Mdulo III

PRODUCCIN DE ALIMENTOS BSICOS

EN CENTROAMRICA
1. Cul es el patrn alimentario
en Centroamrica ?
Los estudios dietticos y nutricionales, realizados
durante varios aos, han demostrado que la
mayor parte de la poblacin centroamericana
basa su alimentacin en tres cereales y en una
o dos leguminosas de grano.
La dieta con base de maz y frijol es comn en
Guatemala, El Salvado y Honduras; mientras que
en Nicaragua y Costa Rica, la combinacin
bsica es el arroz y el frijol. En Panam, el cereal
de preferencia es el arroz que se suele combinar
con frijol comn o con cawpea (caup).
Por su parte, en las reas urbanas de todos los
pases, el trigo ha vendido ocupando una
p o s i c i n c a d a v e z m s i m p o r t a n t e.
El cuadro 1 muestra el aporte energtico de los
alimentos bsicos que constituyen el patrn
alimentario de los pases de la regin. Estos
alimentos constituyen las principales fuentes
calricas y proteicas que consume la poblacin:
frijol, tortilla de maz, arroz, trigo, carne de res y
azcar. Slo estos seis alimentos proporcionan
entre el 65 y 82% de los recursos energticos al
alcance de la poblacin.

CUADRO No. 1
APORTE ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS BSICOS EN LA DIETA
ALIMENTARIA DE LOS PASES DE LA REGIN
CENTROAMERICANA (per cpita diaria)

Guatemala El Salvador Honduras Nicaragua Costa Rica

Alimentos g g g % Cal g
% Cal g % Cal % Cal % Cal
Maiz 39 25 43 29 32 228 15 213 4.7 45
Frijol 9 59 9 69 10 62 11 93 8.8 75
Trigo 12 87 6 29 6 45 6 67 7.5 84
Arroz 31 7 36 8 46 13 104 23.5 87
Carne de res 5 46 5 56 4 52 9 107 7.1 84
Azcar 12 70 7 54 8 42 12 94 13.0 102
Total % 82 77 68 66 64.6

Fuente: INCAP. Programas de Alimentacin a Grupos. Su integracin en programas y estrategias de desarrollo en

centroamrica y panam. Guatemala: INCAP-PROPAG, 1986. (Memorias del seminario subregional).

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 CADENA 16

Guatemala y Nicaragua son los dos pases de la

El consumo de estos alimentos es relativamente
regin que han aumentado la produccin de todos
alto, sin embargo, para el caso de los cereales
los productos; sin embargo la disponibilidad per
y las leguminosas, solo aportan cantidades
cpita de alimentos bsicos, no muestra el
importante de algunos nutrimentos, en particular
incremento esperado (Cuadro No. 3) ya que no es
de protenas y caloras. Estos no proporcionan
suficiente para llenar las necesidades de la poblacin.
todos los componentes que son necesarios para
mantener un estado nutricional aceptable.
En lo que respecta a la produccin pecuaria, la
disponibilidad per capita de alimentos pecuarios ha
A pesar del mejoramiento del valor nutricional
aumentado en general y llama la atencin el
que se obtiene de la combinacin de maz con
aumento en la disponibilidad de carne de aves.
frijol o de otro cereal con frijol, es importante
indicar que la ingestin de forma combinada
est por debajo de lo que se considera
nutricionalmente adecuado. CUADRO No. 2
PRODUCCIN DE GRANOS BSICOS
Estas razones son las que han motivado y
EN LOS PASES DE LA REGIN
justificado los grandes esfuerzos de investigacin
sobre estos alimentos en las reas de agricultura, (miles de toneladas mtricas)
ciencia y tecnologa de alimentos y nutricin, Pas Maz Frijol Arroz Maicillo
proporcionando bases para incrementar su Ao
produccin y disponibilidad y para hacerlos Guatemala
nutricionalmente mejores. Aunque a travs de 1995 1061.6 91.1 20.4 44.6
los resultados de esas investigaciones se han 2001 1091.5 91.0 30.2 50.9
logrado avances significativos no todos han sido
El Salvador
1995 647.3 51.1 34.1 201.0
adoptados por los pases y puestos a la disposicin 150.5
2001 571.5 74.9 25.2
de la poblacin. Honduras
1995 672.1 38.2 23.0 62.1
Por otra parte, es necesario preocuparse por el 2001 516.1 59.2 4.8 74.7
desarrollo y aplicacin de tecnologas que Nicaragua
permitan incrementar la disponibilidad y acceso 1995 330.8 87.8 155.0 52.2
a los alimentos suplementarios de los cereales y 2001 419.9 176.8 164.2 88.9
las leguminosas, es decir, de los alimentos de Costa Rica
1995 26.8 28.1 132.9
origen animal.
2001 12.7 16.4 200.1
Panam
2. Produccin de alimentos bsicos 1995 111.1 5.8 117.5 22.6
2001 37.2 4.0 186.3 0.6
Con el propsito de medir los niveles de oferta Belice
general de los alimentos bsicos en los 1995 28.2 3.1 6.4 5.4
pases de regin, en el Cuadro No. 2 se presenta 2001 36.7 5.8 8.1 8.4
la produccin de estos alimentos por cada pas. Fuente: FAOSTAT Consulta, octubre 2003.

