I.

MATERIALES

1.1. Para la elaboracin de nctar de mango:

- Termmetro
- Cuchillos
- Vaso de precipitado
- Bagueta
- Probeta
- Olla metlica.
II. EQUIPO

2.1. Para la elaboracin de nctar de mango:

- Estufa.
- Balanza analtica

2.2. Para el anlisis:

- Peachmetro.
- Refractmetro

III. SERVICIOS

Para todo el proceso solicitamos permiso para emplear una parte de las instalaciones del
laboratorio N 12 (Qumica orgnica). Se nos dispuso del suministro de agua y electricidad,
as como el uso de materiales y equipos necesarios para la elaboracin de nuestro
proyecto.

IV. MATERIA PRIMAS E INSUMOS

4.1. Mango

Mango, tambin conocido como "melocotn de los trpicos", es una de las frutas ms
importantes de la familia de las Anacardiceas y pertenecen al gnero Mangifera.
Originaria de la India, pero hoy en da su cultivo se ha extendido a reas tan dispares como
el Mediterrneo, Sudamrica, China o Estados Unidos y en todos los pases
intertropicales.

Los principales pases que lo producen son Brasil, Per, Sudfrica, Israel y otros pases
centroamericanos. Entre las propiedades del mango cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: Hierro, Calcio, Potasio, Yodo, Zinc, Magnesio, Sodio, vitamina A,
Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B3, Vitamina B5, Vitamina B6, Vitamina B9, Vitamina
C,Vitamina E, Vitamina K, y Fsforo.

Para obtener nctar, el mango debe ser flexible al tacto, pero sin romperse bajo la presin
del dedo, adems debe tener un buen aroma. Si el mango presenta muchas manchas
negras esto puede indicar que ya est pasado. El mango que an est verde puede
refrigerarse para as retrasar su maduracin; se puede mantener en ptimas condiciones
hasta 27 das si se mantiene refrigerado a temperaturas de 8C. Si se quiere que el mango
madure, se debe dejar en una temperatura ambiente para que alcance el punto de dulzor
ptimo y consumirlo en un mximo de 5 das.

Entre sus variedades: Indios, Indochinos y Filipinos, Haden (de similares caractersticas
son tambin: Tommy Atkins, Zill, Torbet, Kensington, Irwi, Haden Glenn, Lippens, Van
Dyke, Sensation y Osteen, Keitt), Mulgoba, Amini, Pairi, Camboyana, Sansersha.

El Per es relativamente joven en la produccin de mango, pues hace aproximadamente

cincuenta aos se introdujeron las variedades rojas de exportacin: Haden, Kent y Tommy
Atkins. Adems se produce principalmente en la costa norte del Per, en los
departamentos de Piura, Lambayeque y La Libertad. Para los conocedores el mango
peruano es el mejor de todos, debido a que se produce en un trpico seco, donde no hay
lluvias y el cultivo se maneja ms fcilmente. La fruta tiene mejor color, ms slidos
totales, ms dulzura y menos trementina en la cscara, lo que lo hace ms agradable para
el gusto. La produccin se inicia en el mes de diciembre y se prolonga hasta el mes de
Marzo. La produccin de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte,
siendo Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del 68% del total
nacional, cultivndose en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, Tambo Grande y Sullana.
La produccin del valle de San Lorenzo se orienta principalmente a la exportacin,
destacando las variedades Kent, Haden y Tommy Atkins.

4.2. Agua
El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas: calidad potable, libre de sustancias extraas e impurezas y bajo contenido
de sales.

4.3. Azcar
El azcar est presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se aade
para dar los grados Brix adecuados al nctar y conferirle el dulzor caracterstico. Se puede
usar azcar blanca, azcar rubia, miel de abeja, miel de caa, etc. en funcin al costo,
disponibilidad en la zona y exigencias del mercado. La concentracin o contenido de
azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de
slidos solubles expresados en grados Brix. Segn NTP, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18Brix.

4.4. cido.
Se emplea cido ctrico para regular la acidez del nctar contribuyendo al balance del
sabor en cuanto a la relacin dulce cido, y su vez hacerlo menos susceptible al ataque
de microorganismos, ya que en medios cidos estos no podrn desarrollarse. Todas las
frutas tiene su propia acidez, pero sta se ve modificada cuando se agrega agua es por
ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es apropiada se debe
realizar la medicin haciendo uso de un potencimetro, el cual reporta la media en
valores de pH, que en nctares debe fluctuar entre 3,5 3,8.

4.5. Estabilizante.
Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales como pectina y
gomas, que le dan consistencia caracterstica, pero no todas tiene la cantidad apropiada
para la elaboracin de nctares por lo que se emplea el uso de estabilizantes naturales o
 comerciales, evitando la sedimentacin del producto final y mejorando su consistencia. El
estabilizador ms empleado en la elaboracin de nctares es el CMC (Carboxi Metil
Celulosa) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

4.6. Conservante.
Son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til.
En este proyecto emplearemos el consrvate benzoato se sodio por ser de mayor uso en
nctares.

