Concepto

El proceso de secado consiste en la remocin de un lquido de un material por la aplicacin de

calor, llevndose a cabo por evaporacin y no por procesos mecnicos. Este proceso se logra
por la transferencia del lquido a un gas no saturado como aire. El objetivo del proceso de secado
es detener o disminuir el crecimiento de microorganismo-as como las reacciones qumicas. En
alimentos se suele hablar de deshidratacin (Treybal, 1990)

La deshidratacin o secado de alimentos no slo afecta el contenido de agua de alimentos,

tambin altera otras propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas, como la actividad
enzimtica, crecimiento microbiano, dureza, viscosidad, sabor, palatabilidad (Barbosa, 2007)

Aplicaciones del proceso de secado

El secado de alimentos es reducir el volumen y peso de los materiales obteniendo, de esta

manera, la disminucin del costo en el transporte y almacenamiento. Adicionalmente ayuda a
la conservacin y estabilidad de productos animales y vegetales para disminuir el crecimiento
de hongos y bacterias. En definitiva, el secado permite obtener un producto ms estable,
especialmente en alimentos (Geankoplis, 2006)

El contenido en humedad del producto se define como la relacin entre la cantidad de agua en
el alimento y la cantidad de slidos secos y se expresa como:

En la que Wt es el peso total de material en un tiempo determinado, siendo Fs el peso de los

slidos secos, y Xt es la humedad expresada como peso de agua/peso de slido seco.

En los procesos de secado una variable muy importante es el denominado contenido de

humedad libre X. El contenido de humedad libre se puede evaluar si se considera el contenido
de humedad de equilibrio:

En la que Xeq es el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio. Una tpica curva de
secado se obtiene al representar este contenido de humedad libre X frente al tiempo de secado
t. La velocidad de secado Rs es proporcional al cambio del contenido de humedad en funcin
del tiempo (t)
 Fig. : Curva de secado, contenido de humedad en funcin del tiempo

Fig. Curva de velocidad de secado

PORCENTAJES PERMISIBLES DE HUMEDAD DE LA HARINA DE PESCADO

El contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El lmite
inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoca ningn dao
en las protenas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mnimo de
humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad. El lmite superior es
garantizar que la actividad del agua libre est por debajo del nivel de crecimiento de mohos y
bacterias. (FEDNA, 1993)

Treybal, E. (1990) Las operaciones de transferencia de masa. Mxico: Person Prentice

Hall, ISBN
Barbosa-Canovas, (2007) G.V. Mtodos Experimentales de la Ingeniera Alimentaria.
Zarogoza-Espaa: ACRIBIA S.A., ISBN.
FEDNA, (1993). Curso de especializacin, nuevas tecnologas en la produccin de harinas
de pescado. Barcelona
Geankoplis, C. (2006). Procesos de Transporte y principios de Procesos de Separacin.
Mxico: Compaa Editorial Continental, ISBN.