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Mdulo III

CUADRO No. 3
DISPONIBILIDAD PER CPITA DE ALIMENTOS
EN LOS PASES DE LA REGIN (kg/ao)
Costa Rica El Salvador Guatemala Honduras Nicaragua Panam Belice
Producto
1995 2001 1995 2001 1995 2001 1995 2001 1995 2001 1995 2001 1995 2001
Arroz 442 60.8 7.8 10.2 4.4 4.7 5.7 12.3 42.5 34.1 42.9 38.7 26.5 31.5
Frijol 9.1 8.4 10.4 13.1 8.1 7.3 8.9 9.6 11.6 29.0 1.9 1.9 10.9 17.5
Maz 17.8 3.2 94.5 88.2 111.2 89.2 92.6 79.6 54.1 53.5 33.7 28.2 18.5 16.3
Carne de
18.9 16.7 6.5 7.2 4.9 6.0 10.2 68.3 4.5 4.9 22.1 20.8 11.5 8.1
vaca
Carne de
cerdo 6.3 8.3 1.3 1.9 1.2 2.8 1.7 2.6 1.2 1.4 7.4 12.0 11.1 7.5

Aves 16.6 17.4 7.1 7.5 10.9 13.6 9.1 13.5 6.7 11.0 22.1 27.3 19.3 30.8
Leche 127.0 148.4 62.1 72.6 29.7 30.7 72.8 74.9 35.1 25.6 51.8 55.8 65.1 64.6

Huevos 5.4 9.8 6.5 6.8 8.7 6.6 6.1 6.5 5.7 4.2 3.4 2.4 5.9 4.4
Fuente: FAOSTAT, colsulta octubre 2003.

A continuacin se describe la situacin para

B. Frijol
cada uno de los productos:
Comparando la disponibilidad con la magnitud
A. Maz de consumo deseable, despus de la carne, el
frijol es el producto que presenta mayores
En trminos de toneladas mtricas, este cereal deficiencias. Slo El Salvador cubre 50% de sus
ocupa el primer lugar entre los alimentos de la necesidades y Nicaragua las sobrepasa, los
regin. El maz adems de ser utilizado para el dems pases presentan dficit para cubrir sus
consumo humano, parte de su produccin necesidades.
tambin se destina en forma natural para la
alimentacin animal y adems, gran parte
constituye materia prima importante para las
industrias de concentrados de animales y otros
subproductos.

Actualmente Guatemala es el mayor productor,

aunque su disponibilidad per cpita ha
disminuido, lo mismo ocurre en El Salvador que
es el segundo productor de la regin.
En el resto de pases tambin ha disminuido la
disponibilidad per cpita de este alimento.

