Ingeniera de Alimentos

DISEO DE PRODUCTO
ELABORACIN DE CERVEZA A BASE DE TRIGO OSCURO

Docente
LUIS ALBERTO GARCA ZAPATEIRO

Estudiantes
DIANA FLREZ ESCOBAR
BRAYAN MERCADO SANMARTN

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CARTAGENA-BOLVAR
2017
 Ingeniera de Alimentos

INTRODUCCION

La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices
Benjamin Franklin
Aquel que invent la cerveza, era un hombre sabio
Filsofo Platn
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas y nobles de la humanidad. Es una
bebida milenaria, natural y refrescante, con un incomparable sabor y aroma,
producida a partir de malta, agua, levadura y lpulo y adjuntos. Estos ingredientes,
100% naturales, hacen de la cerveza, una bebida nica.

Adems de ser una bebida elaborada con ingredientes naturales, contiene la mayora
de vitaminas del complejo B, calcio, potasio, magnesio y fibra, y es baja en sodio y
azcar. Es una bebida libre de grasas, colesterol, cafena y nitratos. De este modo,
un consumo moderado de cerveza puede formar parte de una dieta balanceada y de
una vida saludable en hombres y mujeres adultos.

Por otra parte, y estableciendo una clara diferencia con la gran mayora de bebidas
alcohlicas, la cerveza es una de las bebidas con ms bajo contenido alcohlico, lo
que la ha posicionado como la bebida de la moderacin por excelencia.

En trminos tcnicos, la cerveza no es ms que una bebida resultante de un proceso

de fermentacin controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un
cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o
mezclada con adjuntos, adicionado de lpulo o sus extractos o concentrados, segn
reza la Norma Tcnica Colombiana 3854.
 Ingeniera de Alimentos

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

Recepcin de la materia prima

En esta etapa de reciben las materias primas necesarias para la fabricacin de la
cerveza como: el cereal para la malta, el lpulo, la levadura y los cereales adjuntos
(arroz y maz).

Se realiza una inspeccin donde se verifica que la calidad, el tamao, el peso, la

cantidad y el precio de los productos estn acordes con las especificaciones
acordadas para cada materia prima, as como una inspeccin del transporte donde
se verifique las condiciones de limpieza y desinfeccin, dejando constancia,
mediante un registro exacto de las cantidades, tipos de productos que se reciben, la
temperatura de recepcin, la fecha, la hora y las condiciones organolpticas,
marcando la materia prima con la fecha de recibimiento y su vida til. En el caso de
que no se cumplan estos tems, se rechazar todo el material. Posteriormente se
trasladan los productos en un camin de forma rpida y adecuadamente al lugar de
almacenamiento.

Dentro de las especificaciones tenemos:

Malta: se recibir en sacos de 25 Kg que se almacenarn a temperatura

ambiente en el almacn de materias primas. Los sacos se apilarn
horizontalmente agrupados segn el tipo de malta que contengan los mismo.
Levadura: se recibir en paquetes de 500g y se almacenar en el interior de
un frigorfico a 9C, situado en la zona de almacenamiento de materias primas.
Lpulo: se recibir en paquetes de 5 kg y se almacenar en el interior de un
frigorfico a 9C, situado en la zona de almacenamiento de materias primas.

Procesos de seleccin y clasificacin

Una vez los granos son aceptados y entregados en la maltera, se determina su

calidad en funcin del contenido de materias extraas, presencia de enfermedades
y poder germinativo; separando las suciedades bastas, de granos extraos, piezas
metlicas, piedras, arena y polvo, mediante un proceso de tamizado, el grano llego
a la mquina de tamiz por un transporte neumtico para garantizar as eficiencia y
controlar los tiempos. Seguidamente es clasificada segn su tamao y analizada
antes de pasar a los tanques de almacenaje. Se almacena en silos durante un
perodo mnimo que va de 6 a 8 semanas. Durante este perodo de reposo vegetativo
el grano no tiene las condiciones necesarias para germinar.
 Ingeniera de Alimentos

