Professional Documents
Culture Documents
info 1
2. ALKOHOLNA FERMENTACIJA ?
Uzronik vrenja je kvasac, odn. kemijske tvari koje sadri tzv. fermenti (enzimi).
Vrenjem eer iz mota prelazi u alkohol uz oslobaanje CO2 i nekih drugih tvari (najvie glicerin).
Najpovoljnija temperatura za rad kvasaca je 20 - 25C, a iznad 35 40C kvasci prestaju raditi.
- uz nie temperature vrenje je jednomjerno, a takva vina su skladnija
Vrenje mogu izazvati i mlijene bakterije BIOLOKA DESACIDIFIKACIJA.
RUNJENJE uklanjanje peteljkovine. U veim pogonima se vri runjaama koje su obino vezane za muljae i ine jedan stroj. Za
manja gospodarstva se koriste reetke od pletene ice iji su otvori veliki za prolaz bobica, ali ne i peteljkovine.
VINSKA taloenje soli vinske kiseline poinje ve u toku alkoholnog vrenja i nastavlja se nakon toga pa dom temperature
mora se paziti da se ne dogodi kristalizacija
JABUNA najnestabilnija
PJENUAVA VINA sadre odreenu koliinu CO2 izazvanog alkoholnim vrenjem ili je umjetno dodan
dijele se na: a) Prirodna pjenuava vina
b) Gazirana pjenuava vina (Biseri)
prirodna pjenuava vina se rade tako da se proe osnovna proizvodnja vina, pa se zatim dodaje
eerni sirup i kvasac radi stvaranja CO2 u boci.
6. Z ATO SE PRIMJENJUJU BISTRILA; KOJA SE UPOTREBLJAVAJU KOD BIJELIH, A KOJA KOD CRNIH VINA ?
Bistrila se koriste da dobijemo ista, svjetla i stabilna vina. Mutnou uzrokuju kvasci, bakterije, bjelanevine, sluzi...
BIJELA VINA
Morunin mjehur najskuplje najfinije bistrilo
- otopina koja se dodaje 1 3 g/hl
Bentonit odstranjuje bjelanevinaste tvari
- sivi prah, a dodaje se 50 150 g/hl (nakon 3 5 dana vino se moe otakati)
- ne dodaje se crnim vinima jer oduzima boju
elatina odstranjuje visoku boju i strani miris
- dodaje se uz tanin 4 10 g/hl
CRNA VINA
elatina za vina bogata taninom, 7 15 g/hl
Bjelance od jaja snijeg od 2 bjelanjka/hl
www.skripta.info 2
SPONTANO VRENJE mot se stavlja u bave (20% manje od kapaciteta) i dodaje se kalijev-bisulfit i vinski kvasac.
Vrenje prepoznajemo muenjem mota, pojavom CO2 i porastom temperature.
Nakon 2 3 dana poinje burno vrenje najjaa razgradnja eera.
- temperatura se esto nekontrolirano die, mora se zadrati na oko 25C. U hladnim uvjetima mora se osigurati zagrijavanje
mota da bi se vrenje zapoelo. Mora se kontrolirati temperatura da vrenje ne stane.
Nakon burnog vrenja 5 7 dana dolazi tiho vrenje 20 30 dana.
- temperatura pada i smanjuje se oslobaanje CO2. Prestankom vrenja pojavljuje se opet 20% slobodnog prostora u bavi.
Da ne doe do oksidacije treba se nadopuniti vinom iste kakvoe ako ne to, onda se vri pretakanje uz sumporenje.
alkohol 9 15 %
vinska kiselina 4 12 g/l (izraene su ukupne kiseline)
octena kiselina 0.2 1 g/l (hlapljive kiseline)
glicerin 5 14 g/l
tanin 0.2 g/l bijela 4 g/l crna
mineralne tvari oko 1.2 g/l (bijela)
1.6 g/l (crna)
ekstrakt bez eera 15 35 g/l
Degustacijom.
Koliko sumporaste kiseline treba staviti ovisi o zdravstvenom stanju groa, sastavu mota i o temperaturi.
Prosjeno se stavlja 10 15 g/hl metabisulfita (vinobrana). Ako je groe jako oteeno sumpori se sa 20 g/hl.
- 1 g metabisulfata razvija 0.5 g sumpornog dioksida
Ako je vinobran u tabletama, usitni se, rastopi u malo mota te doda motu uz mijeanje.
Sumporiti se moe i sa otopinom sumporne kiseline (obino je 5 %) i to oko 100 150 ml, a za mot od gnjilog groa 200 ml.
