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I.- INTRODUCCIN
2.1 DEFINICIN
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hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la
elaboracin de mantequilla.
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variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a
10C.
Este sistema de descremado natural slo se emplea para la fabricacin
de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricacin de mantequilla
debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa,
asimismo es lento y tiene alto riesgo de
contaminacin.
1. Descremadoras centrfugas
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Bol
Generalmente adopta una forma ms o menos cilndrica. Un tubo central
conduce la leche hasta la base del bol. Este ltimo est provisto en su
interior de platillos ensartados en el tubo central y separados entre s
unos 2 milmetros por los pequeos salientes de su cara superior. El
nmero de platillos vara segn el dbito de la desnatadora. Los
aparatos de las granjas, con una capacidad de desnatado de 150
litros/hora, tienen una veintena de platillos, mientras que las
desnatadoras industriales de 5.000 litros/hora pueden tener ms de un
centenar.
Mecanismos de
mando
En la mayora de los casos, el bol descansa en un rbol vertical sobre
cojinetes con rodamientos de bolas. La extremidad inferior del rbol
lleva una ranura y engrana en una rueda de dientes helicoidales que un
dispositivo especial de acoplamiento progresivo por friccin hace
solidario de un rbol horizontal, accionado por una manivela en las
desnatadoras a mano o por un motor en los aparatos de mayor caudal.
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un taqumetro, provisto de un timbre en las desnatadoras de granja
permite controlar la velocidad de rotacin del bol, que puede detenerse
rpidamente gracias a un eficaz sistema de freno. El engrase del
conjunto del rbol y de la rueda helicoidal se realiza por un bao de
aceite muy fluido completado, a veces, por un sistema de
bomba.
Tuberas
Son las siguientes:
- Alimentador, constituido por un dispositivo conectado a la parte
superior del tubo central del bol, que lleva un flotador y un
regulador del caudal:
- Colector de nata, recipiente circular provisto de una tubera de
evacuacin por la que sale la nata
- Colector de la leche desnatada, idntico al precedente, excepto
en volumen, que generalmente es un poco mayor.
Bastidor
Los colectores estn conectados sobre un bastidor de hierro esmaltado
protegiendo el bol y los mecanismos. En algunas pequeas
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desnatadoras cerradas es corto y puede fijarse una tabla. Los aparatos
ms importantes soportan un bastidor de 3 a 4 pies.
3 Descremadoras hermticas
En las desnatadoras "abiertas" o "semicerradas" cuando la leche
completa llega al bol, animado por su movimiento de rotacin, se
produce un choque violento que provoca una homogeneizacin parcial
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de la grasa de la leche por ruptura de los glbulos. Pero en cuanto ms
pequeos son stos, tanto ms difcilmente se separan de la leche. El
desnatado es, pues, menos eficaz y se producen prdidas de grasa en la
leche desnatada.
Por el contrario, en la desnatadora hermtica, la leche completa es
dirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad lineal
es casi nula. Los glbulos de grasa chocan con poca fuerza y no se
produce la homogeneizacin con lo que las perdidas de grasa en la
leche desnatada son escasas. Por otra parte, al ser el bol
completamente hermtico, siempre trabaja lleno de leche, no pudiendo
formarse espumas al no entrar aquella en ningn momento en
contacto con el aire.
Las desnatadoras hermticas no llevan colectores. La alimentacin,
segn los distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la
inferior mediante una canalizacin abierta en el rbol del bol. La
regulacin de la riqueza de nata se efecta mediante una llave que lleva
el conducto de salida de la nata.
Necesitan una fuerza motriz un poco mayor que las
"abiertas".
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El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones
perjudiciales.
Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesario
desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.
Alimentacin
Tambin en esta operacin deben observarse rigurosamente las
recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad
fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como sea
posible.
Dispositivo de
remezcla
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una
depuracin excelente de la leche en las desnatadoras hermticas.
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III. MANTEQUILLA
3.1 DEFINICIN
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto
graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82%
de
3.2 COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA
En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composicin de la mantequilla.
CUADRO Nro. 1
COMPONENTES % DETALLE
Triglicrido 82%
Fosftidos 0,2 1 %
Caroteno 3-9 ppm
FASE GRASA 82 Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 0,3%
Acido Lctico 0,15
% (fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8
%
EXTRACTO SECO <2 Casena 0,2 -00,6 %
MAGRO Lactoalbmina 0,1-0,05
% Trazas de:
Protenas de la membrana
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Pptidos
Aminocidos
Sales (= ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm
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Figura N O1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA
CREMA DE NATA
TRATAMIENTO DE LA CREMA
NORMALIZACIN
NEUTRALIZA CIN
PASTEURIZACIN
BATIDO
DESUERADO
Suero de mantequilla
GRANOS DE MANTEQUILLA
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Agua helada LAVADO Agua de
lavado
Sal comn
SALADO
AMASADO
ENVASADO
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- ALMACENAMIENTO
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- Impide la produccin de sabores amargos.
- Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero
de mantequilla elevando el rendimiento industrial.
- Evita la produccin de sabores anormales que por regla general
aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas cidas.
- Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos
usuales para la neutralizacin: mecnico y
qumico.
El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las
materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos
cidos.
En el procedimiento qumico los cidos son neutralizados mediante la
incorporacin de sustancias alcalinas. Esta neutralizacin, es la que ms
se emplea en la
Determinacin correcta de la
acidez
Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornic a % de
cido lctico, basta con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62D x 0,009 =
0,558 %.
El momento oportuno para controlar la neutralizacin es despus que
la crema ha sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva
titulacin, siendo aconsejable repetirla poco antes de iniciar el batido.
Prcticas de la
neutralizacin
Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay
que emplear, lo cual vara con la fuerza alcalinizante y con la acidez que
se debe reducir en un volumen dado de crema.
Otro punto de inters es el que el neutralizador no debe estar muy
concentrado por que podra disolver o desintegrar parte de la casena,
con la produccin final de un sabor amargo y desagradable. Es probable
tambin la saponificacin de la materia grasa con el consiguiente gusto
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Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar la
agitacin de 10 a 15 minutos despus de agregada la solucin alcalina.
Aunque sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe
medir al ojo, se deber contar con un instrumento de peso o medida.
Neutralizadoras de Calcio:
Cal viva (CaO) + H20 = Ca
(OH)2 Con hidrxido de Ca:
(CaO) + H20 = Ca
(H)2
CH3 CH0H COOH +Ca (0H)2 ------------- (CH3 CH0H C00 )2 Ca
+ 2H20
O sea que la cal viva ms agua nos va a dar cal apagada Ca (0H)2
que
se combinan con las dos molculas de cido lctico y forma lactato
de Ca ms agua.
El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del batido. Se debe
procurar el uso de buena cal, pues si es de mala calidad al arrastrar
arcilla, arena, etc., puede perjudicar la calidad de la mantequilla al usar
la Cal se usar bien mezclada sin agua y en los tanques en que se
efecte la neutralizacin estarn provistos de agitadores. La accin de la
Cal es algo lenta en fro, el calor de la pasteurizacin la acelera pero
tambin produce un aumento de viscosidad en la crema que se puede
traducir en quemado de la crema y cuyo gusto puede trasmitirse al
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Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena solucin
con el clculo preciso del neutralizante, agregndola a una
crema apenas tibia, distribuyndola con uniformidad y agitando mucho
y bien. El gusto amargo se puede evitar tambin elevando el
standard de reduccin de cido a 0.2 0.3% cuando se trata de cremas
muy cidas. La Caltiene la ventaja sobre los neutralizadores de Na.,
que no forma espuma y posee una mejor alcalinidad, que implica su
empleo en menor cantidad. Su uso es recomendable para cremas de
elevada acidez. No toda la Cal acta en la reduccin de la acidez, ya
que una parte (20% ms o menos) se combina con la casena para
dar el caseinato de Ca. Por eso a la cantidad calculada se sumar 20%.
Ejemplo:
Se va a calcular la cantidad de la Cal Hidratada necesaria para reducir
0.01 por ciento de cido lctico en una cantidad de crema. El peso
molecular del Ca (0H)2 es 74 que deber ser reducido a la mitad para ser
Ca = 40 C 3 : 36
H2 = 2 H6 : 6
O 2 = 32 O3 : 48
74 90 74 / 2 :
37
O sea que 37 partes de Ca (0H) 2 neutralizan 90 partes de cido lctico
para neutralizar 0.01% (0,1 g) se
necesitar: 90 - 37
0,1 - x
x = 0,1 x 37 / 90 = 0,0411 g de cal por Kilo
Pero el 20% de esta cantidad se combina con la casena como se dijo
mas arriba, entonces:
0,0411 x 1,2 = 0.04932 que es el suplemento que hay que aadir
Supongamos ahora que tenemos 1000 kgs. De crema con 0,63% de
acidez que deseamos reducir a 0,22%.
Primer Paso : Acidez a Neutralizar
0.63 0.22 : 0.41 %
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1000 kg - 100%
x - 0,41%
x = 1000 x 0,41 / 100 = 4,1 kg. de cido lctico en el total de la
crema
Segundo Paso : Clculo del
neutralizante 90 - 37
4,1 - x
x = 4,1 x 37/90 = 1,68 kg. de cal
hidratada Se requiere incrementar el 20% ms:
x = 1,68 kg. x 1,2 = 2,02 kg. de cal hidratada
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La mayora de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por
la que es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es
necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los
mismos. El control se puede efectuar sobre muestras del producto o
sobre los resultados, este ltimo es ms prctico.
