INDUSTRIA GALLETERA

Adems del sector de la panificacin y pastelera, el siguiente en importancia es el

galletero. Las galletas se elaboran desde tiempos remotos; se hallaron hornos de
barro asirios que datan de 10.000 aos hacia atrs. A finales del siglo XVIII comenz
en Europa la produccin comercial de galletas, y poco despus su industrializacin.
Hoy en da, la industria galletera permanece como un sector de gran tradicin
histrica.

La harina es el elemento principal para la elaboracin de galletas, y aunque pueden

ser fabricadas y presentadas con mltiples formas e ingredientes, bsicamente se
componen de harina, mantequilla, azcar y huevos.

Muchos de los productos elaborados con harina no son para consumo final, sino
que todava pueden requerir algn otro proceso industrial de elaboracin, por
ejemplo la ultracongelacin de bases para pizzas, o ser derivadas a otras industrias
para la fabricacin de otros productos igualmente elaborados, como rollitos
Primavera u otras modalidades de masas rellenas.

GALLETAS

Son productos de consistencia ms o menos dura, crocante de forma variable,

obtenida por el cocimiento de masa preparada con harina con o sin leudante, leche,
fcula, sal, huevos, azcar, mantequilla, grasa comestible y otros ingredientes
debidamente autorizados. (Indecopi, 1981)

LAS MATERIAS PRIMAS

Harina

Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo,

sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades
de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades
estructurales especiales.
Hay algunos tipos de galletas para los que se necesita harina de contenido
proteico ms alto. Se ha utilizado ampliamente el gluten vital de trigo como
mtodo econmico para obtener estas harinas ms fuertes.
Es muy importante la constancia de la calidad de la harina ya que son
habituales los cambios en su composicin en caso de, por ejemplo, cambio
de proveedor y que terminan por afectar los procesos estandarizados de
fabricacin.
Agua

El agua permite que se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para

formar una masa como luego para producir una textura rgida despus de la
coccin. Toda el agua aadida a la masa es eliminada en el horno.
Debe utilizarse agua de calidad potable.
Las caractersticas del agua no son constantes, su acidez o alcalinidad puede
variar, y esto puede tener influencia en la calidad de la masa. No obstante, la
harina posee fuerte poder tampn que tender a reducir este efecto en la
masa.

Azcar

Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azcar lquido.

Segn el tipo de galleta a elaborar se va a optar por una u otra forma.

Jarabes

Se encuentran en el mercado los derivados de la sacarosa y los provenientes

de la hidrlisis del almidn de maz. Hay amplia variedad de ambos tipos de
jarabes.

Miel

Es considerada un tipo de jarabe especial, es valorada por su sabor y se utiliza

en formulaciones particulares.

Grasas y aceites

Las grasas son probablemente los ingredientes ms importantes utilizados en

la industria galletera. La fuente de obtencin puede ser tanto vegetal como
animal. Siguen en orden de importancia a la harina y el azcar.
Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y
en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate.
En las masas tienen la misin de antiaglutinante y funciones de textura, de
forma que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas, y en las
cremas de relleno y cubiertas, funcionan como portadores firmes que
permiten proporcionar buen sabor al paladar.
Emulsionantes

Sustancias cuya funcin es la de estabilizar las mezclas de dos lquidos

inmiscibles como aceite y agua. Algunas de ellas tienen tambin propiedades
acomplejantes sobre el almidn y las protenas.
La lecitina es un emulsionante natural, se encuentra en la manteca, leche,
yema de huevo, soja, etc. En la industria alimentaria tambin se utilizan con
esta aplicacin los monoglicridos de glicerol.

Leche

Suele utilizarse en forma deshidratada, entera o parcialmente descremada. Las

caractersticas de sabor que imparte a las galletas son muy valoradas.

Huevos

En la indsutria galletera se adquiere en forma lquida o en polvo.

La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, estos componenetes, junto con
el sabor que proporcionan a las galletas han hecho del huevo un ingrediente
tradicional de estos productos.

Levadura

Para la fermentacin de la masa se utiliza la especie Saccharomyces cerevisiae.

Bajo condiciones anaerobias, la levadura es capaz de producir gas carbnico
y alcohol, a partir de los azcares inferiores. La facultad de produccin
gaseosa es lo que tiene ms importancia en la fermentacin de la masa.

