Antik a Yenekleri KItiirii,

e Yenek
antik dnyanrn btnnden-hem Yunan hem Roma yaznndan-
yemek tariflerinin derlendii ve bunlarrn gnmz mutfanda
yeniden nasl yaratlabileceini gsteren ilk kitaptr.
o dnemlerden kalan ziyafet, iki ve len resimleri ile
yklerinin yanlna, sonu vefen''menler'' yerletirilerek,
ikibin yl ncesinin tatlarr, kokular ve zevkleri ile gnmz
yaants arasnda bir kpr oluturulmaya alrlmtr-

Bu kitap sekiz blmden olumakta ve her boltm

arkeolojik kant|ar|a desteklenmi olan Yunanca ve Latince metinlere
dayanmaktadr. Bylece Yunan-Roma yaamna, yiyeceklerinin
eitliliine ve yemek kltrne ilikin mevcut tm kaynaklarrn
elverdii lde doru ve kapsaml bilgilerin vetilmesi
amalanmrtr.

Kitabn en arPc zellii ise antik a mutfanbizzat

tatmak isteyen okular iin elli eit zgn antik yemein
tam ve uygulanabilir tarifini iermesidir.

sBN 975-8293
I

lilll[ilt|[llI 9 3 homerkitabai
 TRK TARH KURUMU
xrpxNes

KAYIT No. 89s36

YER No.
ANTK A YEMEKIER
ve
aa oa

YEMEK KUTTURU
aa

Andrew Dalby E Sally Grainge

eviren
Betl Avun

homerkitabeui
 rsBN 975-8293-r l-7
xoxrn
Artik a Yemekleri ve Yemek Kltr

ozgn Ad
The Classical Cookbook
@ Sally Grainger & Andrew Dalby, 1996
British Museum Press

Andrew Dalby & Sally Grainger nsz \aI1

Kapak illustrasyonu Sunu I

Pompeii yaknlarrnda bulunmu
'Gizemler Freskosu'ndan ayrln (S. 1 12)
I. oDlssEUs'UN YURDA ot 25

2. PHItoxENUs'uN * 43
eviren USTTE Lucius Erennius Praesens'n mnanndan' bir aile yme-
Betl Avun ni gslnen rl1ef. Uzanmz olan maar salibinin yannda hans 3. AKDENZ PAZARLARI 59
7).e ocugu'
Kapak Tasarrm ILK BALIK SAWASI Sicia'dahi Yunan kolonisi Selinus'a ail
erken dnem sihhe deseni, kentin adn anmsatmakta: Selinon,
+. MAKEDoNYA'DA n ox x t5
Zeynep Yrekli
Yunancada'hereaiz' anlamna geli1ordu.
rr n l' r x sYFASIN IN ARKASI T ohr, insanl a tanr a D e- 5. cATo'NUx rr 88
ofset hazrlk meln armaan etmii' Habercilih grni yapan Tiptolemos yla
Engin Terim pkarhen, Demetn'in hzz Kore ona ara| ada sunu1or. 6. MPARAToRLuUN zENGNt 106
v'

BALIK SAWASI Pnsepho-ne adryIa da tannan Kore'nin had"ni,

engl Terim yln alt ayn
ler e Plulo'ya e
.olarah gefirmeki. 7. HADRIANUS DUVARI 126
mkki Codrus'a mxn )apdL I.o. 430 sulan.
Bask 8. HAMAM ZYATET r40
Yapm ofset
Yemek Tarifleriyle ilgl Yunan Ve latn Kaynaklar zerine Notlar 156

Trke 1. Baslm 2001 Ayrntl okuma Rehberi t57

@ Homer Kitabevi ve Yay.rnclk Ltd. ti. Alnt ve Refeanslar 158

Trke evirinin tm yayn haklar saklrdrr. Dizin 159

Tanrtrm iin yaplacak ksa'ahntlar dlnda
yaymclnrn yaz| izni olmaksrzrn
hibir yolIa oaltlamaz.
c=
p
- c.l Homer Kitabevi ve Yayrnclk Ltd. ti.
Yeniar Cad. No:2B,/A
Galatasar ay 8 005 0 is tanbul
7 Tel: (0.212) 249 59 02 . (0.212) 292 42 79
C Faks: (0.212) 257 39 62
e-mail: homerkitabevi@superonline. com

tn! Horner f,la/"1; , Zoo1. /3 {do ocst'

 oNsoz

u kitapta bir yenilik yapmay denedik. Pek ok kii Roma

f,|,
L, yemek kitab Apicius hakknda yazml ise de, henz hi
kimse antik dnyann btnnden -hem Yunan hem Ro-
rnayazlatndan- yemek tarifleri derlememi ve bunlarrn gn-
mz mutfanda yeniden nasl yaratlabileceini gstermemi-
tir. Biz ise, o dnemden kalan ziyafet, iki ve len resimleri ile
yklerinin yar.r|r,a' Sonu Veren 'menleri' yerletirdik. ortaya
rkanlarrn, iki bin yl ncesinin tatlarr, kokular, sesleri Ve man-
zara|ar ile gnmZ yaantrsr arasrnda bir kpr oluturmaya
yardm edeceini umuyoruz.
Bu kitap, ortaklaa bir almann rndr; yine de, antik ye-
mek tariflerinin bulunma Ve uyarlanmasr zerine konuanrn
'ben' Sally, eviriler ile tarihsel gemiin ise Andrew'nun ii ol-
duunu okurun bilmek isteyebileceini dndk.
Sally, denedii tarifleri tadan ve bu kitabln Son eklini almasr- v
na tleriyle katkda bulunan pek ok kiiye teekkr eder.
onlarn drst ve ak 1urekli yaklamlar, hem otantik hem de
yemesi zevkli olan yemek tariflerinin yaratrlmasr arsndan son
derece deerli idi. ozellikle Profesr Barrie Hall ile Annabel
Hall'a, Terry McKay, Philip Hunter, Pete Whitby, Angela Dicks
ve Dr. Chris Grocock'a teekkrler.
Andrew, yardmlar iin Jane Rowlandson, Gerald ve Valerie
Mars'a, SonSuZ sabr ve destekleri iin de Maureen, Elizabeth ve
Rachel'a teekkr eder. Kendisi, 2. ve 3. blmlerde Philoxenus ve
Hippolochus'dan alrntr yaplan paralarr, ilk kez Petits Propos Culi-
naires no 26 ve 27'de yapnlanan erilerinden, editr Alan Dad-
Son'n alicenaplk gstererek verdii izinle elden geirmitir.
Dier eviriler ise yenidir. Bunlar szc szcne deil, an-
lam daha da netletirmek iin kimi zaman bir szckya da deyim
eklenerek, kimi zaman da ksaltlarak yaplmtr. Antik yemek ta-
riflerinde miktarlarrn verilmi olduu yerlerde, Latince sextari-
zs'un kabaca karh olarak, eviride 'pin1*' benimsenmitir.

* pint; Yanm ldtrelik l' bir gahnun sekizde hiri, niride Trkqe u1arlanmtr. (.n.)
]Ju eshi Yunan a&zosu' )an )an)a dolI'urulunca, k1snda su lulan gezinen bir lauuza dnyordu.
 suNu

Ne zaman hi tm insanlar (tras?nda mutluluk aardr; ne Zaman ki ea_

lerde sra SLra otuTan konuklar, yan balanndaki masalar ekmek ae et
dolyken bir ozan dinlyebilir ue bir sahi ana hadar dolu haselerden
arap getiri| onlann kadehlenni dolduur; bu benim gnlime gre en
iyisidir.
Odysseus'tan, kendisini konuk eden Alkinoos'a, HOMEROS,
Odysseia9

O
T ki bin yllk bir tarih bizi ayrm olsa da, klasik Yunan Ve Ro-
l -u gnlk yaam neredeyse en ince ayrntlaryla yeniden
canlandrlabilir.
Eski Atina'nn boyal kaplar ile arap karrtrrma kaseleri ze-
ordek, haz e bIclrcn, eski
Yunanllcun aina olduu rine, tanrr ve kahramanlara dair efsanelerden ahnan sahnelerle
lii es l ay an lany tL.
birlikte, kalabalk lenlere, ev halknn gnlk faaliyetlerine
ilikin resimler de serpitirilmitir. I.S. 79'daki korkun Vezv
patlamasnda lavlarrn altrna gmlen Pompeii'nin duvar resim-
leri, hatta duvar yaz|ar, Roma imparatorluunun vatandalar
ile klelerini, onlarrn birbirini grm olduu kadar net bir e-
kilde grmemize olanak verir. Britanya'nrn kuzeyindeki garni-
zonlardan, verimli Nil vadisine vartncaya dek, buralarda arkeo-
loglarca bulunmu kiisel mektuplar, bunlar yazan mehul Yu-
nanlrlarla Romallar yeniden hayata dndrr. Ayrrca, klasik
dnyann en byk eserlerinden bazlar, orta a boyuncayaz-
crlar tarafindan tekrar tekrar kopya edilmitir. Bunlar asla unu-
tulmamr, modern yazarlar iin berrak dnme ve canlr anla-
tm modelleri haline gelmitir.
Antik dnyayla ilgili bu deerli ipularn yorumlamak grn-
d kadar kolay deildir. Zenginle yoksul araslndaki b1uk e-
likilerden baka, kle ve zgr olanlar arasnda da ayrm vardl.
Kendimizi onlarrn yerine koymamz kolay olmasa da, belgeler,
onlarn gzyle grme ansrnr bize vermektedir.
Bunu, gndelik gerekler yoluyla yapabiliriz. Vyecek ve ie-
 sUNu
Cek, her toplumda sosyal yaamln merkezindedir. Elimizde Yu-
nanllarla Romallarn neler yiyip itiine dair -resimli'r, yazir
metinler, arkeolojik buluntular halinde- zengin bilgiler bulun-
maktadr. Bundan dolay, antik yemek tariflerini, eski Akdeniz
evresinin farkl zamanlarr ve farkl yerlerine ait ev ii yaam ve
len tanmlamalarrnrn yanrna koyduk .
Sekiz blmmzn her biri, arkeolojik kantlarla deSteklen-
mi olan Yunanca ve Latince metinlere dayanmaktadr. Kullan-
drmz anlatrm metinleri, i.o. zoo civarrnda, od.ysseus'un ser-
venlerini anlatan Yunan destanr odysseia ile balar. Son nemli
kaynamz ise, Yunanca renen Romallar iin i.S. 200 srala-
rnda yazlm bir konuma klar,-zudur. Az tannan bu ders ki- kili toplantlarda (bkz. 2. Blm) tadrna baklan lks mallar ge-
tabr, ansmrza, akam yemeiyle tamamlanan keyifli bir hamam
ziyareti iin gereken karlhkl konumalarla srmekte ve a ile
garsonlara ilikin bilgiler vermektedir. Kitabrmrzn her blm,
srayla byle farkl bir sosyal toplant trn, farkl bir olay ele
almaktadr. Hepsi birlikte, Yunan ve Roma yaamlna ve yiyecek-
lerinin eitliliine ilikin doru bir fikir vermektedir.
Bu sunuun hemen ardrndan, tandk olmayan kimi malzeme-
ler hakkndaki notlarla birlikte, antik yemekleri yeniden yaratma
sorunlarrna are bulacaksrnrz. Kitabrn sonunda ise, yemek tarif-
lerimizin karl antik metinlerin evirileri de (bunlarn ne-
relerde olduu) dahil, ayrnth bir okuma rehberi bulunmakta-
dr.
Yunan szl anlatm geleneinin iki bayaptndan biri olan
odysseia oluturulduu zarnar, Yunanistan, savalar ve korsanlk-
|a taciz edilen kk kasabalarn ve birbirinden ayrl iftlik yer-
lemelerinin bulunduu bir lkeydi. Byuk kent jevletleri yok-
tu. Her kk kasabann kendi Savunma duvarl, krdaki her ift-
liin de, etrafinda bir i[i vard. odysseus gemi kazasna uram
bir gezgin, bir dilenci olduu iin, odysseia'rr bys, kahra-
manlnln bu dnyaya dlardan gelen biri gibi bakmasrndad.rr.
Antik Yunan dnyasna yaklaacaksak, odysseus'un gzyle bak-
maktan iyisi yoktur.
Yunanistan, ekmek iin arpa, yeri doldurulmaz zeytinya iin
zeytin, bol arap iin de zm retiyordu. Ne var ki, kayahk arazi
;.riznden pek ok Yunanh yiyecek iin denize bamlydl. Zo-
suNU
runlu balk ve denizciler olarak, 'arap rengi' koca Akdeniz'i
kefetmeye ktlar. Gelecek yzyllarda uzaklara yaylacak ve
tm Akdeniz evresinde, do-al bir liman, geni bir tarm arazi-
si, bir i ticaret yolu sunan yzlerce yerde yeni Yunan kasabalar
kuracaklard.
Gsterili taprnaklar, tiyatrolar ve hili grlen antlarla gelie-
rek kentlere dnen Yunan kasabalarl, her nasrlsa barmszlk-
larn korudular. Yerel demokrasi beikleri olan bu kentler, bi-
lim, felsefe, gemicilik Ve Savata bir dnem dnyaya nderlik et-
tiler. Deniz ticareti, ciddi tartmalarla mziin, oy.nlarla akro-
batik gsterilerin birbirini izledii Yunan symfosia'snda, yani i-
tirdi. Yyecek ve arap, vatandalarn oburluu ve alarn bu-
run bykl_, yllk tiyatro festivallerinin deimez komedi te_
malarr oldu.
i.. 350'erde, gurme Archestratus (bkz. 3. Blm) Akdeniz
pazar|arn aratrrrrken, ispanya ve Fransa'dan Yakln Dou'ya
kadar olan ky eridine, yol bo1.t Yunan kentleri serpitirilmiti.
Marsilyal Yunanllar Rhone vadisinin araplarndan yararlanr- 3
yor, Libyal Yunanllar ana vatanlarnrn mutfaklarna deerli
silphium sakz ihra ediyor, Karadenizli Yunanllar da ton bal-
salamuras yapyorlard. Ne var ki, bamszlklarrn artrk or-
taya lkmaya balayan gl imparatorluklara kaptrmakta idi-
ler. Sicilyal bir Yunanl olan Archestratus'un kendi de, zalim
Syracusa tiranlarrnrn uyru'u idi.
. ok gemeden, Makedonya egemen g haline geldi. B1uk
Iskender (I.o. 356-323), artc fetih kariyerine o kck Ma-
kedonya'dan yola kt. Fazla Zaman yitirmeden Pers imparator-
luuna hakim olarak, Yunanl gmenlerle Yunan yaam tarz|nl
Orta Dou'nun tesine tad; karhlnda ise Dou'nun olaa-
nst zenginliini alp getirdi. Caranus'un dn (4. Blm)
gibi salurgan lenlerde harcanan bu zenginlikler, i.. 300'den
Sonra Yunanistan'da.ykrcr bir enflasyona ve toplumsal huzur-
suzlua neden oldu. Iskender'in zamanrnda douya giden doa
bilginleri, Yunanistan'a yeni yiyecekler getirmiti: Turungiller,
eftali, am fist-, hatta ta.us kuu.
 sU NU suNu

Makedonya krall zenginliklerini sayra dursun, te yandan

Roma'nn gc artyordu. .. yaklak 400 ile 50 arasrnda, orta
Italya'nn, balangta yerel kaynaklardan yarar|aan (5. blm-
deki Cato'nun iftli'inde grlecei gibi) bu kr kasabas, tm
Italya'ya egemen olduktan sonra srayla ispanya, Makedonya ile
Yunanistan, kuzeyAfrika, Galya (Fransa) ve tm dou Akdeniz'i
fethetti. Dou'nun zenginlii batya tarndr, zenginlikle birlikte
yeni lks mallara kar talep balad. Yaratrcr Yunanl alar, Ro-
fna'ya allmam Yunan yiyecekleri getirdi. 6. Blm, zengin ve
gl imparatorluk Roma'snrn parlak gnlerini anlatmak ama-
cyla, Petronius'un en Satyricon'undan ve I.S. birinci yi.izy|a ait
baka y azlar dan karlmrtr.
7. Blmn esin kaynar, bir hanmn doum gn davetiye-
sidir. Britanya'nn kuzeyindeki Roma garnizonlarrndan birinde,
kumandanrn ofisindeki skartaya karlm belgeler arasrnda
bulunan bu davetiye, byk imparatorluun uzak eyaletlerinde-
ki askerlerin ve dierlerinin gnlk yaamna ilikin bir manza-
ra oluturmak asndan, dier metinlerle birletirilir. Gn-
r
mzde yerel olduu sanlan ot, sebze ve meyvelerin ounu Bri- 5

tanya' ya Romallar getirmitir.

B. Blmle birlikte, byak bakente geri dnyoruz. Srcaktan I
lrrf isL4vn bi hii c niindehi
sa r d izi l i 1,\,aceh l r.' Kolc n -
yap yap olunan Roma'da, bo zamanlarn geirildii en gz-
e

lag llssan', I.O 48() cior

de yerler hamamlard. Bu konforlu yaplarn iinde yzlr, eg-
zersizve buhar banyosu yapllr, masaj yaptrlr, sonra da yemek
yenirdi. orta a Avrupa'srna miras kalan Ge imparatorluun
yiyecekleriyle arabrna, bu dekor iinde gz atyoruz.
IJzun sren bu dnem iinde, yoksullarn yaaml pek az dei-
iklie uramtr. Ekmek balca yiyecekti (Yunanllarn ou
iin arpa, Romahlar iin de buday ekmei). Baz kentler, Ro-
ma dahil, bedava ekmek datyordu. Frnda piiremeyenler,
buday ve arpalarylalapa ya da polenta eitleri yapyorlard.
maktayd (iki ve sohbet ise btittin gece siirebilirdi). Bir erkeil
!
akam yemei davetinde, ev sahibinin kars ile ktitik ocuklar
asla grmezdi. Baz erkekler kz arkadalarn getirebilse de,
;
konuklar eleriyle gelmesi beklenmezdi. Erkekler, hepsini
I ktik birer masas bulua sedirlere;,a gelip LlZaIr, toplant-
ya katlmalarrna izin verilecek kadar asl olan delikanllar ise,
babann ),a da bir dostun sediie iliirdi. Er, sahibi, btl zel giin
I

Kimileri iinse ekmekten, krlardan toplanan sebzelerle mer/e-

iin ounlukla bir a ile garsonlar tutardr.
I

lerden, kabuklu deniz ha1van|ary|a salyangoz gibi yiyecekler- I

den baka yenecek hibir q yoktu.
Bununla birlikte, zenginlerin uzun sreli lenleri bile ekmek-
le balard. i.. yaklak 400 sularnda yaayan varlkl Yunanl-
lar iin, gnn tek ana iin akamrn erken saatlerinde bala-
oda, asma kandillerle aydnlatlrd. Etrafta ho kokulu yap-
i raklardan yaplm elenkler ve parfrimlii yaIar btllunduun-
I dar, havayr giizel kokular doldurtrdu. Sepetler iide hem bu-
day hem de arpa ekmekleri stnul-rdtl. Ana yemein srayla ge-
Ien tabaklar belirli bir dzen iinde birbirini iz-Ier, birer para
 sUNu
6
almasl iin, her davetliye bir garson tarafindan gtrlrd. Da-
vetliler LaZe meyve, kabuklu deniz ha;.vanlarr, krzarm kular,
tuzlu mersin Ve ton bal, Son derece lezzetli Soslar iindeki et-
li mezeler gibi itah aClarla balar, nefiS taze balkla devam
eder Ve muhtemelen kuzu veya olak yahnisi ya da kebabyla bi-
tirirlerdi. Daha sonra, yemek artklarl ve kemiklerle dolan masa-
lar kaldlrlr, bunlarrn yerini temiz masalar alrd. Hem Yunanl
hem de Romahlarca 'ikinci masalar' olarak bilinen tatllarla bi.
likte arap servisi yaplrd. Yunanl ev sahipleri, arabr daima
suyla kantrrrrdr. Ev sahibinin bir grevi de, konuklarrnrn abu-
cak sarho olmasrnr engellemekti. Tatllar pasta, ekerleme, pey-
nir, kurutulmu meyve ile kuru yemilerden oluurdu. Varlkh
bir ev sahibi, hem bu sekin tatl eitleriyle, hem de iyi bir
rap seimiyle cmertli_ini gsterirdi.
{)iJie fl e lastanycllerle das e
nzih. Bir iki kadelinin iine res
san lip.ih.lalos larafnda yplmz
resin I.o 500 ciuan.
a-
sUNU
Artk araba kur,et Verilmekte, akanr yene'i bir iki alemi_e,
bir syposiun'a dnnektedir. Ev sahibi ile konuklar, felsefi r,e
edebi sohbetten arklara' enstlmatal mzie kadar uza[an
elenceyi bazen kendileri yafatff, bazer de mtizisye', darsl ve
akrobat klele- gibi elendiriciler trrttlurdtr.
Yukarda betinleer akan yemei, ta'ih ve edebiyattaki Yl--
nan akam yemeinin ilk rnei olrrp, tr kentlere ya da tm
ZamanlaIa zg deildir. Bu kitap, kart l-ygalklar olalr Ytnan
Ve Roma'nllr, kou iizerirde nasl sonsuz eitlemeler sundut-
nu gsterecektir.
Btlrlar, yiyecek Ve al'abrn zel eileriyle bileimine zel
gsteren ilk ktiltrler deildi. I.O. nc bir yla ait Mezopo-
tamya ivi yazs tabletlerinde yemek tarifleri VaIdr. Mrsr firal,,u-
u Tutankhamon'Lln (i.. yaklalk 1346_1327) ezar odasrcla,
baharatlar, otla: Ve Sezonluk araplar btltl_muttr. Fakat bildi-
_imiz kadaryla, al isa yaamrrn beceri ya da sar-atlarln-
dan biri olarak d_p ciddiye alan ilk kiiler Ytnanllar idi.
Profesyonel alarn bundan zate kukt. du1,ma6rprr syleme-
ye ge'ek yok. Plao .. 427-348) bile. lelsefi clialo' Coryz- 7
as'n birka cmleside, ah gereken ye[e otlu:tlnutll. Yirre
o demlerde, anonim bir tp yazafl, ok az tanra airane bir
metnin bir paragrafilda, arnln iini mtizisyenirkie benzet-
niti. Bu paragraf, byle bir antik yemek tarifleri derlemesi iin
gzel bir Sunu oltturuyor:
Ayn notalardan farkl ezkr gelir: Diyezde, bemolden; lepsi de nota-
d?T, ama her birinin farlliLr sesi. oh farhllhla en iyi u)um Qkar' CLz
farhlzlktan e kt: Eer bir kimse hep a)nl not(l, iizerine beste 1c|crsc,
li cle zeulli olmaz. En cretli, en eitli dizililer e byiil zeuki uerir.
Alann, farll ae benzer $eflerden yeelk yrataral, bizlere fi1eceh ue
ihi hazrlanas da bykclir. Kal malz,eveleri detinrlr, lcl c1 qk-
ri lullanrlar, amafarhl etki1k. Eer bir a, ler qi birlinin a)n?S )o-
parsa, li zeuhl;i olmaz. Hetsini birden a1n yenee koycrsc, cloru olnaz.
NIzih otalcnnn bazs yiiksel, bazs alcl ses aerir. Dil, tatl ile el-
iyi, u1nsuzll ile u)umu biitnn iincle ayrt edeTek, yene scnki
mzilmi bi tadcr. Dil ako't edildi ZC[17Lia17 nzilte ke1if ucrdr; dil
ahorlsuz olduu zanlan ise straf!
 sUNU suNu

Antik Yemekleri Yeniden Yaratmak

Antik yemeklerle ilgili denemeler yapmaya baladnZda, in-
Sanlar Soracaktlr: 'Nasll bir tad olmas gerektiini nereder bile-
ceksir?' Yanrt, kimsei biledii ve hi bir rekonstrksiyonun
gvenli olmaddr. Dolaysyla, bu kitaptaki yemek tarifleri,
2500 yl kadar eskilere uzanan yemekleri kiisel bir yorumudur.
Antik yemek tariflerinin ou, miktarlara ilikin hibir belirti
olmaksrzrn, temel bir malzeme listesi stnmaktadr. Yntem ise,
genellikle krsa ve akl kartrc bir cmle iinde bildirilmi ya
da tamamen anlaya blraklmtr. Daha da nemlisi, baskrn ta-
dn ne olmas gerektii ima bile edilmemitir. Bereket Versin,
Yunan ve Latin airleri ile tarm yazar|an, Zar,ar. Zama bir ye-
mein grnm ya da|ezzeti, malzemenin hazrlanl ve sakla-
n biimlerine dair ipular saIarlar. Bunlar, antik yemeklerin
yorumlanmasr aslndan son derece deerli yardmlardlr.
Yemek piirmek igdsel bir sanattr. Mutlak bir bilim olma-
s, kesi miktarlar, sreler ve scaklk dereceleriyle srnrlandrrrl-
masr asla gerekmez. Kitabmzdaki tarifler, bu yemeklerihazr|a- ]}ir Yunan lannsna adak yaratlan antik soslarn i baylltacak kadar tatl olmas gerektii
fuIi0loji(Le
' Hcspe idIe r'i Bale-
manln tek yolu olarak grlmemelidir, nk antik an en iyi 1'aplmsi 9
si'rle liinszltik
elnaltrnn top- anlamrna gelmez. Antik yemekler hakkndaki sezginizi bir kez
Iarnas j. 5. 1'z1L sonlaa ai, alar yemek piirme konusunda bu igdsel yaklam payla- gelitirdiniz mi, tpk bir kle-al gibi, bu yeni Ve Slra d mut-
Atia ii kiiiih yt hauanozu.
r. Bir yemek tarifleri koleksiyonr o|an Apicius'tan, Yemek Piir- faln hazlarn bir grup kuzeyli barbar ya da taralya tartt'n-
ne Uzerine baIkl ok nemli Roma yemek kitablnn nadiren z dleyebilirsiniz.
malzeme miktar vermesi rastlantrsal deildir. Bu kitabn, o- Yunan ve Roma mutfaklarr, kullanlan enilerin miktar a-
_tnlu'u kIelerden oluan profesyonel aIar iin, hafza taze- sndan ayrlmaktadr. Asl tatlar ise ayndr. Romallarrn, i.. g.
lemek amacyla bar'.rrulmak zere derlendii anlalyor. Kulla- yizy| sonlarna doru Yunan yiyeceklerini kefetmelerinden
nlacak miktarlarn, bu alara tastamam sylenmesi gerekmi nce, 'lapa yiyen barbarlar' olduu sylenir. Kimisi sava mah-
yordu. Bu, kendi damak tadlarna, efendi ya da iverenlerinin kumu olan doulu alar, Romal sekinleri dou Akdeniz'in
beenilerine bah olarak doal yoldan geliecekti. Iezzetleriy|e ve yeni enilerle tanltlrmltr. i.. 200'n bu yeni
Yunan ve Roma mqtfann baskn tatlar bal, sirke, mayalan- mutfunda, bal, sirke, balk sosu, sek ve tatl arap, kimyon, ki_
drIm bir balk sosu (bunu hakknda ileride daha fazla bilgi ni, kekik ve baka pek ok ot, et )/a da baln doal tadn vur-
verilecek) ve bol miktarda taze, kuru ot ve baharattr. Iin srr gulayan yaln bir mutfak tarr, yaratmak iin ustalkla birletiril-
tatll aclkla, ekilikle ve tariflerde grece-imiz alImam mitir. Yeni mutfa abucak benimseyen Romallar, kendileri-
tatlarla dengelemektir. Romallar (ve daha az Ide de Yunan- ne zg fikirler gelitirdiler. 'Az karar ou zarar' kuraln unu-
llar), tatl soslara ar derecede dkr gzkrler. Bu soslarrn tan kimi Romallar ise, herkesin daak t'adna uymayan, faz|a-
hepsinde bal ve zm urubunun bulundu'u grlr. Yeme_in slyla baharatl yemeklerden yana seim yaptlar. Yeni zenginler
balangcnda servis edilen itah ac tatl iki mulsum'u yapmak olarak, pahal baharatlar araclyla, seetlerini yiyeceklerinde
iin, arap ile bal karnrlrd. Bu durum, gnmzde yeniden de sergiliyorlard.

+
 sUNU
IO
Iki ian.ltr, reb lcrls;or. 'Aslb1' ll''rrr,,r' (I.o. 1vllc-
l 480),
s1' pos i ' lc i lg'ili e1 rtla r ro l ru
si e l o .h lru' tztu.n rl :t .ha rr l
BuIar, kendilerii alay ve parodi kortlstl etmilerdi. Pla-
trttrs'trn (i.. yaklak 250-184) bir komedisincle, sahnedeki a
bu;,eri trendi alaya al;,or:
Ben, bcla cslann 1a|t gibi enilendinen bir yene{. olcr, ta-
bcllar iide bir a1r loyar sofrc2a Jouhlan otlcycn sr yene hoy|
leie yeilhlIer silrer,.sonra cla bu yilliklei dala ok )eillikle eyi-
lecJiirler. Batc tcze lini, rezee, scrsal ue alexacler, yanncla h-
z hula, lclcnc, fcncar ae 'pCkL: Iie 450 g silplin bocltr ue te|e-
side lardcl'tolrnt daerler. o|e yalzcclr ki bu, clunej bitirnecle
ctlenlarn giizlerii ycrtr. Piirdikleri yene bcJcrctlci'lc del, sizi
cal barscllenz ii ii leni'eceh ola bc1llarlc tctlcclnyor-
lcr! Ilerie btii bu yeillhlen, l'lral )eme)i, szii etneni bile
lorlttct okluu bt sebzeleri clolelurcn brc lcllz gen liir lulustz.
E er i eller y emez e' i s c larn ) 4, e c e n tle enin o l a bi lir siniz.
S
brtrkli tr sr]ci nllnrlki kuu
: Knp k r' ra p
s lcs
iz lcr.
suNU
Gii n ej' I l a b' a'tk h i Y ua cy,tlc l l t
jndc ltlkl labal \crfuu bal.h
seis clel ii ni hllculcl?
l}c'bu1a, rLciz lalzi, ip e
rl l.cjo l belinlen i .
Klasik Yunan mutfanda, bir yemee -drt tane baharat ya
da ot katlrd. Apicius'taki tipik bir tarifte ise, on kadar gl
baharat bulunabiliyol. Douya zg karmak yemeklerde oldu-
u gibi, Sonu Son derece itah ac olah, nk her Romal
ll
ar, tariflelini yeei paylaacak olanlarrn damak Ze\/kine Ve iS-
teklerine gre ayarlamak zorundayd.
l. i-
Roma yemei, ar enilendirilme konusundaki herhangi bir
Sulamaya kar kendini kolayca sawnabilir. Sssz ve yaln Yu-
|1an tarz|' hi kukusuz kendine zg meziyetlere sahiptir. Ne
Var ki, Roma yemeine dair esiz bir ey Var: Tam formundaki
Hint yemeklerini andran, yeni, egzotik Ve heyecan verici bulu-
nan bir |ezzet patlamas. Roma Imparatorluu ounluklayoz-
lam Ve Sa\.urgan olarak dnlse de ve, A|icius yemek kitab
buna ilikin baz kantlar salar ise de, bu kitap ayr.| Zamarrda
daha rafine, daha zevkli bir mutfa da yanstmaktadr. Moda
dkn gurmeleri bir hiciv airinin yaptr gibi hor gre[, So-
fistike, kltrl kiilere uygun bir mutfaktr bu.
Apicius tarla kuu dili, ksr dii domuz rahmi, findk faresi gibi
tad belirsiz mezeleri; al blbl, papaan, kumru, tavus kuu,
flamingo gibi bir ku bolluunu; deniz kestanesi, }'JnuS bal,
deniz anasr gibi deniz rnlerini iermektedir. Baka kaynaklar-
da, deve ayal ile horoz ibiinden de sz edilmitir. Bu egzotik
 sUNu
sUilU

yiyecekler, |ezzeti unutarak, nadir, pahal ve moda olduu iin kaplar ile metal tavalar, buntn zerine yerletiriliyordu.
en tuhaf yiyecekleri Seen, yozlam Romal gurme kliesine Genel-
likle kzgn kmrle dolu alak bir kubbe olan firn
uyar. Biz ise, bu kitapta tam tersine, kuzey Avrupa'da bulunabi- ayr duruyor,
iine yiyecek konmadan nce ka-trlp temizleniyord-.
len, ok pahal olmayan ve gnmZ alSlnrn ilgisini ekebilen Metal
d1 t9praktan yaplm tanabilir flrlniarr
yiyecekler zerinde younlatk. 11 yu,r, ,r.u, firnlama
ilerinde kullanlan toprak kapaklara (testa) aitkalntlar
Ie yaramasr amacryla hazrrlanan bu yemek tarifleri, kullanlma- bultn-
p hak etmektedir. Bunlar, Yunanl ve Romalr alann bize miras TY!t".: Bunlar, yksek_teki ocan tepeside ya d,ayer ser,iyesin_
deki seleneksel bir ocan zerinde jurabilen mini
brakt en iyi rneklerden oluan bir sekiyi temsil ederler. firnlai y..i-
ne geiyordu. Bir kiremide ekmek ya da kek konur,
zerine ic,p-
rak kapak yerletirilir, tepesine re etraflna kzgn
Antik a Mutfa komrler y-
larak, gayet elverili bir finn oluturtlurdu.
Antik a mutfaklarn gzmzde canlandrmak bugn biz- i kebap g...i..i
ve kazanlar ocak zerinde asIr tutan zincirler
ler iin zordur. Bununla birlikte, hem arkeolojik kalntlar hem d" b.riri-r,r..
odann ortasndaki ta direkler, yemek hazrlamayayarayan
de erken dnem edebiyat imgelemimize yardmcr olur. En ar- tah-
ta Veya ta masalar talmaktaydl. Bunlarn
yaknlnda, g"rri ku.,-
pc belgeler, kentteki pek ok ev mutfann hAlA grlebildii trrma kaselerinin ve havanlarrn oturtuldu-u sacayaklJr
Pompeii'den gelmektedir. Bu nedenle, taslamz Roma mutfa_ durmak-
ta idi' Piirme ncesinde, malzemelerin
paialanmas iin prz-
zerinde younlamaktadlr. l bir yzey elde etmek amacyla, havanin iine kumtai
Mutfan egemen gesi, tula ve kiremitten yaplm olan ve serpili.-
di.
bel yksekliinde duran ocaktr. ortasnda mangal kmr yak- Varlkl hanelerde, daha a1rntl gereler bulunabiliyordu.
t2 mak iin bir ukuru ve ykseltilmi kiremitli bir kenar vard. Alt- Bu-
gnk benmari'ye ok benzey", su kaplarn tayan porta-
taki kemerli ama, kmr depolamaya yaryordu. Kmrlerin tif mangallar bulunmutul BuJ 'r.uk
r3
lar yemei sca. tutiugu gibi,
zerinde bir zgara duruyor, yemek piirmeye yarayan toprak yemek piirmeye de yarard. Yemek piirilen topiuL
1as1da io1r-
lar daha ucuz ise de, bunlarrn mr ksa oltp, eg.er
srr deilt-
u. Metal tavalar pahahyd. Bun-

#'j]ffi,:T;*il,?il
kukusuz Roma dn emi u.,,",fi ll, fi
l metal bir tava bulunmutur: Tabandaki ortak
i:f H:"Tt.ltllf:
me.ke"zi, torna-
dan kma halkalaryla, yakmadan eit s dalm
salayan bir ta-
vadlr bu' Zmba ile alm deliklerden olun a.r.i".ly.lr..-
likle ilenmi kevgirler, sos datmak iin azlan
bulunan kzart-
ma_ tavalar-, sklp taklabilen saplar,
balk halama tencerele-
ri, kavurma saclarl ve st domuru ya da tavan
eklindeki kalp>
lar - bunlarn hepsi Roma yerlemelerinin ortak
eyalarldr.
Klasi] Yua anza ail gm Bu mutfaklardaki atmosfer kolayca dlenebilir. Ne
kadar mo-
szge. Dala sonralan, Rcnrl bir dern ve donanml olursa olsun, iler durumdaki
kolck iso n cu;a ka ol rrk i bir mutfak bu-
a n li gu n
har ve srdan kurtulamaz. o gnlerdeki havalandrrma
nel haLn. sistemi,
 suNu
ocarn tepesinde, ta\/ancla zrIlm bir delikte te bir ey olma-
d-ldal, scaklk Zalllan ZalTlall claya_ Imaz olmalyd. V),ecek-
ler ak raflarda stoklarr, otlar r,e tltstileli etler at kirile-
rirre asrlrr, balk sosr \/e a]aPla dolt arrphoralar ise, odanr sa-
rda soltrda dtrrtrd.r.
Varlkl bir evde, a erkek bir kle idi. Ann birok yama-
btI"nabilir ve efendisinder belli liide sayg grebili'di.
Yksek merrki salribi bir Roal, kol-rkla'l oda1,a eil Llyglril
tarzda arlamay arzu edeceilde, al, Zalflalln 'loda' ye-
rreklerii -ne kada' t"lhaf oltrsa olstn- Irazrlar_ak zorrndaycl.
Martialis'in (I.S. yaklak 40-104) bir ii'inde, srarla pahal kara-
biber iste;,erek efendisinde iflas korkrsu uyardran \/e yei firr-
nlnln, Satril alml old'r lra;van ltis.i iir )/eterirce btiilk ol-
madn anlaya bir a portresi izilmektedir. Bir baka para-
da ise, efedi ile a birbirinin darrak tadr aladklar takdir-
de ilerin ok iyi gittiini ilei srer Martialis: 'Bir a iil, -sta-
hk tek bana yeterli de-ilclir. Al klelere zg bir daa
olrlaalr, efedisiuil damak zevkii paylalaldr.'
trr Cato'nunki gibi iftliklerde (5. Bltim), a ornlukla bir ka-
dn kle, bl1rk olaslkla gayrl resi olarak kalr;,n11n kars sa-
yllan (kleler yasal evlilik ),apamazd) kii olurdt. Daha btii.rk
arazilerde ise, korttta tam gin alar kle bir a btlltnabilir,
ya da odoktrztrrrctr yzy| Igiltere'sideki gibi, a efedisiyle
birlikte ataziy dolaabilirdi. Antik a tarasn kyl fust kalc st1'esinde sn eil olrrrh
arasrda, yemek piirmek paylalan bir grevdi. Yne de, bu ii
sUNU
daha ok evin lranlml yapard. Imparatorluk Roma'srnn, pek
o'u apartman bloklarnda ottrarr kent sakirlerinin ise, tm bi-
nayl atee vermek saklncasndar dolay en basit yemekler dn-
da bir ey piirme firsatlarr pek yoktu. Bir daire sakininin, given-
lik nlemleri almadan yemek piirmeye kalklmas ;,'-lztiden
bazen bu insula'|arn tamamen yand olrrrdu. Bununla birlik-
te, sokakta satIan yiyecekler her zaman kent sakininin eli altn-
dayd. Sokak tezgahlarnda ve ak dkkanlarda pastalar, tatlr-
Iar, ekerli ve baharatlr araplar, srcak sosisler, lapalar, kebaplar
ve her trl et yemekleri satlmaktayd.
Antik bir mutfan gere ve yntemleri, [amamen kopya ede-
meyece-imiz |ezzet|er katard yemee. Ust ak ocan duma-
nr, ak havada yaplan bir 'barbek' tad verirdi. Peynir, ot ve
baharatlar ise, hazlrlk, depolama ve nakil seyri iinde deiip
olgunlard. Bununla birlikte, baz antik yntemlerin modern
karlklar vardrr. Kmr zerindeki zgarada piirmenin, mo-
dern gaz firn kullanmaktan pek fark yoktur. Tariflerin biro-
u iin gerekli olan har,an ve havaneli, mutfak gereleri satan
dkkanlardan bugn de kolayca salanabilir. Bunlar, mutfakta r5
ok ie yarar. Pasta tariflerinin o,nu tekrarlamak iin ideal bir
aksesuar olan toprak kapak, iyi bir mutfak gereleri dkkannda
bulunabilir: Bu konudaki seenekleri tartmak zere, Arpa Ek-
]fot sos lrrs 7'rbanrkli lrl- mei balkl tarife bakn (saifa 54).
Birok tarif, pre yapmay gerektirmektedir. Bu i iin gere-
2 ok
ken en de-erli alet, bir mutfak robotudur. Antik a mutfan-
;r1'l r s snk1,n h u lla n
-
l bi lasar..
da, havanda dvme ve pre yapma gibi iler evde hizmet gren
bir kleye ait olup, saatler sren bir aba gerektirirdi. Eer eli-
nizin altnda bir kle yoksa, hemen bir mutfak robotu edininl
Baz Yabanc Malzemeler
BALIK SoSU: 'Ite tanrsa| gam, hili soluyan bir uskumrunun
ilk kanndan yaplm deerli bir arma_an.' Martialis'in, liqu-
amen diye de bilinen bir kp garum'dan oluan kk bir arma-
ana elik etmek izere yazd bu dizeler, Yunanl ve Romalla-
ra zg balk sosunun olduka sevimsiz bir izlenim verdii ger-
eini de_itiremez. BaIk, btn olarak tuzla kartrlr ve ay
kadar fermantasyona braklrd. oluan sv szlp ielenir,
 sUNu
Pek ok Roa ,e Yla yeneicle rr riktarda kt]lanlrcl. dz elzedi (neredeyse her tarifte, yenee tuz katnann yolu
Uretilrri srasrlrcla yaylar kokt ;4e ktiiydti ki, kimi zamar kent
alalda gtrLun )/apllnl )zasaklarlrd. Balk sost inz1lat, ashrrda
artik dtinyal bilyk lekli tek fabrika erdListrisiydi. ispar-
ya'nll giineyi ile I(a-adeliz evresindeki arkeolojik btllrrtu yer-
leri, balk sost edilstrisilil i.. sekizilci ve yedici 1lizylllar gi-
bi erke tarihlerde bile l,arold_-nu do-tlanaktad l.
Bt fabrika alalar, tipik olarak bir ktlmsal ),a da liran yalln-
dadr. ilem balad_da, balk ada yalnrzca birka Saat nce
lkm olurdu. Garum'tlr kokmu, rirtiye bir madcle irrajr ver-
mesini_ tamame ),a[ltC olcluu a-tk anlalmtr. olran
e)' bakteri faaliyeti deil (tz oral ;niksek ttttldutnclarr, btl
olanakszlaacakt), baln barsa iildeki erzinlerin keskin kn Thai ya da Vietnam lokantasrna danrn.
bir salat.ra tiretnek tizere tuzla reaksiyona girdii bir ilel
olal, ezimik protein dniirrii idi. Baln biittr olarak ktl-
lanllmasrrn edeni btdur. Aksine, balk ttlzlanmada nce te-
mizlenip aktif enzimler ortadan kaldrldlda ise, b_ ilemir
soructrda muric denl\en daha be-ak bir salaura oltltrrdtr.
t6
Garun sztiltice seride kalan ve gii-iz gtileyclou Asya,sl-
n blcclan ya da trasi'sinden pek farkh olmayan koy torttya
alecdenirdi. Bu torttrurr, lem enilik iteliindel dolay, hem
de ila olarak bal bana bir deeri ,ardr. Artik bir ansiklope-
diye gre, alec yanklara sriiltir, ancak ya|zca, hastalar iizerle-
rinde e kullaIdn bilmezlerse etkili oltrdu. Biltti bu mad'-
deleri griI kokustr hesaba katrlrsa, nasI olrp da tahminde
kusur edebilirler?
Gcnya da liquaen'in ince ,e akc, ktrvetli bir salamtlra ol-
dtrt, antik yemek tariflerinden ok ret bir ekilde arlalyor.
' E' iyi sztilmii liqanen' etiketli amphoralar bultrlmutur.
malllar bahk sost,'kesilikle griniimtiz- arrezi gibi bir ey cle-
ildi. Anuez kulla_Iar-ak, atik yemekleri )/elliclen yalatmaya
alanlarn harcad aba boa gitmitir.
Britanya ile Kuzey Amerika'daki Roma yemei tutkrnlar, g-
rtimizde glruru, yapmay denediler. Krzgn gtine altrnda ve
komtllalda hatlr sa;ahr bir uzaklkta eerekletirilmedike,
bu dee;,ler ne akllca ne de gr,elli sayhr. Bereket versin, by-
le eylere hi gerek yok. Atik a nttfanda balk sostl dtipe-
sUNU
budur), ancak, Gneydou As;,a ,rrrouna bugn de gerekli-
dir. Bugnn Gueydou Asya'snda, bir ay sren fefmaDtasyon
ilemiyle, hemen hemen artik kaynaklarda tarif edilenle ayn
olan balk SoSu yaplm, yaygln bir ev endstrisidir.
Antik tatlar yenider yaratmaya giriirken, demek ki bir ie
bahk sosuyla, Vietnamca nuoc mamya da Thai dilinde nam |Ia
ile ie balamalsnrz. Gneydou Asya'da pazarlanan pastrize
edilmemi balk soslaryla ilgili salk sorunlarr sz konusu ise
de, ithal edilen markalar pastrize edilmi olup, bu ilerr yeme_
in tadnda hibir fark yaratmaz. Nuoc nam, in spermarketle-
rinde satn alnabilir. Blgenizde byle bir kaynak yoksa, en ya-
Yeri gelmiken ekleyelim: Akdeniz'in u ya da bu kynde ga-
rumyap|mlrn srd sylentisi yaylr Za,.|a\ Zan;,an. Yunanis-
tan Ve lta|ya'7,a baklrsa, btnlar dedikodudan baka bir ey de_
ildir. Antik alarda, balk sosu hazrlanrrken ou zaman otlar
da kathrd. Noc mcm'm daima szerek torttrsundan ayrrlr, ta-
ze kekik ya da sedef otu f.lizleri katarl. t7
si-priul, \aE ASAFoEil: Romal r,e Yunanhlarn, yemekte
kullanmalarrnln yanl sra, ifal zellikleriyle de tandr nadir
bir baharatt silphium. Yalnz Kyrene'de (bugnk Libya) yetiti-
riler bu bitki yle deerliydi ki, Roa der,let hazinesindeki altn
ve grrlerin yannda saklanrd. Derken, mutfak tarihinin ba-
na bir felaket geldi. Romal ansiklopedi yazar Plinius (I.S. 24-
7 9), silphium' un artk bulun amadrn anlatyor :
Yllar uar ki Libya'da grlmenitir. otlahlan hiralcyan tacirler, yk-
Ro- +
sek hazan kohusu alnca, koyunlan silphium tcrlalanncla otlama1a
a
I
salmlarcl. I3elleklerde halan teh bihi nparator Nero'1a gncteritmiti.
Eer bir hayuan mit ueren bir srgne rastlarsa, beli'tisi' hoyunun bu-
nu yedikten sonra hzla uyhuya dalmas, heinin ise olduha yhseh ses-
Ihi henlau'k, l.rze rrcb trdz1,or-
le aksmasdr. Bununla birlikte, uzun Zamandr Roma'da bize geti.ri-
nra|. ;an ;tnsu lo|rn gjyp)
len tek siQhium, Iran ue Ermeistan'dan gelen olmutur ki, yeterince tle bo1ztl h'ilplarde (pilhoi) nu
ylrnrlrI
bol ise de, I$rene'ninki kcclar iyi deldir.
 sUNu

Ponpeii'dehi luLia l;clix Ei'ndc

l rloa: Piis4iilLii bi rtii, hn'
! ulL c kal(9r lanrlan |rpl-
n liiiik bi' ara| siiralisi, arrl
lult, bi labal 1:.71177111, 67977,
bi lrru ile seis ka. Biitiin.
|unkn', Iii.hs 1'i1'eccklerle ab akln
geliriJor.

