UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Seguridad e Higiene

TEMA : Identificacin de puntos crticos de

control en las carnes

ESTUDIANTES : Betzi Emperatriz Tocto cano

Susan Iris Marn Camizan

DOCENTE : Ing. Angel Chvez Salazar

CICLO : 2017 II

FECHA DE ENTREGA : 13/09/2017

TARAPOTO (MORALES) SAN MARTN

PER
I. INTRODUCCION

La Comisin Alimentaria del Codex FAO/OMS est en las ltimas

etapas de negociacin de un nuevo Cdigo de Prcticas de Higiene para la

Carne. El Cdigo implica una transicin desde la inspeccin de la carne, hacia

un enfoque basado en el riesgo que abarca toda la cadena productiva (FAO,

2007).

Las carnes y las aves son uno de los principales vehculos de

enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo constituyen un

problema de salud pblica, segn la OMS cada ao se registran al menos 2,000

millones de casos de ETAs en el mundo. Solamente en el ao 2004 la OMS

informa acerca 2,2 millones de muertes por enfermedades diarreicas, 1,8

millones de las cuales ocurrieron en nios menores de cinco aos. En el

conjunto del continente americano las enfermedades diarreicas causadas por

aguas y alimentos contaminados son una de las principales causas de morbilidad

en todas las edades y de mortalidad en los nios (FAO/OMS, 2005).

La carne puede llegar a ser un vehculo de transmisin de enfermedades

al ser humano si no se maneja con buenas prcticas de higiene a lo largo de su

procesamiento, ya que debido a la naturaleza de su composicin (humedad, pH,

fuente de nutrientes, protenas, etc.) es un excelente medio para la reproduccin

de microorganismos.

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II. OBJETIVOS

Conocer los Peligros presentes en la industria crnica.

Identificar los principales Peligros que se presentan en la elaboracin de

productos crnicos.

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

La carne, es uno de los alimentos que posee alta actividad de agua y alto

contenido de nutrientes disponibles en la superficie, los cuales pueden ser

utilizados por microorganismos que producen deterioro. El deterioro, puede ser

definido como cualquier cambio en el alimento que lo hace inaceptable al

consumidor desde un punto de viste sensorial (ERCOLINI et al., 2006).

El proceso de deterioro de la carne y por ende los cambios en el perfil

microbiolgico, depende de factores intrnsecos y extrnsecos de la misma,

como puede ser el pH, la morfologa de su superficie, la disponibilidad de O2, la

presencia y el desarrollo de bacterias, la temperatura (ERCOLINI et al., 2009),

como tambin el grado contaminacin de la carne durante diferentes etapas del

proceso de produccin, como en el sacrificio, desosado, procesado,

almacenamiento y distribucin. Sin embargo, la contaminacin microbiana es la

mayor preocupacin y es el factor ms importante en el proceso de deterioro.

(HERNNDEZ-MACEDO et al., 2011).

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin

humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado

contenido en protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de

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 los alimentos ms perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin

y pH, lo que favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo

constituir un ries- go para la salud. La carne se define como la porcin

comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido

muscular y rganos.

El valor nutritivo de la carne se centra en su contenido proteico. La carne

es de las mejores fuentes de protena de alta calidad. Pero, adems, la carne es

rica en vitaminas del complejo B y minerales como el hierro. (SWATLAND, H.

1998).

3.1.Puntos crticos de control (PCC)

La Codex Alimentarius definen un PCC como una fase en la que puede

aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro

relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel

aceptable [CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997) ].

Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar

un control necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna

medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el

proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior,

a fin de incluir una medida de control.

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3.2.Clasificacin de los Peligros

Los peligros se clasifican segn su naturaleza:

Peligros biolgicos: bacterias, virus y parsitos patognicos, determinadas

toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metablicos txicos de

origen microbiano.

Peligros qumicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes txicos inorgnicos,

antibiticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios txicos,

lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y

etilmercurio, e histamina.

Peligros fsicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que

puedan causar dao fsico al consumidor.

