UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

FASES DE LA EVALUACIN DEL RIESGO MICROBIOLGICO

Presentado por:

Irlanda Carolina Tarapuez

Cdigo: 1088588643

Grupo:

202131_3

Presentado a: Tutora Clemencia Alava Viteri

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERIA
Octubre de 2017.
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1. Identificacin la informacin relevante que desarrolle las fases de la evaluacin del

riesgo microbiolgico como gestin de la inocuidad de acuerdo a las necesidades
del estudio de caso.

Datos:

Se toma en cuenta las fases de ERM, dadas por la Comisin Mixta de la FAO/OMS del
Codex Alimentarius, definindola como un proceso de bases cientficas con cuatro fases:

- Identificacin del peligro

- Caracterizacin del peligro
- Evaluacin de la exposicin
- Caracterizacin del riesgo

Informacin del caso:

1.1 Resultados de inspeccin y control sanitario en panificadora Gabriel. (Acta de

visita)

Para esta accin se utiliz una acta de visita, la que evala aspectos de las lneas de
produccin de factora y asigna puntos de cumplimientoas: 2 puntos (Cumple totalmente),
1 punto (Cumple parcialmente) y 0 puntos (no cumple).

Acta de visita a la panificadora Gabriel

1. Capitulo instalaciones fsicas

Aspecto a verificar Puntaje

La planta y sus alrededores estn libres de basura, objetos en desuso y 1

animales domsticos
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, 1
produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc., que evite la
contaminacin cruzada
La edificacin est construida para un proceso secuencial 0

2. Capitulo instalaciones sanitarias

Aspecto a verificar Puntaje

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad 1

suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, inodoros)
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Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de 0

alimentos por parte de los empleados (rea social)

3. Capitulo personal manipulador de alimentos

Aspecto a verificar Puntaje

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en 2

lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la 0
fbrica
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en 1
manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y
se llevan registros Existen los
manuales
pero no se
evidencian
registros

4. Capitulo condiciones de saneamiento

Aspecto a verificar Puntaje

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua 1

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros 0

5. Capitulo manejo y disposicin de residuos lquidos

Aspecto a verificar Puntaje

Las trampas de grasas y/o slidos estn bien ubicadas y diseadas y 1

permiten su limpieza

6. Capitulo manejo y disposicin de residuos slidos (basuras)

Aspecto a verificar Puntaje

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes 1

para la recoleccin interna de los residuos slidos o basuras
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7. Capitulo limpieza y desinfeccin

Aspecto a verificar Puntaje

Se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes 1

reas, equipos, utensilios, manipuladores y existen procedimientos escritos
especficos de limpieza y desinfeccin y se cumplen conforme lo Existen los
programado procedimientos
pero no se
evidencian
registros
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y 0
desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y
manipuladores

8. Capitulo control de plagas

Aspecto a verificar Puntaje

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas 1

(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
Existen los
procedimientos
pero no se
evidencian
registros

9. Capitulo condiciones de proceso y fabricacin

Aspecto a verificar Puntaje

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso 1

tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con 1
instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso
(termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.)
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e 0
instrumentos de medicin y se ejecutan conforme lo previsto.
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que 1
evitan la acumulacin de polvo y suciedad
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el 1
proceso
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con 1
jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o
cercanas a sta
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Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son 1
redondeadas
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la 1
contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua 0
de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la
proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones 0
en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo
exige
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles 1
de elaboracin y produccin
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene 1
requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que
garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento
Se registran las condiciones de almacenamiento 0

Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos 1

Existe un
formato pero
con
informacin
incompleta
se llevan registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, 0
causa de devolucin y destino final para las devoluciones

10. Capitulo condiciones de aseguramiento y control de calidad

Aspecto a verificar Puntaje

La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de 1

calidad
Existen las polticas de
calidad pero no
contextualizadas a la empresa
En los procedimientos de calidad se tienen identificados los 1
posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del
alimento y las correspondientes medidas preventivas y de
control
Posee fichas tcnicas de materias primas y producto 1
terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin,
liberacin o rechazo
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas 1
sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y
distribucin de los productos
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11. Capitulo condiciones de acceso a los servicios de laboratorio

Aspecto a verificar Puntaje

La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO) No

La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio externo 2

(indicar los laboratorios)

1.2 Recuento de E.coliy deteccin de cepas entero patognicas en pasteles de moka

procesado y entregado por la Panificadora Gabriel.

Teniendo en cuenta el caso 1 brote ETA anteriormente trabajado, se obtuvo como

resultado que el paste moka dio positivo para recuento de E. Coli y realizando el
aislamiento se detect toxinas entero patognicas.

Se recolectaron 18 muestras en total; tanto del pastel moka entregado por la panificadora
ala manufacturera, en instalaciones de la fbrica y en el puto de venta, las cuales
presentancoincidencia en los lotes de produccin recolectados para el anlisis.

