See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/295186489

PENGARUH BLANCHING DAN SUHU

PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS VIRGIN
COCONUT OIL YANG DIPROSES...

Article November 2007

CITATIONS READS

0 866

3 authors, including:

Moh Su'i
Universitas Widyagama
25 PUBLICATIONS 1 CITATION

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Moh Su'i on 20 February 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 PENGARUH BLANCHING DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP
KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL YANG DIPROSES DENGAN METODE
PENGERINGAN

EFFECT OF BLANCHING AND DRYING TEMPERATURE TO VIRGIN

COCONUT OIL QUOLITY PROCESSED WITH
DRYING METHOD

Moh. Su'I , Enny Sumaryati dan Nailil Maghfiroh

Fakultas Pertanian Univ. Widyagama Malang

ABSTRAK
Pengolahan virgin coconut oil biasanya menggunakan pemanasan atau fermentasi. Tetapi
kedua metode ini memerlukan kontrol yang ketat untuk mencegah kerusakan. Penelitian ini bertujuan
mengkaji pengaruh blanching dan suhu pengeringan pada pengolahan virgin coconut oil dengan metode
pengeringan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan dua faktor yaitu perlakuan
blanching (tanpa blanching dan diblanching) dan suhu pengeringan (50, 60 dan 70 oC) . Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan diulang tiga kali.
Pengamatan dilakukan terhadap asam lemak bebas, peroksida, angka TBA(jumlah malonaldehid), dan
uji organoleptik (aroma dan warna). Hasil penelitian diperoleh perlakuan dengan blanching
menurunkan FFA, angka peroksida dan nilai TBA serta meningkatkan kesukaan warna. Suhu
pengeringan hanya berpengaruh terhadap angka peroksida yaitu peningkatan suhu pengeringan akan
menurunkan angka peroksida. Tetapi kedua faktor tidak ada interaksi yang nyata terhadap semua
variabel yang diamati.

Kata kunci : virgin coconut oil, blanching, pengeringan

ABSTRACT
The objective of this research is to study effect of blanching and temperature of drying for
virgin coconut oil quality. The method used in the research was Randimized Completed Block Design
consisting blanching (no blanching and blanching) and temperature of draying (50, 60 and 70 oC).
The quality parameters evaluated in virgin coconut oil were free fatty acid, perokside, TBA value, and
organoleptic aspects including smell and colour. The statisical analysis result indicated that blanching
can decreasing FFA, peroside value, TBA and increasing colour. Temperature of draying only
significanly effect to perokside value.

