PRACTICA: ELABORACIN DE SALCHICHA COLORADA

I. Introduccin:
La salchicha colorada es un producto curado constituido por carne de bovino, porcino,
ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos,camelidos
americanos o ballena.
Es una comida de origen alemn, a base de carne picada, generalmente a base de cerdo y
algunas veces carne vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal,
aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico.
Especialmente en la produccin animal.

II. Objetivos:
Conocer la metodologa para la elaboracin de salchicha colorada.

III. Marco terico:

IV. Materiales y mtodos:

MATERIA PRIMA /INSUMOS
MATERIAL CANTIDAD
Carne de res 500g
Carne de cerdo 750g
Grasa de cerdo 1250g
Sal yodada 25.00g
Ajos molidos 37.50g
Azcar rubia 2.50g
Aj escabeche molido 25.00g
Comino molido 2.50g
Pimentn molido (paprika ) 5.00g
Glutamato monosdico 1.25
Colorante achiote (Bixina) 20.00g
Sal de cura 5g
Tripas para embutir -
Pabilo -

EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS:
Cocina
Balanza
Termmetro
Molino de carne, embutidora.
Ahumador
 MATERIALES:
Ollas
Tina de plstico
Jarras coladores
Frascos de vidrio

V. Procedimientos:

FLUJOGRAMA: ELABORACIN DE SALCHICHA COLORADA

Descripcin de etapas principales de proceso:

1.- RECEPCION Y SELECCIN DE CARNES

Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser recepcionadas y almacenadas, antes de
su procesamiento, en refrigeracin aproximadamente a 1C.

2.-TROZADO Y CURADO DE LA CARNE: Se utiliza carne de cerdo, de baja humedad

y con un pH de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada comn (20g/Kg de
carne), azcar rubia(4g/Kg de carne) y sales de cura(2-4/Kg de carne).
 3.-REPOSO DE LA CARNE Y GRASA:
Dejar reposar la carne junto a la grasa, en depsitos separados; en cmara de refrigeracin
a 3C durante un tiempo aproximado de 1 hora.

4.- MOLIDO DE LA CARNE Y GRASA: Se pica la carne de res con un disco de 5mm,
la de cerdo con uno de 12mm y grasa en cubos de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino)debe
ser consistente y sustanciosa.

5.-MEZCLADO: Se mezclan las carnes y grasa, se adiciona las sales y todos los
condimentos hasta obtener una masa homognea. Tambin aqu se adiciona el colorante
natural (bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.

6.-EMBUTIDO: La masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30mm),
la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa(10mm).

7.-SECADO: Las salchichas son trasladadas a una cmara de oreado durante 2 a 3 horas
a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de
la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales.

8.-ALMACENAMIETO: las salchichas se almacenan a 4c, hasta el momento de su

consumo.

VI. Resultados:

1. REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS :

ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO:
COLOR:
AROMA:
SABOR:
CONSISTENCIA:

MATERIAL CANTIDAD OBSERVACIONES

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Sal yodada
Ajos molidos
Azcar rubia
Aj escabeche molido
Comino molido
Pimentn molido (paprika )
Glutamato monosdico
Colorante achiote (Bixina)
Sal de cura
Tripas para embutir
 2. REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCION DE SALCHICHA

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

RECEPCION Y SELECCINPeso bruto: peso de mermas:
DE CARNES Peso neto:
Rendimiento:
TROZADO Y CURADO Aditivos:
Temperatura: Tiempo:
REPOSO DE LA CARNE Y Temperatura: Tiempo:
GRASA
PICADO Y MOLIDO Peso del molido:
Disco:
MEZCLADO Condimentos:
Temperatura:
Tiempo:
EMBUTIDO Peso del embutido:
Longitud y dimetro de la tripa:
Temperatura:
SECADO Temperatura:
Tiempo:
ALMACENAMIENTO Temperatura:

3. REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: PH:
COLOR:
AROMA:
SABOR:
CONSISTENCIA:

COSTO DE PRODUCCION DE LA SALCHICHA

Tipo de embutido:
Cantidad producida:
Rendimiento:
Presentacin de producto:

DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Sal yodada
Ajos molidos
Azcar rubia
 Aj escabeche molido
Comino molido
Pimentn molido
(paprika )
Glutamato monosdico
Colorante achiote
(Bixina)
Sal de cura
Tripas para embutir
COSTO DE
PRODUCCION

Realizar el anlisis de resultados:

VII. Discusiones:
VIII. Conclusiones
IX. Recomendaciones:
X. Referencias bibliogrficas:
CUESTIONARIO

1. Cul es la funcin que tiene cada uno de los aditivos empleados en la

formulacin del producto y los niveles permitidos, acorde con la
normatividad nacional e internacional?
2. Identifique los factores que pueden alterar el color del producto elaborado y
como se puede prevenir este deterioro.
3. Qu efectos tienen las temperaturas superiores a 20C en la maduracin de
embutidos?
4. Mencione las especies utilizadas que tienen efecto conservante en la
salchicha.