
proceso que conllevan.
de la duracin de la vida de un alimento.
Toda planta deber contar con los manuales y
procedimientos establecidos en este
Todas las normativas debern de estar en vigencia y
reglamento as como mantener los registros
sus documentaciones necesarias.
necesarios que permitan la verificacin de la
ejecucin de los mismos.
Almacenamiento y distribucin
La materia prima, productos semielbaorados y Los lugares de almacenamiento debern de estar
productos terminados debern de almacenarse adecuadamente limpios y el transporte se limpiara
y transportarse en condiciones apropiadas para cada vez que cargue y descargue alimentos para evitar
impedir la proliferacin de microorganismos. algn microorganismo.
Durante el almacenamiento se deber ejercer
Se tendr que documentar cada inspeccin de los
una inspeccin peridica de materia y
almacenes para evitar cualquier tipo de contaminacin
productos terminados a fin de garantizar su
por microorganismos.
inocuidad.
En las bodegas deben de utilizarse tarimas
adecuadas que permitan mantenerlos a una
La FDA no menciona como debe de ser el rea
distancia mnima de 15cm sobre el piso y estar
especfica de almacenamiento.
separadas por 50cm como mnimo entre si y de
la pared.
 Norma
RTCA 67.01.33:06
(FDA)
Los vehculos de transporte pertenecientes a la
El diseo y el mantenimiento de vehculos y equipo
empresa debern de estar autorizados por la
de transporte para garantizar que estos no ocasionen
autoridad competente debiendo estar
que los alimentos transportados se vuelvan inseguros
adecuados de manera que no contaminen los
para los alimentos transportados.
alimentos a transportar.
Los vehculos de transporte debern de realizar La prevencin de la contaminacin de alimentos listos
las operaciones de carga y descargas fuera de para su consumo provocada por el contacto con
los lugares de elaboracin de alimentos alimentos crudos, la prevencin de la contaminacin
debindose evitar la contaminacin de los de alimentos provocada por el contacto con elementos
mismos y del aire por los gases de combustin no alimenticios en la misma carga o descarga.
Las medidas tomadas durante el transporte para
Los vehculos destinados al transporte de garantizar la seguridad de los alimentos, como los
alimentos refrigerados o congelados, debern controles de temperatura adecuada, la prevencin de
de contar con medios que permitan verificar la la contaminacin de alimentos listos para el consumo
humedad y el mantenimiento de la temperatura y la proteccin de alimentos contra contacto cruzad,
adecuada por ejemplo, la incorporacin involuntaria de un
alrgeno alimentario.
Vigilancia y verificacin
Estas actividades son requeridas para asegurar que los
Se aplicara la ficha de inspeccin de buenas
controles preventivos se implementen de manera
prcticas de manufactura para fbrica de
consistente y eficaz. Incluyen la validacin con
alimentos y bebidas procesados aprobada por
evidencia cientfica de que un control preventivo es
los estados partes, para la verificar el
capaz de controlar con eficacia un peligro para los
cumplimiento de estas reglas.
alimentos.
El anlisis de productos y el monitoreo ambiental son
Las plantas que soliciten licencia sanitaria o
actividades posibles de verificacin pero solo son
permiso de funcionamiento a partir de la
requeridas segn sea adecuado para el alimento, las
vigencia de este reglamento, cumplirn con el
instalaciones, naturaleza del control preventivo y el
puntaje mnimo de 81, de conformidad a lo
rol de ese control en el sistema de inocuidad
establecido en la gua para el llenado de la
alimentaria de la instalacin , cumpliendo con las
ficha de inspeccin de BPM para fbricas de
establecidas normas CGMPs (las buenas prcticas de
alimentos y bebidas procesadas.
manufacturas segn sus siglas en ingles).
Niveles de accin por defecto
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una
herramienta bsica para la obtencin de Defectos naturales o inevitables en alimentos para
productos seguros para el consumo humano, seres humanos, que no presentan ningn riesgo de
que se centralizan en la higiene y la forma de salud.
manipulacin.
Algunos alimentos aun cuando son producidos bajo
las normas actualizadas de buenas prcticas de
manufactura, contienen niveles bajos de defectos
tiles para el diseo y funcionamiento de los naturales o inevitables, que no son riesgosos para la
establecimientos, y para el desarrollo de salud. La Administracin de Alimentos y Medicinas
procesos y productos relacionados con la establece los niveles mximos de defectos aceptables
alimentacin. en los alimentos producidos bajo las prcticas actuales
de buena manufactura y utiliza estos niveles para
recomendar si se debe tomar una accin
reglamentaria.
 Norma
RTCA 67.01.33:06
(FDA)

Los niveles de accin por defecto para los alimentos

Contribuye el aseguramiento de una se establecen cuando es necesario y factible de
produccin de alimentos seguros, saludables e hacerse. Estos niveles estn sujetos a cambios
inocuos para el consumo humano. relaciones con el desarrollo de nuevas tecnologas o,
con la disponibilidad de nueva informacin.
 CONCLUSIONES

La FDA y el RTCA son reglamentos estos, son responsables de la regulacin de los alimentos,
mediante una comparacin realizada entre ambos reglamentos, se encontraron diferencias en
ciertos puntos, en cuanto a las diferencias, estas no son muy significativas

Ambos reglamentos hacen nfasis en la higiene y seguridad de los alimentos, as como en la

capacitacin del personal para que se cumplan los requerimientos necesarios para salvaguardar a
los alimentos de las fuentes de contaminacin existentes.

Con respecto a los materiales qumicos utilizados para la higiene y desinfeccin de la planta
procesadora de alimentos, se debe tener en cuenta que el etiquetado de los reactivos qumicos es
muy importante as como la clasificacin, el lugar donde se deben guardar, tomando en cuenta que
la ventilacin es muy importante, as como la ficha tcnica de cada reactivo.