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3.3.2.3 PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los
grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y
lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C,
normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura favorece el
aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa
y elimina y otros cidos voltiles presentes en la
CO2 crema.
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Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad
usando cultivos seleccionados llamados starters o arrancadores que
son aadidos a cremas dulces pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el
objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y
olor al producto final.
3.3.3 BATIDO
Objeto
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo
forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.
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b) Batidora danesa. Es un recipiente de forma tronco cnica
guarnecida interiormente de tres contrabastidores verticales. El aparato
est sostenido de un bastidor de madera. Por medio de dos ejes: de
ganchos que permiten mantenerla vertical durante el batido. Una pieza
mvil une al rbol motor sobre el cual estn fijos cuatro batidores
reunidos en trapecio. Una vlvula colocada en la parte inferior de la
batidora permite la evaluacin fcil del suero y de las aguas de
lavado.
Todos los tipos descritos presentan vidrios o lunas a travs de los cuales
se observa el trabajo, mientras el vidrio est empaado es por que
todava no est formada la mantequilla; cuando ste se limpia y se ve
pequeos granos sobre l, en este caso la mantequilla est ya formada.
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la temperatura, del punto de fusin de la grasa y del tiempo de
maduracin de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen
gusto sino tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su
pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que ms afecta a la
consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de
batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.
Duracin del
batido
La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente,
vara de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es
inferior porque todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo
de desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son suficientes
para producir su aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que
el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y produce una
pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado
es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en
proporciones de 1 a 10.
Eficacia del
batido
La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata
que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa
que an permanece en el suero de mantequilla o mazada, como
porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de
batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata
permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en
mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor
es menor de 0,70.
3.3.4 DESUERADO
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la
fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es
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La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se
contina el proceso.
3.3.5 LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos
acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de
agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura
entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave
de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida
de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad
de
agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla.
Es oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca
de 3
C ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin
la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir
3.3.6 AMASADO DE LA
MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y
de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como
sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia
de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente
convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la
mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una
esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto
uniforme y el lquido que salga sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la
mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome
un aspecto defectuoso.
3.3.7 SALADO
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Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal
y sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con
sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado.
La salazn tiene los siguientes efectos objetos:
^ ^ Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de
la mantequilla.
^ ^ La sal da un gusto especial al
producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven
completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman
gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la
masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le
encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas
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El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:
a)
control bromatolgico; b) control
bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias;
recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes, adems
se puede realizar el control organolptico de la mantequilla con la
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9) Nmero de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de
Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles
en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de 5
grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 2 y 3.
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hidrogenadas para impartir plasticidad. Por lo dems, la tecnologa
de
fabricacin de estos productos es similar a la de los productos para
extender y los derivados de la margarina.
Se puede conseguir una cierta mejora en la extensibilidad de
la
mantequilla convencional utilizando la texturizacin. La texturizacin
puede aplicarse amasando vigorosamente la mantequilla preparada para
el batido. Es esencial que la cristalizacin se haya completado antes de
la texturizacin y es normal un perodo de reposo de 7 das despus del
batido. La texturizacin libera la grasa lquida de la red cristalina y
la untabilidad disminuye durante el uso, debido a las fluctuaciones de
temperatura.
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La extensibilidad de la mantequilla tambin se puede mejorar por batido,
reducindose la dureza de forma proporcional a la cantidad de aire
incorporada. La mantequilla se extrae directamente de la mantequera
continua mediante una bomba de mantequilla y se pasa a un mezclador.
Ente la bomba y el mezclador se inyecta gas (nitrgeno) en la mantequilla y
se permite que sta se expanda antes de proceder a su envasado en
tarrinas de plstico termoformado. Un aumento porcentual de volumen del
75% imparte unas buenas caractersticas de extensibilidad y la mantequilla
es relativamente estable a las altas temperaturas. La estructura de esta
mantequilla es grosera y esponjosa y el producto tiene una apariencia
diferente a la de la mantequilla tradicional.
La aplicacin industrial de las tcnicas de modificacin de las grasas,
especialmente la cristalizacin fraccionada, ha permitido la obtencin de
una mantequilla ms fcilmente extensible por combinacin de una fraccin
dura con una fraccin muy blanda. La tecnologa utilizada es bsicamente
la de los productos para untar y consiste en la mezcla de las fracciones, la
refrigeracin en un intercambiador de calor de superficie rascada y la
texturizacin. Se necesita un procedimiento de doble fraccionamiento muy
caro y el producto final, que compite con los productos extensibles y la
margarina de bajo precio, debe ser suficientemente atractivo para venderse
a buen precio. Tambin hay que encontrar un mercado distinto para la
fraccin grasa de punto de fusin medio.
