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ELABORACIN DE MANTEQUILLA

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I.- INTRODUCCIN

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como


alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es
importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como
son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico
es equivalente al de otras grasas y
aceites.

La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de


transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
se se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de
mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento
econmico.

En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico


en todas las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en
procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

II. CREMA O NATA

2.1 DEFINICIN

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por


descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la
crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del

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hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la
elaboracin de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le


d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa;
la crema para caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para
batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene
mnimo 50% de
grasa.

El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes


finalidades:

Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de


la batidora.
Acortar la duracin del batido y
Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y
el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de
mantequilla.
2.2 DESCREMADO DE LA LECHE

La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de


densidad entre los glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche
desnatada (1,036).
Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontneo,
dejando la leche en reposo durante varias horas. Este mtodo ha sido
abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrfugo por
sus mltiples ventajas.

Separacin por decantacin espontnea o esttica


Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en
rgimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efecta en recipientes

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variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a
10C.
Este sistema de descremado natural slo se emplea para la fabricacin
de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricacin de mantequilla
debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa,
asimismo es lento y tiene alto riesgo de
contaminacin.

Separacin mecnica por accin centrfuga


El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para
acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrfuga que
separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la
densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las
impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.)

El descremado mecnico se realiza en equipos denominados


descremadoras o desnatadoras.

2.3 EQUIPOS DE DESCREMADO DE LA LECHE

1. Descremadoras centrfugas

Funcionamiento de una desnatadora "abierta"

El aparato se compone esencialmente de un tambor o bol rotatorio,


donde tiene lugar la separacin de la crema, de los mecanismos
de arrastre del bol, de colectores de la crema, de la leche descremada y
del

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Bol
Generalmente adopta una forma ms o menos cilndrica. Un tubo central
conduce la leche hasta la base del bol. Este ltimo est provisto en su
interior de platillos ensartados en el tubo central y separados entre s
unos 2 milmetros por los pequeos salientes de su cara superior. El
nmero de platillos vara segn el dbito de la desnatadora. Los
aparatos de las granjas, con una capacidad de desnatado de 150
litros/hora, tienen una veintena de platillos, mientras que las
desnatadoras industriales de 5.000 litros/hora pueden tener ms de un
centenar.

La leche completa penetra en el bol por los orificios situados en la base


del tubo central de alimentacin. La leche desnatada y la nata salen por
los colectores de la parte superior del bol. Un tornillo de regulacin de
caudal, situado en el orificio de salida de la nata, permite variar a
voluntad el contenido en grasa de la misma al modificar su distancia al
eje del bol. En efecto, cuanto ms cerca se halle de este ultimo, tanto
ms rica y espesa ser la
nata.

Actualmente el bol de la desnatadora es siempre de acero inoxidable. En


la desnatadora de tipo tubular, el bol constituye un tubo largo y estrecho
sin platillos. La alimentacin se efecta por aspiracin en la parte inferior
y la nata y la leche desnatada salen por el extremo superior.

Mecanismos de
mando
En la mayora de los casos, el bol descansa en un rbol vertical sobre
cojinetes con rodamientos de bolas. La extremidad inferior del rbol
lleva una ranura y engrana en una rueda de dientes helicoidales que un
dispositivo especial de acoplamiento progresivo por friccin hace
solidario de un rbol horizontal, accionado por una manivela en las
desnatadoras a mano o por un motor en los aparatos de mayor caudal.
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un taqumetro, provisto de un timbre en las desnatadoras de granja
permite controlar la velocidad de rotacin del bol, que puede detenerse
rpidamente gracias a un eficaz sistema de freno. El engrase del
conjunto del rbol y de la rueda helicoidal se realiza por un bao de
aceite muy fluido completado, a veces, por un sistema de
bomba.

En el curso de la rotacin, el bol se autoequilibra, ya que su centro de


gravedad est situado por debajo de su punto de apoyo en el rbol.

En ciertas desnatadoras, el bol carece de soporte y cuelga de un eje


animado por un movimiento de rotacin. El bol se encuentra en una
posicin invertida con respecto a la de los otros modelos.

