BALORTARIO DE CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS

CRNICOS E HIDROBIOLGICOS

1. La calidad de la carne depende de la categora en la cual el animal ha

sido clasificado y despus del sacrificio, se determina la calidad en tres
clases?
2. Con la exposicin de la carne al aire y a la adecuada afinidad por el
oxgeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenacin de
color__________________.
3. La hemoglobina y ________________ son el pigmento que difieren en
el color de la carne.
4. Con la exposicin de la carne al aire y a la adecuada afinidad por el
oxgeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenacin de
color____________________.
5. En la carne apenas faenadas ms del
___________________________________ est constituido de
hemoglobina
6. Modificaciones en la carne despus del sacrificio:
a.
b.
7. Sustancias curantes que causan alteraciones positivas en la carne son.
8. Mencione la clasificacin para el sistema de conservacin fsico y
qumico de la carne.
9. Describa de manera breve y correcta las caractersticas organolpticas
de la carne:
a) Color:
b) Retencin de agua:
c) Textura:
d) Dureza:
e) Olor:
f) Sabor:

10.Ilustrar y explicar los procedimientos e indique que materiales se

utilizaron para realizar la determinacin de coliformes totales en
productos crnicos y cul es la finalidad de esta determinacin
microbiolgica.

Creado por R.M. N 1662-90-ED Del 23/10/90 y Revalidado com R.D. N 344-2005-ED Del 16/12/05
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