OPERACIONES Y PROCESOS

UNITARIOS

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Balance de materia

Alumna:

ELIZABETH
TINTAYA CHUCTAYA
lance de materia en elaboraciones
2017
 OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

CONTENTS
EL LIBRO CAJA Y BANCOS ................................................... Error! Bookmark not defined.
1. CONCEPTO .................................................................... Error! Bookmark not defined.
2. ASPECTO LEGAL ......................................................... Error! Bookmark not defined.
3. ESTADO DE LA CUENTA BANCARIA ...................... Error! Bookmark not defined.
4. EL LIBRO CAJA Y BANCOS: SU NATURALEZA Y USO COMO CONTROL DE EFECTIVO Error!
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5. EL LIBRO CAJA Y BANCOS Y REQUERIMIENTOS MNIMOSError! Bookmark not defined.
6. LEGALIZACIN............................................................ Error! Bookmark not defined.
7. PLAZO MXIMO DE ATRASO ................................... Error! Bookmark not defined.
8. EXCEPTUADOS ............................................................ Error! Bookmark not defined.
9. OBLIGACIONES A TOMARSE EN CUENTA ............ Error! Bookmark not defined.
10. PLAZO DE ATRASO ................................................. Error! Bookmark not defined.
11. MODALIDADES DEL LIBRO CAJA Y BANCOS .. Error! Bookmark not defined.
12. CENTRALIZACIN EN EL LIBRO DIARIO .......... Error! Bookmark not defined.
13. CENTRALIZACIN EN EL LIBRO DIARIO .......... Error! Bookmark not defined.
14. EL REGISTRO DE BANCOS .................................... Error! Bookmark not defined.
15. EXTRACTO BANCARIO .......................................... Error! Bookmark not defined.
16. CONCILIACION BANCARIA: ................................. Error! Bookmark not defined.
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DE CERVEZA

1. OBJETIVOS:

Objetivo general:

Realizar el proceso para la elaboracin de cerveza artesanal aplicando un proceso prctico y rpido,
teniendo en cuenta los factores que puedan afectar en su elaboracin.

Conocer

Objetivos especficos:

Familiarizarnos con el proceso de elaboracin del producto a nivel artesanal y realizar las diferencias
que existen cuando se hace la fabricacin de forma industrial.

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 2. INTRODUCCIN:

En el Per y en el mundo la cerveza es una bebida que se consume en fiestas, celebraciones,

cumpleaos, etc. Este hace que en la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto
de alta aceptacin en el mercado nacional principalmente en la sierra y la costa de nuestro pas
como ejemplo las ciudades como puno, Huancayo, Trujillo y lima; lugares donde el consumo de
esta bebida es altas.

La produccin de este producto est dedicado exclusivamente para el pblico

adulto que tiene mayor inclinacin por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su
elaboracin el productor pone un minucioso nfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la
tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad.

Con la aplicacin de este proyecto se trata de incrementar la demanda del cultivo tanto de cebada y
las dems materias primas, y no sea destinada su produccin de forma exclusiva para el rea
harinera y de balanceados; si no tambin, para otra clase de productos como es el caso de la de
cerveza.
 3. EL PRODUCTO A ELABORARSE:

Nombre Cerveza

El color de la cerveza lo determinan las materias primas,

especialmente la malta puesto que el color del mosto determina el
color. Hay maltas claras y oscuras. Pero otros de los factores que
influyen en el color de estos son; la temperatura que le lleva el
El color proceso, la composicin de agua utilizada y la cepa de la levadura.
La cerveza debe tener una espuma estable, el cual depende
directamente del gas carbnico y las protenas que se encuentran
en suspensin en la cerveza.

La cerveza que se elabora debe ser clara y brillante. La turbidez en

la cerveza se debe a la mala filtracin que se llev, la
La espuma contaminacin microbiolgica por bacterias y levaduras salvajes,
presencia de algunas protenas que no se retiraron en el transcurso
del proceso, contaminacin por las fisuras que se dieron en el
tapado, las reacciones fotoqumicas por la exposicin a la luz solar.