Es deseable que el contenido de protena total del cereal para la elaboracin de

cerveza sea bajo (niveles altos de protena, causan una germinacin errtica y
aumentan las prdidas o mermas del malteo). Tambin se determina la humedad
para evaluar si es necesario realizar un secado para estabilizar a los granos hasta
que se realice el proceso de malteado.
Malteado

La malta no es otra cosa que el grano de un cereal procesado, para poder obtener
sus azcares. Para este proceso de malteado, el cereal limpio y clasificado es
transferido desde los silos de almacenamiento a los tanques o depsitos de remojo
por medio de bandas neumticas. Una vez llenado el tanque se realizan reboses de
agua para lavar el cereal eliminando las impurezas que flotan. Con el depsito lleno
de cereal se conecta un sistema de inyeccin de aire que evita el desarrollo de
fermentaciones y la asfixia del grano.
Etapas del malteado:
Primero se germina el grano, en un proceso en el que son fundamentales
unas buenas condiciones de oscuridad y humedad, a una temperatura
comprendida entre 15 y 20C

Una vez activadas las enzimas amilolticas que transforman el almidn en

azcares (necesarios para que despus ese grano fermente) se detiene la
germinacin. Durante la germinacin hay un crecimiento de raicillas que en
caso de mantener a los granos en reposo se entrelazaran y apelmazaran el
lecho de grano. Para evitarlo se realizan peridicamente unos removidos de
la cebada en germinacin con unos tornillos sinfn en disposicin vertical que
avanzan lentamente a lo largo de la caja.

Una vez realizada la germinacin cuando la plmula crece del largo del
grano, el grano se deshidrata para que la humedad no provoque una
fermentacin antes de tiempo.

El grano se tuesta, y una vez que termina el proceso de tostado ya no se habla

de cereal sino de malta.

La malta es almacenada durante 4 semanas como mnimo en silos o graneros.

Durante este tiempo el contenido de agua aumenta lentamente hasta alcanzar
un 4%-5%, producindose importantes cambios fsicos y qumicos en el
endospermo. Si fuera procesada inmediatamente, la malta causara
dificultades tanto en la filtracin como durante la fermentacin. Transcurrido
el tiempo mnimo de almacenamiento y tras los ensayos pertinentes que
garanticen su calidad, la malta utilizada ya es apta para la elaboracin de la
cerveza.
 Ingeniera de Alimentos

El grano empleado para el proceso de malteado es el trigo oscuro dunkelweizen

50%, Malta Mnich 50%.

Mezclado de granos

Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no,
que intervienen en la formulacin. La proporcin de los constituyentes define el perfil
del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Molienda

La malta es molida por el molino de rodillos, el cual procura romper el grano malteado
de modo tal que el endospermo amilceo posteriormente pueda hidratarse. Es
importante que la molienda no sea excesiva ni tampoco queden granos enteros.
Cualquiera de los dos casos complicar la elaboracin, generando mucha harina y
perjudicando el filtrado o impidiendo la extraccin de azcares respectivamente.
Tamizado

Se realiza con el fin de eliminar todos los restos de cascaras e impurezas de los
cereales molidos y recibir un acondicionamiento para alcanzar la granulometra
adecuada para la maceracin.
Maceracin

Puede realizarse en forma isotrmica (a una temperatura fija) o bien con

escalonamiento de temperatura (normalmente se comienza a temperaturas ms
bajas (54C) para luego ir aumentndola hasta 65 C). De este modo se procura
mantener la mezcla a las temperaturas ptimas que ocurren las reacciones que se
desea favorecer (degradacin de almidn, protenas, hemicelulosas). En este
proceso se macero a una temperatura creciente.
La etapa de produccin de mosto, que servir posteriormente para la elaboracin de
la cerveza, empieza con la maceracin de la malta (desdoblamiento del almidn y
protenas para dar principalmente maltosa y pptidos) para lo cual se mezcla sta
con agua de coccin y los denominados adjuntos (maz, arroz) los cuales permiten
aumentar el porcentaje de almidn, en una cuba de maceracin.
Filtracin previa