La composicin en cidos grasos de la grasa lctea, y por lo tanto la
extensibilidad de la mantequilla, puede modificarse variando la dieta del
ganado lechero. No obstante hasta este momento, razones de tipo
econmico han dificultado la explotacin prctica de un conocimiento
cientfico bien establecido.
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La mantequilla de bajo contenido en materia grasa (ligera) puede fabricarse
por muchos sistemas. Aunque en algunos casos se han utilizando las
mantequeras continuas con mucho xito, la produccin a gran escala se
realiza con los mtodos empleados para los productos extensibles.
Realmente, hay un gran solapamiento entre las mantequillas de bajo
contenido graso y los productos extensibles que contiene grasa lctea y
ambos tipos de productos se tratan en el aparato dedicado a estos ltimos.
La mantequilla recombinada se elabora en pases que no tienen industria
lctea propia. El material original es una grosera emulsin de agua en grasa
obtenida a partir de grasa lctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y
NaCl, que se procesa y texturiza utilizando la tecnologa de fabricacin de la
margarina. La mantequilla recombinada suele tener muy poco aroma y
sabor, pero es un producto aceptable en determinadas condiciones de
mercado.
Las siguientes mantequillas son las que ms se encuentran en el mercado:
a) Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros.
b) Mantequilla hecha de crema cidas neutralizadas, sin uso de cultivos
puros.
c) Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o
neutralizada, con cultivos aadido.
d) Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos aadido. Una
cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro
es hecha y almacenada para uso posterior como fuente de grasa para
helados y otros productos. Estas mantequillas son llamada mantequillas
dulces (sweet butter).
e) Mantequi lla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso,
con
sal aadida.
3.6 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
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Defectos ms comunes de la mantequilla
a) Caractersticas organolpticas:
1) Amargo: Probable presencia de levaduras
2) cido : Probable falta en la neutralizacin previa de la crema;
conservacin del producto a temperatura no idnea (en este caso,
regularmente, se encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7.
3) Pasado : Probable elaboracin de crema de bastante edad,
conservacin del
producto a temperatura relativamente alta.
4) Inspido : Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de
sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema.
5) Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente
en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un
tiempo bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de
la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de
este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una
acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema.
6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralizacin de la
crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con
consiguiente saponificacin de una parte de la grasa.
7) Rancio : Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de
crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la
formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a
la hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor
rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por
una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminacin de la crema pasteurizada.
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8) Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz;
probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente
debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es
provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la
oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la
formacin de compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se
desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas.
b) Cuerpo:
c) Color
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13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora
con la ela borada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad.
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graso. Cuando el radical libre toma el tomo de hidrgeno del antioxidante
no se oxida, se rompe el proceso y la reaccin termina
.
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El
antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA),
en cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
OXIDACIN LIPOXIDASA
Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de
cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidacin de ciertos
cidos grasos con formacin de perxidos.
Los cidos grasos con ms de dos enlaces dobles, son los nicos que son
atacados.
El mecanismo de la oxidacin sugiere un mecanismo similar al de la
autooxidacin Esto no significa que los dos tipos de oxidacin son
necesariamente los mismos, la oxidacin lipoxidasa de los linoleatos
produce casi totalmente hidroperxidos de linoleatos conjugados mientras
que la autooxidacin bajo las mismas condiciones, produce una
considerable cantidad de hidroperxidos no conjugados.
RANCIDEZ HIDROLTICA
La rancidez hidroltica es debida a la hidrlisis de las grasas con liberacin
de cidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de cidos grasos
libres no producen defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la
sola liberacin de cido butrico libre, ocasiona un olor y sabor tan
desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por esta razn,
la rancidez hidroltica es muy importante en la industria lechera.
La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un
alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el
calor y, guardando la grasa de la humedad y el
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REVERSIN DE SABOR
El origen de este trmino se debe probablemente al hecho de que las
grasas de origen marino pierden su olor a pescado por deodorizacin, pero,
bajo ciertas condiciones el olor puede aparecer nuevamente. Las grasas
que muestran el fenmeno de reversin de sabor, presentan caractersticas
muy similares a estas grasas. La reversin de sabor en las grasas ha sido
definida por BAILEY, por la aparicin de sabores indeseables con la
presencia de menor oxidacin que la requerida para producir verdadera
rancidez.
La reversin de sabor en grasas aparece entonces como resultado de una
ligersima oxidacin de ciertos componentes de la grasa. Los cidos grasos
que contienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido linoleco
formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de
sabor. La mejor solucin parece el procurar un mejoramiento de los
mtodos de hidrogenacin. Este problema es muy importante en la
elaboracin de margarinas principalmente; en la industria lechera es de
menor importancia.
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