Key word : virgin coconut oil, blanching, draying

PENDAHULUAN tersabunkan, bilangan penyabunan, kadar

Virgin coconut oil adalah minyak
kelapa murni dimana proses pengolahannya
tanpa atau sedikit panas dan tanpa
penambahan bahan kimia. Virgin coconut oil
sangat bermanfaat bagi kesehatan seperti
menurunkan kolesterol, mencegah penyakit
jantung, diabetes milletus, anti bakteri dan
virus (Anonimous b., 2004).
Mutu virgin coconut oil ditentukan oleh
sifat fisik seperti warna, bau, titik leleh, berat
jenis) dan sifat kimia ( FFA, peroksida,
kolesterol, bilangan iodium, jumlah tidak
air)
Proses pembuatan virgin coconut oil
umumnya menggunakan cara pemanasan
dan fermentasi. Pengolahan dengan
pemanasan dilakukan dengan cara :
kelapa diparut dan dipres sehingga
diperoleh santan. Santan didiamkan
selama 2 3 jam sehingga krim terpisah
di bagian atas. Krim diambil dan
dipanaskan pada suhu 90 100 oC hingga
minyak terpisah. (Anonimous a., 2004).
 Proses dengan cara fermentasi
sebagai berikut. Krim yang diperoleh
dengan cara yang sama kemudian dicampur
dengan starter ragi Sacharomyces cereviseae.
Campuran ini difermentasi selama 24 36
jam sehingga minyak terpisah dari airnya.
Minyak kemudian dipisahkan sehingga
diperoleh virgin coconut oil (Anonimous c.,
2004).
Proses dengan pemanasan harus
dilakukan pengawasan yang ketat karena
pemanasan yang berlebih akan merusak
mutu virgin coconut oil. Dengan metode
fermentasi, kemungkinan hidrolisa sangat
besar serta kebersihan alat dan tempat
sangat menentukan mutu virgin coconut oil.
Kedua metode tersebut memerlukan
keahlian dan keterampilan khusus agar tidak
terjadi kerusakan produk yang dihasilkan.
Ada metode lain dalam pengolahan
virgin coconut oil yaitu metode pengeringan.
Metode ini diadopsi dari pengolahan minyak
kelapa dari kopra. Tetapi cara ini perlu
dilakukan modifikasi karena selama
pengeringan terjadi oksidasi yang
menurunkan mutu.
Blanching akan menonaktifkan
enzim-enzim yang menyebabkan perubahan
warna, hidrolisa atau oksidasi. Blanching
juga ditujukan untuk menghilangkan udara
dari jaringan sayuran atau buah-buahan,
mengurangi jumlah mikroba, memudahkan
pengisian karena bahan menjadi lunak
(Susanto dan Yunianta, 1987).
Blanching merupakan perlakuan
pemberian panas pada bahan dengan jalan
mencelupkan pada air panas maupun dengan
pemberian uap panas. Blanching bisa
menonaktifkan enzim-enzim yang ada di
dalam bahan pangan tersebut. Blanching
biasanya dilakukan pada suhu 82oC 93 oC
selama 3 5 menit (Winarno, 1980).
Blanching dapat menurun-kan
pencoklatan pada rajangan ubi jalar. Ini
ada kaitannya dengan aktivitan enzin
poliphenol oksidase (PPO) yang
menurun karena pengaruh panas
(Kumalaningsih, dkk., 2004). Menurut
Ma et al.(1992), makin tinggi suhu dan
makin lama waktu blanching dapat
menurunkan pencoklatan.
Venere et. al. (2000) menyatakan
bahwa, blanching dapat menonaktifkan
enzim peroksidase dan polifenol oksidase
pada buah artichoke. Krinsky dan Sanders
(2005) menambahkan bahwa blanching
pada kedelai dapat menonaktifkan enzim
lipoksigenase.
Suhu yang tinggi pada saat
blanching dapat berakibat kerusakan
vitamin C. Apabila suhu terlalu tinggi,
maka akan menurunkan jumlah zat gizi.
Blanching yang menggunakan uap lebih
baik dari pada menggunakan air
mendidih. Hal ini karena penggunaan air
mendidih dapat menghilangkan zat gizi
yang terlarut (Winarno, 1980).
Oleh karena itu perlu dikaji
kemungkinan penggunaan metode
pengeringan tersebut untuk mengha-
silkan virgin coconut oil yang masih
memenuhi standar mutu. Cara ini relatif
lebih mudah dalam pelaksanaannya
daripada kedua metode yang telah ada.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan di
laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian
Universitas Widya Gama Malang dan
Laboratorium Pangan Universitas
Brawijaya Malang.
Alat yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi : timbangan,
baskom, pisau, blower, pres hidrolik,
parut, kain saring dan alat analisa yang
terdiri dari pipet tetes, pipet ukur, Erlenmeyer,
gelas ukur, buret dan pemanas air.
Bahan baku yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi kelapa berjenis
hibrida yang diperoleh dari pasar Blimbing
Malang dan Na-metabisulfit diperoleh dari
toko kimia di Malang. Sedangkan bahan
untuk analisa yang digunakan adalah HCl,
NaOH, I2, K-oksalat, formaldehid, alkohol,
indikator pp dan Aquades.
Penelitian ini menggunakan
metode eksperimental yang melibatkan dua
faktor yaitu : Faktor I : Suhu Pengeringan
yang terdiri atas tiga level yaitu : 50 oC, 60 oC
dan 70 oC. Faktor II : Blanching (B) yang