Enzimas

En la fabricacin galletera interesan las amilasas y las proteasas que degradan,

respectivamente, el almidn y las protenas.
El efecto de las protesas sobre la molcula de gluten ocasiona la rpida
reduccin de la viscosidad y de la elasticidad en la masa.
Mientras que los agentes reductores producen la ruptura de los enlaces
disulfuro de las protenas de la masa, los enzimas proteolticos producen un
efecto similar por un mecanismo de ruptura diferente.
La proteasa tiene ventajas sobre los mejoradores de harina, ya que se
desnaturaliza por el calor y porque es totalmente atxica.
Saborizantes y potenciadores de sabor

A las galletas se les puede incorporar sabores de tres formas:

- Incluyendo el saborizante en la masa o batido antes de darle forma.

- Espolvoreando o rociando el saborizante despus de amasar.
- Saborizando una parte que no entra en la masa propiamente dicha, como el
relleno con crema, mermelada, etc. que se aaden posteriormente.

En la amplia categora de saborizantes, se incluyen:

- Aceites esenciales extrados de tejidos vegetales.

- Mezclas de sustancias sintticas aromticas, que exaltan los sabores
naturales, o que son qumicamente idnticos a ellos.
- Materiales naturales que mediante tratamientos se transforman en sustancias
de aroma fuerte y agradable, por ejemplo: especias y hierbas desecadas y
molidas, frutos desecados y troceados.

Los potenciadores del sabor son sustancias naturales o sintticas que no

tienen sabor marcado propio, pero que de alguna manera activan al paladar
y nariz para hacerlos ms sensibles a determinados sabores. La sal es el ms
importante y comn de las sustancias de este tipo.

Colorantes

Sin aditivos colorantes, la mayora de las galletas apareceran del mismo color
tostado claro.
El Cdigo Alimentario Argentino establece los colorantes de uso permitido
dentro de una lista de aditivos alimentarios. Existen los naturales, los de
sntesis qumica idnticos a los naturales y los artificiales.
Los colorantes naturales suelen ser menos estables al calor, pH, y a la luz, y el
poder colorante no es tan intenso como el de los artificiales.

Leudantes

Como el bicarbonato de amonio que se utiliza en productos horneados

porosos, con muy baja humedad como galletas con especias y miel y galletas
saladas tipo crackers.
El bicarbonato de potasio, funciona como reemplazante del bicarbonato de
sodio en pasteles secos, muffins y galletas de especias y miel.
TIPOS DE GALLETAS

En el mercado se pueden encontrar distintos tipos de galletas o galletitas artesanales,

elaboradas en panaderas tradicionales con un proceso no automatizado, bajos
niveles de tecnificacin e intensivos en mano de obra y galletas o galletitas
industriales, fabricadas en plantas a travs de lneas de produccin automatizada o
semi automatizadas que llegan al consumidor envasadas. La produccin y
comercializacin de este ltimo tipo de producto supera holgadamente a las
elaboradas en forma artesanal.

En la industria galletera pueden identificarse los siguientes tipos bsicos de Galletas o

Galletitas:

1. GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES

Se caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollado, pero con un
agregado superior de azcar y grasa comparando con las galletas de agua, el gluten
se hace menos elstico y ms extensible. La caracterstica primordial es la de una
galleta con la superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre y textura abierta,
uniforme que la hace delicada al paladar. La representacin actual de este grupo se
encuentra en las denominadas mara. Comnmente se les agrega saborizantes
sintticos que imparten un suave sabor a vainilla. Todas tienen algo de jarabe y/ o
extracto de malta. Rara vez se consumen con manteca o queso, pero su sabor suave,
ligeramente dulce, se complementa con bebidas como el t o el caf.

A veces, se someten a procesos secundarios, como la formacin de sandwiches con

crema, o la aplicacin de coberturas de chocolate, pero para estos tratamientos se
prefieren los tipos ms enriquecidos en grasa y azcar.