Tuberas
Son las siguientes:
- Alimentador, constituido por un dispositivo conectado a la parte
superior del tubo central del bol, que lleva un flotador y un
regulador del caudal:
- Colector de nata, recipiente circular provisto de una tubera de
evacuacin por la que sale la nata
- Colector de la leche desnatada, idntico al precedente, excepto
en volumen, que generalmente es un poco mayor.

Mientras que en los aparatos de bol asentado el colector de nata est


situado por encima del colector de leche desnatada, en los aparatos
de bol suspendido la disposicin es inversa.
Los colectores son de acero inoxidable.

Bastidor
Los colectores estn conectados sobre un bastidor de hierro esmaltado
protegiendo el bol y los mecanismos. En algunas pequeas

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desnatadoras cerradas es corto y puede fijarse una tabla. Los aparatos
ms importantes soportan un bastidor de 3 a 4 pies.

2. Descremadoras semi-cerradas o semi-hermticas


En la desnatadora abierta, la leche desnatada al salir con fuerza al
colector, provoca la formacin de gran cantidad de espuma por
incorporacin del aire. Esta espuma es extraordinariamente molesta en
la industria, porque disminuye la capacidad de los recipientes, dificulta el
buen funcionamiento de las bombas, etc.
Para eliminar la espuma hay, que impedir la agitacin de la leche al aire
libre. Esto se consigue evacundola a presin (2,5 a 3,5 bares) mediante
una pequea cmara situada en la parte superior del bol y solidaria a l.
Esta cmara desemboca en un canal de evacuacin que forma cuerpo
con el alimentador y que, por tanto, es fijo.
La leche desnatada es aspirada por este canal hasta el espacio anular
que separa el tubo de ajuste de la evacuacin, siguiendo canales
helicoidales dispuestos en este ltimo. La leche penetra en la tubera por
lo que es evacuada al exterior.
La nata es recogida mediante un tornillo en un colector. La regulacin de
la riqueza de nata puede realizarse mediante este tornillo y tambin
mediante un grifo situado en la tubera de evacuacin, pues cuando
disminuye el caudal se obtiene una nata menos rica y a la inversa.
Algunas desnatadoras sin espuma lanzan la nata tambin a presin por
medio de dispositivos anlogos a los antes descritos para la leche
desnatada, con lo que, de todos los colectores, slo queda en ellas el
alimentador.

3 Descremadoras hermticas
En las desnatadoras "abiertas" o "semicerradas" cuando la leche
completa llega al bol, animado por su movimiento de rotacin, se
produce un choque violento que provoca una homogeneizacin parcial

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de la grasa de la leche por ruptura de los glbulos. Pero en cuanto ms
pequeos son stos, tanto ms difcilmente se separan de la leche. El
desnatado es, pues, menos eficaz y se producen prdidas de grasa en la
leche desnatada.
Por el contrario, en la desnatadora hermtica, la leche completa es
dirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad lineal
es casi nula. Los glbulos de grasa chocan con poca fuerza y no se
produce la homogeneizacin con lo que las perdidas de grasa en la
leche desnatada son escasas. Por otra parte, al ser el bol
completamente hermtico, siempre trabaja lleno de leche, no pudiendo
formarse espumas al no entrar aquella en ningn momento en
contacto con el aire.
Las desnatadoras hermticas no llevan colectores. La alimentacin,
segn los distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la
inferior mediante una canalizacin abierta en el rbol del bol. La
regulacin de la riqueza de nata se efecta mediante una llave que lleva
el conducto de salida de la nata.
Necesitan una fuerza motriz un poco mayor que las
"abiertas".

2.4 CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO


Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la
operacin.
Calidad de la leche
Una leche sucia y cida deja en el bol gran cantidad de residuos
que
dificultan la circulacin de la leche desnatada.
Temperatura de la leche
En general se calienta la leche hasta 30 35C. Esta tcnica es difcil de
aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20D.
Funcionamiento del bol

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El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones
perjudiciales.
Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesario
desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.
Alimentacin
Tambin en esta operacin deben observarse rigurosamente las
recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad
fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como sea
posible.
Dispositivo de
remezcla
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una
depuracin excelente de la leche en las desnatadoras hermticas.