3.3. Fuentes de contaminacin

Salud de los animales

Ambiente

Transporte

Utensilios

Procesado

Ser humano.

3.3.1. Ambiente

La superficie externa del animal

contiene gran nmero de contaminantes

que proceden del suelo, paja y estircol,

con microorganismos que son llevados

Figura 1: Vacas en la parada a las superficies descubiertas de la

Fuente: https://es.slideshare.net
carne fresca.

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 3.3.2. Transporte

Figura 2: Contaminacin mediante el Transporte

Fuente: https://www.canstockphoto.com
3.3.3. Utensilios

Estn en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente

importante de contaminacin cuando no se usan adecuadamente y sobre

todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfeccin necesarias.

Figura 3: Contaminacin Cruzada

Fuente: https://www.taringa.net

3.2.5. Personas

Figura 4: contaminacin de los alimentos

Fuente: https://aprendercomiendo.wordpress.com

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 Figura 5: Contaminacin mediante la manipulacin de las personas
Fuente: https://es.slideshare.net

3.4.Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

La microflora bacteriana habitual de la carne fresca es muy heterognea;

est formada principalmente por Pseudomonas, gneros de la familia

Enterobacteriaceae, Acinetobacter, Brochotrix thermosphacta y Lactobacillus,

que dependiendo de su nmero y especie pueden causar numerosas alteraciones

y en algunos casos intoxicaciones. Dentro de las bacterias patgenas se pueden

encontrar Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia

enterocolitica, E. coli enteropatgeno, Clostridium perfringens y

ocasionalmente Clostridium botulinium (CARDENAS y GIANNUZZI, 2005).

Figura 6: Bacterias presentes en la carne descompuesta

Fuente: https://www.thinglink.com

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3.4.1. Bacterias Gram negativas

Acinetobacter

Aeromonas .

Alcalgenes

Flavobacterium

Pseudomonas

Enterobacteriaceae

3.4.2. Bacterias Gram positivas

Micrococcus sp

Staphylococcus

Bacterias lcticas:Lactobacilos

Levaduras

Geotrichum

Hongos

Cladosporium

Mucor

Penicillium Alternaria

3.5.Alteraciones

Las seales de deterioro ms comunes son:

Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de

la carne.

Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.

Deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos;

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 Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento

muscular.

3.6.Ejemplos de Peligros Biolgicos Alimentarios

Tabla 1: Peligros biolgicos presentes en los alimentos

Peligro
Campylobacter jejuni
E. Coli O157:H7
Clostridium botulinium
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Salmonela
Virio parahaemolyticus
Fuente: https://es.slideshare.net
Alimentos
Carne de aves cruda o poco cocida; leche sin
pasteurizar, agua contaminada.
Carne de res poco cocida (especialmente
hamburguesas); leche y jugo sin pasteurizar;
frutas y verduras crudas (ej. Brotes); y agua
contaminada.
Alimentos mal enlatados, especialmente
verduras enlatas en el hogar; pescado
fermentado, papas asadas en papel aluminio, ajo
envasado.
Carne de res, ensaladas de papa y huevo, y
pasteles con crema no refrigerados o
refrigerados incrrectamente.
Leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos
con leche sin pasteurizar, carnes preparadas
listas para comer
Huevos, aves, carne de res; no pasteurizados
leche o jugos; quesos verduras crudas
contaminadas.
Mariscos poco cocidos, tales como los
moluscos.

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3.7.Un diagrama de flujo general aplicable al sector crnico

Figura 7: Flujograma en carnes y Derivados

Fuente: https://tematico8.asturias.es

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 3.8.Contaminacin de la carne: Peligros y Medidas preventivas

Tabla 2: Peligros durante el procesamiento de carnes hasta llegar al consumidor y

sus medidas preventivas
1. 1. Produccin primaria
Peligros Medidas Preventivas
Quimicos: medicamentos, Campaas de saneamiento
contaminantes ambientales Higiene de pastos y establos
Biolgicos: parsitos, Buenas practicas ganaderas
microorganismos Control de los piensos
Aplicacin controlada de
medicamentos
2. Matadero
Peligros Medidas Preventivas
Animales enfermos Inspeccin veterinaria
Contaminacin por: Higiene y desinfeccin correctas
El agua de lavado de locales y utensilios
Los equipos y utensilios Buenas practicas de manipulacin
Los manipuladores
3. Recepcin