SLUZAVOST uglavnom kod mladih vina. Moe se javiti u toku ili nakon vrenja. Bolesno vino je teko, gusto i kod prelijevanja se
vue u dugim nitima.
Najlake obole vina s malo kiselina i alkohola.
Uzronici su bakterije sluzavosti.
Bolest se spreava sa dobrim provoenjem vrenja uz upotrebu selekcioniranog vinskog kvasca, dobrim raskuivanjem mota, te
pravodobnim otakanjem uz dovoljan pristup zraka.
- ako je malo sluzavo lijeenje je u pretakanju uz pristup zraka
- ako je vino jae sluzavo, sluz treba razbijati pretakanjem vina kroz ruicu ili udaranjem vina sirovom metlicom. Takva vina se i
jae zasumpore.
VINSKI CVIJET javlja se na povrini vina u nepunim bavama i bocama, a oituje se bijelom koicom koja s vremenom odeblja i
taloi se
Koica se sastoji od isprepletenih niti gljivica vinskog cvijeta, a napada kiselinu vina, glicerin i ekstraktne tvari, a alkohol cijepa na
CO2 i H2O.
Vino postaje prazno, vodenasto, smrdi i zamuti se.
- ako je bolest jaa dodaje se aktivni ugljen uz bistrenje taninom i elatinom
- ako se ne moe lijeiti koristi se u proizvodnji vinskog octa
FERMENTACIJA GLICEROLA GORINA bolest je vrlo rijetka, moe se javiti u loim godinama, kad groe ne dozrije i kada se na
njemu javi plijesan
Uzronici su mlijene bakterije roda Lactobacillus, Pedicoccus.
Smanjuje se koliina glicerola, uz nastajanje mlijene kiseline, octene kiseline te drugih masnih kiselina.
Bolest se spreava predbistrenjem, te brzom preradom mota
MIEVINA bolest je vrlo rijetka, a podlonija su vina niske ukupne kiselosti, slabo sumporena vina, te oksidirana vina.
Uzronici su mlijene bakterije roda Lactobacillus, te kvasci Brettanomyces sp.
U poetku vino ne mijenja ni boju ni vanjski izgled, meutim razvojem bolesti vino se muti i stvara se tamno-uti talog. Specifian
miris je podrijetlom od spojeva nastalih polimerizacijom acetaldehida.
Bolest se lijei sumporenjem i bistrenjem ako je bolest jaka nema pomoi.
Vino se pretae nekoliko puta u 1. godini 2 3 kod visokokvalitetnih vina, u 2. godini 2, a u 3. godini 1.
Prvi pretok se vri da bi se bistro vino odvojilo od taloga (izumrle stanice kvasca, koice i sjemenke).
Faktori po kojima se odreuje kada pretoiti stupanj provrelosti, jakost vina, koliina kiseline, zdravstveno stanje vina...
- suha vina se pretau tek kad sav eer provri
- slabija vina (od gnjilog groa), sklona bolestima treba puno pretakati
- vino sa puno kiseline treba kasnije pretakati da se istaloi i vinski kamen
Za vrijeme 1. pretoka treba paziti na vinski kvasac (ne smije se raspasti).
U prosjeku prvi pretok se vri 4 6 tjedana nakon vrenja.
Pretakanje moe biti:
a) OTVORENO uz pristup zraka, koristi se za normalna zdrava vina. Prilikom toga se sumpori. Sluzava vina (i sa zadahom)
isto se tako pretau u zasumporenu bavu.
b) ZATVORENO za vina kojima boja nije stabilna, ili im se eli sauvati aroma. Vri se uz pomoe sisaljke i gumene cijevi.
U prosjeku nakon 5 6 tjedan od prvog pretoka vri se 2. pretok obino u zatvorenom sistemu (daje se 2 4 g/hl vinobrana).
PREDIKATNA VINA vina koja u izuzetnim godinama i posebnim uvjetima dozrijevanja, nainom berbe i prerade postiu posebnu
kakvou. Ona moraju biti proizvedena iz groa preporuenih kultivara za odreenog vinogorja te imati najmanje 94Oe
(stupnjevi
Oechsela)
.