Asefoetida, Batr'da, her ikisi de bitkinin kknden alrnmr Sa-

Bilim adamlan Libya sil|hiumun reslinin gerekten tken- Kycle'lin (bugii nk I'il4a) Yu-
8 diire inamakta Zorlllk ektiiden, kimi zaman bitkini yeni rl hrol' iln allaz rlenel
li1c' I.o. 6 1,z'1k ai! olan b
den kefedildiini okurrntz. Ne var ki, keiler asla aksrmad- Sln lc kcbu.tla, K1'e'l lckc
,lr
r gibi, yeniden kefedilmi 'siQlliun' da efsanevi atasrnln ne ta-
l i b l il |Ii
kzdan treyen iki farkl biimde Sathr. Biz, zengin ve keskin ko-
kulu olan saf tentr tercih ediyoruz. Bir zamanlar eCzanelerde
yaygn olarak sathyordu; iyi bir sto_t olan eczacl ya da aktarlar-
t9
da hdl1 bulunuyor. Baldwin's (adres iin bkz s 21), hem buru
hem de antik yemek tariflerinin gerektirdii yabanc baharatla-
l i II |li i ]

drna re de etkisie Sahiptir. Son siQlium gerekten Nero ye_
be
mi olmal.
Plinius'un Zalanldan bu yara siQhiunyerine kullanlar or-
ta Asya 'sil|hiun'u, Batl alar tarafindan ok ender kullarl-
masr[a karn, neyse ki lrilA kolayca bulunabilir. Bu, rezenenin
akrabasr Feula as oetida bitkisinin sakz asafoetida' dr. As afoeti-
da kullanmakla, A|iciu'''un yemek tarifleriri ilk uygulayan Ro-
nal alarn yaptn ?),nen uyguladlmZdan emi olabiliriz.
Asefoetida, orta Dou'da yaygr olarak ila niyetine, Hindis-
tan'da da yeeklerde kullanlr (hazr poPpadom \/e nan,k pa-
ketleri zerindeki malzeme listesinde o-u kez adl geer) . /or-
Cestershire Sosu'nun gizli malzemelerinden biri oldu-t sylen-
ekte di. As cfceti ela' nril, plrasa ya da Sarm sakla karlatrlabi-
lecek saf aromasl ile tadn yine de en iyi belirten, bitkinin gii-
mtizdeki isimlerinde biri olan 'eytan Pislii'dir.
'|' Hil nlfana zgii pirJc tiirl.eri (..)
dii s
t i n le n le i'.
rn ounu sa1ayabilir. Hint yiyecekleri satan maaza|arda hing
diye satlan asofoetida da ayn derecede kuwetlidir. Bu sarl toz,
tpk antik silphiurn'a da yapld gibi, stabilize etmek amacyla
unla kartrlm ola asoetida sakzndan ibarettir. Renk iin
zerdeal da katlabilir.
I(ullanlacak asafoetida miktarr, greceimiz yemek tariflerin-
de ya bir tutam hing, ya da iki damla srr,r olarak nerilmektedir.
Hangi biimi kullanrsanz kullanln, dikkatli olmalslrrrz. A'ofo-
etida, 1|k deneylerim pahasna anladm gibi, alr derecede kul-
lanldl Za|T|afl naho bir tat verebiliyor. Yetmi kiilik, Roma
usul bir ziyafetiin, maalesef ok faz|a asafoetidai|e enilendir-
diim yarrm galon mercimek yahnisi yapmltm. Yahniyi kurtar-
ma gayretiyle, iine bal kattm. Ie yarad, ancak ok fazla bal ge-
rekiyordu. Son are olarak eker koydum. Bu ilem, yemei kur-
tard gibi onu bir baarya dntrd. oysa, eker antik Ro-
ma'da az bulunan pahal bir eydi -bir yiyecek malzemesi deil,
ila olarak-, ama benim durumum da umutsuzdul
 sUNU
YABANI KERE\\Z: Leuisticum officinale, Apicius'ta en fazla kulla-
nlan tek ottur. 'Biber ve yabani kereviz dvn' szleriyle bala-
yan en az e||i yemek tarifi bulunmaktadr. Romallar bu otu, g-
nmz arsrnrn maydanozu kulland kadar ok kullanmlar-
dr. Son yiizy|Iarda eskisi kadar rabet grmemesinin nedeni,
belki de tadrnrn acl Ve keskin oluudur. Ancak, gnlk mutfak
ilerinde ok yararldr, zellikle de balk ve bakliyata (Iegume)
uygundur. Bu otun tad, otantik Roma yemeinin temelidir.
Yabani kereviz rlrman iklimde yetiir. En iyisi bunun tazesini
kullanmak olduundan, baheniz varsa yetitirmeyi deneyin,
ama bo;rnun 3 m'ye eriebileceini de unutmayrn. Elinizdeki
stok biterse, alternatif olarak kerevizin ak yeil yapraklarn
kullanabilirsiniz;|ezzeti buna ok benzer. Eer bir defada by-uk
bir stok yaPmaya niyetlenirseniz, otlarr ince ince kyp zeytinya-
nda saklayabilirsiniz.
SEDEF oTU: Bir zamanlar ok popler olan bir baka mutfak
otu Ruta graueolens, gnmzde pek ender kullanllmaktadr.
20 ok yazk, nk bunun allmam acr tadr mutfakta hAlA de-
erlidir. Bu ot, ifah ot olarak da byuk bir n kazanmtr. An-
tik yemeklere ok belirgin bir tat katan otlardandrr. Yaprak dk-
meyen, soua dayankl sedef otu, her toprakta yetiir. Kurutul-
mu olarak da kullanlabildii halde, yetitirilmesi ok kolay ol-
duundan -pencere kenarrnda bile yetiir- kurusunu kullanma-
ya gerek kalmaz. Sedef otunun dal ve yapraklar parlak gn -
nda topland takdirde hassas ciltlerde alerjik reaksiyona yol
aabileceinden, buna dikkat etmelisiniz. Bir kez toplandr mr,
yemek malzemesi, olarak gayet gvenlidir.
oirn oT VE BAJ I]\RJ\Tr AI{: Bu kitapta ad geen ot ve baha-
ratlarrn ou aktarlardan, salkl yiyecekler satan dkkan ve s-
permarketlerden kolayca elde edilebilir (anason, rezene tohu-
mu, dolma fist, haha tohumu gibi). otlarn ou her bahe-
de yetiebilir (rnein, yarpuz). Doada nerede yetitiini bil-
mezseniz, kalaminta* bulmak pek kolay deildir. Eer bir defne
aac'nz Varsa, meyvelerini k sonu ya dabahar banda toplaya-
bilirsiniz; yoksa, satn alaca|n|Z taze defne yapraklarnrn zerin-
* to'y, ita|yan marketinden salt yemeklere |ezzet katmak iin al-
Ballbabagiller fami$asndan Iman blgelerde, ehilmemi toprrhlarda ytien'
ounluhla kokulu bithi. (.n.)
s UNu
de bazen bunlara rastlayabilirsiniz. in spermarketlerinde sat-
lan 'acr bademler' antik an acr bademleriyle ayn cinsten de-
ilse de, onlarrn yerini tutabilecek gvenilir bir cinstir; nk
bizim batda yetitirdiimiz bademlerin acr trleri, kavrulmazsa
zehirlidir. Kiniin tlm tohumlar rahata bulunabilir,
ancak yapraklar pek bulunmaz. Her yerde yetimeyen kini
otunun tazesi, mevsiminde marketlerde demetler halinde sat-
lr. Bu ot, 1rkarda yabani kereviz iin tarif edildi-i gibi, zeytin-
yanda mu|afaza edilmi olarak da satn alnabilir.
Allmam ot ve baharatlar postayla istemek iin. ingiltere'-
den iyi bir kaynak: G.Baldwin & Co. Ltd,77l-773 Walworth Ro-
ad, London, SE17IRW.
PASSUM (KURU UZUM ARABI): 'Minos Girit'inden bir Knos-
SoS asmasl, size bu kuru zm arabnr gnderiyor. Bu, yoksulla-
rrn her zamanki Mulsum'u,' diye yazm Martialis. Romalrlar,
soslarrnda pek ok farkl tipte tatlandrc kullanmlardr. Bun-
larrn en iyilerinden biri olan passum, ayr.| Zarrrar:.da canl ve ko-
1 bir renk veriyordu. Antik Ve orta alar boyunca Girit'te yap-
2t
lan kuru zm arab, italya ve Fransa'da (burada uin cte paille di-
ye bilinir) h6.li retilmektedir ve kesinlikle yoksul iecei deil-
dir. air Martialis'in yukarda alntrlanan kk armaan-dizesi,
sahte bir tevazu sergiliyor. Srasl gelmiken ekleye|im: Mukum
hakknda datafaz|a bilgi edinmek iin, sayfa 101'deki Baharat-
l arap tarifine bakn.
Giritlilerin nl kuru zm arabrnr nasI yaptklarn Plinius
anlatrr:
Kimileri, tatl, erken olgunlaan her beyaz zmden passum yapar. Sal-
hmlan, arlklannn yansndan az fazlas kalncaya kadar gnete
kurutur, sonra dihhatle rasn hanrlar. Daha hamarat olanlar ise,
zmleri yine bu yolla hurutury tane tane toplar, sa|sz olarah saf ara-
ba yatn| imelerini behkr, sonra da sharlar. Bu usul, he|sinden iyi
saylr.
Modern kuru zm araplarr olan pahal passitoya da in san-
 suNu sUNU

mak istemeyebilirsiriz lrakl olarak; hem bunlar bulalnayabilir- fuiden st saan ifti.
Roma ezar rlyef..
siniz de. Bereket versin, iftilik hakknda yazan Latin yazar Co-
lumella (I.S. yaklak 60), ,fassun yapmak iin gereken bt ta-
rifleri vermektedir. Btradan hareketle, gnmz mutfarnda
yemek yap:rr.aya uygun, krmrz araba dayal, kk miktarda
bir passum versiyonu oltturabiliriz gnmz mutfanda: 2"'
bardak (570ml) krmrzr araP Ve t20g kuru zm ahn. Kuru
zmleri iki ile gtin arasl' )4-rmuayp iene dek araba yatl-
rrn. Karrrmr ezin ve meyvenin etini nmkn olduunca bastr-
rarak, ince bir szgeten geirin. ortaya kan rn hemer kul-
lanlabilir.

DEFRUTUM VE DiER I(ONSANTRE ZM SUIARI: Cazr.-

enum, defutumve sapc, kaynatma yoluyla svrsr azaltrlan zm -
ralaryd. Bunlar da, passum gibi, soslar tatlandrmakta kullan-
lrd. Bu isim, farkl sertlikleri belirtir. Kitabmzdaki tarifle-
rin bazrlarl iin gerekli o|an defatum,yardan fazlas ya da daha
ou kaynatlarak uurulmu krrmz zm suyudur. l litre (4 '/'
22
bardak) krmrz zm supr alrn, te biri kalncaya kadar kayna- 23

tp saklayn. orba ka lsyle kullanllr.

ANTIKVE MODERN PE\NiRLER:Yunanl ve Romallar, peyni-

rin pek ok farkl trn yapyorlard. Ne var ki, bunlar hakkn-
daki ayrntl bilgiler ok azdlr. Tariflerin ounda, yaprsrnln ne
ok Katl Peplirli Kek tarifinde (s. 102) kullanmak amacy|a
olduu belirtilmeksizin, sadece kei ya da koyn peyniri denir
(inek stnden yaplan peyrir o kadar sk talep edilmez). An- 1umuak taze peynir yapmak istedim ve Columella'nrn talimat-
na uyarak tuz orann ok az tutt'um. Tek bana yenince gzel
cak, bu kitaptaki tarifler, zellikle 5. Blmde yer alan ve Ca-
olmasrna karln, ne yazk ki peynirli keke uygun dmedi. Fark-
[o'nu iftilik el kitabndan km ola tatl kekler iin, peyni-
h peynirlerle deneyler yapm biri olarak, tarihi orta aa daya-
rin nitelii ok nemlidir. Bunlara taze peynir gerekmektedir; nan Ve hem koyun hem de kei stnden yaplabilen feta tipini;
nk yeni yaplm peynir az tz|u olduundan, tad balla at- boucheron olarak da bilinen ve geleneksel ktk biiminde sa-
maz.
tlan kei peyniri chvre'i; Parmesan peynirine ok benzeyen
Columella, peynir yaplml hakknda yararl talimatlar verir. Bir
sert ko1n peyniri Pecorino Romano'yu; geleneksel olarak, ph-
galon Ste (4.5 lt) bir gm denarius arlnda (23 s) peynir
tlam stn Pecorino Romano imalatndan kalan sv ksmrn-
mayasr koymamzr syler. Sonra st srtlrr, phtlamaya bala-
dan yaplan ricotta'y ve Columella'nrn tarifini kullanarak yapt-
y|nca, sazdan rlm bir sepet yardmyla szlr ve kalba ba-
slr. Bu aamada ya tLl.Z|a Sertletirilir ya da ksa bir sre salamu- m peynire en yakn bulduum, hafif tuzlu, yarr Sert bir konln
peyniri olan Pecorino Toscano')41 tavsiye ederim.
raya yatrlr.

H-
 sUNU

BE\aIN VE U\aKULUI( HAKI(NDA BiR NoT: Ytnanllarla Ro-

mallar, dolma ii ve sosislerde bol bol beyin ve uykuluk kullan-
mrtrr. Btrnlar, greceimiz tariflere dahil edili ise de, kullan-
mak kiisel bir tercih meselesidir. 'Deli dana hastal' olarak bi-
linen BSE (bovine sporgiform encephalopathy), Britarya'da
hAl1 srlar araslnda yaygn olup, hastaln kknn kaznma-
s ok Zar,ar. alacaktr. Ayrca, insanlarda grlen KreutzfeldJa-
kob hastal ile olas balantsnr aksi kanrtlanmamrtrr. Bu
nedenle, Britanya'da dana beyni kullanlmamaldr. Kuzu beyni
ve uykuluklarn gvenli olduu resmi olarak sylenmektedir;
ancak, yrrlkte bulunan nlemler nedeniyle, bunlara pek sk
rastlanmaz. Belki, serbest alan bir kasapta bulunabilirler. Le-
ziz uykuluk, ne yazrk ki gzden dm durumdadr. Romalla-
rn dolmalarda kulland kuzu beyni de, tariflerde iddetle tav-
siye edilmitir. Buna rastlanan iki tarifte, alternatif olarak kuzu
kymas nerdim.
OLULER: Baka trls belirtilmiyorsa, yemek tariflerinde
2+
kullanlan ller silmedir.
I
oDYssEUs'uN YuRDA oN
n n yl sii'er T'oia ktatras, talrta bir at sayesinde kaza-
r\-' ,r,iu,, ,of"r-. galip gelen Ytran savalarrnln 1.urda d-
rtile"i srrasnda yaaa[ arsszlklar... Oktla gitmi
olan her YtnaI rermiti- bu yk-ileri. B'rlar, lrerkesin bil-
dii gibi, kr ozan Homeros tarafindar sylenmi iki destar
olan lhcclcve odysseia'da, kaytl ta"ih balaladan nce anlatl_
mtrr. oyle lrarikllade destalard ki, hi bir ey, hatta ezber_
lenmek zere metne geirilmeleri bile bozamad onlar.
Homeros, Troia'nrn diitinden beri ka yzyl gemi oldu-
tu sylemez. o, yitik bir kahramalk an dile getirmektey-
di. Troia, Mykenai ,e Pylos imdi kazlm bulunduudan, eer
kuatma olusa, ki Iliada olduurtl syler, destarlar-r olutu-
rulnasrnda_ be yzyl kaclar nce, i.. l200 ncesinde gerek- 25
lemi olmal.
Ilictda,e od)sseia'da bir d;,n betimlenir. Btr, le i.. soo'e-
rin labiret sarayl r,e kil tabletli gerek Mykenai dnyas, e de,
Homeros'un iinde yaam olmasr gereke, i.. 7oo'erir Yu-
na dnyasdr btn),le. Fakat her ayrntrslyla yle inandrrcr
ve destarlar okuyanlarn hepsine yle tandk gelen bir dnya-
dr ki, Yunan ve Roma yaamlna ilikin her canlandrrmanrn par-
as olmaldr.

Atic tsul anp seisi. I(r

ler'in iinde, s ile kantnln u- a i.(.
ra| adr. Soklaki delikanln.n
lutluu kadeliei (ihi eil, s\plos "r.fa
\((. (,c.a
ue k1lix) rlokLn-nak iin, oinokloe
( sra hi ) kralere t]r lrl lr. c Diien bir ]oz. I.o. 150 cicu-
r ril bi'Alia kab iizeine, ola-
s Lk k'T l:s o Ress mn' lc rafnrlan
Yun.anis lc'' acil
),r4nl, ta-
uhlarla lrnkl gslere er
ke larihli bi'belge
 oDYssEUs'UN YuRDA DN oDYssEus'UN YURDA ot

Iliada, Troia surlar dndaki Y.nan savalarrrln ftn1,galarn

lrikaye eder. Savalar-, orada aklar yapal ya da et iin avlarrr-
d. Klzarm etlerinir yanlnda, e-emilerini kumsala eken deniz-
ciler tarafindan oraya getirile sert, tatl, krmzr arab ierler_
di. Bu denizciler kyda bir pazar kura:, mevsimlik arap karI-
nda tutsak kle ve ha1van al'lard.
odysseia'da ise, 1rdu Ithaka'ya dnti yolundaki odysseus'u
on yl oradar oraya Saruran servenlere kulak veriyoruz. odys-
seub uzun sre gzel tanrla I(alypso'nun yannda kalr. Ta ki,
tanrlarn habercisi Hermes gelip, odysseus'Lr gie Zarrra
geldiini tanraya bildirene dek. ozan bize, Kalypso ile odysse-
us'un birlikte Son kez yatlarnda nce sade bir akam yemei-
ni paylamalarnl betimler: 'Tanrra ile lml adam, birlikte
o1_k ma-araya geldiler. Adam, daha nce Hermes'in oturmu
olduu koltua oturdtr Ve gen kadrr, adamr yiyip imesi iin,
lmllerin yiyebilecei her eyi nne serdi; kendi de tanrsal
odysseus'un karlsrna ottrdu ve hizmetkdr kzlar onun iin
ambrosia ile nektar getirdiler.'
26
Kendisi yemeden nce erke'ine hizmet eden gen bir ev kadl- E]ehlt le hripchle r' eJsani Kcl1- Bir kraln evirde, kraln yokluunda, hatta lmti olabilecein- 27
lon 1'nbrtn do.nuznu ksl
n portresinin bir anda hizmet gren bir tanraya debilme- Ainn hob, I.o 6 den endie du1'lduu Zalm:d.arda bile cmert lenler dzen-
1'iiz1l ba.
si -nk ambrosia ve nektarla beslenmek lmszlere r,ersiydi- lemek evin gnlk dzeniydi.
ody sseia' nn bysnn bir parasdr. Ytrdu Ithaka'ya dndnde, odysseus'un karllat durum
Skerie'de (biroklannn Korfu olduura inand dsel ada) da buydu. \yecekle doldurmay umduu deri bir dilenci torbas
deniz kazasna urayan odysseus, Alkinous'un saraylnda konuk- taryan, kzarmr et kokusuntrr (iftlik avlusundaki ak ate ze-
Kirhe'nil ilsii od)sseus'u etkil
severlikle karlandl iin ansldr. Kraln mer/e bahesini hay- nentiti- o.un hadar sansl olnrr
rinde slr, ko;.rrn ya da domuz etleri kzartlrd) cazibesire ka-
ranlkla Seyretmek zere duraklar: 'Avlunun dnda, kaprlarn yn rka.,lrla isr !onuzu lii plm meteliksiz bir erseri klna girmi olan odysseus, dr-r-
nt. Lo. 500 ciar.
her iki tarafinda, drt dnmlk byuk bir me1ve bahesi var- manla dolmu Salounun kap ei_inde durup, sadk Penelope'si-
drr ve bu bahenin her yan itlerle evrilidir. orada, yapraklarl ne sahip olmak iin yaran adamlarrn cmbn izlemekteydi.
alabildiine alm yksek aalar, ar[lut, nar, parlak meyz|i Homeros anda, evin merkezindeki oca'n banda kadn-
elma, tatl incir ve ok yaprakl zeytin aalar bulunur. Bunla- lar, ocuklar ve hizmetkArlar kmelenirdi. Erkekler, nlerinde
rrn me1veleri, ne yazn ne de kn, yll bo1rr asla bozulup eksil- iyice oulup temizlenmi birer masa olmak zere, duvar kenar-
mez: Bat Rzgar estike, kimini dIleyip kimini olgunlatrr. larndaki uzun tabulelerde otururdu. Yemek yiyenlerin tabakla-
Armut stne armut, elma stne elma, zm stne zm, in- r olmad iin, masalarn temiz olmasr artt. I(lzarm et par-
cir stne incir olur.' alar datlr, sepetlere tepeleme ylm ekmekler dolatr-
\lyecek ve iecek, Homeros arnda yaamln merkezinde yer lrr, lrer Zamal el altnda bulundurulan bir garson arap servisi
ahyordu. YazImam bir kurala gre, son nden arta kalan yi- yapard. Bir ozan, tanrr Ve kahramanlarla ilgili ykler -olaslk-
yecekler, ad bile sorulmakszln bir yabancy a verilirdi. |a odysseia gibi ykler- syler ve iyi anlatlm bir masaln d-
l olarak etten Seme bir pay kazanabilirdi.
 oDYssEus'uN YURDA DN
oburca ien bir hadn. Banrla cr
ap llunt layan hle kz, ca
sl.lun bir ifudqle arkadan geLor.
I.o. 465 sulanna ait Atina lade-
hi (sltypho
28 Esrarengiz dilencinin grd manzafabuydu ite. ok geme-
den sahte kln atacak, yalr,n kendisinin gerebildii ya)ln ka-
pacak ve evini istila etmi, ha1vanlarn FFp bitirmi, kle kzlar-
la yatm olan gen adamlarrn topunu ldrecekti. o zaman, d-
nn bekleyen yal kahyasr tarafindan kilitli tutulan karanlk
mahzeninden rkarrlm en iyi arab Sonunda yeniden tadacakt.
Ilada ya da od)Sseia'da hi yemek tarifi yoktur. Ancak, ozanln
'kahramanlar' dnyasln Canlandrrma yetenei ylesine keskin,
gr yle berraktr ki, onlarn yiyip itii eylere dair neler bir sek beyaz seimi olamaz' Krrmrz arap olarak, kuwetli bir a-
dlediini sk sk duyarz. ozanrn imgelemi, Sadece krzarmr
ete meyillidir. Aada Srralanan yemekler, destanlarda u ya da
bu ekilde belirtilrni olup, daha sonraki blmlerde kullanlan -
yemek tariflerinin btn ana kaynaklarrnl sunmaktadr. Setii-
miz yemekler karrsrnda Homeros pekala aknla debilirdi,
ama malzeme ya da|ezzetIer onu arrtmazd. Alkinous'un mey-
ve bahesinde bulunan Ve destanln bandan Sonuna dek kimse-
nin diledii grlmeyen taze meyveler dnda Homerik bir tat-
l neremiyorsak da, onun yerine, tarihi kesinlikle Homeros za-
manlna ok yakn decek kadar eskiye dayanan bir tatldan,
Galenos'un'Q-zleme' tarifinden esinlendik.
oDYssEUs'Uil YURDA o.
Gelelim Homerik bir lene elik eden araba. Yunanistan'rn
kuzey Ege sahilirde yaayan rahip Maron, yolculuu srasrnda
odysseus'a gzel bi armaan Sunar. Maron 'benim iin on iki
amphora karlmamr tatl arap kard, tanrlsal bir iki: Yalnz-
ca kendisi, sevgili karrsl ve tek bir kahya drnda, evindeki kle
ya da hizmetkArlardan hibirinin bu araptan haberi yoktu. Ve
ball krmzr arabl ne Zaman ise, doldurduu bir kupay yirmi
l suyun iine boaltr ve karrtrma kabndan harikulade tat-
l bir koku yaylrd.' Baz saf Romalrlar, destanlarrn her szc-
n tarih Saymtr. Plinius yle yazar: 'Homeros'tan reni-
yoruz ki, nce Trakya'nn Ege sahilinden kan Maron arab n
kazandl... Homeros Maron arabrnn yirmi pay suyla kartrla-
can bildirmi. o lkenin zm dayankllnl ve mthi g-
cn hAlA korumaktadr, nk ok yakn zarnarda bir yazar,
Mucianus ( kez Konsl), kendisi orada iken her yarlm litrenin
sekiz l suyla kartrldn grdn bildirmitir: Rengi
kara, kokusu ho olup, yllanp olgunlamt.'
Maron' un arabrnl tadamayz' ozann kulland ifadelerden,
Homeros a arabnn 'kara' (krmz arap zellikle toprak 29
kaplarn iinde gerekten byle gzkr), 'ate gibi', 'dumanl'
Ve bazen 'tat|,' ya da'ball' olduunu, servis edilmeden nce ev
sahibi tarafindan suyla kartrldn biliyoruz yalnzca. Bir des-
tan leni iin, tpk Menelaos'un olunun dn Ieninde
komularn getirmi olabilecei gibi bir arap olan keskin koku-
lu Mantinea'dan, ya da Kefalonya'nn -odysseus'un orada bir
miktar arazisi bulunduu sanrlr- daha hafif Robola'sndan iyi
rap sein: Argos'un kuzeyindeki tepelerin kutsal balarndan
gelen youn Nemea olabilir. Buranrn arab Agamemnon iin
yeterince iyiydi kukusuz. Tatl arab olarak da, Ege denizinin
kuzeyinde, Trakya sahilirin hemen aklarrnda bulunan Lem-
nos'un fevkalade tatl ve kokulu beyaz misketi var. Btitn bu a-
raplar ve bunlarla iyi giden Yunan maden su1.u, bir Yunan ark-
terisinden alnabilir. Kahramanlar ne dnrse dnsn, biz
Suyu araptan a)/rl Sunmayr tercih ediyoruzl
 oDYssEUs'UN YURDA DN oDYssEUs'UN YURDA o

nedenle I.o. 200'e tarihlendirilmi ise de, zeytin tm antik a-

lar bo1'rnca meze Ve eni olmutur. Iliaclave Od,ysseia oluturul-
duu zaman, zeytin aac Yunanistan'da bin yldr yetitirilmek-
te idi. Klasik uygarlrk, onsuz dnlemez. Klasik Yunan ziyafet-
lerinde salamura iinde servis edilen zeytinler, bazen de burada-
kine benzeyen mezeler olarak sunulurdu kukusuz. Zeytin ezrne-
leri ve mezeleri, bugn arkterilerde bol bol bulunmaktadr.
Buradaki antik tarifin bir ya da iki aynntsr net deil. Cato, 're-
zene, sedef otu, nane' derken, sanki bu otlarrn taze yapran
kastediyor gibi geldi. 'Kini'i de byle kabul ediyor ve dolaysy-
la 'kimyon'un da yeil yaprak olduuna hkmediyorum. Bunu
bulmas Ve yetitirmesi zor olduundan, malzeme listesinden _
kardm. Kendiniz yetitirmedike, rezene yapran bulmak da
kolay olmayacak. Yetitirmesi zor deil. Kuru1.unca yapraln ta-
d kat iin, tazesi olmaldr. Rezene yaprann kendine z-
g anason tad, imdi sebze olarak satlmakta olan kimi modern
trlerin soans kklerinde de bulundu'undan, doranm kk,
rezene yerine geecektir. Iinizi kolaylatrmak iin ekirdeksiz
Tannlann Ini. Hn sedirin
3o Zeytin Mezesi iinnde, zerltrinde pasta ue zeytin alrn; ama ielenmi, konserve edilmi ya da vakumla pa- 3r
mEveler bulunan masalar ketlenmi olanlarr deil, bir Italyan ya da Yunan arkterisinde
duruyor. Atina arap kantzr-
Bir hizmeti kz, gzel bir altn srahiden gu* bir tasn'iine, honuh- ma kasesinden friz. B2h akta satlanlarr.
lann ellerine su dht, nlrine oymal hir masa ekti,. Yal bir hahya o laslzkla' Me Ie agro s Rs s am'
kadn ehme uzatt, birok meze ehkdi ae eude ne uarsa tatmalan in nn)apzll, I.o. 390 sulan.
on xix
onlan teuik etti'. Bir uak, bronz tepsikre onlar iin her eit et ae altn
i,ki hadehlni dizdi'. Bir hizmeti, arap doldurmah in sk sk yanlan- * zo G.siYAH zEYTiN
na unyordu' * zo G YEL ZEYTN
Homeros, Od\ssgia l, 136-43 *
4 oRBA KAl (eo v.) KlRMlzl ARAP 5iRKES
*
4 oRBA KAI (oo v.) zEYTiNYAl
Yeil, siyah 1a da hank zeytin mezesi nasl yaplr. Yeil, siyah ya da +
TATL| KAIl (rpr-n) KlYLMl REZENE YAPRA| YA DA i,cr i._
kanh zqtinterin enlraenerni hann, sonra d,a aad,aki bi hazr- cE KP iiior DoRANM REZENE KK
layn: Zqtinl'eri dorayp, ya, s'irhe, kini, him,yon, rezene' sedef otu, *
z TATL| KAIl KYltM TAZE KN
nane eklqi,n. Kauanoza hoyun: Ya hepsini kaplamal. I(llanma ha- * z TATLI
KAl KURU YA DA TAZE KlYlLMl SEDEF oTU
*
zrdr. z TATLl KAl (rpe-rn) KURU YA DA 3 TATL! KAllTAZE KlYLM
Cato, Tanm zerine, ll9 NANE

Yazd iftilik el kitab 5. Blmmzn temelini oluturan Zeytinleri iri iri dorayrn, stlerine sirke ve zeytinya dkn.
Cato, Romal eski bir asker ve politikacdr. Bu yemek tarifi bu ot|ar taze ise, ince ince kyp hazr|ayarak karrrma ek\eyin' Zey-
 oDYssEUs'UN yuRDA DN
tin mezesini az skca kapanabilen bir kavanoza ko1rrn ve st-
ne biraz zeytinya dkn. Cat'o'nun da kesin olarak belirttii gi-
bi, bu aamada yenebilir, fakat bence birka gn marine edilir-
se daha iyi oluyor. oy|e lezzetli ki, bundan daha uzun sre sak-
layabilmi deilim. Pita ekmeiyle ve feta gibi sert bir koyun pey-
niriyle birlikte deneyin.
Torone Usul Ton ya da Kpek Bal
Yrtc hpeh balnn kann paralann Torone'den satn almalsn.
Bunlara him1on ue azck tuz eh, belki biraz yeil zqtinyandan baka
bir q istemez dostum. Piince, yanznda dopanm salata ile serais ede-
ceksin. Piirdin mlen 'ehibi' olan bu paralann hepsini birden pi-
irirken, iine su ya da arap s'irkesi kantrma, 1alnzca 1a, kuru
himyon ue hohulu otlar serp. iddetli atete del, korlann zerinde pi-
ir ue yanmamalan iin szk sk hantr.
Archestratus 23
32 Gerek ton balrnrn, gerekse baka bir sr gzel baln bolca
bulunduu Troia'da on yl kalarak savamalarrna karrn, Home-
ros kahramanlarrnrn 'hi balk yememesi', sonraki dnemlerde-
deniz rn dkn Yunanllar epey gldrrd. Iin gere- ceye dek 6-8 dakika arasr evirerek kzartrn. Bir orba ka zey-
i, etin Yunanllarn ou iin lks olmasr idi. ozann et zerin-
de ok fazla durmaslnrn nedeni byuk olaslkla budur. Arke-
ologlarn da bildii gibi, balk zaten binlerce yldr Yunan bes-
lenme sisteminin bir paras olmutur Ve onu bir destan men-
sne dahil etmek iin mazeret aramak gerekmez. Archestra-
tus'un buraya alrnan tavsiyeleri i.. gro sularrna tarihlenmekte
ise de, Homeros zarnanndaki bir evde kullanlan yntem de pe-
kala bunun aynrsr olabilirdi. Archestratus'un istedii malzeme-
lerden, ya|zca kimyon Yunanistan'rn yerlisi deildi. Bronz a-
nn Mykenai saraylarnda, hesap tutmak iin kullanlm olan
Linear B yaztl. kil tabletler zerinde, dier kokulu otlarrn ara-
snda kimyon da srralanmtrr. Demek ki, bu bitki Yunanistan'a
Homeros'dan en az a|t yn'yrl nce gelmiti.
Kopek bal, lokantalar drnda, ne yazk ki Britanya'da pek
azyenir' Bu balk, tm Akdeniz balklarnn en etlilerinden biri
oDYssEUs'UN YURDA or
olup, aQlacak kadar |ezzet|idir. Yakn akrabas mako, Son za-
manlarda Amerika'da, hak ettii gibi, gittike popler hale gel-
mitir. Eer sadece dondurulmu kpek bal bulabiliyorsanz,
bunun yerine ton baln tercih edebilirsiniz. ok Soutma ya-
plm ton bal daha kolay bulunur. Dondurulmu kpek bal-
kullandnz takdirde, buzun iyice zlp su)^n akmasrnr
salayn, nk ok byuk miktarda su tutabilir.
onr xx
*
4 ADET KPEK BAtIl YA DA ToN BALI oiii, HER BR YAKIAK
2o G AIRLlNDA
*
3 oRBA KA|I (a5 Mt) sAF ZEYTNYA
+
z TATLI KAI Toz KMYoN
* z TATLI
KAI TAZE DoRANM YA DA KURU oT KARIMI (vayol_
Noz, KEKK, KN, NANE) (Iskender tarafndan fetledilecek
* /4 TATL|
KA TUz olan) Pers Imparatorluundan, aI-
tn yallzl gm arap sralisi.
I(ulplan' aslan e grifon kanm
Balk dilimlerine frayla Zeytinyal srn. Bir kasede kimyonu, Jigrlerd'en ypIm'
otlarr ve tuzu kartrn. Dilimlerin her iki tarafin bu karrma
bastrrn ve birazck zeytinyann iinde, altrn rengine dnn-
tinya, bir orba ka krrmrzr arap sirkesi ve bir damla balk
sosu kahlmr gevrek yeil salatayla birlikte servis edin.
Gurme air Archestratus'un parlak fikirlerini 3. Blmde de
greceiz. Buradaki parada, her zamanki adetiyle, Setii ye-
mein en iyi yapld bir Yunan kenti zerinde srarla durur.
Antik alarda Torone, kuzey Yunanistan'daki dili Khalkidi-
ke'nin orta yarrmadasrnda bulunan bir arap ihracat blgesinin
-
merkeziydi. Sakin Torone kumsalndan artk hi arap ihra
edilmedii gibi, kpnn 15 mil1rrkarsnda Porto Carras tatil y-
resi bulunmasrna karrn, Torone'de duraklayan pek fazla ziya-
reti de yok.
 oDYssEUs'UN YURDA DN oDYssEUs'UN YURDA o.