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III. MANTEQUILLA
3.1 DEFINICIN
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto
graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82%
de
3.2 COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA
En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composicin de la mantequilla.
CUADRO Nro. 1

COMPOSICIN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

COMPONENTES % DETALLE
Triglicrido 82%
Fosftidos 0,2 1 %
Caroteno 3-9 ppm
FASE GRASA 82 Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 0,3%
Acido Lctico 0,15
% (fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8
%
EXTRACTO SECO <2 Casena 0,2 -00,6 %
MAGRO Lactoalbmina 0,1-0,05
% Trazas de:
Protenas de la membrana

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Pptidos
Aminocidos
Sales (= ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm

3.3 PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA


En la Figura Nro. 1 se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboracin
de mantequilla, a continuacin se describen las etapas del
proceso.
3.3.1 CREMA O NATA
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel
graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
3.3.2 TRATAMIENTO DE LA CREMA
Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de
elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin;
neutralizacin, en el caso que la crema est cida; pasteurizacin y
maduracin
3.3.2.1 de NORMALIZACIN
la

Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es


obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la
crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se
normaliza generalmente con leche descremada.
3.3.2.2 NEUTRALIZACIN
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las
cremas
cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las
fbricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.

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Figura N O1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA

CREMA DE NATA

TRATAMIENTO DE LA CREMA

NORMALIZACIN

NEUTRALIZA CIN

PASTEURIZACIN

Cultivo de mantequilla MADURACIN

BATIDO

DESUERADO
Suero de mantequilla

GRANOS DE MANTEQUILLA

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Agua helada LAVADO Agua de
lavado

Sal comn
SALADO

AMASADO

ENVASADO

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- ALMACENAMIENTO

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- Impide la produccin de sabores amargos.
- Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero
de mantequilla elevando el rendimiento industrial.
- Evita la produccin de sabores anormales que por regla general
aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas cidas.
- Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos
usuales para la neutralizacin: mecnico y
qumico.
El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las
materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos
cidos.
En el procedimiento qumico los cidos son neutralizados mediante la
incorporacin de sustancias alcalinas. Esta neutralizacin, es la que ms
se emplea en la

Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica


Para asegurar el xito de la neutralizacin se debe cumplir los siguientes
pasos:
- Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez.
- Determinacin correcta de la acidez de la crema.
- Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en
forma conveniente.
- Control de los resultados por medio de la titulacin de la acidez.

Estndar para reducir la


acidez.
Es interesante el lmite a que se puede reducir la acidez, ya que si se
exige un grado demasiado alto, la influencia del neutralizador ser dbil,
en caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podr ocasionar
un producto sin aroma, con el agravante de una saponificacin de la
materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia
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Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralizacin
puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a
soportar una larga conservacin.
En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes:
- Mantequilla que ser consumida dentro de diez das
aproximadamente: Acidez de la crema 0,2%
- Mantequilla que ser consumida dentro de 30 das
aproximadamente: Acidez de la crema 0,15 0,16%
- Mantequilla de tipo exportacin
Cremas excelentes 0,14%
Cremas defectuosas 0,10%
- Lavaje de cremas muy fermentadas y lquidas 0,08%
En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14 a
0,20% acidez que representa 16 - 21 Dornic, antes de la maduracin.

Determinacin correcta de la
acidez
Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornic a % de
cido lctico, basta con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62D x 0,009 =
0,558 %.
El momento oportuno para controlar la neutralizacin es despus que
la crema ha sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva
titulacin, siendo aconsejable repetirla poco antes de iniciar el batido.
Prcticas de la
neutralizacin
Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay
que emplear, lo cual vara con la fuerza alcalinizante y con la acidez que
se debe reducir en un volumen dado de crema.
Otro punto de inters es el que el neutralizador no debe estar muy
concentrado por que podra disolver o desintegrar parte de la casena,
con la produccin final de un sabor amargo y desagradable. Es probable
tambin la saponificacin de la materia grasa con el consiguiente gusto
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Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar la
agitacin de 10 a 15 minutos despus de agregada la solucin alcalina.
Aunque sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe
medir al ojo, se deber contar con un instrumento de peso o medida.