Peligros Medidas Preventivas

Comprobar:
Carnes sin Garanta sanitaria La documentacin (facturas,
Productos alterados o contaminados albaranes), as como los sellos y
etiquetas
Las condiciones del transporte:
Exclusivo para transportar carnes,
limpio, temperatura adecuada
Los productos no estarn en contacto
con el suelo o las paredes

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4. 4. Almacenamiento
Peligros
Contaminantes qumicos o
biolgicos
Proliferacin bacteriana
5. Elaboracin
Peligros
Contaminacion por los utensilios,
superficies o manipuladores
Contaminacin qumica por uso
inadecuado de aditivos.
Proliferacin bacteriana
Medidas Preventivas
No almacenar carne con otros
productos
Programas de limpieza, desinfeccin y
control de plagas adecuadas para las
cmaras y almacenes
Controlar tiempos y temperaturas de
almacenamiento
Evitar el contacto con las paredes o con
el suelo
No sobrepasar la capacidad de las
cmaras y permitir la circulacin del
aire.
Medidas Preventivas
Aplicar un plan de limpieza,
desinfeccin y control de plagas
adecuado
Aditivos autorizados y a las dosis
indicadas
Trabajar en ambientes fresco y
mantener las carnes el menor tiempo
posible a temperatura ambiente.
Controlar los tiempos y temperaturas
de esterilizacin
Controlar el tiempo, la temperatura, la
humedad y la circulacin del aire
durante el secado y la maduracin de
los productos curados
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6. 6. Exposicin y venta
Peligros
Contaminacin cruzada
Proliferacin bacteriana
Fuente: https://tematico8.asturias.es
Medidas Preventivas
Alto grado de higiene personal
Equipos, utensilios y superficies en
perfecto estado de conservacin y
limpieza
Higiene de locales y almacenes
Separar las carnes crudas de los
productos cocidos o curados y
utilizar cuchillos diferentes para
cortarlos
No romper la cadena de fro en
ningn momento.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

BUXAD, C. (1998). Vacuno de carne: aspectos claves. 2 edicin. Ediciones Mundi -

Prensa. Madrid, Espaa. 655 pp.

CARDENAS, F. y GIANNUZZI, L. (2005). Influencia del envasado en flora crnica.

La Industria Crnica Latinoamericana 137: 40-45.

CAC/RCP-1(1969), Rev.3 (1997).

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

ERCOLINI, D., RUSSO, F., TORRIERI, E., MASI, P. y VILLIANI, F. (2006).

Cambios en la microbiota relacionada con el deterioro de la carne de vacuno durante el

almacenamiento refrigerado bajo diferentes condiciones de envasado. Appl. Reinar.

Microbiol., 72: 4663 4671

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FAO / OMS. 2005. Plan de Accin propuesto de la OPS / OMS para la Cooperacin

Tcnica en Alimentos Seguridad 2006-2007. Conferencia Regional sobre Seguridad

Alimentaria para las Amricas y el Caribe. Documento 37. San Jos 6-9 de diciembre.

HERNNDEZ-MACEDO, M.A., BARANCELLI, G.B., y CONTRERAS-CASTILLO,

C.J. (2011). Deterioro microbiano de cortes y tcnicas de carne refrigerada envasados al

vaco para la deteccin y caracterizacin de microbios: Una revisin. Revista Brasilea

de Microbiologa, 42: 1-11

Manual de Buenas Prcticas para la industria de la carne. FAO. Fundacin Internacional

Carrefour. Roma, 2007. http://www.fao.org/3/a-y5454s/y5454s01.pdf

SWATLAND, H. (1998). Estructura y desarrollo de los animales de abasto. Ed.

ACRIBIA, S.A, Zaragoza Espaa.

V. ANEXOS

Figura 2. Factores que influyen en la calidad de la carne.

Fuente: BUXAD (1998)
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