El grado de alcohol de la cerveza se fija en la sala de cocimientos y

depende directamente la cantidad de azcares fermentables y
carbohidratos no fermentables conocidas como dextrinas.
Brillo y

transparencia
Una cerveza tendr una densidad comprendida entre 10% - 14%, el
cual est constituido:
Caractersticas
Agua ------ 88% - 92%

Alcohol --- 2,5% - 4%

Contenido alcohlico
Extracto -- 5% - 8%

El extracto est constituida por protenas, carbohidratos, protenas

y minerales procedentes de la materia prima, principalmente de la
malta, triturado y lpulo, el cual se determina en el laboratorio con
un anlisis llamado picnmetro o medir con un decmetro
denominado y/o llamado sacarmetro.

Densidad o extracto
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La cerveza incrementa el colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y
favorece la digestin. La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas, y las caloras por cada 100ml:

Cerveza (42)

Refrescos (44) Zumo de pia (54) Vaso de vino (67)

Tipo de

alimento Segn varios estudios, el consumo moderado de cerveza tiene varias ventajas al aportar al
organismo sustancias beneficiosas como la fibra soluble, que evita el estreimiento, disminuye
la incidencia de cncer de y rebaja la colesterolemia. Un litro diario de cerveza puede llegar a
aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de
fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra diettica insoluble.

Los alcoholes son lquidos incoloros de baja masa molecular y de olor caracterstico, solubles
en el agua en proporcin variable y menos densa que ella. Al aumentar la masa molecular,
aumentan sus puntos de fusin y ebullicin, pudiendo ser slidos a temperatura ambiente (260

C).

Tambin disminuye la solubilidad en agua al aumentar el tamao de la molcula, aunque esto

depende de otros factores como la forma de la cadena alqulica. Algunos alcoholes
(principalmente polihidroxlicos y con anillos aromticos) tienen una densidad mayor que la
del agua.

Sus puntos de fusin y ebullicin suelen estar muy separados, por lo que se emplean
frecuentemente como componentes de mezclas anticongelantes.

Las propiedades qumicas de los alcoholes estn relacionados con el grupo -OH, que es muy
polar y capaz de establecer puentes de hidrgeno con sus molculas compaeras, con otras
molculas neutras, y con aniones.
Propiedades qumicas
 4. INGREDIENTES:

Malta en grano (cebada):

Esta malta a comparacin de otros granos como el maz, trigo o el arroz, tambin pueden ser usados para la elaboracin
de cerveza pero la cebada es el que produce ms enzimas que liberan azucares es as es que durante la fermentacin
estos azucares se vuelvan en alcohol.

Malta tostada:

La malta tostada es la cebada que pasa un proceso de malteado es decir pasa un proceso de germinacin con humedad,
con calor durante un tiempo especfico, durante la germinacin el almidn que tiene el grano de cebada se convierte en
los azucares y estos la fermentacin lo que produce el alcohol, luego de la germinacin se seca y pasa a tostacin que
depende del tiempo y como lo tuestes que le dar un sabor distinto a la que uno guste.

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 Lpulo:

El lpulo proporciona el amargor natural a la cerveza as como tambin es un preservante, depende de la cantidad de
lpulo que se desee agregar a la cerveza si queremos ms amargo o queremos poco amargo, el lpulo es una flor de una
planta cuyo pariente cercano es el cannabis sativa (marihuana).

Levadura Ale:

La funcin que cumple la levadura es de fermentar los azucares de la malta y convertirlas en alcohol y dixido de
carbono. Este es el ltimo ingrediente que se utiliza para obtener ya el producto que es la cerveza separando los residuos
de la levadura y de la cebada.