Otras variantes en cuanto a galletas dentro de este tipo se encuentran nuevas

innovaciones tales como las galletas:

1.1. Dulces secas

1.2. Dulces tipo mara
1.3. Dulces variedades
1.4. Dulces rellenas
1.5. Dulces rellenas baadas (o alfajores)
2. GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE

A diferencia de las galletas semidulces, las de masa antiaglutinante, estn

confeccionadas con masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad.
Las cantidades de grasa y de disolucin de azcar presentes en la masa,
permiten la plasticidad y cohesin de la misma sin la formacin de las cadenas
de gluten de la harina de trigo. La textura de las galletas horneadas es
atribuible a la gelificacin del almidn y a la sobresaturacin de azcar, ms
bien que a la estructura protena/ almidn.

Las propiedades de este tipo de masas, comunican a las galletas la tendencia a

aumentar el tamao en longitud y anchura al ser horneadas, en lugar de
encoger, como les ocurre a las cracker y a las semidulces.

Las galletitas Lincon tradicionalmente famosas son de masa antiaglutinante.

La naturaleza de la masa permite la impresin de dibujos complejos e

intrincados sobre la superficie de las formulaciones menos enriquecidas en
grasa y/ o azcar. Las formulaciones ms enriquecidas se expansionarn ms
durante la coccin y perdern algo de definicin.

El modo principal para formar piezas para hornear a partir de masa

aniaglutinante es el moldeo rotatorio (tambin puede usarse la laminacin,
calibrado y corte como para las masas cracker y semidulce). Este sistema
consiste en forzar la masa a penetrar en moldes que tienen la forma del
negativo de las piezas de masa, con dibujos, tipo, nombre y orificios. El exceso
de masa se separa con una cuchilla que pasa sobre el molde y despus se
extrae la pieza sobre una cinta transportadora.

Las masas antiaglutinantes se utilizan para conformar piezas para hornear

mediante deposicin (una forma de extrusin). Las masas ms firmes se
cortarn con alambre, y pueden tener consistencia similar a la de las masas
hechas para el moldeador rotatorio.

Se obliga a la masa a pasar por orificios una vez presurizada, ya sea por medio
de rodillos (masas antiaglutinantes y blandas) o con una bomba (batidos para
bizcocho).
3. GALLETAS OBLEAS

Se obtienen con un batido simple que contiene poco o nada de azcar y se

cocina entre un par de placas metlicas calientes. Las lminas que se obtienen
son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su superficie.

La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la superficie y

uniformidad del contenido de humedad.

4. GALLETAS CRACKER

La formulacin de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal;

se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y
hornear. La accin combinada de la modificacin proteica de la harina,
producida por la fermentacin, y la pelcula producida al laminar la masa,
normalmente con inclusin de harina engrasada de relleno entre cada
laminado, da lugar a las caractersticas galletas escamosas y vesiculadas.

Este tipo de galleta no azucarada se puede consumir en cualquier momento del

da con adiciones de mermeladas, manteca o queso.

Estas galletas son relativamente grandes y rectangulares. Tienen color plido

tostado con zonas vesiculadas ms oscuras en las superficies superior e
inferior.

Son susceptibles al enranciamiento oxidativo de la grasa, y probablemente

ste ser el factor ms evidente cuando el producto envejezca.

Recin producidas, el contenido de humedad de las galletas debe estar entre 3

y 4 %, lo cual es relativamente alto para galletas.

Otra forma de producir galletas crackers es utilizando dos fermentaciones.

5. GALLETAS CRACKER SABORIZADAS

Son un amplio grupo de galletas de tipo cracker con agregado de diversas sales,
saborizadas y rociadas con grasa despus de la coccin. Segn su tamao, se pueden
considerar como un tentempi saborizado, un bocadito o una galleta para queso.

Dentro de este grupo se ubican las bien conocidas Ritz.

La pulverizacin de grasa luego del horneado, es muy importante, tanto para
aumentar su atractivo al paladar, como para realzar su aspecto.

Los costos de produccin de este tipo de producto tienden a ser relativamente

elevados. Los componentes saborizantes son caros y el nivel de grasa en el conjunto
de la galleta es alto.

6. GALLETAS DE AGUA

Pueden considerarse razonablemente como cracker, representan a las formulaciones

ms sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa.

Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno
se produce una contraccin longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la
forma se controla por la relajacin de la masa antes del equipo cortador.

Algunos procedimientos incluyen una fermentacin de 3 a 4 horas incluyendo

levadura fresca como ingrediente.

