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Gases en alimentos aplicados a frutas

Integrantes:
Yuly Delgado Ruiz
Dayana Jaramillo Fajardo
Lindsay Nuez Idrovo
Selvis Rivera Cerezo

ADITIVOS Y AUXILIARES ALIMENTICIOS

GASES EN ALIMENTOS APLICADOS A FRUTAS

ATMSFERAS PROTECTORAS
Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas
tcnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante
periodos ms largos de tiempo.

1. AL VACO
Simplemente consiste en la eliminacin total del aire dentro del envase, sin que
sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea actualmente para
distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor
medida se utiliza en panadera otros productos con una consistencia blanda, ya
que la aplicacin de vaci puede provocar una deformacin en el producto.
(Marciel)

Ventajas:
o Es el ms sencillo y econmico puesto que no hay consumos de gases en
l.
o La baja concentracin de oxigeno que permanece en el envase tras evacuar
el aire, inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones
de oxidacin.
o Favorece la retencin de los compuestos voltiles responsables del aroma.
o Impide las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo y la
deshidratacin de la superficie del alimento gracias a la barrera de
humedad de pequeo espesor existente entre el material de envasado y el
producto.
Desventajas:

o No adecuado para alimentos que precisas cierta cantidad de oxgeno, como

lo son las carnes.
o En ocasiones, la formacin de arrugas en el envasado dificulta la
visualizacin del producto y su presentacin resulta menos agradable.
1.1.ENVASADO AL VACO SEGUNDA PIEL VSP
En ella el material de envasado (la bolsa o lmina superior que cubre la bandeja) se
calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez evacuado el aire del interior del
paquete. La temperatura que soporta el material en esta etapa pueden superar los 200C.
Por efecto del calor la bolsa o la lmina se retrae adaptndose al contorno del producto.
Gracias a este contacto tan estrecho se previene la formacin de burbujas de aire y
arrugas y se realiza la presentacin final del alimento.
Ventajas:
o Proporciona una apariencia mucho ms atractiva al producto.
o El material de envasado se ajusta al contorno del alimenten, incluso cuando ste
es irregular, sin formar arrugas ni burbujas de aire y sin alterar la decoracin en
los platos preparados.
o Reduce el riesgo de roturas en los envases porque no se forman pliegues ni
arrugas en el mismo.
o En algunos productos se ha comprobad que prolonga su vida til.
Por ejemplo, en filetes de pescado fresco conservados en refrigeracin se ha
visto que el VSP incrementa el tiempo de vida 1.7 veces con respecto al vaco
convencional y 2.4 veces comparado con el envasado en aire.
Desventajas:
o El principal inconveniente del VSP frente al envasado al vaco convencional es
su mayor coste.
o No es apto para productos de textura frgil o que requieran la presencia de
oxgenos para mantener su caracterstica como el color en las carnes rojas.
o Esta tecnologa se destina a alimentos con un cierto valor aadido, sobre todo,
carnes y pescados en porciones para la venta al detalle.

1. ATMSFERA MODIFICADA
Prolonga la vida til del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando
el uso de aditivos y conservantes. La atmsfera modificada (MAP) se consigue
realizando a vaci y posterior re-inyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal
manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del
tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. Consiste
nicamente en sustituir la atmsfera que rodea al producto en el momento de
envasado por otra especialmente diseada para cada tipo de alimento y mantener
estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite
controlar mejor las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas evitando o
minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de
almacenamiento.
El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de
carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad
de los alimentos. Permiten la conservacin del producto en estado fresco, sin
tratamientos qumicos o trmicos utilizados en otras tcnicas de conservacin, o
bien se utiliza conjuntamente con estas tcnicas para prolongar y garantizar un
mayor periodo de conservacin.

Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica

importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales
de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce
considerablemente (Odecopak, 2006).

Ventajas:
o Aplicable en una amplia variedad de productos (vegetales, crnicos,
lcteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboracin y
conservacin al que se sometan.
o Mantiene la calidad organolptica del producto porque inhibe las
reacciones de pardeamiento y oxidacin. Adems, preserva el color rojo
en la carne fresca.
Desventajas:

o Es imprescindible realizar un buen diseo de la atmosfera interna para

garantizar la conservacin del producto durante el tiempo necesario.
o Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa
del espacio de cabeza y, por tanto, no hay disponibilidad de compensar las
variaciones que ocurren en ella, a causa del metabolismo del propio
alimento.