Sustancia empleada para la neutralizacin de


cremas
Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la
neutralizacin de cremas, en el presente curso vamos a
nicamente a las referirnos que se emplean usualmente y que
adems
econmicas tales como resultan de Na, bicarbonato de Na, mezcla
el carbonato
de componentes de Na y cal hidratada.

Neutralizadoras de Calcio:
Cal viva (CaO) + H20 = Ca
(OH)2 Con hidrxido de Ca:
(CaO) + H20 = Ca
(H)2
CH3 CH0H COOH +Ca (0H)2 ------------- (CH3 CH0H C00 )2 Ca
+ 2H20
O sea que la cal viva ms agua nos va a dar cal apagada Ca (0H)2
que
se combinan con las dos molculas de cido lctico y forma lactato
de Ca ms agua.
El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del batido. Se debe
procurar el uso de buena cal, pues si es de mala calidad al arrastrar
arcilla, arena, etc., puede perjudicar la calidad de la mantequilla al usar
la Cal se usar bien mezclada sin agua y en los tanques en que se
efecte la neutralizacin estarn provistos de agitadores. La accin de la
Cal es algo lenta en fro, el calor de la pasteurizacin la acelera pero
tambin produce un aumento de viscosidad en la crema que se puede
traducir en quemado de la crema y cuyo gusto puede trasmitirse al

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Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena solucin
con el clculo preciso del neutralizante, agregndola a una
crema apenas tibia, distribuyndola con uniformidad y agitando mucho
y bien. El gusto amargo se puede evitar tambin elevando el
standard de reduccin de cido a 0.2 0.3% cuando se trata de cremas
muy cidas. La Caltiene la ventaja sobre los neutralizadores de Na.,
que no forma espuma y posee una mejor alcalinidad, que implica su
empleo en menor cantidad. Su uso es recomendable para cremas de
elevada acidez. No toda la Cal acta en la reduccin de la acidez, ya
que una parte (20% ms o menos) se combina con la casena para
dar el caseinato de Ca. Por eso a la cantidad calculada se sumar 20%.
Ejemplo:
Se va a calcular la cantidad de la Cal Hidratada necesaria para reducir
0.01 por ciento de cido lctico en una cantidad de crema. El peso
molecular del Ca (0H)2 es 74 que deber ser reducido a la mitad para ser
Ca = 40 C 3 : 36
H2 = 2 H6 : 6
O 2 = 32 O3 : 48
74 90 74 / 2 :
37
O sea que 37 partes de Ca (0H) 2 neutralizan 90 partes de cido lctico
para neutralizar 0.01% (0,1 g) se
necesitar: 90 - 37
0,1 - x
x = 0,1 x 37 / 90 = 0,0411 g de cal por Kilo
Pero el 20% de esta cantidad se combina con la casena como se dijo
mas arriba, entonces:
0,0411 x 1,2 = 0.04932 que es el suplemento que hay que aadir
Supongamos ahora que tenemos 1000 kgs. De crema con 0,63% de
acidez que deseamos reducir a 0,22%.
Primer Paso : Acidez a Neutralizar
0.63 0.22 : 0.41 %

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1000 kg - 100%
x - 0,41%
x = 1000 x 0,41 / 100 = 4,1 kg. de cido lctico en el total de la
crema
Segundo Paso : Clculo del
neutralizante 90 - 37
4,1 - x
x = 4,1 x 37/90 = 1,68 kg. de cal
hidratada Se requiere incrementar el 20% ms:
x = 1,68 kg. x 1,2 = 2,02 kg. de cal hidratada