ZeytinI Tavuk Dolmas ZEin hasad Sert dauranzlmadz

takdirde, aaIann dzenli mque
udi slenidi - ne ar ki, In
Ku: Knlm taze zqtinleri iine dolduun, dihin ue halayn. Piince zamanki yntem lala brydu 'An-
zqtinleri kann. timenes Rssam' larafnd'an bo
1.anm Aina arap srahisi.
Apicius 6,5.7 I.o' 520 cian.

x vry or xrx
+
7o G siyl. zyri, TERcHAN EKRDEKLERI rl-nl
*
ADET rr TAZE TAVUK
*z
ADET DEFNE YAPRA|
*
TUz
* o
ADET KARABBER TANES
*
ADET soAN
*l
ADET HAVU
*
ADET KEREVZ sAPl

Tavuu, irice doradnz zeytinlerle doldrrun. Byuk bir yor-

34
gan inesine pamuk sicim ya da ince a ipi geirerek, o1.tu di- 35
kin. Tavuu bir tencereye koyup suyla rtn. Defne yapraklar-
n, tuzu, karabiber tanelerini ve sebzeleri ekleyin. Kaynamaya
balaynca, },umuaylncaya dek 1'l' saat yava yava kaynatn. Su-
dan karn ve kesmeden nce biraz soutun.
Apicius,I.S. 400'lerin nl Roma yemek kitabdr (bkz. B. B-
|iim). Apicizs tariflerinin biro-unu dolduran ok sayda baha-
ran olmad bu tarif, kitabn en basit yemeklerinden biridir.
Bu yemek, antik aln hemen her evinde hazrlanabilirdi. Ar-
takdirde, zeytin mezesi de (bkz. s 30) dolma ii olarak kullanla-
dnda yatan ilke, zeytinin tavua kendi lezzetiniverdikten Sonla
bilir ve Sonu mkemmel olur.
skartaya lkarlmasdr. Kendine gre iy; ama ne byuk bir zey-
Tar.un kendisine gelince: Ilk Yunan horozlarr herhalde Ho-
tin israfi! Bu nedenle, ekirdei kanlm zeyLin kullandm ve
meros zamannda tm! Gney in'in yerlisi 'kmes ha1vanla-
Zeytinleri etle birlike seis yapm.
rr', yava yava batya yayLarakYunanistan'a gelmiti. i.. zoo ci-
Antik yemek tarifleriyle, metnin srnrrlarr dlrna karak deney-
Varlnln Yunan vazo resimlerinde, horoz ve tavuk figrleri aka
ler yapma merakrm, beni bu yemek zerinde birtakm deiik-
grlebilir. Bunlar Dou'ya zg egzotik kulard. Bununla bir-
l.ikler yapmayaitti. Tane karabiber benim katkmdlr. Bunlar, es-
likte, Homeros ann iftlik avlularnda kaz beslenmi ve bu
ki Yunanistan'da deilse bile, Roma dneminde bulunuyordu.
hayvanlar budayla semirtilmiti. Dola;nsyla, bu yemek tarifi iin
Tar,,uu halamak yerine, birazck balk sosuyla inceltilmi zey-
tavuk yerine rdek, kaz, bldrcrn ve gvercin de uygun derdi.
tinyanda kzartabiliriz. iine bir miktar pim bulgur katld
 oDYssEUs'UN YURDA DoNuu oDYssEUs'UN YURDA ox

olak Veya Kuzu Kebab *

'Dala byk bir kase al, Menoitios'un ola, arab daha koyu kar ue
onlara birer tas aer. atmn cltna gelen bu adamlar, ok, seudihlerin-
dir benim,' dedi Ahhilleus; ae Patroklos dostunun dedi.ni yapt. ocak-
taki atee byh bir kth koydu, zerine bir hoyun srt ile semiz bir ke-
i, bir de yal domuz s yerletirdi. Automedon etleri tuttu, Achilleus
|aralad. Etleri dorayp, paralan ilere geirdi. Bu arada, tannsal
Patrohlos atei canlandrd, ate geip alealer sndi zaman horlan
yayd, destekkrine oturttuu ileri atein zerine dizdi ue etlere hutsal
tuz ekti. Etlen hzartp tepsilere ynca, Patroklos ehme ald ue gzel
sepetler iine yerletirereh bir masa)a koydu, Akhilleus da etleri datt.
Homeros, Iliada9, 202-77
Marine edilmi olah uey huzu: 2'/' bardak st' 1/2 bardal
bal, 1/B bardak harabiber, biraz tuz, biraz asafoeti.da. Sosu iin: 1/4
bardah ya, 1/4 bardah balh sosu, 1/4 bardah bal, B tane ezilmi hur-
ma, 1'/' bardak iyi ara!, bir para niasta.
36
Apicius B, 6,7
olak ya da kuzu kebab, destanlara zg bir ziyafete ok uy-
gun decektir. Kuzu, tpk gnmz Paskalya'snda olduu gi-
bi, eski Yunanistan'da ze| gnlerin gzde etiydi. Apicius'tan a|-
nan bu tarif, zel bir akam yemei iin kuzu kebab hazr|ama-
nrn mkemmel bir yntemidir . Biraz aba gerektirse de, pekala
buna deer. Marine Sosunu atmak msriflik gibi gzkebilir, an-
cak, sltldL Za|T|an kesildiinden, yemei bozar.
ALTI KtK
*
oLAK KoL YA DA .z5 KG KUZU BUDU
*
ZEYTNYAl
Mane etmek n
* z '" BARDAK* (57o
ML) sT
* /z (zo
BARDAK G) szME BAL
*
oRBA KAll (eo c) KARABBER
* Su barrla ls. Kiapaki bt ymek tariJleri iin bu l geerLidir. (.n')
TUz
* /z TATL| KAll Toz VEYA 5 DAMLA slVI AsAFoETiDA
Sosu
*
8 ADET EziLMi TAZE YA DA KURU HURMA
* ''o
BARDAK (z8o ML) KlRMlzl ARAP
*
+ ORBA KAI| (ao n.) zEYTiNYAl
*
z oRBA KAll (eo c) szME BAL
*
4 oRBA KAll (oo. rv.) BALlK sosu
*
silz Mls|R UNU (vs ,ilsrls)
Marine malzemelerini kartrn ve eti bir gece bu sosun iinde
brakln. Tam emilmeyi salamak iin ara Slra evirin. Ayn z'a-
manda, tazeveya kuru hurmalar da bir para krmzr arapta S-
latn. Ertesi gn eti Sostan rkarn, lraffe silketeyip Su)-rnu atln,
nceden 200 derecede (gaz no 6) stlm firnda zerine biraz
ZeyLinya| srp krzartln. Her 450 g iin 20 dakikalk pime s-
resi vermeli, fazladan 20 dakika daha eklenmelidir. Et pimeye
yZ tuttuunda, hurmalar dverek lapa yapn ve kalan krmzr 37
arabr, bal, balk SoSu Ve ya buna ekleyin. Kaynatn, ksa bir s-
re piirip mrsr unuyla ko;.,ulatrn. Pien eti firndan kanp 10
dakika dinlenmeye brakln. Sonra kaln dilimler halinde kesin
ve kenarrnda bir para sosla seis edin.
Bu tarif, Roma yemek kitabnda miktarlarn verildii birka ta-
riften biridir. Miktarlar tam gzktnden -en azrndan ie ya-
radlar-, deitirmeden braktm. Miktarlarln verilmi oluu,
baz bilim adamlarna bunun orijinalinin bir Yunan tarifi oldu-
'unu dndrm. Daha da nemlisi, bu yemekte Apicius'u
dier tariflerinder daha az ot ve baharat bulunmasdr. Home-
ros'tan bin yl sonraslna ait bir metinden rkmasna ve karabiber
ile asafoetida'nn destan airine yabanc gelecek olmasrna kar-
n, bu tarifin bu blmde yer almas yadrgatc deil. Bulabil-
diiniz takdirde, bilhassa olakla gzel oluyor. ola, Lond-
ra'daki bir mslman kasabndan edinebildim. nceden sipari
edilmesi gerekse de, harcanan abanln karll alnyor.
 oDYssEus'uN YuRDA DNu oDyssEUs'UN YURDA or

Ball ve Susaml Gzlemeler Kanatlz harpilr, kr Phineusun

yecehlerini hirkueh ae kapp ha-
aral ona eziyet edi1or. Bir Atina
Dier hehlerden, buday unuyla yplanlardan konumaya zaman a)?- arap sralisi zninde"Kleophra-
des Rssam'nn ypp mitolojih
rcln. Teganitai dedi{miz bu heller, ya aastasyla lolayca ya|lr. salne. I'o. 480 ciaan.
Duansz bir ate zennde duran taaaya ya konur, kzznca zerine
bol miltarda sqla kantnlm buday unu dllr. Yada hzanr-
ken, t|1h se|1etkrde hatlcan taze pEnir bi, hzla koyula|2 katlar.
Alar bu noltada bunu eairirler. Gzken tarafn, tauaya yapk
olarak alta, dcha nce alttc bulunan hzam taraf da ste getirirler.
Alt da hatlanca, 1ine ihi yc da belhi hez daha' her tarafnn eit
olarak pitine karar uerene dek euirirk. Kimi bunu balla hantnr,
kini deniz tuzuyla.
GALENOS, Yiyeceklerin Nitelihleri Uzerine l, 3

or xrx
* BARDAK (zo c) u
* BARDAK (zz v-) su
s8 *z 39
oRBA KAll (oo c) szME BAL
* K|ZARTMA YAl
*
oRBA KAll ( c) rlvnulMu sUsAM
komedilerin oburlarr, 'ile slanm afakta scak gzlemeler_
den dumanlar ykseldii'nden ve crzrrdarken stlerine bal d-
Un, su ve 1 orba ka bal kartrarak hamur haline getirin.
kldnden SZ etmilerdi. Bunlar, kukusuz kahvaltlk yiye-
Bir tavada 2 orba ka ya kzdrp, karrrmr drtte birini ya-
ceklerdi ve herhalde antik Atina sokaklarrnda, portatif mangal-
a dkn. Kaulat ZaI:|aI:,, iki ya da kez evirerek, her tara- larda satlyordu.
finrn ayn renkte olmasrnl salayn. Bu ekilde 3 gzleme daha
Bugnn gzlemelerini, bal ve kavrulmu susamla birlikte su-
piirin. Artan bal, gzlemelerin drdne de dkn, Susam Ser- nabilirsiniz. Ancak, pek ok kez ewilecek olmasr hesaba katlr-
pip, slcak scak servis edin. sa, Galenos'un tarif ettii yiyecek tam anlamrylabizim bildiimiz
gzleme deil, blini kadar, hattadaha da kaln bir ey olmal. K-
Yyeceklerin, bir binyldan dierine, bu kadar az deimesi ar-
Zarta iin, bizim normalde kullandrmzdan daha faz|a ya
tc. \lyecek ve iecee dair ayrnlar konusunda yorulmak bil-
kullanlm olabileceinden de kukulandm iin, yukardaki
mez bir gzlemci olan byk hekim Galenos (I.S. l29-99), yle
uy ar|arnay a bunu yans ttrm.
ciddi ve titiz bir tanrm verir ki, gzlemeleri eviren ay izler-
ken rot aldn dleyip glmseriz. onun, 1B00 yl nceyaz-
dlna inanmak kolay deil. stne stlk, Galenos zamanrnda
bile bu yemek zaten B00 yllkt. Eski Yunan airi Hipponax, gz-
lemelerin'susamla ilalandr'nr yazmrt. Atina sahnesindeki
 oDYssEUs'UN YUR'DA DN
Bulama (rykeon)
Gtizel salz Hehamede onlara lqkeon yapt. Yal adan Helamede'yi Te-
nedos'tan geti.rmiti' dlii olaral. Yunanllar seniti hadn ona, s-
tn danmanl iin. Hekamede nce bir masa ekti nlerine, |arlah
ho2u tezgahl, gzel cilal bir masa. Iinde ihiye latk olacak bir soan
ae Sal' lal olan bronz bir tabak koydu masa)a. Yanna hutsal ar|a unu
geldi. Gzel kadn bir habn iinele, Pramnos arabyla onlara lykeon
hazrlad. Bronz bir rendqle, ipne kep peyniri rendeledi., zeine arpa
unu ser|ti ue h1heon hazr olunca' onlan imeye dauet etti.
HOMEROS, Iliacia
Troia kuatmasndaki zorlu bir gnn Sounda, tutsak kad-
nrn Nestor''un dostlarrna hazrlad bu garip, besleyici karrm
Un 'ilen kcdn. Pini lopTaklnn
cp Ln Y u a hey' ke lci i.
neydi? Her ne idiyse, erken Yunan iirinde buna defalarca rast-
1
Ianmakta ve ok gemeden okuycuda bunun dinsel bir arrlanr
olduu kanaati ryanmaktadr. arap ve tahl karrrmr olarak, a-
rap tanrrs Dionysos ile, bizlere bu-day Ve arpayl Veren ta[rra
Demeter'in armaanlarr bir araya getirmektedir. Bu karrm,
tehlike yaratacak kuwette de hazrlanabilirdi. otlar hakknda
bilgisi olan kadnlar, kykeon'u garip amalar tlruna, belki er-
kekleri uytnak, belki de daha beteri iin kullanabilirdi. Kirke,
odysseus'un gemicilerini domuza elirmek iin 'Pramnos ara-
bn peyrir, arpa Ve Sarl balla kantrrdr ve bu kykeon'u zararl
ilalarla kardr' (bkz. s.26'daki resim).
Oyleyse kykeon nasl yaplr? Belki olanaksrz bir arayr, ama
kahramanlara zg olan br yiyecei yeniden kefetmeye aI-
trm en azndan. Ilk ipucu adndan geliyor, nk kykan, kar-
trmayla alkanan ya da phtlaan, yani ko1ulaan anlamna ge-l-
mekte. Btr da, orba, hatta lapa bezeri bir eyi akla getiriyor. Bi-
zansl bir bilgin de ayn balanty kurmu: 'Kykeon, yiyecekle
iecek arasl bir yerde bulunuyor gibi gzkmekte,'diyor. 'Belki
de, aslnda orba gibi 1.udum ydum iilen bir eydi.'
Balangta, koyllatrc etkenin arpa olduunu Ve )4-muayp
inenebilecek hale gelene dek arabn iinde durmasr gerekti-
ini dndm. Ne var ki, gerek anlamda phtlama ya da ko_
;.llama olmad. Acaba -tlm arPa mr katlyordu? oyle ise,
oDYssEus'UN YURDA DN
cl kzrbrklardar a)/r_hrras iin, rce kal,rtrl'ral)'cl. Ozzrr,
'kavrtlrrtl ve 'iitrhii tr' cli1,e aIia belirtir gili1'se cle, ka.
trln_tl ,e rittilntl arpa bile kall koytIatrlnlyor. eitli
Clere;,|g1|gn sonIa, bir tar,.u,a arap, al'pa, bal ye bi'az 1,rtak
kei pe;,iri ko1'tl, karrrr SItnayl clenecli. Tal-nir edi]ece-
i gibi, ort'aya iyi bir btlana kt.
Cato'rtu iftilik el kitabndaki bir;,g1ngk taifi, clortl ritelik-
teki kykeon'zr 1a|.1uu,ru',m clo'rtlad. 'I&r-tacz lapas _ ekilde
1iiilir,' di1.e 1u1irrut verir Catc. '450 p. emrner b.r'dzrylr, acla-
makll st ekene dek s.da slatr. Terriz bir kaba dkiir, bra
1 1, 638-41 1350 g taze peyir,225 g bal, 1 1.ultlrta katn. Hepsiri birlikte
i),ice karhIln \/e ),ei bir kaba boaltlr.' illdi nacli' btIuna
bir btday tiirii olar emlner, kabrkl_ ikel kavrtllrrr, s<nlz da
elcle ttilerek irmik kr,arra getirilrris olrrah. Cato'tr
nerdii SLu.Llll yerine arap ktllap, kzlrln dalra cla koy-lla-
l"rp zeginletirecek }.LmlItzryl eleye'ek, k),keon'a ok berze-
ye bi 1enek elde ettin.
incli, dtrrtlnr iyice akl'zr kar.ulakta. Teel nalzerre ,e
asl ko;''rlatlrc etkelr, -),aPs icotta gibi olar- ),tntak taze 4t
1eyrirclir. Arpa urr lapay kr'alrrlard_r ,e clolnasrrr rler.
Brrrrlr]a birlikte, kykeor'r t?rrlnla1,z11l plrtlzrrra \/e alkzrl]t,
arP2Ia cleil, pe;,ni-e ba'ldr. Bt karn ),ava vaa piirildi-
icle, ge-ekten de, ficardalr ;ur1|111r.1urabilecek 1llrrrtak ve
akc bir bulana olutrr.
(]ato'rur tarifi, br- hal\,le gayet i),idir. Nliktarlzr dirde bltir
\/e elnneI ye'ine irmik ktllanl.
onr xrx
*
E/+ BARDAK (zo c) ivir
*
375 G RlcoTTA PEYNRi
*
z oRBA KAll (eo c) sal
*
Az MiKTARDA lRPlLMl YUMURTA
Irmii, sttinii rtme;,e )/etecek kaclal srda 10-15 clakika slat.
Yttadll Zaman, kalar styt r'asa siiziin ve ricotta Pe),liriri,
bal, rplll ).Lrnllrtay ekle;,ip. Yayzr )'a,zs kury_arra lroktasna
 oDYssEUs'UN YuRDA DN
getirin, ama fokur fokur kaynamaya blrakmayn. Birka dakika Ahn elnalrr, Hes|erldleri
esi\ulq Aks hzklnnm gzledii
arr ar trkrdatrn.
)'la Lcdo taa,fnrLan lorunu-
yrdu. Heralles ylan rauh ae
ii elnr; ele grirrrek,
Kykeor'u ele al biimlerimiz, olsa olsa bilinli tahminlerdir. ii
gral t ananlay a c ak l
Gerek ise, kefedilmeyi bekler. Antik mutfa arat'rrmanln key-
fi dedektiflikte, insan beklenmedik tat ve kvamlara ulatran,
ansln da yardmyla zgn yemek tarifine yaklatran ipucu
a\4ndadr.
42
2
PHItoxENUs'UN rr*
Bal1-
K [:hi*" i ]il::f,] ",.?] J,";: i" -: f, iH; JiH!
Symposion szcti, ksaca 'hep birlikte imek' anlam-
na geliyordu. Bir ya da ikiden fazla odas btluna bir eve sahip
il#
olacak kadar zengin kiilerin, srf bu amaca ayrlm, e az ingi-
on biiti lizlerin yemek odas kadar resmi bir odalar bultntrrdu. oda,
-
drvar kenarlarnda bultnan be ya da daha fazla saydaki sedir-
le denir, odanrn byuklLi bu sayede aka tar-mlanrrdr:
'Be kanapelik oda' gibi. Her kanapenin _nde ktik, kola;,-
Ca talnabilen masalar dururdtl.
I.o. 400'lerin Sicilya ya da Yunanistan'ndan kalra esiz bir
belgede daha faz|a ayr n t bulunmaktadlr. Philoxe ntrs' un al l_
maml derecedeki duymsal len'i, saplant lraline gelen ye- +3
mek zevklerine ilikin iirsel bi: kutlama, edebi bir akam yeme-
i toplartsdr:
Ellenmiz ii.n su' gn bir ibril, bnu dkecel zarif bir ocuk;
I'{ari mersin aacnn, elenhler yNnak iin riilm gzel dallan.
Bir i.[t kk cilal bir masayla geldi ieri' ue bir dieri, bir dien elahc,
ta hi oda doluncaya hadar.
Se|etler inde har beyaz arpa eknelleri getirdiler,
In bir ylan edasndahi soylu ylcu bal1k elolu bir gue -hayr, on-
dan da bygu- hoca bir nlek eli1g|iru,
Aynca ball hariclesler, alm,
Deniz ttzu serpilmi kalamar,
YuJkclar iincle yaau klar,
Ve fnnda pimi ton bal, ulu tannlar! Ne iri lir q, ateten yni in-
mi, taze laze dilimlenmi,
Yumuak harnndan ikimizi cle memn,un edecek hadar ol parc har,
yeter ki kal| ha|r hupur yenqe bclaln.
 PHILoxENUs'uN rNi PHILoxENUs'uN tEN

Solncl c ))
enrul u e i li1l e |6111171 l.;.11'

HizneLho,'lcl nl(l'Sa)t teizlerli, elle'iizi l'k(nd ii1 ,lk s't, .'abl,n ue

.siis e 1 c1 g'etiLi'
]3ize nusli lcuLulcu'' ten'sctl |'lcrJ:iinlcr, neekeden tQl(,| ae:d,'iler.
DeJe t177 ,17nr' astl:r, cclculcn 'ik.ici nasc' cledilleri, 1'ic gti-
zel e1lerle yillleni olaral )e]"Liden bize rlo'tt siiziiklii:
']'ctl lcuur h obklar,
Geuek gzl,eneler'
Kauruln S'LI,S unh' b cl s o s t b ctr ln
lel ler,
Siit ue laLlc 1apl717 (e1i'li pcstc, tct gibi |iirili bi' bi' tctl,
En lzg yada lztrtlp S'lsc-lll(t blcn pe1irli ae SuslilLlt ekerle-
neler g'ezdi'ildi...

Ie:iye terriz rasalar getiriln_esiyle, aka yenei ve iki

pa]tisi arasrda mola verilirdi. Bt aalada, tatllar ve ktl,r ye-
ilerle birlikte, ilk kez yaplrd. Zanarrl bol olan
arzrp sen,isi
lilanen iki ir
'Di]nios ]:?css' Ytrrranlrlar, _erede yerrek yerri oltrlarsa olstlar, akz'r bt
I.(). 100 ciar. saatirde bol arap \/adeder bi er,z.'arlardr.
44 45

Killrcli lr olaar cl yaza-? Gtintiniiz bilginleri, firrrcla - S /r1r ladnlrr. ()elcnrlscl li
bla ue sohbal fr'srl
kar cklnaz lrer yerrein er i;,i parasn kapp gvdeye irdirmek
iil, keclisini eitebilek aacyla dayanlaz scakhktaki st-
;.t ierek ye elii lranalda akalr srcak Su;111 iine sokarak al-
trrra yaptI Syleen efsaner'i obtr Lefkasl PlriloxenlS olclr-
_rt icldia ediyorlar.
obtlr olasla oblrdl da, Lefkash Philoxeltls'rr_ bir e)/ )/a_
71P bile yok. len'i, dalra ilgin bir figtirtr, bir
zarran lar _ til ltist I(ytlrerah Philoxe nus' tln 1,a71r,
'lazmad'r olmas daha
rraltkll. Kerdisi, Sicil;,n'dnp1 Yrrr_rarr kertlerii hiikiiclar
S),lzrktlsal I. Diolysios'rr (I.O. yaklak 430-367) Sara)/ oZaI
ol.p, I$,klcp'larclan biiril bir orman perisire alk olaslu a-
latar G:rlateizr asal;4a tanlnnrt. Sylelrtiye gre, anssz Phi-
loxelts bir keresinde krzlhr lnetresi ola bir baka Galateia ile
),atakta ),aka]anlnl \Ie Cezzl olarak Syrac.lsa ta ocaklarda a-r
iili'e nalrkrl edilmiti. Ne r,ar ki, le'de btndan lri sz
edilrrez !
 PHILoxENus'uN tEN
Saygn bir evde, yemek odas erkeklerin akam yemei ve iki
partilerine ayrlm bir mekand. Bu vesileyle kiralanar dansz-
lerle flt kzlar yemek odasnda bulunabilirse de, evin kadn-
lar gzden rak olurdu.
Elence Ve arap, iir ve mzik, ve yle gzkyor ki, sk sk de-
rin ve ciddi sohbetler. Platon'un rl len'inde anlatIan du-
rumda -ne kadar gereki oldu't bilinmez- filozof Sokrates
(I.o. yaklak 470-399), hicivci ow:n yazafl Aristhophanes Ve ar'-
kadalarl, akn doasrnr tartrmt. Bu nl sohbetin vesilesi k-
saca uydu: Ev sahibi air Agatlron'un, Atina'nn yllk tiyatro fes-
tivalinde ald dl kutlamak iin arkadalarn davet etmesi.
Sokrates ise davetsiz bir konuktu. Sokakta, oraya davet edilmi
bir dostuna rastlamr ve Agathon'n faz|adan bir konuu da
memnuniyetle karlayacana ikna edilmiti yaI filozof. Iki,
hatta gerektiinde kiiye yetecek kadar byuk olan sedirlerde
rahata yer bulunurdu.
46
ay\
I.o. 430 cianda Durjs'i
1,apL bir Ie srhnesi' KIe
delihanllar, iki ienlere hiznet
elnelle. |rhrt]tli luarda, Sanki bir enlik gnbu gelmi gibi, bir kzn flt atcl d,uyulyor, rl
krplnr ur rrap srahilci asl.
PxILoxENUs'ux rrt
Flt kz isterler miydi bu saatte? Klz nceden ayarlanmrtr,
ama davetsiz konuk mzik dinlemekten deil, sohbet etmekten
yanayd. 'Sanrrm' dedi Sokrates, 'flt kza gidip kendi kendi-
7Ie' ya da isterse ierideki kadlnlara almasrnl sylemeliyiz.'
Ve bylece tartrma balad. Aristophanes'in verimli imgelemi,
aslnda bir btn olan varlklar ikiye blm olan Yaratrc'y an-
latyordu. Kimisi iki erkek, kimisi bir kadln ve bir erkek, kimisi
de iki kadn oluyor ve herkes SonSuZa dek dier yarlsrnr arryor.
Aristophanes'in yks tamamlandnda, teki katlmcrlarrn
her biri, ak, akn kkeni Ve amacr hakknda kendi dncesini
belirtti.
Gece ilerlemiti. Platon, avluda bir grlt duyulduunu syler:
kapya grnbr gmbr uuruluyordu.
'Gid,ip bahn, ocuhlar,' dedi Agathon. 'Eer seadimiz biriyse ieri bu-
yur edin. Delse, ihi fasln ohtan hapattmz syleyin.,
Ksa bir zaman SonT(t' auludan Alhibiades'in sesi geldi. ok sarhotu
uebanyordu, 'Agathon nerede? Beni Agathon'a gtrn!' +7
Flt hz ue hizmetharlanndan bazlan ona yardmc olu)orr]u. Sar-
mak ue menehelerden yaplma kaln bir elenhle talanrlm kap-
da durdu, hafosna sarhan bir yn hoca kurrlelaYla, seslend'i: 'Selam-
lar, beyler. imdiden sarho bir adam ihi arhada olarah kabul ecler
misiniz? Yoksa, geli ned,enimiz olcn hutlama iin Agathon'a bir elenh
brakp delin mi?'
Sokrates'in eski rencisi, o gnn parlak politikacs, gelece-
in ise Atina'ya ihaneIe damgalanacak kiisi AJkibiades (i..
yaklak 450-404), ieriye bu1.-r edildi. Sokrates,ir sedirine
nc kii olarak yerletirildi Ve tartmaya, kah aka kah cictdi,
devam edildi. Anlatcr, afakla birlikte konuklardan ounun
uyuyakaldrn farkeder. oysa, Sokrates hili hevesle konumak_
tadr.
Daha gereki bir yazar o|an Ksenopho, Sokrates,in d'evam
ettii iki partileri konusunda Platon'un sahte bir tablo sundu-
unu hissetmi gibidir. Ksenophon'un Symposion,u da pek
farkl saylmaz. Birok konu zerinde rastgele sohbet edilirdi.
 PHILoxENus'uN LEN PHItoxENUs'UN tEN

Ifup kap partileri clolasal bi-e1erce cliizcrle),icisiir getircli'i

e1erceler de vard. Btl aclarrr klesi ola bir clelikarl clz.rrse-
clel, bir kz da 1,_kar Ce\Iilmi kl lralkasrr tizerirder kzrlr
ieri kalr clzrr- slr-g,z.rak carrbazlk 1z:1p2114r. IGeroplror'tlr iki
partisi_e Sokrates'ir katks, elediricile-i tlzaklztrrrak de'il,
Proglallrtn ida'esili ele alakt. Sokra-es, giizelli'i klla- ara-
srda clclt'trlclarr dalra etkili bir ekilde sergilerebileceiri dii
tirrrii ,e iki kcjlenin birlikte yapt' erotik bir clans renriti.
Grece'iliz yenek tarifleri, klzisik aa z.gri bi' akarr yelrre-
'i mentisii olrttrrnzrnza yardlmc olacak. Az rce Plriloxe-
ntrs'tan aIt y:rpt'z satrla yoltl;,la, ball karides, tor bal-
'1 filetost \/e aIpzl ekei clalril, bika ),enek nerilmitir. Sei
lel bir baka ksa Para, araba delzln eclilirker clel'tlan 'Iok-
malar' da bazlar n bize alsatmzrk ta :

Aspi- s<sltl taze lohutlar,

Ytultr-tzrlar,
Ytnrak z'arlr ta'.e bacleller,
48
oc_klarlr ir elrreyi Sevcli'i cevizler; 49
Bize zengir lerle'e ya[aa lre- e1'i da'lttla'.
Iki, kotnrbos c1.trrrlar, zal'if'ola he- yeri tabirin alklala kal-
lald akllca s<lrbetler,
Hepsi solra erdi ih:q,1.

Atinallar, beirci re d-cltrrcti 1..izyllarda Ege sahille-inir, a

v
zellikle Taoz, Lesbos, I(lios gibi bi\.icek adalal aI2rpl?rrrlr- o
.l
o
dar lrolzrnyorlard. Ati_a'da clers ,er-en filozof r,e bilg^ir Aristo-
teles (Lo. ),aklak 384-322) lii deincle ikelr, kerdisindel { a
lralefii SaPtalnasl istel__iti. Adaylzr-, Rodcsltl Etdenos ile [,es- a t
bos'daki Eresos'tan Theophrastos (i.. ),aklak 371-2B7) idi. t
olr_ekte ola Aristoteles, Rodos a:abl getirtti. 'Btl gerekter io
!L
lro r,e nkennel bir rap,' dedi arab ytdllla-ken. Sonra,
bir kadelr de Lesbos arab istedi. 'Ikisi de ok i1,i do-r.s_,' de- L
di, 'aa Lesbos arabl dalra tath.' B- zarif iay kar'rafzln 121-
clalar, oktl.rrr baa Tlreophrastos'tl geirdiler.
Daha ge derrdeki yazarlarr err az_dan biri, lreki Gzrle- Kol l hos o1' .ayu n li hr rln Sokk li,
ros, Tlreoplrastos'r_ rrenleketi Eresos'rr alabrllln en kcktr-
 PHILoxENUs'UN tENi
lu l e el tatl arap oldr.t diiiirtiyordt. B-r aclzrlar arapla-
rr, artrk Ytraistan dnda pek sk brrltrnmt;,orsa da, Bizans za-
rnarrrdan bei bilinel ba dcltirrict Sisam nisketi, tatlyla iyi
giden bir arap olarak tatl Lesbos arabrn yerii ttrtacaktr.
'Siyal_' arabn icat edildii ),er oldt. S;zlr_r", Khios arabnn
gtiiimiizdeki tesilcisi iir, sahann biraz dna bakabiliriz.
I(lios asmalar Roma dremide Italya';,a nakledilmiti. Brr-
lar, giiney Italya'nr kimi ba'Iarda 1,g1in Aglianico ('Helle-
ik') iizleririn atas olabilir pekala. Bu nederle, a, eti ve ke-
baplarla grizel giden Ytran soyltl iyi bir krmzr arap olarak,
A_glianico del Vtlture'yi seir.
Ball Karides
onr xix
* zz5 G KAR|DE5, HALANM| VE SoYULMU
oRBA KAll ( ML) zEYTiNYAl
*
*z
5o oRBA KAll (3o ML) BALIK sosu
* edin. Dilimler ocak iizerinde ya da firrda piirilebilir ve kalrn-
oRBA KAll (go G) szME BAL
* z TATLl KAll KlYlLMl TAZE KEKiK
* KARABBER
Dordurtrlmt karides krllalmas halinde, iyice zlmesini ve
Slrytrrun siiztilmesini salay. Yar, balk SoSLInu rre balr sapl bir
SoS tavasna ko1-_, karidesleri de ilave edin. Ifuridesleri bt sv-
nn iinde, }umlrayana dek 2-3 dakika sote ettikten sonra delik-
li bir kepeyle lkarn ,e srcak olarak mtrhafaza edi. Svy pii'-
meye devam ederek, ya:nyarlyaazalncaya dek suplnu ektirin.
Iine kylr kekii de kattnz bu sostr karideslerin tizerine
dkln, taze ekilmi karabiber serpin. nr eknek ve yannda
sade bir salatayla birlikte, ilk yemek olarak seis edin.
Br tarif eitli atik kaynaklardan uyarlanmtr. Philoxen-ls,
karideslerin Lezzetli oldr'l izleniini vermekteyse de, ontn i-
iri yemein yeniden yaratrlmasna yardrmcr olmuyor. Malzene-
ler arasnda, bal ile birlikte kukustrz bahk sosu (tuz yerire) r,e
Zeytinya da yer aln olacakt. I(ekik nerildi, tink Yrnanl-
lar kekiin deniz rinlerine yaktn ok iyi bilirlerdi.
PHILoxENUs'UN tEN
Ton BaI
nce bu gen' tuzlu to: ii. obol'a nalol'. ok iyi 1ft6g7y7r'r1rrJr. So_
ra, ll bir tencereye enililleri latcral, clilini iine loyu| zerine be_
1az araN dlerel, ya ila ekkyip ar ar |iirerel onu ilih bi ya|a-
can ue son olarcl bol bol siLlli,un ile sslqeceim.
Alexis 786, ATHEI\trAEUS l17d've alnms
x xirix
*z
oi-inn ToN BALIl nrya la arta' lo hal di
- sr, nrnr ii. arvlz IinIrri ititt blk1'l fzlk cli;or.
ARAP
*
TUz VE KARABBER
*z
oRBA KAll (o ML) zEYTiNYA|
* DAMLA
3 slvl ASAFoETDA
orta sertlikteki beyaz arabr, dilimlerin stti-.ti arcak rtecek
kadar ko1un. Tuz ve karabiberle enilendirip zeytinyarnr ilave
5r
lklarra bah olarak 20-25 dakikadaha'zr olmalarr gerekmekte-
dir. Servis etmeden ce stl,"ura s,r asafoetida katn Ve SLl)]nLl
bir para ektiri.
ozgiin ta'if (bir Atina komedisinden kk bir para), 'me\,-
siminde' yakalanp tuzlanm bir yandaki ton bah olduu ar-
lalan 7' aril,lo s lorcion iirdir. Mevsimi, bah n Karadeniz' den
Akdeniz' e yolc-lu't srrasrdadrr. Tuzlam olmas, a l_r di-
limin ylkanmasr zerinde duraslrrn nedeninin, fazla tlrzun
atrlmasr olduuru aklamaktadr. Bu gzel yemek tarifi, karma-
aya yer vermeden yalln bir biimde yenek hazrlanay tercilr
ede Yunarllara zg bir rnektir.
'I(utsal Byzantion kentine gidecek oltrrsanz,' diye yazm gurme
Archestratus, 'benim ii de bir dilim horaion yiyin orada: Gzel
Ve }armuaktrr.' Gerekten, Istanbtrl'un ton balr hepsinden s-
tndr. Dondrrulmu tonu bugtnlerde biraz zahmetle sat ala-
bilirsek de, i;,i bir balklda ve baz sperarketlerde tazeyken
ok souta yaplm halde de bulabiliriz. Aramaya deer.
 PHILoxENUs'uN tENi PHILoxENUs'uN tEN

Atina Usu! Lahana rrap gr'elcri'. Arka srrul.a,

sol.da sr.: Ps1ll(l (arop So
tla hab); bi slunnos ilt
I'ahana m'tinln ola en leshin cLenir bcllc pcrclcnmcl, sonrc y_ bi an]l.trr (sahlau htiplt
ri)' i.hincisi, olz rLa unpho
kanp siiziilmeli, bol lini ue sedef otuyk birlhte dorcnnal. Sonrc |a k\o.n gc bi oclc gs-
bal sirkesi ser|i|, czcl silpliun lrtn. leriyor; ihi hrtlcr (arap ka'
tza ktpl,tu) orlrda: Ters
Allma gelnilen syleyyim, bunu neze olaral )\ebilirsiniz. dnd ill'il bi h1Lix'i
Mnesitheus, ORIBASIUS'da ahtlarm, falz Koklsonlar 4, 4,7 (hap) nde d..ran araI
hepesi e siizge ode, sol e
srcLr: }}anlakIar, siiralilt
oxyneli (bal sirkesi): Balz, h|iirilnce1e clel ar ar laynatn, l|ii- uc lu'tt ;eni ),a rla lnlla
iin iki kiitik lab.k
n atn, ne ol heskin ne rLe ol tatl olmcncsn salayccal kcclar
sirke latn, kan| ili dinceye cLel 1eniclen laynat. Kullcnnck
iin, arab suyla hardnzz gibi, su1lc lantnn.
GALENOS, Sal:hl Kalmah 4, 6

6 KtK

* ADET KK BEYAZ LAHANA

* z TATL| KAll (rpr-o)
ri,i, TAZE KlYlLlP YAA YATlRlLMl
52 * z TATLI KAl TAZE KlYlLMl VEYA KURU 53
SEDEF oTU bozukluklarna iyi gelmesiydi. En azrndan, ansiklopedi yazar
* z TUTAM
TOZ ASAFOETIDA Plinius bunu iddia etmitir. Plinius, btl tarifin, Cato'nun tarlm el
*
TUz kitabnda (orada eklem ttttrlmalarrna salrk ve:ili) bulduu
bir baka biimini vermektedir. Grirtimtiz Versiyonunda, trzr
Bal Sikesi Cato'nrrn (i.. yaklak 234-149) tarifinde aldm.
* /z BARDAK (zo
c) sll Tedavi deeri ne olursa olsun, bal sirkeli lahalrann lezzetli bir
*z
oRBA KAll (3o ML) KlRMlzl ARAP sirsi e_iri yemei veya salata oidtu konusunda Mnesithe_s ok hak-
l idi. B_l h1lA geerlidir ve hazlrlamas da kolaydr.
Once bal sirkesini hazrlayn. Galenos'trn dtn izleyerek, Romallar lahana yetitirmeye Ve yelneye meraklyd. Plinius
bal kaynatp kpiiiin srylrn, sirkeyi ilave edir ve biraz su1,u- ti lahana tipi tarif etmektedir. Yapraklar 'maydaroz gibi' olan
ntl ektirin. Gerekti_i Zaman kullannak zere saklayn . kvlrck tipteki birircisi, belki Savoy lahanasyla karlatrlabi-
Lahzrnay incecik kyn, ykayp sziin. otlar ve 3 orba bal sir- lir. Ikincisinin, kr,rcrk ya da ilkbahar lahanas benzeri, gvde-
kesi ile harmanlayn, toz asafbetida ve biraz da ttrz ekin. den bydti grlen geni yapraklar vard. Ulncs ise skl
Ytrnanlr ve Romalr yazar|arn ok ra_bet ettii bir yemek tari- sk;,n a1r1- yapk yaprakl olup, beyaz lahanaya benzemek-
fidir bu. Ge Roma Imparatorluu dneminin nl bir doktoru tedir. Plinius, lahanann ka hastala iyi geldiini anlatarak de-
olan oribasius (i.S. 4. ynzyl), bunu ok daha eski tarihli bir ki- Vam ede:. Lapas yaralar iin kullanlrm. Yemekten nce alrn-
taptan, Atinal rPyazarl Mnesitlreus'un (Lo. 4'ynzyl) diyetle il- dl takdirde sarholuu nler, ikide sonra alrnd-rda ise,
gili iitleri kapsayan kitabndar almtlr. Doktorlarn bu yeme- akamdan kalma ba ansr geirirmi. Ne yazlk ki, bizim dene-
e ilgi gstermelerinin edeni, ba arlarl ueirmesi ve mide yimiz bru dorulamyo'!
 PHILoxENus'uN tENi
Arpa Ekme
once gzel scl Demete'r'in insanlara uerdi arnaanlan ansalaca-
m, dostum Mosclus: Blcn yrende lisseL. Kiinin elde eclebilecel-
lerinin en i1isi, dolgun ue olgun baallcrclc tertemiz soyulnuu, Les-
los'tahi nl Eresos'un denizle ylanan bcnndan zlan' lardan be1az
arpaclr. Tannlar ar!a yese1di, Hermes arpay burada alzrd.
ARCHE,STR,\TUS 4
Archestratus'trn cokusundan da anlalaca gibi, antik Yuna_
nistan'daki tahllar arasrda en popler olan arpaydr, ama ora-
da bile ekmek yapnak iir o kadar sk kullanllmazd. Roma'da
ise, tam tersine, askerlerin ceza taylrrlyd arpa. Yunaistan ikli-
minde ok iyi yetien bu tahlr, Roma Imparatorluu zamanlnda
Yunanllar da lror griir olmrtu.
Arpa, glten baklmnd an zayftr . Ekmek iin yalnzca halis ar-
pa unu kullanlrsa, ortaya kan sonun yavan olduu gibi, haz-
m da gttir. Dayarma itelii azdr; kabuu ve i yapls ok ku-
54
uyabilir. Antik a firnclarnn, Philoxentls'un anlatt trde
sekin bir ziyafet iin arpa ekmei hazlrladklar takdirde, daha
hafif bir Somu rete k amacyla arpa ununa bir miktar baka
un karltrrm olabilecekleri akla yakn gzkmektedir. Kaba ek-
mek byle bir ziyafete uygun dmezdi. Elizabeth David, akla-
mal kitab Ingiliz Mutfanda Ekmek r,e Mayal )1iyecekler'de,
arpa Ltnu ile bu_day Llnunlln yzde ellilik karml-l salrk ver-
mektedir ki, ben de bunu izledim. Kerdisi ayllca' klasik dnem
zevkine r,e mtrtfana nemli lde uyan Ve verile tarife temel
oluturan, Cornwall kkerli ok basit bir arpa ekmei tarifi ak-
tarmaktadr: ' Yeni kartrIm ekmek hamurunu bir bezle r-
tiip lk bir yere ko1.n. Kabarlnca konik biimli somunlar yapln,
zerine toprak bir tencere kapatarak ocakta piirin. Somunlar
genellikle tier er gruplarlr ve btnlarrn birbirire dedii yer-
deki 1umuak kabuklara per kabuklar denir.'
Yunanllar ve Romallar da ocak zerinde, topraktan yaplm
bir kapar, yai testum'un altnda firnlama yaparlard. Ek-
meklerin byle bir kapak altnda birbirine kayayacak olmas,
kabuun nemli ve ymuak olmasn salar. Alar, tes[um'un
PHILoxENUs'UN tEN
tisttne kor lralirde kzgr knrtlr yarak, alk oca_lr lstrrcle
ninik bir firr ya'atrlad. Btnu gerekten kopya ederreyiz.
Tn' yapabilece'iiz, ku]lalacak Iei rstak olacak. Ge_
ni bir toprak tencere, firra da1,2nr11, olan her retal ya da top-
rak kap, bu kapar yeriri tutabilir. Arkeologla'r_ bulduEt pek
ok testa'nn lst. ksmnda bi-takm kiik delikler ,ardrr. 30 cnr
genili_inde ,e leen hemer 13 c derinliirde olan, geri,
s bir saks ile deeme yaptm. Sakslyl cevirince yukarda kala
SLl aktma delikleri, hava dolarr'l sah1,or. Flrrlanada ktlllara-
caz toprak kablr hava delikleri yoksa, kabr bi- kerarn fi-
rn tepsisinin ;af,1uur1 2.5 cn_ tistiine dayay. I(abnz sounla-
rn ttirtir kapatamayacak kadar ktiiikse, fiurrlama iIeniri
iki kez tekra'lanak zortrnda kalabilirsiniz.
oN K soMuN
Mayalandrma
* ./z BARDAK (eo
c) ARPA UNU
* TATL|
KAll YA VEYA /z TATL| KAll KURU MAYA
55
Hamur
* '" BARDAK (zo c) BUDAY UNU
* |'" BARDAK (zo G) ARPA UNU
* TATL|
KAl TUz
Mayaladrma ilemi ii, mayay l orba ka (15 ml) lk su-
da eritin ,e I/2 bardak (60 g) arpa unuyla birlikte lramur hali-
ne getirin. Hanruru ksaca yourln, elle r,.urarak biimlendirin,
Yi1'euk ul icek, sikke rlcs:Iri.c
sl s] h.c ol1olu. l}url1'
lrafife k,rrn Ve ortasra parmanz basar-ak trkrrlatrn. u- boy. i.l: eki'ge, \4ela|on l
kura 2 tatl ka lk u ko1"un. Ihpakl cam bir kaseye yerleti
(giie\'Ilal1,n)
rerek, lk bir yerde en az 24 saat mayalanmaya brakn.
Hamura gelince: Buday \/e arpa Llnunu bir aracla eleyin, l tat-
l ka tuzlr Ve mayalanm hamurtl katarak, ald kadar lk
stlyla hamur yapln. Iyice yourtn ve esnek plastik film ya da nay-
lon torbayla kaplanrr bir kaseye koyarak, lsti iki misline -
kncaya dek lk bir yerde diIedirin. Hamurt 12 araya a)4_
P
rln Ve elinizin ayasyla ktik topaklar biini l,erin. U stlerini bir
bezle rterek, llk bir yerde kabarmaya brakn.
 PHIoxENus'uN tEN PHILoxENus'UN tENi

Fl:nr 200 dereceye (gaz lro 6) getirin. Ibpak olarak kullana- Philoxenus'r peynirli ve susaml eke:lemeleri yle batan _
canz ters evrilmi bir mlek, derin olmayan kil saks, metal karrc bir fikirdi ki, antik tad biraz olstlr yarsrtacak bir tarif ge-
bir kase ya da bunlara benzer bir kab, firn tepsisiyle birlikte s- litirmeye aznettinr. Temelini, Cato'nur iftilik el kitabrdaki
tn. Tepsiye firayla biraz zeytiya srin ve topaklar, altarlk tarif oluturmaktadr, ancak, Cato'nrn taril tam saylmaz. 'Yt-
iki halka halinde, kenarlar birbirine ancak deecek ekilde yer_ kardaki gibi' sz, oku1.tlctyt Cato'nun ok Ihtl Clreesecake
leti-in. zerlerine ters evrilmi kab kapatarak, altn renine iin verdii tarife (bkz. s. 100) gnderiyor sanki. Ancak, o tarif_
dnnceye ve hafife r,rrrtldutnda ii bo gibi bir ses gelin- te pey.ir ile irmik ayr trnsurlardr. Rolrrahlarrn talimatla:da-
ceye dek piirir. ki kopukluklar birletirilmesi iir, aydrlatcr tahminlerde br-
lunmak gerekir. o halde, aadaki tarif, Philoxenus ile Ca-
Peynirli Ve susaml ekerlemeer to'nur peynirli ve susaml ekerlemeletiri 1,9ni6", yaratmanln
ya|nzca bir yolu. Ben kzartma ya olarak domuz yan de_il,
Globi u ehilde yaplr: Peynirle irmi yuhandaki bi han|1 istedi- Yunanllar ve Romallar arasnda ktkusuz daha popiiler ola
niz sayda toplar yapn. I(zgn bir bakr tauaya ya koyun, bir ift spa- Zeytinyan tercih ede-im.
tula ile sk sh euirerek, bir defuda bir ya da ili tanesini kzartn. Piin-
ce hann' bala bulayn, haha tohumu ehi.| seis edin. YAKLAIK oN BE ADET
C.ATO, Tanm UzerineT9
* ',o BARDAK (z8o vL) Sr
+
z 0RBA KAll (eo c) innir
56 *
3 oRBA KAll (go c)
gal 57
* zo G RlcoTTA PEYNiRi