2.1. GASES EMPLEADOS EN LA ATMSFERA MODIFICADA

Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y
nitrgeno. Aparte de stos, se investigan otros gases para la conservacin de
alimentos como monxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, xido nitroso,
ozono, etc.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado,
o como mezclas prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se
comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases
licuados (dixido de carbono y nitrgeno) que se almacenan en depsitos de
distinta capacidad y tambin plantas para su produccin in situ (oxgeno y
nitrgeno) a partir del aire.

2.1.1. Oxgeno
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los
productos envasados en atmsfera modificada el objetivo prioritario es eliminarlo
o reducir su concentracin con el nimo de inhibir las reacciones de oxidacin que
originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de microorganismos
patgenos y alterantes que lo necesitan para su actividad metablica.
Si la cantidad de oxgeno de la atmsfera de envasado es demasiado escasa, se
activar un proceso llamado respiracin anaerbica. Esto produce unos sabores y
olores no deseados en el producto y causarn el deterioro del alimento. Si los
productos se sellan dentro de un envase hermtico, el oxgeno se agotar
enseguida y podran desarrollarse condiciones anaerbicas no deseadas. El
oxgeno puede migrar del interior al exterior del envase y viceversa de tal modo
que el oxgeno que se consuma dentro de l, se sustituya con el oxgeno exterior.
Una atmsfera protectora puede tener un efecto potente sobre la pigmentacin
marrn de la fruta y las verduras cortadas como patatas y manzanas, que resulta
de una oxidacin producida por las enzimas liberadas al daar la carne.
En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de
alimentos metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene
ciertas modificaciones organolpticas indeseables en algunos productos. ste es
el caso de la carne fresca que mantiene su color rojo brillante cuando hay
suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su presencia evita el desarrollo de
microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de la putrefaccin en el
pescado.

2.1.2. Dixido de Carbono

Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el
dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido,
es el nico con propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Para
lograr estos efectos su concentracin debe estar comprendida entre 20-60%. Es
muy eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia
coli) y mohos. En menor medida tambin afecta a bacterias Gram-positivas
(Staphylococcus aureus) y levaduras.
El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad
se incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos
refrigerados. Cuando se produce una disolucin excesiva del mismo en el alimento
pueden desencadenarse dos fenmenos negativos: el colapso del envase y la
formacin de exudado. El primero consiste en la retraccin del material de
envasado debido al descenso de la presin que ejerce el CO2 en el interior del
paquete.

El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las

protenas. El CO2 en disolucin da lugar a cido carbnico que se descompone
rpidamente reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la desnaturalizacin de
las protenas y la prdida de su capacidad para retener el agua en los tejidos. Estos
problemas de exudado son habituales en carnes y pescados y su intensidad
depende de los mecanismos tampn presentes en cada tejido.

Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del
material de envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en
atmsfera protectora. En general, la relacin de permeabilidades corresponde a
CO2> O2> N2. (Garcia I, Gago C, & Fernndez N, 2006)
Adems, un exceso de dixido de carbono puede daar a algunas variedades del
producto. Una mezcla de dixido de carbono y nitrgeno en el envasado puede
evitar la pigmentacin marrn durante varios das, en vez de solo unos minutos u
horas como ocurre al aire libre (Van Amerongen Technology, s.f.).

2.1.3. Nitrgeno
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por
destilacin fraccionada del aire al igual que el oxgeno. Es un compuesto inerte,
es decir, que no reacciona qumicamente con otras sustancias y presenta adems
una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se
utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del
envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los
problemas de oxidacin. Tambin acta como gas de relleno ya que previene el
colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin excesiva de dixido de
carbono en los tejidos del alimento (Foro Fro, s.f.).
Las atmsferas que contienen exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas
inertes porque no inhiben de forma directa la proliferacin microbiana. El
principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento
de microorganismos anaerobios para ello se usa uno de los instrumentos que
controlan la presencia de gases en los alimentos (Foro Fro, s.f.).
2.1.4 Mezclas de gases
Existen varios tipos de mezclas en los gases empleados para el envasado bajo
atmsferas modificadas. La combinacin de los gases depende de varios factores,
como por ejemplo el tipo de producto, el material de envase o la temperatura de
almacenamiento. En la siguiente tabla se relacionan las mezclas de gases
recomendadas para utilizacin con diferentes productos. (consumer, s.f.)