4

C. Arroz
En Guatemala, el arroz tena poca importancia
en la dieta popular, sin embargo para finales de
la dcada de los 90, aument su produccin.
De igual manera sucedi en Panam, Nicaragua
y Costa Rica, sin embargo slo en Costa Rica
aument notablemente la disponibilidad per
cpita.
D. Trigo
Solamente Costa Rica, Guatemala y Honduras
lo producen, pero todos los pases tienen alta
dependencia externa (75 a 100%)
E. Azcar
Este producto ofrece suficiente disponibilidad
para cubrir las necesidades domsticas de la
regin.
CADENA 16
Su produccin refleja la capacidad de aumentar
sus exportaciones, o bien para destinar parte de
sus excedentes de oferta a otros usos; tales como
la materia para otros productos de fabricacin
industrial.
F. Carnes
Solamente en Guatemala, El Salvador y
Nicaragua ha aumentado la disponibilidad per
cpita de este producto. En los otros pases la
produccin ha disminuido o se ha mantenido
igual, pero todos los pases exportan carne
vacuna, lo que dificulta el abastecimiento
nacional. Por otro lado la produccin y
disponibilidad per cpita de carnes de aves ha
aumentado en todos los pases.
En resumen, la disponibilidad de alimentos para
consumo interno de la poblacin de la regin
resulta a largo plazo, en una perspectiva no muy
alentadora.
Asimismo, en forma complementaria a tales
esfuerzos nacionales, varios organismos
subregionales, regionales e internacionales, han
colaborado tratando de identificar necesidades
comunes, para apoyar a los pases en la
bsqueda de mejores y mayores niveles de
alimentacin y nutricin.
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Mdulo III
Es necesario e imprescindible que se aumente
la disponibilidad de los productos de origen
animal y que se apliquen medidas que permitan
que la poblacin ms necesitada tenga acceso
a ellos.
G. Produccin de alimentos y su
relacion con la seguridad
alimentaria y nutricional
La seguridad alimentaria y nutricional SAN, es
el estado en el cual todas las personas gozan,
en forma oportuna y permanente, de acceso a
los alimentos que necesitan, en cantidad y
calidad para su adecuado consumo y utilizacin
biolgica, garantizndoles un estado de bienestar
que coadyuve al desarrollo humano.
La disponibilidad de alimentos constituye uno de
los pilares fundamentales de la SAN y depende
directamente de la produccin nacional de
alimentos as como de la importacin de los
mismos. Por este motivo, no puede decirse que
un pas puede llegar a un estado de seguridad
alimentaria y nutricional si no logra una
produccin nacional de alimentos adecuada.
6
H. Otros Aspectos a Considerar
La produccin de alimentos debe basarse en
prcticas que orientadas hacia la inocuidad y
la calidad tecnolgica de los mismos.
Al incentivar la inocuidad de alimentos, se
promueve la produccin de alimentos seguros
desde el punto de vista de la higiene y
m a n i p u l a c i n a d e c u a d a, y a q u e l a s
enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA), constituyen una de las principales causas
de enfermedad en Centroamrica y otros pases
de Amrica latina.
La calidad tecnolgica de los alimentos se refiere
a las caractersticas deseables para su
procesamiento adecuado, consumo y
conservacin de sus caractersticas ptimas
durante la postcosecha.
La produccin de alimentos de alta calidad
debe llenar los requisitos de aceptabilidad del
consumidor y reducir las prdidas postcosecha,
para evitar problemas de contaminacin con
sustancias txicas o plagas, lo que causa prdidas
fsicas en los alimentos que a la vez, cambian su
sabor, caractersticas de coccin y reducen la
calidad nutritiva de los mismos.
I. Alternativas y acciones para el
aumento de la produccin de
alimentos bsicos
Existen algunas acciones y alternativas que se
pueden llevar a cabo para mejorar la
disponibilidad, el aceso y consumo de los
alimentos bsicos de la regin:
 CADENA 16

l Aumentar la productividad a travs de l Introducir granos de mejor calidad nutritiva.

mejores variedades, manejo agrcola y
fertilidad del suelo
l Reducir las prdidas postcosecha, mejorando
los sistemas de almacenamiento y
conservacin.
l Promover el consumo de harinas compuestas
y otros alimentos nutricionalmente mejorados.
l Mejorar los sistemas de mercadeo y utilizacin
de los productos agrcolas

l Cambiar los sistemas de produccin animal l Mejorar los sistemas de transferencia

a sistemas intensivos (crianza en poca tecnolgica y ofrecer educacin alimentaria
extensin de tierra y alimentacin con nutricional para aumentar el
concentrados preparados), para liberar la aprovechamiento de los recursos disponibles.
tierra para cultivos.
l Incrementar la produccin de alimentos de
l Incrementar el uso de tierras marginales. origen animal para consumo interno

RECUERDE QUE
l La disponibilidad per cpita de alimentos bsicos en la regin Centro
Americana, manifiesta una tendencia decreciente o de estancamiento.

l La produccin para exportacin a nivel nacional no debe limitar la

disponibilidad, acceso y consumo de los alimentos bsicos de la poblacin.

l La agricultura diversificada brinda elementos positivos, tales como la mayor disponibilidad de

alimentos, el incremento de los ingresos y mayor generacin de empleo. Sin embargo, los programas
que la fomentan deben asegurar que dichos beneficios tengan impacto en trminos de mejoras
nutricionales en las familias.

l La comprensin de las necesidades nutricionales para una poblacin sana en la regin, en trminos
de cantidad y calidad de alimentos, es fundamental para el desarrollo de polticas y programas
en los componentes de la cadena alimentaria: Produccin, Cosecha, Almacenamiento, Mercadeo,
Transformacin, Procesamiento y Utilizacin biolgica de los alimentos.

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Mdulo III

Crditos:

Versin Actualizada Cadena No. 15. Produccin de

Alimentos Bsicos en Centroamrica. Serie CADENA.
1. Edicin. Publicacin INCAP, 1993
La actualizacin de este documento incluye aportes
de la Dra. Mara Claudia Santizo.