/+ BARDAK (a c) sUsAM, HAFiF KAVRULMU

*
l' K|ZARTMA ii zevrirv

Stii kaynatn ve devaml kartrarak stne irnii serpin. Yak-

mamaya dikkat ederek ksa sre kaynatn. Temiz bir kaseye bo-
altrn ve ara ara kartrarak biraz soumasn sa_layl_. Bunur
kat bir maclrl olmasr gerekiyo'. Biraz dalra sou1.nca, l orba
ka bal ile ricotta peynirini ilave edin. Iyice kartrn ve iine
2 orba ka (60 g) kavrulmu SLrSam kartrn.
Derin bir tencereye bol zeytinyar ya da baka bir bitkisel ya
koyt,p kzdrn. Yan iine karmdar bir para damlatarak s-
cakln ltin. Att_z para kabarlr Ve renk deitirmeye
balarsa, yahazr demektir. Iki tatl kanr yardlmyla para-
Iara biim verin: Kaln biriyle karmdan kk bir miktar
A1rl, yni ln sim.g'eleye ahn, br ka buna kapatrp Varrtuz gibi ekin; 1umurta bii-
dinsel tre salnesinde, bir ljl|ja'p
ara.| tLkl1or. Duri.s'in 1,apt
minde dzgn bir top elde edinceye kadar hareketi yineleyin.
olan Al'ina hab, I'o yklak I(zgn yarn ii_e bir defada 2 veya 3 ekerleme atrn ve altll
480.
 PHILoxENus'uN tEN

rerginde kzarrcaya dek ara ara er,irin. Yadan lkarn, kat

3
havlu zerinde szdrn. ekerlemelerin geri kalannr da a;'1
ekilde kzartn. Kalan bal ltn ve krzarm ekerlemeleri nce AKDENZ PAZARLARI
baln, sonra da kalan kavrulmu susamn iide ;r,arlayn. Bu
|ezzet|i ekerlemeler, scak ya da souk olarak yenebilir.

trrran kentle-inin serpildii -ve de birbiriyle savat- Ak-

\Z
,f deniz dnyasr, yolculuk ve ticarete en aZ bugnk kadar
alkt. Bu dtrya, u_ursuz politik deiimlerin dnyasly-
dl. Grmz dnyasna bu bakmdan da benzer.
Yuranhlar Sicilya'nr pek ok yerinde, gney italya'da ve im-
diki Fransa ile ispanya'nn Akdeniz kylar boyunda kentler kur-
mulard. ote yandar, Afrika salrili de Suriye'den gelen Fenike-
liler tarafindan kolonize edilmiti. Fenikelilerin yeri metropoli-
Si Kartaca, gneydeki deniz yollarna hakim bulunuyor ve Sicil-
ya'nllr sahiplii konusunda, Syrakusal Yunan tiranlaryla srek-
li ekiiyordu. imdiki halde Fenike, Yunanistan' fetihle tehdit
8 eden ve Yunan kentleri arasndaki ufak tefek savalara perde ar- 59

kasrndan slk sk karan byak Pers imparatorluuna, Akde-

riz'de bir filo salamaktayd. Bu srralarda, Ege'nin kuzey kyla-
rnda ise Makedonya krallarnn, dizenbaz Perdikkas (lm
I.o. 413) ve ardllarlnn gc artmakta idi.
ispanya'rrr gneyinden Karadeniz'in dou ucuna gemiyle
be ayda gidilirdi. I(rrn uzun mesafeli yolculuklardan kanld-
r iin, denize aIma mevsimi topu topu be ayd zaten. Yazn
bile gemi kazasr riski oktu.
Bu uzun deniz yollar ticaret gemileri, bahkl tekneleri \/e o-
u zaman da korsarr Ve SaVa gemileriyle doluydu. Ticaret, riskli
ve g bir iti, nk neredeyse lrer kentin kendine ait parasr,
yasalar ve piyasa kurallarr, kasa a ve fazlasl vard. Byleyken
bile, ticarete yatrrrm yapan pek ok kii olduu gibi, zenginle-
enler de kyordu. Atina gibi bir kent, Sparta'nln rekabetine,
Makedonya ye Trak),a'nn tehdidire karrn, Ege ve Akdeniz ze-
rindeki ticaret' sayesinde zenginlemiti. Atina komedisinden
kalm bir parada, Atina'ya deniz yoluyla gelen serveti ycelten,
hiciv riteliinde ise de, gereki bir ilahi okuyoruz:
 AKDENIZ PAZARLARI
6o
imdi slqin bana Esin Perilen, tcnn Dionysos arap ren denizde -
di| gelirken, hara gemisinde ka gzel g geti.rir bize. I$rene'den silphi-
um ue hz derisi, Hellespontos'tan uskumru ae her tr tuzlu balh, Te-
salya'dan lapa.ue kz pinolas, Kral Sitalkes'den Spartallcra uyuz
hastal, I(raI Perd,ihhas'dan gemi 2h yalan. Syracusallar bize do-
muz ue peynir 1ollar; Korfu halhna gelince, kallee ni1etlri iin deraiz
tanns Poseidon haygan gemilennde lanetlesin onlan! Suriye'den tts
gelir; gzel Girit, adqhlar iin serai odunu uerir; Afrika fildii satar;
Rodos'un rya bi kuru zm ue'inciri uardr. Euboia'dan armutlar
ue tombul elmalar, Phrya'dan hlaler, Arhaclia'dan paral askerler ge-
lir' Paphlagoniallar, lenlerin ss olan kestanelerl parlak bademle-
ri yollar bize. Fenhe buday ae hurma uerir; Kartaca rtkr ae ssl
yasthlar gnderir.
AKDENIZ PAZARLARI
Ticaret yasalar ve kurallar, anlamazlk halinde her iki tarafin
itiraz edebilmesi iin genellikle ta zerine kaznrrdr. Buyazt|a-
rn bir tanesinde, bolluk iindeki Taoz adas Vatandalarrnrn,
yerel arap ticaretini denetlemeye altn grebiliriz: 'Ne rra
ne de arap, balarn rn Plynteria ayndan ewel Satrn alrna-
maz; kanuna kar gelen alclar, para Cezasrnr kuruu kuruuna
deyecek... Hibir Taoz gemisi, Athos Da ile Pakheia Burnu
arasrnda karaya yabanc arap kartmayacak, aksi takdirde a-
rap iin de su datma Cezaslnln aynrsrn]. deyecek olup, kla\az
da aynrsrnr deyecek...'
\lyecek ve arabrn yanl SlIa, baka pek ok rnn de ticareti
yaplyordu. Atina, bu kitapta kullanlan resimlerin bazrlarrnr
salayan boyal anak mleklerle geni bir pazaraulamt. K-
leler, korsanlar tarafindan karrlan ya da Savata esir alnan in-
sanlar dahil, ahnp satlrd. Kimileri ise, ekmek parasr uruna
gnll olarak yolculuk ederdi. Suriyeli firrncrlar ile Sicilyah a-
rlar zaten ok talep grd iin, alar da bunlarn iindeydi.
Eski Akdeniz limanlarndaki pazar|ann birounda, ilgi oda
6
yiyecekti kukusuz. Atina sahnesindeki komedilerde, ev sahiple-
ri ile alar pazarda bulduklar balklarla vnrlerdi. o devir-
deki pazar rnlerinin kalitesi ve eitlilii hakknda daha faz|a
bilgi sahibi oluumuzu, I.o. 350 sularrnda yaayan srradrr bir ya-
zarabor|unz.
Tannlcr ufah bir tel7ma mx
yapmakla? Herakles Diony-
sos'la birlihte yi1ip ierken,
sarler hizmet ediyor.
Brygos iin alan bir resscn lara-
bo1anm h1lix
fndan (hatLeh).
oIaslkIa. sosslik bir |nliseni
melannda elenili1or. izmelerle
bcslonlar' erheklerin lonuk oldu-
unu dndrmehte.
 AKDENIZ PAZARLARI
6z
'o, ah_nr, hatta kaba arzulalrrr do-
A'clrest-atus Sicilyal;,d.
1'urnak iin gemiyle dnyay dolat', demi Romal bir bilgir.
Tamamen haksz, tirkri gniimtize kalan iirlerire gre h-
k{m verilirse, Arclrestratus yalnrzca yiyecek hakkda )/azmrtlr.
Yolctluk tiryakii olduu kukustrz. Sicilya'dan Karadeniz'e ka-
dar, elliden fazla kk ky kentiin hepsinin spesiyaliteleri-
den baka nasl haberi olurdu? Bu kentlerin ou, tarih kitapla-
rna bile zor girer; ancak, AJ'CheStratLS'Lln bunlar lrakkrda s;.
ledikle-i dorr gibi geliyor, tink spesiyaliteleri, baz yerlerde
imdi bile 2400 yl ncesiyle ayrrrdlr.
Sslti psl akam yemei toplantlarna \/eya karnak yiye- bilmek iddiasndayd. Bakalar ise, brrlarr_ hesapsz \/e bitmeZ
ceklere ayracak Zamar yoktu Archestratus'tn: 'Konrkser'er bir
masada yemek ii,' diye yazmr, 'topr topu ya da drt, en
AKDENIZ PAZARLARI
ok be arkada olacak, ),oksa bir aclr clolrstr ya'rrac 1aral as-
keriiz ol-r.' Vyecekler lrakklcla 1217n1per, farkl szciiklerle
clefalarca yireledii balca kaygs, ;,ln tyg_ul zzrrralrcla do_
rlr )/e[de seilmi taze iiriir-in gerek tadnn do_-uclalr tlarrr-
sra oIanak verilresi, balrarat tabakalar \,e gl eile'le giz-
lenmemesidir. 1. Bliimde A^cl-e stl'atlrs'tan bi'yenrek tarifir l,er_
nitik. 2. Blmde ise, oclan Lesbos ar'past lrakklda aIltl yap-
tk. irrdi de, gelelim ontl tipik bir yeek tarifie:
Sonbaharda, Pleiad'lar't' batarken borito piirebilisir ,e or_r is-
tedi'in ekilde ),aPabilirsir. Niye sara yterrleri akla;,a;,n
ki? Derersen becerirsir. Ama, btlrun da anlatlmasln isterse
dosturrr Moschtrs, senin iin bt bahn icabra baklar_ en i;,i
yolu, incir yapra ile taze kekik (fazla deil) ktllzrnaktlr. Pe;a
nir yok, lvrr' ZIVlr yok. onu, glz.elce ircir;,ap121[larna sar, tistten
iple bala, sor_ra kzgn k"illerir altna gnr, piece'i zanar
gzle. Sak fazla piirrre. Lezzetli clmasn istiyorsan, bal gti
ze| Byzantion'dan tenin et. ola)za 1,akr bir yerden alsan cla
oltr. Dadaelles'der tesi ;,n1211127
63
Arclrestrat-rs, tarifleriri ,erdi'i yeleklerin yannda yelrecek
eke_in seimi korustndzr da akl 'retrreye hazrcllr: 'Elle iyi_
Ce ;o'..,1rrtr, kr,rlm bir lramtr halkas olan Tesal;,a Solllllllll
aI. Bta
Tesal;,n'dn 'geyrek' bakzr 1,erle-de ise emlner ekrre'i
derler. Durtm buday lrtinii kiilde pili Tegea eknreili de
ta\/Si)/e ederin. UnI Atia'nrn, pazzr yerinde liimlllere satt
SolllLln gtizeldir: Balk Er;,t1_1.o"'rr. kil firlrlardar lkar, l_afif
eilerle gzellee_ bu beyaz ekeklel, akam )/eneinin lee-
sidir.'
bItinde anlatlan Akderiz lrreniistr-n )/alrllrda re ime_
B_
li? Archestratus'un bu scrtlya )/atl k_ktstrz yle olurclt: Eer
eski arap StoLnLrZ yoksa, yeek ;,iyeceiniz gtilr paza'cla tacla-
bildiiniz en i;,i a1u5 ii. O giirlercle bile, bi kirrserin arala-
rnda seim ),apabilecei ok fazla a[aP Va[dl. Uzii tiirlelini
Saymaln mmkn oldtula ise yal_lz filozof Demokritos (i..
5. yiizy|) inanyordtl. 'o, Ytranista'da btlulabilecek lre r ttirl
tiikenrrez oldu_tnu S;l141, der Plinius.
'|' Ya iolojisine g're, g'hte 1adi y'klza arilen 1'edi hzlcrd. J'uli 1'klzl Ulkcr
btrct. ( .)
 AXDENIZ PAZARLARI
Arclrestratrs clzr (Aristoteles gibi) Lesbos a:ablrn tachl
tercilr ederdi, aa Byblos'tar gelen Felrike arabrr koktlstrt
cla u-lriitiir. B_ aral], Pers iparatorlar'rnrn itii ,e Ezekiel
p e;,gamberin T;,'g' 6|gn ilrra ecli lcli_iui g^rdii'ii' Helbor ara-
b'dar pek farkl cleildi hehalde. Arclrestrattrs'tln irri ola-
bilecei krlz arab yeline, Ltibran'_ l_a'iktlade C-]hatezrt
\4rsar''n ko)/abililiz. ote 1,n14or., bt blti iir, 1,n|1172 y.,_
nan kolorizasyollllrrl ok eski bir yerlerresi cleil, vYn:, 'a-
mada Yrral )/elnek Saatllll e eski )/trvalarlldar biri olar Si
cilya'ya bakmak Ve orada arap rernrek tygtl dtler. Archest-
ratus'un;.rrdt olar br adaIl )/a)/gll biimde pazarlaar sofra
arab yoLrl, krmz Con,o'd_r. Ancak, balk ;,gmg1leri gerel-
likle be;,az arap gerektiri. Bt drrrrnda, Sicilya be;,az 9119 |3
sulabilmektedir. Ya cla, adlndan clclay So)/Llncla Ytanllk ol-
r_as gereken Grecanico ztitlden ;,apI dalra hafif bir Si
cil;ua 5.'ua btlabilirsiriz. I1,i 1n111 araplar, tirlti Ma'sala (on se-
kizilci Yi?),l icad) bir ),ara, Sicilya aklarlrdaki kiik aclalar_
clal e_elir. Moscato cli Pantelle'ia ile Malvasia delle Lipari'in
6+
lrer ikisi de, Bizans ar Ytraristan' ile balaran adlar tanak-
taclr. Muskat, orta ada I(<nstartinopolis'e gide pek ok se;.
1,ahn gzclesi idi. Malvasia, ya da Ingilizce'de \4alnrse), olarak ta-
nlllan cins, aclln Morer,asia ticaret linarlrdan altr-.
AKDENz PAzARLARI
Peynir ve Yada ipura
ipuray Kaaca sahilnc],e |iir: once bal giizelce yla. Bedeni yu-
uarlah bir kalkan byklnde, e|eyce iri olann Byzantion'da da g-
recelsin. Bal btn olarah, u ehilde yap: Alp her tarafn |eynir ae
yala i1ice hapladn zanan' balz hzgn bir kil fnnn iine as, son-
ra gzelce piir. Kimyon oaalanm tuz ae gi-yeil ya serp, lal tan-
nsal sayla adamahll slat.
ARCHESTRATUS I3
Kilrpta karlaacan.z bu t kii-
k resinle r, Ialya Toragola'tlaki
onr xirx bir Rona nozaiide alnlr.
* ADET
PURA VEYA siNART, YAKLAIK l.5 KG AlRLllNDA
* zz5 G PEcoRNo
RoMANo PEYNRi
*
3 oRBA KAll (45 ML) ZEYTNYA|
* TATL|
KAl TUz
* TATL|
KAll Toz KMYoN
65
Baln pullarn kazyp dikkatle temizleyin, yzgelerini ka-
rrp, kafasrn kesin. Peyniri paralara aylrlp, ya ile birlikte mut-
fak robotuna koyun. (Mutfak robottnuz yoksa, havanda da d-
vebilirsiniz.) Przsz, ko;.u bir maclln elde edirceye dek, robo-
tu birka dakika altrn. Yapmaz bir firn tepsisine firayla
Zeytir,yal srn ya da tepsiye yal kat deyin, bal bunun
zerine yatlrrn. Peynirli karrrmn yarrslnr baln zerine yaya_
rak, derisinin tamamen peynirle kaplanmasnl salayn. BaI
dikkatle ters yz edin ve ayn ilemi tekrarlayn. Frrnr 220 dere-
cede (gaz no 7) stn ve bal 10 dakika firnlayn. Frrrndan r-
karn, dikkatle evirin ve 10 ya da 15 dakikallna tekrar firrna
sokun. Tuz ile kimyonu kar'rtrrln ve bal kaplayan kabuun
zerine serpin. Uzerinde bir orba ka Zeytinya| gezdirerek
bitirin.
Bu yemek, nefis bir |ezzet bileimidir. Keskin ko1un peyniri ile
baln |eziz tad, birbiriyle pek gzel kaynar. Bununla birlikte,
Archestratus'un yntemini kopya etmek, uygulama arsndan
pek kolay deil. Kil firrnn yksek rsr derecesini ev dzeninde
salamak olanaksrz. oysa, bu rsr olmadan yemek tam anlamyla
 AXDENIZ PAZARLARI

)/elride_ yaatlamaz. Moclerlr bir firrr rrtikiin olar er pik-

sek ssrrcla ise peyrir eriyip akzr -r,e cle firrl berbat ede'!-. e-
itli peyrirler'le Clenerle ),aPt]<tar Solr[a, yaplSI Pzrrnesan'a ben-
Ze)/en \/e iddetli lslya err da;,z11'11, pe;,nir olar Pecorio ROma-
Iro'da karar kld. Archestratts'rrn salk ve 'di_i ),ntemi izleye-
bilseydik, peyir zstl1.rrl iirde pekierek baln etrafnda bir
kabrk gibi 'doacakt'. Bal bilindii gibi pii-irken, btl kr,amr
yeider )/aratmaya ga)/ret ettim.
ArCheSlratls, iptra ailesii_ ktiiikler sfia gire bir tiirii
olan yass iptra sparos't belirtnektedir. YtnanlIa .,e Ronral-
lar, yenek tarifirdeki bal_n blyiikltiiire daha Ll)/gull debi-
lecek ola bir dtlzineder fhzla farkl iprra t'irti bilirdi. Btnun
ye'ini daha iri bir iptra tiirtirtir tttabilecei alk ise de, lrem
bi1tn elde etmek zrr, lren de, yaptmz tryarlama ii_ as-
lrda kiirikleri ideal.
iprra ailesiri (Sparidae) I(trze1, Amerika'cla sinarit temsil et_
mektedir. Bt ;,11"pi yeiden ya-atmak iil ktitik bi- ttrlnti
Se1ll.
66

Dut Soslu Ylan Bal

B'iiil bir kaya ylcn bal el alLdct1d: ortc dilnlerini frlarln,
lalcn la171117 suya at| lnlaycccl le bir clut sos yr,fcccn.
Sotades ()omicts, ATHE NAEUS tarafindar 293a-d' de alntlams

on xrx
* zz5 G srlr], (vnnr.s, DUT)
* z/3 BARDAK (5o
ML) KlRMlzl ARAP
*
4 ADET Y|LAN BALll DiLiMi
* z/3 BARDAK (o ML) BEYAZ ARAP
* KEKiK VE
SEDEF oTU GARNi DEMETi
*z
oRBA KAll (eo c) sll
*z KAll (eo
oRBA ML) BAL|K sosu
* ( v) sire
oRBA KAll
* DAMLA
3 slvl VEYA lzTATLI KAll Toz AsAFoETiDA
* BRAz MlslR UNU (vsn NiAsTAsl)

68
Roma dneminde Kuzey Afn
ha'dan bir tabah' I.S. 3. yz1zl.
r],eniz salnesi: ortada, aIann
ekmqe abalayan iki baIk gr-
l)or.
AXDENz PAZARLARI
Meyveleri ykayp saplarrnr koparn ve krrmrzr arapla birlikte
bir sos tavaslna yerletirerek atee konn. Balk dilimleriyle gar-
ni demetini kaynar beyaz arapta halayn. Balklar karrp scak bal. Bunlardan biri ya da dierinin ad altnda, balklarda
tutun, beyaz arapla garni demetini ise meyvelere ilave ederek
10-15 dakika piirin. Bal, balk Sosunu, sirkeyi ve asafoetiday da
katn. Bu sosu szgeten geirin: Meyvelerin etli ksrmlarn iyi-
ce bastrrarak itin, tohumlarnr brrakrn. Sosu tekrar atee ko1r-p,
biraz mrsrr unuyla koylatrrrn. Balk dilimlerini, kenarlarna bir
para SoS dklm olarak servis edin.
Bir
Burada sz edilen baln pek ok ad vardrr: Przsz ve p-
rzl kpek bal_, kk kpek balr, kaya somonu, kaya yIan
kolayca bulunabilir. Bu balklar, aslrnda yrlan bal ya da Somon
deil, kpek balnn akrabas ise de, daha kk olup, o kadar
tehlikeli deildir. Bazlarnrn bo1'l yaklalk l.5 m'ye eriir. Yen-
ge Ve rstakoz avlarlar. Eti pembe, sk ve nefis lezzettedir. Kaya
ylan bal, Britanya'da balk Ve patates kzartmasr satan dk-
kanlarn bahdr. Genellikle yumurta, un ve st karrmna bu-
lanm olarak yenmesine karrn, bundan iyisini hak etmektedir.
Komedideki ann talimatlarna uygun bir dut sosu yapmak
amacy|a, hem Yunan hem de Roma metinlerinde balk iin sa-
lk verilen soslarrn elemanlarrn bir araya getiren bir tarif geli-
tirdim. Dut, grn olarak brtlene benzeyen, aata yeti-
en bir meyvedir. Mevsimi ok ksadr ve bir dut aacnlz o|ma-
dka, bulmasr zordur. Ben brtlen kullanyorum. Asln elde
edecek kadar ansl deilseniz, b'rtlen de pekala i gryor.
69
Kini Kapl Balk
Bal dihkatle hazrlayn, bir hauana tuz ue lini tohumu hoyun, i-
zelce dun, balz bunun iinde yuuarlayn, birfnn kabna l,oyun, s-
tn kapatn, ekmeh fnnnda piirin. Piince hann, oh keskin bir
sirkeyk enilendirin ae SeruiS edin.
Apici.us I0,1,4
x xrx
*
z oRBA KAll (3o c) KNi ToHUMU
* TATL| KA|I TUz
* z ADET MoRNA, MEzGiT VEYA Dt BALll FiLETosU
l'BEYAZ
ARAP sRKEsi
Bir firn kabrna koyduunuz kini t'ohumlarrn, nceden l90
derecede (gaz no 5) stlm firnda l0 dakika kar.Trrun. Hafife
souttuktan Sonra, iyice ufalanm bir karrrm elde edinceye
L
 AKDENIZ PAZARLARI AKDENIZ PAZARLARI

I.o. 5()0 slarna oil bi'Atia kr

budru' liccl gen.isi.
on xx
*
45o G PARA lAMBoN, TUZLU YA DA FME
*
z'" BARDAK (57o ML) BEYAZ ARAP
*
''u BARDAK (z8o ML) BEYAZ zM SUYU
*
z/3 BARDAK (so ML) BEYAZ ARAP sinresi
*
z TATL| KAll ri,i ToHUMU
+
TATLl KA|l ANAsoN
* TATL|
KAll REZENE ToHUMU
*
e rr sAP KEKiK
* TATLl
KAll Toz KMYoN
* TATII
KAll (o c) eal
* /z TATLI KAl KARABiBER, ini
rimi
*
z KAL|N oiin rae BUDAY EKMEi
dek, tuzla birlikte havanda d. Balk filetolarn kat havluy-
la kurulayn, i taraflarn yoklayarak, kalm olabilecek minik
Eti krba dorayp bir tarzr),a ko1.-r, tisttilrl rtecek kadar st
klklar Varsa rkarru. Filetolar, $aleta ununa bular gibi, bu ka-
ekle;,in, kayarrzr roktasla geti:ir. Styu 5nnor,rr, etin iizerire
Irrmln iinde }uvarlayrn, Sonra da yalanm bir tencereye ko-
arabr, tiziin s_l1..-rtr r.e sirke,i dkiip )/eDicle atee ko)(l. Ba_
7o 1up kapanr kapatrn. Frrrna sokup 20-25 dakika piirin. zeri- lrarat tolrtlla'lrrr hepsii kekik]e birlikte firl tepsisine )/a)4lr 7t
ne iyi bir beyaz arap sirkesi serperek hemen servis edin.
r'e 200 del'ecedeki (gaz ro 6) fi-rcla kzlr'rrarak ktrtrtur. Sapr-
clzn koparclrz kekik yapraklal, tcllrtlarla birlikte hzl,aa
Galeta unt kapl baln antik adaki karl olan bu olaa-
koy.lr. Galeta trt sibi olrrrcirya clek clr.iil. Bt kasn ),alrri-
nst gzellikteki yemeir piirilne yntemi, beyaz et|i balkla-
rn ouna uygundur. Servis etmeden nce, (benim de bir kez ),e katr r,e arr arr tkrdatIaya cleva edin. Yahriyi to1lal 45
dakikzr piirir. Sortrna di_rt kir,ortl, bah l,e ka-abiberi ekle-
yapm olduum gibi) sirke serpmeyi unutmayn. Bu son rtu
yaplmazsa, kuru ve yavan olul. ),ir. Eke_i kalln paralar lralinde kesi ,e 5 dakika firlna kc1,a-
-ak biraz gevrettikter sonra ;,alrriye katlr. Yelleir Str)nulr
emince o_t koyulatrracaktr.
Bt basit, arcak ital ac yahri, or k;,l1i1iir eli altlda btl-
Tuzlu Et Yahnisi ltllan baharatlarr fhzlas/a katk ;,apt bir ky ),er_e'idir. NIl-
sr'cl:rn gelen bir Yrnar papiriistire ka1,declilni ise de, nralze-
Tuzlu et ya da jambon dilimleri (bna benzer taze et). Tuzluluun -
lrreleri Apicis'taki soslar anlnsattlldzr, pekala bir Rcllra yc-
deilmesi iin, tuzl etler nce tek bana halanr. Sonra hepsi bir m-
rrei de olabili.
lee lonur. Drt k arap, iki l ra, bir l sirke, hepsi de haurul-
Dortzur geleneksel olzrak ttzlar rrasl lezzef te rcihir cler de-
nu olan hini tohumu, lehil, anaso?7 ue rezeneyi balangta iine
kq. Ylr'' yaua piir. Yan yanya piince, bal ue bir para kimyon lat iI, eti k iil saklarrarlr e ekoornik ;,ol.l olnasrdzld.
Solraclar, bt tal-ifte belirtilei ilk kzry11n11pa yol.lyla ttztur fzrzlr-
(himisi. harcbiber de latar), yahni stln bir seis habna hoy, lk
s atllcl. Artik ar birok evilde, ttlzlan dotzla ocak-
ekmeh taralan ekle.
ta asll dtltrdt.
oxyrh1nchus yemeh kitab
 AxDENz PAZARLARI AKDENIZ PAZARLARI

.. 5. 1zyla ai olan bu Yunan

hghelcindehi iki ien Jigr' a- DeIos Tatls
rap tanrs Dionysos'un alayndan
bir saQr.
'Helate'nin adasnda,' tler Semos, Delias 11'cle, 'Delosfular ak' tan-
nas, ri''e basyniai d'eitihteri eyi adarlar. B, ballz, lalanm buday
hamua ae lohkora (bir huru incir ue ceuiz) denilen eydir.'
ATHENAEUS 645b

Bir baha tatl: Durum bday unu aln ue szcah suda yle bir pii,rin
ki, bir ?naa],n eklini alsn, sonra cla lunu bir tabaa yayn' So-
oh sert
uyunca baklaua baklaua kesin ae en iyi yada kzartn. Qkannca ze-
rine bal dhn, biber ehin ue seis edin.
Al1icius 7 ,II, 6

Ilk tarif yzeysel olup, yorumlanmasr zordur. Acaba kuru incir

ve cevizler basyniai'n iindeki malzemeler miydi, yoksa bunlar
tanr|aya ayflca m sunuluyordu? Ben ayrr olduklarna inand-
mdan, metne sadk kalmak iin, bunlarr Delos Tatl'mn ya-
nrnda konuklara Sunuyorum. Peki, tatlrnrn kendisi nasl yapl-
72 73
yordu? Burada 'halanmr' diye tercme edilen Yunanca kelime
'krzartrlmr' anlamna da geliyor, ancak bunun pek yardm do-
kunmuyor. Fakat, Apicius'tan alnm olan ikinci tarif, olas bir
ynteme k tutmakta. Bu tarif, 1umurta ve yala zenginletiril-
memi olsa da, sufle hamuruna ok benzeyen bir eyi tanrmla-
maktadr. Bu nedenle, modern uyarlamasn yaratrrken sufle ha-
murunu gz nnde tut'tum.

YAKLAIK oN BE ADET

*
/+ BARDAK (zo ML) Su
* /z BARDAK (eo c) SADE (HER AMACA UYGUN) UN
* K|ZARTMA ii zrvriva
*z KAll (eo c) anl
oRBA
* HAHA ToHUMU VEYA TAZE
EKiLMi KARABBER
Slralanan eniliklerin ou tohumdur. Bunlarr ka\,'rrmaya ya-
banc deiliz, ama kekii kavurmak da nesi? Yanlt u ki, kekik Su1r kaynatln Ve elenmi unu katrn. Sufle hamuru yapar gibi,
kavrularak kurutuldu U Zafrrafl ye il yapraklar gvde de n kolayc a
kuwetlice rpln. Birka dakika piirdikten Sonra yayvan bir ta-
ayrlr Ve otun kullanm kolaylar. baa, veya varsa kaln bir mermer levhaya dkn. Tamamen so-
 AXDENz PAZARARI
umasrnr salayn. Derin bir klzartma tenceresinde zeytinyan
krzdrrn. Hamuru kp kp kesin. Sert, ama hd|A,biraz yapkan
olacaktr. iine bir para hamur atarak, yan scakl-n^ dene-
yin. Attlnru Para kabarr ve renk deitirirse, yahazr demek-
tir. Bir defada iki veya tane olmak zere, hamur kpleri ya-
n iine atrn. Altrn rengine dnnceye dek 3-4 dakika krzart- L rf
tktan sonra kat havlunun zerine karn. I{zara paralar l}t
henz scakken, zerlerine lk bal damlatn, haha tohumu ve-
ya taze ekilmi karabiber serpin.
Biberin tatlrlarda enilik malzeme olarak kullanlmas bir za-
manlar ok yaygnd. Biber, balla, alacak kadar iyi gider. Bi-
zim kendi geleneimizde, tat|Larda biberin yerini hindistan ce-
vizi almtr. Klasik Yunan ve Roma'ya ise, hindistan cevizi pratik
anlamda yabancydr.
74
Su teslileini dolduran ladn-
lar. I.o. 400 cianna ail Ati-
za hab
,r
MAKEDoNYA'DA n p* rx
akedonya, Philippos'un (i.. yaklak 382-336) bece-
risi ve --i, og,, suyuk iskenier'in sonsuz ykselme
hrrsr ve enerjisi sayesinde, Yunanistan'rn kuzey ucun-
daki geri kalm bir krallktan, iki kuak iinde bir dnya impa-
ratorlu'una dnt.
Doudaki fetihleriyle Mahedon-
i.. g23'ae Babil'deki saraynda anslzln len iskender kadar, ya1a seret, Yunan dnyasna da
tarihin seyrini tek bana deitiren baka bir kiilik yoktur nere- yni yemeh tanlan getiren Byh
deyse. Bir zamanlarn yekpare Pers mparatorluu, isken-
Ishendn.
der'den Sonra' douda Afganistan ve Indus vadisine kadar yay-
lan bir grup Makedonya Ve Yunan krall haline gelmiti. Make-
donyal hanedanrn ynetimi altndaki Mrsrr'da sistemli olarak
biriktirilen erken Yunan edebiyat rnekleri, srekli ve ciddi bir
inceleme konusu olmu, bu ekilde Roma'ya Ve ge Avrupa'ya
intikal etmitir. Yunan idaresindeki kuzey Hindistan'da ise, Pali 75
edebiyatnln byk klasiklerinden biri, filozof Nagasena (I.o. 2.
yuzyl) i|e l{ral Menandrosfun Sohbetleri, Budizm felsefesinin ekil-
lenmesine yardmc olacakt. Bu arada, Yunan dilinin ve yeni
krallklarn 'Hellenistik' Sanat ve edebiyatrnln, ge Yakrn Dou
zerinde ve bymeye balayan Roma kltrnde kalcr bir et-
kisi vard. Yunanca, Yeni Ahit'in dili olarak, yeni Hristiyanlk di-
ninin ilk dili haline gelecekti. Iskender olmasayd, modern dn-
ya kltrlerinin ou hayli farkl olacakt.
Yunanistan ar sr ndan bakrlrrsa, Iskender' in fe tihleri rnJazzafl:.
bir zenginlik, yeni fikirler -ve de yeni yiyecekler- getirmiti. is-
kender'in zel hocas Aristoteles, kt uzun yolculuklara bota-
niki ve dier bilim adamlarrnr da gtrmesi iin Iskender'i te-
vik etmiti. Yeni kefedilen meyve ve sebzelerle ilgili sonular,
Aristoteles'in halefi olan Eresoslu bilgin Theophrastos tarafin-
dan Bitkiler Uzerine Aratrrnalar ad| yaPfi|na kaydedilmitir. Suri-
ye ve Mrsrr'a yerleen Yunanlrlar, kendi gzdeleri olan yemek-
lik bitkilerin yeni trleriyle deneyler yaptlar. Dou'nun alk
hnerleri varlkl evlerde her zamankinden ok aranrken, Yu-
nanlrlarrn yemek gelenekleri de ayn zarr.anda douya yaylyor-
 MAxEDoNYA'DA BiR p r.
MAKEDoNYA'DA BR ot

Giinq' a$a'rLan uazo resni, ..

4 ),il\l.|klobal hz, bir so1'lar-
rlrliirl trkcrlr zrrin
de dcngede' dr1or.

1taIhla bi diin armaan

okn pafunt iesinin znine be-

linlnni Alinn d n ola1...

'Marlo| RrJJn)il'nn 1'apt. l.o.

140 ciar'
76
77

du.
Bir dn leni srrasnda bizi aristokrat bir Makedonya evine
gtren, I.o. 300'lere ait benzersiz bir anlat yoluyla, isken-
der'in lmnden sonraki yllarda yer alan Ve Yunan, Makedon-
ya, Yakn Dou kltrlerinden oluan karma kltr gzmz-
de canlandffrnaya balayabiliriz. Konuklardan biri, Atinal Hip-
polochus idi. onun Sisaml Lynceus'a yazd, enlikleri betim- Bund,an Sonra' akam yemenclen
leyen mektubu, Athenaeus'un Deipnosophistai adl eserinde yaa- nuldu! Bu, gudesini dolduran gze
maktadr. Yeri gelmiken syleyelim, Hippolochus ve Lynce- clkta SLrt st yatan, btn olarah hz

78
Flt alan bir sa$r ile danseden bir
Maenad'n elik etti Dionysos.
MAKEDoNYA'DA BR DN tEN MAxEDoNYA'DA ER p. rN
}}aarl ac le kpei. Yrbai lalan,
\ i c' ' l ipik au hn1' an.1 d
79
Damat Caranus'un arkadalar iin dzenledii len, daha er-
rlomuzun sabilece hadar byh (olduha enli bir (],lt?n ereaesi olan)
bir gm tabak idi. Domuz, iindehi ard kulan ae al blblleriyle
ken dnemde Yunanistan'da gerekletirilmi olabilecek her-
hangi bir ziyafetten ok farklyd. elenk ve parfm datlmas-
birlihte fnnlanm, bunlann zerine de yumura sans dkImt.
Ard,nclcn, herkese birer tabah atete kzarm istiridye ae ta,rah datl,-
nn bir Yunan adeti olduunu kabu'l etmemiz gerekse de, yiye-
d,. Bunc],an Sonra bir iki itik ae altn hahlarla, gu* bir tabaktak
cek miktar ar gzkmektedir. Herkes iin, bir kiinin yiyebi-
olak yahnisi,nden uerildi hepimize. .
leceinden hayli fazlas vard. \lne de, hepsi ziyan edilmiyordu.
SonuniLa ieriye ihinci masalar geld; herkese fildii sepetler iindehi
Makedonya usul lenlerde, konuklarn kIe ve hizmetkrlara
meyuelerle huu yemiler, aynca her eit pasta, Girit ue senin Sisam ii
cmertliklerini sergilemesine ve evlerine yiyecek gtrmesine
seugili Lynceus'um, ue de Attika, her binmize uygun rniktarda sunuldu.
olanak tannr, hatta, artklarr talmalar iin kendilerine Sepet-
ler verilirdi. Ayrca, altn, gm ve bronzdan yaplm btn ta-
bak ve mutfak takmlar da, yanlarnda gtrmek zere, konuk-
 MAKEDoNYA'DA BR ot rx MAKEDoNYA'DA BR oN rrNi

lara verilirdi. Armaan Verme, Makedonyah krallarn bu sayede Yabani Tavan Kebab
toplumsal konumlarn salamlatrdklar ve diplomatik ilikile-
rini ynlendirdikleri bir yntemdi. Bu, belki de dn leninin Ykanm tauan: once lsa bir sre kaynar suya atlr, sonra bir taua-
dier her gesinden daha yerel bir adetti ve Makedonyallarn o ya honur. Yan iinde fnnda hzartlacah ue pimesine yahn biraz da-
zarnan|ar Dou'da kazanmr olduklar rruazzal:r, zenginlik saye- ha ya ilaue edileceh. z sosz hatn: Biber, hekik, soan, sedef otu, here-
sinde fazlaslyla abartlmt kukusuz. uiz tohumu, balh sosu, siQhium, arap ue biraz ya dun. Birka hez
Grecek olduumuz yemek tarifleri, u ya da bu ekilde Make- ters yz edip, pimesini bu sosun iinde tamamlamasn salayn.
donya ve fetihleriyle balantlrdrr. Bunlardan biri, ok sayda ka- Apicius B, B, I
yp Yunan edebiyat yapltnn gn na karld Mlsr'da,
oxyrhynchus papirsleri arasrnda paralar bulunmu olan Yu- onr xx
nan yemek kitabndan gelmektedir. Hippolochus'un betimledi-
* TAVAN SlRTl
i lenin ana yemei olan olak yahnisinin yerine, Yunanis- *
tan'n lks yiyeceklerinden birini, daha kk apl bir akam TUz
+
yemei iin mkemmel bir |ezzet olan yabani tavan kebabnl TATLl KAl Toz KARABBER
{'zEYTiNYAl
koyduk (otak ya da kuzu kebab tarifi iin, bkz. s. 36). Antik Yu-
* z rr
nan pasta ve hamur ilerini temsilen gnmze kalm birka ta- soAN
rifin iinde ise, bir tane Girit kkenli -Hippolochus da Girit pas-
* z TATL| KAll TAZE YABANi rnviz YA DA KEREVZ YAPRA
* TATLl KAIl KURU KEKK
talarndan sz eder-, bir tane de, Mrsr'rn o zamanki yeni Yunan * e TATL| KAll SEDEF oTU, TAZE KlYlLMl YA DA KURU
8o metropolisi olan ve hilA kurucusu Iskender'in adn tayan Is- 8
* TATLI KAI| KEREVZ ToHUMU
kenderiye' den rnek vardrr. * /z TATL| KAll Toz VEYA 3 DAMLA slv| AsAFoETiDA
Eer Caranus'un leni araclyla bir karara Varmamlz gere- * |''u BARDAK (z8o ML) KlRMlzl
ARAP
kirse, Makedonyallarn arab ok uzakta aramadn syleye- *z KAll (3o ML) BAL|K sosu
oRBA
biliriz. Caranus, Mende ve Taoz balarndan, yani ana Vatan
Makedonya ile komu bir adadan gelen araplarr sunuyordu. Ne Geni bir tencere dolusu su1rr kaynatn ve eti krsa srede hala-
var ki, ok fazla ierlerdi. Kimi zaman lmle biten sarho kav- mak iin, tavanr ya bunun iine atn ya dakaynar Suyl] tavanrn
galar yznden, Iskender'in Saraylnrn ad ktye kmt. Halk zerine dkn. Eti metal bir rosto kabna aktarrn, tuz, biber ve
arasndaki sylentiye gre, arrr arap dknlyle lme da- bol yala gzelce enilendirin. Frrn 190 derecede (gaz no 5)
vetiye karmt Iskender. Srtn Ve tavan Srtrn toplam l'l' saat kadar krzartn.
Modern Yunanistan'n en tanrnm araplarndan biri Make- Bu srrada sosu hazrrlayn. Ince ince do'radnz soanlar di-
donya'dan gelmektedir. Batdaki tepelerin sek krrmrzr Naous- er enilikler ve arapla, bahk sosuyla ve 2 orba ka (l5 ml)
Sa'Srnrn uzun bir gemii vardr. Naoussa, on sekizinci yzylda zeytiya ile kartrn. l saat piirdikten sonra firrndan kard-
bile gezginlerin hayranln toplamt. Ayrca, antik Toro- nz tavana bu sosu katn. Tekrar firrna koyun, sosu bir kak-
ne'nin gneyindeki topraklardan rkan krmrzr ve beyaz Cotes la sk sk zerine dkerek, 30 dakika daha piirin. Pien eti, fi-
de Meliton vardr. Yenice alanm Fransrz ve Yunan cinslerin- rndan lkarp srcak tutun. Bir tavaya boalttnZ SoSu kaynata-
den tretilmi bir karm olan bu sonuncu arabn tarihsel bir rak biraz Su)4Jnu ektirin. Eti dilimleyin ve kenarnda bir Para
gelenek iddias yok ise de, bu durum kukusuz Caranus'u ya da sosla servis edin.
konuklarln zmezdi. Yabani tavan, bugn zel kasaplarda veya market raflarrnda
bulunabiliyor (alternatif olarak evcil tavan da kullanlabilir).
 MAKEDoNYA'DA BR ox r
Btn bir tavan 6 kiiye yetebilecek olup, ge-ellikle para ha-
linde satlmaz. Srrt, hayvann en iyi blmdr; bu tarifte siz de
btnu kullanmalr51nrZ. I(asabnzdan tavanln derisini yzmesini,
hayvau paralara aylrmasrnl isteyin; bacaklar ise bir baka sefe-
re saklayn. Tavanrn eti ok kanl olduundan, kaynar Suya at-
a ilemi, klzarma ncesinde etin kandan temizlenmesi alsn-
dan faydaldr.
Yukarda kullanlan Apicius tarifi, herhalde okurlardan ou-
nun tercihi olacaktr. Tavar piirmenin en iyi yoluyla ilgili da-
ha sade bir gr iin, tekrar Archestratus'un talimatlara gz
atabiliriz: 'Tavan hazrrlamann pek ok yolu, kural r,ardr. En
iyisi u ki, kzarm eti herkesin iki itii srrada getirip datma-
lslnz: Srcak, sadece tuz ekilmi, biraz iken iten karlm
olacak. Etten kan szdln grrseniz aldrrmayrn, oburca yiyin.
Bana gre dier tariflerin topu yersiz: Yap yap soslar, ok faz-
la peynir, stne ar miktarda ya-; sanki kedi piiriliyor!'
Karacier oxyrhynchus
8z
tuz, kini, kekik, siQhiun' afyon, sirte ile bir-
1i harccieri clorayn,
likte yada mane edin, yksek atete ite hzzartn, datn.
oxyrhynchus ymek litab
x xrx
* zz5 G KUZU KARACERi
*z
oRBA KAll (ao ML) zEYTiNYAl
*z
oRBA KAl (eo ML) KlRMlzl ARAP sirsi
*
AVU DoLUsU KYlLMl TAZE KiN
* z TATLl
KAll KURU KEKK
* BoL
MKTARDA TUz VE KARABBER
Cierin Zar|n| dikkatle So}un, sinirleri ,e kan damarlarrn ka-
rn. Ince ince dilimleyin ve dier malzemelerin iinde 2-3 saatya
da bir gece brakarak marine edin. Bir rugarayl (ate zerinde
piiren) yiyecek folyosuyla astarlayarak, cier dilimlerini bir par_
a marinadla birlikte bunun stne yerletirin. Yksek atete iki
ya da dakika, her iki taraflnr kzartrn (zgara yapn) Ve Su},un-
dan da koyarak servis edin.
t^AKEDoNYA'DA BR or
Uskumru Frn
AI: 'Istaurit azman nasl Niirilir, bilir misin?'
K)LE:'Anlatrsanz venirim.'
AI: 'Solungalann kar, yha, d,ikenlerin epeeure kes, muntazam-
ca y(Lr ue ap dmdz )ay, gzelce du, silphiumla glendir, pEnir,
tuz ue kehihle hapla.'
Alexis l3B, ATHENAEUS 322c-d'de alntrlanm
x xix
*
z ADET USKUMRU
* /z TATL| KAI| Toz YA DA 3 DAMLA sVI AsAFoETiDA
*z
ADET TAZE KEKK FLz
* zz5G CHEVRE
PEYNiR
*
TUz
Uskumrularn kafalarn kesin ve balklar temizleyin. Her ikisi-
ni de karnlarndan boylu boylnca yararak arn. omurgay ar 83
bir bakla 2 ya da 3 yerinden krrrp, orta kl aln. ince klk-
lar da karabildiiniz kadar karn. Bal, etli krsml ste gele-
cek ekilde, yalanml bir firn tabana yaylr. zerine tozya da
srvr asafoetida serpin. Iri iri kydnz kekii ufalanmr peynirle
karrtrrn. Baln etini bu karrmla, iyice bastrarak, kaplayn.
Frrrnr 1B0 derecede (gaz no 4) stn ve bal 15-20 dakika, altrn
rengi alp gevrekleinceye dek firnlayn.
Karagz, istavrit ya da istavrit azrrarl aslnda uskumru deil,
dier yeleri arasrnda lfergiller ve klavuz balnn da bulun-
duu Carand'aefam|lyasrnn bir yesidir. Bunlarrn hepsi Akde-
niz'in lk sularrnda yaar; ya|nz istavrit azrnar; Ingiltere sula-
rnda da bulunur. Buna karn, balrklarda yine de ender ola-
rak grlmektedir. Balk, patlak gzleri ve kademeli yan yzge-
ciyle ayrt edilir. Genellikle uskumru muamelesi grr ise de,
uzmanlar onun kadar iyi olmadn syler. Ben bu tarif iin us-
kumru kullanmay tercih ediyorum. Hem kolayca bulunuyor,
hem de lezzetli.
 MAKEDoNYA'DA BR ox xi MAKEDoNYA'DA ER ox rrx

Symposiun'da sonra eae gider-

skenderye ekerleri len. 'Brygos Rssan'ndan bir a
zo, I.O. 470 ciuan.