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 5. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR CERVEZA CASERA:

Para la elaboracin de 4 litros de cerveza casera se necesita aproximadamente 5 litros de agua purificada, se hierve el
agua en la olla de acero inoxidable, una vez hervida el agua se agrega el extracto de malta a la olla y se procede a
disolverla malta, una vez disuelta la malta se deja hirviendo durante 45 minutos. Al cumplir 30 minutos desde que se
dej hirviendo agregar los 4 gramos de lpulo y dejar que se completen los 45 minutos.

Al cumplir los 45 minutos de hervor se tapa la olla y se lleva a enfriar a una cama de hielo hasta temperatura ambiente.
Una vez que nuestro caldo esta fro se procede a trasvasar al recipiente de 6 litros y se agrega la levadura (procurar no
hablar al realizar este proceso porque podramos contaminarlo). Luego tapar el recipiente con el caldo con la ayuda de
una bolsa con agujeros hechos con una aguja esterilizada (para dejar escapar el CO2 que se va producir por la
fermentacin). Se deja el recipiente en un ambiente oscuro. Fresco y seco por 7 das.

Una vez que la fermentacin ha terminado se va a tomar una muestra de cerveza en un vaso y se proceder a probar para
ver si el proceso se realiz correctamente, la cerveza tiene que tener un olor a lpulo y sabor agradable, si no fuera as
quiere decir que hubo algn tipo de contaminacin y la cerveza tiene un sabor muy acida y de aspecto grasoso.

El siguiente paso es el embotellamiento, para realizar el embotellamiento se utilizan botellas de plstico nuevas y
rociadas con alcohol, se evita hablar en este proceso ya que podramos contaminar nuestra cerveza. Vaciar la cerveza en
las botellas de plstico lentamente por las paredes sin generar espuma, seguido se le agrega de 5 a 7 gramos de azcar
blanca por litro con la ayuda de un embudo y se procede a tapar bien la botella.

Finalmente vamos a dejar nuestra cerveza por 7 das para su maduracin y pasado este tiempo ya podemos disfrutar de
nuestro producto.

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 6. PROCESO A NIVEL INDUSTRIAL:

Para la elaboracin de 4 litros de cerveza casera se necesita aproximadamente 5 litros de agua purificada, se hierve el
agua en la olla de acero inoxidable, una vez hervida el agua se agrega el extracto de malta a la olla y se procede a
disolverla malta, una vez disuelta la malta se deja hirviendo durante 45 minutos. Al cumplir 30 minutos desde que se
dej hirviendo agregar los 4 gramos de lpulo y dejar que se completen los 45 minutos.

Al cumplir los 45 minutos de hervor se tapa la olla y se lleva a enfriar a una cama de hielo hasta temperatura ambiente.
Una vez que nuestro caldo esta fro se procede a trasvasar al recipiente de 6 litros y se agrega la levadura (procurar no
hablar al realizar este proceso porque podramos contaminarlo). Luego tapar el recipiente con el caldo con la ayuda de
una bolsa con agujeros hechos con una aguja esterilizada (para dejar escapar el CO2 que se va producir por la
fermentacin). Se deja el recipiente en un ambiente oscuro. Fresco y seco por 7 das.

Una vez que la fermentacin ha terminado se va a tomar una muestra de cerveza en un vaso y se proceder a probar para
ver si el proceso se realiz correctamente, la cerveza tiene que tener un olor a lpulo y sabor agradable, si no fuera as
quiere decir que hubo algn tipo de contaminacin y la cerveza tiene un sabor muy acida y de aspecto grasoso.

El siguiente paso es el embotellamiento, para realizar el embotellamiento se utilizan botellas de plstico nuevas y
rociadas con alcohol, se evita hablar en este proceso ya que podramos contaminar nuestra cerveza. Vaciar la cerveza en
las botellas de plstico lentamente por las paredes sin generar espuma, seguido se le agrega de 5 a 7 gramos de azcar
blanca por litro con la ayuda de un embudo y se procede a tapar bien la botella.