Tu spada:
- kasna berba (15 dana poslije) mot min. 85Oe
- izborna od groa izabranog za proizvodnju vina kasne berbe min. 95Oe
- izborna od prezrelih bobica min. 105Oe
- izborna od prosuenih bobica min. 150Oe
- LEDENO VINO groe brano na -7C, preraeno smrznuto, tu se voda izbistrila, a mot je postigao veu gustou eera i
ekstraktnih tvari
16. PODRUMI ?
Trebaju biti suhe i hladne prostorije (10 - 14C) bez prevelikih kolebanja. Relativna vlaga ne smije biti via od 70 80 % (ako je
prevlano razvija se plijesan, a ako je presuho vino hlapi). Zrak treba biti ist jer vino lako poprima strane mirise (zato podrum mora
biti samo za vino). Mora imati otvore za strujanje zraka. Pod mora biti betoniran; dovod vode za pranje poda i mota.
17. ORGANO-LEPTIKO ISPITIVANJE VINA ?
Boja:
- boja za bijela vina: bezbojno, svjetlo-uto, zelenkasto-uto, zlatno-uto, tamno-uto, smekasto, smee, tamno-smee
- boja za ruice i opole: crvenkasto, svjetlo-crveno. crveno
- boja za crna vina: rubin-crveno, granat-crveno, tamnocrveno-ljubiasto, smee-crveno
Bistroa se izraava kristalno bistro, bistro, magluasto, maglovito, mutno, vrlo mutno.
MIRIS
Aroma potjee od mirisa groa
Buket razvija se djelovanjem mikroorganizama ili kemijskim spajanjem raznih sastojaka vina
OKUS kuanjem
- slatko, kiselo, gorko, slano
Dijelimo ih na osnovi sastojaka:
- alkohol vrlo slaba ispod 8% vol.
slaba
srednje jaka ovisi o koncentraciji
jaka alkohola
vrlo jaka
- ekstrakt prazna (sadraj ekstrakta nizak), slabo puna, puna, jako puna, izvanredno puna
- eer slatkasto (do 2 g/l eera), slatkasto, jako slatko, potpuno slatko
- nehlapljive kiseline tupa (malo kiseline), kiselkasto, kiselo, jako kiselo, izvanredno kiselo
Od sastojaka se gleda na tanin, CO2....
Prerada groa u vino uz zagrijavanje dijela mota ili masulja na 40 - 45C. 10 15 min, poslije se prea. Zbog termalne obrade
manje je hlapljive kiseline, ekstrakcija bojilaje bolja.
Zakonom o vinu i Pravilnikom RH stvoreni su temelji institucije geografske zatite vina kod nas. Radi zatite proizvodnje vina od
moguih zlouporaba, te da se potroaima jami podrijetlo i kategorija vina. Osnova geografske zatite vina je RAJONIZACIJA.
1) Kontinentalna HR: Pleivica, Hr. Zagorje, Meimurje, Prigorje, Bilogora, Moslavina, Pokuplje, Slavonija,
Podunavlje (podrajoni)
2) Primorska HR: Istra, Primorje, Sj. Dalmacija, Dalmatinska Zagora, Srednja i Juna Dalmacija
Prema rajonizaciji tono je odreeno koje se sorte mogu saditi na odreenom vinogorju prema slijedeoj kategorizaciji
preporuena sorta, doputena sorta, privremeno doputena sorta, zabranjena sorta.
Mnotvo sorti je rezultat utjecaja ovjeka, kulture, klime, tla, poloaja.
Prva zatita geografski podruja vina javlja se kod nas 1961. godine DINGA; 1967. POSTUP, POIP i MARATINA
Podjela:
1. STOLNA
2. STOLNA (s oznakom kontroliranog porijekla)
3. KVALITETNA (s oznakom kontroliranog porijekla)
4. VRHUNSKA
5. PREDIKATNA
6. ARHIVSKA
7. SPECIJALNA
8. PJENUAVA
- od 1 6 se odreuju po sadraju eera: suha, polusuha, poluslatka, slatka
- od 1 4: bijela, ruiasta, crna
www.skripta.info 5
Glavni produkt je alkohol uz CO2 i druge tvari, npr. glicerin, a nastaje od eera (glukoze).
Kod vina bogatih jabunom kiselinom ona se razgrauje na mlijene kiseline i CO2.
Malolaktina fermentacija se provodi radi poboljanja kakvoe odn. omekavanja okusa u vinima s visokom koncentracijom jabune
kiseline kao postupak biolokog otkiseljavanja.
Tijekom malolaktine fermentacije malolaktine bakterije transformiraju jabunu kiselinu u mlijenu nakon zavrene alkoholne
fermentacije (gl. predstavnici Oenococcus oeni, Lactobacillus plantarum).