Itria: Susam ae baldan yaplm ince eherlemeler.

ATHENATUS 646d
Mendeli Harpocration, Ishenderiye tr |astaya panhapra der. Bu, bal-
la haynatlm olan, ufalanm itna'dr. Kaynadnda kh toplar
ya|lr, bir arada tutmah iin ince papirse sanlrd.
ATHENAEUS 64Bb
Ikieit itria uardr, daha iyi olanna ryemata ('ahtma'), daha zayf
olanna lagana ('yuJka') denir.
GALENOS, Yiyeceklerin Nitelikleri Uzerine 7, 4, L
Itria: armaanlar; ufak lokmalar; bishui ehilleri'
HESYCHIUS' Szlh

Bu antik yaz krrntlarr, paralarn birletirilmesiyle tamamlanan

bilmecenin bir rneini oluturmaktadr. Yunan ve Romayemek-
8+ 85
leri, bazen zorunlu olararak bu ekilde yeniden yaplandrhr. It-
ria denilen ekerlemeler belli belirsiz tanrmlanmr ise de, bir ta-
rif gelitirmeye yetecek kadar bilgi var. Anlaldr kadaryla, bun-
lar bal ve susamdam yaplm ince 'akrtma' biskvilerdir (kurabi- YAKIAIK y rlx
ye). Ilk basamak olarak baln kaynatlaca belli, ancak daha son-
raki ilemlerin ne olduunu anlamak o kadar kolay deil. * BARDAK (zo G) sUsAM
Aardaki tariften sonra gelecek olan, itria'n gastris diye bili * (s c) KIYILMI KARIK KURU YEM (glon, cEVz,
3/4 BARDAK
nen daha ayrntl bir versiyonudur. oradaki tariflerde, kuru ye-
FINDK)
milerin balla kartrrrlmadan nce kawulduu aka belirtil-
3/+ BARDAK (zo G) szME BAt
+
mektedir. Bylece, ikinci bir kez srtmaya hi gerek kalmayacaktr.
Daha basit olan itria iin, gastris yntemini temel aldm. Her
Susamlarla kuru yemileri, renkleribiraz dnnceye dek 1B0 de-
ikisinde de, bal,'adeta karamel haline gelinceye dek kaynatlr ve
recedeki (gaz no 4) firnda kar,rrun. Bal bir SoS tavasrna koyop
ayn karamela gibi donar. Kaynatma sresi, bitmi tatlrnrn kva-
kaynama noktasrna getirin, kpn alrn ve 7 dakika ar ar
mr arsrndan ok nemlidir. Tatllarn biri gevrek, biri sakz gi-
bi olur. Bunlar pralin Veya nuganrn atasr olarak grebiliriz. kaynatn. Bal henz srcakken, kuru yemilerle susamlarl da kata-
Kant yoksunluuna karrn, antik Iskenderiye ekerlerinin bu- rak iyice karrtrrrn. Dz bir firn tepsisini ya da bir firn kabrn
gnk ekerler gibi eit eit olacar inancryla, 'itria'y baz ku- ya|ayp, karrmr zerine yayn. El dedirilecek duruma gelin-
ru yemilerle zenginletirdim. Siz daha da cesur davranrp, ister- ceye dek soumaya brrakrn, sonra da eker byklnde top-
seniz kuru zm, kylm hurma ya da haha tohumu ekleyebi lar halinde biimlendirin. Kk kat paralarrna sararak, ye-
lirsiniz. mein sonunda me}^/e ve kuru yemile birlikte servis edin.
 MAKEDoNYA'DA EiR o. rx BR pN rl
^^AKEDoNYA'DA

BalI Ve Kuru Yemil Tat! karrtrrn. El dedirilebilecek durtrma gelirceye kada lrrmaya
brakn ve yalanm tezgahrn ya da mermer bir levharn rizeri-
Girit'te, gastris dedikleri hk bir |asta ya|1arlar. Yapl ledir: ne dkn. Ellerinizi yaIayp, setleiceye dek yo-u-u; aa
Tatl baden4 fndl, cc bcclen ue lrla toJulannz c.likhctle gzle2e- hAli lk olnal. i<i elt paraya bln, biri'i firnda hk ttrttn.
laauru, teiz bi' laucnclc gzelce rlun. Kuru yemileri kardl-
'el Derin olmayan, drt ke bir firr tepsisini Zeytinyalyla yala-
ta Sonra, bol biber elle1,il, ka)nam balla yourun. Haha yzden yn. Susanh macunun sotk pafaslnr, ya1anm bir merdare
'ren lararr. Kare biimincle a. idi biraz beyaz susam dun' yardmryla, tepsinin iine uyacak ince bir tabaka halinde arn.
laynanz balla halledi|, uzatcrak iki lagaa yln. Biri altta, biri st- I(avrulmu kuru yemilerin hepsini biberle birlikte bir mutfak
le, rengz kara olan da ortcdc olsun, eliller halinde lesi. robotuna ko1"-, ince bir kvama gelinceye dek, robotu bir ya da
Ty anal C lry sip|us, ATHENAIUS tarafindan 647f, de al ntlanm iki dakika altrn. Kalan 4 orba ka (60 g) bal, deminki gi-
bi 7 dakika, ayn ekilde kaynatrr, sonra kuru yemi karlmnr
YAKLAIK oN BE ADET da ekleyip iyice kartrrn. Henz scakken, Srrsamlr tabakann
* BARDAK zerine yayln Ve dzeltin. Susaml hamtrun ikinci katnr, kuru
(zo G) KlYlLMl BADEM
yemiIerin stn kapatacak bir tabaka lralinde an. Yerine yer-
+
BARDAK (zo G) KlYlLMl FlNDlK
letirin, bir saat katlamaya brrakrn \/e daha fazla gecikmeden
oRBA KAll ( c) lc
*
BADEM
*z
(yoksa ok sertleir) baklava baklava kesin. Yemein sonunda
oRBA KAll (3o G) HAHA ToHUMU
* '" mer/e ile birlikte ya da baka Zamaleker olarak ikram edin.
(zo
BARDAK G) sUsAM
*
Ac bademler in spermarketlerinden edinilebilir. Bunlarn
86 7 oRBA KAll (zo G) szn eL ufak bir miktar, bu tatlya farkl, keskin bir tat katar. Yunan da 8t
*
TATL| KAll ini rrivi KARABiBER (azuy cr nnirunl AZAL- kekii balrn, salkl yiyecekler satan dkkanlarda, ZarT|a\ Za-
TILABiLiR)
man da spermarketlerde bulabilirsiniz. Thymeli diye bilinen
bu baln tad harikadr ve (olduka palrah ise de) tat|ya zel bir
Frn 1B0 dereceye (gaz no 4) getirin, kuru yemilerle haha to-
htrmlarrn kartlrarak, firrnda karrurup renklendirin. Susamlarr eni katar.
da ksa bir sre ka.rrrun, soumaya brakrr, sonra havanda d-
verek ya da mutfak robotunda ekerek inceltir. Kk bir tava-
ya 3 orba kar (a5 s) bal koy_n, kaynama noktasna getirin ve
7 dakika ar ar kayratn. DvImil susamlarr ilave edip iyice

il

hi ien rula. bizi gzl1or. I.o.

50() tiu.rt cil bi'Alir hrutei
( a rc| k u'lrr kab) iizeridchi
frndaki el&leri ile scklar
}}ir
s1nposin salnesi kapk.
 cATo'NuN ri

Iikrk g t i k |,i
C i i , l r. r l g'z-
5 lc h.clul all. 1'alrl.zl. ihi bo1.
u.z. Rot' d ou dr k i ho u

cATo'NU* rr s'' bugiiniin I.k c Ira\ ola

Pa rl l In| ral o rlu d r .

t izim iin \unan edebiya. kahramallarl ve onlarr ser-

venierini aniaan iki byuk ciesanla baiar. Rona edebi-
^f) yat ise tamamen farkl bir tarzda, komedi oynlar ve bir
iftilik el kitabyla balamaktadr.
Roma'nn antik andan kalan ilk ayrnnl dizyaz eserinde,
iftlie yatrm yapmay planlayan bir kimseye _Lit niteliinde
kaydedilmi notlar toplanmtr. Ierilen korularla, yazarn biz-
zat ilgisi olduu anlalmaktadr: Iyi bir i seimi, iin kArl tutul-
mas, klelerden oluan i gcnn ynetimi.

Efendi iflini ler ziyaret ediinde, nce eu cinini selamlayacahtr. Son-

ra arazisini dolamaldr -ya|abilirse, aynz gn; o gn olnazsa, eesi
gtin.- Iin nasl yrd, lan iIerin bitirildi ue lanlerinin ya-
88 placa honusunda aydnlar a1dnlanmaz, eesi gn ),netic\i a- 8g

rnaldr...
En ykseh hazanc amalamaldr: Ya l,dr getirece Zaman sat; a-
ra| ue tahl fazlasn sat; yalanan kzleri, rn azala ineh ue ko-
yunlan sat; yapa, post, eski araba, eski alet, yl hle, hastalkl kle
ae fazlalh olan her eyi sat. Efendi, alc del, satc olmaldzr.

okuyucuya, yeni bir iftlik evinin nerede Ve ne Zaman ina edi
lecei, bu evin arap Ve Zeytinya retimi iin ne ekilde dona-
tlaca anlatImaktadr. Ayrca, antik yemeklerle ilgilenenlere
ikramiye yerine geen, uzun Ve byleyici bir yemek tarifleri b-
lm bulunmaktadr. Bunlar ana yemek tarifleri deildir. Siz ve
aInrz, akam yemei iin kendi seiminizi yapmalslnz. Bu ta-
rifler, et ,e sebze saklamaya, pasta Ve tath hazrlafrraya' ifal ie-
ceklere ve zel arap trlerine ilikin tariflerdir. ok ynl kar-
k bir liste gibi gelirse de, bunlarrn nemli bir ortak yan vardr.
Hepsi de iftlikte yaplabilen, uzun vadeli kullanm amacyla sak-
lanan ya da en yakn pazarda satlan maddelerdir ve Roma'ln
dnyaya egemen oluundan nceki Roma iftlik ekonomisine
ilikin esiz bir kesit sunarlar. Ite bir rnek: 'Mercimei nasl
mlafaza etmelisiniz: Silphiumu sirkede eritin, mercimekleri
silphiumlu sirkeye yatrrn, gnete brakln. Sonra mercimekleri
yala ovalayn, kurutun, gayet salan bir ekilde duracaktrr.'
Bu pratik zekil yazar, erken Roma tarihinin en tanrm ah-
siyetlerinden biriydi. Eski bir devlet adamnn, kendi zel iiyle
megul olduu srrada kafasn nasl altrdn byle yakndan
kavrayabilmemiz, dorusu olaanst bir durum. nk, bu
'Censor*' Cato'dur. Grlmemi bir ngrs, grlmemi bir
katl ve kendi kararlarrna grlmemi bir eveni olan adam.
* Sa1n y|nak, ahlEh tleerlere
1a da trelerc lru' s ilqenle'i cezalcndcl gibi
grealni bulunan iki Ronalz )argkul bi'i. ( .)
 cATo'NUN FTti
Sonraki kuaklar iin, Cato, geleneksel Romal tipine rnekti. Is-
panya'daki bu stn komutan, bu mkemmel ve drst Sardun-
ya valisi, en sonunda yeniden Roma'ya dnp censor o|arak ata-
mr Ve bu srfatla, baz tanrnm adamlar ahlaki kusurlarr yzn-
den Roma Senatosu'ndan atmt. Bu adamlardan birinin, bir
bakasnn gz nnde kendi karrsrnr pmekten baka suu ol-
mad syleniyor. Bir bakas denilen de, iftin kendi kzl,ary-
mr. Cato, at binmek iin ok iman olduu gerekesiyle Luci-
us Veturius'u azlederek,'atlrlar' srnrfinr za;aflatmt.'Grtlakla
reme organlnrn arasndaki her eyi mide teslim alrsa, byle bir
gvdenin Devlet'e ne yararr dokunabilir?' diye sormutu Cato'
Cato'nun, o srralar Roma'yr istila eden Ve Roma genliini yoz-
latran Yunan kltrne karl iddetli bir nefreti olduu syle-
nir. Ne var ki, bu tr yklere karrn, gerek hayatta faz|asy|a
iini bilir.
Vali olarak, kendisine bir uak kalabalnn hizmet etmemesi
9o
Yunanllann Dionysos, Romallann
Barelus rletli arap lunnnn' izn-
lule taIandnlm maskesi. Bi- Yunan
yu d, Rona onognn hul| sil.
cATo'NUN rri
konusunda srarhydr, lrk btl, Derrlet'in kaynaklaIlnl a-Lrr
etmek olurdu. ifti olarak ise, fi1,2111 er yksek roktaya eriince-
ye dek zeytinyan elinde ttar, klelei, ancak alabilir dt-
rtmda olduklar srece beslerdi. Ytnar klttiriinn sinsi tehli_
keleri hakklnda nasrl diintirse dii_stin, ger Romallara Yt-
[anca renmelerini _itlemekteydi. Tariflerini verdii arap-
larrn bazrlar Yunan araplaru taklitleridir. iftilik el kitabln_
daki pastalarrn da Yunanca adlar vardr. B_rlar, Yunan tathlar-
rn Roa'ya uyarlanm eklidir. E'er bu pasta Ve arapla- ital-
yan marketlerinde satlsaydr, Cato, kendi iftli-ini kAr pa;, n|-
maslnr salama balardl.
Cato zanan'n.n Roma ),emeklerie ilikin pek az bilgimiz ,ar.
Roma ita|ya, Sicilya, isparya r,e gtiney Fransa'ya egelne olunca,
Romallar o bIgelerde eskiden kt'ulm_ Y_nan ke-tleride
bulunan lks eylerden ze.,k almay _renmilerdi kukusuz. Ro-
ma Savata Kartaca'y yerdii ZalTIa, tarm tize-ile yazlm Kar-
taca kitaplarl lesmen Latinceye e,rildi. Coluella, daha nce
szn etti-imiz passum (kuru tizm arab) iin verclii taifi,
bu kitaplarn birirden almt. ok gemeden, Romallar Do- 9t
u'da askeri fetihlere girieceklerdi. Ilerirde alarn dzr bt-
lunduu Yunanlr kleler kente akn edecek, Latinceye tryarla--
m Yrrnan komedileri Roma sahrelerini fethedecek, Ytrnan bi-
imi yaam ve ak, 1.rrt greneklerinden dalra doal eelmeye
baIayacaktr. Cato, bu heyecan verici gelimelerin heme ba_
langlcnda yer almaktadr.
Roma d'nemindeki italya'da, Cato zaanrda bile Yunan a-
rab modayd. Kos arabrn taklit etnrek iin raya deniz sr1.r ila-
ve etmekle ilgili karmak tarifleri baka ne di1,e versi ki Cato?
Buna karrn, Cato'nrn el kitabnn baka bir ye'inde karl-
za rkan Ba bozumu Ve arap ticaretiyle ilgili sk talimatlar do_
layslyla, Italya araplarnn daha o zamardan byak bir i kolu
olduunu gryoruz. Iki 1,tzyl Sonra, yorulmak bilmeyen Plini-
us Italyan araplarnn tarihini yazlr,ayl deedi. Eski zamalarda
yle oIduuna kara' vernii:
 cATo'NuN irTt
Btn cinsler en iyi rnleri-
...zel bir cins del, zel bir yl nldr.
ni, L. o|imius'un Konsll olduu, l)ibunus** C. Gracchus'un ha,l,-
h kantnp isyana kkt ue katledildi yl iinde uermiti. o yl,
Roma'nn alt yz otuz nc ylnda, hauafeukald,de ginesliydi -hal-
kn dqiiyle 'tam huamnda'.- Bu opimius dnemi araplan imdi, es-
k@en arabn besbelli doal durumu olan lam bala benzer bir eye dn-
m iseler de, neredqse tastamam iki yzyl da1andlar. Arth olduhla-
n bi, hatta sulandnlsalar bile, iilebilir durumda deller. o mthi
olgunlhlan, zamanla acla dnm. imdi bunlar, dier arapla-
n iyiletirmeh iin ufah dozlarda kullanlan 'ilalar'.
Italyan araplarrnrn bu harika yl I.o. 121 idi. Antik araplar
genellikle iki yzyl kadar uzun bir sre dayanmazdI Ansiklope_
disinin daha sonraki bir bImnde Plinius'un da dedii gibi:
'lrminci yhna dek araptan daha hzl kazandran, ondan son-
ra da -fyat artmadka- hz|a kaybettiren baka hibir yatrrrm
yoktur.' Burada kendi kendisiyle eliiyor gibi gelirse de, anlamr
ak: )rmi yldan faz|adayanan arap pek azd. Bu blmdekiler
sade Roma yemeklerinin yanrnda, taze ltdrya araplar iin.
92
Sarmsakl Peynr
once to|ra parmahlanyla hafi,fe hazar, haln yaprahlanyla birlikte
drt ba sarmsah yolar; sonra toprah stndehi, ince kereuiz dallann,
dayanhlz sedef otunu ue titrek hinii'n sqreh saplann toplar. Topla-
dhlanyla birlikte atein nne oturur ue hle kza bir hauan getiir. Bir
ieh soanna su arpar, ue bunu bo bir haucna koyar. Tuz taneleriy-
le enilendirir, tuzdan sonra sert pqnir hatar, sonra da otlarla harar.
Sa elindeki hauan eliyle ykc sarmsa halleder, derhen hepsini ayn
ehilde, bir kanm halinde ezer. El;i dairekr izer. Malzemeler yaua ya-
ua kiilihlerini. yitirir; peh oh renkten teh bir renk doar -ne tamamen
yeil (nh bqaz,.renni aar), ne de parlah bqcz (o kadar oh otl'a
boyandndan).- Ilem srer: Deminki bi anlh darbelerle del, daha
iddetli uurularla yaaa turlar atar haaan eli. Derken iine Athe-
na'nln zeytinyandan damlatr, biraz keshin sirhe ekler ue hanm hep
birlihte yeniden halleder. En sonunda hauann iinde ihi parmanz
* Rona cumluriyetinde ler yl seilen iki deIel bahanndan bii. ('n.)
** Roma'da halh meaallerini korumak iin atanan, Jalhn lideri konumundali
memur. ( .)
cATo'NUN irrr
dndrr, hanmn tmn top haline getirir, bitmi bir moretum ek-
lini, adryla ortaya kanr. Bu arada megul bulunan Scybale bir somun
piirmitir. Ellerini sild'ihten Sonra, o' bunu alr...
Moretum BB-120
Bu yakc moretum (sarmsakl peynir) , yreksizlere gre deil.
airin verdi-i tarife itibar edecek olursak, bu yiyecek 50 di sar-
mrsak ierebilir. olduka kuwetli bir karm, ar,a taze, lk bir
Somun ve birka zeytinle umulmadk derecede iyi gider. ifti-
nin kilerinde kk bir top sert peynir bulunmakta ise de, bit-
mi sarmrsakl peynir, bal bana bir top yaplabilecek kadar
kat olarak tanrmlanr. Sarmsak, dVuld Za|I|al1 olduka su-
Ianrr ve moretumyapmak iin ne kadar peynir kullanllacarn be-
Iirleyen de budur. Zeytinya ile sirke, karlmr biraz 1'umuatr-
sa da, datmaz.
ALTI KtK
*
z BA (zo-zs Di) sARMlsAK 93
* zz5 G PEcoRlNo RoMANo PEYNR
* AVU DoLUsU ri,i YAPRA|
*
z TATL| KAl KYlLM TAZE SEDEF oTU (YA DA, GEREKRsE KURUSU)
* TATL|
z KAl (r-n) KlYlLMl TAZE KEREVZ YAPRAI
* TATL| KAl TUz
* sinrsi
oRBA KAll (s ML) BEYAZ ARAP
*
oRBA KAll ( ML) zEYTiNYAl
Sarmsa SoyJp irice dorayn. Peyniri rendeleyin. otlar da ir
iri kyn. Eer elle eziyorsarz, sarmsak ve tuz|a balayn; ezip |a-
pa haline getirdikten Sonra peyniri ve otlar ekleyin. Przsz
bir karm elde edince, Srvr malzemeleri de ilave edip iyice ka-
rltrrrn. Karrm toplayp soutun. E'er bir mutfak robotu kul-
lanlyorsanrz, katr malzemelerin tmn katp, karm prz-
szleinceye dek robotu alrtrrrn, Sonra Srv malzemeleri katn.
Ara yemek olarak, tr ekmekle servis edin.
Moretum iiri, Roma'nn milli destanr Aeneis'inyazarl Vergili-
 cATo'NUN rr cATo'NU ir

us'a maledilir zaman Zaman. Burada alrntlanan Seme para,

byuk bir n kazanmay hak etmekte; nedeni ise, Amerika Bir-
leik Devletlerinin milli sloganlarrndan birini vermesi: 'E pluri-
bus unum' ('Birok eyden doan tek bir ey'). Ilk kez bir ren-
perin le yemeindeki yeil bitkiler ile beyaz sarmrsak hakkn-
da kullanlan, anrlmaya deer bir deyi!
Moretum, hayatrn kazanmaya uraan yoksul bir ifti portresi
izmektedir ' Hayatta kalma Saval, tpk bir kahramanrn serve-
ni gibi, destan tarzrnda betimlenmitir. Yoksul ifti, sabah _
nn nemli afak ayaznda hazr|ar. iinde rzg?r esen derme
atma kulbesinde atei tututurmaya abalar. Karsr ocakta
kendilerine mayasru yavan bir ekmek yapabilsin diye, azclk bu-
daynr tp un yapmaya urar.
Yunanllar ve Romallar, SoS malzemelerini tp karmak
iin havan kullanrlardr. Bu rnekteki ifti, malzemelerin par-
alanmasrna yardmc olabilecek przl bir yaps olan, kaba,
geni bir kase kullanmr olacakt. Eer bir mutfak robotunuz
Varsa, yemei yapmak iin ok az emek gerekecek. Elle tmek
9+
zorunda iseniz, byuk bir havana Ve havan eline gereksinim du- 95

yacaksrnrz. Ayrca, Romal iftinin bu ii yaparken katland

ac deneyimi de yaayabilirsiniz: 'Keskin koku, yanan burun de-
liklerine saldrrrr, ifti yzn bir maymun gibi buruturarak ye-
me_ine lanetler yadrr. Masum dumanlara kfreder, elinin
tersiyle yaaran gzlerini siler.'

YANDA Ponpeii'den mozaih. B-

1h olaslhla bir esmi lemel alan
bu n Syn
ns Yeme' Soan ya da samsak m loan-
ad i salne' yor? Pimi lopraktan ypIm,
si.ndrn bir bln -baI da olabi- gzltnnden yalar akan bir kle
lr- gdsl e rm rh le gbi d ir. hqkelci.
 cATo'NUN rTt cATo'NuN r

Mercimek Fme Sosis (Lucanicae)

Mercimeh: Halayn, k|]rdg zaman prasa ue hini yapra hatn. Lucanicae: Biber, himyon, hekik, sedef olu, maydanoz, karma otlar, def
Kini tohumu, yarpuz, csafoetida hI, nane ue sedef otunu sirkeyle s- ne mques| balh sosunu ezin ue iyice duln etin'iie hantzrarah
latn, bal katn, balk sosu, sirhe, honsantre edili rayla harmanla- gzelce ydirin. Sonra balk sosunu, tane harabiberlerin letlsini, bol y-
yn, ya katp hantnn. Gerekti bi ayarlayn. Niastayla kuamlan- ue clolma fzstklcnn dc hctarak, bir barsan (nnhn olduun-
dnn, stne yeil ya ehleyin, biberl enilendirip seis edin. ca ince hanlm) iine doldurun ae dumana asn.
Apicius 5,2, 3 Apicius 2, 4

ALTI KtK Lucanicae, geleneksel olarak ocak stnde ttslenir, baka tr-
l piirilmezdi. Artk evlerde bunu yapmak mmkn deilse de,
* zz5 G YEL MERCiMEK vgara etmeden nce bunlara yine de isli bir tat verebiliriz. Eer
* z rr PlRAsA (yllzcl BEYAZ KlslMLARl) bir mineniz varsa, odun yakn ve sosisleri birka saatliine -
* AVU DotUsU TAZE KiN mine rafindan sallandrrn. Alternatif olarak mangalrnrz da kul-
*
z TATLI KAl KlYlLMl TAZE NANE VEYA lz TATL KAll KURU NA- Ianabilirsiniz: Mangal kmrlerinin zerine odun yongalarr ser-
NE pin ve sosisleri atein en az 30 cm stne asarak bir saat kadar
* TATL| KAll KlYLMl TAZE SEDEF oTU, YA DA KURUSU tutun.
{'Toz KARABBER
96 * z TATL| KAll Toz 97
I KiN ALTI KtK
* e TUTAM Toz VEYA
5 DAMLA 5V ASAFoETDA
*
+
z oRBA KAll (go ML) KlRMlzl ARAP sinrsi 45o G KIYMA
*
oRBA KAll (go c) gL *
z oRBA KAll (3o G) DoLMA FlsTll
* *
oRBA KAll (45 ML) BAL|K sosu 20 KARABBER TANEsi
*
oRBA KAll ( ML) DEFRUTUM (rylr-lAK YoUNtATlRlL- * TATL| KAl KYlLMl TAZE SEDEF oTU, VEYA KURUSU
* z TATL| KAl KURU KEKK
Ml zM SUYU)
*
oRBA KAll ( ML) ZEYTNYAl
* TATL| KAll (rrpr-rnnr) Toz KMYoN
* TATL| KA] Toz KARABiBER
3o ADET DEFNE MEYVESi (BULUNDuu rlroino)
*
Mercimekleri bir gece souk suda brakn. Ertesi gn taze souk
* z TATL| KAll KlYlLMl TAZE MAYDANoZ
suyla ykayn vq derin bir sos tavasna ahp, stn ancak rte-
*
cek kadar su koyun. Kaynama noktasna getirin, gerekirse kp- 3 oRBA KAl (a5 ML) BAL|K sosu
n ahn Ve yava yava kaynatrn. Prasalar|a taze kinii dora-
*
soss ii. lslr
yrn, mercimeklere ilave edin. Nane, sedef otu, bir tatl ka (sil-
me) toz karabiber, toz kini ve asafoetiday birletirip, svr mal- Doldurulacak malzemelerin hepsini birletirin, mmknse bir
zemelerle birlikte yemee katn. Mercimekler }'Lmuayncaya mutfak robotu kullanarak, iyice kartrn.Taze barsak aldysa-
dek piirin. ozgn tarifte sylendii gibi, karm koyulatrma- nz, fuzda muhafaza edilmi olacaklarndan, yrkanmalar gere-
y gerekli bulmayacaksrnz. Bir se-vis tabana naklediP, Zeytin- kecektir. Yaklak 30 cm uzunluunda barsaklara gereksinimiz
ya ve biber serpin. olacak. Her birinin bir ucuna dm atrn. Krema skacana 1
 cATo'NuN r cATo'NUN rrri

cm'lik dz bir u takn ve torbanrn yarrsrnr karmla doldurun. Kereviz Presi

Bir defada ok fazla koyarsanrz srkmasr zor olur. Barsan ak
olan ucunu krema skacann ucuna geirin ve barsarn yarl- Sebze presi: Kereuizi sodalz suda hala1n. Szp, ince ince doga-
dan fazlas skacan boynuna geinceye dek, aaya doru tek- yn. Bir haaanda biber, yabani hereuiz, hehik, soan, arap, balh sosu
rar tekrar itin. Ba ve iaret parmaklarlnrzla srkrca kavrayrn, tor- ue y dun. Bir tencerede sir11, hereuizle kantnn.
bay sktka, barsal yava yava serbest b.rakn. Balrsan Apicius 3,15,2
hepsini doldurmadan, srkmaya ara vererek aralarda 5-7.5 cm'lik
ekme paylar brakn. Bu iin hakkndan gelebilmek iin nce or xrx
biraz ahtrma yapmanrz gerekecektir. Etin hepsini kullanlp bi
tirdiiniz Zarr,a[l' oluan sosisleri ulanndan krvrrarak, barsa *
BA KEREVZ
4 eit sosis parasl haline getirin. Eer ttsleme olanarn:,Zvar- *
oRTA BoY soAN
sa, bunlarr bir elbise askrsrna ya da ona benzer bir eye asp du- * z/3
BARDAK (5o ML) TATL| BEYAZ ARAP
manda sallandrn. Yoksa, ayr sosisler halinde kesip orta scak- *z KAI| (o ML) BAL|K sosu
oRBA
lkta zgara yapn. * (s ML) ZEYTNYAI
oRBA KAll
Sosis doldurulan barsaklar, hayvan barrsanda taze yapl- * z TATL| KAIl TAZE KlYlLMl YABAN KEREViZ VEYA TATL| KAll
m olarak satld gibi, sentetik olanlar da vardr. Sosislerini YABAN KEREVz ToHUMU
kendi hazrlayan bir kasaptan bu konuda yardm salanabilir. Si_ * z TATL| KAll KlYlLMl TAZE KEKK
ze gereken, kk boy barsaklardr. Aynntl bir sucuk doldur- * /e TATLI KAl Toz KARABiBER
98 ma makinasrna gerek yok; bir krema skaca ile 1 cm'lik u ye- 99
i
terli olacaktr. Kerevizi iri iri dorayp ykayn. Soan da dorayn ve her ikisi-
Bu tarif, Roma yemek tariflerinin en forslusudur! Fikir, olas- ni birden, suyla birlikte bir sos tavasrna koy.,p kaynatn. Yumu-
lkla Cato zamanlnda, Italya'nrn 'topuunda' bulunan Luca-
ayp Suyunu ekinceye dek piirin. Bir baka SoS tavasna arabr,
nia'da grev yapm askerler tarafindan Roma'ya getirilmiti. Fi- balk sosunu ve ya koyn, otlarla biberi de ilave edin. Birka
listin'den Brezilya'ya kadar, hili dnyann pek ok blgesinde dakika yava yava kaynan. Kerevizi bir mutfak robotuna koya-
as| Lu c ani ca' y a day and r labile c ek adl ar alt n da bib erli, bah arat- rak,ya da metal bir kevgirden geirerek pre yapn. Sosa katn,
lr, fme sucuklar yaplmaktadr. rnein, Brezi|ya'da bunlara hepsini birlikte Srtrn Ve se-vis edin.
linguia denir. Tarifler zarnanla deise de, modernize edilmi Bu yemek, kitabmzdaki et ve balk yemeklerinin ouna seb-
uyarlamalar (italyan olanlar bile), zgn malzemelerin birka- ze olarak mkemmel bir ekilde eIik eder. Baka sebzelerle de
n iermektedir yaplabilir. Aynl tarifi, plrasa, lahana ve spanakla da deneyip ba-
arl oldum. Kerevizle yaptnZ Zamafl' tazeyabani kereviz bu-
lamadnz takdirde, yerine l tatl ka yabani kereviz tohumu
koyabilirsiniz. Bu tohumlar, Hint spermarketlerinde bulunabi-
lir. Normal olarak yabani kereviz yerine gemesi beklenen ke-
revizyapra, bu tarifte etkili olmazd.

Mana dkkan. Rona'nn,

ber'in agznda bulunan liman
sabas oslia'dan ol'na rlye|'
 cATo'NUN rrii
Cheesecake
Libu ),le )cLlcL: LlcacncLc g'tlzelc rluiilerel azilni 900 g p1i; onr xx
'\ice ezil)ce, iie 450 !, rlulc ltfif olesn istcrseiz yclzcc 225 u'
elneklil brlrry, nu lal ue pe1l7jy|2 iyice lct. Bir 1'1n771rtc ek-
le1li17 ru lepsini giizelce lcut. ]3ucJcn bir son ycf, alLr ycp- * zz5 G RicoTTA PEYNRi
ral ko1', lzg atete, to[-al lapal altdcL )nu(I yua piiri'
CATO, T'cnn Uzerie 75
Libun'pasta, kek' arlarrla gelir. Ara re tiir bir kek? Roah
airler oncla sk sk sz eti iseler' cle, s;4edikler' he zalrran
Cato'lrtl tarifi_e uylnaz. I'ibn' bazer Ror_a tarihinir erker
dle_lilde ev cinlerire s-r_trlan ttrcle bi- adak keki, bazer bi
iflik e'ilde slcak scak servis edilen bir kek, bazen zelli bir
Rorna akam yeneinin sorunda datlan cfis bir ball pasta
idi. air C)r,idirs (I.o. 43 _I.S. 1B), Roallarr dinsel leleri
hakknda yazarker, bizi tmrtlandrzrn baz ayrntlzrrdal sz
ede. or,iditls, scak siizrre bal clktler-ek hazrlzrnan bir ll-
oo bn'dan sz etekte ve b.r kekleli kkerilri nitolojiye, bzrhrr
tarr Bacclrts tarafirdar keIire da1,a1.1,rrrroktadr. Bt zeI
kekler, Cat'o'ntln iftcilik el kitabla belki de dirsel leclelrlerle,
tarrrrlarr IemLlll etnrek, yani iftliin rerimliliini salara al-
nak amac;4a katltr. IJrtttrlmzrnalrclr ki' libare'tarrlarzr
S.rnlr yapmak' anlamna gelircli.
Cato hari, antik;2721|a-l lrepsi Libu'|a bal a'asda bir ili-
ki kuraktadr. Tarifini r'eelr tek kii ise Cato'dur. or"ln ll-
bu', bal olacla_ cla uayet ltikenmel Solllr \/eren' scak s-
cak ser,is edildiinde ok baarh olal, refis, ttzlt bir peylirli
kektil. Br kek iin, olcltlka ttlzlt Ve Olglrn bir peyir ktllznla-
bilir (ber feta ktllzrndm). ortaya kzr altrr rengi kabtklu, ii
1umrak yapl keki kr,arr, modern filrlarda piirilmi che-
esecake'leri ayrrsldr.
ote yandar, e_er bal katma;, dort b.ltsak, 1'trruak, t.z--
suz bir pe;,nir seilmelidir, "ilk ttzlt peynirle baln bileimi
itah karcdr. B_l nedelle, burada iki tarifi de l,eriyor"z. Ister
tatl ister ttrzltr olstl_, clreesecake 'i bir test, yali toprak ka-
pak altnda piirilr_esi gerekir. Ayrltll aklar_a iil Arpa Ek-
mei'ne bakn.
cATo'NUN rri
Tatl Cheesecake
*
BARDAK (zo G) SADE (HER AMACA UYGuN) UN
* ADET
lRPlLMl YUMURTA
+
DEFNE YAPRAKLARI
*
/z BARDAK (zo G) szME BAL
Unu bir kaseye eleyin. Peyniri yumuaylncaya dek lrpn Ve yu-
murtayla birlikte una karltrrr. Yumuak bir hamur yaplp drt
paraya bln. Her paraya yuvarlak bir rek ekli verip altlar-
na defne yapraklar yerletirerek, yalann bir firn tepsisine di-
zin. Frrrnr 220 dereceye (gaz no 7) getirin. I(ekleri 'tula kapa_-
nrzla' kapatn ve altrn rengine dnmelerine dek, 35-40 dakika
firnda piirin. Balr rstn, lk kekleri baln iine atarak bal em_
melerini salayn. Servis etmeder nce 30 dakika bekletin.
Io
Tuzlu Cheesecake
or xx
*
45o G FETA PEYNR
* BARDAK (zo G) SADE (HER AMACA UYGUN) UN
* ADET YUMURTA
* z-3
ADET DEFNE YAPRA|
Bu tarif, ideal olarak bir mutfak robotunda yaplr. Feta peyniri-
ni paralayp aletin kasesine ko1.n. Przszleinceye dek 30
saniyelik bir iIeme tabi tutun. Elenmi un ile },]murtay da ek-
leyerek, 1rmuak bir hamur oluuncaya dek, aleti birka saniye
daha ahtrrn. Hamuru bir somun haline getirin, sonra da bu-
na hafife yasslatrlm bir daire biimi verin. Ustne, Somunu
alt paraya blen izgi ekir. Frrnr 220 dereceye (gaz no 7)
getirin. Somunun altna 2-3 tane defne yapra yerletirin, ze-
 cATo'NUN FTt
rine 'tuIa kapanz' kapatn ve firrnda 45-50 dakika piirin.
Henz rlrkken, giri yemeinin ya da tuzlu yiyeceklerin yannda
servis edin.
ok Katl Cheesecake
Placenta u ehilde yaplacak: Tabann ya|mah iin 900 g ehmehlik
buday unu, katlann yapmah iin 1800 g un ae 900 g irmih. Irmi
suya koyun. Yumuaynca temiz bir hauana hoyut iyice szn, sonra
ellerinizl yourun. Iyice hallolduunda, 1800 g unu azar azar ilaue
edin ue bundan yuJkalar (tracta) yapn. Kunmalan iin yuftalan bir
sepete dizin. Kunduklannda, dzeltip yeniden dizin. YuJkalann birer
birer hazrlanmas srasnda, bunlan youunca zeytinyana daldnl-
m bir bezl bastnn, yuuarlah yuaarlah en ue nemlendirin. Hazr ol-
duklan zaman, ateinizi, canlandnp tulay hzdnn. Sonra 900 gunu
suyla yourun; bundan ince bir taban yapn. 5300 g koyun peyninni
suya hoyun; ac del, taze olsun. Suda yumu&ma)a brahn' Su)unu
o2 hez deti,rin. Sudan han ae ellerinizle para para skarah huru-
tun. Gerehti bi kuruyan |aralan bir hauana ho1un. Peynirin hep-
si gerence kuntulduu zaman' rnmhn olduunca paralayarah, te-
miz bir hauanda ellerinizle yourun. Sonra tem'iz bir un ele aln ue
pqniri elekten ge'irereh hauana ahtann. Sonra pe1nire 1850 g iyi bal
katn ue ihisini gzelce kantnn. Altna yalanm defne yapraklan ko-
yulan taban, bir ayaklh yer salayan temiz bir tablaya hoyun ue pla-
centa'y oluturun. once btn tabann zerine teh bir yufta yerletirin,
sonra yuJkalann zerine birer birer haaandahi peynir ae bal kannn-
dan yayn ue bunlan placenta'ya ekleyin' Harc yle bir ehilde yayn hi,
sonunda peynir ue baln hepsini kullanm olun; en tepesine de sade bir
yuJka hoyun. Sonra taban hamu'unun ulann derlqip toparlayin.
Placenta'y hzgn kiremitle kapatn, euresine ue tepesine hzgn hmr-
ler yn ae nceden knr atlrn atee yerletinn. Yaua yaua, iyice
pimesini salayn' Kontrol etmeh i'in bir ya da iki kez an. Piince -
hann, balla kaplayn. Bu, 1 galonlh bir placenta eder.
CATO, Tanm zerine76
gibi gzkyor, nk malzemelerin oran her zaman iyi sonu
Atina'dan, ko ba biiminde ihi
hab. Boyun hsmnda bir ihi aI
mi beti'mlenmitir.'S1jsAos lssa
m', I.o. 480 sulan.
cATo'NUN rri i
Bu harikulade pasta da Cato'nun iftilik el kitabndan km-
tr. Ad Yunancadrr (on yedinci yzpln bir bilgininin icadr olan
modern anlamdaki plasenta ile hi ilgisi yoktur). Szck,
Yununcada genellikle hamur tabanh, tipik malzemeleri arasrn-
da kei peyniri ile bal bulunan yass bir pasta anlamna gelirdi.
Bir Yunan komedisi, az kalabalk bir gurme ile gereki biri
araslnda geen bir atmay iermektedir:
-'Altn renkli annn dereleri, titreh titreh meleyen heilenn phtlam r-
mayla hantnlm, haz ueren on binlerce neJis haplama olarak, Ze-
us'un bahire hzna ait yass bir tablcnn zerine honnu -aeya hsaca
pasta m diyeyim?-'
-'Pastay tercih ederim.'
Libum gibi, Romallarn placenta's da yalz insanlarrn yedii
bir yiyecek deil, ayn zarnanda tapnak sunaklarna konan bir
adak kekiydi. Romal air Horatius, ball plccenta'da bkt ve
sade ekmei zledii iin kaan bir taplnak klesinden sz eder.
Cato'nun Latin placenta's, apayr, ok zel ve ok karmak bir
tariftir. Kopya etmekte oldu'u tarif Cato'nun aklnr kartrm
ro3
vermiyor. I katlarn hamurunu yapmak iin gereken 900 g sla-
tlm irmik, 1800 g unu almaz. Ayrrca, taban hamuru aldr
Zaar,' genilii birka ayaktan fazla olur! D kaplamann kalrn-
hr ise kritik bir durum: Cato'nun tarifine gre yapld takdir-
de olduka kaln olmas gerekir, yoksa pasta firrna sl_mayacak
kadar byuk olurdu. Bir akam ziyafetiiin placentayaparken, en
iyisi Cato'nun verdii oranlarr gz ard edip, yalnzca yntemi iz-
lemek.
oyleyse, aadaki tarif, Cato'nun pastasnrn, bir Roma ziyafe-
tini sslemi olabilecek kk bir versiyonudur.
ALTI KtK
* /3 BARDAK (oo c) inir
* '" BARDAK (zo G) sADE (HER AMAcA UYGUN) UN
*
34o G RicoTTA VEYA TAM YAL KREM PEYNR
*
3 oRBA KAll (go G) + l BARDAK (zz G) szv slL
I.DEFNE YAPRAKLARI
 cATo'NUN rTti cATo'NUN rr