Todas las galletas de agua tienen superficies fuertemente vesiculadas, son bastante
duras y frgiles y de sabor suave. Son muy adecuadas como soporte de manteca o
queso.
 PROCESO DE ELABORACIN DE GALLETAS

La masa es el estado intermedio entre la harina y el producto terminado. La calidad

de la masa queda determinada por la cantidad y calidad de los ingredientes
empleados. Cada masa tiene unas cualidades particulares de elasticidad y
moldeabilidad, es decir, una determinada consistencia.

Al igual que existen numerosas formulaciones de galletas, tambin existen diversos

Procesos para formar la masa de galleta. Durante el amasado el gluten se debe
desarrollar poco, sin embargo, debe lograrse la dispersin adecuada de los
ingredientes. Hay fundamentalmente dos procesos de amasado:

- METODO UNICO: Donde se mezclan todos los ingredientes al principio en una

sola etapa. Aqu la grasa envuelve individualmente los granos de azcar impidiendo
que se agregue entre s y forme terrones, si la grasa no actuase de esta forma,
cuando el azcar fundiese, volvera a recristalizar formando mayores partculas.

-MTODO DE CREMACIN: Donde primero se mezcla la mantequilla con el azcar

y los ingredientes minoritarios hasta alcanzar lo que se conoce en pastelera como
punto crema y, posteriormente, se aaden el resto de ingredientes. Aqu la grasa se
combina con el azcar, esto ayuda a atrapar el aire, e influye en la estructura del
producto terminado y en la densidad de la masa.

Durante el amasado, la energa impartida a la masa ha de ser menor que la

tpicamente utilizada para pan u otros productos de panadera, con el fin de evitar
el desarrollo del gluten ya que la masa de galleta necesita tener buena
extensibilidad, baja elasticidad y baja resistencia a la deformacin.

El tiempo de amasado afecta fundamentalmente a la masa, hacindola ms

deformable, pero tambin puede afectar al gluten ayudndolo a desarrollarse.

La distribucin de los ingredientes dentro de la masa de galleta depender de la

formulacin empleada.

Durante el periodo de espera entre el amasado y el laminado de galletas ocurren

numerosos cambios en la masa de galletas. Las galletas de masa corta cambian su
consistencia en este periodo. Aparentemente parece que la masa se seca, pero los
cambiosocurridos se deben a la lenta absorcin de agua libre por los componentes
hidroflicos , como son la protena y el almidn de la harina . 7

Con un tiempo de espera que ronda los 30 minutos, la masa se estabiliza y se

reducen las diferencias de un lote a otro. Posteriormente, la masa se lamina.
Durante este proceso conviene ir girando la masa 90 cada vez que pase por la
laminadora,

En el proceso de horneado se producen numerosos cambios que modifican

radicalmente la estructura de la galleta como son la desnaturalizacin proteica, la
fusin de la grasa, las reacciones de Maillard, la evaporacin del agua y la expansin
de gases. Esto se traduce en tres variaciones importantes:

- Disminucin de la densidad del producto unida al desarrollo de una textura

abierta y porosa.

- Reduccin del nivel de humedad hasta 1-4%.

- Cambio en la coloracin de la superficie

Durante el horneado existe un solapamiento de procesos. La grasa es lo primero que

funde, y da a la masa un carcter plstico; de hecho, las masas con mayor cantidad
de grasa fundida durante la coccin se esparcirn ms, retrasando por otra parte la
accin de los agentes leudantes que liberarn gases y se expandirn.

La expansin viene seguida de un colapso, que marcar el dimetro final de la

galleta. El almidn y las protenas tambin sufren un proceso de calentamiento
hinchndose y, en algunos casos, sufriendo una desnaturalizacin. Tambin el agua
presente en la masa se evapora contribuyendo a la expansin. La prdida de
humedad en la superficie de la galleta est relacionada con la temperatura en
superficie.

El azcar contribuye a disminuir la viscosidad de la masa y forma una estructura de

masa no coagulada al subir la temperatura (al contrario que ocurre en otras masas
como la de pan), as que durante la coccin la masa se convierte en una estructura
de matriz azucarada.

El final del horneado se define por dos hechos: el color y el contenido en humedad,
que estn entre s relacionados y vienen determinados muchas veces por un examen
visual y determinacin de la humedad, respectivamente.