terdiri atas dua level : tanpa blanching dan
blanching (direbus selama 10 menit 80 oC).
Lama pengeringan disusaikan dengan suhu
pengeringan sehingga mendapatkan kadar
air kelapa kurang lebih 5 %.
Kedua faktor disusun secara
faktorial sehingga diperoleh 10 kombinasi
perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang
tiga kali. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK).
Pengamatan terhadap virgin coconut
oil meliputi kadar asam lemak bebas (FFA),
angka peroksida, nilai TBA (Sudarmadji,
dkk., 1989), organoleptik (warna dan aroma)
dengan metode hedonik.
Pelaksanaan penelitiaan sebagai
berikut: memilih buah kelapa tua (umur 11
12 bulan). Tempurung dan testa
dipisahkan dimaksudkan untuk
mendapatkan daging buah kelapa yang
bersih. Kelapa dibelah menjadi empat
bagian dan airnya ditampung. Selanjutnya
dicuci untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada daging buah kelapa,
pencucian menggunakan air mengalir.
Kelapa yang sudah bersih diblanching sesuai
dengan perlakuan. Kelapa dimasukkan
setelah airnya mencapai suhu 80 oC dan
dibiarkan selama 10 menit. Kemudian
ditiriskan untuk menghilangkan air yang
menempel pada permukaan daging buah
kelapa, setelah proses perendaman.
Kelapa diparut dengan posisi membujur
(bukan memarut untuk santan) untuk
mendapatkan parutan yang agak besar.
Pengeringan dilakukan sesuai dengan
perlakuan sehingga diperoleh kadar air
kurang lebih 5 % (bisa dipres untuk
diambil minyak). Kelapa yang telah
kering selanjutnya dipres dengan
tekanan 180 kg/cm2 selama 15 menit
untuk mengeluarkan minyak dari daging
buah kelapa. Minyak hasil pengepresan
disaring dengan kertas saring Whatman
42 untuk menghilangkan kotoran yang
terikut. Minyak hasil penyeringan
merupakan virgin coconut oil.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)
Hasil analisa kadar asam lemak
bebas virgin coconut oil berkisar antara
0,027 % hingga 0,034%. Berdasarkan
analisis ragam diperoleh bahwa
perlakuan blanching berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar FFA. Sedangkan
suhu pengeringan dan interaksi
keduanya tidak berpengaruh nyata.
Hasil uji BNT diketahui bahwa,
perlakuan blanching akan menghasilkan
virgin coconut oil dengan kadar FFA
lebih rendah daripada tanpa blanching.
Kadar FFA virgin coconut oil yang
dibalching 0.028 % dan tanpa blanching
0.032 %. Hal ini karena dengan
perlakuan blanching akan
menonaktifkan enzim lipase dalam
kelapa sehingga hidrolisa minyak dalam
kelapa selama proses pengolahan sangat
rendah. Sesuai dengan pendapat
Winarno (1980), blanching terhadap buah-
buahan dan sayur-sayuran bertujuan untuk
menonaktifkan enzim-enzim yang ada di
dalam bahan pangan tersebut.
Angka Peroksida
Hasil pengamatan terhadap virgin
coconut oil menunjukkan bahwa angka
peroksida berkisar antara 0,4 -0,6 meq/kg.
Hasil analisis ragam diperoleh bahwa
perlakuan blanching berpengaruh sangat
nyata terhadap angka perokasida. Begitu
pula suhu pengeringan berpengaruh nyata
terhadap angka peroksida. Sedangkan
interaksi antara keduanya tidak berpengaruh
nyata.
Hasil uji BNT diketahui bahwa,
perlakuan blanching menghasilkan virgin
coconut oil dengan angka peroksida lebih
rendah daripada tanpa blanching. Angka
Peroksida yang diblanching 0.433 meq/kg,
tanpa blanching 0.55 meq/kg. Hal ini
karena blanching akan mencegah oksidasi
yang disebabkan oleh enzim lipoksigenase
dan peroksidase yang menyebabkan oksidasi
lemak yang menghasilkan peroksida. Sesuai
dengan pendapat Venere et. al. (2000)
bahwa, blanching dapat menonaktifkan
Tabel 1. Rata-rata angka peroksida virgin coconut oil pada perlakuan suhu pengeringan
Suhu pengeringan Rata-rata (meq/kg)
50 oC 0,530 b
60 C
o 0,475 ab
70 c
o 0,466 a
Keterangan : angka yang didampingi huruf (notasi) yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata
Angka Thiobar Bituric Acid (TBA)
Hasil pengamatan angka TBA
terhadap virgin coconut oil menunjukkan
bahwa nilainya berkisar antara 0,071 sampai
0,150. Hasil analisis ragam diperoleh bahwa
perlakuan blanching berpengaruh sangat
nyata terhadap angka peroksida. Sedangkan
enzim peroksidase dan polifenol
oksidase pada buah artichoke. Krinsky
dan Sanders (2005) menambahkan
bahwa blanching pada kedelai dapat
menonaktifkan enzim lipoksigenase.
Hasil uji BNT pengaruh suhu
pengeringan diketahui bahwa, makin
tinggi suhu pengeringan angka
peroksida makin rendah. Pengaruh suhu
pengeringan terhadap angka peroksida
dapat dilihat pada Tabel 1. Hal ini
karena selama pengeringan terjadi
oksidasi lemak yang menghasilkan
peroksida. Menurut Ketaren (1986),