Razgradnjom jabune kiseline dobivamo na vrsnosti vina.
Taj proces ne ide direkno, nego:
jabuna kiselina oksaloctena kis. piruvina kis. mlijena kis.
Od 1 g jabune kiseline dobije se 0.67 mlijene kiseline i oko 160 ml CO2.
Za taj proces je dobra nia temperatura (18 25C).
Razgradnja jabune kiseline se treba kontrolirati, te usmjeravati ovisno o vinu.
Ovo vrenje uspjeva samo sa dovoljnim brojem bakterija (ne manje od 10 milijuna/1ml vina) i sa pH 3.2.
Malolaktina fermentacija je nepoeljna u:
- vinima koja prirodno sadre malu ukupnu kiselost, jer daje vina bez ivahnosti i svjeine
- ruiastim vinima
Malolaktina fermentacija je poeljna u:
- crnim vinima koja podnose dulje dozrijevanje
- vinima za proizvodnju pjenuca
- u bijelim vinima kod kojih se trai odreeni karakter starosti, ali je bitna sorta
Malolaktina fermentacija osigurava bioloku stabilnost vina, treba protei prije punjenja u boce.
- POZITIVNE PROMJENE smanjenje kiselosti, poveanje konc. etil laktat diacetila, poveanje sortne arome, redukcija biljnih
aroma, poveanje punoe i duljine okusa u ustima, smanjenje gorine okusa, vea kompleksnost okusa
- NEGATIVNE PROMJENE poveanje hlapive kiselosti, poveanje diacetila, neeljeni mirisi i okusi, gubitak vonih aroma,
smanjenje boje crnih vina, etil-karbamat, biogeni amini, geranium ton.
VINSKA KISELINA nastaje oksidacijom glukoze u procesu glikolize i iz askorbinske kisline tijekom rasta bobice
LIMUNSKA KISELINA nastaje iz eera u procesima glikolize, Krebsov ciklus, ciklus glioksalne kiseline, ciklus ikimi kiseline...
JANTARNA KISELINA uglavnom sekundarni produkt alkoholnog vrenja odn. to je kiselina fermentacije
DRVENO SUE najbolje je dozrijevanje vina, umjeren je utjecaj O2 na vino (formulira buket), mogunost rastavljanja, izrada
razliitih veliina i oblika
- nedostaci ograniena trajnost, potrebno je vie njege, ovinjavanje, kvaliteta ovisi o kvaliteti drveta, mogunost prenoenja
bolesti, vea nabavna cijena
- zbog oblika (okrugla ili ovalna) dobro je iskoritenje podrumskog prostora
- za crno vino se koristi HRASTOVA KONUSNA KACA trajnost hrastovog sua je 50 100 godina
INOX- TANKOVI otporni su na kisela vina i na vanjsku koroziju, maksimalno iskoritenje u prostoru, moe ih se oblikovati, velike
mogunosti odravanja istoe, laka sterlizacija, vino ostaje godinama u istom stanju
Nakon odreivanja koliine alkohola i toke ledita radi se ok hlaenje izlaganje vina niskim temperaturama pomou frigo-
ureaja ili pak preko zime na
-4C od -6C 5 7 dana.
Svrha hladne sterilizacije je spreavanje taloenja soli vinske kiseline kao i kristalizacija
Kod veine crnih sorti boja je u koici, te da se dobiju crna vina boja se mora izluiti klasian nain je vrenje masulja.
- uslijed povienih temperatura stanice koe ginu te prelaze u mot kao boja. Zbog toga postoji mogunost raznih boja.
PRERADA Odstranjuje se peteljkovina (obavezno) te se groe mulja. Masulj se sumpori sa 8 10 g/hl vinobrana, nekoliko sati
nakon toga dodaje se razmnoen selekcionirani kvasac.
Vrenje moe biti otvoreno ili zatvoreno & sa ili bez reetke.
- u malim gospodarstvima vrenje se veinom vri otvoreno bez reetke.
U toku vrenja CO2 na povrini die koicu, te se stvara medij za mikroorganizme (tetne) da se to izbjegne treba tu koicu (esir)
potapati s vremena na vrijeme, to se radi drvenim motkama (raljama). Zato je bolje imati reetke koje spreavaju dizanje esira.
Boja se izluuje 3 5 dana, tada se vrenje masulja prekida, otoi mot, ostatak se prea te se preevina dodaje motu. Nakon toga
vrenje se nastavlja.