2.1.5 Mtodos de preservacin

Los sistemas de envasado han evolucionado como respuesta a las necesidades de
los consumidores en cuanto a mayor durabilidad y mantenimiento de las
caractersticas de frescura. Para preservar las propiedades organolpticas de los
productos los mtodos empleados se basan no en la destruccin de los
microorganismos, si no en retrasar su crecimiento. Algunos mtodos de conserva,
por su propia metodologa, alteran drsticamente el carcter de los alimentos
mientras que mtodos de descenso de temperatura inhiben la actividad de los
microorganismos impidiendo el deterioro de los alimentos envasados y
permitiendo que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se
diferencien del producto original. La congelacin a su vez nos proporciona una
mayor duracin de los productos. El envasado en atmsfera modificada junto con
el debido control de temperatura permite una buena conservacin de los
productos, aumentando su vida til y permitiendo una buena presentacin de los
productos. (messer, s.f.)
 (messer, s.f.)

GASIFICADOR DE NITRGENO:
Durante 7 aos, se compararon las diferencias de calidad obtenidas al establecer la
atmsfera controlada en un da con barrido con N2, versus bajar los niveles de O2 entre
4 a 10 das con el quemador de oxgeno, dependiendo el tamao de la cmara. Se observ
que considerablemente la fruta se encuentra en mejores condiciones. Prueba de ello,
podemos decir que esta tcnica de barrido con nitrgeno es mucho ms confiable y mejor
que el quemador de oxgeno, siendo reemplazada por esta. La disminucin del O2 se
produce por barrido con N2 puro por lo que la atmsfera puede establecerse en unas pocas
horas. Este sistema presenta algunas ventajas adicionales, puesto que junto con barrer el
O2, el N2 desplaza el exceso de CO2 y etileno sin inyectar productos voltiles a la cmara.

3. ATMOSFERA CONTROLADA
El concepto de la atmsfera controlada (CAP) es similar al de la atmsfera modificada,
pero en este caso, la composicin se ajusta de forma precisa a los requerimientos del
producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.

Las verduras y las frutas respiran; toman oxgeno (O2) y expulsan dixido de carbono
(CO2). Conservando las frutas y verduras en un recinto hermtico, se reducen los niveles
de oxgeno en el ambiente, aumentando los niveles de CO2. La conservacin de larga
duracin de verduras y frutas consiste en contrarrestar la maduracin y el envejecimiento,
preservando el sabor y la calidad (Van Amerongen Technology, s.f.).

En realidad, lo que se hace es retrasar la maduracin. Ello se consigue regulando las

condiciones gaseosas en la cmara frigorfica, reduciendo as la respiracin de frutas y
verduras. La Atmsfera Controlada (AC) es una tcnica de conservacin que reduce los
niveles de oxgeno y aumenta los niveles de CO2. En condiciones de Atmsfera
Controlada, se mantienen la calidad y frescura de las frutas y verduras sin necesidad de
utilizar productos qumicos. Un gran nmero de productos pueden conservarse en
condiciones de AC entre 2 y 4 meses ms tiempo.

Ventajas:

o Es el sistema de almacenamiento ms adecuado para los vegetales frescos despus

de su recoleccin porque soporta su actividad metablica.
o Acta sobre las reacciones de pardeamiento y la produccin de etileno retrasando
la senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.
Desventajas:

o Es una tecnologa costosa puesto que requiere equipos para la generacin y

eliminacin de gases en la cmara y otros dispositivos para el control de la
atmosfera interna.
o No es aplicable a envases de pequeo tamao destinados a la venta al detalle; solo
se emplea en contenedores de grandes dimensiones.
o La composicin de la atmsfera en el interior del recinto debe mantenerse
controlada de forma constante para evitar el deterioro de los productos.

3.1. GASES QUE SE APLICAN A LAS ATMSFERAS CONTROLADAS

Entre los gases que son aplicados en esta tcnica se encuentra: el oxgeno, el dixido de
carbono y catalizadores de etileno.

3.1.1. Catalizadores de etileno

Para los tipos de frutas que, como el kiwi, son sensibles al etileno en condiciones
de AC, se requiere un catalizador de etileno. El catalizador de etileno elimina el
etileno de las cmaras frigorficas basndose en la combustin cataltica; de esta
manera, el etileno se reduce hasta los niveles deseados.