En la prctica se prepara soluciones de concentracin conocida, siendo


preferible hacerlas 10%. En el momento de usarlas. La solucin
concentrada se guarda en un recipiente previsto de agitador que se agita
energticamente antes de usar la solucin. Por Ejemplo:
2,02 / 0,10 = 20,02 Kg. de la
Solucin
Neutralizadores de
Sodio
Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el agua,
caracterstica permite la preparacin de soluciones ms o menos
exactas.
El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la crema produce un
gran desprendimiento de C0 que se elimina con la pasteurizacin,
arrastrando cuerpos voltiles. Su accin sobre el cido lctico se
expresa en la siguiente
forma:
A. 2(CH3 CHOH - COOH) + 2CO 3 Na + CO2 + H 2
O
B. CH3 CHOH COOH + CO3 H Na + CHOH Na +CO2 + H 2
0
Con el desprendimiento del CO2, viene una gran formacin de espuma
que aumenta conforme la crema es ms cida. Esta es la limitacin de
sus neutralizantes, cuyo mejor uso est para las cremas con menos de

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La mayora de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por
la que es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es
necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los
mismos. El control se puede efectuar sobre muestras del producto o
sobre los resultados, este ltimo es ms prctico.

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3.3.2.3 PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los
grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y
lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C,
normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura favorece el
aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa
y elimina y otros cidos voltiles presentes en la
CO2 crema.

3.3.2.4 MADURACIN DE LA CREMA


La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea
espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce,
de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.
Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las
cremas.
La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o
artificial. Este ltimo puede ser producto de una fermentacin acelerada
o forzada o mediante la adicin de cultivos selectos.
La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o
en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin.
Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea.
Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per
debido a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a la tradicin.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48
horas. Este mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable
(15C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente
desfavorable.
Maduracin con cultivos

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Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad
usando cultivos seleccionados llamados starters o arrancadores que
son aadidos a cremas dulces pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el
objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y
olor al producto final.

3.3.3 BATIDO
Objeto
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo
forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.

La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta


constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa
de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma
de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A
partir de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto
que los choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el
ruido del lquido que sala de la batidora es reemplazado por un ruido
ms sordo, que indica que ya se ha formado la
mantequilla.

Tipos de batid oras


Las batidoras son de modelos variados. Las ms comunes
son:
a) Batidoras normanda de tonel. Se compone de un tonel de roble
soportado sobre un bastidor de madera por dos ejes de fierro que sirven
cada uno de rbol a una manivela. Esta batidora es cerrada por una
tapa que sirve para cubrir una gran abertura. En el interior hay un
batidor central fijo formado por una placa de madera contra la cual van
a chocar los glbulos de grasa. Un ajuste metlico permite evacuar los
gases que se desprenden durante el trabajo y extraer el suero cuando
ha terminado

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b) Batidora danesa. Es un recipiente de forma tronco cnica
guarnecida interiormente de tres contrabastidores verticales. El aparato
est sostenido de un bastidor de madera. Por medio de dos ejes: de
ganchos que permiten mantenerla vertical durante el batido. Una pieza
mvil une al rbol motor sobre el cual estn fijos cuatro batidores
reunidos en trapecio. Una vlvula colocada en la parte inferior de la
batidora permite la evaluacin fcil del suero y de las aguas de
lavado.

c) Batidora rotativa. En estos aparatos el tonel gira alrededor de su


eje y no lleva ningn rgano interior. La abertura tiene todo el tamao del
tonel de modo que es muy fcil de limpiar y de airear la salida de la
mantequilla se hace sin dificultad.

d) Batidoras amasadoras. Estn constituidas por un tonel en cuyo


interior se encuentran diametralmente opuestos dos juegos de rodillos
acanalados que quedan fijos durante el batido. Cuando la mantequilla
est hecha y lavada, estos rodillos son puestos en movimiento con
ayuda de un embrague y se efecta el amasado girando el uno contra el
otro. La extraccin de la mantequilla se facilita por grandes aberturas
practicadas sobre la
batidora.

Todos los tipos descritos presentan vidrios o lunas a travs de los cuales
se observa el trabajo, mientras el vidrio est empaado es por que
todava no est formada la mantequilla; cuando ste se limpia y se ve
pequeos granos sobre l, en este caso la mantequilla est ya formada.