V. MTODO A USAR

Inspeccin y Seleccin: Seleccionar las frutas completamente maduras. Separar las que
presentaron deterioro como ataque de hongos y gusanos.
Pesado: Una vez seleccionada la materia primase realizara el pesado con el fin de
determinar el rendimiento del proceso.
Lavado y desinfectado: Lavar y desinfectar las frutas seleccionadas por inmersin en
una solucin de hipoclorito de sodio de concentracin 100 ppm.
Pelado: Pelar el mango usando tablas y cuchillos previamente lavados y desinfectados.
Pulpeado: Este procedimiento se realiza con el fin de obtener la pulpa del mango
empleando para ello una maquina despulpadora manual.
Estandarizacin: En esta etapa se efecta la mezcla de los ingredientes constituyentes
del nctar. La estandarizacin se efecta en el siguiente orden:
Dilucin de la pulpa: En una olla o marmita se vierte la pulpa resultante, previamente
pesado, para luego aadir el agua tratada en una relacin optima de pulpa: agua = 1:2
aproximadamente y se mezcla hasta obtener una solucin uniforme.
Regulacin de los slidos solubles (Brix): Tomar una pequea muestra de la dilucin
y medir los grados Brix empleando el refractometro. La cantidad de azcar a aadir,
para llegar a un nivel de 12,0 0,1 Brix, se calcula a travs de la siguiente frmula:
%
( )(14 )
Peso de azcar = 10014

Regulacin del pH: Se toma una pequea muestra de la mezcla y se mide el pH

empleando el pH metro. Se emplea cido ctrico para llegar a un nivel ptimo de pH =
4,0 0,1 en el producto final.

Adicin del estabilizante CMC: Se aade en una cantidad del 0,10 % respecto del
producto final. Para evitar la formacin de grumos, previamente se mezcla este aditivo
con una cantidad de azcar de la formulacin.

Adicin del conservante (benzoato de sodio): Se aade en una cantidad del 0,04 %
respecto del producto final. Para evitar la degradacin de este aditivo, se aade en la
finalizacin de la pasteurizacin.
 Pasteurizacin: En una olla o marmita se lleva la mezcla a 90 C por un lapso de 5
minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto.

Envasado: Se realiza el envasado en caliente (85 90 C) en botellas de vidrio,

previamente lavadas y esterilizadas con agua hervida.

VI. DISEO DE ESPEIMENTOS

Identificacin de variables:

pH

% en peso de estabilizante CMC

% en peso del conservante (Benzoato de sodio)

Temperatura de pasteurizacin.

Tiempo de pasteurizacin

Temperatura de envasado

Determinaremos el valor ptimo de cada variable desconocida, analizando los

resultados de diferentes pruebas, donde una de las variables desconocidas se ensaya a
diferentes valores y las otras variables se mantienen a valor constante.

VII. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

El presente proyecto de investigacin tiene como objetivo principal el de promover el
consumo de nctares compuestos con cereales nativos del Per, con ello dndoles un
mayor valor agregado para que sea competitivo en el mercado actual.
Segn las estadsticas el mercado de nctares presenta una demanda creciente, por lo
que se estima que el producto tendr un mercado fijo para empezar a comercializarse.
De acuerdo con un informe de la consultora Maximize, La produccin nacional de jugos,
nctares y refrescos ascendi a 374,800 toneladas mtricas al cierre del 2014,
registrando un avance interanual de 8.3%, adems de que entre el 2011 y el 2012 las
diferentes categoras mostraron un crecimiento en el pas. Particularmente, el consumo
de jugos, nctares y bebidas ligeras subi en 8,2% (Fuente:
http://www.mbsperu.com/mercado-al-dia/mercado-de-jugos-y-nectares).
Una de las principales razones que explica el dinamismo de este mercado, ha sido

El incremento del consumo en concordancia con los cambios en los estilos de

vida de la poblacin (la demanda de comidas y bebidas fuera del hogar ha
aumentado notablemente en los ltimos 15 aos, por una cuestin de ahorro
de tiempo).
Las agresivas campaas publicitarias, que busca promover el consumo de
productos "naturales", generando una intensa competencia entre los jugos y
nctares e incluso desplazando a las bebidas gaseosas.
Un factor para promover su justificacin es el alto valor nutritivo que se le aadir con
cereales nativos los cuales favorecen el consumo de productos peruanos. Su contenido
nutritivo es el selenio presente en el polen que gracias este oligoelemento forma parte
de las defensas del sistema, cabe mencionar a la lisina presente en el kiwicha; es un
aminocido que es necesario para la construccin de todas las protenas del organismo
papel central la absorcin del calcio.