Plrcenta lamuunun yerletirin, bunun da zerine bir orba ka (15 s) ball kar-
hatlanmasnda izleneceh
ha.samaklar- m koyup, tm alan kaplayacak ekilde yaYr. Balla peynir bi-
tinceye kadar iIemi yineleyin, en Sonuna bir kat hamur koyrp
bitirin. Ust ste istiflenmi ballr katlarn kenarlarrnda, pastann
taban hamurundan en az |3'er cm'lik yer kalm olmaldr. Ke-
kin nnde durarak, taban hamurunun kardaki kenarrnr top-
layp kendinize doru ekin ve en tepedeki katn zerine kapa-
tn. Elinizi saa, aaya doru yneltip, kenarn dier blm-
n ortaya ekin. Bu ekilde katlayarak oluturduunuz kvrm,
kekin tm evresinde tekrarlayabilirsiniz. En son kenarn skt-
rrlmasr gerekir. Hamuru tepede toplayp bkerek kk bir to-
pak blrakn. Kalan balr rstn, kekin her tarafna frayla bol bol
srn. Ustn 'kapanzla' kapatn ve 220 derecede (gaz no 7)
nceden Srtrlm firrnda, altn rengine dnp kenar evresi
gevrekleinceye dek 45 dakika-1 saat kadar piirin. Birazck so-
umaya braktktan Sonra, yksek kenarl geni bir tabaa aln.
Ilk baln geri kalanlnr pastanln zerine dkn, iine iIemesi
iin 30 dakika brakn, llk olarak servis edin.
o4 Irmii, stn kaplayacak kadar So'uk suyla birlikte bir kaseye ro5
koyop 1 saat brakn. Bir baka kiseye elediiniz 3/4 bardak
(120 g) unu, yaklak 2 orba ka (30 ml) souk suyla hamur
yapn. iyice yourduktan sonra dinlenmeye brakn. Irmii s-
zn, su1rrnu iyice ikarn, bir kasede 7/3 bardak (60 g) unla yo-
urun. Yaptnz hamuru dinlenmeye brrakn. Peyniri ezin, ii-
ne 3 orba ka (a5 s) bal katarak bir kenara a)4rrn. Irmik ha-
murunu 6 eit paraya bln. Her birini, kabaca 20 cm genili-
inde birer daire eklinde an. o byuklkte metal bir halka ya
da pasta kalbyla, daireleri bir rnek kesin. Hafife unlanmr
bir masaya dikkatle sererek dinlenmeye brakn. Un ve sudan
yaptnz hamuru aln, bol bol un serperek, 45 cr geniliinde
bir daire eklinde an. ilemin Sonuna doru, ellerinizin tersi-
ni kullanarak hamuru ekitirip gerin. Kalnl strudel hamuru
gibi olmaldr.
AItk pastay oluturmaya balayabilirsiniz. Byuk bir firn tep-
sisini zeytinyay|a yalayp, zerine 3 ya da 4 adet taze defne
yapra yerletirin. Undan yaplm olan geni hamur taban dik-
katle kaldrp tepsiye serin ve kenarlarrnr tepsiden sarktn. Ta-
banrn zerine irmikli hamurdan yaplm katlardan bir tanesini
 ipou ut zxcx

6 maya gleri yetiyordu. Hindistan ve Endonezya'nrn baharatla-

,npRlronruuN zENcxr
1 ato, kendinden sonraki pek cok Romalya eski moda bir
sofu gibi grnse de,. sreklilik gsteren bir eilime
U con'u,yeni zengini ve fakir iisi, klesi, hatibi, fahiesi ve byk
damgasrnr basmtr. Imparatorluk dneminde, yle
byle varlkl bir Romal bile krdaki iftliinden bahsetmeyi se-
ver, iftlik kahyas ile karsrnn, efendilerine ve akam yemein-
deki konuklara ikram olsun diye daha o gn Roma'ya gnder-
mi olduu harika tazelikteki rnlere deinirdi. Hiciv airi Iu-
venalis (doumu I.S. 67), bu adeti a|aya alr
Yemeh listesine hulah uerin: Burada |1azar nal yh. Tiuoli'deki iftli-
mden tombul bir oIak, sriinn en yurnua. oyle hrpe hi, damar_
lannda kandan ok st akar. Yabani kukonma4 kahyann hans 1-
ro6
lf nn erdikten sonra toplam. Samanlara sanl byh, lzk yumurta-
lar, ae de bunlann analan [!]. Altx ay saklanm zmler, yine de ta-
zeyhen olduu kadar gzel. Signia armutlan, Suriye armutlan ue hasat
sepetlerinden kma taze hohulu elmalar, Picenum'un rakipleri bunlar.
Korhmayn, gz serinliyk iyileip sulu sulu olmular.
Klasik Atina'dan ne kadar da farkl! oradaki vnme bahane-
si, pazarda bulunan mal ve fiyat zerinde yapIan sk pazarlkt.
Zaman iinde iki yzyl ileriye gidiyoruz. Bir zamanlar orta
italya'nn krsal bir kasabasr olan Roma, artrk bir dnya devleti-
nin merkezidir..Geleneksel olarak aristokratlarca idare edilmi,
sonunda Iulius Caesar (i.. 100-44) ve dierlerinin dizginlene-
meyen ihtiraslar nedeniyle bozulup anariye dmt. Ca-
esar'n evlatl octavianus (i.. og - i.s. +;, Augustus ady|a
cumhuriyetin 'birinci adamr' princeps olarak kabul edilmi, yet-
kisini vey olu ve evlatl Tiberius (i.. 42 -i.s. sz) devralm,
ve her naslsa, cumhuriyet imparatorlua dnmt.
Romallar tm Akdeniz dnyasn vergiye balamlard. Im-
paratorluk iindeki -ve dndaki- her yerden lks mallar satrn al-
r Roma'ya gitmek zere okyanusu geiyor, Roma'nn altnlar
da bunlarn karlrn demek zere douya gnderiliyordu.
Roma korkun bir zenginlie erimiti -ne Var ki yine de ken-
disiyle alay edebilme gc vard.- Iuvenalis, imparatorluun o
ilk yuz yIlarnn byuk hiciv ustalarrndan ya|nzca bir tanesidir.
Bir dieri ise, grne gre Nero'nun (i.S. 37-68) bizzat dostu
ve maiyetinden biri olan romanct Petronius idi. Onun Saeri-
arazi sahibiyle, koca bir dnyanrn portresini izer. Ya da byle
gzkr. Satyricon'u pek az gnmze kalm ise de, kalanla-
rrn merkezini, savurganca dzenlenmi bir akam yemei olu-
turmaktadr: imparatorluk italya'snn Servet ve gsteriiy. au-
ga geen 'Trimalchio'nun leni'. Anlatc Encolpius, kendini
davet ettirmeyi becermi olan okumu bir serseridir:
imd,i gerekten ykseh kaliteli baz mezeler geldi. Bu zafnana d,eh heli-
miz sedirlerimize yerlemitih -bir tek eu sahibimiz eksikti..- Trimalchio,
e meukiini kendine ayracakt. En son moda bu mu? Her nESe'
Ser- to7
uis arabasnda, srtndaki hfelerin birinde yeil, birinde si1ah zeytin
bulnan bronz bir Korinth eei aard. Een tepesinde iki tepsi duru-
yordu. Bunlann h.enannda 'Trimalchio'nun mal'ue 'x arlnda gii-
m' yazyordu. zerkrine lehimlenen kh kprlerl birbrine tuttu-
rulmu olan bu ihi taban iinde, balla haplanp haha tohumuna
bulanm fndh fareleri bulunuyordu. a)m bir zgara zerinde czr-
dayan sosisler, Lzgaranan altnda da rnrdm erihleri ue nar taneleri
uard.
Ikinci snf bir lokantada oldu'u gibi, asl gayreti yemeklerin
sergilenmesine harcamlard. )1iyecekler gsterili ve pahal ise
de (Roma mutfa bu para sayesinde, balla kaplanp haha to-
humuna bulanm tarla faresini artracak sonsuza dek), pek
gzel deildi. Encolpius ile serseri arkadalarr, Trimalchio'1.
hAlA ier durumda brrakarak, gece yarrsr svacaklard.
iyiya da kt, 'Trimalchio'nun leni' bir Roma ziyafetinin
bugn okuyabileceimiz en a1rntl tarifidir. Bereket Versin,
gnlk alkanlklara ilikin bir tablo oluturmam za yar ayan bol
miktarda baka belge de bulunmakta.
 iMPARAToRLuuN IENciNti

Y-nanistan'da oldtr gibi, Roma evlerinin de pek ounda

zel bir yemek odasr, tricliin l,ard. Her biri tier konuk alabi-
lecek gerilikteki ti diva, o:tadaki lnasalll evresine U eklin-
de dizilirdi. Bal'esi yeterinCe gei ola evlerde, asma \/e Sarna-
klarla glgelenen Ve tae ta sediri bultlnan ayrl bir yemek
mekan daha bulrrabilirdi. ne dorl hafife pkar eyille-
nerr bu ta sedirler, rahata oturulmas ii_ minder ve yastkla-
la beslenirdi. Kare biimindeki ),emek alan alk braklan ke-
nar, hizmetka-larrr gelip gitmesi iindi.
Romal kadn ve ocuklar, Yuna ailelerinde oldut gibi er-
kek gruhundan ayrr yemezdi. Sylendiine gre, eski gtinlerde
kocalarrn ya da babalarlnln ayaklar dibinde trsltl usltr oturu[-
larm. Imparatorluk dneminde ise, sedirlere ya gelip yatna-
ya almlard. HiznetkArlar, sedire uzanan kontklarrr sanda-
Ietlerii rkarrr ve ellerini ykamak iin su getirirdi. Gustctio, i-
tah ac rr,eze,yani hord d'oetures ile balayar bir dizi yemei ta_
kiben tatl bir aperitif gelirdi (bt blmdeki ilk tarife bakz).
Bu mezeler o kadar csseli olmasa da, aa yemeklerden dalra e-
ro9
itli ve daha pahal olabilirdi. Iulius Caesar'rn da bulunduu
dinsel bir akam ;,emeinde, PaPaZ greyi yapan katlmclar
deniz kestanesiyle taraktar, geyik etiyle yabau domuztna kadar,
tam on alt eit hors d'oeuares'n beklediini biliyoruz.
Ana yemeklere ise ekmek Ve arap elik ederdi. Hizmetkirlar,
yeni yemekleri getirerek, yenenleri kaldrp gtrerek, ara SIra
bak yardmyla da olsa elleriyle yiyen kouklarn parmak al-
kalamasl iin hep dalafaz|a parfml su getir'erek srekli gidip
geliyor olmalyd. Kleler tarafrndan icra edilen mzik ,e dans,
yemek bittikten Sonra uzun sre devam eden iki faslna elik
ederdi. Sedirlerde uzanan kontklarn nne seriler peete, yi-
yecek ya da araptan oluan kk armaanlar eve gtrmele_
rine yarayan bir kn grevi yapard. Ev sahibi, dostlar gider-
ken bu armaanlar vererek, onlar eksiksiz bir ekilde arlam
Ponpeii'rlu bi' rluar resninrle,
olurdu.
halabaLk bi
len salesi Bi hle, Uzun bir ana yemek listesi alntllamam isek de -bol rnek
iin Petronius'un Satyricon'u oku1rrn_ Roma yemeinin paha-
l bir olay olduu izlenimi doabilir. Bu edenle, Gen Plini-
us'un (ansiklopedi yazarlnln yeeni, dormu I.S. yaklak 62),
 IMPARATORLUGUN ZENGINLICI lpleroruux ,c Nt

yemekte bulunmayan bir dostuna yemek Iistesi vastasyla sata-

Baharatll arap
t mektupla bitirmek en dorusu:
Conditum Paradoxum'u yapl. 6600 g bal, iinde 5 bardak a-
Seuli Septicius Clarus: Sz uerirsin, ama maalesef yemee gelmezsin! rap bulunan tun bir kpe konur, bylece bal piirirhen arab da hay_
Hepsi hazr behliyordu: B'ir marul (adam ba), salyangoz, ihi yu- natp zn kanrsnz. Bunu, huru odun ateinde ar ar stmal,
muta, bulana, mulsum ue kar, (eaet, kan da derhal hesaba hatmal- pierhen bir ubuhla kantrmaldr. Tamaya balarsa, biraz arap
ym, nk tabahta eridi), zeytinler, krmzz pancar, habaklar, ieh so- damlatlarak engellenir. Ateten uzahlanca mutlaha yaucr )aaz, )ata_
anlan ue imrenilecek baha bin trl ey. Komedi ahtrlerini, iir oku- acahtr, soudugu zaman yniden ate uerilir. Bunun ihinci ae n_
yucusunu' lir alan, ya da, benim cmelim byledir, n birden c kez yinelenmesi gerekir; sonra hanm mangaldan alnr ae ertesi giin
dinleyebilirdin. Baha birinin dauetine gitmqi tercih ettin de ne elde et-
hpgil synlr. Ardzndan, yanm bardah toz biber, 3 dirhem nastih,
iln? stiridyeler, dii clomuz rahimleri, d,eniz kestaneleri ue Kad,izli d,an- adam ba ] dirhem d{ne yapra ae safran, 5 tane haurulmu hurma
szkr!
ehird'e ue hurmalann kendisi, arabn iinde yumuatlarak pre ha-
line getinlir. Btn bunlar hazr olunca, 45 bardak tatl arap dkn.
Imparatorluun erken dneminde -opimius dneminin nl Bitince an olursa, krnr bunu dzelteceht'ir.
ba bozumundan yz elli yl sonra- italya araplar ciddi bir in-
Apicius 7,1
celeme konusu idi. Caecuba ve Falernia araplar gibi adlar iir
sanatrnda nlyd. Ne var ki, arap konusundaki zppelik, Lu- Romalrlar, akam yemeinin ilk yemeklerinin yannda aperitif
cullus (I.o. 1l7-66) gibi zengin gurmeleri Yunanistan'n pahalr, olarak geleneksel ball arap servis ederlerdi . Mulsum diye bIIi-
IIO
kaynatlp z karlm, tatl ithal araplarn, kendi araplarn- nen bu iki, bal ile arabln kiisel damak tadrna bal orandaki
l
dan stn tutmaya yneltiyordu. Tek bir toplantda bile, srayla karmyd. Bal, kpnden arrndrrlmak iin kaynatlrd.
eitli arap trleri sunma adeti gelimiti. Plinius yle yazar: imdiki ballarda bunu pek gerekli bulmuyorum. Mulsum yap-
mak iin, bir ie dmi-sek beyaz arabaL/2bardak (120 g) sz-
Yunan arabna yk deer uenlordu ki, ymekte yalnzca birer hadeh me bal katn. Bal hafife srtrn ki, arabrn iinde erisin. Servis et-
datlrd. 'ocuhken,' der Varro, 'Lucullus babasnn eui'nde teh bir meden nce soutun.
hadehten fazla Yunan arabnn datldgx hibir ziyafete katlmam-
t. Kk Asya'daki greuinden dnte, Lucullus armaan olarah yz
bin kpten fazla Yunan arab datt!' Caesar, dihtatr olarak aerdi
zafer ziyafetinde, her rn(tsa)a bir amphora Falernia arab ile hk bir
testi, Khios arab ayrmt; fakat nc konsll)ndehi lende Fa-
lernia, Kh'ios, Ldsbos ue Mamertine araplan uard. Galiba, ilh kez o'za-
man drt eit arap datlmt.

'Size gerek opimius arabrnr veriyorum,' diye, olmayacak ey-

Roma dnenini yarqan brtdr,
le bbrleniyordu Trimalchio yemek masasrnda. 'Dn bu kadar arabn lasnnrs ur oklcliIcsi
iyi mal seris etmedim, hem o zamanki konuklarm daha iyi ta- yni bir yollc, talk fzlarla y|l
bakadand.' 1orrlu Rona egenenlindehi Al-
man1a'tla' Neunage'de bulzu-
mu olan. 1hlcnni ol'ap gcmiSi
modeli.
 IMPARATORLUCUN ZENGINLICI paroruuN zxcNri

PoPeii )alunlanrla bi uillcda ALTI BARDAK

b lu' Gizenler l-reskosu'clan
ayrnl. KacLnla bi' nasan e
*
usirle loplannahk, kk bir lepsi ie (7o cL) oni-srr BEYAZ ARAP
3/4 BARDAK (zo G) szME BAL
(hek?) getirnekle. Ij'ans hrlindeki *
)z iIo,l?hi' karlnIan lir ayine *
hctzldhla izleinini aei1or. Ta /z TATL| KAll Toz KARABiBER
ihikr, bu salne'nin anlam lak- * ADET DEFNE
YAPRA|
hnda, binek bilmq'e7 bir ta7 *
na iindedi-. BiR TUTAM TOZ SAFRAN YA DA SAFRAN BOYUNCUKLARI
* (isr BALI)
nnasix
* ADET TAZE HURMA,
EKiRDEi o oArirl KAVRULMU, ETi isE AZ
MiKTARDA ARAPTA lsLAT|LMl

Bir sos birlikte 2/3 barclak (150 ml) arap kc1.t1p

ta\/asrna balla
ka;aratn. Gerekliyse, kpiitiii all. ileni ),ilrele,in Ve ate[elr
indirir. enilik malzeme;,i, '.rraba SICakkeIr katrlr. Bt cl_rtlur,
tat \/e:me ilemini hzlandrlr. So;.rnca, kzrlan a-ab da ekle-
yip bi s=ece blrakln. Sen,isten rce, irce bir sizgeter ya cla
nsIi kumaan ueiri.

l2
Tavuk Salatas (sala Cattabia) II3
Fakat, A|icius bundan ok daha gzel bir eyin tarifini veriyor:
Martini gibi modern aperitiflerin uzaktan atas olan, baharatl Bir sul sck ccltabia: Bi laaac ke'euiz loluu,
bclc,s, A1icius
zel bir arap, yar^i conditum' Tarifte fazlasyla tath gibi grnse lur, 1ar|'uz, huru nane, zecqfil' kii ypra, eklrtlekli k,u iizn,
de, konulacak bal miktarr, e|yazmalarrndan pek net anlalmaz. bal, sirle, ya ue arap krry| duii,, I3'i' trucyc tcuh etleri' olal uy_
Conditum iin verilen bir Yunan tarifi ise, epeyce kk miktar- lLuklc, Vestine pe1'n'i.ri' clol,mc fstk.lc,, 'scl,clclllc', ice clorcnn
lar nermektedir:' Conditum' n yapl: Yrkanmr, kurutulmu, lu' soanlcrla denni Picel ek,ei flcrala lo11177. zeri,e s-
incecik ekilmi tane biberler, 8 dirhem. Attika ba|,2.5 bardak. uql (Lkn. Son anc]c tepesine lun sepip sel'uis ecli.
Eski beyaz arap, 10 ya da 12.5 bardak.' Aardaki tarifin dier Apicis 4' l,2
ynleri Apicius'a dayal ise de, bal miktarnr hatrrr Saylhr derece-
Ideal bir giri yemei olan bu artik salatada, ilgir bir tzlt r.e 1'a-
de azaltmamn zr bu tarif.
p birliktelii vardr. Blltn, A1ici,tts'n en baarl )/elnel(Ier'ir-
Mastik, en aa iki bin yldr Yunan adasr Khios'tan ihra edi-
del liri oldtunu dtinti;,9111n. I(tzll tlykultl, yzpdzrki tezur_
len bir sakzdr. Bu sakzrn, keskin ve kendine zg bir tadr var-
ta zellikle Lygln dier. Alrtik ),rter biraz karanlkta kalcl'1-
dr. ou Yunanlr, diIerini temizlemek Ve nefese tazelik Vermek
dan, elmal arlot ya dayaz pudingi yapar gibi kalba dizne;,g 1,
iin geleneksel olarak bunu inemi olduundan, tadna aina-
se'vis etmeden nce ters 1z edip karmaya karar vercli.
dr. Uzo'ya benzeyen, ama mastikle tatlandrlan alkoll bir iki
Roma'nn mezelerinden biri olar Vestire pe1,liri' orta ital_
olan Mastika, Yunanistan'da geni apta Pazarlanr. Mastik ilave
ya'daki Abruzzo'nun da_ lralk \/estillerir pzrzalad tltsle-_
etmek isterseniz, Britanya'da Baldwin's (adres iin bkz s. 24) gi-
mi kei peyiri idi. Paresar'a ok beze;,n bir ko;._lr Pe),ri-
bi geleneksel aktarlardan ya da Yunan mezecilerden alabilirsiniz.
ri olan Pecorino Romano';.u seiil kiisel li tercilrdi-. Br kes-
 IMPARATORLUCUN ZENCINLIGI IMPARATORLUCUN ZENGINLICI

ki_tatl sert Pe)/ir, salatarl dalra Irafif olan dier malzemele- Ekmeklerin kab-unt karn ve dilimlerin l-er birii 3 dikdrt-
riyle i1,i bir tezal- oltlturtr. olgln bi-ClreddaI, hatta taze Pa- gen para halirde kesin. 5 bardaklk (1.5 litrelik) bir puding ka-
llleSan ktllarabilirsiriz. lbnn i duvarlarn, Yaz Ptdilgi hazrrlar gibi, dizdiiniz ek-
Italya'nl aynl blgesinder gelen Picent ekei, zel bir mekle'le asta:layrn, dibe koylnak ii de ekmekter bir halka ke-
),ntenrle yaphrd. Tarife g-e, suya )/atl:lnl irmii, piirme si. Salata malzemeleriri hazrlayu. Tar,.tlk etinir drtte birini
nceside dokrz giir ma;,n|nnmaya b-aklmas gere k ekteclir. tabar dibine yerletirir. Arkasndar, eit rriktarda tyklluk,
Haltrrtl kondtlt toprak lekler, pime srrasrr_da firlnda peynir, soan r,e dolma fst- ko1.rrn, bi' kat salatalk ekleyin.
krlrd. Beyaz renkli ve hafif yapl ekek, daia siit ya da a_ Malzemelerin hepsili bitiriceye dek iIemi yineleyilr.
rapla slatln olarak yeirdi. Beyaz, dililenmi, tahl de'eri Sosu hazrlaak iil bir havaa Ve havan eline ihti1,acnz o|a-
yiiksek bir sorl, bu e kei ),erii tttar. Salatay yapak iin cak. Zencefil, kini ve kurt ziimleri dverek lapa haline geti
5 bardaklk (1.2 litrelik) 1,a1n,a bi- ptdirg kalba ),a da ona rin. Bl biraz zaan alacakt. I(alar otlarla kereviz tohtrmlarrl
benzer bir kaseye gereksiniminiz olacak. da ilave ederek, iyice kartrn. Havandakileri sirkeyle alkalaya-
rak baka bir kaseye aktarrn. arab, bal, ya ve eilik malze-
o xix meleri katn. Bu sosu salatan tizerine boaltn ve biI kat sala-a-
lk dizerek ilemi bitirin. zerire bir tabak kapatn, tepesine bir
*
8 DiLiM TAHlL DEERi yrsrr BEYAz EKMEK
*z
alrlk yerletirin ve adamakll soutun. Sen,ise lrazr oldu_un-
ADET TAVUK cs, PiMi VE KP aiiniruor DoRANM| da, palet bakla kenardaki ekreklerden ktrrtarlp bir tabaa bo-
* eo
GKUZU UYKULuu, ini VE KP aiini.or DoRANM|
l+ * altn. Salatalk dilimleri ve maydanozla ssleyin.
85 G PECoRi.o onno PEYNiRi, RENDELENMi 5
* ADET
oRTA BoY soAN, ice oomn
*
4 oRBA KAll (go c) DoLMA FlsTll Su Kaba Dolmas
+
/z SALATALIK, soYULMU VE iNcEcK DiLMLENMi
Su haba dolmas ordr,r: Kaballcrn lenarlarnclan dihdgen e-
Sosu killi paralar hesin, kabakkn oy| soul su1a koyn. Dolna iini y-
* z.5
CM TAZE KK zENcEFiL, i.c oona le ya|n: Biber, yabani hereuiz, kekik dun, bcll sosyla slctn, pi-
*
AVU DoLU5U TAZE KiNi mi beyinleri ezin, i yumuc1 rtn ue ehleyip przsz bir kann
*z
oRBA KAll(eo c) KURU zM yapn. Bunu balk sosuyla kantnn. Deminki kcbahlan, tamame pi-
* TATL| KAll TAZE KlYlLMl YA DA llzTATL| KAll
KURU NANE
* TATL| irmeden, bu ile cholduun, hestiniz taralarla lapatz, halayn, pi-
KAll TAZE KlYlLMl YA DA KURU YARPUz (su-u.^^o
ince szn, dilmleyin, hzalzn. u ehikLe bir oenogaun yapn: Biber,
TAKDiRDE, NANE MiKTAR|N| oALTlN) yabani kereaiz dun, ara| ue bclk sostylc slctn, huu zn ara-
+
TATL| KAll (si) KEREViZ ToHUMU byla harmanlayn, tencereye birazck ya hoyu| haynatn. Kayncynca
*
3 oRBA KAll (a5 ML) KlRMlzl ARAP siRKEsi ni a stay la koyulatnn, oeno gam'u kzarn kcb ahlann stne d-
* e/3 BARDAK (o
ML) KlRMlzl ARAP ln, biberle eni hatn ae sen'is edin.
*
ORBA KAll(ao c) e Apicius 4,5,3
*
3 oRBA KAll (45 ML) zEYTiNYAl
*
TUZ VE BiBER
* MAYDANOZ
 ipAnonuuN z NciNi i IMPARAToRtUGUN ENcINLIGI

S. kaba btlrrak bizler iir pek kolay de'il. Brntrl yeIi[e, ]]ir Ro na l r 'cs i rl c . l u s
h'u. 7'cs htu :li ae \'uilLI]l1-
orta r,e Giile;, Alerika kkenli oldtlt iin Roallarca pek bi- s' tal al, ltzzallcrd i.
Iire),en sakz kabal, aslTla kaba$ r,e helvacl kaban cla krlla_
rabiliriz.. Sakz kaba ile asrra kaba-, Terrntzdar Ekie ka-
dar btlrlabile mevsimlik sebzeler olup, dikkatle seilelidir.
30 cm'clel trztrn ola1/all, ince kabtklu rre krpe olanlarn zrra-
ynlz. B_ tarif, giri yeme'i olarak, tlfak sakz kabalyla da baa-
rl oltrr. Dolma ii k_zt beyriyle yaplrsa da, ktrz.u, hatta slr
k1'nas da ay ii g i .

cn vrvr oaRlx l,
ANA YEMEK otARAK v DA DRT xx
* ADET KK
sAKlz YA DA BYK sARl ASMA KABA| YA DA 4 ADET
UFAK sAKlz KABAl
* K|ZARTMA iil zvri.v

Dolma ii
6 * zz5 G KUZU BEYNi YA DA KUZU K|YMAS| ttl
* ADET YUMURTA
*
e TATL| KA|I (rrp-ne) TAZE KlYlLMl YABANI KEREVZ YA DA KE-
REViz YAPRAl
*
z TATL| KA|l (rrp-m) TAZE KlYlLMl VEYA lz TATL| KAll KU_
RU KEKiK
*z
oRBA KAll (3o ML) BAL|K sosu
* /z TATLl KAll Toz KARA BiBER

Sosu
* z/3 BARDAK (o
ML) KlRMlzl ARAP
*z
oRBAKAll (o ML) BAL|K sosu kla kazyarak, kabuu krmadan geni bir ukur an. Saklz ya
* z/3 BARDAK (o
ML) KURU zM ARAB| da asma kaba kullanyorsanlz Ve yeteri kadar gei bir SoS tava-
*z
oRBA KA|l (Eo ML) zEYTiNYAl nlz Varsa, sebzeleri 10 dakikalrna kaynar Suya atril, sonra da so_
TAZE KlYlLMl YABANi KEREViZ YA DA KEREViz ylpRA uk suda canlandrn. Yeterince geni bir tayan|Z yoksa, kabakla_
* TATL| KAll
* BOL MiKTARDA
TOZ KARABiBER r derin bir firn kabna ko1rrn, yarlsrnl rtecek kadar kaynar su
* KoYULAT|RMAK
iiN BiR PARA MlslR UNU (vs NiAsTAsl) dkn, sonra folyo ile kapatp, rceden rsrtrlm 190 derecede-
Sakz, asma ya da ufak sakz kabarr sttinde, ay[en y.ukarda- ki (gaz no 4) firnda 20 dakika piirin ve yine souk suda canlan-
ki antik tarifte anlatld_ gibi dikclrtsen bir kesik aln ve kaba- drn. Ufak sakz kabaklarnrn bu aamada piirilmesine gerek
iini o1'rn (kesilen dikclrtgel parayl saklayn). opt ka- yoktur.
 aplnlonuur zrxc p l onu u , z c r

Kuzu beyinleri, kanrn akmasr iin souk suya yatrlm, sinir Parth Usul Tavuk
ya da kemikleri apklanmr Ve iri iri doranm olmaldr. Dolma
iinin tm malzemesini bir mutfak robotuna koyrp iyice kart- Pqrth usul taauh. Tauuu ardndan yann, kanat ae lutlann iyice
rrn. Karrm o1uun iine doru bastrarak kaba doldurun.
yanlara aarak yatnn. Biber, yabani hereuiz, biraz frenk himryonu d-
Kesik dikdrtgen paralar tekrar yerlerine koy-p, a sicimiyle un, balk sosuyla sulandnn, arapla kantnn' Tauuu bir Cumae
srkrca balayn. Sebzeleri tekrar SoS tavasna yerletirin, tepesine
tabana yerletirip, sosu stne yyn. Sert asafoetiday lh suda eri-
dek su doldurun, bir saat yava yava kaynatn. Bir baka yol ise,
tin' piirirhen tauuun stne dhn. Biberle eni katp seris yapn.
sebzeleri yaflyar|ya su dolu derin bir firn kabrna yerletirip fol-
Apicius 6,9, 2
yo ile kapatmak ve 200 dereceki (gaz no 6) firnda, yine bir saat
piirmektir. Ufak sakz kabaklarrnrn pimesi ise 30 dakikadan or xirx
fazla srmez.
*
Piince szp bir kenara ko;,rn. Sos malzemelerinin hepsini 4 PARA TAVUK (cs YA DA BUT)
* Toz KARABBER
biraraya getirip kaynatrn, ar arr tkrdatp biraz suynu ekti-
*
rin. Bu arada siz de dolmalarr kzartrn. Sicimi zn ve dikkatle 3/4 BARDAK (7o Mt) KlRMIz ARAP
*z
2 cm'lik dilimler halinde kesin. Bir tavada Zeytinyanr krzdrrrn, oRBA KAI (ao Mt) BAL|K sosu
* l/z TATII
dilimleri kzgn yaa atn, 2-3 dakika her iki taraflarrnr dakzar-. KA!I Toz YA DA 5 DAMLA sIV| ASAFoETDA
* z TATL| KAl TAZE KlYlLMl YABANi
fin. Giri yemei olacaksa, bir tabaa 2 dilim ko1rrn ve etin ze- KEREViZ YA DA KEREVZ YAP_
RAI
rine kakla bir para sos gezdirin.
8 z TATLI KAII FRENK KMYoNU ToHUMU 9 i

Tavu bir gvece koy*p bol biber ekin. arap, bahk sosu Ve asa-
foetidap karrtrrn, bunlara yabani kerez ile frenk kimyonu tohu-
munu da katarak tavuun zerine dkn. Kapan kapatp, nce-
den 190 derecede (gaz no 5) stlm flrnda 1 saat piirin. Pime
sresinin yarrsrna do'ru tencerenin kapan alp, tavuun kzar-
maslnl sala1an. Etin zerine bir para sos dkerek servis edin.
Bu kolay yemek, hi tatlandrrcr iermemesi bakrmrndan Roma
iin sra ddr. Adnr Roma'nrn orta Dou'daki rakibi Part-
hia'dan alm olmasr arsrndan ilgin, baskrn tadrn asafoetida ol-
mas arsrndan da dikkate deerdir. Bu durum, yemek tarifinin
Parthia kkenli olduunu dorulayabilir -ya da en azrndan adrnr
nasl aldn aklayabilir-, nk asafoetida Roma'ya Parth impa-
ratorluundan gelmitir. te yandan, frenk kimyonu orta Avrupa
kkenlidir. Bunu yemee ilave edenler, kukusuz Romallard.
Frenk kimyonunun tohumundan ziyade, byuk olaslkla taze-
si kastedilmektedir. Ne var ki, serada yetitirmedike, taze frenk
kimyonu bulmanz zordur. Ben tohumunu kullanyorum, bu da
pekala ie yaryor.
 mplroruu* z,c i xi IMPARATORIUCUN ZENGINLICI

Domuz Kolu,Tatl arapI Keklerle

ral keklerle domuz ko|u: Konsee edilmi donuzu 900 g arpa ue
25 tane hun incirle birlihte halayn. Halannca eti kann, kzgn sac
zennde yan biraz yakn ae bala batnn. Daha iyisi, eti bir ehmeh f-
rzn?na hoyup balla haplayn. Et haluerengleince, bir sos tauasna hu-
ru zm arab, biber, bir demet sedef otu, arap hoyun; hamanlayn.
Kant zaman' bu biberli Sosun )ansln domuzun zerine, dier yan-
sn da bir lohma byhl{ndeki ral hehlerin zerine dhn' Sosu
iyice emdikleri zaman, geri halan sosu domuzun zerine dhn.
Apicius 7 .9, 3
KanLma hrbna, tplodrn
ral kekleryle yaplr: Iki galon ekmeklih buday unu rayla slat-
ara! rloldrulyor. Smihro.s'n,
lr.. a'ap teslisine 1a|l salne, lacah; buna anason' kim2on, 900 g domuz ya' 450 g |eynir katn, ii-
Lo. 505 cinn. ne bir defne dalnn kabuunu renileleyi.n; hehleri biimlendinnce, alt-
lanna defne ya|raklan koyup piirin.
CATO, Tanm Uzenne727
ite, zel bir akam yemei iin mkemmel bir yemek. Roma
t20 usul ziyafetlerde bunu sk sk hazrrlamrmdrr. Ya|nz, tatl a- Yeneh la.zrl Kiileler geyih 2au- Tatl arapl kekleri yapmak iin unu eleyin ve ya una yedirin. l2
iini lenizliyorlar. oce
rapl kekler zerinde biraz dnmem gerekti. Taze lra' nere- rusuu.
Jrzrlrnus nclzeneler cu'a' Peyiri, kimyou Ve anason tolrumlarrr katrn. Iine bir adet
d.e
deyse sklr srkrlmaz fermantasyona balar ve etkili bir mayalan- ynda. kullu n lnr1' behle;en lir defne yapra atlm arab vcut scaklna getirin Ve nayayl
ma hasl olabilir. Sre verilmemi ise de, Cato'nun arsrnrn bu ba st'nsrtl a'. Ron'a durr
resni' I.S. 1. 1'z1x|
bunun iinde eritin. Defne yapran rkarrn. Ihk arab una ka-
keklerin kabarmasrn beklediine inanryorum. Gnmzde s- tn. Yumuak bir hamur yaprp, iyice yourun. 6 paraya ayrrrn Ve
permarketlerden satrn alrnabilen zm su1r, durgun oldu_un- her birine topak ekli verin. Altlarnda birer defne yapra ol-
dan, burada ie yaramaz. Daha iyi sonular elde edebilmek iin mak zere, yalanm bir firn tepsisine yerletirin. Bir bezle r-
arapla deneyler yaptm, ama birazcrk maya olmadan, gerekten terek, lk bir yerde l'l' saat kabarmaya brakn. nceden 190
hafif ve emici bir yap elde edilemiyor. derecede (gaz no 5) stlm firnda, kabarp altn rengi alrnca-
ALTI KtK ya dek 25-30 dakika piirin.

Tatl arapl Kekle

* z BARDAK (zzs lambon
G) SADE (HER AMACA uycuN) uN
*z * 675 G PARA
oRBA KAll (eo HAMUR ii v
c) |AMBoN YA DA FME DoMUz PAsTIRMAsl
* 6o G PEcoRlNo ToscANo PEYNR, RENDELENM * z'," BARDAK KABUKSUZ YUVARLAK ARPA
* TATL| KAll Toz KMYoN * o ADET KURU NciR
* TATL| KAl ANA5oN ToHUMU * ADET KEREVZ sAPl
* * z ADET DEFNE YAPRA|
3-4 oRBA KAll (+-6o ML) KlRMlzl ARAP
* DEFNE YAPRAKLARI +
o KARABiBER TANES
* BiR TUTAM YA YA DAtz TATLI KAll KURU MAYA +
BARDAK (zz c) gl.
 iplnlouu, zNcxr MPARAToRtUUN zENGxr

Sosu Bbrek Dolmas

* |''n BARDAK (z8o
Mt) KRMlzI ARAP
* ',o BARDAK (z8o Ml) KURU zM ARAB Izgara bbreh yle yaplr: ortadan yanlp alr, toz karabiber, dolma
*
z TATL| KAl MUSLN ToRBAYA KoNMU SEDEF oTU YA DA BiR ADET
fst, oh i,nce hylm hini ue gtlrn rezene tohumuyl eni,Ien_
TAZE SEDEF OTU DALI dirilir. Sonra bhreklr kapatlr, birbirine dihi'kr, zarla sanlr, ya ue
* /z TATLI KAI| Toz KARABBER balh sosunun iind,e yan halanr' Sonr& bir mlhte ya da zgarada
piirilir.
Eti bir gece souk suda brakn. Sunl dkn, eti byuk bir ten-
Apicius 7, B
Cereye yerletirip stn rtecek kadar souk su koyun, arpa4,
inciri, kerevizi, defne yapran, tane biberleri ekleyin ve 7/2
bardak (120 s) bal ko1rn. Kaynama noktasrna getirip kp- Gzdelerimden biri olan bu yemek, giri yemei ya da ana ye-
mek olarak mkemmeldir. Yemek tattlrma seanslarrmdan birin-
n alrn, 1 saat ar ar kaynatn. Frrrnr nceden 200 derecede
(gaz no 6) stn. Eti tencereden rkarn, Suyunu bir kenara ay-
de, 'kobay'lardan biri olan tutucu bir konuk, onu bir mr s-
ren bbrek dmanlndan kurtardm iin bana teekkr et-
rn. Yah krsrmlarrnr balla kaplamadan nce eti biraz soutun.
miti!
30 dakika firnda tuturr.
Bu arada sosu hazrlayrn. arabr, kuru zm arabrnr ve 2/3
bardak (150 ml) et suyunu, sedef otu ve biberle birlikte bir tava-
on xirx
ya koyun. Kaynatn ve ar ar tkrdatarakbiraz su1nu ekti-
'* 8 ADET KUZU BBRE
t22 rin. Servise doru, ayrdruz et Su)41nun iindeki arpa ve incir- * o ADET REZENE ToHUMU, oRTA SICAKL|KTAK FRINDA 5 DAKKA 23
leri karn, bunlarr geni bir servis tabandaki etin evresine
KAVRUtMU
yerletirin. Bir baka tabakta, yar|yabldnz tatl arapl kek- *
z/3 BARDAK (zo G) DoLMA FISTI, BR GECE BEYAZ ARABA YATIRL_
lerin zerine Sosun yarlsrnr dkn. Sosun geri kalannr da ete
M
dkn ve kekleri, emdikleri Sostan kalanla birlikte servis taba-
na dizin. Eti masada dilimleyin.
*
i vu DotUsU TAZE KN
(siv) Toz KARABBER
* TATLI KAI]
*
z oRBA KAII (o Mt) ZEYTNYA
*
z oRBA KAIl (o ML) BAL|K sosu
* ADET DoMUz BARsAl zAR (isTEE BAL)

arap mahzeninde uyu2an kk o-

cuk' Gi)ne1 ltalya'd'an' pimi top-
rak heykel. I.o. yaklah 320.
 pllonruu. zr,c ir^PARAToR'uu. z xc x

Bbreklerin zad,arn Soyun, ortadan ikiye yararak arn, sinirleri
temizleyin. Rezene tohumlarrnr havanda dverek kalnca bir toz
haline getirin. Dolma fistklarn szn, kinile birlikte havan-
daki toza katrn. Karrmrn yaprsr btnlk kazanncaya dek dv-
meyi srdrn, biberi de ekleyin. Her bbrein ortasrna karr-
mdan bir kak dolusu koip, bbrekleri kapatn. Kasapta do-
muz barsa zar bulabilirseniz, bbreklerin her birini bununla
sararak dolma iinin dra tamasn nleyebilirsiniz. Aksi takdir-
de, bir para pamuk ipliiyle dikin veya bir kokteyl krdanyla sr-
ktrn. Ya ile balk sosunu bir tavaya koyrp kzdrrn, Bbrek-
leri bu sosta 2 dakika evirdikten Sonra, sosla birlikte kk bir
firn kabna aktararak, nceden stlmr 1B0 derecedeki (gaz no
4) flrnda l0 dakika daha piirin. Giri yemei ya da haff bir ara
yemek olarak servis edin.
I Yukarda verilen antik tarif, aynl Zarr.ar,da boleti iindir. Bun-
!
il
BaIl Mantar
12It Doranrn saplan yeni bir fnn kabna hoyun, biber, 1abani kereuiz ue
biraz da bal hatn. Balh sosuyla ue tuturrlu dauranarah, yala har_
rnanlayn.
Apicius 7, 73, 6
Kolayca hazr|ana bu mantarlar, kitabmzdaki ana yemekle-
rin ouna elik edebilir.
Mantar, eski alarda el stnde tutulan bir lezzetti, ne var ki,
yemesi tehlikeliydi ' Zekirli trlerin, yenebilir olanlardan nasrl
ayrt edileceini herkes bilmezdi. Bu nedenle, Yunan ve Romal
tp yazar|ar, mantar zehirlenmesine kar pek ok panzehir
nermektedir. Bu panzehirlerin genellikle mantarla birlikte pi-
irilen malzemeleri iermesi bize mantksz grnd. Belki de,
kendini bu ie adamr bir gurme iin tehlike zevkin bir parasy-
d; tpkJaponlarrn zehirli sushi'yi serrmesi gibi. Britanya fethini
(bkz 7.Blm) balatan Roma imparatoru Claudius (I.o. 10-I.S.
54), bir tabak bolti tkrndrktan Sonra can ekierek lmt.
Sylenenlere bakrlrrsa, bunda mantarrn suu yoktu, nk im-
paratorun karrsr yemee zehir katmt.
lar, ille de imdi boltus (cpe) denilen mantar trleri demek de-
il, daha b}ak olaslrkla, bildiimiz champignon mantarlaraya-
kn olan Agancus caesarius idi. Saplar ayrrca servis etme eziyeti-
ne katlanldrna gre, belli ki bunlar nadir bir meze sayrlmrlar- t25
dr. Ben, bu tarif iin ak apkal mantarlarr uygun buluyorum,
ama kurutu|rnu cepes de kullanabilirsiniz kukusuz.

or xx
* ( ML) ZEYTNYAI
oRBA KAl
* ( Mt) BAL|K sosu
oRBA KAll
oRBA KAII (go c) gl.
*
* e TATLI
KAll TAZE KYLM| YABAN KEREVZ VEYA KEREViz ylpl

* /z TATLI KAll Toz KARABBER
* zz5 G AlK
APKAL Ri MANTAR, KAL|NCA oii.vi

Zeytinya, bahk sosu ve balr bir tavaya koyrp kaynatn. Yabani

kerevizi, biberi ve dilimlenmi mantarlar da ilave edin. Svlar
uurmak iin fokur fokur kaynatarak piirin ki, bahk sosu ile do-
al suyu buharlasrn ve bal ile ya, seryis srrasrnda mantarlara
parlak bir kaplama kazandrrsrn.