Procedimiento del b atido


La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que
regularmente se encuentra entre 10 a 15C, dependiendo la eleccin de

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la temperatura, del punto de fusin de la grasa y del tiempo de
maduracin de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen
gusto sino tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su
pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que ms afecta a la
consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de
batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.
Duracin del
batido
La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente,
vara de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es
inferior porque todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo
de desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son suficientes
para producir su aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que
el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y produce una
pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado
es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en
proporciones de 1 a 10.
Eficacia del
batido
La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata
que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa
que an permanece en el suero de mantequilla o mazada, como
porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de
batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata
permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en
mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor
es menor de 0,70.
3.3.4 DESUERADO
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la
fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es
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La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se
contina el proceso.
3.3.5 LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos
acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de
agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura
entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave
de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida
de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad
de
agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla.
Es oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca
de 3
C ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin
la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir

3.3.6 AMASADO DE LA
MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y
de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como
sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia
de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente
convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la
mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una
esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto
uniforme y el lquido que salga sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la
mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome
un aspecto defectuoso.
3.3.7 SALADO
- 24 -
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal
y sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con
sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado.
La salazn tiene los siguientes efectos objetos:
^ ^ Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de
la mantequilla.
^ ^ La sal da un gusto especial al
producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven
completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman
gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la
masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le
encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas

3.3.8 MOLDEADO Y ENVASADO DE LA


MANTEQUILLA
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda
dejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se
debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador
Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de
diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente
envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o
moldes.
Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados,
algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce
el producto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre
separables convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo,
la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de
diferentes pesos.
3.4 CONTROL DE CALIDAD

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El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:
a)
control bromatolgico; b) control
bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias;
recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes, adems
se puede realizar el control organolptico de la mantequilla con la

Constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla


Las constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla
son las siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma).
1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C
3) Punto de solidificacin: entre 19 y
4) 23C
Indice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a la
5) temperatura de 35C.
Indice de Crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de la
cual la solucin en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etlico
(densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento. Los lmites
6) normales se encuentran entre 53 y 56C.
Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de Kottstorfer,
expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario
7) para saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235.
Nmero de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo que
vienen ligados por los glicridos insaturados contenidos en 100
8) gramos de grasa. Regularmente entre 26 y 36.
Nmero de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de cc de
solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidos
saponificacin de en5 agua,
voltiles, solubles grs. obtenidos
De mantequilla fundidastandard,
en condiciones y filtrada.
por
Regularmente entre 26 y
32.

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9) Nmero de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de
Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles
en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de 5
grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 2 y 3.

3.5 TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA


Se han desarrollado muchos tipos de mantequillas especiales, que en su
mayora son intentos de contrarrestar las ventajas de las margarinas,
principalmente en lo que respecta a su untabiliad y sus caractersticas
"sanas".
Uno de los mtodos ms efectivos para obtener una
mantequilla
"extensible" es la utilizacin de mezclas de mantequilla y aceites
vegetales. Estos productos no pueden definirse como mantequilla y son
realmente productos lcteos para extender con toda su grasa,
comercializados con nombres patentados como Bregott (Suecia) y
Clover (RU). La tecnologa de su fabricacin es la misma que para la
elaboracin de la mantequilla, aunque tambin puede utilizarse las
tcnicas basadas en la fabricacin de margarina y as se evita
obtencin de un subproducto parecido la al suero de mantequera.
El
aceite vegetal puede mezclarse con la mantequilla en cualquiera de las
fases, desde la leche antes del desnatado hasta en el producto final,
pero el mtodo ms frecuente consiste en mezclar los dos tipos de grasa
directamente antes de la obtencin de la mantequilla. Con frecuencia se
aaden emulsionantes para ayudar al batido y estabilizar el producto
final. Para la elaboracin de estos productos, pueden emplearse
batidoras discontinuas o sistemas continuos, siempre teniendo en cuenta
que la grasa es ms blanda. Los aceites vegetales deben estar en una
proporcin del 15-35% para ser efectivos; el ms utilizado es el aceite de
soja sin hidrogenar, aunque tambin se emplean los de colza y girasol.
Algunos productos contienen aceites vegetales en proporciones muy
superiores al 35% y en este caso deben incluirse algunas grasas