Posteriormente al horneado, las galletas necesitan enfriarse para terminar de perder

humedady volverse rgidas.

La galleta en este punto ya es una matriz estructurada. Mediante un anlisis

estereolgico concluyeron que la distribucin de los componentes mayoritarios
(grasa, protena y almidn) era en este punto Completamente homognea en la
galleta.
 Proceso de elaboracin de galletas tipo mara, rellenas y otras

1. Proceso del amasado.-Los ingredientes introducidos en el amasador, se mezclan durante

unos 50 minutos, hasta conseguir una masa uniforme y elstica, capaz de soportar los
procesos siguientes. Existen controles de temperatura y tiempo en los amasadores, as como
una comprobacin por parte del operario de las caractersticas reolgicas de la masa, para
dar su conformidad antes de enviarla al proceso de laminacin.

2. Laminado.- La masa se lamina mediante unos rodillos estriados, junto al recorte

procedente de la troqueladora. A continuacin se hace pasar por un tren de laminado de
cuatro pares de rodillos lisos, que van disminuyendo el espesor de la lmina de pasta hasta
conseguir eliminar las tensiones de la masa, y un espesor homogneo que determinar el
peso de las galletas. Mayormente se utilizan bandas que son de poliuretano.

3. Troquelado.- La lmina de masa primeramente atraviesa un detector de metales y despus

pasa por un rototroquel (troqueladora o rotativa de galletas) con el diseo de la galleta que
corta/troquela las galletas. El recorte (masa sobrante) que se produce al troquelar las galletas,
se retorna de forma automtica al rodillo mezclador inicial de laminacin mientras que las
galletas pasan a la seccin de horneado.
4. Coccin.-Las galletas troqueladas pasan a travs de un horno de 90 metros de longitud y
1200 mm de ancho (las medidas variarn dependiendo de la fbrica y tipo de lnea),
equipado con quemadores de gas propano. Las cmaras de combustin transmiten el calor
a las galletas de forma indirecta. Las bandas utilizadas son de malla metlica.

5. Baado.- Las galletas cocidas pasan a travs de una baadora de aceite que con boquillas
difusoras, rocan las galletas para dar a estas un color y brillo determinados. Las bandas
utilizadas son de malla metlica. Este proceso es opcional y depende del tipo de acabado
deseado, segn gama de producto.
7. Enfriamiento y control.- Las galletas son transportadas sobre cintas, para que se
enfren lentamente antes de su empaquetado. Aunque muchas lneas antiguas todava
utilizan bandas de algodn polister, en la actualidad recomendamos el uso de la Clina
10UF, una banda de grandes prestaciones.

Se realizan sobre esta seccin, los controles necesarios de las galletas cocidas, espesor,
dimetro, peso, humedad, ph, comprobndolos con los standard de Control de Calidad. Si
las galletas estn recubiertas con chocolate, el sistema cambiar ligeramente; ser necesario
un proceso de baado diferente, con chocolate, a travs de una banda de malla metlica

8. Apilado.- Mediante un apilador, las galletas se colocan en posicin vertical y circulan a

travs de unas guas hasta los cargadores de las mquinas empaquetadoras.

9. Empaquetado.- Las galletas apiladas ascienden a unos cargadores, ejerciendo una presin
sobre el micro situado al final del cargador, para descargarlo cuando tenga la presin
necesaria. A continuacin se forma el paquete individual mediante el sellado del material
que envuelve las galletas. En esta seccin existen detectores de metales que eliminan
automticamente el producto defectuoso.

10. Estuchado.-Los paquetes formados, se introducen automticamente en una

estuchadora que los agrupa segn el formato que est realizando. Pasan a travs de un
controlador de peso con eliminacin de los estuches que no cumplen la normativa vigente,
se envuelven en material retrctil y se agrupan para la presentacin final en polietileno
retrctil como medio de transporte.
11. Paletizado.- Las unidades de transporte, pasan a travs de una cinta a un robot
paletizador, que los va colocando en un palet por capas. Una vez finalizado el palet, es
enviado automticamente a una enfajadora automtica que lo envuelve en un film retrctil,
y se colocan en las estanteras hasta su envo a los clientes.