Tcnicas de recoleccin:

- tcnica del Nmero Ms Probable (NMP) en donde se consideran como Coliformes

de origen fecal los que demuestren positividad de ambas pruebas: gas positivo e
indol positivo,confrontar los resultados con la tabla de NMP, expresar los resultados
como NMP de Coliformes en gramos o /mL,como control positivo se utiliza la cepa
de referencia reconocida de Escherichiacoli.
- Para la serotipificacin se trataron de identificar cepas de tipo enterotoxigenicas
(ETEC) utilizando como tcnica tradicional las caractersticas bioqumicas o
serolgicas de la E.colicomo: prueba del indol, Prueba de rojo de metilo, Prueba de
VogesProskauer y la prueba de citrato.

Resultados del laboratorio.

Tabla 1: Recuento de Recuento de E. colien UFC/g en muestras de pastel de moka

producido en la Panificadora Gabriel que fueron tomados en la planta y empresa
manufacturera.

UFC/g Numero Porcentaje

de (%)
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Muestras
0 2 11
>101 -102 4 22,2

>102 -103 3 17

>103 -104 6 33,3

>104 -105 1 5,5

>105 -106 1 5,5

>106 1 5,5
Total 18 100
Fuente: Anexo 2, Diplomado de profundizacin.

Presencia de E. Coli: se recuper de la superficie de las manos y antebrazo de uno de los

pasteleros que rellenan y decoran los pasteles.

Referencia bibliogrfica.

Anexo 2, Diplomado de profundizacin en inocuidad alimentaria, estrategia de aprendizaje:

estudio de casos.

2. Desarrollo de las Fases de la evaluacin del riesgo microbiolgico

2.1 Identificacin del peligro

Conceptualizacin: En el caso de agentes microbianos, el objeto del anlisis es identificar los

microorganismos o toxinasmicrobianas de inters para un alimento. La identificacin de peligros
ser predominantemente un procesocualitativo. Los peligros pueden identificarse a partir de
fuentes de datos pertinentes. La informacin sobrepeligros puede obtenerse de la literatura
cientfica, de bases de datos como las de la industria alimentaria, deorganismos gubernamentales,
de las organizaciones internacionales correspondientes, y de opinionessolicitadas a expertos.
Entre la informacin pertinente se encuentran datos procedentes, por ejemplo, deestudios
clnicos, de la vigilancia e investigacin epidemiolgicas, de estudios en animales de laboratorio,
deinvestigaciones sobre las caractersticas de microorganismos, de la interaccin entre los
mismos y su medioambiente a travs de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta
el consumo mismo, y deestudios sobre microorganismos y situaciones anlogos. (Principios y
directrices para la aplicacin de la evaluacin de riesgos microbiolgicos)

Contextualizacin:

2.2 Caracterizacin del peligro.

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Conceptualizacin:El propsito de esta etapa es proporcionar una descripcin cualitativa o

cuantitativa de la gravedad y duracin de los efectos adversos que pueden resultar de la ingestin
de un microorganismo o sus toxinas con los alimentos. Deber efectuarse una evaluacin de la
dosis-reaccin, si es posible obtener los datos necesarios, ara determinar dicha reaccin ser
necesario tener en cuenta los distintos puntos finales, como infeccin o enfermedad. (Principios y
directrices para la aplicacin de la evaluacin de riesgos microbiolgicos)
Contextualizacin:

2.3 Evaluacin de la exposicin

Conceptualizacin:Esta incluye una evaluacin de la magnitud de la exposicin humana

efectiva prevista. En el caso de agentes microbiolgicos, la evaluacin de la exposicin puede
basarse en el posible alcance de la contaminacin de los alimentos por un microorganismo
determinado o sus toxinas, as como en informacin acerca de la ingesta.
Factores: frecuencia de la contaminacin de los alimentos por el agente patgeno, el nivel de
ste en dichos alimentos a lo largo del tiempo y los hbitos de consumo.
(Principios y directrices para la aplicacin de la evaluacin de riesgos microbiolgicos)
Contextualizacin:

2.4 Caracterizacin del riesgo

Conceptualizacin:representa la integracin de las determinaciones resultantes de la

identificacin del peligro, la caracterizacin del peligro y la evaluacin de la exposicin, a fin de
obtener una estimacin del riesgo; proporciona una estimacin cualitativa y cuantitativa dela
probabilidad y gravedad de los efectos adversos que podran presentarse en una poblacin dada,
incluida la descripcin de las incertidumbres asociadas con estas estimaciones.(Principios y
directrices para la aplicacin de la evaluacin de riesgos microbiolgicos)
Contextualizacin:

Referencia bibliogrfica: Principios y directrices para la aplicacin de la evaluacin de riesgos

microbiolgicos, CAC/GL 30 (1999).

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/es/