- ako se masulj predugo ostavi boja se gubi jer je masulj ponovno apsorbira
- boja se takoer gubi u dodiru sa zrakom.
Moderna podrumarstva provode vrenje u velikim drvenim kacama ili betonskim cisternama s posebnim ureajima za kruenje mota
pod tlakom CO2. Uvode se i specijalni tankovi pod tlakom od nehrajueg elika.
VINIFIKATOR konstruirani aparat za kontinuirano vrenje
PREAVINA sok groa dobiven preanjem krutih ostataka groa, nakon prvog otakanja mota (1. preavina 26%; 2. preavina
10 %; 3. preavina 4 %)
Imaju dulji vijek trajanja, lake se odravaju, vina manje hlape, prenosive su, a oblik im je ekonomian za prostor. Otporne su na
kiselinu i koroziju.
ALKOHOLI su spojevi s OH-skupinom vezanom na C-atom. Nastaju alkoholnim vrenjem iz krobnih sladovnih sirovina.
Slador mota etanol; glicerol; 2,3-butandiol.
Metanol nije produkt alkoholnog vrenja ve cijepanja pektina.
Neki alkoholi su u grou, a vii nastaju u procesu vrenja posredstvom kvasaca.
Ukupne kiseline se izraavaju u vinskoj kiselini, metodom direktne titracije ili metodom potencionmetrijske titracije.
MANE VINA su posljedice utjecaja vanjskog imbenika ilisastava vina, a oituju se prvenstveno u promjenama organoleptinih
svojstava.
MIRIS POKVARENIH JAJA kod mladih vina miris sumporovodika se javlja zbog kasnog tretmana groa sumporom.
Ako je miris slabiji lijei se pretakanjem uz zraenje, ako je jai pretae se preko ruice i sumpori se.
MIRIS PO BAVI ako bava nije dobro oiena odstranjuje se ugljenom ili elatinom.
OKUS NA DRVO ako se vino uva u novom neovinjenom drvenom suu poprimit e opor i grub okus zbog prijelaza taninskih
ekstrahiranih iz duica drveta neovinjene bave.
Spreava se dobrim ovinjavanjem novog sua te temeljito ienje starih bavih.
MIRIS NA HIBRIDE javlja se u vinima od direktno rodnih hibrida, vrlo se teko uklanja
Imaju dui vijek trajanja, lake se odravaju, otporni su na kiseline i koroziju, oblik im je povoljniji i ekonominiji.
VODA 78 80 %
EERI 17 19 % (groani i voni)
KISELINE 3 5 % (vinska, jabuna, limunska)
- duine tvari, tanin, tvari boje, pektin, mineralne tvari
Na harmoninost vina utjeu nehlapljive organske kiseline octena, mravlja, mlijena kiselina.
Zavisi od sorte, kada vino dozreli u bavi. Predugo dozrijevanje teti, stoga im dozri treba se flairati. U bocama je pritok kisika
vinu minimalan, a i kvaliteta se due zadrava. Organoleptikim ispitivanjima i kemijskom analizom vina podrumar odluuje kada
ubaciti vino.
Vino treba biti: dozrelo, zdravo, stabilno, bez promjena na razliitim temperaturama, istaloeno.
Koristimo boce od: 1 2 l (stolno vino)
7 dl (kvalitetno i visokokvalitetna vina)
3.5 dl
Po obliku su drukije boce za bijela i crna vina, a i neki krajevi imaju specijalne oblike.
Boce je prije punjenja najbolje namoiti, te oprati 2 %-tnom otopinom sode i etkom.
- isprati toplo-hladnom vodom i ocjediti
Pri punjenju kvalitetnim vinom bocu se moe oprati i 2 %-tnom otopinom sumporne kiseline.
epove treba uvijek koristiti nove.
- prije upotrebe ih treba namoiti u vodu nekoliko sati (ne vruu) vodu treba mijenjati
- dezinfekcija epova se vrpu alkoholom ili otopinom sumporne kiseline (0.5 0.75 %)
Vino se ne smije puniti iz visine (zbog pjenjenja) i treba se to manje zraiti.
Puniti se moe klasino (gumena cijev) ili u veim pogonima pomou sisaljki.
- buteljiranim vinima stavlja se etiketa na kojoj je ime sorte, godinje proizvodnje, podrijetlo, jakost..
Boce se uvaju veinom u podrumu.
- dre se poloene
Najpovoljnija temperatura uvanja je 8 - 10C, a trajnost vina ovisi o kvaliteti.
www.skripta.info