- 27 -
hidrogenadas para impartir plasticidad. Por lo dems, la tecnologa
de
fabricacin de estos productos es similar a la de los productos para
extender y los derivados de la margarina.
Se puede conseguir una cierta mejora en la extensibilidad de
la
mantequilla convencional utilizando la texturizacin. La texturizacin
puede aplicarse amasando vigorosamente la mantequilla preparada para
el batido. Es esencial que la cristalizacin se haya completado antes de
la texturizacin y es normal un perodo de reposo de 7 das despus del
batido. La texturizacin libera la grasa lquida de la red cristalina y
la untabilidad disminuye durante el uso, debido a las fluctuaciones de
temperatura.

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La extensibilidad de la mantequilla tambin se puede mejorar por batido,
reducindose la dureza de forma proporcional a la cantidad de aire
incorporada. La mantequilla se extrae directamente de la mantequera
continua mediante una bomba de mantequilla y se pasa a un mezclador.
Ente la bomba y el mezclador se inyecta gas (nitrgeno) en la mantequilla y
se permite que sta se expanda antes de proceder a su envasado en
tarrinas de plstico termoformado. Un aumento porcentual de volumen del
75% imparte unas buenas caractersticas de extensibilidad y la mantequilla
es relativamente estable a las altas temperaturas. La estructura de esta
mantequilla es grosera y esponjosa y el producto tiene una apariencia
diferente a la de la mantequilla tradicional.
La aplicacin industrial de las tcnicas de modificacin de las grasas,
especialmente la cristalizacin fraccionada, ha permitido la obtencin de
una mantequilla ms fcilmente extensible por combinacin de una fraccin
dura con una fraccin muy blanda. La tecnologa utilizada es bsicamente
la de los productos para untar y consiste en la mezcla de las fracciones, la
refrigeracin en un intercambiador de calor de superficie rascada y la
texturizacin. Se necesita un procedimiento de doble fraccionamiento muy
caro y el producto final, que compite con los productos extensibles y la
margarina de bajo precio, debe ser suficientemente atractivo para venderse
a buen precio. Tambin hay que encontrar un mercado distinto para la
fraccin grasa de punto de fusin medio.
La composicin en cidos grasos de la grasa lctea, y por lo tanto la
extensibilidad de la mantequilla, puede modificarse variando la dieta del
ganado lechero. No obstante hasta este momento, razones de tipo
econmico han dificultado la explotacin prctica de un conocimiento
cientfico bien establecido.

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La mantequilla de bajo contenido en materia grasa (ligera) puede fabricarse
por muchos sistemas. Aunque en algunos casos se han utilizando las
mantequeras continuas con mucho xito, la produccin a gran escala se
realiza con los mtodos empleados para los productos extensibles.
Realmente, hay un gran solapamiento entre las mantequillas de bajo
contenido graso y los productos extensibles que contiene grasa lctea y
ambos tipos de productos se tratan en el aparato dedicado a estos ltimos.
La mantequilla recombinada se elabora en pases que no tienen industria
lctea propia. El material original es una grosera emulsin de agua en grasa
obtenida a partir de grasa lctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y
NaCl, que se procesa y texturiza utilizando la tecnologa de fabricacin de la
margarina. La mantequilla recombinada suele tener muy poco aroma y
sabor, pero es un producto aceptable en determinadas condiciones de
mercado.
Las siguientes mantequillas son las que ms se encuentran en el mercado:
a) Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros.
b) Mantequilla hecha de crema cidas neutralizadas, sin uso de cultivos
puros.
c) Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o
neutralizada, con cultivos aadido.
d) Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos aadido. Una
cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro
es hecha y almacenada para uso posterior como fuente de grasa para
helados y otros productos. Estas mantequillas son llamada mantequillas
dulces (sweet butter).
e) Mantequi lla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso,
con
sal aadida.
3.6 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

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Defectos ms comunes de la mantequilla
a) Caractersticas organolpticas:
1) Amargo: Probable presencia de levaduras
2) cido : Probable falta en la neutralizacin previa de la crema;
conservacin del producto a temperatura no idnea (en este caso,
regularmente, se encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7.
3) Pasado : Probable elaboracin de crema de bastante edad,
conservacin del
producto a temperatura relativamente alta.
4) Inspido : Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de
sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema.
5) Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente
en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un
tiempo bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de
la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de
este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una
acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema.
6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralizacin de la
crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con
consiguiente saponificacin de una parte de la grasa.
7) Rancio : Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de
crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la
formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a
la hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor
rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por
una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminacin de la crema pasteurizada.