El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado en un lauter
tun convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que
molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe
al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada
"afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboracin de alimento
para los animales.
 Ingeniera de Alimentos

Coccin del mosto

Esta etapa consiste en hervir al mosto en forma vigorosa por alrededor de una hora
y media una temperatura de 100C, realizando diferentes adiciones de lpulo en el
depsito de coccin de manera manual. Al agregar el lpulo mientras el mosto hierve,
ste le transfiere componentes amargos y aromticos.
Los cambios principales que se producen durante la coccin del mosto son:

Inactivacin de enzimas de la malta (frenando los procesos de protelisis,

liplisis y amillisis).
Esterilizacin del mosto (eliminacin de microorganismos).
Extraccin e isomerizacin de compuestos derivados del lpulo (los -cidos
insolubles se solubilizan despus de la coccin a iso- -cidos solubles)
Coagulacin de protenas (la coagulacin insuficiente y la eliminacin de
dichas protenas puede afectar dando turbidez, desfavoreciendo a las
levaduras, o provocar una cada insuficiente de pH en la fermentacin).
Formacin de compuestos asociados con el sabor, aroma y color
Aumento de la densidad del mosto por evaporacin
Cada en el pH del mosto y formacin de sustancias reductoras (el descenso
de pH favorece la clarificacin y la capacidad de almacenamiento de la
cerveza).

Con el fin de mejorar la formacin de turbio, muchos cerveceros agregan clarificantes

electronegativos cerca del final de la ebullicin (4 8 g/hl). Uno de los ms comunes
es el musgo irlands Irish moss obtenido por secado de algas marinas rojas
(Chondrus cripus).
El tanque o depsito de coccin es el mismo que el utilizado para la maceracin.
Sedimentacin y Enfriamiento

Dado que la levadura slo puede fermentar a bajas temperaturas, se debe enfriar el
mosto caliente lo ms rpidamente posible (18 a 20 para ales). Para ello, se har
circular a travs de un intercambiador de placas de dos fases. Durante este proceso
el mosto primeramente brillante se enturbia, por lo tanto, se separan por
sedimentacin las protenas coaguladas en un estanque llamado Whirpool, un tipo
especial de centrifugacin, en donde los precipitados insolubles se acumulan en el
centro, formando un cono, que se separa del mosto.

Posteriormente, con el mosto ya enfriado a la temperatura de fermentacin, se

realiza la aireacin, a travs de un difusor de acero inoxidable instalado en la salida
del intercambiador de placas. Es importante que este proceso se realice a baja
 Ingeniera de Alimentos

temperatura, ya que de lo contrario se oxidara el mosto, significando una importante

prdida de calidad de la cerveza final.
Fermentacin
Esta parte del proceso es denominada tambin como fra, debido a la temperatura
del mosto que sale del enfriador y atraviesa sistema de aireacin, dirigindose hasta
el fermentador donde se produce la fermentacin. En esta etapa, el mosto es
inoculado con levaduras Ale Bavarian Wheat las cuales dan notas frutadas, luego se
cierra para que se agote el oxgeno. En esta fermentacin alta (Ale), el mosto deber
ser inoculado cerca de 18 C y el proceso fermentativo se extender durante por 7 a
10 das. El vigor de la fermentacin (principalmente en cervezas de tipo Ale) genera
una prdida iso--cidos que precipitan en el fondo del fermentador. Lo habitual es
que se mida la evolucin de la densidad, esto permite observar cmo progresa el
proceso (el consumo de azcares hace que la densidad vaya disminuyendo).