7 indi de, yolctllarln dikkatini ekmek ilzee bir han duvarrna
HADRANuS DuVARI
R:#ilT,xl;ffi #;^H;",']*,..Ji,J',Tj,Y,]itil#li,
bataklk aa Ren kylara dek rzanyordu. Btl geni
topraklarn heen lrepsilri fethetni ola Rona ordtlsu, btl-
dan byle kargaa ve istilalara kar imparatorlrrn garantisi;,c]i.
Yarlm milyon adamlk ord_, bir organizasyor mrrcizesi1,di. o'-
dtya destek sa1aya askeri tesislerin, Roma eyaletlerindeki ya-
am tize'inde byk bir etkii vard; birok bakmdan izi hilA
btltrabilen bir etki.
Ta deli Roma yolla-, bakentten e),alet kasabasna yneli-
ve ileri snr karakollarlna clek rrzard. Birok yola resmi ko-
naklama noktalar se:piriliti. Balangta, rlaklarln at cleiti
t26
rebilece-i hanlardar te bir ey olmayan bu roktalar, gide'ek
yerel ticaret merkezlerine dniitti. Standart ordu tayr ile 1k-
sek metrlara ait ltiks mallar, tzaktaki birliklere ulamak iir
yk arabas ,e mavnalarla pizlerce mili katederdi. Vergiler ieri-
),e sevkedilmekte, ordt creti ile emeklilik ikrariyeleri darya
yollanmakta, parasal ekonomi dalgalanakta;,61. Sontnda, or-
du yaantslnn btiin gereksirimleri iin, imparatorluk snrla-
r iirde standart bir maksimr fiyat tespit edilebildi.
Yrnan metinlerine baklrsa, klasik Yulranistan'da az sayda
ha_ vard. Btrn_rn aksire, hanla-, Rona yaamlna ilikin ykle-
rin bir parasclr. italya'nn lralar, air Horatius'un (i.. 65--
B) yazd ksa bir anlatda hayat btl_r: 'Dort Benerelrto'ya
gittik. orada, igzar bir hancl, bize ite crhz arch ktlar kzar-
taym derken, neredeyse hann yakyordu! Adamn eski mutfa-
nda, snmekte olan korlardan firlayan bir kr,lclm ta\/anr ate-
e verdi. A mterilerle rkek kleler, yeme-i kurtarp atei
sndrnek iin yarlyorlard.'
HADRiANUS DUVARI
reklalrr _iyetine yazll ve yazld yede arkeolog'larca bul-n-
urtl ola bir karhklr koru''a parasr:
'Hcnc4 SCt'nCL ne lcdcr borcu uar?'
'arcp 8240, eknel 3295, katk 6590.'
'Tanan.'
'Kz , 26 360.'
'Pelti.'
'Kctrnzn S Cln(tn? 6 5 90.'
'Bu lat' beni batrccah.'
Britarya'nn rzak blgelerini Roma eyaletleri arastna katmak
iin ilk giriimi yapan kii Itlius Caesar idi. onun, i.. rs v.
54'de yapt akrlarn lrer ikisi de amaclna ulaamamt. Ca-
esar'rn yapamadn, drdc imparator Clardirs yaptr. im-
paratorun kedisi souk ve yal tarada yalnzca o- be grin
geirmi ise de, I.o. 43'de ,erdii istila emri, alt yl iinde
Solway Krfezi ve Tyre Irna'na kadar tn grey Britanya'nn t27
fethiyle sonulandr. Ge'ekten de, Roma taburlar' Zaman Za-
man Iskoya ilerie dek riifuz etmilerdi.
Britanya'ya ti, kimi Zan1al1 da drt Roma alay yerletirilmiti.
Britarya'da A,rupa'nr geleneksel arap retim blgelerinden
uzak kala Romalilar, imek iir arap, yemek iin de merci-
mek, ceviz, icir ve zeytine gereksiir duydular. Bunlann tm
ithal edildii gibi, asma \/e ceviz yetitirme deneyleri de yapld
ktrktsuz. Ronal asker ve siviller, yemeklerilde kereviz, hal.ur,
rezene, kini, arml.t, eftali, dut gibi, hk gney lkelerine zg
tanldk lezzet|er aradllar. Ada, btn bunlarla ve baka pek ok
me)^/e, sebze ve otla Roma dneminde tanlml, bunlar okluk_
la o zaandan beri btrada yetitirilmi oldtundan, Romalla-
-n gereksinimleri Britaya'nn yiyecek ve ieceklerinde kalc
deiiklikler yaratmtr.
Bunt edebiyattar deil, arkeolojiden reniyoruz. nk,
Romallarrr en kuzeydeki eyaletleri hakknda yazdklarnn pek
az gnmze kalmtr. Fakat Britanya'daki Romallarn yaz/a-
rl, Son birka ylda umulmadk bir ekilde gn rna kmtr.
 HADRANUs DUVARI
Biiliih olaslhk ts 360 ciuarndn
olan ue 1 940 'lard,n, Srf
'rla orla1a hanlan Mildehall
'nden, Roma dnenine ail
;kli giis lahm. Rl1e!erda,
3orrls'u ala7ndaki Sal)r uc no-
gnadlar gserilnitir. Baz parala-
p1 iizeinde Hrisliyan molifli de
al"
Kuzey srnrrrndaki kalelerden birindeki kazda -ok gemeden
Hadrianus Duvarr'nrn ina edilecei yerin yakrnnda, ssz gney
Tyne vadisinde bulunan Vindolanda- ince kzl aa levhalarna
mrekkeple yazlm ve i.S. l00 civarnda skartaya karlm
HADRANUs DUvARI
resmi ve zel mektuplardan oluan bir koleksiyon bulunmu ve
titizlikle deifre edilmitir. Bunla'dan bir tanesi, bir hanmn do-
um gn partisinir davetiyesidir (bkz s. 131). Bir bakasnn
ise, askerlere datlan yiyeceklerin gnlk kayd olduu anla-
|yor:'24Haziran. 12 galon arpa, 6 galon bira, 3,/'galon arap,
5 bardak sirke, 3'lo bardak muria,37'/' bardak domuz ya., De-
mek ki etkilenme tek tarafl deildi: Vindolanda,daki bir kimse-
ye, geleneksel arabn iki kat kadar bira, yani Galya ve Britan-
ya'nln ahrlmam malt iecei gerekiyordu!
Roma eyaletlerinin kendi yiyecek Ve arap spesiyaliteleri vard.
Bunlarrn kimileri, imparatorluun bir ucundan dier ucuna
dek tannmaktayd. rnein, Girit adas Roma dneminde ifa-
l otlaryla nlyd. Balk sosu. ispanya ile Galya,nn Akde-
niz'deki kyllarndan gelmekteydi.
Hem Yunanistan'rn hem de italya'nrn araplarr nlyd, ne
var ki, Ga|ya, Ren blgesi ve spanya araplar da itibar kazanma-
ya balamt. Plinius, Narbosensis (Provence ve Languedoc) a-
raplarnr deerlendirirken, belli ki, bugnk aperitiflerin atala-
rnr tanrmlamakta: 'Pireneler ile Alpler arasndaki Marsilya,da, t29
arap iki biimde yaprlr: Bunlarn 'zl' denileni, dierleriyle
karlmak iin zellikle dolgun yaplr. Br6zier'nin n Galya ile
srnrrlrdrr. Narbosensis'in dier araplarl zerine syleyecek bir
eyim yok: Bunlar retmek iin bir fabrika kurmular, tadrnr
ttsyle (keke yle olmasayd) ve otlarla, zararl, ilalarla slah
ediyorlar. Hatta bir tccar, sarrsabr kullanarak tadr ve rengi de-
itiriyor.'
Bu blm temel alan bir mennn yanrnda, geleneksel tarz-
daki Fransz ya da ispanyol araplar ok iyi gideiektir. Akdeniz
sahillerinin -Malaga, Maury, Rivesaltes- alkolle glendirilmi a-
raplar, byuk olaslkla antik tarz biraz olsun korumaktadr
(her ne kadar, Romallar araplarn tam anlamryla takviye et-
memi ise de). Buralarrn, Valencia, Muscat de Frontignan ve bu-
nun gibi, oktandr tannan tatlbeyaz araplarl da vardr.
 HADRIANUS DUVARI HADRANus DUvARI

Rafadan Yumurta Salatalk Sosu

Rafadan )umurta'iin: Biber, yabani kereaiz, Su)a )at?nlm dolmafs- Salatalk: Biber, yarpuz, bal ya da huru zm arab, balk sosu ue sir-
t. Bal, sirkeyle sulandn|, balk sosuyla harmanlayn. he. Bazen de asoetida.
Apicius 7, 77, 3 Apicius 3, 6, 3

or xx ALTI xtK VindolanrLa'da bulnnu ola lo-

um gz drueliye.si. Clau],ia Se-
uera'n, humandan Ceialis'i
* z/3 BARDAK (zo G) DoLMA FlsTl, BiR * /e
GECE Az MKTARDA BEYAZ SALATAL|K, SoYULMU VE NcE ice oi-il-li hans Lepidina'1'a, LS. ]00 snla-
* TATII KAll TAZE KlYltMl VEYA KURU YARPUZ (YA DA NANE) nda yazd nehl'up'1 1 EyliiL'de
ARAPTA lsLATlLMl loun gnn kllayco.m har-
* TATL| KAll KlYlLMl TAZE YABANi rrrviz YA DA KEREViZ *z
oRBA KAll (o ML) KURU zM ARAB| dein. Seni en sccl tlu1gulrrnla
YAPRA t KA ( ML) BALlK sosU bize rlael erl'i1orum. Burrtl.a olr-
oRBA san, gnm dala da kqJli
oRBA KA ( ML) KlRMlzl ARAP sirrsi
* (s ML) BAL|K sosu * gee-
oRBA KAl ceh. Cu'kIis'ine selamlar. Aelius e
* KAll
oRBA (o c) gll * z DAMLA sVl VEYA TUTAM Toz ASAFoETDA kiih olan da selan yrlluyor.' Bu

oRBA KAl ( ML) BEYAZ ARAP

nelLup bir lizmelhara sazdIn,
*
sirrsi frhat Seerc ken.cLi el 1la775x1lq un-
* /e TATL| KAll Toz KARABBER
Salatalklar bir tabaa dizin, dier malzemeleri kartrp salata- lan ehlemi: 'Seni bell$onn lru.
* dein. Kendie iyi bah cann,
4 ADET RAFADAN YUMURTA lklarrn zerine dkn. Taba esnek plastik filmle kaplayn, ma- umann ben rle ,k 1q1rrrnrr' 1ro'

3o
rine etmek iin bir iki saatliine buzdolabna koyn. akl.'
Dolma fistrklarrnr szn, havanda ya da bir mutfak robotunda
przsz bir macun haline getirin. Yabani kereviz, balk sosu,
bal, sirke ve biberi de ekleyip, przsz bir karm elde edince-
ye dek iIeme devam edin. En azndan ben byle yaplyorum'
ama krvamr biraz trl olsa da olur. Yemei, 1rmurtal mayonez
yapar gibi tamamlayn ve bir sonraki tarifteki gibi hazrlanan Sa_
latalkla ssleyin.

Yeri gelmiken, belgelerden oluan bir bilmecenin paralar

bir araya getirilerek, antik mutfan nasl yeniden yaplandrld-
na ilikin bir rnek daha: Klasik Yunan alar )^lmurtay na-
sl dilimlerdi? Uvez zmnn gney Avrupal akrabasr olan
vez trleri, yenilebilir hale nasl getirilmiti? Platon'un Symposi-
um'xda (2. Blm) anlatlan akn kkeni hikayesi, tesadfen
her iki Sorunun yantrn da vermektedir: 'Bu durumda,' dedi
Aristophanes, 'Yaratrc, bir btn olan Varlklarr, tpk vez
zmlerini yardan keserek turu yapmak zere hazrlayan, ya
da yumurtalarr sa teliyle dilimleyen biri gibi, ikiye ayrma yolu-
na gitti.'
 HADRIANUS DUVARI HADRANUs DuVARI

Beyaz Sosis Vitellius Usul Bezelye

Scsisle'r: Ee'tcneLeini lt kcbu zkann, bersclla pi- Vitellius usl bezelye (ya da iri (fcua) bakk). Bezelyekri, 1ltruulyl7-
rilclii szyn iincle prcsa ice clorcnn beycz lsnlaryla bilil- ccya cleh halayn ue lartrn. Bi,ber, yabcni lereaiz' zece.Jil d,u ue
te lalty. Hclctcc ctete cl. Ya ae et |arclarn lyp, lep- bu enilil nalzemelere lat yumua sas, 85 g bal, balk sosu, arap
sii birbirie lcut. Biber, 1c7[,11xi lereuiz ue 3 yunurtc1 ela, ae sirhe latn. Bunlan le|sini, claln eniliklerle birllte bir sos
rlolnc fst ae tcne biberl,erle birlille, lep'sii lcuancla kant, ba- tauasna koyun. Ya katn ue kaynacyc brakn. Bezelyelere ekleyi'
lzk sosu1lc 'lcncl, barsallara cloldun. Hala1n ae lsccc zga- ldld latysa yine kantnn. Bcl latn ue datn.
"c 1cp, )|( (k )Clnlzca lalayp seis etLi. Apicius 5, 3, 5
A|icits 2' 5' 3
onr xirx
ALTI KtiK
* ADET i.c oouMl PlRAsA (yllz
BEYAZ KlsMl)
* zz5G BEZELYE YA DA
+o G TAZE ii (rlvl) BAKLA
* z CM TAZE
KK ZENCEFL
ORBA KAll (o
*z G) AURELiK BUDAY
*
* z TATL| KAll TAZE KlYlLMl YABAN KEREViZ YA DA KEREViZ
34o G DOMUZ KIYMASI
YAPRAl
*
z TATL| KAll TAZE DoRANM| YABAN| rrviz YA DA KEREViZ +
/z TATL| KAll Toz KARABiBER
YAPRAl +
r32 * z ADET YUMURTA 3 ADET ivi YUMURTA sARlsl
* 33
*z (o c) DoLMA FlsTll 3 oRBA KAll (9o G) szME BAL
oRBA KAll *
*z (o ML) BAL|K sosu z oRBA KAl (eo ML) BAL|K sosu
oRBAKAll
* TATLl KAll TANE KARABiBER
*
z/3 BARDAK (o ML) BEYAZ ARAP
* /3 BARDAK (so
* rL) BEYAZ ARAP sinrrsi
/z TATL| KAll Toz KARABBER
oRBA KAI| ( ML) ZEYTNYA|
*
*
soss ii asr

Bir tava1,a, prasalar ince do-rarlrll be;,nz ksmlaryla birlikte
2/3 bardak (l50 l) str ko1un. I(ayratp, ar a-r tkrdan.
Aurelik buda;a Suya Serperek 5 dakika piirin. Szp bir kase-
ye boalur ve souaya brakn. Bttn malzemeyi bir mutfak
robottrra atp iyice kartrll. Sosisleri doldurun (ytem iin,
bkz s 97, Fme Sosis) r,e tek paralar spiral biiminde kr,rrrn.
Sosisleri sotk stl clolt bir tar'aya koytn, a_r ar kayrama nok_
taslna getirin ve 20 dakika kaynatrr. Bu aamada sosisler be;,az
olur ve scak ya da souk olarak yenebilirler. Arzu edeseriz,
enklendirmek iir ksa bir stire lzga'ada klzartabili-siiz.
Be7,v7 sosisler, gele_eksel olarak talrl ya da bakliyat (legume)
ezesiyle birlikte senis edilirdi. Aada g:eceiriz Vitellius
Usul Bezelye ta-ifi, bence bularla miikermel gide-.
Bezelyeleri bir gece souk stlda brakn. Ertesi gn sz, bir ta-
vaya yerletirip, stn rtecek kadar taze souk su doldurun.
Kaynama noktasna getiril \/e }.Lmlraylncaya kadar 1-1'/' saat,
gerekirse biraz daha su katarak kaynatn. Piince szn \/e p-
rzszleinceye dek rpln. Bir baka yntem ise, sotlmaya b-
rakmak, sonra da bir mutfak robotunda kartrmaktr. Bezelye-
leri bir kenara ko1,un. iri bakla kullanlld takdirde, baklalar
tuzlu suda 4-6 dakika, }umllaylrcaya dek halayn, Sonra Su},u-
nu dkp pre yapn.
Sosunu yapmak iin bir havan ve havan eline ihtiyacrnz ola-
cak. Zencefili so1.p do_rayn, yabani kerer,iz ve biber'le birlikte
dviin. Pimi }'Lmurta sarlarnr da ekleyerek, prtizsz bir a-
ctln elde edinceye dek dveye devam edin. Bal ile balk sost-
 HADRIANUS DUVARI HADRIANUS DUVARI

nu da katrn ve przszleinceye dek kartrrn. Havandakileri * z/3 BARDAK (so ML) BAtlK sosu
arap Ve sirke ile alkalayarak bir tavaya nakledir. Ya katn, kay- *
z TATL| KAll Toz KMYoN
nama roktasna getirip birka dakika ar ar kaynatr. TaVa- *
z TATLl KAll Toz KN
nn iindekileri, bezelyelere (ya da baklalaa) ekleyin ve yeni_ * TATL|
KAll Toz YA DA DAMLA slvl AsAFoETiDA
den atee ko1un. Bezelyeleri bu halleriyle yeterince tatl buldu- +
z TATLl KAllTAZE KlYlLMl YA DA lz TATL| KAll KURU NANE
umdar, zgn tarifte son olarak belirtilen bal katma iini gz *
MlslR UNU (MlslR NiAsTAsl), KoYUtATlRMAK iN
ard ediyorum. *
TAZE EKiLM Toz KARABiBER

Domuz etini 1 tatl kal (30 g) bal, defne yapra'l, tare biber-
Elmal Domuz Eti ler ,e kereviz sapyla birlikte su doltl, derir bir tayaya ko1Tn.
I(aynama noktasrna getirip, bir saat ar ar kaynatrrr. S-l1,_u_trn
Minutal Matianum. Bir sos tauasna ya, balh sosu ue et su1u loyun, iinde so_umaya brakn. Dalmamalar iin rplm 1,lrml-rrta-
iine prasa1, hinii, kh kfteleri dorayn. Pimi bir domuz lolu- yl da katarak, sr kl;,1u',rrour kk kfteler yaPln.
nu (hzam derisiyle birlihte) kh hh doayn. Hetsini bir ara- Prrasay dilimleyin, taze kinii kyn, kabuunu So)]p ekirde-
da piirin. Yan yanyc piince, ehirde kanlp kp hp doranm ini oydutnuz elmalar dilimleyin. Gei bir sos tavaslna ara-
Matius elmalan katn. Pime srasnda biber, limyon, taze kini ya da b, domuz etinin piti-i slualn 1'l'bardal (2B0 mI), sirkeyi, ya-
hini tohumLt' nane' asafoetida hkn de onlarla birlilte kantrp -, balk Sosunu ve kalan 2 orba kar (60 g) bah koy-n. Do-
ezin, zerine sirke' bal, balk sosu, az miltarda honsantre ra ae kendi mtrz etini kk ktiiik dorayn ve kftelerle birlikte kaba ilar,e
r3+
suyundan clkn, biraz sirhqle tadn ayarlayn. Kaynatn. Kaynar- edin. Kaynayrnca plrasay, kinii ve elma dilimlerini katn. Et r35
len, sosu hoyultmah iin hamur ufala1n' Biber serpip seis edin. iyice piinceye kadar, 30 dakika ar ar kaynatn. Az daha pi-
Apicius 4,3, 4 tiinde, kimyon, toz kini, asafoetida ve naneyi katrn ve biraz
mrsrr unuyla koyulatrn. Bol karabiberle enilendirerek ta-
onr riiir mamlayrn.
Bu yemein Latince ad, yemek Matius'un mutfada. yaratl-
*
45o G KEMiKsiz VE YAsz DoMUz ET d ya da onun eV idaresi kitabnda tarif edildi diye mi Impara-
3 oRBA KAll (9o c) szn gnl
*
tor Atrgustus'un dostu Gaius Matius'dan kaynaklanyordu? Yok-
sa Matius taraflndan gelitirilen Ve Onlln adyla ala gzel bir
* ADET DEFNE
YAPRA|
*
5 KARABBER TANES elma tiirnde mi gelrrekteydi? Bu elmalar, en iyi kuzey Ital-
* ADET
KEREViZ sAPl ya'da, Veneto Alplerinin g-iney eteklerinde bultrna belirli bir
* zz5 G sllR KlYMAsl
kyu civarnda yeliir.
* ADET
lRPlLMl YUMURTA Domuz eti ve elma, gelenekse] olarak Britanya'da asrrlardr
*
ADET ii pns birlikte se_vis edilmitir. Dolaylsyla, yeiden hayat Verlneye Lly-
* BiR
AVU DoLUsU TAzE KiNi gun den bir tariftir bu. Ot ve baharatlarrn lrepsi, ),a burada ye-
*
45o G rr TATL ELMA titirilmi ya da ithal edilmi olarak, Roma al Britanya'snda
* |'" BARDAK (z8o ML) BEYAZ ARAP bulunurdu. Balk sosu garum bile yaplmt Britarya'da. Lond-
* z/3 BARDAK (5o
ML) BEYAZ ARAP sinrsi ra yaknlarndaki arkeolojik bir ;,g1in, Roma dnemine ait bir
oRBA KAll (o ML) ZEYTNYA
*z
garlrm fabrikas oldutra kuku yok.

J
 HADRIANUS DUVARI HADRIANUS DUVARI

onr xx
*
z.5 CM TAZE KK zENcEFiL
*
ir 7o G PiMi KU-
34o G sllR KlYMAsl YA DA 7o G SllR KlYMASl
ZU BEYNI
* 7o
G AURELK BUDAY, zo olxiKe iinii sz-n
* z TATL|
KAll TAZE KlYlLM YABANi KEREViZ YA DA KEREV|Z YAP-
RAl
*
TATLl KAll (sinnr) Toz KARABiBER
*
ORBA KAI| ( ML) ZEYTNYA|
*
4 oRBA KAll (oo c) DoLMA FlsTl|
* /4
BARDAK (0o u) BALIK sosu
* TATL|
KAlI TANE KARABiBER
*
z ADET YUMURTA
* ADET TAZE
TAVUK, YAKLA|K goo G lnlNDA

Zecefili So)up dorayn. Pimi be;,ileri ,e/,eya kyna1r, au-

36
Rcna dnemiru],e, I.S. 260 srala
nnclc Gab'a'rLa gmln' olan
Claourse Hazinesi. Byh olasz-
Iklc, zenn bir ciknin sen'is tak
mdzr.
Tavuk Dolmas
Tauuk dolmas. Tauuun iindekilri boynundan Lkann. Biber, yaba-
ni hereuiz, zencefll, huba et, halanm ernmer budayn dun, ha-
lanm bqinleri ezin, iine yumurtalan knn ae przsz bir macun ya-
|n. Balk sosuyla harmanlayp, bir para ya, tane biber, bol dolma fs-
t hatn. Hepsini toplayp dolma ii haline getirin ue taauu (ya da
st domuzunu) yk bir doldunn ki, ok az yer halsn. Aynsn besili
bir horozla da yapabilirsiniz. Kemihlnini hararal Fiirin'
Apicius 6,9, \4
relik buday, dier enilik malzeneni lrepsi, ot ve S\'Ila'la bir-
likte bir mutfak robotuna koytlr. Iyice kartrn, ).,rrl.l'talar da r37
ekleyip tekrar kartrr. I(eriklei ahrrrl bir ta,uk ktllaryor_
sarz, derisini et kesnre tahtasla yayr, btlt ve karatlar yerleri-
ne yerletirin. Karlm hem gs blgesire, hem de btt ve ka-
nat boluklarlnln iine siirn. Deriyi dolma iiin tizerire e-
kip, iki utan katlayn. Tar-t eviril r,e deri1,i yeidelr dzen_
leyerek tarruk biimi verin. A ipi1de bir ift teel ata'ak, de.i-
ni sarkmasn engelleyin. Eer btitn tavuk ktlllalryorsaz, ii-
ni bildiimiz gibi doldurtn. Btr aanada tarr-t 1,a bi'az zeytin-
ya, trl:-z ve biberle kzartabilirsiniz, ya da, tzr.-_rntz keniksiz_
se, lralama yapar gibi piirirebilirsiriz. I(eniksiz eti, ekliri ko-
rumasl iin muslin kumaa sarp, bir defi_e;,apra ile bir kere-
viz dal eklediiniz Su},Ln iirde 1' 'saal piirin.
Bu yerrein SoSSuZ olmasr, Apici'LLS'ta knra bi: tarif iir al-
Imadk bir durum. Yemei sosla birlikte serr,is etmek isterse_iz,
sayfa 115'deki Su Kabal Dolmas'na elik eden sos tarifini uygr-
layn.
 HADRiANUS DUVARI HADRANUs DUVARI

Antik tarifte, doldurma ileminden nce kemiklerin karl- Armut Patinas

maslntn yalnz horoz iin mi geerli olduu, ayn eyin tavua da
uygulanp uygulanmayaca pek ak deil. Tavuk kemii aykla- A'mut |atinas' Armutlan lclcyzn, ehilehlerini larn, biber' lin-
mak gibi karmak bir i size gre deilse, bunu kasabnza yap-
1on, bal, huu zm arab, balk sosu ue bi'az yala birlihte dun. Pa-
trn (ya da Mrs Beeton'nki gibi iyi bir yemek kitabndaki tali-
tinay yapmah iin yumurtalan ehleyin, biberle enilendiri| se'is edin.
matlarr izleyin) ya da bunu sadece ta,k dolmas tarifi olarak ka- A|icis 4,2,35
bul ederek, kemik karma blmn atlayn. Her iki ekilde
de, gayet baarl bir yemek olacaktr. onr xirx
* 675 G SERT ARMUT
* |''o BARDAK (z8o ML) KURU
zM ARABl
ABE^AV5 \ N CENA *z
ORBA KAll (eo c) szME
BAL
* TATLI KAll Toz KMYoN
*
oRBA KAll ( ML) ZEYTNYA|
*
oRBA KAl ( ML) BALlK sosU

F VLLVM 8 rrs(EM *
+
3 ADET YUMURTA
/z TATLl KAll Toz KARABiBER
38 39
Armutlar Soytp ekirdeklerini kartn l'e iri iri d<rayn. Kuru
P E RNAJ T AO N EAA zm arab ile baln iinde, ).umlra)/lCaya kadar piirin. Kar_
mn tmn szgeten geirin veya przszleinceye dek
mutfak robotunda karrtrrrn. Kimyol, ya, balk SoSu Ve },umur-
VENA ro RE.f talar da katp, tekrar robotu altrarak, przstiz hale geti-
rin.Yalanm, kapakl bir gvece kopp,ceden 190 derecede
(gaz no 5) stlm firnda, katlap donuncaya kadar 20 dakika
Roma dnemindehi bir landan, lann piirin. Taze ekilmi toz karabiber serpeek lk sevis edin.
daimi mnsn ueren 1azt. 'Aclar, Patina, Roma mutfanda ya }.umurtayla katlatrlan ya da
akam ymende taauh, balh, jambon,
laus huu aar.' malzeme olarak iinde yumllrta bulunan bir yemektir. Tatl ya
da tuzlu olabildii gibi, tad kadar grn de deiebilir.
Adn ilk olarak, tipik servis taba pctincveya patellc'nn adrn
almtr.
Buradaki I|k patina (B. Blmde bundan bakalar da var) kim-
yonla tatlandrrrlan, meyve esasl bir }umurta kremasdr. Tuhaf
bir karm olduunu dnebilirsiniz, ama ok iyi sonu verir.
Akam yenei partilerinde en pople- yemeklerimden biri ol-
mutur.

8 hazrlanmanln en iyi yolu olup, nceden hazrlk gerektiren
HAMAM zyrr
B
yk kentin de al dkkanlar, barlar ve tavernalarl Var-
d. Iuvenalis, Roma'nn liman kasabas ostia'nn btn
gece ak olan barlarna, sanki delikanlymlar gibi, hili
sk sk giden yal adamlarla dalga geer:
Salan yalanm Feniheli dhhan sahibi, yaklaan honuunu harla-
maya koar ae ona 'Efendi!' der de, niye 'I(ral!' demez? Ite garson kz,
i'enin mantann? imdiden hararah' etehlerini yuhan toplam ona
hou1or. Caesar' ostia'ya getirt, sonra da oradahi byh taaernaya bir
ua: onu, haugaclann yannda, gemicikr, hrszlar, haaklar qTaSLn-
da, cellatlar ae tabut yapmclanyla ue zilleri garip bir biimde sushun,
donuk bir l$bele rahibiyle birlihte bulacahsn. Tauernada hepsi eit de-
recede zgrdr, hepsi ortch bir kaptan ier, sedir herkese aktr, masa,
r40
bir bahasna olduundan daha yahn deld,ir hi kimseye.
odasrnrn penceresinden dinlemek zorunda kald seslerden
yaknan filozof Seneca'nrn (I.S. yaklak 4-65) mektubunu oku-
duka, antik kent yaamrnrn gerekliini kavramaya balarz:
'gzlemecilel, Seyyar sosis satrcrsl, ekerci ve btn lokanta sa-
hipleri, her biri kendi aksanyla karmakark bararak mallar-
nr satryor.'
Imparatorluk Roma'srnda yaayanlarn gnlk alkanlklar
neydi? Romalrlar, gnn ilk yarsnda az yerlerdi: I{a|valt, ienta-
culum' ounun ymeye bile zahmet etmedi'i haff bir yemekti;-
koca bir Ie yemeini -prandium- ise' ancak a gzller isterdi.
Iiler, bir taverna ya da a dkkannda le yemei bulurdu
kukusuz. Koruyculuk messesesi sayesinde ayakta duranlar ise
(Roma'daki pek oklar gibi), mutlaka yemeklerden kendileri-
ne de pay decei umuduyla, zengin ve gI kimselerin ma-
iyetinde bulunurlard.
Akamst ve akam saatleri geveme zarr,anyd. Hamamda
geirilen iki saat, gnn tek byuk n olan akam yemeine
HAMAM zYAFET
gzde bir urat. Roma'nrn her yarrna darlm olan halka ak
byuk hamamlar ya da ze| kk hamamlar, teklifsiz i gr-
meleri iin ideal mekanlar ve modaya uygun toplant yerleri idi.
Burada srayla geveme, egzersiz dizisi, buhar banyosu, lk ban-
yo ve souk banyo yaprlrd.
Satyricon'daki Encolpius, mstakbel ev sahibi Trimalchio'y
ilk kez hamamda, adamrn zenginli'ini tehir ettii egzersiz salo-
nunda grd: 'Top oynayanlarrn yannda iki hadm dikiliyor,
bunlardan biri gm bir lazmlk tayordu. Trimalchio par-
maklarnr aklatrnca, hadrm, o}una devam eden efendisine la-
zrmlk tuttu. Mesanesini boaltan Trimalchio, Sonra elleri iin su
istedi ve alkalad parmaklarrn kle bir ocuun saIanna ku-
ruladr.'
Antik dnyaya ilikin resimlerimizin sonuncusu, o kadar gs-
terii olmayan bir sahneyi, Tigellinus Hamamlarr'nda geen
(anlalaca gibi, Nero'nun korkun bakan tarafrndan Roma
kentine t-alanmt) bir sohbeti anlatmaktadr. Grecek oldu-
4
umuz gibi, hamamlara eklenmi bar ve lokantalar vard. Bir
topluluk, btn bir akam orada rahat rahat geirebilirdi. Akta-
rlan para, srra dr bir e|yazrnasrndan alrnmrtrr: Latince re-
nen Yunanlrlar ve Yunanca renen Romallara ynelik iki dilli
bir deyim kitab o|an Gilnlh Konumalar.
Dsel konumacr, bir arkada topluluuna bakanlk etmek-
tedir. Onun, Trimalchio gibi, kendine ait kleleri yoktur, ama
elenceli bir akam geirmek zere hamama gelmitir ve ie bir
hizmetkAr seerek balar: 'Bizi izl,e. Evet, sen. Eyalarmza gz
kulak ol ve bize bir yer bul. imdi parfmcyle konuacam -
merhaba Iulius, bana yirmi kiilik tts Ve kokulu sakrz ver. Ha-
yr, hayr, en iyi kalite. olum, imdi de pabularm z. Giysi-
lerimi al. Beni yala. Tamam, haydi ieri girelim.'
Arkada grubu, egzersiz ve banyodan Sonra lokantaya geer.
)Iirmi kiilik kalabalk bir topluluk, bol eitte giri yemekleri ile
ana yemekler smarlayabilir (kitab yazan, becerebildi_ince
ok eit katar):
'Banyo iyi miydi efendim?
'Bu benim dauetim. Bize arap hantr da uzanalm. Gri yemei ola-
 HAMAM ZIYAFETI HAMAr zIYArETI

r0l] knn.zx paca )( dc, s ka,ba aer, bnc biraz bcLl sos elle. IJi-
ze t,| ue bir bak.' siJe ue bcll sos clll hurcl sclata ile h-
)ar aer. Pcc, si1al lnhcr rlol'mas ue bir rlii domuz ralni getir. He-
Piiz le)cz elel 1i1ecez. Sosa dala ol 7a gerekiyor. Masc1la lgy-
natLan ce sartLclyclenn |llan laz. Domz lolu, janbon ue biraz
larclal clccapz. Balh l1ild zgcn'c olncd m?
'imdi de burz g;e1ih eLi, 10l)(u, cJo'tzt, laaul, tauan dilimle. Her-
kese bir |orsi1,o lclcc er. Hcslc eti de dilimle. Artl ihileri da-
gxt.
iki itik. Ktm'uLcr e stln getir, inel menelerini
'He.Niniz birer
rle geti ue hircz rlec lct. Hay6|j ),4,eLi'n, tan luamnda olmu. Bize h-
z(fim,l s'iit c],onuztu ueT. B ol 'scal. Kessen daha iyi olur' Bir ha-
uaoz bcl getir. Yal, bir lazlc biraz tu'u getir.
'Insalc e.llerini ),?kanak. ii biraz su dolatzr' Yourelu' uarsa,
ball y11y7 ue biraz hela, getir bize. Heluay dilnle ki' paylaabilelim.
'Iyi bir yenekti. Hiznetk.d,rlara 1'iyecel ae iecel bir eyler uer, o)nca a-
Q)a da, l bize i1i h'iznet etti,. Haydi gelin' lp yry 1apa-
L.n...' .g { t,,:\r,,..,'-.
r43
h2

Daha nceki blmlerde bulurar birok yemek tarifi gibi, I'S 1 1'ii4^ln bna by'ruk Ro
naL rLculel arkn Mrrcs Aloi-
aadaki tarifler de Roma yemek kitab Apicius'taD alnmtr. ls'n bili.ne1cn bi hry'ann.
tll(z(ffll n' iVlarcus Aoi. s'a ail
Bu esiz derlemenin, Rona Imparatorluuntr Sonu[a, olaslk_
di bi' sikkq,lc bilihle gniiL
a i.S. 400 civarna tarihlendii sanlrr. Byle bir metni tarihlen- nti ILo na g ii n.ii le ri
dirmek ok zor bir meseledir. Apici,us, bu tarihten drt yz yl
ncesine, Augustus ZalTlalll[a ait ef'saevi bir gtrrmerin ad idi.
Tandlmz kitabr adrlrr ondar ald belli, ama ne kadar ger-
ekten ona aitti? 'A|licius':un eserleri'nin, i.s. 2o'de zengin bir
sarat meraklsrnn baucu kitab olduu s),|rrir. Acaba, bildii-
miz A|icius'u okurken mi uykuya dalard bu adam? B1'lik olas-
lkla, hayr. Birok pahal malzeme gerektiresine karn, Aplr-
]lo
ih
a rl a i I l a l' r'' d r n n ozr

]3rlk klhln, 1tnp, lshall

-

?\-J @q_
zs ciddi bir uygulaa kitabdr. Zengilerin yatakta okumasr
iin deil, alaun yararlarrmas iir 'kaba Latince' ile, yani alt
ehirlchlcri, sa\ngoz ho-
e
11, ]ll?\'11(.

buhla ...13i \'cnrk ols lrl snf Latincesiyle yazImtr.

nr ll ik,i zi1r|tl rlhkr
 HAMAM zYAFETi HAMA^ zylr

Son olarak, Apicius'taki yemek tariflerine elik etmek zere, Kimyon Soslu Deniz rnleri Kftes
Tigellinus hamamlarrnda hangi araplarn verildiini merak
edebiliriz. Ge Roma'nrlr arap tarihi hili yazlrnay bekliyor, fa- Deniz rn hfteleri hereuit ae stakozla, halamarla, bcehle yplr.
kat grnen o ki, Ispanya, Ga|ya ve Yunanistan'dan ok fazla a-
Kfieyi biber, balh sosu, kimyon, asafoeida hhyk lezzetlendirin.
rap ithal edilmi olmasna karn, Italyanlar kendi rnleriyle Apicius2,I
gurur duymay srdrdii.
imparatorluk slnrrlarr iinde hibir yazar' italyan araplarrnrn Istiridye ue kabuhl cleniz hayuanlan iin himyon sosu: Biber, yaban
Yunan araplarndan dalra iyi olduunu sylemeye cret ede- hereuiz, maydanoz, kuru nane, bol bol himyon, bal, sirhe, balh sosu.
mezdi. Bat Roma Imparatorluu yklp, son imparator Romu- Apicius 1, 29 (1, 15, 2)
lus Augustulus I.S. 476'da tahttan indirilince, bir Goth kralnn
bakan olan italyan devlet adam Cassiodorus, (i.S. 500 civarn- Bu kfteler Pasifik karidesi, iri karides ya da taze rstakoz eti ve
da temsilcisine yazd bir mektupta) sonunda gerei syleme-
kerevit kuyruklaryla yaplrsa nefis olur. Bunlarn hepsini, don-
ye Cesaret etti: 'Miras Kontu, kraliyet arap mahzenlerinde nere-
durulmu olarak her balkda btlabilirsiniz. Anladmza g-
deyse hi Acinaticum olmadn bildirmektedir. Verona|' arazi
re, kfteler, }rlrmurta gibi tutucu bir malzeme katlmadan yapl-
sahiplerine git ve onlara hemen kabul edecekleri bir fiyat sun. mrtrr. Bu durum, sosta piirildikleri Zamar. kftelerin dalma-
o arap, Italya'nn kvan duyabilecei bir araptr. Akll Yuna- sna yol aacarndan, bunu nlemek iin biraz }'Lmurta katyor
nistan eitli rnleriyle vnebilir. Yunan araplar baharatla
ve (byk olaslkla donmu deniz rnleri kullanacanz iin)
kartrlm$ /a da deniz supyla tatlandrlmtr; ama btn bu Slvrnrn fazlasnr emmesi iin de az miktarda galeta unu ekliyo-
r+4 zene karn, Yunanistan bunun gibisine sahip deildir.' r45
rum. ik yemek ya dalraff bir le yemei olarak idealdir.
Verona, Burton Anderson'n taya arap Atlcs'na gre, 'ital-
ya'rrn en faal arap merkezi'dir. orann araplar, sek beyaz So-
ave ile sek krrmrzr Valpolicella'dan, arpc Recioto'ya (gnete
kurutulmu zmlerden yapllan tatl krrmz passito) ve Valpoli-
cella'nrn Amarone'sine dek srralanrr gnmzde. ok mstes-
na bir arap olan Sonuncusu' gnete kurutulmu zmlerden
yaplan, kuwetli, sek, hatta hafif ac bir krmzdrr. Bu Saygn a-
rap, Cassiodorus'u ylesine etkileyen tarrDl belki bir para ko-
rumaktadr.