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8) Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz;
probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente
debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es
provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la
oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la
formacin de compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se
desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas.
b) Cuerpo:

9) Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de


batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora.
10)Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del
batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a
temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema
obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.
11) Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin
refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado
alta; probable temperatura no idnea en la batidora.

c) Color

12)Jaspado : Probable condicin que favorece la produccin de mantequilla


demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de refrigeracin previa en
la crema, temperatura demasiado alta en al batidora; temperatura
demasiado alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido
demasiado alto, con formacin de granos de mantequilla demasiado
grandes probable exceso de nivel en la batidora.

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13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora
con la ela borada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad.

La microbiologa de la crema y mantequilla

Como se sabe la mantequilla est formada principalmente de grasa, una


pequea cantidad de slidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos
consideran que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa, 16%
de agua, 2% de slidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el
porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco ms grande.

3.7 DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS


RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la
mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su
etapa inicial, estas caractersticas se van acentuando conforme la oxidacin
progresa las caractersticas de olor y sabor no se deben a una sola
sustancia qumica sino mas bien a una variedad de aldehdos, cetonas y
cidos producidos en cantidades pequeas como productos secundarios de
la oxidacin.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son
capaces de retardar o prevenir los procesos de autooxidacin de la
grasa. El solo hecho de que sea necesario muy pequeas cantidades de
antioxidacin, es una circunstancia que aboga a favor de la teora de
reaccin en cadena de radicales libres expuestas anteriormente. Esto
digiere que un antioxidante

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graso. Cuando el radical libre toma el tomo de hidrgeno del antioxidante
no se oxida, se rompe el proceso y la reaccin termina
.
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El
antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA),
en cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
OXIDACIN LIPOXIDASA
Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de
cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidacin de ciertos
cidos grasos con formacin de perxidos.
Los cidos grasos con ms de dos enlaces dobles, son los nicos que son
atacados.
El mecanismo de la oxidacin sugiere un mecanismo similar al de la
autooxidacin Esto no significa que los dos tipos de oxidacin son
necesariamente los mismos, la oxidacin lipoxidasa de los linoleatos
produce casi totalmente hidroperxidos de linoleatos conjugados mientras
que la autooxidacin bajo las mismas condiciones, produce una
considerable cantidad de hidroperxidos no conjugados.
RANCIDEZ HIDROLTICA
La rancidez hidroltica es debida a la hidrlisis de las grasas con liberacin
de cidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de cidos grasos
libres no producen defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la
sola liberacin de cido butrico libre, ocasiona un olor y sabor tan
desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por esta razn,
la rancidez hidroltica es muy importante en la industria lechera.
La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un
alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el
calor y, guardando la grasa de la humedad y el

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REVERSIN DE SABOR
El origen de este trmino se debe probablemente al hecho de que las
grasas de origen marino pierden su olor a pescado por deodorizacin, pero,
bajo ciertas condiciones el olor puede aparecer nuevamente. Las grasas
que muestran el fenmeno de reversin de sabor, presentan caractersticas
muy similares a estas grasas. La reversin de sabor en las grasas ha sido
definida por BAILEY, por la aparicin de sabores indeseables con la
presencia de menor oxidacin que la requerida para producir verdadera
rancidez.
La reversin de sabor en grasas aparece entonces como resultado de una
ligersima oxidacin de ciertos componentes de la grasa. Los cidos grasos
que contienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido linoleco
formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de
sabor. La mejor solucin parece el procurar un mejoramiento de los
mtodos de hidrogenacin. Este problema es muy importante en la
elaboracin de margarinas principalmente; en la industria lechera es de
menor importancia.

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