Este proceso de fermentacin y la maduracin son llevadas a cabo en tanques

cilindrocnicos.
Maduracin y acondicionamiento

Finalizada la fermentacin se extraen las levaduras que sedimentan, luego se coloca

el lquido resultante (cerveza verde) a temperaturas cercanas a 0 C para que los
sabores y aromas se armonicen y las levaduras junto a las protenas (que se
encuentran en suspensin) se ubiquen en el fondo del fermentador, facilitando su
remocin. La cerveza verde contiene poco el dixido de carbono atrapado y su sabor
y aroma son inferiores a los de la cerveza madurada. El proceso se llama Lagering'
(Almacenada en alemn) cuando se refiere a las cervezas en las que se realiz una
fermentacin de baja. En sus inicios ocupaba varias semanas o incluso meses, pero
ahora a menudo se completa en una o dos semanas (a veces an menos).

La maduracin implica una fermentacin secundaria que es efectuada por la

pequea cantidad de levadura que queda en la cerveza cuando se transfiere desde
el recipiente de fermentacin. Esta levadura puede utilizar los carbohidratos
fermentables remanentes en la cerveza al final de la fermentacin primaria o
pequeas cantidades de hidrato de carbono fermentable aadidas (azcar de
cebada). El dixido de carbono que se produce se disuelve en la cerveza provocando
la gasificacin. Industrialmente la adicin de gas puede realizarse sin una
fermentacin secundaria por el agregado directo de CO2 alrededor de unas
temperaturas de 0C y un mximo de 5C. Durante la maduracin tambin se lleva
a cabo la clarificacin de la cerveza por precipitacin de complejos de protenas y
polifenoles en fro. Antes del envasado la cerveza es filtrada. Varios grupos de
compuestos cambian su concentracin durante la maduracin de la cerveza, los ms
 Ingeniera de Alimentos

importantes son las dicetonas (especialmente diacetilo), los compuestos azufrados,

los aldehdos y los cidos grasos voltiles.
Envase y Pasteurizacin
La cerveza pasa a las lneas de envasado en diferentes formatos de presentacin
(vidrio, latas y barriles, y en diferentes capacidades. Para el llenado de las botellas
de cerveza se utilizan llenadoras de contrapresin, empleadas para el envasado de
todas las bebidas que contienen CO ya que, si se envasaran bebidas que contienen
CO2 bajo presin normal, stas comenzaran a espumar inmediatamente y no se
lograra llenar botella alguna. Tambin se tiene lugar la pasteurizacin en tnel o
flash, con la posibilidad de que se realice previa o posteriormente al envasado. Dicha
pasteurizacin puede no realizarse para los barriles por ser de consumo rpido.

Los envases son, previamente a la etapa de llenado, lavados con agua, a la cual se
pueden aadir aditivos (sosa, detergentes) para hacerlo ms efectivo. Asimismo, la
lnea de llenado recibe un tratamiento de desinfeccin al final de cada jornada de
envasado.

Seguidamente al envasado, se realiza una inspeccin del llenado de los envases

para retirar aquellos que no contienen el volumen deseado, etiquetando y codificando
aquellos que son correctos. Finalmente, los envases segn tipo, pasan a la etapa de
enfardado mediante film de polietileno de baja densidad (PEBD) o a la etapa de
encajado, tras lo cual se paletizan y almacenan.

ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIN DEL SUBPRODUCTO

Pesaje para un lote

Se hace el ingreso de acuerdo a la frmula que se va a utilizar todas las materias

primas, que estn almacenadas, son llevadas al proceso por personal al punto de
inicio del proceso, donde se va a pesar.
Molienda

El molido se da con una serie de martillos que oscilan como las manecillas del reloj,
en un eje horizontal donde golpea la materia prima a gran velocidad, reduciendo el
tamao de las partculas hasta obtener una harina.
Dosificacin micro ingredientes

Consiste en un sistema automtico de dosificacin que garantiza la adicin exacta

de cada ingrediente (HCH, NV, Antifungico).
 Ingeniera de Alimentos

Mezclado

El proceso consiste en realizar una mezcla conjunta de todos los ingredientes

pertenecientes a cada frmula, mediante una mezcladora horizontal.
Extrusado

La extrusin, realiza la coccin de los mismos bajo condiciones de presin,

temperaturas y tiempos de residencia muy estrictos.
Secado
El producto ya extrusado, se seca por efecto de una corriente de aire caliente en un
secador durante aproximadamente 15 a 20 minutos.