Gnq ltaa'dan, I.o.4. 1zyla

ait bir'balk taba'nn zeine ili
dcniz lrc' iki laI Su lr ue
dh1 handes iziLni.
 HAMAM zYAFET HAMAM zIYAFET

or xx Dil Bal Patinas

* zz5 G PAsiFK KARDEs, ini rnios YA DA lsTAKoz eri (gu].ll],|
yri BAKA o,iz .ni o o-un) Patina zomoteganon. Seilen bal eiE olarak bir tauaya yrletinn.
* Ya, balk sosu, arap' |rasc ue hini demeli hatn. o pierhen, biber
/z TATL| ra Toz VEYA + DAMLA sv Aslrorriol dun, bibenn iine bir demet yabani hereaiz ue hekih oaalayn, pimi
* /z TATLI r roz rlnaiee
* baln suyundan katn, i yumurta rpn' harmanlayn. Taua1a bo_
TATLI KAl (sivr) roz rinyo
* ADET YUMURTA altn, hoyulama)a brahn. Katla( donduu zaman' biberle eni_
lendirip datn.
oRBA rl (3o ML) BAL|K sosu
*z
* Apicius 4,2, 27
oRBA KAll (o c) cl-rrA UNU
*
SERPMEK ii.l u Bu basit yemek, seeceiniz her balkla yaplabilir. Bana sorarsa-
nz, zellikle dil ve pisi gibi beyaz etli balklarla gzel oluyor.
Sosu
IKI KIILIK
* z/3
BARDAK (so ML) BEYAZ ARAP sirsi
* z/3 BARDAK (so ML) BEYAZ ARAP
*z
*
z ADET oi- gl- FiLETosU
oRBA KAll (oo c) szME BAL
oRBA KAl ( Mt) ZEYTNYA|
*
*z
oRBA KAll (3o ML) BAL|K sosu *z
r46 * TATL| (sivr) oRBA KAll (3o ML) BAL|K sosu
KAll roz rinnyo * z/3 BARDAK (o ML) BEYAZ r+7
* ADET DEFNE YAPRAI ARAP
+
* TATLI KAll KlYlLMl TAZE NANE VEYA PRASA VE TAZE KNTEN oLUAN GARN DEMETi
/z TATL| KAll KURU NA- * /z TATL| KAll Toz KARABBER
NE * TATLI KAll KlYlLMI TAZE YABANi KEREVZ VEYA KEREViZ YAPRAl
+
AVU DoLUsU KlYlLMl TAZE MAYDANOZ * TATL| KAll KlY]LMl TAZE KEKK
+
TATL| KAll KlYlLMt TAZE YABANi rviz YA DA KEREViz ypnn_ * z ADET YUMURTA

*
oz rlnlgign Filetolar bir frrn kabna koyn, zerlerine ya_, balk SoSu Ve a-
rab dkn. Garni demetini de katn ve nceden 190 derecede
Ikbukl deniz ha1vanlarnn buzunu iyice zdrn, szn ve (gaz no 5) stlm firnda 15 dakika piirin. Frrrndan rkarrn,
kat havluyla gzelce kurulayn. Bir havanda dverek ya da
pitii suy szp saklayn. Biber, yabani kereviz, kekik ve pimi
mutfak robotuna koyhrak, kyma haline getirin. Asafoetida, bi-
garni demetini bir havanda dvn. Karrmr yemein su1ryla
be-, kimyon, yumurta, balk sosu ve galeta unu da ekleyerek iyi-
alkalayp, yumurtalarla kartrn. Bunu baln zerine dkn
ce karrtrrn. Unlanm hamur tahtasrna boaltp, l2 tane kfte
ve tekrar firna koyarak, katlalncaya kadar bekletin. Taze ekil-
yapn. Yaptnz kfteleri ayrrca una bulayn Ve SoSu hazrlad-
mi karabiber serperek bekletmeden servis edin.
nrz sre zarfnda buzdolabnda soumaya brrakrn.
Sos malzemelerini bir tarraya koyun, kaynama noktasna geti-
rin ve ksa bir sre kaynatn. Kfteleri ilave edin, ara srra evire-
rek 10 dakika piirin. Sosla birlikte srcak scak se-vis edin.
 HAMAt^ zYArET

* z/3 BARDAK (o ML) BAL|K sosu

Fndkl rdek Kebab * TATLI KAIl Toz KARABBER
* BiR TUTAM sAFRAN TozU YA DA BoYUNcUU
Kular iin sos alternat'ifi: Biber, ma1danoz, yabani kereuiz, huru na- * .5 KG Ror<, TAVUK YA DA BAKA gin r^^rs HAYVAN|
ne, asNir ieni arapla sulanclr, harulm fndh y da badem, bi- * TUZ
raz da bal kat, arap, sirle ae balk sosuyla harmanla. Sos tnuasnda
bu hanma ya ilaue et, St, taze kereuiz ue halaminta ile hantr. B-
Fndklar, l80 derecedeki (gaz no 4) firlnda l0 dakika kar''-rrun.
akla ynklar a (hularcLa) ue sosu bunlann zerine dh.
Havanda dvn ya da mutfak robotunda ince ince kyn. Bunla-
Apicius 6,5,2
rl, SoS iin gereken dier btn malzemeyle birlikte bir sos tava-
srna koyun Ve yava yava kaynama noktasna getirin. Tavuu bir
Bu yemekte, eti sos ve ufalanm kuru yemi arasr bir karrrm
rosto kabna yerletirip , tfzYe biberle gzelce enilendirin. G-
kaplamakta, srvr ite kalrrken, dnda rtrr rtrr, harika bir yap
olumaktadr. Belirtildii gibi, ku seimi serbesttir. Yemek tari- s ve butlardan yarln, SoSu
finin verdii modern Noel duygusu, rdek, kaz, hatta sln kul- yarklar aarak geniletin.
rsrtrlmr firrnda, hemen heme
lanmakla pekitirilebilirse de, ben ta'",ru da ayn baaryla kul_
Pime eSnasrnda, derisinin findkl karmla gerektii gibi kap-
lanryorum.
lanmasrnr garantilemek iin, sosu srk sk zerine dkn. arap
A.rtik tarifte, ahkn olmadmlz iki ot isteniyor. Apir iei, Doal orlamlanndali a la1an-
lan' Suiyr'de, Roma dneminin yava yava buharlatka, SoS g_sn zerinde bir kabuk olutu-
genellikle yalanc safran olarak bilinir. Gnmzde 'safran' di- sonlannda betimlnmi. ortadaki
racaktrr. Bir kez olutu mu, bu kabuu iyi durumda korumak ge-
48
ye satlan tozun iine yalanc safran karrturlm olma ihtimali resinde, znIerle kendine ziyafel lrr9
fazla. Aspir'i asl adyla, yeni gelitirilmi yemeklik bir ya olarak eken yabani auan ginlneke. rekir.
taflfflz. Gney Avrupa'da hAlA yemeklik ot olarak kullanlan ka_
lamintay ise baka yerde bulmak zor. Yakn akrabasr olan kedi
nanesi daha yaygndrr ve benim kullandm da budur (Latince
ad Nepeta, grne gre her ikisine de yakrlabilir).

onr rx
* '" BARDAK (zo G) EINDIK
*z
TATL| KAl KYlLMl TAZE YA DA lz TATL| KAll KURU NANE
* z TATL|
KAIl KlYlLMl TAZE YABANi reviz YA DA KEREViZ YAP-
RA
* z TATL|
KAll KlYlLMl TAZE MAYDANoZ
* TATL|
KAll KlYlLMl TAZE KEDi NANEsi YA DA KALAMNTA (sulu-
NAMAZSA, NANE MiKTAR|Nl oALTlN)
+
z oRBA KAl (oo c) szME BAL
* '" BARDAK (z8o
ML) KlRMlzl ARAP
*z
oRBA KAl (o ML) ZEYTNYA|
*z
oRBA KAll (3o ML) KlRMlzl ARAP sirrsi
 xAMAIl^ zYAFET HAMAM ziYArET

Kukonmaz Patinas balayp, saplarln yarlslna geler kayrar sryla birlikte, dik olarak
derin bir SoS tavasna koyun. Kapar kapatp, kk taraflar ;,'tl-
Kukonmaz patinas alternatifi: Kuhonmazlann u hsmlann bir ha- muaylncaya kadar yaklak 5_7 dakika ar arr lraladkta son-
aana koyun, dun, arap hatn, elekten geirin. Biber, yabani hereuiz, ra souk suda tazeleyir. Konserve kukonmazn ise sadece sztil-
taze kini, kehih, soan, arap, balh SoSu ae ya dun. Pre ile ba- mesi gerekir.
haratlan yalanm s bir taaa)a koyun ue dilerseniz pime esnasnd,a imdi de, soan yumuayncaya dek sote edin ve soumaya b-
zerine yumurta knn hi pekisin. Toz harabiber serpin. rakrn. Kukonmazlarla soa mutfak robotunda pre haline
Apicius 4,2, 6 getirin. Dier bir yol da, przsz bir karm elde edinceye dek
havanda dvmektir. arap, ya, balk sosu, kiri, kekik, yabani
Roma mutfann, yumurta katlm tipik tuzlu kremalarrndan kereviz ve biberi ekleyin. Karrm yalanm s bir firn kablna
bir dieri olan bu yemek, yeniden kefedilmeyi hak etmektedir. boaltn ve zerine 1'-murtalarr krrrn. onceden ].90 derecede
Bizim tandmz kaln gvdeli, nefis tatl kukonmaz ilk geli- (gaz no 5) sltlm firnda 10 dakika piirin. Taze ekilmi kara-
tirenler, Romal bahvan ve gurmelerdi. Ancak, eski Yunanllar biber serperek sen,is edin.
ile Roma imparatorluunun krsal ahalisi, ehliletirilmi trn
yakn akrabasr olan bitki grubu aspara'yi oktan beri tanyp
benimsemiti. Bu bitki grubunun, dierinden daha ince, daha
yeil olan krpe srgnleri aynr derecede sulu ve lezzetlidir. Apicius Usul Patina
5o
Eer yabani kukonmaz bulabilirseniz, patinaya mkemmel bir
5I
lezzet katacaktr. Apicius LIsuL Patina'y yle ypn: Pimi rahi, ball, taaul eti par-
alan, al blbLi ueya pimi ard kuu ggsleri ae stn haliteli ne
o xix uarsa. al blblleri hari, hepsini adamahll doayn. i yumurta-
lan yala kantznn. Biberle yabani kereuizi dun, balk sosu, arap,
+
z DEMET KUKoNMAZ YA DA + KUTU KoNSERVE (vi U KslMLA- kuru zm arab1la sulandnn, bir tauadc ZS?tLn ae niastayla koyu-
RINDAN) latnn, hyzlm etlenn hepsini ilaue ettihten sonra hayatn. Piince,
*
ADET KK soAN, ice oolv bir hah yardmyla, suyuyla birlikte al|2 bir seis tabanc kat kat di-
* z/3 (o
BARDAK ML) BEYAZ ARAP zin, himisi tane biberli, kimisi dolma fstkl olsun. Her katn altna ta-
*
oRBA KAl ( ML) ZEYTNYA| ban olarah bir yuJha yerletirin, her yuJhann zerine de etli kanzmdan
*z
oRBA KA|I (go Mt) BALK sosu bir leNe dolusu hoyun. Son olaral, bir tane yuJkay hcunla delin ae
*
AVU DoLUsU K|Y|LMI TAZE KN bunu en ste yerletirin. Biberle enilendirin. Etlerin hepsini sosla hir-
lilte tauay hoymaclan nce bunlan yumurtayla |1ekitirmi olmalsnz.
+
TATL KAl KYLMlj TAZE YA DA KURU KEKK
*
l TATL| KAI| K|YILM TAZE YABANi rviz YA DA KEREVz ypu_ Aad,a, size gereken trde bir bronz tabah gsterilmitir (resim gn-
mze ulamamtr).
* /z TATLI KAI Toz KARABBER Apicius 4,2,14
*
4 ADET YUMURTA

Kukonmaz|ar taze ise nce ayklayp buulayn. Yaklalk l5 cm

bo1rrnda paralar kesin ve kk taraflarrnr So},rn. Deste halinde
 HAMAM zYArET
i
i
I

ALT| KtiK Yava yava piirmeye devam edin. Yufkalarrnzr -gerekirse pi-
mi olarak- ve yalanm bir firn kabnr hazr bulundurun. Bir
* ''o BARDAK (z8o
ML) BEYAZ ARAP kat etle balayarak, birbirini izleyen etve |azanya katlar ile kab
* ''u
BARDAK (z8o ML) KURU zM ARAB doldurun, en ste bir yufka koyarak bitirin. Bunun zerine fir-
*
3 oRBA KAl (a5 ML) BAtlK sosu ayla hafife zeytinya srn ve 200 dereceye (gaz no 6) getiril-
*
z oRBA KA (ao ML) ZEYTNYA, AYRICA FIRAYIA snnr ii mi firnda tekrar 20 dakikallna srtmadan nce folyoyla
FAZLADAN rr BR MKTAR kapatn.
* z TATL|
KAll KlYItMl TAZE YABANi rviz YA DA KEREVZ YAP- Bu tarif, yapl arsndan |azanyaya ok benzer. Yufkalar, ya da
RAl Yunanca terimiyle lagana, ok IhtI Peynirli Kek'te (s 102) kul-
*
/z TATL| KAll Toz KARABBER lanlan, un (veya irmik) ve sudan yaplm olanlarla ayn tip-
*
BRAZ MIslR UNU (vsn NAsTAs) tedir. Bu yemein, geleneksel Italyan lazanyasrnn ncs ol-
* zo G PMi,
AYIKLANMI KARDES duuna hi kukum yok. Gnmzde hamur ilerinde kul-
*
zo G iui TAVUK cs lanlan durum buday, antik dnyada zaten geni apta yeti-
* 20
G KUBA| FME JAMBoN tiriliyordu.
* zo G oiinvi r sosis (slyrl 9o'olri-n cii) Ozgn tarifte geen o harika 'stn kaliteli ne Varsa' deyii,
*
4 oRBA KAll (go c) DoLMA FlsTll koyacarnz harc semeniz ynnde size serbestlik tanrmak-
* TATL|
KAll TANE KARABBER tadr. Etle deniz rnn kartrmak kukusuz makbul idi, ama
*
z ADET YUMURTA siz benim seimime bal kalmayn. Hazr 1rfka kullanabilir-
152 *
6.8 YAPRAK SADE TAZANYA HAMURU siniz. Ya da, unla suyu karrtrarak kendiniz bir hamur yapar Ve 53

kullanacanrz kabrn biimine gre yaprak yaprak aarsrnz. Yer-

arap, kuru zm arabr, balrk sosu, ya,yabani kereviz ve toz
karabiberi bir sos tavasrna koyrp kaynatn. Biraz mrsrr unuyla
konlatrp ksa sre piirin. Karideslerin zlp iyice szl-
mesini salayn, bunlar etlerle birlikte sosa ekleyip yeniden ate-
e koyn. Dolma fistklaryla tane biberleri de ekleyin. Yumurta-
lar rprn ve karrrmr ateten alp yumurtalar iine karrtrrrn.
letirmeden nce, hamurlar bir saat dinlendirin. Servisten n-
ce yemei tekrar piirmemiz sylenmemise de, ben daima
firna koyarrm.
iskenderiye Usul Sakz ya da Asma Kaba
skenderiye usul su haba. Halanm su haban szn, tuzla e-
nilndirip bir kaba koyun. Biber, himyon, hini tohumu, ttze nane,
asafoetida hkn dun, sirhqle sulandnn. Caryota hurmas, dolna
fsh hatp dun. Bal, sirke, balk sosu, honsantre ra ae yala har-
manlayn ae hepsini su kabrnn stne dkn. Kaynaynca, biberle
enilendi'rip datn.
Apici.us 3, 4, 3

Mufak ilni. Frascati'den, Roma

"bnrt.
 HAMAM zYAFETi HAr^AM ziYArET

AITI KLK
Kuru Yemili omlet
* ADET
rr BoY, KRPE sAKlz KABA| VEYA sARl ASMA KABA|
*
TUz
TatI olarah, alt st edilmi patina' Dolma fsthlann ue kabuhlan
*
4 ADET TAZE HURMA, Az MiKTARDA ARABA YATlRlLMl
kanlp hnlm huru yemileri hauurun; bal, biber, balh sosu, st,
* z oRBA KA|l (o c) DoLMA FlsTll, Az MiKTARDA ARABA )urnurta, biraz arap ue y ile birlihte dan, yuaarlah d,z bir tabaa
YATlRlLMl boaltn.
* z TATL| (sim) Toz KMYoN Apicius 4,2,76
KAI
*
z TATL| KAll (sin) Toz KiN
*
/z TATLl KAll Toz KARABBER n xx
*z
TATL| KAll KIYLM| TAZE YA DA lllz TATL| KAll KURU NANE
*/z BARDAK (0o c) soYULMu BADEM
* /z TATII
KAll Toz YA DA 5 DAMLA slvl AsAFoETiDA */z BARDAK (eo c) KIRILM| cEviz YA DA F|NDIK
oRBA KAI! (oo c) g.
*z
*z
* oRBA KAll (go G) DotMA FlsTll
oRBA KAll ( ML) DEFRUTUM (auln-rlRLARAK slvl MK-
oRBA KAl (o G) szME BAL
*
TAR| AzALTlLMl KlRMlzl znn suyu)
*z
*
3 oRBA KAl (a5 ML) BAtlK sosu oRBA KAl (oo u-) BEYAZ ARAP
*z
*z oRBA KAlI (eo v.) sr
oRBA KAl (o ML) zEYTiNYAl
Bir Yunan azosundan. lenden
oRBA KAl ( ML) BAtlK sosu YA DA TUz, isTEE BAL|
* sonra o1al toplq|an hle.
*
3 oRBA KA (a5 ML) KRMlzl ARAP sirsi * 6 ADET YUMURTA
15r+
* TOZ KARABiBER
Sakz ya da asma kaban dilin, dirili-ini yitirmeyecek kadar *
oRBA KAll ( ML) ZEYTiNYAl
halayn ya da buharda piirin. Dilimleri bir firn tepsisine dizin,
biraz tuz ekin.
Sosu hazrrlamanz. iin bir havan ile havan eli gerekecek. Btn kuru yemileri topla;ap, 1B0 derecedeki (gaz no 4) firrn-
da 10 dakika kaurun. Dverek ya da terek, iri ekmek krn-
ekirdeklerini kardnrz hurmalar dolma fistklaryla birlik-
te havana ko1rn, dverek macun yapn. Bir k1seye aktarn, kim- trlarrna benzeyen, ayn kararda bir yap oluturun. Bir kaseye
yon, kini, biber, nae Ve asafoetiday da ekleyerek iyice kar- koyop bal, arap, st, balk SoSu Ve y'umurtalarr katrn Ve rlprn.
trn. Macunu kazyarak toparlayn, bal, defrutum, ya-, balk Bol karabiberle enilendirin. Yapmaz bir tavada Zeytinyan
SoSu Ve sirkeyi ilar,e edin. Karltrarak przsz hale getirin ve
krzdrrrn, karrm iine boaltn. Basit bir omlet gibi piirin ve s-
kaban zerine dkn. Bir kapak ya da folyoyla kapatn, n- tnn sertlemesi iin 1 ya da 2 dakika vgara yapn. Drde
ceden 1B0 dereceye (gaz no 4) getirilmi firnda iyice stn. blp, bekletmeden servis edin.
Taze ekilmi biber serperek servis edin. Antik metinde piirme talimatr verilmemi ise de, bu 'alt st
Romallarlrr yetitirdii su kabanrn yerine, 105. sayfadaki edilmi patina'nn tatlr omletten baka bir ey olmad ok ak.
tarifte yaptmz gibi, sakz ya da asma kaba kullanabiliriz. Bu Balk sosu tuz niyetine kullanldndan, bunun yerine tuz
zengin sos, kabaklarn hafif tadrnr ok gzel tamamlar. katlabilir.
 Yemek Tarifleriyle lgili Ayntl okuma Rehberi
Yunan ve Latin Kaynaklar zerine Notlar

B u metinlerden bazrlarrnrn Ingilizce evirisi bu-

lunabilir. Bu notu izleyecek olan ayrrntrl oku-
ma rehberinde, evirilere ve kullandmz Yu-
nanca ve Latince metinlere ilikin ayrrntrlar veriyoruz.
Yyecek hakknda yazlm pek ok Yunanca kitap
vardr. Hemen hemen gnmze kalan yegine kitap-
lar, hekimler tarafindan yazlm olanlardr. Demek
ki makul bir diyet, pek ok kii tarafindan imdikin-
den bile fazla, salk garantisi saylmt. Bereket ver-
sin, diyet kitaplarnn yazar|ar, sahk verilen yemein
ierdii malzemelerin tam listesini Vermeye zahmet
etmi zaman Zamal1. Bu nedenle, yukardaki yemek
tariflerine iliik olarak oribasius ve Galenos adlarna
|56 rastlanmaktadr. Galenos, I.S. 120 sularnda Roma'da
alm ve ders vermi olan baarl ve nl bir Yu- arasrnda bulunan Tyanah Chrysippus ile Paxamus'un,
nanl doktordu. oribasius ise i.s. +. y"ryrlda yaam-
t. Kendisi, Son pagan Roma imparatoru ve Gore Vi
dal'rn tarihi roman Iulian'n ana karakt'erlerinden
biri olan 'Mrted' Iulianus'un zel doktoruydu. Sade-
ce Rmen diye tannan ve i.. 400 civarna tarihlen-
dirilen ok daha eski Yunanca bir metin, bundan hi
tarif almam isek de, klasik Yunan diyeti zerine etki-
leyici bilgilerle doludur. Bunun, tp biliminin efsane-
vi kurucusu Hippokrates'in yapt olduu sylenmi-
tir. Bu yaptn Ingilizcesi var; Galenos ile oribasius'un
yiyecekler hakkndaki yazLarnn ise imdiki halde e-
virisi yok.
Yemek yazar|arnngerek duayeni, i.. goo sularrn-
da yaam Sicilyal bir Yunanl olan Archestratus'tur
(bkz. 3. Blm). Archestratus'un, iyi balrn nerede
bulunaca ve nasrl piirilecei zerine cokuyla ku-
rallar srralad, antik alarda oktan nadir bir yapt
olmu neeli iiri Lhs Yaam, ne yazk ki sonsuza dek
kaybolmutur. Fakat', yemek tarihinin daha ge d-
nemde yaayan bir uzmanr, i.s. zoo civarrnn Msr Yu-
nanlrsr Athenaeus, bu iirden bizim de kullanmaktan
gelir. Bu faydal seriler, her volm.iin standart bir fiyat-
mutluluk duyduumuz birka alnt yapmtr. Lks
la srekli basrlmakta, Harvard Universitesi Basmevi,
Yaam'dan gnmze ulaan paralarn, artk eksiksiz Cambridge, Mass. tarafindan yaynlanmaktadr (Heine-
bir Ingilizce evirisi mevcuttur. mann' Londra ile ortak yayn yaplr).
Az nce Athenaeus'un yaptndan sz ettik. Erken Roma yiyecekleriyle araplar zerine yazrlm en iyi ki-
Apicius. En iyi erisi, Apicius: The Roman Cookery Bo- taplar Fransrzcadrr: Jacques Andr6, LAkmmtation et la
dnemlere ait nadir metinlerden oluan bir hazine
ok, ev. B. Flowerve E. Rosenbaum (Londra, 1961). Bas- Cuisine d, Rome (ikinci basrm, paris, l98l) ve Andr6
olan Deipnosophi,Sts adl bu yapt, kaybolan dier Yunan
ksr tkenmitir. John Edwards, The Roman Cookery of Tchernia, Le Vin de I'ItaIie Romaine (Rome, 1986). Emily
yemek kitaplarndan kan tarifler iin kullandmz Gowers'ln The Loaded Table adl yapt (oxford, 1993),
Apicius (Londra, 1985) ise hAli bulunmaktadr.
bir baka kaynaktr Ve tam ingilizce evirisi vardr. Romal airlerin yiyecek referanslarrndaki karklklar
Gurme mutfan Roma'ya olaslkla Yunanl alar ARCHESTRATUS. Bkz Archestratus: The Life of Luxury, ortaya rkarr. Roma gnlk yaamrntn incelenmesi ko-
getirmitir. Roma'da yemek kitab yazan Yunanllar ev. J. Wilkins ve S. Hill (Totnes, 1994). nusunda,Jerome Carcopino'nun Daily Life in Ancient R- 57
ATHENAEUS. Bkz Athenaeus: The Deapnosophists, ev. C. me (Londra 1956, yeniden basld).adl yaptnn yerini
B. Gulick. 7 cilt (LCL, 1927-41). hi bir ev tutamamtr. Modern Italyan yiyecekleriyle
biskviyi (kurabiye) icat edenler olduu sylenir.
on Agriculture; Marcus Te-
araplar, Elizabeth David'in klasiklemi Italian Food
Bunlarrn yaptlar, hem Athenaeus, hem de orta aa C,{TO. Bkz Marans Porcius Cato (dzeltilmi basm, Londra, 1979) ve Burton Ander-
ait bir Yunan iftilik el kitab o|an Geoponica sayesi- rentius Varro on Agriculture, ev. W. D. Hooper ve H. B. son'n The Wine Atlas of ltaly (Londra, 1990) adl yaptla-
de, ya|nzca blk prk bilinmektedir. Bunlardan Ash (LCL, 1934). rrnda incelenmitir.
baka, Cato'nun yemek tarifleri (bkz. 5. Blm) ve HIPPOLOCHUS. Bkz 'The Wedding Feast of Caranus the
Alan Davidson'rn yazdr Mediterranean Seafood (dzel-
baka yazarlarn iftilik zerine yazdk|ar vardr. Makedonian', ev. A. Dalby, Petits Propos Culinaires no. tilmi basm, Londra., 1981), Italyan ve Yunan sularnda-
29 (1988), veya Athenaeus LCL cilt 2. ki balklar hakknda Ingilizce'deki en iyi bilgi kaynadr.
. Yunan ve Roma geleneklerini birletiren ge Roma
Imparatorluu mutfa, antik dnyadan gnmze PETRONIUS. Bkz The Satyricon' ev. W. Arrowsmith LindsayA-llason-Jones, bu cra Roma eyaletindeki gn-
tam olarak ulam tek elyazmasr olan nl yemek ki- (Ann Arbor, 1959), Veya eV. J. P. Sullivan (Londra, lk yaama ilikin bilgilerle dolrl Women in Roman Britain
1965). (Londra, 1989) adl kitabn yazardr, Son olarak, Roma-
tab Apicius'ta toplanmtr. Bu yemek tariflerinin tam
listesini grmek isteyenler, bunlar kolayca bulabilir PHILOXENUS. Bkz 'The Banquet of Philoxenzs', ev. A. llarn balk sosu hakknda renilecek ne varsa ren-
Dalby, Petits Propos Culinaires no. 26 (1987). mek isteyenlerin, hepsini R. I. Curtis'in Ganm an,d Sal-
(bkz aada). nk, Roma mutfa zerine daha
samenta: production and commerce in materia medica
nce yaynlanm kitaplar, genelde sadece Apicius PLINIUS. Bkz Pliny: Natural History, ev. H. Rackham ve (Leiden, oo; ua, yaptnda bulacan syleyelim.
adaptasyonlarrdrr. Bizim bu kitaptaki amacrmrz ise, w. H. S. Jones, zellikle cilt 46 (LCL, 1950-2) ve elden
geirilmi olan cilt 7 (1980). Bu yaptta, eitli ynlerden bize yardmc olan, ]is-
Yunan ve Roma yiyeceklerine ilikin daha geni bir tedeki kitaplarn yazarlarna minnettarz'
manzara sunmak olmutur. Rmen ae Rgimen in Acute Diseases,her ikisi de gelenek-
sel olarak Hippokrates'e maledilmitir. Bkz Hippocrates,
ev. W. H. S. Jones, cilt 2 ve 4 (LCL, 7923).


Alnt ve Referanslar Dizin

SUNU: Miizik ve ),emek felsefesi: Reg'inen (Hippokrates'e 27,17-33. Aclak 60 Caesa 106,109, 127 Gzlemcle 38 Kos 91
Aihillcrs Giilelci] 35, Kottabos 48, 49
naleclilir) l, 1B. 36 Caranrs 3, 79, 80 77
Kle]e 6l, lo9,46,95, ]21,
Akam yemei, Ylaris|an'da 4, 6,7, Cassiodorts 144 7, B, 14, 88,
in o 2er28, 42-48, 5, 30, 60; Ivfakcdonya'da Cato L4, 22, 31, 32, 41, 53, 57, 88-91, 98, Hamamla 4, l41, 144, 158 123, 155
ANTII( 'tl l 75-80; Roma'da l0Gltl, 140-142, 108 100. 103, 120, 156, 158 Hanlar 126, 138 l(pek bal 32, 33,69; Toone Usr]ii
Plartls, To
:

i kitabr:
Alkibiades 47 Cevlz 73,127 Hala tolrunu 28
Ha
ya da Kpek Bal 32
I{senoplo 47,48
Ma'tiali
:
Alec, balk macrnrr 16, l42 Cleesecake l00, l01; ok IGtl Cheese- 127
s le20). Alexis 51,83 cakc 102 He lva 116 Krr yemi 6; I(lru Ycmili onlet 155
ye rnek Aperiifler 112; ayrca bkz Mrlsum, Chysippus 86, 156 Helleistik kiiltiir 75 Krr iizii 60; ku t i'zii aal, pas-
Nalural Hislo4, l9, 39. Kuru tizlrr aabr: Martialis, Epigrans l3, l06; Cordirn Claldirs l25, 127 Heakles ], 5, 60 sun 21, 22, 91
Pliits, Natural IJis lo1, 14, B0-5; Coltur-ella, on Agicuiure 72, 39. Apicius.'. e passin 8, il, 18, 20, 34, Colrme]la 22, 23, 91, l58 HcspeidIcr 42 Kular 35, i
CATO'NUN iruii: iftlik ziyare ti, stok fazlasrrl saur Ve lnel.- 36,37, tt2, 137, 143 Conditum 111,112,158 Hidisan 18'75,1o7 Krkonmaz 106; Krkomaz Pailas
Cineil Saklanlnas iizerile: Cato, o Agiculure 2, l; 2, 7; 716. Aclestratus 3, 32, 33, -51' 54' 62-66, 82, Hindisan ce,izi 74 105
OD\SSEUS'UN \tIRDA oN: I&lypso ile odyssels: ocl1ssg'5, Cato'tn' Lucitrs Vetriritls hakkdaki g-iti: PlltaIkhos, Caro 156 elenk 5, 43, 47 , 77 ' 19 Hippokrares 156, 158 Kykeo 'Iksir' 40-42, 26
t 9+20l. A]kirols'u- ne)^Ve bahesi : odySSq, 7, 712-21''rli i< Major 9,6 (oxford, l97B tarihli Cato tle Cencor adir kitabrdaki Ar'isophanes 47, 130 enitikler 72, 81 Hippoloclus 76, 80 Ktrun kapla 13
),enedilet_': Eubrl.ls l7B (Epitone of Atleaeus 25c) . Maor'r- evirisi iil A. E. Asti-'e teekkiilerimizle). opimius dnemi.deki
AJ-isLotetes 48,75 jft]ik 2' l4, 88 Hipponax 3B I(uzu 6, 36; olak 1,a tla Krzr Kclabr 36
A-maalar 40, 54, l09 ipua, sinait 66; Peynir r'e Yada i Homeros, Iliada 25-28; Odysseia 2, 26, 27
93 P9rIT"-:e arap
yatlrlml tizerirre: Pliriui, Natural Histo1', 14, Arml 26, 60' 106' 127 ]29 pnra 65 Hisriyanlk 75 Labaa 53; Atina Ustlti Lalana 52
55; 14, 57 ' Y.llal tarifi |lahous ii-: Alrtiplrales'del alrti, At- ' Lapa 4, 9, 41, 53
Ao'mr Patinas l39 oclk[a 5, 27, 48, l09 Itr,enalis 106, 107, 140, 158
heaetls 449c. Alpa2' 4' 4o' 41 Lesbos 48, 50, 63, 64
Arpa Ekei 5, 15, 52 Defne me;'esi ve yapa 20' 97 incir 26,73 Libun l00, l03
Asafoetida, hig 18, 19, 37 Dcfrrtum 22 Icir yapra 63 Liqramcr bkz Ba]k sos
il,p'eronruUN ZENGiN-ii: iflikten taze gelni akal Asma kaba 114, l17,152' l54 Delos Tatls 23 Iskelcteriye 80,84 Lokantalar 32, I41, I 38
58 iatIn, Synposiun Quesios 7, ]. Ihrtaca lapasr: Cato, o AgricI- )/emeilil listesi: Juveralis, Satires, lr, 56-76. Trinralclrio'ltrr Alar 3, 4' 7-9' 73, 19, 54, 61 130, 156 Deeter 40, ij, j.ij iskencleiye UsuI Sakz ya da Asma I{a- Lucaicae 97 r59
'
ture 85. Alpliton: Dietrches'der alrtI, oribasius, Mer]ical Collictions yemei: Metellrs Ahenaeus 76,77 156
'
Deniz rlei 11, 50; Deniz rt_urlei ba 153 Ltclllts l l0
4,6. Aia l, 38, 39, $, 4e>48' 61, 62, 106 Kftesi l45 Ispanya 90, 129 Lyncers 7G78
, l0-12. Septicius Augustus 106, 135, 143 DiJ bat 147 Istakoz 69
l, 15, l-4. aap A\, 26, 69, 27, 79, 119 Dinsel trenle I00' 9' 56' 1 12 istab] b kz B i z a ti o l Mako 33
iir Yu-a- tarifi Dionysos, Bacchrs 40, 60, l 00 MaJmsey 64
Ceo|oica 8, 3l (natlkl geltnese de, Delnokritos'a naledilnitir). Dii domrz rahmi ll, tl0' l42
:

Badem 21,47,60,81 I(abukh deniz lap'anla 145 Mantar 125; BalL Nlantar 124
Balarat]ar 7, 9, 10, 15, 19-, 20, 21, 7l, Doum giinii Partisi 129, -l3] I{adrnla r,e toPludaki rolleri, Ylrnan] Masilya 3, 129
Ve stine peyiri ve Picell_n ekme i: Pliius, Natural Histo1, 77, 247;
104, r35 Domuz 13, 27,7l; Elmalt Domrz Ei 134; 5. 27. 46, 28, 41, 49, 61, 62, 74, 76; Ro- Matialis 14, 15, 21, 158
lB, 106. Bahaal arap 15 Domuz Kolu, Tatfi uapl Keklele 120 mal 106, l09 Mastik 112
Bakla 133 Diin 3, 76'80' 77 Kalamar 43, 145 Menle, Yunan 4-7, 26.28, 43-48; Ma-
HADRIANUS DIIVARI: Horatius Bel-evelto'da: Horatirrs, Srlires 7, BaI 8, 19, 39, 50, 84, 100, 114; Ball I(a- Dlt 66, 69 Kalamina 20, 148 kedonya 77, 78; Roma 10&ll1
rides 48; Balll ve Krl Yemili Tat[ 86 Dkkanlar 5-l, 98 Kar ll0 Merciek 19,96
5. Har leklan: CIL 9, 2689. Gnliik kayt defteri: Ala Bowmal ve
Bal Si-kesi 52; BalI Mantar 124 Karabiber 14, 34 Meyve 6,26, 28,69, 35
J. D. Thonas'da no.190, Tle Vinr]olanda Witing-Tablets (Lorda, Ball arap l11; Ball ve Susamlr Gzle- Elence 7, 43' 46' 48' 6, 76' 77 IGacie oxyrhynchrs 82 IezoPotamya 7
arab seveD ge )/aza' Galelos i<Ii, O tte 7'herapeutic Method.72,4' l994); miktarnl az olras nedeliyle . aretum 'eki aske. aIabl, meler 38; Batrk 6, 13, 16, 20, 32, 6i, 69, Ekmek 4, 13,54,63 I(aagz istarit 83 Msr (iilke) 71, 75, 80
Achestratus'.n loraio lrakklrda yaZd1klaI: A-C1reStratus 3B. ranrtrlan yiyecek- 70,83, 1]' 6 J45; Kini Ibpl BaIk 69 Elma 26; Elmal Domuz Eti I34 IQrides48, 50 Mnesitheus 52,53
Lahaarn teclavi edici zelliklei Ve tuzlu orymeli taifii Plilrils, of Plant Foods cilt
Balrk sosn, garum, Iiquamen 15-17,135, Et 9, 14, 15, 26, 27' 32; Trzlt E Yahni Kartaca 41,59,91 Mobilya 47, 26,27,43,46, 107-109
si 70 Kaz35, l Moretrm 93
Nal ural Histo1' 20-87 ; 23, 60 (Yualh yaza' Diellches, del) ; Cato, oz l'aplarr: Pli'irs,
157
Mrlsum 8,21, 111
Beyin 24 Falenia arab 110 Kei 18, 23; asca bkz o|ak
Agictlure 157, 7. Covall usulii al-pa ekIei tarif: Cornish Recipes \aton, S1n|osiun Fenike 59, 64 Kek 13, 22, 23, 38, 100, 101, 120 Mtria 16
Bezetye 132, 133
Anciet and Modern, Corlvall Federatio- of Wonel's I-stitutes iir Bldrcn 35 Fudk faesi l 1 Kekik 9, 50, 72 Mrska 64
Editl Marti- delemi, 5. basn, 1930. Bilgi kaynaklal 1, 156-158 Frn I3, l4, 5456 Keeviz 20, jl: Kere,iz Pi'resi 99 Mltfak 12, ]52
Frenk kimyonu I 19 Kesane 11,109 MJak geeclei l2-|5, I2. l4' l()' 53.
IiAMAM ziyerri: Biitii gece alk olan ba-lar: Irveralis, Satires
Bira 129
Bonito 63, 158 Klios 48, 50, 112 128,136,143
8, r5B-B0. Soka sesleli Ve kokular: Sereca, Letters56,2. Trimalc- Birtlen 69 Galenos 38, 39, 156 Kimyon 9, 30-32, 1 19; Kiyo Sosu l45 Mrdiim eii l07
Brianya 1,4, 13,68, l12, 125'127'I2s' Garum bkz Ba/k sosu Kirke 40, 26 Mykenai 25, 32
Gastris 84 Kini 21' 31, 69
Buday 4, 5' 35' 40' 41' 54' 63, 95' ii' 55 Galya, Fansa 4' 129' 144 Komedi 3, 10, 51, 59, 61, 88, 91, I03 Na 26, 107
Byk Iskender 3,75,76'80' 75 Geoponica 156,158 KonukseveIik 26 Nero 17. 18, 107
Rizanion 51 Geyik yavrusu 109, .12.1 Kofl 26, 60 Nohtt 48
Girit 21, 129 Kore, Pesephone 'i, iii i'
ie: P]iits, Natural Histo1'74,20 T1,re ihra nallar zeine: Ezehiel Gzleme 28,38,39; Ball ve susamlt Koru1tctluk mtiesscsesi 140
 DIZIN

oclyssers 2' 25-27 26 Sota<les 66 Zeytil e zeytin}al 2, 26, 3l' 34, 88;
'
oerogal rr l15 S 33, 14, 74 Ze1,ti Mezesi 30; Ze1,iJi Tark Dol-
olak 6; olak 1'a da I{uzr I(e]al 36 Slr ka1a ll4, l54; Sr Ikba Dolnas nas 34
Opinius ir1>l ll0 ll5
Oilasius 52, l56 Slsan 38,84; Pe1,l li 'e Srsanl eker-
Ostia 138 lere]e 56: Ball r,e Ssanl Gzlcele
ola 20,31, 129 38
o idius 100 Syposia 3; lpositl r'e ci'nbi' 7,
Oxy lylclrs \tnck I(tab 70, 82, l58 10, 15, 16, 19, 61, 62, 85, 86, 102

odek 35, ll; Fl<llkll o<le k Kelab l48 a fsn 3

aap l7, 120,123;Bizals 50,64; NIs
Pafiin 5, 77 ' 79' |41 7; Galya (Fansa) 129; Alan ]]-l; Yt
Pal lia 1 l9, 89 na 26, 28, 40-50, 63-65, 80, l09, ll0,
Passrrm bkzl(r iizii arab 141', 24;Ialyan 50, 64, 88-92, 144; Fei-
Patia, ,{/lcls Usllii 15l; Klkormaz ke, I-ban 64; Ispanyoll29; Balaratl
Painas l50; Aut Pinas l39; Dil aap l5; Tatl arapl I(ekler 120-l22
Bal Patinasl l47 eftali 3, 127
Paxamts 156 eke 19, 84
Paza la 3, 61 a, iizii sun l3, 22, 120
Pes lmpa atorltt 3, 59,75, 33
Petoils 4, 107, l09, 756', ayrca bkz Taoz- 48, 6l, 80
Tri alc l io' u n le i Talla, ekeleele 6, 15, 45, 84, 91;
Pcyi- 6, 15, 22' 23' |13; PeyiJi ve Sr Iskendel iye ekerlei 84
sanJ ekelemele 56; Sarnsakl Pev- Tark 35, 25; Tarnlk Salatas l13; Zey-
ir 92 ili Tark Dolmas 34; PaJr Ustlri Ta-
Pliloxels 43, 44, 50 ruk ]19; Tark Dolnasl 136
Picenlm eknei ll3, ll,1 Tarts krlr 3,|1' 1]7
Placcnta, ok IQtl Cheesecake l02, TIeoplastos 48, 75-77
r03, 104 Tesalya 60, 63
58 60
Plaou 7, 46,
Plautrs l0, l56
-17, l30 Ticaet re tallsPoIt l.9,61,91, 126,
111
70,

Pliils, Yall 17, 18, 21' 29, 53, 63' 91, Topak kapak l3, 15
92, I 10, 128, 156 Torolc 33,80
Plinils, Gc l09 Tjlalclrio'lu Ieni 107
Pole ta 4 Toia 25, 32, 42
Polpeii l9, l\2' ], ]2 Tz |7, 531, Ttzlu Et Yalrisi 70
Polllx, Giili'k Korlmala l41
Palnos al abl 40 U41, 54, 95, 10' 87
Usklmrl 15, 83; Usklmru Fl 83
Rczcnc 10,18,3I Uykulrk 24
Rodos ,18
Roa lpaiorltu l25, l56 Ur'ez iiziiii l30
Roma 1,2,4, 16, 17,3,1, 75,88,89,91 Uziim 2, 29, 50, 63; Uziiln sr1t lkz u
106,113,127,129,156 Vegilits 93
\'coa l44
Sala Cattabii 113 \'esine peyii 113
Salata sosu lI4, 115 Vin<lolada 128, ]3]
Salaalk^ Salaalk sosn 131 \/itcllils tJnlii Rczcl,c l 33
Samsak 93, 95, ]2-l; Sarsakl Pevi
92 Yaban <lomrzr 27
Sebze 4,31,99, 116, 127 Yabari tar'an 8l' 79' 149; Yabani Ta.
Seclef ot 20 a Kebab 81
Scmos 73 Yaldzl lrskrrr aza 67
Sicilya, S,vacrsa 42-44, 59, 60 Ycrnck arifleririn ),o-ltmlanlasl 8-l2,
Silpbim 3, l7, ]8, j8 37
Sinait 66 Yla Bal 69; Dtt Soslu Ylan BaI
Sike 8; Bal Sikesi 8,52 66
Sisam 50 Y1'eceklein iJa olaak kullanm 16,
Sokakra satlar yivecekle; 15 19, 40, 52, 53
Sokes 46 48 \burt l42
Sos taras i4 Yltnlll ta 48, l06; Rafadan YltrnUrta l30
Sosis 19, 91; Fiime Sosis 97; Ilevaz Sosis
132
 Antik a mutfarndan elli lez iz yemek tarifi
Anik a Yemekleri ue Yenek Kijltrii,
antik dnyanrn btnnden-hem Yunan hem Roma yazrnndan-
yemek tariflerinin derlendii ve bunlarn gnmz mutfanda
yeniden nasrl yaratlabileceini gsteren ilk kitaptr.
o dnemlerden kalan ziyafet, iki ve len resimleri ile
yklerinin yan,na, sonu veren''menler'' yerletirilerek,
ikibin yl ncesinin tatlarr, kokular ve zevkleri ile gnmz
yaantlsr arasnda bi kpr oluturulmaya
alrlmtr.

Bu kitap sekiz blmden olumakta ve her blm

arkeolojik kantlarla desteklenmi olan Yunanca ve Latince metinlere
day anmaktadr. Bylece Yunan-Roma yaamna, yiyeceklerinin
eitliliine ve yemek kltrne ilikin mevcut tm kaynaklarn
elverdii lde doru ve kapsaml bilgilerin verilmesi
amalanmrtr.

Kitabn en arPrcr zellii ise antik a mutfa n bizzat

tatmak isteyen okurlar iin elli eit zgn antik yemein
tam ve ugulanabilir tarifini iermesidir.

tsBN 975-8293-1 1-7

, llil l|lll[ll[ ][l|1|U

homerAitafuui
ll