Un catalizador de etileno sirve para eliminar etileno de las cmaras frigorficas.

El gas de etileno es producido por los productos que respiran acelerando el proceso
de maduracin, hasta llegar a la pudricin. As mismo provoca un proceso
acelerado de envejecimiento. La eliminacin de este gas permite una ms larga
conservacin de los productos.
Adems, permite proceder a madurar la fruta en el momento que desee, aportando
gas etilnico a la cmara.

PRECAUCIONES
HERMETICIDAD DE LAS CMARAS:

En las cmaras con atmsferas muy bajas en O2 es especialmente necesaria una adecuada
estanqueidad o hermeticidad que limite la entrada de aire externo hacia el interior de la
cmara, por debajo de los niveles de consumo de oxgeno respiratorio que la propia fruta
o hortaliza es capaz de llevar a cabo. Para ello se utilizan diversos materiales que aseguran
la consecucin de una capa hermtica en todo el permetro de la cmara, sin olvidar,
tampoco, las caractersticas estructurales de las paredes, el pavimento, las puertas y todos
los conductos y tuberas que penetran desde el exterior hacia el interior del recinto.

Los principales materiales de estanqueidad utilizados son: telas plsticas, polister,

poliuretano y revestimientos metlicos. Cada sistema tiene sus ventajas y sus
inconvenientes y, en general, hasta despus de los primeros aos de funcionamiento, no
se detectan problemas. En este sentido, es obligado realizar peridicamente pruebas de
hermeticidad para poder diagnosticar y corregir cualquier causa de mala hermeticidad.

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

Debido a la falta de oxgeno dentro de la cmara, el personal que ingrese a sta se

expone a grandes riesgos. Para prevenir cualquier accidente producto a estas
condiciones ambientales, el personal que ingrese deber tener en cuenta las siguientes
recomendaciones de seguridad:

a) Cuando el operador ingrese a una cmara de atmsfera controlada en rgimen

debe hacerlo con equipo autnomo de respiracin.
b) Cada vez que se ocupe un equipo autnomo, luego debe llenarse de aire antes
de que sea ocupado nuevamente.
c) Un segundo operador debe estar presente en el interior de la cmara, tambin
con equipo autnomo, por un posible riesgo de su compaero.
d) Debe existir una comunicacin visual con un tercer operador desde el exterior
en todo momento, incluso se amarran a la cintura para estar unidos.
e) El tiempo de permanecer dentro de la cmara no debe exceder del 50% del
tiempo de duracin del tubo de aire.
f) No ingresar solo y sin autorizacin a las cmaras de atmsfera controlada en
proceso.
g) No ingresar a la cmara de atmsfera controlada con poco aire en los cilindros
del equipo autnomo.
h) No ingresar a la cmara para realizar reparaciones de ningn tipo.

CONSIDERACIONES
 (Food News)

La mayor desventaja es el alto costo ya que la tecnologa empleada nos pide agregar
equipos que controlan la atmsfera en el interior de la cmara y deben ser manejados con
precisin por micro procesadores y si no fuese as corremos peligro de daos irreparables
en el producto, producido por un mal manejo de la humedad relativa, gases no deseados,
niveles de oxgeno inferiores al 1%, niveles de dixido de carbono superiores al 15%, etc.

Finalmente, las empresas dedicadas a los rubros hortofrutcolas debern adoptar esta
tcnica si desean optimizar la conservacin de su producto, para comercialmente poseer
un producto competitivo.

BIBLIOGRAFA
consumer. (s.f.). Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/04/06/184496.php#sthash.hzoOR2uA.dpuf

Food News. (s.f.). Obtenido de http://www.foodnewslatam.com/paises/80-ecuador/2124-

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Foro Fro. (s.f.). Obtenido de

http://www.forofrio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=96

Garcia I, E., Gago C, L., & Fernndez N, J. (2006). Tecnologias de envasado en atmsfera
protectora. Elec industria grfica.

Marciel, C. (s.f.). Obtenido de http://slideplayer.es/slide/3390545/

messer. (s.f.). Obtenido de

http://www.messer.es/Sectores_y_aplicaciones/Alimentacion/atmosferas_protectora
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Odecopak. (2006). Obtenido de http://atmosferamodificada.blogspot.com/p/tecnologia-
atmosfera-modificada.html

Van Amerongen Technology. (s.f.). Obtenido de http://www.van-

amerongen.com/ES/Atmosfera-controlada_40_34_6.html