Este proceso permite disminuir la humedad del alimento a valores inferiores a 10 %,

lo que contribuye, a una mejor conservacin del mismo, por disminucin de su
actividad acuosa, situacin que dificulta e impide el desarrollo de microorganismos
que atentaran con la calidad, contaminando el producto, disminuyendo su valor
nutricional, e incluso daando a nuestra mascota.
Adicin de grasa y saborizante

Una vez secadas, las partculas, se recubren con grasa de origen vacuno comestible
grado humano, estabilizada naturalmente con vitamina E. La misma contribuye a
finalizar el aporte energtico de la frmula, merced a sus cidos grasos esenciales,
y aumenta la palatabilidad del alimento. Luego de adicionada la grasa se agregan
recubrimientos, ya sea polvos o lquidos, cuya funcin es resaltar ms an el sabor.
Este proceso se realiza por aspersin.
Enfriado

El producto circula por una corriente de aire fresco filtrado, a fin que su temperatura
se acerque a la ambiental. Un producto envasado bajo estas condiciones no se
humedecer en la bolsa, por lo que no ser atacado, a posteriori, por hongos.
Almacenamiento de producto terminado

El producto terminado se almacena en las tolvas de espera hasta el proceso de

envasado.
Envasado

Finalmente, el producto ingresa por lneas hermticamente cerradas a empaque. En

esta etapa es pesado por sistemas de alta precisin y envasado en las distintas
presentaciones con que contamos. Cada bolsa se individualiza con la fecha de
elaboracin, fecha de vencimiento y un cdigo que permite identificar lote de
produccin.
Ingeniera de Alimentos
Ingeniera de Alimentos
 Ingeniera de Alimentos

BIBLIOGRAFA

Cris Muchos Datos. (2014). La malta. Las variedades y su uso en la cerveza.

https://cervecerovalenciano.wordpress.com/2014/09/30/la-malta-las-variedades-y-
su-uso-en-la-cerveza/
Mejia, A, (2016). Elaboracin de cerveza corona. https://prezi.com/lew6snyqa-
we/elaboracion-de-la-cerveza-corona/

Universidad Nacional de la Plata. (2014). Fermentaciones. Generalidades de la

elaboracin de cerveza.
http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/19351/mod_resource/content/2/TP
%20Cerveza%202014.pdf

Quintero, L. y Pichardo, J. (2009). Proceso productivo de la cerveza: etapas para

elaborar la cerveza. http://procerveza.blogspot.com.co/2009/07/etapas-para-
elaborar-la-cerveza.html

Qumica Orgnica. (2013). Elaboracin de la cerveza.

http://quimicaorganicaqu.blogspot.com.co/2013/07/elaboracion-de-la-cerveza.html

http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/consolidado/publicacionesdigitales/
CA-107-2_MANUAL_DE_AUDITORIA_MEDIOAMBIENTAL-
_SECTOR_DE_ELABORACION_DE_CERVEZAS/CA-107-
2/2_DESCRIPCION_DEL_PROCESO_DE_ELABORACION_DE_CERVEZAS.PDF

Escamilla, J. (2011). Proceso de elaboracin de cerveza.

http://movimientodeenergia.blogspot.com.co/2011/09/proceso-de-elaboracion-de-
cerveza.html

Almajano, M. (2015). Diseo de una Micro-Planta de Fabricacin de Cerveza y

Estudio de Tcnicas y Procesos de Produccin. Universitat Politcnica de Catalunya
(UPC).

Gonzlez, M. (2013). Control de Aprovisionamiento de Materias Primas: Recepcin,

Organizacin y Control de Materias Primas
Maya, S. (2016). Procesos de Produccin de Alimentos balanceados Planta de
Concentrados COLANTA Itag. Corporacin Universitaria Lasallista. Caldas,
Antioquia.

PURINA. Nuestros Procesos.

<https://www.purinalatam.com/co/proplan/purina/nuestros-procesos.aspx>