Finalmente vamos a dejar nuestra cerveza por 7 das para su maduracin y pasado este tiempo ya podemos disfrutar de
nuestro producto.
 MALTEADO:

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan remojando, se oxigena continuamente con
aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres das. Luego se lleva a unas cajas de germinacin en
donde por efecto de la humedad y el calor a granos de la cebada le empezarn a salir pequeas races. Este proceso es
conocido como germinacin y dura aproximadamente una semana. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la
cebada se hace soluble preparndose para su conversin en azcar.

Para detener la germinacin de la malta se lleva la malta verde a unos tostadores en los que har pasar aire seco y
caliente. Si se seca a baja temperatura se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms
plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura ms oscura ser la malta obtenida. El color de la malta obtenida no
solo influir en el color de la cerveza sino que tambin en el sabor y aroma.

MEZCLA Y MACERACIN:

Una vez obtenida la malta y ya en las instalaciones de la cervecera se proceder a triturar y mezclar con agua caliente
para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos. La duracin y la temperatura de este proceso
depender de cada productor, puede ser una simple infusin a una nica temperatura o una decoccin en la que se
trasfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo
usado tradicionalmente en la elaboracin de cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta
seis horas y se utiliza en la elaboracin de la cerveza tipo lager. En cualquier caso el resultado es una especie de agua
azucarada llamada mosto y antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los resto del grano que no se
disolvieron en el agua.

EBULLICIN Y LUPULIZACIN:

Una vez limpio el mosto se lleva a una caldera donde se hierve junto con el lpulo que dar el amargor y aroma tpico
de la cerveza. Dependiendo de la cantidad y de variedad de lpulo que se utilice la cerveza tendr un mayor o menor
amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio,
sino que se aade distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de ebullicin el cual dura entre una hora a hora
y media.

CLARIFICACIN DEL MOSTO Y ENFRIAMIENTO:

A continuacin es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso llamado
clarificacin se realiza por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques como si fuera un remolino
arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo. Despus de hacer hervido el mosto este est caliente por
lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que
las levaduras trabajen bien.

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentacin
que consiste en la trasformacin de los azucares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.

Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de
cervezas existentes: ale y lager.

Fermentacin Alta:

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente
(18C) y alcanza los 24C debido al calor de la fermentacin. Las levaduras que se aade al mosto actan a alta
temperatura (entre 18 y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso se forma una capa de
espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las levaduras van
trasformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar la levadura cae al fondo del tanque. Es un procese rpido
que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.

A continuacin la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser
una maduracin en caliente 13-16 C de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en
botella o en barrica.
 Fermentacin Baja:

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente. Durante muchos siglos en las zonas de clima
clido los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All
observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azucares en alcohol al
terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin cientfica
de las levaduras en el siglo XIX un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza,
donde las condiciones climticas no afectaban al proceso.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura as baja que las ale a unos 5/9C, adems lo hacen en la
parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms
despacio y hasta que terminan. Esta fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de
controlar que el de las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers. Las mayoras de las
cervezas alemanas son de este tipo.

Fermentacin Espontnea: No se aaden levaduras al mosto sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire.
Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado
ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

ACABADO:

Una vez acabado el proceso de maduracin y antes de ser envasada la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para
eliminar los residuos slidos que pueda tener despus se embotella o se pone en barril.

Las cerveza que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un
depsito de levadura o sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido una
maduracin posterior.
7. BALANCE DE MATERIA:

LA MATERIA QUE
SE DESPERDICIA
TOTAL DE EN EL PROCESO
PRODUCTO
EL TOTAL DE LOS SALIENTE
MATERIA DESECHOS
PRIMA QUE DEL
 ENTRANTE PROCESO

Levadura filtrado Gases CO2

Lpulo Cerveza

Agua Polvos que se

desperdiciaron en la
Malta reduccin del tamao

El agua que se evaporo

en el proceso de
maceracin

5887,5g 2200g 3500g 287,5g

8. BALANCE DE ENERGIA:

1.1. BALANCE DE MATERIA

- Molino de rodillos 1:

Ingresa: 0.00131667 kg de adjuntos

Sale hacia la olla de crudo: 0.00131667 kg. de adjuntos

- Molino de rodillos 2:
Ingresa: 39.5001975 kg de malta

Sale hacia la olla de crudo: 0.0001975 kg. de malta

Sale hacia la olla de mezcla: 39.5 kg. de malta

- Olla de crudo:

Ingresa: 0.00131667 kg. de adjuntos

0.004279 kg. de agua

0.0001975 kg. de malta

Sale hacia la olla de mezcla: 0.0001975 kg. de malta

0.00131667 kg. de adjuntos

0.004279 kg. de agua

Masa enzimtica total: 0.0057932 Kg. de masa enzimtica

- Olla de mezcla:

Ingresa: 0.0057932 kg. de masa enzimtica

117 kg. de agua

39.5 kg. de malta

Sale hacia la olla de filtracin: 116.0256 kg. de agua

8.8542 kg. de dextrina

18.5937 kg de maltosa

13.0323 kg. de peso extra

Mosto total: 156.5058 kg. de mosto

- Olla de filtracin 1:

Ingresa: 156.5058 kg. de mosto

Sale hacia la olla de coccin: 125.2046 kg. de mosto

Sale hacia la olla de filtracin 2: 31.3012 kg de mosto

- Olla de filtracin 2:

Ingresa: 31.3012 kg. de mosto

60 kg. de agua
Sale hacia la olla de coccin: 88.1710 kg. de mosto

Salida de residuos: 3.1301 kg. de peso extra (protena y otros)

- Olla de coccin:

Ingresa: 125.2046 kg. de mosto

88.1710 kg. de mosto filtrado

0.3193 kg. lpulo

Sale hacia el tanque de sedimentacin: 213.6950 kg. de mosto lupulado

- Tanque de sedimentacin:

Ingresa: 213.6950 kg. de mosto lupulado

Sale hacia el enfriador: 213.6244 kg. de mosto lupulado

Salida de residuos: 0.0706 kg. de residuos de lpulo

- Enfriador:

Ingresa: 213.6244 kg. de mosto lupulado

Sale hacia el Tanque de fermentacin: 213.6244 kg. de mosto lupulado

- Tanque de fermentacin:

Ingresa: 213. 6244 kg. de mosto lupulado

0.8046 kg. de levadura

Sale hacia el tanque de maduracin: 206.7756 kg. de mosto

Sale hacia el mezclador: 1.0299 kg. de CO2

- Tanque de maduracin:

Ingresa: 206.7756 kg. de mosto

Sale hacia el tanque de filtracin: 206.7756 kg. de mosto

- Tanque de filtracin:

Ingresa: 206.7756 kg de mosto

Sale hacia el mezclador: 205.9710 kg de mosto

Salida de residuos: 0.8046 kg de levadura

- Mezclador:

Ingresa: 205.9710 kg de mosto

1.0299 kg de CO2

Sale hacia la mquina de envasado: 207.008 kg de mosto (listo para envasado, pasteurizado a 60C y empaquetado).

La composicin final de nuestra cerveza ser la siguiente:

- 177 kg de agua

- 8.0029 kg de CH3CH2OH

- 2.0302 kg de protena

- 12.5729 kg de maltodextrina

- 1.0299 kg de CO2

- 8.12072 kg de otros.
 9. CONCLUSIONES:

10. BIBLIOGRAFIA:

Recuperado de: http://www.bilbobeer.com/wp- content/uploads/2013/11/curso-de-

elaboracion-artesanal-de-

cerveza-ecologica.pdf

Recuperado de:

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AG I%20256%20TESIS.pdf

Recuperado de: https://www.google.com.pe/?gfe_rd=cr&ei=b7d2VN-

MHe3JsQegtICICQ#q=cerverza+casera