oksigen yang berasal dari udara
pengering menyebabkan oksidasi lemak
tidak jenuh. Dalam penelitian ini, suhu
pengeringan yang lebih tinggi (70 oC)
waktunya lebih cepat dari pada suhu
pengeringan 50 oC dan 60 oC. Suhu
pengeringan 50, 60 dan 70 oC lama
pengeringannya berturut-turut 4 jam, 3
jam dan 2,5 jam. Dengan demikian,
suhu pengeringan 70 oC tingkat
oksidasinya lebih rendah.
BNT
0,060
suhu pengeringan dan interaksi antara
keduanya tidak berpengaruh nyata.
Hasil uji BNT diperoleh bahwa,
perlakuan blanching menghasilkan virgin
coconut oil dengan nilai TBA lebih rendah
daripada tanpa blanching. Angka TBA
karena pengaruh blanching 0.093 dan
tanpa blanching 0.120 Hal ini karena
dengan perlakuan blanching oksidasi akan
lebih rendah sehingga menurunkan nilai TBA.
Hasil ini sesuai dengan angka peroksida (Tabel
3). Peroksida dan TBA merupakan senyawa
hasil oksidasi lemak. Menurut Ketaren (1986),
oksidasi lemak akan menghasilkan peroksida
yang selanjutnya akan dipecah menjadi aldehid
dan keton. Dua senyawa terakhir ini
dinyatakan dengan nilai TBA.
Organoleptik Aroma
Hasil pengamatan organolep-tik
tingkat kesukaan aroma (skor) dari virgin
coconut oil menunjukkan bahwa skornya
berkisar antara 2,8 sampai 3,2. Nilai
terendah diperoleh pada perlakuan suhu
pengeringan 70 oC tanpa blanching dan
tertinggi pada pengeringan suhu 70 oC
dengan blanching.
Hasil analisis ragam diperoleh
bahwa perlakuan blanching, suhu
pengeringan dan interaksi antara keduanya
tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan aroma. Aroma minyak kelapa
berhubungan dengan hasil oksidasi lemak
yang berupa aldehid dan keton (nilai TBA).
Nilai TBA berbeda nyata, tetapi aroma tidak
berbeda nyata. Hal ini kemungkinan karena
perbedaan nilai TBA belum sampai batas
yang menyebabkan perbedaan aroma.
Organoleptik Warna
Hasil uji organoleptik tingkat
kesukaan warna (skor) dari virgin coconut oil
menunjukkan bahwa skornya berkisar antara
3,5 sampai 4,5. Nilai terendah diperoleh
pada perlakuan suhu pengeringan 50 oC
tanpa blanching dan tertinggi pada
pengeringan suhu 60 oC dengan blanching.
Hasil analisis ragam diperoleh
bahwa perlakuan blanching berpengaruh
sangat nyata terhadap tingkat kesukaan
warna. Sedangkan suhu pengeringan dan
interaksi antara keduanya tidak
berpengaruh nyata.
Hasil uji lanjut BNT diketahui
bahwa, perlakuan blanching
menghasilkan tingkat kesukaan warna
lebih tinggi (lebih bening) daripada
tanpa blanching. Skor warna yang
dibalnching 4.40 dan tanpa blanching
3.53 Hal ini karena blanching akan
mencegah reaksi pencoklatan yang
disebabkan oleh enzim polifenolase.
Menurut Venere et. al. (2000) bahwa,
blanching dapat menonaktifkan enzim
polifenol oksidase pada buah artichoke.
Kumalaningsih dkk. (2004)
menambahkan bahwa blanching
menurunkan aktivitas enzim polipenol
oksidase. Enzim ini dapat mengaki-
batkan pencoklatan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Perlakuan blanching dengan
perebusan dalam air dapat meningkatkan
kualitas virgin coconut oil karena
menurunkan kadar asam lemak bebas,
angka peroksida, nilai TBA dan
meningkatkan kesukaan warna virgin coconut
oil.
Suhu pengeringan 70 oC lebih baik
karena dapat menurunkan angka
peroksida, meskipun suhu pengeringan 50
70 oC tidak berpengaruh nyata terhadap
FFA, TBA, aroma dan warna.
Saran
Pengamatan terhadap variabel
mutu virgin coconut oil dalam penelitian ini
hanya dilakukan pada hari ke 0 (tanpa
penyimpanan). Apakah setelah disimpan,
pengaruh blanching dan suhu pengeringan
terhadap variabel mutu masih sama
dengan hari ke 0.
 DAFTAR RUJUKAN

Anonimous (a), 2004, Bukan Minyak Kelapa Biasa, Trubus 417-Agustus 2004/XXXV

Anonymous (b), 2004, Does Coconut Oil Affect Cholesterol Levels ?,

http://www.tropicaltradisionals.com/cholesterol.htm

Anonimous (c), 2004, Mudahnya Produksi Minyak Perawan, Trubus 417-Agustus

2004/XXXV

Kumalaningsih S., Harijono dan Amir Y. F., 2004, Pencegahan Pencoklatan Ubi Jalar
untuk Pembuatan Tepung : Kombinasi Konsentrasi Asam Askorbat dan Sodium
Acid Pyrophosphate, Jurnal Teknologi Pertanian Jurnal Teknologi Pertanian, Vo.
5 No.1. April 2004.

Ma. S., Silva J.L, Hearnsberger J.D. and Garner J.D.Jr., 1992, Prevention of Enzymatic
Darkening in Frozen Sweet Patato by Water Blanching, Relationship Among
Darkening, Phenol and PPO activities, J. Agric. Food Chem. 40. (5).

Susanto dan Yunianto. 1987. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Pertanian.

Universitas Brawijaya. Malang.

Winarno FG, dkk. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

View publication stats